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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
INSTITUTO DE BIOCIÊNCIAS, LETRAS E CIÊNCIAS EXATAS
CAMPUS DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
Catharina Calochi Pires de Carvalho
LINGUIÇA CUIABANA: HISTÓRICO E ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE
FABRICAÇÃO
São José do Rio Preto
2009
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1
Catharina Calochi Pires de Carvalho
LINGUIÇA CUIABANA: HISTÓRICO E ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE
FABRICAÇÃO
Dissertação apresentada ao Instituto de
Biociências, letras e Ciências Exatas da
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita
Filho”, Campus de São José do Rio Preto, para
obtenção do título de mestre em Engenharia e
Ciência de Alimentos, área de Ciência e
Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Pedro Fernando Romanelli
Co-orientador: Prof. Dr. José Francisco Lopes
Filho
São José do Rio Preto
2009
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Catharina Calochi Pires de Carvalho
LINGUIÇA CUIABANA: HISTÓRICO E ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE
FABRICAÇÃO
Dissertação apresentada para obtenção do título de
Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos, na
área de Ciência e Tecnologia de Alimentos junto
ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e
Ciência de Alimentos do Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de
São José do Rio Preto.
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Pedro Fernando Romanelli
Professor Doutor
UNESP - São José do Rio Preto
Orientador
Prof. Dr. Elizeu Antonio Rossi
Professor Doutor
UNESP - Araraquara
Prof. Dr. Fernando Leite Hoffmann
Professor Doutor
UNESP - São José do Rio Preto
São José do Rio Preto, 04/12/ 2009.
3
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca do IBILCE
Campus de São José do Rio Preto - UNESP
Carvalho, Catharina Calochi Pires de Carvalho.
Linguiça cuiabana: histórico e aspectos tecnológicos de fabricação /
Catharina Calochi Pires de Carvalho. - São José do Rio Preto: [s.n.], 2009.
86 f. : il. ; 30 cm.
Orientador: Pedro Fernando Romanelli
Co-orientador : José Francisco Lopes Filho
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas
1. Tecnologia de alimentos. 2. Alimentos - Microbiologia. 3.
Alimentos - Avaliação sensorial. 4. Lingüiça cuiabana - Indústria. I.
Romanelli, Pedro Fernando. II. Lopes Filho, José Francisco. III.
Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências
Exatas. IV. Título.
CDU - 637.523.2
4
“Dedico aos meus pais Márcio e Mariangela, e irmãos Matheus e Felipe, que sempre me
incentivaram e acreditaram nos meus projetos.
A vocês dedico mais uma etapa vencida da minha vida ... Amo Muito vocês!!”
5
Agradecimentos
Agradeço a Deus por ter me iluminado no mestrado, por ter me dado a força,
persistência e sua presença constante ao meu lado.
A minha querida família, pais Márcio e Mariangela, irmãos Matheus e Felipe,
todo meu reconhecimento, carinho e amor. Agradeço a vocês tudo que sou hoje.
Ao meu orientador Prof. Dr. Pedro Fernando Romanelli, pela oportunidade,
orientação, ensinamentos, dedicação e apoio durante a realização do trabalho.
Ao Prof. Dr. José Francisco Lopes Filho, pela co-orientação e sugestões.
Ao Prof. Dr. Fernando Leite Hoffmann, pela amizade, ensinamentos, por me
“agregar” em seu laboratório, pela ajuda nas análises, paciência, muito obrigado.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES
pelo apoio financeiro.
Ao departamento de Engenharia e Ciência de Alimentos, pela oportunidade de
participação do curso.
A todos os funcionários da sessão de Pós-Graduação e de todo o departamento
de Engenharia e Ciência de Alimentos, pela atenção e auxílio na realização deste
trabalho.
A minha grande amiga Vidiany (Vidy) pela amizade, paciência, força e
companheirismo e por estar sempre ao meu lado em todos os momentos.
A minha amiga Tânia pela amizade, companheirismo e auxílio na realização das
análises laboratoriais.
A minha amiga Crislene pela amizade e pela ajuda com parte do histórico da
linguiça cuiabana.
As amigas e colegas de mestrado Adriana, Ana Paula Vieira, Alessandra, Aline
De Grandi, Aline Teodoro, Crislene, Gisele, Julyana Andrade, Juliana Guerra, Letícia,
Luana, Marcos, Marcel, Michele pela convivência ao longo do curso.
As minhas amigas que mesmo distantes torceram e apoiaram para a conclusão
desse trabalho.
A TV TEM (São José do Rio Preto) pela colaboração com a reportagem sobre o
levantamento histórico da cuiabana.
A Casa de Carnes São José, representada pelos seus donos Ana Tereza Zaniboni
Erlacher e José Felisberto Erlacher pela colaboração e ensinamento.
A todos que contribuíram para a realização deste trabalho...MUITO
OBRIGADO.
6
“ Tudo posso naquele que me fortalece”
(Filipenses 4:13)
7
RESUMO
A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio
Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte
traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado.
Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana,
diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais
(suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento
histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana.
Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça
tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango,
suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas
em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha),
foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob
refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da
massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram
realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao
longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes
totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp.,
Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e
estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os
resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças
cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais
aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do
mercado.
Palavras-chave: linguiça frescal; linguiça cuiabana; análise microbiológica; analise
físico-química; avaliação sensorial
8
ABSTRACT
The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto
and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat
pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are
found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal
species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we
studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was
performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana,
varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat
(beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients
(garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass
was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough
we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to
characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under
refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination
(total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella
spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and
statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were
performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana
sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more
accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand.
Keywords: fresh sausage, cuiabana sausage, microbiological analysis, physico-
chemical analysis, sensory evaluation.
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 01. Fluxograma de processamento de linguiça tipo............................................27
Figura 02. Matérias-primas utilizadas no processamento das linguiças tipo cuiabana (A)
carne de frango- peito; (B) carne suína- pernil; (C) carne bovina- alcatra; (D) carne
bovina- capa de contra filé...............................................................................................28
Figura 03. Massa homogeneizada das 4 linguiças tipo cuiabana (A) linguiça de frango;
(B) linguiça suína; (C) linguiça bovina sem queijo (alcatra) e (D) linguiça bovina com
queijo (capa de contra filé)..............................................................................................29
Figura 04. Linguiças tipo cuiabana prontas para os ensaios de qualidade (A) linguiça de
frango; (B) linguiça suína; (C) linguiça bovina sem queijo (alcatra) e (D) linguiça
bovina com queijo (capa de contra filé)..........................................................................30
Figura 05. Representação do pH das quatro linguiças durante o armazenamento.........50
Figura 06. Representação do TBA das quatro linguiças durante o armazenamento......53
Figura 07. Perfil dos provadores de linguiça cuiabana em relação ao sexo...................62
Figura 08. Perfil dos provadores de linguiça cuiabana em relação à faixa etária...........63
Figura 09. Perfil dos provadores de lingüiça cuiabana em relação à faixa etária e ao
sexo..................................................................................................................................63
Figura 10. Perfil dos provadores em relação ao tipo de linguiça cuiabana
consumida........................................................................................................................64
Figura 11. Perfil dos provadores em relação ao tipo de linguiça consumida e ao
sexo..................................................................................................................................64
10
Figura 12. Perfil dos provadores em relação à frequência de consumo da linguiça
cuiabana...........................................................................................................................65
Figura 13. Perfil dos provadores em relação à frequência de consumo da linguiça
cuiabana e ao sexo...........................................................................................................65
Figura 14. Representação dos percentuais de aceitação do atributo sabor das amostras
de linguiça tipo cuiabana.................................................................................................68
Figura 15. Representação dos percentuais de aceitação do atributo textura das amostras
de linguiça tipo cuiabana.................................................................................................68
Figura 16. Representação dos percentuais de aceitação do atributo aparência das
amostras de linguiça tipo cuiabana..................................................................................69
11
LISTA DE TABELAS
Tabela 01. Padrão de Identidade e Qualidade de linguiça (BRASIL, 2000)..................19
Tabela 02. Métodos sensoriais........................................................................................24
Tabela 03. Parâmetros químicos das matérias-primas....................................................44
Tabela 04. Composição em nutrientes das linguiças tipo cuiabana bovina (LCCB1 e
LCCB2), frango (LCCF) e suína (LCCS). .....................................................................46
Tabela 05. Valores médios de pH das linguiças tipo cuiabana (LCCB1), (LCCB2),
(LCCF), (LCCS) nos tempos (t
0
e t
7
)...............................................................................50
Tabela 06. Valores médios do n
o
de TBA (mg MA/Kg amostra) das 04 linguiças tipo
cuiabana...........................................................................................................................52
Tabela 07. Resultados das análises microbiológicas, das amostras de linguiças tipo
cuiabana de carne bovina (LCCB1 e LCCB2), frango (LCCF), suína (LCCS)
processadas em laboratório (logo após o processamento (t
0
) e com sete dias de
armazenamento (t
7
))........................................................................................................61
Tabela 08. Aceitação média das amostras de linguiça cuiabana atribuída pelos
provadores e resultado do teste de Tukey para comparação de médias..........................67
12
LISTA DE ABREVIATURAS SIGLAS E SÍMBOLOS
AEAM Agar Eosina Azul de Metileno
ANOVA Análise de Variância
ASS Agar Salmonella Shigella
Aus. Ausência
BP Baird Parker
BPF Boas Práticas de Fabricação
CL Caldo Lactosado
CLT Caldo Lauril Triptose
cm centímetro
CNS Conselho Nacional de Saúde
CRA Capacidade de retenção de água
CSC Caldo Selenito Cistina
EC Caldo Escherichia coli
E. coli Escherichia coli
g grama
h horas
IA Índice de Aceitabilidade
INPI Instituto Nacional da Propriedade Industrial
Kg quilograma
LCCB1 Linguiça tipo cuiabana bovina - alcatra
LCCB2 Linguiça tipo cuiabana bovina - capa de contra filé
LCCF Linguiça tipo cuiabana frango - peito
LCCS Linguiça tipo cuiabana suína - pernil
MA Malonaldeído
máx. Máximo
mín. Mínimo
mL Mililitro
NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
nm Nanômetro
NMP Número mais provável
pH Potencial hidrogeniônico
13
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
RIISPOA
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
SPS
Sulfito de Polimixina Sulfadiazina
S. aureus Staphylococcus coagulase positiva
sp. Indica que a bactéria pertence a um gênero (que o nome precede essa
abreviação), mas não a uma espécie identificada.
T Temperatura
TBA Ácido tiobarbitúrico
TCA Ácido tricloroacético
TCLE Termo de Compromisso Livre e Esclarecido
t
o
Tempo zero
t
7
Tempo sete
UFC Unidades formadoras de colônias
o
C Graus Celsius
14
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA........................................................................
15
2. OBJETIVOS................................................................................................................ 17
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................
18
3.1 Embutidos cárneos.......................................................................................................
18
3.2 Microbiologia da carne................................................................................................
21
3.3 Análise Sensorial.........................................................................................................
23
4. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................
25
4.1 Equipamentos utilizados..............................................................................................
25
4.2 Matéria-prima..............................................................................................................
25
4.2.1 Processamento das linguiças tipo cuiabana..............................................................
26
4.3 Métodos.......................................................................................................................
31
4.3.1 Levantamento histórico............................................................................................
31
4.3.2 Análises físico-químicas...........................................................................................
31
4.3.3 Análises Microbiológicas.........................................................................................
32
4.3.4 Análise Sensorial......................................................................................................
36
4.3.5 Considerações éticas.................................................................................................
37
5. ANÁLISE ESTATÍSTICA......................................................................................... 38
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES...............................................................................
39
6.1 Histórico da linguiça cuiabana.................................................................................... 39
6.2 Análises físico-químicas..............................................................................................
41
6.3 Análises microbiológicas............................................................................................ 55
6.4 Análise sensorial. ........................................................................................................
62
6.4.1 Caracterização do perfil consumidor........................................................................
62
6.4.2 Teste de aceitação.....................................................................................................
66
7. CONCLUSÕES............................................................................................................
70
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 71
9. ANEXO.........................................................................................................................
81
9.1 Modelo de ficha para teste de aceitação da linguiça tipo cuiabana.............................
9.2 Modelo de ficha
utilizada para caracterização do perfil consumidor..........................
9.3 Aprovação pelo Comitê de ética em pesquisa.............................................................
81
81
82
9.4 Termo de Consentimento livre e esclarecido (TCLE 01)........................................... 83
9.5 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE 02)..........................................
