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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
CENTRO DE CIÊNCIAS MATEMÁTICAS E DA NATUREZA
INSTITUTO DE QUÍMICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
EM QUÍMICA ORGÂNICA
ESTUDO QUÍMICO DE BANANAS MUSA spp AO
LONGO DO AMADURECIMENTO
Baraquizio Braga do Nascimento Junior
Rio de Janeiro
2008
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ESTUDO QUÍMICO DE BANANAS MUSA spp AO
LONGO DO AMADURECIMENTO
Baraquizio Braga do Nascimento Junior
Tese apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Química
Orgânica, como requisito visando
à obtenção do grau de Doutor
em Ciências, junto ao Instituto de
Química da Universidade Federal
do Rio de Janeiro.
Orientadora:
Dra. Claudia Moraes de Rezende
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RIO DE JANEIRO - RJ
2008
FICHA CATALOGRÁFICA
do Nascimento Junior, Baraquizio Braga
Estudo Químico de Bananas Musa spp ao Longo do Amadurecimento.
Programa de Pós-graduação em Química Orgânica, Instituto de Química,
CCMN, UFRJ, 2008.
Tese: Doutor em Ciências (Química Orgânica)
Orientadora: Dra. Claudia Moraes de Rezende
1. Bananas
2. Musaceae
3. Voláteis
4. Ésteres
5. 1-MCP
6. Prata
7. Nanicão
8. Propriedades físico-químicas
1. Universidade Federal do Rio de Janeiro
Á memória da minha Mãe. A
minha esposa Nilsa. As minhas
filhas, Débora e Beatriz. Minha
dedicatória.
“Venha para a beira”, disse ela.
Eu respondi: “Eu estou com medo”.
“Venha para a beira”, insistiu ela.
Eu vim. Ela mim empurrou...............eu estou começando a voar.
Adaptado de APOLLINAIRE
AGRADECIMENTOS
A Deus, força superior que nos fornece coragem e perseverança para
não desistir do nosso caminho e nem dos nossos objetivos.
A minha esposa e filhas que sempre estiveram ao meu lado.
A professora Claudia Moraes de Rezende por ter me recebido, pelo
exemplo, apoio, incentivo, ensinamentos passados ao longo desses quatros
anos e pela amizade.
A Núbia, Rose e Barroco, pelo apoio e amizade.
Aos amigos e parceiros de trabalho da Embrapa: Antonio Gomes
Soares, Marcos José de Oliveira Fonseca e Mario.
Ao amigo e aluno de iniciação Leonardo Peçanha Ozório.
Aos amigos e amigas que sempre estiveram dispostos a compartilhar
alegrias, entusiasmos e força: Alciclei, Andréia, Carol, Dalva, Dudu, Edu, Elen,
Henrique, Jocley, Marcelo, Neusa, Paulo Henrique, Patrícia, Renato, Sandra,
Silvia, Taís, Zenildo e Wilton.
A todos os colegas dos Laboratório 621 e 626-A
Ao técnico do IQ Ricardo pelos socorros em momentos cruciais.
A todos os professores do IQ pelos ensinamentos.
A coordenação do Programa de Pós-graduação em Química Orgânica,
Prof. Carlos Kaiser e aos funcionários Nádia e Pedro.
A CAPES-PQI pela concessão da Bolsa.
A Walter S. P. Pereira da AgroFresh pela doação do 1-MCP.
A Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) pela minha
liberação.
ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS
Acet. Et. = Acetato de etila.
Acet. But. = Acetato de butila.
Acet. Isoa. = Acetato de isoamila
Acet. Isob. = Acetato de isobutila.
ADH = Álcool desidrogenase.
ACC =1-aminociclopropano-1-carboxilato.
ATP = Adenosina tri-fosfato.
AAT = Álcool acil transferase.
But. Et. = Butirato de etila.
But. But. = Butirato de butila.
But. Isoa. = Butirato de isoamila.
But. Isob. = Butirato de isobutila.
Isob. But. = Isobutirato de butila.
Isob. isob. = Isobutirato de isobutila.
Isob. Isoa = Isobutirato de isoamila.
Isov. Et. = Isovalerato de etila.
Isov. But. = Isovalerato de butila.
Isov. Isob. = Isovalerato de isobutila.
Isov. Isoa. = Isovalerato de isoamila.
CoA = Acil co-enzima A.
CEPEA = Centro de Estudos e de Planejamento em Economia Agrícola.
CGAR = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução.
CGAR-DIC = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução com detector de
ionização por chama.
CGAR-EM = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a
espectrometria de massas.
CGAR-O = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a
olfatometria.
DIC = Detector de ionização por chama.
EM = Espectrometria de massas.
EPAGRI = Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa
Catarina S.A.
FAO = Fundação das Organizações das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação.
g = grama.
ha = hectare.
kg = kilograma.
IV = Infravermelho.
m/z = Razão massa/carga.
RMN
1
H = Ressonância magnética nuclear de hidrogênio.
RMN
13
C = Ressonância magnética nuclear de carbono.
SAM = S-adenosil-metionina.
SPME = Micro Extração em Fase Sólida.
SDE = Destilação e Extração Simultânea.
t = tonelada.
UR = Umidade relativa.
1-MCP = 1-Metilciclopropeno.
SUMÁRIO
Índice de figuras i
Índice de tabelas v
Resumo vi
Abstract vii
1 - Introdução 1
2 - Objetivos 5
2.1 - Objetivo geral 5
2.2 - Objetivos Específicos 5
3 - Revisão Bibliográfica 6
3.1 - A bananeira 11
3.1.1 - Classificação botânica 11
3.1.2 - Aspectos fisiológicos 12
3.1.3 - Pós - colheita 13
3.2 - Frutos climatéricos e não climatéricos: implicações pós - colheita 14
3.3 - Etileno: O hormônio da maturação 16
3.4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP): Inibidor da ação do etileno 18
3.5 - O amadurecimento da banana: aspectos químicos, físico-químicos
e físicos 23
3.5.1 - Os compostos voláteis presentes no aroma da bananas 23
3.5.1.1 - Aspectos sensoriais dos compostos voláteis 30
3.5.1.2 - Técnicas de extração dos compostos voláteis 31
3.5.1.3 - Separação e identificação dos compostos voláteis 38
3.5.2 - Açúcares 39
3.5.3 - Compostos fenólicos 40
3.5.4 - Acidez total titulável e pH 41
3.5.5 - Sólidos solúveis totais (SST) 41
3.5.6 - Firmeza 42
3.5.7 - Cor 42
4 - Materiais e Métodos 44
4.1 - Reagentes e solventes utilizados 44
4.2 - Frutos e tratamento com 1-metilciclopropeno (1-MCP) 44
4.3 - Procedimento experimental para liberação do 1-metilciclopropeno 47
4.4 - Análise do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da banana
Pela técnica de headspace estático em dedo frio 49
4.5 - Extração dos ésteres voláteis pela técnica de headspace estático
em dedo frio 49
4.6 - Identificação e quantificação dos ésteres voláteis presentes nos
extratos 51
4.7 - Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a
espectrometria de massas (CGAR-EM) e cromatografia em fase gasosa
de alta resolução com detector de ionização por chama (CGAR-DIC) 52
4.8 - Síntese e caracterização dos padrões 53
4.8.1 - Acetato de etila 55
4.8.2 - Acetato de butila 55
4.8.3 - Acetato de isobutila 56
4.8.4 - Acetato de isoamila 56
4.8.5 - Butirato de etila 57
4.8.6 - Butirato de butila 57
4.8.7 - Butirato de isobutila 58
4.8.8 - Butirato de isoamila 59
4.8.9 - Isobutirato de isobutila 59
4.8.10 - Isobutirato de butila 60
4.8.11 - Isobutirato de isoamila 60
4.8.12 - Isovalerato de etila 61
4.8.13 - Isovalerato de butila 62
4.8.14 - Isovalerato de isobutila 62
4.8.15 - Isovalerato de isoamila 63
4.9 - Validação do método de coleta dos voláteis 63
4.9.1 - Linearidade 63
4.9.2 - Repetitividade e precisão 64
4.9.3 - Limites de detecção e quantificação 64
4.9.4 - Recuperação 65
4.10 - Análises físico-químicas 65
4.10.1 - Cor 65
4.10.2 - Firmeza 66
4.10.3 - pH 67
4.10.4 - Acidez total titulável 67
4.10.5 - Compostos fenólicos 67
4.10.6 - Sólidos solúveis 68
4.10.7 - Açúcares 68
4.11 - Análise estatística 68
5 - Resultados e Discussão 69
5.1 - Avaliação do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da
banana pela técnica de headspace estático em dedo frio 69
5.2 - Produção dos ésteres voláteis encontrados no headspace
estático em dedo frio das bananas Prata e Nanicão
ao longo do amadurecimento 73
5.3 - Avaliação do método de extração dos ésteres voláteis pela
técnica de headspace estático em dedo frio 83
5.4 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata
e Nanicão durante o amadurecimento 88
5.5 - Efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas Prata
e Nanicão ao longo do amadurecimento 92
5.6 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata
e Nanicão tratadas com 1-MCP 104
Conclusões 111
Referências 113
ANEXO 1 - Espectros de Massas 126
ANEXO 2 - Espectros de Infravermelho 135
ANEXO 3 - Espectros de Ressonância Magnética Nuclear De
1
H e
13
C 144
ANEXO 4 - Compostos voláteis e valores físico - químicos
das Cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento 161
ANEXO 5 - Trabalhos publicados no doutorado 169
i
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1 - Padrão respiratório de frutos climatéricos 15
(linha sólida) e não climatéricos (linha tracejada).
Figura 2 - Biossíntese de etileno em plantas. 17
Figura 3 - Aminoetoxivinilglicina, inibidor da ação do etileno. 19
Figura 4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP). 20
Figura 5 - Estruturas de ésteres importantes para o aroma das bananas. 28
Figura 6 - Esquema geral para a conversão de aminoácidos de 28
Cadeia ramificada em ésteres que contém esqueletos de carbonos
ramificados.
Figura 7 - Fenóis voláteis encontrados em bananas. 30
Figura 8 - Aparelhagem utilizada para a técnica destilação e 33
extração simultânea.
Figura 9- Aparelho para extração líquido - líquido. 34
Figura 10 - Aparelhagem utilizada para microextração em fase sólida. 34
Figura 11 - Sistema de extração de voláteis através do headspace 36
estático com dedo frio.
Figura 12 - Aminas fenólicas fisiologicamente ativas encontradas nas 40
bananas.
Figura 13 - Câmara de climatização de bananas da Associação. 46
dos Produtores de Banana da cidade de Cachoeiras de Macacú no
Estado do Rio de Janeiro - RJ.
Figura 14 - Guia de amadurecimento adotado nos experimentos. 47
ii
Página
Figura 15 - Caixas de polietileno acondicionando as bananas. 48
Figura 16 - 1-MCP pesado e sendo agitado. 48
Figura 17 - 1-MCP sendo colocado dentro das caixas com as bananas. 48
Figura 18 - Headspace estático em dedo frio das bananas. 51
Figura 19 - Reação de esterificação de Fisher. 53
Figura 20 - Produção dos ésteres acetatos (µg·kg
-1
de polpa) 74
durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores
de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas
dia a dia (X ± 2,51) para P≤ 0,05.
Figura 21 - Produção dos ésteres butiratos (µg·kg
-1
de polpa) 75
durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores
de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas
dia a dia (X ± 2,56) para P≤ 0,05.
Figura 22 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg·kg
-1
de polpa) 76
durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores
de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas
dia a dia (X ± 2,32) para P≤ 0,05.
Figura 23 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg·kg
-1
de polpa) 77
durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores
de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas
dia a dia (X ± 2,45) para P≤ 0,05.
Figura 24 - Variações na concentração de Firmeza (N) e pH 88
para as cultivares de banana Prata e Nanicão. Os valores são
as médias de 4 repetições.
iii
Página
Figura 25 - Variações na concentração de ácidez total titulável 89
(% de ácido málico por 100 g de polpa) e Compostos fenólicos
(g de ácido tânico por 100 g de polpa). Os valores são
as médias de 4 repetições.
Figura 26 - Variações na concentração de Sólidos solúveis (°Brix) 89
e açúcares totais (g por 100 g de polpa). Os valores são
as médias de 4 repetições.
Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg·kg
-1
de polpa) 93
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com
e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos
voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,31)
para P≤ 0,05.
Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg·kg
-1
de polpa) 95
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com
e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos
voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,23)
para P≤ 0,05.
Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg·kg
-1
de polpa) 96
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com
e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos
voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,46)
para P≤ 0,05.
iv
Página
Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg·kg
-1
de polpa) 98
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com
e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos
voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,55)
para P≤ 0,05.
Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH 106
acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis
e açúcares para a Banana Prata com a ação do 1-MCP.
Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH 107
acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis
e açúcares para a Banana Nanicão com a ação do 1-MCP.
v
ÍNDICE DE TABELAS
Página
Tabela 1 - Comparativo das safras 2005 e 2006 de bananas 7
nos dez principais estados produtores brasileiros.
Tabela 2 - Consumo per capita das frutas mais consumidas 10
no Brasil: 1998 - 2003. (kg/per capita).
Tabela 3 - Reagentes e solventes utilizados. 44
Tabela 4 - Cor da casca da banana e estágio de amadurecimento. 66
Tabela 5 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 70
nos extratos de bananas no tempo de 4 horas.
Tabela 6 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 71
nos extratos de bananas no tempo de 6 horas.
Tabela 7 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 72
nos extratos de bananas no tempo de 8 horas.
Tabela 8 - Equações de calibração e coeficiente de correlação para 83
os ésteres quantificados.
Tabela 9 - Valores de concentração de fortificação; média dos valores 85
experimentais obtidos ± intervalo médio de confiança de t Student
(IC, para P≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec.%);
desvio padrão relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e
quantificação (LQ) do método.
vi
RESUMO
As propriedades químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis), físico-
químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e físicas (cor e firmeza) de
bananas das cultivares Prata e Nanicão foram estudadas durante o seu
amadurecimento com e sem a ação do 1-metilciclopropeno (1-MCP). As bananas
foram tratadas com uma dose de 90 ηg g
-1
de 1-MCP por 13 horas. As propriedades
químicas, físico-químicas e físicas analisadas demonstraram diferenças significantes
(P≤0,05) entre as bananas. O método de coleta e análise dos compostos voláteis
foram o headspace estático em dedo frio e a cromatografia em fase gasosa. Os
ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A
banana Prata produziu maior concentração de voláteis do que a Nanicão, exceto
para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres sem a
ação do 1-MCP exibiram um aumento contínuo, até um pico, para em seguida
apresentar uma queda, no estágio de coloração 7 para a maioria dos ésteres da
cultivar Nanicão e no estágio de coloração 8 para a cultivar Prata. Com a aplicação
do 1-MCP por 13 horas ocorreu atraso no surgimento do estágio de coloração 8 da
casca por 3 dias e diminuiu em aproximadamente 48% e 47% a produção total dos
ésteres na banana Prata e Nanicão, respectivamente, até o 15° dia após a colheita.
A curva de produção dos ésteres com a ação do 1-MCP seguiu uma tendência de
crescimento durante todo o amadurecimento dos frutos para quase todos os ésteres.
A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g
-1
de 1-MCP por 13
horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,
compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para ambas cultivares.
vii
ABSTRACT
Chemical (sugars, phenolics and volatile compounds), physicochemical (pH,
total titratable acidity, and soluble solids) and physical properties (color and firmness)
of fresh green bananas cultivars Prata and Nanicão were studied during their
ripening with and without the action of 1-methylcyclopropene (1-MCP). Both cultivars
were treated with one dose of 90 ηg g
-1
of 1-MCP for 13 hours. Chemical,
physicochemical and physical properties showed significant differences (P≤0.05)
among bananas. A method to quantify the emission of esters was developed by
cryogenic static headspace and gas chromatography. Esters of acetate, butyrate,
isobutyrate and isovalerate were found as major compounds. Prata produced more
volatiles in concentration than Nanicão, except for acetates. In most cases,
production curves of esters without the action of the 1-MCP exhibited a continuous
increase until peel browning, followed by a decrease or a plateau. The application of
the 1-MCP for 13 hours delayed the appearance of the coloration 8 of the peel for 3
days for both cultivars. The total ester production in banana Prata and Nanicão
decreased quantitatively in 48% and 47%, respectively, until the 15
th
day of
harvested. The production curves of esters emitted with the action of 1-MCP followed
a growth trend during the whole ripeness of the fruits for almost all esters. The
metabolic changes caused by the application of 90 µg g
-1
of 1-MCP for 13 hours
were also observed in firmness, pH, total titratable acidity, phenolic compounds,
soluble solid and sugars data for both cultivars. also were higher for the fruits with 1-
MCP, which reinforces the ripening inhibition.
1
1 - INTRODUÇÃO
Muito apreciada no Brasil e no mundo, a banana é a quarta cultura agrícola
mais importante do planeta, atrás apenas do arroz, do trigo e do milho, com o maior
volume de produção mundial. O Brasil se destaca como o segundo maior produtor
mundial de banana e ainda, como maior consumidor, com uma produção de 7,1
milhões de toneladas em 2006, em uma área de 507,7 mil hectares
1
.
As bananas das cultivares Prata (subgrupo Prata) e Nanicão (subgrupo
Cavendish) pertencem ao gênero Musa spp, da família Musaceae e são as mais
produzidas no Brasil. A cultivar Prata é a mais consumida no país e a Nanicão, a
mais aceita no mercado mundial
2
.
Consumida em quase totalidade na forma in natura, uma única banana supre
aproximadamente 25% da vitamina C, cuja ingestão diária é recomendada para
crianças. Contêm ainda as vitaminas A e B, alto teor de potássio, pouco sódio,
nenhum colesterol e mais açúcar que a maçã
3
.
Durante o amadurecimento da banana, muitas transformações físicas, físico-
químicas e químicas ocorrem: a firmeza diminui acompanhada por uma mudança na
coloração da casca devido à degradação da clorofila e à síntese de carotenóides; o
teor de sólidos solúveis aumenta, atingindo valores de até 27%; a acidez aumenta
até atingir um máximo, quando a casca está totalmente amarela, para depois
decrescer, predominando o ácido málico; o amido é degradado rapidamente, com o
acúmulo de açúcar; a adstringência, representada pela presença de taninos,
decresce à medida que o fruto vai amadurecendo, podendo também variar com a
época de colheita do fruto
4
.
O aroma característico da banana também se intensifica com o
amadurecimento, sendo um importante contribuinte para a qualidade dos frutos e
2
influencia a aceitabilidade do consumidor. Bananas produzem, durante o
amadurecimento, substâncias voláteis importantes para o aroma tais como: ésteres,
álcoois, aldeídos, cetonas, aminas e fenóis, sendo principalmente os ésteres que
contribuem para o odor característico da fruta
5
.
Alguns trabalhos na literatura destacam a importância dos ésteres no aroma
das bananas. Utilizando-se da técnica de cromatografia em fase gasosa acoplada a
espectrometria de massas, Nitz et al
6
destacaram o papel essencial do acetato,
butirato e isovalerato de isoamila como constituintes majoritários do extrato volátil da
banana madura e de grande importância para seu aroma característico. Yeretzian et
al
7
avaliaram o aroma da banana durante a mastigação humana e associaram os
acetatos de isoamila, isobutila e etila e o butirato de isoamila ao odor da banana
madura (Musa sapientum L.).
A banana, como qualquer outro fruto climatérico, tem um padrão de
amadurecimento próprio. Este padrão é afetado pelo etileno, um fito-hormônio
gasoso produzido pelo fruto e também sintetizado pela indústria para regular e
acelerar o processo de maturação dos frutos climatéricos
5
. Porém, uma vez que o
processo maturativo de bananas é iniciado a deterioração é rápida, o que é uma
preocupação tanto para o mercado como para o consumidor. Comercialmente, após
a aplicação de etileno, sua vida de prateleira (vida útil de mercado) depois de
maduras (estágio de coloração 7) é mais ou menos 3 a 5 dias, dependendo das
condições de tratamento com etileno e temperatura de armazenamento
8
. No
entanto, se os frutos não forem induzidos com etileno, correm o risco de não
amadurecer ou amadurecerem desuniformes.
1-Metilciclopropeno (1-MCP) é um opositor de etileno que vem sendo utilizado
em diversas frutas (goiaba, mamão, maçã, manga, pêra e abacate), entre elas
3
bananas, como um inibidor do amadurecimento. A aplicação de 1-MCP antes da
indução com etileno não é uma prática comercial. Os estudos que investigaram o
uso do 1-MCP após indução com etileno deixaram lacunas a respeito da eficácia do
1-MCP no retardo de amadurecimento dos frutos das bananas e não forneceram
evidências suficientes para a indústria e consumidores de que a qualidade do fruto
no estágio amadurecido é ou não alterada. Na maioria desses estudos, nenhuma
referência foi feita sobre a maturidade dos frutos das bananas, os quais poderiam ter
um efeito interativo sobre o amadurecimento, desde sensibilidade a aumentos de
etileno como também a outros efeitos fisiológicos. As análises realizadas basearam-
se apenas em coloração e firmeza e dados importantes como acidez, compostos
fenólicos, pH, sólidos solúveis, açúcares e compostos voláteis, indispensáveis para
um bom monitoramento, não foram investigadas plenamente.
A produção de substâncias voláteis é um indicador importante de
amadurecimento. Segundo, Willie e Fellman
9
, o controle qualitativo e quantitativo do
perfil dos ésteres voláteis em frutas é importante na determinação das
características do aroma do fruto e presumivelmente pode determinar diferenças em
cultivares.
Além disso, o acompanhamento dos compostos voláteis responsáveis pelo
aroma das frutas ao longo do amadurecimento é importante para a compreensão da
biogênese do sabor e odor dos mesmos ao longo da maturação e pode trazer
informações úteis para predizer o sabor de novos produtos derivados dessas frutas.
No entanto, existem diferenças no comportamento dos compostos voláteis
durante o amadurecimento das bananas. Tressl e Jennings
10
monitoraram alguns
ésteres de acetatos e butiratos pelo headspace dinâmico de banana (cultivar
Valerie), originária da América Central, num período de 12 dias. Eles descreveram
4
uma produção cíclica destes voláteis. O ciclo total dos acetatos foi diferente em
relação ao que foi observado para os butiratos. Mattei
11
e Mattei e Paillard
12
, com
um método de amostragem semelhante, estudaram os voláteis de bananas em
várias temperaturas de armazenamento (12-30°C). Ele s relataram que as
concentrações da maior parte dos compostos voláteis experimentaram um aumento
fixo até um máximo, depois uma forte diminuição foi observada no estágio de
coloração 7, quando o fruto se encontrava totalmente amarelado com pequenas
áreas marrons. Outra investigação foi realizada por Macku e Jennings
13
, com
bananas do mesmo cultivar Valerie e por headspace dinâmico, onde as
concentrações dos compostos voláteis aumentaram continuamente até o início do
escurecimento da casca, porém apenas uma suave queda foi observada. A única
exceção a este comportamento foi do acetato de etila, que aumentou até o período
de senescência. Os autores identificaram uma correlação linear entre a razão total
de ésteres acetatos e butiratos com o tempo de amadurecimento do fruto.
Neste contexto, este trabalho pretende contribuir para a compreensão do
amadurecimento dos cultivares de bananas Prata (Musa spp., subgrupo Prata) e
Nanicão (Musa spp., subgrupo Cavendish) de maior destaque econômico no país,
sob a ação do 1-MCP, após indução com etileno por 24 horas, de acordo com o
procedimento comercial estabelecido no país, afim de auxiliar os produtores
nacionais na exportação e comercialização dos frutos.
5
2 - OBJETIVOS
2.1 - Objetivo Geral
Avaliar o efeito do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) sobre a composição química
e físico-química de bananas das cultivares Prata e Nanicão ao longo do
amadurecimento.
2.2 - Objetivos Específicos
Identificar os compostos voláteis majoritários presentes na composição do
aroma dos frutos das bananas dos cultivares Prata e Nanicão;
Desenvolver metodologia analítica de quantificação dos compostos voláteis
majoritários presentes nos extratos das bananas ao longo do amadurecimento;
Investigar o efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas ao longo
do amadurecimento;
Analisar a ação do 1-MCP sobre os parâmetros físicos, químicos e físico-
químicos, tais como firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos
solúveis e açúcares das bananas ao longo do amadurecimento.
6
3 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
De todas as frutas tropicais, a banana (Musa spp.) é, sem dúvida alguma, a
de maior importância no território brasileiro. É considerada como alimento de grande
valor nutricional por ser fonte de energia, minerais, vitaminas e ter custo baixo ao
longo de todo ano. Além de seu alto valor nutritivo, ela tem grande significado sócio-
econômico, pois mobiliza um grande contingente de mão-de-obra e permite um
retorno rápido ao produtor
14
.
