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1
UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Seriguela (Spondias purpurea L.): propriedades
físico-químicas e desenvolvimento de geléia de doce
de corte e aceitabilidade desses produtos
Isabel da Conceição Gama Silva e Lima
2009
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
SERIGUELA (Spondias purpurea L.): PROPRIEDADES FÍSICO-
QÚIMICAS E DESENVOLVIMENTO DE GELÉIA DE DOCE DE
CORTE E ACEITABILIDADE DESSES PRODUTOS
ISABEL DA CONCEIÇÃO GAMA SILVA E LIMA
Sob a Orientação da Professora
Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Dissertação submetida como
requisito parcial para obtenção do
grau de Mestre em Ciência e
Tecnologia de alimentos, no
Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de
alimentos, Área de Concentração
em Ciência de Alimentos.
Seropédica, RJ
Agosto de 2009
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664.80444
L732s
T
Lima, Isabel da Conceição Gama Silva
e, 1981-.
Seriguela (Spondias purpúrea L.
):
propriedades físico-
químicas e
desenvolvimento de geléia de doce de
corte e aceitabilidade desses
produtos / Isabel da conceição Gama
Silva e Lima – 2009.
75 f.: il.
Orientador: Cristiane Hess de
Azevedo Meleiro.
Dissertação (Mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Curso de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Bibliografia: f. 55-69.
1. Umbu-Caja – Processamento -
Teses. 2. Frutas - Composição –
Teses. 3. Doces e balas -
Indústria - Teses. I. Meleiro,
Cristiane Hess de Azevedo. II.
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro. Curso de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de
Alimentos. III. Título.
4
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
ISABEL DA CONCEIÇÃO GAMA SILVA E LIMA
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre
em Ciências, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
alimentos, Área de Concentração em Ciência de Alimentos.
________________________________________________
Dra. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro (DTA/IT/UFRRJ)
(Orientador)
_____________________________________________
Drª. Marisa Helena Cardoso (DTA/ Escola de Nutrição/UNIRIO)
_____________________________________________
Dr. Armando Ubirajara Sabaa Srur (PPGCTA/UFRRJ)
_____________________________________________
Drª.Milane de Souza Leite (DQ/ICE/UFRRJ)
5
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo seu grande amor para comigo, por me ensinar a paciência e a fé. Deus
obrigada por criar essa frutinha chamada seriguela!
À minha família pelo apoio durante toda minha vida acadêmica e ao meu namorado
pelo incentivo nestes últimos anos de mestrado.
Aos amigos Carla Teba, Juan Ruano, Vanessa Chagas, Juliana Vilar por sua amizade e
conseguirem tornar os dias cinzentos em azuis.
À Prof. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro pela orientação neste trabalho, por ser
exemplo de profissional dedicado e me ensinar dentre tantas coisas a perseguir a excelência.
Aos Professores Marisa Cardoso, Sabaa Srur e Milane Leite, por aceitarem a
participação na banca examinadora e contribuírem nas correções e sugestões para a melhoria
deste trabalho.
Ao Laboratório de Alimentos e Bebidas do Departamento de Tecnologia de Alimentos
do Instituto de Tecnologia/UFRRJ por possibilitar as determinações de proteínas, carboidratos,
lipídeos, cinzas, minerais, vitamina C, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas. Às
Prof. Arlene Gaspar e Rosa Helena Luchese. Aos técnicos Juarez Vicente, Luciana Paula,
Gabriela Rocha, Ediná Rodrigues e Rômulo.
Ao Departamento de Nutrição Animal e Pastagens do Instituto de Zootecnia/UFRRJ
pela ajuda nas determinações de umidade e fibras. Ao técnico Marcus Pessoa.
Ao Departamento de Solos do Instituto de Agronomia/UFRRJ pela contribuição nas
fases finas das pesquisas dos minerais ferro, zinco e potássio. Ao Prof. Everaldo Zonta e
técnico Jair Guedes.
Ao Laboratório de Carotenóides da FEA/UNICAMP pelo auxílio nas etapas finais das
análises de perfil e quantificação de carotenóides. Ao técnico Emilson.
