( PDF ) Incidência de PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry), avaliação bioquímica e ultra-estrutura do lomdo suíno (Longissimus dorsi)

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Centro de Ciências Agrárias

Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de

Alimentos

INCIDÊNCIA DE PSE (Pale, Soft,

Exudative) E DFD (Dark, Firm, Dry),

AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA E ULTRA-

ESTRUTURA DO LOMBO SUÍNO

(Longissimus dorsi)

Magali Bernardes Maganhini

Londrina - PR

2007

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Centro de Ciências Agrárias

Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de

Alimentos

INCIDÊNCIA DE PSE (Pale, Soft, Exudative)

E DFD (Dark, Firm, Dry), AVALIAÇÃO

BIOQUÍMICA E ULTRA-ESTRUTURA DO

LOMBO SUÍNO (Longissimus dorsi)

Dissertação apresentada ao

Programa de Mestrado e

Doutorado em Ciência de

Alimentos da Universidade

Estadual de Londrina, como

requisito parcial à obtenção do

título de Mestre em Ciência de

Alimentos

Mestranda: Magali Bernardes Maganhini

Orientadora: Prof

. Dr

. Elza Iouko Ida

Co-orientadora: Profª. Drª.Adriana Lourenço Soares

Londrina - PR

2007

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DEDICATÓRIA

Aos meus

pais, pelo incentivo, orações e por

tudo para que eu chegasse até aqui.

A minha

irmã, Claudia, pelo apoio e amizade.

Ao meu

esposo Anderson e meu filho Caio,

pelo amor, companheirismo e

compreensão.

AGRADECIMENTOS

À Profª. Drª Elza Iouko Ida pela sábia e valiosa orientação,

contribuindo para minha formação nos caminhos da ciência e da vida.

À Profª. Drª Adriana Lourenço Soares pela co-orientação e por todos os

momentos de ajuda nunca negados, sugestões e esclarecimentos que

muito enriqueceram este trabalho e minha formação.

Ao Prof. Dr. Massami Shimokomaki pela inestimável colaboração,

sugestões e pelo amor à ciência, mesmo nas horas mais difíceis.

À CAPES/MEC (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior/Ministério da Educação) pela bolsa concedida.

Ao Prof. Dr. Makoto Matushita do Departamento de Química da

Universidade Estadual de Maringá, que viabilizou a realização da

análise de perfil de ácidos graxos.

Ao Prof. Dr. Francisco Javier Hernandez Blazquez da Faculdade de

Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo, que

viabilizou a realização da microscopia ótica e eletrônica.

À Seara Alimentos, na pessoa de Paulo Donizetti Guarnieri, pelas

condições oferecidas e amostras cedidas para a realização deste

trabalho.

Ao Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos desta

Instituição, pelas condições oferecidas para a realização deste

trabalho.

Aos Docentes do Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de

Alimentos desta Instituição, pelos ensinamentos e atenção dispensada.

Aos funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia de

Alimentos desta Instituição, que auxiliaram em todos os momentos nos

laboratórios para execução da parte experimental.

Ao apoio técnico Eduardo Toledo pelo auxílio e amizade.

Aos estagiários Bruno Mariano, Taísa Saragosa e Valdecir, pela

colaboração no desenvolvimento do trabalho.

Aos colegas do Grupo de Carnes, em especial ao Denis e Cassiana

pela ajuda e amizade.

Aos amigos do Mestrado, pelos momentos que passamos juntos e pela

amizade.

À Deus, pela força em todos os momentos e por tudo que tem realizado

em minha vida.

MAGANHINI, Magali Bernardes. INCIDÊNCIA DE PSE (Pale, Soft,

Exsudative) E DFD (Dark, Firm, Dry), AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA E

ULTRA-ESTRUTURA DO LOMBO SUÍNO (Longissimus dorsi) 93p.

2007. Dissertação de Mestrado em Ciência de Alimentos–Universidade

Estadual de Londrina. Londrina-PR

RESUMO

O direcionamento da produção de suínos para um aumento na

porcentagem de carne magra na carcaça, tem levado à modificações

substanciais tanto na composição centesimal como nas características

bioquímicas do músculo, como o PSE (Pale, Soft e Exudative), o que

significa Pálida, Macia e Esxudativa, e DFD (Dark, Firm e Dry) Escura,

Firme e Seca. Estas carnes apresentam propriedades funcionais

comprometidas, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela

indústria processadora devido a perdas econômicas. O objetivo deste

trabalho foi investigar a incidência de PSE e DFD no lombo suíno

(Longissimus dorsi), em uma linha comercial de abate e avaliar as

características bioquímicas e da ultra-estrutura dos lombos PSE e

DFD. Em um frigorífico 946 lombos foram analisados quanto ao pH e

cor e classificados como PSE, DFD e Normal. Os lombos PSE, DFD e

Normal foram analisados com relação ao valor de R, perda de peso por

cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação

miofibrilar (IFM), lipídios totais, oxidação lipídica, perfil de ácidos

graxos e microscopia eletrônica. A incidência de lombos PSE, DFD e

Normal foi de 22,83%, 1,06%, 76,11%, respectivamente. Os valores de

pH e cor dos lombos suínos PSE, DFD e Normal diferiram

significativamente (p≤0,05) entre si. O valor de R foi significativamente

maior (p≤0,05) para os lombos PSE do que DFD. A FC e a PPC não

diferiu significativamente entre os lombos PSE, DFD e Normal. O IFM

foi significativamente maior (p≤0,05) para o lombo DFD. A oxidação

lipídica foi 42% maior para o lombo PSE em relação ao normal e DFD.

O perfil de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD e Normal não

apresentou diferença significativa entre si. Finalmente os resultados

histológicos apresentaram vários eventos bioquímicos incluindo a

contração do sarcômero nos lombos PSE. Ao mesmo tempo foi

observada uma seqüência aparente das atividades das proteases

endógenas musculares inicialmente pela despolimerização das

proteínas miofibrilares próximas e no disco Z e conseqüentemente a

fragmentação destes discos e por último o colapso do sarcômero e de

algumas estruturas miofibrilares.

Palavras-chave: cor, pH, manejo pré-abate, microscopia eletrônica.

vii

MAGANHINI, Magali Bernardes. PORK Longissimus dorsi PSE (Pale,

Soft, Esudative) AND DFD (Dark, Firm, Dry) OCCURRENCE AND

BIOCHEMICAL AND ULTRASTRUCTURAL EVALUATION. 93p. 2007.

Master Dissertation in Food Science – Universidade Estadual de

Londrina. Londrina-PR

ABSTRACT

The aim of pork production in order to have an increase in non fat meat

in the carcass has brought about changes not only on proximate

chemical composition but also within the muscle biochemical

characteristics as PSE (Pale, Soft and Exudative) meaning pale, soft

and exudative meat and DFD (Dark, Firm and Dry) meaning dark, firm

and dry meat. Both meat types present functional properties impaired

and this phenomena represent an actual economical problems to the

meat industries. The objective of this work was to investigate the

occurrence of pork L. dorsi PSE- and DFD- meat at a commercial plant

and to evaluate their biochemical and ultra structural characteristics.

Longissimus dorsi samples in number of 946, were analyzed in relation

to pH and color thus classified as PSE-, DFD- and Normal- meat. They

were also analyzed in relation to R value, cooking loss (CL), tenderness

measured through shear force (SF) value, miofibrillar fragmentation

index (MFI), total lipid concentration, lipid oxidation, fatty acids profile

and ultra structural observation. The occurrence of PSE-, DFD- and

normal meat was 22.83, 1.06, 76.11%, respectively. pH and color

values differed significantly (p

≤

0.05). R value was significantly higher

for PSE- in relation to DFD- meat (p

≤

0.05). Tenderness and CL did not

differ significantly while MFI was significantly higher for DFD meat

although this value was not sufficient to show difference in SF. Lipid

oxidation was 42.0% higher in PSE- in relation to both normal and DFD-

meat samples. Fatty acids profile did not show significantly differences

in every samples evaluated. Lastly, histological results showed several

biochemical events including sarcomere contraction in PSE meat

samples. Also it was noticeable an apparent sequence of muscle

endogenous proteases activities, firstly at the depolimerized myofibril

proteins near and at the Z-disks consequently the fragmentation of the

Z-disks and ultimately the collapse of the sarcomere and to some of the

myofibril structures.

Keywords: color, pH, pre-slaughtering management, electronic

microscopy

viii

SUMÁRIO

Página

1 INTRODUÇÃO............................................................................15

2 OBJETIVOS............................................................................... 19

2.1 Objetivos específicos.............................................................19

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..........................................................21

3.1 PSE .......................................................................................21

3.2 DFD .......................................................................................31

3.3 Manejo Pré-abate ...................................................................33

3.3.1 Transporte ......................................................................... 35

3.3.2 Jejum................................................................................. 36

3.4 Composição de Ácidos Graxos e Oxidação Lipídica................38

3.5 Valor de R.............................................................................. 41

3.6 Ultra-estrutura da Carne......................................................... 43

4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................. 46

4.1 Matéria Prima e Classificação dos Lombos em PSE, DFD e

Normal ........................................................................................46

4.2 Caracterização Bioquímica dos Lombos PSE, DFD e Normal ...46

4.2.1 Medida de pH

24h

................................................................. 47

4.2.2 Medida de Cor .................................................................... 47

4.2.3 Classificação das Amostras em PSE e DFD ......................... 48

4.2.4 Medida do Valor de R ......................................................... 48

4.2.5 Medida da Perda de Peso por Cozimento (PPC)................... 49

4.2.6 Medida da Maciez ............................................................... 49

4.2.7 Medida do Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) ........... 50

4.2.7.1 Extração ...........................................................................50

4.2.7.2 Determinação de Proteína Solúvel .......................................51

4.2.7.3 Medida do IFM................................................................... 52

4.2.8 Determinação de Lipídios Totais......................................... 52

4.2.9 Medida da Oxidação Lipídica .............................................. 53

4.2.10 Determinação da Composição de Ácidos Graxos ............... 54

4.2.11 Microscopia Eletrônica dos Lombos Suínos ....................... 55

4.2.12 Análise Estatística............................................................ 57

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................... 58

5.1 INCIDÊNCIA DE PSE E DFD NA CARNE SUÍNA .........................58

5.2 Caracterização Bioquímica e Avaliação da Ultraestrutura dos

Lombos PSE, DFD e Normal .........................................................64

5.2.1 Valores de pH

24h

dos Lombos Suínos .................................. 64

5.2.2 Cor dos Lombos Suínos ..................................................... 66

5.2.3 Avaliação do Valor de R dos Lombos Suínos ...................... 69

5.2.4 Avaliação da Perda de Peso por Cozimento (PPC) dos

Lombos Suínos........................................................................... 70

5.2.5 Maciez dos Lombos Suínos ................................................ 72

5.2.6 Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) dos Lombos

Suínos........................................................................................ 73

5.2.7 Lipídios Totais dos Lombos Suínos .................................... 74

5.2.8 Oxidação Lipídica dos Lombos Suínos ............................... 75

5.2.9 Composição de Ácidos Graxos dos Lombos Suínos ............ 77

6 CONCLUSÕES...........................................................................84

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................85

LISTA DE QUADROS

Página

QUADRO 1 – Classificação de diferentes raças suínas quanto à

susceptibilidade ao estresse e predisposição à

produção de carne PSE * ............................................27

QUADRO 2 – Propriedades e características das carnes PSE* ..........30

QUADRO 3 – Propriedades e características das carnes DFD* .......... 32

LISTA DE FIGURAS

Página

FIGURA 1 - Mecanismo proposto para indução da síndrome PSS

em suínos (Adaptado de MAcLENNAN e PHILLIPS,

1992). ....................................................................... 24

FIGURA 2 - Parte do eixo da seqüência de aminoácidos no DNA,

na qual Arg615 sofreu uma mutação para cisteína

(localizado na caixa) e a seqüência normal GCGCTC

foi alterada para GTGCTC (FUJII et al., 1991)............... 25

FIGURA 3 – Provável relação entre desenvolvimento da oxidação

lipídica e carnes PSE (SOARES et al., 2005). ............... 40

FIGURA 4 – Situação de stress e formação de IMP ..........................42

FIGURA 5 – Ultra-estrutura muscular (JUDGE et al., 1989) ............... 44

FIGURA 6 - Estrutura do sarcômero e suas proteínas

(SHIMOKOMAKI et al., 2006) ....................................... 44

FIGURA 7 - Histograma de distribuição do valor de L*

24h

lombos suínos (n=946)................................................59

FIGURA 8 - Histograma de distribuição do valor de pH

24h

lombos suínos (n=946)................................................59

FIGURA 9 – Incidência de PSE e DFD em lombos suínos (n=946) .....61

FIGURA 10 - Lombos suínos classificados como PSE, DFD e

Normal com base no valor de L*

24h

...............................61

FIGURA 11 - Correlação entre os valores de L*

24h

e pH

24h

lombos suínos (n=946) (R= -0,46, p ≤ 0,05) ..................63

FIGURA 12 - Correlação entre os valores de b* e L*

24h

de lombos

suínos (n=946)