84
15
1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
No Brasil a linguiça frescal é um dos produtos cárneos mais fabricados,
provavelmente porque sua elaboração não exige tecnologia sofisticada e utiliza poucos
equipamentos e é de baixo custo. Estes embutidos cárneos são elaborados a partir de
misturas de carne, toucinho e condimentos, podendo ser de carne suína, bovina e de
aves, contidos em envoltórios naturais ou artificiais (BRASIL, 1997).
No contexto de linguiça frescal, a linguiça cuiabana tem grande aceitação
popular no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente
é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do
reino, alho e sal refinado. Entretanto atualmente encontramos no comércio, diversos
tipos de linguiça cuiabana diferenciados por cortes musculares ou por espécies animais
(suína, bovina, frango).
Diversos são os fatores que podem afetar a estabilidade e/ou qualidade sanitária
do produto final de linguiça cuiabana. Podemos citar o emprego de técnicas higiênico-
sanitárias inadequadas durante sua elaboração, a falta de tratamento térmico no
processo, contaminações cruzadas, e, consequentemente o desenvolvimento de micro-
organismos patogênicos e/ou deteriorantes (MARQUES et al., 2006).
Em se tratando de contaminação microbiana em produto frescal, os chamados
bio-indicadores comumente encontrados incluem micro-organismos do grupo
coliforme, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e clostrídios sulfito
redutores (BRASIL, 2001).
Considera-se de grande interesse a avaliação físico-química do produto acabado,
pois variações nesses parâmetros comprometem as características peculiares do produto.
16
Vale ressaltar que a produção de linguiça tipo frescal no Brasil não apresenta padrões
físico-químicos definidos industrialmente (OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005b).
De forma geral, a avaliação sensorial dos alimentos possibilita a identificação de
diferenças entre produtos, a preferência dos consumidores, e a aceitabilidade dos
mesmos (FRATA, 2002).
Considerando que a linguiça cuiabana é um produto regional/ tradicional,
consagrado e de grande aceitação e consumo, considerando também que não existe nada
documentado sobre seu surgimento e suas características tecnológicas, e que atualmente
existem muitas variações e/ou descaracterizações de sua formulação original, torna-se
importante realizar seu levantamento histórico, ou seja, realizar um resgate cultural de
sua memória, uma caracterização tecnológica desse produto encontrado no comércio
(variações na formulação) e uma avaliação sensorial (técnica/científica) pelos
consumidores.
17
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
- Realizar levantamento do histórico e das características tecnológicas/sensoriais da
linguiça cuiabana existente.
2.2 Objetivos específicos
- Realizar pesquisa do histórico e das transformações da linguiça cuiabana ao longo do
tempo;
- Processar diferentes tipos de linguiça cuiabana, variando a principal matéria-prima
utilizada (carne bovina, frango, suína) mantendo-se constante os outros ingredientes;
- Caracterizar o perfil físico-químico das linguiças tipo cuiabana processadas em
laboratório (carne bovina, frango, suína);
- Realizar avaliações dos 4 tipos de linguiça cuiabana, ao longo de 7 dias de
armazenamento sob refrigeração, através de análises microbiológicas, pH e TBA;
- Avaliar sensorialmente e estatisticamente a aceitação, pelos consumidores, das
linguiças processadas em laboratório.
18
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Embutidos cárneos
Os embutidos cárneos têm importante espaço no mercado, uma vez que fazem
parte dos hábitos alimentares de grande parte dos consumidores brasileiros. As
principais variações nestes produtos são a qualidade, o preço e as características
sensoriais (RAMUNDO; COUTO; LANZILLOTTI, 2005).
Conforme Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997), os produtos embutidos
são definidos como todo produto preparado com carne, órgãos/ vísceras comestíveis e
condimentados, podendo ou não ser cozidos, curados, maturados, dessecados, contidos
em envoltórios naturais ou artificiais.
Pardi et al. (2001) classificam os produtos embutidos em:
- embutidos de massa cozida a seco - de cozimento lento, a seco, em estufas; como
mortadelas e salsichas;
- embutidos de massa escaldada – de cozimento rápido, por imersão em água quente;
tipo pastas ou patês;
- embutidos de massa crua ou semi-crua dessecados - com dessecação parcial
maturados; como salames tipo italiano e milano;
- embutidos de massa crua ou semi-crua brandos - menor grau de dessecação; do tipo
paio;
- embutidos de massa crua ou semi-crua frescais - de consumo imediato e de guarda sob
refrigeração; como linguiças diversas.
Dentre os embutidos mais consumidos, destacam-se as linguiças, produtos
obtidos a partir de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos
19
adiposos e outros ingredientes, submetidos a processo tecnológico adequado (BRASIL,
2000).
Ordóñez et al. (2005) cita que o método mais antigo e tradicional de
embutimento é o contido em envoltórios naturais, produzidos a partir do trato intestinal
de ovinos, suínos e bovinos. Os envoltórios de suínos são obtidos do estômago,
intestino delgado, e intestino grosso, já os dos bovinos são o esôfago, intestino delgado
e grosso ou bexiga (JUDGE et al., 1998).
A classificação dos envoltórios naturais varia de acordo com o tipo, tamanho,
qualidade e ainda quanto à presença de rugosidades, raspaduras e perfurações. O
tamanho é determinado medindo o diâmetro das tripas cheias de água (SANTOS, 2006).
As linguiças frescais podem ser comercializadas da mesma forma em que são
produzidas (granel) ou acondicionadas em embalagens plásticas (vácuo), com
armazenamento sob refrigeração, que prolonga sua vida de prateleira (BRASIL, 2000).
No Brasil, as linguiças apresentam limites (máximos e mínimos) para padrões de
identidade e qualidade. Dessa forma verificam-se variações na qualidade final,
envolvendo aspectos referentes à apresentação, à composição centesimal e ao valor
nutritivo (FERRÃO; SANTOS; VERSIANI, 1999).
A Tabela 01 apresenta o Padrão de Identidade e Qualidade de linguiça (frescais,
cozidas e dessecadas) conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
linguiça (BRASIL, 2000).
Tabela 01: Padrão de Identidade e Qualidade de linguiça (BRASIL, 2000).
Frescais Cozidas Dessecadas
Umidade (% máx.) 70 60 55
Gordura (% máx.) 30 35 30
Proteína (% min.) 12 14 15
Cálcio (% máx.) 0,1 0,3 0,1
20
Conforme Shimokomaki et al. (2006) os teores de umidade, gordura e proteína
são componentes considerados substratos primários, que influenciam na matéria-prima
utilizada para os processamentos.
A umidade tem grande influência na qualidade da carne, contribuindo para
textura, suculência, cor, sabor e principalmente para sua estabilidade físico-química e
microbiológica (LAWRIE, 1974; CAMARGO, 1984).
Os lipídeos conferem características desejáveis de suculência, sabor e aroma,
entretanto são facilmente oxidáveis, levando à formação de produtos indesejáveis e
tóxicos (PARDI et al., 2001).
As carnes apresentam grande variação no teor de lipídeos presentes, a qual é
influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, além do
corte cárneo. Os lipídeos de búfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporção de
ácidos graxos saturados, enquanto que em suínos e aves a maior concentração é de
ácidos graxos insaturados (PRÃNDL et al., 1994).
Segundo Torres et al. (1998) a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados
provoca o desenvolvimento de rancidez oxidativa, sendo esta uma das principais causas
de deteriorações no armazenamento de carnes. Os produtos desta oxidação são
prejudiciais à saúde dos consumidores, podendo causar doenças coronarianas, câncer e
derrame cerebral (SILVA SOBRINHO et al., 2004).
Forrest et al. (1979) cita a oxidação dos lipídios (rancidez) como a deterioração
mais importante que ocorre em produtos cárneos, podendo definir a vida útil, na medida
em que gera produtos indesejáveis do ponto de vista sensorial, além de destruir
vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.
As proteínas da carne apresentam um alto valor biológico, determinado pelo seu
conteúdo em aminoácidos essenciais (ANDRADE, 2006). São responsáveis pelas
21
características funcionais das carnes, que determinam o rendimento, qualidade, estrutura
e atributos sensoriais dos produtos cárneos (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
3.2 Microbiologia da carne
Os derivados cárneos, principalmente aqueles elaborados a partir de intensa
manipulação (picados, cortados, moídos) como as linguiças frescais são meios para a
permanência e multiplicação de um grande número de micro-organismos, muitos dos
quais são responsáveis por toxinfecções alimentares (CASTILLO et al., 2006).
As prováveis fontes de contaminação, nesse tipo de produto cárneo, são as
carnes, os envoltórios, os condimentos, as máquinas/ equipamentos e a água utilizada
nas operações de limpeza, manutenção e processamento (MANHOSO, 1995).
O principal grupo de micro-organismos envolvido nas contaminações de
produtos cárneos inclui quase que em sua totalidade o das bactérias, já que o dos fungos
e das leveduras possuem papel restrito nesses alimentos (CASTILLO et al., 2006).
Dentre os micro-organismos com potencial e para atuar como causadores de
enfermidades e promover processos deteriorativos nas linguiças frescais, destacam-se:
clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus), coliformes
totais, termotolerantes (fecais), Escherichia coli e ainda bactérias do gênero Salmonella
(BRASIL, 2001).
Os micro-organismos pertencentes ao gênero Clostridium são definidos como
bactérias anaeróbias estritas, formadoras de esporos, e possuem como habitat natural o
solo e trato gastrointestinal de animais (JAY, 2005).
O gênero Staphylococcus abrange cerca de 30 espécies de interesse na área de
alimentos. Tais micro-organismos têm como características peculiares células em forma
22
de cocos Gram positivos, as quais se agrupam aos pares em pequenas cadeias ou em
cachos semelhantes aos de uva (FORSYTHE, 2002).
Estes patógenos têm grande importância na saúde pública podendo estar
presentes em alimentos transmitidos pelo homem e animais de sangue quente, e sua
toxidade é atribuída a sua capacidade de multiplicação nos tecidos e a produção de
enterotoxinas (JAY, 2005).
Os Staphylococcus são anaeróbios facultativos com habilidade para desenvolver-
se numa faixa de temperatura de 7,0 - 47,8 ºC (JAY, 2005) e suas toxinas são
produzidas entre 10,0 e 46,0 ºC (SILVA et al., 2007).
Franco e Landgraf (1996) citam o grupo dos coliformes totais como constituído
por bactérias em forma de bastonetes Gram negativos, não esporuladas, aeróbias ou
anaeróbias facultativas, capazes de fermentar a lactose com produção de ácido e gás,
quando incubadas por 24 e 48 horas a 35,0 ºC.
Sua presença em alimentos processados é indicativa de contaminações pós-
processamento, evidenciando falhas na higiene e sanitização (JAY, 2005).
Os coliformes termotolerantes são também bastonetes Gram negativos, não-
esporulados, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com
produção de ácido e gás, porém fica restringido aos membros que a fermentam em 24
horas a uma temperatura de 44,5 - 45,0 ºC (SILVA et al., 2007).
Dentre os coliformes termotolerantes, o de maior importância em alimentos é a
Escherichia coli, que quando presente indica condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias (CALCI; BURKHARDT; WATKINS, 1998; MONTEIRO; MARTINS;
ALVES, 2007).
As bactérias do gênero Salmonella são bastonetes Gram negativos, não
esporulados, mesófilos, anaeróbios facultativos, com temperatura ótima de
23
desenvolvimento à 37 °C. Tem ampla distribuição na natureza, sendo o trato intestinal
do homem e animais seu habitat natural (PARDI et al., 2001; JAY, 2005).
Estes micro-organismos apresentam baixa competitividade em relação a um
grande número de microrganismos competidores em um mesmo meio. Porém sua
presença no produto representa risco à saúde dos consumidores por sua patogenicidade
(MARQUES et al., 2006).
3.3 Análise sensorial
A análise sensorial é uma ciência utilizada para medir a qualidade de alimentos
por meio dos órgãos dos sentidos humanos. É, portanto, usada para quantificar, analisar
e interpretar reações frente às características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (FRATA, 2002).
Suas aplicações na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa podem
abranger: as etapas de desenvolvimento de um novo produto; redução de custos;
controle de qualidade; teste de mercado; avaliação do nível de qualidade do produto; e
vida de prateleira (DUTCOSKY, 2007).
De acordo com Minim (2006) a análise sensorial caracteriza-se por vários
aspectos, dentre eles, identificar características de interesse na qualidade sensorial dos
alimentos, determinar o método sensorial para quantificar e/ou qualificar a sensação
pelo homem e selecionar e aplicar o método estatístico para avaliar os resultados.
Estes métodos de avaliação sensorial são classificados como discriminativos,
descritivos e afetivos, conforme Stone & Sidel (1993) apresentados na Tabela 02.
