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ANDRÉA CÁTIA LEAL BADARÓ
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: UM
ESTUDO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO MUNICÍPIO
DE IPATINGA, MINAS GERAIS
Dissertação apresentada à
Universidade Federal de Viçosa,
como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em
Ciência da Nutrição, para obtenção
do título de Magister Scientiae.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2007
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Livros Grátis
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Milhares de livros grátis para download.
Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV
T
Badaró, Andréa Cátia Leal, 1971-
B132b Boas práticas para serviços de alimentação : um estudo
2007 em restaurantes comerciais do município de Ipatinga,
Minas Gerais / Andréa Cátia Leal Badaró. – Viçosa, MG,
2007.
xvi, 172f. : il. ; 29cm.
Inclui apêndices.
Orientador: Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de
Viçosa.
Inclui bibliografia.
1. Alimentos - Adulteração e inspeção. 2. Alimentos -
Microbiologia. 3. Alimentos - Contaminação.
4. Restaurantes - Empregados. 5. Vigilância sanitária.
I. Universidade Federal de Viçosa. II.Título.
CDD 22.ed. 664.07
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ii
À Deus, em primeiro lugar!
Ao Anilton, meu esposo, companheiro e maior incentivador.
À eterna amiga Airmária, que com os arcanjos festeja mais esta vitória...
Alcança o sucesso aquele que vive bem,
ri com freqüência
e ama muito.
A vida me proporciona tudo isso.
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela presença constante, por ter me concedido a vida e me
trazido até aqui.
À professora Raquel, que mais que uma orientadora, foi a grande
incentivadora deste trabalho. Pelos conhecimentos transmitidos e pela
confiança, meus agradecimentos.
Às professoras Rita, Ângela e Helena pelas idéias, colaborações e
pela motivação.
Ao professor Gilberto pela amizade e conhecimentos compartilhados.
À professora Patrícia pelas preciosas contribuições.
Às minhas alunas e a todos companheiros da Vigilância Sanitária, pela
imensa ajuda, sem os quais não seria possível a realização deste trabalho.
Aos proprietários e manipuladores dos restaurantes por permitirem a
coleta das amostras e dos dados.
Ao meu esposo Anilton, por se propor a ser o verdadeiro companheiro,
num momento de grandes desafios na minha vida.
À minha família, simplesmente por ser a minha família.
A todas as minhas queridas amigas pela convivência e imensa ajuda,
especialmente à Airmária (in memoriam), Mônica e Stael (Bazar Eunilene).
iv
À Ana Laura, pela compreensão, apoio e imenso incentivo.
Às colegas da carona, pelos momentos de descontração pela estrada.
À Universidade Federal de Viçosa, em especial aos professores e
funcionários dos Departamentos de Nutrição e Saúde e de Microbiologia de
Alimentos.
Aos parceiros da 3M
,
especial ao Marcelo, pela doação de parte do
material utilizado no experimento.
A todos amigos que de alguma forma contribuíram,
Meus sinceros agradecimentos.
v
BIOGRAFIA
ANDRÉA CÁTIA LEAL BADARÓ nasceu em Duque de Caxias, Rio de
Janeiro, em 07 de julho de 1971.
Em fevereiro de 1991 ingressou no curso de Medicina Veterinária da
Universidade Federal de Minas Gerais, em Belo Horizonte, tornando-se
bacharel em dezembro de 1995.
Em julho de 1998 foi nomeada Gerente da Seção de Vigilância
Sanitária da Prefeitura Municipal de Ipatinga, Minas Gerais, cargo em que
permaneceu até dezembro de 2004.
Em fevereiro de 1999 ingressou no Curso de Especialização em
Controle de Qualidade de Alimentos de Origem Animal da Universidade
Federal de Lavras, onde terminou a pós-graduação lato sensu em fevereiro
de 2001.
Em agosto de 2003 ingressou na docência do UnilesteMG, Campus III,
em Ipatinga, Minas Gerais, ministrando as disciplinas Toxicologia dos
Alimentos, Higiene e Legislação dos Alimentos, Microbiologia dos Alimentos
e Tecnologia dos Alimentos para os cursos de Nutrição e Farmácia.
Em fevereiro de 2005 iniciou o Mestrado no programa de Pós-
Graduação em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde
da Universidade Federal de Viçosa, defendendo a dissertação em fevereiro
de 2007.
vi
SUMÁRIO
Página
LISTA DE FIGURAS.....................................................................................
ix
LISTA DE TABELAS E QUADROS .............................................................
xi
RESUMO ......................................................................................................
xiii
ABSTRACT ..................................................................................................
xv
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................
1
1.1. Trabalho Experimental .....................................................................
7
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA................................................................ 8
2.1. A Construção da Vigilância Sanitária de Alimentos .........................
8
2.2. Parâmetros Legais do Controle Higiênico-sanitário de Alimentos....
17
2.3. Doenças de Origem Alimentar .........................................................
19
2.4. As Boas Práticas para Serviços de Alimentação .............................
24
2.5. O Segmento de Restaurantes no Brasil ...........................................
26
2.6. Perfil do Município de Ipatinga .........................................................
28
REFERÊNCIAS ............................................................................................
30
CAPÍTULO 1 .................................................................................................
CONDIÇÕES FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
RESTAURANTES COMERCIAIS DE IPATINGA, MG
38
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................
38
2. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 41
2.1. Amostragem .....................................................................................
41
2.2. Lista de verificação das Boas Práticas para Serviços de
Alimentação ......................................................................................
41
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................
46
3.1. Resultados das Inspeções ...............................................................
46
3.1.1. Instalações ............................................................................
49
3.1.2. Equipamentos .......................................................................
53
3.1.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas ..................
55
3.1.4. Abastecimento de água ........................................................
57
3.1.5. Manejo de resíduos ..............................................................
59
3.1.6. Manipuladores ......................................................................
61
vii
3.1.7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens .......................
64
3.1.8. Preparo do alimento ..............................................................
66
3.1.9. Exposição ao consumo do alimento preparado ....................
68
3.1.10. Armazenamento e transporte do alimento preparado ........
70
3.1.11. Documentação e registro ....................................................
72
3.2 . Itens imprescindíveis .......................................................................
74
4. CONCLUSÕES .........................................................................................
81
5. REFERÊNCIAS ........................................................................................
83
CAPÍTULO 2 ................................................................................................
PERFIL SOCIOECONÔMICO E PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES
DE RESTAURANTES COMERCIAIS QUANTO AS BOAS PRÁTICAS
89
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................
89
2. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 92
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................
94
3.1. Levantamento realizado com os manipuladores ..............................
94
3.2. Avaliação dos estabelecimentos realizada com os proprietários .....
104
4. CONCLUSÕES .........................................................................................
109
5. REFERÊNCIAS ........................................................................................
111
CAPÍTULO 3 .................................................................................................
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS, UTENSÍLIOS,
EQUIPAMENTOS E AMBIENTES DOS RESTAURANTES
COMERCIAIS
114
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................
114
2. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 118
2.1. Metodologia empregada nas análises propostas para os
alimentos..
119
2.1.1. Obtenção e preparo das amostras de alimentos ..................
119
2.1.2. Contagem de Microrganismos Aeróbios Mesófilos ...............
120
2.1.3. Contagem de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e
Escherichia coli ......................................................................
120
2.2. Metodologia empregada para as análises do ar ambiente, dos
utensílios e equipamentos ................................................................
121
2.3. Análise e interpretação dos resultados ............................................
123
viii
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................
126
3.1. Avaliação dos alimentos
...................................................................
126
3.1.1. Medidas de temperatura .......................................................
126
3.1.2. Análises microbiológicas .......................................................
129
3.1.3. Correlação entre os resultados de avaliações
microbiológicas e o nível de atendimento aos itens da Lista
de verificação da RDC nº. 275/2002 ......................................
136
3.2. Avaliação da contaminação do ar ambiente, dos
utensílios e equipamentos
...................................................................................
139
3.2.1. Avaliação da contaminação do ar .........................................
139
3.2.2. Avaliação da contaminação dos utensílios e equipamentos
...
142
4. CONCLUSÕES .........................................................................................
148
5. REFERÊNCIAS ........................................................................................
150
CONCLUSÕES GERAIS ..............................................................................
154
APÊNDICE A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS UTILIZADA NA COLETA DE DADOS, BASEADA RDC nº
275/2002 E NA RDC nº 216/2004, DA ANVISA .............................................
157
APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO UTILIZADO PARA LEVANTAMENTO
SOCIOECONÔMICO E NÍVEL DE PERCEPÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOS ESTABELECIMENTOS
AVALIADOS DURANTE O ESTUDO .............................................................
163
APÊNDICE C – DESEMPENHO DE TODOS ESTABELECIMENTOS NOS
BLOCOS AVALIADOS ...................................................................................
166
APÊNDICE D – DESEMPENHO DE TODOS ESTABELECIMENTOS NOS
ITENS CONSIDERADOS IMPRESCINDÍVEIS ..............................................
169
APÊNDICE E – DESEMPENHO DOS 20 ESTABELECIMENTOS AVALIADOS
NOS CAPITULOS 2 E 3 QUANTO AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS ..................................................................................................
171
APÊNDICE F – COEFICIENTES DE CORRELAÇÃO ( r ) ENTRE A
PORCENTAGEM DE ITENS ATENDIDOS NOS BLOCOS, E CONTAGENS
MICROBIANAS DAS AMOSTRAS DE ALIMENTO
S DA CADEIA FRIA E DA
CADEIA QUENTE ...........................................................................................
172
ix
LISTA DE FIGURAS
Página
Figura I.1 Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos, conforme propostas pela ANVISA e
número de refeições servidas diariamente, nos blocos
‘Instalações’ e ‘Equipamentos’
50
Figura I.2 Detalhes das janelas (A) e do sistema de exaustão do teto (B)
da área de manipulação de um dos restaurantes avaliados
51
Figura I.3 Detalhes das lâmpadas de duas áreas de manipulação de
diferentes restaurantes avaliados, sendo ‘A’ Inadequada e ‘B’
Adequada
52
Figura I.4 Detalhes do fogão (A) e de uma panela de frituras (B) de um dos
restaurantes avaliados
54
Figura I.5 Porcentagem de estabelecimentos nos blocos ‘Controle de
Vetores’, ‘Abastecimento de água’ e ‘Manejo de resíduos’
55
Figura I.6 Detalhes da disposição dos resíduos sólidos (A), aguardando a
coleta urbana, em recipiente e local não apropriados, em um
dos restaurantes avaliados. Recipiente idêntico é utilizado
também para o armazenamento de matérias-primas (B) no
mesmo restaurante
60
Figura I.7 Porcentagem de estabelecimentos nos blocos ‘Manipuladores’ e
‘Matéria-prima, Ingredientes e Embalagens’
61
Figura I.8 Porcentagem de estabelecimentos nos blocos ‘Preparo’ e
‘Exposições’
67
Figura I.9 Porcentagem de estabelecimentos no bloco ‘Armazenamento’ 70
Figura I.10 Porcentagem de estabelecimentos no bloco ‘Documentação’ e
‘Registros’
72
Figura I.11 Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos, de acordo com atendimento dos
itens considerados imprescindíveis, atendidos em
comparação com o atendimento de todos os itens da lista de
avaliação utilizada na pesquisa
78
Figura II.1 Motivos para as análises de alimentos, segundo os
manipuladores dos restaurantes comerciais avaliados
97
x
Figura II.2 Conhecimentos informados pelos trabalhadores dos
restaurantes comerciais, com relação a deterioração e
perigos dos alimentos
98
Figura II.3 Conhecimentos informados pelos trabalhadores de restaurantes
comerciais, com relação a hábitos higiênicos
99
Figura II.4 Conhecimentos informados pelos trabalhadores de restaurantes
comerciais, sobre alguns aspectos associados a bactérias
nos alimentos
100
Figura II.5 Questões relativas aos uniformes, conforme informações dos
manipuladores dos restaurantes comerciais
101
Figura II.6 Respostas obtidas dos manipuladores de alimentos, quanto a
questões relacionadas ao trabalho nos restaurantes
comerciais avaliados
102
Figura II.7 Distribuição dos restaurantes comerciais avaliados, quanto ao
número de trabalhadores
104
Figura II.8 Práticas realizadas pelos proprietários dos restaurantes
comerciais avaliados
105
Figura II.9 Freqüência de treinamentos (A) e fornecimento de uniforme aos
manipuladores de alimentos dos restaurantes avaliados
segundo seus proprietários (B)
106
Figura II.10 Uniformes fornecidos pelos proprietários dos restaurantes (A) e
informações sobre o quê gostariam de mudar no
estabelecimento (A)
106
Figura II.11 Informações fornecidas pelos proprietários dos restaurantes
comerciais avaliados e pelos manipuladores de alimentos
quanto ao tipo de uniforme disponibilizado
107
Figura III.1 Temperatura dos alimentos avaliados no momento da coleta das
amostras, nos balcões de exposição
126
Figura III.2 Amostras de alimentos da cadeia quente e da cadeia fria em
desacordo com os critérios microbiológicos adotados
131
Figura III.3 Distribuição das amostras de alimentos reprovados pelos
critérios microbiológicos avaliados
132
Figura III.4 Distribuição dos estabelecimentos segundo amostras
‘Aprovadas’ e ‘Reprovadas’, de acordo com os critérios
microbiológicos avaliados
134
Figura III.5 Desempenho dos 20 estabelecimentos avaliados quanto às
condições higiênico-sanitárias e número de amostras
condenadas pelas análises microbiológicas
136
Figura III.6 Contagens de microrganismos mesófilos aeróbios do ar
ambiente dos 20 estabelecimentos avaliados e atendimento
as condições físicas e higiênico-sanitárias
140
xi
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Página
Quadro 1 Classificação de bactérias patogênicas por risco e difusão 20
Tabela I.1 Blocos avaliados, a partir da lista de verificação constante na
RDC 275/2002 da ANVISA, referente às Boas Práticas de
Manipulação
42
Tabela I.2 Classificação dos restaurantes comerciais com base no número
médio de refeições comercializadas por dia
43
Tabela I.3 Base para a classificação dos restaurantes comerciais de
acordo com porcentual de itens atendidos segundo a RDC
275/2002 da ANVISA e a SES/MG
44
Quadro I.1 Itens consierados imprescindíveis para garantir a segurança dos
alimentos
45
Tabela I.4 Classificação dos estabelecimentos, divididos em categorias,
com base na porcentagem de atendimento aos itens da lista
de verificação, segundo a RDC 275/2002
46
Tabela I.5 Porcentagem de estabelecimentos, por categoria, com base no
atendimento aos itens da lista de verificações segundo a
RDC 275/2002 da ANVISA
48
Tabela I.6 Porcentagem de itens atendidos, por bloco, segundo a lista de
verificação contida na RDC 275/2002
49
Tabela I.7 Classificação dos estabelecimentos, divididos em categorias
com base na porcentagem de atendimento aos itens da lista
de verificação considerados imprescindíveis
75
Tabela I.8 Porcentagem de atendimento, por categoria, dos itens
considerados imprescindíveis para garantir a segurança dos
alimentos
76
Tabela II.1 Perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos dos
restaurantes self-service de Ipatinga, Minas Gerais, 2006
95
Tabela II.2 Informações dos proprietários e dos manipuladores dos
restaurantes comerciais avaliados, quanto a situação de
treinamento
105
Tabela III.1 Padrões microbiológicos de ‘Pratos prontos para consumo’,
referentes à tolerância para amostra indicativa quanto a
contagem de Coliformes a 45ºC/g e Estafilococos coagulase
positiva/g, segundo a ANVISA
123
xii
Tabela III.2 Tipo de alimento avaliado em cada estabelecimento e
temperatura de manutenção no momento da coleta das
amostras
127
Tabela III.3 Classificação das amostras de alimentos, coletadas em
restaurantes self-service de Ipatinga, MG. 2006
129
Tabela III.4 Resultado as análises microbiológicas dos alimentos avaliados
em 20 restaurantes comerciais do tipo self-service de
Ipatinga, MG. 2006
130
Tabela III.5 Distribuição das amostras de alimentos coletadas em
restaurantes self-service de Ipatinga (MG), de acordo com os
critérios microbiológicos, em função da temperatura no
momento da coleta
133
Tabela III.6 Coeficientes de correlação (r) existente entre a porcentagem de
itens atendidos da lista de verificação da RDC 275/2002 e as
vantagens microbiológicos dos alimentos avaliados
137
Tabela III.7 Coeficientes de correlação (r) existente entre a porcentagem de
itens considerados imprescindíveis atendidos e as contagens
microbiológicas dos alimentos avaliados
138
Tabela III.8 Coeficientes de correlação (r) existente entre as contagens
microbiológicas dos alimentos avaliados e a contaminação do
ar ambiente
142
Tabela III.9 Contagem de microrganismos mesófilos da superfície dos
utensílios equipamentos avaliados dos restaurantes self-
service de Ipatinga (MG)
143
xiii
RESUMO
BADARÓ, Andréa Cátia Leal, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa,
Fevereiro de 2007. Boas Práticas para Serviços de Alimentação: um
estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas
Gerais. Orientadora: Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo. Co-
Orientadoras: Rita de Cássia Lanes Ribeiro, Ângela Maria Campos
Santana e Helena Maria Pinheiro Sant’Ana.
Este estudo focalizou o atendimento às boas práticas de manipulação
de alimentos, observando recomendações relacionadas a condições
higiênico-sanitárias em 123 restaurantes comerciais da cidade de Ipatinga,
Minas Gerais. Para isto, utilizou-se um formulário adaptado tendo como base
a lista de verificação constante da Resolução de Diretoria colegiada – RDC –
da Anvisa, nº. 275/2002 e as determinações da RDC nº. 216/2004. Foi
também realizada uma avaliação dos estabelecimentos de acordo com o
atendimento a itens selecionados como ‘relevantes’ no que se refere à
qualidade sanitária do produto final. Tal seleção foi feita por uma equipe de
especialistas ligados à Universidade Federal de Viçosa e os critérios de
escolha visaram apontar aqueles itens cujo atendimento seria essencial para
reduzir significativamente riscos de ocorrência de doenças de origem
alimentar. Em 20 estabelecimentos, tomados do total de restaurantes
comerciais da cidade, foi realizado um levantamento do perfil
socioeconômico dos manipuladores e o nível de conhecimento e de adoção
das boas práticas. Ainda nesses 20 estabelecimentos foram desenvolvidas
avaliações microbiológicas de alimentos das cadeias fria e quente, do ar, de
utensílios e de equipamentos. De acordo com a classificação proposta pela
legislação vigente, entre os 123 estabelecimentos, objetos da avaliação
inicial, 13,1% foram classificados como Grupo 1 (atendem a 76% ou mais
dos itens da lista de verificação e considerados de baixo risco), 63,4% como
Grupo 2 (atendem entre 51 e 75%, considerados de médio risco) e 23,5%
como Grupo 3 (atendem 50% ou menos, considerados de alto risco). Dos
onze blocos contemplados no formulário destacou-se com os piores
resultados o bloco referente a ‘Documentação e Registro’, evidenciando que
96,7% dos estabelecimentos atendiam menos que 50% dos itens e 75,6%
não atendiam a nenhum item desse bloco. No grupo de 20 estabelecimentos
xiv
selecionados, a maioria possuía entre 2 e 10 manipuladores,
predominantemente com baixo grau de escolaridade, e 47,4% relataram ter
participado de cursos de boas práticas de manipulação. As empresas
declararam fornecer uniformes para 91,2% dos trabalhadores, na maioria
das vezes com freqüência semestral. A maioria dos manipuladores
entrevistados demonstrou conhecimento falho em relação à qualidade e à
manipulação segura de alimentos e quanto aos riscos de veiculação de
patógenos via alimentar, levando a supor que os treinamentos ministrados
foram deficientes, quantitativa e/ou qualitativamente. Com relação às
análises microbiológicas efetuadas nesses 20 restaurantes, 75% das
amostras de cadeia quente, à base de carnes, estavam de acordo com os
critérios microbiológicos estabelecidos e atendiam aos padrões legais
vigentes. Já entre as amostras de cadeia fria o percentual de amostras
aprovadas foi de apenas 5%. Nenhum desses estabelecimentos atendia ao
recomendado para temperatura de manutenção a frio e apenas 20% atendia
às recomendações para temperatura de manutenção à quente. O ar
ambiente em todos os 20 estabelecimentos encontrava-se em condições
higiênicas insatisfatórias, de acordo com as recomendações da American
Public Health Association (APHA), e apenas 26,5% dos utensílios e 8,3%
dos equipamentos dos restaurantes avaliados encontrava-se em condições
higiênicas satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados. A baixa correlação
(r = 0,4 ou menos) observada entre o atendimento ais itens versus o
desempenho nas análises microbiológicas permite questionar a adequação
do instrumento utilizado para verificar as Boas Práticas aplicáveis a serviços
de alimentação. Os resultados deste trabalho evidenciam falhas nos
procedimentos adotados nos restaurantes comerciais em estudo, o que
permite supor potenciais e expressivos riscos de ocorrência de surtos de
origem alimentar nestes ambientes e em seus similares, já que os
restaurantes onde a pesquisa se ambientou espelham condições de
ocorrência comum em nosso país. Recomendam-se investimentos em
treinamento de mão-de-obra e a urgente e efetiva implementação de
procedimentos corretos de manipulação, de forma a garantir alimentos
segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do público
consumidor.
xv
ABSTRACT
BADARÓ, Andréa Cátia Leal, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa,
February of 2007. Appropriate practices for Restaurant Services: a
study on commercial restaurants in the city of Ipatinga, state of
Minas Gerais. Adviser: Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo. Co-
Advisers: Rita de Cássia Lanes Ribeiro, Ângela Maria Campos Santana
and Helena Maria Pinheiro Sant’Ana.
This study focused on the appropriateness of practices in food
handling, observing the recommendations related to the hygiene-sanitary
conditions, in 123 commercial restaurants in the city of Ipatinga, state of
Minas Gerais. In order to accomplish the study an adapted form was utilized
based on the constant verification list of the RDC 275/2002 and the
determinations of the RDC 216/2004, both formulated by ANVISA (Agência
Naciolnal de Vigilância Sanitária). An evaluation of the appropriate practice of
relevant items regarding sanitary quality of the final product was held in those
restaurants. The selection of relevant factors was pursued by a team of
specialists from the Universidade Federal de Viçosa and the selection criteria
aimed at items which would be essential in order to reduce significantly the
risks of any diseases related to food. In 20 restaurants, from the total of
commercial restaurants within the city limits, the socio-economic profiles of
food handlers were investigated as well as the levels of knowledge and
usage of appropriate practices. Still in these 20 establishments the food (both
from hot and cold chains), the air, the utensils and the equipments were
submitted to a microbiological evaluation. According to the classification
proposed by the recent legislation, among the 123 restaurants studied,
13,1% were classified as Group 1 (which practices 76% or more of the
relevant items therefore considered to offer lower risk), 63,4% as Group 2
(which practices 51 to 75% of the relevant items, considered to offer medium
risk), and as Group 3 (which practices only 50% or less of the relevant
factors, consequently offering higher risk). From the eleven sections of the
form, the Documentation and Registering was the one which showed the
worst results, showing that 96,7% of the restaurants practice less than 50%
of the items and that 75,6% did not apply any of the requirements of this
xvi
section. In the group containing 20 selected food service establishments,
most of them had between 2 and 10 food handlers; most of these workers
had a low level of education, and 47,4% stated that they had attended to
courses on appropriate food handling practices. The businesses claimed to
provide uniforms to 91,2% of the employees with a six month frequency.
Most of the food handlers demonstrated poor knowledge when interviewed
about the quality and safety of food and also had little knowledge of the risks
of transmission of pathogens through food, leading us to the conclusion that
the developed trainings were deficient quantitatively and qualitatively. As for
the microbiological analyses undertaken in these 20 restaurants, 75% of the
hot chain samples, meat basically, were in good conditions regarding the
established microbiological criteria and the legal standards. However,
regarding the samples of the cold chain, the percentage of approval was of
5% only. None of the restaurants seemed to be working with the temperature
required for the maintenance of cold food and only 20% of them worked with
the required temperature for the hot chain. The air in all of the studied places
was under unsatisfactory conditions according to the recommendations of the
American Public Health Association (APHA), and only 26,5% of the utensils
and 8,3% of the equipment evaluated were in satisfactory conditions of
sanitation and hygiene. The low correlation (r=0,4 or less) between the usage
of appropriate practices and the performance of microbiological analyses
allows us to question the adequacy of the instruments used to verify the
Appropriate Practices applied to food services. The results of this work
showed flaws in the procedures adopted by the commercial restaurants
being studied. These results allow us to assume potential and significant
health risks originated from food in these environments and in others similar
to the ones analyzed, considering that these establishments present common
characteristics to restaurants all over the country. Investments on the
preparation of employees is recommended as well as the urgent and
effective implementation of correct handling procedures, in order to
guarantee food which is adequate to the sanitary standards required for the
protection of the consumers health.
1
1. INTRODUÇÃO GERAL
A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a expressão plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania.
Na segunda metade do século 20, a sociedade brasileira passou por
um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial.
Dentre as mudanças, destacaram-se novos hábitos sociais e mudanças no
padrão de consumo alimentar.
O desenvolvimento do hábito de “comer fora” pode ser analisado a
partir de duas perspectivas: a primeira o enfoca como atividade social; a
segunda, como necessidade imposta pelo modelo de força de trabalho em
que a mulher passou a ter papel relevante.
A modificação no comportamento das mulheres alterou a correlação de
forças, contribuindo para a construção de uma sociedade mais igualitária,
tanto nos espaços reprodutivos (família) quanto nos espaços produtivos
(trabalho) (GALEAZZI et al., 2002). O distanciamento da mulher das
atividades tradicionais desenvolvidas no lar e a taxa de urbanização das
populações, com conseqüente incremento na renda, contribuíram para o
2
processo de transição nutricional pelo qual vêm passando as sociedades
desenvolvidas (Sávio
1
, 2002, citado por AKUTSU et al., 2005).
Essa transição consiste em um somatório de mudanças de cunho
nutricional relacionadas às alterações na estrutura da dieta e na distribuição
de fatores econômicos, sociais e demográficos associados à saúde. Outro
ponto importante a ser analisado no contexto da transição nutricional é o
aumento do consumo de grãos processados, produtos de origem animal,
carboidratos simples, produtos industrializados e “alimentação fora de casa”
(AKUTSU et al., 2005).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de
casa, enquanto na Europa são duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada
duas. Esses números indicam que ainda pode haver, em nosso país, um
grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem
alimentos para consumo imediato (Araújo
2
, 2002, citado por AKUTSU et al.,
2005).
Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos
de organização diferenciados, como restaurantes comerciais, restaurantes
de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas
industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares (AKUTSU et al., 2005).
Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas
(ABERC), a dimensão e a importância deste segmento na economia
nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento
no ano 2006 - o mercado de refeições como um todo forneceu 11,5 milhões
de refeições/dia, movimentando uma cifra de quase oito bilhões de reais por
ano, oferecendo 175 mil empregos diretos. O volume diário de alimentos foi
de três mil toneladas de alimentos, representando para os governos uma
receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. Calcula-
se que o potencial teórico de produção de refeições no Brasil seja superior a
40 milhões de unidades diariamente, o que demonstra que o segmento
ainda tem muito para crescer (ABERC, 2007).
1
SAVIO, K.E.O. Perfil nutricional da clientela atendida em restaurantes vinculados ao Programa de
Alimentação do Trabalhador do Distrito Federal, Brasil. 2002. Dissertação (Mestrado em Ciências da Saúde),
Faculdade de Ciências da Saúde - Universidade de Brasília, Brasília, 2002.
2
ARAÚJO, W.M.C.; CARDOSO, L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período
de 1997-2001. 2002. Dissertação (Mestrado) – Universidade de Brasília, Brasília, 2002.
3
A utilização de restaurantes aumentou consideravelmente nos últimos
anos devido a essa crescente tendência para se alimentar fora de casa
(CERDEÑO, 1999). O consumo desse tipo de refeição tem crescido
praticamente em todos os grandes centros, o que é confirmado com o
incremento do número dos conhecidos self-service – nome comumente
conferido aos restaurantes de comida já pronta, disposta ao consumidor e
vendida por peso.
Várias podem ser as justificativas para esse crescimento, salientando-
se:
- mudanças no comportamento familiar, decorrentes de a mulher ocupar um
espaço funcional no mercado de trabalho;
- dificuldades impostas pelo mundo moderno (por exemplo, aumento da
distância e do tempo gasto em trânsito), gerando empecilhos ao hábito de as
pessoas se alimentarem em seus próprios lares, principalmente no horário
do almoço.
Acompanhando tais mudanças no comportamento alimentar
contemporâneo, é expressivo o número de indivíduos que realizam as suas
refeições em estabelecimentos comerciais. Tal fato foi constatado em
Ipatinga, município onde a presente pesquisa se desenvolveu. Com uma
população de aproximadamente 233 mil habitantes, dados do IBGE (2006)
indicam que 34,6% da população é economicamente ativa, com cerca de 80
mil trabalhadores regulares que, para o comércio de refeições prontas,
constituem-se consumidores potenciais.
Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos
serviços de refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos
oferecidos configura questão fundamental, principalmente considerando a
amplitude do público atendido (CARDOSO et al., 2005; DAMASCENO et al.,
2002; PALÚ el al., 2002).
Segundo levantamentos, esses serviços representam locais que têm se
destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por
alimentos que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada,
principalmente nos países em desenvolvimento (GERMANO e GERMANO,
2003).
4
A presença de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, E. coli
O157:H7, Listeria spp., Salmonella spp e Clostridium perfringens foi
estudada em alimentos prontos para o consumo por vários autores
(GILLESPIE et al., 2000; HATAKKA, 1998; MARTÍNEZ-TOMÉ et al., 2000;
NICHOLS et al., 1999; SORIANO et al., 2002).
As doenças transmitidas pelos alimentos contribuem para uma parcela
considerável da morbi-mortalidade geral, enquanto a contaminação dos
alimentos por substâncias químicas é um problema cada vez maior em
países em desenvolvimento (SILVA, 1999).
As estatísticas mostram que as doenças transmitidas por alimentos,
sobretudo as de causa microbiana, estão aumentando em todo mundo
(Andrade
3
, 2000 citado por VALENTE, 2001), não existindo país imune,
independente de sua composição racial, seu grau de desenvolvimento, sua
condição socioeconômica e cultural e sua classificação mundial. O conceito
de ambiente higiênico não é, nem deve ser, uma prerrogativa de países
desenvolvidos, mas deve se estender a todos os países, não importando seu
grau de desenvolvimento (FIGUEIREDO, 1999).
Essas doenças são um dos principais fatores que contribuem para os
índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. O Comitê
da Food and Agriculture Organization of the United Nations (WHO/FAO)
admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Os
principais problemas são conseqüências do reaquecimento e refrigeração
inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência,
aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al., 2005).
À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm
sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre
condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm
sendo conduzidos em todo o mundo e também no Brasil.
É reconhecida a importância da qualidade e controle que incluam
princípios gerais de higiene de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação
(BPF), como base para a efetiva implantação do Sistema de Análise de
3
ANDRADE, C.W. Contaminacion de los alimentos, problema cresciente em los paises em desarrollo.
Washington, Organização Pan-americana de Saúde. 2000.
5
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (FAO, 1998). As BPF’s
devem ser adotadas pelos produtores de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com as
normas técnicas (BRASIL, 2002).
A Food and Agriculture Organization (FAO, 1998) define higiene dos
alimentos como o conjunto de medidas necessárias para garantir a
segurança, a salubridade e a sanidade do alimento. É nesse contexto que os
serviços de vigilância sanitária norteiam suas atividades, visando minimizar
os riscos das doenças transmitidas por alimentos na população. Dentre as
ações de controle de alimentos executados pela vigilância sanitária estão a
inspeção dos estabelecimentos e as análises de natureza fiscal dos produtos
(SCHREINER, 2003).
A fiscalização dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas
em todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando por
transporte, armazenamento e processamento, até a disponibilização ao
consumidor final (SILVA, 1999; MIGUEL, 2000; BRASIL, 1990a).
Irregularidades na origem da matéria-prima, na reconstituição de
alimentos secos, no processamento, no binômio tempo x temperatura, na
conservação do alimento, na higienização dos utensílios e manipuladores,
podem levar a condições insatisfatórias nos alimentos, possibilitando o
crescimento bacteriano e o aparecimento de toxinfecções alimentares
oriundas da contaminação biológica dos alimentos, refletindo condições
precárias de higiene (SILVA et al., 2003; LAGAGGIO et al., 2002).
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de
alimentos nocivos, os países vêm buscando mecanismos organizacionais e
a instrumentalização das ações em saúde pública, na área de vigilância
sanitária, com fulcro na legislação, procurando torná-la mais abrangente e
eficaz, mas também flexível o bastante para permitir sua implementação por
meio de normas técnicas que acompanhem a evolução científica e
tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos (MIGUEL,
2000).
A saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e
prevenção das doenças de origem alimentar que se complementam ao
acompanhar o alimento ao longo da cadeia alimentar, do produtor ao
6
consumidor (Alencar
4
, 2002, citado por FIDÉLIS, 2005). Um dos objetivos da
vigilância sanitária é garantir que alimentos e bebidas sejam disponibilizados
à população de forma segura, e desenvolver atividades voltadas à qualidade
e inocuidade (FIDÉLIS, 2005).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – tem
demonstrado sua preocupação no constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos, visando à promoção e proteção à
saúde da população. É também notório o empenho dos órgãos normativos
quanto à necessidade de harmonização das ações de inspeção sanitária em
serviços de alimentação em todo território nacional.
Ao contrário do que se observa nos restaurantes industriais, poucos
estudos a respeito da qualidade dos alimentos em restaurantes comerciais
têm sido conduzidos no Brasil e no mundo. Além disso, a disponibilidade e
adesão aos treinamentos para qualidade na produção são reduzidos e
limitados a poucos cursos e treinamentos colocados à disposição por
algumas vigilâncias sanitárias e alguns poucos empresários ao longo do
país.
Uma proteção adequada do consumidor contra as doenças de origem
alimentar pode ser alcançada por meio de inspeções constantes e de
treinamento dos manipuladores em relação às boas práticas de fabricação e
produção de alimentos saudáveis.
A adoção de procedimentos sistêmicos de Boas Práticas na
manipulação de alimentos, visando controlar os possíveis perigos, deve ser
estimulada para se alcançar a segurança dos alimentos (TEBBUTT &
SOUTHWELL, 1997; WORSFOLD & GRIFFITH, 1995), pois acredita-se que
sua adoção por restaurantes comerciais traz benefícios à qualidade sanitária
dos produtos alimentícios manipulados, tornando os alimentos mais seguros
ao consumidor.
Esse estudo apresenta um levantamento do nível de adoção das Boas
Práticas de Manipulação em restaurantes comerciais na já mencionada
cidade de Ipatinga, em Minas Gerais, os quais somavam 123
estabelecimentos até fevereiro de 2006. A experiência pessoal da líder da
4
ALENCAR, L.C.M. Vigilância e controle de doenças transmitidas por alimentos. 2002. Dissertação (Mestrado
em Saúde Pública) – Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP.
7
pesquisa e sua preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos
disponibilizados à população contribuíram para o suporte necessário à
extensão desse levantamento.