(R= 0,43, p ≤ 0,05) ............................... 64

FIGURA 13 - Correlação entre os valores de L*

24h

e pH

24h

lombos suínos (n=36)

(R= -0,75, p ≤ 0,05) ....................69

FIGURA 14 – Eletromicrografia de uma seção longitudinal do

lombo suíno Normal. Aumento 12000 vezes. M =

Linha M; Z = disco Z; A = Banda A; I = Banda I. ............81

FIGURA 15 – Eletromicrografia de uma seção longitudinal do

lombo suíno PSE. Aumento 6000 vezes. ....................... 82

FIGURA 16 - Provável mecanismo para a relação entre estresse

pré-abate, alterações bioquímicas e na ultra-estrutura

no desenvolvimento da carne suína PSE. 1-

xii

Despolimerização das proteínas do sarcômero. 2-

Atividade das proteases na região do disco Z. 3-

Colapso do sarcômero. ...............................................83

LISTA DE TABELAS

Página

TABELA 1 - Valores de pH, L* , a* e b* 24 h post mortem dos

lombos suínos PSE, DFD e Normal............................... 62

TABELA 2 - Valores de pH

24h

post mortem dos lombos suínos PSE,

DFD e Normal ............................................................65

TABELA 3 - Valores de L* , a*, b* e razão a*/b* 24h post mortem

para os lombos suínos PSE, DFD e Normal...................68

TABELA 4 – Valor de R dos lombos suínos PSE, e DFD e Normal...... 70

TABELA 5 – Perda de peso por cozimento (PPC) dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal.......................................... 71

TABELA 6 – Força de cisalhamento (FC) em Newton(N) dos

lombos suínos PSE, DFD e Normal in natura e cozido....73

TABELA 7 - Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal.......................................... 74

TABELA 8 - Lipídios totais dos lombos suínos PSE, DFD e Normal .... 75

TABELA 9 - Oxidação lipídica dos lombos suínos PSE, DFD e

Normal ...................................................................... 76

TABELA 10 – Teor de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD

e Normal....................................................................78

TABELA 11– Teor de ácidos graxos monoinsaturados, saturados,

polinsaturados, ácidos graxos ômega 6 e 3 dos

lombos suínos PSE, DFD e Normal............................... 79

LISTA DE ABREVIATURAS

a* Componente vermelho-verde do Sistema de Cor CIELAB

ABCS Associação Brasileira dos Criadores de Suínos

ABIPECS Associação Brasileira das Indústrias Produtoras e

Exportadoras de Carne Suína

ADP Adenosina Difosfato

ATP Adenosina Trifosfato

b* Componente amarelo-azul do Sistema de Cor CIELAB

CRA Capacidade de Retenção de Água

DFD Escura, Firme e Seca

FC Força de Cisalhamento

HM Hipertermia Maligna

IFM Índice de Fragmentação Miofibrilar

IMP Inosina Monofosfato

L* Luminosidade do Sistema de Cor CIELAB

N Newton

PLA

Enzima fosfolipase A

PPC Perda de Peso por Cozimento

PSE Pálida, Macia e Esxudativa

PSS Síndrome do Estresse Suíno

RS Retículo Sarcoplasmático

RYR1 Proteína Rianodina 1

TBA Ácido 2-tiobarbitúrico

TEP 1, 1, 3, 3- tetraetoxipropano

1 INTRODUÇÃO

A carne suína é hoje a forma de proteína animal mais consumida

no mundo e no ano de 1979 ultrapassou a preferência dos

consumidores pela carne bovina (ABCS, 2005).

Em 2006, a produção mundial de carne suína foi de 104,990

milhões de toneladas com crescimento de 2,2%. China, União Européia

e Estados Unidos foram responsáveis por cerca de 81,3% da produção

mundial (ABIPECS, 2007). A produção nacional de carne suína

apresentou índices consideráveis de crescimento nos últimos 24 anos

com aproximadamente 3,8% ao ano (ABCS, 2005). O Brasil continua na

posição de 4° maior produtor mundial, com 2,825 milhões de toneladas

em 2006. Deste total, 81% foram consumidos no mercado interno, 30%

in natura e 70% industrializada e os 19% restantes foram destinados

para o mercado internacional (ABIPECS, 2007).

A participação do Brasil no mercado nacional e internacional de

carne suína, e as exigências do consumidor aumentaram. Assim maior

atenção foi dada a carne suína nos diversos segmentos da cadeia

produtiva. Com os avanços tecnológicos nas áreas de genética e

nutrição, o suinocultor passou a desenvolver um animal com menos

gordura, mais carne e com maior eficiência na conversão dos

alimentos. Como resultado deste investimento, surgiu no mercado um

animal mais competitivo.

Contudo, essas transformações implicaram nas características

físicas e no metabolismo do músculo que influenciaram os aspectos

visuais e sensoriais da carne e a aceitabilidade do produto final por

parte dos consumidores. Estas características foram determinadas por

um conjunto de fatores que incluíram as condições ambientais

relacionadas ao clima e instalações, técnicas de manejo, nutrição e

genética.

As carnes PSE (Pale, Soft e Exudative) que significa Pálida,

Macia e Esxudativa e carnes DFD (Dark, Firm, Dry) Escura, Firme e

Seca, são resultantes de condições anormais das transformações

bioquímicas do músculo com comprometimento de sua qualidade.

Segundo Angerami (2004), as carnes com características de

qualidade comprometidas, resultaram em perdas econômicas que

inviabilizaram as atividades de um frigorífico, devido a:

- redução no rendimento de abate e do produto processado;

- desclassificação de carcaças que limitam a utilização da carne

para a industrialização;

- alteração na qualidade da carne e de produtos industrializados

que ocasionaram: comprometimento da cor e da fatiabilidade

dos produtos cárneos cozidos, alterações na formação de cor

em produtos cárneos curados, descoloração e formação de

odores estranhos e redução na vida útil do produto.

A condição PSE em suínos foi reconhecida e documentada desde

1960, e a condição PSS (Porcine Stress Syndrome) foi reconhecida na

década de 60 (CASSENS, 2000). A PSS foi associada com a PSE e

considerada a causa fundamental do surgimento destas carnes em

suínos. A manifestação da hipertermia maligna (HM), associada a

distúrbios da musculatura esquelética ocorreu quando os animais foram

expostos a situações estressantes e a determinados agentes

anestésicos, como o halotano que caracterizou assim, a síndrome do

estresse suíno - PSS (Porcine Stress Syndrome). A relação do PSE

com o gene halotano ou gene rianodina (ryr1), permitiu o processo de

seleção de linhagens suínas para evitar o desenvolvimento do PSE,

sendo os animais sensíveis ao estresse, os recessivos (nn) e os

heterozigotos (Nn) (FUJII et al., 1991).

A incidência de carne PSE produzida nos EUA, foi de 18% em

1963 e 16% em 1992 (CASSENS, 2000). A indústria frigorífica Norte

Americana, trabalhou com grandes proporções de carnes PSE

(KAUFFMAN et al., 1992). Cannon et al. (1996) estimaram que

estas anomalias representaram perdas de aproximadamente 100

milhões de dólares por ano para a economia Norte Americana. Na

Austrália, estas perdas atingiram aproximadamente U$ 20 milhões

por ano.

Foi relatado por Murray e Johnson (1998) que cada chuleta de

carne suína PSE perdeu aproximadamente 3 % de água em relação à

carne normal em uma embalagem no varejo, e estimaram que a

condição de carne PSE diminuiu o valor de um suíno em 5 dólares

Canadenses. No Brasil uma produção de 2,7 mil toneladas de

carne suína com ocorrência de 15% de animais com PSE, foi

estimado uma perda de 1,5% de água por carcaça com um

prejuízo de U$ 4,5 milhões por ano (ODA et al., 2003).

Assim, atenção especial por parte da indústria em monitorar a

qualidade do manejo dos suínos desde a genética até o produto final,

são fatores decisivos para garantir a qualidade da carne.

Este trabalho visa investigar a incidência de PSE e DFD no lombo

suíno (Longissimus dorsi), em uma linha comercial de abate e avaliar

as suas características bioquímicas e da ultraestrutura. No Brasil,

estudos sobre a ocorrência dos fenômenos PSE e DFD em suínos, e a

avaliação da situação da qualidade das carnes e as características

bioquímicas serão úteis para propor procedimentos para melhorá-las e

contribuir para o avanço de conhecimento no desenvolvimento

científico e tecnológico das indústrias processadoras de carne.

2 OBJETIVOS

Investigar a incidência de PSE e DFD dos lombos suínos

(Longissimus dorsi) em uma linha comercial de abate, e avaliar as

suas características bioquímicas e da ultra-estrutura.

2.1 Objetivos específicos

Estimar a incidência de PSE e DFD dos lombos suínos

(Longissimus dorsi) em uma linha comercial de abate.

Correlacionar os valores de pH e cor dos lombos PSE, DFD e

Normal de suínos.

Avaliar a relação entre IMP e ATP (Valor de R) dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal.

Analisar a maciez dos lombos suínos PSE, DFD e Normal por

meio de medidas de força de cisalhamento e índice de

fragmentação miofibrilar.

Estimar a oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos dos

lombos suínos PSE, DFD e Normal.

Avaliar a ultra-estrutura dos lombos suínos (músculo Longissimus

dorsi) PSE, DFD e Normal por meio de microscopia eletrônica.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 PSE

Uma considerável variação na qualidade da carne suína foi

verificada nos frigoríficos brasileiros, europeus e americanos (CULAU

et al. 1994). As carnes destinadas à industrialização apresentaram

diversos problemas e foram destacadas as carnes PSE e DFD (TERRA,

1998).

As siglas PSE e DFD referem-se a duas anomalias das

características da carne suína. A abreviatura PSE significa Pale, Soft e

Exudative, isto é, carne pálida, macia e esxudativa, devido a perda de

água com facilidade, enquanto que DFD significa Dark, Firm e Dry, ou

seja, carne escura, firme e seca na superfície, devido a retenção de

toda umidade no interior das fibras musculares (FELÍCIO, 1986).

A carne suína PSE representa o principal problema de qualidade

na indústria, devido à baixa capacidade de retenção de água, textura

flácida, cor pálida e elevada perda de água no processamento. A carne

PSE foi descrita como indesejável, tanto para os consumidores, como

para a indústria de processamento (BOWKER et al., 1999).

A principal causa do desenvolvimento da condição PSE foi a

decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que ocasionou um

valor de pH muscular muito baixo, e geralmente inferior a 5,8. E devido

à temperatura do músculo estar próximo do estado fisiológico (> 38°C),

o decréscimo do pH foi seguido por um processo de desnaturação

protéica, que favoreceu o estabelecimento da condição PSE (HONIKEL

& KIM, 1986).

Além dos fatores genéticos, Andrade et al. (1992) descreveram

que havia outros que influenciaram a incidência de carne PSE, tais

como: tempo de transporte dos animais da granja para o frigorífico,

manejo utilizado no pré abate do frigorífico e tempo de descanso dos

animais antes do abate.

As características destas carnes foram provenientes da

manifestação da síndrome PSS (Porcine Stress Syndrome) (CHEAH et

al. 1984) ou HM (Hipertermia maligna) (FUJII et al. 1991). A síndrome

PSS foi desencadeada por fatores de estresse ambientais ou

fisiológicos, como mudança na temperatura ambiente, excitação,

transporte, exercícios, que poderiam levar a morte inesperada dos

animais (CHEAH e CHEAH, 1981b; MITCHELL e HEFFRON, 1982;

CHEAH et al., 1984). A HM foi descrita como uma miopatia hereditária

e poderia ser desencadeada por indução com halotano (2-bromo-2-

cloro-1, 1,1-trifluoretano), um anestésico gasoso, ou com relaxantes

musculares como succinilcolina (MITCHELL e HEFRON, 1982; FUJII et

al.,1991). Os sintomas foram manifestados pela rigidez muscular

generalizada, rápido aumento da temperatura corporal, taquicardia,

hiperventilação, acidose metabólica severa e elevados níveis de

metabólitos no soro (CHEAH,1981

a ; CHEAH et al.,1984).