À UFFRJ por disponibilizar recursos para a compra de gêneros alimentícios,
embalagens, e descartáveis utilizados nos experimentos.
À CPKelco pela doação de pectina cítrica empregada no processamento das geléias e
doces.
À CAPES pela bolsa de estudo concedida.
6
RESUMO
LIMA, I. C. G. S., AZEVEDO-MELEIRO, C. H. Seriguela (Spondias purpurea L.):
propriedades físico-químicas e desenvolvimento de geléia de doce de corte e
aceitabilidade desses produtos. 2009. 75p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
Frutífera tropical típica do continente americano, a serigueleira (Spondias purpurea L.)
é originária da América Central, tendo se adaptado satisfatoriamente às condições climáticas
de alguns países da América do Sul, como o Brasil. Esta produz um fruto de boa aparência,
qualidade nutritiva, e aroma muito apreciados para o consumo como fruta in natura ou
processada, como polpa, sucos, doces, néctares, picolés e sorvetes, sendo evidente a crescente
comercialização nos mercados, supermercados e restaurantes do País. Entretanto, existem
perdas comerciais, as quais estão ligadas principalmente a fatores biológicos e fitopatológicos,
que indicam números preocupantes para os produtores. O estudo da composição da seriguela
pode contribuir para popularizar o uso deste fruto, desconhecido pela maior parte da
população da cidade do Rio de Janeiro. A pesquisa teve como objetivo a caracterização
química da fruta Seriguela cultivada na zona oeste do Rio de Janeiro e a formulação de
produtos a partir da polpa do fruto visando expandir o crescimento da sua cadeia produtiva.
Os resultados da composição centesimal demonstraram que as frações com casca contêm
maior teor de fibras, portanto deve-se incentivar o consumo dos frutos com casca que
representa hábito alimentar saudável. Os minerais pesquisados foram encontrados em maior
concentração nas frações da fruta com casca, com destaque para os teores de ferro e zinco.
Entretanto, devem ser realizados ainda estudos no sentido de verificar a biodisponibididade
desses minerais. Os dados analíticos demonstraram também que a seriguela possui alto teor de
vitamina C, sendo importante auxílio na absorção do ferro pelo organismo. As frações com
casca possuíam uma coloração bem mais intensa que a polpa, provavelmente devido à
quantidade de radiação solar recebida. A seriguela possui a xantofila β- criptoxantina,
importante por sua atividade pró-vitamínica A, como carotenóide majoritário. Os produtos de
seriguela formulados foram geléias e doces de corte com diferentes concentrações de
sacarose. As análises microbiológicas realizadas nas geléias e nos doces de corte elaborados
atestaram que os produtos apresentavam condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A análise
sensorial indicou que os atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor apresentaram médias
próximas a sete em uma escala hedônica de nove pontos, que representa a impressão “gostei
moderadamente”, indicando que o sabor exótico da fruta foi bem recebido pelos
consumidores. O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geléia e
doce de corte de seriguela foi bastante representativo, 92 % e 82% respectivamente,
evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de seriguela,
aumentando a vida-de-prateleira e o valor agregado do fruto.
Palavras-chave: seriguela (Spondias purpurea L.), composição química, cadeia produtiva do
fruto, geléia de frutas, doce de corte.
7
ABSTRACT
LIMA, I. C. G. S., AZEVEDO-MELEIRO, C. H. Red mombin (Spondias purpurea L.):
physicochemical properties, development of jelly and fruit paste, and their acceptability.
2009. 75p. Dissertation (Master Cience in Food Science and Tecnology). Instituto de
Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
The red mombin tree (Spondias purpurea L.) is originary from Central America and had
adapted satisfactorily to the climatic conditions of some South-American countries as Brazil.