O objetivo geral do trabalho consistiu em obter um diagnóstico acerca
da adoção de Boas Práticas em restaurantes comerciais, como base para
propostas de ações de vigilância sanitária de alimentos, com foco na
inspeção.
Os objetivos específicos foram avaliar o cumprimento da legislação
vigente; avaliar o conhecimento e a adoção efetiva das práticas de higiene
pessoal por parte dos manipuladores; destacar quais fatores deveriam sofrer
intervenção para a efetiva melhora na qualidade dos produtos produzidos e
fornecidos ao comércio; analisar a possível adequação do instrumento de
avaliação das boas práticas de manipulação a ser utilizado nas inspeções de
rotina da vigilância sanitária. Soma-se a tais objetivos o intuito de identificar
os itens mais difíceis de serem cumpridos e as estratégias a serem
recomendadas para melhoria do quadro encontrado.
1.1. Trabalho Experimental
Este trabalho foi dividido em 4 partes. A primeira parte consistiu de uma
revisão de literatura, como fundamentação teórica ao estudo. As demais
partes estão apresentadas sob forma de capítulos.
No Capítulo 1 foram avaliadas as condições físicas e higiênico-
sanitárias dos 123 restaurantes comerciais localizados no município de
Ipatinga, Minas Gerais, com a aplicação de um instrumento elaborado a
partir das normas legais vigentes (APÊNDICE A).
No Capítulo 2 verificou-se o perfil sócio-econômico e nível de
percepção quanto às boas práticas dos manipuladores e proprietários de 20
restaurantes comerciais tipo self-service, por meio da aplicação de um
questionário estruturado (APÊNDICE B).
No Capítulo 3 encontram-se os resultados do perfil microbiológico dos
alimentos, utensílios, ambientes dos 20 estabelecimentos do Capítulo 2.
8
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1. A Construção da Vigilância Sanitária de Alimentos
A busca da saúde acompanha a história das civilizações. Ações de
controle sobre o exercício da medicina, o meio ambiente, os medicamentos
e os alimentos existiram desde longínquas eras.
Desde épocas imemoriais as sociedades, sob os mais diversos modos
de produção da vida social, vêm tentando exercer controle sobre os
elementos essenciais à vida em coletividade e que geram ameaças à saúde
e à vida. Os alimentos também faziam parte das preocupações de povos
antigos e, até mesmo os perfumes, que poderiam ser objetos de práticas
desonestas por parte dos comerciantes. Na Índia, em 300 a.C., uma lei
proibiu a adulteração de alimentos, medicamentos e perfumes (MACKRAY,
1980).
Em 1202, na Inglaterra, foi proclamada a primeira legislação sobre
alimentos proibindo a adulteração do pão com feijões e outros “ingredientes”,
como grãos de terra. Também se noticia a realização de apreensões e
retiradas de alimentos estragados do comércio, com base em lei que fixava
multas para exposição à venda de peixes deteriorados. Para proteger o
consumidor seguiram-se outras leis que igualavam as ilicitudes – como
venda de animais doentes – a crimes passíveis de sanções e, em 1248, foi
9
decretada a inspeção sanitária prévia de animais destinados ao abate para o
consumo humano (MACKRAY, 1980).
A partir de medidas estabelecidas em Veneza, em 1348, teve início a
vigilância dos portos, com o objetivo de impedir a entrada de epidemias nas
cidades. Veneza era o porto mais importante da Europa para a chegada das
mercadorias vindas do Oriente. Visando barrar a entrada de peste nessa
cidade, estabeleceu-se a inspeção das embarcações e das suas cargas,
especialmente quando infectadas ou suspeitas, colocando-se passageiros
sob regime de quarentena, com exposição ao ar e à luz solar (ROZEN,
1994).
No Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa, em
1808, é que se desencadearam profundas mudanças, relacionadas com as
necessidades de aumentar a produção, defender a terra e cuidar da saúde
da população. O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais inglesas, e
de outras nações amigas; intensificou-se o fluxo de embarcações e a
circulação de passageiros e de mercadorias. Aumentou assim a
necessidade de controle sanitário para se evitarem as doenças epidêmicas e
para se criarem condições de aceitação dos produtos brasileiros no mercado
internacional (COSTA, 1985).
Estabeleceram-se normas para o controle sanitário dos portos,
instituíram-se a quarentena e a Lazareto, para isolamento de doentes de
moléstias contagiosas; o controle de alimentos; a inspeção de matadouros,
açougues públicos, boticas, drogas e medicamentos. A criação dos institutos
de pesquisas e dos laboratórios de saúde pública, nas últimas décadas do
século 19, forneceu novas bases para a ampliação das práticas sanitárias
em geral e, em especial, de práticas fundamentais no campo da Vigilância
Sanitária. Nos Estados Unidos, por exemplo, a produção industrial de
alimentos e de medicamentos cresceu muito, no final do século 19, e se fez
acompanhar de muitas denúncias de adulteração e de falsificação de
produtos e de utilização abusiva de conservantes. Análises laboratoriais para
o público fomentaram a mobilização popular na luta em defesa de medidas
de proteção à saúde, e resultaram em ampla legislação de controle, no início
do século 20 (ROZENFELD, 2000).
10
A Primeira Guerra impulsionou a indústria brasileira, estimulada pela
exportação e pelo declínio das importações de mercadorias dos tradicionais
países fornecedores, então envolvidos no conflito. O Censo de 1920 revelou
a existência de 13.336 estabelecimentos industriais e a indústria de
alimentos detinha 40,2% da produção, em conseqüência do aparecimento
da indústria de congelamento de carnes destinadas ao mercado europeu
(PRADO Jr., 1981).
Criou-se, em 1920, através do Decreto nº. 3.987, o Departamento
Nacional de Saúde Pública (DNSP) para estabelecer o controle de
mercados, hotéis e restaurantes e responsabilizar-se pela fiscalização de
gêneros alimentícios, inclusive de corantes e edulcorantes. Estabeleceram-
se multas e penas de prisão, inafiançáveis, para os falsificadores de
alimentos e outros produtos sob controle do DNSP, como medicamentos e
produtos biológicos. Esse diploma legal, tão amplo e detalhado, foi
acrescentado de mudanças ao longo do desenvolvimento histórico da Saúde
Pública e, em particular, da Vigilância Sanitária, em consonância com o
processo econômico e social. Na área dos alimentos, surgiu o Decreto nº.
19.604/31, reafirmando-se como crime, sujeito as penalidades previstas no
Código Penal dar, vender e expor ao consumo público gêneros alimentícios
fraudados (ROZENFELD, 2000).
A constituição da Organização Mundial de Saúde – OMS – após a
Segunda Guerra, proclamava a saúde como um dos direitos humanos
fundamentais e tem estimulado o aperfeiçoamento da legislação sanitária e
de práticas do campo da Vigilância, como a Farmacovigilância e a Vigilância
Epidemiológica das Toxinfecções Alimentares (ROZENFELD, 2000).
Após a queda do Presidente da República, Getúlio Vargas, em 1945,
seguiu-se um intenso movimento de entrada de capital estrangeiro no Brasil,
inclusive o da indústria químico-farmacêutica e de alimentos. Em 1953 foi
criado o Ministério da Saúde e no ano seguinte criou-se o Laboratório
Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM), para realizar
análises e estabelecer padrões. Em 1961, o LCCDM incorporou a área de
alimentos, passando a incumbir-se da análise prévia e do registro de
produtos alimentícios, transformando-se no Laboratório Central de Controle
de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA) (ROZENFELD, 2000).
11
A partir do começo dos anos 1960, a área de alimentos passou a sofrer
muita influência do Codex Alimentarius internacional, que reúne normas para
o comércio internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos
relacionados ao consumo desses produtos. Vale notar que o começo da
década de 1960 sofreu o impacto da denúncia de graves acontecimentos na
área de alimentos e de medicamentos: as mortes por consumo de peixes
contaminados com mercúrio, no Japão; as mortes de animais que se
alimentaram com ração com aflatoxinas na Inglaterra; a revelação da
contaminação da carne brasileira com fármaco anabolizante; o nascimento
de bebês malformados, em virtude do uso da talidomida (ROZENFELD,
2000).
Depois de instaurada a ditadura, em 1964, o país passou a ser
conduzido sob a égide do binômio ‘desenvolvimento e segurança’. Esse
período corresponde ao aumento da abrangência do campo de ação da
Vigilância Sanitária, com a incorporação de novos objetos e práticas de
controle, acompanhando o crescimento da produção e do consumo de
produtos e serviços de interesse sanitário (ROZENFELD, 2000).
O painel normativo na área de alimentos foi muito modificado com a
instituição do Código Brasileiro de Alimentos (CBA), pelo Decreto-Lei nº.
209/67. Esse Código continha as normas de defesa e proteção da saúde
individual e coletiva, desde a produção até o consumo de alimentos. Cerca
de dois anos depois, o Decreto-Lei nº. 986/69 revogou o CBA, introduziu o
conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas
sobre alimentos, em vigor até hoje. O Decreto nº. 79.056/76 formalizou a
nova estrutura do Ministério da Saúde, de forma que o campo do controle
sanitário passou à condição de secretaria ministerial – a Secretaria Nacional
de Vigilância Sanitária ou SNVS. Se, por um lado, a nova estrutura
representou o reconhecimento da relevância do setor, por outro lado
sedimentou a cisão com a Vigilância Epidemiológica, desperdiçando-se,
assim, o potencial de utilização dos métodos epidemiológicos nas práticas
da Vigilância Sanitária (PIOVESAN, 2002).
A década de 1980 se caracterizou pela retomada dos movimentos em
direção ao exercício da cidadania e à redemocratização da sociedade
brasileira, consagrados na campanha pelas eleições diretas para a
12
Presidência da República e pela instalação da Assembléia Nacional
Constituinte. O período também imprimiu suas marcas na história da
Vigilância Sanitária, que se tornara mais conhecida, revelando as
contradições de um Estado a oscilar entre a proteção à saúde da população
e os interesses da produção e da venda de mercadorias e de serviços. A
estruturação de inúmeros órgãos estatais ou da sociedade civil, como o
Conselho de Defesa do Consumidor, os PROCONs, as delegacias e
comissões, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) e outros,
forçaram o governo a pender em direção ao lado da balança onde está o
cidadão (PIOVESAN, 2002).
Ao final da década de 1980, em paralelo ao processo de
redemocratização, o país se via mergulhado na inflação, na recessão e no
desemprego. Durante o curto período do governo Collor de Mello houve
retrocesso significativo na Vigilância, em função do Projeto Inovar, cujo
objetivo central era dar resposta ágil às petições dos produtores,
desconsiderando as análises técnico-científicas. Assim, foram liberados,
irregularmente, registros para uma enorme quantidade de produtos,
sobretudo medicamentos. Ignorou-se a natureza protetora das ações de
vigilância, como se a doutrina do liberalismo e a desregulamentação
pudessem sobrepor-se às práticas da vigilância, como se fosse possível
esquecer que o modo de produção cria lógicas que entram em choque com
os interesses sanitários da coletividade (ROZENFELD, 2000).
Com a promulgação da Constituição Federal de 1988, o Brasil passou
a ter a definição explícita de algumas responsabilidades – que até então não
eram claras – como a promoção da saúde e as responsabilidades
relacionadas à alimentação.
A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido
mediante políticas sociais e econômicas que visem à
redução do risco de doença e de outros agravos e ao
acesso universal e igualitário às nações e serviços para sua
promoção, proteção e recuperação (BRASIL, 1988).
Seguindo os ditames da Constituição, que afirmou ser ‘a saúde um
direito de todos’ e destacou as atribuições da Vigilância Sanitária como
obrigação do Estado, produziu-se intensa atividade regulatória. Nesse
13
contexto, a visão da Vigilância - como ação da cidadania - e sua
fundamentação na epidemiologia e no enfoque de risco, tornaram-se mais
consistentes. Adotando um conceito amplo, a Vigilância vinculou sua
realização às políticas sociais e econômicas e ao acesso às ações e
serviços destinados não somente à sua recuperação, mas também à sua
promoção e proteção (DALARI, 1995).
Entre os principais marcos normativos do período merecem destaque:
a Lei nº. 8.078/90, que estabelece normas de proteção e defesa do
consumidor; a Lei nº. 8.080/90, que organiza o Sistema Único de Saúde; a
Portaria 1.565/94, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária,
estabelecendo as bases para a descentralização de serviços e ações; e a
Portaria nº. 1.428/93, que aprovou diretrizes e regulamentos para a
Vigilância de alimentos. A Lei nº. 8.080/90, do Sistema Único de Saúde
(SUS), inaugurou uma nova condição jurídico-formal para a Vigilância
Sanitária; nela destaca-se a abrangência das ações de vigilância, ao incluir,
entre as competências do SUS, a vigilância de produtos, de serviços, dos
ambientes e dos processos de trabalho, através de execução direta ou
mediante a participação de outros setores. Esta lei define Vigilância Sanitária
no artigo 6º, parágrafo 1º nos seguintes termos:
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação
de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
I – o controle de bens de consumo que, direta ou
indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendidas
todas as etapas e processo da produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se relacionam
direta ou indiretamente com a saúde
(BRASIL, 1990b).
Esta definição mostra a abrangência das ações da Vigilância Sanitária,
a natureza essencialmente preventiva e sua “missão” de interferir na
reprodução das condições econômico-sociais, ambientais e de vida, isto é,
em ampla esfera dos fatores determinantes do processo saúde-doença-
14
qualidade de vida e que se afiguram como riscos à saúde relacionados ao
meio ambiente e à produção, circulação e consumo de bens e serviços.
A Lei nº. 8.078/90, o chamado Código de Defesa do Consumidor
(BRASIL, 1990a), reforçou a legislação de proteção e defesa da saúde,
reafirmando a responsabilidade do produtor pela qualidade do produto e do
serviço e impondo-lhe serviços de informação ao consumidor. Esta
legislação destina-se, também, a proteger interesses econômicos gerais,
pois práticas abusivas contra o consumidor podem ameaçar a confiança nos
produtos e nos fabricantes, e levar a prejuízos econômicos. O Código de
Defesa do Consumidor reconheceu e detalhou os direitos básicos do
consumidor, criando normas específicas para a responsabilidade civil do
fornecedor. Assim, inverteu o ônus da prova, dispôs sobre a publicidade,
estabeleceu mecanismos para controle das condições gerais dos contratos,
instituiu instrumentos para autodefesa dos consumidores e dispôs sobre o
aparato repressivo administrativo e penal (LAZZARINI et al., 1997).
Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não podem
representar riscos à saúde ou à segurança dos consumidores, exceto
aqueles considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza
e utilização, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hipótese, a dar
informações sobre os riscos (LAZZARINI et al., 1997).
A Portaria n°. 710/1999 do Ministério da Saúde aprovou a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL, 1999b), e entre seus
propósitos temos:
... a garantia da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no país, a promoção de práticas alimentares
saudáveis e a prevenção e controle de distúrbios nutricionais
(BRASIL, 1999b).
Essa Portaria ainda evidencia a garantia de segurança e qualidade de
alimentos e de prestação de serviços, dispondo o seguinte:
O redirecionamento e fortalecimento das ações de vigilância
sanitária serão focos de atenção especial na busca da
garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da
prestação de serviços na área de alimentos. Essas ações
constituem, assim, instrumento básico na preservação de
atributos relacionados com o valor nutricional e com os
15
critérios de qualidade sanitária dos alimentos na prestação
de serviços neste âmbito, com vistas à proteção da saúde
do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à
alimentação e nutrição adequadas. Tal questão é
particularmente importante em face, principalmente, das
constantes reciclagens nas tecnologias de controle dos
perigos que percorrem toda a cadeia alimentar (BRASIL,
1999b).
É preciso destacar a edição da Portaria nº. 1.428/93, que aprovou o
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o
Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e
Produtos na área de Alimentos. Assim, introduziu-se nas normas o enfoque
de ‘risco epidemiológico’, a ser incorporado ao planejamento das inspeções
e ao estabelecimento de prioridades, por meio do Sistema de Avaliação dos
Perigos e Pontos Críticos de Controle, instrumento que permite controlar a
contaminação dos alimentos.
No final dos anos de 1990, o derrame no mercado de produtos
falsificados e defeituosos, em níveis alarmantes decorrentes da falta de
cumprimento das boas práticas de fabricação, tornou-se um escândalo,
fragilizou a imagem da Vigilância e do próprio segmento produtivo, e
impulsionou a edição de muitas normas e a mudança do modelo da
instituição. Entre as normas elaboradas para dar respostas à crise, destaca-
se a Lei nº. 9.677/98. Esta Lei alterou dispositivos do Código Penal para
incluir a falsificação (e a corrupção, a adulteração ou a alteração) de
substâncias ou produtos de interesse da saúde, na classificação dos delitos
hediondos, aumentando-se as penalidades por esses delitos; a Lei nº.
9.695/98, alterando a Lei nº. 6.437/77, aumentou os valores de multas e
introduziu novas penalidades, como a intervenção em estabelecimentos que
recebam recursos públicos (ROZENFELD, 2000).
Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei nº. 9.782, que dispõe
sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) em substituição à Secretaria Nacional de
Vigilância Sanitária, e dá outras providências na sua área de atuação
16
(BRASIL, 1999a). A Lei definiu que a ANVISA teria por finalidade
institucional “promover a proteção da saúde da população” por intermédio do
controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços
submetidos à Vigilância Sanitária, um processo de verdadeiro avanço nas
práticas da Vigilância Sanitária, cuja importância para a saúde e a qualidade
de vida de toda a população é imensa.
A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde
da população por intermédio do controle sanitário da produção e da
comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a
eles relacionados. Principalmente a regulamentação de produtos e serviços
que envolvam risco à saúde pública são incumbências da Agência.
São bens, produtos e serviços submetidos ao controle e à fiscalização
sanitária:
•
os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos,
suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos,
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários;
•
as instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e
procedimentos envolvidos em todas as fases de seus processos de
produção dos bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização
sanitária, incluindo a destinação dos respectivos resíduos;
Dentre os principais diplomas legais que comandam a Vigilância
Sanitária, em especial a área de alimentos, destaca-se a Resolução RDC nº.
216 de 15/09/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004).
Soto e colaboradores (2006) afirmam que a prática da vigilância
sanitária, além de coletar e analisar informações, estabelece bases técnicas
para a implementação de programas de saúde e segurança alimentar,
garantindo constante aprimoramento na identificação de solução de
problemas, em uma determinada localidade. Acredita-se que a utilização de
fichas ou roteiros de inspeção nos estabelecimentos pode auxiliar na
identificação das irregularidades e na evolução de soluções (GENTA et al.,
2005).
17
No setor de alimentos, são enfatizadas as ações de supervisão e
inspeção das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e as
práticas de manipulação dos alimentos, sob conduta orientativa e, quando
necessário, punitiva, sempre realizada pelas equipes técnicas de vigilância
sanitária. Porém, são escassas as publicações que oferecem propostas de
sistematização no exercício dessa atividade (SOTO et al., 2006).
2.2. Parâmetros Legais do Controle Higiênico-sanitário de
Alimentos
A Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas
define a higiene dos alimentos como o ‘conjunto de medidas necessárias
para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento desde a
produção primária até seu consumo final’ (FAO, 1998). É dentro deste
contexto que os serviços de vigilância sanitária norteiam suas atividades,
visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos na
população (GERMANO e GERMANO, 2003). Dentre as ações de controle de
alimentos executados pela vigilância sanitária estão as inspeções sanitárias
(SCHREINER, 2003).
Na primeira reunião do Comitê do Codex Alimentarius para Sistemas
de Inspeção e Certificação de Importações e Exportações de Alimentos, em
1992, relatou-se que diversos governos optaram por métodos mais sensíveis
de garantia da qualidade (SCHREINER, 2003). Tais métodos baseiam-se
em códigos de BPF, que estabelecem normas sobre o projeto e
funcionamento do estabelecimento, dos equipamentos e da aplicação do
conceito de análise de perigos e pontos críticos de controle como meio de
controle, ressaltando que os requisitos tradicionais de certificação, baseados
na inspeção do produto final, talvez não sejam aplicáveis e nem apropriados
para garantia da qualidade (CODEX ALIMENTARIUS, 2003a).
Em 1993, a Portaria n° 1.428 da Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde estabeleceu diretrizes para inspeção sanitária,
preconizando a adoção dos métodos de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
em todos os estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos
18
e afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos pelo sistema
APPCC (BRASIL, 1993). No ano de 1997 entrou em vigor a Portaria nº. 326
da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre as Boas
Práticas de Fabricação em estabelecimentos da área de alimentos (BRASIL,
1997).
Com a Portaria n° 1.428/93 incrementou-se a mudança de paradigma relacionado ao controle de alimentos, retirando o foco
do produto final e colocando-o sobre o controle de processos. Em 2000, com a publicação da Resolução nº 23 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003), tentou-se, mais uma vez, mudar o enforque do controle, pois ressaltava a
necessidade da inspeção nos estabelecimentos que produzem alimentos. Com esse novo enfoque, a Anvisa elaborou a
Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” (BRASIL, 2002).
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da
população, a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária
em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos
higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, em 15 de setembro
de 2004 foi publicada a Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
contribuindo para melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado (BRASIL, 2004).
Esta Resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam
atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como os restaurantes – objeto deste estudo.
19
2.3. Doenças de Origem Alimentar
Por definição, doenças de origem alimentar são patologias causadas
por agentes veiculados por alimentos e decorrem da ingestão de alimentos
contaminados por agentes físicos, biológicos e químicos.
A causa mais comum dessas doenças é a contaminação microbiana,
sendo, na maioria das vezes, as bactérias as grandes responsáveis. A
contaminação ocorre tanto pela falta de conhecimento e por negligência do
manipulador de alimentos quanto pela inadequação do espaço de trabalho e
dos locais de armazenamento e, ainda, por deficiências na limpeza de
equipamentos bem como pela higiene pessoal. A conseqüência disso é a
ocorrência de surtos que representam danos, algumas vezes irreversíveis,
aos consumidores (SCHLUNDT, 2002; HAZELWOOD & MCLEAN, 1998).
Classifica-se como surto o fato de duas ou mais pessoas adoecerem
por causa da ingestão de uma mesma refeição. Quando são provocados
pela ingestão de alimentos de um restaurante, por exemplo, os surtos
podem afetar um maior número de pessoas (ACKERMANN, 2005).
Segundo o International Comission for the Microbial Specification of
Foods – ICMSF
5
(1984), citado por Massaguer (2006), os riscos associados
aos alimentos podem ser classificados com base em sua magnitude:
1 – ausência de risco direto à saúde, caso em que a contaminação ocorre
por agentes saprófitos ou está associada à redução da vida de prateleira ou
ao início de deterioração;
2 – risco reduzido para saúde, indireto, quando no alimento é detectada a
presença de microrganismos indicadores;
3 – risco moderado à saúde, porém direto, de difusão limitada, quando os
microrganismos presentes no alimento só causam doença quando ingeridos
em altas concentrações ou em grande quantidade de suas toxinas. Os
surtos são restritos aos indivíduos que ingeriram o produto;
4 – risco moderado à saúde, porém direto e de difusão extensiva, situação
em que o agente microbiano se difunde através de contaminações
ambientais e/ou cruzadas nas áreas de preparo de alimentos;
5
ICMSF - International Comission for the Microbial Specification of Foods, 1984. Microrganismos de los alimentos
2. Metodos de muestreo para analisis microbiológicas. Princípio I – aplicaciones especificas. Ed. Acribia.
20
5 – risco severo e direto, caracterizado pelo fato de que o microrganismo
contaminante (ou suas toxinas) tem alta capacidade de patogênese, mesmo
em pequenas concentrações.
O Quadro 1 reúne os principais agentes bacterianos causadores de
doenças de origem alimentar, classificadas de acordo com o risco e a
difusão.
QUADRO 1 – Classificação de bactérias patogênicas por risco e difusão
I – Muito perigosas Veículo
Clostridium botulinum
Alimentos enlatados e curados
Salmenela typhi e S. paratyphi
Água, leite, verduras, produtos cárneos e lácteos
Shigella dysenteriae
Água, verduras e saladas
Vibrio cholerae
Água, alimentos diversos
Brucella melitensis
Leite e queijo de cabra
Clostridium perfringens tipo C
Carnes cozidas
Vírus da hepatite infecciosa Água, leite, saladas, verduras e mariscos
II – Moderadamente perigosas de difusão extensa
Salmonella typhimurium
Carne de aves e ovos
Shigella (Shigelose)
Águas e saladas
Vibrio parahaemolyticus
Peixes e crustáceos
Escherichia coli enteropatogênica
Carne e leite cru
Staphylococcus betahaemolyticus
Leite e produtos lácteos crus, saladas e ovos
III – Moderadamente perigosas de difusão limitada
Bacillus cereus
Arroz, pudins, derivados de cereais
Brucella abortus
Leites e cremes
Clostridium perfringens
Queijo fresco e carne cozida
Staphylococcus aureus
Presuntos, pastéis, sobremesas e cremes
Fonte: Massaguer, 2006 (p. 26)
As pessoas são expostas aos riscos de forma irrestrita, já que se
associam ao ato de ingestão alimentar. Essas doenças, por sua distribuição
universal e por constituírem um problema em ascensão, preocupam
autoridades tanto em países desenvolvidos quanto em países em
desenvolvimento (JAY, 2005; FORSYTHE, 2002).
As doenças de origem alimentar representam uma das maiores causas
de morbi-mortalidade. Embora a incidência dessas doenças seja difícil de
ser estimada, pode-se ter uma idéia de sua importância para a saúde ao se
21
verificar que, apenas no ano de 2000, registraram-se mais de dois milhões
de mortes por diarréia (WHO, 2002).
A importância dessas doenças costuma ser subestimada pela maioria
das pessoas, mesmo aquelas que têm certo grau de instrução. A falta de
informação pode gerar falhas na identificação de doenças ou levar a falsos
diagnósticos. Além disso, se os consumidores não reconhecerem o risco
pessoal, também não procuram modificar seus hábitos de manipulação e de
consumo (FEIN et al., 1995).
Em países ocidentais, grandes esforços têm sido feitos para melhorar a
qualidade e segurança dos alimentos. A magnitude deste problema levou a
Assembléia Mundial de Saúde da OMS a adotar uma resolução que
conclama os países a reconhecer a segurança dos alimentos como uma
função essencial de saúde pública (SCHLUNDT, 2002).
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2002),
76 milhões de pessoas sofrem todos os anos, nos Estados Unidos, de
doenças de origem alimentar. Desses, 325 mil são hospitalizadas e 5 mil
morrem. Ao extrapolarmos estes dados para o resto do mundo, significaria
que até um terço da população, em países desenvolvidos, a cada ano, é
afetada por doenças veiculadas por alimentos. Estes números podem ser
ainda mais expressivos em países em desenvolvimento (SCHLUNDT, 2002).
Dados fornecidos pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças
(CDC) americano sugerem que a contaminação de alimentos e água leva ao
óbito quase dois milhões de crianças por ano, em países em
desenvolvimento. Este órgão estima ainda que 80% dos surtos de
toxinfecção alimentar ocorrem fora da residência devido ao hábito cada vez
mais freqüente da população se alimentar em restaurantes e lanchonetes
(ACKERMAN, 2002).
A Organização Panamericana de Saúde (OPAS) indica que, no período
de 1997 a 2002, foram relatados 1.227.270 casos de doenças de origem
alimentar, com 131 mortes (SIRVETA, 2007).
Em países em desenvolvimento, como o Brasil, a situação é ainda mais crítica, uma vez que a notificação de doenças
transmitidas por alimentos é uma exceção, comprometendo a avaliação de um problema que afeta toda sua população,
porém afeta com mais intensidade as camadas mais carentes e desprotegidas da sociedade (LUCCA & TORRES, 2002).
Estatísticas da OPAS relatam que, entre 1993 e 2002, o Brasil registrou 18.942 pessoas com toxinfecções alimentares e
destes cinco morreram. Dessas, 1024 pessoas adoeceram por consumirem alimentos servidos em restaurantes (SIRVETA,
2007).
22
Um estudo do Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado de São
Paulo, onde foram analisados 536 surtos de doenças de origem alimentar,
ocorridos entre os anos de 1999 e 2002, mostrou que 113 (21,2%) dos
casos ocorreram em restaurantes. O levantamento revelou que em 32,8%
(175) das notificações demonstrou que a ocorrência dos surtos era devido a
alimentos consumidos em casa; 17,4% (92) em creches; 14,63% (78) em
várias áreas espalhadas pelos municípios (por uso de água ou produto
contaminado); e 14,63% (78) em excursões de ônibus, em escritórios e em
piqueniques. A pesquisa também revelou que, independentemente do
número de surtos, 6.122 pessoas adoeceram em várias áreas do município
(por água ou produto contaminado), 3.245 em restaurantes, 2.741 em
excursões, 2.673 em creches e 1.014 passaram mal por causa de comida
caseira (ACKERMANN, 2005).
Dos 198 surtos investigados pelo Serviço de Vigilância Sanitária do
Município de São Paulo, no período entre 1990 e 1991, 26,8% ocorreram em
alimentos domiciliares, 27,8% nos restaurantes, 9,1% em lanchonetes, 7,1%
em refeitórios, 4,5% em rotisserias e 3,0% em hospitais (CAMARGO et al.,
1998).
No Paraná, do total de 1.389 surtos notificados, entre os anos de 1978
e 1997, 67,1% dos surtos alimentares foram de origem bacteriana. O
principal local de ocorrência dos surtos foi o ambiente domiciliar (49,1%),
seguido dos restaurantes comerciais (16,3%), refeitórios industriais (10,8%),
escolas (6,1%), festas comunitárias (2,7%) e outros (15,0%) (CAMARGO et
al., 1998).
Os custos dessas doenças são igualmente alarmantes. Uma estimativa
feita nos Estados Unidos avaliou um gasto anual de até 37,1 bilhões de
dólares com despesas diretas e indiretas decorrentes dessas enfermidades,
o que corresponde a 150 dólares por pessoa (SCHLUNDT, 2002). Se os
mesmos números forem tomados como base, podemos estimar em 20
bilhões de dólares as despesas anuais com doenças ocasionadas pela
ingestão de alimentos contaminados, no Brasil. Entretanto, é muito provável
que nossos valores sejam maiores, já que essas doenças atingem com mais
freqüência e intensidade as populações mais carentes, menos esclarecidas
e, provavelmente, já debilitadas. No entanto, como a maioria dos casos de
23
doenças de origem alimentar não é notificada, a verdadeira dimensão do
problema é desconhecida. A ausência de dados confiáveis impede a
compreensão de sua importância para a saúde pública e para o
desenvolvimento de soluções.
A educação das pessoas envolvidas no preparo e processamento dos
alimentos constitui ação crucial de defesa na prevenção de grande parte das
enfermidades transmitidas pelos alimentos, que podem ser causadas tanto
pelo contato direto do manipulador com o alimento quanto pela
contaminação cruzada. A falta de consciência dos manipuladores faz com
que a maioria dos surtos ocorra como resultado do manuseio incorreto do
alimento, tanto em residências quanto em restaurantes, bufês e lanchonetes.
Em pesquisas realizadas nos Estados Unidos, os restaurantes foram os
lugares mais incriminados na origem dos surtos (MARTINEZ-TOMÉ et al.,
2000; FEIN et al., 1995).
No Reino Unido, 57% de 444 manipuladores de alimentos que
trabalhavam em 104 pequenas empresas de alimentos não sabiam que a
intoxicação alimentar podia ser causada por alimentos aparentemente
inócuos quando avaliados por meio dos sentidos (visão, olfato e paladar).
Também desconheciam aspectos cruciais de higiene, necessários para
controlar os agentes microbianos (WALKER et al., 2002).
Estimativas de SILVA Jr. e colaboradores (1990) apontavam unidades
de produção de alimentos, no Brasil, como responsáveis por mais de 50%
dos surtos de toxinfecções alimentares de origem bacteriana.
Apesar dos problemas frequentemente encontrados em ambientes de
produção de alimentos, um grande número de programas tem sido
desenvolvido em diversos países do mundo, para educar os manipuladores
sobre os aspectos relacionados a alimentos e comportamentos pessoais, em
prol da segurança dos alimentos.
2.4. As Boas Práticas para Serviços de Alimentação
As Boas Prática de Fabricação (BPF) devem ser adotadas pelos
produtores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e
24
conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas (BRASIL,
2002).
De acordo com BRYAN (1981), as técnicas inadequadas de
processamento dos produtos foram as responsáveis pela maioria dos casos
de doenças de origem alimentar relatados entre 1973 e 1976 nos Estados
Unidos, Inglaterra, País de Gales e Canadá.
Os alimentos podem ser contaminados devido a projetos inadequados
de instalações e equipamentos, à higienização inadequada, ao uso de
material de higienização e sanitização não-indicado para a finalidade, à falta
de controles no processamento, ou ainda, ausência de controle de qualidade
na recepção e durante o armazenamento das matérias-primas. Segundo a
FAO, é reconhecida a importância de controles que incluam os princípios
gerais de higiene de alimentos e as BPF como base para a efetiva
implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
O APPCC é um sistema pró-ativo que auxilia a prevenir, muito mais
que corrigir, problemas relacionados com a contaminação dos alimentos na
cadeia de produção e distribuição.
As BPF definem parâmetros de qualidade e segurança, com o a
regulamentação de procedimentos que obedeçam a parâmetros definidos,
baseados no sistema APPCC. O programa de BPF de alimentos consiste em
avaliar e informar as condições ambientais, instalações e saneamento,
equipamentos e utensílios, recursos humanos, controle de saúde de
funcionários, tecnologia empregada, controle de qualidade, garantia de
qualidade, armazenamento, desinfecção e desinfestação, transporte,
comercialização e informação ao consumidor (SILVA Jr., 2005).
Segundo LOPES (2000), as BPF podem ser desdobradas em
requisitos fundamentais:
• Higiene pessoal: este requisito estabelece as regras relativas ao
pessoal. É composta de procedimentos relativos a uniformes e acessórios,
cabelos, bigodes e barba, unhas, hábitos comportamentais, lavagens das
mãos, objetos pessoais e adereços, enfermidades e ferimentos, bem como
treinamento;
25
• Higiene ambiental: está relacionada à situação de condições da
edificação, como paredes, pisos, forros, janelas, portas, ralos, estruturas
aéreas e subterrâneas, instalações sanitárias, vestiários, lavatórios,
refeitório, serviços de água potável, tratamento de água, vapor, refrigeração,
iluminação, tratamento de lixo e arredores;
• Higiene operacional: são regras relativas às condições do processo,
visando evitar contaminações cruzadas ou condições que levem a
multiplicação de microrganismos, formação de toxinas, acesso, abrigo ou
proliferação de pragas. As principais são: recebimento de matéria-prima,
armazenamento, equipamentos e utensílios, condições de processo e
manipulação, tratamento de resíduos e efluentes, distribuição, manutenção,
treinamento e registro;
• Procedimentos de limpeza e desinfecção: a descrição deve indicar
o método de limpeza, produtos químicos utilizados, sua concentração, tempo
de contato, temperatura, equipamentos utilizados, freqüência de limpeza,
responsáveis, estocagem de produtos químicos, equipamentos e utensílios
em uso, treinamento e registros;
• Controle integrado de pragas: trata-se de programa que tem por
objetivo combater as pragas a fim de reduzir e controlar sua população a
níveis aceitáveis, composto de métodos de prevenção, de combate,
produtos químicos aprovados, concentrações utilizadas, equipamentos de
aplicação, freqüência de inspeção, responsáveis, estocagem de produtos
químicos e equipamentos de aplicação, treinamento e registros.