O retículo sarcoplasmático (RS) do músculo esquelético de suínos

estoca e libera íons cálcio (MITCHELL, 2002), os quais têm importante

papel nas reações bioquímicas celulares e estão associados com a

regulação da contração muscular. Portanto, é provável que o aumento

na liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático em animais

com HM, seja o responsável pela série de reações bioquímicas que

conduzem a perda de controle da glicólise com aumento da produção

de ácido lático (CHEAH e CHEAH, 1981b; MITCHELL, 2002). Mac

Lennan e Phillips (1992) propuseram o mecanismo de indução da

síndrome em suínos PSS, causado por uma anomalia nos canais

liberadores de Ca²+ do retículo sarcoplasmático, conforme apresentado

na Figura 1. Este mecanismo propõe que a indução da síndrome PSS

em suínos foi causada por anomalias nos canais liberadores de Ca²+

localizados no retículo sarcoplasmático (RS). A contração muscular,

glicólise e função mitocondrial foram reguladas pelas concentrações de

Ca²+ no citoplasma. Em um ciclo normal de contração-relaxamento

(Figura 1A), o Ca²+ foi bombeado para dentro do RS por uma ATPase

para iniciar o relaxamento. Na próxima contração, o Ca²+ foi liberado

de forma controlada pelos canais do RS. Os metabolismos glicolítico e

aeróbio foram realizados de forma balanceada, para produzir energia

para a célula. Neste caso, a liberação de Ca²+ foi regulada pelo ATP,

Mg²+ e pela sua própria concentração. Na condição anormal de PSS

(Figura 1B), os canais liberadores de Ca²+ não foram sensíveis a

baixas concentrações de Ca²+, mantendo-se abertos e aumentando a

sua concentração no citoplasma. A contração muscular foi mantida,

gerando a rigidez muscular. O metabolismo glicolítico e aeróbio foi

aumentado, gerando ácido láctico, CO

e calor, aumentando a tomada

de oxigênio. Assim ocorreu injúria nas membranas celulares e

problemas sistêmicos típicos de PSS.

Calor

Ciclo Normal de Contração Muscul ar Ciclo de Contração Musc ular HM

Mitocôndria

Mitoc ônd r ia

Glicogênio

Ácido lá tico

Ácido lático

Fibra muscular

Ac tin a

Ac tinaMiosina Miosina

1A 1B

FIGURA 1 - Mecanismo proposto para indução da síndrome PSS em

suínos (Adaptado de MAcLENNAN e PHILLIPS, 1992).

Fujii et al. (1991) descreveram a ocorrência de uma mutação no

gene que codificou para o receptor rianodina do músculo esquelético,

correlacionada com a HM. Os autores desenvolveram a metodologia em

análise genética, que permitiu diferenciar três genótipos: Hal NN

(normal dominante), HAL Nn (heterozigoto) e Hal nn (sensível

recessivo) e com esta técnica foi possível investigar freqüência do

gene halotano, nas diferentes raças de suínos, e propuseram melhores

estratégias para melhorar o cruzamento.

A proteína rianodina tem peso molecular de 350kDa e controla a

liberação de Ca²+ pelo retículo sarcoplasmático e recebeu a

denominação de rianodina devido à capacidade de ligação a um

alcalóide derivado de planta de mesmo nome (GIANNINI et al., 1995;

MICKELSON e LOUIS, 1996). O cromossomo 6, responsável pela

codificação do gene RYR1, que sofreu mutação de uma base

nitrogenada citosina para timina na posição 1843 da seqüência de

DNA, resultou na alteração do aminoácido 615(Figura 2), onde um

resíduo de arginina foi substituído por um resíduo de cisteína (FUJII et

al., 1991).

FIGURA 2 - Parte do eixo da seqüência de aminoácidos no DNA, na

qual Arg615 sofreu uma mutação para cisteína (localizado

na caixa) e a seqüência normal GCGCTC foi alterada para

GTGCTC (FUJII et al., 1991).

Esta mutação no gene RYR1 está diretamente relacionada com a

alteração no mecanismo de liberação de Ca²+ do retículo

sarcoplasmático, embora a natureza e expressão deste defeito ainda

sejam controversias (MICKELSON e LOUIS, 1996). Fujii et al. (1991)

relataram que Arg 615 está envolvida na ligação de reguladores do

canal de Ca²+, ocasionando a sua abertura. Uma vez aberto, o canal

poderá não responder a Ca²+ e Mg²+, que induzem ao seu fechamento,

conduzindo assim a contratura muscular, hipermetabolismo e

hipertermia. Da mesma maneira Mickelson e Louis (1996) descreveram

que em animais sensíveis a HM o aumento das taxas liberação de Ca²+

do retículo sarcoplasmático e a maior afinidade do canal de Ca²+ para

rianodina, poderiam ser devido a maior permanência do canal no

estado aberto.

O gene halotano, além de determinar a maior predisposição ao

estresse em suínos, também foi responsável pela produção de carcaças

com maior deposição de carne magra, porém relacionado com a

produção de carne PSE (CULAU et al., 2002).

Embora não seja a única causa de PSE em suínos, o fator

genético provavelmente foi o mais importante. Linhas genéticas de

animais que foram melhorados para o ganho de peso e produção de

carne magra apresentaram ocorrência elevada para a síndrome devido

ao metabolismo energético insuficiente. Entretanto, as empresas de

melhoramento genético reconheceram este problema e procuram

revertê-lo, eliminando o gene halotano, responsável pela PSS (ODA et

al., 2003). O trabalho de melhoria genética visando à qualidade da

carne obrigou a empresa Sadia a identificar o status (genótipo) para o

gene Hal (halotano), em todas as linhas, por meio da tecnologia do

teste de DNA. A busca desta qualidade almejada exigiu decisões como:

as linhas de fêmea obrigatoriamente devem ser livres do alelo Halnn.

Isto garantiu animais de abate que no máximo são heterozigotos

(HalNn) e outra parte completamente livre do gene Hal. Estas foram as

principais medidas de ordem genética para minimizar a ocorrência da

síndrome PSS nos animais vivos e da carne PSE nas carcaças.

Na década de 60, foi reportado que certas raças (Pietrain, Poland

China e Landrace Belga) continham uma grande proporção de animais

propensos a apresentar carne PSE, enquanto que outras raças eram

praticamente livres desta anomalia (SELLIER, 1998). Algumas

diferentes raças de suínos foram classificadas (Quadro 1) conforme sua

susceptibilidade ao estresse (GREGORY, 1998). Alguns países, como a

Dinamarca, Suíça e Suécia já eliminaram a presença do gene halotano

de suas linhas selecionadas. Entretanto, somente no final da década de

90 algumas empresas internacionais de genética decidiram remover o

gene halotano de suas linhas de seleção (ROSENVOLD et al., 2003).

QUADRO 1 – Classificação de diferentes raças suínas quanto à

susceptibilidade ao estresse e predisposição à produção

de carne PSE *

Sensível ao

estresse

Sensibilidade media

ao estresse

Resistente ao

estresse

Pietrain

Landrace Belga

China Polonês

Landrace Alemão

Landrace Holandês

Landrace Francês

Landrace Sueco

Landrace Suíço

Landrace

Dinamarquês

Landrace Norueguês

Landrace Australiano

Landrace Irlandês

Yorkshire Holandês

Hampshire Americano

Large White Irlandês

Large White

Australiano

Large White Frances

Large White Ingles

Yorkshire Americano

Duroc

*Fonte: GREGORY, 1998

Pommier e Houde (1993) determinaram que 30% das carnes

classificadas como PSE, com base na cor, foram provenientes de

suínos heterozigotos (Nn). Da mesma maneira, os resultados de Cheah

et al. (1995) relataram que os suínos heterozigotos (Nn) apresentaram

propensão para produzir maior proporção de carcaças PSE do que

normais. Culau et al. (1994) identificaram freqüência de 30,69% de

carcaças PSE no Estado do Rio Grande do Sul, por leitura do pH inicial

no músculo Longissimus dorsi, em 8842 carcaças suínas, entretanto a

identificação da causa desta freqüência alta de carcaças PSE, não foi

definida, visto que há influência de muitos fatores ambientais e

genéticos.

O teste do halotano em suínos foi utilizado para detectar a

susceptibilidade dos animais em desenvolver carnes PSE (CHEAH et

al., 1993). Este teste foi baseado na habilidade do suíno de recuperar

ao anestésico halotano. Aqueles animais que se recuperaram

rapidamente foram mais resistentes (NN), enquanto que aqueles que

metabolizaram o halotano lentamente e requereram mais tempo para

recuperar a consciência foram susceptíveis ao estresse ou susceptíveis

ao PSE (nn) (PEARSON e YOUNG, 1989), entretanto, este teste foi

ineficiente para detectar animais heterozigotos (Nn).

Mesmo que existiu correlação significativa entre animais

portadores do gene halotano e produção de carne PSE (SILVEIRA,

1996), o genótipo por si só não explicou a ocorrência de carne PSE

(WARRIS, 1995).

A inabilidade da indústria para medir e classificar objetivamente a

qualidade da carne, foi associada a um aumento da baixa qualidade na

carne suína (KOHLER e FREITAS, 2005). Considerando que as

alterações musculares podem se manifestar dentro da primeira hora,

vários parâmetros foram avaliados aos 45 min após o abate para

predizer sobre a qualidade final da carne (WARRISS e BROWN, 1987).

As variáveis que melhor definiram a qualidade da carne suína

foram: pH, cor e algumas propriedades funcionais como capacidade de

retenção de água (CRA). O intervalo de variação dos parâmetros de

pH, CRA, temperatura e cor foram analisados e associados para

qualificar a carne suína (OURIQUE e NICOLAIEWSKY, 1990).

Joo et al. (2000) descreveram que os fatores mais importantes

para classificação da qualidade de carne suína foram medidas de pH

após 24 h de abate, cor (L*) e perda de esxudato (drip loss).

Warris e Brown (1987) classificaram carcaças como PSE quando

apresentaram valores de pH inicial inferior a 5,8 e como DFD, quando

os valores de pH final foram iguais ou superior a 6,0.

A medida da cor através do valor L* (sistema CIELAB) em

associação com pH pode contribuir sobremaneira na caracterização do

PSE (BARBUT, 1997; FLETCHER, 1999; OLIVO et al., 2001). A medida

24h após o abate da luminosidade da carne considerada crítica para

caracterizar PSE está entre 49,0 e 52,0. Valores superiores a esta faixa

implicaram na existência de carne pálida e potencialmente de qualidade

inferior (LARA et al., 2003). A palidez da carne foi diretamente

relacionada com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH

(SWATLAND, 1993). A cor observada na superfície das carnes foi

proveniente do resultado da absorção seletiva pela mioglobina,

provocada pela distribuição da luz que emergiu da carne com a

diminuição do pH; ocorrência do aumento na birrefringência, com

menos luz sendo transmitida através das fibras e mais luz sendo

dispersa (BENDAL & SWATLAND, 1988; SWATLAND, 1993).

Wirth (1986) descreveu sobre as propriedades e características

da carne PSE e utilização na elaboração de produtos cárneos (Quadro

2). Segundo o autor, a carne PSE pode ser destinada até certo limite

para a elaboração de alguns produtos fermentados e certos tipos de

emulsionados, porém é inadequada para elaboração de presunto cozido

e outros produtos curados cozidos.

QUADRO 2 – Propriedades e características das carnes PSE*

PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS

Capacidade de retenção

de água

Maior perda por gotejamento (1 a 4%)

em carne fresca;

Maior depósito de gelatina e gordura (3

a 5%) em produtos emulsionados;

Menor rendimento (3 a 6%) para

presunto cozido.

Absorção de ingredientes

de cura

umento na absorção do sal e alteração

na cor curada (esbranquiçada).

Sensoriais Sabor ácido acentuado.

Vida útil Reduzida devido à superfície úmida da

carne fresca.

*Fonte: WIRTH, 1986

3.2 DFD

Assim como a carne PSE, a carne DFD (dark, firm, dry) ou dark

cutting como é conhecida na terminologia inglesa, foi atribuída a um

mau manejo pré-abate. Os exercícios físicos, transporte,

movimentação, jejum prolongado e contato com suínos estranhos ao

seu ambiente acarretaram o consumo das reservas de glicogênio,

ausência de reversão do ácido lático muscular e lentidão da glicólise

(PARDI et al., 1993). O pH reduziu ligeiramente nas primeiras horas e

depois se estabilizou, permanecendo ao final em níveis superiores a

6,0 (FELÌCIO, 1986). No caso da carne com anomalia DFD, à falta de

glicogênio já se fez presente na respectiva musculatura antes do abate.

As razões foram quase que exclusivamente de natureza exógenas

(fortes contrações e jejum prolongado) e, por esse motivo, a condição

DFD pode ser prevenida eficientemente pelo manejo pré – abate

adequado (FISCHER, 1987).

Na carne DFD, em decorrência do pH alto, as proteínas

musculares conservaram uma grande capacidade para reter água no

interior das células. Como conseqüência, a superfície de corte do

músculo ficou pegajosa e muito escura. Ainda devido ao pH alto, essa

carne se deteriorou com facilidade (FELÌCIO, 1986).

Na prática, diversas situações podem levar a carne DFD. Em um

estudo onde foram avaliadas condições de transporte, foi relatado que

18% dos suínos transportados num caminhão com piso escorregadio,

sem divisões e sem qualquer mecanismo de ventilação apresentaram a

anomalia DFD na carne. Por outro lado, somente 10% dos suínos foram

DFD após o transporte num veículo adequado, com piso não

escorregadio, divisões e mecanismo de ventilação (NIELSEN, 1977).

