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MARIA DO SOCORRO MOURA RUFINO
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FRUTAS
TROPICAIS BRASILEIRAS NÃO TRADICIONAIS
MOSSORÓ-RN
2008
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MARIA DO SOCORRO MOURA RUFINO
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FRUTAS TROPICAIS
BRASILEIRAS NÃO TRADICIONAIS
Tese apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido como parte das
exigências para obtenção do grau de
Doutor em Agronomia: Fitotecnia, Área
de Concentração: Agricultura Tropical,
Linha de pesquisa: Bioquímica, Fisiologia
e Tecnologia Pós-Colheita.
ORIENTADOR:
Prof. Dr. RICARDO ELESBÃO ALVES
MOSSORÓ - RN
2008
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Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da
Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
R926p Rufino, Maria do Socorro Moura.
Propriedades funcionais de frutas tropicais brasileiras não tradicionais. /
Maria do Socorro Moura Rufino. -- Mossoró (RN): 2008.
237f.: il.
Tese (Doutorado em Fitotecnia - Área de concentração: Agricultura
Tropical - Linha de Pesquisa: Bioquímica, Fisiologia e Tecncologia Pós-
Colheita) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Pró-Reitoria de Pós-
Graduação.
Orientador: Prof.º D.Sc. Ricardo Elesbão Alves
Orientador Estrangeiro: Prof.º D.Sc. Fulgencio Saura-Calixto
1.Frutas tropicais. 2.Caracterização. 3.Compostos bioativos. 4.Atividade
antioxidante. 5.Fibra dietética antioxidante. Título.
CDD:634.6
Bibliotecária: Marilene Santos de Araújo
CRB-5/1033
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”
MARIA DO SOCORRO MOURA RUFINO
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FRUTAS TROPICAIS
BRASILEIRAS NÃO TRADICIONAIS
Tese apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido como parte das
exigências para obtenção do grau de
Doutor em Agronomia: Fitotecnia, Área
de Concentração: Agricultura Tropical,
Linha de pesquisa: Bioquímica, Fisiologia
e Tecnologia Pós-Colheita.
APROVADA EM: 30 / 12 / 2008
“Todos nós recebemos de Deus dons, talentos, qualidades e
virtudes. Ao longo da vida, conseguimos – com experiência e o
estudo – aprimorar nossas habilidades. Ora, tudo isso não pode ser
enterrado, mas precisa ser investido em favor da coletividade. Grande
é a nossa responsabilidade; não podemos nos omitir, deixando que
os bens permaneçam infrutíferos, privando a comunidade e a
sociedade desses frutos.
Investir é sempre um risco, mas sem risco não há crescimento,
não há avanço e não há melhoria de vida. Jesus exige criatividade,
coragem, empreendimento não somente no serviço do reino de
Deus, mas também no mundo do trabalho, da economia... Tudo
deve ser movimentado com criatividade para que favoreça o maior
número possível de pessoas. A lógica de não fazer nada para não
errar não é válida. Quem faz está sujeito a errar às vezes, mas quem
nada faz em favor de alguém erra sempre.
Não podemos passar pela vida desperdiçando saúde, estudo,
qualidades, virtudes... Tudo deve ter uma finalidade, um objetivo:
aplicar os dons para o crescimento próprio, da comunidade e da
sociedade. Um dia seremos cobrados por aquilo que tivermos feito
ou deixado de fazer. Jesus quer que sejamos bons administradores
dos seus bens.
O RISCO DA RESPONSABILIDADE
Pe. Nilo Luza, ssp
AO MEU QUERIDO E BOM DEUS em que tudo pode e me
fortalece... Tu és o amor que acredito... és a vida que tanto
amo... és misericórdia e luz em meus momentos de escuridão...
és tudo... portanto, OBRIGADA DEUS, por tudo e por todos!
Obrigada por confiar em mim!
Aos meus pais Antônio e Maria da Paixão, a quem tenho muito
orgulho, pelo grande incentivo, companheirismo e pelos
momentos de muito afeto e palavras sábias e de conforto nas
horas difíceis.
A Adnaid, Ana Patrícia e Rita de Kássia, irmãs maravilhosas e
Sávio, querido cunhado, pela cumplicidade e grande apoio.
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-graduação em Fitotecnia - UFERSA, pela formação
acadêmica e pela oportunidade de realização do Doutorado.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
pela concessão de bolsa através do Programa Demanda Social e Estágio de
Doutorando (Exterior), sem as quais seria impossível a realização deste trabalho.
A Embrapa Agroindústria Tropical, pela permissão do uso de suas instalações
como também o suporte financeiro através do CNPq (Edital 30/2004 - 506633/2004-7;
Edital 19/2004 - 481259/2004-0 e Edital 15/2007 – 486.067/2007-6) e União Européia
(INCO-CT-2005-015279) para a execução deste trabalho.
Ao pesquisador e orientador Dr. Ricardo Elesbão Alves, pela amizade
incondicional, confiança e apoio em minha vida acadêmica, direcionando-me ao
mundo da pesquisa desde o mestrado e que, em momentos especiais da minha vida,
marcou sua presença como pessoa amiga e solidária. Obrigada por me ajudar a vencer
mais uma etapa de minha vida profissional!
Ao pesquisador Dr. Edy Sousa de Brito, pela co-orientação com muito
profissionalismo, sabedoria e competência, também pela confiança, ensinamento e
incentivo sempre com palavras de apreço e respeito, valorizando as nossas idéias e
quando necessárias equacionando-as.
Aos demais membros da banca examinadora, pesquisador Dr. Levi de Moura
Barros e professora Dra. Gláucia Maria Pastore, pelas correções e valiosas
contribuições para o aperfeiçoamento deste trabalho.
Aos professores da Pós-graduação (UFERSA) pela atenção e amizade.
Agradeço principalmente ao professor PhD. Francisco Bezerra Neto “meu eterno
coordenador” pelo apoio sempre presente. Os meus sinceros gestos de carinho e
gratidão.
Ao grupo de pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Prof.
Dr. Jorge Mancini Filho, Dra. Elma Regina Silva de Andrade-Wartha e a farmaceútica
Rosângela Pavan por me receberem para treinamento no Laboratório de Lípedes.
Aos Institutos de pesquisa e fazendas particulares pelo fornecimento das
frutas, fundamentais na realização deste trabalho.
Aos pesquisadores da Embrapa Agroindústria tropical e funcionários pela
amizade e conhecimentos adquiridos.
Aos funcionários Paulo e Socorro Amorim, da secretaria de Pós-graduação da
UFERSA, pela atenção, sempre eficiente e espontânea, no atendimento.
A estudante e amiga Caroline Sampaio pela dedicação exemplar ao trabalho de
iniciação científica e pela participação importante na padronização dos métodos de
Atividade Antioxidante.
Aos estudantes Ana Carolina Pereira, Augusta Tremocoldi, Cristiane
Morgado, Eliardo Cavalcante, Fátima Gomes, Joze Fonteles e Maíra Uiliana pela
participação no decorrer da pesquisa através dos seus trabalhos de iniciação científica
e/ou conclusão de curso. Obrigada a todas vocês pela dedicação, compromisso e
amizade!
Aos bolsistas Everaldo Farias e Paolo Araújo e pela contribuição ao
desenvolvimento dos trabalhos no laboratório.
Às bolsistas Denise Josino e Kellina Souza pela postura sempre prestativa e
auxílios prestados no decorrer do experimento.
À Márcia Régia, Analista do Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-
colheita da Embrapa Agroindústria Tropical e a todos os bolsistas e estagiários, pelo
grande apoio e préstimos, além dos momentos de amizade que se fizeram presentes.
À Rita de Kássia, minha irmã e Rita de Cássia, bibliotecária da Embrapa
Agroindústria Tropical pela ajuda e correções nas referências da tese.
Ao biólogo Leonardo Normando pela valiosa contribuição como web designer
nas ilustrações (frutas).
Ao amigo poeta, cartunista e xilogravador Klévisson Viana pelo presente
enriquecedor neste trabalho através do seu conto “O menino mofino e as frutas
tropicais”.
A minha mãe Maria da Paixão e irmã Adnaid, pela valiosa contribuição nas
correções gramaticais da tese.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste
trabalho.
AGRADECIMIENTOS
A mi director de Tesis en Madrid-ES, el Dr. Fulgencio Saura-Calixto, por
haberme permitido realizar una estancia en su laboratorio y a la Dra. Jara Pérez-
Jiménez por lo que me ha enseñado, en los que ha sido un estímulo e apoyo
constantes, tanto en la etapa experimental como en la escritura. Muchas gracias por
la confianza depositada en mí en numerosas ocasiones.
A Don Luis Llanas Esteban, gerente del Instituto del Frío, del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas por el permiso para realizar la estancia de
Doctorado, desde el 27 de noviembre de 2007 al 27 de junio de 2008.
A la Dra. María Tabernero, por haberme ayudado a introducirme en el
mundo de la fibra indigestible.
A las técnicas del Departamento de Metabolismo y Nutrición Isabel
Fernandez-Conde y María Rosa Redondo por su apoyo técnico durante todo el
desarrollo de mi tesis.
A los compañeros del Instituto del Frío con los que he compartido muchos
desayunos y cumpleaños, en especial Dra. M
a
Elena Díaz-Rubio y Sara Arranz por su
cooperación y paciencia.
A todos mis amigos que conocí en Madrid de varias partes del mundo.
¡Muchas gracias por la agradable compañía y amistad!
RESUMO
RUFINO, Maria do Socorro Moura. Propriedades funcionais de frutas tropicais
brasileiras não tradicionais. 2008. 237p. Tese (Doutorado em Fitotecnia) –
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2008.
Pesquisas apontam que vários compostos presentes nas frutas vêm contribuindo de
maneira significativa para a atividade antioxidante. O Brasil é um país com grande
diversidade em espécies de frutas tropicais, ainda pouco exploradas, mas com um
enorme potencial agroindustrial e nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar
dezoito frutas tropicais (açaí, acerola, bacuri, cajá, caju, camu-camu, carnaúba, gurguri,
jaboticaba, jambolão, juçara, mangaba, murici, murta, puçá coroa de frade, puçá-preto,
umbu e uvaia) não tradicionais brasileiras (nativas e exóticas) quanto à qualidade para
consumo in natura e industrialização, conteúdo de compostos bioativos e atividade
antioxidante total (AAT). Adicionalmente três destas frutas (açaí, acerola e caju) foram
avaliadas como fonte de fibra dietética antioxidante (FDA) e uma delas quanto à
qualidade nutricional de seu óleo (açaí). Amostras das frutas foram colhidas em
coleções ou em áreas de ocorrência ou cultivo e avaliadas no para o Laboratório de
Fisiologia e Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-
CE, quanto a: sólidos solúveis totais, acidez total titulável, SST/ATT, pH, vitamina C,
açúcares, amido, pectinas, antocianinas, flavonóides, clorofila, carotenóides, polifenóis
e CAT da matéria fresca e seca pelos métodos: ABTS, DPPH, FRAP e sistema β-
caroteno/ácido linoléico. Adicionalmente, foi realizado no Departamento de
Metabolismo e Nutrição (ICTAN-CSIC), Madrid, Espanha, o estudo da FAD em açaí
BRS-Pará, acerola BRS 236 e caju CCP 76 e da qualidade e CAT do óleo do açaí
BRS-Pará. As análises foram realizadas em triplicatas para cada amostra e os
resultados expressados em média ± desvio padrão. A avaliação da qualidade das frutas
revelou uma ampla variabilidade e conseqüentemente a possibilidade de uso destas
tanto para o mercado in natura quanto para processamento. A maioria das frutas pode
ser classificada como boa ou excelente fonte de compostos bioativos e elevada CAT,
com destaque para acerola, camu-camu e puçá-preto. O teor de fibra alimentar (FA)
das frutas estudadas foi 71, 26 e 20 %, respectivamente, para açaí, acerola e caju. O
açaí, pela elevada CAT associada à FA, pode ser considerado como uma fonte de FDA.
Além disso, seu óleo apresentou uma CAT superior ao azeite de oliva extra virgem e
semelhante composição de ácidos graxos (ácidos oléico e linoléico). O conhecimento
do potencial dessas espécies poderá permitir o acesso a novos mercados com produtos
diferenciados do ponto de vista nutricional e funcional.
Palavras-chave: frutas tropicais, caracterização, compostos bioativos, atividade
antioxidante, fibra dietética antioxidante.
ABSTRACT
RUFINO, Maria do Socorro Moura. Functional properties of non-traditional
Brazilian fruits. 2008. 237p. Thesis (Doctorate in plant science). Universidade
Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brazil, 2008.
Fruits are generally an important source of antioxidant compounds. Brazil boasts a
considerable diversity of tropical fruit species, of which the agroindustrial potential
and nutritional value have not yet been established. The objective of the present study
was to evaluate 18 non-traditional tropical fruits occurring in Brazil (acerola, assai,
bacuri, camu-camu, carnaúba, cashew apple, gurguri, jaboticaba, java plum, jussara,
mangaba, nance, murta, puçá-coroa-de-frade, puçá-preto, umbu, uvaia and yellow
mombim) with regard to their potential for industrialization and consumption in natura,
content of bioactive compounds and total antioxidant capacity (TAC). In addition, a
subset of these fruits was evaluated for antioxidant dietary fiber (ADF) (assai, acerola
and cashew apple) and oil quality (assai). Samples obtained from collections, crops or
areas of occurrence were evaluated at the Laboratory of Physiology and Post-Harvest
Technology (Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza, CE, Brazil) for total soluble
solids (TSS), total titratable acidity (TTA), TSS/TTA, pH, vitamin C, sugars, starch,
pectins, anthocyanins, flavonoids, chlorophyll, carotenoids, polyphenols and TAC
(fresh and dried matter) using four different methods (ABTS, DPPH, FRAP and β-
carotene bleaching). Additionaly, at the Department of Metabolism and Nutrition
(ICTAN-CSIC, Madrid, Spain) ADF was determined for samples of assai (BRS-Pará),
acerola (BRS 236) and cashew apple (CCP 76), and TAC and oil quality were
determined for assai (BRS-Pará). Each sample was tested with three repetitions and
results were expressed as average values ± standard deviation. The functional
properties of the 18 fruits evaluated varied significantly: most of the species may be
considered good or excellent sources of bioactive compounds with high levels of TAC,
especially acerola, camu-camu and puçá-preto, whereas assai, acerola and cashew
apple contained 71%, 26% and 20% antioxidant fibers (AF), respectively. The
association of high levels of TAC and AF makes assai an important source of ADF.
Compared to extra-virgin olive oil, assai oil had higher TAC values and a similar
composition of fatty acids (oleic and linoleic acids). The findings of this study may be
helpful in identifying potential international markets for a range of relatively
unexploited non-traditional tropical fruits.
Keywords: tropical fruits; description; bioactive compounds; antioxidant capacity;
antioxidant dietary fiber.
LISTA DE QUADROS
Quadro 01 - Evolução do conceito de fibra ..................................................... 94
Quadro 02 - Conteúdo de fibra (% matéria seca) em produtos de frutas e
cereais ............................................................................................
101
LISTA DE FIGURAS
CAPITULO 1
Figura 01 - Frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) ............................................ 9
Figura 02 - Fruto da aceroleira (Malpighia emarginata) .................................... 11
Figura 03 - Fruto do bacurizeiro (Platonia insignis) ........................................... 15
Figura 04 - Frutos da cajazeira (Spondias mombin) ............................................ 18
Figura 05 - Caju – castanha + pedúnculo (Anacardium occidentale) ................. 21
Figura 06 - Fruto do camu-camuzeiro (Myrciaria dubia) ................................... 24
Figura 07 - Frutos da carnaubeira (Copernicia prunifera) .................................. 27
Figura 08 - Fruto do gurgurizeiro (Mouriri guianensis) ..................................... 28
Figura 09 - Fruto da jaboticabeira (Myrciaria cauliflora) .................................. 30
Figura 10 - Frutos do jamboleiro (Syzygium cumini) .......................................... 32
Figura 11 - Frutos da juçara (Euterpe edulis) ...................................................... 33
Figura 12 - Frutos da mangabeira (Hancornia speciosa) .................................... 36
Figura 13 - Frutos do muricizeiro (Byrsonima dealbata) ................................... 38
Figura 14 - Fruto da murteira (Blepharocalyx salicifolius) ................................. 41
Figura 15 - Frutos do puçazeiro-coroa-de-frade (Mouriri elliptica) ................... 43
Figura 16 - Fruto do puçazeiro-preto (Mouriri pusa) ......................................... 45
Figura 17 - Fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa) ......................................... 47
Figura 18 - Fruto da uvaieira (Eugenia pyriformis) ............................................ 50
Figura 19 - Estrutura geral de um flavonóide ..................................................... 66
Figura 20 - Estruturas químicas de alguns carotenóides ..................................... 70
Figura 21 - Estrutura química do ácido ascórbico ............................................... 73
Figura 22 -
Estabilização do radical ABTS
•
+
por um antioxidante e sua
formação pelo persulfato de potássio ...............................................
80
Figura 23 - Estabilização do radical livre DPPH ................................................ 81
Figura 24 - Redução do complexo TPTZ com Fe
3+
............................................. 84
Figura 25 - Exemplo de um processo de oxidação da fluoresceína na presença
de AAPH ..........................................................................................
85
Figura 26 - Esquema de uma célula vegetal e a estrutura da perede celular ....... 89
Figura 27 - Diferenças metodológicas entre a fração indigerível (A) e a fibra
AOAC (B) .........................................................................................
97
Figura 28 - Trânsito intestinal dos alimentos ...................................................... 98
CAPÍTULO 2
Figura 1 - Arecaceae, Melastomataceae and Anacardiaceae fruits ................... 148
Figura 2 - Apocynaceae, Malpiguiaceae, Myrtaceae and Clusiaceae fruits ..... 149
CAPÍTULO 3
Figure 1 - Flow chart showing determination of antioxidant capacity of
aqueous-organic extracts ……………...............................................
175
CAPÍTULO 4
Figure 1 - Scheme of the determination of dietary fiber and associated
antioxidants in Açaí BRS-Pará ………….........................................
205
Figure 2 - Scheme of the determination of antioxidant capacity of the defatted
matter and of oil in Açaí BRS-Pará …………...................................
206
CAPÍTULO 5
Figure 1 - Scheme of the determination of dietary fiber and associated
antioxidants in Acerola BRS 236 and Cashew Apple CCP 76 …...
231
Figure 2 - Scheme of the determination of antioxidant capacity of the dry
matter in Acerola BRS 236 and Cashew Apple CCP 76 pulps .........
232
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 2
Table 1 -
List of the 18 Brazilian tropical, non-traditional fruits included in the
study………
..............................................................................................
150
Table 2 - Características de qualidade de 18 frutas tropicais não-tradicionais
brasileiras ...............................................................................................
151
CAPÍTULO 3
Table 1 - List of the 18 non-traditional Brazilian tropical fruits ............................ 176
Table 2 - Bioactive compounds and humidity in 18 non-traditional Brazilian
tropical fruits ..........................................................................................
177
Table 3 - Polyphenols and antioxidant capacity in extracts aqueous-organic of
18 non-traditional Brazilian tropical fruits - fresh matter ......................
178
Table 4 - Polyphenols and antioxidant capacity in aqueous-organic extracts of
18 non-traditional Brazilian tropical fruits - dry matter .........................
179
Table 5 - Pearson’s correlation coefficients (r)
between bioactive compounds and
antioxidant capacity - fresh matter .........................................................
180
CAPÍTULO 4
Table 1 - Proximate composition of Açaí ‘BRS-Pará’........................................... 207
Table 2 - Composition of dietary fiber of Açaí ‘BRS-Pará’ ……………..…….... 207
Table 3 - Fatty acid composition of Açaí ‘BRS-Pará’ and contained oil .............. 208
Table 4 - Polyphenols and antioxidant capacity of defatted Açaí ‘BRS-Pará’ in
aqueous-organic extracts and its residues ...............................................
208
Table 5 - Antioxidant capacity of Açaí ‘BRS-Pará’ and Extra virgin olive oil
(DPPH method) …………………………………………………..……
209
Table 6 - Polyphenols and antioxidant capacity associated to dietary fiber of
Açaí ‘BRS-Pará’ .....................................................................................
209
CAPÍTULO 5
Table 1 - Content and composition of dietary fiber (% dry matter) of Acerola
fruits and Cashew apples ........................................................................
233
Table 2 - Polyphenols and antioxidant capacity of acerola fruits and Cashew
apples in aqueous-organic extracts and its residues ...............................
234
Table 3 - Polyphenols and antioxidant capacity associated to dietary fiber of
acerola fruits and Cashew apples ...........................................................
235
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
A.O.A.C. ...…... Analysis of the Association of Oficial Analitical Chemist
AACC ……….. American Association of Cereal Chemist
AAPH .............. 2,2’-Azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride
ABTS ............... Ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico)
AODF .............. Antioxidant Dietary Fiber
BHT ................. Butil Hidroxi Tolueno
CCl
3
•
................ Triclorometil
Cl ..................... Cloro
DNA ................ Ácido desoxirribonucleico
DPPH ............... 2,2-difenil-1-picril-hidrazil
FA .................... Fibra Alimentar
FAO ................. Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
FAU ................. Fibra Antioxidante de Uva
Fluoresceína .... 3,6’- dihydroxy-spiro [isobenzofuran-1 [3H],9’[9H]-xanthen]-3-ona
FRAP ............... Poder Antioxidante de Redução do Ferro
GSH ................. Sulfidril
GSHPx ............. Glutationa Peroxidase
GSSG ............... Glutationa Dissulfeto
H
2
O
2
................. Peróxido de hidrogênio
HAT ................. Hidrogen Atom Transfer
IBGE ................ Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IBRAF ............. Instituto Brasileiro de Frutas
IPBGR …….… International Board for Plant Genetic Resources
K
2
S
2
O
8
............. Persulfato de Potássio
LCC …….…… Líquido da Castanha de Caju
N ...................... Nitrogênio
NADPH ........... Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo-P
NO
2
.................. Dióxido de nitrogênio
NSP .................. Non-Starch Polysaccharides
O
2
•-
................... Íon superóxido
OH
•
.................. Radical hidroxila
OMS ................ Organização Mundial da Saúde
ONOO
-
............ Peroxinitrito
ORAC .............. Capacidade de Absorção do Radical Oxigênio
PFE .................. Polifenóis Extraíveis
PFNE ............... Polifenóis não Extraíveis
RNA ................ Ácido ribonucleico
RO
•
.................. Alcoxila
ROS ................. Reactive Oxygen Species
SET .................. Single Electron Transfer
SOD ................. Superóxido Dismutase
TEAC .............. Atividade Antioxidante Equivalente ao Trolox
Trolox .............. 6-Hidroxi-2,5,7,8-tetrametilchroman-2-ácido carboxílico
β-PE ................. β-ficoeritrina
SUMÁRIO
CAPÍTULO I - INTRODUÇÃO GERAL E REVISÃO DE LITERATURA .
1
1.1 INTRODUÇÃO GERAL .................................................................................. 1
1.2 REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................... 4
1.2.1 Fruticultura tropical ....................................................................................
4
1.2.1.1 Fruteiras tropicais não tradicionais: nativas e exóticas ............................... 5
1.2.1.2 Espécies ....................................................................................................... 6
1.2.1.2.1 Açaí .......................................................................................................... 7
1.2.1.2.2 Acerola ..................................................................................................... 10
1.2.1.2.3 Bacuri ....................................................................................................... 12
1.2.1.2.4 Cajá .......................................................................................................... 16
1.2.1.2.5 Caju .......................................................................................................... 19
1.2.1.2.6 Camu-camu .............................................................................................. 23
1.2.1.2.7 Carnaúba ................................................................................................. 25
1.2.1.2.8 Gurguri ..................................................................................................... 27
1.2.1.2.9 Jaboticaba ................................................................................................ 29
1.2.1.2.10 Jambolão ................................................................................................ 31
1.2.1.2.11 Juçara ..................................................................................................... 33
1.2.1.2.12 Mangaba ................................................................................................ 34
1.2.1.2.13 Murici ..................................................................................................... 37
1.2.1.2.14 Murta ...................................................................................................... 39
1.2.1.2.15 Puçá-coroa-de-frade ..............................................................................
42
1.2.1.2.16 Puçá-Preto ............................................................................................. 44
1.2.1.2.17 Umbu ...................................................................................................... 45
1.2.1.2.18 Uvaia ...................................................................................................... 49
1.2.1.3 Recursos genéticos ...................................................................................... 51
1.2.1.4 Centros de diversidade ................................................................................ 51
1.2.1.5 Qualidade e potencial de utilização ............................................................ 54
1.2.2 Propriedades antioxidantes .........................................................................
58
1.2.2.1 Radicais livres ............................................................................................. 59
1.2.2.2 Antioxidantes .............................................................................................. 61
1.2.2.2.1 Enzimas antioxidantes .............................................................................. 61
1.2.2.2.2 Mecanismos de ação antioxidante ........................................................... 63
1.2.2.3 Agentes antioxidantes ................................................................................. 64
1.2.2.3.1 Polifenóis ................................................................................................. 65
1.2.2.3.2 Carotenóides ............................................................................................ 69
1.2.2.3.3 Vitaminas ................................................................................................. 71
1.2.2.4 Metodologias para a determinação da atividade antioxidante in vitro .... 75
1.2.2.4.1 Método folin-ciocalteau ........................................................................... 78
1.2.2.4.2 ABTS ou TEAC ......................................................................................... 79
1.2.2.4.3 DPPH ....................................................................................................... 81
1.2.2.4.4 FRAP ........................................................................................................ 83
1.2.2.4.5 ORAC ....................................................................................................... 85
1.2.2.4.6 Sistema β-caroteno/ácido linoléico .......................................................... 86
1.2.3 Compostos vegetais não digeríveis ..............................................................
88
1.2.3.1 Conceito de fibra dietética e metodologia para sua determinação .............. 93
1.2.3.2 Efeitos fisiológicos dos compostos não digeríveis ..................................... 96
1.2.3.3 Consumo de alimentos como fonte de fibra dietética ................................. 100
1.2.3.4 Fibra dietética antioxidante.......................................................................... 102
1.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………….…….……………… 104
CAPÍTULO 2 - QUALITY FOR FRESH CONSUMPTION AND
PROCESSING OF SOME NON-TRADITIONAL TROPICAL FRUITS
FROM BRAZIL …………………………………………………………………
134
2.1 ABSTRACT ………………………………………..………………………… 134
2.2 RESUMÉ …………………………..………………………………………… 134
2.3 INTRODUCTION …………….……………………...……………………… 135
2.4 MATERIAL AND METHODS ……………………………………………… 137
2.4.1 Chemicals ………………...…………...……………………………………
137
2.4.2 Samples …………..………………………………………………...………
137
2.4.3 Methods ……………..………………………………...……………………
138
2.4.4 Statistic Analysis ……………………………..……………………………
139
2.5 RESULTS AND DISCUSSION ……………………...……………………… 139
2.5.1 Total soluble solids (TSS) and sugars (SS and RS) ……………………...
140
2.5.2 Acidity (TTA and pH) and TSS/TTA ……..……………….......…………
140
2.5.3 Starch and pectins ………………………………..………………………
141
2.6 CONCLUSIONS …………………………………………………...………… 143
2.7 ACKNOWLEDGEMENTS ……………………...………………………… 143
2.8 REFERENCES ……………………………………………………….……… 143
2.9 RESUMEN …………………………………………………………………… 147
CAPÍTULO 3 - BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT
CAPACITY OF SOME NON-TRADITIONAL TROPICAL FRUITS
FROM BRAZIL …………………………………………………………………
152
3.1 ABSTRACT ………………………………………….……………………… 152
3.2 INTRODUCTION …………………………………………………………… 152
3.3 MATERIAL AND METHODS ……………………………………………… 155
3.3.1 Chemicals reagents ……………………….……...…………………..……
155
3.3.2 Sample preparation ………………………………………………………
155
3.3.3 Extraction of antioxidants ………………………..………………………
156
3.3.4 Total Phenolics Determination ……………………………..……………
157
3.3.5 Antioxidant Capacity Assays …………………….………………………
157
3.3.5.1 ABTS Assay ……………………………...……………………………… 157
3.3.5.2 DPPH
•
Assay ……………………………..……………………………… 158
3.3.5.3 FRAP assay …………………………………………….………………… 159
3.3.5.4 β-carotene bleaching method ……………………………….…….……… 159
3.3.6 Statistical analysis …………………………………….….…..……………
160
3.4 RESULTS AND DISCUSSION …………………………...………………… 160
3.4.1 Quantification of bioactive compounds ……………………….….………
160
3.4.2 Polyphenols and antioxidant capacity ……………………………………
162
3.4.2.1 Extractable polyphenols ……………………………………….….……… 162
3.4.2.2 Measurement of antioxidant capacity ………………………….………… 163
3.4.3 Correlation between study variables …..…………………………………
166
3.4.4 Considerations on the methods used to evaluate tropical fruits ….……
167
3.5 ACKNOWLEDGEMENTS ……………………………………………..…… 168
3.6 LITERATURE CITED …………………………...……..…………………… 168
CAPÍTULO 4 - AÇAÍ ‘BRS-PARÁ’: A TROPICAL FRUIT WITH
POTENTIAL HEALTH EFFECTS AND A NEW SOURCE OF
ANTIOXIDANT DIETARY FIBER AND DIETETIC OIL .….…..…………
181
4.1 ABSTRACT …………………………….…………………………….……… 181
4.2 INTRODUCTION ……………...……………………………….…………… 181
4.3 MATERIAL AND METHODS ……………………………………………… 184
4.3.1 Chemicals ………………………………………...……...…………………
184
4.3.2 Samples …………………………..……………………………………...…
184
4.3.3 Methods ………………………………..…………………………...………
185
4.3.3.1 Dietary fiber determination ……………………………………….……… 186
4.3.3.2 Antioxidant capacity and phenolic compounds determination ……..….… 187
4.3.3.2.1 Extraction of antioxidants …………………..………………………….. 187
4.3.3.3 Antioxidant capacity methods ……………………….…………………… 188
4.3.3.3.1 DPPH
•
assay ……………………………………….…………...……… 188
4.3.3.3.2 ABTS assay at a fixed end-point ……………..………………………… 189
4.3.3.3.3 ABTS assay expressed kinetically ………………………....…………… 189
4.3.3.3.4 FRAP assay …………………………………………………………..… 190
4.3.3.3.5 ORAC assay ……………………………….…………………………… 190
4.3.3.4 Antioxidant compounds ………………………………….….…………… 191
4.3.4 Other determinations ……………………………………………...………
192
4.4 RESULTS AND DISCUSSION …………………………………...………… 192
4.4.1 Composition ……………………………………………………..…………
192
4.4.2 Polyphenols and antioxidant capacity ………………………………....…
194
4.4.3 Antioxidant capacity of defatted pulp …………..……………..…………
195
4.4.4 Antioxidant capacity of the oil ………………………………....…………
196
4.4.5 Polyphenols and antioxidant capacity associated with dietary fiber ..…
197
4.5 ACKNOWLEDGEMENTS ……………………………………………..…… 198
4.6 REFERENCES ………………………………………………………..……… 199
CAPÍTULO 5 - ACEROLA ‘BRS 236’ AND CASHEW APPLE ‘CCP 76’:
NEW TROPICAL SOURCES OF ANTIOXIDANTS AND DIETARY
FIBER ……………………………………………………………………………
210
5.1 ABSTRACT ……………………………………..…………………………… 210
5.2 INTRODUCTION …………………………………………………………… 211
5.3 MATERIAL AND METHODS ……………………………………………… 213
5.3.1 Chemicals ………………...……………………………………...…………
213
5.3.2 Samples …………………..……………………………………...…………
214
5.3.3 Methods …………………………………………………..…...……………
214
5.3.3.1 Dietary Fiber Determination ……………………………………...……… 215
5.3.3.2 Antioxidant capacity and phenolic compounds determination ……...…… 216
5.3.3.2.1 Extraction of antioxidants ……………………………………………… 217
5.3.3.3 Antioxidant capacity methods …………………………….……………… 217
5.3.3.3.1 DPPH
•
assay ………………………………….………...……………… 217
5.3.3.3.2 ABTS assay ……………………...……………………………………… 218
5.3.3.3.3 FRAP assay …………………………………….…….………………… 218
5.3.3.3.4 ORAC assay ………………………………….………………………… 219
5.3.3.4 Antioxidant compounds ……………………………..…………………… 219
5.3.4 Other determinations ……………………………………...………………
220
5.4 RESULTS AND DISCUSSION ………………………...…………………… 221
5.4.1 Dietary fiber in Acerola BRS 236 and Cashew CCP 76 …………………… 221
5.4.2 Polyphenols and antioxidant capacity in Acerola and Cashew apple ……… 222
5.4.2.1 Antioxidant capacity of Acerola and Cashew apple ..………………….… 223
5.4.2.2 Polyphenols and antioxidant capacity of Acerola and Cashew apple
associated with dietary fiber …………………….………………………………..
224
5.5 ACKNOWLEDGEMENTS ……………………………………..…………… 225
5.6 REFERENCES …………………………..…………………………………… 226
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..………………………….………………………
236
1
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO GERAL E REVISAO DE LITERATURA
1.1 INTRODUÇÃO GERAL
Várias espécies de frutíferas, ainda pouco conhecidas, vêm sendo avaliadas
mais recentemente, como alternativa as espécies tradicionais, que estão sofrendo,
muitas vezes, não apenas a perda de competitividade e rentabilidade advindas de
problemas relacionados a restrições de cultivo em determinadas regiões, assim como
pelas novas demandas e exigências do mercado. Neste contexto, os produtos agrícolas
cujo conhecimento é limitado e seus níveis de produção e consumo são
comparativamente modestos, sendo considerados como não tradicionais.
Ulloa e Suárez (2004) definem as frutas oriundas das espécies consideradas
não-tradicionais como um conjunto de produtos agrícolas nativos ou exóticos de uma
determinada região, pouco conhecidas nos mercados pelos consumidores. Nos países
desenvolvidos são conhecidas simplesmente por sua origem como produtos exóticos,
tropicais ou especialidades. A maior parte dos produtos agrícolas não-tradicionais
conhecidos são resultados de esforços, inovação e criatividade na diversificação de
produtos mais rentáveis, agregando valor às matérias-primas locais.
No Brasil, diversas espécies não-tradicionais vêm sendo utilizadas pelas
populações locais, em decorrência de que apresentam grande potencial para exploração
no mercado de consumo in natura e/ou industrialização. No entanto, necessitam serem
preservadas, cultivadas racionalmente e caracterizadas através do estudo de suas
propriedades, visando sua utilização no mercado de alimentos funcionais. Além disto,
existe uma demanda nos mercados interno e externo por novos sabores, cores e textura.
2
Numa dieta saudável, as frutas desempenham papel de grande destaque, seja pelo
simples prazer de consumí-las; seja pela saúde que nos proporcionam, traduzida em
aumento da expectativa de vida, vitalidade, prevenção de inúmeras doenças; como
também pela presença de uma vasta gama de vitaminas, minerais e fibras. Tudo isso as
tornam um alimento essencial, salutar e sem precedentes em nossas vidas (LORENZI
et al., 2006).
O aumento das enfermidades crônicas e degenerativas converteu-se em um dos
principais problemas de saúde nos países desenvolvidos e em subdesenvolvimento. Isto
tem provocado o aumento no interesse da ciência em descobrir fatores preventivos
destes processos. Nesse sentido, o consumo de frutas e verduras vem sendo
comprovado que pode prevenir o desenvolvimento de enfermidades devido à presença
de diferentes compostos bioativos nestes alimentos. Dentre estes encontram-se os
antioxidantes, um amplo grupo de compostos capazes de prevenir os processos
degenerativos associados a radicais livres presentes no organismo (COSTA; ROSA,
2006).
Nas últimas décadas, um grande número de métodos foi desenvolvido para
determinar a atividade antioxidante in vitro em extratos de alimentos. Partindo do
princípio que os antioxidantes atuam de forma sinergista, faz-se necessário mais de um
método para avaliar a atividade antioxidante da amostra. No entanto, não existe um
consenso sobre qual seria a combinação mais adequada para realizar esta medida, bem
como os procedimentos de preparação da amostra, fazendo com que haja uma grande
disparidade nos resultados publicados pelas técnicas empregadas, dificultando a
comparação (VILLAÑO et al., 2005; PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Outro aspecto de suma importância é o estudo sobre fibras presentes em frutas,
a sua associação com compostos bioativos e o seu papel na qualidade do alimento e na
saúde do consumidor. Esta é uma área de pesquisa emergente no Brasil e encontra-se
em expansão comercial como suplemento alimentar e fármaco.
3
Atualmente, a fibra é o ingrediente mais utilizado na elaboração de alimentos
funcionais, representando mais de 50% do total de ingredientes do mercado. Além do
fator nutricional, a conveniência vem de encontro aos desejos dos consumidores pela
facilidade de armazenamento e de preparo para o consumo doméstico (SAURA-
CALIXTO, 2006).
O estudo da fibra dietética em frutas associada a compostos bioativos faz-se
necessário no sentido de identificar as propriedades fisiológicas e nutricionais e os
possíveis efeitos prebióticos. Além disso, favorecerá também um melhor
aproveitamento destas frutas por parte da indústria, evitando o desperdício.
Com o intuito de gerar tais informações, os objetivos deste trabalho foram:
1. Caracterizar físico-quimicamente dezoito frutas tropicais não tradicionais
(nativas e exóticas) conhecidas pela cultura regional e/ou já com alguma
expressão econômica, identificando potenciais características de qualidade;
2. Proporcionar uma atualização e padronização metodológica de alguns dos
principais métodos para determinação da atividade antioxidante, adaptando
às frutas em estudo, como também avaliar algumas classes de compostos
bioativos presentes nestas e que possam contribuir para este potencial;
3. Avaliar o teor de fibra alimentar, compostos fenólicos e atividade
antioxidante em polpas de variedades comerciais de acerola, açaí e caju,
visando à possibilidade de identificar novas fontes de fibra dietética
antioxidante, como também avaliar a qualidade e atividade antioxidante do
óleo do açaí.
4
1.2. REVISÃO DE LITERATURA
1.2.1 Fruticultura tropical
O aumento no consumo de frutas frescas, assim como nos níveis de
processamento e nas exportações, têm impulsionado a produção brasileira. Em 2006,
segundo os dados oficiais divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), foram colhidas 41,9 milhões de toneladas, em um elenco de 20
espécies, numa área de 2,2 milhões de hectares. Em relação a 2005, o volume cresceu
4,6 %. De acordo com o presidente do Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF), o
incremento de produção tem se mantido na média de 4,5 % ao ano. Sendo assim, a
entidade estima que, em 2007, tenham sido colhidas 43,7 milhões de toneladas de
frutas. O grande consumo interno, absorvendo a maior parte da safra, faz com que o
país ocupe apenas a 15
a
posição no ranking dos maiores exportadores (CORRÊA,
2008).
Com base nestes dados, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas,
perdendo apenas para a China e Índia. Do total produzido, 47% é consumido in natura
e apenas 2% desse percentual são direcionados para a exportação e os 53% do total
produzido destina-se para a agroindústria, cujos 29% são vendidos ao mercado externo,
em que a maior parte é suco concentrado e congelado de laranja. Corrêa (2008) ainda
relata que a região Sudeste continua sendo o maior produtor de frutas frescas do Brasil;
a região Nordeste, especificamente os Estados do Ceará e do Rio Grande do Norte,
apresentam grande potencial para aumentar a produção frutícola; na região Norte, o
grande potencial é o açaí, o cupuaçu e o murici, transformados em polpas; e o Centro-
Oeste tem investido em maracujá e abacaxi.
5
A importância econômica das fruteiras para as diversas regiões do Brasil não
pode ser mensurada apenas por dados estatísticos, esta atividade é uma das principais
geradoras de renda, de empregos e desenvolvimento regional. O país apresenta
variadas condições ecológicas, possibilitando o cultivo de diferentes fruteiras com o
objetivo de diversificar sua produção.
Existe um grande número de espécies de fruteiras nativas ainda pouco
exploradas. A maioria delas sequer consta de bancos de germoplasma, existindo apenas
em seus ambientes naturais, correndo risco de serem perdidas. Tanto espécies exóticas,
como as nativas poderiam ser mais bem avaliadas, se incluídas em bancos de
germoplasma (DONADIO, 1999).
1.2.1.1 Fruteiras tropicais não tradicionais: nativas e exóticas
Algumas frutas vêm sendo descobertas recentemente como uma alternativa aos
cultivos tradicionais que estão sofrendo, não apenas a perda de competitividade e
rentabilidade, como também em algumas regiões as opções produtivas nas zonas rurais
estão se extinguindo e se restringindo. No entanto, existe uma variedade de produtos
agrícolas cujo conhecimento é limitado e seus níveis de produção e consumo são
comparativamente modestos podendo ser chamados de comercialmente não
tradicionais, os quais podem ser definidos como o conjunto de produtos agrícolas
nativos ou exóticos, de uma determinada região manifestada pela rica biodiversidade e
que são pouco conhecidos nos mercados pelos consumidores. Nos países
desenvolvidos, são conhecidos simplesmente como exóticos, tropicais ou
especialidades. A maior parte dos produtos não tradicionais conhecidos são resultados
de esforços, inovação e criatividade na diversificação de produtos mais rentáveis, como
por exemplo: frutas, flores, hortaliças, fibras, corantes naturais, plantas medicinais e
6
aromáticas, dentre outros, agregando valor às matérias-primas locais (ULLOA;
SUÁREZ, 2004).
A América Tropical é considerada como centro de origem de muitas frutíferas,
algumas das quais foram domesticadas há longo tempo pelos povos nativos. A sua
riqueza se dá também pela situação geográfica, a heterogeneidade e a mistura de duas
floras, a da América do Norte e a da Amazônia, as quais vão até as áreas baixas da
América Central (DONADIO, 1993).
Quando se procura informações sobre frutíferas não ou pouco comerciais,
depara-se com um número muito grande de espécies, se considerarem aquelas de
origem nos vários continentes. Somente das Américas são citadas cerca de mil espécies
nativas, distribuídas em 80 famílias, sendo que pelo menos 400 espécies são de origem
ou ocorrem no Brasil. Da África são citadas outras mil espécies. Da Ásia, da Austrália
e das Ilhas do Pacífico mencionam 600 espécies e são estas, de fora do Brasil, que são
denominadas exóticas. Entre as frutíferas tropicais de alguma importância, são citadas
cerca de 300 espécies, das quais apenas 10% são do Brasil e estas possuem um grande
potencial de exploração (DONADIO et al., 1998).