Para avaliar as boas práticas de fabricação é necessário que se
conheçam primeiramente as características do produto e o processo
produtivo envolvido, de modo que os perigos potenciais e riscos de
contaminações envolvidos possam ser avaliados (PAZ et al., 1999).
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos
livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Em razão
da complexidade dos fatores, a questão deve ser analisada ao longo de toda
a cadeia alimentar. Assim, a fiscalização da qualidade dos alimentos deve
ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas da produção,
desde o abate ou a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e
26
processamento, até a distribuição final ao consumidor (VALENTE e
PASSOS, 2004).
2.5. O Segmento de Restaurantes no Brasil
O conceito de restaurante parece bastante simples, entretanto existem
várias abordagens, inclusive em relação às suas classificações e
características. De acordo com o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa,
restaurante é definido como ‘estabelecimento comercial que se dedica a
preparar e servir refeições’, ou ainda, ‘lugar em que se tomam refeições em
comum, refeitório’ (HOUAISS et al., 2001).
De origem francesa, a palavra restaurant foi usada pela primeira vez
em 1767 como denominação de um estabelecimento de Paris. Seu
surgimento deu-se quando certo senhor chamado Boulanger abriu, em 1766,
na rua Poulies, o primeiro estabelecimento que só admitia pessoas que
fossem fazer suas refeições. Havia uma faixa que dizia: “Venid ad me ommis
qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa – Vinde a mim,
vós que sofreis do estômago, que eu vos restaurarei. Este estabelecimento
passou a se chamar restaurant (VENTURINI, 2004).
Outra versão para o surgimento do conceito de restaurante era de que
o termo era o nome dado a um cozido tipicamente francês (servido para
restaurar e revigorar) e que acabou, mais tarde, sendo empregado para
identificar as casas que serviam tal prato. Embora essa versão não seja
totalmente confiável, o que realmente importa no surgimento desses
restaurantes é o fato de eles terem aberto um espaço público para
alimentação fora das casas, o que até então não existia. Após a Segunda
Guerra Mundial esses estabelecimentos tiveram grande impulso, entrando
definitivamente no estilo de vida americano. Parece, no entanto que,
qualquer local onde se oferecem pratos preparados para terceiros mediante
pagamento se assemelha a um restaurante comercial (VENTURINI, 2004).
No Brasil, também, não é fácil precisar a origem dessas ‘casas de
restauração’. Sabe-se que em 1599 um português de nome Marcos Lopes
teria inaugurado uma casa em São Paulo, onde atendia os viajantes.
Segundo Maricato (2001), o que se teve no início foram as ‘paragens’
27
(restaurantes mais simples, de pequeno porte) e pensões. Os primeiros
grandes estabelecimentos do país tornaram-se conhecidos como leiterias ou
confeitarias. O galicismo “restaurante” passou a ser aceito no fim do século
19. Aliás, todos os restaurantes mais antigos tinham forte influência
francesa. Em 1847, haviam dois restaurantes em São Paulo, então uma
cidade provinciana de 14 mil habitantes.
Assim sendo, o objetivo de um restaurante é claro: preparar e servir
alimentos e bebidas. Todo restaurante, do mais simples ao mais sofisticado,
pressupõe um público-alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de
serviço e diversos aspectos que compõem esse estabelecimento
(FONSECA, 2000; VENTURINI, 2004).
As mudanças no estilo de vida do consumidor, cada vez mais
pressionado pela escassez de tempo, vêm levando as pessoas a usar
alimentos preparados fora do ambiente domiciliar. Para se ter uma idéia, no
município do Rio de Janeiro, em 1996, aproximadamente 50% das refeições
de homens adultos, referentes ao almoço e lanche da tarde, eram realizadas
fora do domicílio e sem utilizar alimentos dali provenientes (COSTA et al.,
2005; SICHIERI, 1998). Naquele mesmo ano, o Food Marketing Institute,
dos Estados Unidos, demonstrou, por meio de uma pesquisa com
consumidores, que 10% dos entrevistados adquiriam alimentação pronta,
sendo que restaurantes convencionais detinham 25% deste mercado e os
fast-food, 48% (COLLINS, 1997).
Num ramo bastante disputado, há pelo menos 800 mil restaurantes por
quilo no país – exatamente o dobro de cinco anos atrás, e, de acordo com a
Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), apenas 25%
dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos (SEBRAE, 2005).
De acordo com a recente Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, nas grandes cidades
brasileiras, a população gasta, em média, 24% das despesas alimentares
em consumo fora do domicílio (IBGE, 2007). A tendência é que essa
proporção aumente com o desenvolvimento econômico do país. Em países
com renda elevada, como os Estados Unidos, por exemplo, atualmente
gasta-se fora de casa 46,2% das despesas alimentares. Na verdade, no
Brasil, já vem se observando uma taxa bem mais expressiva do crescimento
28
do setor de serviços de alimentação, correspondente a 121,1% no período
de 1995 a 2002, em relação ao varejo alimentício, que foi de 60,2% no
mesmo período, segundo a Associação Brasileira de Indústrias de
Alimentação (SALAY, 2005).
Essas análises evidenciam a responsabilidade do segmento em
relação à segurança dos alimentos. Com o crescimento desse serviço, os
alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos representados
pelas chances de contaminação microbiana, associadas às práticas
incorretas de manipulação e processamento (ALMEIDA et al., 1995).
No Brasil, ressente-se da falta de programas abrangentes e efetivos,
especialmente em níveis municipais. A detecção e rápida correção das
falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas
preventivas, são as principais estratégias para o controle de qualidade
desses produtos. O controle higiênico-sanitário é, portanto, um desafio
constante para proteger os consumidores e garantir a qualidade de produtos
e serviços.
2.6. Perfil do Município de Ipatinga
Ipatinga está localizada na Região Metropolitana do Vale do Aço, a 205
km de Belo Horizonte, capital do Estado. É hoje a cidade mais próspera do
Leste do estado de Minas Gerais e referência em todo o Estado e no Brasil
quanto ao Índice de Desenvolvimento Humano (IDH = 0,806). Apresenta
bons indicadores econômicos e sociais, como infra-estrutura, saúde,
educação, emprego e áreas verdes (WIKIPEDIA, 2007).
Possui uma área de 166,5 km
2
e uma população total de
aproximadamente 233 mil habitantes, segundo projeções do IBGE (2006).
Com um Produto Interno Bruto de R$ 3,88 bilhões, representando 3,11% do
PIB Estadual, distribuídos pelos setores industrial (72,5%), serviços (27,4%)
e agropecuária (0,1%), possui uma renda per capita de R$ 17.300,00, sendo
36,4% da população considerada economicamente ativa. A receita líquida
anual beira os R$ 400 milhões. É no município que está situada a Usiminas
29
S/A., uma das maiores siderúrgicas do Brasil e do mundo, e onde encontra-
se um dos melhores hospitais de Minas Gerais – o Hospital Márcio Cunha, o
único do interior do estado a realizar transplantes de órgãos (PMI, 2007;
WIKIPEDIA, 2007).
As efetivas participações populares no programa Orçamento Popular
assegura ao município recursos de organismos nacionais como o Banco de
Desenvolvimento de Minas Gerais (BDMG) e o Banco Nacional de
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), e internacionais, como o
Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e o Banco Mundial (BIRD)
(PMI, 2007).
Na saúde, o município apresenta relevante destaque, com uma das
melhores infra-estruturas para o atendimento da população. Exemplo disso
está em um dos menores índices de mortalidade infantil do país: 15
óbitos/1.000 nascidos vivos. Existem em andamento vários projetos de
referência, como a Farmácia Verde, o Programa Saúde e Família, Programa
de Internação Domiciliar, Clínica do Bebê, além de programas de prevenção,
orientação e conscientização para saúde e qualidade de vida (PMI, 2007).
O Programa Vigilância Sanitária tem como objetivo proteger a saúde da
população. Por meio de equipes de profissionais técnicos devidamente
capacitados, são realizadas ações educativas, preventivas e de fiscalização,
em estabelecimentos diretamente ligados à qualidade de vida do cidadão.
Freqüentemente são realizadas palestras destinadas a esclarecer e auxiliar
a comunidade que é fiscalizada pelo Programa Vigilância Sanitária. Dessas
palestras participam empresários e profissionais das áreas específicas, que
são contemplados pelo programa (PMI, 2007).
O Programa abrange as áreas de serviços de saúde (farmácias,
clínicas médicas, dentárias e de fisioterapia, hospitais, centros de estética);
alimentação (restaurantes, supermercados, distribuidoras de alimentos,
lanchonetes, bares); lazer (clubes, piscinas, motéis, hotéis) e educação
(locais onde são preparados, servidos e ou comercializados alimentos, as
condições de higiene e segurança da estrutura física da edificação) (PMI,
2007).
30
REFERÊNCIAS
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Brasil. Maio. p. 65-100. 2002.
ACKERMANN, L. Surto de intoxicação alimentar é mais freqüente em casa.
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<http://www.diariosp.com.br/novopesquisa/noticia.asp?Editoria=16&Id =
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ALMEIDA, R.C.C.; KUAYE, A.Y.; SERRANO, A.M.; ALMEIDA, P.F.
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38
CAPÍTULO 1
CONDIÇÕES FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
RESTAURANTES COMERCIAIS DE IPATINGA, MG
1. INTRODUÇÃO
Mudanças no estilo de vida da população têm levado as pessoas a
consumir os alimentos preparados fora do ambiente domiciliar. Com isto, a
utilização de restaurantes aumentou consideravelmente nos últimos anos,
principalmente nos grandes centros, o que pode ser confirmado com o
incremento do número dos conhecidos self-service – nome comumente
conferido aos restaurantes de preparações já prontas, disponibilizadas ao
consumidor e vendidas no peso.
Como algumas justificativas para este aumento podem-se citar a
mudança no comportamento familiar, que levou a mulher a ocupar um
espaço funcional no mercado de trabalho, aliada às dificuldades impostas
pelo mundo moderno (distância e tempo gasto em trânsito) de se manter o
hábito das pessoas se alimentarem em seus próprios lares, principalmente
no horário do almoço.
De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados
(Abredi) havia pelo menos 2,5 mil restaurantes por peso somente na capital
paulista e 800 mil estabelecimentos no país – exatamente o dobro existente
em 2000 (SEBRAE, 2005).
39
A mais recente Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostra que nas grandes cidades
brasileiras a população gasta, em média, 24% das despesas alimentares em
consumo fora do domicílio (IBGE, 2003).
A tendência é que essa proporção aumente com o desenvolvimento
econômico do país, fato já observado no Brasil, que apresenta uma taxa
bastante expressiva de crescimento do setor de alimentação coletiva, ou
seja, 121,1% no período entre 1995 e 2002, sendo que no varejo alimentício
foi de 60,2% no mesmo período, segundo a Associação Brasileira de
Indústrias de Alimentação (SALAY, 2005).
Esse crescimento do número de estabelecimentos, entretanto, não foi
acompanhado de uma vigilância eficaz enfocada nas normas
regulamentadoras de sua implantação, funcionamento e padrões de
qualidade dos alimentos (SILVA et al., 2000).
A adoção e implementação de instrumentos de controle e segurança
sanitária baseados no Manual de Boas Práticas de Fabricação e Prestação
de Serviços e na Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle
(APPCC) se fundamentam nas recomendações da Organização Mundial do
Comércio e do Codex Alimentarius (MATTA, 2003).
A vigilância sanitária trabalha para garantir que os produtos
disponibilizados para a população não ofereçam riscos à sua saúde. Para
alcançar esta função, vários diplomas legais brasileiros reforçam o caráter
preventivo das ações de vigilância sanitária de alimentos. Todas as
publicações oficiais visam um melhor entrosamento entre o que se vai
produzir com o que se vai fiscalizar, tendo como conseqüência alimentos
com melhor qualidade higiênico-sanitária (SILVA JR., 2005).
A regulamentação desses estabelecimentos, no que se diz respeito à
qualidade dos alimentos, é de suma importância e deve estar embasada na
legislação pertinente. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
publicou em 15 de setembro de 2004, a Resolução RDC nº. 216, que dispõe
sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado em todos os estabelecimentos, inclusive os restaurantes
(BRASIL, 2004).
40
Os requisitos básicos para que o alimento tenha um ótimo padrão de
qualidade são baseados em ações de higiene em todas as etapas da
produção (BRASIL, 2004). Estas ações vão desde controles necessários
com a matéria-prima até os cuidados com o produto final. Irregularidades na
origem da matéria-prima, na reconstituição de alimentos secos, no
processamento, no binômio tempo x temperatura, na conservação do
alimento e na higienização dos utensílios e manipuladores, podem levar a
condições insatisfatórias nos alimentos. Isto possibilita o crescimento
bacteriano e o aparecimento de toxinfecções alimentares, oriundas da
contaminação biológica dos alimentos refletindo em condições precárias de
higiene (SILVA et al., 2003; LAGAGGIO et al., 2002; FELIPE et al., 2005).
O presente estudo visa diagnosticar as condições higiênico-sanitárias
dos restaurantes comerciais do município de Ipatinga (MG), ao avaliar o
atendimento às normas que regulamentam as Boas Práticas de Fabricação
(BPF). Visa, ainda, fomentar futuras ações de vigilância sanitária nesses
estabelecimentos, além de abrir a discussão sobre a necessidade de
adequação do instrumento de avaliação utilizado nas inspeções de rotina da
vigilância sanitária.
41
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Amostragem
O estudo envolveu todos os 123 restaurantes comerciais da cidade de
Ipatinga, Minas Gerais, locais onde se avaliou o nível de adoção das boas
práticas de manipulação. A listagem com nomes e endereços de todos os
estabelecimentos foi fornecida pela Vigilância Sanitária municipal, que
mantém estas informações em arquivo próprio. A identificação de cada
estabelecimento foi reservada somente à líder da pesquisa, não sendo aqui
divulgada. Portanto, os estabelecimentos receberam um número seqüencial
de identificação, de 1 a 123.
2.2. Lista de verificação das Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
Para o levantamento das condições sanitárias dos estabelecimentos
pesquisados foi utilizada uma lista de verificação elaborada com base na
lista constante da Resolução de Diretoria Colegiada – RDC – da ANVISA, nº.
275 de 21 de outubro de 2002 e todas as determinações da RDC nº. 216, de
15 de setembro de 2004, aplicáveis para o tipo de estabelecimento em
questão, de acordo com o apresentado no APÊNDICE A (BRASIL 2004;
BRASIL, 2002).
42
O formulário adaptado apresentava 11 blocos, cada um contendo
determinado número de itens, totalizando 108, representados na Tabela I.1.
Para cada item houve três possibilidades de resposta: “Sim”, quando o
item especificado foi atendido pelo estabelecimento, “Não”, quando o item ou
qualquer característica deste não foi atendido e “Não Aplicável”, quando o
estabelecimento não apresentava a condição ou procedimento ao qual o
item se referia.
Tabela I.1 – Blocos avaliados, a partir da lista de verificação
constante na RDC 275/2002 da ANVISA*, referente às
Boas Práticas de Produção de alimentos
IDENTIFICAÇÃO DO BLOCO NÚMERO DE ITENS
Instalações 37
Equipamentos 10
Controle de vetores 3
Abastecimento de água 6
Manejo de resíduos 4
Manipuladores 9
Matérias-primas, ingredientes e embalagens 7
Preparação do alimento 16
Armazenamento e transporte 3
Exposição ao consumo 5
Documentação e registro 8
TOTAL 108
* Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Antes de iniciar o levantamento de dados desta pesquisa, foi realizado
um pré-teste, aplicado pela líder da pesquisa, em um estabelecimento
escolhido aleatoriamente com o objetivo de adaptar a ficha de coleta dos
dados à aplicação e realizar as possíveis adequações.
A aplicação do instrumento de avaliação foi realizada entre os meses
de setembro de 2005 e fevereiro de 2006, com a colaboração de seis fiscais
municipais de saúde, após serem orientados e treinados quanto à
padronização das avaliações a fim de reduzir a subjetividade da verificação.
Esta fase foi supervisionada integralmente pela líder, sendo utilizados, para
preenchimento do formulário, a observação direta no local, no caso de
questões de inspeção imediata (por exemplo, características da edificação e
práticas de manipulação) e entrevista com o responsável pelo serviço, para
43
o caso das questões de conhecimento específico (por exemplo, número de
refeições servidas e dados de controle de saúde dos funcionários).
Os dados foram tabulados e processados pelo programa Microsoft
Office Excel, versão 2003. Com a finalidade de facilitar a análise e a
discussão das informações obtidas, o conteúdo do formulário foi reagrupado
em tópicos. Foram utilizadas as distribuições de freqüências, absolutas e
relativas, e a média, para descrever a amostra e proceder as avaliações de
interesse.
Para melhor análise dos dados e com a finalidade de verificar se o
porte do estabelecimento influencia no atendimento à legislação, as
empresas foram divididas arbitrariamente em três categorias de acordo com
o número médio de refeições fornecidas diariamente (Tabela I.2), apesar do
número apresentar variabilidade entre os dias de semana.
Tabela I.2 – Classificação dos restaurantes comerciais com base no
número médio de refeições comercializadas por dia
Nº MÉDIO DE REFEIÇÕES/DIA CATEGORIA
Até 75 A
76 a 150 B
Mais de 150 C
Na avaliação dos dados, foi utilizada a classificação dos
estabelecimentos de acordo com o descrito na Resolução RDC nº. 275 de
21 de outubro de 2002, com base no percentual de itens atendidos (BRASIL,
2002).
A Secretaria de Saúde do Estado de Minas Gerais (SES/MG)
acrescenta a esta classificação o conceito de risco de veiculação de
doenças de origem alimentar, conforme mostra a Tabela I.3 (SCHREINER,
2003).
Esta classificação deve ser usada como parâmetro para a construção
do panorama sanitário dos estabelecimentos estudados, mediante
sistematização dos dados obtidos.
44
Tabela I.3 – Base para a classificação dos restaurantes comerciais
de acordo com o percentual de itens atendidos,
segundo a RDC nº 275/2002 da ANVISA* e a SES**/MG
CLASSIFICAÇÃO
ANVISA SES/MG
% DE ITENS ATENDIDOS
Grupo 1 Baixo Risco 76 a 100
Grupo 2 Médio Risco 51 a 75
Grupo 3 Alto Risco 0 a 50
* Agência Nacional de Vigilância Sanitária
** Secretaria do Estado da Saúde de Minas Gerais
Fonte: Adaptado de BRASIL, 2002
Cabe lembrar que compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais
e distrital, em articulação com a ANVISA, estabelecer as estratégias e ações
de intervenção. O panorama sanitário deve ser utilizado como critério para
definição e priorização das estratégias de intervenção (BRASIL, 2002).
Com o objetivo de definir quais os itens implicavam em alto risco em
relação à qualidade e segurança do alimento, foi realizada uma reunião com
a presença da professora Maria Cristina Dantas Vanetti, do Departamento
de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa, e das professoras
Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo, Ana Íris Mendes Coelho, Ângela
Maria Campos Santana e Helena Maria Pinho Sant’Ana, do Departamento
de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.
Tomando por base a magnitude do risco envolvido no não atendimento
de pontos específicos, nessa reunião foram selecionados 18 itens e
sugeridos como ‘imprescindíveis’ para a qualidade e segurança sanitária dos
alimentos, de acordo com o apresentado no Quadro I.1. Os demais itens
foram considerados ‘necessários’, já que são definidos pela legislação em
vigor.
45
Quadro I.1 – Itens considerados imprescindíveis para garantir a
segurança dos alimentos
ITENS CONSIDERADOS IMPRESCINDÍVEIS
1 – Ausência de focos de insalubridade (imediações, local e dependências anexas limpas; ausência
de objetos em desuso e animais domésticos; ausência de insetos e roedores).
10.2 – Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos estão protegidas contra
explosão ou queda acidental.
13.1 – Água potável originada de: rede publica tratada poço raso ou poço profundo tratado
14.1 – Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
14.5 – Instalações sanitárias são dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos
(sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado).
15.2 – Lavatórios exclusivos da área de manipulação são dotadas de lavatórios, com acessórios
para higienização das mãos (sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e produto anti-
séptico e toalhas de papel não reciclado).
21.5 – Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles usados para a
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
22 – Edificação, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres da presença ou
indício da presença de vetores e pragas urbanas.
26 – O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável.
36 – Ausência de lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos, ou quando existir, que os mesmos estejam afastados das da
atividade de preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
51 – Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo.
53 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
55 – É avaliada a eficácia do tratamento térmico através de verificação da temperatura e do tempo
utilizado ou quando aplicável, pela mudança na textura e cor na parte central dos alimentos.
56 – O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se
constituírem fontes de contaminações químicas.
59 – O descongelamento dos alimentos são efetuados em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5º C ou em forno microondas quando o alimento for submetido à cocção.
61 – Os alimentos submetidos à cocção e prontos para consumos são mantidos em temperatura
superiores a 60º C por, no máximo, 6 horas.
62 – Os alimentos submetidos à cocção, quando necessário, sofrem refrigeração diminuindo sua
temperatura de 60º C para 10º C em, no máximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em
temperatura de refrigeração inferior a 5º C ou congelados em temperatura inferior a -18º C.
68 – A temperatura do armazenamento e a distribuição do alimento preparado obedecem a
condições de tempo e temperatura que garantam a sua qualidade higiênico-sanitária.
46
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Resultados das Inspeções
A contagem geral de itens atendidos por cada estabelecimento está
apresentada no APÊNDICE C. A Tabela I.4 contém a classificação dos
estabelecimentos de acordo com a porcentagem de itens atendidos,
segundo a lista de verificação proposta segundo as RDC 275/2002 e
216/2004 (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004), e a distribuição desses
estabelecimentos pelo número de refeições comercializadas diariamente.
Tabela I.4 – Classificação dos estabelecimentos, divididos em categorias*, com base na porcentagem de atendimento aos itens
da lista de verificação, segundo a RDC nº 275/2002**
Nº E PORCENTAGEM DE ESTABELECIMENTOS
POR CATEGORIA*
CLASSIFICAÇÃO
(% de itens
atendidos)
A B C
TOTAL
Grupo 1 (≥ 76%)
7 (5,6%) 6 (5%) 3 (2,5%)
16 (13,1%)
Grupo 2 (51-75%) 48 (39,0%) 23 (18,7%) 7 (5,7%)
78 (63,4%)
Grupo 3 (< 50%) 19 (15,4%) 9 (7,3%) 1 (0,8%)
29 (23,5%)
TOTAL
74 (60,0%) 38 (31,0%) 11 (9,0%) 123 (100%)
* Categorias A, B e C, de acordo com o número de refeições comercializadas diariamente
** Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002)
Quanto ao atendimento à legislação, observou-se que a maioria dos
estabelecimentos (63,4%; n=78) são classificados como Grupo 2, atendendo
47
entre 51 e 75% dos itens avaliados e situando-se como estabelecimentos de
‘médio risco’. Destes, a maioria constitui-se de estabelecimentos que
fornecem até 75 refeições diariamente (39%; n=48).
A porcentagem total de itens considerados ‘não aplicáveis’ foi de 5,6%,
a de itens atendidos foi de 57,4% e 37,0% foram constatados como não
atendidos. A média geral de atendimento dos itens avaliados foi de 60,8%,
excluídos os itens ‘não aplicáveis’.
Dados semelhantes foram encontrados em outros trabalhos. Gollucke e
colaboradores (2003) observaram que 65% dos itens avaliados estavam de
acordo com a legislação, 29% eram de não-conformidade e 6% foram
considerados não aplicáveis. Em estudo realizado em 5 restaurantes
institucionais com atendimento self-service do Espírito Santo, 68% dos itens
estavam em conformidade com a legislação vigente, 29% em não
conformidade e 3% dos itens foram considerados não aplicáveis (FIDÉLIS,
2005). Lima (1998), ao aplicar uma ficha de inspeção similar à utilizada
neste trabalho em 22 restaurantes comerciais do Recife, encontrou 14
estabelecimentos com mais de 76% de conformidade (classificado como
“Bom”) e oito com adequação entre 40 e 75,9% (classificado como
“Regular”).
Estudo realizado por Deschamps e colaboradores (2003), em que se
avaliaram as condições higiênico-sanitárias de cozinhas industriais de Santa
Catarina, observou-se que uma grande parcela das unidades apresentava
condições inadequadas de atendimento à legislação, e
57% foram
classificadas como regulares e deficientes, comprometendo assim a
qualidade dos serviços prestados e a saúde dos comensais.
O porte dos estabelecimentos também foi avaliado quanto à
porcentagem de itens atendidos, sendo considerado o número médio de
refeições fornecidas por dia para estabelecer o porte do estabelecimento.
Pode-se observar que, embora com pouca expressão, há uma relação entre
o número de refeições fornecidas e o nível de atendimento dos itens
avaliados (Tabela I.5).
Em todas as categorias, a maioria dos estabelecimentos é classificada
como Grupo 2. Nas categorias A e B, 90,6% e 84,2% dos estabelecimentos,
respectivamente, estão nos Grupos 2 e 3. Já na categoria C, 90,9% dos
48
estabelecimentos estão nos Grupos 1 e 2, indicando que os
estabelecimentos fornecedores de mais de 150 refeições/dia, e tiveram um
melhor desempenho quanto aos parâmetros avaliados.
Tabela I.5 – Número e porcentagens de estabelecimentos, por
categoria*, com base no atendimento aos itens da lista de
verificação, segundo a RDC nº. 275/2002 da ANVISA**
* Categorias A, B e C, de acordo com o número de refeições comercializadas diariamente
** Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002)
O estabelecimento que atendeu menor porcentagem de itens foi o
identificado com número 61, com 32,6% de atendimento. Este é um
estabelecimento que produz até 75 refeições/dia (categoria A). O
estabelecimento identificado com o número 112, produtor de 75 a 150
refeições/dia (categoria B) foi o que atendeu a maior número de itens,
perfazendo 95,2% dos critérios avaliados pelo instrumento utilizado na coleta
de dados.
Num estudo realizado em nove restaurantes comerciais tipo self-
service de São Paulo, também não foi encontrada relação expressiva entre o
número de refeições servidas e a adequação da legislação, pois a
percentagem média de adequação dos restaurantes que serviam menos de
100 refeições/dia foi de 64% e a dos estabelecimentos que serviam mais de
100 refeições/dia, de 68% (GOLLUCKE et al., 2003). Já Fidélis (2005)
encontrou uma relação, embora não expressiva, entre o número de refeições
servidas e a adequação aos requisitos higiênico-sanitários, pois os
restaurantes de grande porte apresentaram 75% de média de adequação e
os de médio e pequeno porte apresentaram 62,5%.
A porcentagem de itens atendidos por bloco está demonstrada na
Tabela I.6. O desempenho de cada bloco será discutido a seguir.
Categoria
CLASSIFICAÇÃO
(Itens atendidos)
A B C
Grupo 1 (≥ 76%)
7 (9,5%) 6 (15,8%) 3 (27,3%)
Grupo 2 (51-75%) 48 (64,9%) 23 (60,5%) 7 (63,6%)
Grupo 3 (≤ 50%) 19 (25,7%) 9 (23,7%) 1 (9,1%)
Total 74 (100,0%) 38 (100,0%) 11 (100,0%)
49
Tabela I.6 – Porcentagem de itens atendidos, por bloco, segundo a
lista de verificação contida na RDC nº. 275/2002*
IDENTIFICAÇÃO DO BLOCO % DE ITENS ATENDIDOS
Instalações 69,86
Equipamentos 43,76
Controle de vetores 47,12
Abastecimento de água 56,65
Manejo de resíduos 66,46
Manipuladores 60,05
Matérias-primas, ingredientes e embalagens 77,88
Preparação do alimento 68,32
Armazenamento e transporte 77,27
Exposição ao consumo 72,84
Documentação e registro 5,79
% ATENDIMENTO DE TODOS OS BLOCOS 60,75
* Agência Nacional de Vigilância Sanitária
3.1.1. Instalações
A Figura I.1 mostra os estabelecimentos distribuídos pela porcentagem
de itens atendidos e refeições servidas diariamente, em relação ao bloco
Instalações. 46,4% dos estabelecimentos estão no Grupo 2, ou seja,
atendem entre 50 e 75% dos itens avaliados, sendo que, entre esses, 32,5%
fornecem menos que 75 refeições por dia.
O estabelecimento identificado como número 61 (categoria A)
apresentou apenas 25% de itens atendidos (o menor resultado) e os que
atenderam a 100% dos itens referentes a Instalações foram os
estabelecimentos 27 (categoria C), 39 e 112 (ambos categoria B).
O menor índice de atendimento foi para a questão 8.2, com apenas
26,1% dos estabelecimentos cumprindo este quesito. Esta questão
determina que as portas da área de preparo e armazenamento de alimentos
sejam dotadas de fechamento automático. Já 99,2% dos estabelecimentos
declararam possuir água em volume e pressão adequados (questão 13.2), e
em 70,7% não se aplica a questão 11.4, que determina que o
50
46,4
13,8
7,3
19,5
39,8
estabelecimento possua registro de manutenção dos equipamentos de
limpeza e troca de filtros dos equipamentos de climatização.
4,1
14,6
21,1
3,3
10,6
32,5
1,6
5,7
6,5
0,8
1,6
4,9
2,4
4,1
13,0
5,7
25,2
42,3
0
20
40
60
80
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Instalações Equipamentos
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
Figura I.1 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, nos
blocos ‘Instalações’ e ‘Equipamentos’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
Durante a pesquisa pôde-se observar que um pequeno índice de
estabelecimentos atendeu às questões relativas à presença de lavatórios
exclusivos para higienização de mãos na área de manipulação de alimentos.
Cerca de 31% dos estabelecimentos possuem os lavatórios com os
acessórios (sabonete líquido, produto anti-séptico e toalhas de papel
reciclado), conforme preconiza a legislação. Em 38,2% dos
estabelecimentos estes estão em localização considerada estratégica em
relação ao fluxo de produção e 34,1% possuem lixeira com saco plástico e
tampa de acionamento sem contato manual. No estudo de Cardoso e
colaboradores (2005a) os resultados foram similares. Nas instalações
sanitárias, 25% dos estabelecimentos tinham papel toalha, e apenas 10%
apresentaram sabão para as mãos e tampas nas lixeiras.
73,2
51
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser
controlado e independente, não comum a outros usos. Com relação às
instalações físicas, a legislação vigente preconiza que o piso, parede e teto
devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, íntegros,
conservados, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores, descascamentos, que possam favorecer a veiculação qualquer tipo
de contaminante ao alimento (BRASIL, 2004).
As portas e janelas devem ser ajustadas ao batente, dotadas de
fechamento automático e telas milimétricas removíveis, para impedir a
entrada de vetores e pragas urbanas. A ventilação deve garantir a
renovação do ar e não deve incidir sobre os alimentos.
A B
Figura I.2 – Detalhes das janelas (A) e do sistema de exaustão do teto
(B) da área de manipulação de um dos restaurantes
avaliados
A Figura I.2 retrata um dos ambientes avaliados onde pôde ser
observada ausência de telas milimétricas nas janelas (A) e um sistema de
exaustão (B) que propicia a contaminação da área de manipulação por não
ser devidamente ajustado ao teto e permitir entrada de poeira, insetos,
roedores e aves. A estrutura física do teto também é inadequada por não
52
permitir fácil limpeza e também se constituir um foco de contaminação deste
ambiente.
A iluminação do ambiente deve permitir conforto visual, ou seja, que
todas as atividades sejam realizadas sem comprometimento da higiene e
das características sensoriais do alimento. A Figura I.3 apresenta fotos de
lâmpada e luminária de dois estabelecimentos avaliados. As luminárias
devem ser protegidas contra quedas e as instalações elétricas embutidas
para facilitar os processos de higienização (BRASIL, 2004).
Observando-se as duas imagens da Figura I.3, fica evidente que o
estabelecimento A apresenta risco, pois a lâmpada está desprotegida
quanto a quebras e apresenta-se em péssimas condições de higiene, ao
passo que B está conforme recomendado, protegida com dispositivo que
evita a queda de estilhaços sobre a área de manipulação, em caso de
quebras acidentais.
A B
Figura I.3 – Lâmpadas de duas áreas de manipulação de diferentes
restaurantes avaliados
Os estabelecimentos estudados apresentavam condições
insatisfatórias no bloco Instalações, o que pode vir a comprometer o
desempenho em itens tais como manipulação e fluxo de produção. Os itens
incluídos neste bloco dificilmente podem sofrer a interferência de algum
profissional técnico quando a unidade já está construída e/ou em
funcionamento (AKUTSU et al., 2005b).
Forsythe (2002) afirma que as contaminações cruzadas causadas pós-
processamento do alimento podem ser evitadas por meio de um
planejamento cuidadoso do ambiente, evitando setores sub-dimensionados,
53
a comunicação de setores e o fluxo cruzado das operações. Além disso, o
planejamento físico, respaldado no conhecimento das características
específicas do funcionamento do restaurante, poderá evitar fatores negativos
de operação, destacando-se interrupções de fluxo, cruzamentos
desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, má utilização dos
equipamentos e obstáculos às operações de limpeza (MONTE et al., 2004;
TRANCOSO e TOMASIAK, 2004).
3.1.2. Equipamentos
No bloco ‘Equipamentos’ (Figura I.1), 54,5% dos restaurantes foram
classificados no Grupo 3, dos quais 42,3% produz menos que 75 refeições
por dia. Somente 7,3% dos estabelecimentos foram identificados como
Grupo 1.
Os menores índices de atendimento deste bloco foram para as
questões 20, 21.1 e 21.2, com 11%, 7,3% e 6,5% dos estabelecimentos,
respectivamente, cumprindo estes quesitos. Estes itens se resumem na
ausência da prática de registrar os procedimentos, como calibração dos
equipamentos de medição, limpeza de equipamentos, móveis e utensílios e
limpeza das caixas de gordura. A questão com maior porcentagem de
atendimento foi a 21.5, onde 76,4% dos estabelecimentos responderam que
os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daquele
usados para higienização de equipamentos e utensílios que entrem em
contato com os alimentos.
O estabelecimento de número 36 (categoria A) foi o de pior
desempenho neste bloco, não cumprindo com nenhuma das exigências
quanto aos ‘Equipamentos’. Os estabelecimentos que apresentaram melhor
desempenho foram os de número 66, 112 (ambos categoria B) e o 114
(categoria A) atendendo a 100% dos quesitos deste bloco.
Os equipamentos complementam o planejamento da área física dos
estabelecimentos produtores de alimentos, onde sua localização deve
atender a um fluxo racional das operações e prevenir a poluição sonora
(TEIXEIRA et al., 2006). Na escolha dos equipamentos deve se atentar ao
54
volume de produção, bem como para a manutenção adequada dos mesmos
(AKUTSU et al., 2005b).
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado
estado de conservação, ser resistentes à corrosão e a repetidas operações
de limpeza e desinfecção.
A manutenção deve ser programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição,
mantendo registro da realização dessas operações (BRASIL, 2004).