24
Tabela 02: Métodos sensoriais.
Comparação pareada
Triangular
Testes de Diferença ou Discriminativos
Duo-trio
Ordenação
Comparação múltipla
Perfil de sabor
Testes Descritivos
Perfil de textura
Análise Descritiva Quantitativa
Comparação Pareada
Testes de Preferência e Aceitação
Ordenação
(afetivos)
Escala Hedônica
Escala do ideal
Dentre os testes, os afetivos são importantes ferramentas, pois de seus resultados
obtêm-se diretamente a opinião (preferência ou aceitação) do consumidor em relação ao
produto (FRATA, 2002).
Conforme Ferreira (2000) os testes afetivos são utilizados quando se necessita
conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação ao produto. Para isso utiliza
escalas hedônicas (estas expressam o gostar ou desgostar dos produtos avaliados). As
melhores escalas são as balanceadas, uma vez que apresentam igual número de
categorias positivas e negativas, ao contrário das não balanceadas.
Os resultados dos testes afetivos são avaliados por análise de variância
(ANOVA), avaliando a aceitação média entre os produtos (MINIM, 2006).
25
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Equipamentos utilizados
- balança analítica: Ohaus
- balança semi-analítica: Bioprecisa
- bloco digestor: Quimis
- destilador: Tecnal
- embutideira tipo canhão
-espectrofotômetro: Quimis
- estufa: Fanem
- moedor de carne: Bermar
- mufla: Quimis
- pHmetro digital: Gehaka
4.2 Matéria-prima
Para o processamento das linguiças tipo cuiabana (bovina, frango e suína) foram
utilizados os cortes cárneos, de bovino (alcatra músculo Gluteus medius e capa de
contrafilé músculo, Longissimus dorsi), de frango (peito, músculo Pectoralis major) e
de suíno (pernil, músculo
M. semimembranosus). Também foram utilizados no
processamento queijo muçarela, leite integral, pimenta bode, salsinha, sal, alho e tripa
natural, todos ingredientes em quantidade e qualidade rigorosamente iguais em cada
formulação, os quais foram adquiridos no comércio local.
26
As tripas naturais foram adquiridas salgadas, sendo necessário um pré-
tratamento com água morna para a retirada de odores indesejáveis e a hidratação
(SANTOS, 2006).
4.2.1 Processamento das linguiças tipo cuiabana
No laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados, foi realizado o
processamento (sob condições assépticas e de acordo com as Boas Práticas de
Fabricação- BPF) de 4 lotes de cada tipo de linguiça cuiabana, carne bovina- alcatra
(LCCB1) e capa de contrafilé (LCCB2), frango-peito (LCCF)
,
e suína- pernil (LCCS),
totalizando 16 lotes. A partir destas amostras foram realizadas análises microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação).
Para o processamento, as matérias-primas carne (bovina, frango e suína) foram
cortadas em cubos (aproximadamente 0,3 à 0,6 cm), que juntamente com outros
ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A
massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas (para melhor
desenvolvimento do sabor). Após descanso da massa foi realizado o embutimento em
tripas naturais.
Para avaliações posteriores após embutimento, as linguiças foram armazenadas
sob refrigeração em sacos plásticos. Realizou-se análises no tempo zero (dia do
processamento) e sob refrigeração (5 - 7 º C) com 7 dias de fabricação. Para realização
da análise sensorial, as amostras (linguiças) foram congeladas (-18 º C).
27
As amostras de linguiça (4 tipos) foram processadas, conforme o fluxograma da
Figura 01.
Figura 01: Fluxograma de processamento de linguiça tipo cuiabana.
Conforme à proposta da pesquisa foram processadas 4 formulações de linguiça
tipo cuiabana, destas a linguiça de carne bovina (alcatra, LCCB1) foi formulada de
acordo com a original (processamento mais antigo que utilizava como corte cárneo
alcatra ou contrafilé e não utilizava queijo em sua formulação). Os outros tipos com
carne bovina (capa de contrafilé, LCCB2), frango (peito, LCCF) e suína (pernil, LCCS),
foram processados conforme às similares encontradas atualmente no comércio
(adicionadas de queijo em sua formulação).
Tripas naturais
Embutimento
Avaliação de
qualidade
Físico-química
Microbiológica
Análise sensorial
Homogeneização
Adição de
condimentos
Matéria-prima
(carne bovina,
aves, suína)
Descanso
(24h T = 5-7ºC)
28
A formulação básica baseou-se em: 1,500Kg de carne, 600 mL de leite, 300g de
queijo mussarela, 48g de sal, 9,28g de alho, 9,64g de cebolinha e 4,87 g de pimenta
bode. Como se observa, os 4 tipos de formulação foram rigorosamente iguais tendo
como variação somente o tipo de carne e adição de queijo.
A figura 02 mostra as matérias-primas utilizadas e as figuras 03 e 04 os
diferentes tipos da linguiça que foram processadas.
(A) (B)
(C) (D)
Figura 02: Matérias-primas utilizadas no processamento das linguiças tipo cuiabana
(A) carne de frango- peito; (B) carne suína- pernil; (C) carne bovina- alcatra; (D) carne
bovina- capa de contrafilé.
29
(A) (B)
(C) (D)
Figura 03: Massa homogeneizada das 4 linguiças tipo cuiabana (A) linguiça de frango;
(B) linguiça suína; (C) linguiça bovina sem queijo (alcatra) e (D) linguiça bovina com
queijo (capa de contrafilé).
30
(A) (B)
(C) (D)
Figura 04: Linguiças tipo cuiabana prontas para os ensaios de qualidade (A) linguiça de
frango; (B) linguiça suína; (C) linguiça bovina sem queijo (alcatra) e (D) linguiça
bovina com queijo (capa de contrafilé).
31
4.3 Métodos
4.3.1 Levantamento histórico
Foi realizada entrevista (pesquisa) com pessoas ligadas a história da linguiça
cuiabana, e assim registrou-se fatos como: surgimento, criadores e cidade de origem.
Deste modo, pôde-se fazer comparações entre a linguiça cuiabana (original, produzida
antigamente) e as linguiças tipo cuiabana encontradas atualmente no comércio, bem
como suas diferenças em relação às características de processamento e ingredientes
utilizados.
Tivemos ainda a colaboração da TV Tem, que, interessada na pesquisa,
contribuiu realizando parte do levantamento histórico.
4.3.2 Análises físico-químicas
As análises de umidade, proteína, lipídio e cinzas foram avaliadas no tempo zero
(t
0
), enquanto as determinações de pH e nº de TBA se estenderam desde o tempo zero
(t
0
) até o sétimo dia de armazenagem (t
7
).
A metodologia usada para determinação de umidade foi a de secagem em estufa
a 105
o
C até peso constante, e os resultados foram expressos em (%) g/ 100g de amostra
(CUNNIFF, 1997).
Na determinação de proteína pelo método de Kjeldahl, utilizou-se o fator 6,25
para conversão em proteína (CUNNIFF, 1997; CECCHI, 2001).
32
O teor de lipídios foi realizado pelo método de Bligh-Dyer, baseado na extração
de mistura de solventes a frio (CECCHI, 2001). Os resultados foram expressos em (%)
g de gordura / 100 g de amostra.
A concentração de cinzas foi determinada pelo método da incineração da
amostra em mufla a 550 ºC e os resultados expressos em (%) g/ 100g de amostra
(BRASIL, 1981; CUNNIFF, 1997).
O carboidrato foi determinado por diferença, conforme a literatura
(JAMES,1996).
Para determinação do pH foi utilizado pHmetro, previamente calibrado
(BRASIL, 1981; DUTSON, 1983).
Na avaliação da oxidação lipídica foi utilizado o nº de TBA. A amostra de
linguiça (10g) foi triturada e homogeneizada em 50 mL de TCA (ácido tricloroacético
7,5 %), seguida da filtração em papel de filtro. Em tubos de ensaio adicionou-se 4,0 mL
desse filtrado 1,0 mL de TCA e 5 mL de TBA (ácido 2- tiobarbitúrico). Posteriormente
os tubos foram aquecidos em água fervente (40 minutos) e resfriados a temperatura
ambiente. Seguiu-se com a análise espectrofotométrica a 538 nm (ROSMINI et al.,
1996). Os resultados foram expressos em mg de malonaldeído/ Kg de amostra.
4.3.3 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas conforme a metodologia
recomendada por Silva et al. (2007) e de acordo com a legislação vigente para produtos
cárneos frescais (Resolução - RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001), que preconiza o
monitoramento dos microrganismos: coliformes totais e termotolerantes (fecais),
clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva. As
33
análises foram realizadas após o processamento (t
0
) e com 7 dias de armazenamento (t
7
)
sob refrigeração (5-7
o
C).
- Preparo das amostras
No Laboratório de Microbiologia de Alimentos, as linguiças foram separadas em
porções de 10g em frascos de Erlenmeyer, os quais foram devidamente identificados.
De maneira asséptica, foram adicionados 90 mL de água destilada estéril mais tween 80
(agente dispersante à 1%) às amostras. Os frascos foram homogeneizadas e constituíram
a diluição 10
-1
. A partir desta, realizou-se as demais diluições decimais seriadas (até
10
-7
), utilizando o mesmo diluente (água destilada).
- Contagem de clostrídios sulfito redutores
Pipetou-se assepticamente 1 mL do inóculo das diluições citadas e distribuiu-se
em placas de Petri (duplicata). A cada placa adicionou-se 15-20 mL de Ágar Sulfito de
Polimixina Sulfadiazina (SPS), seguido de homogeneização. Após a solidificação,
acrescentou-se uma segunda camada do mesmo ágar em volume suficiente para cobrir a
primeira. Realizou-se o teste de duas formas, com e sem choque térmico nas diluições
10
-1
. Vale ressaltar que a utilização do choque térmico tem como finalidade promover a
conversão das formas esporuladas dos microrganismos presentes no alimento em
morfotipos vegetativos. As placas foram invertidas e incubadas em anaerobiose ( 44 ºC/
48 horas). Calcularam-se, de acordo com as diluições, as unidades formadoras de
colônias (UFC).
34
- Enumeração de Staphylococcus aureus
Foram inoculadas, em duplicata, sobre a superfície do Ágar Baird-Parker (BP),
contido nas placas de Petri, 0,1 mL de cada diluição. O inóculo foi cuidadosamente
espalhado, com auxílio da alça de Drigalsky, por toda à superfície do meio até sua total
absorção. Posteriormente as placas de Petri foram incubadas a 35 ºC por 24/48 horas.
Calcularam-se, de acordo com as diluições, as UFC, que se apresentaram negras,
brilhantes, convexas e rodeadas por zonas claras de 2 a 5 mm de diâmetro. Pelo método
de Gram, realizou-se a confirmação do resultado por meio de esfregaços em lâminas de
microscopia coradas (para a verificação microscópica da morfologia das bactérias).
- Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais
Para a determinação do Número Mais Provável foram inoculadas três séries de
três tubos contendo cada uma 9 mL de Caldo Lauril Triptose (CLT) mais 1 mL das
diluições 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
. Cada tubo foi homogeneizado e incubado a 35
o
C/ 48 horas.
Para o cálculo do número mais provável (NMP) de coliformes totais, foi utilizada a
tabela de Hoskins (tabela padrão para diagnóstico da presença de coliformes à 35 e à 45
o
C em alimentos e água).
- Determinação do NMP de coliformes termotolerantes
Foi empregado o método dos tubos múltiplos, utilizando-se o Caldo EC com
incubação a 44,5
o
C/ 24 horas. A determinação do NMP de coliformes termotolerantes
foi realizada empregando-se a tabela de Hoskins.
35
- Pesquisa de Escherichia coli
Esta análise foi realizada a partir dos tubos de ensaio contendo Caldo EC usados
na quantificação de coliformes termotolerantes e que apresentavam turvação/gás no
interior do tubo de Durhan. Foi retirada uma alçada de inoculo, o qual foi semeado por
esgotamento em placas de Petri, contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (AEAM).
Neste meio de cultura, verificou-se positividade para as placas de Petri que
apresentaram desenvolvimento de colônias típicas (coloração negra com brilho verde
metálico) e atípicas (coloração vinho).
- Pesquisa de Salmonella spp.
Foram adicionados e homogeneizados 25 g da linguiça cuiabana em 225 mL de
Caldo Lactosado (CL) e de água peptonada a 1%. Depois, incubou-se a amostra 35 ºC
por 24 horas. Após este período, 1 mL de cada cultivo foi transferido para os tubos de
ensaio, contendo 9 mL de Caldo Selenito Cistina (CSC). Após 24, 48 e 120 horas foram
realizadas semeaduras em placas de Petri, contendo Ágar Salmonella Shigella (ASS).