Wirth (1986) apresentou as características da carne DFD e

limitações de sua utilização na elaboração de produtos cárneos

(Quadro 3). A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de

produtos emulsionados (salsicha tipo Frankfurt) e produtos curados

cozidos (formulados com 60% de carne normal para que seja obtida

uma coloração desejável), não sendo recomendada para o

processamento de produtos fermentados e secos (BARTON-GADE,

1985).

QUADRO 3 – Propriedades e características das carnes DFD*

PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS

Capacidade de retenção

de água

Menor liberação de água no tratamento

térmico;

Vantajoso para salsicha Frankfurt e

presunto cozido (produtos mais

suculentos e macios).

Absorção de ingredientes

de cura

Redução da absorção do sal em porções

musculares maiores

Pobre desenvolvimento e retenção de

cor curada.

Sensoriais Ausência do sabor ácido.

Vida útil Reduzida tanto para a carne fresca

como para produtos industrializados.

*Fonte: WIRTH,1986

3.3 Manejo Pré-abate

O termo estresse é uma expressão comum para designar o

conjunto de reações do organismo a agressões de ordem físicas,

psíquicas e outras, capazes de perturbar a homeostase (SIEGEL,

1995).

O manejo pré abate incluiu a mistura de grupos diferentes,

transporte e tempo de repouso na pocilga do abatedouro, práticas que

poderiamm induzir ao estresse e interferir na qualidade da carne

(FERNANDES et al., 1979).

A intensidade do manejo a que os suínos são submetidos no

carregamento, transporte e chegada no abatedouro foi um dos

principais fatores responsáveis pela ocorrência do estresse pré-abate

(BERTOL,2004).

O estresse pré – abate pode ser dividido em estresse de período

longo, como manejo da granja, misturas de lotes, embarque e

transporte dos animais e o estresse de período curto, incluiu as

condições na pocilga de repouso e a condução dos suínos até o abate.

Esses dois tipos de estresse não deveriam ser considerados

separadamente, principalmente porque o estresse de período longo

favoreceu ocorrência de carnes DFD, enquanto que o estresse de

período curto favoreceu as carnes PSE (ANGERAMI, 2004).

O embarque, transporte e desembarque dos suínos foram os

fatores pré-abate que mais influenciaram a qualidade da carne.

Contribuíram para isso o jejum, movimentação, mistura de lotes,

mudança de local, espaço disponível para cada animal, ruídos,

temperatura e outros eventos estranhos ao animal. Todos contribuiram

para aumentar o estresse, provocar brigas e por conseqüência há

escoriações e prejuízos para a qualidade da carne. Warris (2001)

enfatizou que o mau manejo nos períodos de seleção, embarque,

transporte, desembarque e espera do animal ao abate despertou

condição negativa ao bem-estar, ocasionando quedas no rendimento da

carne. Quando o manejo foi realizado de forma precária ou inadequada,

houve riscos de aumentar a mortalidade em trânsito e a incidência de

danos à carcaça. Além disso, cresceu o número de animais

estressados, gerando maior quantidade de carne PSE e DFD.

Um dos fatores considerado crítico para o bem estar do animal é

a sua movimentação inadequada. Assim, dependendo da forma de

condução dos suínos, pode-se observar que maus tratos, esforços e

excessiva utilização de bastão elétrico, resultaram em perdas

econômicas em função da redução da qualidade obtida. A facilidade de

manejo dos suínos com descargas elétricas, aliadas a falta de

regulamentação, colaboraram com o uso intensivo desse dispositivo e

conseqüentemente, induziu defeitos na carne, pelo aumento dos níveis

de estresse. Ludtke et al. (2004) relataram que, sem utilização do

bastão na movimentação dos suínos, diminuiu os níveis de estresse

suíno, reduzindo em 60% a incidência de carne PSE.

Os métodos de insensibilização podem influenciar na qualidade

da carne suína. Os suínos insensibilizados eletricamente apresentaram

um declínio mais rápido de pH no início do post mortem e diminuição

da capacidade de retenção de água(CRA), quando comparado com os

suínos submetidos à insensibilização gasosa (CO

), onde o pH em 24h

não foi afetado (CHANONN et al., 2000).

3.3.1 Transporte

Para minimizar os efeitos negativos desses eventos, é

indispensável usar embarcadouros na mesma altura da carroceria do

caminhão, com piso antiderrapante ou rampas com no máximo de 20º

de inclinação, pois os suínos apresentaram dificuldades em percorrer

descida e de subir quando as inclinações foram superiores a 20º. E a

densidade máxima recomendada foi de 2,5 suínos de 100 kg por m² e o

transporte efetuado durante a noite para aproveitar melhor as horas

mais frescas ou em período de menor temperatura. No transporte, o

motorista deveria dirigir com todo cuidado, evitando freadas bruscas e

outras atitudes que prejudicariam o bem estar dos animais. Todas as

práticas relacionadas com o embarque, transporte e desembarque, se

não conduzidas adequadamente, poderiam contribuir com aumento de

carne PSE nas carcaças (FÁVERO, 2004).

No transporte, a qualidade do veículo, ventilação, densidades e

distâncias das viagens foram importantes para o nível de estresse

induzido nos animais (BARTON-GADE, 1997; WARRIS, 1998 e

FAUCITANO, 2001). A partir do princípio que os animais não

apresentaram totalmente tranqüilos no transporte, viagens mais curtas

foram plenamente justificadas. Portanto, à distância percorrida foi

menos importante do que o tempo de transporte, uma vez que os

eventos que afetaram o tempo (coleta de animais nas diversas granjas,

tráfego lento, engarrafamento, etc) poderiam afetar adversamente no

estresse do animal. Barton-Gade (1985) constataram que a incidência

de PSE foi mais elevada em transportes de curta duração de 30 min e

mais baixa em transportes mais longos de 80 min.

3.3.2 Jejum

O jejum alimentar refere-se ao período em que o animal

permanece na granja com água disponível antes do embarque,

acrescido do tempo de transporte e espera nas instalações de recepção

do abatedouro.

O jejum foi classificado como o primeiro ponto crítico do

transporte, e o seu tempo influenciou as outras condições do estresse

no transporte, por ser responsável pelo aumento total das perdas

(ANGERAMI, 2004).Em muitos países, o jejum pré-abate de 12-15 h

consistiu numa prática comum para se reduzir o risco de contaminação

microbiana no abate (WARRIS, 1994). Foi investigado o jejum como

uma maneira de se reduzir as reservas de glicogênio muscular em

suínos no momento do abate, para aumentar o pH em 24h, melhorando

assim, a CRA e a cor (ROSENVOLD et al., 2003).

O uso do jejum pré-abate é uma prática que vem sendo utilizada

ao longo dos anos, com o objetivo de reduzir as mortes no transporte e

limitar o potencial de contaminação microbiana das carcaças no

processo de evisceração. Com relação às respostas fisiológicas

relacionadas com o manejo, os suínos em jejum submetidos a manejo

de alta ou baixa intensidade apresentaram reduzida temperatura

corporal, quando comparado com suínos alimentados (BERTOL, 2004).

O jejum pode influenciar positivamente algumas das

características de qualidade de carne como pH inicial, cor e capacidade

de retenção de água. Foi observado que o jejum pré-abate reduziu a

incidência de carne PSE, porém esta resposta foi mais evidente em

suínos susceptíveis ao estresse. A melhoria da qualidade da carne e a

redução da incidência de PSE em suínos submetidos a jejum, pode

estar parcialmente relacionada com a redução do metabolismo basal e

da temperatura corporal do animal, que resultou em redução da

temperatura da carcaça, e possivelmente uma desaceleração do

metabolismo anaeróbico pós-mortem, já que para ocorrência da

condição PSE foi necessária a condição de elevada temperatura e

baixo pH do músculo(BERTOL, 2004).

O intervalo de jejum ótimo foi considerado entre 16 e 24h

(EIKELENBOOM et al., 1989). Em se tratando de monogástricos, o

período de repouso, em hipótese alguma, deveria ser inferior a 8h, em

jejum e dieta hídrica (BRASIL, 1995). A etapa de espera no abatedouro

permitiu que os animais recuperassem do estresse no transporte,

favorecendo a recuperação dos níveis de glicogênio. Se mal aplicada,

esta etapa, poderá representar um estresse adicional. Os suínos

abatidos logo após a sua chegada ao abatedouro poderiam produzir até

40% de carcaças PSE (EIKELENBOOM e BOLINK, 1991). Entretanto,

longos períodos de jejum implicaram em perda de peso, que variou de

0,12 a 0,20% por hora (WARRIS, 1982).

Períodos de jejum muito prolongados devem ser evitados, pois em

suínos foi observado um aumento na ocorrência de carne DFD pela

diminuição da concentração do glicogênio muscular. O tempo de jejum

muito curto resultou em maior freqüência de carnes PSE pela grande

disponibilidade de glicogênio.

Khöler e Freitas (2005) avaliaram dois tratamentos de 3 e 9 h de

descanso e jejum no frigorífico, e indicaram que não houve alteração

de modo significativo sobre a qualidade da carne suína, porém com 3h

de descanso obteve-se como redução o estresse, escoriações de pele,

hematomas e fraturas.

3.4 Composição de Ácidos Graxos e Oxidação Lipídica

A oxidação lipídica é considerada uma das principais causas da

perda de qualidade das carnes, por ser um processo de degradação

que afeta diretamente a aceitabilidade.

A oxidação de lipídios ou rancidez é a deterioração mais

importante que ocorre nesse tipo de produto e define a vida útil, na

medida em que há geração de produtos indesejáveis do ponto de vista

sensorial e destruição de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos

essenciais (OSAWA et al.,2005).

A rancidez inicia-se logo após a morte do animal e afeta a cor,

sabor, textura e valor nutritivo das carnes (MORRISSEY et al., 1998).

Os produtos primários como peróxido e hidroperóxido formados

durante a oxidação lipídica, são instáveis e se decompõem em produtos

secundários que variam conforme o tipo de ácido graxo (ARAÚJO,

2004). Como conseqüência compostos são liberados como alcanos,

alcenos, aldeídos (malonaldeído, hexanal, hidroxihexanal, pentanal),

cetonas, ácidos e álcoois. Em alimentos alguns desses produtos são

voláteis e utilizados como indicadores da oxidação lipídica,

principalmente o malonaldeído que é capaz de reagir com o ácido 2-

tiobarbitúrico (TBA) originando um pigmento vermelho que quando

mensurado pode indicar os níveis de rancidez dos produtos

(TARLADGIS et al., 1964).

O metabolismo de lipídios pode ser alterado em função dos

fatores estressantes a que são submetidos os animais antes do abate.

Soares (2003) e Soares et al. (2003) constataram que a atividade da

enzima fosfolipase A

(PLA

) foi aumentada nas carnes de frango com

PSE. A PLA

é uma enzima lipolítica dependente de Ca

que catalisou

a hidrólise da posição sn-2 dos glicerofosfolipídios das membranas das

células, liberando ácido araquidônico (20:4 n-6) e lisofosfolipídos

(MURAKAMI e KUDO, 2002).

Soares et al. (2005) apresentaram (Figura 3) uma possível

explicação entre a relação do desenvolvimento da oxidação lipídica e

carnes PSE.

FIGURA 3 – Provável relação entre desenvolvimento da oxidação lipídica

e carnes PSE (SOARES et al., 2005).

Nürnberg et al. (2002) investigaram as alterações no metabolismo

de lipídios de suínos susceptíveis à HM através da medida do perfil de

ácidos graxos. Observaram uma maior concentração de ácidos graxos

polinsaturados n-6, na qual faz parte o ácido araquidônico, no músculo

Longissimus de animais hipertérmico quando comparados com animais

resistentes. Constataram também, uma taxa de oxidação lipídica

elevada na carne dos animais afetados. A medida do perfil de ácidos

graxos, principalmente a concentração do ácido araquidônico permitiu

verificar alterações do metabolismo de lipídios devido à ação da PLA

3.5 Valor de R

O valor de R representa a razão entre monofosfato de inosina

(IMP) e trifosfato de adenosina (ATP) e avalia o consumo de ATP no

momento do abate.

As carnes PSE e DFD apresentaram alterações nos níveis dos

nucleotídeos adenosina e inosina. A depleção de ATP (adenosina

trifosfato) foi a causa do início do rigor mortis, após a morte do animal

o ATP foi rapidamente convertido em ADP (adenosina difosfato) e

subsequentemente em AMP (adenosina monofosfato) e IMP (inosina

monofosfato). Nas carnes PSE e DFD a quebra dos nucleotídeos de

adenosina em IMP ocorreu mais rapidamente do que em carnes

normais conforme proposto por Soares et al. (2007) (Figura 4).

Portanto, músculos PSE e DFD apresentaram baixos níveis de ATP e

altos níveis de IMP, enquanto que elevada concentração de ATP e

baixa de IMP foram observadas para músculos normais (BATLE et al.,

2000).