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados desde
a preparação até a exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização e serem fontes de
contaminação dos alimentos. A Figura I.4 ilustra uma área de manipulação
de um estabelecimento avaliado em que utensílios e equipamentos estão
sendo negligenciados quanto aos procedimentos de limpeza.
A B
Figura I.4 – Detalhes do fogão (A) e de uma panela de frituras (B) de um
dos restaurantes avaliados
A higiene das instalações, equipamentos, mobiliários e utensílios
constitui um dos fatores que influenciam fortemente a qualidade sanitária de
um serviço de alimentação, determinando, assim, o nível de sanidade dos
alimentos e de segurança para os consumidores (SILVA JR., 2005). Nesse
55
0,8
8,2
9,0
4,1
8,2
19,7
4,1
14,8
31,1
0,8
2,5
8,3
3,3
5,0
11,7
16,7
1,7
10,8
40,0
0,8
1,6
4,1
12,2
21,1
4,9
14,6
4,9
13,8
24,4
0
20
40
60
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Não
aplicável
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Não
aplicável
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Controle de vetores Abastecimento de Água Manejo de resíduos
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
32
50
14,2
33,3
2,4
37,4
19,5
43,1
18
52,5
sentido, vários produtos saneantes podem ser utilizados na higienização
ambiental, desde que registrados nos órgãos competentes do Ministério da
Saúde.
3.1.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
No bloco ‘Controle integrado de vetores e pragas urbanas’, composto
por três perguntas, observou-se que 50% dos estabelecimentos atendem
menos que 50% dos quesitos avaliados, incluindo 31,1% que fornecem
menos de 75 refeições/dia. Um dos estabelecimentos respondeu que este
bloco era considerado ‘não aplicável’ (Figura I.5).
Figura I.5 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, nos
blocos ‘Controle de vetores’, ‘Abastecimento de água’ e
‘Manejo de resíduos’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
Manejo de resíduos
Abastecimento de água
Controle de Vetores
56
Um dado relevante é que 32 estabelecimentos (26%) não adotam
nenhuma medida de prevenção ou ação corretiva contra as infestações de
insetos e roedores, e que 22 estabelecimentos (17,9%) atendem a 100% dos
quesitos, sendo 11 estabelecimentos da categoria A, 10 da categoria B e 1
estabelecimento da categoria C.
Segundo a legislação brasileira, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas pode ser definido como um sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
Nos estabelecimentos onde há produção de alimentos deve existir um
conjunto de ações que controlem a atração, o acesso e o abrigo de vetores e
pragas urbanas e/ou proliferação dos mesmos. Se as medidas de prevenção
forem ineficazes deve-se realizar o controle químico, executado por uma
empresa especializada, conforme a legislação específica, com produtos
regularizados pelo Ministério da Saúde.
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada
deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável,
os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser
higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes
(BRASIL, 2004).
Considerando as medidas adotadas para o controle de animais, insetos
e roedores, pode-se observar o uso limitado de barreiras físicas (questões
22 e 23) e, quando é aplicado o controle químico, apenas 19,8% dos
estabelecimentos o faz contratando empresa especializada, registrada na
Vigilância Sanitária (questão 24). Segundo relatos adicionais, existe uma
considerável aplicação de inseticidas e raticidas domésticos, o que pode
configurar riscos de contaminação química ou mesmo de acidente de
trabalho, em virtude da alta toxicidade e exigência de cuidados especiais
para manuseio, estocagem e descarte (
SBCTA,
1993).
Muitas vezes a presença de pragas está relacionada com o
desconhecimento das medidas preventivas e corretivas do ambiente, com a
ausência de um programa de manutenção e de uma política e normas de
57
boas práticas voltadas para o controle de pragas, com a falta de treinamento
e planejamento físico deficiente. Assim, medidas preventivas como
eliminação de frestas e fendas, fixação de molas e soleiras em portas e telas
nas janelas são ações importantes no controle de insetos e roedores
(SCHULLER, 2005).
3.1.4. Abastecimento de água
Constatou-se que 52,5% foram caracterizadas como Grupo 3, que
pouco atendem as especificações legais (Figura I.5), sendo que 2,4% das
questões foram consideradas ‘não aplicáveis’ neste bloco. Observa-se ainda
que 40% dos estabelecimentos estudados são de menor porte (fornecem
menos de 75 refeições/dia) e atendem menos que 50% dos itens avaliados.
Constatou-se que 10 estabelecimentos cumpriram com todos os itens
avaliados enquanto os estabelecimentos identificados como 31, 50, 97 (os
três da categoria A) e 33 (categoria B) não cumpriram nenhum dos itens
deste bloco. A água de origem duvidosa representa risco de veiculação de
vários agentes patógenos causadores de infecções gastrintestinais na
população que se utiliza dela.
A água constitui um importante veículo de contaminação, por estar
envolvida em diversas atividades realizadas na manipulação de alimentos.
Por isso, é de extrema importância que os serviços estabeleçam rotinas de
análises desse elemento, cuja sua simples presença caracteriza um
importante fator de risco por favorecer o crescimento de microrganismos.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. O
gelo, para utilização em alimentos, deve ser fabricado a partir de água
potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação. O vapor também deve ser produzido a partir de água potável
e não representar fonte de contaminação, quando utilizado em contato direto
ou indireto com alimentos (BRASIL, 2004).
O reservatório de água deve ser edificado e revestido de materiais que
não comprometam a qualidade da água, estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos e em adequado estado de higiene
58
e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de
água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis meses, devendo
ser mantidos registros dessa operação (BRASIL, 2004).
Porém, o que se observou no presente estudo é que o registro de
limpeza do reservatório de água não é uma prática comum nas unidades
visitadas, sendo esta a questão de menor índice de atendimento dentro do
bloco (13,3% para a questão nº 28). Os responsáveis por 51,3% dos
estabelecimentos afirmaram que realizavam a higienização do reservatório a
cada seis meses (questão 29), não podendo essa informação ser confirmada
devido à ausência de documentos que registrem esta prática.
Cardoso e colaboradores (2005b) verificaram em trabalho realizado
com 20 cantinas localizadas nos campi da Universidade Federal da Bahia
que todas as cantinas utilizavam o reservatório de água das unidades de
ensino e muitos responsáveis não souberam responder sobre a freqüência
de higienização, sendo que 90% desconheciam a época de realização da
última limpeza do reservatório. Em uma unidade foi informado que, durante o
tempo de funcionamento do estabelecimento, o tanque nunca havia sido
higienizado. Constatou-se que 40% das cantinas procediam à análise de
coliformes totais e fecais, microrganismos mesófilos e dosagem de cloro, e
em 55% delas não realizavam qualquer tipo de controle de qualidade da
água.
Fidélis (2005) encontrou 40% dos estabelecimentos estudados com
algum tipo de irregularidade neste bloco, seja pela qualidade físico-química
da água ou pela ausência de controle da potabilidade da água de captação
própria. Segundo a legislação brasileira, quando se utiliza solução alternativa
de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais (BRASIL, 2004).
Em outro estudo, uma avaliação do controle sanitário da água
consumida em unidades de saúde do município de Fortaleza - CE,
observou-se que 47,9% da água consumida em unidades de saúde que
armazenavam a água em caixa d’água não era potável, ressaltando-se que,
se a água tratada é isenta de contaminação, pode-se inferir que o elevado
percentual de contaminação encontrado provavelmente é devido a sujidades
provenientes da falta de limpeza dos reservatórios (GUEDES et al., 2004).
59
Considerando que a água é empregada nas mais diversas atividades, é
importante que os serviços estabeleçam rotinas de análises e controles da
higienização do reservatório de modo a evitar o uso da água como veículo
de contaminação (BRASIL, 2004).
3.1.5. Manejo de resíduos
Neste estudo observou-se que 37,4% dos estabelecimentos atendem
mais que 75% dos itens deste bloco (Grupo 1), e 43,1% foram
caracterizadas como Grupo 3, que atendem menos que 50% dos itens
(Figura I.5). Observa-se ainda que a distribuição do número de refeições/dia
foi bem homogênea em relação ao cumprimento destes itens – dentre os
60,2% dos estabelecimentos de menor porte (fornecem menos de 75
refeições/dia), 21,1% atenderam mais de 76% dos itens e 24,4% a menos
que 50% dos itens avaliados.
Os estabelecimentos identificados como 17 (categoria C), 61 (categoria
A) e 109 (categoria B) não cumpriram nenhum dos itens deste bloco, e 46
estabelecimentos (37,4%) cumpriram com todos os itens avaliados, sendo
26 da categoria A, 15 da B e cinco da C.
Observa-se ainda que a questão de menor índice de atendimento
dentro do bloco foi a de nº 32: 48,8% dos estabelecimentos declararam que
os recipientes coletores não possuem tampas acionadas sem contato
manual. Em 88,6% deles o lixo é coletado com relativa freqüência, evitando-
se o acúmulo, e em 65,8% os resíduos são mantidos em local fechado e
isolado da área de manipulação e preparo de alimentos.
Resultado similar foi encontrado no estudo de Cardoso e colaboradores
(2005), evidenciando que na maioria das unidades estudadas a freqüência
da coleta de lixo era superior a três vezes/dia. Em 50% das cantinas o
acondicionamento do lixo nas áreas de manipulação de alimentos era feito
em baldes com sacos plásticos; contudo, mais da metade dos baldes não
possuía tampas, favorecendo a proliferação de insetos.
A Figura I.6 ilustra um dos locais pesquisados que não contempla o
recomendado para este bloco, mantendo o lixo em local sem proteção contra
60
intempéries e possíveis vetores, sem tampa e recipiente inapropriado e
aberto – recipiente este que também é utilizado para transporte e
armazenamento de matérias-primas.
A B
Figura I.6 – Detalhes da disposição dos resíduos sólidos (A),
aguardando a coleta urbana, em um dos restaurantes
avaliados. O mesmo tipo de recipiente também é utilizado
para armazenamento de matérias-primas (B) no mesmo
restaurante
Todo local onde se realiza a preparação e armazenamento de
alimentos deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter
os resíduos sólidos. Os coletores utilizados devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manual. Os resíduos devem ser freqüentemente
coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e
atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). Este bloco está
diretamente associado ao anterior por constituir uma forma de controle de
pragas e vetores.
O não atendimento dos itens desse bloco, associados a uma prática
deficiente de higienização das mãos, poderia submeter os estabelecimentos
a um alto risco de veiculação de doenças de origem alimentar. É freqüente a
presença de insetos, roedores e outros animais em locais onde os alimentos
não são devidamente armazenados ou quando não são adotadas medidas
sistemáticas e eficazes de higienização e para o controle de pragas (SBCTA,
1993).
61
28,4
32,5
59,3
11,4
3.1.6. Manipuladores
Quanto a este bloco, 32,5% dos estabelecimentos avaliados na
pesquisa atendem a menos que 50% do preconizado pela legislação (Grupo
3), 39% atendem entre 51 e 75% (Grupo 2) e 28,5% acima de 76% (Grupo
1) (Figura I.7). Não houve aparente relação entre o nível de atendimento
deste bloco com a quantidade de refeições fornecidas por dia.
2,4
12,2
13,8
3,3
8,1
27,6
3,3
10,6
18,7
4,9
17,9
36,6
3,3
9,8
16,3
0,8
3,3
7,3
0
20
40
60
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Manipuladores Matéria-prima, Ingredientes e
Embalagens
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
Figura I.7 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, nos
blocos ‘Manipuladores’ e ‘Matéria-Prima, Ingredientes e
Embalagens’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
Durante a coleta dos dados, foi possível observar vários fatos
relevantes, como por exemplo, em apenas 11,4% dos estabelecimentos
haviam cartazes de orientação aos manipuladores quanto à correta lavagem
e anti-sepsia das mãos, e em 36,6% dos estabelecimentos os
manipuladores eram capacitados ou treinados periodicamente, de acordo
com as normas legais. Porém, em 90,2% dos estabelecimentos houve
39
29,3
62
relatos de que os manipuladores não apresentavam lesões ou sintomas de
enfermidades que pudessem comprometer a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos.
Este dado difere do que observou Fidélis (2005), ao relatar que em
40% dos estabelecimentos avaliados foram observados pequenos cortes
nas mãos de manipuladores em atividade, mesmo sob supervisão de higiene
pessoal e manipuladores com capacitação.
São considerados manipuladores de alimentos quaisquer pessoas do
serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o
alimento. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC – da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária de nº 216/2004, os manipuladores que
apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem
essas condições de saúde (BRASIL, 2004).
O controle da saúde deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica. Os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e
limpos.
Todos manipuladores de alimentos devem ser capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser
comprovada mediante documentação (BRASIL, 2004).
Os estabelecimentos de nº. 23 (categoria C), 112 (categoria B), 101,
102 e 114 (categoria A) atenderam a 100% dos itens avaliados, enquanto o
estabelecimento de nº. 31 (categoria A) atendeu a apenas 11,1% dos itens
deste bloco.
Em relação à higiene das mãos, 60,2% dos entrevistados afirmaram
que todos os manipuladores adotavam o cuidado básico de lavagem das
mãos com água e sabão durante a rotina dos serviços. No entanto, tendo em
conta as deficiências já citadas quanto aos lavatórios com acessórios
(existem em apenas 30,9% dos estabelecimentos, e somente em 38,2%
63
estão em locais estratégicos), essas afirmativas são questionáveis. O
mesmo foi observado por Cardoso e colaboradores (2005b), em cujo
levantamento todos os manipuladores afirmaram adotar a prática de
lavagem correta das mãos. Entretanto, as deficiências quanto à estrutura
física deixam esta informação com pouca credibilidade.
Em aproximadamente 82% dos estabelecimentos os hábitos higiênicos
pessoais quanto a cabelos, unhas, adornos e maquiagens eram corretos,
diferindo dos dados de Cardoso e colaboradores (2005b), que constataram
que em apenas 40% das cantinas todos os manipuladores traziam as unhas
cortadas e limpas, que 90% dos manipuladores faziam uso de adornos
(anéis, relógios etc.) e 45% dos manipuladores não usavam proteção para
os cabelos.
Já Fidélis (2005) observou neste bloco 68% de adequação, e os itens
relativos a ‘hábitos higiênicos’ apresentaram inadequações em todos
estabelecimentos pesquisados. Não higienizar as mãos adequadamente e
conversas paralelas durante o preparo das refeições foram os itens que mais
contribuíram para o não atendimento à legislação.
Os resultados encontrados por Akutsu e colaboradores (2005b)
mostram que 60% dos manipuladores de alimentos em UAN não lavam as
mãos adequadamente antes de lidarem com alimentos. Para que o alimento
seja seguro para o consumo, a mão do manipulador deve estar limpa e o
manuseio deve ser mínimo.
O não atendimento aos requisitos de vestuário favorece tanto a
contaminação dos alimentos, pela ausência do uniforme ou pela sua
precária higienização, quanto a possibilidade de acidentes de trabalho.
Quanto ao controle de saúde dos funcionários, 43,1% dos
estabelecimentos não realizavam qualquer tipo de controle de saúde dos
funcionários. A maioria só relatava que realizavam os exames apenas na
admissão, por uma questão trabalhista, e não sanitária.
De modo geral, foram constatadas falhas nos cuidados de higiene
pessoal e na padronização quanto ao controle de saúde dos funcionários,
fatos que se assemelham com os dos levantamentos relatados por outros
autores (DAMASCENO et al., 2002; CARDOSO et al., 2005a).
64
Se levarmos em conta a associação entre ocorrência de surtos de
doenças veiculadas por alimentos e a condição de saúde e práticas dos
manipuladores e, bem como a necessidade de promoção da saúde dos
funcionários, esses resultados apontam para a necessidade de reformulação
das medidas atualmente adotadas quando a este bloco. Seja pelo
atendimento sumário da legislação, seja pelo treinamento sistemático dos
manipuladores quanto pela adoção das boas práticas de manipulação de
alimentos (GÓES et al., 2001; SILVA JR.; 2005).
Maior atenção deve ser direcionada aos manipuladores de alimentos,
os quais são os responsáveis pela produção segura dos mesmos.
Mortimore
6
(2000) citado por Akutsu et al. (2005b) alerta: para que a
segurança alimentar possa ser implementada, há necessidade de que as
pessoas envolvidas, tanto no planejamento de APPCC, quanto na
operacionalização, apresentem competência. Portanto, seleção, treinamento
e educação dos manipuladores, bem como avaliação de competências, são
critérios para o sucesso e alcance do fornecimento de alimento seguro
(AKUTSU, 2005b).
3.1.7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Pode-se observar, pela Figura I.7, que este bloco foi um dos que
apresentaram melhores resultados, onde 59,3% dos estabelecimentos
pesquisados atenderam mais de 76% dos itens (Grupo 1), dos quais 36,6%
produzem menos de 75 refeições/dia. Apenas 11,4% dos estabelecimentos
atenderam menos de 50% dos itens (Grupo 3), demonstrando assim que a
maioria está tomando os devidos cuidados com os fatores avaliados neste
bloco, como seleção criteriosa dos fornecedores e armazenamento e
transporte adequados, o que diminui a probabilidade de contaminação dos
insumos a serem utilizados nas preparações (SILVA JR., 2005).
Neste bloco, 29 estabelecimentos (23,6%) atenderam a 100% dos itens
avaliados (sendo 21 da categoria A, 6 da categoria B e 2 da C). O
6
MORTIMORE, S. An example of some procedures used to asses HACCP systems within the food manufacturing
industry.
Food Control
. v. 11, p. 403-413. 2000.
65
estabelecimento nº. 113 (categoria B) foi o que pior se desempenhou neste
bloco, cumprindo com apenas 14,3% dos itens.
O registro de inspeção de matérias-primas e ingrediente durante a
recepção foi a questão de menor atendimento (36,6%) dentro do bloco. Já a
observação do prazo de validade antes de utilização das matérias-primas e
ingredientes é realizada por aproximadamente 96% dos estabelecimentos.
As matérias-primas constituem o material básico para elaboração das
preparações que compõem o cardápio de fornecedor de refeições. O Codex
Alimentarius estabelece o controle higiênico-sanitário das matérias-primas
como uma das prioridades para a manipulação segura dos alimentos (SILVA
JR., 2005).
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene e conservação, e devem ser adotadas medidas para
evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado (BRASIL,
2004).
O recebimento de alimentos é a primeira etapa de controle higiênico
sanitário no estabelecimento e deve compreender atividades de conferência
da qualidade dos produtos recebidos (TEIXEIRA et al., 2006).
As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que
necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas
etapas de recepção e de armazenamento.
O armazenamento deve ser em local limpo e organizado, de forma a
garantir proteção contra contaminantes, sobre paletes, estrados e ou
prateleiras, de material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-
se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local (BRASIL, 2004).
No estudo de Cardoso e colaboradores (2005a), quando questionados
sobre os aspectos considerados no recebimento dos alimentos, os
responsáveis pelos estabelecimentos relataram os seguintes procedimentos:
100% verificavam a validade; 85% observavam aspectos sensoriais do
produto e 95% preocupavam-se em avaliar as condições de embalagem.
66
Das vinte cantinas avaliadas por Akutsu e colaboradores (2005b), 70%
procediam à separação de diferentes alimentos crus por meio de sacos
plásticos identificados; 20% realizavam essa prática de vez em quando e
10% não mostraram preocupação em separar esses alimentos
evidenciando, assim, condutas incorretas.
Na estocagem de produtos crus congelados e resfriados, como, por
exemplo, carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se fundamentais a
separação e a organização para que não ocorra contaminação entre os
alimentos, visto que possuem alta carga microbiana. Embora as práticas de
recebimento relatadas fossem satisfatórias para a maioria dos participantes,
as condições de armazenamento reveladas indicaram desconhecimento e
descuidos que poderiam afetar a vida útil e a sanidade dos produtos
estocados.
3.1.8. Preparação do alimento
Em relação ao bloco ‘preparação do alimento’, pode-se observar na
Figura I.8 que 39% dos estabelecimentos atendiam a mais de 76% dos itens
(Grupo 1) e 25,2% satisfaziam a menos que 50% (Grupo 3). Também neste
bloco o número de refeições servidas não pareceu interferir nos resultados
obtidos.
O estabelecimento de nº. 31 (categoria A) cumpriu apenas 25% dos
quesitos, sendo o de pior performance deste bloco, e 6 estabelecimentos –
nº. 5, 112, 120 e 122, da categoria B, e 89 e 114, da categoria A –
cumpriram com todos os itens do bloco.
Segundo as respostas às 16 perguntas constituintes deste bloco,
apenas 24,8% dos restaurantes realizam a monitoração e registro da
temperatura dos equipamentos de frios, e apenas 24,6% dos
estabelecimentos avaliam a eficácia do tratamento térmico através da
avaliação do tempo e temperatura utilizados durante a cocção, ou a
mudança da textura e da cor central dos alimentos.
Essa falta de controle pode comprometer as atividades de preparo das
refeições, pois é nesse período que ocorre maior manipulação dos
67
39
35,8
25,2
4,1
12,2
22,8
3,3
10,6
22,0
1,6
8,1
15,4
4,9
17,9
33,3
3,3
8,9
16,3
0,8
4,1
10,6
0
20
40
60
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Preparação do alimento Exposição ao consumo
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
ingredientes e a falta de controle de temperatura possibilita a não eliminação
de microrganismos patogênicos.
Figura I.8 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, nos
blocos ‘Preparo’ e ‘Exposição’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; Categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e Categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
Sousa e Campos (2003) avaliaram as condições higiênico-sanitárias
de uma dieta hospitalar. Das amostras coletadas após o processo de
cocção, todas apresentaram valores de coliformes fecais superiores a 1100
NMP/g, número este 10 vezes acima do limite permitido pela legislação
(BRASIL, 2001), o que caracterizou estas dietas como impróprias para
consumo.
Outro item pouco atendido (44% dos estabelecimentos) foi a
identificação da data de preparo e prazo de validade nos alimentos
preparados e conservados sob refrigeração ou congelamento.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a
fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato
56,1
28,5
15,4
68
direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo (BRASIL, 2004).
No estudo de Akutsu e colaboradores (2005a), dentre os restaurantes
comerciais avaliados, 83,3% estavam incluídos no Grupo 3, com condições
desfavoráveis de manipulação dos alimentos. A produção de preparações
higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na
preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção
da maioria das doenças veiculadas por alimentos.
Quanto ao descongelamento, a realização segura dessa prática pode
envolver procedimentos distintos, como: uso de câmaras ou geladeiras a 4º
C; uso de forno de convecção ou microondas (quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção); e imersão em água com temperatura
inferior a 21º C por quatro horas, com posterior manutenção em temperatura
ambiente, em local controlado e sem contaminação, até a superfície
alcançar 3º C, sendo o produto colocado em geladeira para terminar o
degelo (SILVA JR., 2005; BRASIL, 1999).
De modo contrário ao preconizado, apenas 60,2% dos
estabelecimentos realizavam o descongelamento de forma correta (questão
59). No estudo de Cardoso e colaboradores, apenas 20% dos
estabelecimentos realizavam o descongelamento de carnes, aves e
pescados de forma correta, em geladeira. Em 65% deles era realizado à
temperatura ambiente e em 25% havia o uso de água parada, constituindo
procedimentos inadequados, uma vez que oferecem condições propícias à
multiplicação de microrganismos.
3.1.9. Exposição ao consumo do alimento preparado
No bloco que avalia a exposição do alimento ao consumo, 56,1% dos
restaurantes atendem a legislação e podem ser considerados de baixo risco
e, de acordo com a Figura I.8, 33,3% destes produzem menos que 75
refeições/dia.
A manutenção da organização e das condições higiênico-sanitárias
adequadas da área de exposição do alimento preparado foi a questão de
69
maior índice de atendimento, pois foi cumprido por 96,3% dos
estabelecimentos.
A higienização das mãos foi o ponto mais deficiente de atendimento:
em apenas 59,5% dos estabelecimentos os manipuladores adotam
procedimentos de anti-sepsia das mãos e usam utensílios ou luvas
descartáveis. O controle adequado de temperatura dos balcões de
exposição, realizado por 77,5% dos estabelecimentos - os quais mantêm as
refeições sob temperaturas acima de 60º C - permite inibir o
desenvolvimento de grande parte dos microrganismos patogênicos e
deterioradores.
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação, ou
refeitório, devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico-sanitárias. Os manipuladores devem adotar procedimentos que
minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da
anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis
(BRASIL, 2004).
Momesso
7
(2002), citado por Fidélis (2005), recomenda ainda que os
balcões devem ser protegidos, com mecanismos que possibilitem um
fechamento por completo dos mesmos, de modo a permitir que os alimentos
fiquem expostos apenas no exato momento em que está sendo manipulado.
Durante a distribuição dos alimentos, sabe-se que o principal objetivo
dos balcões térmicos, além de fornecer os produtos em temperatura
agradável, é manter condições de temperatura e tempo seguros sob o ponto
de vista microbiológico. Nessa etapa, os alimentos ficam expostos para o
consumo imediato porém, o controle da combinação tempo/temperatura
torna-se fundamental para que não ocorra a multiplicação de patógenos
sobreviventes ou de recontaminantes.
A contaminação nessa fase final do fluxo operacional da produção de
refeições, que corresponde ao acesso do comensal a refeições, é ainda
mais grave, pois o alimento não será submetido a mais nenhum processo
que contribua para a redução de sua carga microbiana.
7
MOMESSO, A.P.
Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de
serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes
patogênicos e indicadores de higiene.
2002. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) – Faculdade de Saúde
Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo; SP.
70
Nesse sentido, ressalta-se que, apesar da preocupação mundial
quanto à produção de alimentos seguros, diferentes estudos evidenciaram
contaminações inaceitáveis para superfícies, manipuladores e produtos,
indicando a necessidade de programas de intervenção (SILVA e SERAFINI,
1997; LAGAGGIO et al., 1999; DAMASCENO e CARDONHA, 1999;
DAMASCENO et al., 2002; PALÚ et al., 2002).
3.1.10. Armazenamento e transporte do alimento preparado
Conforme mostra a Figura I.9, 61% dos estabelecimentos avaliados
atendem a 76% ou mais dos itens deste bloco, sendo que 37,7% dos
estabelecimentos deste grupo produzem menos que 75 refeições/dia.
6,5
16,9
37,7
2,6
3,9
9,1
1,3
7,8
14,3
2,4
13,0
22,0
0
25
50
75
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Não aplicável
Armazenamento
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
Figura I.9 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, no
bloco ‘Armazenamento’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
61
15,6
23,4
37,4
71
Observa-se ainda que 46,4% das respostas deste bloco (composto por
três perguntas) foram considerados como “não aplicáveis” aos
estabelecimentos pesquisados, sendo que, para 46 restaurantes (37,4% do
total de estabelecimentos), não se aplica nenhum dos itens desse bloco
(Figura I.9).
Este alto índice de respostas “não aplicável”, observado neste bloco,
deu-se principalmente pelo fato de que a maioria dos locais pesquisados
relata não realizar transporte de alimentos – são servidos e consumidos no
próprio estabelecimento – e também por não terem o procedimento de
armazenar alimentos – são preparados e consumidos imediatamente,
inclusive evitando-se sobras. São 52,8% os estabelecimentos que declaram
não manter alimentos preparados armazenados ou aguardando transporte
(questão 67) e 47,2% deles não utilizam qualquer meio de transporte de
alimento pronto.
No entanto, apesar do bom desempenho dos locais pesquisados em
relação às perguntas deste bloco (48 dos estabelecimentos, ou 39%,
atenderam a 100% das questões), cinco deles (4,1%) não atendem a
nenhum dos três itens avaliados, sendo quatro da categoria A e um da
categoria B.
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Tanto o armazenamento quanto o transporte do alimento
preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em
condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária, sendo que a temperatura deve ser monitorada durante
essas etapas. Os meios de transporte devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não
devendo transportar outros materiais que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado (BRASIL, 2004).
72
75,6
96,7
3.1.11. Documentação e registro
Mesmo com a RDC nº. 216/2004 em vigor desde março de 2005, este
foi o bloco foi encontrado níveis de atendimentos muito baixos, em todas
categorias (Figura I.10). Observa-se que 119 (96,7%) estabelecimentos
atendem menos que 50% dos itens do bloco, sendo que 93 (75,6%) destes
estabelecimentos não atendem a nenhum dos oito itens avaliados neste
bloco. Também não se pode observar relação significativa entre este dado e
o número de refeições fornecidas por dia.
1,6
0,8
0,8
8,9
28,5
59,3
4,9
22,8
48,0
0
25
50
75
100
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Nenhum item
Documentação e registro
Categoria A*
Categoria B
Categoria C
Figura I.10 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos**, conforme proposto pela
ANVISA*** e número refeições servidas diariamente, no
bloco ‘Documentação e Registros’
* Categoria A produz até 75 refeições/dia; categoria B produz de 76 a 150 refeições/dia e categoria C
produz mais de 150 refeições/dia.
**Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados.
*** Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº. 275/2002.
Apesar de ter sido a questão com maior índice de atendimento (17,9%),
a existência de um Responsável Técnico (RT) devidamente capacitado para
as Boas Práticas ainda não é muito comum entre o setor pesquisado.
Porém, segundo os resultados obtidos, a presença do RT parece não
influenciar o nível de atendimento dos demais itens, como um todo, pois dos
22 estabelecimentos que possuem RT, seis foram classificados como Grupo
2,4
73
1 (≥ 76% de atendimento), 13 como Grupo 2 (entre 51 e 75% de
atendimento) e 3 como Grupo 3 (≤ 50% de atendimento dos itens
avaliados).Apenas 7,3% dos estabelecimentos declararam possuir o Manual
de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). As
seis questões relacionadas com os POPs foram as de pior performance de
toda pesquisa, com média de atendimento de 3,9% dos itens.
A normatização das rotinas se dá por meio de documentação e registro
dos Procedimentos Operacionais Padronizados contribuindo assim para
elevar o nível de qualidade dos alimentos, constituindo um meio eficaz de
proteção ao comensal. As normas implantadas são os suportes para os
programas de qualidade e sem elas as decisões são incompletas, subjetivas
e pessoais (CAMPOS e LEMOS, 2005).
De acordo com a Portaria MS/SVS nº. 326 de 30/07/97 (BRASIL,
1997), que regulamenta as BPF, os estabelecimentos produtores de
alimentos devem possuir, obrigatoriamente, esse manual para aplicação das
normas em suas unidades, a fim de garantir a segurança do alimento, pois
as BPF são consideradas também ferramentas essenciais para a
implementação da APPCC (AKUTSU et al., 2005a).
Dentre os conceitos apregoados pela RDC nº. 216/2004, ressalta-se a
obrigatoriedade de todos os serviços de alimentação em dispor de Manual
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. O Manual
de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento. Inclui os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva, estabelecendo
instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos. Os serviços de alimentação
devem ainda implementar os POPs relacionados aos itens higienização de
instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas
urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores.
74
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
devidamente capacitado, comprovadamente submetido a curso abordando,
no mínimo, os temas ‘contaminantes alimentares’, ‘doenças transmitidas por
alimentos’, ‘manipulação higiênica dos alimentos’ e ‘boas práticas’ (BRASIL,
2004).
A importância da capacitação e treinamento dos funcionários pode ser
evidenciada no estudo de Panza e colaboradores (2006) que, ao avaliarem
as atividades de manipulação de alimentos antes e após os funcionários
terem sido submetidos a treinamentos, observaram que o percentual de
itens relacionados a armazenamento em conformidade subiu de 12% para
62%, após o treinamento. No trabalho de Fidélis (2005), ao avaliar as boas
práticas de preparação de alimentos em cinco UANs do Espírito Santo,
destacou-se a capacitação técnica dos recursos humanos como uma das
medidas de maior relevância a ser implantada para as boas práticas de
manipulação de alimentos sejam alcançadas.
Dados de Akutsu e colaboradores (2005b), ao avaliarem 30
restaurantes comerciais, 10 hotéis e 10 UANs em Brasília, DF, quanto ao
nível de adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação, mostram que quanto a presença de manual de BPF, apenas
10% das UANs apresentaram classificação no Grupo 1, as demais eram do
Grupo 2, enquanto que os hotéis e restaurantes comerciais pesquisados
classificaram-se, em sua maioria, no Grupo 3 (100,0% e 93,3%,
respectivamente).
3.2. Itens imprescindíveis
Este trabalho propõe uma avaliação dos estabelecimentos quanto ao
atendimento de 18 itens considerados imprescindíveis para a elaboração de
um alimento seguro, cujo não atendimento aumentaria o risco de se veicular
perigos relevantes ao alimento produzido. Os itens eleitos e os resultados
obtidos por esta avaliação estão dispostos nas Tabelas I.7 e I.8.
75
Tabela I.7 – Classificação dos estabelecimentos, divididos em
categorias*, com base na porcentagem de atendimento
aos itens da lista de verificação** considerados
imprescindíveis
Nº E % DE ESTABELECIMENTOS POR
CATEGORIA*
CLASSIFICAÇÃO
(Itens imprescindíveis
atendidos)
A B C
TOTAL
Grupo 1 (> 76%) 28 (22,8) 17 (13,8) 4 (3,2)
49 (39,8)
Grupo 2 (51-75%) 28 (30,9) 15 (12,2) 6 (4,9)
59 (48,0)
Grupo 3 (< 50%) 8 (6,5) 6 (4,9) 1 (0,8)
15 (12,2)
TOTAL
74 (60,2) 38 (30,9) 11 (8,9) 123 (100)
* Categorias A, B e C, de acordo com o número de refeições comercializadas diariamente.
** Segundo Anexo I da RDC nº. 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL,
2002)
Ao se considerar esta classificação, observa-se que 39,8% dos
estabelecimentos seriam classificados como Grupo 1, 48% como Grupo 2 e
12,2% como Grupo 3 (Tabela I.7).
Destaca-se, o baixo atendimento da questão de nº. 55 (avaliação da
eficácia do tratamento térmico através de verificação da temperatura e do
tempo utilizado ou quando aplicável, pela mudança na textura e cor na parte
central dos alimentos), com 24,6% de respostas adequadas.
Da mesma forma, o item nº. 15.2 (presença de lavatórios exclusivos da
área de manipulação, dotados de pias com acessórios para higienização das
mãos) e o nº. 10.2 (luminárias localizadas sobre a área de preparação estão
protegidas contra explosão ou queda acidental), apresentaram 30,1% e 35%
de atendimento, respectivamente (Tabela I.8).
Os itens de melhores índices de atendimento foram de nº. 36 (ausência
de lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos) e de nº. 56 (o óleo e gordura
utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se
constituírem fontes de contaminações químicas) com atendimento por parte
de 90,2% e 89,9% dos estabelecimentos, respectivamente (Tabela I.8).
O estabelecimento de nº. 109 (categoria B) cumpriu apenas 33,3% dos
itens avaliados (menor índice). Três estabelecimentos da categoria A e um
da categoria B foram os de melhor performance nesta avaliação, pois
conseguiram atender a todos os 18 itens considerados imprescindíveis
(APÊNDICE D).
76
Tabela I.8 – Percentagem de atendimento, por categoria*, dos itens considerados imprescindíveis para garantir a
segurança dos alimentos
ITENS CONSIDERADOS IMPRESCINDÍVEIS CATEGORIA*
% DE
ATENDIMENTO
MÉDIA
A 74,32
B 63,2 70,73
1 – Ausência de focos de insalubridade (imediações, local e dependências anexas limpas; ausência de
objetos em desuso e animais domésticos; ausência de insetos e roedores).