1.2.1.2 Espécies
Pinto (1993) relata que na região Nordeste ocorre uma diversificação ecológica
com flora rica e variada, com muitos endemismos, valioso potencial genético de
espécies nativas produtoras de frutos édulos, necessitando de domesticação e
melhoramento. O número de espécies nativas integradas aos diversos ecossistemas da
região é elevado. Poucas estão em processo de domesticação incipiente, em que a
variação individual de caracteres é ponderável, no porte, na produtividade de frutos, na
suculência, no sabor e no tamanho das sementes. Segundo o autor pode-se destacar as
7
seguintes famílias como as mais promissoras: Anacardiaceae, Passifloraceae,
Myrtaceae, Sapotaceae e Annonaceae, embora as demais famílias também ofereçam
aos geneticistas, melhoristas e fitotecnistas valiosos germoplasmas para serem
trabalhados e potencializados.
Neste trabalho foram avaliados frutos de 18 espécies frutíferas não-tradicionais
das seguintes famílias: Anacardiaceae, Apocynaceae, Arecaceae, Clusiaceae,
Malpighiaceae, Melastomataceae e Myrtaceae. Algumas delas já estão domesticadas e
cultivadas comercialmente, outras ainda se encontram na forma extrativista. No
entanto, todas apresentam algum potencial de uso.
1.2.1.2.1 Açaí
O açaizeiro (Euterpe oleracea) é uma frutífera ocasionalmente cultivada,
nativa da Amazônia brasileira, sendo o Estado do Pará o principal centro de dispersão
natural. Populações espontâneas também são encontradas nos Estados do Amapá,
Maranhão, Mato Grosso, Tocantins e em países da América do Sul (Venezuela,
Colômbia, Equador, Suriname e Guiana) e da América Central (Panamá). No entanto,
é na região do estuário do Rio Amazonas que se encontram as maiores e mais densas
populações naturais dessa palmeira, adaptada às condições elevadas de temperatura,
precipitação pluviométrica e umidade relativa do ar (NOGUEIRA et al., 2006).
Conhecido também por açaí, açaí-do-pará, açaí-do-baixo-amazonas, açaí-de-
touceira, açaí-de-planta, açaí-da-várzea, juçara, juçara-de-touceira e açaí-verdadeiro,
pode ser considerado como a espécie mais importante do gênero Euterpe, dentre as dez
registradas no Brasil e as sete que ocorrem na Amazônia. Botanicamente, classifica-se
como pertencente à divisão Magnoliophyta (Angiospermae), classe Liliopsida
(Monocotyledoneae), subclasse Arecidae (Espadiciflorae), super-ordem Arecanae,
8
ordem Arecales (Principes), família Arecaceae (Palmae), subfamília Ceroxylineae,
gênero Euterpe (HENDERSON; GALEANO, 1996; OLIVEIRA et al., 2002).
É uma palmeira cespitosa (forma touceiras), de 3 a 20 m de altura; caule de 7 a
18 cm de diâmetro, com raízes basais visíveis e um palmito no topo; 8 a 14 folhas
contemporâneas por haste; possui 40 a 80 pares de pinas, distribuídas uniformemente e
dispostas num mesmo plano, porém pêndulas; inflorescências infrafoliares, com 80 a
160 raquilas e frutos com mesocarpo fino e fibro-carnoso de pouco sabor. Na região
amazônica, o açaizeiro flora e frutifica praticamente durante todo o ano. Porém, os
picos de floração e frutificação ocorrem com maior freqüência, nos períodos de janeiro
a maio, e de setembro a dezembro, respectivamente (CALZAVARA, 1972;
OLIVEIRA; FERNANDES, 1993).
O fruto do açaizeiro (Figura 01) é uma drupa globosa, apresentando resíduos
florais, com diâmetro variando entre 1 e 2 cm e pesando em média, 1,5 g. O epicarpo,
na maturação, é roxo ou verde, dependendo do tipo. O mesocarpo, com cerca de 1 mm
de espessura, é polposo, envolvendo um endocarpo volumoso e duro que acompanha,
aproximadamente, a forma do fruto e contém em seu interior uma semente
(OLIVEIRA et al., 2000).
9
Figura 01 - Frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea).
Dos frutos do açaizeiro é extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, como é
conhecido na região com alto valor calórico, com elevado percentual de lipídeos, e
nutricional, pois é rico em proteínas e minerais. O açaí é habitualmente consumido
com farinha de mandioca, associado ao peixe, camarão ou carne, é o alimento básico
das populações de origem ribeirinha e torna-se aos poucos um hábito popular em todo
o país (ROGEZ, 2000), porém em outra forma de consumo que não o da região de
origem.
10
1.2.1.2.2 Acerola
A aceroleira (Malpighia emarginata) é uma planta rústica e resistente que se
propaga com facilidade em todo o mundo. Vem se destacando no Brasil
principalmente, pela adaptação ao clima tropical e subtropical do país. A exemplo de
outras plantas frutíferas deixa dúvidas quanto a sua origem. Segundo Simão (1971), ela
foi encontrada no Mar das Antilhas, no Norte da América do Sul e na América Central,
chegando assim à Flórida, vinda de Cuba, por volta de 1903 e introduzida no
Continente Americano posteriormente.
De acordo com Schultz (1968), a família Malpighiaceae possui cerca de 850
espécies conhecidas, mais de 350 destas encontram-se no território brasileiro. Sua
distribuição, todavia, é restrita apenas às Américas Centrais e do Sul, razão que
constitui material dos mais interessantes para trabalhos de pesquisa. Esta família é
formada por aproximadamente 63 gêneros.
A planta consiste em um arbusto ou árvore de pequeno porte, que atinge 3 a 4
m de altura, com hábito de ramificação vertical ou curvado. A diferenciação do botão
floral ocorre entre 8 a 10 dias e a antese após 15 a 17 dias. As flores, de coloração
rósea, apresentam cinco sépalas, cinco pétalas, 10 estames e três carpelos concrescidos
formando um ovário único e súpero (MARTINS et al., 1999). Os frutos apresentam-se
maduros aos 21 a 25 dias após a antese e com coloração que varia do laranja-claro ao
vermelho-escuro e pesam de 2 a 10g, sua tonalidade pode também, dependendo da
variedade e região, ser verde quando em desenvolvimento, passando a amarelo e,
finalmente, vermelho quando maduro (MARTINS et al., 1999; LOPES; PAIVA,
2002).
O fruto da aceroleira (Figura 02) é uma baga drupácea que apresenta três
sementes, cada uma envolvida por um endocarpo reticulado e trilobado. As sementes
são pequenas, proporcionais ao tamanho do fruto e, conseqüentemente, ao “caroço”
11
(COSTA et al., 2003). Estes frutos, quando de cor vermelha brilhante são semelhantes
à cereja européia (Prunus cerasus L.) e desperta grande interesse e importância
econômica face ao seu alto teor de ácido ascórbico (vitamina C).
Figura 02 - Fruto da aceroleira (Malpighia emarginata).
O cultivo da acerola no Brasil teve um forte incremento nos últimos 20 anos,
tendo se consolidado como uma importante alternativa econômica para a Região
Nordeste, proporcionando também um impulso para a agroindústria de polpa de fruta
congelada. Conforme dados do IBGE em 2000, dentre os principais Estados brasileiros
produtores de acerola, Pernambuco representa 23,11% da produção nacional, seguido
pelo Ceará, com 14,32% e São Paulo, com 11,40%. Uma análise econômica da
produção de acerola para mesa realizada no município de Jales-SP demonstrou que há
12
potencial para o crescimento da produção e comercialização da acerola na região. O
estudo permitiu ainda estimar os custos de implantação e produção, bem como
evidenciar a potencialidade da acerola no local (PETINARI; TARSITANO, 2002).
O fruto da aceroleira despertou a atenção dos agricultores não somente pelo seu
elevado conteúdo de vitamina C em relação a outras frutíferas, mas também pelo seu
potencial para industrialização (ALVES, 1992, 1999). Além de in natura, a fruta pode
ser consumida na forma de sucos, compotas e geléias, bem como ser utilizada no
enriquecimento de sucos e de alimentos dietéticos e nutracêuticos, como comprimidos
ou cápsulas usados como suplemento alimentar, chás, bebidas para esportistas, barras
nutritivas e iogurtes (CARPENTIERI-PÍPOLO et al., 2002; MATSUURA; ROLIM,
2002; MATTA et al., 2004). Barnabé e Venturini Filho (2004) desenvolveram
formulações de refrigerantes, com elevado teor de vitamina C, a partir desta fruta.
1.2.1.2.3 Bacuri
O bacurizeiro pertence à família Clusiaceae, subfamília Clusioideae, gênero
Platonia e a espécie classificada como Platonia insignis (BRAGA, 1976). Conforme
Mourão e Beltrati (1995), a subfamília do bacurizeiro é a Moronoboideae, o que inclui
vários outros gêneros como: Clusia, Rheedia, Garcinia, Hypericum, Allanblackia,
Kielmeyera, Symphonia, Calophyllum, Mammea e Pentadesma (DIONELO; BASTA,
1980).
A palavra bacuri vem do tupi, onde “ba” significa – cair e “curi” – logo, isto é,
o que cai logo, que amadurece (FONSECA, 1954).
O bacuri também é chamado de bacuri-açu nos Estados do Amazonas e Pará;
bacuri grande no Maranhão; bacuriba, bacori, bacuriuba, ibacori, ibacopari, landirana e
pacori na Bahia; bulandim em Pernambuco. Já no Suriname é conhecido como
13
pakoelie of geelhart; bacuri-grazú no Paraguai; matozona no Equador; palooru na
Guiana Inglesa e pacouri na Guiana Francesa (CAMPOS et al., 1951).
É uma planta frutífera de cultura pré-colombiana, tipicamente tropical, sendo
considerada uma espécie nativa da Amazônia. Na Ilha de Marajó e no estuário do rio
Amazonas, Estado do Pará, encontram-se as maiores concentrações de bacurizeiros
(CARVALHO; MÜLLER, 1996). No entanto, a distribuição da espécie ocorreu ao
longo da costa atlântica, percorrendo desde as Guianas até o Nordeste Ocidental ou
Meio-Norte, que compreende Maranhão e Piauí, penetrando nos Estados de Tocantins,
Goiás e Mato Grosso, até alcançar o Paraguai, existindo também referência de sua
ocorrência no Equador (FERREIRA et al., 1987; MACEDO, 1995; CAVALCANTE,
1996; VILLACHICA et al., 1996).
Segundo Clement e Venturieri (1990) a freqüência de ocorrência da planta é
baixa, variando, normalmente, de 0,5 a 1,0 indivíduo por hectare. Nos Estados do
Ceará e Pernambuco são encontrados alguns exemplares isolados de bacurizeiro,
particularmente, nas serras úmidas (BRAGA, 1976).
A planta é de porte alto, com exemplares que podem chegar até 30 a 35 metros
de altura, porém a média de altura das plantas é de 25 metros (CALZAVARA, 1970;
CAVALCANTE, 1996; VILLACHICA et al., 1996). Apresenta tronco reto, com até
1,0 m de diâmetro, casca espessa e quando cortada exuda um látex amarelado e
resinoso (SOUZA et al., 2000). Segundo Lorenzi (1992) o bacurizeiro é uma planta
perenifólia, heliófita e seletiva higrófila, característica da vegetação aberta de
transição, nas áreas descampadas, sendo rara na floresta primária densa.
As flores são hermafroditas e andróginas, actinomorfas, polistêmones, grandes
(cerca de sete cm de comprimento e três cm de diâmetro) solitárias e terminais,
localizadas nos ramos jovens e terminais, cobrindo toda a copa, com um belo efeito
ornamental (CLEMENT e VENTURIERI, 1990). Estas flores são constituídas de
quatro sépalas e de 4 a 6 pétalas róseas no início e vermelhas depois, sendo muito
vistosas, com estames numerosos, reunidos em 5 feixes (falanges) opostos às pétalas.
14
Essas características das flores de se apresentarem de cor rósea inicialmente, passando
para a cor vermelha depois, mais o formato típico da copa em forma de cone invertido,
criam no local onde se encontram essas plantas um colorido para ser visto e apreciado
(MANICA, 2000).
Segundo Villachica et al. (1996), no Estado do Pará, o bacurizeiro floresce,
normalmente, entre junho e julho, em continuação à caída das folhas. Os frutos
maduros caem de dezembro a maio do ano seguinte, com maior produção entre
fevereiro a março. Santos (1982) relata que o florescimento ocorre durante os meses de
junho a setembro, com maturação dos frutos iniciando no mês de dezembro e
prolongando-se até março. Na porção norte dos Estados do Piauí e Maranhão, a queda
de folhas ocorre no período de maio a junho; a floração e foliação, de julho a agosto, e
a frutificação e desenvolvimento dos frutos de setembro a fevereiro, com a maturação e
queda de frutos concentrada no período de dezembro a março. No sul do Maranhão e
norte de Tocantins, a queda de folhas ocorre no período de março a abril; a floração e
foliação, de maio a junho; a frutificação e o desenvolvimento de frutos de julho a
dezembro; e a maturação e colheita, de novembro a janeiro (SOUZA et al., 2000).
Segundo Manica (2000) uma planta adulta, com cerca de 15 anos de idade,
pode produzir de 350 a 750 frutos por safra. Em plantas adultas de bacurizais nativos,
colhem-se, em média, 500 frutos/plantas, com peso médio variando de 350 a 500g
(VILLACHICA et al., 1996).
O fruto (Figura 03) origina-se de um ovário com cinco carpelos uniovulados. É
uma baga volumosa, uniloculada, de formato ovóide a arredondado ou subglobosa, de
tamanho variável, com diâmetro entre 7 e 15 cm, com média de 7,2 a 8,4 cm, e
comprimento de 7,5 a 15,5 cm. O peso do fruto varia de 150 a 750 g, com média de
450 a 550 g, porém, alguns frutos podem alcançar 900 a 1000 g (CAVALCANTE,
1996).
15
Figura 03 - Fruto do bacurizeiro (Platonia insignis).
As sementes são grandes e oleaginosas, normalmente, em número de 1 a 3 em
cada fruto e envolvidas por uma polpa agridoce de sabor agradável. Segundo
Villachica et al. (1996) o óleo extraído das sementes possui alta porcentagem dos
ácidos palmítico e oléico.
Nos óvulos não fecundados, o bacuri apresenta na parte central, colado a uma
minúscula “semente”, de 2 a 3 formações, onde apenas se desenvolve a polpa, a qual é
muito espessa no fruto maduro e recebe a designação popular de “filho” ou “língua”,
sendo geralmente a parte mais preferida devido á sua maior quantidade de polpa
(CAVALCANTE, 1996).
Os frutos do bacurizeiro estão entre os mais importantes da Amazônia, pois
suas características de odor e sabor os tornam bastante procurados e consumidos pela
16
população local (FERREIRA et al., 1987). Sua importância econômica nas regiões
Norte e Nordeste do Brasil é devido ao grande consumo pela população local, tanto in
natura, como integrante de sorvetes, cremes, néctares, refrescos, compotas e geléias
(VILLACHICA et al., 1996).
É uma planta cujo cultivo comercial tem sido considerado possível e
econômico, com possibilidade de lucro para plantios que são viáveis no litoral dos
Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e no litoral dos Estados do
Nordeste e Norte do Brasil (MANICA, 2000).
A industrialização tem sido feita através de pequenas indústrias, que se utilizam
das seções partenocárpicas dos frutos para a produção de diferentes produtos. Alguns
destes têm sido enviados para o Sudeste do Brasil, mas sua exportação é incipiente
(CLEMENT; VENTURIERI, 1990).
Pode ser aproveitada como fruta fresca para consumo in natura e para
agroindústria de polpa, sorvetes e derivados. No entanto, apesar da multiplicidade de
uso, apenas a polpa tem sido utilizada de forma econômica, sendo o seu principal
produto o néctar (SOUZA et al., 2000). O mesmo autor relata sobre o chocolate com
recheio de bacuri que é um produto tradicional na região Amazônica. O recheio
oferece um contraste interessante com o chocolate e torna o produto muito apreciado,
atraindo a atenção de visitantes.
1.2.1.2.4 Cajá
A cajazeira (Spondias mombin) pertence à família Anacardiaceae e ao gênero
Spondias, o qual inclui a cirigüeleira (Spondias purpurea), a cajaraneira (Spondias
cytherea), o umbuzeiro (Spondias tuberosa), a umbugueleira (Spondias sp.) e a umbu-
cajazeira (Spondias sp.) (SACRAMENTO; SOUZA, 2000).
17
Quanto à origem, existem algumas versões divergentes, apesar da mais
difundida ser que a mesma é procedente do continente americano, sendo amplamente
disseminada pela América Tropical. No Brasil, a cajazeira é largamente distribuída nas
regiões Norte e Nordeste, vegetando espontaneamente em grupos ou isoladas na
Amazônia Ocidental e Mata Atlântica. Nessas regiões, é explorada em estado silvestre
em áreas de terra firme ou de várzea, podendo também ser encontradas em formações
secundárias, onde se regenera naturalmente, tanto a partir de sementes como de estacas
e raízes (MOREIRA et al., 2002).
No Ceará, ocorrem com maior freqüência nas regiões de precipitação média
anual superior a 1.100 mm, ou seja, nas zonas litorâneas próximas à Fortaleza e nas
serras de Meruoca, Baturité e Ibiapaba. Na Bahia, a cajazeira encontra-se presente nas
áreas de plantio de cacau da região Sul (SACRAMENTO; SOUZA, 2000). Na Paraíba,
as cajazeiras podem ser encontradas em quase todas as microrregiões do Estado, seja
em convivência com a vegetação nativa, seja como plantas aleatórias em pomares de
granjas e fazendas ou constituindo-se cerca viva em áreas onde ocorre com maior
freqüência (BOSCO et al., 2000).
De acordo com Sacramento e Souza (2000) o fruto da cajazeira é conhecido
por diversos nomes no Brasil como cajá, cajá-mirim, taperebá e cajá verdadeiro. Em
alguns países de idiomas inglês, hog plum e yellow mombin. Em espanhol, ciruela
amarilla. Em francês, mombin, mombin jaune, prune dór, entre outros. O fruto da
cajazeira também apresenta outras denominações na América Central como hobo, hobo
blanco, hobo colorado, ubo, jobo, jobo gusanero, jobillo, jobito, canajo, jocote, jocote
común e yocote (MOREIRA et al., 2002).
A cajazeira é uma planta exótica e selvagem, podendo atingir de 25 a 30 m de
altura, formando copa estendida até 15 m de diâmetro. Flores verde-esbranquiçadas,
pequenas, dispostas em grandes panículas terminais, destacadas da copa (MOREIRA et
al., 2002). De acordo com o mesmo autor, o fruto (Figura 04) é uma drupa que
apresenta de 3 a 4 cm de comprimento, ovóide ou oblongo, achatado na base e de cor
18
variando do amarelo ao alaranjado. O fruto possui a casca fina, lisa, polpa pouco
espessa, suculenta, de cor variando do amarelo ao alaranjado, de sabor ácido –
adocicado e muito agradável. O endocarpo ou caroço é grande, de cor branca, súbero
lignificado e enrugado, não apresenta espinhos e pode apresentar de zero a cinco
sementes por endocarpo, possuindo germinação lenta, errática e desuniforme.
Figura 04 - Frutos da cajazeira (Spondias mombin).
A cajazeira desenvolve-se bem nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, em
clima úmido, sub-úmido, quente, temperado-quente e resiste a longo período de seca,
sendo considerada uma planta caducifólia e inicia a senescência foliar em fins de
agosto e em setembro, entretanto em algumas regiões não perde as folhas totalmente. A
emissão de novas brotações e inflorescências inicia-se em outubro/dezembro no Ceará,
19
e no Brejo-Paraibano, com produção concentrando-se de janeiro a julho
(SACRAMENTO; SOUZA, 2000).
Os frutos da cajazeira possuem excelente sabor e aroma, além do rendimento
acima de 60 % em polpa, e por isso são amplamente utilizados na fabricação de sucos,
néctares, sorvetes, geléias, vinhos e licores. Devido a sua acidez não é consumido ao
natural. Na região Sul da Bahia, a polpa de cajá é a que possui maior demanda entre as
polpas de frutas comercializadas, entretanto, a sua industrialização é totalmente
dependente das variações das safras, considerando a forma de exploração extrativa e a
grande perda de frutos devido à problemas de colheita e transporte. Desse modo,
apesar da polpa do cajá despertar interesse em outras regiões do país, a atual produção
industrializada não é suficiente para atender o mercado consumidor do Norte e
Nordeste (SACRAMENTO; SOUZA, 2000).
1.2.1.2.5 Caju
O gênero Anacardium apresenta um pequeno número de espécies, todas elas
originárias das Américas Central e do Sul à exceção do A. encardium, provavelmente
originário da Malásia. É reconhecido que o maior centro de dispersão do gênero
Anacardium é a Amazônia e que um centro secundário se localiza no Brasil Central.
No entanto, o cajueiro é a única espécie cultivada comercialmente, tem como possível
centro de origem o Nordeste do Brasil (JOHNSON, 1973; LIMA, 1988; BARROS,
1994).
De acordo com IPBGR -
International Board for Plant Genetic Resources
(1986)
- o gênero foi estabelecido em 1753 por Linneau com uma única espécie, o caju
(Anacardium occidentale) e, posteriormente, foram descritas no mínimo 25 outras,
sendo que alguns autores consideram algumas delas em outro Gênero denominado
20
Semecarpus. A posição sistemática do gênero Anacardium, de acordo com Judd et al.
(1999), é a seguinte: Divisão - Spermatophyta; Subdivisão - Angiospermae; Classe -
Eudicots; Subclasse - Eurosids II; Ordem - Sapindales; e Família - Anacardiaceae.
Considerando-se a sistemática tipológica (botânica clássica) o gênero é
composto por 21 espécies, as quais foram descritas por Johnson (1973). No entanto,
Mitchel e Mori (1987) utilizando a taxonomia numérica, reduziram este número a
apenas 10. A taxonomia do gênero ainda possui controvérsias, pois alguns autores
defendem a existência de cerca de 15 espécies conforme relata Cunha (2002). Além
disso, Barros (1994) considera ser possível a existência de maior número na Amazônia
e Cerrados, locais de dispersão do gênero, tanto pela sistemática tipológica como pela
numérica.
Apesar de classificado como A. occidentale var. nanum, o cajueiro anão
precoce, também conhecido por cajueiro precoce e cajueiro de seis meses, parece ser
um ecótipo ou forma botânica do cajueiro comum sendo encontrada em praticamente
todo o mundo tropical (ARAÚJO; SILVA, 1995). É uma planta perene e de porte
baixo, copa compacta e homogênea, atingindo uma altura média que varia de 3,5 a 4,5
m, desde que as condições do ambiente sejam favoráveis. Em pomares estabelecidos
com mudas enxertadas, e sendo empregada toda tecnologia disponível, é possível
manter a altura em torno de 3,0 m (BARROS et al., 1984).
O caju (Figura 05) consiste de duas partes, isto é, o pedúnculo e a castanha ou
fruto verdadeiro (RAO et al., 1962). O fruto é um aquênio com formato aproximado de
um rim (WAIT; JAMIESON, 1986) constituído pela amêndoa (parte central e principal
fator de exploração da cultura), que é protegida por uma película (BARROS et al.,
1984). O epicarpo do fruto é liso, coriáceo, cinzento ou verde acinzentado; o
mesocarpo é espesso, alveolado, cheio de um líquido chamado LCC. A amêndoa, parte
comestível da castanha, é composta por dois cotilédones brancos, carnosos e oleosos.
21
Figura 05 - Caju – castanha + pedúnculo (Anacardium occidentale).
O pedúnculo floral é hipertrofiado, carnoso, suculento e bastante variável em
tamanho, peso, forma e cor. É comumente denominado de caju, embora também seja
dada esta denominação ao conjunto (castanha e pedúnculo). Após o pegamento dos
cajus, as castanhas começam o desenvolvimento e atingem o tamanho completo por
volta de quatro semanas. Isso é seguido pelo crescimento do pedúnculo. O fruto
completo cai quando maduro (JOHNSON, 1973). Do pegamento até a completa
maturação decorre um período médio de 52 dias (BARROS et al., 1993). O tamanho
do pedúnculo pode variar muito em relação à castanha, e o formato também. O
pedúnculo muito jovem é verde ou púrpura, tornando-se verde mais tarde. Quando
maduro, torna-se vermelho ou amarelo ou de outra cor intermediária (AUGUSTIN;
UNNITHAN, 1981).
22
O cultivo do cajueiro tem crescido em países emergentes, a exemplo do Vietnã,
Indonésia, Guiné Bissau, Tailândia, Benin e México. No Brasil é encontrado em todo o
território, entretanto, em termos de importância econômica a sua exploração concentra-
se no Nordeste, principalmente, nos Estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte
(FIGUEIREDO, 2000).
O Brasil apresenta uma característica diferenciada dos demais países
produtores que é o aproveitamento industrial do pseudofruto (o pedúnculo floral,
também conhecido como caju ou maçã do caju), cujo potencial econômico e dos mais
surpreendentes, pelo leque de opções que possibilita. O principal produto dessa
indústria é o suco concentrado, o mais vendido do país, seguido de doces e bebidas
refrigerantes. Alem disso, o emergente mercado de frutas para mesa, aumentou as
perspectivas de lucratividade do negócio e a possibilidade de sua utilização na
alimentação animal encerra o conjunto de possibilidades deste ainda subproduto
(BARROS, 2002).
A importância do cajueiro reside não só no aproveitamento da amêndoa,
considerada uma das nozes preferidas no mercado, mas também na utilização do
pedúnculo. Vale ressaltar que o Brasil é o pioneiro e único país do mundo que possui
tecnologia, experiência e hábito de consumo nas diferentes formas, o que é uma
oportunidade a mais para a diversificação do agronegócio, favorecendo assim, ao país
a liderança no ranking de aproveitamento do pedúnculo de caju (AGOSTINI-COSTA
et al., 2003).
As pesquisas na área de melhoramento genético priorizam atender as demandas
atuais da cajucultura, com enfoque num maior aproveitamento do pedúnculo. Isso
envolve um conjunto de procedimentos com fundamentação cientifica, cujo objetivo é
alterar as características dos cultivares, de modo que os novos materiais obtidos
possibilitem aumento na produtividade e qualidade do produto final, a um menor custo
e de uma forma mais duradoura (MOURA, 2004), levando vantagens na melhoria de
saúde e bem-estar da população.
23
O caju possui elevado potencial para o consumo in natura e para o
processamento industrial. Diversos são os produtos obtidos a partir do pedúnculo do
cajueiro, dentre eles os sucos, refrigerante gaseificado, cajuína, doces, geléias,
néctares, farinhas e bebidas alcoólicas, que podem ser industrializados, sendo o Brasil,
o país pioneiro e líder de seu aproveitamento (ABREU, 2007).
1.2.1.2.6 Camu-camu
O camu-camu (Myrciaria dubia), também conhecido como caçari, araçá d’água
ou sarão, é uma espécie silvestre pertencente à família Myrtaceae, nativa das várzeas e
lagos da Amazônia (MAEDA et al., 2007). Sua distribuição geográfica é limitada aos
cursos dos rios, sendo encontrado desde o Estado do Pará até o Peru, onde há grandes
concentrações mono-específicas (FALCÃO, 1993).
A planta apresenta porte arbustivo, com altura entre 3 e 8 m, e é encontrada na
estação chuvosa, parcial ou totalmente submersa. O camu-camuzeiro é uma frutífera
ainda pouco cultivada em pomares domésticos, principalmente, da região Amazônica,
onde também é encontrada em estado silvestre em sua parte noroeste, sobretudo em
áreas alagadas, com a metade inferior do caule imersa na água (VIÉGAS et al., 2004).
É um arbusto de folhagem perenifólia, de 2 a 4 m de altura, raramente na forma
de árvore de até 7 metros. Folhas cartáceas, glabras, de 4 a 7 cm de comprimento, com
pecíolo de 3 a 6 mm. Flores andróginas e perfumadas, formadas em fevereiro e março
(LORENZI et al., 2006).
Os frutos (Figura 06) são bagas globosas, de superfície lisa e brilhante, de 2 a 4
cm de diâmetro e peso médio de 8,4 g, coloração variando de vermelho-escuro a
púrpuro-negro, quando maduros, com polpa suculenta e muito ácida. A maturação
24
ocorre de dezembro a janeiro. Possui 1 a 4 sementes por fruto, reniforme, elipsóides,
coberta com malha de fibrila (VILLACHICA, 1996).
Figura 06 - Fruto do camu-camuzeiro (Myrciaria dubia).
Dada à elevada acidez da polpa e o amargor da casca, os frutos dificilmente são
consumidos in natura, levando à necessidade de pesquisas para o melhor
aproveitamento do fruto (MAEDA et al., 2006).
A grande importância deste fruto como alimento é devido ao seu elevado teor
de vitamina C. Nos Estados Unidos, Japão e França, as indústrias farmacêuticas
transformam esta fruta em tabletes de vitamina C, enquanto que no Brasil, são
utilizados no preparo de cosméticos e, na Amazônia, em especial, são utilizadas no
preparo de refresco, sorvete, picolé, geléia, doce e licor (VIÉGAS et al., 2004).
25
1.2.1.2.7 Carnaúba
O nome carnaúba teve origem na língua indígena tupi, significando “árvore que
arranha”, devido ter uma camada espinhosa resultante da queda das folhas na parte
inferior do caule. Marcgrave e Piso deram em 1648 esta primeira indicação, no
trabalho “Naturalis Brasilliae”. Isso levou a inclusão desta denominação na história
“Plantarum” de Ray, no ano de 1688, contribuindo para Miller designá-la de Palma
prunifera no The Gardeners Dictionary, em 1768. No Brasil, depois da tentativa de
classificação do Padre Veloso, em 1790, o botânico Arruda Câmera classificou-a como
Corypha cerifera em 1810, incluindo-a na ordem das Hexândrias monogínicas, de
Linneu. Em 1819, Martius classificou-a como Copernicia cerifera (CARVALHO,
1942). Atualmente, a carnaubeira chama-se Copernicia prunifera, o nome da espécie
foi restabelecido por Moore, em 1963 (CARVALHO, 2005).
Pertencente à família Arecaceae é nativa da região Nordeste do Brasil,
encontrada também na região Central e em outros países. Foi denominada “árvore da
vida” pelo naturalista Humbolt tendo em vista suas numerosas e significativas
finalidades, mantendo-se no grupo das árvores mais assediadas pelo consumo humano
(CRESPO, 2007).
A carnaubeira tem sido um dos suportes da economia dos Estados do
Maranhão, Piauí, Ceará e Rio Grande do Norte, os quais são os maiores produtores de
cera, contribuindo com 86,2% do total produzido no Brasil, podendo ser encontrada
ainda na Bahia, Alagoas e Sergipe (SUDENE, 1967; LORENZI et al., 1996). A
extração do pó das folhas, que submetido à fusão transforma-se em cera de carnaúba, é
um produto de grande importância histórica, social e econômica nos Estados do Piauí e
Ceará (CRESPO, 2007).
Arruda e Calbo (2004) relatam que a maior concentração de carnaubais
encontra-se nos vales dos rios do Nordeste, que muitas vezes formam extensas
26
planícies inundáveis. Estas áreas podem permanecer inundadas por alguns meses e,
posteriormente, chegam a ser submetidas ao estresse hídrico nos meses mais secos. A
ocorrência periódica da inundação nos carnaubais dos vales dos rios indica que a
carnaúba deva apresentar adaptações para suportar a diminuição do oxigênio no solo.
Esta palmeira chega a atingir até 20 m de altura e 15 a 25 cm de diâmetro.
Planta de crescimento lento possui um sistema radicular fibroso, abundante,
desenvolvendo-se a grandes profundidades e adaptada ao clima seco com solos
arenosos e alagadiços, várzeas e margens dos rios de regiões de clima quente.
Apresenta na ponta superior um feixe de folhas em leque peciolado de cor verde
esbranquiçada, recoberta por uma camada de pó cerífero, resultado de uma condição
genética da planta, um mecanismo natural de defesa contra agentes externos,
principalmente, incidência de elevadas temperaturas, típicas dos períodos secos
(HENDERSON et al., 1995; CRESPO, 2007).
O período de corte das folhas ocorre, geralmente, por ocasião da frutificação, o
que produz o risco de os frutos serem cortados, reduzindo a capacidade de reprodução
da espécie a longo prazo. Outro fator importante, quanto ao manejo dos carnaubais,
relaciona-se ao uso na prática de outras atividades, como a criação de gado e plantios
após a queima da área selecionada, gerando sérios problemas de degradação ambiental,
comprometendo o desenvolvimento da carnaúba (CARVALHO, 2005).
Além da exploração extrativista para obtenção de cera da folhas, outras partes
da planta podem ser utilizadas: o caule na edificação de casas, cercas, prédios rurais,
quiosques de praia e artesanato; as folhas no artesanato, na cobertura de casas; o
resíduo da produção do pó, chamado de “bagana”, como cobertura morta na agricultura
ou na produção de celulose (ainda em pesquisa). As sementes na produção artesanal de
bijuterias e as raízes juntamente com outros elementos, são utilizadas na composição
de remédios. Da amêndoa pode ser extraído um tipo de óleo comestível e, quando
torrada e moída, costuma ser aproveitada em substituição ao pó de café. Serve, ainda,
para extração de um tipo de farinha e de um leite semelhante ao do babaçu, usado na
27
alimentação. Os frutos (Figura 07) inteiros da carnaúba servem de alimento para
animais de criação, porém, sua polpa pode ser consumida in natura ou usada na
fabricação de licor, doces, geléias, biscoitos dentre outros produtos alimentícios
(CARVALHO, 2005; CRESPO, 2007).
Figura 07 - Frutos da carnaubeira (Copernicia prunifera).
1.2.1.2.8 Gurguri
O gurguri (Mouriri guianensis), também conhecido por creoli, criuri, criviri,
socoró e uriri, pertence à família Mestatomataceae e ocorre da Venezuela e Guianas até
28
o Rio de Janeiro, em áreas sujeitas a inundações, como beiras de rios. As flores são
brancas, róseas ou violetas e estão em inflorescências axilares. O fruto (Figura 08)
mede de 1 a 1,5 cm de diâmetro, é arredondado e de cor alaranjada. A planta é uma
árvore pequena ou arbusto, com até 10 m de altura, com folhas elíptico-ovaladas, com
3 a 10 cm de comprimento, base arredondada e ápice agudo a acuminado. A polpa do
fruto é agradável e de bom sabor e é consumida ao natural (DONADIO, 2007).
Figura 08 - Fruto do gurgurizeiro (Mouriri guianensis).
Não foram encontradas outras informações sobre esta espécie na literatura,
como exceção da ocorrência da mesma em áreas inundadas. No município de
Beberibe, litoral do Estado do Ceará a mesma é utilizada como matéria-prima para
fabricação de geléia.
29
1.2.1.2.9 Jaboticaba
A jaboticabeira (Myrciaria cauliflora) é uma árvore frutífera nativa do Brasil,
da família Myrtaceae, originária da Mata Atlântica e muito cultivada desde os tempos
coloniais, podendo ser encontrada desde o Estado do Pará até o Rio Grande do Sul,
mas é na região Sudeste, nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Espírito Santo que ocorrem as maiores produções. Sua origem é desconhecida, tendo
sido descrita em 1828 a partir de material cultivado (LORENZI et al., 2006).
No entanto, a Universidade Federal de Viçosa conseguiu reunir, de diversas
regiões, nada menos que doze variedades distintas, sendo que algumas ainda não estão
devidamente identificadas botanicamente (ANDERSEN; ANDERSEN, 1988). Dentre
as espécies atualmente conhecidas, destaca-se a Myrciaria cauliflora (jaboticaba,
jaboticaba-paulista, jaboticaba-ponhema ou jaboticaba-açú) e a Myrciaria jaboticaba
(jaboticaba sabará ou jaboticaba-murta) (DONADIO, 2000).
É uma árvore semidecídua, de 3 a 6 m de altura, podendo chegar até 15 m de
altura, com casca lisa de cor pardo-clara e manchada. Possui folhas glabras, com
pontuações esparsas, de 3 a 7 cm de comprimento, com a nervura principal levemente
impressa na face superior e saliente na inferior. As flores são aglomeradas sobre o
caule e ramos, com pedicelos unifloros curtíssimos, com botão floral glabro, formadas
na primavera e verão. Os frutos (Figura 09) globosos, de polpa suculenta geralmente
doce, são consumidos, principalmente, in natura sendo muito apreciados na forma de
licor, geléia e aguardente. A forma de propagação é por sementes (LORENZI et al.,
2006).
30
Figura 09 - Fruto da jaboticabeira (Myrciaria cauliflora).
A jabuticabeira é uma das frutíferas que tem despertado grande interesse entre
os produtores rurais devido a sua alta produtividade, rusticidade e aproveitamento de
seus frutos nas mais diversas formas. É uma fruta tipicamente brasileira, que apesar de
ser considerada apropriada tanto para consumo in natura como para a indústria
(MAGALHÃES, 1996) tem seu comércio limitado devido a sua alta perecibilidade,
que não somente reduz a quantidade produzida como também compromete a
qualidade, principalmente, o aspecto externo.
Dentre os fatores que comprometem a qualidade dos frutos pode-se citar a
perda de água, que resulta em murchamento, enrugamento da casca e perda de peso
(AWAD, 1993) fatores estes importantes na comercialização. Como outras frutas
tropicais, a jabuticaba apresenta curto período de comercialização após a colheita
31
(DUARTE, 1996), conseqüentemente, são necessários estudos sobre técnicas de
conservação visando estender sua vida útil sem afetar a qualidade.
Os frutos de jaboticaba podem ser utilizados no preparo de sucos, vinhos,
geléias, compotas, licor e vinagre (ANDERSEN; ANDERSEN, 1988).
1.2.1.2.10 Jambolão
O jambolão (Syzygium cumini)
é uma frutífera exótica, da família Myrtaceae,
originária da Índia e Sirilanka, amplamente cultivada no Brasil como árvore
ornamental e de sombra, principalmente, ao longo do litoral. É uma árvore perenifólia
de copa frondosa e densa, de 15 a 20 metros de altura, com tronco geralmente tortuoso
(LORENZI et al., 2006).
Também conhecido por Jamelão, jalão, cereja, azeitona-doce, jambul, jaman
(Ásia), faux pistachier (França), Indian black berry (Inglaterra) e jambal, duhat
(Finlândia). Prefere o clima quente e úmido, sendo uma planta bastante rústica,
adaptando-se bem em qualquer tipo de solo, inclusive aqueles impróprios para o
cultivo comercial de outras fruteiras (DONADIO, 2007).
As folhas são simples, coriáceas, glabras, aromáticas, lustrosas, medindo de 8 a
14 cm de comprimento, com a nervura principal destacada e pecíolo de 1 a 3 cm. As
flores dominadas pelos estames brancos estão dispostas em racemos axilares
ramificados, formadas em setembro a novembro. A forma de multiplicação é por
sementes (LORENZI et al., 2006).
A maturação ocorre em janeiro e fevereiro. O fruto (Figura 10) é uma baga
elipsóide com 3 a 4 cm de comprimento e com uma semente medindo 2 cm de
diâmetro, com coloração roxo-escuro, quando maduro ou mais clara, quando imaturo
(DONADIO, 2007).
32
Figura 10 - Frutos do jamboleiro (Syzygium cumini).
Os frutos são oblongos, com polpa suculenta, de sabor adocicado e
adstringente, contendo uma única semente e os frutos são consumidos in natura e
apreciados em algumas regiões do país (LORENZI et al., 2006). São utilizados
também no preparo de tortas, geléias, gelatinas, bebidas, suco, vinho, vinagre e picles
(DONADIO, 2007).
33
1.2.1.2.11 Juçara
A juçara (Euterpe edulis) também conhecida por palmiteiro, icará, palmito-
doce, ensarova, juçara-palm, é uma frutífera da família Arecaceae pouco cultivada e
seriamente ameaçada em seu habitat natural que é a Mata Atlântica. É uma palmeira de
tronco solitário de 5 a 12 m de altura, com caule de 10 a 15 cm de diâmetro e 8 a 15
folhas. As flores são numerosas em inflorescência intrafoliar (LORENZI et al., 2006).
O fruto (Figura 11) é uma drupa com cerca de 1 cm, de coloração roxa a violeta escura,
com mesocarpo fino, carnoso e fibroso contendo apenas uma semente. Consumida ao
natural, como também na forma de sucos tipo do vinho-do-açaí (DONADIO, 2007).
Figura 11 - Frutos da juçara (Euterpe edulis).
34
1.2.1.2.12 Mangaba
A palavra mangaba é de origem indígena (mã’gawa), e segundo FERREIRA
(1973) significa “coisa boa de comer”. BRAGA (1960) a menciona como corruptela de
mongaba, que significa grude ou visgo, em alusão ao látex da planta. De acordo com
MONACHINO (1945), os índios tupis a chamam de tembiú-catu e os guaranis do
Paraguai, de manga-icé. Ainda conforme esse autor, algumas variantes do nome
mangaba são usadas no Brasil, como mangaíba, mangareíba, mangava, mangaúva e
manguba. Outros sinônimos popularmente empregados são encontrados na literatura
(BAHIA, 1979), como catu e fruta-de-doente (em Sergipe), tembiú e tembiucatinga.
Por fim, Villachica et al. (1996) acrescenta mangaba em espanhol, mangaba,
mangabeira e mangabinha do norte em Português, como outros nomes comuns.
A mangaba ou mangabeira pertence à classe Dicotyledoneae, ordem
Gentianales e família Apocynaceae. No gênero Hancornia, a espécie mais importante é
a Hancornia speciosa, descrita por Gomes, em 1812 (LEDERMAN et al., 2000),
existindo ainda mais duas espécies: H. pubescens e H. laxa. No caso da H. speciosa,
são descritas seis variedades: H. speciosa var. speciosa, H. speciosa var. maximilliani,
H. speciosa var. lundii, H. speciosa var. cuyabensis, H. speciosa var. gardneri e a H.
speciosa var. pubescens (MONACHINO, 1945; MANICA, 2002).