FIGURA 4 – Situação de stress e formação de IMP

Em situação de estresse, há maior liberação de Ca

promovendo aceleração

metabólica do músculo, acarretando em queda brusca do valor de pH,

proporcionando assim carnes PSE. Ao mesmo tempo, acontece a quebra do ATP

em ADP e este finalmente em IMP e a quantidade destes componentes do

nucleotídeo pode variar de acordo com as condições de carnes PSE, DFD e normal

(SOARES et al., 2007).

ATP

ADP

IMP

Estresse

Anóxi a

mús culo

Glicólise Anaeróbi

cido Lático

Met abol ism

Aceler ado

3.6 Ultra-estrutura da Carne

Existem fatores que influenciam diretamente o rigor mortis e

afetam a ultra-estrutura da carne tais como espécie, genética, manejo

pré- e pós-abate e fisiologia do animal. A figura 5 apresenta as

características de um músculo com relação a sua ultra-estrutura

conforme Judge et al. (1989). As miofibrilas são estruturas que

apresentam um diâmetro de 1 a 2 µm e correm longitudinalmente a

fibra muscular. São constituídas por uma unidade estrutural

denominada sarcômero, as quais possuem diversas proteínas, onde irá

ocorrer o processo de amaciamento após o abate. Possui um arranjo

ordenado de pontos denominados de miofilamentos (filamentos grossos

e finos), o qual foi possível identificar a unidade funcional do músculo

como o sarcômero que é definido como a distância entre dois discos Z.

No sarcômero estão distribuídos os filamentos grossos cujo

componente principal é a miosina e os filamentos delgados que são

constituídos pelas proteínas actina, tropomiosina, troponinas, beta e

gama actininas. No disco Z estão alocadas outras proteínas como

euactinina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. Na banda I está a

nebulina e espalhada por todo o sarcômero encontra-se a titana,

associadas aos filamentos delgados e grossos, respectivamente

(SWARTZ, 1994). A Figura 6 apresenta a estrutura do sarcômero e

suas proteínas, conforme ilustrado por Shimokomaki et al. (2006). A

função destas proteínas musculares é manter a integridade estrutural

das miofibrilas (PRICE, 1991). A sua degradação irá causar um

enfraquecimento da miofibrila e conseqüentemente o amaciamento da

carne (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

FIGURA 5 – Ultra-estrutura muscular (JUDGE et al., 1989)

FIGURA 6 - Estrutura do sarcômero e suas proteínas (SHIMOKOMAKI

et al., 2006)

As mudanças ocorridas no processo de amaciamento foram

resultantes da proteólise, onde proteases localizadas dentro da célula

muscular ou no citosol contribuíram potencialmente para o

amaciamento (JIANG, 1998). O sistema calpaínas atuam sobre certas

proteínas na disco Z, tais como, desmina, filamina, nebulina e em

menor extensão a titana e requerem íons cálcio (Ca²+) para a sua

atividade. As calpaínas degradam o disco Z, atuando sobre a desmina,

filamentos grossos sobre a titana e finalmente sobre os filamentos

delgados digerindo a nebulina e a troponina T e conduz ao

enfraquecimento do sarcômero (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

No Brasil em 2006 a produção de carne suína foi de 2,825

milhões de toneladas e ocupou a posição de 4º maior produtor mundial.

Desta produção 81% foram consumidos no mercado interno, sendo 30%

in natura e 71% industrializada, e os 19% restante foram para o

mercado internacional. E considerando que as carnes PSE e DFD

apresentaram grandes perdas e limitações de utilização para indústria

processadora, este trabalho foi desenvolvido para apresentar a

incidência do fenômeno PSE e DFD e contribuir com a sua

caracterização que foi conduzido em uma indústria processadora de

carne suína nacional de grande porte.

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Matéria Prima e Classificação dos Lombos em PSE, DFD e Normal

Foram utilizados como matéria-prima 946 lombos (músculo

Longissimus dorsi), provenientes de suínos da linhagem Dalland,

machos castrados e fêmeas, de um Frigorífico da Região Sul de grande

representatividade no setor que abate aproximadamente 3000 suínos

por dia. O experimento foi realizado no verão em fevereiro de 2006, no

período de uma semana. Os suínos foram abatidos com peso médio de

90kg através do processo convencional com insensibilização elétrica

(300 V e 1A), sangria (com os animais erguidos), escaldagem em água

a 59,4ºC, evisceração e toalete final. As carcaças permaneceram por

24h em câmara frigorífica a 0 ± 1ºC e o músculo Longissimus dorsi foi

removido para as análises de pH e cor para classificar e investigar a

incidência de carnes PSE, DFD e Normal na carne suína.

4.2 Caracterização Bioquímica dos Lombos PSE, DFD e Normal

Após a classificação das carnes em PSE, DFD e Normal pela

análise de pH e cor, foram coletados 36 lombos, sendo 12 PSE, 12 DFD

e 12 Normal, codificados com numeração aleatória de três dígitos e

embalados em sacos plásticos e congelados a -18ºC. Em seguida,

foram transportados para o laboratório onde permaneceram congelados

(-18ºC) até a realização das seguintes análises: perda de peso por

cozimento (PPC), maciez, índice de fragmentação miofibrilar (IFM),

lipídios totais, oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos. Para

determinação do Valor de R 5g de amostras foram mantidas em ácido

perclórico 1M e congeladas a -18ºC. Para análise de microscopia os

lombos PSE, DFD e Normal foram coletados no frigorífico, conforme

descrito no item 4.2.11.

4.2.1 Medida de pH

24h

As medidas de pH

24h

foram mensuradas em duplicata, utilizando

potenciômetro de contato Sentron 1001 diretamente na parte dorsal do

músculo Longissimus dorsi.

4.2.2 Medida de Cor

As medidas de cor foram realizadas tomando-se três pontos

diferentes de leitura para cada amostra. A medida de cor foi analisada

nas mesmas amostras da determinação de pH. Foi utilizado o

colorímetro Gardner 45/0, com esfera de integração e ângulo de visão

de 10º e iluminante D65. Os valores de luminosidade L*, a*

(componente vermelho-verde) b* (componente amarelo-azul) foram

expressos conforme o sistema de cor CIELAB.

4.2.3 Classificação das Amostras em PSE e DFD

O valor de L* foi utilizado como parâmetro para classificação dos

lombos em DFD, PSE e Normal conforme recomendações de Warris e

Brown (1987) e Channon et al. (2000). Os lombos com valores de L*

24h

> 53 foram classificados como PSE, com L*

24h

< 45 como DFD e com

valores intermediários 45 ≤ L*

24h

≤ 53 como Normal.

4.2.4 Medida do Valor de R

O valor de R representa a razão entre monofosfato de inosina

(IMP) e trifosfato de adenosina (ATP) e avalia o consumo de ATP no

momento do abate e a determinação foi realizada segundo metodologia

de Honikel e Fischer (1977). Neste procedimento foram coletados

aproximadamente 5g de lombo suíno resfriado, colocados em potes

plásticos e adicionado 20 mL de ácido perclórico 1M até realização da

análise.

Uma alíquota de 2 g de amostra livre de tecido conjuntivo e

gordura foram homogeneizados com 20 mL de ácido perclórico 1M em

Ultra Turrax por 30 s, na proporção de 1:10 em p/v. A seguir, foi

centrifugado por 5 min a 3000g e o sobrenadante foi filtrado em papel

de filtro comum. Uma alíquota de 0,1 mL do sobrenadante foi diluída

em 4,9 mL de tampão fosfato 0,1 M pH 7,0. As leituras foram realizadas

em espectrofotômetro a 250 nm (IMP) e 260 nm (ATP). O tampão

fosfato foi utilizado como branco. O valor de R foi expresso como a

razão entre absorbância a 250 nm e 260 nm.

4.2.5 Medida da Perda de Peso por Cozimento (PPC)

Para realização da PPC as amostras foram descongeladas sob

refrigeração, cortadas em porções de 2cm e embaladas em saco

plástico hermeticamente fechado. Estas foram pesadas e logo após

foram cozidas em banho-maria a 85ºC até atingir a temperatura interna

de 78ºC. Após o cozimento a água exsudada pela amostra foi

desprezada e pesou-se novamente. O resultado foi expresso em % de

água perdida, considerando o peso inicial e final da amostra.

4.2.6 Medida da Maciez

Para análise de textura, as amostras foram descongeladas sob

refrigeração por 24 h. Para medida de maciez das amostras in natura

foram utilizadas amostras descongeladas. Para determinação da

maciez das amostras cozidas, foram utilizadas as mesmas amostras da

PPC.

A maciez das amostras in natura e cozida foram mensuradas por

meio de força de cisalhamento, utilizando Texturômetro Universal

TATX-2i, equipado com lâmina Warner Bratzler.

As amostras foram cortadas nas dimensões de 1×1×2cm (altura ×

largura × comprimento), no sentido longitudinal das fibras musculares.

As amostras foram cortadas com lâmina de Warner Bratzler no sentido

transversal da fibra muscular. Os resultados obtidos foram expressos

como força máxima em Newton(N) necessária para o corte das

amostras.

4.2.7 Medida do Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM)

A extração, determinação de proteína solúvel e medida do IFM

foram realizadas de acordo com o método descrito por Culler et al.

(1978), conforme segue.

4.2.7.1 Extração

A extração foi conduzida em triplicata. Amostras de 4g de lombo

congelado livre de gordura e tecido conectivo foram colocadas em um

becker de plástico, adicionados 20mL de solução tampão IFM, contendo

100mM KCl, 20mM de tampão fosfato (pH7,0), 1mM de EDTA, 1mM de

MgCl

e 1 mM de azida sódica e homogeneizado por 30s em um

homogeneizador tipo Ultra Turrax. Após 30s a homogeneização foi

repetida por mais 30s. O homogenato foi transferido para tubos de

centrífuga refrigerada e centrifugados por 15 min a 2ºC e 10000rpm. O

sobrenadante foi filtrado e reservado. O decantado foi ressuspenso

com 20 mL de tampão de IFM e centrifugado novamente por 15 min a

2ºC e 10000rpm. Os sobrenadantes obtidos foram filtrados e o

decantado foi resuspenso com 10 mL de tampão IFM e filtrado

novamente. Assim, os três sobrenadantes foram combinados para

determinação do teor de proteína solúvel.

4.2.7.2 Determinação de Proteína Solúvel

A determinação de proteína solúvel em duplicata foi realizada

conforme o método de Biureto utilizando uma curva padrão de albumina

sérica bovina nas concentrações de 0; 0,5 ; 1,0; 1,5 ; 2,0 e 2,5 mg/mL.

Em um tubo de ensaio colocou-se 1mL da amostra. Em seguida, foi

adicionado em todos os tubos de ensaio 4 mL de reagente de Biureto.

As absorbâncias foram lidas em espectrofotômetro no comprimento de

onda de 540nm e o teor de proteína solúvel foi calculada para

estabelecer o teor de proteína para medida do IFM.

4.2.7.3 Medida do IFM

A medida do IFM em triplicata foi realizada em tubos de vidros

contendo quantidades apropriadas de suspensão, solução tampão e

reagente de Biureto para obter um total de 8 mL de solução com 0,5mg

de proteína/mL. No branco foi adicionado 4 mL de reagente de Biureto

e 4 mL de solução tampão IFM, homogeneizados em vórtex. As

absorbâncias foram lidas em espectrofotômetro no comprimento de

onda de 540nm. O valor do IFM foi expresso como a absorbância

multiplicada por 200.

4.2.8 Determinação de Lipídios Totais

A extração de lipídios foi realizada segundo Bligh e Dyer (1959).

Neste procedimento, 30g de amostra foram pesadas em um Bequer de

250mL e adicionados na seqüência 60mL de clorofórmio e 30mL de

metanol, mais 30mL de clorofórmio e 30mL de água destilada e agitado

vigorosamente por 10 min. A mistura foi filtrada à vácuo em um funil de

Buchner com papel de filtro Whatman nº1.

O filtrado foi colocado num funil de separação e adicionado uma

solução de NaCl 0,9% equivalente a 1/5 do volume do filtrado ou

aproximadamente 30mL. Após a separação espontânea das fases, a

fase inferior contendo clorofórmio e lipídios foi recolhida no balão de

250mL previamente pesado. Em seguida, foi evaporado no rotavapor

com banho a 34-36

C. Após a evaporação do solvente o balão foi

pesado. Os lipídios totais foram calculados por diferença de peso

inicial e final do balão e os resultados expressos em porcentagem (%).

4.2.9 Medida da Oxidação Lipídica

A oxidação lipídica foi analisada utilizando-se o método do ácido

2-tiobarbitúrico (TBA), descrito por Tarladgis et al. (1964) e modificado

por Crackel et al. (1988). O método consistiu em determinar

espectofotometricamente à formação do complexo de coloração

vermelha formado pela condensação de dois moles do ácido 2-

tiobarbitúrico com um mol de malonaldeído e outras substâncias que

reagirem com o TBA.