É uma das frutas mais consumidas no país e complementa a dieta alimentar
da população. É uma cultura bastante versátil, capaz de ser cultivada em diferentes
ambientes, produz o ano todo e é mantenedora da fertilidade do solo, o que a torna
interessante para produção por pequenos produtores. Gera mais de 500 mil
empregos diretos
2
.
Uma banana média de 115g, fornece um terço das necessidades diárias
recomendadas de potássio. Cada banana contém cerca de 100 calorias,
principalmente sob a forma de açúcares e amido, que o corpo converte em energia.
É, por isso, um dos alimentos favoritos dos atletas, além disso, vem sendo
recomendada pelos médicos na dieta habitual dos adultos e idosos, depois que
estudos acentuaram a importância do potássio para a função muscular adequada,
inclusive do coração.
A bananeira é cultivada em todos os estados da Federação. No passado, a
atividade enfrentou problemas de mercado, em especial quanto a qualidade de
apresentação dos frutos pelo ataque de pragas e pelas más condições de pós-
colheitas, levando a perdas estimadas em cerca de 40% da produção total
14
. No
entanto, com o uso de novas tecnologias de produção e colheitas, alavancadas por
programas governamentais que estimularam o aumento das exportações, têm-se
7
observado um aprimoramento na fase de produção e no beneficiamento da fruta,
com sensível diminuição de perdas ao longo do processo produtivo. Aos poucos, os
produtores brasileiros, que antes produziam somente para consumo local, estão se
dedicando às vendas para outras regiões e até para o exterior.
A maior produção nacional de 2006 foi estabelecida no estado da Bahia, que
apresentou um aumento de 19,6% em relação a 2005, totalizando 1,16 milhão de
toneladas e participando com 16,4% da produção nacional. Em seguida encontra-se
o estado de São Paulo, com produção de 1,12 milhão de toneladas e participação de
15,9% da produção. O maior rendimento médio das lavouras brasileiras continua
sendo o do estado do Rio Grande do Norte, com 30.736 kg/ha, superando em
120,3% a média nacional. Santa Catarina é o terceiro maior produtor nacional, com
uma produção de 641,18 mil toneladas. A Tabela 1 mostra a evolução em área,
produção e rendimento médio dos bananais no Brasil nos dez principais estados
produtores.
Tabela 1. -
Comparativo das safras 2005 e 2006 de bananas nos dez principais
estados brasileiros produtores
2005 2006
Estados
Área
(ha)
Produção
(t)
Rendimento
(kg/ha)
Área
(ha)
Produção
(t)
Rendimento
(kg/ha)
Bahia 69.805 971.057 13.911 77.758 1.161.121
14.932
São Paulo 61.300 1.178.140
22.356 50.280 1.124.880
22.372
Santa
Catarina
31.164 668.003 21.435 31.102 641.177 20.615
8
Pará 41.855 537.900 12.858 42.886 550.236 12.830
Minas Gerais 37.670 550.503 14.614 37.109 548.729 14.787
Ceará 42.120 363.025 8.619 42.718 408.026 9.552
Paraíba 16.077 257.447 16.013 17.183 393.496 22.900
Pernambuco 35.422 356.188 10.056 36.755 377.767 10.278
Amazonas 32.268 354.433 10.984 32.268 294.187 9.117
R. G. Norte 6.602 201.048 30.453 6.839 210.207 30.736
Total 499.230
6.802.991
13.627 507.732
7.082.417
13.949
Fonte:
IBGE (2007)
2
O ano de 2006 foi bastante desfavorável para a comercialização da fruta, nas
Regiões Sul e Sudeste, em razão dos problemas causados pela sigatoka negra,
doença causada pelo fungo Micosphaerella figiensis, um dos problemas mais graves
para a cultura da banana.
Até a década de 60 ocorria em países do continente americano, inclusive no
Brasil, apenas a sigatoka amarela, de controle relativamente fácil e pouco oneroso.
A partir da década de 70, com o aparecimento da sigatoka negra neste continente, a
cultura tem sofrido fortes baques em vários paises, principalmente nas Américas do
Sul e Central.
Com a chegada da sigatoka negra ao Brasil, mais especificamente na Região
Amazônica em 1998, tornou-se impraticável produzir banana usando as cultivares
tradicionais (Maçã, Terra, Figo), uma vez que todas são fortemente afetadas pela
doença. Hoje a sigatoka negra, espalhada por quase todo território brasileiro,
encontra-se controlada pois há cultivares (Caipira, Thap Maeo, FHIA-18, Prata Zulu,
9
Pacovan Ken, Preciosa, Maravilha, Garantida, Caprichosa e Pelipita) que são
resistentes e substituem as que são susceptíveis a doença.
Outra doença importante é o mal-do-panamá, uma doença vascular das mais
destrutivas que ocorre nas regiões tropicais onde se cultivam bananeiras. A doença
induz a morte prematura de plantas adultas próximo ou durante o florescimento e as
perdas podem atingir 100% da produção. A doença torna-se mais importante à
medida que seu agente causal, o Fusarium oxysporum f. sp. cubense, pode
sobreviver no solo mesmo na ausência de hospedeiras, por até 50 anos. F.
oxysporum f. sp. cubense apresenta quatro raças, sendo que a raça 1 infeta
cultivares dos subgrupos Prata e Gros Michel, a raça 2 bananeiras do subgrupo
Bluggoe, como as cultivares Figo cinza, Figo Vermelho ou Marmelo, Pelipita e
Bluggoe entre outras; a raça 3 infeta plantas da família Heliconiaceae e a raça 4,
ataca cultivares do subgrupo Cavendish
3
.
Embora o quadro não tenha sido favorável no sul do país para o ano de 2006,
as exportações brasileiras em 2006 registraram, até o mês de novembro, um volume
superior a 179 mil toneladas, movimentando 35,4 milhões de dólares, segundo o
IBGE
2
. Mesmo sem os dados de dezembro, observa-se que o valor das
exportações superou os anos de 2005 e 2004 em 7,3% e 31,3%, respectivamente.
Estes dados refletem uma maior valorização da banana brasileira no mercado
externo, especialmente pelo aumento da qualidade da fruta, resultado do
aprimoramento do sistema de produção, tecnologias de pós-colheitas e qualificação
da mão-de-obra nacional.
Os principais compradores externos de bananas brasileiras, na ordem de
importância são: Argentina, Uruguai, Reino Unido, Itália, Holanda e Alemanha. Estes
10
países são responsáveis pela compra de 93,9% do volume e por 90,3% dos valores
das vendas totais
15
.
Outros mercados, como a Espanha, Estados Unidos, Finlândia, Japão, Chile
e Coréia do Sul, estão surgindo gradativamente e poderão fazer parte do rol de
grandes importadores de bananas do Brasil, bastando para isto que a produção e o
produtor nacional sejam mais competitivos.
Além da importância em razão dos volumes produzidos e da área ocupada, a
banana apresenta também grande importância no cenário nacional por ser o Brasil o
maior consumidor mundial da fruta. O nosso consumo per capita de bananas vem
avançando gradativamente nos últimos anos, embora haja crescimento significativo
do consumo de outras espécies frutíferas. A forte concorrência entre as frutas é
amenizada pela mudança de hábito alimentar da população em geral que,
preocupada com uma alimentação mais sadia, está incluindo no seu cardápio maior
diversidade de frutas. Segundo a FAO (2007)
1
, em relatório do mês de abril de
2006, o consumo nacional de banana no ano de 2003 foi de 31,0 kg
(habitante/ano)
-1
, superando todas as outras frutas. Na Tabela 2 está representada a
evolução, de 1998 a 2003, do consumo per capita das frutas mais consumidas no
Brasil.
Tabela 2. - Consumo per capita das frutas mais consumidas no Brasil: 1998 –
2003. (kg/per cápita)
Fruta 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Banana 26,6 27,0 27,6 29,6 29,6 31,0
Lima e Limão 2,3 2,2 2,1 4,3 4,4 4,1
Maçã 4,8 4,9 5,7 3,8 3,8 3,5
11
Laranja 42,3 56,1 43,9 13,6 40,1 26,3
Abacaxi 5,2 6,8 5,9 6,5 6,4 6,1
Uva 2,8 2,5 3,1 3,2 3,4 3,3
Fonte:
FAO (2007)
1
3.1 - A Bananeira
3.1.1 - Classificação botânica
Segundo a sistemática botânica de classificação hierárquica, as bananeiras
produtoras de frutos comestíveis são plantas da classe das Monocotiledôneas,
ordem Scitaminales, família Musaceae, da qual fazem parte as subfamílias
Heliconioideae, Strelitzioideae e Musoideae. Esta última inclui, além do gênero
Ensete, o gênero Musa
16
.
O gênero Musa abrange entre 24 e 30 espécies, das quais originam todas as
cultivares produtoras de frutos comestíveis. Das espécies desse gênero a mais
importante é, sem dúvida, a Musa acuminata Colla, visto ter sido ela o ponto de
partida de todas as bananeiras de frutos comestíveis. Com a participação de outra
espécie, a Musa balbisiana Colla, foram originados híbridos das duas espécies
17
.
Atualmente, adota-se o sistema de classificação desenvolvido por Simmonds
e Shepherd
18
, que considera as contribuições relativas das duas espécies
selvagens [M. acuminata (A) e M. balbisiana (B)] na genética de cada cultivar. Da
combinação desses genomas resultam os grupos AA, BB, AB, AAA, AAB, AAAA,
AAAB, AABB e ABBB, diplóides, triplóides ou tetraplóides
16
.
A origem da bananeira é discutível ainda nos dias de hoje e sua história se
perde na noite dos tempos, envolta nas brumas da mitologia indiana e grega.
Contudo, as principais autoridades científicas contemporâneas concordam em
12
assignar-lhe como pátria a Índia, a Malásia e as Filipinas, onde a planta é cultivada
há mais de 4.000 anos
19
.
3.1.2 - Aspectos fisiológicos
Os frutos da bananeira resultam do desenvolvimento partenocárpico ou
polinizado dos ovários das flores femininas de uma inflorescência, embora as
bananeiras de frutos comestíveis não produzam pólen e seus ovários não sejam
fecundados. A bananeira propaga-se por rizoma, por não possuir semente
17
.
Os frutos reunem-se em pencas, coletivamente conhecidas como cachos. O
fruto passa por quatro fases de desenvolvimento, a saber: crescimento, maturação,
amadurecimento e senescência. O crescimento é marcado por um período de rápida
divisão e alongamento celular. A maturação é caracterizada por mudanças físicas e
químicas que afetam a qualidade sensorial do fruto. A maturação sobrepõe-se á
parte do estágio de crescimento e culmina com o amadurecimento do fruto, período
no qual o fruto se torna apto para o consumo, em virtude de alterações desejáveis
na aparência, no sabor, no aroma e na textura. O amadurecimento também é
marcado por um aumento da taxa respiratória e da produção de etileno (climatério),
seguido por um declínio, que sinaliza o início da senescência.
A banana, assim como outros frutos, sustenta o seu desenvolvimento com a
energia gerada pela respiração. Na fase de pré-colheita, o desenvolvimento é
garantido pela atividade fotossintética da planta-mãe. Entretanto, mesmo após a
colheita, o fruto mantém seu estado energizado, continuando a respirar. Assim, sua
vida-de-prateleira depende diretamente da sua atividade respiratória: quanto maior a
atividade respiratória, menor a vida pós-colheita.
13
A banana, como um fruto climatérico, apresenta uma ascensão respiratória
concomitantemente com a do etileno, que marca o início do amadurecimento. O
etileno é um hormônio vegetal volátil que desempenha um papel crucial no estímulo
ao amadurecimento dos frutos climatéricos. A emanação de etileno representa um
gatilho, que dispara rapidamente as modificações que resultam nas transformações
da banana em um fruto apto para o consumo. Tais transformações envolvem
diversas mudanças fisiológicas que remetem nas principais características para o
consumidor, ou seja, sabor, aroma do fruto e cor.
3.1.3 - Pós - colheita
A crescente demanda por frutas tropicais no mercado internacional coloca o
Brasil como um dos mais promissores países a dominar o mercado. Não adianta,
porém, produzir um fruto de excelente qualidade se ele não for manuseado,
armazenado e comercializado da forma adequada. Para o exterior, é de suma
importância que o fruto apresente uma maior vida útil, tendo em vista um aumento
do tempo para a sua comercialização.
A banana é considerada um fruto altamente perecível em virtude de sua alta
taxa respiratória. Com isso, os cuidados na colheita e pós-colheita devem ser
redobrados, afim de reduzir as perdas que, em determinadas situações, podem
chegar a 40%. As perdas detectadas não são apenas de ordem quantitativa, mas
também de natureza qualitativa, como: mudanças de cor e textura, desenvolvimento
de sabor e aroma indesejáveis, com a conseqüente redução na palatabilidade e no
teor de nutrientes
20
.
O mercado internacional de banana é altamente competitivo e muitos países
exportadores, já experientes no setor, têm condições de enfrentar qualquer
14
competição. Para o Brasil obter maior parcela no mercado internacional, oferecendo
um fruta de boa qualidade, é preciso investir em toda a cadeia produtiva da
bananicultura, especialmente na tecnologia pós-colheita.
3.2 - Frutos climatéricos e não climatéricos: Implicações na pós-colheita
Os frutos na fase pós-colheita, mesmo tendo sido destacados da planta mãe,
mantém-se respirando e enfim, metabolizam. O metabolismo envolve o consumo de
substratos armazenados durante toda a fase pré-colheita. O metabolismo pode ser
resumido em sua taxa respiratória. Logo, quanto mais rápido o fruto respira, mais
rapidamente perde qualidade.
Durante a fase pós-colheita a reserva do fruto é queimada. Por exemplo, o
amido é hidrolisado a açúcares que são oxidados através da via glicolítica e ciclo de
Krebs no intuito de gerar energia, necessária à manutenção do estado vivo dos
frutos. O grande desafio é manter este estado energizado numa taxa metabólica
baixa, para que se tenha, dessa forma, uma extensão da vida de prateleira dos
frutos com os seus atributos de qualidade mantidas
21
.
A taxa respiratória é um excelente indicador da atividade metabólica do
tecido, constituindo-se num importante preditor do potencial de conservação dos
frutos. O padrão respiratório, por unidade de massa, declina com a idade.
Entretanto, um considerável grupo de frutos apresenta um pronunciado incremento
na taxa respiratória no início do amadurecimento. Baseado na presença ou ausência
desta característica os frutos podem ser divididos em duas categorias, a dos frutos
climatéricos e não climatéricos. A Figura 1, a seguir ilustra o padrão respiratório de
frutos climatéricos e não climatéricos.
15
Figura 1 - Padrão respiratório de frutos climatéricos (linha sólida) e não climatéricos
(linha tracejada). (Fonte: Villas Boas, 1999)
21
.
Aqueles frutos, tais como cítricos, abacaxi e morango, que não exibem um
climatério respiratório, ou seja, um incremento na taxa respiratória no início do
amadurecimento são conhecidos como não climatéricos. Os frutos não climatéricos
exibem a maioria das mudanças do amadurecimento, embora estas ocorram mais
lentamente que aquelas dos frutos climatéricos. Os frutos não climatéricos não são
hábeis em continuar seu processo de amadurecimento uma vez colhido verdes
21
.
Já os frutos climatéricos como a banana, abacate, manga, goiaba, maracujá e
maçã se caracterizam por apresentarem uma ascensão respiratória, conhecida
como climatério respiratório, o que caracteriza, normalmente, o início do
amadurecimento. Atualmente, o conceito de climatério envolve tanto uma ascensão
respiratória, como a produção de etileno. Nos frutos climatéricos o processo de
amadurecimento completo pode ir adiante enquanto o fruto está, ou não, unido à
planta mãe. Logo os frutos climatéricos podem ser colhidos verdes, desde que
maduros fisiologicamente
21
.
16
3.3 - Etileno: O hormônio da maturação
Um dos processos metabólicos mais importantes no ciclo vital dos frutos
climatéricos é a produção de etileno. O etileno (C
2
H
4
) é um fito-hormônio que regula
a maturação de frutos climatéricos, sendo um gás que se difunde a partir das células
e dos tecidos dos frutos. É o mais simples composto orgânico que afeta os
processos de fisiologia das plantas e é produzido em todos os tecidos das plantas
superiores e por alguns microorganismos
22
.
Esse fito-hormônio, em quantidades mínimas, regula uma série de processos
de desenvolvimento e responde ao estresse, incluindo abscisão de folhas,
amadurecimento de frutos, senescência de órgãos e germinação de sementes, entre
outros
23
.
O amadurecimento de um fruto envolve diversas alterações fisiológicas
desencadeadas pela presença de etileno. A cor muda devido à degradação da
clorofila e a síntese de novos pigmentos; o amido é convertido em açúcares,
conferindo-lhe o sabor adocicado; há quebra parcial das paredes celulares tornando
os tecidos do fruto mais macios e ocorre a síntese de substâncias responsáveis pelo
aroma típico do fruto.
A Figura 2 descreve uma rota simplificada da produção de etileno em plantas
superiores. O aminoácido metionina é o ponto de partida para a síntese. A
conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o gasto de uma
molécula de ATP e uma de H
2
O. A metionina é convertida em S-adenosil-metionina
(SAM) pela adição de adenina e o SAM é então convertido a 1-aminociclopropano-1-
carboxilato (ACC) pela ação da enzima ACC sintase (ACCS). No passo final, o ACC
é oxidado para formar o etileno. O O
2
é essencial no final da reação para que ocorra
17
esta conversão
23
. Acredita-se que, uma vez formado, o etileno se ligue, inicialmente,
aos sítios receptores para então exercer o seu papel
24
.
Figura 2 - Biossíntese de etileno em plantas.
(Fonte: adaptado de Yang e Hoffman, 1984)
23
Além de ser produzido pelo próprio fruto, o etileno é também sintetizado pela
indústria e aplicado nas câmaras de armazenamento das centrais de distribuição de
varejo, para uniformizar o amadurecimento através da climatização dos frutos
25
.
O etileno puro pode ser aplicado na câmara de maturação na concentração
de 1000 ppm. Entretanto, considerando que o etileno é explosivo numa
concentração de cerca de 3% no ar, é preferível usar misturas de nitrogênio / etileno
(95% de nitrogênio e 5% de etileno), conhecidas por Etil-5 e Azetil, sendo a
18
concentração recomendada de 20 L da mistura por metro cúbico. O tempo de
permanência varia de 24 a 48 horas, dependendo da cultivar, do estágio de
maturação e do tempo entre a climatização e a comercialização do fruto
20
.
3.4 - 1- Metilciclopropeno (1-MCP): Inibidor da ação do etileno
Nos últimos anos várias técnicas têm sido desenvolvidas para regular o efeito
do etileno. A atmosfera controlada (AC), com o uso de concentrações reduzidas de
O
2
(< 8%), elevadas concentrações de CO
2
(> 2%) (desenvolvida no início da
década de 70) é utilizada extensivamente para controlar a produção de etileno e a
respiração durante o armazenamento de diversas frutas, como maçã, pêra e kiwi. O
oxigênio é um dos substratos da ACC, enzima que catalisa a conversão do ACC a
etileno enquanto o gás carbônico é considerado um inibidor competitivo da ligação
do etileno ao receptor
26
. Porém essa técnica não consegue garantir a vida útil das
bananas para mercados distantes.
O tiosulfato de prata (Ag
2
S
2
O
3
) é também utilizado como inibidor de etileno.
Apesar do íon Ag
+
inibir efetivamente a ação do etileno, seu uso restringe-se a
produtos não comestíveis. Ademais, devido ao seu alto potencial de poluição
ambiental, seu uso não tem sido difundido comercialmente
27
.
Filmes de atmosfera modificada (AM) têm sido desenvolvidos para regular as
trocas gasosas através de embalagens tornando-se muito populares para
comercialização de frutos e vegetais minimamente processados. Moretti e Pineli
28
avaliaram a qualidade química e física de berinjelas sob o efeito da atmosfera
modificada. Os autores observaram que os frutos sob atmosfera modificada
apresentaram firmeza 2,5 vezes maior do que os frutos controle. Ao final do
experimento os frutos armazenados sob atmosfera modificada possuíam brilho, que
19
era cerca de 20% maior do que a dos frutos do tratamento controle. Benedetti et al
29
observaram que repolhos da variedade Sagitarius acondicionados em embalagens
com atmosfera modificada apresentavam menores perdas de vitamina C do que os
repolhos em embalagens comuns. As embalagens com atmosfera modificada
também garantiram maior vida útil aos repolhos. Hubinger et al
30
verificaram que a
combinação de temperatura de armazenamento com atmosfera modificada era
capaz de aumentar em até 24 dias a vida útil de goiabas (Psidium guajava L.),
resultando em um produto mais estável à contaminação microbiológica e com
características sensorias superiores ás amostras controle.
Outro produto utilizado como inibidor da síntese do etileno é a
aminoetoxivinilglicina (AVG, C
6
H
12
N
2
O
3
) (Figura 3). A AVG é um inibidor da atividade
de enzimas dependentes de grupamento piridoxal fosfato, incluindo a síntese do
ACCS, enzima que catalisa a conversão da S-adenosil metionina a ACC. A AVG é
menos efetivo em aplicações pós-colheita, pois não controla o efeito do etileno
externo
27
.
H
2
N
O
OH
O
NH
2
Figura 3 - Aminoetoxivinilglicina, inibidor da ação do etileno.
O 1-metilciclopropeno (1-MCP) é um inibidor da ação do etileno desenvolvido
para estender a vida de prateleira de diversos frutos e vegetais. Em condições
normais de temperatura e pressão, o 1-MCP é um gás e seu peso molecular é 54,
com fórmula molecular de C
4
H
6
(Figura 4)
31
.
20
Figura 4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP).
Diversos estudos demonstram que o amadurecimento e senescência de
diferentes frutos e vegetais são retardados pelo 1-MCP. Em 1999, Ku e Wills
32
mostraram que para brócolis (Brassica oleracea) a aplicação de 1,12 µL L
-1
por 12
horas era suficiente para estender por 5 dias a vida útil do produto. Em 2001,
Selvarajah et al
33
demonstraram que para abacaxi (Ananás comosus) a aplicação
de 0,1 µL L
-1
por 18 horas na temperatura de 20°C era necessária para retardar a
ação do etileno nesses frutos.
O 1-MCP é um produto a ser aplicado na pós-colheita que bloqueia a ligação
do etileno aos sítios receptores. O fruto permanece produzindo etileno, embora não
exista resposta ao hormônio enquanto o 1-MCP estiver agindo. Ele age através da
fixação preferencial aos receptores de etileno, bloqueando os efeitos do etileno
procedente de fontes endógenas e exógenas. O período de ação do 1-MCP é
limitado, visto que novos sítios receptores do etileno vão sendo sintetizados,
dinamicamente, permitindo o amadurecimento normal dos frutos.
Considerando a dificuldade de manipular gases, o 1-MCP é encontrado na
forma sólida com 0,14 ou 3,3% de ingrediente ativo. Essa formulação sólida deve
entrar em contato com a água, em um ambiente hermeticamente fechado, para que
haja a liberação do inibidor. O tempo de liberação gira em torno de uma hora,
dependendo entre outros fatores da temperatura.
21
O 1-MCP foi aprovado para uso em 1999 nos Estados Unidos para
comercialização com o nome de SmartFresh
TM
. Vários países, entre eles o Brasil,
aprovaram seu registro para uso.
Em 1996 Sisler et al
34
mostraram que 24 horas de aplicação com 10 ηL L
-1
de
1-MCP antes da indução com 1000 µL L
-1
de etileno por 18 horas foi suficiente para
inibir o amadurecimento de bananas (Musa sapientum L.) por 11-12 dias a 25 °C. O
parâmetro medido foi a firmeza em relação ao fruto controle. Foi observado ainda
que bananas tratadas com 0,7 ηL L
-1
de 1-MCP pelo mesmo período tiveram o
amadurecimento inibido por 6 dias e, quando tratadas com 0,4 ηL L
-1
de 1-MCP, não
houve inibição.
Em 1998 e 1999 Golding et al
35, 36
aplicaram 1-MCP na concentração de 450
µL L
-1
em bananas (cultivar Williams) por 6 horas antes da indução com 500 µL L
-1
de propileno, por 6, 12 e 24 horas. Os resultados demonstraram que medindo
firmeza, coloração e açúcares as bananas foram inibidas por 20-30 dias a 20 °C em
relação aos frutos controle, expostos ao propileno por 6 horas e 2-20 dias a 20 °C
quando expostos ao propileno por 12 horas. A aplicação do 1-MCP antes da indução
ao propileno por 24 horas não inibiu o amadurecimento. Também foi descrito que 1
hora de exposição a 450 µL L
-1
de 1-MCP atrasou a produção de voláteis antes da
indução com 500 µL L
-1
de propileno por 6 e 12 horas, mas não por 24 horas.