A mangaba é nativa da zona de transição entre a vegetação tipo cerrado e a do
bosque tropical atlântico no Brasil. Nestas zonas, a temperatura média anual está entre 24 e
26 ºC, umidade relativa do ar em torno de 80 %, altitude entre 28 e 80 m e a pluviosidade
variando de 750 a mais de 1400 mm por ano. Também se encontra em zonas com
temperaturas médias mínimas e máximas diárias de 15 e 43 ºC, respectivamente
(VILLACHICA et al., 1996; AGUIAR FILHO et al., 1998).
35
Ocorre com maior abundância nas áreas de tabuleiros costeiros e baixadas
litorâneas do Nordeste. Na região Norte, como relata Villachica et al., (1996), tem
como provável centro de dispersão a Amazônia, encontrando-se com maior freqüência
na Ilha de Marajó, no Estado do Pará. Segundo MANICA (2002) ela produz também
na Venezuela, Bolívia, Peru, Paraguai e na região do Chaco da Argentina.
A planta da mangabeira é um arbusto de 2 a 10 m de altura podendo chegar
raramente até os 15 m, porte harmonioso, com seus galhos separados e bem formados.
Copa ampla, às vezes mais larga do que alta com galhos pendentes, abundantes e
folhagens reduzidas. (VILLACHICA et al., 1996; LEDERMAN et al., 2000).
Conforme citações de Aguiar Filho et al. (1998) a flor da mangabeira é
hermafrodita gêmea ou trigêmea no ápice dos ramos, branca, campanulada e
aromática. Androceu dotado de cinco estames epipétalos, anteras lanceoladas de filetes
curtos e deiscência rimosa. Gineceu com ovário pequeno, unicarpelar, dotado de
muitos óvulos, estilete longo com estigma em carretel.
O fruto (Figura 12) é classificado como do tipo baga, tem a forma elipsóide ou
arredondada, atingindo até 6,5 cm de comprimento, mas com diferentes tamanhos na
mesma planta; apresenta a casca ou exocarpo, exibindo uma coloração, que varia de
verde-clara a amarelada, com estrias amareladas ou avermelhadas, produzindo um suco
viscoso na casca; a polpa é de cor branca, de gosto acidulada a doce, suave, carnosa e
viscosa, de aroma perfumado e muito saborosa. O período de florescimento até a
colheita dos frutos maduros varia de 97 a 113 dias. O fruto tem no seu interior muitas
sementes (até 38 sementes em cada fruto), sendo elas de coloração castanho-claro,
delgadas, rugosas, com um hilo no centro, de forma discóide ou circular, achatadas ou
comprimidas, com 7 a 8 mm de diâmetro (MANICA, 2002).
36
Figura 12 - Frutos da mangabeira (Hancornia speciosa).
O fruto apresenta ótimo aroma e sabor, sendo utilizado além do consumo in
natura, na produção de doces, compotas, xarope, vinho, vinagre, licor, refresco e,
principalmente, suco e sorvete. Ultimamente, estudos têm sido desenvolvidos visando
a sua utilização sob a forma de passas, por possuir efeitos medicinais, indicados para
pessoas convalescentes no tratamento de úlceras gástricas (VIEIRA NETO, 1997;
SOUZA, 2007).
O mercado para esta fruta encontra-se, principalmente, nas regiões Norte e
Nordeste do Brasil. Em Sergipe, a mangaba é uma das frutas mais abundantes e procuradas
nas feiras livres, atingindo preço superior ao da uva e de outras frutas nobres. Atualmente,
já ocorre a comercialização em supermercados, em bandejas de isopor revestidas com
37
filme PVC com capacidade para 500 g (LEDERMAN et al., 2000), porém, sua
comercialização em lanchonetes é feita na forma de polpa congelada, sorvetes e sucos.
1.2.1.2.13 Murici
A palavra murici provém do Tupi (mboricí) que siginica “faz resinar”
(BRAGA, 1976). Os muricis do Brasil são muitos e variados, sendo, em sua maioria,
plantas da família Malpighiaceae. Em suas diferentes espécies, os muricis distinguem-
se, também, por suas cores e locais de ocorrência. Assim, são conhecidos murici-
amarelo, (Cassia verrucosa) da família das leguminosas – Cesalpiniáceas; o murici-da-
serra (Vochysia saldanhae) da família das Voquisiáceas e os muricis da família
Malpighiaceae, tais como: o murici-pequeno (B. verbascifolia), o murici-de-flor-
vermelha (B. punctulata), o murici-da-chapada (B. Salzmanniana), o murici-das-
capoeiras (B.lancifolia), o murici-do-campo (B. crassifolia; B. intermedia), entre
outros (CORRÊA, 1974).
As espécies de muricizeiro mais comuns e de ocorrência no Brasil são: B.
crassifolia (CORRÊA, 1974) que ocorre das Guianas até a Bahia; B. verbascifolia, sua
ocorrência é no Brasil Central e região Amazônica, em cerrados, cerradões e campos
cerrados (LORENZI, 1998); e B. intermédia, nativo dos cerrados do Brasil (LORENZI,
2002; MATOS, 2002).
A espécie estudada neste trabalho segundo Lourenço (2008), foi identificada
como Byrsonima dealbata, que é um arbusto ou pequena árvore cuja distribuição
ocorre na Bahia. Possui folha oboval, oval lanceolada-oblonga, com a face superior
sem pêlo e a inferior com pêlo esbranquiçado ou avermelhada, possui nervuras
espaçadas, pecíolo curto ou subséssil, bráctea com o quádruplo do tamanho do
pedicelo, ápice atenuado, bractéolas semelhantes e pouco maiores que as brácteas,
38
corola com mais de uma cor, conectivo sub-igual aos lóculos da antera, sem pêlo e
ovário com pouco pêlo. Seus frutos podem ser observados na Figura 13.
Figura 13 - Frutos do muricizeiro (Byrsonima dealbata).
Na época da safra, o murici torna-se uma fruta de grande procura pela
população devido a sua grande aceitação pelo seu delicioso sabor. A comercialização
nas capitais nordestinas, especialmente, na zona litorânea, ocorre em grande parte com
a fruta in natura nas feiras livres e mercados públicos das cidades. As outras diversas
formas, manufaturadas ou industrializadas, são comercializadas nas lanchonetes,
sorveterias e supermercados das cidades (LOURENÇO, 2008).
Algumas espécies nativas têm experimentado, mais recentemente, um grande
extrativismo, em função da demanda por polpa, sucos, bebidas lácteas e sorvetes. Essa
39
demanda tem sido viabilizada, em parte, pela possibilidade da extração e congelamento
da polpa obtida de frutos de plantas cultivadas em chácaras de inúmeros recantos da
região ou em áreas de ocorrência natural. A grande popularização do liquidificador
doméstico possibilitou o processamento das polpas congeladas, adquiridas em diversos
pontos de venda espalhados nas grandes cidades da região (FERREIRA et al., 2005). O
mesmo autor cita que o hábito de consumir sucos de polpas congeladas estabeleceu-se
de tal forma que pressiona toda a cadeia das frutas nativas por tecnologias que
eliminem os gargalos de produção, pós-colheita e processamento.
O muricizeiro apresenta fruto de importância econômica para pequenas
comunidades do litoral que o colhem de forma extrativista para consumo e
comercialização. O fruto é coletado, principalmente, por mulheres e crianças,
aproveitando a mão de obra disponível, diversificando a dieta e aumentando a renda
familiar no período de safra da fruta. Apesar da importância do muricizeiro para as
comunidades locais, pouco se conhece sobre a sua reprodução, requerimentos de
polinização, agentes polinizadores, sucesso reprodutivo da espécie e outros aspectos
importantes para assegurar a sua perpetuação (PEREIRA, 2001). Pode-se acrescentar
ainda a falta de informações sobre pós-colheita no que diz respeito às características
nutricionais, físicas, químicas, físico-químicos e de conservação.
1.2.1.2.14 Murta
Segundo Legrand e Klein (1978), Blepharocalyx é um gênero sul-americano,
da família Myrtaceae, com aproximadamente 30 espécies, mas que seguramente devem
ser muito reduzidas, agregando em troca muitas variedades, formas híbridas ou formas
ecológicas. Denardi e Marchiori (2005) afirmam que reconhecem apenas três espécies
para o gênero e apenas Blepharocalyx salicifolius para a flora sul-brasileira, pois esta é
40
uma espécie bem definida que se distingue pelos seguintes caracteres: pêlos simples,
cálice aberto e lobos calicinares fortemente côncavos, deiscentes na antese.
De acordo com o autor, as descontinuidades no padrão de variação não são
suficientes para o reconhecimento de espécies distintas, motivo pelo qual mais de 60
binômios foram por ele reduzidos à sinonímia de Blepharocalyx salicifolius.
As flores são hermafroditas, esbranquiçadas e reúnem-se em dicásios de 3 a 15
flores, mais curtos do que as folhas. Lobos do cálice fortemente côncavos,
suborbiculares, com aproximadamente 1,5 a 2 mm de comprimento, pecíolo glabro ou
piloso, caduco na antese com a margem pilosa. Quatro pétalas livres, com
aproximadamente 2 a 3 mm de diâmetro, glabras, exceto na margem que é ciliada, ou
com menos freqüência escassamente pilosas. Estames de 80 a 160 com 3 a 7 mm de
comprimento. Anteras com 0,2 a 0,3 mm de comprimento. Normalmente, o ovário
possui dois lóculos e 4 a 17 óvulos por lóculo. A floração ocorre de agosto a janeiro, e
a polinização é realizada por abelhas e diversos insetos pequenos (CARVALHO,
2006).
O fruto (Figura 14) é uma baga globosa de 3 a 5 mm, glabra, com uma cicatriz
quadrangular e possui de uma a 4 sementes. A semente é reniforme, de cor esverdeada,
medindo de 4 a 5 mm de comprimento e o embrião possui a forma de espiral. A
maturação dos frutos ocorre de janeiro a março e a dispersão dos frutos e sementes é
zoocórica, realizada, principalmente, pela avifauna e pelo lagarto-teiú (Theju
tupinamba) (REGO, 2008).
Esta espécie ocorre no Paraguai, Uruguai, Argentina (Missiones a Jujuy),
Bolívia e Equador. No Brasil, se distribui nos Estados da Bahia, Distrito Federal,
Goiás, Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. É
encontrada na Floresta Estacional Decidual na formação Submontana, na Floresta
Estacional Semidecidual nas formações Montana e Alto-Montana, na Floresta
Ombrófila Densa nas formações Alto-Montana, na Floresta Ombrófila Mista nas
41
formações Aluvial e Montana, em Vegetação com Influência Marinha (Restinga), no
Cerrado e Cerradão, e em Estepes ou Campos (CARVALHO, 2006).
Figura 14 - Fruto da murteira (Blepharocalyx salicifolius).
Na Argentina, B. salicifolius é conhecida popularmente como horco molle,
multa, cocha mole, anacahuita e arrayán e no Brasil por murta, cambuí, cambuim,
maria-preta, murtinha, guruçuca, pitanga-da-várzea, vassourinha, guabiju, pitangueira-
do-banhado, piúna-preta, murteira, guabiroba, e guamirim (REGO, 2008).
A murta é uma árvore de pequeno porte com 4 m podendo chegar até 30 m,
com tronco, geralmente reto, podendo chegar a 40 cm de diâmetro. Casca espessa,
marrom-escura, marcada por fissuras longitudinais, com espessura de até 20 mm. A
42
copa é globosa ou irregular, possuindo finos ramos pendentes (SILVA JÚNIOR,
2005).
Esta espécie é considerada secundária tardia ou clímax exigente de luz
(CARVALHO, 2006), perenifólia, seletiva, higrófila, heliófita até esciófita,
desenvolvendo-se nos mais variados ambientes ou estágios da vegetação, desde
campos abertos até sub-bosques desenvolvidos. É freqüente nas matas ciliares e nas
submatas dos pinhais situados em solos úmidos (LORENZI, 1998). É sem dúvida uma
das mirtáceas mais expressivas nas submatas dos pinhais, que já se encontram em
estágios mais desenvolvidos, estando associada com a sapopema (Sloanea
monosperma), com a imbuia (Ocotea porosa) e com a canela-lajeana (Ocotea
pulchella) (LEGRAND, 1978; KLEIN, 1978).
O uso popular de suas folhas faz-se como digestivo, em casos de náuseas,
como hipotensor, adstringente, antibacteriano, antiespasmódico, em casos de tosse,
bronquite, reumatismo, artrite, sinusite e entorses (CERON et al., 2006). Na literatura
não foram encontrados relatos sobre o uso de seus frutos.
1.2.1.2.15 Puçá-coroa-de-frade
O puçazeiro-coroa-de-frade é uma espécie frutífera nativa de cerrado,
encontrada nos Estados de Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,
Tocantins, Piauí e Ceará. É conhecido vulgarmente por croadinha, croada, puçá e
manipuçá. Classifica-se botanicamente como pertencente à divisão Magnoliophyta
(Angiospermae), classe Magnoliopsida (Dicotiledonae), subclasse Rosidae, super-
ordem Myrtanae, ordem Myrtales, família Melastomataceae, gênero Mouriri, espécie
elliptica e nome científico Mouriri elliptica (SILVA et al., 2001; SILVEIRA, 2007).
43
As Melastomatáceas são plantas herbáceas, arbustivas ou arbóreas
compreendendo cerca de 200 gêneros e 4 mil espécies. As folhas são em pares e
opostas ou raramente alternadas, sem estípulas. As flores são hermafroditas, de
simetria actinomorfa. A corola apresenta, geralmente, 5 pétalas distintas. O androceu é
formado por dois grupos contendo o número de estames equivalentes ao número de
pétalas. Os estames podem ser dimórficos. O gineceu é formado por um único
conjunto de pistilo com 4-14 carpelos, um único estigma e um ovário superior ou
inferior com 4-14 lóculos e numerosos óvulos. O fruto (Figura 15) é uma cápsula ou
baga (SILVEIRA, 2007).
Figura 15 - Frutos do puçazeiro-coroa-de-frade (Mouriri elliptica).
44
A espécie M. elliptica de modo geral, é uma planta arbórea, de 4 a 6 m de
altura por 2 a 4 m de diâmetro. Flor de pétalas brancas e creme, estames amarelos,
cálice verde, botões florais verdes. O fruto tem mesocarpo alaranjado e doce, 3 a 5
sementes no endocarpo, presentes de 100 a 200 frutos por planta. As dimensões do
fruto são de 2,5m a 3,5cm de comprimento por 2,5 a 3,0cm de diâmetro, pesando cerca
de 13 a 20g. (SILVA et al., 2001; SILVEIRA, 2007).
Estudos realizados por Dalponte e Lima (1999) na Chapada dos Guimarães,
mostraram que o puçazeiro teve período de frutificação intermediário, de agosto a
dezembro, final da estação seca e início da estação chuvosa naquela região. A colheita
pode ser realizada no solo após a queda do fruto através de catação ou na árvore. Por se
tratar de um fruto não climatérico, o puçá não amadurece se colhido verde.
Na literatura não foram encontrados trabalhos sobre a utilização desta fruta,
apesar de, no litoral do Ceará, a mesma seja utilizada na fabricação de geléia.
1.2.1.2.16 Puçá-preto
O puçazeiro (Mouriri pusa) é uma frutífera não cultivada, pertencente a família
Melastomataceae e pouco freqüente na natureza, em seu habitat natural que abrange
cerrados e campos de terrenos pedregosos e arenosos desde o sul do Pará, o Nordeste,
o Brasil Central até as Minas Gerais. É uma árvore semi-decídua podendo chegar até 8
m de altura e de 6-8 m de diâmetro de copa. Folhas subcoriáceas, de 3 a 6 cm de
comprimento, com as nervuras laterais quase invisíveis. Flores alvas e perfumadas,
dispostas em agrupamentos pequenos ao longo dos ramos lenhosos nas áreas sem
folhas e até sobre o tronco principal, formadas entre julho e setembro. Os frutos
(Figura 16) amadurecem de março a junho e apresentam de 2 a 3 cm de comprimento
por 3 a 4 cm de diâmetro, do tipo baga, globosa ou oblonga, com casca fina, contendo
45
1 a 3 sementes envoltas por polpa suculenta, de sabor doce e agradável. Os frutos são
consumidos apenas in natura e muito apreciados localmente (SILVA et al., 2001;
LORENZI et al., 2006).
Figura 16 - Fruto do puçazeiro-preto (Mouriri pusa).
1.2.1.2.17 Umbu
A palavra imbu e a variação umbu têm origem no tupi-guarani (Y’m’bu), que
significa “árvore que dá de beber”, em alusão à água contida nas túberas, que era
46
consumida pelos índios que habitavam as caatingas. Também chamado de ombu,
ambu, giqui e umbu, e brazilian-plum em inglês (CORRÊA, 1978).
O umbuzeiro Spondias tuberosa pertence à família Anacardiaceae e ao gênero
Spondias, que é composto de dez a quinze espécies que ocorrem de forma espontânea
ou subespontânea no Nordeste do Brasil, sendo o umbuzeiro, uma espécie exclusiva do
semi-árido. Planta típica do sertão e do agreste, destaca-se por possuir diversos
mecanismos contra a falta de água, como às raízes modificadas, os xilopódios
(ARAÚJO; SANTOS, 2004). Cresce espontaneamente nas regiões do Cariri paraibano,
no planalto, sobre a Serra da Borborema, nas Serras do Seridó norte-rio-grandense, no
agreste piauiense, no norte do Estado de Minas Gerais e nas caatingas, baiana,
alagoana e pernambucana, onde ocorre a maior concentração dessa planta (MENDES,
1990; LORENZI, 1992).
De acordo com Giacometti (1993), o centro de alta diversidade e domesticação
da espécie S. tuberosa encontra-se classificado no Centro 6: Centro Nordeste /
Caatinga, onde vários autores constataram a ocorrência natural de elevado número de
plantas dessa espécie. O Centro 6 inclui a caatinga dos Estados do Piauí, Ceará, Rio
Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas e a Chapada Diamantina na Bahia.
Tendo como coordenada os paralelos 2ºS e 14ºS e os meridianos 37º a 42º W.
A planta é uma árvore com altura de 4 a 7 metros, apresenta tronco muito
curto, revestido por casca lisa, de 40-60 cm de diâmetro. Copa baixa com profusa
ramificação aparentemente desordenada. Folhas compostas de 3 a 7 folíolos
membranáceos. Seu sistema radicular é dotado de órgão de reserva, os xilopódios, que
armazenam água, amido, etc., denominados também de ‘túberas aquíferas’ ou
‘cunangas’. Essa anacardiácea floresce quase sempre um pouco antes das primeiras
chuvas quando ainda sem folhas, ou no início das chuvas quando já enfolhado. Como
as chuvas na caatinga não iniciam na mesma época, a floração e a produção de frutos
varia de local para local. Entretanto, de maneira geral, sua época predominante de
47
floração é durante os meses de setembro-dezembro e o amadurecimento predomina nos
meses de janeiro-fevereiro (LORENZI, 2000).
Os frutos (Figura 17) são drupas glabras ou levemente pilosas, arredondadas,
com 2 cm a 4 cm de diâmetro, 10 g a 20 g de massa e superfície lisa ou com 4 a 5
pequenas protuberâncias na porção distal (MENDES, 1990). A casca é de cor amarelo-
esverdeada e a polpa é branco-esverdeada, mole, suculenta, de sabor agridoce
agradável (SILVA et al., 1987). Os frutos são constituídos, em média, por 22% de
casca, 68% de polpa e 10% de caroço apresentando elevada porcentagem de
rendimento em polpa (MENDES, 1990).
Figura 17 - Fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa).
48
De acordo com Neves e Carvalho (2005), o umbu é um fruto climatérico,
portanto, os frutos devem ser colhidos quando estiverem bem formados e se
apresentarem no estádio de vez ou próximo dele, isto é, quando a cor da casca começar
a se transformar de verde-escura para verde clara brilhante a ligeiramente amarelada e
nesse ponto, a textura da casca apresenta-se mais lisa em relação ao fruto ainda verde.
Em muitos locais, no período da colheita, o umbu tem se tornado a principal
atividade econômica, chegando a produzir entre 28 e 32 mil frutos por planta, algo em
torno de 350 quilos safra/ano (SANTOS e OLIVEIRA, 2001).
Duque (1980) já apontava a importância do incremento do cultivo dessas
plantas, de forma a terem uma exploração sistemática, em que proporcionaria aos
pequenos agricultores, maior renda e tranqüilidade, diante das incertezas das safras
prejudicadas pelas irregularidades das chuvas que ocorrem na região semi-árida.
Segundo Maia et al., (1998) o fruto, uma vez colhido, e, em condições
ambientais de preservação, dura no máximo dois ou três dias. Portanto, durante o
período de máxima produção, existe uma grande perda do produto devido à falta de
uma infra-estrutura adequada. Nesse sentido, várias pesquisas têm sido realizadas para
o desenvolvimento de métodos de processamento e conservação para que se evite a
perda desse produto no pico das safras, bem como se agregue valor a essa produção.
Como exemplos, podem ser citados: produção da polpa de umbu em pó e avaliação da
estabilidade desse produto (GALDINO et al., 2003); estudo do aproveitamento
industrial do umbu na forma de geléia e compota (FOLEGATTI et al., 2003); avaliação
de alterações das características sensoriais da polpa do umbu submetida a diferentes
métodos de congelamento (FERREIRA et al., 2000) e estudo da estabilidade da cor de
doces em massa de polpa de umbu no estádio de maturação verde (POLICARPO et al.,
2007).
De forma mais artesanal, Mendes (1990) e Campos (1994) apresentam diversas
formas de aproveitamento do umbu (suco, doce, umbuzada, licor, xarope, pasta
concentrada, umbuzeitona, batida, umbu cristalizado, etc.), demonstrando a grande
49
capacidade que essa planta tem para contribuir com o desenvolvimento da região semi-
árida, de forma especial com a industrialização caseira dos produtos derivados do fruto
do imbuzeiro.
De acordo com Epstein (1998), o umbu é sumarento, agridoce e quando
maduro, sua polpa é quase líquida. É consumido ao natural fresco ou ao natural sob
forma de refrescos, sucos, sorvete, misturado a bebida (em batidas) ou misturado ao
leite (em umbuzadas, polpa do umbu cozida com leite e açúcar). O fruto
industrializado apresenta-se sob forma de sucos engarrafados, de doces, de geléias, de
vinho, de vinagre, de acetona, de concentrado para sorvete, polpa para sucos, ameixa
(fruto seco ao sol). O fruto fresco serve como forragem para animais.
Martins et al. (2007) desenvolveram formulações de doces em massa de umbu
verde e maduro, estas tiveram boa aceitação entre os consumidores residentes no Rio
de Janeiro.
1.2.1.2.18 Uvaia
A uvaia (Eugenia pyriformis) é uma espécie arbórea da família Myrtaceae nativa
de São Paulo ao Rio Grande do Sul, em florestas semi-decíduas e na bacia do rio Paraná.
Também é nativa no Paraguai e Argentina. Também conhecida como uvalha, uvaia-do-
mato, uvalheira e ubaia. Segundo Cruz (1985), a uvaia é também conhecida como ubaia
do campo e pitombo. O nome indígena tupi (iwa´ya) significa fruto ácido.
A planta é uma árvore com até 15 m de altura, com mínimo de 6 m, com copa
densa, formada de ramos delgados, subachatados, serícios ou velutinos. O tronco é reto,
geralmente descamante, com 30 a 50 cm de diâmetro. A madeira é pesada, dura,
resistente, de textura média, e longa durabilidade. É empregada para moirões, lenha e
carvão, entre outros usos. A planta é ornamental, melífera e produz frutos que atraem
50
animais silvestres, podendo ser utilizada em reflorestamento. As flores são axilares,
pedúnculo filiforme e tem botões muito pequenos, com 5 mm de comprimento. As
pétalas são brancas e obovadas e o ovário é piloso nas paredes internas dos lóculos. Os
frutos (Figura 18) são bagas de tamanho e forma variáveis, com 1,4 a 4 cm de
comprimento e até 3 cm de diâmetro, com forma obovóide ou piriforme, com cálice, são
vilosos, de cor amarela ou alaranjada, com 1 a 4 sementes e polpa comestível, macia,
perecível e muito variável quanto a acidez (DONADIO et al., 2002).
Figura 18 - Fruto da uvaieira (Eugenia pyriformis).
Seus frutos podem ser consumidos in natura, na forma de sucos, geléias e doces
em pasta (ANDERSEN; ANDERSEN, 1988). Devido a sua perecibilidade, é preferível
retirar a polpa e congelar para uso, conforme a necessidade (DONADIO et al., 2002).
51
1.2.1.3 Recursos genéticos
A flora Brasileira destaca-se pela riqueza de espécies com potencial para uso
na agricultura. O Brasil possui cerca de 44.000 a 50.000 espécies de plantas vasculares,
o que representa aproximadamente 18% da diversidade vegetal do mundo,
considerando a flora mundial com cerca de 257.400 espécies (NASS et al., 2008). No
entanto, poucas dessas espécies foram inseridas em sistemas de produção de larga
escala e alguns recursos fitogenéticos nativos têm perdido importância de uso ao longo
do tempo (FREITAS; MEDEIROS, 2008).
As floras da Amazônia e do Cerrado são verdadeiros pomares com centenas de
espécies de frutas. Algumas poucas já foram coletadas e domesticadas, como os
maracujazeiros, cajueiros, jaboticabeiras, abacaxizeiros e goiabeiras. Algumas espécies
estão em processo de domesticação e cultivo, como a cagaita, o pequi, o camu-camu, a
castanha-do-pará, o cupuaçu, o abiu e outras. Entretanto, ainda existem muitas espécies
nativas que precisam ser coletadas e domesticadas (LORENZI et al., 2006). Com muito
menor percentagem de uso que as espécies exóticas, mas com forte importância
regional e local, várias espécies nativas têm sido usadas na alimentação humana,
algumas espécies de palmeiras e outras fruteiras (NASS et al., 2008).
1.2.1.4 Centros de diversidade
As plantas cultivadas originaram-se de ancestrais selvagens em locais hoje
conhecidos como "centros de origem" ou "centros de diversidade", que são áreas
geográficas específicas. Freqüentemente, há uma única área para um determinado
52
gênero no qual se inclui uma planta cultivada. O número de espécies do gênero
diminui, progressivamente, à medida que se aumenta a distância em relação ao centro
de diversidade. O conhecimento dos centros de diversidade e os estudos
multidisciplinares realizados nesses locais são fundamentais para o entendimento da
origem das plantas cultivadas, para o seu melhoramento genético e a conservação de
seu germoplasma. Castro et al. (2005) define centro de diversidade como a área
biogeográfica onde concentram-se as espécies de fruteiras endêmicas ou não, em
comunidades ou populações; mostrando elevado nível de variabilidade inter e infra-
específica, essenciais à sua evolução e sobrevivência.
Vale salientar que os conceitos de centros de origem e centros de diversidade
não são sempre considerados sinônimos. Alguns autores sugerem que os centros de
diversidade nem sempre correspondem aos centros de origem de uma dada espécie,
existindo para a definição destes últimos, pelo menos duas exigências mínimas: a
presença obrigatória de espécies silvestres naquele local e a existência do registro
fóssil de plantas com afinidades morfológicas (GIACOMETTI, 1993).
O autor propôs a existência de dez centros de diversidade de fruteiras nativas
no Brasil, os quais indicam as áreas de alta diversidade e que merecem atenção
especial, tanto para eventual conservação in situ como para coletas de espécies
prioritárias, com a finalidade de mantê-las em bancos de germoplasma para avaliação e
caracterização com fins de domesticação e uso. Embora ocorram espécies endêmicas
em vários desses centros, considerável número ocorre em mais de um deles,
distribuindo-se amplamente no território brasileiro, principalmente, àquelas da
Amazônia e do cerrado, estimando que cerca de 10% ocorram em mais de um centro.
Esses centros são:
1. Alto Noroeste/Rio Negro;
2. Costa Atlântica/Baixo Amazonas;
3. Roraima/Manaus;
4. Oeste da Amazônia/Solimões;
53
5. Acre/Rondônia;
6. Nordeste, incluindo a Caatinga, as zonas de transição da mata para o
agreste e sertão até a Chapada Diamantina - BA;
7. Sul-Sudeste, abrangendo áreas dos Estados do Rio Grande do Sul, Santa
Catarina, Paraná, São Paulo e Sul de Minas Gerais;
8. Brasil Central/ Cerrrado;
9. Mata Atlântica; Setor A: João Pessoa - PB a Maceió – AL; Setor B: do Rio
Real, na divisa da Bahia com Sergipe, ao Sul de Vitória, incluindo o vale
do Rio Doce em Minas Gerais; Setor C: do Cabo São Tomé, no Estado do
Rio de Janeiro, a Tramandaí, no Rio Grande do Sul;
10. Brasil (Mato Grosso e Mato Grosso do Sul) / Paraguai.
O centro Mata atlântica devido à ação antrópica crescente já foi muito
devastado, podendo ter sofrido perdas irreparáveis e irreversíveis de várias frutíferas
nativas e naturalizadas com algum potencial econômico, melhoramento genético e
domesticação de espécies frutíferas. O aproveitamento da variabilidade genética dessas
espécies tem sido modesto em relação a seu valor estratégico para o desenvolvimento
de novos produtos nacionais. O risco de perda de populações naturais de fruteiras é
muito grande, sendo muito importante sua conservação e uso econômico (CASTRO et
al., 2005).
Os esforços para assegurar a conservação da biodiversidade e,
conseqüentemente, dos recursos genéticos ainda são insuficientes, principalmente, nos
trópicos, que detém cerca de dois terços do total de espécies e 95 % da biodiversidade
da terra. O Brasil, com sua megadiversidade, é um exemplo desta realidade, pois
devido à sua grande expansão populacional, a devastação dos habitats naturais está
ocorrendo quase na mesma velocidade do resto do mundo (VIEIRA NETO, 2002).
54
1.2.1.5 Qualidade e potencial de utilização
Existe uma vasta gama de frutas – nativas e exóticas – que se convencionou
chamar de “potenciais”. Elas ocupam mais ou menos o mesmo espaço, outrora reservado
às espécies já reconhecidas e produzidas comercialmente a nível nacional, como:
acerola, mamão e maracujá. Dentre as nativas com potencial, podem ser citadas:
jaboticaba, bacuri, cupuaçu, mangaba, abiu, pitanga, cajá, araçá, feijoa, camu-camu,
umbu, açaí, baru e araticum e entre as exóticas aqui naturalizadas estão: lichia,
mangostão, carambola, sapoti, fruta-do-conde, atemóia, graviola e as amoras (LORENZI
et al., 2006).
A biodiversidade brasileira vem sendo ameaçada na maioria dos ecossistemas
(GIACOMETTI, 1993; VIEIRA, 1996). Além disso, estudos envolvendo o
aproveitamento econômico de fruteiras não tradicionais (nativas e exóticas), de
reconhecidos méritos, têm sido postergados em benefício de espécies tradicionais de
mercado garantido, embora seja reconhecido que a oferta de novas alternativas de
frutas frescas e/ou processadas somente terá chance de ser bem sucedida se houver
suporte tecnológico (LEON, 1987; GIACOMETTI, 1990).
Estas frutas podem ser aproveitadas não somente em seu estado natural, mas
também no preparo de sucos, sorvetes, pastas, compotas, geléias, conservas, doces
cristalizados, licores, vinhos, etc. Muitas ainda possuem um potencial fantástico para
utilização como fonte de vitaminas, na extração de substâncias úteis a diferentes
indústrias, dentre outros. Algumas espécies nativas já possuem cultivares melhoradas
como, por exemplo: caju, açaí, maracujá, etc. Juntamente com espécies exóticas mais
tradicionais como: uva, banana, maçã, manga, abacate, dentre outras, desempenhando
destacado papel econômico na agricultura nacional (LORENZI et al., 2006).
Se o conhecimento do tamanho da diversidade ainda é exíguo, o potencial do
seu uso pode ser considerado quase que totalmente ignorado. Portanto, as espécies
55
frutíferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e de alimentos para o país,
as quais precisam ser adequadamente preservadas, estudadas e utilizadas
(MARCELINO, 2003).
Os aspectos de qualidade são, naturalmente, os mais importantes para
determinar aceitabilidade das frutas comercialmente. Uma questão de grande
importância que influi no êxito comercial é mostrar aos consumidores as características
de qualidade dos frutos para o consumo (cor, textura, sabor, aroma, etc.), a forma de
consumí-la (in natura, minimamente processada, etc.) e a qualidade nutricional de sua
composição (DUCH, 2001).
A preferência do mercado interno por novas frutas, tanto de clima temperado
aclimatadas, que exercem forte pressão de mercado, quanto por aquelas tropicais e
subtropicais já adaptadas, tem inibido o desenvolvimento de espécies alternativas de
reconhecidos méritos, como: mangaba, araçá, bacuri, cupuaçú, dentre outras
(GIACOMETTI, 1993).
Uma das principais preocupações dos fruticultores da região Nordeste do Brasil
é a agregação de valor às fruteiras extrativistas, que atraem cada vez mais devido ao
aumento no seu potencial de mercado tendo em vista a busca pela diversificação da
oferta (CRISÓSTOMO, 1997).
A qualidade dos frutos é atribuída ao seu tamanho, forma e cor da casca, cujos
fatores associados à composição físico-química da polpa, oferecem aos frutos e aos
produtos deles obtidos a qualidade organoléptica e nutricional, responsáveis pela
aceitação definitiva desses no mercado (SCALON et al., 2004).
As frutas são consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividade
metabólica elevada, notadamente após a colheita, conduzindo aos processos de
deterioração. A manutenção de sua qualidade através de manuseio cuidadoso e da
aplicação de tecnologias adequadas na cadeia de comercialização depende do
conhecimento da estrutura, da fisiologia e das transformações metabólicas (aspectos
físicos, físico-químicos, químicos e bioquímicos) que ocorrem no ciclo vital
56
(CHITARRA; CHITARRA, 2005). Dentre os aspectos físico-químicos, a acidez total
titulável (ATT) e o pH são os principais métodos usados para medir a acidez de frutos e
hortaliças. O pH mede a quantidade de íons hidrogênio no suco, enquanto a ATT mede a
percentagem de ácidos orgânicos que variam com a espécie. Bleinroth (1981) cita que os
ácidos orgânicos mais encontrados em frutos são: o málico, o cítrico, o tartárico, o
oxálico e o succínico, e que, em cada espécie há a predominância de um desses ácidos.
A relação SST/ATT ou balanço açúcares/ácidos indicam o grau de doçura de um
determinado material, sendo um dos índices mais utilizados para avaliar a maturação de
frutos e, conseqüentemente, o sabor dos mesmos (RUFINO, 2004).
A vitamina C, por exemplo, pode sofrer uma grande variação nas diferentes
espécies de frutas, como também entre frutos de uma mesma espécie, cujos fatores
como as condições de solo, clima, fotoperiodismo, regime pluvial, grau de maturação,
etc., podem influir na composição vitamínica dos alimentos (FONSECA et al., 1969).
As pectinas encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por
graus de solubilidade variáveis, dependendo do estádio evolutivo do fruto e cada uma
delas com possíveis funções nas modificações da firmeza, sendo importantes na
matéria-prima destinada à indústria, principalmente, para elaboração de geléias, pois
constituem um dos componentes básicos e fundamentais, responsáveis por conferir ao
produto aspecto agradável e palatabilidade (EVANGELISTA, 1994).
A coloração dos frutos é atribuída aos pigmentos antocianinas, clorofilas e
carotenóides. O primeiro, encontrado em vacúolos de células parenquimatosas e os
demais compartimentalizados em plastídeos. As antocianinas são compostos instáveis
e sofrem descoloração por ação de sistemas enzimáticos, sendo também degradadas
pelo oxigênio. A variação na cor entre frutas, do azul ao vermelho, é muito apreciada
nos produtos destinados ao consumo in natura e devido às diferenças nas quantidades
desses pigmentos ocultando, por exemplo, a clorofila e os carotenóides (CHITARRA;
CHITARRA, 2005).
57
Existem poucas informações sobre a composição química de algumas espécies
frutíferas nativas e exóticas. Não foram encontradas nas referências consultadas,
informações sobre características de qualidade para as seguintes frutas: carnaúba,
gurguri, juçara, murta e puçá-preto. No entanto, para as demais frutas já existem
trabalhos voltados para avaliação da qualidade e aproveitamento industrial das mesmas.
De acordo com levantamentos bibliográficos, as demais frutas apresentaram
em seus resultados uma grande variação com respeito às seguintes características:
sólidos solúveis e açúcares solúveis totais para as seguintes frutas: açaí: 4,8 - 8,85
o
Brix e 0,5 - 1,84%; acerola: 4,68 - 11,70
o
Brix e 1,37 - 6,84%; bacuri: 12,19 - 18
o
Brix
e 8,57 - 11,27%; cajá: 7,67 - 14,47
o
Brix e 3,54 - 9,15 %; caju: 10,47 - 12,90
o
Brix e
6,36 a 10,31%; jaboticaba: 14,36
o
Brix e 4,83%; jambolão: 9
o
Brix e 10,07%;
mangaba: 17,23
o
Brix e 12,98 a 16,08%; murici: 5 - 17,25
o
Brix e 7,29%; puçá-coroa-
de-frade: 25,72
o
Brix e 18,23%; umbu: 7 - 10
o
Brix e 7,95% e uvaia: 6,2 - 7,5
o
Brix.
Acidez total titulável e pH encontrados foram respectivamente: açaí: 0,17 a 0,37% e
4,25 a 5,5; acerola: 0,53 a 1,52% e 2,4 a 4,0; bacuri: 0,32 a 1,46% e 3 a 3,5; cajá:
1,67% e 2,5; caju: 0,14 a 0,32% e 4,0; jaboticaba: 1,37% e 3,5; jambolão: 5,91% e 3,9;
mangaba: 1,77% e 2,99 a 3,46; murici: 0,94 a 2,25 e 3,48; puçá-coroa-de-frade: 0,43%
e 4,53; umbu: 1,01 a 2,72% e 2,08 a 2,27 e uvaia: 1,53 a 3,98 e 2,8. Relação sólidos
solúveis/acidez total titulável foram: açaí: 37,75; acerola: 4,32 a 11,45; bacuri: 10,97 a
56,83; cajá: 9,0 a 11,0; caju: 37,6 a 74,3; jaboticaba: 10,48; jambolão: 1,52; mangaba:
9,85; murici: 8,46; puçá-coroa-de-frade: 63,45; umbu: 2,65 a 10,09 e uvaia: 4,9 e por
fim os resultados de amido e pectina total foram: açaí: 7,57 a 9,30 e 0,67 a 0,94%;
bacuri: 0,3 a 1,32% (pectina); cajá: 0,9 a 2,5% (amido); mangaba: 0,52% (amido) e
0,31 a 0,54% (pectina); murici: 4,16% (amido) e 0,94% (pectina); puçá-coroa-de-frade:
2,57% (amido) e 0,65 (pectina) e umbu: 0,52 a 1,92 (amido) e 0,38% (pectina)
(BASTOS et al., 1999;
FILGUEIRAS et al., 2000; FREIRE et al., 2000; NAZARÉ et
al., 2000;
TEIXEIRA, 2000; BUENO et al., 2002; MOURA et al., 2002; PEREIRA et
al., 2002;
BEZERRA, 2003; MATTIETTO et al., 2003; OLIVEIRA et al., 2003;
58
ALEXANDRE et al., 2004; BRUNINI et al., 2004; COSTA et al., 2004;
MENDONÇA, 2004; SOUZA, 2004; LAGO et al., 2006; ABREU, 2007; MOURA et
al., 2007;
SATO; CUNHA, 2007; SILVEIRA, 2007; SOUZA, 2007; AGUIAR, 2008;
LOURENÇO, 2008; SILVA, 2008; SCALON et al., 2008)
1.2.2 Propriedades antioxidantes
A busca de novos produtos com propriedades antioxidantes oriundas de fontes
naturais torna-se cada vez mais crescente. O conhecimento de substâncias com
atividade antioxidante presentes nos alimentos, das quais muitas ainda não foram
suficientemente estudadas, destaca-se tanto pela possibilidade de ter aproveitamento
como alimentos funcionais quanto pelo fornecimento de compostos que se enquadram
como nutracêuticos (ANDRADE-WARTHA, 2007).
Lajolo (2005) relata que alimentos funcionais, com alegações de funcionais ou
de saúde, podem ser descritos como alimentos semelhantes em aparência aos alimentos
convencionais, consumidos como parte da dieta usual, capazes de produzir
demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos, úteis na manutenção de uma boa
saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-
degenerativas, além de suas funções nutricionais básicas. Complementando a
definição, o autor salienta ainda que se possa falar em “ingrediente funcional”, como o
composto responsável pela ação biológica contida no alimento. Para estes ingredientes
ativos, os termos mais adequados são: fitoquímicos, compostos bioativos ou
nutracêuticos.
59
1.2.2.1. Radicais livres
A produção de radicais livres, moléculas ou fragmentos de moléculas que
possuem elétrons livres ocorrem, constantemente, pelos processos metabólicos normais
do organismo humano (MELO; GUERRA, 2002). Nas moléculas, os elétrons são
instáveis e, por conseguinte, tornam-se bastante reativos (CHEESEMAN; SLATER,
1996). Sendo assim, estes radicais, gerados in vivo, podem reagir com o DNA, RNA,
proteínas, lipídios e outros elementos oxidáveis, propiciando danos que poderão
contribuir para o envelhecimento e o aumento do risco de doenças crônicas não
transmissíveis, como câncer, aterosclerose, artrite reumática, entre outras e para os
processos inflamatórios (NAKIMI, 1990; HALLIWELL, 1996; JACOB; BURRI,
1996).
O conceito de radical livre discutido na literatura clínica e nutricional é
qualquer espécie capaz de existir independente e que possui em um de seus orbitais
atômicos ou moleculares um ou mais elétrons desemparelhados (HALLIWELL, 1996).