Foram utilizadas 15g de amostra, em triplicata, homogeneizada e

acrescida de 98mL de água e 2,5mL de HCL 4 N e duas gotas de

antiespumante ( 8 partes de Span 80 mais 1,3 partes de Tween 20) em

um erlenmeyer de 500mL com algumas pérolas de vidro. Em seguida, a

mistura foi destilada por 10 min e recolhido cerca de 50mL em um

erlenmeyer. Uma alíquota de 5mL do destilado foi colocado em um tubo

de ensaio com tampa rosqueável. Foram adicionados 5 mL de TBA e

colocados em banho-maria fervente por 35 min, resfriados a

temperatura ambiente. A leitura foi realizada em espectrofotômetro com

comprimento de onda de 530nm. Uma curva padrão foi elaborada

utilizando-se solução padrão de 1,1,3,3 tetraetoxipropano (TEP). O

resultado foi expresso em mg de TBARS/kg de amostra.

A exatidão do método foi verificado pela medida de recuperação

do padrão adicionado à amostra comparando com leitura. A % de

recuperação foi expressa como:

(

)

100

)()(

% ×

amostraabsTEPabs

amostraTEPabs

4.2.10 Determinação da Composição de Ácidos Graxos

A determinação da composição do teor de ácidos graxos das

amostras PSE, DFD e Normal foi feita conforme o seguinte

procedimento:

A extração de lipídios foi realizada segundo Bligh e Dyer

(1959), e descrito no item 4.2.8.

A transesterificação dos lipídios foi realizada conforme método

5509 da ISO (1978). Aproximadamente 0,200g de lipídios extraídos,

foram transferidos para um tubo de 10mL com tampa de rosca. Foram

adicionados 2mL de n-heptano e agitado até a completa dissolução.

Foram adicionados 2mL de KOH 2M e agitados vigorosamente até

obtenção de uma solução turva. As fases foram separadas

espontaneamente, e a fase superior contendo n-heptano e ésteres

metílicos de ácidos graxos foi recolhida num frasco e adicionado o

nitrogênio e fechado hermeticamente. Os frascos foram armazenados

no congelador (-18ºC) até a análise e, realizada por cromatografia

gasosa na Universidade Estadual de Maringá.

Os ésteres de ácidos graxos foram separados e quantificados

utilizando o cromatógrafo gasoso Variam CP3380, equipado com

detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida CP-

7420, (coluna capilar de dimensão 100 m × 0,25 mm × 0,39 µm). A

temperatura da coluna foi programada utilizando 165ºC por 18 min,

180ºC (30ºC/min) por 22 min e 240ºC (15ºC/min) por 20 min, utilizando

uma pressão de 40 psi. As temperaturas do injetor e do detector foram

mantidas a 220ºC e 245ºC, respectivamente. Os fluxos dos gases foram

de 1,2mL/min para o gás de arraste (H

); 30mL/min para o gás auxiliar

) e 300 mL/min para os gases da chama(H

e ar sintético),

respectivamente. A razão de divisão da amostra (split) foi de 1/80. A

identificação dos ácidos graxos foi feita comparando os tempos de

retenção relativos dos picos das amostras com padrões de ésteres

metílicos de ácidos graxos (Sigma). As áreas de picos foram

determinadas pelo CG-300 integrador (CG Instruments, Brasil). O teor

de ácidos graxos foram expressos como porcentagens de áreas

normalizadas.

4.2.11 Microscopia Eletrônica dos Lombos Suínos

Após a classificação dos lombos suínos em PSE, DFD e Normal

pela análise de pH e cor, amostras do músculo Longissimus dorsi foram

cortados seguindo o eixo longitudinal da fibra e fixados em solução

gelada (4ºC) de glutaraldeído a 2% tamponada com cacodilato de sódio

0,14M pH 7,4 contendo sacarose a 180mM. Em seguida, as amostras

foram lavadas em tampão cacodilato 0,1M a pH 7,2, lavadas em ósmio-

cacodilato (um volume de tetróxido de ósmio a 2% em água destilada

0,1 M a pH 7,2 mais sacarose na concentração de 10,56 g por 100ml) e

permaneceram nesta solução por mais duas horas na temperatura de

4ºC, sofrendo agitação contínua por rotação. Logo após foram lavadas

rapidamente em solução de cloreto de sódio a 0,9% com sacarose na

concentração de 504 g por litro. Em seguida os fragmentos foram

colocados por 24 h em solução de acetato de uranila a 0,5% em água

destilada com sacarose na concentração de 10,56 g por 100 ml a 4ºC.

A seguir as peças foram desidratadas em uma série de soluções de

etanol com concentrações crescentes, seguindo-se de duas passagens

em óxido de propileno puro por 20 min cada. Posteriormente realizou-

se a infiltração com óxido de propileno mais resina em partes iguais por

12 h, seguidas por uma passagem em resina pura por 1 h a 37ºC e

incluídas em resina Spurr (SEM, Hatfiel, Philadelphia, USA) em moldes

de silicone por 2 dias. Após a polimerização os blocos foram cortados

em ultramicrótomo Porter Blum MT-2, com obtenção de cortes de 0,5

µm de espessura corados com mistura de azul de metileno 1% e azur II

1% em solução de bórax 1% e observados ao microscópio óptico. Após

a seleção da região de interesse, foram levados ao ultramicrótomo e

obtidos cortes de 70 nm, colhidos em telas de cobre de 200 malhas e

contrastados pelo acetato de uranila a 2% em água destilada por 1h,

seguindo-se coloração por citrato de chumbo a 0,5% em água destilada

por 30 minutos após lavagem. O exame dos cortes ultrafinos e as

eletron-micrografias foram feitos no microscópio eletrônico JEOL

100CX II do Departamento de Biologia Celular e do Desenvolvimento do

Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo.

4.2.12 Análise Estatística

O programa STATISTICA for Windows versão 6.0 foi utilizado

para as análises dos resultados.

Os lombos suínos foram classificados com base no valor de L* em

PSE, DFD e Normal e o teste de médias Tukey foi utilizado para

comparar as diferenças significativas entre os três tipos de lombo com

relação às medidas de pH, cor, valor de R, perda de peso por

cozimento (PPC), maciez, índice de fragmentação miofibrilar (IFM),

lipídios totais, oxidação lipídica e teor ácidos graxos.

O teste de coeficiente de correlação de Pearson foi utilizado para

avaliar a correlação entre as variáveis pH, L* e b*.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 INCIDÊNCIA DE PSE E DFD NA CARNE SUÍNA

Após análise de pH e cor dos lombos suínos (Longissimus dorsi)

as 946 amostras foram classificadas em PSE, DFD e Normal.

Assim, foi construído o histograma (Figura 7) de distribuição do

valor de L*

24h

dos lombos suínos. A distribuição da freqüência com

relação ao valor de L*

24h

de 946 lombos suínos está expressa como

uma curva tipicamente normal com variação ampla de luminosidade de

muito clara (40), média (50) e muito escura (62).

O histograma de distribuição do pH

24h

de 946 lombos suínos está

apresentado na Figura 8. Observa-se também uma curva de

distribuição tipicamente normal com valores de pH de 5,3, 5,5 até 6,0.

Assim, presença destas 946 amostras de lombos suínos nos dois

extremos de valor de L*

24h

associada ao valor de pH

24h,

sugere o

aparecimento de carnes DFD e PSE.

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Valor de L*

100

120

140

160

180

Freqüência

FIGURA 7 - Histograma de distribuição do valor de L*

24h

de lombos

suínos (n=946)

5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1

100

150

200

250

300

350

400

Frequência

FIGURA 8 - Histograma de distribuição do valor de pH

24h

de lombos

suínos (n=946)

Com base nos valores de L* de 946 lombos suínos, a incidência

de PSE e DFD foi estimada em 22,83% e 1,06%, respectivamente

(Figura 9). Os lombos classificados como PSE, DFD e Normal estão

ilustrados na Figura 10. Resultados diferentes foram relatados por

Andrade et al. (1993) que encontraram uma freqüência de carcaças

com PSE de 17,2% e DFD de 13,4% na região Oeste do Estado do

Paraná e Culau et al. (1994), identificaram uma freqüência de carcaças

com 30,69% de PSE no Estado do Rio Grande do Sul. Murray e

Johsons (1998) detectaram no Canadá em lombos suínos com

aproximadamente 13% de PSE. Entretanto, Cassens (2000) relatou nos

EUA que apesar do PSE em suínos já ser identificado há muito tempo,

esta incidência praticamente não foi alterada, uma vez que em 1963 foi

de 18% e em 1992 cerca de 16%.

Assim, com esta incidência, em 2006 a produção brasileira de

carne suína foi de 33,71 milhões de cabeças, e que cada lombo PSE

perdeu aproximadamente 1,5% de exsudato segundo Oda et al., 2003,

pode-se estimar o prejuízo econômico de R$ 5,7 milhões. Portanto é

necessário melhorar as condições ambientais de manejo, pré-abate e

conforto animal, realizando um acompanhamento na cadeia produtiva

desses animais com, a finalidade de se obter um padrão de manejo e

assim estabelecer procedimentos sistemáticos para sua implementação

que levem a diminuição destas perdas.

22,83%

76,11%

1,06%

PSE Normal DFD

FIGURA 9 – Incidência de PSE e DFD em lombos suínos (n=946)

FIGURA 10 – Lombos suínos classificados como PSE, DFD e Normal

com base no valor de L*

24h

A Tabela 1 apresenta os valores de pH, L* , a* e b* 24 h post

mortem de lombos suínos classificados como PSE, DFD e Normal. O

valor de pH entre as amostras PSE, DFD e Normal diferiram

significativamente entre si (p ≤ 0,05). Como previsto, o maior valor de

pH foi observado para os lombos DFD e o menor para os PSE.

Resultados similares também foram obtidos por vários pesquisadores

(CHANNON et al. 2000; JENSEN e BARTON-GADE; 1985; LEACH et

al., 1996). O valor de a*

24h

(vermelho) não diferiu significativamente (p

> 0,05) entre as amostras de lombo com PSE, DFD e Normal, enquanto

que para o componente b*

24h

(amarelo) o maior valor foi observado

para os lombos PSE, seguidos pelo Normal e DFD.

TABELA 1 - Valores de pH, L* , a* e b* 24 h post mortem dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal

pH L* a* b*

PSE (n=216)

5,46

±0,10 54,43

±0,46 1,15

±0,76 8,48

±0,88

DFD(n=10)

5,80

±0,16 43,95

±0,34 1,17

±0,74 6,37

±0,63

Normal (n=720)

5,52

±0,10 50,34

±0,77 1,34

±1,23 7,93

±0,97

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

A correlação entre os valores de L*

24h

e pH

24h

(Figura 11) e dos

valores de b* e L*

24h

(Figura 12) dos lombos suínos, músculo

Longissimus dorsi foram investigados. Uma correlação negativa

significativa foi encontrada (R= -0,46, p ≤ 0,05) entre o valor de L*

24h

24h,

indicando que quanto menor o valor de pH maior a

luminosidade, ou seja, o lombo foi mais pálido e vice-versa (Figura 11).

O valor de b*

24h

correlacionou-se positivamente com o valor de L*

24h

foi significativo (R= 0,43, p ≤ 0,05), ou seja, baixo valor de L*

24h

foi

associado com menor valor de b*

24h

, indicando que lombos mais

pálidos foram também mais amarelos (Figura 12). Esses resultados

foram similares aos descritos por Leach et al. (1996) que reportaram

que as carnes PSE apresentaram maior valor de L* e b* do que as

carnes Normais.

5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2

Valor de L*

FIGURA 11 - Correlação entre os valores de L*

24h

e pH

24h

de lombos

suínos (n=946) (R= -0,46, p ≤ 0,05)

40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62

Valor de L*

Valor de b*

FIGURA 12 - Correlação entre os valores de b* e L*

24h

de lombos

suínos (n=946)

(R= 0,43, p ≤ 0,05)

5.2 Caracterização Bioquímica e Avaliação da Ultraestrutura dos Lombos

PSE, DFD e Normal

5.2.1 Valores de pH

24h

dos Lombos Suínos

Valores de pH

24h

post mortem de lombos suínos classificados

como PSE, DFD e Normal estão apresentados na Tabela 2.

O valor de pH entre amostras PSE e Normal não diferiram

significativamente entre si, porém, diferiram com a amostra DFD.

Segundo Honikel e Kim (1986), a principal causa do desenvolvimento

da condição PSE foi a decomposição acelerada do glicogênio após o

abate que ocasionou a redução do pH muscular e geralmente inferior a

5,8. Porém, em carnes suínas DFD, Felício (1986) e Pardi et al. (1993)

descreveram que os fatores associados ao pré abate acarretaram o

consumo das reservas de glicogênio, ausência de reversão de ácido

lático muscular e lentidão da glicólise que reduziu o pH ligeiramente

nas primeiras horas e estabilizou ao final em pH superior a 6,0.

