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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJOS
MUSSARELA ELABORADOS A PARTIR DE LEITES COM DIFERENTES
CONTAGENS DE CÉLULAS SOMÁTICAS
VIVIANE FIGUEIREDO VIEIRA
ITAPETINGA-BA
2010
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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2
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJOS
MUSSARELA ELABORADOS A PARTIR DE LEITES COM DIFERENTES
CONTAGENS DE CÉLULAS SOMÁTICAS
VIVIANE FIGUEIREDO VIEIRA
Dissertação apresentada ao programa de Pós-
Graduação em Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia como
parte dos requisitos para a obtenção do Título de
Mestre em Engenharia de Alimentos.
Área de Concentração: Engenharia de Processos de
Alimentos
Orientadora: Prof
a
. DSc. Sibelli Passini Barbosa
Ferrão
Co-orientador: Prof. DSc. Fabiano Ferreira da Silva
ITAPETINGA-BA
2010
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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3
À amada Virgínia (in memorian),
incansável incentivadora da minha
carreira profissional, exemplo de luta e
determinação
Dedico!
4
AGRADECIMENTOS
À Deus pela vida e por todas as conquistas!
Ao meu filho Felipe e meu esposo Joel pelo amor, paciência e incentivo.
À minha mãe Vandi pelo amor incondicional e presença constante nesse trabalho.
À Kátia pela dedicação com que cuidou da minha casa nos meus momentos de ausência.
À professora Sibelli pela orientação e contribuição intelectual.
Ao professor Fabiano pela co-orientação, confiança e apoio.
Ao Laticínio Pytty por disponibilizar suas instalações para a realização dessa pesquisa e
acima de tudo pela amizade dos seus proprietários, Elias, Nilzete e Hudson.
Ao Laticínio Rocha pela liberação para cursar as disciplinas em 2008.
Á CAPES pela concessão da bolsa de estudos em 2009.
Ao professor Sérgio pelo incentivo a esse trabalho.
Aos professores Marcondes, Alexilda, Genebaldo e Paulo Bonomo pelas orientações e
amizade.
Aos colegas e amigos que me ajudaram na realização dos processamentos, das análises
laboratoriais, estatísticas, sensoriais e até mesmo nas correções, minha profunda gratidão,
sem vocês, não seria possível a conclusão desse trabalho.
À professora e amiga Camila Maida pelas orientações nas questões estatísticas e pelo
companheirismo nos momentos mais difíceis dessa pesquisa.
Ao prof. Aureliano pela amizade, orientações oportunas e disponibilização do laboratório de
Forragicultura para a realização das análises de proteína, NNC e NNP com especial
agradecimento ao funcionário Zé que gentilmente acompanhou meus trabalhos.
À professora Carmem Lúcia pelo carinho e pela disponibilização do laboratório de Nutrição
Animal para as análises de umidade, derretimento e cinzas.
Ao amigo Josué pela disponibilidade na realização de parte das análises do leite.
As professoras Lígia e Mara pelo apoio nas análises Microbiológicas.
Aos funcionários Sr. Raimundo, Aristides, Lu e Dona Elza pela dedicação com que
executam suas funções nos permitindo estudar com conforto e segurança.
Aos funcionários Bárbara e Luciano pelo gentil atendimento.
Aos colegas de mestrado pela amizade e bons momentos de convívio.
Às Professoras Soraia Matarazzo (UESC) e Silmara Carvalho (UESB) que aceitaram
participar e colaborar com esse trabalho, fazendo parte da banca.
5
RESUMO
VIEIRA, V. F. Características físico-químicas e sensoriais de queijos Mussarela
elaborados a partir de leites com diferentes contagens de células somáticas. Itapetinga-
Ba: UESB, 2010. 71p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos).*
O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito de diferentes contagens de células
somáticas (CCS) do leite in natura (níveis de 100.000-250.000, 400.000-750.000 e >750.000
CS/mL) sobre as características físicos-químicas e sensoriais do queijo Mussarela. O leite
utilizado nos processamentos do queijo Mussarela foi analisado para pH, acidez titulável,
índice crioscópio (IC), densidade, composição (proteína, gordura, lactose, sólidos totais (ST)
e sólidos não gordurosos (SNG), CCS e contagem bacteriana total (CBT). Ao final da
pasteurização o leite foi submetido às análises microbiológicas para coliformes a 35 °C,
Escherichia coli e identificação das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase para comprovação
da eficiência do tratamento térmico. Após a elaboração, os queijos foram mantidos em câmara
fria a 8 ºC e avaliados aos 2, 15, 30, 45 e 60 dias após a fabricação, salvo para as análises
sensoriais e microbiológicas, que foram aos 2, 30 e 60 dias. O soro resultante da fabricação
dos queijos foi analisado para gordura, proteína, lactose e SNG. Os queijos foram produzidos
em 3 repetições e foram analisados para pH, acidez, percentuais de gordura, umidade, cinzas,
nitrogênio total (NT), nitrogênio não protéico (NNP), nitrogênio não caseinoso (NNC), índice
de proteólise, cor (CIE L*a*b*), análise descritiva quantitativa (ADQ), capacidade de
derretimento (CD) e análises microbiológicas para coliformes a 35 °C, E. coli e
Staphylococus aureus. As faixas de CCS influenciaram o pH, acidez, umidade, componentes
de cromaticidade a* e b*, CD e o atributo sensorial sabor ácido, em que as faixas mais altas
afetaram negativamente essas características. O tempo de armazenamento influenciou
(P<0,05) a coordenada L*, o componente de cromaticidade b*, a acidez e a CD, sendo
observado que no decorrer da maturação os queijos tenderam a uma coloração amarela mais
escura, a ficarem mais ácidos e com maior facilidade no derretimento. A interação CCS x
tempo de armazenamento foi significativa (P<0,05) apenas para aroma ácido, sabor amargo e
maciez, sendo que os dois últimos receberam as maiores notas para as faixas mais altas de
CCS. Os resultados indicaram que contagens acima de 750.000 CS/mL afetaram
negativamente a qualidade do produto final.
Palavras-chave: análise descritiva qualitativa (ADQ), mastite, qualidade.
*Orientadora: Sibelli Passini Barbosa Ferrão, DSc., UESB e Co-orientador: Fabiano Ferreira
da Silva, DSc., UESB.
6
ABSTRACT
VIEIRA, V. F. Physico-chemical and sensory characteristics of Mozzarella cheese made from
milk with different somatic cell counts. Itapetinga-Ba: UESB, 2010.71p. (Dissertation –
Master´s degree in Food Engineering)*.
This study aimed to evaluate the effect of different somatic cell counts (SCC) of fresh milk
on levels from 100000-250000, 400000-750000 and >750,000 CS/mL) on the physical-
chemical characteristics and sensory of Mozzarella cheese. The milk used in the processing of
Mozzarella cheese was analyzed for pH, acidity, cryoscope index (CI), density, composition
(protein, fat, lactose, total solids (TS) and solids not fat (SNF)), SCC and bacterial counts total
(BCT). At the end of pasteurization, the milk was submitted to microbiological testing for
coliforms at 35 °C, Escherichia coli and identification of the enzymes alkaline phosphatase
and peroxidase for proving the efficiency of thermal treatment. After completion, the cheeses
were kept in a cold room at 8 °C and analyzed at 2, 15, 30, 45 and 60 days after manufacture,
except for microbiological and sensory analysis, which were at 2, 30 and 60 days. The
resulting serum from the manufacturing of cheese was analyzed for fat, protein, lactose and
SNF. The cheeses were produced in 3 replicates and were analyzed for pH, acidity,
percentage of fat, moisture, ash, total nitrogen (TN), nonprotein nitrogen (NPN), non-casein
nitrogen (NCN), index of proteolysis, color (CIE L*a*b*), sensory evaluation, melting
capacity (MC) and microbiological analysis for coliforms bacteria at 35 °C, Escherichia coli
and Staphylococcus aureus. The tracks of SCC affected pH, acidity, humidity, chromaticity
a* b*, MC and sour taste, where the highest tracks affected negatively these characteristics.
The storage time influenced (P<0.05) the coordinate L*, the component of chromaticity b*,
acidity and MC, it was observed that during the ripening cheeses tended to have a darker
yellow color, to become more acid and a greater ease of melting. The interaction SCC x
storage time was significant (P<0.05) only for the sensory attributes of aroma acid, bitter taste
and tenderness, and the last two sensory attributes received the lowest scores in the highest
ranges of SCC. Results indicated that counts over 750,000 CS/mL affected negatively the
quality of the final product.
Keywords: qualitative descriptive analysis (QDA), mastitis, quality.
*Adviser: Sibelle Passini Ferrão Barbosa, D.Sc., UESB and Co-adviser: Fabiano Ferreira da
Silva, D.Sc., UESB.
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição química do leite de vaca.......................... ...................... 15
Tabela 2 - Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado....................... 17
Tabela 3 - Valores médios e desvio padrão de pH, acidez, índice crioscópico
(IC), densidade, gordura, proteína, lactose, sólidos totais (ST) e
sólidos não gordurosos (SNG) do leite in natura, utilizado na
fabricação dos queijos Mussarela, de acordo com diferentes
contagens de células somáticas (CCS)............................................... 39
Tabela 4 - Contagens de coliformes a 35 °C e E. coli do leite pasteurizado
utilizado na fabricação dos queijos Mussarela, de acordo com
diferentes contagens de células somáticas (CCS)................................
42
Tabela 5 - Composição química média, do soro resultante da fabricação dos
queijos Mussarela................................................................................ 42
Tabela 6 - Valores médios e desvio padrão da proteína, gordura e cinzas dos
queijos Mussarela de acordo com as faixas de CCS e os tempos de
armazenamento.................................................................................... 44
Tabela 7 -
Valores médios e desvio padrão da umidade dos queijos Mussarela de
acordo com as faixas de CCS e os tempos de armazenamento
................... 45
Tabela 8 - Valores de pH e acidez do queijo Mussarela, de acordo com a
contagem de células somáticas (CCS) no leite in natura................... 46
Tabela 9 - Valores médios e desvio padrão da proteólise, índice de extensão da
proteólise (IEP) e índice de profundidade da proteólise (IPP) de
acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no leite in
natura e os tempos de armazenamento................................................
47
Tabela 10 - Valores médios e desvio padrão da capacidade de derretimento
(CD) de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no
leite in natura e os tempos de armazenamento ..................................
49
Tabela 11 - Valores médios e desvio padrão dos componentes de cor sistema
CIE L*a*b* de queijos Mussarela de acordo com a contagem de
células somáticas (CCS) no leite in natura e tempos de
armazenamento.................................................................................... 50
8
Tabela 12 - Resumo da ANOVA dos escores de seis atributos sensoriais de
queijo Mussarela.................................................................................. 53
Tabela 13 - Valores médios e desvio padrão dos atributos de uniformidade, cor
amarela e sabor ácido, avaliados na análise sensorial dos queijos
Mussarela de acordo com diferentes contagens de células somáticas
(CCS) no leite in natura e tempo de armazenamento......................... 54
Tabela 14 - Valores médios e desvio padrão dos atributos aroma ácido, sabor
amargo e maciez, avaliados na análise sensorial dos queijos
Mussarela de acordo com diferentes contagens de células somáticas
(CCS) no leite in natura e tempo de armazenamento......................... 55
Tabela 15 - Contagens de coliformes a 35 °C, E. coli e S. aureus dos queijos
Mussarela, de acordo com diferentes contagens de células
somáticas............................................................................................ 58
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 -
Evolução da proteólise em queijos.........................................................
24
Figura 2 -
Fluxograma da produção do queijo Mussarela...................................... 30
Figura 3 -
Etapas da análise de capacidade de derretimento: 1-corte; 2-medição
da espessura da fatia; 3-corte da fatia; 4- Distribuição na placa de
petri; 5-estufa à 107 °C.......................................................................... 34
Figura 4 -
Ficha individual de avaliação por ADQ................................................. 37
Figura 5 -
Valores médios de CCS dos leites utilizado nos processamentos dos
queijos Mussarela...................................................................................
40
Figura 6 -
Valores médios de CBT dos leites utilizado nos processamentos dos
queijos Mussarela...................................................................................
40
Figura 7 -
Rendimento bruto dos queijos Mussarela elaborados com diferentes
contagens de células somáticas............................................................ 59
10
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES
AOAC Association of Official Analitycal Chemists
ADQ Análise descritiva qualitativa
APHA American Public Health Association
CCS Contagem de Células Somáticas
CD Capacidade de Derretimento
cm Centímetros
CS Células Somáticas
CV Coeficiente de Variação
Eq. Equação
EUA Estados Unidos da América
IC Índice Crioscópico
IDF International Dairy Federation
IEP Índice de extensão da proteólise
IPP Índice de profundidade da proteólise
kg Quilograma
L Litro
mL Mililitro
M Molaridade
NNC Nitrogênio Não Caseinoso
NNP Nitrogênio Não Protéico
NT Nitrogênio Total
pH Potencial Hidrogeniônico
SAS Statistical Analysis System
SNG Sólidos Não Gordurosos
ST Sólidos Totais
TCA Ácido Tricloroacético
UESB Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
UFC Unidade Formadora de Colônia
UHT Ultra High Temperature
v. Volume
v.v. Volume/volume
11
SUMÁRIO
RESUMO...............................................................................................................................
5
ABSTRACT...........................................................................................................................
6
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................
13
2 REVISÃO DE LITERATURA.........................................................................................
15
2.1 Aspectos gerais da composição e propriedades físico-químicas do leite........................ 15
2.2 Características sensoriais do leite.................................................................................... 17
2.3 Considerações gerais sobre a mastite.............................................................................. 18
2.4 Queijos............................................................................................................................. 20
2.4.1 Queijo Mussarela.......................................................................................................... 20
2.4.2 Características físico-químicas e de rendimento...........................................................
21
2.4.3 Características sensoriais...............................................................................................
21
2.4.4 Maturação dos queijos...................................................................................................
23
2.4.5 Proteólise em queijos.................................................................................................... 23
2.4.6 Efeitos da mastite sobre a qualidade de produtos lácteos............................................. 25
3. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................