Este desequilíbrio do elétron faz dos radicais livres espécies bastante instáveis e
altamente reativas, capazes de oxidar lipídios, proteínas, DNA e carboidratos. Em
geral, estes eventos causam ruptura nas membranas celulares, proporcionando a
liberação de conteúdos celulares e apoptose (HU et al., 2004).
No organismo, estes radicais livres podem ter origem endógena e exógena. As
fontes endógenas segundo González et al. (2001) podem ser várias, tais como:
1. A cadeia respiratória cuja redução monovalente de uma molécula de
oxigênio dá lugar a distintas espécies radicais;
2. As células fagocitárias (monócitos, neutrófilos e macrófagos) que utilizam
o sistema de Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo-P (NADPH) oxidase,
gerando diretamente um íon superóxido (O
2
-
). Por outro lado, estas células
também sintetizam óxido de nitrogênio como mecanismo de defesa,
60
composto que reage com o íon superóxido para gerar peroxinitrito, capaz
de induzir a peroxidação lipídica em lipoproteínas;
3. A autoxidação de compostos de carbono reduzidos, como aminoácidos,
proteínas, lipídios, glucídios e ácidos nucléicos.
4. A ativação catalítica de diversas enzimas do metabolismo intermediário
como a hipoxantina e xantina oxidase, aldeído oxidase, monoamino-
oxidase, ciclooxigenase ou lipoxigenase.
As fontes exógenas de radicais livres podem ser a exposição a certas radiações
(eletromagnéticas, luz solar, ozônio), componentes dos cigarros, certos aditivos
alimentícios etc (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Além dos radicais livres no organismo, existem outras espécies reativas de
oxigênio (Reactive oxygen species - ROS). Estima-se que de 1 a 3 % do oxigênio que
que se consume é parcialmente reduzido, formando componentes intermediários
reativos, tais como: o íon superóxido (O
2
•-
), o radical hidroxila (OH
•
), o alcoxila (RO
•
)
e o oxigênio singlete. Existem também espécies reativas com nitrogênio (N), como: o
peroxinitrito (ONOO
-
), formado pela reação entre o óxido nítrico e o superóxido ou
dióxido de nitrogênio (NO
2
) e com cloro (Cl), como o triclorometil (CCl
3
•
)
(SÁNCHEZ-MORENO, 2002; PRIOR et al., 2005).
A reatividade de um radical livre pode ser estimada a partir da energia de
dissociação necessária para seqüestrar um átomo de hidrogênio da cadeia carbonada.
Isto faz com que, por exemplo, o radical hidroxila seja mais reativo que o peroxila e
que possa atacar qualquer átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica, enquanto que
o radical peroxila só ataca átomos de hidrogênio de dupla ligação. Por esta razão, os
ácidos graxos polinsaturados são mais sensíveis a oxidação que os monoinsaturados e
por sua vez, os saturados (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Os radicais livres estão intimamente relacionados com a saúde, já que os
compostos gerados neste processo de oxidação de biomoléculas se relacionam com
uma grande quantidade de enfermidades, fundamentalmente processos degenerativos
61
como a enfermidade cardiovascular, certos tipos de câncer (devido às mutações que
ocorrem no DNA, favorecendo a proliferação celular ao alterar fatores de transcrição),
patologias associadas a uma deterioração do sistema cognitivo, como o Alzheimer etc.
(HALLIWELL, 1996; DE LA FUENTE, 2002; STANNER et al., 2004).
1.2.2.2 Antioxidantes
Um conceito clássico de antioxidante é o que o define como uma substância
que, quando se encontra em baixas concentrações comparadas com as do substrato
oxidável, previne ou retarda que um pro-oxidante oxide o substrato (HALLIWELL;
GUTTERIGE, 1989). O interesse por estes compostos fez com que entre os anos de
1993 a 2003, o número de publicações sobre antioxidantes e estresse oxidativo tenha
passado de 1684 para 6510 (HUANG et al., 2005).
1.2.2.2.1 Enzimas Antioxidantes
O mecanismo de defesa antioxidante do organismo humano consiste em
antioxidantes endógenos e exógenos, e exercem a função de proteção das membranas
celulares, lipoproteínas e DNA contra os efeitos prejudiciais dos radicais livres e ROS
(HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1989). Os antioxidantes endógenos além do ácido
úrico, metaloproteínas entre outros, envolvem também a participação de enzimas
antioxidantes. Já os exógenos, incluem nutrientes e não nutrientes que são provenientes
ou não da dieta.
62
No organismo, existem antioxidantes endógenos que evitam as reações em
cadeia que geram os radicais livres, os quais podem ser classificados nas seguintes
categorias, segundo Aruoma, 1999 e Aruoma, 2003:
1. Sistemas enzimáticos capazes de inibir aos ROS. Superóxido dismutase
(SOD) é uma proteína multimérica pertencente ao grupo das
metaloenzimas que protege as células dos radicais superóxidos, eliminando
o ânion superóxido (
•
O
2
-
) mediante sua conversão a peróxido de hidrogênio
(H
2
O
2
). Três tipos distintos de SODs com base no íon metálico em seu sítio
ativo têm sido encontrados, como a cobre e zinco (Cu/ZnSOD), a
manganês (MnSOD) e o ferro (FeSOD);
2. Enzimas capazes de degradar certos compostos intermediários da oxidação
que não são radicais:
• Catalases presentes no peroxissoma (organela presente no citoplasma
da célula vegetal), que transformam o peróxido de hidrogênio em H
2
O
y O
2
;
• Glutationa peroxidase (GSHPx), que requer selênio em seu centro ativo
e que elimina o peróxido de hidrogênio e outros hidroperóxidos,
transformando em glutationa redutase;
• Glutationa redutase, que reduz a glutationa dissulfeto (GSSG), tendo
NADPH como agente redutor para a forma sulfidril (GSH) que é um
importante antioxidante celular.
Os antioxidantes podem agir retardando ou prevenindo a oxidação do substrato
envolvido nos processos oxidativos (HALLIWELL et al., 1995), embora, não possam
reverter o processo oxidativo e nem evitar a rancidez hidrolítica (RAJALAKSHMI;
NARASIMHAN, 1995). Durante a oxidação lipídica, os antioxidantes podem agir de
várias maneiras: ligando-se a íons metálicos, fazendo a varredura de radicais e/ou
decompondo peróxidos e doando prótons H+ (MOURE et al., 2001). Freqüentemente,
mais de um mecanismo ocorre de forma simultânea no processo de inibição da
63
oxidação, podendo assim promover o sinergismo. Como citado por Sant’ana e
Mancini-Filho (1995), a remoção do oxigênio é o primeiro mecanismo de proteção à
oxidação. A inativação de enzimas, proteção contra luz e a remoção de íons metálicos
são de suma importância, mas estas medidas nem sempre são aplicadas em processos
tecnológicos. Todavia, o bloqueio das reações oxidativas pode ocorrer pela adição de
antioxidantes, podendo ser considerada a mais adequada na indústria alimentícia.
Ênfase tem sido dada à identificação e purificação de novos compostos com
atividade antioxidante, oriundos de fontes naturais, que possam agir sozinhos ou
sinergicamente com outros aditivos, como uma forma de prevenir a deterioração
oxidativa dos alimentos e restringir a utilização dos antioxidantes sintéticos
(ANDRADE-WARTHA, 2007).
1.2.2.2.2 Mecanismos de ação antioxidante
Existe uma grande quantidade de mecanismos através dos quais os
antioxidantes em alimentos podem exercer sua ação. Dentre os compostos que reagem
diretamente com os radicais livres podem ser citados os polifenóis, que detêm o
processo em cadeia da oxidação lipídica, também conhecido por chain-breaking. Esta
reação pode ser realizada por duas vias possíveis: reações de transferência de um
átomo de H (Hidrogen Atom Transfer, HAT) ou de transferência de um elétron (Single
Electron Transfer, SET). O conhecimento destas duas reações é muito importante para
a seleção dos métodos para medir a atividade antioxidante (PRIOR et al., 2005).
Nas reações transferência de um átomo de hidrogênio ocorrem desta forma:
X
•
+ AH → XH + A
•
onde: X
•
é o radical livre e AH o antioxidante.
Nesta reação o novo radical formado é mais estável que o inicial.
64
Nas reações de transferência de um elétron, ao contrário da anterior, o
antioxidante transfere um elétron para reduzir o composto, incluindo metais, carbonilas
e radicais, como abaixo:
X
•
+ AH → X
-
+ AH
•+
AH
•
+ H
2
O ↔ A
•
+ H
3
O
+
X
-
+ H
3
O
+
→ XH + H
2
O
M(III) + AH → AH
+
+ M(II)
onde: X
•
é o radical livre e AH o antioxidante.
Em princípio, estas reações dependem muito mais do solvente do que a HAT.
As reações HAT são determinadas pela entalpia de dissociação (calor que
precisa fornecer para cortar, à pressão constante, as ligações químicas e separar os
átomos) de modo que um composto que a possui em níveis baixos facilitaria a
separação do átomo de H. Foram observados que alguns aspectos estruturais como a
presença de um grupo hidroxilo (orto) ou a possível formação de ligações
intermoleculares podem contribuir para a redução da entalpia de dissociação,
facilitando a formação de um radical estável. Ao contrário, as reações SET dependem
do potencial de ionização (SIQUET et al., 2006).
1.2.2.3 Agentes antioxidantes
Os vegetais, em particular as frutas, contêm substâncias antioxidantes distintas,
cujas atividades têm sido bem comprovadas nos últimos anos. A presença de
compostos fenólicos, tais como flavonóides, ácidos fenólicos e antiocianinas, além das
já conhecidas vitaminas C, E e carotenóides, contribuem para os efeitos benéficos
destes alimentos (GORINSTEIN et al., 1999; GORINSTEIN et al., 2000;
65
KÄHKÖNEN et al., 2001; SILVA et al., 2004; AJAIKUMAR et al., 2005). Estes
compostos podem atuar como antioxidantes primários, reagindo diretamente com os
radicais livres - dando lugar a um novo radical menos reativo que o radical livre
original – ou como antioxidantes secundários potencializando outros sistemas
antioxidantes, como certas enzimas (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Inúmeros trabalhos têm demonstrado a existência de correlação entre o
consumo de uma dieta rica em alimentos de origem vegetal com um menor risco de
desenvolver certas doenças, como as cardiovasculares, processos degenerativos
relacionados com a idade como: Alzheimer, processos inflamatórios, certos tipos de
câncer, etc. (HALLIWELL, 1996; DE LA FUENTE, 2002; STANNER, 2004).
1.2.2.3.1 Polifenóis
Os polifenóis são compostos do metabolismo secundário das plantas que
desempenham nestas várias funções, tais como proteger do ataque de patógenos ou
herbívoros ou na pigmentação que ajuda a atrair os polinizadores. Possuem estruturas
com anéis aromáticos e duplas ligações conjugadas a partir dos quais exercem sua ação
antioxidante. Podem aparecer em formas conjugadas, com um ou mais resíduos de
açúcares unidos ao grupo hidroxila ou diretamente ao anel aromático, ainda que
também se possa associar a outros compostos (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Scalbert et al. (2005) relatam que os polifenóis constituem os antioxidantes
mais abundantes na dieta e estão amplamente distribuídos em frutas, cereais, hortaliças
in natura, chocolate e bebidas, tais como chá, café ou vinho. Vale ressaltar que o chá é
uma fonte importante de ácido gálico e a ingestão pela dieta é de aproximadamente 1
g/dia, sendo bem maior do que todos os outros antioxidantes dietéticos já conhecidos,
66
cerca de 10 vezes mais elevada do que a vitamina C, e 100 vezes maior do que a
vitamina E e carotenóides (SCALBERT e WILLIAMSON, 2000).
Os polifenóis podem ser classificados em dois grupos: extraíveis e não
extraíveis. Os extraíveis são compostos de baixo ou médio peso molecular que podem
ser extraídos empregando diferentes solventes aquosos e aquoso-orgânicos. Os não
extraíveis são compostos de elevado peso molecular ou polifenóis unidos a fibra
dietética ou a proteínas que podem ser encontrados nos resíduos das extrações
(BRAVO et al., 1993; BRAVO et al., 1994).
Os polifenóis extraíveis podem ser classificados em função de sua estrutura
química em: ácidos fenólicos, estruturas simples que podem aparecer livres, como os
ácidos caféico, ferúlico, p-cumárico e sinápico, ou esterificados, como os ácidos
clorogênico, isoclorogênico, neoclorogênico e criptoclorogênico; e flavonóides,
estruturas muito mais complexas e que por sua vez se subdividem em flavonas (crisina,
rutina), flavonóis (quercetina e miricetina), flavanóis ou catequinas (epicatequina,
galato de epicatequina, epigalocatequina, galato de epigalocatequina), flavanonas
(hesperidina, naringenina), antocianinas (delfinidina, malvidina, cianidina), taninos
condensados (com um número baixo de monômeros) etc (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Os flavonóides formam-se a partir de fenilalanina, tirosina e grupos acetato. A
Figura 19 mostra a estrutura geral de um flavonóide unido por três anéis.
Figura 19. Estrutura geral de um flavonóide. Fonte: Heim et al. (2002)
Os grupos de flavonóides mais abrangentes são as flavonas e os flavanóis. Os
flavanóis formam o O-glicosídeo, mas as flavonas podem formar O-glicosídeos e C-
67
glicosídeos, que não podem se romper por hidrólise ácida, diferentemente dos O-
glicosídeos. O mesmo ocorre com as flavanonas (BRAVO, 1998).
Os polifenóis não extraíveis incluem os taninos hidrolizáveis e condensados
com um elevado número de unidades na cadeia polimérica. Os taninos hidrolizáveis
são estruturas poliméricas que podem ser derivados do ácido gálico ou de produtos
oriundos da condensação como o ácido hexahidroxidifênico (PÉREZ-JIMÉNEZ,
2007).
Os taninos condensados ou proantocianidinas são estruturas poliméricas,
formadas pela união de um flavan-3-oles. Existem 15 classes, porém, somente três são
de real importância para a alimentação, são elas: procianidinas, prodelfinidinas e
propelargonidinas (menos freqüentes nos alimentos). Dentre estas o maior destaque é
dado a procianidina considerada a mais relevante à dieta humana sendo formada por
monômeros de +(-)catequina e (-)epicatequina. Estes monômeros são agrupados por
ligações carbono-carbono. A condensação oxidativa ocorre entre o C4 do heterociclo e
C6 ou C8 das unidades adjacentes. As proantocianidinas são flavonóis poliméricos que
se apresentam em misturas complexas de polímeros podendo se arranjar de dímeros até
grandes polímeros, com uma média de polimerização entre 4 e 11. São encontradas em
ampla variedade de alimentos, sendo responsáveis pela adstringência em vinhos tintos
e chocolates (PETERSON; DWYER, 1998; SCALBERT; WILLIAMSON, 2000;
HEIM et al., 2002; BECHER, 2003; DELL’AGLI et al., 2004).
Quanto ao modo de ação dos polifenóis, os grupos OH do anel B podem doar
um hidrogênio e um elétron aos radicais hidroxila, peroxila e peroxinitrito,
estabilizando-os e transformando o flavonóide em uma molécula radical relativamente
estável. Também são capazes de quelar metais, formando complexos que ainda assim
mantém a atividade antioxidante. Isto seria um efeito adverso em pessoas com
deficiências crônicas de alguns metais (HEIM et al., 2002).
Por fim, alguns polifenóis, além de sua própria ação antioxidante, podem
potencializar as atividades de enzimas antioxidantes como a genisteína, uma isoflavona
68
que potencializa a catalase, a glutationa peroxidase, a glutationa redutase e a SOD
(METIN DONMA; DONMA, 2005).
A estrutura dos polifenóis determina sua atividade antioxidante, fator este que
fez com que fosse publicado um grande número de trabalhos estudando esse aspecto
(RICE-EVANS et al., 1996; VILLAÑO et al, 2005; SIQUET et al., 2006).
No que se refere aos taninos condensados, não existem resultados concretos
sobre o efeito que possam ter o número de monômeros da cadeia sobre a atividade
antioxidante do composto (SANTOS-BUELGA; SCALBERT, 2000).
Deve-se considerar que, estruturas polifenólicas que apresentam uma elevada
atividade antioxidante in vitro, não necessariamente terão esta mesma atividade in vivo.
Assim que, um estudo recente mostrou que certos polifenóis metilados, que in vitro
apresentam uma atividade antioxidante muito inferior ao de suas formas não metiladas,
mostraram depois uma elevada atividade na proteção de cultura de células da
toxicidade induzida pelo peróxido de hidrogênio (DENG et al., 2006). O mesmo ocorre
com os compostos fenólicos mais abundantes nos alimentos que não necessariamente
são os mais absorvidos. A exemplo destaca-se o ácido gálico que, em geral, apresenta
concentrações muito mais baixas que outros polifenóis e, no entanto, é um dos que
possuem as maiores taxas de absorção.
No que se refere ao restante dos compostos fenólicos, em geral, não
absorvidos, vale ressaltar que os mesmos possuem um efeito em nível do trato
gastrointestinal. Isto é importante dado que o trato gastrointestinal está continuamente
exposto a ação dos radicais livres. Por exemplo, no estômago são produzidas misturas
de ácido ascórbico e ferro dando lugar a uma combinação pro-oxidante, aparecem
peróxidos lipídicos, aldeídos citotóxicos e isoprostanos da dieta e no intestino são
ativadas as células imunes devido à toxina dos alimentos (VALLS BELLÉS et al.,
2005).
É necessário salientar ainda que muitos polifenóis com estruturas oligo ou
poliméricas, que durante muito tempo haviam sido considerados não disponíveis no
69
intestino delgado, têm mostrado certas taxas de absorção em diversos estudos. Ainda
que os oligômeros de procianidinas não possam ser absorvidos como tais, os sucos
gástricos os decompõe em monômeros de epicatequina e unidades dímeras e
oligoméricas que neste caso podem ser absorvidas (SPENCER et al., 2000). Em testes
de digestão in vitro observou-se um pequeno percentual dos taninos condensados que
podem ser hidrolizados pelas enzimas do trato gastrointestinal, dos que por sua vez em
torno da metade poderiam ser absorvidos no intestino delgado (SERRANO, 2005).
Apesar das vastas pesquisas no campo dos antioxidantes provenientes de fontes
naturais, em particular, demonstrando o potencial antioxidante dos compostos
fenólicos e seus efeitos biológicos, pouco se sabe a respeito da absorção destes no
organismo. Os estudos de absorção de alguns destes ácidos fenólicos têm sido
realizado tanto de forma direta como indireta. Evidências indiretas da absorção destes
compostos que ultrapassam a barreira do intestino são observadas pelo aumento da
atividade antioxidante do plasma após o consumo de alimentos ricos em polifenóis. De
outra maneira, a biodisponibilidade obtida diretamente compreende a mensuração das
concentrações de compostos fenólicos puros ou provenientes de alimentos (com o
conteúdo já conhecido dos compostos em questão) no plasma e na urina. A estrutura
química irá determinar a proporção e extensão de absorção e a natureza dos
metabólitos circulantes no plasma (SCALBERT; WILLIAMSON, 2000).
1.2.2.3.2 Carotenóides
Os carotenóides formam um dos grupos de pigmentos naturais mais abundantes
na natureza. São, em geral, responsáveis pelas colorações que vai desde o amarelo ao
laranja, na forma de carotenos ou como ésteres de xantofilas, cuja intensidade de
70
coloração depende da quantidade e tipo de pigmento presente (MATTOO et al., 1975;
WILLS et al., 1982; CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Atualmente, são conhecidos, aproximadamente, 600 tipos de carotenóides que
são utilizados como aditivos (corantes) alimentares. No entanto, apenas 19 deles foram
detectados em diferentes tecidos humanos (EL-AGAMEY et al., 2004). É na nutrição
que os carotenóides ganham a maior importância. A Figura 20 apresenta as estruturas
químicas de alguns carotenóides.
Figura 20. Estruturas químicas de alguns carotenóides. Fonte: Andrade-Wartha, 2007
Os carotenóides podem capturar radicais peroxil mediante transferência de
elétrons ou seqüestro de átomos de hidrogênio, mecanismos estes que levam a
formação de uma grande variedade de radicais carotenóides. De fato, em função da
posição que ocupa o carotenóide na membrana lipídica, estando orientado para a fase
aquosa ou para a orgânica, na reação de um mesmo carotenóide com um mesmo
radical livre, se pode gerar diferentes produtos (EL-AGAMEY et al., 2004). Por outro
lado, os carotenóides podem capturar o oxigênio singlete, algo que os polifenóis não
podem fazer. Sua capacidade de captura dependerá do número de duplas ligações
presentes na cadeia carbonada. Podem apresentar efeitos sinérgicos com outros
antioxidantes como a vitamina E ou C (STAHL; SIES, 2005).
Sua absorção é paralela a dos lipídeos, sofrendo um processo de emulsificação
e incorporação em micelas que, por difusão passiva, entram nos enterócitos. Desde aí,
71
são transportados aos tecidos, onde se incorporam nos quilomicrons e são
transportados à circulação via sistema linfático. Sua absorção é maior quando se
encontram em frutos de cor alaranjados. A importância desses compostos na saúde
humana tem sido reconhecido pela ciência e levado inúmeros pesquisadores a
realizarem estudos, buscando determinar as concentrações desses pigmentos nos
alimentos mais consumidos (DE PEE et al., 1998; VALLS BELLÉS et al., 2005).
O clima tropical brasileiro favorece a ocorrência de uma grande variedade de
frutas ricas em carotenóides tais como a manga com 1,91 a 2,63 mg/100g (RIBEIRO,
2006), a goiaba vermelha (6,21 mg/100g), a pitanga (1,64 mg/100g), e o mamão (0,85
mg/100g). Os frutos de palmeiras são fontes potenciais de carotenóides pró-vitamina
A, como por exemplo, o açaí que apresenta 3,88 a 6,23 mg/100g (SOUZA, 2007) e em
especial, o buriti, que apresenta 48,88 mg/100g possuindo a maior concentração entre
as fontes já analisadas no Brasil (GODOY; RODRIGUEZ-AMAYA, 1998).
1.2.2.3.3 Vitaminas
O termo vitaminas agrupa os compostos orgânicos que são essenciais em
pequenas quantidades para uma série de funções no organismo humano. São
convenientemente, classificados de acordo com suas solubilidades, dentro de dois
grupos: vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. As lipossolúveis são representadas
pelas vitaminas A, D, E, K; as hidrossolúveis são representadas pela vitamina C; e as
vitaminas do grupo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (folacina) e B12 (cianocobalamina)
(PELÚZIO; OLIVEIRA, 2006).
Ao consultar tabelas de composição vitamínica de alimentos procedentes de
todas as partes do mundo, verifica-se que para uma mesma fruta ou hortaliça há uma
72
enorme variação quanto ao teor das vitaminas (FALADE, 1981). Isto quer dizer que, as
condições de solo, clima, fotoperiodismo, regime pluvial, grau de maturação, etc.,
influem na composição vitamínica dos alimentos (FONSECA et al., 1969).
O termo genérico “vitamina A” refere-se aos retinóides (retinol e seus
derivados metabólicos e derivados sintéticos) e aos carotenóides com atividade pró-
vitamínica, ou seja, precursores do retinol, a forma ativa da vitamina que é essencial
para a visão, proliferação e diferenciação celular e integridade do sistema imune. Os
alimentos fornecem vitamina A sob duas formas: vitamina A pré-formada (ésteres de
retinol) nos alimentos de origem animal e carotenóides pró-vitamina A, oriundos de
alimentos de origem vegetal. Sofrem ação de enzimas digestivas e são emulsificadas
pela bile para posterior absorção pelo enterócito. Cerca de 40-50% da vitamina A
absorvida é armazenada no fígado, sendo esse responsável por 90% da reserva corporal
do nutriente sob a forma de ésteres retinílicos, sendo excretada 20% pelas fezes, 17%
pela urina e 3% pela transpiração (PELÚZIO e OLIVEIRA, 2006).
A vitamina A é descrita como uma família de compostos lipossolúveis e
apresenta-se como óleo de cor amarelada ou em sólido cristalino que é a forma mais
estável da vitamina (PENTEADO, 2003). É sensível a oxidação na presença de luz,
calor e meio ácido, se convertendo a um aldeído (retinal ou retinaldeído) e,
posteriormente, a ácido carboxílico (ácido retinóico). Existem alimentos de origem
vegetal onde foram determinados carotenóides, que apresentaram atividades de pró-
vitamina A, convertidos a retinol pelo organismo.
A mais conhecida função da vitamina A está relacionada à prevenção da
cegueira noturna e melhoramento da acuidade visual. Sabe-se que o estresse oxidativo,
desbalanço entre a produção de espécies reativas e as defesas antioxidantes do
organismo estão envolvidos no desenvolvimento do Diabetes tipo 1 e progressão do
diabetes mellitus tipo 2 (GIUGLIANO et al., 1995; RUHE et al., 2001). Os
carotenóides podem estar reduzidos em indivíduos diabéticos, pois fazem parte da
73
defesa antioxidante, principalmente, no estresse oxidativo provocado pela intolerância
a glicose (COYNE et al., 2005).
O ácido ascórbico é um material branco, hidrossolúvel e cristalino, sendo
facilmente oxidado pelo calor. A oxidação pode ser acelerada pela presença de cobre e
pelo pH alcalino considerada então a mais instável das vitaminas. Atua no
metabolismo dos aminoácidos de fenilalanina e tirosina e neste último, foi
demonstrado que o ácido ascórbico tem um papel na biossíntese de tirosina hidroxilase
(PELÚZIO; OLIVEIRA, 2006).
A vitamina C ou ácido ascórbico atua na fase aquosa como um excelente
antioxidante sobre os radicais livres, mas não é capaz de agir nos compartimentos
lipofílicos inibindo a peroxidação dos lipídeos. Por outro lado, estudos in vitro
mostram que essa vitamina na presença de metais de transição como o ferro, pode atuar
como uma molécula pró-oxidante e gerar os radicais H
2
O
2
e OH
-
, cujos metais,
geralmente, estão disponíveis em quantidades muito limitadas (ODIN, 1997).
A vitamina C não é sintetizada pelo organismo humano, sendo indispensável a
sua ingestão através da dieta (AGUIAR, 2001). Essa vitamina desempenha várias
funções biológicas relacionadas ao sistema imune, formação de colágeno, absorção de
ferro, inibição da formação de nitrosaminas e ação antioxidante (VANNUCHI;
JORDÃO JÚNIOR, 2000). A Figura 21 mostra a estrutura química do ácido ascórbico.
Figura 21 - Estrutura química do ácido ascórbico
74
As recomendações nutricionais da vitamina C vêm aumentando ao longo do
tempo. Na década de 60, a comissão de especialistas da FAO/OMS recomendava 30
mg de vitamina C para adultos (homens e mulheres acima de 13 anos); 50 mg durante
a gestação e lactação e 20 mg para crianças recém-nascidas e crianças até a idade de 13
anos. Nos anos 70, o National Research Council recomendava 45 mg diários para
adultos, 60 mg durante a gestação e 80 mg durante a lactação (PELÚZIO; OLIVEIRA,
2006).
Algumas frutas tropicais estudadas apresentam elevado valor nutricional
devido à excelente fonte de vitamina C, como por exemplo, a acerola, considerada
como uma das fontes mais ricas em vitamina C; no Brasil, apresenta altos teores tais
como: 1021 mg/100 g; 1836,8 mg/100 g e 1239,6 mg/100 g de matéria fresca
respectivamente (ALVES et al., 1995; ARAÚJO et al., 2007; MOURA et al., 2007).
No entanto, valores superiores ao da acerola foram reportados por Alves et al. (2002)
em frutos de camu-camu que chegou a apresentar 2600 mg/100g de polpa. Estes
resultados de acerola e camu-camu são superiores ao de muitas frutas conhecidas no
mercado internacional como ricas em vitamina C, por exemplo as berries.
A vitamina E é um componente lipofílico essencial para o organismo. Dos oito
compostos derivados do termo vitamina E, o α-tocoferol é o que apresenta maior
atividade biológica. Esta vitamina é sensível a oxidação na presença de oxigênio, luz
UV, álcalis, íons metálicos (Fe e Cu) e peróxidos lipídicos. Assim, durante o
processamento e armazenamento de alimentos ricos nesta vitamina, podem ocorrer
perdas consideráveis, resultando na diminuição do valor nutricional dos alimentos
(PELÚZIO; OLIVEIRA, 2006).
Este composto pode reagir com radicais peroxil, gerando um novo radical mais
estável do que inicialmente, devido à existência de um anel aromático (ARUOMA,
1999). Por esta capacidade em evitar a propagação da oxidação lipídica, é considerada
importante na manutenção da integridade da membrana celular, sendo o melhor
75
antioxidante lipofílico biológico na defesa contra efeitos nocivos dos radicais livres
(HENSLEY et al., 2004).
Existem outros compostos com atividade vitamínica cuja função não está bem
esclarecida quanto a sua atuação no organismo. Nesta relação, destacam-se: colina,
inositol, ácido pangânico, ácido lipóico e ácido orótico (PELÚZIO e OLIVEIRA,
2006).
O uso de vitaminas e outros antioxidantes na prevenção e modulação das
conseqüências patológicas dos radicais livres precisam da definição de doses e de
protocolos de tratamento, sendo necessários mais estudos sobre o mecanismo de ação
desses agentes para sua prescrição em larga escala (BIANCHI; ANTUNES, 1999).
1.2.2.4. Metodologias para a determinação da atividade antioxidante in vitro
O crescente interesse pelos possíveis efeitos benéficos dos antioxidantes à
saúde tem feito com que seja desenvolvida uma grande quantidade de métodos para
determinar a atividade antioxidante dos extratos de alimentos. Com este objetivo, foi
planejada uma série de condições que deveria reunir um procedimento padrão de
medida da atividade antioxidante in vitro (FRANKEL; MEYER, 2000; PRIOR et al.,
2005), tais como:
1. Avaliar reações de transferência de elétrons e átomos de hidrogênio;
2. Especificar o substrato de oxidação;
3. Medir reações químicas que de fato ocorram em reações potenciais, ou
seja, assegurar que o substrato e o modo de induzir a oxidação sejam
relevantes como fontes de danos oxidativos;
4. Ser um método simples e possuir um mecanismo e ponto final definido;
5. Possuir uma instrumentação que seja disponível;
76
6. Ter uma boa reprodutibilidade;
7. Estar adaptado a medir antioxidantes hidrofílicos e lipofílicos;
8. Utilizar diferentes fontes de radicais; e
9. Estar adaptado para o uso rotineiro de análises em grande escala.
No entanto, é verídico que não existe nenhum método até a atualidade que
reúna todas essas características e talvez seja quase impossível que se possa avaliar a
atividade antioxidante de uma amostra por um método apenas ao invés da combinação
de vários como é feito hoje. Isto ocorre tendo em vista que os antioxidantes podem
exercer sua ação mediante diferentes mecanismos. Além disso, em um mesmo
alimento pode haver misturas de diferentes antioxidantes com variados mecanismos de
ação, ocorrendo reações sinérgicas e faz-se necessário a diversificação nas análises
para poder considerar os possíveis mecanismos de ação de todos os antioxidantes
presentes no alimento (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Por outro lado, além do mecanismo de reação, existem outros fatores que
também devem ser considerados ao determinar a atividade antioxidante de amostras
tão complexas como os extratos dos alimentos, tais como as propriedades coloidais do
substrato, o estado de oxidação e a localização do antioxidante nas diferentes fases, a
composição do sistema, o tipo de substrato oxidável, a forma de causar a oxidação, a
natureza heterogênea e heterofásica do sistema, as interações com outros componentes,
etc. (MANTLE et al., 1998; YU; ONG, 1999; FRANKEL; MEYER, 2000).
Em sistemas multifases, a eficiência do antioxidante é grandemente afetada
pelas propriedades de solubilidade que determinam a distribuição dos compostos nas
diferentes fases, incluindo a localização e a orientação. Porter (1980) foi o primeiro a
observar estas propriedades e descobriu que antioxidantes solúveis em água (polares)
tendem a ser mais ativos do que os solúveis em lipídeos (apolares) quando testados em
óleo puro. Ao contrário, os que são solúveis em lipídeos tendem a apresentar uma
maior proteção para uma emulsão óleo em água do que os solúveis em água. Por estas
razões, muitos autores admitem a necessidade de combinar mais de um método de
77
determinação da atividade antioxidante in vitro (FRANKEL; MEYER, 2000;
SANCHEZ-MORENO, 2002; ARUOMA, 2003; PRIOR et al., 2005).
Os ensaios in vitro de atividade antioxidante de extratos dos alimentos devem
ser completados com ensaios in vivo, assim como com estudos sobre o possível efeito
pro-oxidante destes compostos em doses elevadas já que nestes compostos existe um
equilíbrio muito sensível entre atividade antioxidante e pro-oxidante (FRANKEL;
MEYER, 2000). Deve-se considerar se os compostos responsáveis pela atividade
antioxidante são ou não biodisponíveis no trato gastrointestinal e, portanto, poderão
exercer efeito benéfico, bem como avaliar o grau de retenção desses compostos nos
tecidos. Esta biodisponibilidade é determinada, entre outros fatores, pela natureza
química destes compostos, seus efeitos na matriz alimentar, a combinação dos
alimentos na dieta e o estado geral de saúde (ARUOMA, 2003).
Outro aspecto importante a ser considerado na determinação da atividade
antioxidante in vitro é que devido às múltiplas modificações feitas em cada um dos
métodos existentes, muitas vezes a comparação entre os resultados, ainda que
correspondendo ao mesmo método de medida, deve ser efetuada com precaução. Isto é
necessário, já que pode ter existido mudanças na manipulação, na temperatura do
ensaio, na variedade da amostra ou em suas condições de processamento, no modo de
combinar as amostras com os reagentes (por exemplo: tempo de exposição dos
compostos ativos aos reagentes, etc), na metodologia empregada na extração (tamanho
da partícula, ciclos de extração, modo de agitação da amostra, reação amostra:solvente,
etc.) (BOMPADRE et al., 2004; MUKHOPADHYAY et al., 2006). Na literatura, os
resultados para um mesmo método são expressos de diversas formas dificultando assim
a comparação dos resultados (VILLAÑO et al., 2005).
A seguir são descritos alguns dos principais métodos para a determinação da
atividade antioxidante, indicando o tipo de reação nos casos em que se conhece.
78
1.2.2.4.1 Método Folin-Ciocalteau
O método Folin-Ciocalteau trata-se de uma reação simultânea HAT e SET, não
exatamente um método de determinação da atividade antioxidante, mas sim do
conteúdo de polifenóis. Devido ao importante papel dos polifenóis na atividade
antioxidante dos alimentos, em muitos trabalhos são referidos como um método de
determinação da atividade antioxidante, embora seja apenas um indicador. Baseia-se
na reação de redução de um heteropoliânion ([XM
12
O
40
]
x-8
) que contém molibdênio
(SINGLETON et al., 1999).
No método original, se quantificava a tirosina e o triptofano e a reação era
medida a 745-750 nm, como na seguinte reação:
Na
2
WO
4
/ Na
2
MO
4
→ (fenol-Mo W
11
O
40
)
- 4
Mo (VI) (amarelo) → Mo (V) (azul)
No método modificado posteriormente, o reagente é um heteropoliânion
formado por:
3 H
2
O - P
2
O
5
- 13 WO
3
- 5 Mo O
3
- 10 H
2
O
3 H
2
O - P
2
O
5
- 14 WO3 - 4 Mo O
3
- 10 H
2
O
Os metais tem um estado 6 de oxidação, mas, durante a reação, em um meio
básico, há uma redução a um estado de oxidação entre 5 e 6, ocorrendo a mudança da
cor amarela para azul. Quanto maior for o conteúdo de compostos fenólicos, maior
intensidade será a coloração. Os resultados são interpolados em uma curva de
calibração com o padrão ácido gálico, sendo os resultados expressos em equivalentes
de ácido gálico (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Na literatura existem poucos artigos que seguem o mesmo protocolo original
do método. Além disso, muitos trabalhos, ao invés de expressarem seus resultados em
79
equivalentes de ácido gálico, expressam em catequina, ácido clorogênico, caféico,
protocateico, vanilínico ou ferrúlico, dificultando a comparação dos resultados. Todos
esses fatores fazem com que, por exemplo, os resultados de Folin de uma fruta muito
conhecida como é o caso do mirtilo (Vaccinium sp.) tenham uma variação entre 22 e
4.180 mg equivalentes ácido gálico/100 g (PRIOR et al., 2005).
Outro fator importante é pelo fato desta medida ser realizada a 730 nm, um
comprimento de onda muito alto, em que há maior probabilidade de interferência por
outros compostos. Este método baseia-se numa reação de redução muito generalizada,
fazendo com que um grande número de substâncias possam interferir na análise, tais
como: compostos orgânicos - açúcares (frutose e sacarose), ácido ascórbico, ácidos
orgânicos, Fe (II), adenina, adenosina, citosina, guanina, ácido oléico, proteínas, dentre
outras; e inorgânicos - hidrazina, sulfato de ferro amoniacal, sulfato de ferro, sulfato
de manganês, nitrito de potássio, metabissulfito de sódio, fosfato de sódio, dentre
outros (BOX, 1983; IKAWA et al., 2003; PRIOR et al., 2005).
Na literatura brasileira podem-se encontrar vários trabalhos quantificando o
teor de polifenóis em frutas tropicais. Dentre eles o realizado por Hassimoto et al.
(2005) que encontraram resultados de polifenóis variando de 67 mg GAE/100g
(abacaxi) a 583 mg GAE/100 g (jambolão) de matéria fresca. Alves et al. (2005)
encontraram em frutos de acerola, por exemplo, 1.055 mg GAE/100g de matéria
fresca, valor este superior a maioria dos resultados encontrados com frutas tropicais.
1.2.2.4.2 ABTS ou TEAC (Atividade Antioxidante Equivalente ao Trolox)
O método ABTS (Ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) baseia-
se em uma reação SET, no qual avalia-se a capacidade dos antioxidantes de capturar o
cátion radical ABTS
•+
. Esta captura produz um decréscimo na absorbância a 734 nm. O
80
decréscimo produzido pelo Trolox (análogo hidrossolúvel da vitamina E) é comparado
ao produzido pelo antioxidante que se está analisando (MILLER et al., 1993). A curva
gerada pela inibição da absorbância é calculada, sendo que os resultados são
interpolados na curva de calibração e expressos em atividade antioxidante equivalente
a 1 mM do trolox (RUFINO et al., 2007b).
O radical ABTS
•+
é produzido quimicamente com o persulfato de potássio
(K
2
S
2
O
8
) como mostra a Figura 22 (VILLAÑO et al., 2004). No método original de
Miller et al. (1993), o radical era gerado diretamente na presença do antioxidante com
metamioglobina e peróxido de hidrogênio, este último oxidava a metamioglobina que
por sua vez oxidava o ABTS. No entanto, verificou-se que alguns polifenóis, como a
quercetina, poderiam interagir com os reagentes impedindo a formação do radical e
dando um valor de atividade antioxidante superestimado. Por estes fatores, passou-se a
gerar o radical previamente antes de adicionar o antioxidante (RE et al., 1999).
cor: verde escuro cor: verde claro
Fonte: Rufino et al. (2007b)
Figura 22 - Estabilização do radical ABTS
•+
por um antioxidante e sua formação pelo
persulfato de potássio.
Algumas críticas são descritas quanto a esta modificação, no sentido de que os
polifenóis além de reagir com o radical dando lugar a uma molécula original, podem
dar lugar também a outros compostos. Isto geraria problemas na hora de determinar a
estequiometria da reação entre o ABTS e um composto (ARTS et al., 2004; PINELO et
al., 2004; OSMAN et al., 2006).
81
Desta forma, foi proposto também medir a absorbância a 414 nm, só que esta
apresenta mais interferências que a 734 nm. Estas interferências aumentam a coloração
e levam a uma superestimação da atividade antioxidante, porque é medida uma
redução da cor inferior ao que realmente se produz (ARNAO, 2000; LABRINEA;
GEORGIOU, 2004).
Alguns resultados com frutas tropicais são descritos na literatura utilizando este
método, como por exemplo, o trabalho realizado por Kuskoski et al (2005) e Alves et
al. (2008) que trabalharam com frutos de aceroleira e encontraram resultados de 67,6
mg trolox/100g e 1315 mg trolox/100g de matéria fresca respectivamente. Essa grande
variação pode ocorrer em função da matéria-prima, preparo da amostra, como também
do tipo de solvente empregado.
1.2.2.4.3 DPPH
No método do DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), este radical orgânico na
presença de um antioxidante, a medida que é capturado produz um decréscimo da
absorbância a 515 nm (BRAND-WILLIAMS et al., 1995), como mostra a Figura 23.
N
N
NO
2
O
2
N
O
2
N
N
N
NO
2
O
2
N
O
2
N
R
R
+
R
Fonte: Rufino et al. (2007a)
cor: violeta escuro cor: violeta claro
Figura 23 - Estabilização do radical livre DPPH.
82
O mecanismo de reação deste método ainda não está totalmente claro.
Inicialmente, pensou-se que era um mecanismo simultâneo SET e HAT, porém, Foti et
al (2004) sugeriram que o mecanismo fundamental seria o SET e que a reação do tipo
HAT teria uma escassa contribuição devido a mesma ser produzida lentamente em
solventes que são recebedores do H como o metanol e etanol.
Este método foi modificado por Sánchez-Moreno et al (1998) que introduziu os
seguintes parâmetros cinéticos: o EC
50
- que é a quantidade de antioxidante necessária
para reduzir em 50% a quantidade inicial do radical; e t
EC50
- que é o tempo que essa
concentração necessita para reduzir em 50% a quantidade inicial do radical e a
eficiência anti-radical (AE) = 1/( EC
50
* t
EC50
) que leva em consideração os outros dois
fatores. Quanto maior for o AE, o antioxidante exercerá sua ação em menor
concentração e em menos tempo, fator este interessante nos sistemas biológicos. No
entanto, quando os antioxidantes são usados como aditivo nos alimentos, o objetivo é
que sua ação seja mantida por um tempo prolongado. Então, neste caso haveria que
considerar independentemente os dois fatores (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).