C 72,7
A 36,49
B 34,2 34,96
10.2 – Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos estão protegidas contra explosão
ou queda acidental.
C 36,4
A 89,19
B 86,8 84,55
13.1 – Água potável originada de: rede publica tratada poço raso ou poço profundo tratado.
C 81,8
A 90,41
B 86,8 86,07
14.1 – Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
C 90,9
A 68,92
B 60,5 63,41
14.5 – Instalações sanitárias são dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos
(sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado).
C 72,7
A 29,73
B 28,9 30,08
15.2 – Lavatórios exclusivos da área de manipulação são dotadas de lavatórios, com acessórios para
higienização das mãos (sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas
de papel não reciclado).
C 45,5
A 75,68
B 76,3 76,42
21.5 – Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles usados para a
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
C 81,8
A 65,75
B 73,7 68,03
22 – Edificação, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres da presença ou indício da
presença de vetores e pragas urbanas.
C 63,6
A 85,00
B 80,6 85
26 – O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável.
C 100
* Categorias A, B e C, de acordo com o número de refeições comercializadas diariamente.
Continua
77
Continuação
ITENS CONSIDERADOS IMPRESCINDÍVEIS CATEGORIA*
% DE
ATENDIMENTO
MÉDIA
A 86,49
B 97,4 90,24
36 – Ausência de lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, ou quando existir, que os mesmos estejam afastados das da atividade de
preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
C 90,9
A 85,14
B 86,8 86,18
51 – Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo.
C 90,9
A 80,82
B 78,4 80,99
53 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
C 90,9
A 23,29
B 28,9 24,59
55 – É avaliada a eficácia do tratamento térmico através de verificação da temperatura e do tempo utilizado
ou quando aplicável, pela mudança na textura e cor na parte central dos alimentos.
C 18,2
A 87,32
B 97,3 89,92
56 – O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se constituírem
fontes de contaminações químicas.
C 81,8
A 60,56
B 58,3 60,17
59 – O descongelamento dos alimentos são efetuados em condições de refrigeração à temperatura inferior
a 5º C ou em forno microondas quando o alimento for submetido à cocção.
C 63,6
A 74,24
B 80 77,48
61 – Os alimentos submetidos à cocção e prontos para consumos são mantidos em temperatura superiores
a 60º C por, no máximo, 6 horas.
C 90
A 79,1
B 81,8 78,38
62. – Os alimentos submetidos à cocção, quando necessário, sofrem refrigeração diminuindo sua
temperatura de 60º C para 10º C em, no máximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em temperatura
de refrigeração inferior a 5º C ou congelados em temperatura inferior a -18º C
C 63,6
A 80
B 86,4 82,67
68 – A temperatura do armazenamento e a distribuição do alimento preparado obedecem a condições de
tempo e temperatura que garantam a sua qualidade higiênico-sanitária.
C 87,5
* Categorias A, B e C, de acordo com o número de refeições comercializadas diariamente.
78
39,8
13
48
63,4
12,2
23,6
0
20
40
60
80
Porcentagem de estabelecimentos (%)
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Itens Imprescindíveis
Todos Itens
Figura I.11 – Porcentagem de estabelecimentos distribuídos segundo
classificação em Grupos*, de acordo com o atendimento
dos itens considerados imprescindíveis atendidos, em
comparação com o atendimento de todos os itens da lista
de avaliação utilizada na pesquisa
*Grupo 1 atende ≥ 76% dos itens avaliados; Grupo 2 atende entre 51 e 75% dos itens avaliados;
Grupo 3 atende ≤ 50% dos itens avaliados. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002).
Ao comparar com a classificação recomendada atualmente pela
legislação, onde não se considera o peso do item em relação ao risco de
veicular algum perigo ao consumidor, pode-se observar que os
estabelecimentos se classificam melhor em relação ao atendimento dos
itens imprescindíveis do que quando se contabilizam todos os itens da lista
de verificação utilizada nesta pesquisa (Figura I.11).
Observa-se então que esta classificação geral pode tanto penalizar
quanto favorecer erroneamente os estabelecimentos quanto à sua
classificação. Pode-se considerar um estabelecimento como de ‘baixo risco
de veiculação de doenças de origem alimentar’ por não atender apenas a
alguns poucos itens (até 24%) da lista de verificação preconizada. Porém, se
estes itens não atendidos forem de grande importância para aumentar-se o
risco, este estabelecimento pode, apesar de classificado como Grupo 1, ser
fornecedor de um alimento perigoso à saúde do consumidor.
As avaliações das boas práticas são citadas como subsídios para
qualificação e triagem de fornecedores, servindo de base para fiscalização
79
sanitária, para verificação do próprio estabelecimento (auto-auditoria) ou
ainda como base para implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) (ARRUDA et al., 1996; SBCTA, 1996;
BRASIL, 1998; BRYAN, 1979; SILVA JR., 2005).
O método de avaliação e classificação sugerido pela legislação atual,
baseado no percentual de itens atendidos, não demonstra uma boa
sensibilidade para avaliar falhas técnicas relacionadas a pontos críticos de
controle, devido ao fato de não se levar em consideração a relevância do
item sobre a qualidade sanitária do produto final.
Vários são os trabalhos que discutem as diferentes metodologias para
avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de alimentos, as
quais podem levar a subestimar o risco da ocorrência de doenças de origem
alimentar pelos produtos manipulados nessas unidades (SOTO et al. 2006;
GENTA et al., 2005; TOMICH et al., 2005; CARDOSO et al., 2005a;
OLIVEIRA et al., 2005; COUTO et al., 2005; BRAMORSKI et al., 2004;
GODOY e LOPES, 2004; PERETTI et al., 2004; VALENTE e PASSOS,
2004; VALENTE e PASSOS, 2003; DESCHAMPS et al., 2003; BRASIL,
2000).
Bryan (1979) já considerava a influência de cada item sobre o grau de
risco em relação à qualidade e segurança alimentar, classificando os itens
como:
• Imprescindíveis (I): itens críticos para a proteção contra surtos de
doenças alimentares e que necessitam de correção imediata quando não
atendidos;
• Necessários (N): itens não essenciais para o controle efetivo das
doenças causadas por alimentos, mas que contribuem para a ocorrência
destas, podendo ser fornecido tempo maior para adequação;
• Recomendáveis (R): itens não críticos para a proteção contra surtos de
doenças alimentares, mas que atendem às boas práticas de fabricação.
Tomich e colaboradores (2005) propõem uma metodologia para
avaliação quantitativa de questionários, em que para cada bloco foi atribuído
um peso de forma a atribuir uma pontuação ponderada a cada
estabelecimento por meio da aplicação de diversas fórmulas de cálculos. A
partir desta metodologia, adotada pela Prefeitura de Belo Horizonte, pode-se
80
classificar os estabelecimentos como ‘excelente’, ‘muito bom’, ‘bom’, ‘regular’
e ‘ruim’ (BRASIL, 2000).
Deve-se considerar, então, a necessidade de revisão e reestruturação
do instrumento atualmente utilizado para verificar as boas práticas de
fabricação de alimentos, de forma a conferir maior peso aos itens que
podem relacionar-se diretamente com o fornecimento de produtos de
qualidade e seguros à saúde do consumidor.
81
4. CONCLUSÕES
Considerando-se que em serviços de alimentação exige-se um nível de
excelência no controle higiênico-sanitário no processo de manipulação de
alimentos, os restaurantes avaliados alcançaram um nível mediano de
qualificação conforme a classificação proposta pela legislação,
demonstrando uma precariedade no controle higiênico-sanitário.
Os resultados deste estudo indicam que nos restaurantes comerciais
de Ipatinga, Minas Gerais, existem lacunas sob a ótica da segurança e da
qualidade quanto aos requisitos para produção de alimentos. Foram
detectadas deficiências em todos os blocos avaliados, com maior destaque
para documentação e registro, equipamentos e controle de vetores.
Apesar da falta de documentação e registros não interferir diretamente
na qualidade higiênico-sanitária das refeições, as informações avaliadas
nesse bloco são de suma importância para fomentar as ações de vigilância
sanitária nos estabelecimentos que fornecem alimentação. Deve ser
reforçada a necessidade de adoção de contratação de responsáveis
técnicos, que devem ser orientados e incentivados a efetuarem a
documentação de suas atividades, como forma de legitimar a execução de
suas atividades.
Uma adequada gestão da qualidade higiênico-sanitária em
restaurantes comerciais beneficia todos os segmentos envolvidos na cadeia
82
do processo de produção de refeições, pois facilita o trabalho do
responsável técnico, dos fiscais de vigilância sanitária, promove o
aperfeiçoamento dos funcionários e principalmente, a melhoria da saúde da
população que utiliza este serviço.
O método de classificação sugerido pela legislação, baseado no
percentual de itens atendidos, não demonstrou boa sensibilidade para
avaliar falhas técnicas relacionadas a pontos críticos de controle, pelo fato
dessa classificação não levar em consideração a relevância do item sobre a
qualidade sanitária do produto final. Isso possibilita subestimar de forma
pouco confiável o risco da ocorrência de doenças de origem alimentar pelos
produtos manipulados e servidos ao consumo nestes estabelecimentos.
O presente estudo serviu de base para a construção de relatórios que
foram encaminhados à vigilância sanitária municipal com o diagnóstico da
situação observada. Estas informações poderão contribuir para a realização
de futuras ações de intervenção, como forma de melhorar a prestação de
serviços destes restaurantes, contribuindo assim para o fornecimento de
alimentos com qualidade nutricional e sanitária aos seus consumidores.
83
5. REFERÊNCIAS
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89
CAPÍTULO 2
PERFIL SOCIOECONÔMICO E PERCEPÇÃO DOS
MANIPULADORES DE RESTAURANTES COMERCIAIS
QUANTO AS BOAS PRÁTICAS
1. INTRODUÇÃO
Os alimentos são elementos promotores de saúde, que têm o objetivo
de fornecer ao organismo combustível e material para construção e reparo
dos tecidos, além de regular as funções orgânicas. O balanceamento entre
quantidade, qualidade e variedade é muito importante para evitar excessos
ou carências que sempre interferem negativamente nas condições de saúde
(ALMEIDA e FRANCO, 2003).
As exigências da vida moderna criam diversas imposições. Longas
jornadas de trabalho, a mulher participante no mercado, as distâncias nas
grandes cidades e as dificuldades de transporte têm levado cada vez mais
as pessoas à necessidade de fazerem refeições fora de casa, especialmente
em restaurantes do tipo self-service, que oferecem preços acessíveis,
cardápios variados e rapidez no serviço (PANZA et al., 2006). No Brasil há
um crescimento significativo no mercado de alimentação e estima-se que
uma a cada cinco refeições é feita fora de casa (PERETTI et al., 2004).
90
Apesar do desenvolvimento tecnológico das últimas décadas quanto às
técnicas de conservação e higiene dos alimentos, as doenças transmitidas
por alimentos permanecem como um grave problema de saúde pública em
escala mundial, sendo os alimentos reconhecidos como o principal vetor das
enfermidades entéricas agudas (OLIVEIRA et al., 2003).
Registros da Organização Mundial da Saúde (OMS) mostram que,
anualmente, são detectados, nos países em desenvolvimento, mais de um
bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores que cinco anos, das
quais cinco milhões chegam a óbito. A contaminação bacteriana dos
alimentos é uma das causas representativas destes casos (GERMANO e
GERMANO, 2003).
Ainda de acordo com a OMS, cerca de 70% das ocorrências relatadas
de quadros de toxinfecções alimentares em países industrializados foram
conseqüência da qualidade higiênico-sanitária deficiente no processamento
dos alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA et al., 2004).
No Brasil, os estudos socioeconômicos sobre a segurança dos
alimentos são incipientes e não existem informações precisas mostrando a
ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Paradoxalmente, pode-se
supor que no país o sistema de controle dos alimentos não esteja operando
de modo eficaz, visto que se convive freqüentemente com surtos de doenças
transmitidas por alimentos (RODRIGUES e SALAY, 2001). Apesar de
exaustivos esclarecimentos sobre higiene dos alimentos visando à
prevenção de doenças de origem alimentar, a incidência de surtos e casos
esporádicos continua a crescer (MENDONÇA et al., 2002).
O Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990) considera como
direitos básicos “a proteção da vida, saúde e segurança contra riscos
provocados por prática de fornecimento de produtos e serviços considerados
perigosos ou nocivos à saúde humana” (FERNANDEZ et al., 2003).
Os consumidores estão cada vez mais conscientes da qualidade dos
alimentos que adquirem e consomem, pois sabem que podem servir de
substrato para microrganismos se multiplicarem e/ou elaborarem
substâncias nocivas, contaminando desta forma os alimentos e podendo
desencadear doenças de origem alimentar (RITTER et al., 2003).
91
Estimativas de Silva Jr. (2005) apontavam diferentes unidades de
produção de alimentos, no Brasil, como responsáveis por mais de 50% dos
surtos de toxinfecções alimentares de origem bacteriana. Evidencia-se,
então, a responsabilidade dos restaurantes em oferecer alimentos com
qualidade nutricional, sensorial e sanitária satisfatórias, proporcionando uma
refeição saudável e segura (FIDÉLIS, 2005).
Quando essas doenças ocorrem a partir do consumo de alimentos
fornecidos em restaurantes, pode-se colocar em risco um número
considerável de pessoas. Neste sentido, destaca-se a importância da
inocuidade de alimentos fornecidos por esses estabelecimentos, além do
essencial controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os
alimentos são manipulados.
Cabe ao Estado, com a vigilância sanitária, emitir normas e fiscalizar e,
cabe às organizações privadas, a responsabilidade de instituir programas e
implantar sistemas que atendam à legislação e promovam a capacitação dos
recursos humanos para que sejam produzidos alimentos seguros, ou seja,
alimentos que atendam suas propriedades nutricionais sem afetar
negativamente a saúde dos consumidores (GERMANO e GERMANO, 2003).
Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, do
plantio ao consumidor, a sua manipulação inadequada durante o
processamento e distribuição é uma das principais causas de disseminação
de enfermidades de origem alimentar. Nessa situação fica evidenciada a
relação alimentos, ambiente e manipulador de alimento, que vem merecendo
especial atenção dos profissionais de nutrição e vigilância sanitária. Os
manipuladores podem eliminar microrganismos patogênicos sem, contudo,
apresentarem sintomas de doenças, comprometendo os alimentos por
hábitos inadequados de higiene pessoal ou, até, por práticas inadequadas
devido ao desconhecimento.
Esse estudo, desenvolvido com manipuladores e proprietários dos
restaurantes comerciais de Ipatinga (MG), propôs-se a avaliar o perfil
socioeconômico e o nível de percepção quanto às boas práticas, além de
destacar quais fatores deverão passar por intervenção para a efetiva
melhora na qualidade dos alimentos produzidos e fornecidos por estes
estabelecimentos à população.
92
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foi feita uma pesquisa do tipo transversal, exploratória e de
levantamento de dados, em 20 estabelecimentos escolhidos dentro da
amostra dos restaurantes comerciais tipo self-service do município de
Ipatinga, Minas Gerais. Esses estabelecimentos receberam um número
seqüencial de identificação, de 1 a 20, mantidos em anonimato. Os 57
manipuladores destes estabelecimentos, igualmente, receberam
identificação numérica.
Para este levantamento foi elaborado um questionário para
preenchimento pela líder da pesquisa e colaboradores (APÊNDICE B),
previamente testado em situação similar à da pesquisa para verificar sua
eficiência em atender aos objetivos propostos. O questionário aplicado aos
responsáveis pelos estabelecimentos continha informações gerais sobre os
restaurantes: número de refeições e de trabalhadores, alimentos
predominantes do cardápio, situação de treinamento da mão-de-obra,
questões relativas aos uniformes de trabalho e remuneração. Já o
questionário aplicado aos manipuladores, além de permitir informações
sobre sua situação socioeconômica, avaliava o nível de conhecimentos
sobre questões relacionadas à higiene dos alimentos e verificava como cada
um se descrevia com relação a treinamentos, salário e orientação no
trabalho.
93
A coleta dos dados deu-se entre os dias 03 e 24 de julho de 2006.
Os
dados foram tabulados e processados pelo programa Microsoft Office Excel,
versão 2003. Com a finalidade de facilitar a análise e a discussão das
informações obtidas, o conteúdo do formulário foi reagrupado em tópicos.
Foram utilizadas as distribuições de freqüências absolutas e relativas e a
média para descrever a amostra e proceder a avaliações de interesse.
94
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Levantamento realizado com os manipuladores
Foram entrevistados todos os 57 manipuladores de alimentos dos 20
estabelecimentos participantes desta pesquisa, todos do sexo feminino.
A média de idade foi de 40 anos, variando entre 21 e 65 anos. A maioria
tinha entre 26 e 45 anos (Tabela II.1). No trabalho de Cardoso e
colaboradores (2005), 75% dos entrevistados eram do sexo feminino e
considerando a idade, 5% dos responsáveis situavam-se nas faixas etárias
mais jovens (20 a 30 anos) e 25% tinham mais que 50 anos.
Quanto ao grau de escolaridade, três trabalhadoras (5,8%) não são
alfabetizadas, e a maioria (61,4%) tinham apenas ensino fundamental,
completo (n=18) ou incompleto (n=17). A renda mensal é de um salário
mínimo para 56 entrevistados (98,2%) e apenas um recebe três salários
mínimos, por também exercer outra função no estabelecimento – a de
gerente da cozinha.
A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos
apresenta baixo grau de escolaridade e carece de conhecimentos relativos
aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos na elaboração
dos produtos e desconhecem, ainda, a possibilidade de serem portadores
assintomáticos de microrganismos patogênicos (RÊGO et al., 1997; RÊGO
et al., 1999).
95
Tabela II.1 – Perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos de
restaurantes self-service de Ipatinga, MG. 2006.
Característica avaliada Nº %
Idade
Até 25 anos 5 8,8
25├
35 anos 16 28,1
35├
45 anos 19 33,3
46├
55 anos 13 22,8
56 anos ou mais 4 7,0
Escolaridade
Não alfabetizado 3 5,3
Até 4ª. série 17 29,8
Da 5ª. à 8ª. série 18 31,6
Ensino médio 18 31,6
Técnico ou profissionalizante 1 1,8
Renda Mensal
1 Salário Mínimo* 56 98,2
3 Salários Mínimos 1 1,8
Carteira assinada
Sim 51 89,5
Não 6 10,5
Curso de Boas Práticas
Sim 27 47,4
Não 30 52,6
Tempo que trabalha com alimentos
1 ano ou menos 10 17,5
1├
5 anos 16 28,1
5├
10 anos 14 24,6
10├ 15 anos 9 15,8
15├
20 anos 4 7,0
21 anos ou mais 4 7,0
Jornada de Trabalho
6 horas/dia 2 3,5
8 horas/dia 51 89,5
9 horas/dia 1 1,8
10 horas/dia 3 5,3
Reside em casa própria
Sim 29 50,9
Não 28 49,1
Abastecimento de água
Rede geral (Copasa) 51 89,5
Poço ou nascente 6 10,5
Esgoto
Rede geral (Copasa) 50 87,7
Fossa 5 8,8
Outro 2 3,5
* Salário Mínimo de referência = R$ 350,00
96
Ainda segundo informações descritas na Tabela II.1, 10,5% não
possuem a carteira assinada conforme as normas trabalhistas, e menos da
metade - 47,4% - já participaram de cursos de boas práticas de
manipulação. Os 52,6% restantes nunca receberam qualquer instrução
quanto à manipulação segura de alimentos. Semelhantemente, em pesquisa
realizada em 20 cantinas dos campi da UFBA,
40% dos participantes não
receberam qualquer tipo de treinamento (CARDOSO et al., 2005).
A baixa escolaridade entre a maioria desses profissionais é prejudicial
ao aproveitamento dos conhecimentos ministrados nos treinamentos,
dificultando ainda mais a aplicação na rotina de trabalho. Pistore e Gelinskib
(2006), numa pesquisa com os manipuladores da merenda escolar de
Videira (SP), observaram que os manipuladores pesquisados possuem
conhecimentos higiênico-sanitários da área alimentar na maioria dos
assuntos, porém estes conhecimentos não são ou são pouco adotados na
rotina de trabalho pelas condições oferecidas ou por simples falta de hábito.
Ainda no que se refere ao grau de instrução dos funcionários, destaca-
se a competência profissional, que pode ser compreendida como a
capacidade de articular e mobilizar conhecimentos, habilidades e atitudes,
colocando-as em ação para resolver e enfrentar situações de
imprevisibilidade em uma situação concreta de trabalho. Este tipo de
funcionário (manipulador de alimentos) deve ser avaliado também em
relação aos seus atributos técnicos, seu grau de escolaridade e sua
motivação para o trabalho, pois um cozinheiro, mais que saber cozinhar,
deve interpretar receitas, fazer pedidos de gêneros alimentícios, prever
quantidades, entre outros. E dentro desta proposta de qualificação técnica,
destaca-se o treinamento, o qual não deve visar apenas à aquisição de
conhecimentos, mas a mudança de comportamentos que o indivíduo
internalizou por toda a sua formação pessoal (SOUZA, 2006).
O tempo de atuação na área também foi um fator que variou bastante,
com funcionárias que há apenas dois meses estavam nessa função, como
também funcionárias com 40 anos de experiência em cozinhas de
restaurantes, porém a mediana foi de 8,5 anos. Os baixos salários e a falta
de estímulo profissional fazem com que mesmo profissionais experientes
sejam instáveis, buscando sempre outros estabelecimentos do mesmo ramo,
97
porém com algum tipo de benefício indireto – menor carga horária,
proximidade de suas residências e até mesmo melhores condições
ambientais de trabalho.
A jornada de trabalho é, na grande maioria, de oito horas diárias, porém
existem locais onde estes trabalhadores excedem essa média, chegando a
trabalhar dez horas por dia (em 5,3% dos estabelecimentos). Praticamente a
metade reside em casa própria (50,9%) e, na maioria das vezes, tem água
tratada da rede pública e esgoto coletado e tratado, ambos os serviços da
concessionária de saneamento do Estado.
As condições de vida de uma população refletem-se diretamente na
manutenção de um estado hígido de saúde e bem-estar. A falta de
saneamento básico pode acarretar inúmeras doenças à população e várias
delas são de contaminação fecal-ambiente-oral, podendo o homem ser
portador assintomático de várias dessas patologias. Tratando-se de
manipuladores de alimentos, o ato de manipular inadequada ou
inadvertidamente os alimentos pode ser um fator de risco de veiculação de
alguma destas doenças, a exemplo da salmonelose, shiguelose,
gastrenterites bacterianas, parasitoses, giardíase, amebíase e até a cólera.
80,7
68,4
47,4 47,4
5,3
5,3
0,0
30,0
60,0
90,0
Ver se está
estragado
Garantir a
qualidade
Avaliar o
produtor
Ver a
composição
Não sabe Outros
Porcentagem de manipuladores (%)
Figura II.1 – Motivos para as análises de alimentos, segundo os
manipuladores dos restaurantes comerciais avaliados
Especificamente sobre os alimentos, quando questionados para quê
servem as análises de alimentos, pode-se ver pela Figura II.1 que 80,7%
dizem ser “para ver se o alimento está estragado”, 68,4% para garantia da
98
qualidade, e 47,4% disseram ser para avaliar o produtor ou ver a
composição do alimento. Entre os entrevistados, 5,3% não sabem dizer para
que se procedam as análises de alimentos.
Cerca de 72% dos entrevistados disseram que as verduras são os
alimentos que estragam mais rápido, seguidos da carne e derivados, leite e
derivados e do feijão - 47,4%, 40,4% e 38,6%, respectivamente (Figura II.2-
A). A freqüência dessas respostas demonstra um conhecimento falho em
relação aos alimentos, pois os produtos de origem animal, de maior
perecibilidade, são citados por menos da metade dos entrevistados. Os
manipuladores de alimentos devem possuir conhecimentos e capacidade
para manipulá-los em condições higiênicas, de forma segura e adequada.
Segundo respostas dos manipuladores, os alimentos estragam porque
‘ficam mal armazenados’ (77,2%), ‘vencem’ (61,4%), pela ‘má qualidade’
(50,9%), por ‘estarem velhos’ (49,1%) ou simplesmente porque ‘são frágeis’
(38,6%), como visto na Figura II.2-B.
71,9
47,4
40,4
38,6
29,8
24,6
3,5
77,2
61,4
50,9
49,1
38,6
14
7
68,4
42,1
40,4
31,6
15,8
7,0
3,5
0
30
60
90
Verduras
Carnes e
derivados
Leite e
derivados
Feijão
Frutas
Enlatados
Outros
Mal
armazendos
Estão
vencidos
Má
qualidade
Estão velhos
Alimentos
são frágeis
Adição de
temperos
Outros
Vencidos
/estragados
Enlatados
Carne suina
Carne bov
Origem
animal
Vegetais
Nenhum
Quais alimentos estragam mais rápido Razões pelas quais os alimentos
estragam
Alimentos perigosos
Porcentagem de manipuladores (%)
Figura II.2 – Conhecimentos informados pelos trabalhadores dos
restaurantes comerciais, com relação a deterioração
e perigos dos alimentos
Foram considerados alimentos perigosos, e aparecendo com maiores
freqüências entre as opções de respostas, os vencidos (68,4%), os
A
B
C
99
enlatados (42,1%) e as carnes suína (40,4%) e bovina (31,6%) (Figura II.2-
C).
Em relação à higiene, a Figura II.3-A mostra que 96,5% dos
entrevistados consideram falta de higiene não lavar as mãos, informação
importante uma vez que o manipulador, pelo contato direto com o alimento,
contribui com 12% das causas de ocorrência de surtos de doenças de
origem alimentar e foi responsável por 55% dos fatores contribuintes para
ocorrência de surtos de origem alimentar no Paraná entre 1978 e 1999
(FORSYTHE, 2002; PRAXEDES, 2003), 86% consideram falta de higiene
deixar de lavar adequadamente os alimentos, seguidos de deixar de lavar o
ambiente e os utensílios (77,2 e 66,7%, respectivamente).
96,5
86
77,2
66,7
8,8
80,7
75,4
71,9 71,9
64,9
1,8
0
25
50
75
100
As mãos
Os alimentos
O ambiente
Os
utensílios
Outros
Comida
estraga
Contamina
os alimentos
Transmite
doenças
Atrai
mosquitos
Cair cabelo
na comida
Outros
O que é considerado falta de higiene - Não lavar Consequências da falta higiene
Porcentagem de manipuladores (%)
Figura II.3 – Conhecimentos informados pelos trabalhadores dos
restaurantes comerciais, com relação a hábitos
higiênicos
Como conseqüência dessa falta de higiene, 80,7% disseram que o
alimento pode se estragar, 75,4% afirmaram que os alimentos podem ser
contaminados e 71,9% responderam que os alimentos podem ser
veiculadores de doenças (Figura II.3-B), o que também demonstra o
conhecimento deficiente dos manipuladores em relação ao risco real de
veicular doenças através de alimentos produzidos sem os devidos cuidados
em relação a higiene.
Dentre os entrevistados, 94,7% (n=54) já ouviram falar de bactérias.
No entanto, entre os três que dizem nunca terem ouvido falar de bactérias,
B
A
100
todos afirmaram já ter recebido orientações sobre higiene dos alimentos, um
dos quais relatou ter participado de Curso de Boas Práticas de Fabricação
de Alimentos. Pode-se deduzir que os atuais cursos de manipuladores
disponíveis e oferecidos a esse público possuem deficiências de conteúdo
em alguns aspectos, ou os conteúdos não estão sendo devidamente
abordados de forma a permitir uma melhor assimilação dos conhecimentos.
Esse raciocínio se confirma ao verificar as respostas ao
questionamento quanto ao local onde podem ser encontradas as bactérias,
pois apenas 53,7% incluíram alimentos como local provável (Figura II.4-A).
Praxedes (2003) em pesquisa com 60 comerciantes de alimentos da
comunidade de São Remo, São Paulo, encontrou maior freqüência de
respostas para ‘solo’ e ‘água’ (81,3% para ambas), sendo que alimentos
foram citados por 67,2% dos entrevistados.
63
59,3
57,4
53,7
46,3
27,8
75,9
64,8
63
50
33,3
11,1
37,5
14,3
12,5 12,5
5,4
17,9
0
30
60
90
Nos animais
Na pele
Na água
Nos alimentos
No solo
Outros
Cozinhado os
alimentos
Lavando as
mãos
Fervendo a
água
Lavando o
chão
Resfriando os
alimentos
Outros
Doença
Falta de
higiene
Contaminação
Sujeira
Micróbios
Outras
As bactérias estão Como destruí-las Primeira palavra associada à
BACTÉRIA
Porcentagem de manipuladores (%)
Figura II.4 – Conhecimentos informados pelos trabalhadores de
restaurantes comerciais, sobre alguns aspectos
associados a bactérias nos alimentos
Quanto à forma mais comum de eliminá-las, 76% responderam que
seria através da cocção e 33,3% acham que esses microrganismos são
destruídos por meio da refrigeração dos alimentos (Figura II.4-B). Todos
esses pontos devem ser melhor abordados e fixados nos treinamentos de
manipuladores, de forma que consigam adotar esses conceitos na produção
e conservação de um alimento seguro.
A
B
C
101
A
Quando perguntados qual é a palavra que imediatamente associa com
Bactéria, 37,5% citaram livremente ‘doença’ (Figura II.4-C). Praxedes (2003),
em questão semelhante de seu estudo, encontrou uma freqüência de 31,7%
dos entrevistados relacionado a palavra bactéria com doença, seguido de
falta de higiene (23,8%) e micróbio (22,2%) como as respostas mais citadas.
Pode-se perceber que, em relação às bactérias, a maioria dos
entrevistados sabe de sua existência, mas tem uma idéia vaga a seu
respeito, não sabendo definir exatamente como controlá-las, eliminá-las ou
preveni-las, reforçando a necessidade de maior divulgação e treinamento
sobre as boas práticas como forma de prevenção da contaminação e
proliferação das bactérias nos alimentos.
9,6
67,3
17,3
5,8
94,2
82,7
63,5
55,8
40,8
34,6
23,1
1,9
0,0
25,0
50,0
75,0
100,0
Admissão
Semestral
Anual
Raramente
Touca
Camisa
Calça
Calçado
Jaleco
Luvas
Máscara
Boné
Freqüência de recebimento do
uniforme
Uniforme fornecido é composto de
Porcentagem de manipuladores (%)
Figura II.5 – Questões relativas aos uniformes, conforme informações
dos manipuladores dos restaurantes comerciais
Segundo respostas dos entrevistados, o uniforme é fornecido a 91,2%
deles, sendo que a maioria o recebe com freqüência semestral (67,3%),
17,3% recebem anualmente, 5,8 relatam ser raramente e para 9,6% o
uniforme é fornecido somente na admissão no estabelecimento (Figura II.5-
A). Quanto às peças que compõem o uniforme, 94,2% recebem touca para
os cabelos, 82,7% recebem camisa e 63,5% recebem calça comprida. Luvas
e máscaras são citadas por 34,6 e 23,1% dos manipuladores,
respectivamente, e apenas 1,9% (n=1) diz receber boné como uniforme
(Figura II.5-B).
B
102
Um uniforme básico para um manipulador de alimentos deve constar de
proteção nos cabelos, camisa, calça comprida e sapatos fechados. Com
relação às luvas e máscaras, deve-se lembrar que a utilização destes
acessórios visa a proteção dos alimentos, e caso seja necessária a
utilização de luvas, é importante destacar que seu uso não exime o
manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
A Figura II.6 mostra que 20,4% dos manipuladores vestem os
uniformes em casa, com exceção para a touca, 82,5% recebem orientações
de seus superiores ou patrões sobre higiene adequada dos alimentos.
Apesar de 47,4% dos entrevistados afirmarem ter participado de algum
treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação de alimentos (Tabela
II.1), apenas 38,6% dizem já ter recebido algum tipo de material (apostila,
livros ou folhetos) que aborde o tema (Figura II.6).
20,4
82,5
38,6
71,9
22,8
79,6
17,5
61,4
28,1
77,2
0%
25%
50%
75%
100%
Vem de casa com
uniforme
Recebe orientação
sobre higiene de
alimentos
Recebeu algum
material sobre BPF
Realiza outra
atividade no
estabelecimento
Tem dúvidas no
decorrer do
trabalho
Porcentagem de manipuladores
Sim
Não
Figura II.6 – Respostas obtidas dos manipuladores de alimentos,
quanto a questões relacionadas ao trabalho nos
restaurantes comerciais avaliados
Ainda de acordo com informações expressas na Figura II.6, observa-se
que 71,9% dos entrevistados realizam também outras atividades dentro do
estabelecimento, principalmente relacionadas à limpeza do ambiente, de
utensílios e equipamentos. Dúvidas ao exercício de funções foram relatadas
por 22,8% dos trabalhadores, entre as quais a maioria (78,1%) diz saná-las
com os próprios colegas de trabalho, sendo poucos os que procuram o
103
10%
35%
20%
20%
5%
10%
1 2 a 5 6 a 10 11 a 15 16 a 20 21 ou mais
proprietário ou responsável pelo estabelecimento. Acredita-se que as
condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício estejam
intimamente relacionadas com suas características econômicas e com a
importância que se confere aos investimentos em recursos humanos. Além
disso, sabe-se que as condições sócio-econômicas dos funcionários é um
dos fatores que deve ser levado em conta na conquista das condições
higiênico-sanitárias exigidas (BALTAZAR et al., 2006).
Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância na
higiene, visto que lhes cabe grande parte do manuseio, uma vez que
representam fonte potencial de contaminação, especialmente quando a
higiene pessoal é negligenciada. Caso ocorram falhas no processo de
preparo, o risco de ocorrência de surtos torna-se ainda maior (LAGAGGIO et
al., 2002).
De um modo geral, os resultados negativos observados nesta pesquisa
evidenciaram que os principais desvios dos manipuladores gravitam em
torno da falta de treinamento, da educação formal insuficiente e do
desconhecimento sobre higiene dos alimentos e sobre as Boas Práticas de
Fabricação dos mesmos.
3.2. Avaliação dos estabelecimentos realizada com os
proprietários
Os questionários aplicados aos proprietários obtiveram informações
relativas aos recursos humanos, em que foi verificado que 35% dos
estabelecimentos possuem de dois a cinco funcionários, 20% entre seis a
dez e outros 20% de 11 a 15 funcionários, sendo que dois deles funcionam
com apenas um funcionário, que por sinal é o manipulador (Figura II.7). Em
três estabelecimentos o número de funcionários excede a 16, sendo que em
um deles eram sete os manipuladores de alimentos.
104
Figura II.7 – Distribuição dos restaurantes comerciais avaliados, quanto
ao número de trabalhadores
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura física do
estabelecimento e com o número diário de refeições servidas. Entre os
estabelecimentos, observou-se uma média semanal de 109 refeições
servidas diariamente, com faixa de amplitude de 40 a 350 refeições/dia;
nesse caso, a grande amplitude refletiu a diversidade das estruturas
investigadas e os diferentes níveis de complexidade apresentados pelos
serviços. A média foi de 38 refeições/manipulador, sendo que esta relação
variou de 13 a 82 refeições/manipulador.