28
3.1 Seleção dos fornecedores................................................................................................. 28
3.2 Obtenção do leite............................................................................................................. 28
3.3 Tratamento térmico e análises do leite pasteurizado....................................................... 29
3.4 Elaboração do queijo Mussarela...................................................................................... 29
3.5 Análises físico-químicas do queijo Mussarela................................................................. 30
3.5.1 Avaliação da composição............................................................................................. 31
3.5.2 Avaliação da proteólise................................................................................................ 31
3.5.3 Avaliação da cor........................................................................................................... 32
3.5.4 Capacidade de derretimento......................................................................................... 33
3.5.5 Avaliação do rendimento............................................................................................. 34
3.6 Avaliação sensorial do queijo Mussarela........................................................................ 34
3.6.1 Metodologia descritiva..................................................................................................
34
3.6.2 Preparo e apresentação das amostras............................................................................ 35
3.6.3 Recrutamento e pré-seleção de julgadores.................................................................... 35
3.6.4 Levantamento de atributos e treinamento..................................................................... 36
3.6.5 Seleção de julgadores.................................................................................................... 36
3.6.6 Avaliação das amostras................................................................................................. 36
12
3.7 Avaliação microbiológica................................................................................................ 37
3.8 Análises estatísticas......................................................................................................... 38
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................................
39
4.1 Leite in natura................................................................................................................. 39
4.2 Leite pasteurizado............................................................................................................ 41
4.3 Soro.................................................................................................................................. 42
4.4 Queijo Mussarela............................................................................................................. 43
4.4.1 Composição e parâmetros físico-químicos................................................................... 43
4.4.2 Proteólise e capacidade de derretimento...................................................................... 47
4.4.3 Cor................................................................................................................................ 50
4.4.4 Análise sensorial descritiva quantitativa...................................................................... 52
4.4.5 Características microbiológicas.................................................................................... 58
4.4.6 Características de rendimento....................................................................................... 58
5. CONCLUSÃO...................................................................................................................
61
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................... 62
13
1. INTRODUÇÃO
A demanda mundial de alimentos vem crescendo continuamente nos últimos anos e no
caso específico dos produtos lácteos, observa-se rápido desenvolvimento. Nos países de alta
renda per capta o consumo cresce a uma taxa de 2% ao ano, devido principalmente a produtos
de alto valor agregado. Na Europa Oriental, o consumo per capta de lácteos é de 15 kg por
habitante/ano, no Japão de 7 kg e nos EUA de 5 kg, enquanto que na América Latina e África
é de 3 e 2 kg, respectivamente (MARTINS, 2007).
A pecuária de leite tem passado por transformações importantes em todo o mundo. Em
quase cinco séculos de existência, a pecuária leiteira desenvolveu-se sem grandes evoluções
tecnológicas. Em 1960, o leite tipo B alcançou expressão nacional, entretanto, a pecuária
leiteira cresceu qualitativamente apenas a partir de 1980, com a entrada do produto “longa
vida” no mercado, tornando-se hoje o leite mais consumido no país. Por volta de 1990,
iniciou-se a era do livre mercado, marcada pelo fim do tabelamento do leite no Brasil,
promovendo a dispersão das bacias leiteiras e organização dos laticínios, que passaram a
impor o preço do leite. Os reflexos negativos desta situação sobre a pecuária leiteira ainda
ocorrem nos dias atuais, uma vez que os preços do leite são determinados pelo mercado
(RUBEZ, 2009).
Para que o produto final apresente qualidade é necessário que se tenha um leite in
natura com boas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas e que seja livre
de qualquer tipo de resíduo antimicrobiano. Com a globalização da economia e a
competitividade por ela estabelecida, a qualidade do leite passou a ser uma das principais
preocupações da cadeia produtiva de leite, a fim de se obter bons resultados econômicos.
Entretanto, a qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema
crônico, em que fatores de ordem social, cultural e econômica estão envolvidos. Ao se
promover essa melhoria deve-se considerar que o controle inicia-se no processo de produção
da fazenda por meio de aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico-
sanitário adequado. Nas etapas de industrialização, distribuição e comercialização são
inúmeros os cuidados que devem ser tomados e o investimento em qualidade beneficia
diretamente o produtor, a indústria e o consumidor.
A avaliação da qualidade do leite mais usada no mundo está baseada nos padrões de
contagem de células somáticas (CCS). Nos EUA e Europa a CCS é extensivamente usada
para monitorar a mastite e parece ser a ferramenta mais importante na formação do preço do
leite ou na sua rejeição pelas indústrias (RENEAU e PACKARD, 1991).
14
Com o surgimento de métodos eletrônicos para a CCS, esta medida tornou-se
amplamente difundida. Considera-se que CCS superior a 280.000 CS/mL no leite é um
indicativo de mastite subclínica. Atualmente, a CCS do rebanho e do tanque é uma
ferramenta extremamente valiosa na avaliação do nível de mastite subclínica, aquela que não
pode ser diagnosticada visualmente, mas contribui para perdas de produção de leite e redução
da qualidade do leite produzido na fazenda (FONSECA e SANTOS, 2000).
Ao se trabalhar com leite de melhor qualidade tem-se a vantagem de possuir maior
concentração de sólidos totais, proteína e menor contagem de bactérias. Tal evidência
promove rendimento industrial superior e também o maior tempo de prateleira dos produtos
derivados. A industrialização do leite com altas contagens de células somáticas conduz à
redução no rendimento dos queijos, aumento do conteúdo de água, baixa taxa de
enrijecimento do coágulo, alterações negativas nas propriedades sensoriais, defeitos de textura
e elevada perda de sólidos no soro. Deve-se ressaltar, porém, que a maioria desses dados são
originários de trabalhos científicos realizados em outros países, utilizando queijos pouco
consumidos no Brasil (MITCHELL et al., 1986; KLEI et al., 1998; MARINO et al., 2005).
Objetivou-se com esse trabalho avaliar o impacto de três diferentes contagens de
células somáticas do leite utilizado na fabricação do queijo Mussarela sobre suas
características físico-químicas e sensoriais em diferentes tempos de armazenamento.
15
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Aspectos gerais da composição e propriedades físico-químicas do leite
Da grande variedade de alimentos disponíveis à população para consumo, o leite
destaca-se pela sua rica constituição, sendo inclusive usado, em muitos casos, como a única
fonte de alimento para os recém-nascidos (REZENDE, 2000).
A composição média do leite de vaca pode ser visto na Tabela 1. O leite apresenta-se
como uma emulsão líquida em que a fase contínua é formada de água e substâncias
hidrossolúveis ao passo que a fase interna ou descontínua é formada, principalmente, de
micelas de caseína e de glóbulos de gordura (SGARBIERI, 2005).
Tabela 1. Composição química do leite de vaca
Componentes
Conteúdo médio no
leite (%)
Faixa de variação
(%)
Conteúdo médio no
extrato seco (%)
Água 87,1 85,3-88,7 -
Sólidos não gordurosos (SNG) 8,9 7,9-10,0 -
Lactose 4,6 3,8-5,3 36,0
Gordura 4,0 2,5-5,5 31,0
Proteína
1
3,25 2,3-4,4 25,0
Caseína 2,6 1,7-3,5 20,0
Minerais 0,7 0,57-0,83 5,4
Ácidos orgânicos 0,17 0,12-0,21 1,3
Outros 0,15 - 1,2
1
Não se incluem os compostos nitrogenados não protéicos.
Fonte: Adaptado de WALSTRA (2001)
A lactose é o carboidrato característico do leite, um dissacarídeo composto por glicose
e galactose. A matéria gorda está constituída fundamentalmente por triglicerídeos, e seus
ácidos graxos apresentam cadeias carbônicas de 2 até 20 átomos de carbono com diferentes
graus de saturação, e pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, colesterol,
ácidos graxos livres e diglicerídeos. Em torno de 80% das proteínas do leite são caseínas, que
por sua vez estão constituídas por uma mistura de 10 tipos de proteínas diferentes e o restante
corresponde às chamadas proteínas do soro. Além dessas, há outras em menor quantidade, as
enzimas. Os minerais não equivalem exatamente ao conteúdo em sais e os principais são
16
potássio (K), sódio (Na), cálcio (Ca), magnésio (Mg), cloro (Cl) e fosfatos. Os sais se
encontram na forma ionizada e os ácidos orgânicos se encontram como íons e como sais,
sendo que o mais abundante é o citrato (WALSTRA, 2001).
Cabe ressaltar que a importância dos componentes não é determinada apenas pela
proporção encontrada do leite. As vitaminas, por exemplo, encontradas em pequenas
quantidades, têm importante papel do ponto de vista nutricional, as enzimas agem como
catalisadores em reações, e outras contribuem decisivamente para o flavor do leite
(WALSTRA, 2006).
De acordo com Wattiaux (2008), o leite é uma solução aquosa diluída, onde as
substâncias polares se dissolvem mantendo a constante dielétrica elevada. Os íons presentes
no leite são responsáveis por sua condutividade elétrica que varia em função da temperatura e
dos teores de Na, Cl, K, fosfatos e nitratos.
A viscosidade do leite é maior do que a água devido à presença de gordura e micelas
de caseína. O leite integral e o leite desnatado apresentam viscosidade aproximada de 1,631 e
1,404 centipoise, respectivamente (PEREIRA et al., 2001).
O leite tem pH normal em torno de 6,7 e é muito dependente da temperatura,
diminuindo com o aumento da mesma. Não há necessariamente uma correlação direta entre
pH e acidez, mas quando ocorre produção de ácido, a redução do pH é proporcional ao
aumento da acidez. O crescimento dos microrganismos não é inibido pelas propriedades do
leite, que apresenta alta atividade de água, ao redor de 0,993. Sendo assim, o leite é um
substrato ideal para o desenvolvimento de muitos microrganismos apesar de sua pressão de
oxigênio não ser elevada (WALSTRA, 2001).
As proteínas do leite podem ser classificadas em quatro grupos de acordo com suas
propriedades físico-químicas e estruturais: a) caseínas; b) proteínas do soro; c) proteínas das
membranas dos glóbulos de gordura; d) enzimas e fatores de crescimento (SGARBIERI,
1996; LOURENÇO, 2000).
As proteínas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas
excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. Suas propriedades nutritivas e
tecnológicas derivam da composição em aminoácidos que atendem à maioria das exigências
fisiológicas do ser humano (Swaisgood, 1982) e de suas propriedades físico-químicas, que
proporcionam propriedades funcionais de grande interesse tecnológico como: solubilidade,
absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante e estabilidade das
17
emulsões, formação de micropartículas, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitação
dos produtos (WONG et al., 1996; MODLER, 2000).
De maneira geral, as propriedades físico-químicas do leite podem ser avaliadas por
meio de vários testes que afetam, direta ou indiretamente, o nível de aceitação e capacidade de
processamento do produto, entre as quais se destacam, de acordo com Fonseca e Santos
(2000), a densidade, crioscopia, pH e acidez titulável.
Segundo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado da
Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) o leite cru refrigerado deve apresentar os seguintes
requisitos físico-químicos dentro da propriedade rural (Tabela 2).
Tabela 2 - Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado.
Requisitos Limites
Gordura (g/100 g) Teor original, com mínimo de 3,0
1
Densidade relativa a 15
0
C (g/L)
2
1,028 a 1,034
Acidez titulável (g de ácido lático/100 mL) 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado (g/100 g) Mínimo de 8,4
Índice crioscópico (máximo) - 0,530
0
H (equivalente a – 0,512
0
C)
Proteínas (g/100 g) Mínimo de 2,9
1
proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural,
2
dispensada a realização quando o
extrato seco desengordurado for determinado eletronicamente. FONTE: Adaptado de BRASIL (2002).
2.2. Características sensoriais do leite
De acordo com Early (1998) o flavor é um dos atributos mais importantes do leite de
boa qualidade. A maior parte dos compostos responsáveis pelo aparecimento de sabores e
odores estranhos no leite não podem ser eliminados, mas boa parte das substâncias voláteis
formadas são mascaradas pelo aquecimento. O crescimento microbiano tanto antes quanto
depois do aquecimento pode gerar diversos flavors desagradáveis, inclusive os pútridos, o que
se deve geralmente à ação de microrganismos psicrotróficos. A atividade das enzimas
naturais do leite pode dar lugar ao aparecimento de sabores amargos, como ocorre no leite
Ultra High Temperature (UHT) por ação proteolítica da plasmina. Sabores rançosos também
surgem por ação de lipases.
18
Venturini (2007) descreve que o leite apresenta características próprias de sabor, odor,
e cor. O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido
essencialmente à alta quantidade de lactose. Além disso, os outros elementos do leite,
inclusive as proteínas que são insípidas, participam de alguma forma da sensação de sabor.
Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, estando relacionadas
fundamentalmente ao manejo dos animais e à forma de processamento. O teor de gordura
exerce grande influência sobre o sabor do leite. O odor se apresenta suave, levemente ácido.
Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio
ambiente, utensílios que entram em contato com o mesmo e microrganismos. A cor
característica do leite (branco-amarelada opaca) é devida principalmente à dispersão da luz
pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco
contribuem para a cor branca do leite. A cor amarelada é devida à substâncias lipossolúveis
(caroteno e a riboflavina).
Alguns dos ácidos graxos são encontrados em quantidades muito pequenas, mas
contribuem para o sabor único e desejável da gordura láctea e da manteiga. Por exemplo, o
ácido mirístico (C 14:0) e o palmítico (C 16:0) hidroxilados na posição β formam lactonas
espontaneamente mediante o aquecimento, o que acentua o sabor da manteiga (CAMPOS,
2008).
2.3 Considerações gerais sobre a mastite
O leite contido na glândula mamária de animais saudáveis é considerado totalmente
estéril, entretanto vários pontos são considerados críticos no que diz respeito à obtenção do
leite. Imediatamente após a ordenha, o leite contém poucos microrganismos, porém, após um
certo tempo, a carga microbiana do leite pode aumentar devido à contaminação por
microrganismos provenientes do ambiente e do homem (FONSECA e SANTOS, 2000).