As colônias com coloração creme com/sem centro negro foram submetidas ao teste
sorológico. No teste sorológico, verificou-se positividade para microrganismos do
gênero Salmonella, por meio da formação de coágulo no inoculo após dois minutos de
exposição a presença do soro polivalente para Salmonella. A ausência de formação do
coágulo indica resultado negativo para este micro-organismo.
36
4.3.4 Análise Sensorial
- Teste de aceitação
As 4 amostras de linguiça tipo cuiabana processadas (LCCB1, LCCB2, LCCF e
LCCS) foram avaliadas por 40 julgadores não treinados (mulheres e homens). Estes
foram selecionados de acordo com a disponibilidade e interesse em participar da equipe
sensorial.
As quatro amostras de linguiça foram servidas aos julgadores de forma aleatória,
codificadas com algarismos de três dígitos, em cabines individuais, no período da tarde
(14:00 as 16:00hs).
O Índice de Aceitabilidade (IA) foi realizado em relação aos atributos aparência
global, sabor e textura, e os julgadores avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram do
produto, utilizando a escala hedônica, estruturada em nove pontos (indo de 9 “gostei
muitíssimo” até 1 “desgostei muitíssimo”).
No cálculo do Índice de Aceitabilidade do produto, foi utilizada a equação:
IA(%) = (A x 100)/ B
Onde A é a nota média obtida para o produto e B é a nota máxima dada ao produto. O
produto apresentando um índice de aceitabilidade maior ou igual a 70 representa boa
aceitação (DUTCOSKY, 2007).
Os julgadores avaliaram aparência global, sabor e textura de cada amostra, como
mostra a ficha (ANEXO 9.1).
37
- Caracterização do perfil consumidor
Previamente à apresentação das amostras, os consumidores preencheram um
formulário conforme Anexo 9.2.
Com os dados obtidos do formulário, foram construídos histogramas de
frequência e estabeleceu-se o perfil dos consumidores que participaram da pesquisa.
4.3.5 Considerações éticas
De acordo com a Resolução CNS 196/96 (BRASIL, 2005), “Toda pesquisa
envolvendo seres humanos deverá ser submetida à apreciação de um Comitê de Ética
em Pesquisa”. Para execução da análise sensorial de nossa pesquisa, foi necessário
submetê - la à avaliação de risco a saúde humana pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
UNESP-Campus de São José do Rio Preto, o qual foi aprovado após criteriosa avaliação
(nº o41/09).
Desta forma, os participantes da análise sensorial antes de responderem ao
questionário e avaliarem as amostras, receberam um termo de consentimento livre e
esclarecido, em que continham todas as informações referentes à pesquisa, a fim de
prestar esclarecimentos sobre a importância de sua participação voluntária.
Segue em anexo parecer sobre a aprovação do projeto de pesquisa pelo Comitê
de Ética em Pesquisa e os Termos de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) que
foram utilizados na análise sensorial e no levantamento histórico pela pesquisa.
38
5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e análise
sensorial foram submetidos à análise estatística, aplicando testes de análises de
variância (ANOVA) e o teste de Tukey (ao nível de 5% de significância).
As análises estatísticas foram realizadas com o auxilio do programa
computacional ESTAT versão 2.0 (UNESP-FCAV).
39
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES
6.1 Histórico da linguiça cuiabana
Segundo levantamento, a linguiça cuiabana originou-se por volta de 1952, pelo
Sr. Zenha Ribeiro (também conhecido como Zico), um fazendeiro de Paulo de Faria-SP
(cidade localizada à aproximadamente 540 km de São Paulo).
A história conta que o Sr. Zenha Ribeiro foi convidado pelo cidadão mato-
grossense Sr. Olinto Correa para um churrasco em Uberaba-MG, onde foram servidas
linguiças de carne bovina feita pelas mulheres de sua família, apelidadas de cuiabanas
pelo Sr. Zenha. Retornando para Paulo de Faria, Sr. Zenha resolveu fazer essas
linguiças, devido ao interesse e curiosidade das pessoas sobre estas, e assim as
denominou de linguiças cuiabana, uma referencia às mulheres que o ensinaram a fazê-la
(LINGUIÇA CUIABANA, 2009).
Os ingredientes utilizados na época para o processamento da linguiça cuiabana
foram: carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, alho, pimenta do
reino e sal refinado. Historicamente a família faz ainda algumas considerações sobre as
matérias-primas e a elaboração da linguiça cuiabana, dentre elas:
- carne bovina deve ser do corte traseiro (contrafilé, alcatra ou parte da fraldinha
conhecida como fraldão), picados em cubos de aproximadamente 1,0 cm;
- gordura bovina utilizada preferencialmente do próprio corte, ou a gordura da ponta de
peito;
- leite deve ser in natura;
- as tripas devem ser de novilha, pelo seu tamanho e resistência;
- embutimento feito por meio de funil;
40
- podem ser assadas em churrasqueira;
- e as tripas nunca devem ser furadas durante o cozimento.
O processamento da linguiça cuiabana inicia-se com o preparo (corte) das carnes
e condimentos (lavagem e corte). Seguido da adição da gordura e condimentos e da
homogeneização da massa. Finalmente adiciona-se o leite à massa cárnea, que
permanecem em repouso sob refrigeração por 24h (para desenvolvimento do sabor),
após procede-se o embutimento em tripas.
A linguiça cuiabana é bastante conhecida e tem presença garantida em churrasco
em Paulo de Faria e região, como nas cidades de Mirassol, São José do Rio Preto,
Palestina, Nova Granada, Barretos e outros municípios menores.
Em Nova Granada a Panificadora e Mercearia Pipa LTDA., representada pelo
proprietário Antonio Eduardo Ancheta, é detentora da marca Linguiça Cuiabana.
Registraram a marca no INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) para
garantia da propriedade e uso exclusivo. O INPI faz parte do Ministério de
Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.
Entretanto a empresa Frigoboi Comércio de Carnes Ltda. produz a linguiça
cuiabana em escala industrial e está disputando na justiça o direito à patente
(BARBOSA, 2003).
A Panificadora e Mercearia Pipa LTDA, nos termos das normas legais, tem a
posse do registro da marca com prazo de validade de 10 anos a partir da data de
concessão (23 de outubro de 2001). Esta empresa durante muito tempo fabricou essas
linguiças cuiabanas, mas desde 2006 parou de fabricar por motivos financeiros,
conforme relato de ANCHETA, A. E. (2007).
41
Segundo ANCHETA, A. E.
1
os ingredientes da Linguiça Cuiabana são: corte
traseiro (contrafilé, alcatra ou coxão mole) com aproximadamente 30% de gordura
bovina, leite quente, pimenta bode, sal e cebolinha.
Nas pesquisas atuais realizadas em açougues da região, verificou-se uma grande
variedade de tipo de linguiça cuiabana, ou seja, transformações (modificações) em sua
formulação. Essas alterações são na carne utilizada (frango, suína e ovina), na adição de
outros condimentos (pimenta dedo de moça, pimenta do reino), de legumes (cenoura) e
principalmente na presença de queijos (provolone, muçarela, minas frescal). Como
consequência uma descaracterização da linguiça cuiabana original, mas que
comercialmente (no aspecto sensorial) produziu um marketing (aceitação) popular
bastante favorável de sucesso, levando alguns tipos mais populares de linguiça frescal a
adotarem alguns componentes (leite) da linguiça tipo cuiabana para enriquecer e
garantir o sucesso de venda.
6.2. Análises físico-químicas
Os resultados das análises químicas das principais matérias-primas utilizadas no
processamento das linguiças tipo cuiabana são mostrados na Tabela 03.
Verifica-se pela tabela, que houve diferença significativa (P<0,05) no teor de
umidade do corte capa de contrafilé em comparação aos demais cortes cárneos (alcatra,
peito e pernil). Para proteína não diferiram estatisticamente (P>0,05) entre si os cortes
cárneos bovinos, entretanto estes apresentaram diferença com o peito e pernil. Os
lipídios apresentaram diferença significativa (P<0,05) entre todos os tipos de cortes
1
ANCHETA, A. E Entrevista concedida, 2007.
42
cárneos. Em contrapartida os teores de cinzas e carboidratos entre os cortes cárneos são
estatisticamente iguais (P>0,05).
Conforme Niivivaara e Antila (1973) a carne das espécies bovina, suína, ovina, e
caprina, possuem praticamente a mesma (pequenas variações) composição de
nutrientes, desde que não haja variações percentuais significativas de lipídios e água.
Estes dois nutrientes são passíveis de concentrações flutuantes ao longo do
desenvolvimento animal. Dessa forma, as oscilações percentuais ficam dependentes da
concentração lipídica, que não é controlada. Os lipídios podem ocorrer em qualquer
concentração e em qualquer etapa da vida animal, e estão totalmente envolvidos na
taxionomia e em fatores energéticos ao longo do desenvolvimento animal.
Destaca que a proporção de minerais no músculo oscila entre 0,8-1,8%, relata
também que os minerais estão distribuídos irregularmente no tecido muscular, e que
aproximadamente 40% se encontram no sarcoplasma (exsudados), 20% formam parte
dos compostos celulares e o restante se distribui nos líquidos extra-celulares
(NIIVIVAARA; ANTILA, 1973)
Outra observação dos autores é que o conteúdo mineral varia entre músculos
iguais de espécies diferentes. Além de que a concentração de alguns minerais presentes
na carne pode atuar na capacidade de retenção de água (CRA).
Nesse contexto, a carne possui muitas variáveis, o que torna praticamente
impossível a obtenção de um padrão de controle dessa matéria prima.
A falta de informações taxionômicas dos cortes usados no processamento das
linguiças, geralmente adquiridos em açougue e que estão apresentados na Tabela 3,
impedem qualquer paralelo de comparação direta entre eles ou com os correspondentes
cortes da literatura.
43
Outros parâmetros que interferem nas avaliações de qualidade são os nutrientes
(umidade, proteínas e lipídios), que estão interligados na composição da massa
muscular e se compensam na equivalência percentual. Isso significa que quando sobe o
percentual de um componente, abaixa o de outro (e vice versa). Diante do exposto,
pode-se afirmar que existe uma oscilação percentual de nutrientes de um mesmo corte,
os quais têm origem taxionômicas diferentes, e possuem composição percentual diversa.
De maneira geral isso resulta em um efeito sensorial global diferenciado
(SHIMOKOMAKI et al., 2006).
Isso tudo produz uma dispersão de qualidade da linguiça, um atributo implícito
na carne, principal componente de suas características tecnológicas/sensoriais.
Sendo assim, aceita-se ou caracteriza-se a linguiça cuiabana de acordo com a
faixa existente de caracteres (composição nutricional e características sensoriais) da
principal matéria-prima (a carne). Isso porque a diferença existente nos diferentes tipos
de linguiça cuiabana é somente em relação a carne, já que todos os outros componentes
de elaboração da linguiça são rigorosamente iguais (qualitativamente e
quantitativamente). Entretanto, admiti-se ainda que as combinações sensoriais mais
favoráveis estão fora de controle, como por exemplo, o queijo e outros ingredientes
juntos, podem produzir um efeito sensorial global mais ou menos desejável na linguiça
a base de uma carne bovina e menos em outra.
44
Tabela 03: Parâmetros químicos das matérias-primas
Nutrientes (%)
Alcatra Capa de
contrafilé
Peito de
frango
Pernil suíno
Umidade
68,62
a
± 0,10
66,39
b
± 0,12 68,87
a
± 0,09 68,95
a
± 0,06
Proteínas
18,74
a
± 0,17
17,29
a
± 0,22 24,89
b
± 0,20 22,93
c
± 0,10
Lipídios
10,47
a
± 0,20
14,46
b
± 0,30 3,95
c
± 0,04 5,80
d
± 0,05
Cinzas
1,33
a
± 0,04
1,11
a
± 0,07 1,31
a
± 0,05 1,27
a
± 0,02
Carboidratos
0,82
a
± 0,07
0,73
a
± 0,06 0,98
a
± 0,13 1,03
a
± 0,02
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si no teste de Tukey ao nível de 5%.
Como não existem na literatura, trabalhos sobre linguiça cuiabana, citamos a
seguir algumas pesquisas que dão suporte às nossas discussões a respeito do assunto.
Macedo et al. (2008) avaliaram a composição química da carne de cinco
diferentes cortes de novilhas mestiças. Foram utilizadas na pesquisa cinco fêmeas
bovinas (½ Nelore vs ½ Charolês) com 20 meses de idade, não gestantes e terminadas
em confinamento. Para o alcatra, os autores encontraram composição química diferente
de nossos resultados, ou seja, umidade entre 71,58- 73,11%; proteína entre 21,50-
21,99%; lipídios entre 4,11- 5,19% e cinzas entre 1,06- 1,07%.