This tree produces a fruit of good appearance, nutritive quality, and much appreciated aroma,
which is consumed as in natura or processed fruit as frozen pulps, juices, candies, nectars,
popsicles and ice creams. This evidence shows its increasing commercialization in grocery
stores, supermarkets and restaurants of country. However, there are commercial losses, which
can be attributed to biologic and phytopatologic causes that indicate alarming numbers to
producers. The study of red mombin composition can contribute to popularize the use of this
fruit, once that it is unknown to the most of Rio de Janeiro city people. This research had as
objective the characterization of the red mombim fruit (Spondias purpurea) produced in West
Zone of Rio de Janeiro and the formularization of products made from pulp aiming to expand
the increasing of its productive chain. The centesimal composition demonstrated that the fruit
fractions with peel present greater fiber contents, therefore, the consumption of the fruit with
peel must be stimulated in order to get its benefits. The researched minerals were found in
larger concentrations in the fruit fractions with peel, with prominence for iron and zinc
contents. However, studies should be made in order to verify the biodisponibility of these
minerals. The analytical data also demonstrated that the red mombin had high vitamin C
content, which is an important aid in the iron absorption by the organism. The fractions with
peel had a more intense color than the pulp, probably because of the amount of received solar
radiation. The red mombin had the β- criptoxantin xanthophyll as main carotenoid, one of the
most important provitamin A compounds. The formulated red mombin products were jellies
and fruit pastes with different concentrations of sucrose. The microbiological analysis
performed on elaborated products showed that hygienical-sanitary and technological
conditions were satisfactory. The sensorial analysis showed that the attributes appearance,
color, aroma, texture and flavor got average around seven at nine point scale hedonic, which
represents the category “I like it moderately”. It indicates that exotic flavor of fruit was well
accepted by consumers. The percentage of judgers demonstrated that purchase intentions for
jelly and red mombin paste was fairly representative, 92 % and 82% respectively. It evidences
the possibility to introduce the products made from red mombin to the market, increasing the
period of useful life and the added-value of the fruit.
Keywords: red mombin ( Spondias purpurea L.) , food composition, productive chain, jelly,
fruit paste.
8
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Composição centesimal de seriguela e percentual do valor diário de referência
de nutrientes
7
Tabela 2. Composição de ácidos graxos em seriguela. 10
Tabela 3. Produção de Seriguela no Brasil e Regiões em Toneladas e Percentual no Ano
de 1996.
18
Tabela 4. Formulações utilizadas para a obtenção de Geléia de Seriguela 29
Tabela 5. Formulações utilizadas para a obtenção de Doce de Corte de Seriguela 32
Tabela 6. Composição Centesimal da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
36
Tabela 7. Composição de Ácidos Graxos (%m/m) da Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
38
Tabela 8. Conteúdo de Minerais da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
39
Tabela 9. Conteúdo de ácido ascórbico da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na
Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
41
Tabela 10. Concentração de carotenóides majoritários na Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
44
Tabela 11. Resultado das análises microbiológicas em geléias de seriguela 47
Tabela 12. Resultado das análises microbiológicas em doces de corte de seriguela 47
Tabela 13. Médias dos atributos avaliados no teste de aceitação de geléias de seriguela
formuladas com diferentes proporções de sacarose.
49
Tabela 14. Médias dos atributos avaliados no teste de aceitação de doces de corte de
seriguela formulados com diferentes proporções de sacarose.
51
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. A Serigueleira (Spondias purpurea L.) e a seriguela madura 5
Figura 2. Atividade (A) e coeficiente respiratório (B) durante a pós-colheita de
seriguelas armazenadas a temperatura ambiente (28 ± 2°)
6
Figura 3. Estrutura química dos ácidos graxos linoléico (A) e α-linolênico (B) 10
Figura 4. Atividade antioxidante do ácido ascórbico. 12
Figura 5. Estrutura química e clivagem do β-caroteno
13
Figura 6. Produto não-tradicional sabor seriguela. 16
Figura 7. Oferta de Seriguela na CEASA Grande Rio entre 1996 e 2008. 19
Figura 8: Fruto de seriguela sadio e lesões típicas causadas por fungos 21
Figura 9: Espectrofotômetro de absorção de chama utilizado na quantificação de
ferro e zinco.