Em 1999 Jiang et al
37
expuseram bananas (Musa acuminata) a
concentrações variadas de 1-MCP (1, 5, 10, 25, 50, 100, 500 e 1000 ηL L
-1
) em
intervalos de 1, 6 e 12 horas após a indução com 100 µL L
-1
de etileno por 24 horas
a 20 °C, com o objetivo de determinar a concentraçã o e o tempo de aplicação
adequados para inibir o amadurecimento das bananas. Os autores concluíram que a
22
concentração de 50 ηL L
-1
de 1-MCP por 12 horas foi a mais eficaz para inibir por 5
dias a firmeza dos frutos das bananas.
Em 2000 Macnish et al
38
demonstraram uma inibição de 4 dias na firmeza de
bananas (Cavendish) a 20 °C, em relação a bananas n ão tratadas, com 15 µL L
-1
de
1-MCP por 12 horas antes da indução com 100 µL L
-1
de etileno por 12 horas.
Também em 2000 Harris et al
39
aplicaram concentrações variadas de 1-MCP
(5, 50 e 500 ηL L
-1
) por 24 horas em bananas (cultivar Williams) de maturidades
diferentes antes da indução com 0,1 µL L
-1
de etileno. Segundo os autores, não
existiu nenhum efeito significante na firmeza sobre os frutos de bananas tratados
com 1-MCP e os frutos controle. Os autores concluíram que o 1-MCP é limitado para
estender a vida de prateleira das bananas sob as condições testadas.
Em 2003 Klieber et al
40
avaliaram a exposição de bananas (cultivar Williams)
a várias concentrações de 1-MCP (3, 300 ηL L
-1
e 30 µL L
-1
) em diferentes estágios
de amadurecimento do fruto, após 48 horas de aplicação de 300 µL L
-1
de etileno. A
aplicação de 3 ηL L
-1
inibiu por 3 dias a firmeza e a coloração dos frutos; a aplicação
de 300 ηL L
-1
por 6 dias e a aplicação de 30 µL L
-1
deixou os frutos da banana
interna e externamente comercialmente inaceitáveis. Entretanto, os autores
afirmaram que estudos contínuos são necessários para avaliar o efeito de vários
níveis de 1-MCP em bananas colhidas em diferentes estações.
Também em 2003 Kader et al
8
avaliaram o efeito do 1-MCP sobre bananas
nos estágios 2 a 5 (de fruto verde com traços amarelo a fruto amarelo com pontas
verdes) de amadurecimento. O 1-MCP foi utilizado nas concentrações de 100, 300 e
1000ηL L
-1
por 6, 12 e 24 horas após aplicação de etileno por 36-48 horas. O
tratamento com 1-MCP, independente da concentração e do tempo de exposição, foi
ineficiente para inibir o amadurecimento de bananas a partir do estágio 3 de
23
amadurecimento (fruto mais verde que amarelo). Os autores concluíram que, sob as
condições testadas, a eficiência do 1-MCP em atrasar amadurecimento em bananas
parcialmente amadurecidas não é consistente para aplicação comercial. No entanto,
os autores não citam a quantidade de etileno utilizada para a climatização das
bananas nos experimentos.
3.5 - O amadurecimento da banana: Aspectos químicos, físico-químicos e
físicos
O amadurecimento da banana implica em inúmeras transformações na sua
composição. Entre os fatores que afetam a aceitabilidade do consumidor, os mais
importantes são os compostos voláteis responsáveis pelo aroma, açúcares,
compostos fenólicos, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais, firmeza e cor.
3.5.1 - Os compostos voláteis presentes no aroma das bananas
Segundo Engel et al
41
as primeiras investigações sobre os compostos
voláteis de bananas foram realizadas através das técnicas de separações clássicas
da química orgânica {Rothenbach e Eberlin (1905), Kleber (1912) e Loeseck (1950)}
e limitavam-se a descrever que as classes de substâncias voláteis encontradas em
bananas eram formadas por ésteres, álcoois, cetonas, aldeídos e fenóis.
Em 1961 Hultin e Proctor
42
extraíram de 150g de polpa de banana madura
através da técnica de extração por destilação a vácuo um extrato que foi investigado
pela cromatografia em fase gasosa, levando a identificação das seguintes
substâncias: metanol, etanol, álcool isoamílico, ácido acético, acetato de amila,
acetato de etila, acetato de metila, 2-hexenal, 2-pentanona e 2-octanona. n-
24
Butanol foi identificado em purê de banana processada aquecida, mas não em
bananas frescas.
Issenberg e Wick
43
utilizando-se da mesma técnica de extração e
identificação a 10 kg de banana madura sem indução de amadurecimento com
etileno identificaram o etanol, n-propanol, n-butanol, 2-pentanol, álcool isoamílico,
acetato de amila, acetato de butila, acetato de etila, acetato de hexila, butirato de
amila, trans-2-hexenal e 2-pentanona.
A comprovação da identificação desses compostos foi através de dados de
retenção e espectros de infravermelhos de padrões autênticos. Segundo os autores,
até então 2-pentanol, acetato de butila, butirato de amila e trans-2-hexenal ainda não
tinham sido divulgados como compostos voláteis de bananas.
Wick et al
44
, analisando os constituintes voláteis de bananas Musa Cavendish
variedade Valery, divulgaram a primeira revisão sobre os voláteis de bananas
estudadas até 1966. Foram 37 compostos, formados pelos álcoois: metanol, etanol,
1-propanol, 2-propanol, 1-butanol, 2-metil propanol, 1-pentanol, 2-pentanol, 3-metil-
1-butanol, 1-hexanol e 2,3-butileno glicol; pelos aldeídos: acetaldeído e trans-2-
hexenal; pelas cetonas: 2-butanona, 2-pentanona e 2-octanona; pelos ácidos:
fórmico e acético; pelos ésteres: acetatos de metila, etila, butila, isobutila, 1-pentila,
2-pentila, isoamila, 1-hexila, propionatos de 1-propila e 1-pentila, butiratos de etila,
butila, isobutila, 1-pentila, 2-pentila e isoamila e pelos fenóis: eugenol, metil eugenol
e elemicina. Wick et al
44
relataram, ainda utilizando-se de extração por destilação a
vácuo e da cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas
(CG-EM), a presença de trans e cis-4-hexen-1-ol, 1-octenol, 3-metil-butanol, 2-
heptanol e 2-heptanona como compostos voláteis presentes em frações neutras e
ácidas dos extratos da banana.
25
Em 1972 Tressl e Jennings
10
analisaram os compostos voláteis de bananas
durante o amadurecimento por headspace dinâmico. Duas principais classes de
ésteres foram encontradas, destacando-se os acetatos de etila, propila, isobutila,
butila, pentila e butiratos de etila, isobutila e 3-metil-butila como majoritários. Foi
observada uma produção cíclica desses voláteis ao longo do amadurecimento.
Também por headspace dinâmico Macku e Jennings
13
investigaram extratos
de bananas maduras e encontraram 17 substâncias: os acetatos de etila, propila,
isobutila, butila, 2-pentila e isoamila; os butiratos de etila, isobutila, butila, isoamila e
2-pentila; o isovalerato de isoamila; os álcoois isobutanol, isopentanol, butanol, 2-
pentanol e a 2-pentanona.
Por destilação e extração simultânea (SDE) Shiota
45
analisou os compostos
voláteis de bananas oriundas das Filipinas. Oitenta e seis (86) compostos voláteis
foram identificados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas
(CG-EM). Segundo os autores, os ésteres isobutiratos de isobutila e isoamila,
butirato de trans 2-hexenila não tinham sido até então, observados em bananas.
Pérez et al
46
analisaram por headspace dinâmico os compostos voláteis e os
voláteis glicosilados de duas bananas de cultivares Valery e Pequena Enana. Por
CG-EM foram identificados as seguintes substâncias: os acetatos de metila, etila,
butila e isoamila; os butiratos de isobutila, butila, isoamila; isobutirato de isoamila;
decanoato de metila; 2-butanona, 2-pentanona; 2-metil-propanol, 2-pentanol, 1-
butanol, 3-metil-1-butanol; 2-hexenal; os ácidos acético, propanóico, 3-metil-
butanóico, butanóico e pentanóico. Já os voláteis glicosilados foram: os ácidos 3-
metil-butanóico, hexanóico, 3-hexanóico, 2-hexanóico, benzóico, fenil acético, 3-oxo-
pentanóico, 9-oxo-nonanóico, dodecanóico, jasmonico, tetradecanóico,
haxadecanóico; os álcoois hexanol, 2-etanol, fenil etanol, 1-decanol; as cetonas 4-
26
metil-hidroxi-2-pentanona, 3,4-dimetoxiacetofenona, 3,4,5-trimetoxiacetofenona; o
2,5,6-trimetildecano; eugenol, elemicina, metileugenol e
γ
-decalactona.
Utilizando-se da microextração em fase sólida (em inglês, SPME - “Solid
Phase Micro Extraction”) Reglero et al
47
analisaram os compostos voláteis de
diversas frutas, entre elas a banana. Os autores identificaram por CG-EM os
acetatos de isobutila e isoamila; os butiratos de isoamila e hexila; os hexanoatos de
etila e butila; isovalerato de isoamila, 1-pentanol e 1-hexanol como compostos
voláteis presentes nas bananas.
Goodner et al
48
, analisaram os compostos voláteis do fruto da banana
madura através da extração com diclorometano e encontraram 43 compostos,
dentre estes vinte seis (26) foram identificados por CG-EM. Os álcoois butanol, 2-
pentanol, 3-metil 1-butanol e hexanol; as cetonas 2-pentanona e 3-hidroxi-2-
butanona; os ésteres acetatos de propila, isobutila, butila, 2-pentila, isoamila e
hexila; os butiratos de metila, etila, isobutila, butila, isoamila e hexila; o 3-metil
butirato de isoamila, o isovalerato de hexila; os isobutiratos de isoamila e de 1-metil
butila, os aldeídos hexanal e trans-2-hexenal; o eugenol e o limoneno.
Liu e Yang
49
realizaram um estudo de otimização da técnica de SPME com
bananas durante o amadurecimento e identificaram por CG-EM seis (6) compostos
voláteis presentes nos extratos; os acetatos de isobutila e isoamila, os butiratos de
isobutila e butila, isovalerato de etila e hexanal.
Bonazzi et al
50
utilizaram-se também da técnica de SPME e identificaram por
CG-EM doze (12) compostos voláteis presentes nos extratos de bananas frescas, os
álcoois isoamilico e isopropanol; os acetatos de butila, etila e isoamila; os butiratos
de butila e isoamila; o isobutiratos de isobutila e isoamila, o valerato de isoamila, o
isovalerato de isoamila e elemicina.
27
Yeretzian et al
7
avaliaram os compostos voláteis da banana Musa sapientum
L. presentes durante a mastigação humana através da análise por headspace e
espectrometria de massas bidimensional (EM-EM). Identificaram os seguintes
compostos voláteis: isovalerato de isoamila, os acetatos de hexila, isoamila, isobutila
e etila; o butirato de isoamila; hexanal, 2-trans-hexenal, 2-propenal, acetaldeído,
pentanol, butanol, hexanol, etanol, 2,3-butadiona, 2-pentanona, ácido acético e
isopreno.
O resultado é que aproximadamente 250 compostos voláteis já foram
identificados em bananas por vários investigadores e diversas técnicas de extração.
Os voláteis mais característicos estão representados por quatro classes químicas:
ésteres, álcoois, ácidos e carbonilados, porém os fenóis também são descritos como
constituintes voláteis das bananas
7
. Os ésteres são quantitativa e qualitativamente
os compostos voláteis mais importantes para o aroma da banana, principalmente
devido as suas altas concentrações e seus baixos limites de percepção pelo
organismo humano (“thresholds”)
7
.
Os ésteres em frutas são formados pela reação entre álcoois e acetil-CoA
derivados do metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos, que dão origem a
ésteres de cadeia normal e ramificada, respectivamente. Estas reações são
catalisadas pela enzima álcool acetil transferase (AAT). A Figura 5 mostra alguns
destes ésteres encontrados no aroma das bananas.
28
O
O
Acetato de isoamila
O
O
Butirato de isoamila
O
O
Isobutirato de isoamila
O
O
Isovalerato de isoamila
Figura 5 - Estruturas de alguns ésteres importantes para o aroma das bananas.
A característica dos esqueletos de carbono das cadeias ramificadas dos
ésteres voláteis de frutos são derivados dos aminoácidos leucina, isoleucina ou
valina. Um típico esquema bioquímico geral para a biossíntese dos ésteres de frutos
de cadeia ramificada é encontrado na figura 6
9
.
Figura 6 - Esquema geral para a conversão de aminoácidos de cadeia ramificada em
ésteres que contém esqueletos de carbonos ramificados.
(Fonte: Willie e Fellman, 2000
) 9
29
O primeiro passo, segundo o esquema bioquímico, é catalisado pela
aminotransferase e produz um α-ceto ácido de cadeia ramificada, que por sua vez é
transformado em um álcool de cadeia ramificada ou na acil CoA. Estes substratos
contribuem para a acil CoA e o “pool” de álcoois que são utilizados para produzir
ésteres via a enzima AAT. A composição real dos ésteres gerados pode ser
controlada pela seletividade das enzimas envolvidas ou pela disponibilidade dos
substratos necessários neste “pool”. Em bananas, a disponibilidade do substrato
domina a formação dos ésteres e consequentemente sua composição qualitativa e
quantitativa
9
.
Os álcoois são a segunda classe de compostos voláteis mais importantes
encontrados nos extratos de bananas. Estima-se que em torno de 50 compostos já
tenham sido identificados em bananas. Os mais abundantes são o álcool isoamílico,
etanol, pentanol, isobutanol e 1-hexanol
7
.
A banana também é rica em ácidos orgânicos voláteis e semi-voláteis,
principalmente compostos com 2 a 18 átomos de carbono, saturados e insaturados.
Aproximadamente 35 já foram descritos
7
. Os mais importantes segundo a
literatura
36
são os ácidos acético, n-propanóico, isobutírico e 1-hexanóico.
O grupo volátil dos carbonilados aldeídos e cetonas é representado por cerca
de 30 compostos
7
. Destacam-se n-hexanal e n-heptanal, 2-pentanona, 2-
heptanona, e 3-hidroxi-2-butanona
7
.
Os fenóis constituem outra classe de voláteis também divulgadas em
bananas, com menos de 10 compostos. Destacam-se o eugenol, elemicina e o-
metileugenol
7
. A Figura 7 descreve a estrutura desses compostos.
30
OH
OCH
3
Eugenol
H
3
CO
OCH
3
OCH
3
Elemicina
OCH
3
OCH
3
O-metileugenol
Figura 7 - Fenóis voláteis encontrados em bananas.
3.5.1.1 - Aspectos sensoriais dos compostos voláteis das bananas
As primeiras investigações com bananas relacionadas ao aroma foram feitas
por McCarthy et al
51
, onde os autores descreveram os acetatos de amila, de butila,
de isobutila e hexila, os butiratos de amila, de butila e de isobutila como os
responsáveis pelas notas frutais de banana. Já em 1984, usando técnicas mais
sofisticadas (cromatografia em fase gasosa-olfatometria), Nitz et al
6
destacaram a
importância dos ésteres acetato de isoamila, butirato de isoamila e isovalerato de
isoamila para as notas de aroma de banana; os ésteres acetatos de trans-4-hexenila
e 4-octenila para as notas de verde forte; as cetonas trans e cis-4-hepteno-2-ona
para as notas doces e os álcoois 4-octeno-1-ol e 5-octeno-1-ol para as notas de
frutal oleoso e frutal fraco, respectivamente; esses mesmos resultados foram
confirmados em 1986 por Berger et al
52
.
Segundo Palmer
53
, as notas verde, lenhoso e bolorento são descritas para os
álcoois e para os compostos carbonilados. Os poucos fenóis encontrados entre os
31
voláteis de bananas, como o eugenol e elemicina, são responsáveis, segundo
Nursten
54
, pela nota pungente.
Goodner et al
48
analisaram os compostos voláteis da banana madura através
da cromatografia em fase gasosa acoplada a olfatometria (CG-O) e associaram os
ésteres acetato de isoamila, butiratos de etila e isoamila aos aromas frutais e de
banana.
Em 2003, analisando o aroma do headspace do nariz humano durante a
mastigação de bananas, Yeretzian et al (2003)
7
associaram aos ésteres acetatos de
isoamila, isobutila, etila e ao butirato de isoamila, as notas frutais de banana.
Do exposto acima, percebe-se a importância dos ésteres, como compostos
voláteis importantes para o aroma da banana. Monitorá-los poderá ser de grande
importância para o entendimento da ação do 1-MCP sobre a qualidade dos frutos.
3.5.1.2 - Técnicas de extração dos compostos voláteis
A escolha da técnica utilizada nas extrações dos compostos voláteis é feita de
acordo com o tipo de matriz que se está estudando, de acordo com as classes de
substâncias que se deseja investigar e também com o aparato experimental
disponível no laboratório.
Existem duas formas gerais de extração dos compostos voláteis, a análise
total e a análise de headspace. A primeira estuda todos os componentes voláteis do
alimento, enquanto a segunda estuda apenas os componentes do vapor em
equilíbrio sobre o produto dentro de um sistema fechado e a uma determinada
temperatura
55
.
Uma das técnicas de análise total mais utilizada é a técnica de Nickerson e
Likens
56
, os quais desenvolveram um sistema de destilação e extração simultânea
32
(em inglês “Simultaneous Distillation and Extraction” - SDE). Nesta técnica, a
amostra é levada a 100°C a pressão atmosférica ou a uma temperatura mais baixa
com pressão reduzida. Os vapores contendo os voláteis são condensados em um
dedo frio e entram em contato com um solvente não miscível em água, onde são
extraídos e concentrados (Figura 8). Foi a técnica utilizada por Borges e Rezende
57
para a extração dos compostos voláteis do jenipapo (Genipa americana L.) e bacuri
(Platonia insignis M.) e por Rezende e Fraga
58
para a extração dos voláteis da polpa
e semente do murici (Byrsonima crassifolia L.).
Embora apresente as vantagens de não ser necessária uma posterior
concentração, em função da pequena quantidade de solvente utilizado na extração
(em geral menos que 5 mL) e de exigir uma pequena quantidade de material (1 a
15g), necessita de aquecimento para gerar vapor, gerando muitas vezes compostos
com aroma indesejável, podendo descaracterizar assim o odor natural da amostra
59
.
Outra técnica de análise total é a extração líquido-líquido. Nesta técnica o
solvente é aquecido e os vapores seguem através do canal da aparelhagem indo de
encontro ao condensador. O solvente é condensado, e cai no centro do tubo de
distribuição sendo forçado, por gravidade, a atravessar a fase aquosa na qual está a
amostra. O solvente, após percolar através da amostra promovendo a extração,
retorna ao frasco com solvente de onde partiu (Figura 9). A aparelhagem pode
apresentar formato invertido, caso seja utilizado um solvente mais denso. Foi a
técnica utilizada por Porte
60
para extração de substâncias voláteis a partir de
reações de Maillard.
33
Figura 8 - Aparelhagem utilizada para a técnica destilação e extração simultânea.
(Fonte Melo, 2005)
59
.
A técnica apresenta algumas desvantagens como a formação de emulsão,
seletividade de extração em função do solvente utilizado e baixa sensibilidade, além
da extração de compostos não voláteis, que podem acarretar danos e diminuir a vida
útil da coluna cromatográfica usada na cromatografia em fase gasosa
61
.
Uma alternativa para os métodos clássicos de análise total é a técnica de
microextração em fase sólida (SPME), que foi desenvolvida por Arthur e Pawliszyn
62
.
Consiste no uso de uma fibra de sílica fundida recoberta externamente com uma
fase estacionária apropriada, um polímero. Os analitos presentes na amostra são
diretamente extraídos e concentrados na fase estacionária. A fibra permanece
dentro de um tubo de fixação e o conjunto possui um formato de seringa (Figura 10).
A técnica é bastante simples, rápida e não utiliza solvente. A dificuldade consiste no
preço das fibras, que são caras. Em capturas de voláteis é usual trabalhar-se com
mais de uma fibra. A técnica é bastante sensível às condições do experimento como
da matriz que se está extraindo os voláteis, o que é refletido na sensibilidade e
34
reprodutibilidade da técnica e, além disso, não é possível obter um extrato para
avaliações futuras
63
.
Figura 9 - Aparelho para extração líquido – líquido.
(Fonte Melo, 2005)
59
.
Figura 10 - Aparelhagem utilizada para microextração em fase sólida.
(Fonte Melo, 2005)
59
.
35
A técnica de headspace consiste na captura da atmosfera gasosa que
circunda uma amostra e pode ser classificada em headspace dinâmico e estático
64
.
No headspace dinâmico, o procedimento é realizado em duas etapas, onde
os compostos voláteis do headspace são primeiramente isolados e concentrados em
uma armadilha (geralmente um polímero orgânico) através da passagem de um gás
inerte sobre a amostra. Posteriormente, os compostos voláteis são eluídos por um
solvente orgânico adequado, ou então dessorvidos termicamente. Nesse sistema, as
condições ótimas de coleta dos compostos voláteis são dependentes do tempo de
captura e da dimensão da armadilha
65
.
Já no headspace estático, uma alíquota do vapor em equilíbrio com a amostra
em um sistema fechado é retirada, a uma determinada temperatura e não há
passagem de gás carreador pela amostra. A técnica de SPME também pode ser
empregada para análise do headspace estático. Entretanto, os primeiros trabalhos
de análise de headspace por SPME com fibras, tais como de dimetilpolisiloxano,
relataram a absorção seletiva dos compostos voláteis
66
.
Atualmente têm sido utilizadas fibras mistas, que podem consistir de uma fase
líquida e um adsorvente poroso, para uma maior abrangência das diferentes classes
químicas
67-68
.
A técnica de headspace estático pode também ser empregada utilizando-se
um dedo frio, o qual é alimentado continuamente com gelo seco e é usado para
coletar os compostos voláteis presentes na amostra de interesse por deposição em
sua superfície. A amostra fica contida em um frasco fechado conectado a este dedo
frio (Figura 11). Uma forma simples, prática e que produz bons resultados.
Esta técnica apresenta a vantagem de dispensar o aquecimento da amostra,
o que evita a formação de possíveis subprodutos. O headspace estático é uma
36
técnica confiável para estudos de substâncias de baixo ponto de ebulição,
proporcionando a manutenção da integridade química das moléculas e eliminando a
formação de artefatos. Além disso, a fase vapor imediatamente acima do alimento
aproxima-se significativamente do aroma percebido pelos consumidores desde que
as condições experimentais sejam bem padronizadas e reprodutivas
69
.
Figura 11 - Sistema de extração de voláteis através do Headspace estático com dedo frio
(Fonte Melo, 2005)
59
.
Com a devida padronização das condições de captura, esse sistema com
dedo frio pode ser usado em diferentes amostras. Os compostos voláteis de várias
frutas brasileiras, como manga, cajá-manga e jaca foram extraídos utilizando-se esta
metodologia. Deve-se destacar que os extratos obtidos tiveram o melhor aroma
característico da fruta, comparados com as outras técnicas de extração descritas
acima, conforme avaliação realizada por provadores selecionados.
37
Rezende et al
70
utilizaram-se da técnica de headspace estático em dedo
frio pela primeira vez para coletar os compostos voláteis responsáveis pelo
aroma de mangas comerciais brasileiras. Fraga e Rezende
71
descreveram que
os extratos dos constituintes voláteis do cajá-manga obtido por headspace
estático em dedo frio representavam o aroma mais característico do fruto em
relação à destilação e extração simultâneas, headspace dinâmico e
microextração em fase sólida (SPME) e, além disso, a técnica permitiu a
composição de uma essência altamente característica do aroma global do fruto.
Rezende et al
72
extraíram os compostos voláteis da banana passa pelas
técnicas de destilação e extração simultâneas, extração líquido-líquido,
microextração em fase sólida (SPME), headspace dinâmico e headspace
estático em dedo frio e relataram que a técnica de extração por headspace
estático em dedo frio mostrou-se mais eficaz na obtenção dos compostos
voláteis característicos do aroma observado para a banana passa. Fraga
73
investigando os voláteis e precursores de voláteis glicosilados da jaca
(Artocarpus heterophyllus Lam.) pelas técnicas de destilação e extração
simultâneas, extração líquido-líquido, microextração em fase sólida e headspace
estático em dedo frio, descreveram que esta última técnica produziu o aroma
mais característico da fruta.