Os microrganismos infecciosos, por sua vez, são agentes causadores de mastite,
definida pela International Dairy Federation (IDF,1987) como uma inflamação da glândula
mamária, a qual freqüentemente tem origem bacteriana (Costa et al., 1995; Langoni et al.,
1998). Para Tronco (2003), esta é uma doença preocupante do rebanho leiteiro, capaz de
proporcionar grandes prejuízos, não somente pela queda da produção láctea devido à perda da
capacidade secretora da glândula mamária, mas também pelas alterações das características
microbiológicas e físico-químicas do leite. Para Forsythe (2002) o risco de veiculação de
microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas por meio do leite atestam a importância das
mastites e suas implicações em saúde pública, como salmoneloses, colibaciloses, listerioses,
19
campilobacterioses, micobacterioses, iersinioses e intoxicações alimentares causadas por
toxinas produzidas por Staphylococcus aureus.
Células somáticas são derivadas do animal e estão presentes naturalmente no leite.
Dentre essas, encontram-se células de descamação, devido ao processo natural de renovação
do epitélio da glândula mamária e células brancas de defesa, derivadas da circulação
sanguínea. Em um animal sadio, o principal tipo celular encontrado são as células epiteliais
representando cerca de 80% do total. Quando ocorre uma infecção no úbere por patógenos a
contagem de células aumenta, principalmente pela grande quantidade de células de defesa,
como macrófagos, linfócitos e leucócitos polimorfonucleares, que migram do sangue para o
úbere para combater os invasores e, nessa situação, elas passam a representar a maioria das
células somáticas do leite. Assim, o aumento da CCS, acompanhado da alteração da
proporção entre os tipos celulares, é utilizado como indicador da ocorrência de mastite, o
processo inflamatório da glândula mamária (GIGANTE, 2008).
A CCS, além de revelar o estado de saúde da glândula mamária do animal, vem sendo
usada há muito tempo por diferentes países como indicador da qualidade higiência do leite
(SANTOS, 2009a). O limite legal para contagem de células somáticas no leite estocado em
tanques nos Estados Unidos é de 750 mil CS/mL, no Canadá esse valor é de 500 mil CS/mL,
na Nova Zelândia, Austrália e Europa o limite é de 400 mil CS/mL. Estudos estão sendo
realizados para reduzir este limite nos EUA e Canadá para 400 mil CS/mL e na Nova
Zelândia para 300 mil CS/mL (LARRY SMITH e HOGAN, 1998).
Recentemente, a legislação sobre a produção de leite no Brasil foi alterada pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio da Instrução Normativa nº 51
(BRASIL, 2002). As principais mudanças que esta nova Instrução trouxe foram a adoção de
parâmetros de qualidade como a contagem padrão em placas, a contagem de células
somáticas, a ausência de resíduos de antimicrobianos, entre outros. A adaptação dos
produtores a esta nova lei vem sendo feita de forma gradual, e atualmente as regiões Sul,
Sudeste e Centro Oeste obedecem a um limite de 750.000 e passarão a 400.000 CS/mL a
partir de 01 de julho de 2011. Para as regiões Norte e Nordeste esse limite é de 1.000.000
CS/mL, passando a 750.000 em 01 de julho de 2010 e, finalmente se igualando às regiões
Sul, Sudeste e Centro-Oeste em julho de 2012.
De acordo com Schällibaum (2001), há quatro formas em que a alta contagem de
células somáticas pode afetar a qualidade do leite processado, sendo: alteração na composição
do leite; alteração nas propriedades tecnológicas; impacto na qualidade dos produtos
derivados do leite e impacto econômico no processamento do leite. Sendo assim, a mastite é
20
considerada a principal doença que afeta os rebanhos leiteiros no mundo, e aquela que
proporciona as maiores perdas econômicas na produção de leite.
2.4 Queijos
A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite
utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de
casca, do tempo de cura, entre outros. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), por meio da Portaria 146/96 (BRASIL, 2002), entende-se por
queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro de leite ou
leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados
pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias, ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para o uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
2.4.1 Queijo Mussarela
O queijo Mussarela é definido como o queijo que se obtém por filagem de uma massa
acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias
lácticas específicas, sendo um queijo de média (36 a 45,9%), alta (46 a 54,9%) ou muito alta
(não inferior a 55%) umidade e extragordo (mínimo de 60%), gordo (45,0 a 59,9%) e
semigordo (25 a 44,9% de gordura na matéria seca) (BRASIL, 1997).
Em razão de mudanças de hábitos alimentares, como o consumo crescente de
alimentos tipo fast food e pizzas, o queijo Mussarela é atualmente um dos mais fabricados no
Brasil e no mundo, atingindo cerca de 33% do mercado brasileiro de queijos em 2004, o que
representou quase 145 mil toneladas/ano (SANTOS, 2009b).
Além dos problemas de alta contagem bacteriana do leite que podem afetar a
qualidade do queijo Mussarela, a CCS é um fator importante relacionado com rendimento e
qualidade, uma vez que o leite sofre alterações de composição e de aumento da atividade
enzimática (ANDREATTA, 2006)
21
2.4.2 Características físico-químicas e de rendimento
Segundo Perry (2004), o queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas,
lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas A e B. É um dos alimentos
mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de
proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210g desse produto equivalem a
300g de carne. O líquido residual, cujo valor varia com o tipo de queijo, é chamado
lactosoro, boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como
matéria-prima na produção de bebida láctea, ricota e outros produtos.
O rendimento dos queijos é afetado por vários fatores, sendo eles diretos e indiretos. A
composição do leite através do teor de gordura e proteínas, a composição do queijo
influenciada principalmente por seu teor de umidade e as perdas obtidas no corte da coalhada
são considerados os fatores diretos. Já os fatores indiretos são a estocagem do leite sob
refrigeração, que provoca mudanças físico-químicas no leite, a contagem de bactérias
psicrotróficas, pois estas produzem enzimas termoresistentes, a atividade da plasmina que
promove atividade proteolítica na caseína, o tipo de coalho utilizado, a pasteurização do leite
e a contagem de células somáticas, que por meio de suas enzimas proteolíticas degradam a
caseína e por meio de componentes antibacterianos inibem a atividade das culturas láticas. (O
RENDIMENTO..., 2010).
2.4.3 Características sensoriais
De acordo com Stone e Sidel (2004) os métodos sensoriais descritivos, tais como
perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa são de grande utilidade na
solução de diversos problemas associados ao controle de qualidade, estudos de vida-de-
prateleira, desenvolvimento de novos produtos ou na interpretação das preferências dos
consumidores. Damásio e Costell (1991) relataram que estes métodos são cada vez mais
utilizados, embora apresentando certas desvantagens, como a necessidade de grande número
de sessões de treinamento. Mesmo com a padronização dos termos, os provadores apresentam
muitas diferenças na percepção e na forma de descrever os alimentos, ocorrendo com muita
freqüência discordância entre os membros da equipe. Os atributos de qualidade mensurados
em laboratório procuram traduzir os atributos de qualidade percebidos pelo consumidor,
sendo essas características medidas física ou quimicamente.
O queijo Mussarela tem como características sensoriais próprias, consistência
semisuave ou suave, segundo o conteúdo de umidade, gordura e grau de maturação. A textura
22
deve ser fibrosa, elástica e fechada. O sabor e odor devem ser láctico pouco desenvolvidos.
Não possuem crostas ou olhaduras e a cor varia entre branco a amarelado (BRASIL, 1997).
De acordo com Perry (2004), a cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do
leite e, por isso, sujeita a variações sazonais. A cor é um importante fator de qualidade que o
consumidor associa no momento da compra, constituindo o critério básico para sua seleção, a
não ser que outros fatores, como odor, sejam marcadamente deficientes.
A percepção da cor é um fenômeno fisiológico e que varia de acordo com a visão do
observador e com a qualidade e intensidade da luz, bem como com as propriedades físicas e
químicas do alimento. Além disso, a medição da cor requer que variáveis como a área do
objeto, luminosidade suficiente com espectro visível e visão do homem sejam controladas.
Não existe uma recomendação geral quanto ao procedimento de mensuração da cor, pois os
equipamentos usualmente utilizados (colorímetros e espectrofotômetros) podem apresentar
características distintas quanto ao diâmetro de abertura, tipo de iluminante e ângulo de
observação, produzindo resultados semelhantes, mas não iguais. Um sistema de mensuração
de cor muito utilizado em diversas áreas é o espaço L* a* b*, também conhecido como
CIELAB. Neste espaço, L* indica luminosidade e a* e b* são coordenadas de cromaticidade,
onde o eixo –a*_____+a* vai de verde a vermelho, e –b*_____+b* vai de azul a amarelo. Em
cada uma dessas direções (eixos a e b), quando se caminha para as extremidades tem-se maior
saturação da cor (MACDOUGALL, 1994).
Oliveira et al. (2002) trabalhando com iogurte produzido com alta CCS no leite
verificaram menores notas no sabor, sendo o mesmo verificado por Andreatta (2006)
avaliando queijo Minas Frescal com faixa de CCS acima de 800.000 CS/mL.
A indústria da pizza nos EUA apresentou um impressionante crescimento a partir da
década de 70 e viu a consolidação das redes de pizzarias no final dos anos 80. Essas
mudanças levaram as indústrias a produzirem mussarelas com novas características
funcionais, entre elas destaca-se a capacidade de derretimento (KINDSTEDT, 2004).
O processamento industrial do queijo Mussarela tem importantes etapas que definem a
sua qualidade e adequação aos diferentes tipos de usos. As características de fusão e textura
são influenciadas por inúmeros fatores, dos quais um dos mais importantes é a composição da
matéria-prima; assim sendo, influem nesta fundibilidade as concentrações de Ca e P presentes
na coalhada, a umidade do queijo, o teor de cloreto de sódio (NaCl) e a caseína e estudos mais
recentes, tem se preocupado com a gordura e sua interação com a caseína (VALLE et al.
2004).
23
A capacidade de derretimento está definida como a facilidade com que o queijo
esparrama ao ser aquecido sobre a pizza, de maneira homogênea e sem formação exagerada
de blisters (bolhas), sendo que fatores como a firmeza (resistência ao derretimento) também
estão envolvidos na avaliação (FURTADO,1997).
2.4.4 Maturação dos queijos
A composição e a estrutura do queijo são determinadas pelo leite e pelo processo de
fabricação, mas durante a maturação são definidas as características particulares de cada tipo
de queijo. Além disso, outros fatores também contribuem nesta determinação, como a
microbiota presente - principalmente oriunda do fermento, do leite e/ou pelos cultivos
secundários. A intensidade e o produto da transformação dos constituintes da massa do queijo
variam em função de cada tipo de queijo, além dos compostos que possam ser formados pelas
enzimas presentes no queijo, sejam elas do próprio leite, do fermento e/ou do coalho. Assim,
controlando o processo de maturação podem-se desenvolver importantes características no
queijo. Algumas destas características levam tempo para serem obtidas, como o que ocorre
com os queijos Parmesão, Gouda, Cheddar, etc., o que faz do processo de maturação um
gargalo econômico para muitas indústrias. O desenvolvimento do sabor e da textura é
fortemente dependente do perfil de pH, da composição do leite e do queijo, da salga, da
temperatura de maturação e da umidade (TAMIME, 2006).
Na maturação, diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor,
aroma e textura próprias, por meio de mudanças físicas e químicas complexas. Segundo
Rocha (2004), durante a maturação, as enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e
de microrganismos catalisam as reações de decomposição dos três principais componentes do
leite: lactose, gordura e proteína, retidos no queijo. Dessa decomposição resultam inúmeros
metabólitos responsáveis pela variação nas características dos queijos.
2.4.5 Proteólise em queijos
Aproximadamente 50 tipos de atividades enzimáticas tem sido detectadas no leite de
vaca. As principais enzimas são: xantina-oxidase, lactoperoxidase, catalase, lipase, fosfatase
alcalina, lisozima e plasmina. O tratamento térmico influi na atividade dessas enzimas como
no caso da fosfatase alcalina, que é inativada pela pasteurização. Entretanto, a fosfatase
24
alcalina e a plasmina podem apresentar um certo grau de reativação posterior ao tratamento
térmico (WALSTRA e JENNESS, 1986).
Existem vários tipos de proteases presentes no leite bovino, sendo algumas originadas
do desenvolvimento de microrganismos e outras derivadas do sangue do animal, da
alimentação, do estágio de lactação e de doenças como a mastite (FONSECA e SANTOS,
2000). As principais proteases são a plasmina, plasminogênio, ativadores de plasminogênio,
trombina, catepsina D, proteases ácidas do leite, aminopeptidases e proteases derivadas de
leucócitos (células somáticas). Há proteases que são secretadas na forma de um precursor
inativo. Sob condições fisiológicas, esses precursores são convertidos nas formas ativas por
autólise (auto-ativação) ou por uma limitada proteólise por outra protease. Por exemplo, a
plasmina é a forma ativa que é produzida a partir do zimógeno denominado plasminogênio.
A conversão do plasminogênio em plasmina ocorre pela ação específica de ativadores do
plasminogênio, os quais são também proteases, o resultado da atividade da plasmina é a
quebra de cadeias de algumas proteínas lácteas especialmente a caseína (SILVA, 2004).
A proteólise é a quebra da proteína durante a maturação do queijo, que deve ser um
processo controlado para resultar em compostos de sabor e odor desejáveis, a proteólise se dá
em etapas, conforme etapas abaixo (Figura 1).
Figura 1. Evolução da proteólise em queijos.
Fonte
:
HANSEN (2006)
25
Na primeira etapa da proteólise ocorre a quebra das proteínas (caseínas) em peptídeos
maiores, os quais serão posteriormente degradados em peptídeos menores, sendo que alguns
podem ser amargos. Posteriormente, havendo uma quebra desses peptídeos menores o sabor
amargo desaparece e há liberação de aminoácidos que contribuem para o sabor do queijo, mas
pouco influenciam no aroma. Compostos aromáticos são formados a partir da degradação de
aminoácidos, levando a formação de grande quantidade e variedade desses compostos
(CHRISTIAN HANSEN, 2006).
A proteólise é uma reação crítica para a conversão da massa em um queijo bem
maturado. É um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica até a
formação em polipeptídeos, oligopeptídeos e de aminoácidos, que podem, junto com outras
substâncias geradas durante a glicólise e a lipólise, participarem por si mesmos do sabor e do
aroma dos produtos. A degradação da caseína no queijo se deve a proteinases microbianas
residuais, provenientes do fermento, e de proteínas nativas do leite como a plasmina
(ORDÓÑEZ PEREDA, 2005).