26
Figura 10. Processamento da geléia de seriguela 30
Figura 11. Geléias de seriguela 30
Figura 12. Processamento do Doce em Massa de Seriguela 33
Figura 13. Doces de corte de seriguela 33
Figura 14. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa da seriguela
(Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
43
Figura 15. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa com casca da
seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de
Janeiro.
43
Figura 16. Cromatograma e espectros dos carotenóides na casca da seriguela
(Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
44
Figura 17. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos
Aparência (A), Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de
geléia de seriguela.
50
Figura 18. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de
geléia de seriguela.
51
Figura 19. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos
Aparência (A), Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de doce
de corte de seriguela.
52
Figura 20. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de doce
de corte de seriguela.
53
10
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
ABD Ágar Batata Dextrosado
AGE Ácidos Graxos Essenciais
AGMI Ácidos Graxos Monoinsaturados
AGPI Ácidos Graxos Poliinsaturados
AGS Ácidos Graxos Saturados
ANOVA Análise de Variância
BPF Boas Práticas de Fabricação
C
12
Ácido láurico
C
14
Ácido mirístico
C
16
Ácido palmítico
C
18
Ácido esteárico
C
18:1cis
Ácido oléico
C
18:2cis
Ácido linoléico
C
18:3cis
Ácido linolênico
C
20:2
Ácido eicosadienóico
C
22
Ácido behênico
C
24
Ácido lignocérico
CEASA Central de Abastecimento
CLAE Cromatografia líquida de alta eficiência
CV Coeficiente de Variação
dp Desvio-padrão
ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar
FAO
FEA
Food and Agriculture Organization
Faculdade de Engenharia de Alimentos
g Grama
h Hora
IDR Ingestão Diária Recomendada
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IOM Institute of Medicine
Kg Quilograma
µ Média
µg Micrograma
mg Miligrama
mL Mililitro
NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
PCA
PFI
Agar Padrão para Contagem
Produção Integrada de Frutas
OMS Organização Mundial de Saúde
QR Quociente de Respiração
RE
t
Retinol
Toneladas
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
UENF Universidade Estadual do Norte Fluminense
UFC Unidade Formadora de Colônia
UNICAMP Universidade Estadual de Campinas
VD Valor Diário
VET Valor Energético Total
11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
1
1.1 Objetivos Gerais 2
1.2 Objetivos específicos 2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3
2.1 Importância do consumo de frutas para a saúde 3
2.2 Classificação Botânica 3
2.3 Origem 4
2.4 A Seriguela 4
2.4.1 Atividade respiratória da seriguela 5
2.4.2 Composição centesimal da seriguela 6
2.4.2.1 Proteínas 8
2.4.2.2 Carboidratos 8
2.4.2.3 Fibras 9
2.4.2.4 Lipídeos 9
2.4.2.4.1 Ácidos graxos 9
2.4.2.5 Minerais 11
2.4.2.6 Vitaminas 11
2.4.2.5.1 Vitamina C 12
2.3.2.7.2 Carotenóides 13
2.5 Produtos de Seriguela 14
2.6 Importância Econômica dos Produtos de Seriguela 16
2.7 Perdas na Cadeia Produtiva do Fruto 19
3. MATERIAIS E MÉTODOS
23
PARTE I - Caracterização do Fruto in natura 23
3.1 Materiais 23
3.1.1 Seriguela in natura 23
3.1.2 Reagentes e solventes 23
3.1.3 Equipamentos 23
3.1.4 Embalagens 23
3.2 Métodos Analíticos 23
A. Teste do teor de pectina 24
B. Determinação de umidade 24
C. Determinação de cinzas 24
D. Determinação de proteínas 24
E. Quantificação de carboidratos 24
F. Determinação de Lipídeos 25
G. Determinação de fibras 25
H. Determinação do valor calórico total 25
I. Determinação do perfil de ácidos graxos 25
J. Cálcio por EDTA 25
K. Quantificação de ferro e zinco por espectrofotometria atômica 25
L. Potássio por fotometria de chama 26
M. Determinação de vitamina C pelo método Tillmans modificado 26
N. Quantificação de carotenóides 26
12
PARTE II - Desenvolvimento de produtos a base de seriguela 28