Entretanto, todos os métodos citados para isolamento de voláteis apresentam
vantagens e desvantagens de tal forma que aquele a ser utilizado dependerá do
objetivo final (aroma, investigação de composição global, quantificação, etc.). Caso o
objetivo seja investigar os voláteis presentes na matriz in-natura, deve-se procurar
utilizar métodos que evitem aquecimentos prolongados e com alta temperatura, pois
como já foi citado, estes fatores favorecem a formação de artefatos, que muitas
38
vezes, favorece o aparecimento de notas aromáticas não características (“off-
flavors”) da matriz. No entanto, sendo o objetivo a geração de uma essência com
notas predominantemente torradas e tostadas, muito provavelmente a técnica
escolhida para isolamento dos voláteis será aquela que favoreça a formação destas
substâncias, ou seja, com aquecimento.
3.5.1.3 - Separação e identificação dos compostos voláteis
A cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas,
associada ao uso de padrões autênticos e pesquisa em bibliotecas de espectros de
massas têm sido ferramentas fundamentais e largamente utilizadas para separação
e identificação de compostos voláteis. Segundo Grosch
74
, até 1997, cerca de 8.000
voláteis haviam sido identificados e reportados pela literatura científica.
As colunas capilares de sílica fundida, com grande poder de resolução,
atingem até 250.000 pratos teóricos e permitem separações rápidas de misturas
consistindo de centenas de componentes, sendo portanto significativas para a
análise de compostos voláteis. Adicionalmente, são muito flexíveis e mecanicamente
fortes, facilitando o acoplamento entre cromatógrafo e espectrômetro de massas
(CG-EM), pois podem ser introduzidas diretamente na fonte de íons
75
.
No espectrômetro de massas as moléculas são bombardeadas por um feixe
de elétrons de alta energia que provoca ionização e sua fragmentação.
Posteriormente, a mistura de íons que se forma é separada com base nas razões
massa/carga (m/z) e a abundância relativa de cada fragmento iônico é registrada. O
resultado da operação aparece num gráfico de abundância iônica contra m/z.
Os espectros de massas obtidos são comparados com os de compostos
puros de bibliotecas comercialmente disponíveis, como são os casos da Wiley Mass
39
Spectral Library e da National Institute of Standards and Technology (NIST) ou ainda
pela injeção dos padrões puros, quando então a identificação é mais confiável, pois
os espectros foram gerados em um mesmo instrumento
75
.
Uma combinação que vem sendo muito utilizada para a análise de compostos
voláteis é a cromatografia em fase gasosa bidimensional (CGXCG). Muito utilizada
em matrizes complexas, trazendo maior confiabilidade aos resultados. Marriott et
al
76
utilizando-se de um sistema CGXCG para a análise de óleos essenciais de
lavanda (Lavandula angustifólia, Lavandula hybridia, Lavandula latifolia) relataram
que esse sistema consegue além de identificar com mais rapidez e acúracia os picos
desconhecidos, determina também mais compostos do que o sistema
unidimensional (um único CG). Mondello et al
77
utilizaram-se desta mesma
combinação para a análise de perfumes. Os autores concluíram que essa
combinação facilita em muito as análises nesse tipo de matriz.
3.5.2 - Açúcares
Um importante atributo associado à qualidade dos frutos é a composição de
açúcares. Além de ter fundamental papel no sabor, é também indicador do estágio
de maturação dos mesmos
21
.
Entre as reações químicas que ocorrem durante a maturação das bananas, a
conversão de amido em açúcares é marcante. A maior reserva de carboidratos nos
vegetais é o amido. Em bananas, o amido representa cerca de 20 a 25% da polpa
do fruto verde fresco
78
.
Em aproximadamente uma semana, período do processo de maturação, este
amido é hidrolisado quase que completamente, de tal modo que a polpa da banana
madura passa a ter entre 1 a 2% de amido. Os açúcares, que constituem
40
normalmente 1 a 2% da polpa das bananas verdes, aumentam para 15 a 20% na
polpa madura. Os principais açúcares encontrados em bananas são a glicose,
sacarose e frutose
79
.
3.5.3 - Compostos fenólicos
A polpa da banana verde é caracterizada por uma forte adstringência
determinada pela presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente os
taninos. Eles se encontram em sua mais alta concentração na polpa do fruto jovem,
diminuindo com a maturação. Os fenóis estão presentes tanto na casca quanto na
polpa, sendo sua concentração mais alta na casca do que na polpa
20
.
Os compostos fenólicos se relacionam com mais duas características nas
bananas: a cor e a presença de aminas fisiologicamente ativas. Em relação à cor, a
dopamina é oxidada para pigmentos de cor marrom, a reação é catalisada pela
enzima polifenoloxidase. Além de também causarem escurecimento dos frutos,
esses compostos fenólicos como a dopamina, serotonina e a norepinefrina são
também aminas fisiologicamente ativas. A Figura 12 descreve a estruturas dessas
aminas.
HO
HO
NH
2
Dopamina
N
H
NH
2
HO
HO
HO
NH
2
Serotonina
OH
Norepinefrina
Figura 12 - Aminas fenólicas fisiologicamente ativas encontradas nas bananas.
41
3.5.4 - Acidez total titulável e pH
A banana caracteriza-se por apresentar uma baixa acidez quando verde e
esta aumenta com a maturação até atingir um máximo, quando a casca está
totalmente amarela, para depois voltar a decrescer. De um modo geral, a acidez
cresce paralelamente à velocidade de hidrólise do amido, em decorrência do
processo respiratório e da conversão de açúcares. Os ácidos orgânicos constituem
excelentes reservas energéticas dos frutos, através de sua oxidação no ciclo de
Krebs. Desta forma, a relação açúcares/ácidos aumenta durante a maturação na
maioria dos frutos
80
.
Existem poucas informações disponíveis na literatura sobre as mudanças na
acidez durante o amadurecimento e armazenamento de frutos, o que se conhece
mais é sobre açúcares. Porém, os estudos concentram-se na composição química
do fruto maduro, pronto para o consumo.
Considera-se que, na banana verde, o ácido oxálico predomine sobre os
ácidos málico e cítrico. Contudo, este ácido diminui com a maturação, dando lugar
ao ácido málico, que se torna o mais importante. Outros ácidos orgânicos são
encontrados na banana, mas em concentrações muito reduzidas, portanto de pouco
significado, como tartárico, citromálico, succínico, piroglutâmico, pirúvico, glicérico e
glicólico. Em bananas a variação no teor de acidez para a banana verde é da ordem
de 0,22% de ácido málico por 100g de polpa no fruto verde e de 0,57% de ácido
málico por 100g de polpa no fruto maduro
81
.
3.5.5 - Sólidos solúveis totais (SST)
Os sólidos solúveis totais também são tidos como indicadores do grau de
amadurecimento e estão relacionados com o sabor dos frutos. São constituídos por
42
compostos solúveis em água, sendo formados por ácidos, vitaminas, aminoácidos,
algumas pectinas e na sua maior parte por açúcares
82
.
Os sólidos solúveis aumentam com o amadurecimento dos frutos em
decorrência da hidrolise do amido e da protopectina. A variação no teor de SST em
bananas é da ordem de 0,92% no fruto verde para 22,3% no fruto maduro
83
.
3.5.6 - Firmeza
A perda de firmeza verificada ao longo do amadurecimento das bananas é um
reflexo da degradação coordenada de amido e compostos da parede celular,
notadamente substâncias pécticas e hemiceluloses, e do aumento de umidade da
polpa em razão de trocas osmóticas com a casca. Os açúcares da polpa aumentam
mais rapidamente durante o amadurecimento que os da casca, contribuindo para
uma mudança diferencial na pressão osmótica. Além de perder água para a polpa, a
casca da banana perde água para o meio ambiente, pela transpiração; dessa forma,
observa-se um incremento da relação polpa / casca durante o amadurecimento. Tal
relação é também conhecida como “coeficiente de amadurecimento”, que é
considerado um índice de maturidade
84
.
3.5.7 - Cor
A mais flagrante modificação durante o amadurecimento da banana é o
amarelecimento da casca. A clorofila, que confere a coloração verde à casca da
banana no estágio pré-climatérico é rapidamente degradada, dando lugar aos
carotenóides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. A mudança
de cor no envelhecimento dos vegetais ou amadurecimento dos frutos é causada
43
pelo desaparecimento destas clorofilas, que enquanto presentes, mascaram a cor
dos outros pigmentos.
O grau de coloração da banana é um importante preditor de sua vida de
prateleira e é frequentemente utilizado como guia para a sua distribuição no varejo.
Assim, o estágio de coloração da banana pode ser caracterizado subjetivamente, de
acordo com o grau de coloração da casca.
44
4 - MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 - Reagentes e solventes utilizados
Tabela 3 - Reagentes e solventes utilizados
Reagente Fornecedor Pureza
Álcool etílico Aldrich, EUA 99%
Álcool butílico Aldrich, EUA 99%
Álcool isobutílico Aldrich, EUA 99%
Álcool isoamílico Aldrich, EUA 99%
Ácido acético Merck, Alemanha 98%
Ácido Butírico Merck, Alemanha 98%
Ácido Isobutírico Merck, Alemanha 98%
Ácido Isovalérico Merck, Alemanha 98%
Diclorometano Tedia, Brasil 98%
n-octanoato de etila
Aldrich, EUA 99%
4.2 - Frutos e tratamento com 1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Bananas da cultivar Nanicão (Musa spp., subgrupo Cavendish) e bananas da
cultivar Prata (Musa spp., subgrupo Prata) foram colhidas entre março e maio de
2005 para otimização do procedimento experimental. Após a otimização foram
novamente colhidas entre março e maio de 2006 para realização dos experimentos.
A banana da cultivar Nanicão pesando entre 90 a 290 g, comprimento de 15 a 26 cm
e a banana Prata pesando entre 87 a 250 g, comprimento de 12 a 22 cm, verdes e
maduras fisiologicamente (completamente desenvolvidas) foram climatizadas com
45
1000 µL L
-1
de etileno (uma mistura de 95% de nitrogênio e 5% de etileno), a um
fluxo de 41,7 mL h
-1
por 24 horas a 15°C, em câmara de condicionamento, a uma
umidade relativa de 85%, pelo produtor. A Figura 13 mostra uma câmara de
climatização. As bananas foram obtidas da Associação dos Produtores de Banana
da cidade de Cachoeiras de Macacú no Estado do Rio de Janeiro - RJ, Brasil -
localizada a latitude 22,5° sul, longitude 42,8° oe ste e altitude de 62 metros
85
. Após
a climatização, as bananas foram transportadas ao Laboratório de Aromas do
Instituto de Química da UFRJ para início dos experimentos.
De um lote proveniente de 10 caixas de banana de cada cultivar (20 kg por
caixa), selecionou-se visualmente os frutos de maturidade próxima, descartando-se
aqueles que estavam injuriados (amassados) de modo a obter as amostras com um
padrão uniforme de amadurecimento.
As bananas foram constituídas de buquês com 06 frutos cada, divididas em
dois lotes: fruto controle e fruto tratado com 1-MCP. O 1-MCP foi utilizado na
formulação pó, na concentração de 0,14% de ingrediente ativo (conforme indicado
pelo fabricante). As bananas foram tratadas com uma dose única de 90 ηg g
-1
de 1-
MCP (Smartfresh
tm
). A aplicação do produto foi realizada em caixas de polietileno,
com dimensões de 46x50x81 cm, hermeticamente fechadas, nas quais os frutos
permaneceram sob ação do 1-MCP por 13 horas conforme indicação do fabricante
(AgroFresh Inc.). Após a aplicação do produto os frutos foram armazenados em uma
sala fechada, com iluminação artificial durante o período diurno a uma temperatura
média de 22°C ± 2 e umidade relativa de 78,5%.
A partir do 6° (sexto) dia da colheita das bananas , iniciou-se o monitoramento
dos ésteres voláteis, dia a dia, até 18° (décimo oi tavo) dia, quando os frutos se
encontravam com as cascas totalmente amareladas com grandes áreas
46
amarronzadas (estágio de coloração 8, Figura 14) e então as análises foram
concluídas. Os experimentos foram conduzidos seguindo um delineamento
inteiramente casualizado, com fatorial 2 x 2 e três repetições.
As análises físico-químicas foram realizadas na chegada dos frutos ao
laboratório, no estágio de coloração 1 (fruto verde,) sem aplicação do 1-MCP, pelo
Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa (Agroindústria de Alimentos do Rio de
Janeiro, Brasil), a fim de se avaliar as características iniciais dos cultivares. Depois
da aplicação do 1-MCP, as análises foram sendo realizadas de 3 (três) em 3 (três)
dias e finalizadas também no 18° (décimo oitavo) dia, no estágio de coloração 8.
Uma repetição desses experimentos foi realizada em fevereiro de 2007 de
modo a avaliar diferenças em épocas de colheitas, temperatura e estação do ano.
Figura 13 - Câmara de climatização de bananas da Associação dos Produtores de
Banana da cidade de Cachoeiras de Macacú no Estado do Rio de Janeiro - RJ.
47
1 2 3 4 5 6 7 8
Estágios de Coloração das Bananas
Figura 14 - Guia de amadurecimento adotado nos experimentos.
(Adaptado do Guia da Embrapa - Alves, 1986)
3
.
4.3 - Procedimento experimental para liberação do 1-metilciclopropeno
Antes de aplicar o 1-MCP, as bananas foram acondicionadas em caixas de
polietileno, com dimensões de 46x50x81 cm, hermeticamente fechadas (Figura 15).
Foram pesados 0,0288 gramas do produto dentro de um frasco de vidro e
dissolvido em 2 mL de água milliQ com auxílio de uma seringa descartável e a
solução foi agitada, conforme instruções do fabricante (Figura 16).
Após completa dissolução do pó, colocou-se o frasco destampado dentro das
caixas com as bananas, que foram imediatamente lacradas (Figura 17). Os frutos
permaneceram por 13 horas sob a ação do 1-MCP. As Figuras 15, 16 e 17 ilustram
o acondicionamento:
48
Figura 15 - Caixas de polietileno acondicionando as bananas.
Figura 16 - 1-MCP pesado e sendo agitado.
Figura 17 - 1-MCP sendo colocado dentro das caixas com as bananas.
49
4.4 - Análise do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da banana pela
técnica de headspace estático em dedo frio
O tempo de extração por headspace estático em dedo frio entre as diferentes
frutas já estudadas variam. O período de extração para mangas foi de 7 h
70
; 16 h
para o cajá-manga
71
, 72 h para a banana passa
72
e 14 h para a jaca
73
.
Assim, foi investigado inicialmente o tempo ideal de extração dos compostos
voláteis para a banana in natura a fim de: obter-se um extrato representativo do
aroma da banana; evitar que a polpa da fruta ao longo do experimento escurecesse,
indicando possíveis deteriorações e evitar que os compostos voláteis produzidos
representassem o aroma de fruta passada. Nesse sentido, foram testados os
tempos de 4, 6 e 8 horas de extração. O tempo de extração por 4 horas foi então
adotado em função dos compostos voláteis capturados como também da avaliação
sensorial comparativa realizada de acordo com as teses de Melo
59
e Fraga
73
. Está
avaliação sensorial foi executada por um grupo de 3 pessoas experientes em
avaliações olfatometricas de frutas, que respondiam se existia diferença sensorial
entre os extratos após as extrações e selecionava um deles em função da
característica ou atributo sensorial da banana. O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado, com fatorial 3 x 2 e três repetições.
4.5 - Extração dos ésteres voláteis pela técnica de headspace estático em dedo
frio
A coleta dos compostos voláteis foi realizada por headspace estático em dedo
frio, em triplicata, dia a dia e finalizados no 18° dia, quando julgou-se que as
bananas apresentavam a cor da casca no estágio de coloração 8, conforme Figura
14.
50
Cerca de 700 gramas de polpa de bananas amassadas foram transferidas
para frascos erlenmeyers de 2 L, com boca esmerilhada, com auxilio de um funil,
fechados com um recipiente cilíndrico de vidro contendo gelo seco (dedo frio). Estes
frascos foram colocados em um banho de água (a altura de 10 cm da base, Figura
18) a temperatura de 22 °C ± 2.
A camada de cristais de gelo que foi sendo formada na superfície do dedo frio
foi raspada com espátula a cada 20 minutos, por um período de 4 horas, para dentro
de um bécher e lavada a cada vez com 1 mL de diclorometano (Tédia, Brasil),
pureza grau resíduo de pesticida. O material coletado foi transferido para um
recipiente hermeticamente fechado e guardado em freezer a -5°C.
O extrato coletado foi tratado com 3 g de cloreto de sódio, a fim de quebrar a
emulsão formada entre a fase orgânica e a água. Após a separação das fases, o
extrato orgânico foi seco com 4 gramas de sulfato de sódio anidro.
A amostra isenta de água foi transferida para um balão volumétrico,
concentrada sob um fluxo de nitrogênio de 0,6 mL seg
-1
até 1 mL e adicionado o
padrão interno n-octanoato de etila (Aldrich, EUA) na concentração de 100 µL L
-1
e
ajustado com diclorometano em balança analítica até o peso de 1,20g. Os extratos
finais obtidos foram acondicionados em frascos hermeticamente fechados e
mantidos no freezer até o momento das análises por cromatografia em fase gasosa.
Os experimentos foram realizados em triplicata a cada amostragem.
51
Figura 18 - Headspace estático em dedo frio das bananas.
4.6 - Identificação e quantificação dos ésteres voláteis presentes nos extratos
da banana
1 µL dos extratos finais de banana e suas repetições foram injetados num
cromatógrafo a gás de alta resolução, aclopado a um detector de espectrometria de
massas (CGAR-EM, Agilent, PA, EUA). Os constituintes voláteis presentes nas
amostras foram identificados pela comparação direta dos seus tempos de retenção e
pela fragmentação dos espectros de massas, através do auxílio do banco de dados
da biblioteca Wiley Mass spectral library 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-
Packard 1984-1994) e da National Institute of Standards and Technology - NIST
(Versão 2.0 - FairCom Corporation 1984-2002). Os ésteres observados foram
comparados aos respectivos padrões sintetizados, de acordo com o item 4.7.
A técnica adotada para a quantificação dos ésteres foi a padronização interna,
com triplicata de injeção, realizada em um cromatógrafo a gás com detector de
ionização por chama (CGAR-DIC, Hewlett Packard Co., PA, EUA). Foram
preparadas 9 soluções de concentração conhecida para cada éster de interesse, nas
faixas de 0,04 a 405,14 µL L
-1
, nas quais foi adicionado o padrão interno n-octanoato
52
de etila (Aldrich, EUA) na concentração de 100 µL L
-1
. Após análise dessas soluções
por CGAR-DIC, construíram-se as curvas analíticas relacionando a razão das
concentrações das substâncias sobre a concentração do padrão interno com a razão
das áreas das substâncias sobre a área do padrão interno, e então calculados os
parâmetros cromatográficos e estatísticos gerados pelas curvas de calibração.
A concentração dos voláteis na banana foi calculada pela razão entre as
áreas integradas dos ésteres, obtidos das injeções de 1 µL das amostras e
adicionado o padrão interno de concentração conhecida (100 µL L
-1
) com as áreas
integradas dos padrões da curva de calibração de concentrações conhecidas e
adicionadas também o padrão interno na mesma concentração. Desta forma, com o
peso final de 1 ml do extrato do headspace estático e o peso das amostras dos
frutos foi calculada a concentração de cada composto no fruto (µg kg
-1
).
4.7 - Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada à
espectrometria de massas (CGAR-EM) e cromatografia em fase gasosa de alta
resolução com detector de ionização por chama (CGAR-DIC)
A análise por CGAR-EM foi realizada em um instrumento Agilent 5973 (Palo
Alto, EUA), com impacto de elétrons a 70 eV, coluna DB-1 metilpolisiloxano (30m x
0,25mm x 1,0µm; Hewlett Packard Co., PA, EUA), modo de injeção sem divisão de
fluxo por 0,5 min, gás carreador He, pressão 4,5 psi, temperatura do injetor 240°C,
temperatura da linha de transferência 280°C. Progra mação de temperatura:
temperatura inicial 35°C por 8 minutos, rampa de aq uecimento de 3°C min
-1
até
150°C, isoterma de 5 minutos.
A análise por CGAR-DIC foi realizada num instrumento HP-5890 (Hewlett
Packard Co., PA, EUA), com detector de ionização por chama (DIC), coluna HP-1 de
53
fase estacionária metilpolisiloxano (30m x 0,25 mm x 1,0µm), modo de injeção sem
divisão de fluxo por 0,5 min, gás carreador H
2
, pressão 14 psi, temperatura do injetor
240°C, temperatura do detector 280°C, programação d e temperatura: temperatura
inicial 35°C por 8 minutos, rampa de aquecimento de 3°C min
-1
até 150°C, isoterma
de 5 minutos.
4.8 - Síntese e caracterização dos padrões
Os ésteres de interesse foram obtidos pelo método de esterificação de Fisher
de acordo com (Vogel, 1989)
86
. A reação geral é apresentada na Figura 19.
Figura 19 - Reação de esterificação de Fisher.
Misturou-se aproximadamente 0,50 mol de álcool com 0,25 mol do ácido
carboxílico, em um balão de 250 mL, de fundo redondo. Adicionou-se,
cautelosamente, aproximadamente 1 mL de H
2
SO
4
concentrado. Refluxou-se o
sistema por mais ou menos 40 min e, após esse tempo, foi realizado um
resfriamento por 10min. Transferiu-se o conteúdo do balão para o funil de separação
e a este adicionou-se a solução saturada de NaCl (60 mL). Agitou-se o sistema e
aguardou-se o aparecimento de duas fases. Separou-se a camada orgânica (éster)
da aquosa, sendo a primeira recolhida em um erlenmeyer.
54
O éster obtido foi lavado com 50 mL de solução saturada de NaHCO
3
, depois
com 25 mL de H
2
O, transferido para um erlenmeyer de 250 mL e seco com 3 g de
Na
2
SO
4
. O rendimento da reação foi dependente de cada sistema.
A natureza dos ésteres e seu grau de pureza (todos acima de acima de 95%
por CGAR) foram avaliados e caracterizados por cromatografia em fase gasosa
acoplada a espectrometria de massas (CG-EM), espectrometria no infravermelho
(IV) e espectrometria de ressonância magnética de
1
H (RMN
1
H) e
13
C (RMN
13
C).
Os ácidos carboxílicos e os álcoois utilizados foram obtidos da Merck (Alemanha) e
Aldrich (EUA) respectivamente.
A espectrometria de massas foi realizada utilizando-se um instrumento
Hewlett Packard 5973 Mass selective Detection (Palo Alto, EUA), com impacto de
elétrons a 70 eV. Os espectros de massa foram obtidos na faixa de 80 a 200 Da e as
espectrotecas empregadas foram a Wiley 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-
Packard 1984-1994) e a Nist (Versão 2.0 – FairCom Corporation 1984-2002). Além
disso, os espectros foram analisados com base nos espectros de massas de
Jennings e Shibamoto (1980)
87
. Os espectros de massas dos ésteres sintetizados
podem ser vistos no anexo 1.
A espectrometria no infravermelho foi realizada no Laboratório de
Infravermelho do Instituto de Química da UFRJ, em um instrumento Perkin-Elmer,
modelo 467 de feixe duplo, usando pastilhas KBr, na região de 400 a 4000 cm
-1
e
analisados com base em Silverstein e Webster (1998)
88
. Os espectros de
infravermelho dos ésteres sintetizados podem ser vistos no anexo 2.
A espectrometria de ressonância magnética nuclear foi realizada no
Laboratório de Ressonância Magnética Nuclear do Instituto de Química da UFRJ.
RMN
1
H foi realizado em um instrumento Brucker DRX-200 a 200MHz e RMN
13
C,
55
em um instrumento Brucker DRX-300 a 75MHz e analisados com base em Neto
89
e
Lambert et al
90
. Os valores dos deslocamentos químicos foram expressos em
unidades adimensionais (δ), representando partes por milhão (ppm) da freqüência
aplicada e o solvente utilizado foi o CDCl
3
. Os espectros de RMN de
1
H e
13
C dos
ésteres sintetizados podem ser vistos no anexo 3.
4.8.1 - Acetato de etila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 42 (2),
43 (100), 56 (2), 61 (28), 70 (2), 88 (8).
IV (KBr, cm
-1
): 1743 (νC=O); 1240 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,98 (3H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-4); 1,72 (3H, s,
H-1); 3,86 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-3).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm):13,7(C-4);20.3(C-1); 59,8(C-3); 170,3(C-2).
4.8.2 - Acetato de butila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (20),
43 (100), 44 (2), 53 (54), 73 (32), 87 (2), 116 (1).
56
IV (KBr, cm
-1
): 1743 (νC=O); 1243 (νC-C(=O)-O); 1066 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,69 (3H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6); 1,20 (2H, m,
H-5); 1,40 (2H, m, H-4); 1,74 (3H, s, H-1); 3,81 (2H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-3).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,2 (C-6); 18,8 (C-5); 20,3 (C-1); 30,4 (C-4); 63,7
(C-3); 170,3 (C-2).