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de alimentos (NEPA, 2006),
para corte capa de contrafilé foram encontrados valores de 65% umidade, 19% proteína,
15% lipídios e 0,9% cinzas.
Vieira et al. (2007), avaliando a composição centesimal de peito de frango de
diferentes linhagens (Carijó, Super Pesadão e Cobb), encontraram os seguintes valores:
umidade entre 73,76-74,67%, proteína entre 23,23-23,76%, lipídios 0,92-1,29% e cinzas
0,87-1,04%. Torres et al. (2000) verificaram a composição nutricional da carne de aves,
para peito de frango, e obtiveram os valores de 73,81% para umidade, 1,84 % lipídios,
45
20,80% para proteína e 1,10% para cinzas. De acordo com a Tabela Brasileira de
Composição de alimentos (NEPA, 2006), para o peito de frango sem pele, foram
encontrados valores de 75% para umidade, 22% para proteínas, 3% para lipídios e 1%
para cinzas.
Santos (2005) realizou a caracterização físico-química do pernil suíno para
elaboração de apresuntados acrescidos de hidrocoloides. Na pesquisa, foram utilizados
suínos da raça JSR abatidos depois de 153 dias de confinamento. Encontrou os
seguintes resultados médios: umidade 75,26%, proteínas 19,86%, lipídios 3,77% e
cinzas 1,11%.
De acordo com Prado (2004), o teor de cinzas é pouco variável, sendo que sua
percentagem, nos tecidos cárneos, encontra-se ao redor de 1%, independente do sexo,
região anatômica do corte e forma de terminação (pasto ou confinamento). Por outro
lado, existe grande variação na percentagem de lipídios na carne bovina (MARQUES et
al., 2006). O teor de lipídios é influenciado por vários fatores, tais como: sexo, raça e
alimentação, bem como pela localização anatômica do corte cárneo (VAZ et al., 2001;
SILVA et al., 2002; RODRIGUES et al., 2004).
Os resultados da composição das linguiças tipo cuiabana (LCCB1, LCCB2,
LCCF e LCCS) de nosso estudo são mostrados na Tabela 04.
De acordo com as características tecnológicas da linguiça cuiabana, esta pode
ser classificada como produto frescal conforme o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de linguiça (BRASIL, 2000), mostrado na Tabela 01. Este regulamento
determina padrões de características físico-químicas para linguiça frescal, como 70% de
umidade (máx.); 30% de gordura (máx.) e 12% de proteína (mín.).
No contexto de regulamento, o teor de umidade avaliado das linguiças tipo
cuiabana, ficaram acima do padrão estabelecido pelo Regulamento Técnico de
46
Identidade e Qualidade de linguiça, enquanto que os outros parâmetros (proteínas e
lipídios) apresentaram conformidade com o padrão.
Apesar da legislação brasileira estabelecer valores (mínimo e máximo) para os
parâmetros químicos das linguiças, é importante ressaltar que ela não estabelece valores
precisos para tais critérios, o que resulta em grandes variações de nutrientes (qualidade
do produto final), como por exemplo, variações na composição centesimal e
consequentemente valor nutritivo (FERRÃO; SANTOS; VERSIANI, 1999;
OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005a).
Tabela 04: Composição em nutrientes das linguiças tipo cuiabana bovina (LCCB1 e
LCCB2), frango (LCCF) e suína (LCCS).
Nutrientes (%)
LCCB1 LCCB2 LCCF LCCS
Umidade 70,94
a
± 0,21 71,73
a
± 0,37 72,14
a
± 0,19 71,15
a
± 0,20
Proteína 15,54
a
± 0,16 14,89
a
± 0,02 18,50
b
± 0,15 17,18
b
± 0,09
Lipídios 5,75
a
± 0,56 8,60
b
± 0,24 2,96
c
± 0,12 4,77
a
± 0,09
Cinzas 4,07
a
± 0,55 2,50
b
± 0,01 3,17
ab
± 0,04 3,25
ab
± 0,01
Carboidrato 3,70
a
± 0,24 2,28
b
± 0,24 3,23
ab
± 0,19 3,65
a
± 0,37
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si no teste de Tukey ao nível de 5%.
Como não existem trabalhos sobre linguiças cuiabanas, serão citados alguns
trabalhos de embutidos frescais que podem ajudar na comparação da composição,
participação e importância de alguns nutrientes em embutidos.
O tratamento estatístico da Tabela 04 demonstrou que não houve diferença
significativa (P> 0,05) entre os tipos de linguiça cuiabana no parâmetro umidade.
Silva (2004) processou 4 tipos de linguiças frescais à base de carne de aves,
utilizando como matéria-prima peito de frango, sendo que as amostras foram
47
formuladas com diferentes concentrações de polifosfato (0,0, 0,1, 0,3 e 0,5 % máximo
permitido pela legislação). A utilização desse aditivo tem como uma de suas funções a
capacidade de retenção de água (CRA) e como consequência melhor rendimento,
textura e maciez. Nesse caso a adição crescente de concentrações de polifosfato,
praticamente não afetou a capacidade de retenção de água (CRA), o que resultou
respectivamente nos seguintes teores médios de umidade 71,3; 70,7; 71,0 e 70,7%.
Oliveira, Araújo e Borgo (2005b) ao analisarem amostras de linguiça frescal de
carne de aves (peito) e suína (pernil) coletadas de 7 produtores diferentes do mercado
consumidor de Brasília (DF), verificaram que das 56 amostras estudadas, 10,71 %
encontravam-se em desacordo com a legislação para o teor de umidade, ou seja, com
teores acima do limite máximo (70 %). Isso pode estar relacionado com adição de
polifosfato em excesso, já que este tem como função a retenção de umidade. A
legislação permite a adição no máximo de 0,5% em produtos frescais.
Sgarbieri (1996) destaca o importante papel das interações químicas entre as
moléculas de água e proteínas na determinação das características dos produtos
alimentícios como: cor, aroma, sabor, textura, aparência, além do maior rendimento. E
essas características dependem da capacidade de retenção de água (CRA) que está
relacionada com a capacidade do músculo e dos produtos cárneos (proteínas) em manter
a água ligada.
Conforme mostra a Tabela 04 para teores protéicos, verificou-se que o
tratamento estatístico demonstrou não haver diferença entre as linguiças tipo cuiabana
bovina (LCCB1 e LCCB2) e entre as linguiça tipo cuiabanas de frango (LCCF) e suína
(LCCS).
Quando comparamos os teores de proteína do segmente muscular utilizado com
as respectivas linguiças, podemos perceber uma diminuição nos valores de proteína.
48
Este decréscimo no valor das proteínas nas linguiças tipo cuiabana, pode estar
relacionado com dois fatores: adição de outros ingredientes na formulação, o que
produziria uma diluição de alguns componentes ou falha na amostragem (preparação
da amostra para análise) que pode ter ocorrido de forma não representativa.
Conforme já citado, as oscilações percentuais dos nutrientes ocorreram na
linguiça cuiabana comparativamente a carne (MP básica da linguiça). Observou-se um
leve aumento do teor de umidade que pode ser atribuído a adição de leite, e um aumento
de carboidratos e cinzas, que pode ter ocorrido pela presença dos condimentos
adicionados (sal, alho, salsinha, pimenta). Dessa forma a redução proteica e lipídica foi
provavelmente em consequência natural do rearranjo percentual dos nutrientes, em que
a ocupação percentual modificada de um nutriente acarreta alterações percentuais de
outro. Assim, uma aparente modificação na concentração para mais ou para menos de
algum nutriente.
Outro aspecto que não deve ser esquecido são as possíveis interações (migração
ou absorção) entre nutrientes na massa resultante, que pode ter como consequências
alterações sensoriais nos produtos finais.
Ferreira (2006) processou e avaliou linguiças frescais de carne suína com
reduzido teor de gordura e incorporação de proteínas lácteas (b-lactoglobulina e WPC
033RQL) em substituição da gordura. Os tratamentos utilizados foram: tratamento 1 ou
grupo controle, adicionado de 20% de gordura; tratamento 2, 3 e 4, adicionados de 10%
de gordura e, respectivamente, 0,2% , 0,5% e 1,0% de WPC. Aos tratamentos 5, 6 e 7
foram adicionados 10% de gordura e, respectivamente, 0,1%, 0,3% e 0,6% de fração
protéica com alto teor de b-lactoglobulina. Na pesquisa, encontrou-se valores de 17,49 a
20,77 % para proteína, 62,84 a 66,70 % para umidade, 12,71 a 22,16 % para gordura,
sendo que observou-se maiores valores de proteínas nos tratamentos em que foram
49
adicionados as proteínas lácteas, estando todas as amostras dentro dos padrões exigidos
pela legislação.
A legislação em vigor para produtos cárneos embutidos estabelece que o teor de
lipídios pode atingir até 30 % do produto final (Tabela 01). No estudo da linguiça tipo
cuiabana, obteve-se resultados médios de 2,96 a 8,60 % estando, portanto, todas em
conformidade com o preconizado pela legislação. Novamente, enfatiza a importância de
um controle da qualidade da matéria-prima utilizada para se ter um produto final dentro
dos limites estabelecidos pela legislação.
Pardi et al. (2001) ressaltam a grande variação no teor de lipídeos presentes nas
carnes, presença que pode ser influenciada por fatores, como sexo, raça, alimentação,
assim como cortes musculares. No nosso caso não temos nenhuma informação
taxionômica sobre a matéria-prima utilizada na elaboração dos diferentes tipos de
linguiça.
Paulino (2005) relata teores de gordura em linguiça toscana que variaram de
17,15 a 28,43 %. A linguiça estudada por ele, foi processada utilizando substituto de
gordura (goma carragena) e gordura (adicionada em três diferentes concentrações:
14,60, 10,95 e 7,30%). A partir desse trabalho, fazendo-se um paralelo com as linguiças
tipo cuiabana, verifica-se que a linguiça toscana possui maior concentração de gordura.
Atribui-se que no presente estudo, não houve adição de gordura, ou seja, utilizou-se a
gordura naturalmente existente no segmento muscular utilizado como matéria-prima.
Luccas (2000) e Philippi (2003) ressaltam a importância e influência das frações
lipídicas nas interações químicas entre lipídios com outros ingredientes na tecnologia de
derivados cárneos, bem como na definição de parâmetros sensoriais (mastigabilidade,
cor e brilho).
50
Os valores de pH das amostras LCCB1, LCCB2, LCCF e LCCS, nos tempos t
0
e
t
7
são mostrados na Tabela 05 e Figura 05. Foi observado que as amostras não
apresentaram diferença significativa entre os tempos avaliados, entretanto, em valores
absolutos houve redução do pH com sete dias de armazenamento, possivelmente
causado pela fermentação do leite (adicionado na formulação).
Tabela 05: Valores médios de pH das linguiças tipo cuiabana (LCCB1), (LCCB2),
(LCCF), (LCCS) nos tempos (t
0
e t
7
).
Amostras 0 dia 7 dias
LCCB1 5,75
a
± 0,02 5,64
a
± 0,01
LCCB2 5,74
a
± 0,05 5,70
a
± 0,04
LCCF 5,69
a
± 0,01 5,61
a
± 0,01
LCCS 5,83
a
± 0,02 5,76
a
± 0,02
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si no teste de Tukey ao nível de 5%.
pH
5.64
5.7
5.69
5.61
5.83
5.76
5.75
5.74
5.5
5.55
5.6
5.65
5.7
5.75
5.8
5.85
0 dia 7 dias
Dias
pH
LCCB1
LCCB2
LCCF
LCCS
Figura 05: Representação do pH das quatro linguiças durante o armazenamento.
Segundo Ordóñez et al. (2005) e Andrade (2006) os valores de pH normais para
produtos cárneos não devem ultrapassar valores entre 5,8-6,0. Valores fora dessa faixa
de pH podem indicar produto inapto para o consumo, ou seja, podem ser indicadores de
deteriorações (química e/ou microbiana).
Conforme Andrade (2006), as proteínas apresentam características anfóteras
(ácido ou base), funcionando como tampão, ou seja, podendo impedir pequenas
51
variações de pH, o que possivelmente pode ter ocorrido nesta pesquisa, onde admite-se
pequenas variações nos valores de pH, e portanto não houve diferença significativa
entre os tempos t
0
e t
7.