Outra observação importante feita por Wu (2004), é que o DPPH é um radical
orgânico nitrogenado e estável e não têm nada a ver com os radicais peroxil altamente
reativos envolvidos em reações in vivo. Por outro lado, a absorbância a 515 nm pode
interferir com a de outros compostos como os carotenóides com o qual subestimaria o
DPPH restante e, portanto, a atividade antioxidante da amostra (PRIOR et al., 2005).
Além disso, a atividade antioxidante da amostra pode ser subestimada pela
interferência de outros compostos presentes na amostra que também são absorvidos
(ARNAO, 2000). Outro inconveniente deste método é que pode ocorrer um
impedimento estérico nas moléculas com elevado peso molecular (PRIOR et al., 2005).
Algumas modificações nesse método são necessárias, devido ao mecanismo da reação
entre o antioxidante e o DPPH depender da conformação estrutural de cada
antioxidante avaliado (ALVES et al., 2006).
83
Alves et al. (2008) realizaram um estudo determinando a atividade antioxidante
em frutos de acerola e encontraram valores de EC
50
de 838 mg/100g na matéria fresca
utilizando o extrato metanólico e acetônico. Outro estudo foi realizado por Reynertson
et al. (2008) com catorze diferentes espécies de mirtáceas e encontraram uma grande
variação de 19.4 µg/mL (Myrciaria cauliflora) a 389 µg/mL (Syzygium cumini) na
matéria seca.
1.2.2.4.4 FRAP
O método FRAP (Poder Antioxidante de Redução do Ferro) baseia-se em uma
reação SET na qual se observa a redução do complexo férrico tripiridiltriazina ao
complexo ferroso por um antioxidante em meio ácido (BENZIE; STRAIN, 1996). Esta
reação produz uma mudança na sua coloração que é monitorada medindo a
absorbância a 595 nm durante 4 minutos segundo o método original. Posteriormente,
este tempo foi ampliado para 30 minutos já que aos 4 minutos muitos compostos não
haviam completado sua reação (PULIDO et al., 2000).
A absorbância alcançada em um ponto fixo é interpolada em uma curva de
calibração e os resultados são expressos em μM sulfato ferroso/g (RUFINO et al.,
2006a). Outros autores expressam seus resultados em μM trolox/g ou μM trolox/L por
estas unidades serem mais utilizadas na expressão dos resultados (PÉREZ-JIMÉNEZ,
2007).
A Figura 24 mostra a reação que ocorre neste método de determinação da
atividade antioxidante.
84
N
N
N
N
N
N
Fe
(III)
N
N
N N
N
N
+ antioxidante
-e
NN
N
N
N
N
Fe
(II)
N
N
N N
N
N
[Fe(III)(TPTZ)
2
]
3+
[Fe(II)(TPTZ)
2
]
3+
cor: azul claro cor: azul escuro
Fonte: Rufino et al. (2006a)
Figura 24 - Redução do complexo TPTZ com Fe
3+
.
Algumas críticas também são feitas a este método. Dentre elas, destaca-se: o
pH não fisiológico (PRIOR; CAO, 1999; PULIDO et al., 2000); o comprimento de
onda de 593 nm, que pode absorver outros compostos, como a bilirrubina oxidada, que
produz biliverdina, aumentando o valor do FRAP (PRIOR; CAO, 1999; OU, 2002);
alguns compostos como o ácido ascórbico, além de reduzir o íon férrico a ferroso,
podem reagir com este último formando novos radicais livres (CAO; PRIOR, 1998).
Na literatura encontra-se alguns resultados para este método utilizando o
sulfato ferroso e o trolox como padrão. Alves et al. (2008) encontraram resultados em
frutos de acerola de 495 mg/100g utilizando o sulfato ferroso como padrão. Trabalhos
avaliando a atividade antioxidante em polpa de goiaba foram realizados por Thaipong
et al. (2006) e Jiménez-Escrig et al. (2001) utilizando o trolox como padrão e
encontraram respectivamente 15,5 a 33,3 µM/g e 233 a 238 µM/g na polpa.
85
1.2.2.4.5 ORAC
O método ORAC (Capacidade de Absorção do Radical Oxigênio) baseia-se em
um mecanismo HAT que mede a capacidade de captura de um radical específico, o
peroxil, gerado a partir de uma molécula orgânica AAPH. Os radicais atacarão a
molécula de fluoresceína oxidada que já não emite fluorescência, produzindo, portanto,
um decréscimo na mesma (longitude de onda de excitação a 493 nm e de emissão a
515 nm). Na presença dos antioxidantes, a reação do radical peroxil com a fluoresceína
fará com que esta mantenha a mesma emissão de fluorescência. Dessa forma, pode-se
comparar o decréscimo da fluorescência produzida na presença e na ausência de um
antioxidante (OU et al., 2001) como mostra a Figura 25.
Fluoresceína
Produto final FL 4 (perda de fluorescência)
Fonte: Adaptado: Ou et al. (2001)
Figura 25 - Exemplo de um processo de oxidação da fluoresceína na presença
de AAPH.
86
Foi observado que nas concentrações empregadas, o AAPH (2,2’-Azobis(2-
methylpropionamidine) dihydrochloride) tem uma relação com o antioxidante muito
maior que o ABTS no TEAC (CAO; PRIOR, 1998).
Inicialmente, a reação era realizada com β-ficoeritrina (β-PE) que é uma
proteína isolada de Porphyridium cruentum, como fonte de radicais peroxil. No
entanto, a β-PA não proporcionava resultados reprodutíveis e não era fotoestável e
depois de certa exposição à luz se fotodegradava. Além do mais, observou-se a
formação de certas ligações não específicas com os polifenóis fazendo com que a
atividade antioxidante fosse subestimada, cuja amostra comercial possuía apenas 30%
de pureza. Por esta razão, buscou-se uma alternativa que é a fluoresceína- 3,6’-
dihydroxy-spiro [isobenzofuran-1 [3H],9’[9H]-xanthen]-3-ona (OU et al., 2001)
Deve-se estar ciente que o ORAC mede a capacidade de captura de um ROS
presente em uma molécula que não se encontra no organismo, porém, no corpo
humano são formados muitos ROS que poderiam ser medidos por outros métodos (OU
et al., 2001; OU et al., 2002).
Outro inconveniente deste método é que a cinética de reação pode variar em
função da concentração do antioxidante (LÓPEZ et al., 2003).
Existem alguns trabalhos na literatura com este método utilizando o trolox
como padrão. O estudo realizado por Thaipong et al. (2006) com a polpa de alguns
genótipos de goiaba, encontraram resultados variando de 18,2 a 25,5 µM trolox/g de
matéria fresca.
1.2.2.4.6 Sistema β-Caroteno/Ácido Linoléico
O sistema β-caroteno/ácido linoléico foi desenvolvido por Marco (1968) e
modificado por Miller (1971), empregando-se o ácido linoléico, Tween 40 e β-
87
caroteno e avalia a atividade de inibição de radicais livres gerados durante a
peroxidação do ácido linoléico (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006). Trata-se de um
ensaio espectrofotométrico baseado na oxidação (descoloração) do β-caroteno induzida
pelos produtos da degradação oxidativa do ácido linoléico. A determinação é efetuada
a 470 nm, na presença e na ausência de um antioxidante.
Os resultados são expressos em percentagem de inibição da oxidação. A
redução da absorbância do sistema sem antioxidante (Equação 1) é considerada como
100% de oxidação. O decréscimo da leitura da absorbância das amostras é
correlacionado com o sistema e estabelece-se a percentagem de oxidação (Equação 2),
subtraindo-se a percentagem de oxidação de cada amostra de 100 (Equação 3).
Verifica-se a ação antioxidante da amostra (fruta), comparando-a com a atividade do
antioxidante sintético (Trolox) como mostram as equações abaixo (RUFINO et al.,
2006b).
Equação 1. Cálculo da redução da absorbância do sistema.
Redução da absorbância = Abs
inicial
–Abs
final
Equação 2. Cálculo da percentagem de oxidação.
% Oxidação = [(Redução Abs)
amostra
x 100] / (Redução Abs)
sistema
Equação 3. Cálculo da atividade antioxidante total (percentagem de proteção).
% Proteção = 100 – (% Oxidação)
É um método simples, sensível, mas não específico, pois, substâncias oxidantes
ou redutoras interferem no ensaio (SILVA et al., 1999). A co-oxidação do β-caroteno é
normalmente efetuada no meio emulsionado, o que origina muitas vezes falta de
reprodutibilidade dos valores de absorbância medidos. Acrescente-se ainda a
88
dificuldade de interpretação dos resultados devido à interação do β-caroteno com o
oxigênio (BERSET e CUVELIER, 1996; VON GADOW et al., 1997).
Apesar dos inconvenientes referidos, este método é amplamente usado e como
não recorre a altas temperaturas, permite a determinação do poder antioxidante de
compostos termo-sensíveis e a avaliação qualitativa da eficácia antioxidante de
extratos vegetais (SILVA et al., 1999).
Trabalho realizado por Andrade-Wartha (2007) avaliando a atividade
antioxidante por este método em diferentes clones de cajueiro CCP-09, CCP-76,
encontrou percentuais de inibição da oxidação variando de aproximadamente 25 a 60%
e 80% para o BHT utilizado como padrão.
1.2.3 Compostos vegetais não digeríveis
A fibra dietética provém de uma matéria vegetal que por sua estrutura química
ou pela união com outros compostos resiste à ação das enzimas digestivas durante a
digestão (BUCKERIDGE; TINÉ, 2001). Na Figura 26 está esquematizado a
organização de uma célula vegetal típica e com especial detalhe da estrutura molecular
e da parede celular. A seguir são descritos alguns componentes da célula e da parede
celular não digeríveis.
89
Compostos Associados
Adaptado: Taiz e Zeiger (2004)
Figura 26 - Esquema de uma célula vegetal e a estrutura da parede celular.
Na parede celular se diferenciam a lamela média e as paredes celulares
primária e secundária. Nutricionalmente, os polissacarídeos podem ser classificados
em digeríveis e não digeríveis. Os principais polissacarídeos estruturais das paredes
celulares caracterizam-se quimicamente por não ter ligações α-glicosídica (tipo de
ligação das moléculas de glicose no amido) e pertencerem ao conjunto de
polissacarídeos não amiláceos (NSP - Non-Starch Polysaccharides) (ENGLYST et al.,
1982; MCCANN; ROBERTS, 1991) tais como:
1. Celulose – Polissacarídeo de elevado grau de polimerização (de 2.000 a 15.000
unidades de β-glicose β1-4), formando grandes cadeias sem ramificação. É a
macromolécula orgânica mais freqüente na biosfera. As moléculas de glicose
circulam pelo eixo molecular, sendo estabilizadas por pontes de hidrogênio. Já as
moléculas de celulose (até 8 μm de comprimento) têm o formato de faixas e que
entre diferentes moléculas tem tendência a associar-se por meio de pontes de
90
hidrogênio, formando fibrilas (3 nm) e microfibrilas (5-30 nm) na parede
secundária e retículos cristalinos muito resistentes;
2. Hemicelulose - Grandes moléculas heterogêneas (polissacarídeos), ramificadas e
pouco hidrófilas que unem microfibras de celulose por meio de ligações não
covalentes. Possui ligações β1-4 de um tipo de monômero que permite a formação
de pontes de hidrogênio, dos quais se ramificam cadeias curtas e outros açúcares
diferentes (β1-6). Dependendo da sua composição monomérica são classificados
em glucana, glucomanana, galactomanana, xiloglucana e xilana. As hemiceluloses
encontram-se intercaladas às microfibrilas de celulose dando elasticidade e
impedindo que elas se toquem;
3. Compostos pectínicos – Polissacarídeo de baixa hidrossolubilidade (solúveis em
água quente, formando um gel ao esfriar) e grande capacidade de inchamento.
Podem estar constituídos por monômeros de ácido galacturônico (galacturonana e
ramnogalacturonana) formando cadeias interrompidas por resíduos de ramnose e
outros açúcares ou por polissacarídeos de cadeias mais curtas, menos ácidas e mais
hidrófilas (arabinanas, galactanas e arabinogalactanas). Os resíduos livres de ácidos
urônicos se ionizam a pH fisiológico, adquirindo a capacidade de unir minerais
formando complexos, diminuindo sua absorção intestinal. Nas células vegetais esta
capacidade de união a minerais como magnésio e cálcio cumpre funções de adesão
celular. Em alguns órgãos vegetais chegam a produzir massivamente substâncias
pécticas conhecidas como gomas.
Além dos NSPs, as paredes celulares estão compostas de outras moléculas de
baixa ou nula digestibilidade de natureza não polissacaridíca (TABERNERO-
URBIETA, 2008) tais como:
1. Lignina - Depois da celulose é a substância mais abundante da natureza. Os
precursores da lignina são três alcoóis aromáticos: coumaril, coniferil e sinaptil em
proporções variáveis segundo famílias ou órgãos vegetais. Portanto, sua estrutura
química é variável, tendo como característica vários radicais que permitem a união
91
covalente com os polissacarídeos da parede celular. É uma molécula altamente
resistente, impermeável a água, que somente é decomposta por fungos que possuem
enzima ligninolítica;
2. Proteínas - São as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células,
formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. As principais
proteínas da parede celular são glicoproteínas que não são digeridas por enzimas
gastrointestinais. Formam uma estrutura rígida de forma linear envolvidas por uma
cobertura de arabinosídeo;
3. Compostos lipídicos - Em determinados tecidos vegetais, diferentes substâncias de
natureza lipídica como ceras, cutinas ou suberinas podem aparecer unidas às
paredes celulares em órgãos aéreos (folhas, troncos e frutos) impedindo a perda de
água por evaporação. Por sua natureza hidrófoba, caracterizada pela baixa
solubilidade em água e outros solventes polares e alta solubilidade em solventes
apolares, são vulgarmente conhecidas como gorduras e suas propriedades físicas
estão relacionadas com a das suas estruturas. Todos os seres vivos possuem a
capacidade de sintetizar os lipídios, existindo, entretanto, alguns lipídios que são
sintetizados unicamente pelos vegetais, como é o caso das vitaminas lipossolúveis e
dos ácidos graxos essenciais.
No interior da célula vegetal, podem existir polissacarídeos que cumpram
funções de armazenamento e que por sua vez possam ser parcial ou totalmente
digeríveis (RUPÉREZ; BRAVO, 2001). Destacam-se:
1. Frutanos - São polímeros naturais, polissacarídeos, da frutose. São sintetizados nas
plantas por microorganismos a partir da sacarose e aparecem em plantas que não
utilizam amido como substância de reserva. A inulina é um frutano que contém
entre 6 a 150 unidades de frutose unidas por ligaçoes β1-2. Os frutanos de menos de
seis monômeros são denominados frutooligossacarídeos. É uma molécula solúvel,
que resiste a digestão enzimática humana, mas que é totalmente fermentável pela
92
ação da flora bacteriana, produzindo em sua grande maioria lactose e ácidos graxos
de cadeia curta, apresentando um alto interesse como ingrediente probiótico;
2. Amido - É um polissacarídeo sintetizado pelos vegetais, considerado o principal
elemento de reserva. O amido é formado por dois tipos de polímeros de glicose:
amilose ligadas por pontes glicosídicas α1-4 e amilopectina que é macromolécula,
menos hidrossolúvel que a amilose, ligadas por pontes α1-6 dando uma estrutura
ramificada. Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise em
carboidratos menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes
na saliva e suco pancreático. Do ponto de vista nutricional o amido se classifica
(LOBO; LEMOS SILVA, 2003) em:
a) Digerível - Absorção relativamente rápida, quando em vinte minutos de digestão
enzimática é degradado a glicose. Está presente nos alimentos amiláceos
cozidos;
b) Absorção lenta - Fisiologicamente inacessível a α-amilase e, portanto, para ser
digerido necessita estar mais de cem minutos na presença de enzimas;
c) Resistente - Resiste à ação das enzimas digeríveis podendo ser subdividido nos
seguintes tipos:
I – fisiologicamente inacessível à digestão por causa das paredes celulares e
proteínas que formam parte das estruturas de alguns alimentos como sementes
ou grãos. Pode tornar-se digerível por meio do processo de trituração;
II – conformação granular resistente à digestão e que resiste a ação enzimática
dada a sua desidratação. Torna-se digerível após ser fervido e está presente, por
exemplo, em frutos como a banana;
III – consiste em polímeros de amido retrogradado (principalmente de amilose),
sendo o mais abundante. Após o seu aquecimento e na presença de umidade, o
amido se gelatiniza. O reaquecimento reduz o conteúdo deste tipo de amido
mostrando que a retrogradação é um fenômeno reversível;
93
IV – conhecido por amido modificado, resistente a ação enzimática quando
submetidos a tratamentos químicos que tenham mudado as ligações α1-4; α1-6.
Interações de outros compostos vegetais podem alterar a digestibilidade do
amido, diminuindo-a, com alguns inibidores enzimáticos (compostos fenólicos,
lecitinas, ácido fítico) e lipídeos ou aumentá-la como proteínas, açúcares simples ou
íons que se unem aos resíduos de amilose e amilopectina impedindo a formação de
pontes de hidrogênio (TABERNERO-URBIETA, 2008).
1.2.3.1. Conceito de fibra dietética e metodologia para sua determinação
O conceito de fibra dietética evoluiu extraordinariamente pelo estudo de suas
propriedades fisiológicas, desde a sua primeira definição feito por Hipsley (1953) até a
atualidade, deixando de ser considerada um alimento antinutricional a ser utilizado
para enriquecer alimentos funcionais. A mudança é uma conseqüência da divulgação
das propriedades fisiológicas e nutricionais manifestadas pela investigação científica
neste campo, com um extraordinário desenvolvimento.
O conceito com significado nutricional e científico da fibra (fibra dietética ou
alimentar) surgiu na década 70 descrita como o conjunto de polissacarídeos e lignina
derivados das plantas que resistem à hidrólise das enzimas digestivas humanas. Com
base em diversos estudos epidemiológicos aparece a hipótese de que a deficiência de
fibra na dieta pode ser um fator significativo que, conjuntamente com outros fatores
relacionados com a alimentação e estilo de vida, propicia o desenvolvimento de
enfermidades características dos países desenvolvidos (câncer de colo, transtornos
intestinais, diabetes, cardiovasculares). Desde então, a investigação está confirmando
em grande medida esta hipótese inicial (KRITCHEVSKY e BONDFIELD, 1995; CHO
e DREHER, 2001).
94
Esta evolução implicou em mudanças de conceito e metodologia analítica
como mostra o Quadro 1.
Quadro 01 - Evolução do conceito de fibra (Adaptado de Saura-Calixto, 2006).
Denominação Período Conceito Métodos de Análises
Fibra bruta 1864-1970
Fração não digerível
(celulose/lignina)
Tratamentos NaOH e
H
2
SO
4
Fibra
detergente
1970-1980
Fração não digerível
(celulose, lignina,
hemiceluloses)
Tratamentos detergentes
ácido e neutro
Fibra
dietética ou
alimentar
1980-1990
Fração não digerível
(celulose, hemicelulose,
lignina)
Tratamentos enzimáticos
Complexo
fibra ou
fração
indigerível
1990-
Fração não digerível
(celulose, hemicelulose,
lignina e outros)
Tratamentos enzimáticos
Fibra
alimentar
antioxidante
2000-
Fibra com antioxidantes
associados
Tratamentos enzimáticos
e atividade antioxidante
Prebióticos 2000-
Compostos não digeríveis
que desenvolvem a flora
intestinal saudável (fibra e
oligossacarídeos)
Tratamentos enzimáticos
(fibra) e HPLC
(oligossacarídeos)
A metodologia para a sua determinação aceita como oficial da A.O.A.C.
(Analysis of the Association of Oficial Analitical Chemist, método número 985.29 total
dietary fiber in foods enzimatic-gravimetric-method) (PROSKY et al., 1988) é
utilizada em rótulos de produtos alimentícios e em tabelas de composição de alimentos
das quais se baseiam vários estudos epidemiológicos.
Este método determina o conteúdo de fibra dietética nos alimentos pela
combinação dos métodos enzimáticos e gravimétricos. Deve-se considerar que os
resultados obtidos podem apresentar um valor limitado já que representam apenas
parcialmente a porção de carboidratos que escapa da digestão, sendo, portanto,
suscetível de ser fermentada no intestino grosso sem levar em consideração outro tipo
95
de compostos não digeríveis (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2004). Isto se deve ao fato
de que, o método AOAC de isolamento da fibra dietética não mantém condições
fisiológicas que sejam possíveis de produzir diferenças nos componentes indigeríveis.
Estes, por sua vez, não refletem uma situação real como, por exemplo, retrogradação
do amido, ruptura de pontes de hidrogênio, degradação de antioxidantes, etc.
Com base em diversos estudos epidemiológicos aparece a hipótese de que a
deficiência de fibra na dieta pode ser um fator significativo que, conjuntamente com
outros fatores relacionados com a alimentação e estilo de vida, propicia o
desenvolvimento de enfermidades características dos países desenvolvidos (câncer de
colo, transtornos intestinais, diabetes, cardiovasculares) (KRITCHEVSKY e
BONDFIELD, 1995; CHO e DREHER, 2001).
Cabe citar que o principal organismo impulsor do método de análise da AOAC,
a American Association of Cereal Chemist (AACC), também propôs uma atualização
da definição como “parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes a digestão e absorção no intestino delgado humano com completa ou parcial
fermentação no intestino grosso”. A fibra inclui polissacarídeos, oligossacarídeos,
lignina e compostos associados, no entanto, contraditoriamente, a AACC continua
utilizando e recomendando para análises de fibra o método da AOAC, que corresponde
a uma definição de fibra já superada (NELSON, 2002).
Atualmente, a fibra alimentar é o principal ingrediente em alimentos
funcionais, pois constitui acima de 50% do total de ingredientes usados mundialmente.
Além disso, estão sendo incorporados progressivamente todos os tipos de alimentos e
bebidas como fator de qualidade nutricional, que é muito apreciado pelos
consumidores (MAZZA,1998; PACKER, 1999; RANSLEY, 2001).
A fração indigerível é um método alternativo desenvolvido por Saura-Calixto
et al. (2000), baseado em condições fisiológicas que reproduzem o processo digestivo.
Com este método pode-se analisar a maior parte dos compostos solúveis e insolúveis
que escapam da digestão enzimática e chegam ao intestino grosso. Na Figura 27 pode-
96
se comparar as principais diferenças entre o método descrito pela AOAC e o da fração
indigerível, bem como uma aproximação dos componentes não digeríveis na célula
vegetal que são englobados. Devem-se ressaltar como principais diferenças: o método
AOAC não determina as concentrações de proteína resistente, minerais e
oligoelementos, como fenóis e taninos condensados; a precipitação dos açúcares
solúveis com etanol subestima o conteúdo em fibra solúvel e os tratamentos com
temperaturas elevadas na presença de umidade podem produzir modificações na
estrutura e digestibilidade do amido; a fração indigerível engloba o conteúdo de NSP
solúveis e insolúveis, proteína resistente, amido resistente e outros compostos
associados indigeríveis.
1.2.3.2 Efeitos fisiológicos dos compostos não digeríveis
Por sua estrutura, composição e grau de solubilidade, a fibra possui efeitos
fisiológicos associados, derivados de suas propriedades físico-químicas e
fermentativas. Entre estas propriedades relacionadas com a estrutura molecular está a
capacidade de captura de água e compostos em dissolução. A água retida está
relacionada com o grau de viscosidade das fibras com o qual é maior em amostras ricas
em pectinas (TABERNERO-URBIETA, 2008).
97
Pepsina (pH 1.5, 45 min, 40ºC)
Pancreatina (pH 7.5, 360 min, 37ºC)
Lipase + Sais biliares (pH 7.5, 90 min, 37ºC)
a-Amilase (pH 6.9, 960 min, 37ºC)
Centrifugado
Fração Solúvel
Fração Insolúvel
Determinação gravimétrica
Amiloglucosidase (pH 4.75, 90 min, 60ºC)
Diálise (48 min, 24ºC)
Análises de Fibra Solúvel
Fração Indigerível Total = FI solúvel + FI insolúvel
Oligossacarídeos, Amido resistente, Pectinas,
Hemicelulose, Celulose, Lignina, Proteína resistente,
Outros (minerais+cinzas + taninos)
MÉTODO DA FRAÇÃO INDIGERÍVEL (Adaptado de Saura-Calixto et al., 2000) (A)
Precipitado com etanol e secagem
Determinação gravimétrica
Protease (pH 7.5, 30 min, 60ºC)
a-Amilase – termoestável (pH 6.0, 15min, 95ºC)
Análise de Proteína (Kjedahl) Análise de cinza
Amiloglucosidase (pH 4.5, 30 min, 60ºC)
Fibra Dietética Total (AOAC) = Resíduo-Proteína-Cinzas
Amido resistente, Pectinas, Hemicelulose, Celulose e Lignina
MÉTODO AOAC (Adaptado de Prosky et al., 1988) (B)
Figura 27 - Diferenças metodológicas entre a fração indigerível (A) e a fibra AOAC
(B).
98
Na primeira parte do trato intestinal, ao aumentar o volume do bolo alimentar,
cresce também a sensação de saciedade. No intestino grosso, a capacidade de captação
da água contribui para diminuir o tempo de trânsito, reduzir a densidade das fezes e
diluir a concentração de compostos nocivos. Um esquema geral da passagem dos
alimentos é mostrado na Figura 28.
Alimento
Intestino delgado: digestão
(degradação enzimática da fração digerível)
Absorção intestinal de nutrientes
Intestino grosso: fermentação
Produção de ácidos (acético, propiônico, butírico, lático)
Desenvolvimento de bactérias intestinais
Excreção: Fração indigerível não fermentada
Massa bacteriana
Adaptado de Saura-Calixto (1995)
Figura 28 - Trânsito intestinal dos alimentos.
A fibra ao longo do aparato digestivo pode ter diversos efeitos fisiológicos tais
como:
1. Sensação de saciedade e menor ingestão de alimentos;
2. Regulação intestinal;
99
3. Diminuição do tempo do percurso dos alimentos pelo intestino;
4. Controle de prisão de ventre. Aumento de excreção;
5. Atraso da absorção de glicose. Menor índice de glicemia;
6. Diminuição de colesterolemia;
7. Menor conteúdo calórico da dieta;
8. Manutenção e desenvolvimento da flora bacteriana intestinal;
9. Maior excreção de lipídeos e proteínas;
10. Fator preventivo do câncer intestinal.
A fibra consta de duas frações (insolúvel e solúvel em água) e suas
propriedades são determinadas pelo percentual destas frações. A fibra insolúvel é
escassamente fermentada e possui um potencial efeito laxante e regulador intestinal,
enquanto que, a fibra solúvel é fermentada em alta proporção e suas principais
propriedades estão relacionadas com a diminuição do colesterol e glicose no sangue e
desenvolvimento da flora intestinal (SAURA-CALIXTO, 1995).
Dentre os compostos em dissolução capturados, tem especial importância o
seqüestro de ácidos biliares na primeira parte do trato digestivo já que se relacionam
com os efeitos cardioprotetores e antimutagênicos. Os ácidos biliares são ácidos
esteróides derivados do colesterol sintetizados no fígado e que são secretados no
duodeno após ser esterificado com glicina ou taurina. A fibra dietética captura
parcialmente os ácidos biliares, reduzindo sua concentração no duodeno e diminuindo
a digestibilidade das gorduras na dieta. Além disso, interfere na circulação entero
hepática destes compostos, que são reabsorvidos no intestino para serem reconduzidos
ao fígado. Por este motivo estimula a síntese de novo a partir do colesterol plasmático
ou hepático que, indiretamente diminui a concentração plasmática e hepática. Por
último, reduz a conversão em ácidos biliares secundários por fermentação colônica,
que gera metabólitos procarcinogênicos relacionados com o aumento do risco de
câncer colo-retal (HILL et al., 1975).
100
1.2.3.3 Consumo de alimentos como fonte de fibra dietética
O consumo de fibra nos países europeus encontra-se em torno de 20
gramas/pessoa/dia. Se for elevado para 30 gramas/pessoa/dia, seria o recomendado por
nutricionistas e organizações sanitárias, enquadrada em uma dieta com menor
quantidade de gordura animal (SAURA-CALIXTO et al., 1995).
A fibra se encontra em todos os alimentos vegetais. De acordo com Dreher
(1995) um alimento com teor de 2 a 3% de fibra alimentar (FA) pode ser considerado
uma boa fonte de fibra. No Brasil, a portaria n°27, da Secretaria de Vigilância Sanitária
do Ministério da Saúde, estabelece no regulamento técnico referente à informação
nutricional complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de FA quando
apresentar no produto pronto 3 g/100 g (base integral) para alimentos sólidos e 1,5
g/100 ml (base integral) para líquidos (BRASIL, 1998). Produtos que possuem o dobro
deste conteúdo são considerados alimentos com elevado teor de FA.
Os primeiros produtos de fibra que apareceram no mercado há mais de um
século, como reguladores intestinais foram os cereais da marca Kellogg’s, elaborados
fundamentalmente a base de trigo e milho. A casca de trigo tem sido, até o momento, a
matéria prima mais utilizada como concentrados de fibra e ingredientes para enriquecer
os alimentos em fibra. Isto se deve as suas reconhecidas propriedades de regulação
intestinal e a seu baixo preço. Os cereais, que são os vegetais de maior consumo na
dieta humana, constituem a principal fonte de fibra para o organismo, apesar de serem
deficientes em fibra solúvel. Os legumes, frutas e verduras contêm fibra de maior
qualidade, com uma composição mais equilibrada incluindo altos percentuais de fração
solúvel (SAURA-CALIXTO et al., 1995).
Paralelamente, começam a aparecer fibras alimentares obtidas a partir de frutas,
onde a grande maioria apresenta um teor de fibra solúvel maior que a aveia (Quadro 2).
101
Nesse contexto, têm importância as fibras de leguminosas que por sua composição
equilibrada, apresenta uma boa proporção de fibra solúvel.
Quadro 02 - Conteúdos de fibra (% matéria seca) em produtos de frutas e
cereais. Adaptado de Saura-Calixto, 2006.
Concentrado de fibra Fibra insolúvel (%) Fibra solúvel (%) Fibra total (%)
Polpa de Maçã 47,7 12,6 60,1
Polpa de limão 26,0 19,8 45,6
Casca de trigo 41,6 2,9 44,5
Casca de aveia 7,9 7,8 15,7
All- Bran 25,4 2,5 27,9
Quaker Oats 5,7 4,2 9,9
Não obstante, é previsível um incremento importante na utilização de frutas ou
subprodutos do processamento de frutas para obter fibras de maior qualidade
nutricional. Comparativamente, os fatores determinantes da maior qualidade das fibras
de frutas com respeito aos cereais se resumem nos seguintes aspectos:
1. Composição mais equilibrada (maior percentual de fibra solúvel);
2. Menor quantidade de ácido fítico (sequestrante de minerais);
3. Maior capacidade de retenção de água;
4. Maior capacidade de inchamento;
5. Menor conteúdo calórico (menos proteína e amido);
6. Maior fermentabilidade colônica (efeito prebiótico);
7. Maior quantidade de compostos bioativos associados.
As fibras de cereais e frutas são completas, ou seja, todas elas têm uma
estrutura que inclui paredes celulares e seus constituintes como celulose, hemicelulose
e lignina. Também a este grupo pertencem as fibras de algas, de soja e de numerosas
leguminosas que possuem uma estrutura complexa (SAURA-CALIXTO; JIMÉNEZ-
ESCRIG, 2001).
102
1.2.3.4 Fibra dietética antioxidante
Com o estudo de fibras em leguminosas e em alguns subprodutos vegetais
observou-se pela primeira vez que tanto a fração insolúvel como a solúvel tinham certa
quantidade de compostos polifenóis associados. Estes compostos mostravam um
comportamento fisiológico em grande medida similar à própria fibra já que não eram
digeríveis e fermentáveis no colo (SAURA-CALIXTO; BRAVO, 2001).
Os polifenóis extraíveis (PFE) solubilizam-se em grande parte em fluidos
intestinais e podem ser absorvidos parcialmente no intestino delgado e fermentados no
colo. Os polifenóis não extraíveis (PFNE) não se dissolvem e se degradam em pequena
proporção por fermentação colônica. Um experimento com animais evidenciou que os
PFE são biodisponíveis, enquanto que os PFNE são excretados quase totalmente,
favorecendo a excreção de lipídeos, com efeitos positivos no trato intestinal e no
metabolismo lipídico (MARTÍN-CARRÓN et al., 1999).
As propriedades fisiológicas e nutricionais de algumas frutas como fonte de
fibra e compostos polifenóis associados, têm sido objeto de estudo em várias
pesquisas, avaliando tanto a atividade antioxidante como os potenciais efeitos na saúde
(LARRAURI et al., 1996). Em algumas frutas foram encontradas fontes de fibra com
uma elevada atividade antioxidante como, por exemplo, manga, abacaxi, limão, goiaba
e uvas. Simultaneamente, foi determinada a atividade antioxidante de algumas fibras
comerciais tais como All Bran Plus (Kellogg SA, Espanha), Quaker White Oats
(Quaker Trading Ltd, Reino Unido) e fibra de frutas (maçã e laranja) do mediterrâneo
(Indulerida SA, Espanha). Os resultados foram uma atividade antioxidante nula ou
desprezível. Os valores de atividade antioxidante referidos nestes trabalhos indicam
que estas fibras podem ser usadas como ingrediente alimentar, prevenindo a oxidação
de alimentos bem como uma marca diferencial entre as existentes no mercado que
possuem baixa atividade antioxidante (SAURA-CALIXTO, 2003).
103
A partir destes resultados, um novo conceito de fibra alimentar antioxidante
(Antioxidant Dietary Fiber – AODF) foi definido para diferenciar os materiais com
uma elevada atividade antioxidante daqueles que não possuem (SAURA-CALIXTO,
1998). A fibra antioxidante pode ser definida como aquela que contém quantidades
apreciáveis de antioxidantes naturais associados à fibra, com as seguintes
características (SAURA-CALIXTO, 2003):
1. O conteúdo de fibra deve ser superior a 50% com base na matéria seca;
2. Um grama de AODF deve possuir uma capacidade de inibição da oxidação
lipídica equivalente, ao mínimo de 200 mg de vitamina E (método de
tiocianato) e uma capacidade de seqüestro de radicais livres equivalentes a
um mínimo de 50 mg de vitamina E (método DPPH);
3. A atividade antioxidante deve ser uma propriedade intrínseca, derivada de
constituintes naturais de material vegetal (solúveis em fluídos digeríveis)
adicionados ou não de antioxidantes por tratamentos enzimáticos e
químicos.
Pérez-Jiménez (2007) encontrou em seu estudo com uva um valor de fibra
dietética total de 77% (solúvel + insolúvel) e uma elevada atividade antioxidante
associada à fibra determinada por vários métodos associados aos polifenóis e taninos
condensados, podendo ser considerada uma fibra antioxidante de uva (FAU). A mesma
autora cita que a FAU apresenta uma elevada atividade antioxidante quando
comparada, por exemplo, com outros alimentos de origem como a laranja e ameixa que
possuem respectivamente para o método ORAC 51,7 e 79,1 μmol trolox/g de matéria
seca (WANG et al., 1996).
104
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134
CAPÍTULO 2
QUALITY FOR FRESH CONSUMPTION AND PROCESSING OF SOME
NON-TRADITIONAL TROPICAL FRUITS FROM BRAZIL
2.1 ABSTRACT
Quality for fresh consumption and processing of some non-traditional tropical fruits from
Brazil
- Introduction: Brazil is home to a great diversity of tropical, non-traditional
fruit species with a potential for consumption in natura and agroindustrial processing.
The objective of the study was to evaluate the quality of 18 non-traditional fruits from
Brazil belonging to the families Anacardiaceae, Apocynaceae, Arecaceae, Clusiaceae,
Malpighiaceae, Melastomataceae and Myrtaceae. Material and methods: Samples
were collected from areas of occurrence, commercial orchards and collections in
Northern, Northeastern and Southeastern Brazil and tested for total soluble solids
(TSS), soluble sugars (SS), reducing sugars (RS), total titratable acidity (TTA), pH,
TSS/TTA ratio, starch and total pectin (TP) and soluble pectin (SP). Results and
discussion: Parameters varied greatly among the species. Thus, TSS was 4.75−37.07
ºBrix, SS 1.26−17.74%, RS 2.53−9.92%, TTA 0.20−2.64%, pH 2.56−5.38, TSS/TTA
3.26−107.70, starch 0.12−12.65%, TP 0.15−1.27% and SP 0.04−1.49%. Conclusion:
Many of the fruits evaluated show potential for both consumption in natura and
agroindustrial processing.
Brazil / native and exotic fruits / consumption in natura / industrialization
2.2 RESUMÈ
Qualité de quelques fruits tropicaux non traditionnels du Brésil utilisés dans la
consommation des fruits frais et industrialisés - Introduction. Le Brésil possède
une grande diversité de fruits non traditionnels (natifs ou exotiques) qui possèdent des
caractéristiques importantes permettant de les utiliser aussi bien comme des fruits frais
dans la consommation que leur transformation à l’échelle industrielle. Tenant compte
135
de cette potentialité existante, l´objectif de ce travail de recherche fut d´évaluer la
qualité de dix huit (18) espèces de fruits tropicaux non traditionnels du Brésil
appartenant aux familles botaniques suivantes : Anacardiaceae, Apocynaceae,
Arecaceae, Clusiaceae, Malpighiaceae, Melastomataceae et Myrtaceae. Matériel et
méthodes. Les fruits ont été récoltés dans différentes parcelles de production telles que
celles destinées à la production commerciale ; on a aussi réalisé la récollection des
fruits dans le Nord, le Nord-est et le Sud-est du pays. Ensuite, on a procédé à leur
évaluation en fonction des caractéristiques et des paramètres de qualités suivantes :
Solides solubles totaux (SST), Sucres Solubles (SS) et Réducteurs (SR), Acidité Totale
Titrable (ATT), pH, Relation SST/ATT, Amidon et Pectine Totale (PT) et Soluble(PS).
Résultats et discussion. On a observé une grande variation des caractéristiques
évaluées selon les données suivantes: SST - 4,75 a 37,07 ºBrix, AS - 1,26 a 17,74 %,
AR - 2,53 a 9,92 %, ATT - 0,20 a 2,64 %, pH - 2,56 a 5,38, SST/ATT - 3,26 a 107,70,
amidon - 0,12 a 12,65 %, PT - 0,15 a 1,27 % e PS - 0,04 a 1,49 %. Conclusion. Selon
les caractéristiques évaluées on a pu sélectionner des fruits aussi bien pour la
consommation que pour l’obtention de leurs dérivés à travers la transformation
industrielle.
Brésil / fruits natifs y exotiques / Consommation des fruits frais / transformation
industrielle
2.3 INTRODUCTION
In all the world, there is a great number of underexploited, non-traditional fruits
[1-2]. Especially many tropical fruit species remain virtually unknown and absent from
international markets [3]. It is estimated that a quarter million plant species have been
described around the globe, sixty thousand in Brazil alone―the country with the
world´s greatest plant diversity. Nearly one thousand fruit species belonging to 80
families are known from the Americas. At least half of these occur in or stem from
Brazil. Most have been very little studied [4].
Northern and Northeastern Brazil features many non-traditional fruits with
attractive commercial aspects. Production is not always limited to extraction, but
rational culture is on the increase throughout the country. Some species already play an
136
important role in tropical fruit business and are exploted for both consumption in
natura and agroindustrial processing [5].
In fact, the Brazilian flora is rich in fruit species with promising potential for
agriculture, genetic improvement and domestication. The genetic variability remains
underexploited compared to the strategic value it represents for the development of
new products. Also, as natural populations of fruit trees are endangered by an array of
environmental impacts, conservation policies and actions will be necessary to ensure
survival and sustainable economic use [6].
However, domestication and agricultural expansion will primarily depend on
the development of essential technical information on these fruit species, ranging from
chemical composition to quality seedling production and post-harvest conservation.
Thus, the objective of the present study was to evaluate the quality properties of 18
non-traditional fruits from Brazil with potential for both consumption in natura and
agroindustrial processing.
137
2.4 MATERIAL AND METHODS
2.4.1 Chemicals
The reagents used were: 9,10-dihydro-9-oxoanthracene (anthrone) from
Merck; D-(+)-galacturonic acid from Fluka Biochemika; 3,5-dinitrosalicylic acid
(DNS) from Aldrich; and D-(+)-glucose anhydrous from Vetec. All reagents were of
analytical grade.
2.4.2 Samples
Figures 1 and 2 show the 18 fruits included in the study along with their
botanical identification. Table 1 includes common names, family and sample origin.
The fruits were harvested and sent to the Postharvest Physiology and Technology
Laboratory of the Embrapa Tropical Agroindustry (Fortaleza, Brazil) for pulp
extraction.
Two fruits (assai and jussara) required special processing due to their highly
fibrous epicarp and endocarp and small edible percentage (<30%). Pulp and fiber were
mechanically separated with a knife and weighed, and then distilled water was added
(1:2). The mass was homogenized and the inedible parts were discarded. Bacuri pulp
was extracted manually with knife and scissors, and the husk and seed were discarded.
For the other fifteen fruits, the pulp and peel were processed and only the seeds were
discarded. In some cases the pulp required dilution in water prior to analysis. The final
results were corrected accordingly.