Cardoso e colaboradores (2005), ao avaliar a produção e a
comercialização de alimentos seguros em UANs dos campi da UFBA, em
Salvador, observaram que 50% das cantinas tinham menos de cinco
funcionários e apenas 5% tinham mais de dez, com uma média de 154
refeições servidas diariamente, com faixa de amplitude de 40 a 500.
A maioria dos proprietários (85%) afirmou instruir seus funcionários,
sendo que 60% afirmaram que em seus estabelecimentos (que somavam 39
trabalhadores) eram promovidos treinamentos formais, os quais, em 75%
dos casos, eram seguidos de algum tipo de avaliação (Figura II.8).
Entretanto, observou-se divergência ao se confrontar essas
informações com as fornecidas por esses 39 manipuladores: apenas 24
afirmavam ser treinados quanto às BPF. Por outro lado, dos 18 funcionários
restantes, pertencentes a estabelecimentos cujos proprietários informaram
não promover treinamento, três relataram ter recebido curso de manipulação
de alimentos (Tabela II.2).
105
0
90
75
60
85
100
10
25
40
15
0 30 60 90 120
Paga comissão aos
manipuladores
Fornece uniforme
Manipuladores são
avaliados após
treinamento
Promove cursos e
treinamentos
Passa algum tipo de
instrução
Porcentagem de proprietários (%)
Sim
Não
Figura II.8 – Práticas realizadas pelos proprietários dos restaurantes
comerciais avaliados
Tabela II.2 – Informações dos proprietários e dos manipuladores dos
restaurantes comerciais avaliados, quanto a situação de
treinamento
Proprietários promovem treinamento
Sim Não
Total
Sim 24 3 27
Manipuladores se
dizem treinados
Não 15 15 30
Total 39 18 57
Nenhum estabelecimento avaliado remunera seus manipuladores por
comissão, somente um salário fixo. A maioria (90%) fornece uniforme aos
trabalhadores e em dois estabelecimentos (10%) o funcionário não recebe
uniforme da empresa apesar de lhe ser exigido uma vestimenta mínima
adequada ao trabalho.
Segundo a Figura II.9,
a freqüência dos treinamentos varia, sendo
anuais em 50% dos locais e raros em 41,7%. Os uniformes são, na maioria
dos casos (77,8%), fornecidos semestralmente.
106
8,3
50
41,7
77,8
16,7
5,5
0
25
50
75
100
Mensal Anual Raramente Semestral Anual Raramente
Freqüência de treinamentos Fornecimento do uniforme
Porcentagem de proprietários (%)
Figura II.9 – Freqüência de treinamentos (A) e fornecimento de
uniforme aos manipuladores de alimentos (B) dos
restaurantes avaliados, segundo seus proprietários
85
80
45
30
20
5
45
40
25
5 5
0
30
60
90
Touca
Camisa
Jaleco
Calça
Calçado/Luvas
Boné/Máscara
Reforma física
Nada
Cardápio
Ramo
Outros
Uniforme fornecido é composto de O que mudaria no estabelecimento
Porcentagem de proprietários (%)
Figura II.10 – Uniformes fornecidos pelos proprietários dos
restaurantes (A) e informações sobre o que gostariam de
mudar no estabelecimento (B)
O uniforme oferecido na maioria das vezes é composto de touca e
camisa – 85 e 80%, respectivamente (Figura II.10-A). São nove (45%) os
estabelecimentos que fornecem jaleco ou avental, quatro fornecem calçados
e luvas e em apenas um local são fornecidos máscara e boné.
Ao se comparar os dados informados pelos proprietários quanto ao tipo
de uniforme oferecido com as informações fornecidas pelos manipuladores
(Figura II.11), observa-se que para os itens ‘touca’ e ‘camisa’ as
A
B
A
B
107
porcentagens são muito semelhantes. Porém, as informações são
controversas em outros itens citados do vestuário, como por exemplo, o
‘jaleco’ e o ‘boné’, que aparecem como mais fornecidos pelos proprietários
do que os manipuladores citam que os recebem (diferença de 14 e 7,5%,
respectivamente). Já as ‘calças’, as ‘luvas’ e os ‘calçados’ são menos
citados como fornecidos pelos proprietários do que os manipuladores dizem
receber. A diferença é de 35% para os calçados, 31,4% para as calças e
12% para as luvas.
96,2
83
54,7
32,1
22,6
20,8
9,4
94,2
82,7
40,8
63,5
34,6
55,8
1,9
0
30
60
90
120
Touca Camisa Jaleco Calça Luvas Calçado Boné
Porcentagem de manipuladores (%)
Proprietário Manipulador
Figura II.11 – Informações dos proprietários dos restaurantes
comerciais avaliados e dos manipuladores de alimentos
quanto ao tipo de uniforme disponibilizado
Estes dados podem não ser confiáveis e podem não refletir a situação
real da questão uniforme e paramentação, visto que essas questões foram
respondidas espontaneamente por ambas as partes, e em separado,
estando sujeitas a subjetividade.
Quando questionados sobre o que gostariam de mudar em seus
estabelecimentos, 45% dos proprietários relatam querer realizar uma
reforma física e 5% pensam em mudar de ramo comercial. Porém, 40% dos
proprietários se dizem satisfeitos com seus estabelecimentos, não
pretendendo fazer nenhuma mudança no momento (Figura II.10-B).
Levando-se em conta que a maioria dos proprietários deseja promover
108
reformas no seu estabelecimento, ou manter na estrutura que está, percebe-
se a importância de um projeto educativo que consiga incrementar a
qualidade dos alimentos produzidos nestes restaurantes. A edificação e as
instalações devem ser discutidas, tentando adequar-se à legislação em
vigor.
Segundo avaliação dos entrevistadores, nem todos os proprietários ou
responsáveis pelos 20 estabelecimentos avaliados demonstraram boa
receptividade em participar desta pesquisa, julgamento feito com base na
disposição em atender prontamente respondendo aos questionamentos
realizados.
De acordo com a Associação Brasileira de Profissionais da Qualidade
de Alimentos (PROFIQUA, 1995) todas as pessoas que tenham contato com
o processo, matérias-primas, material de embalagem, produto em
processamento ou acabado, equipamentos e utensílios devem ser treinadas
e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produtos
para proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e
microbianas.
Os proprietários, no entanto, têm papel fundamental na divulgação e
adoção das BPFs por seus funcionários, pois estas ações na maioria das
vezes demandam de investimentos, estrutura física e, em alguns casos, até
mesmo a instituição de medidas punitivas aos funcionários que não
cumprem com estas práticas.
A fiscalização é cada vez mais importante e rigorosa. Assim
considerando, é imprescindível não só a exigência normativa de
manipuladores de alimentos bem treinados e conscientes, mas também a
sensibilização dos proprietários dos estabelecimentos de alimentação para o
cumprimento das boas práticas como um todo e a sobre a importância de se
ter uma alimentação segura, serviços de qualidade e hábitos de vida
saudáveis.
109
4. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos neste trabalho mostram que os estabelecimentos
têm, na maioria (56%), entre 2 e 10 funcionários com a função de
manipulador, todos do sexo feminino. A maior parte dos manipuladores
apresenta baixo grau de escolaridade, 47,4% já participaram de cursos de
boas práticas de manipulação e muitos manipuladores já trabalham com
alimentos de 2 a 10 anos.
A média diária é 109 refeições servidas, com variações entre 40 e 350
refeições/dia, e a média foi de 38 refeições/manipulador, sendo que esta
relação variou de 13 a 82 refeições.
As empresas fornecem uniforme para 91,2% dos trabalhadores, na
maioria das vezes com freqüência semestral. Segundo os manipuladores, a
touca para os cabelos é peça fornecida na maioria das vezes, seguido de
camisa e calça comprida. Esta informação em alguns casos foi diferente,
para mais ou para menos, do que relatado pelos proprietários.
Dúvidas relacionadas ao trabalho são comuns para 22,8% dos
entrevistados, e a maioria diz saná-las com os próprios colegas de trabalho.
Observa-se ainda que quase 72% dos entrevistados realizam outras
atividades no estabelecimento, principalmente relacionadas à limpeza.
A maioria dos proprietários (85%) passa algum tipo de instrução a seus
funcionários e 60% afirmaram que promovem treinamentos formais sobre
110
boas práticas. Geralmente contratam serviços de terceiros ou disponibiliza
matrículas em cursos institucionais.
A reforma física é citada por 45% dos proprietários quando
questionados quanto ao desejo de algum tipo de mudança em seu
estabelecimento e 40% deles se dizem satisfeitos, não pretendendo realizar
nenhuma mudança.
A maioria dos manipuladores entrevistados demonstra conhecimento
falho em relação à qualidade e à manipulação segura de alimentos e o real
risco de doenças serem veiculadas. Segundo dados da pesquisa, pode-se
também concluir que os atuais cursos de manipuladores oferecidos a esse
público apresentam falhas de conteúdo em alguns aspectos ou não estão
sendo devidamente abordados.
Os resultados negativos evidenciados nesta pesquisa levam a concluir
que as principais questões envolvendo os manipuladores são reflexos da
falta de capacitação e de treinamento, do baixo nível de escolaridade e do
restrito conhecimento restrito sobre as Boas Práticas de Fabricação dos
alimentos como um todo.
111
5. REFERÊNCIAS
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114
CAPÍTULO 3
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS, UTENSÍLIOS,
EQUIPAMENTOS E AMBIENTES DOS RESTAURANTES COMERCIAIS
1. INTRODUÇÃO
Na segunda metade do Século 20 a sociedade brasileira passou por
várias transformações provocadas pelo desenvolvimento industrial. Os
novos hábitos sociais e as mudanças no padrão do consumo alimentar estão
entre essas transformações (AKUTSU
et al
., 2005
).
Os alimentos são elementos promotores de saúde, fornecendo ao
organismo combustível e material para construção e reparo dos tecidos,
além de regular as funções orgânicas. O equilíbrio entre componentes
quanto a quantidade, qualidade e variedade é muito importante para evitar
excessos ou carências, as quais interferem negativamente nas condições de
saúde.
Por causa da composição em elementos que predispõem ao
desenvolvimento de agentes patogênicos e deteriorantes, os alimentos
devem ser produzidos, manipulados e servidos em condições higiênico-
sanitárias satisfatórias, em acordo com a legislação vigente no país, para
que assim não se tornem veículos de contaminantes físicos, químicos e
biológicos (OLIVEIRA
et al.,
2005).
Frequentemente esquece-se de que uma manipulação ou conservação
inadequada altera grandemente um alimento que, teoricamente, deveria
115
atender às necessidades orgânicas do indivíduo (ALMEIDA e FRANCO,
2003).
Estima-se que as enfermidades causadas por alimentos contaminados
constituem um dos problemas sanitários mais difundidos mundialmente,
sendo crianças, idosos e imunocomprometidos os mais acometidos. As
conseqüências variam de acordo com o patógeno incriminado, quantidade
de células viáveis ingeridas, idade e fatores de resistência e susceptibilidade
do comensal. Entre os sintomas mais comuns podem-se destacar diarréia,
náusea, vômito, dores abdominais, febre e cólica (OLIVEIRA
et al
., 2003).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) relata que, anualmente, são
detectados mais de um bilhão de casos de diarréia aguda em crianças
menores que cinco anos, e calcula-se que 100 milhões de pessoas no
mundo contraem tais enfermidades por causa do consumo de alimentos e
água contaminados (GERMANO e GERMANO, 2003; MENDONÇA
et al.
,
2002).
Cerca de 70% das doenças de origem alimentar em países
industrializados decorrem da qualidade higiênico-sanitária deficiente dos
alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA
et al
., 2004). No
Brasil, estima-se que as unidades de produção de alimentos sejam
responsáveis por mais de 50% dos surtos de toxinfecções alimentares de
origem bacteriana (SILVA JR., 2005).
Apesar de exaustivos esclarecimentos sobre higiene dos alimentos
visando à prevenção de doenças de origem alimentar, a incidência de surtos
e casos esporádicos continua a crescer (MENDONÇA
et al.
, 2002).
Estima-se que apenas 1 a 10% dos surtos de origem alimentar sejam
confirmados devido ao precário estado dos serviços de vigilância
epidemiológica do país e da falta de conscientização da população brasileira
frente ao problema. Para Germano e Germano (2003), a constatação de
falhas na coleta de dados disponíveis muitas vezes subestima a ocorrência
dessas doenças, seja por ausência de atendimento médico, por diagnóstico
impreciso ou não notificação pelos profissionais da saúde às autoridades
sanitárias.
A contaminação dos alimentos pode, portanto, causar sérios problemas
de saúde pública, acarretar prejuízos financeiros, causar danos nas suas
116
características químicas, físicas e organolépticas, além de diminuir sua vida
de prateleira. Assim, fazem-se necessárias análises microbiológicas e físico-
químicas dos alimentos, a fim de avaliar suas condições higiênico-sanitárias
e nutricionais através de aspectos microbiológicos (MARQUES, 2006).
Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da
qualidade microbiológica de alimentos. São grupos ou espécie de
microrganismos que, presentes em um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a
presença de patógenos ou deteriorantes no alimento, além de se associarem
a condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
armazenamento ou comercialização (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Dentre os indicadores de contaminação fecal ou qualidade higiênico-
sanitária do alimento destacam-se as espécies
Escherichia coli
e
Staphylococcus aureus
, bactérias que podem ser causadoras de
toxinfecções alimentares. Altas contagens de bactérias mesófilas podem
indicar que o alimento foi preparado com matéria-prima contaminada,
processamento sanitário insatisfatório, além de condições inadequadas do
binômio tempo x temperatura a que o alimento foi exposto (AZERÊDO
et al
.,
2004).
A maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila.
Portanto, um elevado índice de mesófilos, que desenvolvem à mesma
temperatura da do corpo humano, pode significar que houve condições para
que esses patógenos se proliferassem (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
É sempre necessária a higiene adequada dos equipamentos e
utensílios utilizados para processar, transportar, preparar e servir alimentos.
A razão para que se limpem e desinfetem as superfícies que entram em
contato com os alimentos e ambiente deve-se ao fato de que essas
operações auxiliam o controle microbiológico. Se realizadas com eficácia e
no momento apropriado pode-se obter como efeito o controle da população
microbiana. Equipamentos e utensílios deficientemente higienizados têm
sido causadores, isoladamente ou associados com outros fatores, de surtos
de doenças de origem microbiana ou de alterações de alimentos
processados (SILVA JR., 2005).
117
Ao avaliar a qualidade microbiológica de alimentos, de utensílios, de
equipamentos e do ar ambiente, o presente estudo visou diagnosticar os
perigos potenciais associados ao consumo de alimentos nos restaurantes
self-service
do município de Ipatinga, MG.
Além disso, ao comparar os resultados obtidos das análises
microbiológicas deste estudo com os resultados apresentados no Capítulo 1,
buscou-se verificar se o nível de atendimento ao instrumento de verificação
das boas práticas de manipulação de alimentos reflete na qualidade
microbiológica de alimentos e ambientes, nos restaurantes avaliados.
118
2. MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo do tipo transversal, exploratório, com coleta de
dados por meio de realização de análises laboratoriais – microbiológicas.
Foram coletadas amostras em 20 estabelecimentos escolhidos dentre
os restaurantes comerciais tipo
self-service
do município de Ipatinga (MG),
perfazendo 16,3% do total. Cada estabelecimento recebeu um número
seqüencial de identificação entre 1 e 20.
Foram realizadas análises microbiológicas de alimentos, do ar
ambiente e de superfícies de utensílios e equipamentos de uso comum.
Nos utensílios, equipamentos e ar ambiente foram avaliadas as
contagens de microrganismos aeróbios mesófilos. As amostras de
superfícies foram coletadas por meio de
swabs
nos seguintes utensílios ou
equipamentos: copo, colher, concha e prato (em todos os restaurantes),
tábua de polietileno (em 18 estabelecimentos) e cortador de batatas (em 12
estabelecimentos). Foi também avaliada a contaminação em amostras de ar
pela técnica de sedimentação. Adotaram-se metodologias descritas por
Massaguer (2006).
Em cada restaurante foram coletadas e analisadas duas amostras de
alimentos, uma da cadeia fria e uma da cadeia quente. Em virtude da grande
variedade de alimentos servidos nos estabelecimentos estudados, os tipos
de pratos foram escolhidos por serem encontrados com maior facilidade e
pelas suas características intrínsecas que lhes conferem maior risco.
119
A maionese e o salpicão, à base de legumes, na maioria das vezes são
preparados com contato manual direto, aumentando a incidência de agentes
patogênicos como o
S. aureus
e
E. coli
(JAY, 2005). Já os preparados de
carnes bovinas ou de aves, frequentemente incluídas nos cardápios, têm
sido relatados como responsáveis pela veiculação de estafilococos e
enterobactérias, de forma particular (GERMANO e GERMANO, 2003).
Nessas amostras foram procedidas as seguintes análises:
temperatura dos alimentos expostos para consumo; contagem de
microrganismos aeróbicos mesófilos totais; contagem de
Staphylococcus
coagulase-positivo; contagem de Coliformes totais e fecais.
Os materiais, reagentes e meios de cultura para as análises
microbiológicas foram cedidos pelo Laboratório de Microbiologia de
Alimentos do UnilesteMG, onde foram realizadas as análises entre os dias
03 e 24 de julho de 2006. Parte das placas de Petrifilm
™
utilizadas foram
gentilmente doadas pela 3M
.
2.1. Metodologia empregada nas análises propostas para os
alimentos
2.1.1. Obtenção e preparo das amostras de alimentos
As amostras de alimentos foram coletadas em triplicata, num volume
mínimo de 200g, em sacolas plásticas esterilizadas e acondicionadas em
caixas de material isotérmico (isopor), contendo
gelox
e transportadas
imediatamente ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do UnilesteMG.
No momento da coleta, as amostras foram identificadas numericamente
e foi medida a temperatura em três pontos diferentes da cuba, usando
termômetro digital próprio para alimentos (Multi-Termomether
®
), escala de –
50º até +150º C, com sensibilidade de aferição de 0,1º C.
No laboratório, cada amostra foi diluída até a concentração 10
-5
. Para
este procedimento, foram retirados assepticamente 25g da amostra e
adicionados em frasco Erlenmeyer contendo 225 mL de solução salina
peptonada a 0,1% (Cloreto de Sódio Labsynth
e Peptona Bacteriológica
120
Biobrás
), e o conteúdo total do frasco foi colocado em sacola plástica
esterilizada e homogeneizado em “
stomacher
”, marca Interscience
®
, por dois
minutos, obtendo-se assim a diluição 10
-1
. A partir desta, foram realizadas as
demais diluições decimais seriadas, retirando-se 1mL da diluição
imediatamente superior e adicionando em 9mL de solução salina peptonada
a 0,1%. Estas diluições foram usadas, conforme necessárias, nas análises
subseqüentes (APHA, 1992; SIQUEIRA, 1995; SILVA
et al.
, 2001). O tempo
decorrido entre a coleta da amostra e o início das análises não ultrapassou
60 minutos.
2.1.2. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos
Foi pipetado assepticamente 1mL das diluições 10
-2
a 10
-5
e se
depositou em placas de Petri devidamente esterilizadas e identificadas, em
triplicata. Nestas, foram adicionadas 20 mL de Agar Padrão para Contagem
(Plate Count Agar, Merck
®
) mantido em banho-maria (Phenix
®
) a 45º C.
Depois da homogeneização, as placas foram incubadas invertidas em estufa
bacteriológica a 35º C por 48 horas.
A leitura foi realizada com o auxílio de um contador de colônias
modelo CP 600 Plus (Phoenix
®
), e calculou-se o número de Unidades
Formadoras de Colônias – UFC (APHA, 1992; SILVA
et al.
, 2001).
2.1.3. Contagem de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e
Escherichia coli
Foi pipetado assepticamente 1mL das diluições 10
-1
a 10
-3
e depositou-
se em placas de Petrifilm™ (3M
®
) dispostas em superfície plana, em
duplicata, para identificação e contagem de
S. aureus
(placa
Staph Express
)
e para identificação e contagem de Coliformes totais e
E. coli
(placa
EC
).
O procedimento de inoculação foi de acordo com as recomendações
do fabricante das placas. A incubação, na posição horizontal com o lado
transparente para cima, foi a 37º C para as placas
Staph Express
por 24
121
horas, e a 44º C para as placas
EC
por 48 horas. Os resultados foram
expressos como:
•
Placas
Staph Express
= Colônias vermelho-violetas são
S. aureus
coagulase-positivo.
•
Placas
EC
= Colônias azuis acompanhadas de bolhas de gás são
Escherichia coli
. Colônias vermelhas acompanhadas de bolhas de gás
são Coliformes.
A leitura foi realizada com o auxílio de um contador de colônias
modelo CP 600 Plus (Phoenix
®
), e calculou-se o número de UFC (APHA,
1992; SILVA, 2001).
2.2. Metodologia empregada para as análises do ar ambiente,
dos utensílios e equipamentos
Foram adotadas as técnicas recomendadas por Massaguer (2006) para
determinação de microrganismos aeróbios mesófilos, observando-se a
metodologia da
American Public Health Association
(APHA), descrita no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
(APHA, 1992; SILVA
et al
., 2001).
Para coletar amostras do ar foi utilizado o método de sedimentação,
que consiste em expor três placas de Petri, contendo 20mL de meio PCA
(Plate Count Agar, Merck
®
), abertas em diferentes pontos da área de
manipulação, por um período de 15 minutos. Posteriormente, as placas
foram tampadas, envolvidas em filme plástico, levadas ao Laboratório de
Microbiologia de Alimentos do UnilesteMG e incubadas invertidas a 35º C
por 48 horas. Os resultados considerados foram as médias aritméticas das
contagens destas três placas, expressos em números de UFC x cm
-2
x
semana
-1
, calculados da seguinte forma:
Média encontrada de UFC x 10080*
Área da placa x T
UFC x cm
-
2
x semana
-
1
=
122
em que:
* = número de minutos de uma semana
Área da placa = 63,6 cm
2
T = tempo de exposição das placas (15 minutos)
As amostragens em utensílios e equipamentos foram realizadas
naqueles já lavados e prontos para uso, considerados ‘limpos’ pelos
responsáveis pela higienização nos estabelecimentos, sendo que em todos
restaurantes avaliados este processo é realizado manualmente.
O método empregado para coleta foi o do
swab
, em que se utilizaram
tubos com tampa rosqueável contendo 5mL de solução salina tamponada
estéril, e
swabs
de 15 cm de comprimento da haste, com cabeça de algodão
de 0,5 cm de diâmetro, embrulhados individualmente e previamente
esterilizados por raios gama.
Nas placas de polietileno foram amostradas três áreas de 50 cm
2
com
o auxílio de um molde de papel cartão previamente esterilizado. Para os
utensílios, foram escolhidas quatro unidades aleatórias no local onde se
armazenavam os objetos limpos. Foi utilizado um
swab
para cada quatro
utensílios, passando-se três vezes em cada parte mais significativa do
utensílio, sendo: no copo, a 1,5 cm de sua borda, na superfície da colher, da
concha e na borda dos pratos. No cortador de batatas foram amostradas 10
áreas de 1 cm
2
.
Depois de amostrados todos os pontos de coleta, os respectivos
swabs
foram colocados individualmente nos tubos devidamente identificados com
solução salina esterilizada, mantidos refrigerados até o momento de análise.
Imediatamente após a chegada ao laboratório, os tubos foram agitados por
60 segundos e semeou-se 0,1mL da solução na superfície de placas de Petri
contendo meio PCA (Plate Count Agar, Merck
®
) previamente preparadas e
secas. Espalhou-se o inóculo com alça de Drigalski esterilizada até que todo
excesso de líquido fosse absorvido. As placas foram incubadas em estufa
bacteriológica a 35º C por 48 horas.
Os resultados foram expressos como:
- nas placas de polietileno: UFC x cm
-2
;
- nos utensílios: UFC x utensílio
-1
;
- placas de polietileno e cortadores de batatas: UFC x cm
-2
;
123
2.3. Análise e interpretação dos resultados
Os resultados foram comparados com recomendações da Legislação
sanitária em vigor (BRASIL, 2001), da
American Public Health Association
(APHA, 1992) e com valores sugeridos por alguns autores e pesquisadores.
As temperaturas foram classificadas como ‘adequadas’ ou
‘inadequadas’, de acordo com o estabelecido na RDC nº. 216/2004
(BRASIL, 2004) e segundo o recomendado por Silva Jr. (2005), para
alimentos conservados e servidos em ambiente quente (amostras de carne),
a temperatura não deve ser inferior a +60ºC e para aqueles servidos frios
(saladas, maionese e salpicão) a temperatura não deve ser superior a
+10ºC.
Para as amostras de alimentos foram considerados os valores de
S.
aureus
e
E. coli
de acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC –
nº. 12 de 02/10/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
conforme descritos no grupo 22: “pratos prontos para o consumo (alimentos
prontos de cozinhas, restaurantes e similares)”
representados na Tabela III.1
(BRASIL, 2001).
Tabela III.1 – Padrões microbiológicos de “Pratos prontos para
consumo”, referentes à tolerância para amostra indicativa
quanto a contagem de Coliformes a 45º C/g* e
Estafilococos coagulase positiva/g**, segundo a ANVISA
GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMOS
Tolerância para
amostra Indicativa
Coliformes a 45º C/g*
2x10
a) a base de carnes, pescados, ovos e
similares cozidos
Estaf.coag.positiva/g**
10
3
Coliformes a 45º C/g
5x10
e) a base de verduras, legumes, raízes,
tubérculos e similares, cozidos, temperados
ou não
Estaf.coag.positiva/g
10
3
Coliformes a 45º C/g
10
2
f) saladas adicionadas de molho de
maionese e similares
Estaf.coag.positiva/g
10
3
Fonte: Resolução RDC nº. 12/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL,
2001).
* A denominação “Coliformes a 45ºC/g” é equivalente a denominação de “coliformes de
origem fecal” e de “coliformes termotolerantes” por grama de alimento.
** A enumeração de “Estafilococos coagulase positiva/g” ou “Estaf.coag.positiva/g” tem o
objetivo de substituir a determinação de “Staphylococcus aureus por grama”.
124
Não existe na legislação brasileira um critério microbiológico definido
sobre o número aceitável de mesófilos aeróbios e coliformes totais em
alimentos. Portanto, utilizaram-se os valores de referência citados na
literatura. Para coliformes totais, considerou-se o recomendado por
Rodrigues e colaboradores (2003) de até 10
2
UFC x g
-1
.
Para contagem de mesófilos aeróbios, Massaguer (2006) sugere que,
para comidas destinadas a pacientes de hospitais, a contagem de
microrganismos mesófilos aeróbios não deve ultrapassar a 10
4
UFC x g
-1
.
Gilbert
et al
.
8
(2000), citado por Rodrigues e colaboradores (2003), utilizam
valor de limite aceitável de 10
5
UFC x g
-1
.
Considerou-se, portanto, este último valor, não por ser mais permissivo,
e sim por se considerar que os comensais desses alimentos analisados são
pessoas sem necessidade das restrições e recomendações destinadas à
alimentação de hospitalizados.
Independente da não existência de padrão microbiológico definido na
legislação brasileira para bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais,
todas as amostras foram também submetidas a essas determinações para
verificar a carga microbiana e as condições higiênico-sanitárias dos
alimentos que, muito provavelmente, podem refletir as características
sanitárias da matéria-prima, ambiente e pessoal.
Também não existem, na legislação brasileira, padrões microbiológicos
oficiais para superfícies de equipamentos e utensílios, assim como para
microbiota do ar ambiente de uma área de manipulação de alimentos.
Para os utensílios foram considerados os padrões do
Foods and Drugs
Administration
e da APHA, que considera como um utensílio limpo aquele
que possui menos de 100 colônias por utensílio ou área amostrada. Para
equipamentos devidamente limpos e sanitizados é satisfatória uma
contagem média de 2 UFC x cm
-2
(MASSAGUER, 2006).
Para avaliar a qualidade microbiológica do ar, foram consideradas as
sugestões de alguns autores (SVEUM
et al
., 1992; SALUSTIANO, 2002) que
propõem para área de alimentos as recomendações da NASA (
National
Aeronautics and Space Administration
), endossadas pela APHA, as quais
8
GILBERT, R.J.,
et al
. Guidelines for the microbiological quality of some read-to-eat foods sampled at the point of
sale.
Commun Dis. Public Health
, v. 3, p. 163-167, 2000.
125
estabelecem para a técnica de sedimentação, em áreas de produção de
alimentos, um número médio de 32 partículas viáveis por cm
2
por semana
(APHA, 1992; MILAGRES, 2004).
Os dados dos resultados foram tabulados e processados pelo
programa
Microsoft Office Excel
, versão 2003. Foram utilizadas as
distribuições de freqüências absolutas e relativas, as médias e os
coeficientes de correlação para descrever a amostra e proceder às
avaliações de interesse.
126
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Avaliação dos alimentos
3.1.1. Medidas de temperatura
A Figura III.1 mostra a temperatura medida nos alimentos avaliados, no
momento da coleta das amostras a serem avaliadas, no balcão de exposição
a quente (cadeia quente) e da exposição a frio (cadeia fria). As temperaturas
medidas variaram entre 81,8º e 36,6º C na cadeia quente e entre 14,6º e
30,7º C na cadeia fria.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Estabelecimentos
Temperatura (º C)
Cadeia Fria Cadeia Quente
Figura III.1 – Temperatura dos alimentos avaliados no momento
da coleta das amostras, nos balcões de exposição
127
Como se pode observar, nenhum estabelecimento atendeu o
recomendado para a manutenção a frio e apenas 4 (20%) atenderam o
recomendado para manutenção a quente (Figura III.1 e Tabela III.2). Para os
alimentos mantidos a frio, a média das temperaturas foi de 24,1º C, e
mesmo a menor temperatura encontrada (14,6º C no estabelecimento 11) o
valor está ainda acima do máximo recomendado. Para os alimentos
mantidos a quente, a média foi de 54,9º C.
Tabela III.2 – Tipo de alimento avaliado em cada estabelecimento e
temperatura de manutenção no momento da coleta das
amostras
CADEIA QUENTE
CADEIA FRIA
Estab.
Alimento Temperatura (º C)
Alimento Temperatura (º C)
1 Carne bovina cozida 57,3
Maionese 27,1
2 Carne bovina cozida 81,8
Maionese 24,0
3 Carne moída 52,1
Maionese 29,6
4 Carne bovina cozida 46,6
Maionese 30,7
5 Carne de frango c/ quiabo 55,7
Maionese 24,7
6 Carne bovina cozida 64,2
Salada de legumes 20,6
7 Almôndega 51,3
Maionese 18,4
8 Carne bovina cozida 57,6
Maionese 28,0
9 Carne bovina cozida 48,2
Maionese 25,4
10 Carne bovina cozida 52,7
Couve-flor 24,0
11 Carne moída com legumes 55,5
Maionese 14,6
12 Carne moída com batata 51,8
Maionese 23,5
13 Carne bovina cozida 66,8
Maionese 24,6
14 Carne bovina cozida 55,7
Maionese 19,8
15 Almôndega 47,3
Maionese 22,6
16 Carne suína assada 36,6
Salpicão 21,8
17 Carne moída 49,9
Maionese 29,0
18 Carne de Panela 45,2
Salpicão 22,0
19 Carne moída 74,1
Maionese 28,4
20 Carne moída 47,0
Maionese 23,3
Existem muitos métodos de conservação dos alimentos, e entre eles
está um dos mais pesquisados e utilizados em todo mundo: a temperatura. A
maioria dos microrganismos de interesse em alimentos é mesofílica e,
portanto, requer temperaturas inferiores a 60º C e superiores a 10º C para
sua proliferação. O uso correto dos equipamentos de manutenção de
temperatura reduz, significativamente, a deterioração dos alimentos e os
riscos à saúde do consumidor (HAZELWOOD e MCLEAN, 1996).
128
Cabe ressaltar que a temperatura é considerada como parâmetro de
risco, especialmente quando associada ao parâmetro ‘tempo de exposição’
(GERMANO e GERMANO, 2003). Este princípio deve levar em conta não só
o determinado na legislação, mas também conceitos técnicos de segurança
dos alimentos, pois na maioria das vezes é difícil precisar o tempo e as
condições às quais um alimento ficou exposto (MOMESSO
et al
.; 2005).
Quando mantidos a baixas temperaturas, os microrganismos presentes
nos alimentos têm seu metabolismo reduzido, assim como ficam mais lentas
as alterações químicas, físicas e bioquímicas dos alimentos, aumentando o
tempo de conservação. A refrigeração, portanto, só torna esses processos
mais lentos, não os elimina, tornando essencial a manutenção adequada da
temperatura da cadeia de frio (MASSAGUER, 2006).
O uso de temperaturas elevadas para conservar os alimentos parte do
princípio que acima de determinada quantidade de calor, a maioria dos
microrganismos têm dificuldade de manter seu metabolismo, ocorrendo
inclusive efeitos deletérios. Temperaturas elevadas causam a desnaturação
de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo
microbiano (JAY, 2005; FRANCO e LANDGRAF, 2003).
A manutenção dos alimentos prontos em temperaturas de segurança é
de suma importância para garantir bons padrões microbiológicos, pois pode
influenciar na conservação, decomposição e veiculação de patógenos pelos
alimentos (MÜRMANN
et al
., 2004). Considerando as características dos
estabelecimentos avaliados e a facilidade de contaminação dos alimentos
expostos em balcões dos restaurantes
self-service
, o cuidado deveria ser
ainda maior, pois o controle adequado da temperatura nesta fase é essencial
para manter os alimentos em condições satisfatórias, garantindo a redução
do ritmo de crescimento de microrganismos e da velocidade de reações
químicas e enzimáticas.
Em pesquisa realizada em Curitiba, observou-se que a conservação
inadequada dos alimentos foi responsável por 46,5% dos surtos de Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA) (SILVA JR., 2005), enquanto que Pinto
9
9
PINTO, A.T.
Ocorrência de enfermidades bacterianas transmitidas por alimentos no estado do Rio Grande
do Sul.
1999. 125f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1999.
129
(1999), citado por Mürmann e colaboradores (2004), encontrou a
porcentagem de 30,7% em pesquisa realizada no Rio Grande do Sul.
3.1.2. Análises microbiológicas
Considerando os critérios microbiológicos de classificação dos
alimentos, verificou-se que dentre as amostras avaliadas, 16 (40%) estavam
em condições sanitárias satisfatórias, e 24 (60%) em condições sanitárias
insatisfatórias, conforme demonstram as Tabelas III.3 e III.4.
Tabela III.3 – Classificação das amostras de alimentos, coletadas em
restaurantes self-service de Ipatinga, MG. 2006.
Amostras de Alimentos
Cadeia Quente Cadeia Fria Total
Parâmetro avaliado
Insatisfatório
(%)
Satisfatório
(%)
Insatisfatório
(%)
Satisfatório
(%)
Insatisfatório
(%)
Satisfatório
(%)
Temperatura* 80 20 100 0 90 10
Análises microbiológicas** 25 75 95 5 60 40
Mesófilos Aeróbicos 20 80 20 80 20 80
Staphylococcus aureus
10 90 75 25 42,5 57,5
Coliformes Totais
5 95 50 50 27,5 72,5
Escherichia coli
0 100 10 90 10 90
n = 20 n = 20 n = 40
* Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004) e
Silva Jr. (2005).
** Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
Rodrigues et al. (2003).