Ainda de acordo com Ordóñez Pereda (2005), pode-se afirmar que a consistência e o
sabor do queijo dependem muito da proteólise que ocorre durante sua maturação. Nas
primeiras semanas de maturação o coalho hidrolisa a fração α-S1 da caseína, o que provoca o
enfraquecimento da rede protéica da mesma. Em adição, a hidrólise da β-caseína e posterior
hidrólise do peptídeo a peptídeos menores e aminoácidos ocorre, principalmente, devido à
atividade proteolítica da plasmina, da quimosina e enzimas bacterianas do fermento lático.
Além dos desdobramentos primários, durante a cura de um queijo geralmente ocorrem
reações metabólicas secundárias, sendo o ácido lático, peptídeos e ácidos graxos
transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do
sabor, aroma e características típicas de um determinado tipo de queijo. A complexidade do
mecanismo de cura de um queijo aumenta com o tempo, daí os segredos ainda existentes em
termos de queijos finos de longa maturação (SABIONI, 2000).
2.5.6 Efeitos da mastite sobre a qualidade de produtos lácteos
Após a ordenha de vacas sadias os constituintes do leite fluido encontram-se em
perfeito equilíbrio físico-químico, o que garante a estabilidade do produto. A variação da
composição frente à mastite afeta a estabilidade do leite e suas características sensoriais e
tecnológicas. De forma geral, estas mudanças estão relacionadas à alteração do perfil
26
enzimático. Por exemplo, defeitos de sabor como ranço e amargo são decorrentes da ação de
enzimas proteolíticas e lipolíticas sobre a proteína e gordura do leite, e redução do rendimento
em produtos de base protéica relaciona-se à degradação da caseína por enzimas proteolíticas
(ANDREATTA, 2006).
Nornberg et al (2010) realizando trabalho na região Sul do Brasil isolou bactérias
psicrotróficas do leite cru refrigerado coletado em tanques de expansão e caminhões
graneleiros com contagens entre 4,9 e 7,8 log UFC/mL e 5,3-7,2 log UFC/mL,
respectivamente. Apesar de 90% das bactérias isoladas apresentarem baixa atividade
proteolítica, algumas espécies como Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca e Aeromonas
sp. mostraram-se altamente proteolíticas. Suas proteases resistiram ao tratamento térmico
para leite UHT causando sua coagulação em apenas 5 dias de armazenamento em temperatura
ambiente. Vidal-Martins et al (2005) também observou maior proteólise no decorrer do
armazenamento do leite UHT e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem,
provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.
Atividade residual de proteases de bactérias tem sido associada com as perdas no
rendimento de queijo, a formação de off-flavours, geleificação do leite e coagulação das
proteínas do leite UHT durante a estocagem (DATTA e DEETH, 2003).
Embora a literatura descreva o efeito da CCS em diferentes produtos lácteos, como
leite pasteurizado, leite UHT, manteiga, leite em pó e creme de leite, a maior parte dos
estudos concentra-se nos produtos de base protéica como queijo e iogurte. Nestes produtos, a
transformação da matéria-prima em produto processado depende essencialmente da caseína,
cuja síntese é reduzida e a hidrólise é favorecida durante a mastite (GIGANTE, 2008).
De forma simplificada, a mastite reduz a concentração de caseína do leite, embora em
muitos casos a proteína total possa permanecer inalterada ou até aumentada devido à elevação
proporcional de proteínas do soro provenientes do sangue e que são transferidas para o leite
durante a mastite (FONSECA e SANTOS, 2000).
Os queijos semiduros quando elaborados com leite com altas contagens de células
somáticas podem apresentar significativa redução no rendimento industrial, com valores entre
4% (Oliveira et al., 2009) e 11% (SANTOS, 2009b).
As principais alterações ocorridas no queijo produzido com leite apresentando CCS
elevadas são: a redução no rendimento industrial (GRANDISON e FORD, 1986); aumento do
conteúdo de água no coágulo (MITCHELL et al., 1986); alterações negativas nas
propriedades sensoriais (MUNRO et al., 1984; AULDIST et al., 1996); aumento do tempo
para formação do coágulo (KLEI et al., 1998; ROGERS e MITCHELL, 1994); baixa taxa de
27
enrijecimento do coágulo e defeitos de textura (KLEI et al., 1998; POLITIS e NG-KWAI-
HANG, 1988) e elevada perda de sólidos no soro do queijo (BARBANO et al., 1991).
28
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Seleção dos fornecedores
O leite dos fornecedores selecionados para esse trabalho foi obtido na plataforma de
um laticínio comercial no município de Itapetinga/BA, no período de maio a agosto de 2009.
Após a chegada dos latões, com auxílio de um agitador manual de inox, o leite de cada latão
foi agitado com 10 movimentos verticais e 40 mL transferidos para frasco identificado,
contendo uma pastilha do conservante bronopol para análise de composição e células
somáticas. Outro frasco esterilizado de igual volume foi preenchido com leite e adicionou-se
4 gotas do conservante azidiol para contagem bacteriana total (CBT). Depois de tampados,
foram homogeneizados com movimentos suaves até completa dissolução dos conservantes.
Foram coletadas amostras de 36 produtores nessa etapa.
Todas as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável a
fim de que a temperatura não ultrapassasse 7
o
C durante todo o período compreendido entre a
coleta até a recepção a um dos Laboratórios da Rede Brasileira de Qualidade do Leite, onde as
amostras foram analisadas.
A análise de composição centesimal foi realizada utilizando-se equipamento eletrônico
Bentley 2000 (1998) que quantifica os macrocomponentes por ondas no infravermelho
(Determination, 1996). A contagem de células somáticas foi realizada pelo método de
citometria de fluxo (Enumeration, 1995) no equipamento Somacout 300 (unidade acoplada ao
Bentley 2000). A CBT foi realizada em equipamento Bentley Bactocount 150 que apresenta o
mesmo princípio de funcionamento do Somacount 300, a citometria de fluxo
(BACTOCOUNT, 2002).
A partir da análise de CCS, foi efetuada a seleção dos produtores de leite em três
categorias, com 100.000-250.000 CS/mL, 400.000-750.000 CS/mL e >750.000 CS/mL.
3.2 Obtenção do leite
Uma semana após a seleção dos fornecedores, 100 litros de leite de cada nível de CCS
foram obtidos para o processamento do queijo Mussarela, independentemente do número de
fornecedores. Essa coleta foi realizada na plataforma do laticínio de onde foram coletadas,
em duplicata, amostras de 40 mL de leite para determinação de CCS, composição e CBT
seguindo-se a mesma metodologia e cuidados citados no item 3.1. Ainda nos baldes, foram
29
coletadas, em duplicata, amostras de 500 mL e encaminhadas sob refrigeração, no mesmo dia,
para o Laboratório de Processamento do Leite e Derivados da UESB, para análise de acidez
titulável, pH, densidade e índice crioscópico (IC) de acordo com BRASIL (2006).
O leite coletado nos latões de 50 L foram levados imediatamente para a sala de
produção de queijos e transferido para tanque inox com parede dupla, previamente
higienizado para o início do processamento do queijo Mussarela.
3.3 Tratamento térmico e análises do leite pasteurizado
No tanque de fabricação, os leites sofreram tratamento térmico à temperatura de 65ºC
por 30 minutos, seguido de resfriamento imediato, para cerca de 34ºC. Neste momento, foram
coletadas, em duplicata, amostras de 100 mL para determinação de acidez titulável, pH
(BRASIL, 2006) e análises microbiológicas (coliformes a 35 °C e E. coli) segundo a AOAC
(1995). A eficiência do tratamento térmico foi avaliada pela análise das enzimas fosfatase
alcalina e peroxidase (IAL, 1985).
3.4 Elaboração do queijo Mussarela
O queijo Mussarela foi fabricado separadamente para cada nível de CCS no leite e a
produção realizada no mesmo dia, obedecendo aos critérios de elaboração descritos por
Oliveira (1986). Este procedimento foi feito em 3 repetições. Durante a dessoragem amostras
de soro, em duplicata, foram retiradas para análises de acidez titulável, pH (BRASIL, 2006) e
composição em analisador de leite por ultra-som, Lactoscan LA, no Laboratório de
Processamento do Leite e Derivados da UESB. O fluxograma da fabricação do queijo pode
ser visto na Figura 2.
30
100 litros leite in natura
↓
↓↓
↓
Tratamento térmico 65 °C/30’
(Coleta amostra do leite pasteurizado)
↓
↓↓
↓
Resfriamento a 34 °C
↓
↓↓
↓
Adição de 40 mLCaCl
2
↓
↓↓
↓
Adição de Fermento Lácteo
↓
↓↓
↓
Adição de 40 mLCoalho - Repouso por 35-40’ (Coagulação)
↓
↓↓
↓
Corte (1° lira horizontal, em 2° lira vertical – cubos de 1-1,5 cm aresta)
↓
↓↓
↓
Pré-cozimento (agitação e aumento da temperatura até 42 °C)
↓
↓↓
↓
Dessoragem
(Coleta amostra de soro)
↓
↓↓
↓
Fermentação
↓
↓↓
↓
Filagem/moldagem
↓
↓↓
↓
Enformagem
↓
↓↓
↓
Salga (18%de sal -4horas)/secagem
↓
↓↓
↓
Embalagem
↓
↓↓
↓
Armazenamento em câmara fria (8 a 10 °C)
Figura 2. Fluxograma da produção do queijo Mussarela.
3.5 Análises físico-químicas do queijo Mussarela
Do total do queijo produzido foram colhidas aleatoriamente 5 amostras embaladas
individualmente, de cada tratamento em cada repetição e armazenadas para avaliações físico-
químicas aos 2, 15, 30, 45 e 60 dias após a fabricação. Para as análises sensoriais e
microbiológicas foram colhidas 3 amostras de cada tratamento em cada repetição e as
avaliações foram feitas apenas nos tempos 2, 30 e 60 dias.
31
3.5.1 Avaliação da composição centesimal
Para a composição dos queijos foram determinados o teor de umidade pelo método
gravimétrico em estufa a 105 °C e percentual de cinzas em mufla a 550 °C no laboratório de
Nutrição Animal (UESB). O percentual de gordura foi determinado pelo método Gerber, pH
por método potenciométrico e a acidez titulável foram feitas no Laboratório do
Processamento do Leite e Derivados (UESB). O teor de nitrogênio total (NT) obtido pelo
método Kjeldahl, usando o fator de conversão de 6,38 para o cálculo da proteína total foi
realizado no Laboratório de Forragicultura (UESB). Todas as determinações foram feitas em
duplicata e de acordo com BRASIL (2006).
3.5.2 Avaliação da proteólise
Para a avaliação da proteólise dos queijos foi necessário determinar o nitrogênio total
(NT), nitrogênio não protéico (NNP) e nitrogênio não caseinoso (NNC).
Para a determinação do NT foi utilizado o método de Kjeldahl, conforme metodologia
descrita por BRASIL (2006), em tubo micro-kjeldahl colocou-se 2,5g de mistura catalítica
(sulfato de potássio e sulfato de cobre penta hidratado), 0,25 g de queijo macerado, pesado em
papel manteiga e 7 mL de ácido sulfúrico concentrado. Em seguida os tubos foram
encaminhados para digestão, em bloco digestor até a temperatura de 400 °C por
aproximadamente cinco horas. Retirados os tubos do bloco, os mesmos foram encaminhados
para a destilação. Adicionou-se a cada tubo, aproximadamente, 10 mL de água destilada,
lavando a parede do tubo. Em seguida, realizou-se a destilação, neutralizando a amostra com
20 mL de hidróxido de sódio (NaOH) 50 %, e recolheu-se 100 mL de destilado em
erlenmeyer contendo 20 mL de ácido bórico 4 % com 4 a 5 gotas de indicador (vermelho de
metila e verde de bromocresol). A titulação foi efetuada com ácido clorídrico 0,1 M até
mudança de cor e permanência da mesma. Os valores obtidos foram multiplicados por 6,38
para obtenção da porcentagem de proteína total.
A determinação do NNP foi efetuada por meio de maçeração de 0,25g da amostra de
queijo em 8 mL de ácido tricloroacético (TCA) a 12 % e precipitação das proteínas, seguido
de centrifuação por 15 minutos. Após a centrifugação, o sobrenadante foi retirado e
adicionado ao tubo micro-kjeldahl, que continha a 2,5 g de catalisador e encaminhado para o
processo de digestão, por cinco horas. Os tubos foram retirados do bloco e mantidos em
temperatura ambiente até o momento da destilação. A cada tubo foi adicionado 10 mL de
32
água destilada e encaminhado imediatamente à destilação, de acordo com método kjeldahl
(AOAC, 1995).
A determinação do NNC também foi efetuada por meio da maçeração de 0,25 g de
amostra de queijo. Entretanto, para esta análise foi utilizada para precipitação da caseína a
solução tampão (pH=4,5) composta de água destilada, acetato de sódio e ácido acético,
seguida de centrifugação por 15 minutos, digestão e destilação para obtenção do nitrogênio
solúvel (AOAC, 1995).
A preparação da solução tampão seguiu os critérios estabelecidos por APHA (2006),
conforme descrito abaixo:
(a) Preparação da solução de acetato de sódio 1 M: foram dissolvidos 13,6 g de acetato de
sódio trihidratado (CH
3
COONa.3H
2
O) em água destilada até um volume de 100 mL;
(b) Preparação da solução de ácido acético 10% (v.v): foram pipetados 10 mL de ácido
acético glacial (CH
3
COOH) e esse volume diluído em água destilada até a marca de 100 mL.
(c) Preparação da solução tampão: 10 mL de solução de acetato de sódio (a) e 10 mL da
solução de ácido acético (b) foram transferidos para um balão volumétrico e misturados com
água destilada até a marca de 100 mL. Em seguida o pH foi medido para confirmação do
valor 4,5.
A proteólise foi estimada por meio da relação caseína (C) / proteína verdadeira (PV),
expressa em termos de nitrogênio (N) - equivalente de proteína, cujos valores foram obtidos
conforme descrito abaixo:
PV = ( NT – NNP) x 6,38
C = (NT – NNC) x 6,38
Proteólise = C/PV
A proteólise também é indicada pelos índices de extensão e profundidade, e esses
índices foram obtidos por meio dos cálculos descritos a seguir (ANDREATTA, 2006):
Índice de extensão da proteólise (%) (IEP) = (NNC / NT) x 100;
Índice de profundidade da proteólise (%) (IPP) = (NNP / NT) x 100.