138
2.4.3 Methods
Total soluble solids (TSS)
: Filtered pulp was analyzed using a digital
refractometer (Atago PR-101) with a 0−45 ºBrix scale [7];
Soluble sugars (SS)
: One gram of pulp was diluted in water and/or 80% ethanol
and evaluated by Antrona method using glucose as standard. Readings were taken with
a Spectronic Genesys 2 spectrophotometer at 620 nm. Results were expressed in % [8];
Reducing sugars (RS)
: One gram of pulp was diluted in water and/or 80% ethyl
alcohol and RS concentration determined by the DNS method using glucose as
standard. Readings were taken with a spectrophotometer at 540 nm. Results were
expressed in % [9];
Total titratable acidity (TTA)
: Following titration with 0.1 N NaOH to final pH
8.1, readings were taken with an automatic Mettler potentiometer (model DL 12) [10];
pH
: Measured directly in the pulp following processing. Readings were taken
with an automatic Mettler potentiometer (model DL 12), adjusted with buffer solutions
at pH 4 and 7 [7];
TSS/TTA ratio
: calculated by dividing TSS by TTA;
Starch
: The residue from centrifugation (3000 g) was extracted under reflux by
hydrolysis (HCl p.a.) for two hours, and then neutralized with 20% sodium carbonate
solution. The final concentrations were determined by the DNS method using glucose
as standard. Readings were taken with a spectrophotometer at 540 nm. Results were
expressed in % [7];
Total pectin (TP)
: The pulp was weighed and homogenized with 95% ethyl
alcohol. The residue was centrifuged with 75% ethyl alcohol and adjusted with 1.0 N
NaOH to pH 11.50 and with glacial acetic acid to pH 5.0−5.5 (15:50 v/v). Pectinase
was added to the extract and submitted to enzyme hydrolysis for one hour under
shaking. Following centrifugation, concentrations were determined by the m-hydroxy-
139
diphenyl method using galacturonic acid as standard. Readings were taken with a
spectrophotometer at 520 nm. Results were expressed in % [11-12];
Soluble pectin (SP)
: The pulp was weighed and homogenized with 95% ethyl
alcohol and the residue was centrifuged with 75% ethanol. The extract was diluted in
water and concentrations were prepared with the m-hydroxy-diphenyl method using
galacturonic acid as standard. Readings were taken with a spectrophotometer at 520
nm. Results were expressed in % [11-12].
2.4.4 Statistic Analysis
Assays were performed in triplicate constituted by pulp from samples weighing
at least 500 g. Results were expressed as mean values ± standard deviation (SD).
2.5 RESULTS AND DISCUSSION
Table 2 shows mean values ± standard deviations for all variables. No studies
were found in the literature describing the nutritional properties of six of the fruits
included in this work: carnauba, gurguri, jussara, murta, puçá-coroa-de-frade and puçá-
preto.
Few of the 18 fruits studied are presently grown in commercial orchards,
although some species are marketed in processed form as jam, juice, nectar and, most
often, frozen pulp. With regard to the latter, identity and quality standards have been
determined by regulations issued by the Brazilian Ministry of Agriculture and Food
Supply (MAPA) [13].
140
2.5.1 Total soluble solids (TSS) and sugars (SS and RS)
The fruits differed considerably with regard to solids and sugars. Thus, TSS
ranged from 4.75 (jussara) to 37.07 ºBrix (carnauba), SS varied between 1.26 and
17.74% and RS between 2.53 and 9.92%. In general, our findings matched results
reported in the literature, when such could be found, for assaí, acerola, bacuri, camu-
camu, jaboticaba, java plum, mangaba, nance, umbu uvaia and yellow mombin,
[14−28].
Only five of the 18 fruits studied (assai, acerola, cashew apple, mangaba and
yellow mombin) are specifically mentioned in the Brazilian legislation [13]. Pulps of
the four latter fruits were found to be within the limits of solids and sugars determined
by law. No limits have been established for assai.
Total soluble sugars usually make up 65−85% of total soluble solids [29]. Our
findings show interspecies variation to be as large as 21% (assai) to 89% (bacuri).
Sugars play a very important role in the quality of fruits products. The most common
types found in fruits are saccharose (non-reducing), fructose and glucose (reducing). In
most of our fruits, sugars were predominantly of the reducing type. In seven species,
RS represented 36% (bacuri) to 88% (jabuticaba and umbu) of total soluble sugars.
2.5.2 Acidity (TTA and pH) and TSS/TTA
TTA and pH are the main acidity parameters of interest in fruits and
vegetables. The pH measure indicates the level of hydrogen ions in the juice, while
TTA indicates the percentage of organic acid [29].
141
TTA values varied greatly in this study, from 0.20% for cashew apple to 2.92%
for camu-camu. Findings for these two fruits match with values reported in the
literature [30, 21].
pH values ranged between 2.56 (camu-camu) and 5.38 (assai). The pH value
helps determine the state of deterioration of most foodstuffs and is therefore associated
with food quality and safety [31]. Based on the minimum pH (4.5) required for the
multiplication and toxin production of Clostridium botulinum and the minimum pH
(4.0) required for the proliferation of most bacteria, the 18 species evaluated in this
study may be classified into slightly acid (pH>4.5: assai, carnauba, gurguri, jussara and
puçá-preto), moderately acid (pH 4.0−4.5: cashew apple, jussara, murta and puçá-
coroa-de-frade) and the others like highly acid (pH<4.0) [32].
As for TSS and SS, pulp produced with samples of the fruits for which
regulations exist (assai, acerola, cashew apple, mangaba and yellow mombin) were
found to be within the required standards of TTA and pH [13].
The TSS/TTA ratio indicates the level of sweetness in a foodstuff. It is one of
the most common indicators of ripeness in fruit destined for consumption in natura or
agroindustrial processing. The sweetest among the 18 fruits studied were carnaúba
(107.70), puçá-preto (75.98) and caju (58.79). Nevertheless, even fruits with low
TSS/TTA ratios may be attractive sources of raw material, especially because a low
TSS/TTA ratio is often the result of a high level of acidity―a desirable quality.
2.5.3 Starch and pectins
Only 8 of the 18 fruits studied displayed starch contents below 1%. In general,
total soluble solids and sugars increase as fruits ripen, making them more palatable.
The process is associated with the hydrolysis of reserve starch by α-amylase, β-
142
amylase and/or phosphorylase [33], reducing starch contents to very low
levels―sometimes to virtually zero.
In contrast, in some of our fruits starch contents were surprisingly high, such as
in carnauba (12.65%), nance (7.01%), assai (5.94 %) and jussara (4.82%). The starch
in the pulp of the three latter fruits is associated with high energy levels and a texture
appropriate for fresh consumption in the form of mash most often mixed with cassava
meal or equivalent regional ingredients [16].
From the nutritional point of view, the importance of starch lies in that it may
be partially or totally digested by the enzymes in the gastrointestinal tract and absorbed
in the form of glucose by the small bowel [34]. On the other hand, the relatively high
starch contents (>1%) observed in most of the fruits in this study can make the
processing and stabilization of juice and nectar difficult and may be detected by
consumers as a starchy taste [16].
Pectin contents also varied greatly: from 0.15% (cashew apple) to 1.27%
(nance) for total pectin, and from 0.04% (camu-camu) to 1.49% (carnauba) for soluble
pectin. Because pectins affect the texture and conservation of fruits, they are among the
most essential inputs of the agroindustry (especially in jam production) and confer
palatability and attractive appearance to processed foods [29]. The high pectin and
acidity contents in fruit pulps can favor gelling in jam production. On the average, our
fruits were low in pectins, with the exception of nance, carnauba and assai.
Conversely, high levels of pectin and starch can make manual pulp extraction
difficult. The yield of mechanical extraction methods may be increased by employing
amylase and pectinase-containing enzyme complexes in the procedure [35].
143
2.6 CONCLUSIONS
The quality properties found for some of the eighteen fruits included in this
study clearly indicate a potential for consumption in natura and agroindustrial
processing. Assai, acerola, cashew apple, mangaba and yellow mombin were found to
be within or above standards required by the Brazilian Ministry of Agriculture and
Food for fruit pulp produced from these fruits. However, the high levels of pectin and
starch in some of the fruits can make juice and nectar production difficult but may be
compensated for by the introduction of enzyme complexes into the processing
technique.
2.7 ACKNOWLEDGEMENTS
The authors would like to thank CNPq, CAPES, EMBRAPA, UFERSA and the
European Union (INCO-CT-2005-015279) for financial support.
2.8 REFERENCES
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147
2.9 RESUMEN
Calidad de algunas frutas tropicales no-tradicionales brasileñas para consume en
fresco y industrialización - Introducción. Brasil presenta una gran diversidad de
frutales no-tradicionales (nativas o exóticas) con características promisorias tanto para
el consumo en fresco cuanto para a industrialización. Tomándose en cuenta este
potencial, el objetivo de ese trabajo fue evaluar la calidad de dieciocho especies de
frutas tropicales no-tradicionales de ocurrencia en el país, oriundas de las siguientes
familias botánicas: Anacardiaceae, Apocynaceae, Arecaceae, Clusiaceae,
Malpighiaceae, Melastomataceae y Myrtaceae. Material y métodos. Los frutos fuera
cosechados en áreas de ocurrencia, cultivos comerciales y colecciones en las regiones
Norte, Noreste y Sureste del país y evaluados cuanto a las siguientes características de
calidad: sólidos solubles totales (SST), azúcares solubles (AS) e reductores (RS),
acidez total titulable (ATT), pH, relación SST/ATT, almidón y pectina total (PT) y
soluble (PS). Resultados y discusión. Fue observada una gran variación para todas las
características evaluadas: SST - 4,75 a 37,07 ºBrix, AS - 1,26 a 17,74%, AR - 2,53 a
9,92%, ATT - 0,20 a 2,64%, pH - 2,56 a 5,38, SST/ATT - 3,26 a 107,70, almidón -
0,12 a 12,65 %, PT - 0,15 a 1,27 % e PS - 0,04 a 1,49 %. Conclusión. Con bases en las
características evaluadas pódense seleccionar frutas tanto para el consumo en fresco
cuanto para la obtención de diferentes productos procesados.
Brasil / frutas nativas y exóticas / consumo in natura / industrialización
148
Figure 1- Fruits of the families Arecaceae, Melastomataceae and Anacardiaceae.
149
Figure 2 - Fruits of the families Apocynaceae, Malpiguiaceae, Myrtaceae and
Clusiaceae.
150
Table 1 - List of the 18 Brazilian tropical, non-traditional fruits included in the study.
Number Brazilian name English Name Scientific name Family Origin (City, State)
1
Açaí Assai Euterpe oleracea Arecaceae Paraipaba, Ceará
2 Acerola Acerola Malpighia emarginata Malpighiaceae Limoeiro do Norte, Ceará
3 Bacuri Bacuri Platonia insignis Clusiaceae Coelho Neto, Maranhão
4 Cajá Yellow mombim Spondias mombin Anacardiaceae Limoeiro do Norte, Ceará
5 Caju Cashew Anacardium occidentale Anacardiaceae Pacajus, Ceará
6 Camu-camu Camu-camu Myrciaria dubia Myrtaceae Belém, Pará
7 Carnaúba Carnauba Copernicia prunifera Arecaceae Maracanaú, Ceará
8 Gurguri Gurguri Mouriri guianensis Melastomataceae Beberibe, Ceará
9 Jaboticaba Jaboticaba Myrciaria cauliflora Myrtaceae Serra de Ibiapaba, Ceará
10 Jambolão Java plum Syzygium cumini Myrtaceae Trairi, Ceará
11 Juçara Jussara Euterpe edulis Arecaceae São Paulo, São Paulo
12 Mangaba Mangaba Hancornia speciosa Apocynaceae Ipiranga, Piauí
13 Murici Nance Byrsonima dealbata Malpighiaceae Fortaleza, Ceará
14 Murta Murta Blepharocalyx salicifolius Myrtaceae Crato, Ceará
15 Puçá coroa de frade Puçá-coroa-de-frade Mouriri elliptica Melastomataceae Beberibe, Ceará
16 Puçá-preto Puçá-preto Mouriri pusa Melastomataceae Ipiranga, Piauí
17 Umbu Umbu Spondias tuberosa Anacardiaceae Picos, Piauí
18 Uvaia Uvaia Eugenia pyriformis Myrtaceae Paraipaba, Ceará
151
Table 2 - Nutritional properties of the 18 Brazilian tropical, non-traditional fruits included in the study
a
Fruit TSS (ºBrix) SS (%) RS (%) TTA (%) pH TSS/TTA Starch (%) TP (%) SP (%)
Açaí 6.02 ± 1.16 1.26 ± 0.34 n.d. 0.31 ± 0.06 5.38 ± 0.10 19.65 ± 1.13 5.94 ± 0.40 0.96 ± 0.08 0.34 ± 0.05
Acerola 7.60 ± 0.17 2.55 ± 0.03 n.d. 1.46 ± 0.02 3.19 ± 0.02 5.21 ± 0.08 0.58 ± 0.02 n.d. n.d.
Bacuri 14.00 ± 0.19 12.42 ± 0.26 4.77 ± 0.21 1.63 ± 0.01 2.68 ± 0.06 8.59 ± 0.13 4.19 ± 0.23 0.56 ± 0.09 0.82 ± 0.12
Cajá 12.80 ± 0.89 7.80 ± 0.12 n.d. 1.09 ± 0.08 3.07 ± 0.06 11.71 ± 0.18 0.13 ± 0.03 0.46 ± 0.03 n.d.
Caju 11.83 ± 0.49 10.39 ± 0.51 n.d. 0.20 ± 0.03 4.37 ± 0.07 58.79 ± 10.35 0.69 ± 0.02 0.15 ± 0.01 n.d.
Camu-camu 7.18 ± 0.16 1.64 ± 0.05 n.d. 2.92 ± 0.09 2.56 ± 0.01 2.46 ± 0.02 0.93 ± 0.19 0.40 ± 0.03 0.04 ± 0.00
Carnaúba 37.07 ± 1.10 17.74 ± 0.80 n.d. 0.35 ± 0.03 4.93 ± 0.16 107.70 ± 12.49 12.65 ± 1.95 1.08 ± 0.10 1.49 ± 0.04
Gurguri 18.60 ± 2.79 11.49 ± 1.69 n.d. 0.48 ± 0.08 4.51 ± 0.06 39.19 ± 4.67 1.81 ± 0.22 0.44 ± 0.02 0.14 ± 0.00
Jaboticaba 11.22 ± 0.13 8.50 ± 0.17 6.88 ± 0.04 1.65 ± 0.07 3.18 ± 0.06 6.81 ± 0.31 0.89 ± 0.09 0.44 ± 0.01 0.06 ± 0.01
Jambolão 12.13 ± 0.06 8.49 ± 0.07 n.d. 0.87 ± 0.03 3.53 ± 0.02 13.95 ± 0.55 1.28 ± 0.10 0.57 ± 0.01 0.72 ± 0.07
Juçara 4.75 ± 1.32 1.51 ± 0.36 2.53 ± 0.58 0.37 ± 0.02 4.66 ± 0.09 9.53 ± 0.44 4.82 ± 1.28 0.40 ± 0.08 1.19 ± 0.32
Mangaba 21.50 ± 0.53 13.55 ± 0.87 9.13 ± 0.45 0.72 ± 0.16 3.22 ± 0.02 35.51 ± 5.50 0.76 ± 0.06 0.48 ± 0.04 0.37 ± 0.02
Murici 22.13 ± 0.15 4.18 ± 0.12 n.d. 2.64 ± 0.14 3.48 ± 0.01 8.41 ± 0.50 7.01 ± 0.28 1.27 ± 0.00 0.46 ± 0.09
Murta 20.73 ± 0.45 15.22 ± 0.22 n.d. 0.64 ± 0.08 4.05 ± 0.00 32.60 ± 4.43 2.74 ± 0.10 0.67 ± 0.13 0.10 ± 0.01
Puçá cora de frade 26.13 ± 0.15 16.63 ± 0.60 9.81 ± 0.32 0.53 ± 0.03 4.42 ± 0.60 49.17 ± 2.02 2.73 ± 0.34 0.63 ± 0.03 0.22 ± 0.02
Puçá-preto 28.53 ± 0.47 15.69 ± 0.05 9.92 ± 0.26 0.38 ± 0.01 4.53 ± 0.07 75.98 ± 3.63 2.58 ± 0.26 0.59 ± 0.04 0.25 ± 0.03
Umbu 10.30 ± 0.46 4.51 ± 0.31 3.65 ± 0.18 2.17 ± 0.13 2.62 ± 0.01 4.75 ± 0.07 0.12 ± 0.04 0.51 ± 0.06 0.37 ± 0.07
Uvaia 7.53 ± 0.32 4.00 ± 0.09 2.77 ± 0.09 2.31 ± 0.08 2.77 ± 0.01 3.26 ± 0.03 0.35 ± 0.04 0.37 ± 0.02 0.17 ± 0.01
a
Average ± standard deviation, n = 3
n.d. = not detected.
152
CAPÍTULO 3
BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF SOME
NON-TRADITIONAL TROPICAL FRUITS FROM BRAZIL
3.1 ABSTRACT
The bioactive compounds (vitamin C, anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids
and chlorophyll) and the antioxidant capacity of polyphenolic extracts of 18 native
non-traditional fruits from Brazil were determined for fresh and dry matter using four
laboratory methods (ABTS, DDPH, FRAP and β-carotene bleaching). The study
provides an update and modification of these methods along with an evaluation of the
compounds associated with antioxidant potential. The results point to promising
perspectives for the exploitation of non-traditional tropical fruit species with
considerable levels of nutrients and antioxidant capacity. Although evaluation methods
and results reporting have not yet been sufficiently standardized, making comparisons
difficult, our data add valuable information to current knowledge on the nutritional
properties of tropical fruits, such as the considerable antioxidant capacity found for
acerola and camu-camu (ABTS, DPPH and FRAP) and for puçá-preto (all methods).
Keywords: tropical fruits; phenolics; antioxidants; ABTS; DPPH; FRAP; β-carotene
bleaching
3.2 INTRODUCTION
Tropical America is home to a great variety of fruit species, some of which
have long been domesticated by native Amerindians. The species richness is associated
with the geographical characteristics of the region, especially to the heterogeneity of
the floras of North and South America and partial overlapping between the Amazon
region and lower Central America (1). A list of fruits from the tropics, including both
153
Americas, Asia, Australia and Africa, mentions over two thousand species (2). In the
Americas alone, about one thousand species belonging to 80 families have been
identified; of these, at least 400 occur in or stem from Brazil.
Brazil is the world´s third largest fruit producer, following China and India.
However, since the domestic market absorbs most of the production, Brazil is only
15th on the ranking of fruit exporting countries (3).
Tropical fruit consumption is on the increase on the domestic and international
markets due to growing recognition of the nutritional and therapeutic value of fruit.
Brazil boasts a large number of underexploited native and exotic fruit species of
potential interest to the agroindustry and possible future source of income for the local
population. These fruits represent an opportunity for local growers to gain access to
special markets where consumers lay emphasis on exotism and the presence of
nutrients capable of preventing degenerative diseases (4).
Fruit consumption is no longer merely a question of taste and personal
preference, but has become a question of health due to the vital nutrients fruits content.
In addition to essential nutrients, most fruits feature a considerable amount of
micronutrients such as minerals, fibers, vitamins and secondary phenolic compounds
(5). Increasing evidence shows the importance of these micronutrients for human
health. For example, health benefits associated with the uptake of anthocyanins include
reduced risk of coronary heart disease, protection against obesity and hypoglycemia,
memory enhancement and protection of fetal brain tissue (6-9).
Over time, the different methodologies employed to evaluate antioxidant
capacity in vitro have yielded conflicting and non-comparable results. Variations in
sample preparation may also have affected results greatly and is a problem deserving
attention from researchers. Antioxidant capacity may be expressed using several
different parameters, including peroxyl radical scavenging capacity (ORAC, TRAP),
metal reduction capacity (FRAP; CUPRAC), hydroxyl radical scavenging capacity (the
deoxyribose method), organic radical scavenging capacity (ABTS, DPPH) and amount
154
of lipid peroxidation products (TBARS, LDL oxidation, β-carotene co-oxidation) (10-
13).
FRAP, ABTS, DPPH and ORAC are the most widely used methods for
determining antioxidant capacity in vitro. It is recommended that at least two (or even
all) of these assays be combined to provide a reliable picture of the total antioxidant
capacity of a foodstuff, provided the strengths, weaknesses and applicability of each
type of assay are taken into account (14). The β-carotene bleaching method is also
popular. It evaluates the level of inhibition of free radicals generated during linoleic
acid peroxidation (15).
Results from experiments using the same methodology may also be difficult to
compare due to differences in sample type and handling, assay temperature, processing
conditions, exposure to reagents and extraction method (particle size, extraction cycles,
sample shaking technique and sample/solvent ratio), among other factors (16, 17).
Because methods for measuring antioxidant capacity require the use of pure
antioxidant compounds, sample protocols should be previously established. As part of
the author’s efforts at investigating the functional properties of non-traditional tropical
fruits, the present study provides an update for and standardization of current methods
for determining antioxidant capacity along with a quantification of the major bioactive
compounds found in these fruits.
155
3.3 MATERIAL AND METHODS
3.3.1 Chemical reagents
The reagents used were 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH
·
), 2,2'-Azino-
bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 6-Hydroxy-2,5,7,8-
tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox), and 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine
(TPTZ) from Sigma Chemical Co., in addition to potassium persulfate from Acrós
Organics, ferrous sulfate from Vetec and β-carotene from Merck.
3.3.2 Sample preparation
Table 1 shows the 18 fruits included in the study along with their respective
botanical identification and geographical origin.
The fruits were harvested and sent to the postharvest physiology and
technology laboratory of the agroindustrial division of Embrapa (Fortaleza, Brazil) for
pulp extraction. Two fruits (assai and jussara) required a special processing due to their
highly fibrous epicarp and endocarp. Pulp and fiber were mechanically separated and
weighed, and distilled water was added (1:2). The mass was homogenized and the
inedible parts (fiber and pit) were discarded. Bacuri pulp was extracted manually with
a knife and scissors, and the husk and seed were discarded. As for the other fifteen
fruits, the pulp and peel were processed and only the seeds were discarded.
The bioactive compounds evaluated were vitamin C (18) total anthocyanins
and yellow flavonoids (19) total carotenoids (20) and chlorophyll (21).
156
In preparation for the antioxidant assay, part of the pulp was kept fresh while
the remainder was freeze-dried and stored at -80ºC until extraction and analysis. The
moisture content was determined for all fruits (Table 2). The samples were pretested
for extractable polyphenols and total antioxidant capacity in order to determine the
ideal sample size (g) for each method. The purpose of the pretesting was to obtain
extractable antioxidants using aqueous organic solvents.
The final fresh and dry weight for polyphenol extraction were, respectively,
assai: 5 g and 2 g; acerola: 2 g and 0.2 g; bacuri: 40 g and 10 g; camu-camu: 1 g and
0.2 g; carnauba: 20 g and 10 g; cashew apple: 20 g and 2 g; gurguri: 5 g and 4 g;
jaboticaba: 3 g and 0.5 g; java plum: 5 g and 2 g; jussara: 2 g and 2g; mangaba: 10 g
and 2 g; murta: 5 g and 4 g; puçá-coroa-de-frade: 5 g and 2 g; puçá-preto: 5 g and 2 g;
umbu: 20 g and 2 g; and uvaia: 6 g and 0.6 g; yellow mombin: 30 g and 4 g. The
antioxidant capacity could not be determined for fresh samples of nance due to
interference from oil contents. Thus, testing was limited to a dry sample weighing 0.8
g.
3.3.3 Extraction of antioxidants
Figure 1 shows how antioxidant capacity is determined from aqueous organic
extraction procedure.
Fresh and lyophilized samples from the pretesting stage were weighed (g) in
centrifuge tubes and extracted sequentially with 40 mL methanol/water (50:50, v/v) at
room temperature for 1 hour. The tubes were centrifuged at 25,400 g for 15 min and
the supernatant was recovered. Then 40 mL acetone/water (70:30, v/v) was added to
the residue at room temperature, extracted for 60 min and centrifuged Methanol and
acetone extracts were combined, made up to 100 mL with distilled water and used to
157
determine antioxidant capacity and extractable polyphenol contents (4,22). All
analyses were carried out with a Spectronic Genesys 2 spectrophotometer.
3.3.4 Total phenolics determination
Total polyphenols were determined with the Folin-Ciocalteu method (23) in
supernatant. Extracts (1.0 mL) were mixed with 1 mL Folin-Ciocalteu reagent (1:3), 2
mL 20% sodium carbonate solution and 2 mL distilled water. After 1 hour, absorbance
at 700 nm was read on the spectrophotometer. Results were expressed as g gallic acid
equivalents (GAE)/100g.
3.3.5 Antioxidant capacity assays
Aqueous organic extracts obtained as described above were used with different
methods to determine the antioxidant capacity of the samples.
3.3.5.1. ABTS assay
The ABTS assay was based on a method developed by Miller (24) and
modified by Rufino (25). ABTS
•+
radical cations were produced by reacting 7 mM
ABTS stock solution with 145 mM potassium persulfate and allowing the mixture to
stand in the dark at room temperature for 12-16 hours before use. The ABTS
•+
solution
158
was diluted with ethanol to an absorbance of 0.70 ± 0.02 at 734 nm. After the addition
of 30 µL of sample or Trolox standard to 3 mL of diluted ABTS
•+
solution,
absorbances were recorded at 6 min after mixing and until the value reached a plateau.
Ethanolic solutions of known Trolox concentrations were used for calibration and the
results were expressed as μM trolox/g fruit.
3.3.5.2 DPPH
•
(free radical scavenging) Assay
In order to determine the kinetic parameters of the samples, the antioxidant
capacity was determined with the modified DPPH
•
method (26-28) which is based on
the quantification of free radical scavenging.
A methanol solution containing 0.06 mM DPPH was prepared. After adjusting
the blank with methanol, an aliquot of 100 µL fruit extract was added to 3.9 mL of this
solution.
The decrease in absorbance at 515 nm was measured at 1-min intervals for the
first 10 minutes, then at 5-min intervals until stabilization. Based on preliminary study,
the time required to obtain DPPH readings of each fruit was as follows: assai: 120 min;
acerola: 10 min; bacuri: 180 min; caju: 30 min; camu-camu: 5 min; carnauba: 120 min;
gurguri: 60 min; jaboticaba: 60 min; java plum: 90 min; jussara: 60 min; mangaba: 30
min; murta: 30 min; nance: 240 min; puçá-coroa-de-frade: 120 min; puçá-preto: 150
min; umbu: 180 min; uvaia: 120 min; and yellow mombin: 180 min;.
The antioxidant capacity was expressed as the concentration of antioxidant
required to reduce the original amount of free radicals by 50% (EC
50
). The decreased
steady-state absorbance of DPPH was expressed as g fruit/g DPPH.
159
3.3.5.3 Ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay
The antioxidant capacity of each sample was estimated by FRAP assay
following the procedure described in the literature (29) with modifications (30, 31).
Briefly, 2.7 mL freshly prepared FRAP reagent (TPTZ, FeCl
3
and acetate
buffer) at 37ºC was mixed with 90 µL fruit extract and 270 µL distilled water. Using a
blank containing FRAP reagent as reference, absorbance at 595 nm was determined at
baseline and every 30 min until reaching a plateau. Aqueous solutions of known Fe (II)
concentrations in the range of 100-1500 µM (Fe
2
SO
4
) were used for calibration.
3.3.5.4 β-carotene bleaching method
The antioxidant capacity of each sample was estimated with the β-carotene
bleaching method following the procedure described in the literature (32) with
modifications (33-35). The spectrophotometric assay is based on β-carotene oxidation
(discoloring) induced by the products from linoleic acid oxidative degradation.
Solutions were prepared mixing 5 mL β-carotene/linoleic acid system solution
and 0.4 mL fruit extract/trolox solutions at different concentrations. The mix was kept
in a water bath at 40°C. Spectrophotometric readings were made at 470 nm two
minutes after the mixing and then at 15 to 120-min intervals.
Results were expressed in oxidation inhibition percentage, as the absorbance of
successive samples decreased in relation to trolox.
160
3.3.6. Statistical analysis
Assays were performed in triplicate for each sample. Results were expressed as
mean values ± standard deviation (SD).
To determine whether the bioactive compounds contributed to the antioxidant
capacity, Pearson´s correlation coefficients were calculated at 1% and 5% probability
using Student´s t test for all variables of fresh samples.
3.4 RESULTS AND DISCUSSION
3.4.1. Quantification of bioactive compounds
Most of the fruits included in this study are absent from the international
market, but play an important economic role locally in certain regions or countries of
tropical America, especially Brazil.
Tests for vitamin C, total anthocyanins, yellow flavonoids, total carotenoids
and chlorophyll based on fresh matter (Table 2) revealed that most of the fruits
contained considerable amounts of vitamin C, especially camu-camu (1,881.7mg/100g)
and acerola (1,356.6mg/100g).
Ascorbic acid has several well-known functions in the organism, but its
metabolism in plants is still not clearly understood. Likewise, very little has been
published regarding the genetic and environmental factors affecting ascorbic acid
contents in fruits (36).
161
Camu-camu is considered a highly nutritious food. Other authors (37)
have
reported vitamin C contents (2,600 mg/100 g pulp) for this fruit even higher than the
levels observed in the present study. Acerola is almost as rich in vitamin C as camu-
camu. Different authors (38-40) reported 1,021mg/100g, 1,836.8mg/100g and
1,239.6mg/100g, respectively, for samples based on fresh matter.
Anthocyanins are brightly colored compounds responsible for much of the red,
blue, and purple coloring of fruits. They are especially abundant in berries like
blueberries and blackcurrants (41). Assai and jussara, sometimes called palm berry,
display a characteristic purplish-black coloring due to their large contents of
anthocyanins (111.4 and 191.7mg/100 g), flavonoids (91.3 and 374.7mg/100 g) and
chlorophyll (20.8 and 21.5mg/100 g), respectively. Both fruits are potential sources of
natural dye for use in the industry. Puçá-preto was shown to be an excellent source of
total anthocyanins (102.8mg/100g) as were the myrtaceans murta (142.9mg/100g),
java plum (93.3mg/100g), jaboticaba (58.1mg/100g) and camu-camu (42.2mg/100g),
with levels comparable to those of other well-known fruit sources of anthocyanins.
Anthocyanin contents have recently been reported for several tropical fruits,
including jussara (290mg/100g fresh weight), guajiru (104mg/100g), java plum
(79mg/100 g), acerola var. ‘II47/1’ (48mg/100g) and acerola var. ‘Roxinha’
(23mg/100g) (42). In comparison, strawberries contain 21mg/100g, red grapes
27mg/100g, red raspberries 92mg/100g, cherries 122mg/100g, blackberries
245mg/100g and cultivated blueberries 387mg/100g. The publication of evidence of
considerable amounts of anthocyanins and other health-promoting phytonutrients for
several of the non-traditional fruits included in this study is likely to draw attention to
these species as potential commodities and increase their value on the international
market.
Carotenoids are not only important vitamin A precursors, but display a
considerable level of antioxidant activity (43).
The fruits included in this study
contained carotenoids in the range of 0.3 mg/100 g (mangaba) to 4.7 mg/100 g
162
(gurguri). The latter is by any standards a rich source of carotenoids to which few fruits
valued for their carotenoid contents, such as mango (1.91−2.63mg/100g) (44) and
papaya (0.85mg/100g). The most obvious exception is perhaps the wine palm
(Mauritia vinifera; 48.88mg/100g), one of the most important vitamin A precursors in
the Brazilian flora (45).
The Brazilian Ministry of Health has lately sponsored awareness programs
encouraging the consumption of foods rich in vitamin A and other nutrients. Many
such foods, especially native fruit species, are accessible to local socioeconomically
challenged communities. Sustainable exploitation of these fruits can potentially benefit
health in general, aggregate value to Brazilian natural resources, offer alternative
sources of income to rural populations and favor the preservation of native species
(46).
3.4.2. Polyphenols and antioxidant capacity
3.4.2.1. Extractable polyphenols
To our knowledge, no previous study has quantified the extractable
polyphenols and antioxidant capacity of most of the non-traditional fruits included in
this study. Therefore, comparisons were made with findings for more traditional
tropical fruits (Tables 3 and 4).
The amount of extractable polyphenols varied greatly among the fruit species.
Following the example of Vasco (47), who tested seventeen fruits from Ecuador for
polyphenol contents, we classified our fruits in three categories: low (<100mg
GAE/100g), medium (100–500mg GAE/100g) and high (>500mg GAE/100g) for
163
samples based on fresh matter, and low (<1000mg GAE/100g), medium (1000–
5000mg GAE/100g) and high (>5000mg GAE/100g) for dry matter.
The fresh and dried fruits richest in polyphenols were, respectively, camu-camu
(1176.3mg GAE/100g and 11615.1mg GAE/100g), acerola (1063.3mg GAE/100g and
10279.9mg GAE/100g) and puçá-preto (867.5mg GAE/100g and 2638.3mg
GAE/100g), indicating these fruits as excellent sources of natural antioxidants.
The fresh and dried fruits classified as having intermediate polyphenol contents
were assai (454.1mg GAE/100g and 3267.5mg GAE/100g) and jaboticaba (440.4mg
GAE/100g and 3584mg GAE/100g), respectively.
Finally, fresh fruits classified as low in polyphenols included umbu, yellow
mombin and bacuri; dried fruits included mangaba, carnauba, cashew apple, umbu and
yellow mombin.
A recent study yielded similar findings for total phenol contents in fresh
acerola from Ceará, Brazil (1055.9mg GAE/100g) (4). In another study involving
fourteen myrtaceans (48), results were also close to our own: 10,100 mg GAE/100g,
3,160mg GAE/100g and 995mg GAE/100g for dried camu-camu, jaboticaba and java
plum, respectively.
Phenols can be difficult to quantify in fruits with high levels of ascorbic acid,
because both types of compounds are detected by the same oxidation/reduction
reaction (49).
3.4.2.2 Measurement of antioxidant capacity
Antioxidant capacity, as determined by DPPH, ABTS, FRAP and the β-
carotene method, is shown in Tables 3 and 4.
164
When testing fresh and dry matter, respectively, with the DPPH method, the
most antioxidant fruits were puçá-preto (EC
50
= 414.3 and 65.6 g/g DPPH), camu-
camu (EC
50
= 477.7 and 42.6 g/g DPPH) and acerola (EC
50
= 670.1 and 49.2 g/g
DPPH), indicating an association between antioxidant capacity and phenol contents
and, in the case of acerola and camu-camu, between antioxidant capacity and vitamin
C contents as well. In another study measuring the antioxidant capacity of fresh
samples of acerola from Ceará, Brazil, figures were slightly higher than our own
(838.8 g/g DPPH) (4). The banana passion fruit (Passiflora mollissima) produced in
tropical America (47) also boasts a large antioxidant capacity (407 g fresh fruit/g
DPPH), not unlike the species evaluated in the present study.
Organized in decreasing order of antioxidant capacity measured with the DPPH
method using fresh matter, our fruits ranked as follows: yellow mombin > cashew
apple > umbu > assai > carnauba > mangaba > uvaia > java plum > jussara >
jaboticaba > gurguri > puçá-coroa-de-frade > murta > acerola > camu-camu > puçá-
preto. For dry matter the order observed was: bacuri > carnauba > yellow mombin >
java plum > umbu > cashew apple > mangaba > assai > murta > gurguri > puçá-coroa-
de-frade > uvaia > nance > jaboticaba > jussara > puçá-preto > acerola > camu-camu.
When evaluated with the ABTS method, our fruits ranged from 6.3 to 152.7
μM trolox/g (fresh matter) and from 16.4 to 1237.2 μM trolox/g (dry matter). The
corresponding figures for the FRAP method were 11.8−278.6 and 16.1−2501.5 µmol
Fe
2
SO
4
/g DM.
When organized in order of increasing antioxidant capacity measured with the
ABTS method, the ranking was: umbu < yellow mombin < carnauba < cashew apple <
mangaba < assaí < uvaia < java plum < gurguri < jaboticaba < puçá-coroa-de-frade <
murta < jussara < acerola < puçá-preto < camu-camu for fresh matter. For dry matter
was: carnauba < bacuri < yellow mombin < assai < mangaba < umbu < cashew apple <
java plum < gurguri < puçá-coroa-de-frade < murta < uvaia < jaboticaba < puçá-preto
< nance < juçara < acerola < camu-camu.
165
The corresponding sequence based on tests with the FRAP method was: yellow
mombin < carnauba < umbu < mangaba < cashew apple < assai < java plum < uvaia <
gurguri < puçá-coroa-de-frade < jussara < jaboticaba < murta < acerola < puçá-preto <
camu-camu for fresh matter, and bacuri < carnauba < yellow mombin < umbu <
cashew apple < mangaba < java plum < assai < gurguri < murta < nance < puçá-coroa-
de-frade < uvaia < jaboticaba < jussara < puçá-preto < acerola < camu-camu for dry
matter.
It may be concluded from the ABTS, DPPH and FRAP assays performed that
acerola, camu-camu and puçá-preto contain high levels of antioxidants, indicating the
existence of high levels of antioxidant phenols.
Fruits in general display great variations in antioxidant capacity when
evaluated as fresh samples with the ABTS method. However, compared to findings
published elsewhere (47),
the non-traditional species included in our study ranked
relatively high. Thus, in a study (50) of four genotypes of guava (Psidium guajava)
tested with the ABTS assay, results ranged from 22.3 to 37.9 μM trolox/g for fresh
matter.
The β-carotene bleaching method is widely used in laboratories around the
world. Since no high temperatures are required, the antioxidant capacity of thermo-
sensitive vegetable extracts may be determined and qualitatively evaluated (51).
In the present study antioxidant capacity was determined from the ability of
samples to inhibit β-carotene bleaching caused by free radicals generated during
linoleic acid peroxidation. Antioxidant capacity was classified as high (> 70%),
intermediate (40−70%) or low (< 40%) level of oxidation inhibition (OI) (52).
In our study, fresh samples of yellow mombin, carnauba, gurguri, jaboticaba,
jussara, murta, puçá-coroa-de-frade, puçá-preto and uvaia displayed high levels of OI.
The intermediate group included java plum and umbu. Only two fruits (assai and
cashew apple) displayed less than 40% OI.
166
In the evaluation of lyophilized samples, 12 fruits showed high levels of IO,
while only three (cashew apple, nance and uvaia) presented intermediate levels. No
fruits scored below 40% IO.
Acerola and camu-camu could not be tested with this method in any
concentration, possibly because the high content of vitamin C in these fruits interfered
in the system as a pro-oxidant factor. A similar study (4) likewise failed to detect
antioxidant capacity in acerola.
Vitamin C is the most abundant hydrosoluble antioxidant in plants. However,
ascorbic acid displayed pro-oxidant activity in the β-carotene system and so may have
influenced our findings for acerola. Pro-oxidant activity has previously been reported
for ascorbic acid when using the β-carotene bleaching method or the liposome method
(52). The pro-oxidant behavior of ascorbic acid has been described elsewhere (53) and
appears to be due to the formation of ascorbyl radicals during oxidation.
Other authors have found vitamin C to play a somewhat insignificant role in
the total antioxidant capacity of fruits (0.35−8.6%) (54) and of fresh fruits and fruit
juices (<15%) (55).
Pozo-Insfran (56) concluded that anthocyanins were the predominant
contributing factor to the antioxidant capacity of assai, which was found to be higher
than that of muscadine grape juice and that of several berries, such as high-bush
blueberries, strawberries, raspberries, blackberries and cranberries.
3.4.3 Correlation between study variables
Correlation coefficients for vitamin C, total anthocyanins, yellow flavonoids,
total carotenoids, chlorophyll and extractable polyphenols measured with the ABTS
167
assay, DPPH assay, FRAP assay and β-carotene bleaching method are shown in Table
5.
A positive and significant correlation was found in this study between vitamin
C-extractable polyphenols (r = 0.70) and antioxidant capacity using the ABTS method
(r = 0.70) and the FRAP method (r = 0.70), with the antioxidant properties being
attributed to the phenolic compounds in the respective fruits. Polyphenols and DPPH
were negatively and significantly correlated (r = -0.72; p < 0.05) because the DPPH
method yields inversely proportional results.
No correlation was observed between β-carotene bleaching and any of the
study variables. In another study (52), the correlation between antioxidant capacity and
vitamin C could not be established with the β-carotene method and liposome method
because vitamin C was pro-oxidant in both systems. Other authors (53) reported a
negative influence of vitamin C, showing ascorbate content and antioxidant capacity to
be negatively correlated (r = -0.80) for strawberries, raspberries and high and low-bush
blueberries.
3.4.4 Considerations on antioxidant capacity: methods and values in tropical
fruits
The ABTS, DPPH, FRAP and β-carotene bleaching methods are performed on
a spectrophotometer, available in many―if not most―laboratories.
It is not always a simple task to choose the most appropriate method to
determine antioxidant capacity. The FRAP and ABTS methods are generally indicated
for hydrophilic compounds, while the β-carotene bleaching method is suitable for
lipophilic compounds. The DPPH method may be employed routinely with aqueous-
organic extracts containing hydrophilic and lipophilic compounds.
168
Little or no technical information is available for most of the non-traditional fruits
evaluated in this study.
Nevertheless, our results point to promising perspectives for the exploitation of
non-traditional tropical fruit species with considerable levels of nutrients and
antioxidant capacity. Although evaluation methods and results reporting have not yet
been sufficiently standardized, making comparisons difficult, the data add valuable
information to current knowledge on the nutritional properties of tropical fruits, such as
the considerable antioxidant capacity found for acerola and camu-camu (ABTS, DPPH
and FRAP) and for puçá-preto (all methods).
3.5 ACKNOWLEDGEMENTS
The author would like to thank CAPES, CNPq, EMBRAPA, UFERSA and the
European Union (INCO-CT-2005-015279) for financial support.
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175
Sample fruits (g)
Supernatants 1 and 2
Methanol:water - 40 mL (50:50 v/v)
Residue
Acetone:water - 40 mL (70:30 v/v)
Residue
No determined
Antioxidant capacity
Polyphenols extractables
100 mL
Methanolic and
acetonic extracts
Figure 1 - Flow chart showing determination of antioxidant capacity of aqueous-
organic extracts.
176
Table 1 - List of the 18 tropical non-traditional Brazilian fruits included in the study.