4.8.3 - Acetato de isobutila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (8),
43 (100), 56 (50), 57 (3), 61 (4), 71 (5), 73 (32), 86 (4).
IV (KBr, cm
-1
): 1743 (νC=O); 1236 (νC-C(=O)-O); 1180 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,73(6H, d, J = 6,0 Hz, H-5, H-6); 1,77 (1H, m, H-
4); 1,82 (3H, s, H-1); 3,64 (2H, d, J = 8,0 Hz, H-3).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 18,6(C-5, C-6); 20,3 (C-1); 27,4 (C-4); 70,1(C-3);
170,5(C-2).
4.8.4 - Acetato de isoamila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43
(100), 55 (40), 70 (65), 87 (10).
57
IV (KBr, cm
-1
): 1743 (νC=O); 1244 (νC-C(=O)-O); 1171 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-6, H-7); 1,33 (2H, q, J =
8,0; 14,0, H-4); 1,53 (1H, m, H-5); 1,78 (3H, s, H-1); 3,88 (2H, t, J = 6,0; 14,0, H-3).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 20,5(C-1); 22,1(C-6, C-7); 24,8(C-5); 37,1(C-4);
62,6(C-3); 170,4(C-2).
4.8.5 - Butirato de etila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (76),
60 (22), 71 (100), 88 (82), 89 (25), 101 (8); 116 (4).
IV (KBr, cm
-1
): 1740 (νC=O); 1186 (νC-C(=O)-O); 1096 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,80 (3H, t, J = 8,0; 16 Hz, H-1); 1,10 (3H, t, J =
8,0; 14,0 Hz, H-6); 1,55 (2H, m, H-2), 2,12 (2H, t, J = 8,0; 16,0 Hz, H-3); 3,99 (2H, q,
J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,3(C-1); 13,9(C-6); 18,2(C-2); 35,9(C-3); 59,7(C-
5); 173,2(C-4).
4.8.6 - Butirato de butila
58
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (32);
43 (48), 56 (50), 71 (100), 89 (70); 101 (10); 116 (2).
IV (KBr, cm
-1
): 1740 (νC=O); 1182 (νC-C(=O)-O); 1093 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,81 (6H, dt, J = 6,0; 8,0; 14,0; 16,0, H-1, H-8);
1,31 (4H, m, H-2, H-7); 1,58 (2H, dd, H-6), 2,14 (2H, t, J = 6,0; 14,0, H-3); 3,94 (2H, t,
J = 8,0; 14,0, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,8(C-1); 13,8(C-8); 18,6(C-2); 19,3(C-7); 30,9(C-
6); 36,4(C-3); 64,2(C-5); 174,0(C-5).
4.8.7 - Butirato de isobutila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (48),
56 (34), 71 (100), 88 (3), 89 (40), 144 (1).
IV (KBr, cm
-1
): 1736 (νC=O); 1180 (νC-C(=O)-O); 1092 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,89 (9H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-1, H-7, H-8); 1,56
(2H, m, H-2); 1,83 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-3); 2,17 (1H, m, H-6); 3,71 (2H, d, J =
6,0 Hz, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,4(C-1); 18,3(C-2); 18,8(C-7, C-8); 27,5(C-6);
36,0(C-3); 70,1(C-5); 173,4(C-4).
59
4.8.8 - Butirato de isoamila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (72),
55 (30), 70 (98), 71 (100), 89 (12), 115 (6).
IV (KBr, cm
-1
): 1740 (νC=O); 1182 (νC-C(=O)-O); 1093 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,68 (9H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-1, H-8, H-9); 1,23
(2H, q, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6); 1,29 (2H, m, H-2); 1,43 (1H, m, H-7); 1,99 (2H, t,
J = 8,0; 14,0 Hz, H-3); 3,83 (2H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,1(C-1); 18,1(C-2); 22,0(C-8, C-9); 24,7(C-7);
35,7(C-3); 37,1(C-6); 62,2(C-5); 172,7(C-4).
4.8.9 - Isobutirato de isobutila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (22),
42 (19), 43 (78), 56 (45), 71 (100), 72 (3), 89 (22), 101 (6).
IV (KBr, cm
-1
): 1736 (νC=O); 1196 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,73 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-7, H-8); 0,97 (6H, d,
J = 8,0 Hz, H-1, H-3); 1,78 (1H, m, H-6); 2,40 (1H, m, H-2); 3,65 (2H, d, J = 8,0 Hz,
H-5).
60
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 18,6(C-1, C-3); 18,8(C-7, C-8); 27,5(C-6); 33,7(C-
2); 69,9(C-5); 176,4(C-4).
4.8.10 - Isobutirato de butila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43
(100), 41 (40); 55 (25); 56 (50), 57(47), 71 (92), 73 ( 5); 88 (25); 89 (47), 101 (6).
IV (KBr, cm
-1
): 1736 (νC=O); 1194 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,80 (3H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-8); 1,0 (6H, d, J =
6,0 Hz, H-1, H-3); 1,31 (2H, m, H-7); 1,51 (2H, m, H-6); 2,42 (1H, m, H-2); 3,93 (2H,
t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,4(C-8); 18,7(C-7); 18,9(C-1, C-3); 30,6(C-6);
33,8(C-2); 63,7(C-5); 176,7(C-4).
4.8.11 - Isobutirato de isoamila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43
(100), 55 (22), 70 (98), 71 (98), 89 (12), 115 (4).
61
IV (KBr, cm
-1
): 1738 (νC=O); 1194 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-8, H-9); 0,93 (6H, d,
J = 8,0 Hz, H-1, H-3); 1,33 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-6); 1,53 (1H, m, H-7); 2,34 (1H,
m, H-2); 3,88 (2H, t, J = 6,0; 12,0 Hz, H-5).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 18,7(C-1, C-3); 22,2(C-8, C-9); 24,9(C-7); 33,7(C-
2); 37,2(C-6); 62,4(C-5); 176,5(C-4).
4.8.12 - Isovalerato de etila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 57 (78),
60 (50), 61 (34), 70 (34), 73 (40), 85 (98), 88 (100), 101 (40), 103 (20), 115 (4), 130
(4).
IV (KBr, cm
-1
): 1736 (νC=O); 1190 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-1, H-3); 0.73 (3H, t,
J = 6,0 Hz, H-7); 1,04 (2H, d, J = 6,0; 14,0 Hz, H-4); 1,94 (1H, m, H-2), 3,93 (2H, q,
J = 8,0; 14,0 Hz, H-6).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,9(C-7); 22,0(C-1, C-3); 25,4(C-2); 43,0(C-4);
59,5(C-6); 172,3(C-5).
62
4.8.13 - Isovalerato de butila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 55 (20),
56 (88), 57 (100), 60 (40), 61 (20), 85 (90), 103 (70), 116 (2).
IV (KBr, cm
-1
): 1738 (νC=O); 1188 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,70 (9H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-1, H-3, H-9); 1,21
(2H, m, H-8); 1,41 (4H, m, H-4, H-7); 1,91 (1H, m, H-2); 3,83 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz,
H-6).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 13,3(C-9); 18,9(C-8); 22,0(C-1, C-3); 25,4(C-2);
30,6(C-7); 43,1(C-4); 63,5(C-6); 172,4(C-5).
4.8.14 - Isovalerato de isobutila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (22),
57 (100), 61 (20), 85 (88), 103 (30).
IV (KBr, cm
-1
): 1738 (νC=O); 1190 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,85 (12H, t, J = 4,0; 12,0 Hz, H-1, H-3, H-8, H-9);
1,80 (2H, d, J = 6,0; 12,0 Hz, H-4); 2,08 (2H, m, H-2, H-7); 3,75 (2H, d, J = 8,0 Hz,
H-6).
63
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 19,0(C-9, C-8); 22,3(C-1, C-3); 25,6(C--2); 27,6(C-
7); 43,4(C-4); 70,1(C-6); 172,9(C-5).
4.8.15 - Isovalerato de isoamila
Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (48),
57 (45), 70 (100), 85 (66), 103 (22), 129 (4).
IV (KBr, cm
-1
): 1738 (νC=O); 1188 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).
RMN
1
H (CDCl
3
, 200MHz, δ ppm): 0,71 (12H, t, J = 6,0; 12,0 Hz, H-1, H-3, H-9,
H-10); 1,31 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-7); 1,48 (1H, m, H-8); 1,89 (2H, d, J = 10,0;
18,0 Hz, H-4); 3,69 (1H, m, H-2); 3,87 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6).
RMN
13
C (CDCl
3
, 75MHz, δ ppm): 22,1(C-1, C-3, C-9, C-10); 24,8(C-8); 25,4(C-2);
37,3(C-7); 43,2 (C-4); 62,3 (C-6); 172,4(C-5).
4.9 - Validação do método de coleta dos voláteis
Para avaliar o método de coleta por headspace estático em dedo frio, foram
calculados os parâmetros analíticos de linearidade, repetitividade, precisão, limites
de detecção, quantificação e recuperação, conforme Ribani et al
91
e Cienfuegos
92
.
4.9.1 - Linearidade
A linearidade corresponde à capacidade do método em fornecer resultados
diretamente proporcionais à concentração das substâncias em exame, dentro de
uma determinada faixa de trabalho. Foi avaliada através do coeficiente de correlação
64
(R
2
), obtida por padronização interna e representada pela curva de calibração do
gráfico através do coeficiente de correlação (R
2
).
Foram construídos gráficos com nove concentrações nas faixas de 0,04 a
405,14 µL L
-1
para os quinze ésteres quantificados, plotando-se no eixo da abcissa a
razão entre as concentrações dos padrões (µL L
-1
) e a concentração do padrão
interno (µL L
-1
), e no eixo da ordenada a razão entre a área dos padrões e a do
padrão interno. Com as equações obtidas dos gráficos dos padrões, avaliou-se o R
2
através do teste de t Student.
4.9.2 - Repetitividade e precisão
A repetitividade do método foi calculada por meio de repetições sucessivas
em triplicata para cada éster, realizadas no mesmo dia, nas mesmas condições
cromatográficas, pelo mesmo operador e avaliada pelos desvios padrões absolutos
médios referentes aos experimentos de recuperação de uma mesma amostra. Para
calcular a precisão do método, representada pela dispersão dos resultados entre os
ensaios independentes em triplicatas, utilizou-se os desvios padrões relativos
médios e os intervalos de confianças (IC) médios de t Student aplicados também
nos experimentos de recuperação para amostras diferentes.
4.9.3 - Limites de detecção e quantificação
Os limites de detecção (LD) e de quantificação (LQ) foram determinados
matematicamente através da relação entre o desvio padrão da curva de calibração e
sua inclinação, usando os seguintes fatores de multiplicação:
S
s
LD 3,3= e
S
s
LQ 10=
65
Onde s é a estimativa do desvio padrão da equação da linha de regressão ou do
coeficiente linear da equação e S é a inclinação ou coeficiente angular da curva
analítica, que segundo Ribani et al
91
é estatisticamente mais confiável.
4.9.4 - Recuperação
A recuperação do método foi determinada por meio da obtenção da
percentagem (%) de recuperação média das amostras fortificadas em triplicatas.
As amostras foram fortificadas com os padrões de ésteres em três
concentrações diferentes, abrangendo a faixa detectada nas amostras reais. A
metodologia aplicada foi a mesma descrita na seção 4.4. Os resultados foram
avaliados através do teste de t Student.
4.10 - Análises físico-químicas
Os experimentos físico-químicos foram realizados com 4 repetições,
analisados de 3 (três) em 3 (três) dia e finalizados no 18° (décimo oitavo) dia, no
estágio de coloração 8, pelo Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa (Agroindústria
de Alimentos do Rio de Janeiro, Brasil). O delineamento experimental utilizado foi o
inteiramente casualizado, com fatorial 2 x 2 e quatro repetições.
4.10.1 - Cor
No presente trabalho, a análise da cor, durante o amadurecimento dos frutos,
foi realizada através do monitoramento visual.
Durante a chegada dos frutos no laboratório a cor da casca da banana era
comparada dia a dia com uma carta padrão de coloração adotada no laboratório
66
(Figura 17, adaptado do guia da Embrapa, Alves, 1986)
3
, obtendo-se a pontuação
para a cor, como segue:
Tabela 4 - Cor da casca da banana e estágio de amadurecimento
Estágio de
coloração
Aparência do fruto
1 Verde
2 fruto verde, com traços de amarelo
3 fruto mais verde que amarelo
4 fruto mais amarelado que verde
5 fruto amarelo com pontas verdes
6 fruto totalmente amarelo
7 fruto totalmente amarelo com pequenas áreas marrons
8 fruto totalmente amarelo com grandes áreas marrons
Este método é comumente utilizado na prática comercial do Brasil para
determinação da maturidade.
4.10.2 - Firmeza
A firmeza dos frutos foi determinada por ensaios de penetração na fruta
inteira, utilizando o texturômetro da marca Stable micro systems (Inglaterra), modelo
TA-TX2i, com probe cilíndrico de aço inoxidável com diâmetro de 6mm. As bananas
descascadas foram colocadas sob o probe e foram realizadas quatro penetrações
na parte central da banana, do mesmo lado. A profundidade de cada penetração foi
67
de 12 mm com uma velocidade de penetração de 2,0 mm seg
-1
. Os resultados foram
expressos em Newton (N).
4.10.3 - pH
10 gramas das polpas das bananas foram picadas e misturadas em um
aparelho triturador, modelo mixer, com 40 mL de água deionizada. O pH foi medido
utilizando-se um pHmetro da marca Schott Handylab (EUA), segundo técnica da
AOAC (1992)
93
.
4.10.4 - Acidez total titulável
A acidez foi determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio
(NaOH) 0,1N e indicador fenolftaleína, até atingir o pH 8,0. Os resultados foram
expressos em % de ácido málico/100g de polpa, conforme metodologia do Instituto
Adolfo Lutz (1985)
94
.
4.10.5 - Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos foram extraídos e dosados de acordo com a técnica
padronizada por Goldstein e Swain
95
, com algumas modificações. Foram realizadas
4 extrações sucessivas com metanol a 80%. Na determinação foi utilizado o método
de Folin-Denis, conforme AOAC
93
, e a leitura foi realizada em espectrofotômetro
Varian Cary 50 probe (EUA), com sistema computadorizado, sendo os resultados
expressos em g de ácido tânico / 100g de polpa.
68
4.10.6 - Sólidos solúveis
Os sólidos solúveis foram determinados por refratometria em um aparelho
digital da marca ATAGO (EUA), modelo PR-100, com compensação de temperatura
automática a 25°C e os resultados expressos em °Bri x, segundo a AOAC (1992)
93
.
4.10.7 - Açúcares
Os açúcares foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência
(Shimadu SIL-9A, EUA), com detector de refratometria (Beckman 156 RID, EUA), de
acordo com o método proposto por Mollá et al
96
. 5 gramas da polpa da banana foi
misturada com 40 mL de ácido tricloroacético (4%). As proteínas da solução foram
neutralizadas com 180µL de hidróxido de sódio (NaOH) (1N). Após a centrifugação
(13200 rpm por 10min, a 5 °C), 0,2 mL do sobrenadan te foi misturado com 0,8 mL
de manitol (0,4 g 100 mL
-1
). A amostra foi filtrada em uma membrana Millipore
HAWP 02500 e injetada em uma coluna Spherisorb NH
2
5 µ esférica de 25 cm,
(Merck, Alemanha) utilizando-se as seguintes condições: fase móvel água /
acetonitrila (25/75), taxa de fluxo 1 mL·min
-1
, temperatura do forno 35 °C. O volume
injetado foi de 25 µL.
4.11 - Análise estatística
Os dados dos compostos voláteis e dos parâmetros físico-químicos foram
estatisticamente analisados pelo programa BIOESTAT 2.0
97
através da análise de
variância (ANOVA) e as diferenças significativas pelo teste de comparação de duas
médias, utilizando-se o teste F(Fisher) e de t Student todos com P≤ 0,05.
69
5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 - Avaliação do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da banana pela
técnica de headspace estático em dedo frio
Na extração de 8 horas percebeu-se que as polpas das bananas adquiriam
coloração escura, indicando deterioração. Este extrato apresentou-se rico em
álcoois na análise por CG-EM, composição frequentemente associada ao processo
de fermentação em bananas (Villas Boas et al
17
; Engel et al
41
; Hultin e Procter
42
).
Nas extrações de 4 e 6 horas, a polpa da banana permanecia com as características
de polpa in natura.
Também foi realizada uma avaliação sensorial comparativa com os extratos e
percebeu-se que os extratos de 4 e 6 horas representavam o aroma de fruta fresca
(in natura) enquanto que o extrato de 8 horas apresentava o aroma de fruta
passada.
A análise por CG-DIC e CG-EM permitiram observar que na extração de 4
horas foram capturados mais ésteres voláteis do que nas extrações de 6 horas e de
8 horas. As Tabelas 5, 6 e 7 descrevem as substâncias majoritárias identificadas
pela comparação direta dos seus tempos de retenção e pela comparação dos
espectros de massas, através do auxílio do banco de dados da biblioteca Wiley
Mass spectral library 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-Packard 1984-1994) e da
National Institute of Standards and Technology - NIST (Versão 2.0 - FairCom
Corporation 1984-2002) com os de padrões disponíveis no laboratório. Além disso,
os espectros das substâncias identificadas foram também comparados com base
nos espectros de massas encontradas em Jennings e Shibamoto
87
.
70
Tabela 5 - Identificação por CG-EM das substâncias majoritárias presentes nos
extratos de bananas no tempo de 4 horas.
Substâncias Tempo de retenção Área (%)
(Tr) (Média)
acetato de etila 3.22 4.40
n-hexanal 4.43 3.62
1-hexanol 6.41 0.28
trans -2-hexanal 6.47 3.70
acetato de isobutila 10.42 3.64
butirato de etila 12.01 1.82
acetato de butila 13.02 2.70
acetato de isoamila 17.29 19.18
isobutirato de isobutila 19.85 1.20
butirato de isobutila 22.42 7.85
butirato de butila 24.75 1.09
isovalerato de isobutila 25.60 2.40
isobutirato de isoamila 25.93 4.25
isovalerato de butila 27.92 1.92
isovalerato de isoamila 31.10 15.68
71
Tabela 6 - Identificação por CG-EM das substâncias presentes nos extratos de
bananas no tempo de 6 horas.
Substâncias Tempo de retenção Área (%)
(Tr) (Média)
n-hexanal 4.42 3.80
trans-2-hexenol 6.32 0.50
1-hexanol 6.40 0.45
trans-2-hexanal 6.49 4.20
butirato de etila 12.08 1.18
acetato de butila 13.08 2.60
2-heptanol 14.55 0.45
acetato de isoamila 17.26 18.53
isobutirato de isobutila 19.88 0.31
butirato de isobutila 22.40 5.70
isobutirato de isoamila 25.98 1.85
72
Tabela 7 - Identificação por CG-EM das substâncias presentes nos extratos de
bananas no tempo de 8 horas.
Substâncias Tempo de retenção Área (%)
(Tr) (média)
n- hexanal 4.40 3.89
trans-2-hexenol 6.33 1.28
1-hexanol 6.40 14.23
trans-2-hexanal 6.48 6.28
2-pentanol 10.34 2.11
2-hexenol 12.92 13.24
1-heptanol 13.08 18.18
acetato de butila 13.10 0.91
2-heptanol 14.54 7.41
acetato de isoamila 17.29 11.64
isovalerato de butila 27.96 0.91
73
De posse desses resultados, optou-se então por realizar as extrações dos
voláteis no período de 4 horas, garantindo assim menor tempo de extração em
relação às outras frutas já estudadas por essa metodologia, como também que o
extrato obtido representasse o aroma de fruta fresca (in natura).
5.2 - Produção dos ésteres voláteis encontrados no headspace estático em
dedo frio das bananas Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento
Os experimentos foram iniciados a partir do 6° (se xto) dia pós-colheita, pois
segundo Tressl e Drawert
98
e Engel et al
41
, o surgimento dos compostos voláteis
em bananas se dá a partir do início da fase climatérica, alcançada após o 5° dia a
partir da colheita. Foram encontrados no headspace estático em dedo frio vinte e
três compostos voláteis, formados por álcoois, ácidos carboxílicos, aldeídos,
cetonas, fenóis e especialmente ésteres, estes como constituintes majoritários no
extrato volátil por CG-EM (Anexo 4).
Quinze ésteres da classe dos acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos,
de cadeia normal e ramificada, representaram cerca de 90% da área dos voláteis,
por CG-DIC, para as cultivares Prata e Nanicão. Estas substâncias foram escolhidas
para monitorar qualitativa e quantitativamente o processo de amadurecimento das
bananas por serem importantes constituintes para o aroma de bananas
5, 6, 7 e 99
. As
variações nas concentrações dos quinze ésteres são mostradas nas Figuras 23 a
26. Os compostos voláteis podem ser vistos nos Anexo 4.
74
Acetato de butila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Acetato de isobutila
0
10
20
30
40
50
60
70
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Figura 20 - Produção dos ésteres acetatos (µgkg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis
são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,51) para P≤ 0,05.
Acetato de etila
0
50
100
150
200
250
300
350
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Acetato de isoamila
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
75
Butirato de butila
0
5
10
15
20
25
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Butirato de isobutila
0
20
40
60
80
100
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Figura 21 - Produção dos ésteres butiratos (µgkg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis
são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,56) para P≤ 0,05.
Butirato de isoamila
0
100
200
300
400
500
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Butirato de etila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
76
Isobutirato de isobutila
0
10
20
30
40
50
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Figura 22 - Produção dos ésteres isobutiratos (µgkg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis
são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,32) para P≤ 0,05.
Isobutirato de butila
0
1
2
6 7 8
tempo (dias)
Prata
Isobutirato de isoamila
0
20
40
60
80
100
120
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
77
Isovalerato de butila
0
2
4
6
8
10
12
14
16
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Isovalerato de isobutila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Figura 23 - Produção dos ésteres isovaleratos (µgkg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis
são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,45) para P≤ 0,05.
Isovalerato de etila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
Isovalerato de isoamila
0
50
100
150
200
250
300
350
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
Prata Nanicão
78
A Figura 20 apresenta a flutuação na concentração dos acetatos para as
cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento. Pela análise estatística
realizada através do teste de t Student para P ≤ 0,05, foi detectada uma diferença
quantitativa significativa na produção dos ésteres entre os cultivares dia a dia. A
exceção ocorreu no 6° e 10 °dias para o acetato de etila, no 7° dia para o acetato de
butila, no 6° dia para o acetato de isoamila e nos 12° e 13° dias para o acetato de
isobutila. Notou-se ainda que acetato de butila e isobutila são produzidos
regularmente na cultivar Prata, enquanto que na banana Nanicão só começaram a
ser produzidos a partir do 7° dia. A maior taxa de produção dos ésteres acetatos
durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Nanicão. A exceção coube
apenas ao acetato de isobutila, onde a banana Prata superou a Nanicão.
Na Figura 21 observa-se o comportamento da produção dos butiratos para as
cultivares Prata e Nanicão durante o período do amadurecimento. A análise
estatística (teste de t Student para P ≤ 0,05) permitiu detectar diferenças
quantitativas significativas na produção dos ésteres entre os cultivares dia a dia. A
exceção ocorreu nos 10°, 11° e 15° dias para os but iratos de etila e butila e nos 9° e
12° dias para o butirato de isoamila. Percebeu-se a inda diferentes dias de
surgimento dos butiratos de butila, isobutila e etila nas bananas Prata e Nanicão. Na
cultivar Prata os butiratos de butila, isobutila e etila são produzidos regularmente; já
na banana Nanicão começam a ser produzidos a partir do 7° dia os butiratos de
butila e isobutila, e no 8° dia o butirato de etila . A maior concentração dos ésteres
butiratos durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Prata. A exceção
coube apenas ao butirato de etila, onde a banana Nanicão superou a Prata.
A Figura 22 mostra o comportamento dos isobutiratos para as cultivares Prata
e Nanicão durante o período do amadurecimento. Observou-se diferenças
79
significativas na produção dos ésteres entre as cultivares dia a dia. A exceção
ocorreu apenas para o isobutirato de isoamila nos 9° e 10° dias. Não foi observada a
produção de isobutirato de butila na cultivar Nanicão; na cultivar Prata, a produção
deste ocorreu apenas nos 6° e 7° dias com teores ab aixo de 2 µgkg
-1
, os quais
desaparecem após esse período. Observou-se ainda diferentes dias de surgimento
dos isobutirato de isoamila e isobutila nas cultivares Prata e Nanicão. Enquanto que
o isobutirato de isoamila e isobutila são produzidos regularmente na banana Prata,
na cultivar Nanicão começam a ser produzidos somente no 8° e 12° dias,
respectivamente. A maior concentração dos isobutiratos durante o amadurecimento
foi encontrada para a cultivar Prata.