3.5.3 Avaliação da cor
A cor foi avaliada por meio de um colorímetro modelo Colorquest XE (Hunter lab)
conectado a um computador provido de sistemas software universal.
O sistema utilizado foi o CIEL*a*b*, onde foram medidas as coordenadas: L*,
representando a luminosidade em uma escala de 0 (preto) a 100 (branco); a* que representa
33
uma escala de tonalidade variando de vermelho (0+a) a verde (0 – a) e b* que representa uma
escala de amarelo (0+b) a azul (0-b).
3.5.4 Capacidade de derretimento
A capacidade de derretimento (CD) dos queijos Mussarela foi determinada por meio
da adaptação do método de Schreiber’s, para queijo processado, descrito por Pizaia et al.
(2003). Com o auxílio de um cilindro de 36 mm de diâmetro a amostra foi cortada em fatias
de 7 mm de espessura, a primeira e a última foram desprezadas. Cada fatia foi colocada no
centro de uma placa de Petri, tampada e deixada à temperatura ambiente por 30 minutos,
conforme esquema da Figura 3. As placas foram previamente marcadas com quatro linhas
dispostas em ângulos de 45º. O diâmetro de cada amostra foi calculado como a média dos
diâmetros, nas quatro direções, medidos antes e após o derretimento por 7 minutos em estufa
a 107ºC. Todas as análises foram feitas em duplicata.
A partir dos diâmetros médios, foi calculada a porcentagem de derretimento das fatias
de queijo, segundo a equação:
% de derretimento = Aƒ – Ai X 100
Ai
Onde:
Aƒ: área da fatia após o derretimento (calculada com o diâmetro médio).
Ai: área da fatia antes do derretimento (calculada com o diâmetro médio).
34
Figura 3 -
Etapas da análise de capacidade de derretimento: 1-corte; 2-medição da
espessura da fatia; 3-corte da fatia; 4-distribuição na placa de petri; 5-estufa à
107 °C
3.5.5 Avaliação do rendimento
O rendimento bruto da obtenção dos queijos nos diferentes tratamentos foi
determinado pela fórmula R(%) = (Pq / Pf) x 100, onde:
R = rendimento bruto, Pq = peso do queijo terminado, Pf = peso da formulação (leite
acrescido dos ingredientes) de acordo com Yunes e Benedet (2000).
3.6 Avaliação sensorial do queijo Mussarela
3.6.1 Metodologia descritiva
A análise sensorial dos queijos Mussarela foi realizada no Laboratório de Análise
Sensorial (UESB) no período de 28 de outubro a 20 de novembro de 2009.
1
2
4
3
5
35
O método de avaliação utilizado para levantar o perfil sensorial de cada amostra foi a
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), tendo por objetivo, descrever e quantificar o feito das
diferentes CCS em 3 tempos de armazenamento (2, 30 e 60 dias). A metodologia utilizada foi
descrita por Chaves e Sproesser (1996).
3.6.2 Preparo e apresentação das amostras
Nas avaliações foram utilizadas 9 diferentes amostras: queijos Mussarela produzidos
com 3 contagens de CCS no leite, armazenados por 2, 30 e 60 dias em refrigerador à
temperatura de 8 ºC. As amostras foram retiradas 30 minutos antes de serem servidas. A
avaliação de aroma, sabor e textura foi realizada em cabines individuais com utilização de luz
vermelha, em cubos de aproximadamente 2 cm de aresta, dentro de copos plásticos
descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos, tendo ficado à disposição dos
provadores um copo com água que foi utilizado para enxaguar a boca entre as amostras. A
avaliação da aparência foi feita logo após à avaliação de aroma e sabor, fora da cabine
individual, com iluminação natural. As amostras foram servidas em fatias, em pratos plásticos
descartáveis brancos codificadas com números aleatórios de 3 dígitos.
3.6.3 Recrutamento e pré-seleção de julgadores
Foram distribuídos 50 questionários entre alunos e professores do Campus da UESB
de Itapetinga. O questionário recrutou voluntários de acordo com o interesse em participar da
análise, disponibilidade de tempo, afinidade com o produto a ser avaliado, conhecimento de
alguns atributos básicos e habilidade na utilização de escalas e definição de termos
descritivos. Ao final dessa etapa 20 candidatos foram encaminhados para a pré-seleção.
A etapa de pré-seleção de julgadores foi feita por meio do Teste Triangular. Cada
julgador recebeu 3 amostras codificadas e foi informado que duas eram iguais e uma
diferente. Em seguida foi solicitado a provar e identificar a amostra diferente. O teste foi
realizado em triplicata e foram selecionados os julgadores que obtiveram um mínimo de 60%
de acertos no total dos testes realizados.
36
3.6.4 Levantamento de atributos e treinamento
Três marcas de queijo Mussarela foram apresentadas aos provadores e foi solicitado
que eles listassem os atributos que percebessem ao avaliar cada amostra. Após obtida uma
ampla lista de termos descritivos, foram identificados os termos sinônimos e por consenso
chegou-se a uma lista definitiva de atributos que passou a fazer parte da ficha de avaliação
final.
Nesta etapa de levantamento de atributos foram apresentadas aos julgadores amostras
referências para exemplificar os atributos por eles levantados e apresentar as intensidades
extremas que essas características poderiam aparecer nas amostras.
Após o período de treinamento, 9 provadores foram selecionados com base no seu
poder discriminativo, na reprodutibilidade dos resultados apresentados por eles e na
concordância destes resultados com os demais membros da equipe, para compor a equipe
descritiva treinada de queijo Mussarela. Com este objetivo, as amostras dos três níveis de
CCS em estudo, nos tempos 2, 30 e 60 dias foram avaliadas por cada indivíduo, em quatro
repetições.
3.6.5 Avaliação das amostras
A apresentação das amostras foi feita de forma aleatória e garantiu que os julgadores
avaliassem todas as combinações possíveis de amostras sem saturar o paladar. Os queijos
foram apresentados três a três e avaliados em quatro repetições entre os dias 28 de outubro a
20 de novembro de 2009.
A aparência dos queijos foi avaliada com relação aos atributos de cor amarelada e
uniformidade da massa. O aroma foi avaliado quanto ao atributo da acidez. O sabor com
relação aos atributos gosto ácido e gosto amargo. A textura com relação ao atributo maciez.
A ficha de avaliação era composta de escala não estruturada medindo 9 cm, sendo a
nota zero ancorada à esquerda e a nota 9 à direita (Figura 4).
37
Figura 4 -
Ficha individual de avaliação por ADQ
3.7 Avaliação microbiológica
A qualidade microbiológica dos queijos foi avaliada por meio de análises para
coliformes a 35 °C, E. coli e S. aureus realizadas, em duplicata, nos tempos 2, 30 e 60 dias de
armazenamento no Laboratório de Microbiologia da UESB.
Para cada análise, 10 g de queijo provenientes de embalagens abertas assepticamente
foram homogeneizadas com 90 mL de água peptonada a 2% em bolsas nasco (saquinhos
estéries), para obtenção da diluição 10
-1
. A partir dessa diluição foram realizadas diluições
subseqüentes até 10
-3
.
38
Para a análse de coliformes totais e E. coli foram utilizadas diluições de 10
-2
inoculado-se 1 mL em placas 3M Petrifilm
TM
EC incubando-se por 24 e 48 h
respectivamtente. Para as análises de S. aureus utilizou-se diluição de 10
-2
incubando-se 1
mL em Petrifilm
TM
- Rapid S. aureus (RSA) Count Plate por 27 h, de acordo com os
procedimentos determinados pelo fabricante e indicadas para análises de queijos de acordo
com metodologia descrita por APHA (2001). Todas as análises foram realizadas em duplicata
e os resultados expressos em UFC/g.
3.8 Análises Estatísticas
O trabalho foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, em esquema com
3 repetições. Para as análises dos resultados físico-químicos o ensaio foi conduzido em
esquema fatorial 3x5, sendo três faixas de CCS (100.000-250.000, 400.000-750.000 e >
750.000) e cinco tempos de armazenamento (2, 15, 30, 45 e 60 dias).
Com relação às análises sensoriais, os escores obtidos na ADQ foram utilizados para a
realização da análise de variância adotando se o delineamento inteiramente casualizado, com
os tratamentos dispostos no esquema de parcelas subdivididas em 3 repetições. Os
tratamentos das parcelas constituíram um fatorial 3x9 (3 níveis de CCS e 9 julgadores),
enquanto os três tempos de armazenamento foram as subparcelas.
Os resultados foram submetidos à análise de variância, considerando-se como fontes
de variação a CCS, o tempo e a interação CCS e tempo, testados a 5% de significância. A
interação foi desdobrada, ou não, de acordo com a significância. O efeito do tempo de
armazenamento avaliado por análise de regressão, por meio de polinômios ortogonais, pela
decomposição da soma de quadrado em efeito linear, quadrático e cúbico. As faixas de CCS
foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. O programa estatístico
utilizado foi SAS (1996).
39
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Leite in natura
Avaliando os resultados das análises físico-químicas do leite in natura utilizados na
fabricação dos queijos Mussarela com diferentes faixas de CCS (Tabela 3) observou-se que
todos os componentes se encontram dentro da faixa de normalidade, de acordo com o
estabelecido pelo Regulamento técnico de produção de leite (BRASIL, 2002).
Tabela 3 - Valores médios e desvio padrão de pH, acidez, índice crioscópico (IC),
densidade, gordura, proteína, lactose, sólidos totais (ST) e sólidos não
gordurosos (SNG) do leite in natura, utilizado na fabricação dos queijos
Mussarela, de acordo com diferentes contagens de células somáticas (CCS)
Faixas de CCS
Parâmetros 100.000-250.000
400.000 – 750.000 > 750.000 CV
pH 6,55 ± 0,18 6,57 ± 0,18 6,63 ± 0,13 2,50
Acidez (°D) 19,3 ± 1,53 18,7 ± 2,08 18,33 ± 1,53 8,56
IC (°H) 0,55 ± 0,01 0,53 ± 0,02 0,55 ± 0,01 2,43
Densidade (g/cm³) 1,032 ± 0,00 1,030 ± 1,00 1,031 ± 1,00 0,08
Gordura (%) 3,40 ± 0,21 4,00 ± 0,34 4,19 ± 0,27 8,83
Proteína (%) 3,50 ± 0,07 3,17 ± 0,34 3,40 ± 0,27 7,65
Lactose (%) 4,51 ± 0,09 4,41 ± 0,09 4,48 ± 0,11 2,20
ST (%) 13,0 ± 0,16 12,6 ± 0,62 13,06 ± 0,49 3,60
SNG (%) 9,01 ± 0,08 8,6 ± 0,29 8,9 ± 0,23 2,49
Em relação à variação da composição do leite in natura existem relatos na literatura de
aumento, redução ou não alteração dos diversos componentes. Machado et al. (2000)
analisando 920 amostras de leite de tanques em rebanhos de São Paulo e Minas Gerais não
encontraram diferenças para sólidos totais relacionados a escores de CCS que variaram de 12
a 3.200.000 CS/mL, nesse mesmo trabalho o teor de gordura apresentou-se aumentado
(3,58% a 4,15%) em leite de vacas com mastite, assim como no trabalho realizado por Shuster
et al (1991), que variou de 3,7 a 4,8%. Por outro lado, Politis e Ng-Kwai-Hang (1988) e
Auldist (1996) observaram redução nesse componente com o aumento da CCS. Fernandes et
al. (2007) não encontraram diferença para gordura, proteína e sólidos totais em leites com
CCS variando de 0 a 800.000 CS/mL.
40
Os resultados para CCS e Contagem Bacteriana Total (CBT) observados nas análises
realizadas nos leites in natura estão apresentados nas figuras 5 e 6, respectivamente. Os
valores médios de CCS nos três processamentos para as faixas de 100-250.000, 400.000-
750.000 e > 750.000 foram 210.000, 540.000 e 1.113.000 CS/mL, respectivamente.
Figura 5 – Valores médios de CCS dos leites utilizado nos processamentos (proc.) dos
queijos Mussarela
Figura 6 – Valores médios de CBT dos leites utilizado nos processamentos (proc.) dos
queijos Mussarela
Os valores médios de CBT dos leites utilizados nos processamentos dos queijos
Mussarela foram de 4.030.000, 2.888.000 e 2.722.000 UFC/mL para as faixas de 100-
250.000, 400.000-750.000 e > 750.000, respectivamente.
100.000
-
250.000
400.000
-
750.000
>750.000
Células Somáticas / mL x 1000
100.000
-
250.000
400.000
-
750.000
>750.000
Contagem bacteriana total UFC/ mL x 1000
41
Altos valores de CBT são constatações preocupantes da qualidade do leite no Brasil e
estão relacionados à produção higiênica na fazenda, limpeza e desinfecção dos equipamentos
de ordenha mecânica ou manual, temperatura durante o transporte e tempo decorrido da
ordenha até o processamento. Barbosa et al. (2008) avaliando 2.948 amostras de leite na
região Nordeste do Brasil, encontraram uma incidência de 46% de não conformidade com a
IN 51 para a CBT. Mesquita (2006) analisando 117.010 amostras nas regiões Norte e Centro
Oeste encontraram 38% de não conformidade para essa mesma característica. Fonseca et al.
(2006) encontraram, analisando 1.176.000 amostras de leite in natura no estado de Minas
Gerais no período de janeiro/2007 a julho/2008, apenas 18% de não conformidade para CBT.
Já Souza et al. (2006), que avaliaram a região Sudeste como um todo, no mesmo período,
encontraram 57% de não conformidade. No presente trabalho, amostras de 37 fazendas foram
avaliadas para a seleção dos leites utilizados nos processamentos e 48% delas se encontravam
com CBT acima do preconizado pela IN 51 (BRASIL, 2002) que estabelece para a região
Nordeste valores de 1.000.000 de UFC/mL.