Ao se considerar isoladamente as amostras da cadeia quente e da
cadeia fria, observa-se que 25% das amostras à base de carne cozida
estavam insatisfatórias e 95% das amostras de maionese, salpicão ou
salada de legumes estavam em desacordo com um ou mais critérios
avaliados nesta pesquisa.
Fidélis (2005), em estudo realizado em cinco restaurantes institucionais
do Espírito Santo, avaliou 97 amostras e encontrou 15,5% dos alimentos à
base de carne (cadeia quente) impróprios para o consumo humano por
apresentarem uma ou mais contagens de microrganismos não tendendo à
legislação vigente. Na cadeia fria, 46,7% das amostras estavam em
desacordo com a legislação vigente.
130
Tabela III.4 – Resultados das análises microbiológicas dos alimentos avaliados em 20 restaurantes comerciais do
tipo self-service de Ipatinga, MG. 2006.
CADEIA QUENTE CADEIA FRIA
Nº
Estab.
Alimento
Aeróbios
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli
Alimento
Aeróbios
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli
1 Carne bovina cozida 2,5 x 10
3
<10 <10 <10 Maionese 3 x 10
4
2,7 x 10
3
*
1 x 10
2
<10
2 Carne bovina cozida < 10 <10 <10 <10 Maionese 3 x 10
4
5,1 x 10
3
*
1 x 10
2
<10
3 Carne moída
2,4 x 10
5
*
<10 <10 <10 Maionese 9,4 x 10
4
9,2 x 10
3
*
4 x 10
1
6 x 10
1
4 Carne bovina cozida 3 x 10
4
1 x 10
1
<10 <10 Maionese 1,7 x 10
4
1 x 10
4
* 1,4 x 10
3
* 1,5 x 10
2
*
5 Carne de frango c/ quiabo 5,8 x 10
4
1 x 10
2
<10 <10 Maionese 3,2 x 10
4
1,2 x 10
4
* 3,7 x 10
2
*
2 x 10
1
6 Carne bovina cozida 8 x 10
2
<10 <10 <10 Salada de legumes 1,6 x 10
4
1,9 x 10
3
* 2,7 x 10
2
*
<10
7 Almôndega
1,1 x 10
5
*
6 x 10
2
<10 <10 Maionese 2,1 x 10
4
7,7 x 10
2
1,1 x 10
3
*
1 x 10
2
8 Carne bovina cozida 2 x 10
2
<10 <10 <10 Maionese 2,4 x 10
3
1,3 x 10
3
*
4 x 10
1
3 x 10
1
9 Carne bovina cozida 4,7 x 10
3
<10 <10 <10 Maionese
1,2 x 10
5
*
7 x 10
2
4 x 10
2
*
<10
10 Carne bovina cozida
1,3 x 10
6
* 2,2 x 10
3
*
<10 <10 Couve-flor
1,2 x 10
6
* 9,2 x 10
3
*
2 x 10
1
<10
11 Carne moída com legumes 5,5 x 10
3
7,7 x 10
2
<10 <10 Maionese 6 x 10
4
1,5 x 10
3
*
<10 <10
12 Carne moída com batata 1 x 10
3
2 x 10
1
<10 <10 Maionese
1,1 x 10
5
* 9,2 x 10
3
* 6 x 10
2
*
<10
13 Carne bovina cozida 5,5 x 10
4
1,5 x 10
2
<10 <10 Maionese 8,7 x 10
4
2,2 x 10
3
*
5 x 10
1
<10
14 Carne bovina cozida 3 x 10
2
<10 <10 <10 Maionese 4,4 x 10
3
3,9 x 10
3
* 1,3 x 10
2
*
4 x 10
1
15 Almôndega
6,6 x 10
5
*
2,4 x 10
2
<10 <10 Maionese
1,2 x 10
5
* 1,6 x 10
3
* 2 x 10
2
* 2,1 x 10
2
*
16 Carne suína assada 2,6 x 10
3
1,1 x 10
3
* 3 x 10
2
*
<10 Salpicão 6,6 x 10
4
1 x 10
3
1,2 x 10
3
*
<10
17 Carne moída 2,3 x 10
3
<10 <10 <10 Maionese 6,4 x 10
3
2,7 x 10
2
4,0 x 10
2
*
<10
18 Carne de Panela 8 x 10
2
8 x 10
1
<10 <10 Salpicão 3,9 x 10
3
3,6 x 10
4
*
8 x 10
1
<10
19 Carne moída 1,8 x 10
4
<10 <10 <10 Maionese 1 x 10
4
4,7 x 10
1
5 x 10
1
<10
20 Carne moída 6 x 10
3
1 x 10
2
4 x 10
1
<10 Maionese 1,7 x 10
3
8 x 10
3
*
5 x 10
1
<10
* Valores acima dos critérios considerados adequados para os parâmetros avaliados, segundo estabelecido na RDC nº 12/2001 da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) e segundo Rodrigues et al. (2003).
131
Já Momesso e colaboradores (2002), ao avaliar 40 amostras de
alimentos quentes à base de carne, preparados em 20 restaurantes
self-
service
de São Paulo-SP, encontraram 50% das amostras em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias. Nas 40 amostras de pratos frios, 77%
estavam fora dos padrões legais vigentes.
A Figura III.2 mostra o número de amostras avaliadas que
apresentaram desacordo com cada um dos critérios microbiológicos
avaliados. Destacam-se 15 amostras (75%) da cadeia fria que apresentaram
contagens de
S. aureus
acima do permitido pelos padrões legais em vigor
(BRASIL, 2001).
4
2
1
4
15
10
2
0
4
8
12
16
Número de amostras
Mesófilos S. aureus Coliformes
totais
Mesófilos S. aureus Coliformes
totais
E. coli
Cadeia Quente Cadeia Fria
FIGURA III.2 – Amostras de alimentos da cadeia quente e da cadeia fria
em desacordo com os critérios microbiológicos
adotados*
* Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
Rodrigues et al. (2003).
Entre os alimentos da cadeia quente, cinco amostras (25%) estão
insatisfatórias, sendo que duas estão em desacordo com dois parâmetros
microbiológicos distintos. Na cadeia fria a situação apresentou-se mais
crítica – 19 amostras de alimentos (95%) estão insatisfatórias de acordo com
os critérios avaliados, sendo que uma amostra (maionese do
estabelecimento nº. 15) foi reprovada pelos 4 parâmetros avaliados, 3
amostras estão em desacordo com 3 diferentes parâmetros microbiológicos
e 5 amostras com 2 parâmetros (Figura III.3).
Cadeia Quente
Cadeia
Fria
132
15
3
2
1
11
5
2
1
Nenhuma amostra reprovada
Reprovada por um parâmetro
Reprovada por dois parâmetros
Reprovada por três parâmetros
Reprovada por quatro parâmetros
De acordo com o definido na legislação atual, 17 amostras (42,5%) –
sendo duas da cadeia quente e 15 da cadeia fria – eram de alimentos
impróprios para o consumo humano por apresentarem os resultados
analíticos acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa, ao
apresentarem contagens de estafilococos coagulase-positivo acima do
permitido (Tabela III.1).
Duas destas amostras (10%) de alimentos frios (dos
estabelecimentos 4 e 15) também estavam acima dos limites aceitáveis para
coliformes a 45º C.
Cadeia Quente Cadeia Fria
Figura III.3 – Distribuição das amostras de alimentos reprovadas pelos
critérios microbiológicos avaliados*
* Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
Rodrigues et al. (2003).
Ao se avaliar os resultados de cada tipo de microrganismo pesquisado,
observa-se que diferem de trabalhos semelhantes. Nesta pesquisa,
nenhuma amostra de pratos quentes apresentou coliformes fecais (
E. coli
)
acima do limite estabelecido pela legislação. Ao avaliar 50 amostras de
alimentos à base de carne bovina servidas em aeronaves, Zanard (2002)
constatou que 70% das amostras estavam com contagem de coliformes
acima do permitido, sendo que 6% eram de
E. coli
. Este grupo microbiano
estava também presente em 33% das amostras de carnes cozidas fatiadas,
servidas em restaurantes
self-service
de Natal-RN, avaliadas por Cardonha
e Ferreira (2003).
Ao avaliar 3.400 resultados de análises microbiológicas de diversos
alimentos, Silva Jr. (2005) observou que o grupo de coliformes fecais foram
os mais presentes, seguido de
Staphylococcus aureus
e
Bacillus cereus
. No
133
trabalho de Fidélis (2005), apenas uma amostra (1,03%) de alimentos à
base de carne estava acima do limite estabelecido para estafilococos
coagulase-positivo. Momesso e colaboradores (2005) observaram que
apenas 5% das 80 amostras avaliadas estavam com
S. aureus
acima do
permitido.
Os resultados obtidos nesta pesquisa são mais alarmantes se
considerarmos que a manutenção da temperatura ideal de conservação dos
alimentos foi deficiente em 100% das amostras da cadeia fria (Tabela III.3),
tornando, portanto, estes alimentos mais vulneráveis ao desenvolvimento
bacteriano. Esta associação de contagem microbiana e temperatura de
manutenção pode ser exemplificada pela amostra de maionese coletada no
estabelecimento 4, onde a temperatura do alimento foi 30,7º C e as
contagens microbianas demonstraram valores acima do estabelecido para
S.
aureus
, Coliformes totais e
E. coli
. Levando em conta essa temperatura,
pode-se considerar um risco elevado de veiculação de alguma doença de
origem alimentar, visto que, sob tais condições o desenvolvimento
microbiano é expressivo.
A Tabela III.5 mostra a distribuição das amostras adequadas e
inadequadas da cadeia quente e da cadeia fria de acordo com a temperatura
do alimento no momento da coleta.
Tabela III.5 – Distribuição das amostras de alimentos coletadas em
restaurantes self-service de Ipatinga (MG), de acordo com
os critérios microbiológicos*, em função da temperatura
no momento da coleta
Amostra de Alimento da Cadeia Quente
Amostra de Alimento da Cadeia Fria
Temperatura (ºC) Satisfatória Insatisfatória
Temperatura (ºC) Satisfatória Insatisfatória
Acima de 60 4 (100,0%) 0 (0,0%) Menor que 10 0 (0%) 0 (0%)
De 50 a 59,9 6 (66,7%) 3 (33,3%) De 10,1 a 20 0 (0%) 3 (100%)
De 40 a 49,9 5 (83,3%) 1 (16,7%) 20,1 a 30 1 (6,2%) 15 (93,8%)
Abaixo de 40 0 (0,0%) 1 (100,0%) Mais de 30 0 (0%) 1 (100%)
Total de amostras 15 (75%) 5 (25%) Total de amostras 1 (5,0%) 19 (95,0%)
* Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
Rodrigues et al. (2003).
134
5%
70%
25%
Sem alimento reprovado Um alimento reprovado Dois alimentos reprovados
Figura III.4 – Distribuição dos estabelecimentos segundo amostras
‘aprovadas’ e ‘reprovadas’, de acordo com os critérios
microbiológicos* avaliados.
* Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
Rodrigues et al. (2003).
A Figura III.4 mostra que somente um estabelecimento teve as duas
amostras avaliadas aprovadas segundo os critérios microbiológicos
estipulados, apesar da temperatura de conservação da maionese estar a
28,4° C. Em cinco estabelecimentos as duas amostras de alimento avaliadas
foram reprovadas por algum dos critérios estabelecidos, um dos quais teve a
amostra de maionese condenada por todos os parâmetros avaliados. Os
demais 14 estabelecimentos tiveram uma das amostras reprovadas por um
ou mais critérios avaliados.
Com referência às bactérias mesófilas esta relação também parece não
ser clara. Os elevados números encontrados, maiores que 10
5
UFC.g
-1
, em
algumas amostras (Tabela III.4) podem sugerir falhas no processamento ou
na contaminação pós-processamento por inadequação nos procedimentos
de limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios dos restaurantes.
Essa análise é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos
alimentos. Como a maioria das bactérias patogênicas é mesófila, uma alta
contagem significa que houve condições para que possíveis patógenos
presentes nesses alimentos se multiplicassem.
A presença de números elevados de
S. aureus
, como encontrado em
várias amostras avaliadas, principalmente da cadeia fria (Figura III.2), é uma
indicação de sanificação questionável e de perigo potencial à saúde pública
devido à possível produção de enterotoxina estafilocócica, principalmente
nesses alimentos (tipo maionese e salpicão) que durante o processamento
envolve grande manipulação (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
135
A presença de elevadas contagens de coliformes totais não indica,
necessariamente, contaminação fecal ou ocorrência de enteropatógenos,
pois, além de estarem presentes nas fezes, podem estar presentes em
outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior
ao de bactérias patogênicas de origem intestinal. A pesquisa de coliformes
fecais – ou
E. coli
– fornece com maior segurança informações sobre as
condições higiênicas do produto e melhor indicação de eventual presença de
enteropatógenos (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
As altas contagens encontradas em algumas amostras avaliadas neste
estudo podem indicar processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento, sendo as causas mais comuns equipamentos mal
higienizados ou manipulação sem cuidados de higiene. Indicam ainda que a
proliferação microbiana poderia permitir a multiplicação de microrganismos
patogênicos e toxigênicos (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Ressaltam-se as contagens elevadas dos microrganismos utilizados
como critérios microbiológicos e a falta de controle adequado da temperatura
de manutenção na exposição desses alimentos nos restaurantes
pesquisados. Os números podem refletir, também, negligência em controlar
esse ponto crítico, a temperatura, de forma a gerar contagens microbianas
ainda maiores até o término do período de exposição, geralmente por volta
das 14:30 horas.
Sabendo-se que a temperatura recomendada para a distribuição não
elimina o problema de contaminações pré-existentes, servindo
exclusivamente para controlar a multiplicação microbiana inicial, as altas
contagens de mesófilos aeróbios e
S. aureus
encontradas, principalmente
nos pratos frios, podem ser considerados como parâmetro mais relevante
para avaliar a eficácia da temperatura como fator de proteção durante a
distribuição destes alimentos. Porém, como nenhuma amostra da cadeia fria
estava em temperatura considerada segura (abaixo de 10ºC), fica difícil
avaliar a real eficiência da temperatura no presente estudo.
136
Grupo 1 (baixo risco)
Nenhuma amostra condenada
Uma amostra condenada
Duas amostras condenadas
0
25
50
75
100
Porcentagem de itens atendidos (%)
% de itens atendidos
63,8 65,4 60 65,7 44,1 77,6 86,8 72,4 48,5 42,9 78,2 69,9 62,6 47 54,8 47,7 89,8 86 60,4 89,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
3.1.3. Correlação entre os resultados de avaliações microbiológicas e o
nível de atendimento aos itens da Lista de verificação da RDC nº.
275/2002
Os resultados das análises microbiológicas foram comparados com o
desempenho de cada um dos 20 estabelecimentos quanto à avaliação das
condições higiênico-sanitárias demonstrada no Capítulo 1 (Figura III.5), e
procedeu-se a análise dos coeficientes de correlação (Tabelas III.6 e III.7).
Dentre os estabelecimentos que tiveram as duas amostras de
alimentos condenados, dois estão no Grupo 3 (alto risco), dois no Grupo 2
(médio risco) e apenas um está no Grupo 1 (baixo risco), atendendo a 86,8%
dos itens avaliados. O estabelecimento nº. 19, que não teve nenhuma
amostra condenada, atende a 60,4% dos itens e portando é classificado
como de ‘médio risco’. Já os 14 estabelecimentos que tiveram uma das
amostras condenada estão distribuídos de forma que cinco são do Grupo 1
(inclusive o de nº. 17, com melhor desempenho, atendendo a 89,81% dos
itens), seis estão no Grupo 2, e três são estabelecimentos do Grupo 3
(inclusive o de nº. 5, com o pior desempenho por atender apenas a 44,12%
dos itens avaliados) (Figura III.5).
Figura III.5 – Desempenho dos 20 estabelecimentos avaliados quanto
às condições higiênico-sanitárias e número de amostras
condenadas pelas análises microbiológicas
Grupo 2 (médio risco)
Grupo 3 (alto risco)
Estabelecimentos
% de itens atendidos
137
Ao se realizar uma avaliação qualitativa do coeficiente de correlação (
r
)
quanto à intensidade, os resultados indicam que, no presente estudo, a
associação existente entre a porcentagem de itens atendidos na avaliação
higiênico-sanitária dos estabelecimentos e os resultados encontrados quanto
às medidas de temperatura e às análises microbiológicas é fraca na maioria
dos casos, considerando os valores tão baixos dos coeficientes encontrados
(Tabela III.6).
Na cadeia quente, todas correlações foram negativas, como já era
esperado, pois estas variáveis apresentam uma correlação inversa. Ou seja,
espera-se que quanto maior o atendimento dos itens da lista de verificação,
menor seria a contaminação. Porém, esta correlação foi fraca e de pouca
relevância estatística.
Apenas a contagem de mesófilos aeróbicos totais existe uma
correlação negativa moderada ou regular:
r
= – 0,402 para cadeia quente e
– 0,410 para cadeia fria.
Tabela III.6 – Coeficientes de correlação ( r ) existentes entre a
porcentagem de itens atendidos da lista de verificação da
RDC nº. 275/2002, as medidas de temperatura e as
contagens microbiológicas dos alimentos avaliados
COEFICIENTES DE CORRELAÇÃO
Cadeia Quente
r
Cadeia Fria
r
Temperatura - 0,015 Temperatura - 0,132
Mesófilos Aeróbicos - 0,402 Mesófilos Aeróbicos - 0,410
Staphylococcus aureus
- 0,306
Staphylococcus aureus
0,194
Coliformes Totais
- 0,237 Coliformes Totais
0,013
Escherichia coli
– *
Escherichia coli
- 0,096
* Não há como realizar este cálculo por não existir divisão por zero, visto que todos valores
da contagem microbiana para E. coli foram iguais.
Entretanto, em relação às mostras da cadeia fria, as contagens de
S.
aureus
e Coliformes totais apresentaram valores de correlação positiva entre
as variáveis estudadas, mesmo que muito fraca e sem significância
estatística.
Este tipo de avaliação, portanto, permite questionar a eficiência do
instrumento de avaliação dos estabelecimentos em realmente classificar os
138
locais produtores de alimentos quanto seu risco de veicular algum patógeno
de origem alimentar.
Ao considerarmos a correlação entre os valores obtidos no atendimento
aos itens considerados imprescindíveis e os resultados encontrados quanto
à temperatura e análises microbiológicas dos alimentos (Tabela III.7),
observamos que quanto à temperatura dos alimentos da cadeia quente, a
correlação agora é positiva (ao contrário se espera para estas duas
variáreis), porém ainda muito baixa e sem significância. Quanto às
temperaturas da cadeia fria, o resultado foi oposto do que se esperava – a
correlação continua negativa, porém desprezível e ainda menos significante
que quando avaliado o atendimento de todos os itens recomendados pela
legislação. Para mesófilos aeróbios a correlação ainda é negativa e baixa,
alterando pouco em relação aos valores mostrados na Tabela III.6.
Tabela III.7 – Coeficientes de correlação ( r ) existente entre a
porcentagem de itens considerados imprescindíveis
atendidos e as contagens microbiológicas dos alimentos
avaliados
COEFICIENTES DE CORRELAÇÃO
Cadeia Quente
r
Cadeia Fria
r
Temperatura
0,171
Temperatura
- 0,056
Mesófilos Aeróbicos
- 0,323
Mesófilos Aeróbicos
- 0,433
Staphylococcus aureus
- 0,448
Staphylococcus aureus
0,287
Coliformes Totais
- 0,539
Coliformes Totais
- 0,266
Escherichia coli
– *
Escherichia coli
0,043
* Não há como realizar este cálculo por não existir divisão por zero, visto que todos valores
da contagem microbiana para E. coli foram iguais.
Quanto às contagens de
S. aureus
, os coeficientes foram maiores em
ambos tipos de alimentos (cadeia quente e cadeia fria) e ainda permanece a
correlação positiva, ainda que baixa, para os resultados da cadeia fria. Para
os resultados de Coliformes totais os valores de
r
foram sensivelmente mais
altos, mas ainda demonstram correlações fracas e moderadas, entre as
amostras de alimentos da cadeia fria e quente, respectivamente, e
desempenho dos estabelecimentos quanto ao atendimento dos itens
imprescindíveis propostos no Capítulo 1 deste estudo.
139
Se esta mesma avaliação for conduzida em relação a cada bloco, ainda
assim não se pode estabelecer uma correlação entre os resultados obtidos
nas análises microbiológicas e o desempenho dos estabelecimentos, e nem
mesmo qual seria o bloco que mais estaria influenciando nestes resultados
(APÊNDICE E e F).
Para os mesófilos aeróbios, os valores de
r
foram os mais significativos
em alguns blocos (APÊNDICE F), porém ainda assim não permite fazer uma
interpretação de alta ou forte correlação (acima de 0,6) entre estas variáveis.
Os valores mais relevantes foram dos blocos ‘Manipuladores’:
r
= - 0,49 para
amostra da cadeia fria e
r
= - 0,60 para amostras da cadeia quente;
‘Armazenamento’: - 0,58 e - 0,45; ‘Vetores’: - 0,41 e - 0,44 e para o bloco
‘Equipamentos’: - 0,40 e - 0,39, respectivamente.
Trabalhos semelhantes, realizados em outros tipos de
estabelecimentos, mostram resultados diferentes. Schreiner (2003), ao
avaliar produção de sorvete, observou que havia uma relação entre as
amostras de sorvetes condenadas e o atendimento dos itens relativos às
instalações e edificações, ressaltando inclusive a importância de se manter
os princípios sanitários no projeto do estabelecimento de modo a controlar
ou minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Ela também
demonstrou a mesma tendência em relação ao item manipuladores, que
representam um dos principais veículos de contaminação de alimentos
(INPPAZ, 2001). Condições inadequadas das instalações, equipamentos e
manipuladores propiciam uma alta contaminação por coliformes
termotolerantes.
3.2. Avaliação da contaminação do ar ambiente, dos
utensílios e equipamentos
3.2.1. Avaliação da contaminação do ar
Na Figura III.6 são apresentadas as contagens médias de
microrganismos mesófilos aeróbios do ar ambiente das áreas de
manipulação dos 20 restaurantes pesquisados, expressos em UFC.cm
-2
.
140
0
25
50
75
100
Estabelecimentos
Porcentagem de itens atendidos (%)
1
10
100
1000
10000
UFC.cm-2.semana-1
% itens atendidos
63,81 65,35 60 65,66 44,12 77,57 86,79 72,38 48,54 42,86 78,16 69,9 62,63 47 54,81 47,66 89,81 85,98 60,4 89,52
UFC.cm-².semana-¹
2494 121,5 544,2 1109 2630 803 269,4 338,1 702,6 1104 179,6 116,2 89,81 464,9 195,5 116,2 68,68 105,7 116,2 116,2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
semana
-1
, obtidos pela técnica de sedimentação, relacionando com o
desempenho dos estabelecimentos na avaliação das condições higiênico-
sanitárias realizadas no Capítulo 1.
Limite entre Grupo 1 (≥ 76%) e Grupo 2 (51 a 75%), segundo ANVISA (BRASIL, 2002)
Limite entre Grupo 2 (51 a 75%) e 3 (≤ 50%), segundo ANVISA (BRASIL, 2002)
Limite máximo de 32 UFC x cm
-2
x semana
-1
, segundo APHA (2001)
Figura III.6 – Contagens de microrganismos mesófilos aeróbios do ar
ambiente dos 20 estabelecimentos avaliados e
atendimento às condições físicas e higiênico-sanitárias.
Apesar de nenhum estabelecimento apresentar contagem dentro do
limite recomendado, nota-se que houve uma moderada correlação negativa
entre o nível de atendimento dos itens da legislação sanitária em vigor
(BRASIL, 2002) e a contaminação do ar ambiente (
r
= – 0,40). Ao considerar
o desempenho dos estabelecimentos quanto ao cumprimento dos itens tidos
como imprescindíveis, a correlação com a contagem microbiana da
contaminação do ar foi muito fraca e sem significância (
r
= – 0,16).
O estabelecimento de melhor desempenho na avaliação das condições
higiênico-sanitárias (o de nº. 17, com 89,8%) foi o que apresentou menor
contagem de mesófilos aeróbios no ar ambiente, com 68 UFC . cm
-2
.
semana
-1
. Mesmo assim, esta contagem ainda representa o dobro do
recomendado como ideal para uma área de produção de alimentos.
141
O estabelecimento que teve nenhuma amostra condenada (nº. 19)
apresentou o mesmo número de bactérias aeróbias mesófilas no ar que o
estabelecimento nº. 16, com as duas amostras condenadas, ou seja, cerca
de 1,2 x 10
2
UFC.cm
-2
.semana
-1
. O estabelecimento cujo a amostra de
maionese foi insatisfatória por todos os parâmetros microbiológicos
avaliados, de nº. 15, apresentou 1,9 x 10
2
UFC.cm
-2
.semana
-1
(FIGURA
III.6).
O estabelecimento com a maior contagem de aeróbios mesófilos
contaminantes do ar – o de nº. 5, com 2,6 x 10
3
UFC.cm
-2
.semana
-1
–
também teve um dos piores desempenhos no atendimento aos blocos
avaliados, com 44,1% (Grupo 3). O de nº. 10 com 42,9% dos itens atendidos
(menor valor observado), também apresentou altas contagens microbianas
no ar, com 1,1 x 10
2
UFC.cm
-2
.semana
-1
.
No entanto, o estabelecimento de nº. 1 também apresentou elevadas
contagens, na ordem de 2,6 x 10
3
UFC.cm
-2
.semana
-1
, pertence ao Grupo 2,
atendendo a 63,81% dos itens avaliados. A média de contaminação do ar
por aeróbios mesófilos foi de 5,8 x 10
2
UFC.cm
-2
.semana
-1
, 18 vezes acima
do limite estabelecido como ideal para a manipulação segura de alimentos.
Comparando estes resultados com outros trabalhos, os valores
encontrados foram bem acima da média relatada por outros autores. Fidélis
(2005) encontrou média de 126 UFC.cm
-2
.semana
-1
de mesófilos aeróbios
em ambiente não refrigerado em restaurantes institucionais do Espírito
Santo – quase quatro vezes o máximo recomendado. Silva (1996), ao avaliar
12 restaurantes institucionais da Zona da Mata e Metalúrgica mineira,
encontrou 212 UFC.cm
-2
.semana
-1
, mais de seis vezes superior ao
recomendado. Andrade e colaboradores (2003), em estudo realizado
também em UAN da Zona da Mata e Metalúrgica mineira, consideraram
aceitáveis as condições de 18,5% dos ambientes avaliados, segundo
recomendações da APHA.
Mesmo se adotados critérios microbiológicos mais flexíveis, como
sugerido por alguns autores e citado por Fidélis (2005), que consideram
100 UFC.cm
-2
.semana
-1
como ambientes em condições satisfatórias de
higiene, os resultados poderiam ser tidos como melhores, porém ainda
142
insatisfatórios para a maioria dos restaurantes avaliados, pois apenas os
estabelecimentos nº. 13 e 17 estariam aprovados.
Ao cruzar estes dados com os resultados de contaminação microbiana
dos alimentos, observa-se que não houve correlação clara entre estas
contagens e o número de amostras não conformes com os critérios
microbiológicos avaliados (Tabela III.8).
Tabela III.8 – Coeficientes de correlação ( r ) existente entre as
contagens microbiológicas dos alimentos avaliados e a
contaminação do ar ambiente
COEFICIENTES DE CORRELAÇÃO ( r )
Cadeia Fria
Cadeia Quente
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli
0,144 0,064 0,035 -0,049
0,104 0,010 -0,162 --*
* Não há como realizar este cálculo por não existir divisão por zero, visto que todos valores
da contagem microbiana para E. coli foram iguais.
Os dados aqui encontrados demonstram que os ambientes das áreas
de manipulação dos restaurantes comerciais avaliados não se encontravam
adequadamente higienizados, indicando a urgente necessidade de
aprimoramentos. O conhecimento do nível de contaminação do ar pode ser
um parâmetro de monitoração dos processos de higienização.
Em muitas atividades humanas, os microrganismos presentes no
ambiente representam um importante fator de risco, e na área de
manipulação de alimentos não é diferente. Superfícies de equipamentos,
bancadas, utensílios, pisos e até o ar ambiente podem representar fontes de
contaminação, levando à contaminação de matérias-primas e de produtos
acabados, fato que pode ser intensificado em função de condições
higiênicas inapropriadas neste ambiente e do tempo de exposição.
3.2.2. Avaliação da contaminação dos utensílios e equipamentos
Em relação à avaliação dos utensílios e equipamentos, as contagens
médias de microrganismos mesófilos são apresentadas na Tabela III.9. De
acordo com esses resultados, observa-se que 85% dos copos, 60% das
143
colheres, 85% das conchas e 75% dos pratos estavam em desacordo com o
recomendado pela APHA, que limita em 100 UFC.utensílio
-1
. Dentre as 18
tábuas avaliadas, apenas uma (5,6%) estava dentro do limite adequado
(considerado ≤ 2 UFC.cm
-2
pela APHA). Dentre todos os utensílios
avaliados, 26,5% estavam em condições higiênicas satisfatórias, atendendo
àquela recomendação (APHA, 1992).
Foram avaliados ainda os picadores de batatas de 12
estabelecimentos, dos quais 91,67% estavam em desacordo com o
recomendado (≤ 2 UFC.cm
-2
). Do total de equipamentos e utensílios, 19,09%
estavam em condições satisfatórias quanto aos critérios microbiológicos aqui
empregados (Tabela III.9).
Tabela III.9 – Contagem de microrganismos mesófilos da superfície dos
utensílios e equipamentos avaliados dos restaurantes
self-service de Ipatinga (MG)
UFC x Utensílio
-1
UFC x cm
-2
Estab.
Copo Colher Concha Prato Tábua
Cortador
1
1,7 x 10
2 *
3,7 x 10
1
1,36 x 10
2 *
1,0 x 10
2
2,5 x 10
1 *
-
2
< 10 5,0 x 10
1
1,75 x 10
2 *
< 10 9,4 x 10
1 *
-
3
4,6 x 10
3 *
3,0 x 10
3 *
3,45 x 10
3 *
4,43 x 10
3 *
> 10
3 *
-
4
1,1 x 10
3 *
7,63 x 10
2 *
4,63 x 10
2 *
1,2 x 10
2 *
> 10
3 *
-
5
1,7 x 10
3 *
5,88 x 10
3 *
2,54 x 10
2 *
2,5 x 10
1
> 10
3 *
-
6
1,3 x 10
3 *
4,6 x 10
3 *
1,38 x 10
2 *
1,95 x 10
3 *
1,6 x 10
1 *
> 10
3 *
7
1,0 x 10
3 *
1,0 x 10
2
9,6 x 10
3 *
1,91 x 10
3 *
4,2 x 10
1 *
> 10
3 *
8
1,5 x 10
3 *
3,7 x 10
1
1,12 x 10
3 *
2,44 x 10
3 *
-
4,8x 10
1 *
9
1,44 x 10
3 *
5,0 x 10
1
2,29 x 10
3 *
1,1 x 10
4 *
> 10
3 *
1 x 10
0
10
1,33 x 10
2 *
1,1 x 10
3 *
2,1 x 10
4 *
2,18 x 10
3 *
> 10
3 *
1,5 x 10
1 *
11
1,2 x 10
3 *
3,2 x 10
3 *
1,25 x 10
4 *
1,48 x 10
3 *
2,6 x 10
2 *
3,6 x 10
1 *
12
1,88 x 10
3 *
9,5 x 10
2 *
3,35 x 10
3 *
5,13 x 10
2 *
1,9 x 10
2 *
> 10
3 *
13
8,8 x 10
3 *
3,75 x 10
2 *
2,92 x 10
3 *
3,5 x 10
2 *
2,3 x 10
2 *
4,3 x 10
0 *
14
1,3 x 10
3 *
3,75 x 10
2 *
9,0 x 10
2 *
8,4 x 10
3 *
-
5,4 x 10
1 *
15
2,0 x 10
2 *
1,88 x 10
2 *
1,9 x 10
2 *
1,0 x 10
1
1,9 x 10
2 *
4,3 x 10
1 *
16
1,5 x 10
2 *
2,9 x 10
2 *
7,5 x 10
2 *
3,38 x 10
2 *
1,2 x 10
1 *
-
17
2,0 x 10
1
< 10 3,7 x 10
1
3,75 x 10
2 *
> 10
3 *
> 10
3 *
18
2,87 x 10
2 *
5,0 x 10
1
3,7 x 10
1
6,25 x 10
2 *
> 10
3 *
-
19
3,12 x 10
2 *
8,7 x 10
2 *
7,75 x 10
2 *
2,1 x 10
3 *
> 10
3 *
5,3 x 10
1 *
20
1,0 x 10
2
3,7 x 10
1
5,4 x 10
1
6,2 x 10
1
1,5 x 10
0
-
* Contagens acima do limite estabelecido pela APHA, de 10
2
UFC x utensílio
-1
para
copo, talher, concha e prato e 2 UFC x cm
-2
para a tábua e o cortador de batatas.
144
Outros trabalhos relatam resultados de análises microbiológicas de
superfície de equipamentos e utensílios em condições inadequadas. Estudo
que avaliou, por 10 dias, todos equipamentos e utensílios higienizados que
seriam utilizados no preparo de alimentos a serem consumidos crus, em
uma UAN de Uberlândia-MG, mostrou que 100% dos equipamentos e
utensílios avaliados estavam com contagens acima do recomendado.
Resultados encontrados por Silva (1996), que avaliou a contagens de
mesófilos aeróbios em superfície de 36 equipamentos e utensílios, mostram
valores também preocupantes, pois apenas 18,63% das amostras estavam
dentro do recomendado, similar a este trabalho. Já Fidélis (2005) ao avaliar
231 utensílios em 5 restaurantes institucionais, observou que 48% deles
estavam de acordo com o recomendado, resultados melhores que os aqui
encontrados.
Ao correlacionar os resultados destas análises com o desempenho
desses estabelecimentos nas avaliações do Capítulo 1, e com as análises
microbiológicas realizadas com alimentos, vemos que os resultados são
incapazes de estabelecer uma relação entre o nível de atendimento das
normas sanitárias, as contagens microbianas dos alimentos com as
contagens dos utensílios e equipamentos (
r
≤ - 0,2 praticamente para todos
cálculos de correlações realizados).
Os estabelecimentos de nº. 10 e 16 atendem apenas 42,9% e 47,6%
(Grupo 3), respectivamente, dos itens referentes às condições higiênico-
sanitárias, tiveram suas duas amostras condenadas pelos critérios
microbiológicos utilizados e também apresentaram altas contagens de
mesófilos aeróbicos em todos utensílios e equipamentos avaliados,
indicando uma correlação entre estes fatores. Elevadas contagens também
foram observadas nos utensílios e equipamentos dos demais
estabelecimentos que tiveram as duas amostras de alimentos condenadas
por algum critério microbiológico avaliado – os identificados como nº. 3, 7 e
15. Porém, apesar de atender a 60,4% dos itens que avaliam as condições
higiênico-sanitárias (Grupo 2) e não ter apresentado nenhuma amostra
condenada por nenhum dos critérios microbiológicos adotados, o
estabelecimento de nº. 19 obteve altas contagens de aeróbios mesófilos em
todos utensílios e equipamentos aqui avaliados.