No mesmo contexto, Ferrari e Torres (2000) avaliaram a oxidação lipídica de
salsichas de seis diferentes locais (supermercados) na cidade de São Paulo durante seis
semanas seguidas. Encontraram valores de pH entre 5,08 a 6,48, e relataram a
importância do controle do pH de produtos frescais que estão diretamente relacionados
com possível desenvolvimento microbiano, onde a maioria dos microrganismos
conseguem se desenvolver nessa faixa de pH, e portanto podendo ocorrer diminuição do
pH.
Santos (2005) processou apresuntados com adição de hidrocoloides (fécula de
mandioca, carragena e maltodextrina) e encontrou valores mais altos de pH que na
matéria-prima suína utilizada (médios de 6,33 para formulação com fécula de mandioca,
6,36 para maltodextrina e 6,50 para carragena). Relata ainda que a adição de
polifosfatos na formulação dos apresuntados e a presença de uma possível flora
microbiana (bactérias deteriorantes do gênero Pseudomonas) conferem um aumento nos
valores do pH.
Segundo Almeida (2005), o valor do pH da carne tem grande importância, uma
vez que pode atuar como fator limitante ao desenvolvimento microbiano, ajudando na
classificação do estado de conservação do produto. Milani (2003) sugere que quanto
mais elevado o pH, maior é a probabilidade de desenvolver micro-organismos.
Os resultados da análise de TBA para as amostras LCCB1, LCCB2, LCCF e
LCCS, nos tempos t
0
e t
7,
são mostrados na Tabela 06 e Figura 06. A amostra LCCB2
foi a que apresentou maior valor de TBA, seguido pelas amostras LCCB1, LCCS e
LCCF, resultado que pode estar relacionado com a quantidade de lipídio presente,
52
conforme apresentado na Tabela 04. Segundo Zipser, K’won e Watts (1964) o maior
conteúdo de gordura predispõe a oxidação lipídica, consequentemente, aumenta o valor
de TBA. Entretanto, com uma maior intensidade para a linguiça LCCF e LCCS, que
pode estar relacionada com a qualidade inicial da matéria-prima.
No contexto de oxidação lipídica (nº de TBA), por falta de trabalhos na literatura
sobre linguiças cuiabanas, fazemos citações de produtos cárneos que podem ajudar na
discussão do tema.
Osawa, Felício e Gonçalves (2005) citam que a análise de TBA em carnes,
pescados e derivados é bastante relevante na avaliação da qualidade do produto final,
pois etapas envolvidas na elaboração, como moagem, mistura e cozimento favorecem a
formação do malonaldeído. Essa substância é um dos principais produtos de
decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos poliinsaturados, formado durante o
processo oxidativo.
Tabela 06: Valores médios do nº de TBA (mg MA/Kg amostra) das 04 linguiças tipo
cuiabana.
Amostras 0 dia 7 dias
LCCB1 0,031
a
± 0,12 0,254
b
± 0,08
LCCB2 0,051
a
± 0,05 0,298
b
± 0,34
LCCF 0,008
a
± 0,21 0,150
b
± 0,25
LCCS 0,017
a
± 0,35 0,177
b
± 0,14
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si no teste de Tukey ao nível de 5%.
53
TBA
0.254
0.298
0.008
0.15
0.177
0.031
0.051
0.0170
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0 dia 7 dias
Tempo (dias)
TBA (mg Ma/Kg amostra)
LCCB1
LCCB2
LCCF
LCCS
Figura 06: Representação do nº de TBA das quatro linguiças durante o armazenamento.
Newburg e Concon (1980) avaliaram diferentes tipos de carnes frescas
adquiridas no mesmo estabelecimento e observaram que as carnes bovinas apresentaram
maiores níveis de malonaldeído que as carnes suínas
e de frango. Osawa, Felício e
Gonçalves (2005) citam que mesmo sendo a gordura bovina mais saturada que as carnes
de frango e suína, diferentes práticas de processamento e manipulação podem contribuir
ainda mais para o aumento do número de TBA das carnes bovinas. As carnes suínas e
de frango são vendidas rapidamente a fim de evitar a formação de odores indesejáveis,
causadas pela oxidação lipídica. Entretanto a carne bovina é armazenada por mais
tempo para melhorias na textura e sabor (maturação), permitindo assim o aumento da
formação de malonaldeído.
Ferrari e Torres (2000) avaliaram a oxidação lipídica de salsichas vendidas em 6
supermercados na cidade de São Paulo e encontraram valores de TBA que oscilaram
entre 0,22 mg MA/kg e 1,08 mg MA/kg. Para os autores, esses valores estão
relacionados com a qualidade sensorial do produto e valores maiores que 0,6 mg
MA/Kg podem ser percebidos sensorialmente, sendo rejeitado pelos provadores.
54
Osawa, Felício e Gonçalves (2005), analisando pesquisa com teste de TBA
aplicado em carnes e derivados, citam alguns fatos sobre a utilização da análise de TBA
junto com a análise sensorial. Os valores de TBA utilizados como parâmetro de
oxidação, relacionam-se bem junto à análise sensorial, entretanto em estudos de vida
útil do produto, a análise sensorial pode ter resultados não satisfatórios, pois mesmo os
provadores treinados podem não perceber pequenas diferenças na intensidade do sabor
rancificado.
Summo, Caponio e Pasqualone (2006) avaliaram a linguiça de porco maturada
(a granel e embalagem à vácuo) e encontraram valores de 2,9 mg MA/kg e 4,4 mg
MA/kg, respectivamente. Osawa, Felício e Gonçalves (2005) relatam que ingredientes
adicionados aos produtos, como o nitrito, podem interferir no teste de TBA, mesmo em
pequenas quantidades. Relatam que o efeito pode ser atribuído a nitrosação do
malonaldeído durante a destilação, resultando em valores menores de TBA.
Na pesquisa realizada por Ahmad e Srivastava (2007) com linguiça defumada de
búfalo (estocada ± 4°C por 75 dias), o número de TBA foi de 0,07 mg MA/kg a 0,17 mg
MA/kg, para a linguiça com 20% de gordura em sua composição; e de 0,12 mg MA/kg
a 0,20 mg/kg, para a linguiça com 25% de gordura.
Silva Sobrinho et al. (2004) estudaram a qualidade da carne ovina submetida ao
processo de salga seca. O tratamento com salga a 20% apresentou teor de TBA de
3,58mg/Kg não diferindo (P>0,05) do tratamento com 15% de salga (3,07mg/Kg). O
menor valor de TBA, entretanto, foi observado na amostra controle sem salga
(2,26mg/Kg). Relatam que o sal tem a propriedade de desidratar a carne promovendo a
diminuição da umidade e atividade de água. Porém os produtos cárneos salgados
expostos ao calor podem sofrer alterações em sua composição química (FURTADO et
55
al., 1992). Estes associados ao calor e o sal torna-se um forte pró-oxidante das gorduras,
ativando a lipoxidase do músculo (PARDI et al., 2001).
6.3 Análises microbiológicas
Os alimentos de origem animal, principalmente os manipulados, apresentam
condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, destacando o grupo de
linguiças tipo frescais que sofrem grande manipulação durante o processamento.
A proposta inicial da presente pesquisa era avaliar as linguiças cuiabana
adquiridas no comércio e fazer um estudo comparativo entre elas, em termos de
qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Entretanto em virtude dos altos
índices de contaminação microbiana encontrada nos testes preliminares dessas
linguiças, nos impediu a realização da análise sensorial (em virtude do zelo com a
saúde dos provadores e normas estabelecidas junto ao Comitê de Ética em Pesquisa).
Dessa forma, para dar continuidade à pesquisa optamos em realizar o processamento em
nosso laboratório para se ter um controle maior de qualidade.
Assim, foram processadas com a máxima assepsia, os 4 tipos de linguiça
cuiabana.
Os resultados das análises microbiológicas para as amostras de linguiças
cuiabanas processadas e analisadas, nos tempos zero e sete dias, apresentaram-se em
conformidade com os bio-indicadores avaliados (Tabela 07).
Para clostrídios sulfito redutores, foram analisadas as amostras com e sem
choque térmico (técnica utilizada para promover a conversão das formas esporuladas
em células vegetativas). Sua presença foi observada somente nas amostras não
submetidas ao choque térmico. As amostras de linguiças de carne suína (LCCS) e
56
frango (LCCF), analisadas logo após o processamento (t
0
), obtiveram valor médio
respectivamente de 1,8 x 10
1
UFC/g e 9,2 x 10
1
UFC/g, estando de acordo com a
legislação vigente (Tabela 07). Estes valores não apresentam diferença estatística
significativa (P> 0,05).
As bactérias desse gênero podem eventualmente serem responsáveis pela
deterioração da carne, pois são anaeróbias estritas (não podem desenvolver-se na
superfície das carcaças). Porém, durante o abate, essas bactérias podem contaminar
externamente a carcaça, podendo assim ser responsáveis pela contaminação de produtos
cárneos como os embutidos (CASTILLO et al., 2006).
Sobre os micro-organismos clostrídios sulfito redutores resultados similares ao
deste trabalho, foram observados por Bromberg et al. (2000) que pesquisaram 376
amostras de linguiças frescais na cidade de Campinas (SP). Verificaram a presença
deste micro-organismo em apenas 0,6 % das amostras, levando-se em conta que as
linguiças cuiabanas podem ser consideradas frescais e, portanto, nos permitem um
termo de comparação. Dessa forma, atenta-se para o fato de que, em nosso estudo,
houve uma preocupação fundamental com a assepsia do processamento (realizado em
laboratório).
Da mesma forma, Chaves et al. (2000), pesquisando 20 (100 %) amostras de
linguiça frescal suína, na cidade do Rio de Janeiro (RJ); Garcia et al. (2000) analisando
60 (100 %) amostras de linguiça frescal na cidade de Londrina (PR) e Silva et al. (2002)
que avaliaram 32 (100 %) amostras de linguiça mista frescal (bovina e suína),
comercializadas na cidade de Pelotas (RS), não detectaram a presença de clostrídios
sulfito redutores nas amostras estudadas. Esta baixa frequência de clostrídios sulfito
redutores neste tipo de produto frescal, reafirma suas características peculiares de
desenvolvimento, uma vez que temperaturas de refrigeração e presença de outros micro-
57
organismos considerados competitivos, podem reduzir sua taxa de crescimento
(FORSYTHE, 2002).
Na contagem de Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus), obteve-se, em
todas as amostras analisadas, resultados em acordo com o padrão vigente (5 x 10
3
UFC/g). Verificou-se resultados médios nos tempos zero e sete dias para linguiças
bovinas LCCB1, de 1,7 x 10
3
e 3,6 x 10
3
, para LCCB2, de 3,5 x 10
2
e 8,1 x 10
2
, para
frango (LCCF), de 1,8 x 10
3
e 3,3 x 10
3
e para suína (LCCS), de 3,0 x 10
3
e 4,3 x 10
3
,
não diferindo estatisticamente (P>0,05) entre os tempos avaliados.
Em estudo realizado por Sabioni, Maia e Leal (1999), em 30 amostras de
linguiça frescal, de 5 estabelecimentos (açougues) da cidade de Ouro Preto (MG), eles
encontraram 6,7 % das amostras em desacordo com o preconizado pela legislação para
S. aureus. Barbosa et al. (2003), monitorando 22 (100 %) amostras de linguiças frescais
de carne suína, do município de Sete Lagoas (MG), verificaram que apenas 1 amostra
(4,5%) apresentou contagem acima do padrão estabelecido para estes micro-
organismos. Almeida Filho e Sigarini (2002) ao avaliarem 30 amostras de linguiças
frescais, verificaram que 60 % destas apresentaram-se fora dos padrões legais. Essas
variações em contagem de Staphylococcus coagulase positiva nesses produtos podem
estar relacionadas à intensa manipulação, à qualidade microbiológica da matéria-prima,
bem como às técnicas higiênico-sanitárias adotadas durante o processamento (MOROT-
BIZOT et al. 2006).
A presença de células de S. aureus em contagens acima de 10
6
UFC/g, está
associada à liberação de enterotoxinas, que são capazes de desencadear intoxicações
alimentares graves (CASTILLO et al., 2006). No presente trabalho, as contagens
ficaram dentro do estabelecido pela legislação e, portanto, não ofereceram risco em
potencial para saúde pública.
58
Com relação à presença de coliformes totais e termotolerantes (fecais),
verificou-se que todas as amostras avaliadas no estudo se apresentaram em
conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação (Tabela 07).
Para coliformes totais, verificou-se diferença estatística significativa entre os
tempos avaliados (P<0,05) para linguiça cuiabana bovina (LCCB2), frango (LCCF) e
suína (LCCS). Sendo que a LCCS apresentou maior contaminação, o que supõe-se estar
relacionado com a qualidade sanitária da matéria-prima, a qual foi adquirida no
comércio.