4.2 Leite pasteurizado
Os resultados das análises microbiológicas realizadas no leite após pasteurização,
demostra que houve eficiência no tratamento térmico (Tabela 4), comprovada pelas análises
das enzimas fosfatase alcalina, com resultado negativo, e da peroxidase, com resultado
positivo, para todas as amostras. Para as bactérias analisadas todas as faixas estão com
valores de acordo a legislação vigente (ANVISA, 2001), que preconiza 4 UFC/mL para
coliformes a 35° e 2 UFC/mL para E. coli.
Muitas bactérias contaminantes do leite in natura produzem enzimas extracelulares
(proteases e lipases) que não são inativadas durante o tratamento térmico e cuja atividade
residual afeta a qualidade dos derivados, mesmo na ausência de células bacterianas viáveis
(Arcuri, 2003). No presente trabalho, a eficiência do tratamento térmico foi capaz de reduzir
contagem de microrganismos indicadores. No entanto, essas bactérias produzem enzimas que
podem não ser inativadas, mesmo com tratamento eficiente, levando à alterações físico-
químicas e sensoriais no produto final.
42
Tabela 4 - Contagens de coliformes a 35 °C e E. coli do leite pasteurizado utilizado na
fabricação dos queijos Mussarela, de acordo com diferentes contagens de
células somáticas (CCS)
Faixas de CCS
100.000 – 250.000
400.000 – 750.000
> 750.000
Coliformes a 35 °C
(UFC/mL)
ausente ausente 3
E. coli (UFC/mL) ausente ausente ausente
4.3 Soro
Avaliando os resultados da análise físico-química do soro obtido dos três
processamentos (Tabela 5) observou-se maior perda de gordura para o tratamento com CCS
acima de 750.000 CS/mL.
Tabela 5 - Composição química média, do soro resultante da fabricação dos queijos
Mussarela
Faixas de CCS
100.000 – 250.000 400.000 – 750.000 > 750.000 CV
Gordura (%) 0,86 ± 0,20 0,89 ± 0,13 1,26 ± 0,03 13,76
Proteína (%) 2,71 ± 0,14 2,50 ± 0,13 2,48 ± 0,04 4,29
Lactose (%) 3,86 ± 0,17 3,58 ± 0,16 3,58 ± 0,04 3,67
SNG (%) 7,29 ± 0,33 6,74 ± 0,32 6,69 ± 0,09 3,90
As perdas de gordura, em percentagem, para os tratamentos 100.000 – 250.000,
400.000 – 750.000 e > 750.000 foram 25, 22 e 30%, respectivamente. Essas médias estão
muito acima do que se considera normal no Brasil, onde as perdas de gordura no soro no
momento do corte da coalhada estão entre 10 a 15%. Perdas de gordura através do soro se dão
em função da temperatura de pasteurização do leite, teor de cálcio e proteínas, acidez, pH e
temperatura de adição do coalho, que afetam a coagulação do leite. Além destes, há outros
fatores como a rapidez do corte, o tamanho dos grãos, a intensidade da agitação feita
imediatamente após o corte, contaminação bacteriana e altas contagem de células somáticas
no leite possuem forte influência nas perdas de gordura e proteínas do soro (Ciência do leite,
2010). No presente trabalho, o procedimento de fabricação dos queijos foi padronizado, o que
43
sugere que a presença de teores mais elevados de gordura no soro na faixa maior que 750.000
CS/mL pode ter ocorrido em função desta contagem mais elevada.
Os resultados para gordura estão acima dos encontrados por Andreatta (2006) que
foram de 18,7%, 15,9% e 16,8% para faixas de CCS variando entre 100.000-200.000,
400.000-500.000 e > 800.000 CS/mL, respectivamente.
Os diversos autores que compararam a composição e o rendimento de queijos obtidos
a partir de leite com CCS alta e baixa demonstraram que o aumento nas proporções dos
constituintes do soro foi resultado das perdas sofridas pelo queijo durante a fabricação.
Quando a fabricação de queijo foi feita a partir de leite com CCS alta, observou-se no soro um
aumento da quantidade de proteínas totais (GRANDISSON e FORD, 1986; BARBANO et
al., 1991; KLEI et al., 1998; POLITIS e NG-KWAI-HANG, 1988; ROGERS e MITCHELL,
1994; COONEY et al., 2000; MATIOLI et al., 2000), mais especificamente um aumento em
caseínas e finos (ROGERS e MITCHELL, 1994), um aumento do conteúdo de gordura
(BARBANO et al., 1991; ROGERS e MITCHELL, 1994; MATIOLI et al., 2000) e um
aumento da concentração de lactose (GRANDISSON e FORD, 1986).
4.4 Queijo Mussarela
4.4.1 Composição e parâmetros físico-químicos
Os resultados das análises de proteína, gordura e cinzas dos queijos Mussarela para as
faixas de CCS e tempos de armazenamento são apresentados na Tabela 6. Não houve
interação significativa (P>0,05) para os parâmetros avaliados. O tempo de armazenamento e
as faixas de CCS não influenciaram essas características.
Os valores médios das características físico-químicas encontram-se dentro da
composição média para queijo Mussarela no Brasil (FURTADO, 1997), que são de 48% de
umidade, 22% de gordura, 5,2% de pH e 20,5% de proteína.
44
Tabela 6 Valores médios e desvio padrão da proteína, gordura e cinzas dos queijos
Mussarela de acordo com as faixas de CCS e os tempos de armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
Proteína (%)
100 – 250 20,8 ± 1,4 20,7 ± 1,1 21,2 ± 0,5 21,5 ± 1,0 21,0 ± 0,1 21,0
a
400 – 750 19,0 ± 3,4 20,8 ± 2,0 22,3 ± 1,4 20,5 ± 1,7 22,3 ± 2,8 20,9
a
> 750 22,2 ± 1,3 20,2 ± 1,1 18,1 ± 1,4 21,0 ± 2,8 18,9 ± 3,9 20,1
a
Média
20,6 20,6 20,5 21,0 20,7 Ŷ= 20,7
CV (%) =
9,7
Gordura (%)
100 – 250 28,4 ± 1,2 27,2 ± 1,1 27,4 ± 0,3 28,9 ± 1,8 27,1 ± 2,1 27,8
a
400 – 750 29,1 ± 0,6 27,1 ± 1,0 27,2 ± 1,7 28,1 ± 1,6 29,1 ± 0,7 28,1
a
> 750 27,8 ± 0,3 27,6 ± 1,6 26,8 ± 1,6 27,7 ± 2,0 26,9 ± 1,7 27,3
a
Média
28,4 27,3 27,2 28,2 27,7 Ŷ= 27,7
CV (%) =
5,0
Cinzas (%)
100 – 250 3,45 ± 0,13
3,59 ± 0,13
3,43 ± 0,17
3,49 ± 0,22
3,58 ± 0,13
3,50
a
400 – 750 3,64± 0,08 3,36 ± 0,10
3,29 ± 0,05
3,55 ± 0,16
3,49 ± 0,22
3,47
a
> 750 3,58 ± 0,06
3,49 ± 0,11
3,71 ± 0,13
3,45 ± 0,26
3,67 ± 0,13
3,58
a
Média
3,56 3,48 3,48 3,50 3,58 Ŷ= 3,52
CV (%) =
4,3
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Com relação à umidade, observou-se que não houve interação significativa (P>0,05),
para as diferentes faixas de CCS e tempos de armazenamento (Tabela 7), porém houve efeito
significativo (P<0,05) das faixas de CCS sobre essa característica.
Os resultados encontrados para umidade estão de acordo com a legislação para queijos
Mussarela (BRASIL, 2006), sendo que os queijos fabricados se enquadram como queijos de
alta umidade. Maiores teores de umidade foram verificados quando o processamento foi feito
com leite com CCS acima de 750.000/mL, esse fato pode estar relacionado ao pH mais alto
no leite com maior CCS, que é um parâmetro importante no processo de formação do
45
coágulo, na sinérese da massa e, conseqüentemente, a umidade e a textura do produto final. O
aumento do pH do leite pode retardar a ação da renina, aumentando o tempo de coagulação
em leites com CCS alta, comprometendo assim, a qualidade dos queijos pela formação de um
coágulo mais fraco e úmido (AULDIST et al., 1996).
Tabela 7 Valores médios e desvio padrão da umidade dos queijos Mussarela de acordo com
as faixas de CCS e os tempos de armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
Umidade (%)
100 – 250
54,9 ± 0,37 53,5 ± 0,20 53,7 ± 1,14 54,0 ± 0,64 54,6 ± 0,46 52,1
b
400 – 750
52,5 ± 1,04 52,1 ± 0,68 51,7 ± 2,73 51,4 ± 0,73 52,0 ± 0,76 51,9
b
> 750
52,3 ± 0,84 51,0 ± 1,74 51,9 ± 2,41 53,3 ± 0,89 52,0 ± 1,54 54,1
a
Média
53,2 52,2 52,4 53,0 52,9 Ŷ= 52,6
CV (%) =
2,4
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Froeder Arcuri et al. (1990) avaliaram o efeito de diferentes níveis de células
somáticas sobre a qualidade do queijo Prato. Após 22 dias de maturação, os queijos
fabricados a partir de leite acima de 500.000 CS/mL apresentaram teor de umidade
significativamente maior e depreciação da pontuação sensorial para o sabor.
Os resultados dessa pesquisa corroboram com Vianna (2006) que avaliando queijo
Prato obtido com leite com CCS abaixo de 200.000 CS/mL e acima de 700.000 CS/mL
encontrou maiores teores de umidade para a faixa de maior CCS (44% e 47%). A obtenção de
queijos com maior umidade, quando se utilizou leite com CCS alta, foi também observada por
outros autores para queijo Prato (ARCURI et al., 1990; MAZAL, 2007); Cottage (KLEI et
al., 1998) e Cheddar (GRANDISSON E FORD, 1986; POLITIS E NG-KWAI-HANG, 1988).
De acordo com Furtado (1997), queijos mais úmidos tendem a se proteolisar mais rápido.
Com relação ao pH e acidez não houve interação significativa (P>0,05) para essas
características. Observou-se que para a faixa de 400.000-750.000 o pH foi 6,27 % superior ao
da faixa com CCS acima de 750.000. Já a acidez relativa a essa faixa, foi inferior (P<0,05) às
demais (Tabela 8). O tempo de armazenamento influenciou a acidez (P<0,05) e a equação que
46
melhor se ajustou aos dados está representada na Tabela 8. Para cada aumento de um dia de
armazenamento a acidez diminuiu 0,0365 °D, no intervalo de 2 a 60 dias.
Tabela 8 Valores médios e desvio padrão de pH e acidez do queijo Mussarela, de acordo
com a contagem de células somáticas (CCS) no leite in natura
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
pH
100 – 250
5,58 ± 0,20
5,42 ± 0,50
5,55 ± 0,38
5,63 ± 0,22
5,57 ± 0,38
5,55
ab
400 – 750
5,78 ± 0,09
5,78 ± 0,03
5,80 ± 0,02
5,72 ± 0,08
5,73 ± 0,08
5,76
a
> 750
5,34 ± 0,51
5,32 ± 0,51
5,34 ± 0,34
5,58 ± 0,31
5,52 ± 0,18
5,42
b
Média
5,57 5,51 5,57 5,64 5,61 Ŷ= 5,58
CV (%) =
2,98
Acidez (°D)
100 – 250
20,8 ± 3,2 18,7 ± 2,9 19,5 ± 2,8 19,5 ±2,3 18,0 ± 1,0
19,3
a
400 – 750
18,3 ± 0,7 18,0 ± 1,3 18,3 ± 1,1
18,0 ± 1,0 17,7 ± 1,2
18,2
a
> 750
17,3 ± 4,2 16,33±3,06
10,83±1,61
13,33±4,04
13,67±3,25
14,2
b
Média
19,00 17,67 16,22 16,94 16,31
Eq
1
CV (%) =
15,47
Eq
1
. Ŷ = 18,343 – 0,0365x R
2
= 0,67
Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey
.
Pizaia et al. (2003), ao estudarem queijos Mussarela obtidos por método tradicional e
ultrafiltração, observaram que houve uma diminuição do pH (5,3) no primeiro mês de
estocagem em função da degradação da lactose residual e que após este período houve
aumento de pH (5,4) decorrente da liberação de aminoácidos básicos da proteólise secundária.
Narimatsu et al. (2003) avaliando queijo Prato fabricado por ultrafiltração e método
tradicional verificaram em relação à composição que os queijos obtidos por ultrafiltração
apresentaram maiores percentuais de acidez (0,71%), umidade (51,23%), proteína (21,38%) e
menor teor de gordura (20,84%) em relação ao método tradicional para essas mesmas
características, acidez (0,57%), umidade (48,4%), proteína (18,16%) e gordura (24,89%). Para
acidez avaliada nos tempos, os valores para o método tradicional são inversos aos encontrados
47
nesse trabalho, sendo que a acidez aumentou para os três tratamentos avaliados até 45 dias de
armazenamento.
4.4.2 Proteólise e capacidade de derretimento
Os resultados de proteólise, extensão e profundidade da proteólise do queijo Mussarela
estão apresentados na Tabela 9.
Tabela 9 Valores médios e desvio padrão da proteólise, índice de extensão da
proteólise (IEP) e índice de profundidade da proteólise (IPP) de acordo com a
contagem de células somáticas (CCS) no leite in natura e os tempos de
armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
Proteólise
100 – 250
1,02 ± 0,02
1,00 ± 0,03
1,01 ± 0,01
1,00 ± 0,00
1,01 ± 0,00
1,01
a
400 – 750
1,03 ± 0,02
1,01 ± 0,01
1,02 ± 0,03
1,01 ± 0,02
0,99 ± 0,00
1,01
a
> 750
1,00 ± 0,02
1,01 ± 0,02
0,99 ± 0,02
1,01 ± 0,03
1,01 ± 0,03
1,00
a
Média
1,01 1,00 1,00 1,00 1,00 Ŷ= 1,00
CV (%) =
1,82
IEP (%)
100 – 250
6,97 ± 1,89
9,02 ± 1,78
5,91 ± 0,29
9,14 ± 1,58
7,72 ± 1,17
7,75
a
400 – 750
7,51 ± 1,57
6,84 ± 1,15
7,08 ± 0,75
7,78 ± 0,73
8,02 ± 1,78
7,45
a
> 750
7,79 ± 1,60
7,50 ± 0,63
11,4 ± 2,28
7,73 ± 2,32
9,06 ± 3,70
8,68
a
Média
7,42 7,78 8,11 8,21 8,26 Ŷ= 7,96
CV (%) =
21,9
IPP (%)
100 – 250
8,36 ± 0,47
9,35 ± 0,93
6,84 ± 1,31
9,10 ± 1,67
8,90 ± 1,01
8,51
a
400 – 750
9,96 ± 0,36
7,70 ± 0,54
8,67 ± 2,11
8,83 ± 2,12
7,02 ± 1,70
8,44
a
> 750
7,55 ± 0,94
8,62 ± 1,45
10,2 ± 0,70
8,83 ± 2,57
10,3 ± 3,57
9,09
a
Média
8,62 8,55 8,58 8,92 8,71 Ŷ= 8,68
CV (%) =
19,2
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
48
Os índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise não sofreram interação
(P>0,05) entre CCS e dias de armazenamento, nem efeito significativo dos fatores isolados.