3.3 Desenvolvimento e elaboração de geléia de seriguela. 28
3.3.1 Experimentos Preliminares 28
3.3.2 Elaboração de geléia de seriguela. 29
3.4 Desenvolvimento e elaboração de doce de corte de seriguela. 31
3.4.1 Experimentos preliminares 31
3.4.2 Elaboração de doce de corte de seriguela. 32
3.5 Análise Microbiológica dos Produtos 34
3.6 Análise Sensorial 34
3.6.1 Perfil dos provadores 34
3.6.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica 34
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
36
PARTE I - Caracterização do Fruto in natura 36
4.1 Análises Físico-Químicas 36
4.1.1 Características Gerais 36
4.1.2 Composição centesimal 36
4.1.3 Perfil em ácidos graxos 38
4.1.4 Minerais 39
4.1.5 Vitamina C 41
4.1.6 Carotenóides 42
4.1.6.1 Perfil de Carotenóides 42
4.1.6.2 Quantificação de Carotenóides 44
PARTE II - Produtos a base de seriguela 46
4.2 Análise Físico-Química 46
A – Geléias 46
B - Doces de corte 46
4.3 Análise microbiológica 46
A – Bolores e Leveduras 47
B – Coliformes totais e de origem fecal 47
C- Aeróbios mesófilos 48
D – Samonella 48
4.4 Análise Sensorial 48
4.4.1 Conhecimento dos provadores acerca da seriguela 48
4.4.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica dos produtos 49
A- Geléia de seriguela 49
B- Doce de corte de seriguela 51
5. CONCLUSÕES
54
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
55
7. ANEXOS
70
ANEXO A: Fichas distribuídas aos consumidores para a realização da análise
sensorial. 71
ANEXO B: Questionário a respeito da seriguela.
73
ANEXO C: Perfil em ácidos graxos de seriguela (Spondias purpurea) cultivada
na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro 74
13
1 INTRODUÇÃO
A seriguela, fruta bastante apreciada na região nordeste brasileira, ainda é pouco
conhecida pela população do município do Rio de Janeiro, assim como sua composição e
benefícios à saúde. A safra da seriguela vai de dezembro a março, e proporciona abundância
de frutos. Na zona oeste do município do Rio de Janeiro, o fruto é cultivado por pequenos
produtores sem cuidados de manejo pós-colheita, ou preocupação com possíveis pragas e
doenças fitossanitárias.
Durante a colheita, porém, ocorre perda representativa de seriguela madura por ser um
fruto de natureza extremamente perecível. Os frutos são comercializados geralmente por
vendedores ambulantes em locais próximos da área de cultivo, como feiras livres e às
margens de vias públicas. A seriguela, ainda verde, é colocada em embalagens de nylon ou
material similar, onde sofrem danos mecânicos com o peso das frutas umas sobre as outras,
sobretudo ficam expostas a insetos e às condições climáticas, facilitando a deterioração por
fungos.
A manipulação pós-colheita inadequada possui grande influência sobre as perdas da
seriguela, entretanto, devido às caracterísiticas fisíco-químicas e sensoriais presentes no fruto,
pode-se sugerir como solução para este problema a formulação de géleias e doces de seriguela,
com reduzida adição complementar de ácidos e pectina. Estes produtos podem levar ao
aproveitamento da fruta, permitindo o seu consumo ao longo do ano, sem a necessidade do
uso da cadeia de frio.
Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia
apropriada para doces gerados a partir da polpa de seriguela, para o aproveitamento de toda a
produção e diminuição de perdas para o produtor, além da agregação de valor aos produtos
derivados. A conservação dos frutos por adição de açúcar, aliada a redução de pH pelo
acréscimo de ácido e ao aquecimento, utilizados no preparo de geléia e doces em massa,
possibilitam o aproveitamento da fruta in natura evitando problemas de sazonalidade. Essa
tecnologia simples proporciona menores gastos aos pequenos produtores com equipamentos e
armazenagem dos produtos, podendo ser realizada até mesmo de forma artesanal. Entretanto,
os processos devem ser aperfeiçoados para evitar perdas nutricionais e não afetar as
propriedades sensoriais.