Na análise de coliformes termotolerantes, para amostras de linguiça a base de
carne bovina (LCCB1 e LCCB2), frango (LCCF), suína (LCCS), nos tempos zero e sete
dias, foram encontrados respectivamente valores médios de 2,6 x 10
2
e 1,0 x 10
1
; 1,3 x
10
1
e <10; 1,2 x 10
2
e 2,6 x 10
3
; 2,1 x 10
3
e 4,0 x 10
3
NMP/mL. A presença de E. coli foi
observada em todas as amostras de linguiças analisadas (Tabela 07). Obteve-se
diferença estatística significativa (P<0,05) entre os tempos zero e sete dias para as
amostras de linguiça cuiabana bovina (LCCB1) e de frango (LCCF).
Ao contrário do observado nessa pesquisa, Chaves et al. (2000) e Barbosa et al.
(2003), avaliando respectivamente 20 amostras de linguiça frescal suína, comercializada
no Rio de Janeiro, e 22 amostras de linguiça frescal suína, no município de Sete Lagoas,
encontraram valores superiores ao permitido pela legislação vigente para coliformes
fecais, respectivamente 5 amostras (25 %) e 15 amostras (68 %) estavam fora do
padrão, fato que pode estar relacionado com a falta de higiene durante a manipulação
dessas linguiças, sendo que a presença de coliformes termotolerantes indica
contaminação de origem fecal.
Almeida Filho e Sigarini (2002), ao analisarem 30 amostras de linguiça frescal
suína (15 produzidas sob inspeção federal e 15 de origem artesanal), encontraram em
59
11 das amostras artesanais, a presença de coliformes fecais, das quais 3 ultrapassaram
os limites estabelecidos legalmente, evidenciando a necessidade de fiscalização e
higiene durante o processamento das linguiças frescais.
Estudiosos de microbiologia ressaltam que a presença de E. coli em derivados
cárneos indica contaminação de origem fecal e, portanto, pode causar doenças de
origem alimentar severas com sintomatologia variada de acordo com o sorotipo
envolvido (FORTUNA e FRANCO, 2005).
Para Salmonella spp., todas as amostras de linguiças cuiabana encontraram-se de
acordo com o estabelecido legalmente. Resultado este satisfatório, uma vez que
microrganismos do gênero Salmonella são um dos principais agentes de infecções
alimentares graves.
Salvatori, Bessa e Cardoso (2003) encontraram resultados semelhantes a este
trabalho para pesquisa de Salmonella spp., analisando 93 (100 %) amostras de linguiça
frescal suína coletadas do Mercado Público de Porto Alegre (RS). Marques et al. (2006)
também não detectaram a presença deste micro-organismo nas 40 (100 %) amostras de
linguiça frescal, pesquisadas nos municípios de Três Corações e Lavras (MG).
Esses trabalhos mostram que é possível a obtenção de linguiça frescal com
ausência de Salmonella spp., utilizando matéria-prima de qualidade e adotando técnicas
de higiene adequada durante o processamento.
Jay (2005) destaca que a utilização de diferentes condimentos para a elaboração
de produtos frescais, bem como o armazenamento sob refrigeração (5-7 ºC), podem ser
fatores inibidores ao desenvolvimento da Salmonella spp.
Carvalho e Cortez (2005) tomando como objeto de estudo 25 (100 %) amostras
de linguiça frescal de frango, procedentes de frigoríficos do Noroeste do Estado de São
Paulo (SP), verificaram que 16 % destas apresentaram Salmonella spp.. A contaminação
60
do produto final pode estar relacionada com a intensa manipulação do produto durante a
preparação, com a exposição da carne a fontes de contaminação e com a procedência de
lotes de aves já contaminados.
Na criação de aves, especialmente frangos, um dos principais problemas de
Salmonella, pode ocorrer tanto na criação quanto no abate. Animais portadores
assintomáticos entram nos abatedouros despercebidos, e durante o processo de abate
acabam contaminando outras carcaças por Salmonella (CASTILLO et al., 2006).
Resultados diferentes foram encontrados por Chesca et al. (2004), que
analisaram 192 (100 %) amostras de linguiça (48 amostras de linguiça mista defumada;
48 de linguiça mista não defumada; 48 de linguiça de carne suína pura e 48 de linguiça
de frango). E encontraram 6,25 % das amostras contaminadas com Salmonella spp. nas
linguiças frescais (não sofreram defumação). A defumação tem como função o
melhoramento do aroma e sabor, entretanto do ponto de vista de sua resistência à ação
microbiana, os produtos defumados se destacam pela camada protetora física e química
que adquirem, constituindo potente barreira à penetração de micro-organismos.
(EVANGELISTA, 2003).
Tessmann et al. (2001) encontraram a presença desta bactéria em 5 (20%)
amostras de linguiça frescal suína das 25 analisadas na cidade de Pelotas (RS). A
presença deste micro-organismo em produtos frescais revela condições higiênico-
sanitárias precárias, podendo estar relacionado ao abate, processamento ou
comercialização.
Carvalho e Cortez (2005) sugerem que a presença de micro-organismos do
gênero Salmonella em produtos frescais pode estar relacionada à manipulação
inadequada durante o processamento e/ou contaminações oriundas das matérias-primas
utilizadas.
61
Tabela 07: Resultados das análises microbiológicas, das amostras de linguiças tipo cuiabana de carne bovina (LCCB1 e LCCB2), frango
(LCCF), suína (LCCS), processadas em laboratório (logo após o processamento (t
0
) e com sete dias de armazenamento (t
7
)).
* Letras iguais na mesma coluna, para cada tipo de lingüiça avaliada, nos dois tempos analisados, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
Amostras
Clostrídios sulfito
redutores
(sem choque térmico)
( UFC / g )
Clostrídios sulfito
redutores
(com choque térmico)
( UFC / g )
Staphylococcus
aureus
( UFC / g )
Coliformes
totais
( NMP / g )
Coliformes
termotolerantes
( NMP / g )
Escherichia
coli
( - / + )
Salmonella
spp.
( - / + )
LCCB1 t
0
< 10
a
< 10
a
1,7 x 10
3a
3,3 x 10
4a
2,6 x 10
2a
( + ) ( - )
t
7
< 10
a
< 10
a
3,6 x 10
3a
8,3 x 10
5a
1,0 x 10
1b
( + ) ( - )
LCCB2 t
0
< 10
a
< 10
a
3,5 x 10
2a
1,2 x 10
3a
1,3 x 10
1a
( + ) ( - )
t
7
< 10
a
< 10
a
8,1 x 10
2a
3,3 x 10
5b
< 10
a
( + ) ( - )
LCCF t
0
9,2 x 10
1a
< 10
a
1,8 x 10
3a
7,2 x 10
3a
1,2 x 10
2a
( + ) ( - )
t
7
< 10
a
< 10
a
3,3 x 10
3a
5,9 x 10
5b
2,6 x 10
3b
( + ) ( - )
LCCS t
0
1,8 x 10
1a
< 10
a
3,0 x 10
3a
9,7 x 10
4a
2,1 x 10
3a
( + ) ( - )
t
7
< 10
a
< 10
a
4,3 x 10
3a
1,3 x 10
7b
4,0 x 10
3a
( + ) ( - )
Padrão máximo máximo máximo máximo ausência
Federal
3 x 10
3
3 x 10
3
5 x 10
3
5 x 10
3
em 25 g
(BRASIL, 2001)
62
6.4 Análise Sensorial
6.4.1 Caracterização do perfil consumidor
Através de um questionário traçou-se perfil do grupo dos participantes do ensaio
sensorial.
Nesta avaliação, 40 pessoas participaram do teste, sendo a maioria pertencentes
ao sexo masculino (60%), conforme observação abaixo.
Provadores (sexo)
mulheres 40%
homens 60%
mulheres
homens
Figura 07: Perfil dos provadores de linguiça cuiabana em relação ao sexo
O grupo de provadores foi formado principalmente por pessoas na faixa etária de
18-25anos (42,5%), seguido pelas faixas etária 46-55anos (25,0%), 36-45 anos (20,0%)
e 26-35anos (12,5%), representado na Figura 08.
Em relação à distribuição de homens e mulheres em cada faixa etária, observou-
se que cerca de 41,67% do total de homens pertencia à faixa etária de 46-55anos,
enquanto que 56,25% do total de mulheres pertencia à faixa etária de 18-25anos (Figura
09).
63
Faixa etária
42.5
12.5
20
25
0
10
20
30
40
50
18-25 26-35 36-45 46-55
Faixas (anos)
% provadores
Figura 08: Perfil dos provadores de linguiça cuiabana em relação à faixa etária
Faixa etária
56.2
25
18.8
0
33.3
4.2
20.8
41.7
0
10
20
30
40
50
60
18-25 26-35 36-45 46-55
Faixas (anos)
% provadores
mulheres
homens
Figura 09: Perfil dos provadores de linguiça cuiabana em relação à faixa etária
e ao sexo.
Normalmente são encontradas no comércio linguiça cuiabana com utilização de
3 diferentes tipos de carne (bovina, frango e suína).
Observou-se na pesquisa que 52,5% dos provadores, 62,5% do total de homens e
37,5% do total de mulheres, declararam-se consumidores da linguiça cuiabana de carne
bovina. Para o consumo de linguiça cuiabana de frango, encontrou-se 37,5%, sendo
64
29,2% do total de homens e 50% do total de mulheres. E 10%, dos provadores formado
por 8,3% do total de homens e 12,5% do total mulheres, consumiam a linguiça cuiabana
suína (Figuras 10 e 11).
Tipo de Linguiça Cuiabana Consumida
52.5
37.5
10
0
10
20
30
40
50
60
Bovina Frango Suína
Tipos
% provadores
Figura 10: Perfil dos provadores em relação ao tipo de linguiça cuiabana consumida.
Tipo de Linguiça Cuiabana Consumida
37.5
50
12.5
62.5
29.2
8.3
0
10
20
30
40
50
60
70
Bovina Frango Suína
Tipos
% provadores
Mulheres
Homens
Figura 11: Perfil dos provadores em relação ao tipo de linguiça consumida e ao sexo.
A frequência de consumo das linguiças cuiabanas também foi abordada nesta
pesquisa, que apontou que 27,5% dos provadores, sendo 37,5% do total de mulheres e
20,8% do total de homens, não consumiam este tipo de produto. Entretanto, se
65
somarmos os valores restantes, veremos que grande parte dos provadores (72,5%)
consomem a linguiça cuiabana pelo menos uma vez ao mês (Figura 12 e 13).
Consumo de Linguiça Cuiabana
27.5
40
22.5
10
0
10
20
30
40
50
não consome 1 x mês 2 x mês 3 ou mais
Frequencia/ mês
% provadores
Figura 12: Perfil dos provadores em relação à frequência de consumo de linguiça
cuiabana.
Consumo de linguiça Cuiabana
37.5
31.2
18.8
12.5
20.8
45.8
25
8.4
0
10
20
30
40
50
não
consome
1 x mês 2 x mês 3 ou mais
Frequencia/mês
% provadores
Mulheres
Homens
Figura 13: Perfil dos provadores em relação à frequência de consumo de linguiça
cuiabana e ao sexo.
O perfil do consumidor pode também influenciar na preferência pela presença ou
ausência de maior ou menor concentração de algum nutriente. Além disso a
caracterização do perfil consumidor pode representar a popularidade da linguiça
66
cuiabana, que, nos dias de hoje, influencia a composição das linguiças comuns, fazendo
com que haja, por exemplo, a adição de queijos, como uma forma de enriquecer e
valorizar o produto.
6.4.2 Teste de aceitação
Na análise sensorial foram avaliados os parâmetros de sabor, textura e aparência
das quatro formulações diferentes de linguiça tipo cuiabana (LCCB1, LCCB2, LCCF e
LCCS).
De acordo com a literatura (DUTCOSKY, 2007), é considerado resultado
favorável quando o Índice de Aceitabilidade (IA) é maior ou igual a 70%. Conforme
Tabela 08, nesse estudo foi considerado IA favorável para as formulações LCCB2,
LCCF, LCCS, que apresentaram valores entre 77,22 a 84,44%, para o atributo sabor,
75,56 a 77,00%, para o atributo textura e 71,11 a 80,56%, para aparência. Entretanto, a
formulação LCCB1 apresentou índice de aceitabilidade menor que 70%, valores entre
57,78 a 64,77%.
Esse baixo índice de aceitabilidade da amostras LCCB1 pode estar relacionado
com o que foi observado, em algumas fichas de respostas dos provadores, sobre a falta
de queijo, evidenciando que a não adição de queijo na formulação afetou a
aceitabilidade do produto.