Na Figura 23 estão mostradas as variações na produção dos isovaleratos
para os cultivares Prata e Nanicão durante o período do amadurecimento.
Observou-se diferenças significativas na produção destes ésteres entre os cultivares
dia a dia. A exceção ocorreu nos 11°, 13°, 14°e 15° dias para o isovalerato de butila
e nos 8°, 11° e 15° dias para o isovalerato de isob utila. Como verificado para as
outras classes de ésteres, ocorreram atrasos nos dias de surgimento dos
isovaleratos. Enquanto que os isovaleratos são produzidos regularmente na cultivar
Prata, os isovaleratos de isoamila, isobutila, butila e etila surgem na cultivar Nanicão
a partir dos 7°, 8°, 9° e 14° dias, respectivamente . O isovalerato de etila apresentou
um comportamento particular na cultivar Nanicão, pois surgiu na fase onde o fruto
encontra-se com grandes áreas amarronzadas na casca. A maior concentração dos
isovaleratos durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Prata. A
exceção ficou por conta do isovalerato de butila, onde a banana Nanicão superou a
Prata.
80
A cultivar Prata apresentou globalmente uma maior concentração de ésteres
voláteis durante amadurecimento, comparada ao da banana Nanicão, a exceção
coube aos acetatos.
O comportamento das curvas de produção dos ésteres exibiram um aumento
contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma queda, no estágio de
coloração 7 para a maioria dos ésteres da cultivar Nanicão e no estágio de
coloração 8 para a cultivar Prata. A exceção a este comportamento são os ésteres
isobutirato de isobutila e o isovalerato de etila na cultivar Nanicão e o isobutirato de
butila na cultivar Prata. Este aumento contínuo até um pico, seguido de uma queda,
é semelhante à curva de produção do etileno descrita por Inaba et al
100
ao estudar
ao biossíntese do etileno nas cascas e polpa de bananas.
A queda no crescimento dos compostos voláteis ocorreu em dias diferentes
para as cultivares. Enquanto que a banana Nanicão apresentou esta queda a partir
do 12° dia após a colheita, com exceção apenas para os ésteres acetato de isobutila
e isovalerato de etila, a banana Prata exibiu, para a maioria dos compostos voláteis,
queda no 14° dia após a colheita, a exceção foram o s ésteres acetato de butila,
butirato de butila, butirato de isoamila e isovalerato de etila.
A concentração máxima alcançada pela maioria dos ésteres, no 12° dia para
a cultivar Nanicão e no 14° dia para a cultivar Pra ta, pode ser uma condição prévia
para a fase de desenvolvimento onde se acentuam as características principais de
aroma e sabor dos frutos.
De um modo geral os ésteres ramificados foram os mais abundantes nos
frutos maduros, inclui-se aqui o acetato de isoamila e o butirato de isoamila para
ambos cultivares. Estes ésteres são derivados do aminoácido leucina. Engel et al
41
mostraram que o teor do aminoácido leucina aumenta durante o amadurecimento de
81
bananas. Já Miranda
101
encontrou que este aminoácido é o mais abundante em
bananas da cultivar Nanica. Tressl e Drawert
98
realizaram experimentos
rádiomarcados em bananas Gros Michel e encontraram que o aminoácido leucina
aumentava de 5 para 15mg por 100g durante o amadurecimento de bananas e este,
junto com o álcool isoamílico, eram convertidos nos correspondentes ésteres acetato
de isoamila e butirato de isoamila. Isto indica que existe uma correlação entre o
aumento na quantidade de leucina e a produção destes ésteres importantes para o
aroma da banana, como também a grande disponibilidade de álcool isoamílico
nestes cultivares.
O acetato de etila também foi encontrado para ambos cultivares em valores
elevados, isso significa que também há uma predominância tanto do álcool etílico
como da acil CoA nestes cultivares. Ueda et al
5
relataram que a acil CoA derivada
dos ácidos graxos juntamente com os álcoois correspondentes, são convertidos em
ésteres de cadeia normal via ß-oxidação.
O declínio na formação dos ésteres voláteis pode ser atribuído a fatores como
a diminuição na concentração de precursores envolvidos na biossíntese destes
ésteres, como os álcoois e a acil CoA, que atuam como substrato nos processos do
amadurecimento e controlam a formação destes.
Willie e Fellman
9
mostraram que a produção dos ésteres mais importantes
em bananas Musa sapientum L. era controlada pela presença das acil CoA’s (acetil
CoA, butanoil CoA e 3-metil-butanoil CoA) e de álcoois precursores, como
isoamílico, etanol e butanol. A redução nas concentrações tanto das acil CoA’s como
nos álcoois ocasionou também redução na concentração dos ésteres. As diferenças
quantitativas encontradas na concentração dos ésteres para as cultivares aqui
82
estudadas podem ser também relacionadas a diferenças quantitativas na
disponibilidade tanto das acil CoA’s quanto nas dos álcoois precursores.
É interessante ressaltar que nas cultivares Prata e Nanicão aqui estudadas
houve uma predominância de ésteres de cadeia ramificada sobre ésteres de cadeia
normal. Isto sugere que existe uma maior disponibilidade de aminoácidos
controlando a biossíntese destes ésteres, que a enzima AAT não é específica para
um determinado aminoácido ou álcool. A quantidade de ésteres ramificados
formados na banana parece ser dependente das quantidades de aminoácidos e dos
álcoois precursores.
Esta hipótese é consistente com os resultados obtidos por Hansen e Poll
102
que injetaram o aminoácido isoleucina em maçãs da cultivar Granny Smith e
obtiveram uma produção crescente em ésteres derivados desse aminoácido.
Segundo os autores antes da aplicação as maçãs possuíam níveis baixos dos
ésteres derivados deste aminoácido e deste modo validaram a conversão da
isoleucina nas maçãs.
Portanto, as diferenças quantitativas nas produções dos ésteres voláteis das
bananas Prata e Nanicão aqui encontradas, dia a dia e em diferentes estágios de
maturação, também estão associadas aos eventos físico-químicos e bioquímicos,
acontecendo em tempos diferentes para ambos cultivares e representam a
característica genética de cada cultivar. Isto afeta o caminho metabólico dos
precursores que levam a formação dos compostos voláteis, como os aminoácidos e
os ácidos graxos, o que pode ter provocado as diferenças aqui observadas, podendo
levar a ligeiras diferenças que são encontradas nos aromas das cultivares.
Além disso, comportamento diferente de alguns ésteres ou a ausência destes,
entre eles o isobutirato de butila, não encontrado na cultivar Nanicão, pode estar
83
relacionado à disponibilidade ou quantidade reduzida do substrato específico
(aminoácido isoleucina) para a produção deste éster na cultivar, a diferenças em
práticas agrícolas ou disponibilidade de nutrientes no solo, haja visto que cada
agricultor tem sua prática diferenciada.
A combinação destes e de outros fatores podem responder pelas diferenças
aqui encontradas para as cultivares Prata e Nanicão.
5.3 - Avaliação do método de extração dos ésteres voláteis pela técnica de
headspace estático em dedo frio
A Tabela 8 descreve os resultados obtidos para a linearidade do método de
coleta dos 15 ésteres quantificados via padronização interna.
Tabela 8 - Coeficientes de correlação e equações de calibração para os ésteres
quantificados.
Ésteres Intervalo de
Coeficiente
Equações
Trabalho de
(µL L
-1
) Correlação
(R
2
)
Acetato de etila 0.31 a 313.60
0.995
y = 1.9485x-0.0744
Acetato de isobutila 0.06 a 60.69
0.998
y = 1.2249x-0.0134
Acetato de butila 0.04 a 44.10 0.996
y = 1.4638x-0.0242
Acetato de isoamila 0.40 a 401.58
0.997
y = 1.6309x-0.0720
Butirato de etila 0.04 a 43.75 0.997
y = 1.3470x-0.0253
Butirato de butila 0.04 a 43.45 0.997
y = 0.6749x-0.0069
Butirato de isobutila 0.12 a 120.54
0.996
y = 0.9512x-0.0292
Butirato de isoamila 0.41 a 405.14
0.997
y = 1.3559x-0.0609
84
Isobutirato de
isobutila 0.04 a 44.25 0.996
y = 1.1036x-0.0220
Isobutirato de butila 0.12 a 120.68
0.998 y = 1.1913x-0.0324
Isobutirato de
isoamila
0.12 a 120.12
0.997 y = 1.1014x-0.0253
Isovalerato de etila 0.04 a 43.20 0.996 y = 0.9866x-0.0160
Isovalerato de
isobutila 0.04 a 42.65 0.996
y = 0.9298x-0.0296
Isovalerato de butila 0.04 a 42.90 0.997
y = 1.0348x-0.0163
Isovalerato de
isoamila
0.40 a 401.38
0.997
y = 1.0747x-0.0495
Os valores de R
2
para cada éster representam as médias em triplicata das
injeções das soluções padrão conforme recomendado (Ribani et al
91
).
Observou-se para os intervalos de trabalho estudados, que o método guarda
excelente relação linear com o sinal analítico, denotado pelos valores do coeficiente
de correlação R
2
. A média do R
2
para os 15 ésteres escolhidos como
representativos dos voláteis do aroma de ambos os cultivares foi de 0,997. Aplicou-
se o teste de t Student para P≤ 0,05, encontrando que os R
2
experimentais não
diferem estatisticamente de R
2
= 1,0, comprovando a linearidade do método.
A Tabela 9 descreve os resultados da repetitividade, através dos desvios
padrões absolutos médios em uma mesma amostra; da precisão, através dos
desvios padrões relativos médios e dos intervalos de confianças (IC) médios de t
Student para amostras diferentes; dos limites mínimos de detecção (LD),
quantificação (LQ) e da recuperação (Rec.) do método, obtido a partir da
percentagem (%) de recuperação média das amostras fortificadas em triplicatas para
três concentrações (Conc.) diferentes, para os 15 ésteres quantificados.
85
Tabela 9 - Valores de concentração de fortificação; média dos valores
experimentais obtidos ± intervalo médio de confiança de t Student (IC, para
P≤
≤≤
≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec.%); desvio padrão
relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e quantificação (LQ) do
método.
Ésteres Conc. de
Valores
Obtidos
Desvio
Rec.
Desvio Padrão LD LQ
Fortificação
(µg·kg
-1
)±IC Padrão
% Relativo (µg kg
-1
) (µg kg
-1
)
(µg·kg
-1
)
Acetato
200,70 84.93±1.19 1,55 43,10
1,79% 0,010 0,030
de 13,25 5.59±0.07 0,09 42,15
1,58%
etila 0,31 0.17±0.01 0,01 41,60
5,44%
Acetato
37,59 15.35±0.16 0,21 40,83
1,35% 0,005 0,010
de 2,48 1.00±0.02 0,02 40,29
2,40%
isobutila
0,07 0.03±0.001 0,002 40,11
5,40%
Acetato
27,78 11.19±0.16 0,21 40,29
1,88% 0,001 0,002
de 1,48 0.74±0.01 0,02 40,25
2,04%
butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,04
3,78%
Acetato 250,41 121.87±1.23 1,59 48,67
1,31% 0,005 0,020
de 16,52 7.86±0.15 0,20 47,59
2,56%
isoamila 0,50 0.23±0.01 0,01 45,73
4,72%
Butirato
27,35 10.97±0.08 0,10 40,10
0,95% 0,006 0,020
de 1,80 0.72±0.01 0,01 40,05
1,50%
etila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,00
5,41%
Butirato
26,98 10.83±0.16 0,21 40,14
1,89% 0,002 0,006
de 1,78 0.71±0.02 0,02 40,06
3,27%
butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,00
5,76%
Butirato
74,13 30.97±0.56 0,73 41,77
2,36% 0,007 0,022
de 4,90 2.03±0.03 0,04 41,50
1,84%
isobutila 0,15 0.06±0.001 0,001 40,82
2,20%
Butirato
249,45 120.0±0.40 0,52 48,10
0,43% 0,056 0,170
de 16,46 7.73±0.02 0,02 46,97
0,31%
isoamila 0,50 0.23±0.01 0,01 45,70
3,92%
Cada valor corresponde à média de 3 repetições.
86
Continuação Tabela 9 - Valores de concentração de fortificação; média dos
valores experimentais obtidos ± intervalo médio de confiança de t Student (IC,
para P≤
≤≤
≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec.%); desvio padrão
relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e quantificação (LQ) do
método.
Ésteres Conc. de
Valores
Obtidos
Desvio
Rec.
Desvio Padrão LD LQ
Fortificação
(µg kg
-1
)±IC Padrão
% Relativo (µg kg
-1
) (µg kg
-1
)
(µg kg
-1
)
Isobutirato
27,98 11.37±0.39 0,50 40,65
0,43% 0,001 0,002
de 1,85 0.74±0.01 0,01 40,24
1,79%
isobutila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,18
5,84%
Isobutirato
74,30 31.20±0.40 0,52 41,99
1,68% 0,013 0,040
de 4,90 2.03±0.02 0,03 41,38
1,25%
butila 0,15 0.04±0.001 0,001 40,96
2,34%
Isobutirato
73,62 30.50±0.33 0,43 41,42
1,40% 0,004 0,012
de 4,85 2.01±0.04 0,05 41,36
2,54%
isoamila 0,15 0.06±0.001 0,002 40,58
3,02%
Isovalerato
26,66 10.69±0.004 0,01 40,10
0,05% 0,004 0,010
de 1,77 0.71±0.01 0,01 40,06
1,97%
etila 0,05 0.02±0.004 0,001 40,05
2,72%
Isovalerato
25,99 10.43±0.04 0,05 40,12
0,47% 0,003 0,009
de 1,72 0.69±0.01 0,01 40,07
1,56%
isobutila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,05
4,47%
Isovalerato
26,29 10.55±0.04 0,05 40,13
0,52% 0,004 0,012
de 1,74 0.70±0.02 0,03 40,07
3,88%
butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,04
5,30%
Isovalerato
244,84 116.59±0.24 0,32 47,62
0,27% 0,007 0,022
de 16,17 7.39±0.07 0,10 45,72
1,30%
isoamila 0,49 0.21±0.01 0,01 42,05
4,63%
Cada valor corresponde à média de 3 repetições.
87
Os valores de repetitividade representados pelo desvio padrão médio de três
repetições sucessivas para cada éster apresentaram valores baixos. O valor médio
para os quinze ésteres foi de 0,22, demonstrando a repetitividade do método. A
precisão avaliada pelo desvio padrão relativo médio foi abaixo de 6%, valor esse
bem distante do valor de 20% considerado aceitável quando se trabalha, por
exemplo, com análises de traços ou impurezas (Ribani et al
91
; Wood
103
), indicando,
portanto a boa precisão do método.
Os valores dos limites de detecção e quantificação encontrados pelo método
para os quinze ésteres estudados variaram nas faixas de 0,001 a 0,013 µg kg
-1
, e
0,002 a 0,040 µg kg
-1
, respectivamente. Estes resultados indicam que o método é
suficientemente sensível para detectar e quantificar a presença dos ésteres em
níveis baixos de concentração.
Os resultados da percentagem (%) de recuperação basearam-se nas
fortificações das amostras em três diferentes concentrações, abrangendo a faixa
detectada nas amostras reais, realizadas em triplicatas, e os resultados variaram na
faixa de 40,04 a 47,62%, tendo como recuperação média 41,79%, com precisão de
4,33%. Como o headspace em dedo frio é baseado no equilíbrio da distribuição do
analito entre fase estacionária e a amostra, uma eficiência de 100% nunca pode ser
atingida. Van der Kooi e Noij
104
analisaram poluentes em água por SPME (Micro
Extração em Fase Sólida) e encontram recuperações na faixa de 4 a 25%. Também
por SPME, Reglero et al
47
analisaram os compostos voláteis de bananas, mangas,
morangos, amoras e framboesas e obtiveram recuperações variando de 10,70 a
45,30% e desvios padrões relativos variando de 5,90 a 14,50%. É importante
ressaltar que os resultados obtidos neste trabalho foram repetitivos e consistentes e
que se encontraram dentro dos intervalos aceitáveis para as análises de traços, que
88
Análises de pH
0
2
4
6
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
pH
Prata Nanicão
estão entre 40 a 120%, com precisão de até ±15%, de acordo com Ribani et al
91
e
Brito et al
105
, validando o método de análise.
5.4 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata e Nanicão
durante o amadurecimento
Na Figura 24 a 26 são apresentados as variações nas concentrações de
firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares
totais para as cultivares ao longo do amadurecimento. Estes valores podem ser
encontrados no Anexo 4.
Análises de firmeza
0
2
4
6
8
10
12
14
16
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
Firmeza (N)
Prata Nanicão
Figura 24 - Variações na concentração de Firmeza (N) e pH para as cultivares de
banana Prata e Nanicão. Os valores são as médias de 4 repetições.
89
Análises de Compostos fenólicos
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
Compostos fenólicos
Prata Nanicão
Análises de Açúcares totais
0
3
6
9
12
15
18
21
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
Açúcares totais
Prata Nanicão
Figura 25 - Variações na concentração de ácidez total titulável (% de ácido málico
por 100 g de polpa) e Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa).
Os valores são as médias de 4 repetições.
Figura 26 - Variações na concentração de Sólidos solúveis (°Brix) e açúcares totais
(g por 100 g de polpa). Os valores são as médias de 4 repetições.
Análises de acidez total
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
Acidez total
Prata Nanicão
Análises de Sólidos Solúveis
0
5
10
15
20
25
3 6 9 12 15
Tempo (dias)
Sólidos Solúveis
Prata Nanicão
90
Os frutos da cultivar Prata, após a chegada no laboratório, encontravam-se no
estágio de coloração 1 (frutos verdes) apresentando firmeza de polpa de 15,97 N,
pH 4,70, acidez total titulável 0,15% de ácido málico por 100 g de polpa, compostos
fenólicos de 0,071 g de ácido tânico por 100 g de polpa, sólidos solúveis 0,59 e 0,14
g por 100 g de polpa de açúcares. Já a cultivar Nanicão, também no estágio de
coloração 1, encontrava-se apresentando firmeza de polpa de 13,85 N, pH de 5,30,
acidez total titulável de 0,25% de ácido málico por 100 g de polpa, compostos
fenólicos de 0,041 g de ácido tânico por 100 g de polpa, sólidos solúveis 0,62 e 0,15
g por 100 g de polpa de açúcares.
Observou-se um maior declínio da firmeza para a cultivar Nanicão comparada
a cultivar Prata. A análise estatística realizada através do teste de comparação das
médias pelo teste de Tukey com P≤ 0,05 detectou diferenças significativas, entre as
cultivares dia a dia durante o processo de amadurecimento. De acordo com Cano et
al
106
, diferenças em firmeza podem ser relacionadas a diferentes quantidades de
polissacarídeos, amido e substâncias pécticas encontrado nas polpas de bananas.
A perda de firmeza pelos frutos das bananas também pode ser um reflexo do
aumento da umidade da polpa em razão de trocas osmóticas com a casca. Os
açúcares da polpa aumentam mais rapidamente durante o amadurecimento do que
os da casca, contribuindo para uma mudança diferencial na pressão osmótica. Além
de perder água para a polpa, a casca da banana perde água para o meio ambiente,
pela transpiração; dessa forma, observa-se um incremento da relação polpa/casca
durante o amadurecimento. Tal relação é também conhecida como “coeficiente de
amadurecimento”, que é considerado um índice de maturidade
107
.
Observou-se um maior declínio do pH para a cultivar Prata comparada a
Nanicão. O decréscimo do pH ao longo do amadurecimento é esperado. Esta
91
diminuição pode estar associada ao acúmulo de açúcar e de constituintes ácidos
durante o amadurecimento dos frutos.
A acidez total titulável foi associada ao aumento da concentração de ácido
málico para as cultivares. Uma maior concentração média de acidez foi encontrada
para a cultivar Prata em relação a cultivar Nanicão. Essa maior concentração de
ácidos para a banana Prata, os quais também são precursores de voláteis, pode ser
relacionado à maior concentração de ésteres voláteis encontrados para este cultivar.
As quedas encontradas nas curvas de produção dos ésteres poderiam ser
justificadas em parte pelas quedas apresentadas nos teores de acidez acontecidas
entre o 12° e 15° dias, no final do amadurecimento encontrada para ambas
cultivares.
As cultivares de bananas exibiram diferenças em termos de compostos
fenólicos. A cultivar Prata apresentou teores mais elevados. A polpa da banana
verde é caracterizada por uma forte adstringência determinada pela presença de
compostos fenólicos solúveis, principalmente os taninos. À medida que o fruto
amadurece, ocorre a polimerização desses compostos, com conseqüente diminuição
da adstringência
108
.
A cultivar Prata apresentou valores de sólidos solúveis superiores aos da
Nanicão, mantendo correlação com os valores de açúcares encontrados para ambas
as cultivares. O teor de sólidos aumenta em decorrência da hidrólise do amido,
precursor dos açúcares.
Uma das mudanças mais notáveis que ocorrem durante o amadurecimento da
polpa da banana é a hidrólise do amido e subseqüente acumulação de açúcar
13
. Na
Figura 26 é possível verificar os teores crescentes de açúcares ao longo do
amadurecimento para as cultivares estudadas. O teor de açúcar tem uma influência
92
marcante sobre a qualidade dos frutos. Pelos valores observados na Figura 26,
percebe-se que as bananas Prata e Nanicão tiveram um aumento da doçura ao
longo do amadurecimento.
Analisando os dados físico-químicos para as cultivares Prata e Nanicão e
correlacionando com os dados dos compostos voláteis, percebe-se que os níveis
mais altos de açúcares da banana Prata acarretaram num maior aumento nos teores
de sólidos solúveis e na acidez, levando aos valores mais baixos de pH e a maiores
concentrações de ésteres. Enquanto que a cultivar Nanicão, com níveis de açúcares
mais reduzidos ao longo do amadurecimento, apresentou menor concentração de
sólidos solúveis e acidez e conseqüentemente menores concentrações de ésteres
quando comparada a banana Prata. A mesma extensão de vida pós-colheita (vida
útil de prateleira) foi obtida para ambas cultivares.
93
Acetato de etila
0
100
200
300
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Acetato de butila
0
10
20
30
40
50
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
5.5 - Efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas Prata e Nanicão ao
longo do amadurecimento
As mudanças nas concentrações dos quinze ésteres sob efeito do 1-MCP
para as duas cultivares de bananas são mostradas nas Figuras 27 a 30. Estes
valores podem ser encontrados no Anexo 4.
PRATA NANICÃO
Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg kg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.
Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a
dia (X ± 2,31) para P
≤ 0,05.
Acetato de etila
0
100
200
300
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Acetato de butila
0
5
10
15
20
25
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
94
Acetato de isoamila
0
100
200
300
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Acetato de isobutila
0
10
20
30
40
50
60
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Continuação da Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg kg
-1
de polpa)
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com
o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições
realizadas dia a dia (X ± 2,31) para P≤ 0,05.
Acetato de isoamila
0
100
200
300
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Acetato de isobutila
0
10
20
30
40
50
60
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
95
Butirato de etila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Butirato de isoamila
0
100
200
300
400
500
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Butirato de butila
0
5
10
15
20
25
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg kg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.
Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a
dia (X ± 2,23) para P
≤ 0,05.
Butirato de butila
0
2
4
6
8
10
12
14
16
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Butirato de isoamila
0
100
200
300
400
500
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Butirato de etila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
96
Butirato de isobutila
0
20
40
60
80
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Continuação da Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg kg
-1
de polpa)
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com
o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições
realizadas dia a dia (X ± 2,23) para P≤ 0,05.
PRATA
Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg kg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.
Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a
dia (X ± 2,46) para P≤ 0,05.
Butirato de isobutila
0
20
40
60
80
100
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isobutirato de Butila
0
1
2
6 7 8
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
97
Isobutirato de isoamila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isobutirato de isobutila
0
2
4
6
8
10
12
14
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Continuação da Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg kg
-1
de polpa)
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com
o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições
realizadas dia a dia (X ± 2,46) para P≤ 0,05.
Isobutirato de isoamila
0
20
40
60
80
100
120
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isobutirato de isobutila
0
10
20
30
40
50
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
98
Isovalerato de etila
0
5
10
15
20
25
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isovalerato de butila
0
2
4
6
8
10
12
14
16
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isovalerato de isobutila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg kg
-1
de polpa) durante o
amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.
Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a
dia (X ± 2,55) para P
≤ 0,05.
Isovalerato de etila
0
10
20
30
40
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isovalerato de butila
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Isovalerato de isobutila
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
99
Isovalerato de isoamila
0
50
100
150
200
250
300
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
PRATA NANICÃO
Continuação da Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg kg
-1
de polpa)
durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com
o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições
realizadas dia a dia (X ± 2,55) para P≤ 0,05.