Estes resultados foram comparados com outros autores que

verificaram que os carreadores do gene halotano (Halnn) apresentaram

valores de pH menor (5,36), seguidos pelos heterozigotos (HalNn) com

pH 5,94 e animais não carreadores do gene halotano (HalNN) com pH

6,22(JENSEN e BARTON-GADE, 1985; LEACH et al., 1996; CHANNON

et al., 2000). Assim, evidencia-se nesta investigação, o aparecimento

de carnes tipicamente PSE, DFD e Normal.

TABELA 2 - Valores de pH

24h

post mortem dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal

Lombos suínos pH

PSE (n=12) 5,62

± 0,12

DFD (n=12)

Normal (n= 12)

5,96

± 0,12

5,69

± 0,10

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem

entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

5.2.2 Cor dos Lombos Suínos

Medidas de cor dos lombos suínos PSE, DFD e Normal foram

realizadas com intuito de classificar e caracterizar o aspecto visual da

carne que estão diretamente relacionados com a aceitação e qualidade.

A Tabela 3 apresenta os valores de L* , a*, b* e razão a*/b*

24h

post

mortem de lombos suínos classificados como PSE, DFD e Normal. A

média dos valores de L* para o músculo Longissimus dorsi com PSE,

DFD e Normal foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05) entre si, e

o maior valor foi encontrado para lombos PSE (L*= 57,88),

intermediários para lombos normais (L*= 49,19) e o menor valor para

lombos DFD (L*= 43,42).

O estudo realizado por Sencic et al. (2002), comprovaram que

animais oriundos de cruzamentos com Pietrain apresentaram maior

produção de carne magra. Entretanto, estes animais apresentaram

deterioração da qualidade da carne, devido a alterações nos valores de

e cor.

A variação dos valores de L* do músculo Longissimus dorsi

(Tabela3) indicou a presença de carnes classificadas como PSE, DFD e

Normal. Estes resultados indicaram que a carne PSE apresentou um

efeito negativo no incremento da luminosidade (L*), contribuindo para

uma coloração mais clara (L*= 57,88), que não é desejável para o

consumidor sob o ponto de vista de aparência da carne.

Os suínos carregadores do gene halotano apresentaram

propensão de produção de carnes PSE com valores de L* maior do que

animais livres do gene halotano (LEACH et al., 1996 e ANGERAMI,

2004), e no presente estudo estes resultados também foram

observados. Os valores de L* apresentados nesta investigação das

amostras com PSE, DFD e Normal estão de acordo com Fisher et al.

(2000), Leach et al. (1996) e Murray et al. (1989), que confirmaram que

o aumento na disperção da luz foi associado com a carne PSE, que

segundo Fisher et al. (2000) foi devido à ocorrência da desnaturação

protéica.

O valor de a*

24h

(vermelho) não diferiu significativamente (p>

0,05) entre amostras de lombo com PSE, DFD e Normal (Tabela 3).

Entretanto, o componente b*

24h

(amarelo) não diferiu entre as carnes

PSE e Normal e foram diferentes para carnes DFD. Esses resultados

confirmaram que carnes PSE apresentaram colorações mais

amareladas, que também foram observados na Figura 12.

A razão da medida de cor a*/b* indica a intensidade da coloração

vermelho e amarelo. A razão a*/b* foi significativamente menor (p ≤

0,05) para o lombo suíno Longissimus dorsi PSE, quando comparado

com as carnes Normais e DFD (Tabela 3). Desta forma, quanto maior a

razão maior a proporção de oximioglobina e quanto menor, maior a

proporção de metamioglobina. Portanto, o músculo Longissimus dorsi

PSE, apresentou maior teor de metamiolgobina do que as carnes

Normais e DFD. A metamioglobina segundo Cornforth (1994) é a forma

oxidada do pigmento, no qual o átomo central de ferro da mioglobina

está no estado férrico (Fe

) e apresenta a coloração marrom

indesejada (CORNFORTH, 1994).

O melhoramento genético com finalidade de aumentar a produção

de carne magra alterou a taxa de crescimento muscular, devido ao

aumento do número de fibras musculares e da proliferação de células

satélites (ROSENVOLD et al., 2003). Entretanto, este melhoramento

genético resultou em uma carne significativamente mais luminosa e

menos vermelha e com conteúdo de pigmento menor em relação às

linhagens do ano de 1976. Barton-Gade (1990) também observou que o

conteúdo de pigmento do músculo Longissimus dorsi diminuiu entre

início e final dos anos 80 na Dinamarca.

TABELA 3 - Valores de L* , a*, b* e razão a*/b* 24h post mortem para

os lombos suínos PSE, DFD e Normal

Amostras L* a* b* Razão a*/b*

PSE (n=12)

57,88

±2,54

8,40

±2,48

6,44

±1,70

1,31

±0,15

DFD (n=12)

Normal (n=12)

43,42

±1,32

49,19

±1,45

8,48

±1,88

10,16

±1,45

3,57

±0,82

5,20

±1,23

2,38

±0,19

2,03

±0,39

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

Uma correlação negativa e significativa foi observada (R= -0,75, p

≤ 0,05) entre o valor de L*

24h

e pH

24h

do músculo Longissimus dorsi

PSE, DFD e Normal (Figura 13) indicando que quanto menor o pH

maior a luminosidade, ou seja, o lombo apresenta-se mais pálido e

vice-versa.

5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2

Valor L*

FIGURA 13 - Correlação entre os valores de L*

24h

e pH

24h

de lombos

suínos (n=36)

(R= -0,75, p ≤ 0,05)

5.2.3 Avaliação do Valor de R dos Lombos Suínos

O valor de R representa a razão entre o monofosfato de inosina

(IMP) e trifosfato de adenosina (ATP) e avalia o consumo de ATP no

momento do abate. O maior Valor de R indica maior proporção de IMP

em relação a ATP. Os lombos com valores de R abaixo de 1,05 têm

predominância de ATP e com valores acima de 1,05 a quantidade de

IMP é maior (HONIKEL e FISCHER, 1997).

A Tabela 4 apresenta os valores de R do músculo Longissimus

dorsi classificado como PSE, DFD e Normal. As medidas do Valor de R

para o músculo Longissimus dorsi PSE e Normal foram

significativamente maior quando comparado com os lombos DFD.

Os resultados obtidos para o Valor de R foram similares aos

encontrados por Batle et al. (2000), que verificaram valores de R maior

em músculo Longissimus dorsi PSE suíno.

Os lombos PSE e Normal não diferiram significativamente,

provavelmente devido a coleta de amostras com rigor já completado.

Para carnes de aves os valores de R acima de 1,10 indicaram o

estabelecimento do rigor (SAMS e MILLS, 1993).

TABELA 4 – Valor de R dos lombos suínos PSE, e DFD e Normal

Lombos suínos Valor de R

PSE (n=12)

1,25ª±0,05

DFD (n=12)

1,18

±0,04

NORMAL (n=12)

1,21ª±0,05

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

5.2.4 Avaliação da Perda de Peso por Cozimento (PPC) dos

Lombos Suínos

A medida da PPC de músculo Longissimus dorsi, classificadas

como PSE, DFD e Normal está apresentada na Tabela 5. Observa-se

que não houve diferença significativa (p> 0,05) para medidas de PPC

entre os lombos PSE, DFD e Normal. Estes resultados estão de acordo

com vários autores (Bridi et al., 2003, Leach et al., 1996 e Monin et al.,

1999), que não encontraram diferença significativa na PPC de animais

susceptíveis ou não ao gene halotano. Entretanto, Fisher et al. (2000) e

Culau et al. (2002) observaram que à medida que aumenta o número de

alelos do gene halotano (n), a PPC foi maior.

Neste trabalho esperava-se que o lombo suíno PSE apresentasse

um maior PPC, devido à desnaturação protéica provocada pela rápida

queda do pH post-mortem conforme observado por Honikel & Kim

(1986). Entretanto, devido o transporte dos lombos congelados para o

laboratório e realização de análises posteriores, provavelmente ocorreu

maior perda de exsudato nas amostras PSE, que não foi considerada, e

não foi possível detectar diferenças significativas entre os lombos na

análise de PPC. Assim, medidas de PPC deveriam ser realizadas em

amostras resfriadas logo após a desossa.

TABELA 5 – Perda de peso por cozimento (PPC) dos lombos suínos

PSE, DFD e Normal.

Lombos suínos PPC (%)

PSE (n=12)

DFD (n=12)

33,51ª±5,22

33,39ª±2,72

NORMAL (n=12)

34,45ª±1,72

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

5.2.5 Maciez dos Lombos Suínos

A textura é descrita pelos consumidores como uma das principais

características da qualidade da carne, e é resultante de uma interação

dinâmica de muitos fatores que podem ser divididos em inerentes

(ante-mortem) e não inerentes (post-mortem) ao animal. Entre os

fatores inerentes, tem-se a genética, fisiologia, alimentação e o manejo

do animal e como fatores não inerentes o resfriamento,

descongelamento e maturação (EMBRAPA, 1999).

Os resultados da medida da Força de Cisalhamento (FC) em

Newton de músculos Longissimus dorsi PSE, DFD e Normal in natura e

cozido estão apresentados na Tabela 6. Não foi encontrada diferença

significativa (p> 0,05) entre os lombos PSE, DFD e Normal in natura e

cozido.

Resultados similares foram observados por Bridi et al. (2003),

Leach et al. (1996) e Channon et al. (2000) onde amostras de animais

carreadores ou não do alelo halotano, não apresentaram diferença

significativa na FC do músculo Longissimus dorsi. Entretanto, Fisher et

al. (2000) constataram que a carne proveniente de suínos carreadores

do alelo halotano apresentou maior FC, e atribuíram este resultado a

uma maior perda de água no cozimento.

O fato da FC dos lombos PSE e DFD não diferirem

significativamente entre si, possivelmente foi devido a PPC das

amostras que também não diferiram.

TABELA 6 – Força de cisalhamento (FC) em Newton(N) dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal in natura e cozido.

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

5.2.6 Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) dos Lombos

Suínos

O método de medida de IFM tem sido amplamente adotado para a

degradação do disco Z no músculo post-mortem (KRIESE, 2005). O IFM

é uma medida da média do comprimento das miofibrilas e é

significativamente relacionada com a maciez, miofibrilas mais curtas

resultam em IFM mais elevado, e assim uma maciez maior (MOLLER et

al., 1973). O aumento no valor de IFM é devido à proteólise das

proteínas miofibrilares do músculo post-mortem.

Os resultados do índice de fragmentação miofibrilar para o

músculo Longissimus dorsi de suínos classificados como PSE, DFD e

Normal estão apresentados na Tabela 7. Constata-se que o valor de

IFM do lombo Normal não diferiu entre o lombo PSE ou DFD. Porém o

IFM do lombo PSE e DFD diferiram entre si, com valor maior para o

DFD (83,21).

O maior valor de IFM das carnes DFD, provavelmente foi devido

ao maior valor de pH observado nestas amostras (pH= 5,96, Tabela 2

As calpaínas que atuam sobre certas proteínas do disco Z tais como

Lombos suínos FC (N) amostra in natura FC (N) amostra cozida

PSE (n=12)

16,31ª ± 2,71 36,11ª ±9,06

DFD (n=12)

14,73ª ± 4,44 48,41ª±13,61

NORMAL (n=12)

19,49ª ± 6,86 45,76ª ±13,14

desmina, filamina, nebulina, e em menor extensão a titana requerem

íons cálcio (Ca²+) e apresentam pH ótimo de 6,6-6,8 (SHIMOKOMAKI et

al., 2006). As carnes DFD apresentaram pH mais próximo do valor

ótimo da atividade da calpaína que favoreceu a degradação das

miofibrilas e o amaciamento. Resultados semelhantes foram descritos

por Toldra e Flores (2000) que descreveram maior atividade da

calpaína em lombos suínos DFD.

TABELA 7 - Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal

Lombos suínos IFM

PSE (n=12)

DFD (n=12)

76,04

±4,63

83,21ª ±7,47

NORMAL (n=12)

79,75ª

±13,14

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

5.2.7 Lipídios Totais dos Lombos Suínos

Os lipídios totais para o músculo Longissimus dorsi de suínos

classificados como PSE, DFD e Normal estão apresentados na Tabela

8. O teor de lipídios totais do músculo Longissimus dorsi de suínos

PSE foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05) dos lombos DFD e

ambos não diferiram do lombo Normal. Destaca-se que os lombos PSE

apresentaram maior teor de lipídios totais, ou seja, de 4,23%.

Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2002) descreveram que os cortes

suínos são 20 a 40% mais magros do que os tradicionais e quando

retira-se a gordura externa são 40% mais magros.