14
1.1 Objetivos Gerais
PARTE I
Primeiramente, a fruta seriguela (Spondias purpurea), cultivada na zona oeste do Rio
de Janeiro, foi caracterizada quimicamente.
PARTE II
Nesta etapa, formulou-se geléia e doce de corte de seriguela, que foram caracterizados
microbiológica e sensorialmente.
1.2 Objetivos Específicos
PARTE I
A caracterização química compreendeu a determinação da composição centesimal do
fruto (umidade, proteína, lipídeos, carboidratos, fibra e cinzas), pesquisa de minerais (cálcio,
ferro, zinco e potássio) e de vitaminas (vitamina C e pró-vitamina A), e identificação do perfil
carotenogênico do fruto.
PARTE II
As melhores formulações de geléia e doce de corte de seriguela obtidas a partir da
polpa de seriguela foram estabelecidas, processadas e avaliadas físico-química,
microbiológica e sensorialmente.
15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Importância do consumo de frutas para a saúde
No Brasil existe uma grande diversidade de frutos e produtos derivados com constante
inserção de novos produtos no mercado, os quais, na maioria das vezes, ainda não foram
devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades benéficas à saúde
(KUSKOSKI et al., 2006).
Baldach e Boarim (1993) afirmam que frutas são fontes de energia saudável como
açúcares (frutose, glicose ou mesmo sacarose) e nutrientes como sais minerais, vitaminas e
água. O valor alimentício das frutas se reveste de grande importância, também, para as
populações de baixa renda, que têm neste alimento uma alternativa para suplementação
alimentar e fonte de sustento.
A maior preocupação com saúde, estética e com qualidade de vida, por parte dos
consumidores urbanos, tem proporcionado aumento no consumo de frutas frescas e sucos de
frutas (BATALHA, LUCCHESE e LAMBERT, 2005; PEDRAZA, 2004). Preocupados com
saúde, os consumidores passam a consumir menor quantidade de gordura animal e açúcar
refinado, ingerindo maior quantidade de alimentos ricos em fibras, vitaminas e sais minerais.
O consumo adequado de vitaminas e minerais tem grande importância para a
manutenção das diversas funções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada
desses micronutrientes pode potencialmente levar a estados de carência nutricional, sendo
conhecidas diversas manifestações patológicas por ela produzidas (VELASQUEZ-
MELENDEZ,1997).
2.2 Classificação Botânica
O gênero Spondias pertence à família Anacardiaceae e possui 18 espécies, seis dessas
ocorrem no Brasil e são árvores frutíferas tropicais em domesticação e exploradas pelo seu
valor comercial (MITCHELL e DALY, 1995 apud LIMA et al., 2002). Dentre as espécies
pertencentes ao gênero Spondias que se destacam atualmente encontra-se a serigüeleira
(Spondias purpurea L.), cultivada empiricamente em pomares domésticos (LIMA et al.,
2002).
Segundo Cuevas (1994), inúmeras variedades de S. purpurea são conhecidas, mas
ainda não foram caracterizadas formalmente. A existência de pelo menos 180 nomes
vernaculares para a espécie sugere que esta tem sido usada por muitas culturas, e que existe
uma considerável variação dentro da espécie (MORTON, 1987)
Segundo Bautista-Baños et al. (2000), a produção deste fruto no México ocorre
durante todo o ano. A principal variedade botânica de Spondias purpurea (red mombin) é
produzida de setembro a outubro, no fim da estação chuvosa. Entretanto, outras variedades da
espécie são colhidas durante a estação seca (fevereiro-maio) e no início da estação chuvosa
(junho-julho) (LEON e SHAW, 1990 apud NAGY, SHAW, e WARDONSKI, 1990.).
Segundo Bautista-Baños et al. (2000), frutos colhidos em maio apresentam mudança de
coloração da casca de verde para vermelha (‘variedade vermelha’), frutos coletados em junho
demonstram uma transição da cor verde para amarelo (‘variedade amarela’) e frutos cuja
colheita acontece em outubro passam de verde a laranja (‘variedade laranja’).