145
Os microrganismos podem contaminar os alimentos favorecidos em
razão de vários fatores, dentre eles a deficiência de higiene do ambiente,
dos manipuladores, equipamentos e dos utensílios (BENEVIDES e
LOVATTI, 2004). O processo de higienização é de grande importância na
obtenção de alimentos seguros, pois a ocorrência de falhas nesses
processos permite que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies
transformem-se em potencial fonte de contaminação na área de produção de
alimentos (OLIVEIRA
et al.,
2006).
A contaminação cruzada pode estar associada a falhas na higiene de
equipamentos e utensílios utilizados nos restaurantes, desde a recepção das
matérias-primas até a distribuição dos alimentos prontos para o consumo.
Dados da OMS relatam que nos Estados Unidos, entre 1973 e 1976, 21%
dos surtos por salmonelose, 33% dos surtos por
Vibrio parahaemolyticus
e
3% dos surtos por
S. aureus
foram causados por limpeza deficiente dos
equipamentos. Em relação à contaminação cruzada, 15% dos surtos de
salmoneloses e 9% dos surtos por
S. aureus
foram assim veiculados (SILVA
JR., 2005).
Deve ser salientado que os microrganismos patogênicos podem se
manter em partículas de alimentos ou em água sobre os utensílios e
equipamentos higienizados inadequadamente. A razão para que se limpe e
desinfete as superfícies e ambientes que entram em contato com os
alimentos deve-se ao fato que essas operações auxiliam no controle
microbiológico (SILVA JR., 2005).
Consequentemente, o monitoramento através de análises
microbiológicas é essencial para comprovar se o nível de higiene é aceitável,
para que, em tempo hábil, efetuem-se as correções necessárias a fim de
manter o controle e eficiência do processo. Estes resultados também podem
ser utilizados para estabelecer padrões de higiene, envolvendo limites
aceitáveis quanto ao número de microrganismos presentes nas superfícies,
equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores.
Assim como os manipuladores e as superfícies de equipamentos e
utensílios, o ar pode entrar em contato com produtos alimentícios durante as
diversas etapas de manipulação, armazenamento, processamento e
exposição. Atenção deve ser dada, portanto, ao fato de o ar ser possível
146
veículo de agentes deterioradores e patogênicos, comprometendo a
segurança do produto (SALUSTIANO, 2002). Este tipo de avaliação em
locais de risco é considerada um passo básico em direção à prevenção
(Pasquarela
10
et al
., 2000, citado por MILAGRES, 2004).
O estudo de Milagres (2004) relaciona a contaminação de superfícies
com a microbiota do ar como sendo uma das principais fontes de agentes
patógenos e deteriorantes em indústrias de alimentos e UAN. Trabalhos
dessa natureza são raros em restaurantes comerciais, porém não menos
importantes.
Segundo o disposto na legislação brasileira, as superfícies dos
equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição de alimentos à venda
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos
mesmos, por representarem fontes de contaminação dos alimentos
(BRASIL, 2004). Entre os argumentos decisivos na escolha do material para
equipamentos e utensílios estão a baixa capacidade de acumular sujeira ou
a alta facilidade de limpeza, juntamente com propriedades anticorrosivas e
mecânicas (MILAGRES, 2004).
Falhas no processo de higienização permitem que resíduos aderidos
aos equipamentos, bancadas, utensílios e superfícies da área de
manipulação, transformem-se em potencial fonte de contaminação. Os
microrganismos podem aderir às superfícies que contêm partículas de
nutrientes, essenciais à sua viabilidade e multiplicação, permitindo a
multiplicação celular. Com isso, formam colônias e geram uma massa celular
suficiente para permitir a agregação de materiais orgânicos e inorgânicos,
formando o “biofilme” (OLIVEIRA
et al
., 2006). Uma vez formados na
superfície de ambientes onde se preparam alimentos, os biofilmes
favorecem a contaminação cruzada e a deterioração de alimentos prontos,
levando a problemas sanitários e perdas econômicas (KUMAR e ANAND,
1998).
10
PASQUARELLA, C.; PITZURRA, O.; SAVINO, A. The index of microbial air contamination.
Journal of Hospital
Infection
, v. 46, p. 241-256, 2000.
147
No biofilme, os microrganismos adquirem maior resistência à ação de
agentes físicos e químicos, principalmente aos sanificantes normalmente
utilizados na limpeza das áreas de produção de alimentos (OLIVEIRA
et al
.,
2006).
O controle, portanto, é mais eficaz quando voltado para prevenção da
formação do biofilme, evitando acúmulo de partículas nas superfícies com
uma sanitização adequada e eficiente. Quando constatada sua presença,
indica-se a remoção física dos resíduos e a aplicação de iodo e
glutaraldeído, considerados eficientes, com base em dados da literatura
(OLIVEIRA
et al
., 2006; KUMAR e ANAND, 1998).
148
4. CONCLUSÕES
Os resultados deste trabalho evidenciam falhas nos procedimentos
adotados nos restaurantes avaliados, refletidas nas avaliações
microbiológicas realizadas.
Em média, 75% das amostras dos alimentos da cadeia quente à base
de carnes, coletadas nos 20 restaurantes estudados, estavam de acordo
com os critérios microbiológicos estabelecidos, e atendiam aos padrões
legais vigentes. Já nas amostras da cadeia fria, como maionese, salpicão e
salada de legumes, este percentual foi de apenas 5%. Com relação à
temperatura de manutenção dos alimentos, nenhum estabelecimento
atendeu o recomendado para a manutenção a frio e apenas 20% atendem
ao recomendado para manutenção a quente.
Dentre os microrganismos avaliados, os mesófilos aeróbios estavam
em contagens acima do recomendado em 20% das amostras da cadeia
quente e da cadeia fria.
Staphylococcus aureus
estava acima do limite em
75% das amostras da cadeia fria e em 10% da cadeia quente.
Escherichia
coli
esteve acima do limite em 10% das amostras da cadeia fria e não foi
encontrada em nenhuma amostra da cadeia quente.
Estes resultados evidenciam riscos de ocorrência de surtos de origem
alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente pela contaminação por
estafilococos coagulase positivo e coliformes termotolerantes.
149
Nos restaurantes comerciais avaliados, o ar ambiente encontrava-se
em condições higiênicas insatisfatórias de acordo com as recomendações
da APHA, de ≤ 32 UFC.cm
-2
.semana
-1
e, mesmo considerando
recomendações mais tolerantes, de ≤ 100 UFC.cm
-2
.semana
-1
, apenas dois
estabelecimentos (10%) estariam em condições adequadas.
Em média, apenas 26,5% dos utensílios e 8,3% dos equipamentos dos
restaurantes avaliados encontravam-se em condições higiênicas
satisfatórias, com contagens de mesófilos aeróbios ≤ 100 UFC.utensílio
-1
e
≤ 2UFC.cm
-2
, respectivamente, conforme recomendações da APHA. Do total
de equipamentos e utensílios, 19,09% estavam em condições
microbiológicas satisfatórias.
Os resultados microbiológicos do ar ambiente, dos utensílios e
equipamentos indicam que os restaurantes comerciais deveriam estabelecer
metas de melhoria geral das condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos e monitorar com avaliações microbiológicas, ainda que
com parâmetros iniciais mais flexíveis.
Todas correlações (
r
) entre o desempenho nas avaliações da lista de
verificação das boas práticas, temperatura e os diversos resultados
microbiológicos obtidos dos alimentos, ambiente, utensílios e equipamentos,
foram fracas ou regulares e, portanto de pouca relevância estatística.
Pode-se também observar que os resultados apontam para a
importância da conscientização permanente dos manipuladores de alimentos
em relação aos procedimentos de higienização. Os estabelecimentos devem
investir e exigir a participação dos funcionários em treinamentos e
reciclagens de modo a refletir mesmo que indiretamente na qualidade os
serviços prestados e produtos oferecidos, atuando de forma preventiva para
evitar riscos à saúde do consumidor.
Com foco na segurança microbiológica dos alimentos e do ambiente
onde se processam os alimentos nos restaurantes comercias, recomenda-se
a urgente implementação efetiva das boas práticas de manipulação e
preparo de alimentos, de forma a oferecer aos consumidores alimentos
dentro dos padrões legais sanitários e a evitar as doenças de origem
alimentar.
150
5. REFERÊNCIAS
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microbiological examination of foods
. 3 ed. APHA, 1992. Cap. 3, p.51-74.
ZANARD, A.M.P.
Avaliação da qualidade microbiológica de refeições
servidas a bordo de aeronaves
. 2002. Tese (Doutorado em Saúde Pública)
Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo. 2002.
154
CONCLUSÕES GERAIS
Os resultados deste trabalho evidenciam falhas nos procedimentos
adotados nos restaurantes avaliados, no que diz respeito às
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, à percepção de
qualidade sanitária dos manipuladores e às contaminações
microbiológicas dos alimentos, ambientes, utensílios e equipamentos.
Este estudo indica que nos restaurantes comerciais de Ipatinga,
Minas Gerais, existem lacunas sob a ótica da segurança e da
qualidade quanto aos requisitos para produção de alimentos.
Quanto à avaliação das condições higiênico-sanitárias, foram
detectadas deficiências quanto a todos os blocos avaliados, com
maior destaque para documentação e registro, equipamentos e
controle de vetores. Em média, os estabelecimentos avaliados
cumprem com 60,8% dos itens avaliados.
O bloco documentação e registros não interfere diretamente na
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, porém, as
informações desse bloco são de suma importância para a adequada
organização e controle dos estabelecimentos que produzem e
comercializam alimentos.
155
A classificação sugerida pela legislação, baseada no percentual de
itens atendidos, não demonstrou boa sensibilidade para avaliar falhas
técnicas relacionadas a pontos críticos de controle, devido a essa
classificação não levar em consideração a relevância do item sobre a
qualidade sanitária do produto final, possibilitando subestimar de
forma pouco confiável o risco da ocorrência de doenças de origem
alimentar.
Várias são as evidências que mostram o manipulador como uma das
vias que mais se destaca na contaminação dos alimentos. Ao avaliar
o nível de conhecimento dos manipuladores e o seu
comprometimento com as exigências higiênico-sanitárias pode
contribuir para o planejamento de atividades voltadas para as boas
práticas de fabricação.
A maioria dos manipuladores entrevistados demonstra conhecimento
falho em relação à qualidade e à manipulação segura de alimentos e
o real risco de se veicular doenças, podendo-se também concluir que
os atuais cursos de manipuladores apresentam falhas de conteúdo ou
não estão sendo adequadamente ministrados.
As principais questões envolvendo os manipuladores são reflexos da
falta de capacitação e treinamento, do baixo nível de escolaridade e
do restrito conhecimento sobre as Boas Práticas de Fabricação dos
alimentos como um todo.
Ficaram evidentes os riscos de ocorrência de surtos de origem
alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente pela
contaminação por estafilococos coagulase positivo e coliformes
termotolerantes.
156
Observou-se que não houve correlação bem definida de que os
estabelecimentos com piores desempenhos na avaliação das
condições higiênico-sanitárias também sejam aqueles em que os
alimentos estão mais vulneráveis às contaminações e
desenvolvimento microbiano.
Estas informações poderão contribuir para a realização de futuras
ações de intervenção, como forma de melhorar a prestação de
serviços desses estabelecimentos, contribuindo para o fornecimento
de alimentos com qualidade nutricional e sanitária aos seus
consumidores.
157
APÊNDICE A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS UTILIZADA NA COLETA DE DADOS, BASEADA NA
RDC nº 275/2002 E NA RDC nº 216/2004, DA ANVISA
LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Nº
DADOS DO ESTABELECIMENTO
RAZÃO SOCIAL:
NOME FANTASIA: ATIVIDADE:
CNPJ: INSC. EST.: TEL.:
ENDEREÇO: BAIRRO:
RESPONSÁVEL LEGAL: CPF:
RG: ÓRGÃO EXPEDIDOR: DATA DE EXPEDIÇÃO:
ENDEREÇO: TEL.:
RESPONSÁVEL TÉCNICO: CPF:
RG: ÓRGÃO EXPEDIDOR: DATA DE EXPEDIÇÃO:
CONSELHO REGIONAL DE: Nº DE REGISTRO:
ENDEREÇO: TEL.:
INSTALAÇÕES S N NA
1 – Ausência de focos de insalubridade (imediações, local e dependências anexas limpas; ausência
de objetos em desuso e animais domésticos; ausência de insetos e roedores) – item 4.1.7*
2 – Acesso controlado, direto e independente, não comum a outros usos – item 4.1.1*
3 – Edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos, de forma a facilitar a manutenção e limpeza. – item 4.1.1*
4 – Separação por meios físicos ou técnicos de áreas para as atividades de preparo das diferentes
categorias de alimentos de forma a evitar a contaminação cruzada. – item 4.1.2*
5 – PISO
- - -
5.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3*
5.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
5.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3*
6 – PAREDE
- - -
6.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3*
6.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
6.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3
7 – TETO
- - -
7.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3
7.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a
contaminação dos alimentos. – item 4.1.3
7.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3
158
8 – PORTAS
- - -
8.1 – Portas em bom estado de conservação e ajustadas ao batente – item 4.1.4
8.2 – Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos são dotadas de fechamento
automático – item 4.1.4
9 – JANELAS
- - -
9.1– Janelas em bom estado de conservação, ajustadas ao batente, com vidros íntegros - item 4.1.4
9.2 – Janelas e outras aberturas externas, incluindo o sistema de exaustão são providas de telas
milimétricas removíveis, para facilitar a limpeza periódica. – item 4.1.4
10 – ILUMINAÇÃO
- - -
10.1 – Iluminação adequada, sem zona com sombras ou contrastes excessivos – item 4.1.8
10.2 – Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos estão protegidas contra
explosão ou queda acidental – item 4.1.8
10.3 – Instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas, íntegras de
forma a permitir a higienização – item 4.1.9
11 – VENTILAÇÃO
- - -
11.1 – Ventilação natural ou artificial adequada (de forma a não permitir gases, fumaça, condensação
de vapores, ou o surgimento de fungos ou bolores) – item 4.1.10
11.2 – O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos. – item 4.1.10
11.3 – Equipamentos de ventilação em bom estado de conservação e limpeza. – item 4.1.11
11.4 – Quando do uso de equipamentos para climatização, a empresa possui registro de manutenção
dos equipamentos e limpeza e troca dos filtros. – item 4.1.11
12 – Eliminação adequada de águas servidas e esgotos na rede publica de esgotos. Caixa de
gordura em bom estado de conservação e funcionamento, ralo sifonado e tampa giratória – item
4.1.6
13 – ÁGUA
- - -
13.1 – Água potável originada de:
rede publica tratada
poço raso ou
poço profundo
tratado –
item 4.1.5
13.2 – Em volume e pressão adequada. – item 4.1.5
13.3 – Caixa d’água tampada e limpa. – item 4.1.5
14 – INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
- - -
14.1 – Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios - item 4.1.12
14.2 – Em bom estado de conservação e organizadas – item 4.1.12
14.3 – Em bom estado de higienização – item 4.1.12
14.4 – Portas externas dotadas de fechamento automático – item 4.1.12
14.5 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos (sabonete líquido anti-
séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado) – item 4.1.13
14.6 – possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com acionamento por pedal – item 4.1.13
15 – LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS NA ÁREA DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
- - -
15.1 – Localizados em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente. – item 4.1.14
15.2 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos (sabonete líquido anti-
séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado) – item 4.1.13
159
15.3 – possuem lixeiras dotadas de saco plástico e tampa com acionamento por pedal – item 4.1.13
EQUIPAMENTOS S N NA
16 – Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. – item 4.1.15
17 – As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos
são lisas, impermeáveis, laváveis – item 4.1.17
18 – As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos
estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam dificultar a higienização e
serem fontes de contaminação dos alimentos. – item 4.1.17
19 – Possui registro de manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios. – item
4.1.16
20 – possui registro de calibração dos instrumentos e equipamentos de medição. – item 4.1.16
21 – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
- - -
21.1 – Possui registro de limpeza dos equipamentos, móveis e utensílios, quando não realizadas
rotineiramente. – item 4.2.3
21.2 – Possui registro de limpeza periódica das caixas de gordura. – item 4.2.2
21.3 – Produtos saneantes utilizados são devidamente regularizados pelo Ministério da Saúde. – item
4.2.5
21.4 – Possui local adequado e protegido para o depósito de material de limpeza – item 4.2.5
21.5 – Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles usados para a
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. –
item 4.2.6
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS S N NA
22 – Edificação, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres da presença ou
indício da presença de vetores e pragas urbanas. – item 4.3.1
23 – Existem ações e medidas preventivas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou
proliferação dos vetores e pragas urbanas. – item 4.3.1
24 – Controle químico realizado por empresa especializada, devidamente registrada no órgão de
Vigilância Sanitária competente. – item 4.3.2
ABASTECIMENTO DE ÁGUA S N NA
25 – Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais. – item 4.4.1
26 – O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável. – item 4.4.2
27 – O vapor, quando utilizado em contado direto com alimentos ou com superfícies que entrem em
contado com alimentos, é produzido a partir de água potável. – item 4.4.3
28 – Registro de limpeza do reservatório de água. Item 4.4.4
29 – Reservatório higienizado, em um intervalo máximo de seis meses. – item 4.4.4
30 – Reservatório livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. – item 4.4.4
MANEJO DE RESÍDUOS S N NA
31 – Recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade
suficientes para conter os resíduos. – item 4.5.1
32 – Recipientes dotados de tampa acionadas sem contato manual. – item 4.5.2
33 – Resíduos são coletado frequentemente, evitando acúmulos. – item 4.5.3
34 – São estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de
alimentos. – item 4.5.3
MANIPULADORES S N NA
160
35 – Controle de saúde dos funcionários devidamente registrado e realizado de acordo com a
legislação específica. – item 4.6.1
36 – Ausência de lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos, ou quando existir, que os mesmos estejam afastados das da
atividade de preparação dos alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde – item 4.6.2
37 – Boa apresentação, asseio pessoal, usando uniforme de trabalho completo de cor clara, em bom
estado e limpo – item 4.6.3
38 – Lavagem cuidadosa das mãos antes e após manipular os alimentos, após qualquer interrupção
do serviço e depois de usar os sanitários e sempre que se fizer necessário – item 4.6.4
39 – Possui cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das
mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações
sanitárias e lavatórios. – item 4.6.4
40 – Não espirrar e tossir sobre os alimentos, não fumar, falar demasiadamente, cantar e assobiar
enquanto manipula alimentos, não manipular dinheiro, ou outros atos físicos que possam contaminar
os alimentos – item 4.6.5
41 – Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, sem
barba, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem adornos e sem maquiagem. – item 4.6.6
42 – Capacitação/treinamentos periódicos para os manipuladores, em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, devidamente
registrados e documentados. – item 4.6.7
43 – Visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. –
item 4.6.8
MATÉRIAS
-
PRIMA
S, INGREDIENTES E EMBALAGENS
S
N
NA
44 – Possui critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas , ingredientes e
embalagens – item 4.7. 1
45 – Recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens são realizadas em área protegida e
limpa – item 4.7.2
46 – Registro de inspeção das matérias primas e ingredientes durante a operação de recepção,
quanto a integridade das embalagens, temperatura dos produtos que necessitem de conservação
especial. – item 4.7.3
47 – As matérias-primas, ingredientes ou embalagens reprovadas na inspeção realizada na recepção
são imediatamente devolvidas ao fornecedor, ou na impossibilidade são devidamente identificadas e
armazenadas separadamente. – item 4.7.4
48 – As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados em local limpo e organizado
de forma a garantir proteção contra contaminação. – item 4.7.5
49 – As matérias-primas e ingredientes obedecem, para sua utilização o prazo de validade. – item
4.7.5
50 – As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados sobre palletes, estrados ou
prateleiras com altura mínima de 30 cm do piso e no mínimo 40 cm afastados das paredes. – item
4.7.6
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO S N NA
51 – Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo. – item 4.8.3
52 – Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos
antes de manusear alimentos preparados. Item 4.8.4
53 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. – item
4.8.5
54 – As matérias-primas e ingredientes que não são utilizados em sua totalidade são
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original. – item 4.8.6
55 – É avaliada a eficácia do tratamento térmico através de verificação da temperatura e do tempo
utilizado ou quando aplicável, pela mudança na textura e cor na parte central dos alimentos. – item
4.8.9
161
56 – O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se
constituírem fontes de contaminações químicas. – item 4.8.10
57 – O óleo e gordura utilizados são substituídos quando estão com aroma e sabor alterados e
formação intensa de espuma e fumaça. – item 4.8.11
58 – Os alimentos congelados são sofrem descongelamento antes de serem submetidos ao
tratamento térmico, excetuado-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda o tratamento
térmico do alimento congelado. – item 4.8.12
59 – O descongelamento dos alimentos são efetuados em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5º C ou em forno microondas quando o alimento for submetido à cocção. – item 4.8.13
60 – Os alimentos descongelados não são recongelados, sendo a parte não utilizada mantida sob
refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC. – item 4.8.14
61 – Os alimentos submetidos à cocção e prontos para consumos são mantidos em temperatura
superiores a 60ºC por, no máximo, 6 horas. – item 4.8.15
62. – Os alimentos submetidos à cocção, quando necessário, sofrem refrigeração diminuindo sua
temperatura de 60ºC para 10ºC em, no máximo, 2 horas e em seguida sendo armazenado em
temperatura de refrigeração inferior a 5ºC ou congelados em temperatura inferior a -18ºC. – item
4.8.16
63 – Os alimentos preparados e conservados a temper0atura inferiores a 4ºC são utilizados num
prazo máximo de 5 dias. – item 4.8.17
64 – Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração ou congelamento são identificados
com, no mínimo, a sua designação, data de preparo e prazo de validade. – item 4.8.18
65 – A temperatura dos equipamentos de frios (geladeiras, freezeres, etc) são regularmente
monitoradas e registradas em mapa de controle de temperatura. – item 4.8.18
66 – Os alimentos consumidos crus são submetidos a processo de higienização com produtos
devidamente registrados no órgão competente do Ministério da Saúde. – item 4.8.19
ARMAZENAMENTO E TRANPOSTE DO ALIMENTO PREPARADO S N NA
67 – Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte
estão protegidos contra contaminação e identificados com, no mínimo, a designação do produto, data
de preparo e o prazo de validade. – item 4.9.1
68 – A temperatura do armazenamento e a distribuição do alimento preparado obedecem a
condições de tempo e temperatura que garantam a sua qualidade higiênico-sanitária. – item 4.9.2
69 – Os meios de transporte do alimento preparado são devidamente higienizados e dotados de
cobertura para proteção da carga e serem de uso exclusivo para alimentos. – item 4.9.3
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO S N NA
70 – A área de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidos
organizados e em condições higiênico-sanitárias adequadas. – item 4.10.1
71 – Os manipuladores adotem procedimentos de anti-sepsia das mãos e usam utensílios ou luvas
descartáveis. – item 4.10.2
72 – Os equipamentos de exposição do alimento preparado dispõem de barreiras de proteção que
previnam a contaminação do mesmo da proximidade ou da ação do consumidor ou outras fontes. –
item 4.10.4
73 – Os utensílios como prato, copos e talheres são descartáveis ou quando não são descartáveis
são devidamente higienizados e armazenados em local protegido. – item 4.10.5
74 – A área reservada para as atividades de recebimento de dinheiro, cartões e outros tipos de
pagamento de despesas são reservadas e os funcionários responsáveis por esta atividade não
manipulam alimentos. – item 4.10.7
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO S N NA
75 – O estabelecimento possui manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados
e estão disponíveis para funcionários e para as autoridades sanitárias. – item 4.11.1
76 – Os POPs contêm as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pela atividade. São aprovados,
datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento. – item 4.11.2
162
77 – Os registros são mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir do preparo dos
alimentos. – item 4.11.3
78 – Possui POP descrito e implementado para Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
– item 4.11.4
79 – Possui POP descrito e implementado para Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. –
item 4.11.4
80 – Possui POP descrito e implementado para Higienização do reservatório. – item 4.11.4
81 – Possui POP descrito e implementado para Higiene e saúde dos manipuladores. – item 4.11.4
82 – responsável pelas atividades e os manipuladores de alimentos possuem comprovadamente
capacitação abordando, no mínimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenças
transmitidas por alimentos, Manipulação Higiênica dos alimentos e boas práticas. – item 4.12.2
OBSERVAÇÕES:____________________________________________________________
______________
DATA: _____/_____/______ HORA: _____:_____
ASSINATURA:________________________________
*
Item correspondente na RDC nº 216/2004 da Anvisa.
163
APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO UTILIZADO PARA LEVANTAMENTO
SOCIOECONÔMICO E NÍVEL DE PERCEPÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOS
ESTABELECIMENTOS AVALIADOS DURANTE O ESTUDO
DADOS DO ESTABELECIMENTO, RESPONSÁVEIS E
FUNCIONÁRIOS
Nº
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
RAZÃO SOCIAL:
NOME FANTASIA: ATIVIDADE:
ENDEREÇO:
BAIRRO: TEL.:
RESPONSÁVEL: CARGO:
DADOS RELATIVOS AO RESPONSÁVEL E AO ESTABELECIMENTO
1) Nível de Receptividade nos estabelecimentos ( ) elevada ( ) média ( ) baixa
2) Quantos são os trabalhadores do estabelecimento:
( ) até 2 ( ) 2 a 5 ( ) 6 a 10 ( ) 11 a 15 ( ) 16 a 20 ( ) 21 ou +
3) Quantas refeições oferece, em média:
Durante a semana = No almoço_________ No jantar ________
Finais de semana = No almoço__________ No jantar________
4) Qual(is) alimentos predominantes no cardápio? ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5) Passa algum tipo de instrução aos funcionários? ( ) Não ( ) Sim, quais? _________________________
_______________________________________________________________________________________
6) Promove cursos e treinamentos para os manipuladores
?
( ) Não ( )Sim, qual a frequência?
( ) 1x mês ( ) 1x 3 meses ( ) 1x 6 meses ( ) 1x ano
7) Os manipuladores são avaliados após o treinamento
?
( ) Não ( ) Sim, qual tipo de avaliação? ____________
_______________________________________________________________________________________
8) Fornece o uniforme para os funcionários
?
( ) Não ( )Sim, com que freqüência:
( ) quando são admitidos ( ) 6-6 meses ( ) Anualmente ( ) Raramente (+ de ano)
9) O uniforme fornecido é:
( ) touca ( ) boné ( ) jaleco ( ) calçado ( ) camisa ( ) calça comprida ( ) máscara ( ) luvas
10) Existe algum tipo de remuneração por comissão aos manipuladores de alimentos
?
( )Não ( )Sim, quanto
________
11) Existem alterações que gostaria de fazer no estabelecimento?
( ) Nada ( ) Mudar o cardápio ( ) Reforma física ( ) Mudar o ramo do comércio ( ) Outros
164
DADOS RELATIVOS AOS FUNCIONÁRIOS DO ESTABELECIMENTO
N° DE ORDEM
: .
12) Você tem noções para que sirvam as análises de alimentos?
( ) Não sabe ( ) Para ver se está estragado ( ) Avaliar o estabelecimento produtor
( ) Garantir a qualidade dos alimentos ( ) Ver a composição dos alimentos ( ) Outros
........................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
13) Quais as razões pelas quais os alimentos estragam? ( ) Não sabe ( ) Vencidos ( ) Má qualidade
( ) Mal armazenados ( ) Os alimentos são frágeis ( ) Por causa dos temperos ( ) Velhos ( ) Outros
14) A seu ver, quais alimentos estragam mais rápido? ( ) Feijão ( ) Enlatados ( ) Frutas ( ) Verduras
( ) Carnes e derivados ( ) Leite e derivados ( ) Outros, quais ________________________________
15) O que você considera falta de higiene? ( ) Não lavar as mãos ( ) Não lavar os alimentos
( ) Não lavar os utensílios ( ) Não lavar o ambiente ( ) Outros, o quê __________________________
16) Quais as possíveis conseqüências da falta de higiene? ( ) Contaminação dos alimentos ( ) Outros
( ) Transmissão de doenças ( ) Comida estragada ( ) Atrair mosquitos ( ) Cair cabelo na comida
17) Quais alimentos você considera perigosos? ( ) Carne bovina ( ) Carne suína ( ) Enlatados
( ) Outros de origem animal ( ) Vegetais ( ) Vencidos/estragados ( ) Nenhum ( ) Não sabe
18) Já ouviu falar em bactérias ou micróbios? ( ) Não ( ) Sim
Você acha que eles estão ( ) no solo ( ) na água ( ) nos animais ( ) na pele ( ) nos alimentos ( ) outros
Como você acha que pode destruí-los ( ) cozinhando os alimentos ( ) resfriando-os ( ) lavando as mãos ( )
lavando o chão ( ) fervendo a água ( ) outros
19) Quando você ouve a palavra bactéria, qual a primeira palavra que vem a sua cabeça? ______________
20) Você recebe algum tipo de uniforme da empresa? ( ) Não ( ) Sim, com que freqüência:
( ) quando são admitidos ( ) 6-6 meses ( ) Anualmente ( ) Raramente (+ de ano)
21) O uniforme fornecido é:
( ) touca ( ) boné ( ) jaleco ( ) calçado ( ) camisa ( ) calça comprida ( ) máscara ( ) luvas
22) Se em uniforme, já vem com ele de casa? ( ) Não ( ) Sim, quais? _____________________________
23) Você recebe orientação sobre higiene e manipulação de alimentos? ( ) Não ( ) Sim, quais? _________
_______________________________________________________________________________________
24) Você já recebeu algum material sobre Boas Práticas de Manipulação de alimentos? ( ) Não ( ) Sim, quais?
_________________________________________________________________________________
25) Realiza outra atividade no estabelecimento além da manipulação de alimentos? ( ) Não ( ) Sim, qual?
_______________________________________________________________________________________
26) Você tem dúvidas no decorrer de seu trabalho? ( ) Não ( ) Sim
Tem alguma maneira de tirar estas dúvidas? ( ) RT ( ) outras fontes ( ) Fica com dúvidas ( ) outros colegas
165
Cart.
assinada
Curso
BMP
Casa
própria
NOME
Idade
Escolaridade
1
S N
Renda
2
S N
Quantos
banhos
diários
S N
Quantos
cômodos
Quantos
Quartos
Abast. de
água
3
Esgoto
4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
1 – Escolaridade: A= Não alfabetizado B=Alfabetizado C=Primário D=Ginásio E=Médio F=Técnico ou profissionalizante G=Superior
2 – Renda: A= 1 salário B=2 salários C=3 salários D=4 a 5 salários E=6 a 9salários F=mais de 10 salários
3 – Abastecimento de água: A=Rede pública (Copasa) B=poço ou nascente C=outro D=tratada E=filtrada F=clorada
4 – Esgoto: A=Rede geral B=Fossa C=Não tem D=outro
166
167
168
169
170
171
APÊNDICE E – DESEMPENHO DOS 20 ESTABELECIMENTOS AVALIADOS NOS CAPITULOS 2 E 3
QUANTO AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
Porcentagem de atendimento de cada bloco avaliado
Estabelecimento
Identificação geral
Instalações
Equipamento
Vetores
Água
Resíduos
Manipuladores
Matéria-prima
Preparo
Armazenamento
Exposição
Documentação
% de atendimento
dos blocos
Classificação geral
1 7 80,56 40 66,67 50 50 55,56 100 62,5 100 60 0 63,81 2
2 8 80 40 66,67 75 50 55,56 85,71 81,25 NA* 40 12,5 65,35 2
3 42 80 10 0 50 75 33,33 85,71 80 NA 100 0 60 2
4 43 86,11 50 NA* 33,33 75 33,33 85,71 92,86 0 60 0 65,66 2
5 60 44,4 50 33,33 50 50 66,67 42,86 50 NA 40 0 44,12 3
6 122 81,08 50 66,67 60 100 66,67 100 100 100 100 25 77,57 1
7 23 94,59 80 66,67 100 100 100 100 87,5 100 100 12,5 86,79 1
8 46 83,78 60 33,33 66,67 100 66,67 85,71 75 100 100 0 72,38 2
9 57 70,27 20 0 75 25 55,56 57,14 37,5 NA 40 12,5 48,54 3
10 51 61,11 10 0 40 25 22,22 85,71 50 0 60 0 42,86 3
11 102 84,85 80 66,67 50 100 100 100 77,78 NA NA 12,5 78,16 1
12 53 83,33 60 33,33 66,67 100 77,78 71,43 68,75 NA 100 0 69,9 2
13 32 70,59 60 0 33,33 25 77,78 100 66,67 100 100 0 62,63 2
14 34 60 10 33,33 75 25 66,67 66,67 46,67 100 40 0 47 3
15 108 60 40 66,67 20 100 33,33 85,71 68,75 100 60 0 54,81 2
16 109 45,95 30 100 80 0 88,89 71,43 37,5 33,33 60 12,5 47,66 3
17 66 91,89 100 100 83,33 100 88,89 57,14 93,75 66,67 80 100 89,81 1
18 89 97,22 70 66,67 83,33 100 88,89 100 100 100 100 0 85,98 1
19 78 65,71 40 33,33 50 75 77,78 71,43 81,25 NA 60 0 60,4 2
20 114 91,67 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0 89,52 1
* NA: Todos os itens avaliados no bloco não eram aplicáveis neste estabelecimento.
172
APÊNDICE F – COEFICIENTES DE CORRELAÇÃO ( r ) ENTRE A PORCENTAGEM DE ITENS ATENDIDOS
EM CADA BLOCO, PELOS ESTABELECIMENTOS AVALIADOS*, E CONTAGENS MICROBIANAS DAS
AMOSTRAS DE ALIMENTOS DA CADEIA FRIA E DA CADEIA QUENTE
CADEIA FRIA CADEIA QUENTE
BLOCOS
AVALIADOS
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli
Mesófilos
S. aureus
Colif. Totais
E. coli**
Instalações
-0,26961 0,270493 -0,00424 -0,06852 -0,30409 -0,31659 -0,43055 --
Equipamentos
-0,39872 0,106089 0,081843 -0,08601 -0,39427 -0,22745 -0,12858 --
Vetores
-0,41129 -0,0089 0,319383 0,072512 -0,4396 -0,11157 0,232515 --
Água
-0,29573 0,117446 0,201917 -0,42968 -0,4396 -0,11157 0,232515 --
Resíduos
-0,33166 0,192485 -0,10782 0,264117 -0,16751 -0,34957 -0,44973 --
Manipuladores
-0,49262 0,001032 0,106634 -0,42701 -0,60514 -0,14346 0,240898 --
Matéria-prima
0,019738 0,115096 -0,17058 0,099711 0,07047 0,113483 -0,12783 --
Preparo
-0,33559 0,297671 -0,04772 0,095541 -0,2464 -0,36056 -0,37632 --
Armazenamento
-0,58306 -0,03593 -0,51568 -0,04138 -0,45673 -0,62742 -0,31523 --
Exposição
-0,14175 0,207806 -0,05385 -0,08691 -0,12922 -0,11153 -0,10626 --
Documentação
-0,12751 -0,19946 0,118126 -0,16077 -0,16014 -0,08079 0,022513 --
* Segundo a RDC nº. 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002)
** Não há como realizar este cálculo por não existir divisão por zero, visto que todos valores da contagem microbiana para E. coli foram iguais.
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