ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai
vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa arrosto
morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.
Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio
dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di essere notata la metamorfosi
ch'esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in
figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per
branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di
vegetali ha l'intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più
lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento,
la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che
prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze
animali, ossia di insetti, l'intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea
l'opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano.
Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande
utilità all'agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de' vermi, delle lumache e
de' tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre
e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun
nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la
medesima, potendo reggere per qualche istante all'ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale
anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di
petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie
infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani, ecc., essendo
povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e
molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale.
Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse
bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d'aglio,
prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l'aglio, servitevi di cipolla.
Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l'aglio comincia a prender colore
gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s'attacchino, e, tirato che abbiano
buona parte dell'umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata
coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l'acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo
il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio,
premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un
poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme
con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi
piuttosto grossi.
65. ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE
Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriatico
comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In
mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo
saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia una baldigara
(come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le
squame, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e mettetelo al
fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo
bollire col brodo del pesce.