Juliano (1932) apud Macía e Barfod (2000) e Cuevas (1994) mencionam que para as
diferentes variedades cultivadas, a propagação através de sementes é inviável. Snarskis (1989
apud MACÍA e BARFOD, 2000) e Valverde (1991 apud MACÍA e BARFOD, 2000)
16
afirmaram, entretanto, que algumas variedades da espécie, as silvestres, são férteis e podem
ser propagadas por sementes.
2.3 Origem
Os frutos de S. purpurea têm ampla tradição de consumo no México desde a época
pré-hispânica (DÍAZ DEL CASTILLO, 1992, BENAVENTE, 1969 apud RAMÍREZ-
HERNÁNDEZ et al., 2008, TURNER e MIKSICEK, 1984). Em contraste com a maioria dos
alimentos usados pelas culturas pré-hispânicas, o consumo dos frutos desta espécie se
manteve na época da colônia (BENITEZ, 1986 apud RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al., 2008).
Durante a colonização européia, a espécie se espalhou do México em direção ao norte da
América do Sul (CUEVAS, 1994).
Estudo recentemente realizado por Miller e Schaal (2006) confirmou que existem duas
origens geográficas para as cultivares de S. purpurea. De acordo com os pesquisadores, as
populações silvestres e cultivadas da espécie formam dois centros distintos na Mesoamérica:
um grupo no norte, na região centro-ocidental do México e um grupo no sul, localizado ao sul
do México e América Central.
Esta espécie se encontra distribuída ou tem sido introduzida em outros países da
América e do Mundo (MORTON, 1987; CRANE e CAMPBELL, 1990 apud RAMÍREZ-
HERNÁNDEZ et al., 2008; MACÍA e BARFOD, 2000). No México e América Central,
ainda são encontradas populações silvestres (LEO'N, 1987 apud MACÍA e BARFOD 2000;
HOUSE et al. 1995). Nas Antilhas, foi naturalizada por cultivo, incluindo a Bahamas
(CORRELL e CORRELL, 1996 apud MACÍA e BARFOD, 2000). Algumas cultivares
também crescem na Flórida (POPENOE, 1979 apud MACÍA e BARFOD, 2000) e nas Índias
Ocidentais (MACÍA e BARFOD 2000). A espécie tem se adaptado satisfatoriamente às
condições edafoclimáticas de alguns países da América do Sul, como Equador, Colômbia,
Peru (MACÍA e BARFOD 2000) e Brasil (FREIRE, 2001).
2.4 A Seriguela
A serigüeleira (Spondias purpurea L.) produz a seriguela (Figura 1), fruta também
chamada ceriguela, siriguela, ciriguela, ameixa-da-espanha, cajá vermelho, ciroela, jocote,
ciruela mexicana, é uma das espécies mais cultivada do gênero Spondias, e a espécie deste
gênero que produz frutos de melhor qualidade (MARTINS e MELO, 2003). Juntamente com
outras espécies do gênero Spondias, a seriguela desponta no nordeste brasileiro como uma
excelente opção econômica para inúmeros produtores, graças à qualidade dos frutos, os quais
são consumidos in natura, ou utilizados no preparo de polpa concentrada, de bebidas
fermentadas (preparadas de forma semelhante ao “chichá”), vinho, sucos e sorvetes (FREIRE,
2001).
17
Figura 1. A Serigueleira (Spondias purpurea L.) e a seriguela madura
Este fruto apresenta forma ovóide, coloração variando do amarelo ao vermelho intenso,
com casca fina e lisa, polpa amarela de aroma e sabor agradáveis e possui uma semente
branca grande em relação ao tamanho da fruta (LEON e SHAW, 1990 apud NAGY, SHAW,
e WARDONSKI, 1990; DI STASI, 2002). O tamanho, forma e cor das frutas podem ser
diferentes de acordo com a variedade botânica e fase de amadurecimento (POPENOE, 1979
apud MACÍA e BARFOD, 2000; KERSUL, DÁRIO e SOUZA, 1998). A qualidade dos
frutos depende das características morfológicas e físicas (cor, tamanho, firmeza) e da
composição química (relação açúcar/ acidez, conteúdo de vitaminas e minerais) (KUSHMAN
e BALLINGER, 1975; SISTRUNK e MOORE, 1988 apud RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al.,
2008). Nas seriguelas provenientes do nordeste brasileiro, a polpa contribui 70,22%, a casca
representa 13,80% e a semente outros 15,61% do peso da fruta no estágio maduro
(EMBRAPA AGROINDUSTRIA TROPICAL, 2001).