Sinclair e O’dea (1987) descreveram que os novos cortes de

carne suína apresentaram de 2,3 a 3,2 % de lipídios totais e os cortes

tradicionais de 3,5 a 6,0%. Assim, verifica-se que os músculos

Longissimus dorsi PSE apresentaram teor de lipídios totais similares

aos cortes tradicionais, enquanto que o lombo Normal apresentou teor

de lipídios totais similares aos novos cortes de carne suína. Entretanto,

o teor de lipídios totais dos lombos com DFD foi inferior aos cortes de

carne suína descrita por Sinclair e O’dea (1987).

TABELA 8 - Lipídios totais dos lombos suínos PSE, DFD e Normal

Lombos suínos Lipídios totais(%)

PSE (n=12)

DFD (n=12)

4,23ª ± 2,01

1,58

± 0,21

NORMAL (n=12)

3,27ª

± 0,98

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

5.2.8 Oxidação Lipídica dos Lombos Suínos

A medida da oxidação lipídica foi avaliada por meio de

quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).

Este método apresentou 85,5% de recuperação, indicando uma boa

exatidão. A oxidação lipídica do músculo Longissimus dorsi de suínos

classificados como PSE, Normal e DFD expressos como mg TBARS/kg

amostra estão apresentados na Tabela 9.

Observa-se que os lombos PSE apresentaram diferença

significativa (p ≤ 0,05) na oxidação lipídica em relação aos lombos DFD

e Normal. E a oxidação lipídica não diferiu significativamente entre os

lombos DFD e Normal.

Os lombos PSE oxidaram 42% a mais do que os lombos normais

e DFD. Uma maior oxidação para os lombos suínos PSE foi esperado

devido o maior teor de lipídios totais destas amostras (Tabela 8). A

maior oxidação da carne PSE pode ser explicada, possivelmente pelo

fator do estresse que provocou a ativação da enzima fosfolipase A

e a

sua elevada atividade seria o fator iniciante do surgimento de sintomas

característicos das carnes PSE, ou seja, provenientes de animais que

sofreram estresse térmico no pré-abate (SOARES et al.,2003).

As carnes de suínos susceptíveis a HM, também apresentaram-se

mais oxidadas com aumento no valor de TBARS e maior produção de

pentano e dieno conjugados do que as carnes de suínos resistentes(

DUTHIE et al., 1992 e NÜRNBERG et al., 2002)

TABELA 9 - Oxidação lipídica dos lombos suínos PSE, DFD e Normal

Lombos suínos

Oxidação lipídica

mg TBARS/kg amostra

PSE (n=12)

DFD (n=12)

0,050ª ± 0,028

0,019

± 0,005

NORMAL (n=12)

0,023

± 0,010

Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade

O músculo Longissimus dorsi PSE apresentou menor razão a*/b*

(Tabela 3), indicando maior proporção de metamioglobina. Segundo

Rhee et al. (1996) existe uma relação entre a oxidação do pigmento,

com interdependência entre elas, onde a oxidação lipídica pode

catalisar a oxidação de pigmento e vice-versa. A maior oxidação

lipídica dos lombos PSE provavelmente conduziu uma oxidação de

mioglobina com maior produção de metamioglobina.

5.2.9 Composição de Ácidos Graxos dos Lombos Suínos

O interesse pela composição dos ácidos graxos da carne suína

PSE, DFD e Normal detém-se principalmente pela verificação da

concentração dos ácidos graxos polinsaturados n-6, na qual faz parte o

ácido araquidônico. A enzima fosfolipase A

que apresenta maior

atividade nesses lombos e atuou sobre os fosfolipídios das membranas

celulares, liberou o ácido araquidônico e lisofosfolipídios (MURAKAMI e

KUDO, 2002). Os resultados da composição de ácidos graxos totais

para o músculo Longissimus dorsi de suínos classificados como PSE,

DFD e Normal estão apresentados na Tabela 10.

Não foi encontrada diferença significativa no teor de todos os

ácidos graxos dos lombos PSE, DFD e Normal. Resultados similares

foram descritos por Tor et al. (2001) com animais portadores de

diferentes genótipos que não apresentaram diferença significativa para

o teor de ácidos graxos.

TABELA 10 – Teor de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD e

Normal

Ácido

Graxo

Nomenclatura

Usual

PSE

DFD

Normal

14:0

Ácido Mirístico

1,274ª ± 0,076 1,323ª ± 0,065 1,349ª ± 0,158

16:0

Ácido Palmítico

23,709ª ± 1,467 24,263ª ±1,204 23,893ª ±0,934

16:1n-9

Àcido 7-

hexadecenóico

0,271ª ± 0,080 0,249ª ±0,030 0,243ª ± 0,030

16:1-n7

Ácido Palmitoléico

2,924ª ± 0,385 2,956ª ±0,302 3,125ª ± 0,247

17:0

Ácido Margárico

0,173 ª± 0,053 0,176ª ±0,035 0,177ª ± 0,025

17:1n-

Ácido 7-

heptadecenóico

0,160ª ± 0, 056 0,180ª ±0,026 0,170ª ± 0,046

18:0

Ácido Esteárico

11,104ª ± 1,954 11,517ª ±0,976 10,422ª ±1,173

18:1n-9

Ácido Oléico

43,601ª ± 1,264 45,155ª ±1,464 44,101ª ±2,329

18:1n-7

Ácido Vancênico

2,378ª ± 0,420 2,376ª ±0,639 2,289ª ± 0,409

18:2n-6

Ácido Linoléico

11,575ª ± 2,719 9,107ª ±2,254 11,201ª ±2,643

18:3n-3

Ácido α-linolênico 0,478ª ±0,099 0,403ª±0,085 0,464ª ± 0,100

20:1n-9

Ácido Gondóico

0,849ª ± 0,076 0,887ª ±0,005 0,874ª ± 0,128

20:3n-6

Ácido di-homo-γ -

linolênico

0,478ª ± 0,069 0,447ª ±0,085 0,496ª ± 0,067

20:2n-3

0,103ª ± 0,032 0,093ª ±0,022 0,105ª ± 0,017

20:4n-6

Ácido Araquidônico

0,526ª ± 0,096 0,429ª ±0,088 0,586ª ± 0,116

22:4n-6

Ácido Adrênico

0,134 ª± 0,040 0,131ª ±0,037 0,154ª ± 0,038

Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha, para cada ácido graxo analisado,

diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

O teor (Tabela 11) de ácidos graxos monoinsaturados, saturados,

polinsaturados, ácidos graxos ômega 6 e 3 do músculo de suínos

Longissimus dorsi PSE, DFD e Normal, não apresentaram diferenças

significativas.

TABELA 11–

Teor de ácidos graxos monoinsaturados, saturados,

polinsaturados, ácidos graxos ômega 6 e 3 dos lombos

suínos PSE, DFD e Normal

PSE DFD Normal

AGS*

36,701ª ± 3,313 37,279ª ±2,142 35,842ª ± 2,151

AGMI**

50,184ª ±1,184 51,803ª ±1,816 50,805ª ± 2,378

AGPI***

13,555ª ± 3,122 10,918ª ±2,116 13,357ª ±2,921

12,703ª ± 2,984 10,187ª ±2,501 12,435ª ± 2,786

0,683ª ± 0,175 0,539ª ±0,132 0,734ª ± 0,278

AGPI/AGS

0,382ª ± 0,114 0,296ª ±0,084 0,376ª ± 0,094

n6/n3

18,560± 0,708 18,887ª±0,062 16,941± 1,199

Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha, para cada ácido graxo analisado,

diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

*AGS - ácidos graxos saturados = 14:0 + 16:0 + 17:0 +18:0

**AGMI – ácidos graxos monoinsaturados = 16:1n-9 + 16:1-n7 +17:1n-10 + 18:1n-9 +

18:1n-7 + 20:1n-9

***AGPI – ácidos graxos polinsaturados = 18:2n-6 + 18:3n-3 + 20:3n-6 + 20:2n-3 + 20:4n-6

+ 22:4n-6

A relação entre ômega 6/ ômega 3 para os músculos PSE, DFD

e Normal foi ao redor de 18,13. As dietas ocidentais, segundo

Simopoulus (1994) apresentaram uma relação de consumo de ácidos

graxos ômega 6/ ômega 3 de 20-30:1. Entretanto, segundo Wood et al.

(2003) a relação ideal do consumo desses ácidos graxos ômega 6/

ômega 3 deve ser igual ou menor que 4:1. Os resultados obtidos para a

razão ômega 6/ ômega 3 foram inferiores aos descritos por Bragagnolo

(2001) de 21.

5.2.10 Microscopia Eletrônica dos Lombos Suínos

As figuras 14 e 15 mostram uma eletromicrografia de seção

longitudinal de fibras dos lombos suínos Normal e PSE,

respectivamente. Na figura 14 observou uma ultra-estrutura típica do

músculo Longissimus dorsi normal de suíno com disco Z definido e

presença de bandas A escuras constituídas pelos filamentos grossos,

bandas I claras, filamentos finos e linha M.

Com relação ao lombo suíno DFD na ultra-estrutura foi observado

edema (dados não apresentados).

Na figura 15 observam-se modificações na estrutura do

sarcômero como despolimerização das proteínas do sarcômero (seta 1)

devido às condições fisiológicas do animal durante o estresse térmico a

uma temperatura elevada e baixo valor do pH provocado pelo aumento

da concentração dos ions Ca²+. Nessas condições, houve uma maior

exposição das proteínas disponibilizando-as para a ação das proteases

que provocaram uma desfragmentação do disco Z (seta 2) com o inicio

do surgimento de um colapso na sua ultra-estrutura (seta 3). As

proteases, como as calpaínas degradam as proteínas desmina,

filamina, nebulina, troponina T e titana, sendo que a maioria destas

proteínas estão próximas do disco Z. Pode ser observado até

visualmente que houve encolhimento do sarcômero com diminuição da

banda I. Em uma comparação com as alterações nos filés PSE de

frango (Pectoralis major) e de acordo com Guarnieri et al. (2004) que

observou uma hipercontração do sarcômero, o aparecimento de lacunas

ao longo do sarcômero e em alguns casos espessamento e

desfragmentação do disco Z. Aparentemente, as alterações na

ultraestrutura dos frangos foram mais drásticas do que nos suínos.

Uma possível explicação para a não ocorrência da hipercontração do

sarcômero nos suínos está relacionada com a diferença entre o tipo e

tamanho das fibras de ambos os animais. Em lombos suínos ocorre

uma relativa maior proporção das fibras vermelhas que possuem uma

velocidade de contração mais lenta (JUDGE et al., 1989).

O fenômeno PSE em frangos e suínos ocorreram devido à rápida

glicólise post mortem que levaram a dimiuição do pH enquanto a

carcaça ainda quente promoveu a desnaturação das proteínas. Assim a

Figura 16 apresenta o provável mecanismo para a relação entre

estresse pré-abate, alterações bioquímicas e na ultra-estrutura no

desenvolvimento da carne suína PSE, confirmando a ocorrência do

fenômeno PSE em suínos.

FIGURA 14 – Eletromicrografia de uma seção longitudinal do lombo

suíno Normal. Aumento 12000 vezes. M = Linha M; Z =

disco Z; A = Banda A; I = Banda I.

FIGURA 15 – Eletromicrografia de uma seção longitudinal do lombo

suíno PSE. Aumento 6000 vezes.

Estresse

Abat e

no músculo

Glicólise Anaeróbica

Ácido Lático

Metabolismo

Acelerado

Desnaturação

Protéica

Aç ão das Proteases

Colapso da

Estrutura

1 2 3

FIGURA 16 - Provável mecanismo para a relação entre estresse pré-

abate, alterações bioquímicas e na ultra-estrutura no

desenvolvimento da carne suína PSE. 1-

Despolimerização das proteínas do sarcômero. 2-

Atividade das proteases na região do disco Z. 3-Colapso

do sarcômero.

6 CONCLUSÕES

A incidência de PSE, DFD e Normal de lombos suínos, músculo

Longissimus dorsi, em uma linha comercial de abate foi de 22,83%,

1,06% e 76,11% respectivamente.

A correlação entre os valores de pH e cor dos lombos suínos

PSE, DFD e Normal foi negativa.

A razão entre IMP e ATP, indicada pelo valor de R, foi

significativamente maior (p≤0,05) para os lombos PSE em relação ao

DFD, não diferindo dos normais, com predominância de IMP.

A maciez dos lombos PSE, DFD e Normal não diferiram

significativamente entre si pela medida de força de cisalhamento e o

índice de fragmentação miofibrilar foi significativamente maior (p≤0,05)

para o lombo DFD.

A oxidação lipídica dos lombos suínos PSE, foi 42% maior em

relação ao Normal e DFD.

O perfil de ácidos graxos dos lombos suínos PSE, DFD e Normal

não apresentou diferença significativa entre si.

Ocorreu na ultra-estrutura dos lombos suínos PSE a

desorganização do sarcômero com despolimerização das proteínas do

disco Z, ação das proteases e o colapso do sarcômero.

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