Estes resultados sugerem que a proteólise nos queijos Mussarela é decorrente do
desenvolvimento do cultivo lácteo empregado, de enzimas naturais do leite e do poder do
coagulante utilizado, sendo que o nível de CCS, no presente trabalho, apresentou pouca
contribuição para este evento durante o armazenamento.
Narimatsu et al. (2003) encontraram valores de extensão de proteólise mais intensa
(entre 10 e 20%), menores valores de profundidade de proteólise (entre 2,5 a 6,5%) e CD
maior (50 a 250%) em queijos Prato obtidos de leite ultra filtrado em relação ao método
tradicional.
Avaliando os percentuais de CD do queijo Mussarela (Tabela 10) verificou-se que a
interação não foi significativa (P>0,05) entre CCS e tempo de armazenamento. Com relação
ao tempo, observou-se que para cada aumento de um dia de armazenamento a CD aumenta
0,79% no intervalo de 2 a 60 dias.
A CD também diferiu entre os níveis de CCS (P<0,05) utilizados para fabricação dos
queijos, sendo que os queijos com alta CCS apresentaram maior capacidade de derretimento
que os demais (Tabela 10). Esse fato se dá pela maior quantidade de enzimas presente no leite
com altas contagens de CCS que aceleram a quebra da proteína e aumentam a capacidade de
derretimento da massa. Outro fato relevante é que os processamentos relativos aos queijos
com mais altas contagens de CCS tiveram também maiores médias de gordura no leite e
segundo Furtado (1997) maiores teores do gordura no leite favorecem o derretimento.
49
Tabela 10 Valores médios e desvio padrão da capacidade de derretimento (CD) de
acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no leite in natura e os
tempos de armazenamento.
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
CD (%)
100 – 250 95,7±32,2 108,2±32,5
141,8±24,0
145,7±18,6
122,2±26,7
122,7
b
400 – 750 102,5±43,6
118,9±53,9
156,4±37,5
150,2±16,6
214,8±23,2
148,6
ab
> 750 142,5±42,8
182,5±19,9
170,3±42,9
160,3±14,8
155,3±20,6
162,2
a
Média
113,5 136,5 156,17 152,0 164,1
Eq
2
CV (%) =
22,2
Eq
2
. Ŷ = 120,44 + 0,7909x R
2
= 0,83
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Oliveira (1986) explica que na fase inicial as proteínas apresentam alto peso
molecular, tornando-as pouco solúveis, e após duas a três semanas essas proteínas são
hidrolisadas, ficando mais solúveis, o que vai aumentando a CD da Mussarela, até a mesma
apresentar-se excessiva e tornar o queijo impróprio para uso no preparo de pizzas
(KINDSTED, 1993).
Andreatta (2006) também encontrou diferenças na capacidade de derretimento do
queijo Mussarela com a maior CD em queijos processados com níveis de CCS acima de
800.000 CS/mL, entre os níveis essa variação foi de 20 a 80% do menor para o maior nível.
Esse fato também foi observado em pesquisas realizadas por Kindsted (1993).
Comportamento diferente foi obtido por Pizaia et al. (2003) ao avaliarem queijo
Mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração, pois verificaram que a CD da
Mussarela padrão foi constante até cerca de 30 dias de estocagem, tendendo depois a
diminuir.
Esta propriedade funcional do queijo Mussarela é particularmente importante na
confecção de alimentos prontos para consumo imediatamente após aquecimento, como pizzas
e lasanhas, nos quais o queijo Mussarela é utilizado como ingrediente de cobertura. Deste
modo, uma alta capacidade de derretimento, observada nos queijos com alta CCS, pode
determinar uma maior fluidez do queijo derretido e, portanto, uma perda das características de
espalhamento do queijo no produto, causando uma menor aceitação por parte do consumidor
(ANDREATTA, 2006).
50
4.4.3 Cor
Com relação à cor não houve interação significativa (P>0,05) entre as faixas de CCS e
os tempos de armazenamento para o sistema L*a*b* (Tabela 11).
Tabela 11 Valores médios e desvio padrão dos componentes de cor sistema CIE L*a*b* de
queijos Mussarela de acordo com a contagem de células somáticas (CCS) no leite
in natura e tempos de armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 15 30 45 60 Média
L*
100 – 250
81,0 ± 3,32
79,1 ± 2,06
80,2 ± 0,81
78,0 ± 1,38
78,7 ± 0,27
79,4
a
400 – 750
81,5 ± 1,42
80,0 ± 1,29
78,1 ± 1,94
77,5 ± 0,76
76,8 ± 1,52
78,7
a
> 750
80,6 ± 1,05
78,7 ± 2,11
77,8 ± 0,73
77,6 ± 0,28
76,7 ± 1,56
78,3
a
Média
81,0 79,2 78,7 77,7 77,4 Eq
1
CV (%) =
1,9
Eq
1
. Ŷ= 81,1362 – 0,117x + 0,00092x
2
R
2
= 0,97
a*
100 – 250 0,63 ± 0,31
0,64 ± 0,10
0,26 ± 0,14
0,78 ± 0,43
0,41 ± 0,25
0,55
b
400 – 750 0,79 ± 0,56
0,70 ± 0,60
0,98 ± 0,76
0,86 ± 0,53
0,28 ± 0,04
0,72
ab
> 750 1,14 ± 0,28
1,17 ± 0,21
0,94 ± 0,34
1,22 ± 0,23
0,63 ± 0,60
1,02
a
Média
0,85 0,83 0,73 0,95 0,44 Ŷ= 0,76
CV (%) =
5,4
b*
100 – 250 20,8±1,49 21,7±1,24 21,9±0,51 22,9±1,23 22,8±0,12 22,1
b
400 – 750 20,8±1,45 21,5±1,38 23,5±2,33 22,6±1,28 22,5±0,81 22,2
b
> 750 22,1±0,26 23,6±1,76 23,6±0,88 24,1±0,67 23,3±0,31 23,3
a
Média
21,2 22,3 23,0 23,0 22,8 Eq
2
CV (%) =
5,3
Eq
2
. Ŷ= 21,033 + 0,1004x - 0,0012x
2
R
2
= 0,97
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
As coordenadas de cromaticidade a* e b* foram influenciadas (P<0,05) pelas faixas de
CCS, sendo que para a coordenada a* a faixa de CCS maior que 750.000 diferiu da menor. Já
51
para a coordenada b* a maior faixa foi superior às demais tendendo ao amarelo. O tempo de
armazenamento influenciou L* e b* (P<0,05). Com relação a L* houve um efeito quadrático
dos dias de armazenamento sobre a luminosidade do queijo, sendo o ponto de mínima dessa
parábola aos 63 dias de armazenamento. Para b* o ponto de máxima se deu aos 42 dias de
armazenamento dos queijos.
A cor nos queijos está intimamente ligada à gordura do leite e, portanto, passível de
variações sazonais. O queijo Mussarela tem como característica cor levemente amarelada
(Brasil, 1997) que concordam com as coordenadas encontradas na análise instrumental deste
trabalho. A luminosidade não foi afetada pelas faixas de CCS, entretanto o que pode explicar
o aumento nos valores da coordenada a* tendendo ao vermelho é a interação de bactérias
encontradas no leite com maior CCS.
Durante a estocagem dos queijos a cor tendeu ao amarelo mais intenso, mas com
menor luminosidade, esse fato pode ser explicado considerando a presença de compostos
carotenóides formados durante a maturação do queijo.
A maturação do queijo consiste em um sistema dinâmico envolvendo processos
químicos, bioquímicos e microbiológicos. Os carotenóides ocorrem em alimentos, na forma
de misturas simples de alguns compostos ou como misturas muito complexas. As misturas
mais simples são encontradas em produtos de origem animal, devido à limitada habilidade
desses organismos de absorver e depositar carotenóides. A cor dos carotenóides é resultado da
presença de um sistema de duplas ligações conjugadas. Para que a coloração amarela apareça
são necessários, no mínimo, sete ligações conjugadas (ARAÚJO, 2004).
Bockelmann (1997) demonstrou que a adição de culturas de Arthrobacterno ao leite
desenvolvia uma cor mais amarelada, mas quando caseína hidrolisada foi adicionada ao leite a
estirpe desenvolveu uma cor vermelha-amarronzada. Este autor também verificou que o
desenvolvimento de pigmentos vermelho-marrom não poderiam ser reproduzidos através da
única adição de aminoácidos ao meio. Carreira et al. (1998), estudando a descoloração da
superfície marrom de um queijo de leite de ovelha, demonstrou que algumas cepas de
Yarrowia lipolytica produziram um pigmento marrom extracelular.
Assim como a indústria busca estirpes de bactérias para melhorar a aparência dos
queijos curados, leites contendo variedades de estirpes de bactérias, como é o caso do leite
com maior contagem de CCS podem também atuar na modificação dessas colorações, mesmo
que discretas como foi o caso dessa pesquisa. Estes poucos estudos demonstram a importância
das interações diretas ou indiretas entre as bactérias, leveduras e formação das cores em
produtos lácteos.
52
4.4.4 Análise Sensorial
Para avaliar a existência de diferenças sensoriais significativas entre os queijos
produzidos com diferentes contagens de CCS em três tempos de armazenamento foi realizada
a análise de variância (ANOVA) dos escores dos seis atributos sensoriais dos queijos
Mussarela (Tabela 12).
53
Tabela 12 - Resumo da ANOVA dos escores de seis atributos sensoriais de queijo Mussarela.
Prob. >F
Atributo FV GL QM
Teste com
Resíduo
Teste com
Interação
Uniformidade TCCS 2 1,104 0,447 0,625
Julg. 8 52,450 <0,0001 <0,0001
TCCS*Julg. 16 2,280 0,078
Resíduo (a) 54 1,352
Tempo 2 1,113 0,092
Tempo*TCCS 4 0,721 0,185
Resíduo (b) 156 0,460
Cor amarela TCCS 2 1,291 0,376 0,7029
Julg. 8 32,446 <0,0001 0,0001
TCCS*Julg. 16 3,582 0,0027
Resíduo (a) 54 1,296
Tempo 2 14,249 <0,0001
Tempo*TCCS 4 1,247 0,0560
Resíduo (b) 156 0,529
Aroma ácido TCCS 2 0,855 0,587 0,878
Julg. 8 20,664 <0,0001 0,024
TCCS*Julg. 16 6,553 <0,0001
Resíduo (a) 54 1,590
Tempo 2 0,046 0,782
Tempo*TCCS 4 0,908 0,001
Resíduo (b) 156 0,188
Sabor ácido TCCS 2 8,970 0,001 0,113
Julg. 8 24,027 <0,0001 0,001
TCCS*Julg. 16 3,586 0,002
Resíduo (a) 54 1,264
Tempo 2 0,410 0,167
Tempo*TCCS 4 0,186 0,513
Resíduo (b) 156 0,226
Sabor amargo TCCS 2 3,683 0,112 0,466
Julg. 8 31,328 <0,0001 <0,0001
TCCS*Julg. 16 4,606 0,002
Resíduo (a) 54 1,616
Tempo 2 40,733 <0,0001
Tempo*TCCS 4 2,994 0,010
Resíduo (b) 156 0,873
Maciez TCCS 2 2,573 0,161 0,588
Julg. 8 36,568 <0,0001 <0,0001
TCCS*Julg. 16 4,701 <0,0001
Resíduo (a) 54 1,366
Tempo 2 60,548 <0,0001
Tempo*TCCS 4 2,079 0,033
Resíduo (b) 156 0,775
54
Com relação ao perfil sensorial dos queijos analisados para as características
uniformidade, cor amarela e sabor ácido (Tabela 13) observou-se que interação entre CCS e
tempo de armazenamento não foi significativa (P>0,05) e esses atributos também não foram
influenciados (P>0,05) pelas faixas de CCS. Em relação ao tempo de armazenamento para a
cor amarela houve efeito significativo (P>0,05) e a equação que melhor se ajustou aos dados
se encontra na Tabela 13.
Tabela 13 - Valores médios e desvio padrão dos atributos de uniformidade, cor amarela
e sabor ácido, avaliados na análise sensorial dos queijos Mussarela de
acordo com diferentes contagens de células somáticas (CCS) no leite in
natura e tempo de armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 30 60
Média
Uniformidade
100-250 5,11 ± 1,81 5,49 ± 1,77 5,39 ± 1,89 5,33
a
400-750 4,98 ± 2,26 5,31 ± 2,19 5,02 ± 2,19 5,10
a
> 750 5,20 ± 2,00 5,14 ± 1,97 5,43 ± 1,78 5,25
a
Média 5,09 5,31 5,28
23,5
ˆ
=Y
CV (%) = 28,9
Cor amarela
100-250 4,38
± 2,51 4,71±1,43 4,74 ± 1,30 4,61ª
400-750 4,22
±1,67 4,99 ±1,71 4,95 ± 1,67 4,72ª
> 750 4,14 ±1,55 5,21 ± 1,33 5,24 ± 1,26 4,86ª
Média 4,25 4,9 4,98 Eq
1
CV (%) = 19,8
Sabor ácido
100-250 1,22 ± 1,13 1,22 ± 1,04 1,37 ± 1,25 1,27ª
400-750 1,73 ± 1,59 2,00 ± 1,77 1,92 ± 1,65 1,88ª
> 750 1,33 ± 1,33 1,35 ± 1,26 1,39 ± 1,24 1,35ª
Média 1,42 1,52 1,56
50,1
ˆ
=Y
CV (%) = 29,5
Eq. 1:
2
00044,0040,0170,4
ˆ
xxY −+= R
2
= 1,0
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Verificou-se efeito quadrático para a cor amarela com relação ao tempo de
armazenamento. A maior intensidade na percepção dos julgadores quanto à esse atributo se
deu aos 46 dias, ponto de máxima dessa parábola.