A aplicação do 1-MCP por 13 horas atrasou o surgimento do estágio de
coloração 8 da casca (fruto totalmente amarelo com grandes áreas marrons) por 3
dias em relação ao fruto sem 1-MCP. Além disso, foi observada uma redução de
aproximadamente 48% e 47% na produção total dos ésteres na banana Prata e
Nanicão, respectivamente, até o 15° dia pós-colheit a. Nestes experimentos a curva
de produção dos ésteres seguiu uma tendência de crescimento durante todo o
amadurecimento dos frutos para quase todos os ésteres, contrário aos frutos sem 1-
MCP. Esta tendência pode indicar que ainda há substrato disponível para a
produção destes ésteres mesmo quando o fruto se encontra no estágio 8 de cor da
casca. As exceções foram o butirato de butila tanto nas bananas Prata como da
Nanicão, o isobutirato de isobutila na banana Nanicão, o isovaleratos de etila em
Isovalerato de isoamila
0
50
100
150
200
250
300
350
400
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
100
ambas as bananas e o isovalerato de butila na banana Nanicão. Sob a ação do 1-
MCP a taxa de produção média diária dos ésteres para ambas cultivares é bem
menor (cerca de 3 vezes menos) até o 15° dia pós-co lheita quando comparada com
a taxa de produção dos frutos sem 1-MCP. Contudo, foram produzidos os mesmos
ésteres com e sem a ação do 1-MCP e a inibição quantitativa foi bastante próxima
(48 e 47%) para ambos cultivares.
Os ésteres produzidos durante o amadurecimento dos frutos da banana Prata
podem ser classificados em grupos. O grupo 1 inclui apenas o isobutirato de butila o
qual teve a mais baixa taxa de produção (2 a 4 %) na fase compreendidas entre o 6°
e 7° dias pós-colheita. Depois da aplicação com o 1 -MCP aconteceu uma redução
de aproximadamente 11% na sua produção nesta fase.
O grupo 2 envolve o isovalerato de butila que teve um aumento médio em sua
taxa de produção (6 a 8%) entre os 6° e 14° dias pó s-colheita. Após a aplicação com
1-MCP houve uma redução de aproximadamente 41% na sua produção neste
período.
O grupo 3 contém os ésteres acetato de butila e butirato de butila que tiveram
uma alta taxa de produção (9 a 17%) entre os 6° e 1 1° dias pós-colheita. Após a
aplicação do 1-MCP ocorreu uma redução de aproximadamente 56% na sua
produção.
O grupo 4 inclui a maioria dos ésteres. Neste grupo, temos o acetato de etila,
isoamila e isobutila; o butirato de etila, isoamila e isobutila; o isobutirato de isobutila
e isoamila e o isovalerato de etila, isobutila e isoamila, os quais tiveram uma taxa
bastante alta de produção (acima de 29%) entre os 6° e 13° dias pós-colheita.
Depois da aplicação com o 1-MCP ocorreu uma redução de aproximadamente 45%
na sua produção no período.
101
Para a banana Nanicão, os ésteres produzidos também foram classificados
em grupos. O grupo 1 inclui os ésteres acetato de butila e o isovalerato de butila que
tiveram as mais baixas taxas de produção (2 a 4%) nas fases compreendidas entre
os 7° e o 12° dias pós-colheita. Depois da aplicaçã o com o 1-MCP aconteceu uma
redução de aproximadamente 40% nas suas produções nesta fase.
O grupo 2 envolve os ésteres que tiveram um aumento médio em suas taxas
de produção (6 a 8%) entre os 7° e 12° dias pós-col heita, como butirato de etila e
butila. Após a aplicação com 1-MCP houve uma redução de aproximadamente 39%
na sua produção neste período.
O grupo 3 contém os ésteres butirato de isobutila, isobutirato de isoamila e
isovalerato de isobutila que tiveram uma alta taxa de produção (9 a 17%) entre os 7°
e 12° dias pós-colheita. Após a aplicação do 1-MCP ocorreu uma redução de
aproximadamente 70% na sua produção.
O grupo 4 inclui os ésteres acetatos de etila, isoamila e isobutila; o butirato de
isoamila e o isovalerato de isoamila os quais tiveram uma taxa bastante alta de
produção (acima de 29%) entre os 6° e 12° dias pós- colheita. Depois da aplicação
com o 1-MCP aconteceu uma redução de aproximadamente 58% na sua produção
no período.
Fora dessa classificação de grupos da cultivar Nanicão, ficaram os ésteres
isobutirato de isobutila e isovalerato de etila, os quais tiveram comportamentos de
queda ao longo do amadurecimento (2 a 3%). Após a aplicação do 1-MCP ocorreu
uma redução de 7% na sua produção.
Nota-se que classificando os ésteres em grupos podemos observar que a
inibição do 1-MCP não é exclusiva para uma determinada classe de ésteres.
102
Percebe-se que os grupos 3 e 4, para ambos cultivares foram os que
sofreram as maiores reduções pela aplicação do 1-MCP. Nestes grupos, encontram-
se em ésteres de cadeia normal e ramificados. Logo o 1-MCP afeta a produção tanto
de ésteres derivados de ácidos graxos como dos aminoácidos.
Contudo, dentro desses grupos 3 e 4 observam-se algumas diferenças em
relação às cultivares. O grupo 3 e 4 para a banana Nanicão é composta de ampla
maioria de ésteres ramificados e para esta cultivar, os aminoácidos podem ter sido
os mais afetados pela aplicação do 1-MCP. Já para a cultivar Prata tanto os ésteres
de cadeia normal como os de cadeia ramificada sofreram reduções com a aplicação
do 1-MCP.
Observa-se também que os ésteres pertencentes aos grupos 3 e 4 tiveram
altas taxas de produção sem a ação do 1-MCP. O comportamento das curvas de
produção desses ésteres é semelhante à curva de produção do etileno em
bananas
100
o que nos leva a concluir que o 1-MCP é muito efetivo em inibir a
produção de voláteis que precisam de níveis altos de etileno para sua biossíntese,
tais como os ésteres desses grupos.
O 1-MCP atua inibindo o etileno e este age disparando o gatilho das
transformações que ocorrem nos frutos durante o amadurecimento, sendo muito
importante nas reações bioquímicas. A sua falta compromete toda a cadeia
precursora dos voláteis, especialmente a ação das enzimas álcool acil transferase
(AAT) e da acil CoA, o que poder ter afetado os voláteis derivados de aminoácidos e
dos ácidos graxos.
Bauchot et al
109
mostraram que melões que produzem pouco etileno exibem
decréscimo substancial na produção dos voláteis durante o amadurecimento e este
declínio foi mais marcante para aqueles voláteis que surgem via metabolismo de
103
aminoácidos. As unidades estruturais encontradas nos esqueletos de carbono dos
ésteres das bananas Prata e Nanicão aqui estudados são alguns de cadeia normal
derivados do metabolismo de ácidos graxos (acetato de etila, butirato de etila, etc.),
e na sua ampla maioria, cerca de 73% de cadeia ramificada derivados do
metabolismo de aminoácidos leucina e valina (acetato de isoamila e butirato de
isobutila, etc.), os quais tiveram as maiores quedas sob a ação do 1-MCP.
Dandekar et al
110
investigaram o papel do etileno na biossíntese do aroma de
maçãs usando 1-MCP. Os frutos tratados com 1-MCP tiveram uma redução de 90%
na biossíntese do etileno. Os autores observaram também reduções na produção
dos ésteres durante a aplicação de 1-MCP e redução na atividade da enzima álcool
acil transferase (AAT). Concluíram então que a biossíntese dos ésteres é regulada
pelos níveis de etileno e que este também exerce um papel importante na atividade
da AAT.
Ueda et al
5
mostraram que a atividade de ß-oxidação dos ácidos graxos para
a formação dos ésteres de cadeia normal é dependente dos níveis de etileno e que
sua falta ou ausência interfere no principal caminho biossíntetico para a formação da
acetil CoA.
Song et al
111
, Fan e Mattheis
112
e Mattheis et al
113
, ao tratarem maçãs com
1-MCP, afirmaram que o etileno foi o fator que limitou a produção de ésteres no
fruto. Foi observado ainda que um aumento na atividade metabólica com produção
de etileno era um pré-requisito para a estimulação do aroma das maçãs, porque
ambos os ésteres de cadeia normal e ramificada eram normalmente produzidos.
Em geral o 1-MCP competindo com o etileno na ligação aos sítios receptores
dos frutos provoca uma série de reações em cadeias que causam uma diminuição
nas atividades das enzimas envolvidas nas biossínteses dos ésteres, resultando em
104
reduções nas suas produções. No nosso estudo é possível que a atividade das
enzimas que levam ao caminho de formação dos ésteres ramificados foi mais
afetada do que a dos ésteres de cadeia normal.
Dentre os ésteres aqui monitorados ao longo do amadurecimento, neste
trabalho, existem alguns que contribuem mais fortemente para o aroma da banana
que outros. Entre eles o acetato de isoamila, acetato de isobutila, butirato de
isoamila e isovalerato de isoamila
5, 7, 41 e 114
, que sofreram reduções em média de
62%, 59%, 43% e 48% respectivamente após aplicação com 1-MCP até o 14° dia
pós-colheita. Estas reduções podem levar também a uma redução no aromas
desses frutos. Contudo, passado o atraso observado de 3 dias nos frutos, houve a
restauração do perfil desses voláteis. Não ocorreram mudanças qualitativas.
Lurie et al
115
analisaram o efeito do 1-MCP no aroma de maçãs, e verificaram
por análise sensorial, que as preferências dos avaliadores foram por maçãs tratadas
com 1-MCP. Uma explicação para esta preferência segundo os autores era que o
fruto tratado com 1-MCP continuava a acumular voláteis e estes davam a percepção
mais duradora de fruta fresca, sendo mais aceitáveis.
León-Moya et al
116
investigaram o efeito combinado de 0,2µL·L
-1
de 1-MCP
com armazenamento a baixa temperatura (0°C, 90-95% UR) em pêras durante 2, 4
e 6 meses. Os autores relataram que durante a ação do 1-MCP ocorria uma redução
na produção dos compostos voláteis, porém as pêras armazenadas pelo período de
6 meses após a passagem do efeito do 1-MCP conseguiam recuperar a capacidade
de produção dos voláteis, mantendo características texturais preferidas pelos
consumidores acima daquelas colhidas sem aplicação do 1-MCP. As análises
sensórias realizadas descreviam que as pêras tratadas com 1-MCP possuíam um
odor frutal mais acentuado do que as não tratadas.
105
Diante do exposto, há uma tendência de que a ação do 1-MCP ao provocar
uma inibição quantitativa na produção dos ésteres voláteis, induz em relação ao
fruto não tratado uma percepção de fruta passada; pois o fruto tratado, logo após a
ação do 1-MCP está maduro, porém conserva por mais tempo as características de
aromas. Isso pode ocasionar uma maior aceitação sensorial do fruto tratado em
relação ao fruto sem 1-MCP.
Os dados do éster isobutirato de butila é curioso. O isobutirato de butila é
derivado do aminoácido isoleucina e está presente apenas na banana Prata. É
somente produzido na fase inicial de amadurecimento do fruto. Com a aplicação do
1-MCP sua produção foi reduzida em 11%, sendo pouco afetado pelo 1-MCP. Isto
sugere que mesmo inibindo em maior grau os aminoácidos nas bananas aqui
estudadas, sua inibição é diferente para cada aminoácido.
Fica claro então que o 1-MCP altera o caminho que leva a formação dos
ésteres voláteis, o que provocou mudanças quantitativas significantes na
composição dos voláteis importantes para o perfil do aroma da banana. Sua inibição
afetou os cultivares de banana Prata e Nanicão aqui estudados de forma diferente. A
inibição foi também diferente para cada éster.
5.6 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata e Nanicão
tratadas com 1-MCP
Na Figura 31 e 32 estão apresentados as variações nas concentrações de
firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares
para as cultivares com a ação do 1-MCP. Estes valores podem ser encontrados no
Anexo 4.
106
Análises de pH para a banana Prata
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de Compostos fenólicos
para Banana Prata
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP COM 1-MCP
Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total titulável,
compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Prata com a ação
do 1-MCP.
Análises de firmeza para banana Prata
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de àcidez total titulavél
para Banana Prata
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
107
Análises de açúcares totais
para Banana Prata
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de pH para Banana Nanicão
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Continuação da Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total
titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Prata com
a ação do 1-MCP.
Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total titulável,
compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Nanicão com a
ação do 1-MCP.
Análises de sólidos solúveis
para Banana Prata
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de firmeza para Banana Nanicão
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
108
Análises de compostos fenólicos
para Banana Nanicão
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de açúcares totais
para Banana Nanicão
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Continuação da Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total
titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Nanicão
com a ação do 1-MCP.
Análises de àcidez total titulável
para Banana Nanicão
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
Análises de sólidos solúveis
para Banana Nanicão
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
3 6 9 12 15 18
Tempo (dias)
sem 1-MCP com 1-MCP
109
A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g
-1
de 1-MCP por
13 horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,
compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares totais para ambas cultivares, como
mostra as Figuras 31 e 32. A maior diferença nos teores físico-químicos entre o fruto
tratado com 1-MCP e não tratado foi encontrado entre os 3° e 6° dias pós-colheita
para a maioria das propriedades físico-químicas, a exceção ficou por conta apenas
do pH e da acidez para ambos cultivares e apenas açúcares totais para a cultivar
Nanicão.
Com relação à firmeza da polpa, observa-se que os frutos tratados com 1-
MCP apresentaram firmeza significativamente maior quando comparada aos frutos
sem 1-MCP até o 15° dia pós-colheita.
Os frutos sob a ação do 1-MCP apresentaram valores de pH maiores do que
os frutos sem 1-MCP. As exceções foram os 3° e 6° d ias pós-colheita. Valores mais
elevados para a acidez e compostos fenólicos também foram encontrados para os
frutos com 1-MCP evidenciando a inibição do amadurecimento.
Maior teor de acidez para os frutos tratados com 1-MCP podem indicar a
presença de substrato disponível nas bananas para a produção de ésteres, o que
poderia justificar a curva de produção crescente destes voláteis, haja visto que estes
ácidos são também precursores dos ésteres voláteis.
No que se refere aos valores de sólidos solúveis e açúcares nota-se que,
mesmo com a ação do 1-MCP, ocorreu a conversão de amido em sólidos solúveis e
açúcares ao longo do amadurecimento. Porém, o teor destes nos frutos tratados
com 1-MCP é inferior aos frutos sem 1-MCP. Sabe-se que, durante o
amadurecimento, há o aumento destes teores em decorrência da hidrólise do amido,
resultando em maiores valores de sólidos solúveis e consequentemente de
110
açúcares. Isto demonstra a inibição nos frutos das bananas sob a ação do 1-MCP,
sugerindo que os frutos com 1-MCP estão menos maduros.
Porém, ao final dos experimentos no 18° dia pós-co lheita as bananas Prata e
Nanicão apresentaram valores muito próximos aos encontrados para as bananas
sem 1-MCP no 15° de colhida.
Portanto o 1-MCP além de alterar o perfil quantitativo dos ésteres, alterou
também os valores das análises físico-químicas ao longo do amadurecimento.
111
CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que:
O método de extração de voláteis por headspace estático em dedo frio
mostrou-se eficiente e preciso, servindo para monitorar o amadurecimento dos
cultivares das bananas Prata e Nanicão.
As alterações quantitativas observadas no perfil dos constituintes voláteis dos
cultivares de bananas Prata e Nanicão durante o amadurecimento dos frutos foram
expressivas.
O controle qualitativo e quantitativo dos ésteres voláteis em frutas representou
um papel importante na determinação das características dos frutos e determinou
diferenças entre as cultivares.
Que a maior concentração de ésteres produzidos em ambas cultivares foram
os acetatos de etila e isoamila, o butirato de isoamila e o isovalerato de isoamila.
A Maior parte dos ésteres voláteis apresentou uma concentração máxima de
produção nos 12° e 14° dias pós-colheita para as cu ltivares de banana Nanicão e
Prata respectivamente.
A concentração dos ésteres nas bananas aumentou até o surgimento de
pequenas manchas marrons na casca, à exceção dos ésteres isobutirato de butila
na cultivar Prata e o isobutirato de isobutila e isovalerato de etila na cultivar Nanicão.
Diferentes taxas de produção dos ésteres voláteis foram encontradas para os
cultivares, sinalizando que o processo de amadurecimento dos frutos não é um
sistema estático. Ao contrário, mostrou ser um sistema altamente dinâmico, com
variações diárias.
A aplicação de 90 ηg g
-1
de 1-MCP por 13 horas estendeu por 3 dias o
amadurecimento das bananas dos cultivares Prata e Nanicão. Observou-se uma
112
redução de aproximadamente 48% e 47% na produção total dos ésteres na banana
Prata e Nanicão, respectivamente, até o 15° dia pós -colheita.
Sob a ação do 1-MCP, a taxa média de produção diária dos ésteres para
ambas cultivares foi bem menor (cerca de 3 vezes menos) até o 15° dia pós-colheita
quando comparada com a taxa de produção dos frutos sem 1-MCP. Contudo, foram
produzidos os mesmos ésteres com e sem a ação do 1-MCP.
A maioria das curvas de produção dos ésteres para as bananas sem 1-MCP
seguiram um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma
queda. Nas bananas com 1-MCP, as curvas de produção seguiram uma tendência
de crescimento durante todo o amadurecimento dos frutos.
A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g
-1
de 1-MCP por
13 horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,
sólidos solúveis e açúcares para ambas cultivares.
Observou-se que os frutos tratados com 1-MCP apresentaram firmeza
significativamente maior quando comparada aos frutos sem 1-MCP até o 15° dia
pós-colheita.
De um modo geral os frutos sob a ação do 1-MCP apresentou valores de pH
maiores do que os frutos sem 1-MCP. Valores mais elevados para a acidez e
compostos fenólicos também foram encontrados para os frutos com 1-MCP
evidenciando a inibição do amadurecimento.
113
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126
ANEXO 1 - Espectros de Massas
127
Figura 33 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de etila.
Figura 34 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de butila.
40 50 60 70 80 90
100
110 120
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
240000
260000
280000
300000
m/z-->
Abundance
41
43
53
61
73
87
116
4
4
O
O
40
50 60
70
80
90
100
110
120
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
240000
260000
m/z-->
Abundance
42
43
56
61
73
88
O
O
128
Figura 35 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de isobutila.
Figura 36 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de isoamila.
40 50 60
70
80 90 100
110
120
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
55000
60000
65000
70000
75000
80000
85000
90000
m/z-->
Abundance
O
O
41
49
55
61
67
70
73
82
84
87
97
101
112
115
43
40 50 60 70 80 90 100 110
120
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
240000
260000
280000
300000
320000
340000
360000
380000
400000
m/z-->
Abundance
41
56
57
61
71
73
86
O
O
43
129
Figura 37 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de etila.
Figura 38 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de butila.
40
43
60
61
71
88
O
O
101
116
89
101
116
40
50 60 70 80 90
100
110
120
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140
000
160000
180000
200000
m/z-->
Abundance
41
43
49
56
57
73
81
88
89
71
O
O
40 50 60
70
80 90 100 110
120
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
900000
1000000
1100000
1200000
1300000
1400000
1500000
1600000
m/z-->
Abundance
130
Figura 39 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de isobutila.
Figura 40 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de isoamila.
40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
240000
260000
280000
m/z-->
Abundance
43
44
55
60
70
71
84
89
97
101
115
130
143
O
O
43
44
56
60
71
88
89
101
114
144
40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
240000
260000
280000
m/z-->
Abundance
O
O
131
Figura 41 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de
isobutila.
Figura 42 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de butila.
40 50 60 70 80 90 100 110 120
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
22000
24000
26000
28000
30000
32000
34000
36000
m/z-->
Abundance
40
43
55
56
71
73
89
101
41
57
88
O
O
35
40
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
11000
m/z-->
Abundance
43
44
49
56
57
70
71
84
86
89
101
O
O
132
Figura 43 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de
isoamila.
Figura 44 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de etila.
40
50 60 70 80 90
100
110 120
130
140 150
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
m/z-->
Abundance
43
44
55
60
70 71
84
89
97
101
115
129
143
O
O
50 60 70 80 90 100
110
120 130 140
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
90000
100000
110000
120000
130000
140000
150000
1
60000
170000
180000
190000
m/z-->
Abundance
57
60
73
85
88
101
103
115
130
61
O
O
133
Figura 45 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de butila.
Figura 46 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de
isobutila.
40 50 60
70
80 90
100
110 120 130
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
55000
60000
65000
m/z-->
Abundance
41
43
57
61
87
85
102
103
116
O
O
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
105
110
115
120
125
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
11000
12000
13000
14000
15000
m/z-->
Abundance
55
56
60
85
101
103
116
57
61
87
O
O
134
Figura 47 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de
isoamila.
40 50
60
70 80 90 100 110 120 130 140
150
160
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
m/z-->
Abundance
43
49
57
61
70
83
85
103
115
129
157
O
O
135
ANEXO 2 - Espectros de Infravermelho
136
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1743.36
1240.02
1097.31
O
O
Figura 48 - Espectro de IV (KBr) do acetato de etila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1066.46
1243.88
1743.36
O
O
Figura 49 - Espectro de IV (KBr) do acetato de butila.
137
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1180.24
1236.17
1743.36
O
O
Figura 50 - Espectro de IV (KBr) do acetato de isobutila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1170.60
1243.88
1743.36
O
O
Figura 51 - Espectro de IV (KBr) do acetato de isoamila.
138
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1095.39
1186.03
1739.50
O
O
Figura 52 - Espectro de IV (KBr) do butirato de etila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
%Transmittance
1093.46
1182.17
1739.50
O
O
Figura 53 - Espectro de IV (KBr) do butirato de butila.
139
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1091.53
1180.24
1735.65
O
O
Figura 54 - Espectro de IV (KBr) do butirato de isobutila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
%Transmittance
1093.46
1182.17
1739.50
O
O
Figura 55 - Espectro de IV (KBr) do butirato de isoamila.
140
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1195.67
1735.65
O
O
Figura 56 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de isobutila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1193.74
1735.65
O
O
Figura 57 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de butila.
141
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1193.74
1737.58
O
O
Figura 58 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de isoamila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
%Transmittance
1097.31
1189.88
1735.65
O
O
Figura 59 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de etila.
142
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1187.95
1737.58
O
O
Figura 60 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de butila.
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1189.88
1737.58
O
O
Figura 61 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de isobutila.
143
4000 3000 2000 1000
Wavenumber (cm-1)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%Transmittance
1097.31
1187.95
1737.58
O
O
Figura 62 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de isoamila.
144
ANEXO 3 - Espectros de Ressonância Magnética Nuclear
De
1
H e
13
C
145
7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
Chloroform-d
0.91
0.95
0.98
1.72
3.75
3.79
3.82
3.86
7.25
ppm
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
0.91
0.95
0.98
1.72
3.75
3.79
3.82
3.86
O
O
Figura 63 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do acetato de etila.
15 10 5 0
Chloroform-d
0.62
0.66
0.69
1.26
1.29
1.33
1.40
1.74
3.74
3.77
3.81
7.25
1.5 1.0 0.5 0.0
0.62
0.66
0.69
1.02
1.05
1.09
1.12
1.16
1.20
1.26
1.29
1.33
1.37
1.40
O
O
ppm
Figura 64 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do acetato de butila.
146
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
0.70
0.73
1.67
1.70
1.82
3.60
3.64
7.25
2.0 1.5 1.0 0.5
0.70
0.73
1.64
1.67
1.70
1.74
1.77
1.82
ppm
O
O
Figura 65 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do acetato de isobutila.
15 10 5 0
Chloroform-d
0.67
0.70
1.22
1.26
1.29
1.33
1.53
1.78
3.81
3.85
3.88
7.25
ppm
2.0 1.5 1.0 0.5
0.67
0.70
1.22
1.26
1.29
1.33
1.43
1.46
1.49
1.53
1.78
O
O
Figura 66 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do acetato de isoamila.
147
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
0.72
0.76
1.06
1.10
1.41
1.55
2.04
2.08
2.12
3.88
3.92
3.95
3.99
7.25
ppm
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
0.72
0.76
0.80
1.03
1.06
1.10
1.37
1.41
1.44
1.48
1.52
1.55
2.04
2.08
2.12
3.88
3.92
3.95
3.99
O
O
Figura 67 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do butirato de etila.
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
7.25
3.94
3.90
3.87
2.14
2.11
2.07
1.58
1.48
1.46
1.43
1.24
0.81
0.78
0.74
ppm
1.5 1.0 0.5
1.58
1.54
1.50
1.46
1.44
1.43
1.41
1.38
1.31
1.27
1.24
1.19
1.16
1.12
0.81
0.78
0.77
0.74
0.73
O
O
Figura 68 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do butirato de butila.