2.4.1 Atividade respiratória da seriguela
Sampaio, Bora e Holsduch (2008) verificaram que o comportamento respiratório pós-
colheita de seriguelas do nordeste brasileiro (Figura 2.A) é típico de frutos climatéricos, como
relatado por Biale (1960) apud Sampaio, Bora e Holsduch (2008): um estádio pré-climatérico
mínimo seguido por um rápido aumento na taxa respiratória alcançando o ponto climatérico
máximo, acompanhada de uma queda súbita da atividade respiratória (estádio pós-
climatérico), caracterizada como senescência. A atividade respiratória da seriguela confere a
este fruto cerca de seis dias de vida útil, o que é suficiente para o transporte dos frutos verde-
maduros, ou seja, que possuem coloração verde, mas atingiram o tamanho de um fruto
considerado maduro, até o local onde será comercializado. A qualidade máxima da fruta em
termos de relação acidez-brix e cor foi encontrada seis dias após a colheita de frutos verde
maduros.
No Brasil, o fruto apresentou liberação máxima de CO
2
correspondente a 111,8mL.Kg
-
1
.h
-1
de absorção de O
2
, 124,2mL.Kg
-1
.h
-1
,as quais ocorreram 140 e 130h, respectivamente,
após a colheita, definindo o ponto climatérico máximo (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH,
2008). No México, entretanto, Pareira, Filgueiras e Alves (2000) reportaram um alto valor da
taxa de evolução do CO
2
, 190mL.Kg
-1
.h
-1
no estádio climatérico mínimo e 430mL.Kg
-1
.h
-1
no
18
climátérico máximo para as seriguelas. Como resultado da intensa atividade respiratória a
vida útil da seriguela mexicana (Spondias purpurea) é limitada a 33h após a colheita contra
140h das seriguelas do nordeste brasileiro. Essa diferença na liberação de CO
2
, assim como na
vida-de-prateleira entre a seriguela do Brasil e a mexicana pode ser atribuída a diferenças
entre variedades e no clima (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008).
Fonte: SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH 2008
Figura 2. Atividade respiratória (A) e coeficiente de respiração (B) durante a pós-colheita de
seriguelas armazenadas a temperatura ambiente (28 ± 2°)
Os quocientes de respiração (Q.R.), ou seja, a relação de CO
2
liberado e o
O
2
consumido
,
durante o armazenamento das seriguelas nordestinas de nos estádios de maturação
(Figura 2.B) pré-climatérico, climatérico mínimo, climatérico máximo e pós-climatérico
foram 0,51, 0,61, 0,90 e 0,67, respectivamente (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008).
Segundo Blanke (1991 apud SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008), valores de Q.R.
próximos a 0,7 indicam oxidação de lipídeos, 0,8, degradação de proteínas e em torno de 1,0,
oxidação de carboidratos.
2.4.2 Composição centesimal da seriguela
Dados sobre a composição de alimentos são de extrema importância em saúde pública,
pois através deles se torna possível a avaliação da ingestão alimentar de um indivíduo e
conseqüentemente do seu estado nutricional (FREDERICO, MARCHINI e DUTRA DE
OLIVEIRA 1984; VANNUCCHI et al., 1990). A inclusão desses dados nas diversas tabelas
de composição de alimentos possibilita a adequação quantitativa da ingestão de nutrientes,
podendo até contribuir para popularizar o uso de alguns alimentos de valor nutricional ainda
desconhecido (MANHÃES, MARQUES e SRUR, 2008).
O IBGE (1975) realizou o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), o qual
tornou evidente a necessidade de uma análise nutricional