A percepção da cor é um fenômeno fisiológico e que varia de acordo com a visão do
observador e com a qualidade e intensidade da luz, bem como com as propriedades físicas e
químicas do alimento (MACDOUGALL, 1994), neste trabalho os provadores não detectaram
modificações na cor mesmo em condições favoráveis de iluminação com relação aos
55
diferentes níveis de CCS. Munro et al. (1984) relataram que o iogurte obtido a partir de leite
com alta CCS apresentaram alteração de cor, caracterizada como levemente amarelo, mas
outras características sensoriais não foram afetadas pela CCS.
Para os atributos aroma ácido, sabor amargo e maciez a interação entre CCS e tempo
de armazenamento foi significativa (P<0,05) indicando que esses atributos apresentaram um
comportamento diferenciado em relação aos tempos de armazenamento e as faixas de CCS
(Tabela 14).
Tabela 14 - Valores médios e desvio padrão dos atributos aroma ácido, sabor amargo e
maciez, avaliados na análise sensorial dos queijos Mussarela de acordo
com diferentes contagens de células somáticas (CCS) no leite in natura e
tempo de armazenamento
Tempo (dias)
CCS no leite
(x 1.000/mL)
2 30 60
Média Equação
Aroma ácido
100-250 1,82ª ± 1,28 1,50ª ± 1,02 1,79ª ± 1,26 1,70 Eq
1
400-750
1,84ª ± 1,69 1,88
b
± 1,64 1,84ª ± 1,52
1,85
85,1
ˆ
=Y
> 750 1,72
b
± 1,59 2,11
c
± ,88 1,88ª ± 1,55 1,90 Eq
2
Média 1,79 1,83 1,84
CV (%) = 38,3
Sabor amargo
100-250 1,85
a
±1,41 2,43
b
±1,67 3,08
b
± 1,96 2,45 Eq
3
400-750 1,79
a
±1,65 2,63
b
±1,95 2,67
b
± 1,90 2,36 Eq
4
> 750 1,65
a
±1,41 2,93
a
±1,94 3,73
a
± 2,04 2,77 Eq
5
Média 1,76 2,67 3,16
CV (%) = 33,7
Maciez
100-250 5,61
a
±1,61 6,23
a
± 1,41 6,73
a
± 1,45 6,19 Eq
6
400-750 4,75
b
± 2,03 6,10
a
± 2,04 6,74
a
± 1,86 5,86 Eq
7
> 750 4,77
b
± 2,28 6,19
a
± 1,66 6,77
a
± 1,66 5,91 Eq
8
Média 5,04 6,17 6,74
CV (%) = 23,6
Eq
1
: Ŷ = 1,8609 – 0,0226x + 0,0004x
2
R
2
= 1,0
Eq
2
: Ŷ = 1,6678 +0,025x – 0,0004x
2
R
2
= 1,0
Eq
3
: Ŷ = 1,0828 + 0,0212x R
2
= 0,99
Eq
4
: Ŷ = 1,7003 + 0,458x – 0,0005 x
2
R
2
= 1,0
Eq
5
: Ŷ = 1,6736 +0,0358x R
2
= 0,99
Eq
6
: Ŷ = 5,598 + 0,019x R
2
= 0,99
Eq
7
: Ŷ = 4,815 + 0,034x R
2
= 0,95
Eq
8
: Ŷ = 4,858 + 0,034x R
2
= 0,93
Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
56
As faixas de CCS não influenciaram o atributo sabor amargo no tempo 2 dias,
certamente porque os peptídeos ainda não estavam clivados o suficiente para gerar peptídeos
menores, de sabor amargo característico. Nos tempos 30 e 60 dias após a fabricação, a faixa
com maior CCS diferiu das demais apresentando sabor amargo mais pronunciado.
Em relação ao tempo de armazenamento para o sabor amargo houve efeito
significativo para as três faixas de CCS (P<0,05) como destacado na Tabela 14.
Verificou-se que na maior faixa de CCS as notas para sabor amargo foram mais altas
caracterizando um sabor amargo mais forte nos queijos. A formação do gosto amargo é um
dos problemas mais complexos que podem surgir durante a maturação ou estocagem de
queijos.
Bastian e Brown (1996), encontraram a maior quantidade de plasmina no leite com
alta CCS, esta enzima e seus ativadores são incorporados ao coágulo (Fox et al., 2000) e
participam da proteólise no queijo durante a maturação. A plasmina tem alta especificidade
por ligações peptídicas contendo resíduos lisina na porção N-terminal da cadeia. Ela é ativa
sobre todas as caseínas, mas especialmente sobre a α-S
2
e β-caseínas. A plasmina quebra a β-
caseína com formação de γ-caseínas e proteose peptona e cliva a α caseínas produzindo
peptídeos hidrofóbicos potencialmente amargos.
Embora com menor intensidade, a plasmina também atua sobre a α S
1
-caseína
(CRUDDEN, et al. 2005).
O gosto amargo é devido à formação e acúmulo de peptídeos, geralmente de baixo
peso molecular (menos de 3.000 daltons), insolúveis e apolares durante o processo de
decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo. A maioria destes peptídeos
amargos são hidrofóbicos e apresentam aminoácidos apolares nas cadeias laterais. Muitos
apresentam de 3 a 6 peptídeos, com peso molecular entre 600 e 1.400 daltons
aproximadamente. A presença desses peptídeos é normal durante a cura e o gosto amargo só
aparece quando eles se acumulam no queijo. O coalho produz principalmente peptídeos de
peso molecular entre 3.000 e 16.000 daltons, mas pode liberar peptídeos de peso molecular
mais baixo, no que é auxiliado por proteinases de algumas bactérias lácteas, que são
classificadas excepcionalmente como formadoras de amargor por possuírem forte atividade
proteolítica sobre a caseína. Contudo a flora láctica tem um papel de redução do gosto
amargo, convertendo esses compostos em aminoácidos que isoladamente não são amargos,
através das suas aminopeptidases, carboxipeptidases, desaminases e descaboxilases
(FURTADO, 2005).
57
Pesquisa realizada por Law (2007), usando painel sensorial, confirmou que
preparações comerciais contendo protease neutra de Bacillus subtilis podem acelerar o
desenvolvimento de aroma de queijo Cheddar durante a maturação, sem aumentar o sabor
amargo típico.
Por razões diversas, queijos como Prato, Gouda e similares (geralmente mais
suceptíveis a amargar), nem sempre são maturados por períodos mais prolongados o que faz
com que o gosto amargo não seja visível (PERRY, 2004)
Para o atributo maciez, as faixas de CCS influenciaram apenas no tempo 2, em que a
faixa de 100.000-250.000 CS/mL apresentou maior maciez, diferindo das demais (P<0,05). O
tempo de armazenamento influenciou a maciez (P<0,05) de forma linear crescente.
Este comportamento reflete o desenvolvimento esperado da maturação de queijos.
Após a fabricação, o queijo é insípido e de textura borrachuda. A hidrólise da α-S
1
-caseína
pelo coalho residual retido na massa e pela plasmina promove a mudança da textura na matriz
protéica, proporcionando o amaciamento do queijo. Os produtos desta hidrólise são pequenos
peptídeos e aminoácidos, precursores dos compostos que contribuirão para o sabor do produto
(Fox et al., 2000).
Com relação ao atributo aroma ácido, as faixas de CCS influenciaram nos tempos 2 e
30 (P<0,05). Observou-se que os julgadores detectaram maior desenvolvimento desse
atributo, no tempo 30 dias de armazenamento, para os queijos oriundos de leite com maiores
CCS (> 750), sendo que com relação ao tempo de armazenamento o efeito foi quadrático com
ponto de máxima aos 31 dias, para a faixa com maior CCS (> 750). Esse aumento foi discreto
mas pode estar relacionado com maior intensidade da atividade enzimática em leites com alta
CCS. Essa lipólise mais acentuada eleva o percentual de ácidos graxos livres que são
precursores das metilcetonas, importantes compostos aromáticos.
A elevada CCS resulta em diminuição da vida de prateleira do leite pasteurizado e dos
seus derivados, afetando negativamente a sua qualidade sensorial. Isso ocorre, parcialmente,
pela ação das lipases sobre os triacilglicerídeos, resultando no aparecimento de defeitos
sensoriais, como a rancidez. O leite com alta CCS, mesmo após a pasteurização, apresenta
aumento da atividade lipolítica. Contudo, as causas dessa atividade lipolítica, durante a
mastite, não estão esclarecidas, visto que esse aumento poderia ter origem nas próprias células
somáticas, do sangue e da lipase lipoprotéica presente no leite (SANTOS et al., 2003).
58
4.4.5 Características microbiológicas
Os resultados microbiológicos se encontram na Tabela 15. Tais valores estão de
acordo com os padrões legais vigentes (ANVISA 2001) que estabelece o Regulamento
Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Para queijos de alta umidade
(acima de 46%), como o Mussarela a contagem máxima para coliformes a 35 °C é de 5 x 10³
UFC/g, 1 x 10³ UFC/g para coliformes a 45 °C e 1 x 10
3
UFC/mL para estafilococus
coagulase positiva. Os resultados encontrados para todas as faixas de CCS demostram que os
queijos estavam próprios para o consumo e por esse motivo foram servidos ao painel de
análise sensorial.
Tabela 15 - Contagens de coliformes a 35 °C, E. coli e S. aureus dos queijos Mussarela,
de acordo com diferentes contagens de células somáticas (CCS)
Faixas de CCS
100.000-250.000
400.000 – 750.000
> 750.000
Coliformes a 35 °C (UFC/g) <1x10
2
<2x10
2
<3x10
2
E. coli (UFC/g) <1x10
2
<1x10
2
<1x10
2
S. aureus (UFC/g) <1x10
2
<3x10
2
<3x10
2
4.4.6 Características de rendimento
Nos processamentos com níveis de CCS entre 100.000-250.000 CS/mL, cuja média foi
de 209.000 CS/mL, foram necessários 9,29 kg de leite para cada 1 kg de queijo produzido.
Nos processamentos cujas faixas variaram entre 400.000-750.000 CS/mL, com média de
539.000 CS/mL de CCS, foi obtida uma média 10,25 kg de leite para 1 kg de queijo
produzido, significando uma perda de rendimento da ordem de 10,3% em relação à menor
faixa. Para os processamentos com níveis de CCS acima de 750.000 CS/mL e média de
1.113.000 CS/mL esse valor elevou-se para 10,74 kg de leite para cada 1 kg de queijo
produzido, representando em relação a menor e à faixa mediana 15,6 e 4,8% de perda de
rendimento respectivamente.
59
Figura 7 - Valores de rendimento bruto dos queijos Mussarela elaborados com leites contendo
diferentes contagens de células somáticas.
Valores semelhantes, foram encontrados por Oliveira (2010) avaliando o rendimento
do queijo Mussarela nas faixas de CCS abaixo de 400.000, entre 400.000 e 700.000 e acima
de 700.000 CS/mL, obtendo média de 9,52, 10,69 e 10,93 kg de leite para produção de 1 kg
de queijo, respectivamente.
Outros autores observaram menores rendimentos na fabricação de queijos utilizando
leites contendo > 500.000 CS/mL quando comparadas a faixas menores de CCS em queijo
Minas Frescal, 5% (MATIOLI et al., 2000), em queijo Cheddar, 8,3% (GRANDINSON, et
al.,1986; BARBANO e LYNCH, 1991) e queijo cottage estudado por Klei et al. (1998), os
quais verificaram que o incremento na CCS de 83.000 CS/mL para 872.500 CS/mL
influenciou o rendimento, onde a eficiência foi inferior para queijo cottage fabricado de leite
com alta CCS.
No trabalho realizado por Andreatta et al. (2009) com queijos Minas Frescal, não
foram encontradas diferenças significativas para rendimento quando comparou-se faixas de
CCS entre 100.000 a 800.000 CS/mL, o que os autores relacionaram ao fato do leite com altos
níveis de CCS ter sido obtido de diferentes rebanhos com fornecimento de alimentação
distinta, acarretando em maiores níveis de sólidos totais.
Um fator importante para as diferenças encontradas nos diversos trabalhos está
relacionado, sobretudo às etapas de tratamento da massa durante a fabricação dos queijos e a
composição do leite. De acordo com Siqueira et al. (1986), o teor de gordura do leite tem um
importante efeito no rendimento e na composição do queijo, verificado pela correlação
100.000
-
250.000
400.000
-
750.000
>750.000
Litros de leite / kg Mussarela
60
significativa e positiva entre a gordura e o rendimento. Porém, apesar dessa importância, a
gordura do leite, sozinha, não pode explicar todas as variações de rendimento dos queijos.
O
rendimento depende da transição dos componentes sólidos do leite para o queijo, especialmente,
proteína e gordura (LUCEY e KELLY, 1994).
61
5. CONCLUSÃO
As características físico-químicas e microbiológicas do leite in natura e pasteurizado
não foram afetadas pela CCS.
Os queijos de CCS alta apresentaram maior umidade, menor pH e acidez quando
comparados aos queijos de CCS baixa. As demais características físico-químicas não foram
influenciadas pela CCS. O tempo de armazenamento influenciou apenas a acidez, de forma
que houve redução entre 2 e 60 dias.
Os índices de proteólise, extensão e profundidade da proteólise não foram afetados
pelas faixas de CCS e pelo tempo de armazenamento.
Os queijos com alta CCS apresentaram maior capacidade de derretimento que os
demais. Com relação ao tempo de armazenamento a CD aumentou 0,79% no intervalo de 2 a
60 dias.
A avaliação sensorial indicou que os queijos de CCS baixa apresentaram maior
aceitação geral por parte dos provadores.
Para os processamentos com níveis de CCS acima de 750.000 CS/mL o rendimento
bruto do queijo Mussarela apresentou uma perda de 15,6 e 4,8% em comparação com as
faixas de 100-250.000 e 400.000-750.000 CS/mL, respectivamente.
62
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