148
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
0.76
0.79
0.83
1.48
2.00
2.13
2.17
3.68
3.71
7.25
ppm
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
0.76
0.79
0.83
1.45
1.48
1.52
1.56
1.70
1.73
1.77
1.80
2.00
2.10
2.13
2.17
3.68
3.71
O
O
Figura 69 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do butirato de isobutila.
15 10 5 0
Chloroform-d
0.61
0.64
0.68
1.29
1.32
1.36
1.43
1.92
1.95
1.99
3.76
3.79
3.83
7.25
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
0.61
0.64
0.68
1.16
1.20
1.23
1.32
1.36
1.40
1.43
1.92
1.95
1.99
3.76
3.79
3.83
ppm
O
O
Figura 70 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do butirato de isoamila.
149
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
0.70
0.73
0.97
1.71
2.29
2.33
2.36
2.40
3.61
3.65
7.25
ppm
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
0.70
0.73
0.93
0.97
1.65
1.68
1.71
1.75
1.78
2.26
2.29
2.33
2.36
2.40
3.61
3.65
O
O
Figura 71 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isobutirato de isobutila.
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
0.73
0.76
0.97
1.00
1.44
1.48
2.32
2.35
2.39
3.86
3.89
3.93
7.25
ppm
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
0.73
0.76
0.80
0.97
1.00
1.19
1.23
1.27
1.37
1.40
1.44
1.48
1.51
2.29
2.32
2.35
2.39
2.42
3.86
3.89
3.93
O
O
Figura 72 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isobutirato de butila.
150
15 10 5 0
Chloroform-d
7.25
3.88
3.85
3.82
2.34
2.31
2.27
2.24
2.20
1.33
1.29
0.93
0.70
0.67
ppm
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
3.88
3.85
3.82
2.34
2.31
2.27
2.24
2.20
1.53
1.49
1.46
1.33
1.29
1.26
1.23
0.93
0.89
0.70
0.67
O
O
Figura 73 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isobutirato de isoamila.
15 10 5 0
Chloroform-d
7.25
3.93
3.89
3.86
3.82
1.91
1.85
1.82
1.04
1.01
0.73
0.70
ppm
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
3.93
3.89
3.86
3.82
1.91
1.85
1.82
1.78
1.04
1.01
0.97
0.73
0.70
O
O
2.5 2.0 1.5
1.78
1.82
1.85
1.88
1.91
1.94
Figura 74 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isovalerato de etila.
151
15 10 5 0
Chloroform-d
0.63
0.67
0.70
1.27
1.30
1.34
1.38
1.88
3.76
3.80
3.83
7.25
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
0.63
0.67
0.70
1.06
1.10
1.14
1.17
1.27
1.30
1.34
1.38
1.41
1.88
3.76
3.80
ppm
O
O
2.0 1.5 1.0
0.92
0.98
1.01
1.06
1.10
1.14
1.17
1.21
1.27
1.30
1.34
1.38
1.41
1.72
1.76
1.79
1.83
1.88
1.91
Figura 75 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isovalerato de butila.
20 15 10 5 0 -5
Chloroform-d
7.25
3.75
3.71
2.08
2.05
1.80
1.77
0.85
0.83
0.79
ppm
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
3.75
3.71
2.08
2.05
2.01
1.98
1.87
1.84
1.80
1.77
1.74
0.85
0.83
0.79
O
O
Figura 76 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isovalerato de isobutila.
152
15 10 5 0
Chloroform-d
0.65
0.68
0.71
1.21
1.27
1.31
1.89
3.61
3.65
3.66
3.69
3.80
3.84
3.87
7.25
ppm
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
0.65
0.68
0.71
1.21
1.24
1.27
1.31
1.44
1.48
1.80
1.84
1.89
3.61
3.65
3.66
3.69
3.80
3.84
3.87
O
O
Figura 77 - Espectro de RMN de
1
H (200Mz, CDCl
3
) do isovalerato de isoamila.
153
O
O
200 150 100 50 0
13.68
20.30
59.78
170.31
Figura 78 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do acetato de etila.
200 150 100 50 0
170.35
63.73
30.38
20.27
18.79
13.20
O
O
Figur
Figura 79 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do acetato de butila.
154
200 150 100 50 0
18.64
20.33
27.35
70.12
170.49
O
O
Figura 80 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do acetato de isobutila.
200 150 100 50 0
20.46
22.10
24.77
37.12
62.61
170.43
O
O
Figura 81 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do acetato de isoamila.
155
200 150 100 50 0
13.29
18.18
35.91
59.74
173.19
O
O
Figura 82 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do butirato de etila.
80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
13.79
13.83
18.63
19.29
30.85
36.41
64.21
76.78
77.20
77.63
180 175 170
173.95
O
O
Figura 83 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do butirato de butila.
156
200 150 100 50 0
13.38
18.27
18.80
27.54
35.99
70.06
173.38
O
O
Figura 84 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do butirato de isobutila.
200 150 100 50 0
13.14
18.05
21.96
24.71
35.69
37.13
62.15
172.66
O
O
Figura 85 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do butirato de isoamila.
157
200 150 100 50 0
18.67
27.52
33.73
69.87
176.43
O
O
20.0 19.5 19.0 18.5 18.0 17.5
18.64
18.67
Figura 86 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isobutirato de isobutila.
200 150 100 50 0
13.39
18.69
18.92
30.55
33.78
63.74
176.73
O
O
Figura 87 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isobutirato de butila.
158
200 150 100 50 0
18.66
22.15
24.88
33.71
37.23
62.43
176.45
O
O
Figura 88 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isobutirato de isoamila.
200 150 100 50 0
13.88
21.96
25.36
43.04
59.50
172.31
O
O
Figura 89 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isovalerato de etila.
159
200 150 100 50 0
13.32
18.91
22.02
25.41
30.55
43.11
63.48
172.41
O
O
Figura 90 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isovalerato de butila.
200 150 100 50 0
18.95
22.25
25.59
27.62
43.36
70.12
172.90
O
O
Figura 91 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isovalerato de isobutila.
160
200 150 100 50 0
22.08
24.84
37.26
43.16
62.28
172.42
26.0 25.5 25.0 24.5 24.0
24.84
25.43
O
O
Figura 92 - Espectro de RMN de
13
C (75Mz, CDCl
3
) do Isovalerato de isoamila.
161
ANEXO 4 - Compostos voláteis e valores físico - químicos das
Cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento
162
Tabela 10 - Compostos Voláteis encontrados nos extratos das cultivares de
banana Prata e Nanicão por headspace estático em dedo frio por 4 horas de
extração ao longo do amadurecimento
Composto Tempo de Retenção Área Relativa (%) média
Ácido acético 4.11 1.54
Acetato de etila 3.22 4.50
n-hexanal
4.46 3.62
1-hexanol 6.41 0.28
trans-2-hexanal
6.47 3.74
Heptanal 7.75 1.08
Acetato de isobutila 10.42 3.80
Butirato de etila 12.01 1.96
2-heptanona 12.93 1.65
Acetato de butila 13.02 2.85
Isovalerato de etila 15.93 2.04
Acetato de isoamila 17.29 20.21
Isobutirato de isobutila 19.86 1.25
Isobutirato de butila 22.25 0.55
butirato de isobutila 22.42 7.65
Butirato de butila 24.75 1.23
Isovalerato de isobutila 25.60 2.94
Isobutirato de isoamila 25.93 5.05
Isovalerato de butila 27.92 2.01
163
Continuação Tabela 10 - Compostos Voláteis encontrados nos extratos das
cultivares de banana Prata e Nanicão por headspace estático em dedo frio ao
longo do amadurecimento
Composto Tempo de Retenção Área Relativa
Butirato de isoamila 28.36 22.22
Isovalerato de isoamila 31.10 15.68
Eugenol 32.39 0.78
Elemicina 3.12 2.12
164
TABELA 11 - Valores de Produção dos ésteres voláteis da banana Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento.
Produção dos ésteres da banana Prata durante o amadurecimento (µg/kg de banana)
DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But.
But. But. But. Isob. Isob.
Isob. Isov. Isov. Isov. Isov.
Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. But. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.
6 8,73 1,55 7,70 1,47 1,14 1,21 12,10 1,01 0,56 0,48 0,73 1,06 0,33 0,40 0,64
7 17,87 6,96 58,95 14 2,22 7,93 219,08 25,6 1,26 0,91 4,39 19,11 1,76 1,33 22,48
8 22,63 7,65 60,56 19,2 2,78 10,53 248,84 39,8 2,12 8,67 19,54 2,45 3,93 53,39
9 45,37 12,90 106,20 38,3 3,51 11,27 261,79 47,4 3,40 10,58 29,63 3,80 5,54 87,08
10 66,89 22,96 203,17 39 6,80 14,32 302,81 55,2 3,82 12,38 33,66 4,17 7,35 168,33
11 204,66 20,86 267,60 47,5 9,19 15,20 460,51 77,2 16,39 67,56 35,54 7,29 17,96 330,50
12 206,53 20,29 269,46 50,5 9,55 14,88 452,58 78,3 17,22 68,76 33,45 7,56 18,66 333,45
13 208,33 20,75 271,59 55,8 9,98 14,32 444,45 80,4 18,87 71,76 30,43 7,65 18,98 343,25
14 332,50 20,45 365,85 57,70 39,5 10,54 432,35 91 43,19 110,01 9,10 8,13 40,08 369,74
15 191,28 4,45 78,00 35,9 21,5 3,59 286,88 50,5 9,57 45,25 5,01 2,56 10,43 194,37
Produção dos ésteres da banana Nanicão durante o amadurecimento (µg/kg de banana)
DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But. But. But. But. Isob. Isob. Isov. Isov. Isov. Isov.
Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.
6 7,57 9,12 4,00
7 10,05 9,51 118,24 15,03 2,97 48,10 4,35 6,39
8 28,33 29,82 302,83 49,26 6,11 7,30 135,99 20,87 3,76 3,09 34,85
9 64,64 30,26 308,49 51,02 6,33 14,53 263,49 63,39 10,42 7,33 11,45 107,36
10 64,95 31,36 308,93 50,39 6,56 14,55 271,43 66,54 11,11 8,12 13,12 109,53
11 66,78 33,46 309,50 50,42 7,90 15,15 273,78 68,88 11,65 8,76 15,87 110,33
12 314,21 43,17 382,41 47,37 37,36 23,61 451,88 72,99 11,98 33,78 14,71 34,82 253,77
13 275,21 39,00 355,88 32,38 32,45 9,43 193,26 59,60 5,37 12,63 6,16 14,80 147,99
14 242,84 16,96 270,52 26,28 25,07 6,47 181,11 49,09 3,85 9,91 19,82 5,60 14,25 137,32
15 226,78 16,62 152,45 14,23 23,43 3,26 139,46 29,48 3,62 7,84 12,47 3,63 11,73 100,95
165
Tabela 12 - Dados das análises físico-químicas das cultivares Prata e Nanicão
durante o amadurecimento.
Cultivar de banana Prata
Dia
3
o
6
o
9
o
12
o
15
o
Firmeza 15,12±0,01a 7,12±0,02a 4,89±0,01a 3,56±0,02a 3,22±0,01a
pH 4,60±0.03a 4,49±0.01a 4,16±0.03a 4,06±0.03a 4,02±0.02a
Acid. Tot. Titul. 0,17±0,02a 0,25±0,01a 0,78±0,02a 0,66±0,01a 0,63±0,01a
Comp.
Fenólicos 0,057±0,003a
0,032±0,002a
0,011±0,002a
0,009±0,001a
0,008±0,002a
SS. 0,95±0,12a 12,18±0,11a 23,46±0,10a 24,38±0,12a 24,76±0,12a
Açúc. Tot. 0,20±0,05a 13,91±0,03a 18,95±0,03a 20,11±0,02a 20,87±0,05a
Cultivar de banana Nanicão
Dia
3
o
6
o
9
o
12
o
15
o
Firmeza 13,34±0,03b 6,67±0,01b 3,11±0,02b 3,03±0,03b 2,22±0,03b
pH 5,14±0,04b 5,05±0.02b 4,76±0.04b 4,53±0.02b 4,49±0.04b
Acid. Tot. Titul. 0,27±0,01b 0,33±0,02b 0,48±0,01b 0,32±0,02b 0,30±0,02b
Comp.
Fenólicos 0,032±0,001b
0,024±0,001b
0,012±0,002a
0,004±0,001b
0,003±0,001b
SS. 0,81±0,05a 10,42±0,03b 22,30±0,05b 23,35±0,05b 23,89±0,05b
Açúc. Tot. 0,17±0,09a 13,03±0,06b 17,11±0,09b 17,19±0,07b 17,56±0,09b
Firmeza (N); Acid. Tot. Titul. (Acidez total titulável (% de ácido málico por 100 g de
polpa)); Comp. Fenólicos (Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa));
SS. (Sólidos solúveis (°Brix)); Açúc. Tot. (açúcare s totais (g por 100 g de polpa)). Os
valores são as médias de 4 repetições. Diferente letra para a mesma propriedade físico-
química indica que os valores diferem estatisticamente (P≤ 0,05), pelo teste de Tukey
entre as cultivares dia a dia.
166
TABELA 13 - Valores de produção dos ésteres voláteis da banana Prata ao longo do amadurecimento com a ação do 1-
MCP.
Produção dos ésteres da banana prata durante o amadurecimento com 1-MCP (µg/kg de banana)
DIAS
Act. Acet.
Acet. Acet.
But.
But. But. But.
Isob.
Isob.
Isob. Isov.
Isov.
Isov.
Isov.
Et. But. Isoa. isob.
Et. But. isoa. Isob.
But. Isob.
isoa. Et. But.
isob.
isoa.
6 6,45 0,43 2,18 0,83 1,00 0,41 4,70 0,63 0,47 0,42 0,32 0,26 0,29 0,25 0,18
7 6,99 0,75 8,13 1,23 1,31 1,26 26,37 1,43 1,19 0,65 0.98 0,84 0,52 0,65 2,38
8 7,49 3,07 21,15 3,78 1,44 3,93 89,80 7,06 0,83 1,05 13,93
0,95 0.88 10,29
9 14,80 6,54 50,32 11,78
1,86 6,90 112,91
22,79
2,10 6,12 17,79
2,35 3,02 49,59
10 34,86 7,84 102,92
20,89
3,09 11,04
230,56
33,62
2,54 10,45 20,08
3,15 4,20 93,55
11 39,39 9,33 128,97
42,07
3,64 7,39 333,39
58,49
5,72 30,15 23,33
4,22 11,40
184,05
12 43,65 10,13
130,62
48,89
4,65 6,89 345,90
58,78
5,77 30,65 23,39
4,36 11,65
189,87
13 53,71 10,87
132,77
50,34
4,98 6,52 349,99
59,17
6,43 60,79 26,12
4,84 11,90
197,09
14 154,52
10,97
203,28
51,26
6,86 5,84 350,21
60,39
8,98 65,47 8,19 4,84 13,15
199,90
15 179,00
11,62
288,86
52,47
9,53 5,66 355,56
76,07
11,40
67,71 4,23 5,38 17,81
305,38
16 318,64
12,79
324,61
52,78
21,88
5,43 361,22
78,15
33,21
105,47
3,65 7,65 40,05
337,97
17 319,23
16,12
325,76
54,98
22,21
5,23 366,53
78,96
33,67
107,71
3,23 7,67 40,78
338,18
18 319,46
18,16
325,81
55,22
22,78
3,81 379,43
82,05
33,98
107,84
3,15 7,69 41,12
341,78
167
TABELA 14 - Valores de produção dos ésteres voláteis da banana Nanicão ao longo do amadurecimento com a ação do 1-
MCP.
Produção dos ésteres da banana nanicão durante o amadurecimento com 1-MCP (µg/kg de banana )
DIAS
Act. Acet.
Acet.
Acet.
But.
But. But. But.
Isob.
Isob.
Isov.
Isov.
Isov.
Isov.
Et. But. Isoa. isob.
Et. But. isoa. Isob.
Isob.
isoa.
Et. But.
isob.
isoa.
6 3,54 1,64 1,62
7 5,21 6,50 3,31 0,24 0,24 21,12 0,37 1,63
8 8,79 15,78
25,88 0,55 4,11 1,63 117,29
13,44
1,93 1,09 28,94
9 10,41 15,85
51,82 1,64 4,41 2,15 143,71
14,27
2,22 1,47
1,33 42,37
10 14,71 19,28
112,95
11,54
6,77 6,21 159,31
14,39
2,46 5,42
2,09 89,79
11 19,23 19,43
132,69
15,53
7,57 13,06
163,45
24,11
3,45 6,70
6,38 103,78
12 31,89 22,07
182,11
23,75
9,72 22,89
293,87
28,02
11,20
8,23 7,23
7,82 106,20
13 33,38 22,19
202,15
47,45
15,45
9,14 313,88
60,84
5,23 8,36 5,46
10,12
186,74
14 47,64 23,40
234,76
48,10
21,12
4,72 345,56
62,35
3,77 14,90
15,91
4,21
11,15
220,96
15 55,58 24,97
278,90
49,12
26,29
4,67 386,12
65,14
3,54 14,96
12,07
3,88
12,02
235,15
16 134,51
25,85
315,35
49,23
27,12
4,32 410,34
70,15
4,97 20,76
12,01
3,45
18,96
238,12
17 261,35
27,32
342,12
49,66
36,45
3,26 420,67
70,36
5,15 28,45
11,90
3,24
25,16
238,98
18 314,18
29,31
343,19
50,91
36,63
3,22 425,90
71,26
5,23 30,32
11,72
3,23
25,45
239,10
168
Tabela 15 - Dados das análises físico-químicas durante o amadurecimento para a
cultivar Prata e Nanicão com a ação do 1-MCP
Cultivar de banana Prata com 1-MCP
Dia
3
o
6
o
9
o
12
o
15
o
18
o
Firm.
15,68±0,02b 10,72±0,03b 5,49±0,02b 3,86±0,01b 3,42±0,02b 3,28±0,01
pH
4,66±0,03a 4,50±0,03a 4,38±0,02b 4,16±0,01b 4,11±0,03b 4,05±0,03
Acid.
Tot.
Titul.
0,16±0,01a 0,35±0,02b 0,87±0,01b 0,79±0,03b 0,76±0,01b 0,72±0,01
Comp.
Fenól.
0,064±0,002b 0,037±0,001b 0,026±0,003b 0,018±0,002b 0,012±0,002a 0,010±0,002
SS.
0,65±0,11b 10,12±0,10b 20,01±0,12b 23,43±0,10b 23,91±0,12b 24,86±0,12
Açúc.
Tot.
0,16±0,04b 13,45±0,05b 16,60±0,05b 19,25±0,02b 20,12±0,05b 20,35±0,05
Cultivar de banana Nanicão com 1-MCP
Dia
3
o
6
o
9
o
12
o
15
o
18
o
Firm.
13,71±0,01b 9,57±0,02b 3,61±0,03b 3,53±0,02b 3,32±0,01b 2,72±0,03
pH
5,21±0,05a 5,12±0,05a 5,06±0,03b 4,98±0,02b 4,77±0,04b 4,75±0,04
Acid.
Tot.
Titul.
0,26±0,01a 0,42±0,02b 0,55±0,01b 0,41±0,02b 0,35±0,01b 0.31±0,01
Comp.
Fenól.
0,036±0,001b 0,028±0,001b 0,018±0,002b 0,007±0,002a 0,005±0,001a 0,004±0,001
SS.
0,67±0,06b 8,75±0,04b 21,63±0,03b 22,68±0,02b 23,10±0,05b 23,55±0,05
Açúc.
Tot.
0,16±0,09a 12,20±0,07b 16,55±0,08b 16,83±0,06b 17,23±0,09b 17,27±0,09
Firm. (Firmeza (N)); Acid. Tot. Titul. (Acidez total titulável (% de ácido málico por 100 g de
polpa)); Comp. Fenól. (Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa)); SS
(Sólidos solúveis (°Brix)); Açúc. Tot. (açúcares to tais (g por 100 g de polpa)). Os valores
são as médias de 4 repetições. Diferente letra para a mesma propriedade físico-química
indica que os valores diferem estatisticamente (P≤ 0,05), pelo teste de Tukey entre as
cultivares dia a dia.
169
ANEXO 5 - Trabalhos publicados no doutorado
170
4.1 - Resumos publicados em congressos, jornadas e simpósios
1. NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; REZENDE, C. M.; CARVALHO, M. S.; OZÓRIO, L.
P.; SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O.; Compostos voláteis da banana CV.
Nanicão durante o amadurecimento. 6° Simpósio Latino Americano de Ciências
de Alimentos - SLACA, Campinas, São Paulo, Brasil, 2005.
2. OZÓRIO, L. P.; REZENDE, C. M.; CARVALHO, M. S.; ALENCASTRO, R. B.;
NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; Avaliação do processo de amadurecimento de
banana em presença do inibidor metilciclopropeno utilizando-se sensores
piezelétricos. XXVIII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Artística e
Cultural da UFRJ, Rio de Janeiro, Brasil, 2006.
3. SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O.; NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; OZÓRIO, L.
P.; REZENDE, C. M.; Avaliação das características físico-químicas das bananas
‘Prata’ e ‘Nanicão’ ao longo do amadurecimento. II Simpósio Brasileiro de Pós-
Colheita de Frutas, Hortaliças e Flores, Viçosa, Minas Gerais, 2007.
171
4.2 - Trabalhos aceitos para publicação
4. NASCIMENTO JUNIOR, B. B; OZÓRIO, L. P.; REZENDE, C. M.; SOARES, A. G.;
FONSECA, M. J. O.; Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao
longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis.
Ciênc. Tecnol. Alimentos.
De:
Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos
Para:
Assunto:
2500-07: Parecer Final - Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data:
18/09/07 22:45
Prezado (a) Prof. Baraquizio Braga do Nascimento Junior,
Tenho o prazer de lhe informar que o trabalho abaixo referenciado foi ACEITO.
Código: 2500-07
Título: DIFERENÇAS ENTRE BANANAS DE CULTIVARES PRATA E NANICÃO AO
LONGO DO AMADURECIMENTO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CO
MPOSTOS
VOLÁTEIS
Autores: Prof. Baraquizio Braga do Nascimento Junior, Sr. Leonardo Peçanha Ozório,
Profa. Dra. Claudia Moraes Rezende, Dr. Antonio Gomes Soares, Marcos de Oliveira Fonseca
*************************************************
SEGUNDA REVISÃO
Referee 1: O artigo está bem escrito e verifica-se que a análise química dos aromas foi
bastante cuidadosa, incluindo síntese de padrões e validação do método analítico. O trabalho
é uma contribuição ao estudo de modificações pós-colheita para variedades de banana.
Referee 2: Parecer
Os autores atenderam as sugestões detalhadas e o artigo esta recomendado para publicação.
172
PRIMEIRA REVISÃO
1. Originalidade
Referee 1: Bom
Referee 2: Excelente
2. Qualidade
Referee 1: Excelente
Referee 2: Bom
3. Apresentação
Referee 1: Excelente
Referee 2: Bom
4. Importância
Referee 1: Bom
Referee 2: Excelente
Agradecemos sua valiosa contribuição.
atenciosamente,
Profa.Dra.Suzana C.S.Lannes
Editora Chefe
-----------------------
Diretoria de Publicações
SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
-----------------------
Av. Brasil 2880
13001-970 Campinas - SP - Brasil
Caixa Postal: 271
Fone/Fax: +55 19 3241-0527
Fone: +55 19 3241-5793
173
5. NASCIMENTO JUNIOR, B. B; REZENDE, C. M.; SOARES, A. G.; FONSECA, M.
J. O.; Efeito do 1-MCP sobre a emissão dos ésteres voláteis de bananas ao longo do
amadurecimento. Quím. Nova.
De: Editoria SBQ
Para: Barab
Assunto: Aceite QN 303/07
Data: 04/04/08 12:43
Prezado Prof. Baraquizio B. do Nascimento Jr.,
Comunicamos a V. Sa. que seu manuscrito Efeito do 1-MCP sobre a emissão dos
ésteres..., QN 303/07, foi aceito para publicação na revista Química Nova.
Aproveitamos a oportunidade para informar que, quando estiver previsto para ser
publicado, enviaremos por e-mail a prova tipográfica para ser corrigida.
No momento, temos uma demora média de 7 meses entre a data de aceite e a de
publicação na versão impressa da revista.
Atenciosamente,
Pricila Gil
gerente editorial
SBQ - gerente editorial
Caixa Postal: 26037
05513-970 São Paulo - SP
Tel.: +55.11.30322299
Fax.: +55.11.38143602
web: http://quimicanova.sbq.org.br
e-mail : [email protected]
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