Common Name Species Family Origin (City, State)
Açaí, Assai Euterpe oleracea Arecaceae Paraipaba, Ceará
Acerola Malpighia emarginata Malpighiaceae Limoeiro do Norte, Ceará
Bacuri Platonia insignis Clusiaceae Coelho Neto, Maranhão
Cajá, Yellow
mombim
Spondias mombin Anacardiaceae Limoeiro do Norte, Ceará
Caju, Cashew apple Anacardium occidentale Anacardiaceae Pacajus, Ceará
Camu-camu Myrciaria dubia Myrtaceae Belém, Pará
Carnaúba Copernicia prunifera Arecaceae Maracanaú, Ceará
Gurguri Mouriri guianensis Melastomataceae Beberibe, Ceará
Jaboticaba Myrciaria cauliflora Myrtaceae Serra de Ibiapaba, Ceará
Jambolão, Java plum Syzygium cumini Myrtaceae Trairi, Ceará
Juçara, Jussara Euterpe edulis Arecaceae São Paulo, São Paulo
Mangaba Hancornia speciosa Apocynaceae Ipiranga, Piauí
Murici, Nance Byrsonima dealbata Malpighiaceae Fortaleza, Ceará
Murta Blepharocalyx salicifolius Myrtaceae Crato, Ceará
Puçá-coroa-de-frade Mouriri elliptica Melastomataceae Beberibe, Ceará
Puçá-preto Mouriri pusa Melastomataceae Ipiranga, Piauí
Umbu Spondias tuberosa Anacardiaceae Picos, Piauí
Uvaia Eugenia pyriformis Myrtaceae Paraipaba, Ceará
177
Table 2 - Bioactive compounds (mg/100g fresh matter
a
) and humidity (%) in 18 non-traditional Brazilian tropical fruits.
Fruits Vitamin C Total anthocyanins Yellow flavonoids Total carotenoids Chlorophyll Moisture
Açaí, Assai 84.0 ± 10 111.4 ± 30.4 91.3 ± 20.6 2.8 ± 0.4 20.8 ± 3.8 84.1 ± 2.8
Acerola 1,356.6 ± 9.5 18.9 ± 0.9 9.6 ± 1.4 1.4 ± 0.1 n.d. 91.0 ± 0.2
Bacuri 2.4 ± 0.3 0.3 ± 0.2 16.9 ± 1.7 - n.d. 73.7 ± 8.0
Cajá, Yellow mombim 26.5 ± 0.5 - 7.1 ± 0.7 0.7 ± 0.0 n.d. 86.4 ± 0.9
Caju, Cashew apple 189.9 ± 5.7 9.5 ± 4.6 63.8 ± 26.5 0.4 ± 0.1 n.d. 86.9 ± 0.6
Camu-camu 1,881.7 ± 43.2 42.2 ± 17.0 20.1 ± 4.4 0.4 ± 0.0 n.d. 89.8 ± 0.5
Carnaúba 78.1 ± 2.6 4.1 ± 0.1 66.4 ± 2.3 0.6 ± 0.2 4.2 ± 0.2 70.7 ± 0.6
Gurguri 27.5 ± 0.2 3.3 ± 0.2 41 ± 1.5 4.7 ± 0 n.d. 74.7 ± 3.7
Jaboticaba 237.9 ± 2.2 58.1 ± 0.9 147.1 ± 42.5 0.32 ± 0.1 n.d. 85.9 ± 0.4
Jambolão, Java plum 112.3 ± 5.8 93.3 ± 3.4 70.9 ± 1.2 0.51 ± 0.1 0.9 ± 0.2 84.9 ± 0.3
Juçara, Jussara 185.9 ± 43.3 191.7 ± 43.2 374.7 ± 87.6 1.9 ± 0.5 21.5 ± 4.1 90.2 ± 1.3
Mangaba 189.93 ± 1.91 0.4 ± 0.11 15 ± 1.1 0.3 ± 0.05 n.d. 90.8 ± 1.2
Murici, Nance 147.8 ± 4.0 0.5 ± 0.1 13.8 ± 0.5 1.1 ± 0.1 n.d. 60.6 ± 0.7
Murta 181.1 ± 1.8 142.9 ± 0.5 206.7 ± 8.2 0.5 ± 0.1 5.0 ± 0.5 74.1 ± 2.2
Puçá coroa de frade 41.1 ± 6.7 3.7 ± 0.8 17.7 ± 2.0 3.4 ± 0.1 n.d. 62.6 ± 0.2
Puçá-preto 28.9 ± 1.4 102.8 ± 21.6 143.4 ± 12.6 4.2 ± 0.4 5.6 ± 1.1 64.1 ± 0.8
Umbu 18.4 ± 1.8 0.3 ± 0.2 6.9 ± 1.7 1.0 ± 0.2 n.d. 87.9 ± 0.1
Uvaia 39.3 ± 5.2 1.13 ± 0.1 17.5 ± 1.6 1.7 ± 0.1 n.d. 89.3 ± 1.2
a
Mean value ± standard deviation,
n = 3
n.d. = not determined.
178
Table 3 - Polyphenols and antioxidant capacity in aqueous-organic extracts of 18 non-traditional Brazilian tropical fruits based on
fresh matter
a
.
Fruits
Extractable polyphenols DPPH ABTS FRAP β-carotene bleaching
mg GAE/100g EC
50
(g/g DPPH) µmol Trolox/g µmol Fe
2
SO
4
/g % O.I.*
Açaí, Assai 454.1 ± 44.6 4,264.1 ± 1381.2 15.1 ± 4.1 32.1 ± 6.5 31.9 ± 3.2
Acerola 1,063.3 ± 53.1 670.1 ± 64.5 96.6 ± 6.1 147.6 ± 16 n.d.
Bacuri 23.8 ± 0.7 n.d. n.d. n.d. n.d.
Cajá, Yellow mombim 72.0 ± 4.4 9,397.3 ± 64.8 7.8 ± 0.2 11.8 ± 0.2 92.7 ± 1.1
Caju, Cashew apple 117.7 ± 3.7 7,142.1 ± 204.9 11.2 ± 0.04 22.9 ± 0.7 25 ± 8.9
Camu-camu 1,176.3 ± 14.8 477.7 ± 1.2 152.7 ± 2.6 278.6 ± 1.5 n.d.
Carnaúba 338.1 ± 36.4 3,548.7 ± 184.4 10.7 ± 0.2 15.5 ± 0.4 87.7 ± 2.7
Gurguri 548.5 ± 22.2 1,384.8 ± 102 35.5 ± 1.6 70.4 ± 7.8 69.7 ± 8.2
Jaboticaba 440.4 ± 9.9 1,472.1 ± 16.9 37.5 ± 1.4 87.9 ± 1.9 90.7 ± 0.1
Jambolão, Java plum 185.4 ± 3.8 3,025.1 ± 65.4 29.7 ± 0.3 35.5 ± 1.4 67.6 ± 3.1
Juçara, Jussara 755.3 ± 8.3 1,710.8 ± 46 78.3 ± 13.3 84.9 ± 16.1 70.8 ± 7.9
Mangaba 169.4 ± 21.5 3,385 ± 349 14.6 ± 1.8 18.3 ± 1.6 n.d.
Murici, Nance n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Murta 609.6 ± 17.7 935.9 ± 33.3 49.1 ± 0.2 107.8 ± 2.3 74 ± 9.2
Puçá coroa de frade 267.8 ± 4.8 1,271.6 ± 51.4 38.5 ± 1.2 84.9 ± 1.3 77.3 ± 1.4
Puçá-preto 867.5 ± 51.0 414.3 ± 14.4 124.5 ± 9.7 208.2 ± 3.9 85.9 ± 7.4
Umbu 90.4 ± 2.2 7,073.6 ± 218.1 6.3 ± 0.2 17.2 ± 0.3 63.4 ± 8.4
Uvaia 126.5 ± 3.3 3,246.5 ± 392.3 18 ± 0.8 38.4 ± 4.1 79.8 ± 5.9
a
= Mean value ± standard deviation
n = 3
n.d. = not detected
* = oxidation inhibition
179
Table 4 - Polyphenols and antioxidant capacity in aqueous-organic extracts of 18 non-traditional Brazilian tropical fruits (dry
matter)
a
.
Fruits
Extractable polyphenols DPPH ABTS FRAP β-carotene bleaching
mg GAE/100g EC
50
(g /g DPPH) µmol Trolox/g µmol Fe
2
SO
4
/g % O.I.*
Açaí, Assai 3,267.5 ± 527 597.9 ± 164.4 64.5 ± 19.2 220.4 ± 32.9 76.1 ± 6
Acerola 10,279.9 ± 77.7 49.2 ± 2.5 952.9 ± 34.1 1,995.8 ± 47 n.d.
Bacuri 1,364.9 ± 43.3 6,980.2 ± 853.7 18.1 ± 3.7 16.1 ± 1.4 74.9 ± 0.7
Cajá, Yellow mombim 579.2 ± 12.9 1,064.3 ± 162.2 40.7 ± 2.2 97.6 ± 0.6 84.9 ± 3.4
Caju, Cashew apple 829.8 ± 26.5 906.1 ± 78.2 79.4 ± 15.7 154.2 ± 7.8 44.6 ± 11.7
Camu-camu 11,615.1 ± 384.2 42.6 ± 1.4 1,237.2 ± 33.8 2,501.5 ± 74.5 n.d.
Carnaúba 829.8 ± 28.3 4876.7 ± 24.3 16.4 ± 0.2 18.8 ± 0.1 94.2 ± 3.2
Gurguri 1,364.3 ± 24.8 360.4 ± 32.7 135.7 ± 20.1 273.7 ± 15.7 97.5 ± 0.7
Jaboticaba 3,584.0 ± 90.9 137.6 ± 3.1 316.5 ± 2.7 634.9 ± 11.9 90.6 ± 0.6
Jambolão, Java plum 1,116.9 ± 67.1 937.5 ± 46.9 124.7 ± 10.8 172.8 ± 10.8 88.4 ± 6.8
Juçara, Jussara 5,671.8 ± 55.9 70.1 ± 4.8 605.7 ± 141.7 833.9 ± 142.4 96.1 ± 2.5
Mangaba 934.9 ± 37 889.5 ± 69.1 65.6 ± 7.4 163.4 ± 11.7 34.7 ± 12.3
Murici, Nance 2,380.1 ± 104 238.2 ± 17.7 412.1 ± 13 334.1 ± 3.9 61.5 ± 1.6
Murta 2,054.5 ± 75.7 363 ± 27.4 165.9 ± 4 298.5 ± 22.4 92.5 ± 0.6
Puçá coroa de frade 1,046.8 ± 77 315.6 ± 2 161.2 ± 3 379.8 ± 0.4 95.9 ± 1.2
Puçá-preto 2,638.3 ± 48.9 65.6 ± 2.4 346 ± 21.7 908.9 ± 28.4 99.1 ± 0.5
Umbu 742 ± 19 933.3 ± 108.6 77 ± 15.4 143 ± 1.3 79.3 ± 14.6
Uvaia 1,929.6 ± 128.5 275.9 ± 22.2 182.1 ± 14.2 407.5 ± 34.9 63.7 ± 5.3
a
= Mean value ± standard deviation
n = 3
n.d. = not detected
* = oxidation inhibition
180
Table 5 - Pearson’s correlation coefficients (r) between bioactive compounds and antioxidant capacity (fresh matter) of 18 non-
traditional Brazilian tropical fruits.
r Vitamin C Anthocyanins Flavonoids Carotenoids Chlorophyll Polyphenols DPPH ABTS FRAP
Anthocyanins - 0.00
Flavonoids - 0.10 0.67**
Carotenoids - 0.23 - 0.06 - 0.14
Chlorophyll 0.17 0.57 0.55 0.93*
Polyphenols 0.70** 0.32 0.20 0.25 0.66
DPPH - 0.38 - 0.21 - 0.26 - 0.32 0.12 - 0.72**
ABTS 0.70** 0.13 0.03 0.14 0.36 0.92** - 0.68**
FRAP 0.70** 0.04 0.01 0.14 0.15 0.89** - 0.69** 0.97**
β-carotene. - 0.45 - 0.10 0.20 0.07 - 0.60 - 0.16 - 0.13 - 0.11 - 0.12
** = significant at p<0.05
* = significant at p<0.01
181
CAPÍTULO 4
AÇAÍ ‘BRS-PARÁ’: A TROPICAL FRUIT WITH POTENTIAL HEALTH
EFFECTS AND A NEW SOURCE OF ANTIOXIDANT DIETARY FIBER AND
DIETETIC OIL
4.1 ABSTRACT
This article reports a study of the concentrations of dietary fiber and antioxidant
capacity in açaí ‘BRS-Pará’ pulp and oil, with a view to determining the possibility of
using it as a source of antioxidant dietary fiber in functional foods or dietary
supplements. Results show açaí has a high content of dietary fiber (71 % dry matter)
and oil (20.82 %) as well as a high antioxidant capacity in both defatted matter an oil.
Açaí also contains higher concentrations of highly antioxidant phenolics (defatted
matter) than other fruits (red grape). Antioxidant capacity of açai oil by DPPH assay
(EC
50
= 646.3 g/g DPPH) was higher than that of extra virgin olive oil (EC
50
= 2,057.27
g/g DPPH). These features provide to açaí considerable potential for nutritional and
health. This fruit also may be a suitable source of antioxidant dietary fiber and dietetic
oil.
Keywords: Euterpe oleracea; fatty acids; oil; polyphenols; antioxidant capacity;
ABTS; DPPH; FRAP; ORAC
4.2 INTRODUCTION
Açaí (Euterpe oleracea) is currently among the most economically significant
palm species in the Brazilian Amazon and has become one of the main export products
of the Amazon estuary to other regions in the world (Galotta & Boaventura, 2005).
182
Also known as cabbage palm, Euterpe oleraceae bears a dark purple, berry-like
fruit, clustered into bunches, that serves as a major food source for native and lower
income people in Brazil, Colombia, and Suriname (Strudwick & Sobel, 1988).
Traditionally açaí grows on flooded areas. However, through a genetic
breeding program based on phenotypic selection from its germplasm bank, Embrapa
Western Amazonia (Belém-PA, Brazil) developed a cultivar – the BRS-Pará – suitable
for growing on stable land, and as a result the production system of this plant has now
been modified, making it easier and more productive than the traditional system. For
example, 10 t/ha/year of fruits have been produced with 15% to 25% of pulp (Oliveira
& Farias Neto, 2004).
The fruits are primarily used to prepare a beverage with the consistency of
milkshake by macerating their pulp and mixing it with different amounts of water
(Strudwick & Sobel 1988). According to Brazilian government regulations (Brasil,
1999), the açaí beverage is classified in three densities: concentrated (> 14% dry
matter), medium (11 - 14% dry matter) and low concentration (8 - 11% dry matter).
Açaí pulp has attractive nutritional properties, with lipid and starch contents
such as to produce an energetic value of almost 247 kcal/100g (Freire, Souza &
Mendonça et al., 2000; Rogez, 2000). It is also rich in fiber, tocopherols (vitamin E),
and minerals such as manganese, copper, boron, magnesium, calcium, chrome and
potassium (Oliveira, Carvalho & Nascimento, 2000).
Recently, much attention has been paid to its antioxidant capacity and its
possible role as a “functional food” or food ingredient (Lichtenthaler, Rodrigues &
Maia, 2005; Hassimotto, Genovese & Lajolo, 2005). However, there is still only very
limited information about the phytochemical and nutrient composition of açaí BRS-
Pará, so that health claims and its possible role as a “functional food” are open to
question. Sales promotions of açaí advertise the product as rich in antioxidants and
having several potential beneficial health effects, especially for athletes (Strudwick &
183
Sobel, 1988). So far, with the exception of the energy-donating properties (Rogez,
2000), none of these slogans has been scientifically proven.
The dietary fiber market is highly competitive, with cereals providing the major
source for commercial products. Nevertheless, it is well-known that dietary fibers from
some fruits which contain a higher proportion of soluble dietary fiber and associated
bioactive compounds than cereals have properties specifically related to
gastrointestinal health and prevention of chronic diseases (Spiller, 1986). Antioxidant
dietary fiber is defined as a natural product that combines the beneficial effects of
dietary fiber and natural antioxidants, such as polyphenol compounds (Saura-Calixto,
1998). Antioxidant dietary fiber can be used as a dietary supplement to improve
gastrointestinal health and to prevent cardiovascular diseases (Pérez-Jiménez et al.,
2008a), and also as an ingredient in seafood and meat products to prevent lipid
oxidation (Sánchez-Alonso, Jiménez-Escrig, Saura-Calixto & Borderías, 2006).
The aim of this work was to study the concentrations of dietary fiber and
antioxidant capacity in açaí ‘BRS-Pará’ pulp and oil, with a view to determining the
possibility of using it as a source of antioxidant dietary fiber in functional foods or
dietary supplements. Since the association of antioxidants with dietary fiber may
produce specific physiological effects, polyphenols and antioxidant capacity associated
with dietary fiber were determined as well. And finally, constituents of potential
nutritional utility, such as fatty acids and resistant proteins, were analyzed.
184
4.3. MATERIAL AND METHODS
4.3.1 Chemicals
Pepsin, glucose, inositol and N-methylimidazole were obtained from Merck
(Darmstadt, Germany). Amyloglucosidase, pancreatin, lipase, bile extract porcine, α-
amylase, 2,2’-Azino-bis(3-ethylbenz-thiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 6-hydroxy-
2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox), catechin, gallic acid,
galacturonic acid, galactose and manose were obtained from Sigma-Aldrich Química,
S.A. (Madrid, Spain). 2,4,6-Tri(2-pyridyl)-5-triazine (TPTZ) was from Fluka
Chemicals (Madrid, Spain). Dinitrosalicylic acid, 3,6’-dihydroxy-spiro-[isobenzofuran-
1-[3H],90[9H]-xanthen]-3-one (fluorescein) and iron III-clorure-6-hydrate were from
Panreac, Castellar del Vallés (Barcelona, Spain). All reagents used were of analytical
grade.
4.3.2 Samples
Fruits of açaí ‘BRS-Pará’ cultivar were collected at Embrapa Western
Amazonia at Belém-PA, Brazil. After harvesting, the fruits were transported to the
laboratory and processed in a domestic blender (Walita, Brazil) to obtain a pulp and the
seeds were discarded. The pulp was freeze-dried (LH 4500, Terroni Fauvel, Brazil) and
milled to a particle size of less than 0.5 mm in a centrifugal milling.
185
4.3.3 Methods
Figures 1 and 2 show a scheme of the treatment performed to the samples to
determine dietary fiber (DF) and antioxidant capacity in ICTAN-CSIC, Madrid, Spain.
Determination of dietary fiber consists of several enzymatic treatments (pepsin,
pancreatin and α-amylase) followed by a centrifugation, that results in a residue
(insoluble dietary fiber - IDF) and a supernatant, that is subjected to an incubation with
amyloglucosidase followed by a dialysis system. The retentant of the dialysis is the
soluble dietary fiber (SDF). Uronic acids and neutral sugars were determined in both
soluble and insoluble fiber, and Klason lignine in the insoluble fraction. The insoluble
fraction was also determined gravimetrically, as well as resistant protein and ash
associated to it. Antioxidant capacity associated to soluble dietary fiber (due to
extractable polyphenols) and to insoluble dietary fiber (due to hydrolyzable and
condensed tannins) was also determined.
To determine antioxidant capacity of the original sample, an aqueous-organic
extraction of the defatted sample was performed and in the supernatant antioxidant
capacity and extractable polyphenols were determined. In the residue of this extraction,
different hydrolysis procedures were applied to release hydrolyzable tannins and
condensed tannins and their content was determined, as well as the corresponding
antioxidant capacity. Antioxidant capacity was also determined in açaí oil.
Determinations were performed in triplicate and reported on dry basis. Results
are expressed as mean values ± standard deviation.
186
4.3.3.1 Dietary Fiber Determination
Previously the samples were deffated with petroleum ether on a Soxhlet device.
The DF was measured based on the procedure described by Saura-Calixto, Garcia-
Alonso, Goñi and Bravo (2000). This method combines enzymatic treatments and
separation of digestible compounds by dialysis using physiological conditions
(temperature and pHs), obtaining the fraction of food that is not digested.
Total DF was calculated as the sum of insoluble DF components (resistant
starch, nonstarch polysaccharides - NSP, Klason lignin, resistant protein, ash,
extractable polyphenols, proanthocyanidins, and hydrolyzable phenols) plus soluble
DF components (soluble nonstarch polysaccharides - NSP) and extractable
polyphenols.
Samples (300 mg) were incubated with pepsin (0.2 mL of a 300 mg/mL
solution in 0.08 M HCl–KCl buffer, pH 1.5, 40°C, 1 h), pancreatin (1 mL of a 5
mg/mL solution in 0.1 M phosphate buffer, pH 7.5, 37 °C, 6 h) and α-amylase (1 mL
of a 120 mg/mL solution in 0.1 M Tris–maleate buffer, pH 6.9, 37 °C, 16 h). Samples
were centrifuged (15 min, 3000g) and supernatants removed. Residues were washed
twice with 5 mL of distilled water, and all supernatants were combined. Each
supernatant was incubated with 100 μL of amyloglucosidase for 45 min at 60 °C
before being transferred to dialysis tubes (12,000-14,000 molecular weight cutoff,
Visking dialysis tubing; Medicell International Ltd., London, U.K.) and dialyzed
against water for 48 h at 25 °C to eliminate digestible compounds.
NSP were hydrolyzed with 1 M sulfuric acid at 100 °C for 90 min and
spectrophotometrically measured after alkalinization with NaOH (3.9 M) and reaction
with dinitrosalicylic acid (Englyst & Cummings, 1988).
The residue was weighed to determine insoluble dietary fiber and resistant
protein and ash were determined in it (see “other determinations”). NSP and Klason
187
lignin were determined in the residue according to the method described by the AOAC
(Southgate, 1969): after treatment with sulphuric acid (12 M, 20 °C for 3 h; dilution to
1 M and incubation for 2 h, 100 °C), NSP were determined spectrophotometrically as
sugars and uronic acid with dinitrosalicylic acid (Englyst & Cummings, 1988) and
Klason lignin was determined gravimetrically.
Neutral sugars were analyzed in the hydrolysates by gas-liquid chromatography
(GLC) as alditol acetates (Scott, 1979). A Shimadzu GC-14 A chromatograph
(Shimadzu Co., Kyoto, Japan) fitted with a flame ionization detector was used. An SP-
2330 capillary column (30 m x 0.32 mm i.d., catalog no. 2-4073, Supelco, Bellefonte,
PA) was used. Analytical conditions were as follows: column temperature, 240 °C
(isothermal); injector temperature, 270 °C; detector temperature, 270 °C; carrier gas,
nitrogen. Inositol was used as internal standard.
Antioxidant capacity and phenolic compounds associated to soluble and
insoluble dietary fiber were determined according to the description below.
4.3.3.2 Antioxidant capacity and phenolic compounds determination
4.3.3.2.1 Extraction of antioxidants
0.5 g of sample is placed in a capped centrifuge tube; 20 mL of acidic
methanol/water (50:50, v/v; pH 2) was added and the tube was thoroughly shaken at
room temperature for 1 h. The tube was centrifuged at 2,500 g for 10 min and the
supernatant recovered. Twenty millilitres of acetone/water (70:30, v/v) is added to the
residue, and shaking and centrifugation repeated. Methanolic and acetonic extracts
were combined and used to determine the antioxidant capacity associated with
188
extractable antioxidants (supernatant 3 in Figure 1, supernatant 1 in Figure 2). The
residues of these extractions were subjected either to hydrolisis with H
2
SO
4
to release
hydrolysable tannins (supernatant 1 and 2 in Figure 1, supernatant 2 in Figure 2) or to
treatment with butanol/HCl/FeCl
3
to release anthocyanidins from proanthocyanidins or
condensed tannins (supernatant 4 in Figure 1, supernatant 3 in Figure 2).
Total antioxidant capacity was determined directly in vegetable oils, after
diluting aliquots in ethyl acetate. To determine separately antioxidant capacity
associated to polar and apolar compounds, 5 mL of oil were mixed with 5 mL of
methanol. The mixture was vigorously stirred for 20 min and centrifuged at 2,500 g for
10 min and the supernatant was recovered. Another 5 mL were added and the same
process was repeated. Antioxidant capacity was measured directly in the methanolic
extract (that extracts polar compounds) and in the remaining oil (apolar fraction), after
dilution with ethyl acetate (Espín, Soler-Rivas & Wichers, 2000).
4.3.3.3 Antioxidant capacity methods
4.3.3.3.1 DPPH
•
(Free-Radical Scavenging) Assay
It was used the method described by Brand-Williams, Cuvelier and Berset
(1995), later modified by Sánchez-Moreno, Larrauri and Saura-Calixto (1998) in order
to determine kinetic parameters. After adjusting the blank with methanol, 0.1 mL of
the sample was mixed with 3.9 mL of a DPPH
•
methanolic solution (60 µM). The
absorbance at 515 nm was measured until the reaction reached the plateau. A
calibration curve at that wavelength was made to calculate the remaining DDPH
•
. The
parameter EC
50
, which reflects 50% depletion of DPPH
•
free-radical, was expressed in
189
terms of grams of açaí equivalent per gram of DPPH
•
in the reaction medium. The time
taken to reach the steady state at EC
50
(T
EC50
) and the antiradical efficiency (AE =
1/EC
50
tEC
50
) were also determined.
4.3.3.3.2 ABTS Assay at a fixed end-point
ABTS radical cation (ABTS
•+
) was produced by reacting 7 mM ABTS stock
solution with 2.45 mM potassium persulfate and allowing the mixture to stand in the
dark at room temperature for 12-16 h before use. The ABTS
•+
solution was diluted
with methanol to an absorbance of 0.70 ± 0.02 at 658 nm. After the addition of 100 µL
of sample or Trolox standard to 3.9 mL of diluted ABTS
•+
solution, absorbance
readings were taken every 20 s, using a Beckman DU-640 (Beckman Instruments Inc.
Fullerton, CA, USA) spectrophotometer. The reaction was monitored during 6 min.
The percentage inhibition of absorbance versus time was plotted, and the area below
the curve (0-6 min) was calculated. Methanolic solutions of known Trolox
concentrations were used for calibration (Re et al., 1999).
4.3.3.3.3 ABTS assay expressed kinetically
The ABTS radical cation is generated as described for the ABTS assay at a
fixed end-point. A recent procedure described modified the original method so as to
determine kinetic parameters. An aliquot of the sample extract (0.1 mL) is added to 3.9
mL of ABTS
•+
(0.044 g/L) in methanol which was prepared daily. Absorbances at 658
nm are measured at different time intervals on a spectrophotometer until the reaction
190
reaches a plateau. The ABTS
•+
concentration in the reaction medium is calculated by
plotting concentration vs. absorbance. EC
50
, tEC
50
and AE are calculated as in the
DPPH assay (Pérez-Jiménez & Saura-Calixto, 2008).
4.3.3.3.4 FRAP (ferric reducing antioxidant power) assay
FRAP reagent (900 µL), freshly prepared and warmed at 37 °C, was mixed
with 90 µL of distilled water and either 30 µL of test sample or standard or appropriate
reagent blank. Reading at the absorption maximum (595 nm) was taken every 15 s,
using a spectrophotometer. The readings at 30 min were selected for calculation of
FRAP values. Solutions of known Trolox concentrations were used for calibration.
(Benzie & Strain, 1996; Pulido, Bravo & Saura-Calixto, 2000)
4.3.3.3.5 ORAC (oxygen radical absorbance capacity) assay
Sample/blank is mixed with PBS buffer, AAPH and fluorescein. Fluorescence
is recorded until it reaches zero (excitation wavelength 493 nm, emission wavelength
515 nm) in a fluorescence spectrophotometer Perkin–Elmer LS 55 at 37 °C. Results are
calculated using the differences of areas under the fluorescein decay curve between the
blank and the sample and are expressed as Trolox equivalents (Ou, Hampsch-Woodill
& Prior, 2001).
191
4.3.3.4 Antioxidant compounds
Total polyphenols in extracts were determined according to the Folin-Ciocalteu
method (Singleton, Orthfer & Lamuela-Raventós, 1998) in supernatants 1 and 3
(Figure 1) and in supernatant 1 (Figure 2). Test sample (0.5 mL) was mixed with 1 mL
of Folin-Ciocalteu reagent and swirled. After 3 min, 10 mL of sodium carbonate
solution (75 g/L) was added and mixed. Additional distilled water was mixed
thoroughly by inverting the tubes several times. After 1 h, the absorbance at 750 nm
was recorded. The results were expressed as g gallic acid equivalents (GAE)/100 g.
Proanthocyanidins (condensed tannins) not extracted by the previous aqueous-
organic procedure were measured at 555 nm after hydrolysis with
HCL/Buthanol/FeCl
3
(3 h, 100 °C) (Reed, McDowell, Van Soest & Horvath, 1982) in
supernatant 4 in Figure 1 and in supernatant 3 in Figure 2. Results were compared with
carob pod (Ceratonia siliqua) proanthocyanidin standard (Nestlé, Ltd., Vers-Chez-les
Blanes, Switzerland).
Hydrolyzable tannins were measured according to the method described by
Hartzfeld, Forkner, Hunter and Hagerman (2002) by hydrolysis with methanol and
sulfuric acid for 20 h at 85 °C, in supernatant 2 in Figures 1 and 2. Concentration was
estimated by the Folin–Ciocalteu method (Singleton, Orthfer & Lamuela-Raventós,
1998) and expressed as g GAE/100 g.
The presence of phenolics was also checked performing the HPLC method
described by Lamuela-Raventós and Waterhouse (1994) in the aqueous-organic
extracts obtained from the pulp (supernatant 1 in Figure 2). A Hewlett-Packard (HP)
1,100 liquid chromatography with a DAD couple to a Chemstation HP 79995 was
used. The column was a Novapack C18 (250 mm x 4 mm), 5 µm particle size.
Quantification was made at 280 nm for benzoic acids (expressed as gallic acid) and for
flavan-3-ols (expressed as catechin), at 320 for hydroxicinamic acids (expressed as
192
caffeic acid), at 365 for flavonols (expressed as rutin) and 520 for anthocyanins
(expressed as malvidin).
4.3.4 Other determinations
Protein was determined using an automated nitrogen analyser FP-2000®;
Dumas Leco Corp. (Serrano, Goñi & Saura-Calixto, 2005). Fat content was determined
using a Soxhlet System HT extractor with petroleum ether, and fatty acid composition
by GC, after derivatization to methyl sters (Gómez-Cortés et al., 2008). Ash content
was determined with an electric muffle furnance for 16 h at 550ºC quantified
gravimetrically.
4.4. RESULTS AND DISCUSSION
4.4.1 Composition
Proximate composition values are presented in Table 1. The most significant
aspect of Açaí BRS-Pará is its high DF content (70% dry weight), most of it insoluble
DF. Açaí dietary fiber content, as other tropical fruits, is much higher than in common
fruits like apples, oranges or bananas, in which it ranges from 17 to 36% dry matter
(Saura-Calixto, Garcia-Alonso, Goñi & Bravo, 2000). Moreover, açaí contains
comparable levels of DF to other products described as rich in dietary fiber, such as
pineapple shell or grape pomace (Larrauri, Rupérez & Saura-Calixto, 1997; Pérez-
193
Jiménez et al., 2008b), and higher than other tropical fruits like guava or papaya
(Jiménez-Escrig, Rincón, Pulido & Saura-Calixto, 2001; Mahattanatawee et al., 2006)
Table 2 shows the composition of açaí dietary fiber, including neutral sugars
(determined individually), uronic acids, Klason lignin, resistant protein, and ash.
Glucose and galactose are the main neutral sugars in soluble dietary fiber, while
arabinose and xylose would be the major monosaccharides in insoluble dietary fiber,
indicating the presence of arabinoxylans. The uronic acid (26.64%) and Klason lignin
(39.27%) contents in insoluble dietary fiber are considerable. Also, açaí contains 5.6%
of resistant protein, that is to say protein associated with dietary fiber that will reach
the colon intact to become a fermentable substrate for certain colonic bacterias. This
resistant or indigestible protein may account for a major part of the total protein
present in açaí. The presence of a high proportion of resistant protein is a characteristic
of polyphenol-rich vegetable materials. Polyphenols have the ability to link protein,
and consequently polyphenol- and protein-rich materials present a high proportion of
resistant protein. Like açaí, high levels of resistant protein have been reported in grape
pomace (grape seeds and peels) (Bravo & Saura-Calixto, 1998), or edible seaweeds
(Goñi, Gudeil-Urbano & Saura-Calixto, 2002).
As for the other components shown in Table 1, açaí also has a high oil content,
with oleic acid as the major fatty acid. This agrees with results reported by other
authors for açaí fruits from Pará state (Rogez, 2000; Yuyama et al. 2004 & Menezes,
2005) or from the Amazon estuary, both in Brazil (Schauss et al., 2006).
Analysis of fatty acids (Table 3) confirms that this fruit is a source of fatty
acids of potential nutritional interest; it contains almost as much oleic acid as olive oil,
which contains 70% oleic acid on average, and more than other oil rich sources such as
soy, corn and sunflower. It also possesses a high phenolic content that presumably
contributes to its antioxidant capacity, as discussed below. Finally, protein, soluble
sugars and mineral content agreed with other reported data (Menezes, Torres & Srur,
2008).
194
4.4.2 Polyphenols and antioxidant capacity
The antioxidant capacity of a food sample comes from the combined synergic
action of a mixture of compounds, including phenolics, carotenoids, vitamin C and E,
etc. Except for acerola fruits (Alves, Chitarra & Chitarra, 1995), in which vitamin C is
a main component, in fruits like açaí which contain relatively little of this vitamin,
polyphenols have been described as the main contributors to antioxidant capacity.
Polyphenol content determined in aqueous-organic extracts the pulp can be
seen in Table 4. The values are similar to those reported by other authors (Schauss et
al., 2006). The phenolic profiles of these extracts (according to chemical groups) were
evaluated by HPLC-DAD (data not shown), which showed evidence of anthocyanidins
(520 nm), glycoflavons (280 nm) and hydroxycinnamic acid (280/320/365 nm). Other
authors have characterized the main phenolic compounds present in açaí pulp
individually (cyanidin 3-O-glucoside and cyanidin 3-O-rutinoside, 520 nm; and
homoorientin - 255/271/350 nm; orientin - 255/267/293/346 nm and isovitexin -
271/336 nm) (Gallori et al., 2004) and in the related fruit jussara (Euterpe edulis)
(cyanidin 3-glucoside – 287 nm and cyanidin 3-rutinoside - 449/287 nm) (Brito et al.,
2007).
Total polyphenols present in the residue of these extractions, that is
hydrolysable and condensed tannins, were determined in the residues of these
extractions, giving values of 1.59 and 1.24% respectively. To the authors’ knowledge,
this is the first time that phenolic compounds remaining in the residues of these
extractions—hydrolysable and condensed tannins or non-extractable
proanthocyanidins—have been determined in açaí, and in fact they were as abundant as
extractable polyphenols. Although non-bioavailable in the small intestine, these non
extractable polyphenols reach the colon intact and there become fermentable substrates
195
for colonic bacterias. The fermentation of these compounds release antioxidant
metabolites that may improve the colonic status and yield some absorbable metabolites
(Gonthier et al., 2003; Cerdá, Periago, Espín & Tomás-Barberán, 2005)
The antioxidant capacity associated with these phenolic compounds has yet to
be determined, and, regarding the oil it was found only one reference in which the
antioxidant capacity of açaí oil was measured by ORAC assay (Pacheco-Palencia et al.,
2008). However, the total antioxidant capacity of açaí is calculated as the antioxidant
capacity of the oil plus the antioxidant capacity of the defatted matter. Therefore, one
aim of this work was to determine the total antioxidant capacity of this fruit. In order to
perform these determinations, it was necessary to defat the açaí, since its high oil
content could interfere in the measurement of this parameter (Arranz, Pérez-Jiménez &
Saura-Calixto, 2008).
4.4.3 Antioxidant capacity of defatted pulp
Antioxidant capacity associated with phenolic compounds was determined by
FRAP, ABTS, DPPH and ORAC (Table 4), the most common methods for
determining in vitro antioxidant capacity in the different supernatants (Figure 2). It is
recommended that at least two, and preferably all of these assays be used, so as to
provide comprehensive information on the total antioxidant capacity of a foodstuff,
taking into account the pros and cons of each assay as well as their applicability
(Pérez-Jiménez et al., 2008b).
The aqueous-organic extracts obtained from defatted açaí (supernatant 1),
showed high antioxidant capacity as compared with other fruits known for their high
antioxidant contents, such red grape (Pérez-Jiménez et al., 2008b). All the methods
196
employed for hydrolysable and condensed tannins likewise showed high antioxidant
capacity values.
When fixed time antioxidant capacity measurement methods were compared a
wide range of values depending on the methods were found. ORAC exibithed the highs
values and ABTS the lowest. Howewer only ABTS was suitable procedure to
determine in condensed tannins, while ORAC and FRAP were desacarted because of
interferences. In the case of kinetic measurements, the ABTS assay presented an EC
50
value (1.2) lower than DPPH (10.20) which mean higher antioxidant capacity in
extractable polyphenols. While the opposite ocurre in the hydrolysable tannins. The
DPPH, FRAP and ORAC methods could not be used for condensed tannins in the
residue, since HCl/n-butanol interferes with the analysis. Only ABTS could therefore
be used.
4.4.4 Antioxidant capacity of the oil
Açaí oil antioxidant capacity results for total oil and the polar and apolar
fractions are shown in Table 5. Only total oil and polar fraction values can be directly
compared, since both are measured using ethyl acetate as solvent, while in the polar
fraction measurements are performed in methanol. The table also compares these
values with extra virgin olive oil as a model of a lipophilic antioxidant-rich sample
(Arranz, Pérez-Jiménez & Saura-Calixto, 2008). This comparison was possible
because oil extraction and antioxidant capacity measurements were equivalent in both
studies.
EC
50
was lower in the açaí oil than the extra virgin olive oil (646.3 g/g DPPH
vs. 2,057.3 g/g DPPH) indicating higher antioxidant capacity in the former. On the
197
other hand, the antiradical efficiency (AE) of extra virgin olive oil is higher, because
the kinetics (tEC
50
) of açaí oil is much slower than that of extra virgin olive oil.
In the case of the apolar fraction, again açaí oil had a lower EC
50
than olive oil
(536.5 ml oil/g DPPH vs. 1,210.96 ml oil/g DPPH) and consequently higher
antioxidant capacity to capture DPPH radical. Açaí and olive oil apolar fractions
showed similar results for kinetic parameters.
The EC
50
of the açaí oil polar fraction was 1249.97 ml oil/g DPPH and a
comparison with olive oil (10.25 ml oil/g DPPH) clearly evidenced higher antioxidant
capacity of this fraction in olive oil. Anyway, this fraction of açai oil had a faster
kinetics (lower t EC
50
than that of extra virgin olive oil)
In any case açaí is a natural source of oil with considerable antioxidant capacity
and has potential for use by food and cosmetics industries as an alternative to
traditional vegetable oils.
4.4.5 Polyphenols and antioxidant capacity associated with dietary fiber
Dietary fiber, measured as indigestible fraction (Saura-Calixto et al., 2000), is
composed by two fractions: a soluble fraction (supernatant from enzymatic digestion)
and an insoluble fraction (residue from enzymatic digestion). Antioxidant capacity and
phenolic compounds associated with dietary fiber were determined in both fractions
(Table 6). The soluble dietary fiber contained associated extractable polyphenols,
while the insoluble dietary fiber contained associated extractable polyphenols,
hydrolysable tannins and condensed tannins. These constitute an important fraction of
the polyphenols present in açaí pulp (Table 1), that is, most of the polyphenols present
in açaí pulp are associated with dietary fiber.
198
Although the values in Table 6 cannot be directly compared with those in Table
4, since the extraction methods were different (aqueous-organic vs enzymatic
extraction), it can be seen that açaí dietary fiber exhibits considerable associated
antioxidant capacity. For example, the ABTS value of condensed tannins in the
insoluble dietary fiber was 20.51 ± 0.13 µmol Trolox/g dm, while hydrolysable tannins
in insoluble dietary fiber gave an ORAC value of 155.6 ± 8.4 µmol Trolox/g dm. For
comparative purposes, the antioxidant capacity associated with dietary fiber in a
mixture of the fruits consumed in the Spanish diet has been calculated as 2 µmol
Trolox/g dm by ABTS assay (Serrano, Goñi & Saura-Calixto, 2007). Moreover, the
antioxidant capacity of açaí dietary fiber is of nutritional significance in that these
antioxidant compounds reach the colon intact and there they can produce a variety of
beneficial effects, as discussed above.
To summarize, the present work provides nutritional data on pulp composition.
Açaí pulp contains polyphenols with high antioxidant capacity, most of them
associated with dietary fiber. Its oil has higher antioxidant capacity than olive oil and a
comparable fatty acids profile. With the high dietary fiber content of açaí pulp and the
associated polyphenols, this fruit is a suitable source of antioxidant dietary fiber and
may be used as a food ingredient to prevent lipid oxidation in seafood and meat
products, as well as in dietary supplements. These data suggest that açaí could have
considerable potential for purposes of nutritional and health.
4.5 ACKNOWLEDGEMENTS
To CAPES, IF-CSIC, EMBRAPA, UFERSA and European Union (INCO-CT-
2005-015279) for financial support.
199
To Dr. Miguel Ángel de la Fuente (Department of Dairy Products Science and
Technology, ICTAN-CSIC) is acknowledged for his assistance in fatty acids profile
analysis.
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205
Açaí BRS-Pará
Enzymatic treatments
Centrifugation
Supernatant
Dyalisis
Retentant
(Soluble dietary fiber)
Supernatant 1
(Insoluble dietary fiber)
Resistant protein, ashes
H
2
SO
4
Neutral sugars, uronic acids,
klason lignin, AC, HT
Neutral sugars, uronic
acids, AC, HT
AC, EPP
Butanol/HCl
Supernatant 3
AC, EPP
Supernatant 2
H
2
SO
4
MetOH/H
2
0 pH2
Acetone/water
Supernatant 4
AC, CT
Residue
Figure 1. Scheme of the determination of dietary fiber and associated antioxidants in Açaí
BRS-Pará.
AC: antioxidant capacity; EPP: extractable polyphenols; HT: hydrolysable tannins; CT:
condensed tannins.
206
Açaí pulp
Supernatant 1
AC, EPP
Supernatant 2
AC, HT
Butanol/HClH
2
SO
4
MetOH/H
2
0 pH2
Acetone/water
Supernatant 3
AC, CT
Defatting with ether
at room temperature
(solved in ethyl acetate)
AC
Methanol extraction
Methanolic extract
AC
Apolar fraction
(solved in ethyl acetate)
AC
Residue
Oil
Figure 2. Scheme of the determination of antioxidant capacity of the defatted matter and of oil
in Açaí BRS-Pará.