Pela análise de variância e teste de Tukey, verificou-se que, na avaliação do
sabor, a amostra LCCB1 difere estatisticamente (P<0,05) das demais (LCCB2, LCCF e
LCCS). A LCCF foi a que apresentou maior média nesse atributo (7,60), a que
corresponde na escala hedônica ao termo “gostei muito”. Para o atributo textura,
novamente apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação às outras amostras
67
(LCCB2, LCCF e LCCS). A amostra LCCB2 apresentou a maior média (6,93). Na
aparência das amostras, a LCCB1 apresentou pior média, mas com diferença
significativa (P<0,05) apenas da amostra LCCF (maior média 7,25).
Tabela 08: Aceitação média das amostras de linguiça cuiabana atribuída pelos
provadores, e resultado do teste de Tukey para comparação de médias.
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si no teste de Tukey ao nível de 5%.
A amostra LCCF foi a que apresentou maior aceitabilidade pelos provadores nos
atributos sabor e aparência com respectivamente 84,44% e 80,56%.
Nas Figuras 14, 15 e 16 estão representadas as porcentagens de aceitação para os
parâmetros sabor, textura e aparência das linguiças tipo cuiabanas (LCCB1, LCCB2,
LCCF e LCCS).
Observa-se que nos atributos considerados (sabor, textura, aparência) a
formulação LCCB1, que representa uma formulação da linguiça cuiabana original,
recebeu os menores valores médios, o que confirma a tendência do mercado com
relação à preferência popular.
É importante ressaltar que antigamente a linguiça cuiabana era processada
apenas com carne bovina (alcatra, contrafilé) e não tinha adição de queijo, entretanto
nos dias de hoje, encontramos no comércio variações nas formulações destes produtos,
como tipo de carne e adição de queijo.
Sabor Textura Aparência
Amostras
Médias
% Aceitação Médias % Aceitação Médias % Aceitação
LCCB1
LCCB2
LCCF
LCCS
5,83
b
7,45
a
7,60
a
6,95
a
64,77
82,78
84,44
77,22
5,20
b
6,93
a
6,85
a
6,80
a
57,78
77,00
76,11
75,56
5,77
b
6,40
a,b
7,25
a,
6,72
a,b
64,11
71,11
80,56
74,67
68
A avaliação sensorial mostrou a partir de seus resultados que os consumidores
têm preferência pelas linguiças cuiabanas atuais encontradas no comércio, como a de
carne de frango e com adição de queijo, mostrando que essas modificações da
formulação podem ser consideradas aspectos positivos em termos de qualidade e sabor.
Aceitação - Sabor
64.77
82.78
84.44
77.22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
LCCB1 LCCB2 LCCF LCCS
Tipos de linguiça cuiabana
% aceitação
Figura 14: Representação dos percentuais de aceitação do atributo sabor das amostras
de linguiça tipo cuiabana.
Aceitação - Textura
57.78
77
76.11
75.56
0
20
40
60
80
100
LCCB1 LCCB2 LCCF LCCS
Tipos de linguiça cuiabana
% aceitação
Figura 15: Representação dos percentuais de aceitação do atributo textura das amostras
de linguiça tipo cuiabana.
69
Aceitação - Aparência
64.11
71.11
80.56
74.67
0
20
40
60
80
100
LCCB1 LCCB2 LCCF LCCS
Tipos de linguiça cuiabana
% aceitação
Figura 16: Representação dos percentuais de aceitação do atributo aparência das
amostras de linguiça tipo cuiabana.
70
7 CONCLUSÕES
- O levantamento do histórico da linguiça cuiabana nos permitiu resgatar e registrar
fatos históricos até hoje desconhecidos como: seu surgimento, seus criadores e cidade
(local) de origem;
- O perfil da composição dos nutrientes mostrou que a linguiça cuiabana pode ser
classificada como linguiça frescal de acordo com o Ministério da Agricultura
(Regulamento Técnico Identidade e Qualidade de linguiça);
- Nas análises microbiológicas, os produtos ficaram dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação para todos os bio-indicadores avaliados, sendo importante à manipulação
adequada durante o processamento.
- Os resultados da análise sensorial demonstraram que para os parâmetros avaliados
(sabor, textura e aparência) das 4 linguiças cuiabanas, a formulação LCCB1(original)
foi a que apresentou menores índices de aceitação pelos provadores.
- Na caracterização do perfil consumidor, 60% dos provadores eram homens e 40%
eram mulheres, sendo que 41,7 % dos homens pertenciam a faixa etária de 46-55 anos,
enquanto que 56,2% das mulheres pertenciam a faixa de 18-25 anos.
- Para o consumo de linguiça cuiabana, 52,5% dos provadores preferem a de carne
bovina, sendo que a maioria dos homens (62,5%) consomem a de carne bovina e a
maioria das mulheres (50%) consomem a de carne de frango.
- Pode-se comprovar que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiça
cuiabana são fatores positivos, ficando evidente que as transformações da linguiça são
bem mais aceitas que a precursora, mudanças essas que ocorreram em função da
demanda do mercado.
71
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UNESP- FCAV- ESTAT: Sistema para análise estatísticas (v. 2.0) Campus de
Jaboticabal- Pólo Computacional/ Departamento de Ciências Exatas.
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uncured frozen cooked pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v.
12, p. 105-109, 1964.
81
9 ANEXO
9.1 Modelo de ficha para o teste de aceitação da linguiça tipo cuiabana
Por favor, avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto você
gostou ou desgostou.
1-Desgostei muitíssimo
2-Desgostei muito
3-Desgostei regularmente
4-Desgostei ligeiramente
5-Indiferente
6-Gostei ligeiramente
7-Gostei regularmente
8-Gostei muito
9-Gostei muitíssimo
Número da amostra Textura Sabor Aparência Global
__________ _____ ____ ____
__________ _____ ____ ____
__________ _____ ____ ____
__________ _____ ____ ____
9.2 Modelo de ficha utilizada para caracterização do perfil do consumidor.
Sexo ( ) F ( ) M
Idade
( ) < 20 anos ( ) 21-25 anos ( )26-30 anos ( ) 31-35 anos
( ) 36- 40 anos ( ) 41-45 anos ( ) > 46 anos
Você consome linguiça cuiabana?
( ) não consome
( ) 1 vez no mês
( ) 2 vezes no mês
( ) mais que 3 vezes no mês
( ) não conheço
Qual linguiça cuiabana você consome?
( ) linguiça cuiabana de carne bovina
( ) linguiça cuiabana de carne suína
( ) linguiça cuiabana de carne de frango
82
9.3 Aprovação pelo Comitê de ética em pesquisa
83
9.4 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE 01)
unesp
UNESP - SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
Termo De Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE (01)
(Conselho Nacional de Saúde, Resolução 196/96).
Eu, RG:
nascido em / / e domiciliado à
município de , declaro que consinto em participar
como voluntário do projeto de pesquisa “Linguiça Cuiabana: Histórico e Aspectos Tecnológicos
de Fabricação” sob responsabilidade da pesquisadora Catharina Calochi Pires de Carvalho.
Declaro também que fui satisfatoriamente esclarecido que: A) vou ser voluntário da pesquisa
sem nenhuma remuneração e/ou fins lucrativos; B) o estudo será realizado por meio da análise
sensorial de amostras de lingüiça cuiabana com o intuito de avaliar o quanto gostei ou desgostei
desse produto; C) a pesquisadora ficará responsável pela obtenção deste TCLE e por qualquer
problema de saúde que afetar o provador, se for comprovado que o mesmo foi causado pela
ingestão das lingüiças; D) posso consultar a pesquisadora responsável em qualquer época,
pessoalmente ou pelo telefone (0XX17) 8808-3334, para esclarecimento de qualquer dúvida; E)
estou livre para, a qualquer momento, deixar de participar da pesquisa e não preciso apresentar
justificativas para isso; F) que todas as informações por mim fornecidas e os resultados serão
mantidos em sigilo e que, estes últimos só serão utilizados para divulgação em reuniões e
revistas científicas; G) que serei informado de todos os resultados, independentemente do fato
destes poderem mudar meu consentimento em participar da pesquisa; H) que este estudo é
importante porque os seus resultados fornecerão dados úteis para a pesquisa.
Assim, consinto em participar do projeto de pesquisa em questão.
São José do Rio Preto, 04 de novembro de 2008.
Usuário / responsável legal Pesquisadora responsável
OBS: este termo apresenta duas vias, uma destinada ao usuário ou seu representante legal e a
outra a pesquisadora.
Nome da pesquisadora: Catharina Calochi Pires de Carvalho
Cargo / Função: Aluna do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de
Alimentos
Instituição: UNESP - São José do Rio Preto
Endereço: Rua Cristóvão Colombo, 2265 - Jardim Nazareth
84
9.5 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE 02)
unesp
UNESP - SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
Termo De Consentimento Livre e Esclarecido (02)
(Conselho Nacional de Saúde, Resolução 196/96).
Eu, RG:
nascido em / / e domiciliado à
município de , declaro que consinto em participar
como voluntário do projeto de pesquisa “Linguiça Cuiabana: Histórico e Aspectos Tecnológicos
de Fabricação” sob responsabilidade da pesquisadora Catharina Calochi Pires de Carvalho.
Declaro que fui satisfatoriamente esclarecido que: A) meu nome será incluso no trabalho, pois
trata-se de um levantamento histórico; B) que a pesquisa realizada é sem fins lucrativos; C) que
posso consultar a pesquisadora responsável em qualquer época, pessoalmente ou pelo telefone
(017) 9149-4618, para esclarecimento de qualquer dúvida; D) de que estou livre para, a
qualquer momento, deixar de participar da pesquisa e que não preciso apresentar justificativas
para isso; E) que não terei prejuízos, apesar de não contemplar o anonimato; F) que serei
informado de todos os resultados obtidos, independentemente do fato destes poderem mudar
meu consentimento em participar de pesquisa; G) que este estudo é importante porque os seus
resultados fornecerão dados úteis para a pesquisa.
Assim, consinto em participar do projeto de pesquisa em questão.
São José do Rio Preto, ___ de abril de 2009.
Usuário / responsável legal Pesquisadora responsável
OBS: este termo apresenta duas vias, uma destinada ao usuário ou seu representante legal e a
outra ao pesquisador.
Nome do pesquisador: Catharina Calochi Pires de Carvalho
Cargo / Função: Aluna programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciências de
Alimentos
Instituição: UNESP- São José do Rio Preto
Endereço: Rua Cristóvão Colombo, 2265 Jardim Nazareth
85
PRODUÇÕES CIENTÍFICAS REFERENTES À DISSERTAÇÃO
1 Introdução
Diversas atividades foram desenvolvidas desde 2007 até o presente momento.
Além da conclusão da parte experimental específica do projeto, foram desenvolvidas
diferentes pesquisas juntamente com o grupo de pesquisa do Laboratório de Tecnologia
de Carnes e de Microbiologia de Alimentos, e o resultado das análises foram utilizados
para elaboração de resumos que foram submetidos a congressos em âmbito nacional e
internacional. Os resultados também foram organizados em artigos para publicação em
periódicos.
2 Trabalho submetido à publicação em periódico
CARVALHO, C. C. P.; LOPES FILHO, J. F.; HOFFMANN, F. L.; ROMANELLI,
P.F.; Linguiça cuiabana: histórico e aspectos tecnológicos de fabricação. Revista do
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2009.
3 Trabalhos apresentados em eventos científicos e publicados em anais
CARVALHO, C. C. P.; SANTOS, V. A. Q.; PEREIRA, A. P. M.; ROMANELLI, P.F.;
HOFFMANN, F. L. Determinação preliminar da qualidade microbiológica e físico-
química de linguiças cuiabana à base de carne bovina e de frango. In. III Simpósio
Mineiro de Microbiologia de Alimentos .Viçosa, 2008.
CARVALHO, C. C. P.; SANTOS, V. A. Q.; SILVA, J. A.; HOFFMANN, F. L.;
ROMANELLI, P. F. Perfil físico-químico e microbiológico de linguiças cuiabana
comercializadas na cidade de São José do Rio Preto-SP. In. XXI Congresso Brasileiro
de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Belo Horizonte, 2008.
86
4 Reportagens
- CARVALHO, C. C. P.; ROMANELLI, P. F. Estudo Nutricional inédito avalia
linguiça cuiabana. Notícias IBILCE, São José do Rio Preto, ano XII, nº 111, p. 8,
março 2009.
- CARVALHO, C. C. P.; ROMANELLI, P. F. Tradição e receitas da linguiça cuiabana.
Revista Frigorífico, Campinas, p. 42, julho 2009.
- TV TEM Noticias (TV TEM)
- Programa Nosso Campo (TV TEM).
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