AC: antioxidant capacity; EPP: extractable polyphenols; HT: hydrolysable tannins; CT:
condensed tannins
207
Table 1 - Proximate composition of Açaí ‘BRS-Pará’
Component g/ 100 g dry matter
Protein 6.27 ± 0.31
Ashes 1.99 ± 0.17
Soluble sugars
Total lipids
7.93 ± 2.11
20.82 ± 1.60
Soluble dietary fiber 2.75 ± 0.16
1
Insoluble dietary fiber 68.49 ± 1.21
2
Total dietary fiber 71.22 ± 1.22
Polyphenols
4
Extractable polyphenols 1.5 ± 0.05
Hydrolyzable tannins 1.59 ± 0.18
Condensed tannins 1.24 ± 0.14
Moisture: 85.7%. Mean value ± standard deviation, n = 3.
1
Determined as non-starchy polysaccharides + associated polyphenols
2
Determined gravimetrically
3
A fraction of them is included in dietary fiber
Table 2 - Composition of dietary fiber (% dry matter) of Açaí ‘BRS-Pará’
a
Soluble dietary
fiber
Insoluble dietary
fiber
Total dietary
fiber
Arabinose 0.10 ± 0.04 0.65 ± 0.02 0.75 ± 0.04
Fucose n.d. 0.09 ± 0.01 0.09 ± 0.01
Galactose 0.16 ± 0.04 0.29 ± 0.01 0.45 ± 0.04
Glucose 0.39 ± 0.03 0.25 ± 0.01 0.64 ± 0.03
Manose 0.003 ± 0.0 0.03 ± 0.00 0.03 ± 0.00
Rhamnose n.d. n.d. n.d.
Xylose n.d. 10.59 ± 0.23 10.59 ± 0.23
Total neutral
sugars
0.65 ± 0.04 11.9 ± 0.07 12.55 ± 0.10
Uronic acids 0.98 ± 0.08 15.96 ± 0.48 16.92 ± 0.70
Klason lignin - 39.27 ± 0.02 39.27 ± 0.02
Resistant protein - 5.6 ± 0.20 5.6 ± 0.20
Ash - 1.02 ± 0.30 1.02 ± 0.30
Polyphenols 1.12 +
0.13 2.93 + 0.11 4.05 + 0.17
Dietary fiber 2.75 ± 0.16 76.68 ± 0.80 79.43 ± 0.81
a
Mean value ± standard deviation, n = 3. n.d. non detected.
208
Table 3 - Fatty acid composition of Açaí ‘BRS-Pará’ and contained oil.
g/100 g dry weight % oil
Saturated
6.9 26.7
C16:0 5.3 25.3
C18:0 1.6 1.4
Monounsaturated
13.0 62.3
Cis-9 C16:1 1.1 5.4
Cis-9 C18:1 10.9 52.1
Cis-11 C18:1 1.0 4.8
Polyunsaturated
2.3 11.1
Cis-9, cis-12 C18:2 2.2 10.6
Cis-9, cis-12, cis-15 C18:3 0.1 0.5
a
Mean value ± standard deviation, n = 3.
Table 4 - Polyphenols and antioxidant capacity of defatted Açaí ‘BRS-Pará’ in
aqueous-organic extracts and its residues*
Extractable
polyphenols
Hydrolyzable
tannins
Condensed
tannins
Content (% dm) 1.5 ± 0.05 1.59 ± 0.18 1.24 ± 0.14
FRAP (µmol Trolox/g dm) 128.44 ± 8.51 109.87 ± 5.19 n.d.
ORAC (µmol Trolox/g dm) 379.97 ± 11.96 1,514.46 ± 20.20 n.d.
ABTS at a fixed end-point
(µmol Trolox/g dm)
55.79 ± 1.12 20.73 ± 0.04 24.62 ± 4.52
ABTS expressed kinetically
EC
50
(g dm/g ABTS) 1.20 ± 0.04 13.61 ± 0.15 14.36 ± 0.59
tEC50 (min) 24.23 ± 1.58 25.20 ± 1.16 51.92 ± 7.03
AE 0.034 0.003 0.001
DPPH
EC
50
(g dm/ g DPPH) 10.20 ± 0.10 4.92 ± 0.10 n.d.
t
EC50
(min) 41.43 ± 0.90 11.00 ± 0.69 n.d.
AE 0.002 0.018 n.d.
d.m. dry matter. n.d. non determined. All values are expressed per gram
of dry whole açaí.
*
Mean value ± standard deviation, n = 3.
209
Table 5 - Antioxidant capacity of Açaí ‘BRS-Pará’ and Extra virgin olive oil (DPPH
method) Mean value ± SD (n = 3)
Total antioxidant
capacity
1
Polar fraction
2
Apolar fraction
3
Açaí BRS Pará oil
EC
50
(mL oil/g DPPH) 646.30 ± 38.40 1,249.97 ± 32.39 536.53 ± 11.78
tEC
50
(min) 35.69 ± 1.80 17.87 ± 0.33 37.25 ± 3.75
AE 0.4 x 10
-4
0.4 x 10
-4
1 x 10
-4
Extra virgin olive oil*
EC
50
(mL oil/g DPPH) 2,057.27 ± 75.56 10.25 ± 0.21 1,210.96 ± 44.09
tEC
50
(min) 4.86 ± 0.05 43.92 ± 0.86 35.31 ± 1.65
AE 1 x 10
-4
2.2 x 10
-4
0
1
determined in oil solved in ethyl acetate.
2
antioxidant capacity determined in methanolic extract.
3
antioxidant capacity determined in the remaining oil after methanolic extraction.
* Arranz et al., (2008).
Table 6 - Polyphenols and antioxidant capacity associated to dietary fiber of Açaí
‘BRS-Pará’*
Soluble
dietary fiber
Insoluble dietary fiber
Extractable
polyphenols
Extractable
polyphenols
Hydrolyzable
tannins
Condensed
tannins
Content (% dm) 1.12 ± 0.13 0.42 ± 0.02 0.57 ± 0.05 1.94 ± 0.10
FRAP (µmol
Trolox/g dm)
46.82 ± 4.65 11.91 ± 0.92 11.64 ± 0.84 n.d.
ORAC (µmol
Trolox/g dm)
603.03 ± 9.18
53.72 ± 6.65 155.61 ± 8.40 n.d.
ABTS at a fixed end-
point (µmol Trolox/g
dm)
78.16 ± 0.49 3.96 ± 0.22 n.d. 20.51 ± 0.13
ABTS expressed
kinetically
EC
50
(g dm/g ABTS) 8.95 ± 0.04 67.58 ± 2.11 n.d. 14.41 ± 0.06
tEC
50
(min) 10.00 ± 0.80 20.47 ± 2.04 n.d. 26.87 ± 0.49
AE 0.011 0.001 n.d. 0.002
DPPH
EC
50
(g dm/ g DPPH) 39.43 ± 0.10 119.20 ± 5.42 47.31 ± 1.16 n.d.
tEC
50
(min) 23.11 ± 0.06 31.22 ± 0.58 7.99 ± 0.92 n.d.
AE 0.0011 0.0003 0.0026 n.d.
d. m. dry matter. n.d. non determined. * Mean value ± standard deviation, n = 3.
210
CAPÍTULO 5
ACEROLA ‘BRS 236’ AND CASHEW APPLE ‘CCP 76’: NEW TROPICAL
SOURCES OF ANTIOXIDANTS AND DIETARY FIBER
5.1 ABSTRACT
Acerola (Malpighia emarginata) and cashew (Anacardium occidentale) are two
tropical fruits highly consumed in Tropical countries. A high content in dietary fiber
and phenolic compounds (most of them associated with dietary fiber) has been
described for other tropical fruits. These compounds may provide to these fruits
specific properties that may be significant in nutrition and health. Therefore, the aim of
this work was to study the content of dietary fiber and phenolic compounds in two
most important varieties of Acerola ‘BRS 236’ and Cashew apple ‘CCP 76’and its
antioxidant capacity in order to determine its possible use as source of functional
ingredient or dietary supplement. Acerola showed a high extractable polyphenol
content (17 % dry matter), which along with his excepcional amount of vitamin C
provided them a high antioxidant capacity. Cashew apple present low extractable
polyphenol, but a high amount of non extractable condensed tannins, mainly associated
with dietary fiber, what has been related with specific health properties. Acerola fruits
and cashew apples also have a high dietary fiber content (26 % and 20%). On these
basis, it was concluded that acerola and cashew have remarkable potential for
nutritional and health.
Keywords: Malpighia emarginata; Anacardium occidentale; polyphenols; ABTS;
DPPH; FRAP; ORAC
211
5.2 INTRODUCTION
Worlwide fruit market has been characterized in last years by an increase
interest of the consumers for new fruits. Brazil is the third biggest producer in the
world because the domestic market absorbs about 95% of the fresh fruit market.
Brazil’s fruit production volumes have been driven by rising fresh consumption, along
with soaring processing and exports. From the latest data released by the Brazilian
Institute of Geography and Statistics-IBGE, 41.9 million tons were harvested, from a
range of 20 varieties, and planted area of 2.2 million hectares (Corrêa, 2008).
Acerola (Malpighia emarginata), originally from Antilles can be found from
South Texas, through Mexico and Central America to northern South America and
throughout the Caribbean (Assis, Fernandes, Martins & Faria Oliveira, 2008). It was
introduced in Brazil 50 years ago, particularly in the Northern region, which is,
nowadays, the major worldwide producer, consumer and exporter. Acerola is
recognized as a functional food due its consideration as one of the highest sources of
vitamin C, with content many times higher than guava, cashew apple, orange and
lemon, which are also considered as good sources of this vitamin (Alves, Chitarra &
Chitarra, 1995; Rosso, Hillebrand, Montilla, Bobbio, Winterhalter & Mercadante,
2008).
In 1995, Embrapa Tropical Agroindustry started a genetic improvement
breeding, selecting 100 genotypes with several plant and fruit suitable characteristics.
In 2003, according to the development of the morphological characteristics of these
plants, and several physico-chemical parameters of the fruits, several genotypes were
selected and recommended for commercial production, including three clons from
acerola, BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha) e BRS 238
(Frutacor) (Paiva, Correia, Freire, Braga Sobrinho & Jucá, 1999).
212
The cashew (Anacardium occidentale) is native of Tropical America, from
Brazil. It has become naturalized in many tropical countries such as Vietnam, India,
Nigeria, Tanzania, Ivory Coast, Mozambique, and Benin. It is known in the market for
fresh consumption, is formed by the developed peduncle (apple) attached to the nut
(actual fruit composed of shell + kernel). The peduncle, which is also called pseudo-
fruit, false fruit, cashew apple or simply cashew, represents the edible portion in natura
and also as juices, pulp and preserves (Filgueiras, Alves, Mosca & Menezes, 1999).
Apart from the usual presence of sugars and organic acids an important characteristic
of cashew apple is its high content in vitamin C (e.g., four times higher than sweet
orange) (Akinwale, 2000).
In Brazil, the cashew genetic breeding started in the state Ceará State in 1965,
from the individual phenotypic selection, including a yearly control of production and
clonation. In 1983, the Company of Agronomic Research of Ceará (EPACE) produced
the first clons of caju, CCP 06 y CCP 76, shows the importance of the use of superior
genotypes with higher productivity, orchard standardization and fruit quality (Paiva et
al, 2005).
Several tropical fruits and derived by-products have shown a high content in
antioxidant compounds, mainly phenolics (Haruenkit et al., 2007; Vergara-Valencia,
Granados-Pérez, Agama-Acevedo, Ruales & Bello-Pérez, 2007), a group of secondary
plant metabolites which have been related to a preventive effect in several chronic
diseases (Arts & Hollman, 2005) and which, together with other compounds, such as
vitamin C or carotenoids, would provide these fruits a high antioxidant capacity.
Moreover, it has been reported that some tropical fruits such guava possess a high
content of dietary fiber, with a major part of their polyphenol content associated with it
(Jiménez-Escrig, Rincón, Pulido & Saura-Calixto, 2001), which provide them specific
physiological properties (Saura-Calixto, 1998).
Antioxidant capacity of acerola was recently determined by several techniques
(Alves, Brito, Rufino & Sampaio, 2008; Mezadri, Villaño, Fernández-Pachón, García-
213
Parrilla & Troncoso, 2008). However, determinations were performed only in the
supernatants of aqueous-organic extractions, not considering the antioxidant capacity
associated with the residues of these extractions, which may have specific health
properties (Serrano, Goñi & Saura-Calixto, 2007). Antioxidant capacity of cashew
apple, considering all these fractions, as well as dietary fiber content in acerola and
cashew apple, and polyphenols associated with it, have not been, to the authors’
knowledge, neither been determined.
The aim of this work was to study the content of dietary fiber and total
phenolics and vitamin C of acerola fruits and cashew apples and its antioxidant
capacity in order to determine its possible use as antioxidant dietary fiber in functional
foods or natural antioxidants dietary supplements. Since specific physiological effects
may be derived from the association of antioxidants with dietary fiber, polyphenols and
antioxidant capacity associated with dietary fiber were also determined.
5.3. MATERIAL AND METHODS
5.3.1. Chemicals
Pepsin, glucose, tiourea and anthrone were obtained from Merck (Darmstadt,
Germany). Amyloglucosidase, pancreatin, lipase, α-amylase, 2,2’-Azino-bis(3-
ethylbenz-thiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-
2-carboxylic acid (Trolox), 2,2’-Azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride
(AAPH), catechin, gallic acid, galacturonic acid, were obtained from Sigma-Aldrich
Química, S.A. (Madrid, Spain). 2,4,6-Tri(2-pyridyl)-5-triazine (TPTZ) was from
Fluka Chemicals (Madrid, Spain). 3,6’-dihydroxy-spiro-[isobenzofuran-1-[3H],9’[9H]-
214
xanthen]-3-one (Fluorescein) and iron III-clorure-6-hydrate were from Panreac,
Castellar del Vallés (Barcelona, Spain). All reagents used were of analytical grade.
5.3.2 Samples
Acerola ‘BRS 236’ was harvested in Limoeiro do Norte, CE, Brazil and
cashew apple ‘CCP 76’ in the Experimental Station of Embrapa Tropical
Agroindustry, Pacajus, CE, Brazil. After harvesting, the fruits were transported to the
laboratory Postharvest Physiology and Technology – Embrapa Tropical Agroindustry,
Fortaleza, CE, Brazil and processed in a domestic blender (Walita, Brazil) to obtain a
pulp and the seeds were discarded. The pulp was freeze-dried (LH 4500, Terroni
Fauvel, Brazil) and milled to a particle size of less than 0.5 mm in a centrifugal
milling.
5.3.3 Methods
Figures 1 and 2 show a scheme of the treatment performed to the samples to
determine dietary fiber and antioxidant capacity. Determination of dietary fiber
consists of several enzymatic treatments (pepsin, pancreatin and α-amylase) followed
by a centrifugation, that results in a residue (insoluble dietary fiber) and a supernatant,
that is subjected to an incubation with amyloglucosidase followed by a dialysis system.
The retentant of the dialysis is the soluble dietary fiber. Uronic acids and neutral sugars
were determined in both soluble and insoluble fiber and Klason lignin in the insoluble
fraction. The insoluble fraction was also determined gravimetrically, as well as
215
resistant protein and ash associated with it. Antioxidant capacity associated with
soluble dietary fiber (due to extractable polyphenols) and to insoluble dietary fiber
(due to extractable polyphenols, hydrolyzable tannins and condensed tannins) was also
determined.
To determine antioxidant capacity of the original sample, an aqueous-organic
extraction of the sample was performed and in the supernatant antioxidant capacity and
extractable polyphenols were determined. In the residue of this extraction, different
hydrolysis procedures were applied to release hydrolyzable tannins and condensed
tannins and their content was determined, as well as the corresponding antioxidant
capacity.
Determinations were performed by triplicate and reported on dry basis. Results
are expressed as mean values ± standard deviation.
5.3.3.1 Dietary Fiber Determination
The dietary fiber (DF) was measured based on the procedure described by
Saura-Calixto, Garcia-Alonso, Goñi and Bravo, 2000.
This method combines enzymatic treatments and separation of digestible
compounds by dialysis using physiological conditions (temperature and pHs),
obtaining the fraction of food that is not digested.
Total DF was calculated as the sum of insoluble DF components (resistant
starch, nonstarch polysaccharides - NSP, Klason lignin, resistant protein, ash,
extractable polyphenols, proanthocyanidins, and hydrolyzable phenols) plus soluble
DF components (soluble nonstarch polysaccharides – NSP and extractable
polyphenols).
216
Samples (300 mg) were incubated with pepsin (0.2 mL of a 300 mg/mL
solution in 0.08 M HCl–KCl buffer, pH 1.5, 40°C, 1 h), pancreatin (1 mL of a 5
mg/mL solution in 0.1 M phosphate buffer, pH 7.5, 37 °C, 6 h) and α-amylase (1 mL
of a 120 mg/mL solution in 0.1 M Tris–maleate buffer, pH 6.9, 37 °C, 16 h). Samples
were centrifuged (15 min, 3000g) and supernatants removed. Residues were washed
twice with 5 mL of distilled water, and all supernatants were combined. Each
supernatant was incubated with 100 μL of amyloglucosidase for 45 min at 60 °C before
being transferred to dialysis tubes (12000-14000 molecular weight cutoff, Visking
dialysis tubing; Medicell International Ltd., London, U.K.) and dialyzed against water
for 48 h at 25 °C to eliminate digestible compounds.
NSP were hydrolyzed with 1 M sulfuric acid at 100 °C for 90 min and
spectrophotometrically measured by anthrone assay (Loewus, 1952).
The residue was weighed to determine insoluble dietary fiber and resistant
protein and ash were determined in it (see “other determinations”). In this residue, after
treatment with sulphuric acid (12 M, 20 °C for 3 h; dilution to 1 M and incubation for
2 h, 100 °C), NSP were determined spectrophotometrically as neutral sugars (by
anthrone assay) and uronic acids (Loewus, 1952; Scott, 1979) and klason lignin was
determined gravimetrically.
5.3.3.2 Antioxidant capacity and polyphenols determination
Antioxidant capacity and phenolic compounds associated with soluble and
insoluble dietary fiber were determined according to the description below.
217
5.3.3.2.1 Extraction of antioxidants
0.5 g of sample is placed in a capped centrifuge tube; 20 mL of acidic
methanol/water (50:50, v/v; pH 2) is added and the tube is thoroughly shaken at room
temperature for 1 h. The tube is centrifuged at 2,500 g for 10 min and the supernatant
is recovered. Twenty millilitres of acetone/water (70:30, v/v) is added to the residue,
and shaking and centrifugation are repeated. Methanolic and acetonic extracts were
combined and used to determine the antioxidant capacity associated with extractable
antioxidants (supernatant 3 in Figure 1, supernatant 1 in Figure 2). The residues of
these extractions are subjected either to hydrolisis with H
2
SO
4
to release hydrolysable
tannins (supernatant 1 and 2 in Figure 1, supernatant 2 in Figure 2) or to treatment with
butanol/HCl/FeCl
3
to release anthocyanidins from proanthocyanidins or condensed
tannins (supernatant 4 in Figure 1, supernatant 3 in Figure 2).
5.3.3.3 Antioxidant capacity methods
5.3.3.3.1 DPPH
•
(Free-Radical Scavenging) Assay
It was used the method described by Brand-Williams, Cuvelier and Berset
(1995), later modified by Sánchez-Moreno, Larrauri and Saura-Calixto (1998) in order
to determine kinetic parameters. After adjusting the blank with methanol, 0.1 mL of
the sample was mixed with 3.9 mL of a DPPH
•
methanolic solution (60 M). The
absorbance at 515 nm was measured until the reaction reached the plateau. A
calibration curve at that wavelength was made to calculate the remaining DDPH
. The
218
parameter EC
50
, which reflects 50% depletion of DPPH
•
free-radical, was expressed in
terms of grams of fruit equivalent per gram of DPPH
•
in the reaction medium. The time
taken to reach the steady state at EC
50
(T
EC50
) and the antiradical efficiency (AE =
1/EC
50
tEC
50
) were also determined.
5.3.3.3.2 ABTS Assay
ABTS radical cation (ABTS
•+
) was produced by reacting 7 mM ABTS stock
solution with 2.45 mM potassium persulfate and allowing the mixture to stand in the
dark at room temperature for 12-16 h before use. The ABTS
•+
solution was diluted
with methanol to an absorbance of 0.70 ± 0.02 at 658 nm. After the addition of 100 µL
of sample or Trolox standard to 3.9 mL of diluted ABTS
•+
solution, absorbance
readings were taken every 20 s, using a Beckman DU-640 (Beckman Instruments Inc.
Fullerton, CA, USA) spectrophotometer. The reaction was monitored during 6 min.
The percentage inhibition of absorbance versus time was plotted, and the area below
the curve (0-6 min) was calculated. Methanolic solutions of known Trolox
concentrations were used for calibration (Re et al., 1999).
5.3.3.3.3 FRAP (ferric reducing antioxidant power) assay
FRAP reagent (900 µL), freshly prepared and warmed at 37 °C, was mixed
with 90 µL of distilled water and either 30 µL of test sample or standard or appropriate
reagent blank. Reading at the absorption maximum (595 nm) was taken every 15 s,
using a spectrophotometer. The readings at 30 min were selected for calculation of
219
FRAP values. Solutions of known Trolox concentrations were used for calibration.
(Benzie & Strain, 1996; Pulido, Bravo & Saura-Calixto, 2000)
5.3.3.3.4 ORAC (oxygen radical absorbance capacity) assay
Sample/blank is mixed with PBS buffer, AAPH and fluorescein. Fluorescence
is recorded until it reaches zero (excitation wavelength 493 nm, emission wavelength
515 nm) in a fluorescence spectrophotometer Perkin–Elmer LS 55 at 37 °C. Results are
calculated using the differences of areas under the fluorescein decay curve between the
blank and the sample and are expressed as Trolox equivalents (Ou, Hampsch-Woodill
& Prior, 2001).
5.3.3.4 Antioxidant compounds
Total polyphenols in extracts were determined according to the Folin-Ciocalteu
method (Singleton, Orthfer & Lamuela-Raventós, 1998) in supernatants 1 and 3
(Figure 1) and in supernatant 1 (Figure 2). Test sample (0.5 mL) was mixed with 1 mL
of Folin-Ciocalteu reagent and swirled. After 3 min, 10 mL of sodium carbonate
solution (75 g/L) was added and mixed. Additional distilled water was mixed
thoroughly by inverting the tubes several times. After 1 h, the absorbance at 750 nm
was recorded. The results were expressed as g gallic acid equivalents (GAE)/100 g.
Proanthocyanidins (condensed tannins) not extracted by the previous aqueous-
organic procedure were measured at 555 nm after hydrolysis with
HCL/Buthanol/FeCl
3
(3 h, 100 °C) (Reed, McDowell, Van Soest & Horvath, 1982) in
220
supernatant 4 in Figure 1 and in supernatant 3 in Figure 2. Results were compared with
carob pod (Ceratonia siliqua) proanthocyanidin standard (Nestlé, Ltd., Vers-Chez-les
Blanes, Switzerland).
Hydrolyzable tannins were measured according to the method described by
Hartzfeld, Forkner, Hunter and Hagerman (2002) by hydrolysis with methanol and
sulfuric acid for 20 h at 85 °C, in supernatant 2 in Figures 1 and 2. Concentration was
estimated by the Folin–Ciocalteu method (Singleton et al, 1998) and expressed as g
GAE/100 g.
The presence of phenolics was also checked performing the HPLC method
described by Lamuela-Raventós & Waterhouse (1994) in the aqueous-organic extracts
obtained from acerola and cashew apple (supernatant 1 in Figure 2). A Hewlett-
Packard (HP) 1,100 liquid chromatography with a DAD couple to a Chemstation HP
79995 was used. The column was a Novapack C18 (250 mm x 4 mm), 5 µm particle
size. Quantification was made at 280 nm for benzoic acids (expressed as gallic acid)
and for flavan-3-ols (expressed as catechin), at 320 for hydroxicinamic acids
(expressed as caffeic acid), at 365 for flavonols (expressed as rutin) and 520 for
anthocyanins (expressed as malvidin).
5.3.4 Other determinations
Protein was determined using an automated nitrogen analyser FP-2000®;
Dumas Leco Corp. (Serrano, Goñi & Saura-Calixto, 2005). Fat content was determined
using a Soxhlet System HT extractor with petroleum ether. Ash content was
determined with an electric muffle furnance for 16 h at 550ºC quantified
gravimetrically.
221
5.4 RESULTS AND DISCUSSION
5.4.1 Dietary fiber in Acerola BRS 236 and Cashew CCP 76
The content and composition of dietary fiber in acerola and cashew apple,
including neutral sugars, uronic acids, Klason lignin, resistant protein, ash and
polyphenols are presented on Table 1.
Acerola fruits and cashew apple had a total dietary fiber content of 26 % and
20 % in dry weight, respectively, most of it insoluble dietary fiber. This content is in
the same range that the values reported for some common fruits, such as apples,
oranges or bananas, in which it ranges from 17 to 36% dry matter (Saura-Calixto et al.,
2000).
Regarding dietary fiber composition, in acerola the major component was
Klason lignin, with a 13.54%. Klason lignin is the gravimetric residue obtained from
the sulfuric acid treatment performed to solubilize and hydrolize polysaccharides in
typical analysis of DF ; it is made up of lignin with a associated mixture of protein-
polyphenols-polysaccharides. In cashew apple, it is remarkable the fact that it
contained a 4.12% of resistant or indigestible protein, that is to say, protein associated
with dietary fiber that would reach the colon intact, becoming a fermentable substrate
for certain colonic bacterias. The presence of high proportion of resistant protein is a
characteristic of vegetable matters rich in polyphenols. Polyphenols have the ability to
link protein and, consequently, materials rich in polyphenols and protein present a high
proportion of resistant protein. Similar to cashew apple, high content of resistant
protein in grape pomace (grape seeds and peels) (Bravo & Saura-Calixto, 1998), or
edible seaweeds (Goñi, Gudeil-Urbano & Saura-Calixto, 2002) have been reported.
222
Table 1 also shows that polyphenols are significant constituents of dietary fiber
in acerola fruits and cashew apple, what would provide antioxidant capacity to dietary
fiber, as will be discussed below.
5.4.2 Polyphenols and antioxidant capacity in Acerola and Cashew apple
The antioxidant capacity of plant foods is derived from the cumulative
synergistic action of a mixture of compounds, including phenolics, carotenoids,
vitamins C and E, etc. (Pérez-Jiménez et al., 2008). Acerola has been described as an
excellent source of vitamin C, with content about 1-1.8 g/100 g fw (Alves et al., 1995;
Araújo, Figueiredo, Alves, Maia & Paiva, 2007; Moura, Alves, Figueiredo & Paiva,
2007). Vitamin C content in cashew apple is also high, about 0.13-0.39 g/100 g fw
(Filgueiras et al., 1999; Maia, Sousa Filho, Figueiredo & Brasil, 2004).
Polyphenol content determined in aqueous-organic extracts from acerola and
cashew pulp can be seen in Table 2. Cashew apple exhibited a high polyphenol content
of 2.8% in dry weight. In the case of acerola, the extraordinarily high value obtained
(17%) may be overestimated, since vitamin C, similarly to many other compounds
(Prior, Wu & Schaich, 2005), may react with Folin-Ciocalteau reagent and, therefore, a
fraction of this value would really represent vitamin C.
Phenolic profile of these extracts (according to chemical groups) was evaluated
by HPLC-DAD (data not shown) and there was evidence in acerola fruits of
anthocyanidins (520 nm), flavonols (280/320/365 nm) and benzoic acid (280/320 nm)
and in cashew apples of anthocyanidins (280/520 nm) and flavan-3-ol (280 nm). Other
authors characterized individually the main phenolic compounds present in acerola
pulp (cyanidin 3-rhamnoside, 287 nm and pelargonidin 3-rhamnoside, 271 nm) and the
223
cashew pulp (5-Methylcyanidin 3-O-hexoside, 282/514 nm) (Brito, Araújo, Alves,
Carkeet, Clevidence & Novotny, 2007; Brito, Araújo, Long-Ze & Harnly, 2007).
Total polyphenols present in the residue of these extractions, that is,
hydrolyzable tannins and condensed tannins, were determined in the residues of these
extractions, obtaining values of 0.39% (acerola) and 1.21% (cashew apple) for
hydrolysable tannins, and of 5.2% for condensed tannins in cashew apple.
To the authors’s knowledge, this is the first time that phenolic compounds
remaining in the residues of these extractions -hydrolysable tannins in acerola fruits
and cashew apple and condensed tannins or non-extractable proanthocyanidins in
cashew apple- are determined, finding that, in the case of cashew apple, they are even
more abundant than extractable polyphenols. These non extractable polyphenols,
although non-bioavailable in the small intestine, would reach the colon intact, where
they would become fermentable substrates for colonic bacterias. The fermentation of
these compounds would release antioxidant metabolites that may improve the colonic
status and would yield some absorbable metabolites (Gonthier, Donovan, Texier,
Felgines, Remesy & Scalbert, 2003; Cerdá, Periago, Espín & Tomás-Barberán, 2005).
5.4.2.1 Antioxidant capacity of Acerola and Cashew apple
Antioxidant capacity associated with phenolic compounds in the different
supernatants obtained (Figure 2) was determined by FRAP, ABTS, DPPH and ORAC
(Table 2). The different mechanisms of action that dietary polyphenols may exhibit, as
well as the pros and cons associated with the different antioxidant capacity assays,
make necessary the use of several of them to assess effectively the antioxidant capacity
of a food sample (Pérez-Jiménez et al., 2008).
224
Regarding antioxidant capacity in the aqueous-organic extracts, both acerola
fruits and cashew apples showed a high antioxidant capacity in comparison with other
fruits known in South America by its high content in antioxidants (Vasco, Ruales &
Kamal-Eldin, 2008) and in comparison with the mixture of fruits consumed in Spanish
Mediteranean diet (Serrano et al., 2007).
Similarly, high antioxidant capacity values were obtained for hydrolysable and
condensed tannins in cashew apple only ABTS could be applied to condensed tannins,
since HCl/n-butanol interferes in the other antioxidant capacity assays.
Regarding kinetic measurements, in DPPH assay extractable polyphenols and
hydrolysable tannins provided similar results for acerola fruits and cashew apples,
while in acerola antioxidant capacity by DPPH assay provided by hydrolysable tannins
was much smaller than that provided by extractable polyphenols, an expected result,
since hydrolysable tannins content in acerola was smaller than extractable polyphenols.
5.4.2.2. Polyphenols and antioxidant capacity of Acerola and Cashew apple associated
with dietary fiber
Dietary fiber, measured as indigestible fraction (Saura-Calixto et al., 2000), is
composed by two fractions: a soluble fraction (supernatant of enzymatic digestion) and
an insoluble fraction (residue of enzymatic digestion). Antioxidant capacity, as well as
phenolic compounds, associated with dietary fiber was determined in both fractions
(Table 3).
Extractable polyphenols associated with soluble dietary fiber, as well as
extractable polyphenols and hydrolysable tannins associated with insoluble dietary
fiber were observed in acerola fruits, while in cashew apple all polyphenols associated
with dietary fiber were associated with its insoluble fraction. Although values in Table
225
3 cannot be directly compared with those in Table 2, since extraction methods are
different (aqueous-organic vs enzymatic extraction), it can be seen that there is a
significant amount of polyphenols associated with dietary fiber.
Similarly, all these polyphenols fractions associated with dietary fiber exhibited
a high antioxidant capacity by the different methodologies employed. As comparison,
antioxidant capacity associated with dietary fiber of a mixture of the fruits consumed in
the Spanish diet was 17.7 µmol Trolox/g dw by FRAP assay (Serrano et al., 2007).
Moreover, antioxidant capacity of acerola fruits and cashew apples dietary fiber has a
nutritional relevance, since these antioxidant compounds would reach the colon intact
and, as discussed above, they may give place to different beneficial effects.
In summary, the present work provides new data of nutritional relevance on
acerola frutis and cashew apples composition. Acerola showed a high extractable
polyphenol content (17 % dry matter), which along with his excepcional amount of
vitamin C provided them a high antioxidant capacity. Cashew apple present low
extractable polyphenol, but a high amount of non extractable condensed tannins. A
significant part of these polyphenols, especially for cashew apples, are associated with
dietary fiber, what has been related with specific health properties. Acerola fruits and
cashew apples also have a high dietary fiber content (26 % and 20%). On these basis, it
was concluded that acerola and cashew have remarkable potential for nutritional and
health.
5.5 ACKNOWLEDGEMENTS
To CAPES, CNPq, IF-CSIC, EMBRAPA, UFERSA and European Union (FP6
Contract no.: 0015279) for financial support.
226
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231
Acerola BRS 236 and Cashew apple CCP 76
Enzymatic treatments
Centrifugation
Supernatant
Dyalisis
Retentant
(Soluble dietary fiber)
(Insoluble dietary fiber)
Resistant protein, ashes
H
2
SO
4
Neutral sugars, uronic acids,
klason lignin, AC, HT
Neutral sugars, uronic
acids, AC, HT
AC, EPP
Butanol/HCl
Supernatant 3
Supernatant 2
H
2
SO
4
MetOH/H
2
0 pH2
Acetone/water
Supernatant 4
Residue
Supernatant 1
AC, EPP
AC, CT
Figure 1 - Scheme of the determination of dietary fiber and associated antioxidants in Acerola
BRS 236 and Cashew Apple CCP 76.
AC: antioxidant capacity; EPP: extractable polyphenols; HT: hydrolysable tannins; CT:
condensed tannins.
232
AC, HT
Butanol/HClH
2
SO
4
MetOH/H
2
0 pH2
Acetone/water
AC, CT
Residue
Acerola and Cashew apple pulps
AC, EPP
Supernatant 1
Supernatant 2 Supernatant 3
Figure 2 - Scheme of the determination of antioxidant capacity of the dry matter in Acerola
BRS 236 and Cashew Apple CCP 76 pulps.
AC: antioxidant capacity; EPP: extractable polyphenols; HT: hydrolysable tannins; CT:
condensed tannins
233
Table 1 - Content and composition of dietary fiber (% dry matter) of Acerola fruits and Cashew apples
a
Soluble dietary fiber
Insoluble dietary fiber
1
Total dietary fiber
Acerola Cashew Acerola Cashew Acerola Cashew
Total neutral sugars 1.63 ± 0.05 0.93 ± 0.06 2.70 ± 0.12 2.86 ± 0.10 4.33 ± 0.13 3.79 ± 0.12
Uronic acids 2.85 ± 0.16 1.55 ± 0.08 0.42 ± 0.06 0.41 ± 0.02 3.27 ± 0.17 1.96 ± 0.08
Klason lignin - - 13.54 ± 0.00 9.90 ± 1.28 13.54 ± 0.00 9.90 ± 1.28
Resistant protein - - 2.65 ± 0.00 4.12 ± 0.004 2.65 ± 0.00 4.12 ± 0.004
Ash - - 0.92 ± 0.00 0.83 ± 0.0 0.92 ± 0.00 0.83 ± 0.00
Polyphenols 0.96 ± 0.08 n.d. 0.36 ± 0.02 0.39 ± 0.03 1.32 ± 0.08 0.39 ± 0.03
Dietary fiber 5.44 ± 0.18 2.48 ± 0.1 20.59 ± 0.13 18.51 ± 1.28 26.03 ± 0.23 20.99 ± 1.29
a
Mean value ± standard deviation, n = 3. n.d. non detected.
1
Insoluble dietary fiber determined as neutral sugars + uronic acids + klason lignin + resistant protein + ash + polyphenols.
234
Table 2 - Polyphenols and antioxidant capacity of acerola fruits and Cashew apples in aqueous-organic extracts and its residues*
Extractable polyphenols
Hydrolyzable tannins Condensed tannins
Acerola Cashew Acerola Cashew Acerola Cashew
Content (% dm) 17.04 ± 0.95 2.80 ± 0.02 0.39 ± 0.01 1.21 ± 0.07 N.d. 5.20 ± 0.08
FRAP (µmol Trolox/g dm) 1,640.29 ± 94.51 245.44 ± 14.65 14.87 ± 0.82 56.37 ± 4.15 n.d. n.d.
ORAC (µmol Trolox/g
dm)
816.55 ± 57.59 287.31 ± 57.63 173.92 ± 20.74 344.65 ± 65.25 n.d. n.d.
ABTS (µmol Trolox/g dm) 1,249.83 ± 19.72 188.16 ± 0.92 N.d. n.d. n.d. 60.53 ± 0.02
DPPH
EC
50
(g dm/ g DPPH) 0.56 ± 0.003 4.81 ± 0.04 28.65 ± 1.65 5.95 ± 0.23 n.d. n.d.
t
EC50
(min) 9.32 ± 0.59 25.97 ± 1.22 16.53 ± 1.25 22.10 ± 2.83 n.d. n.d.
AE 0.193 0.008 0.002 0.008 n.d. n.d.
d.m. dry matter. N.d. No detected. n.d. non determined. All values are expressed per gram of dry.
*
Mean value
± standard deviation, n = 3.
235
Table 3 - Polyphenols and antioxidant capacity associated to dietary fiber of acerola fruits and Cashew apples*
Soluble dietary fiber Insoluble dietary fiber
Extractable
polyphenols
Extractable polyphenols Hydrolyzable tannins Condensed tannins
Acerola Cashew Acerola Cashew Acerola Cashew Acerola Cashew
Content (% dm) 0.96 ± 0.08 N.d. 0.36 ± 0.02 0.39 ± 0.03 0.38 ± 0.03 1.69 ± 0.11 N.d. 8.80 ± 0.40
FRAP
(µmol Trolox/g dm)
51.22 ±
1.68
N.d. 14.92 ± 0.45 40.35 ±
1.41
8.37 ± 0.84 82.35 ± 4.15 n.d. n.d.
ORAC
(µmol Trolox/g dm)
86.00 ±
2.86
N.d. 91.92 ± 9.50 99.50 ±
8.07
146.21 ± 15.14 469.27±
87.34
n.d. n.d.
ABTS
(µmol Trolox/g dm)
N.d. N.d. N.d. N.d. n.d. n.d. n.d. 111.23 ±
0.88
DPPH N.d.
EC
50
(g dm/ g
DPPH)
34.64 ±
1.36
N.d. 41.91 ± 2.85 16.62 ±
0.11
262.28 ± 1.88 28.28 ± 0,15 n.d. n.d.
tEC
50
(min)
13.00 ±
1.93
N.d. 38.88 ± 0.08 23.97 ±
3.13
5.24 ± 0.21 11.90 ± 0.43 n.d. n.d.
AE 0.002 N.d 0.001 0.003 0.001 0.003 n.d. n.d.
d. m. dry matter. N.d. No detected. n.d. non determined. * Mean value ± standard deviation, n = 3.
236
CONSIDERAÇÕES FINAIS
9 A grande variabilidade para as características de qualidade avaliadas nas 18
espécies frutíferas permite a seleção destas tanto para o mercado in natura quanto para
processamento;
9 Algumas espécies, tais como: acerola, caju, cajá, açaí e mangaba, apresentaram
qualidade igual ou superior, quanto aos padrões estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para polpa de frutas. Em relação aos
SST e AST, com exceção do açaí, que a legislação não apresenta limites para estas
características, as demais frutas atenderam as exigências determinadas pelas normas;
9 O alto conteúdo de amido e/ou pectinas encontrado na maioria das frutas
estudadas poderá dificultar o processamento de sucos e néctares, exigindo-se o uso de
complexos enzimáticos para o processamento das mesmas;
9 As perspectivas quanto à prospecção de compostos com propriedades
funcionais e alta atividade antioxidante em frutas tropicais não tradicionais brasileiras,
e seus tipos ou variedades, são muito grandes, tendo em vista os consideráveis teores
vitamina C (camu-camu e acerola), antocianinas (Myrtaceaes – murta, jambolão,
jaboticaba e camu-camu), carotenóides (Melastomaceae – gurguri, puçá-preto e puçá-
coroa-de-frade) e principalmente de fenólicos;
9 Levando-se em consideração a importância dos fenólicos como compostos
bioativos e os valores encontrados de polifenóis extraíveis, algumas das frutas
estudadas (acerola, camu-camu, puçá-preto, jussara, murta e gurguri) podem ser
consideradas como excelentes fontes destes antioxidantes naturais (>500 mg GAE/100
g matéria fresca);
9 As metodologias para determinações da atividade antioxidante in vitro,
adaptadas neste trabalho para avaliação de frutas tropicais não tradicionais, são de fácil
reprodutibilidade e podem ser realizadas em espectrofotômetros disponíveis em muitos
237
laboratórios de pesquisa. Entretanto, faz-se necessário a realização de testes prévios em
frutas que nunca foram avaliadas por estes métodos e levar em consideração que: o
ABTS e o FRAP são mais adequados para medir a atividade antioxidante em frutas
com predominância de compostos de natureza hidrofílica; o β-caroteno/ácido linoleico
de compostos lipofílicos; e o DPPH em ambos os casos;
9 A presença de polifenóis com elevada atividade antioxidante associada ao alto
teor de fibra dietética (71%) na porção comestível (MS) de frutos do açaizeiro ‘BRS-
Pará’ caracteriza o mesmo como uma nova fonte de fibra dietética antioxidante;
9 O óleo extraído da porção comestível de frutos do açaizeiro ‘BRS-Pará’ pode
ser considerado de alto valor nutricional, pois apresenta atividade antioxidante muito
maior (EC
50
= 646,3 g/g DPPH) que a do azeite de oliva extra virgem (EC
50
= 2.057,27
g/g DPPH) e composição de ácidos graxos (oléico e linoléico) semelhante;
9 A acerola ‘BRS 236’, além de apresentar altos valores de polifenóis extraíveis
e atividade antioxidante, é uma boa fonte de fibra dietética (26% MS);
9 Pedúnculos de cajueiro ‘CCP 76’, apesar de não serem ricos em polifenóis,
podem também ser considerados como uma boa fonte de fibra dietética (20% MS) rica
em taninos condensados;
9 O conhecimento do potencial funcional das frutas tropicais não tradicionais,
aqui estudadas, abre perspectivas para o uso das mesmas na indústria como
antioxidantes naturais, ou mesmo como ingredientes funcionais ou nutracêuticos,
podendo facilitar o acesso destas a novos mercados como produtos diferenciados.
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