( PDF ) Suplência profissionalizante: programas - habilitaçãos em alimentos, carne e derivados, cervejas e refirgerantes e leite e derivados

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PRESIDENTE DA REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

ERNESTO GEISEL

MINISTRO DA EDUCAÇÃO E CULTURA

NEY BRAGA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA

DEPARTAMENTO DE ENSINO SUPLETIVO

SUPLENCIA PROFISSIONALIZANTE

PROGRAMAS

HABILITAÇÕES: ALIMENTOS

CARNE E DERIVADOS

CERVEJAS E REFRIGERANTES

LEITE E DERIVADOS

Departamento de Documentação e Divulgação

BraslHa, DF — 1974

APRESENTAÇÃO

O Departamento de Ensino Supletivo, atendendo ao disposto nos

artigos 24 e 26 da Lei n.° 5.692/71 e Pareceres n.°s 45/72 e 699/72-

CFÈ, elaborou o Projeto Acesso, objetivando promover Exames de Su-

plência Profissionalizante, a nível de 2.° grau, em caráter experimental.

Em sendo inédita essa modalidade de exames e de implicações

diversas, julgou-se por bem limitar a área de atuação do Projeto Aces-

so — Minas Gerais, Pernambuco e o Distrito Federal.

A Fundação de Educação Para o Trabalho de Minas Gerais —

UTRAMIG, instituição elaboradora dos instrumentos, arregimentou es-

pecialistas nas diferentes áreas e orientou as atividades técnicas na

formulação dos programas e organização dos modelos de provas.

Ciente do interesse dos sistemas de ensino em disporem de sub-

sidios curriculares para a implantação de cursos profissionalizantes

ou realização de exames, o Departamento de Ensino Supletivo ora

oferece programas concernentes às habilitações profissionais arrola-

das no Parecer n.° 45/72-CFE, os quais se fundamentam nas matérias

que constituem o mínimo a ser exigido em cada modalidade técnica.

É o princípio de uma longa e produtiva mobilização nacional, vi-

sando a integrar ainda mais profundamente à sociedade brasileira to-

dos aqueles que vivem e trabalham neste País.

Cada Estado, cada Região que promover os Exames Profissiona-

lizantes, agora ou em futuro próximo, estreitará ainda mais os laços

da comunidade nacional.

Do Rio Grande do Sul ao Rio Grande do Norte, do Amazonas e

São Paulo, do Mato Grosso e Minas Gerais, onde quer que exista um

brasileiro competente em sua profissão, que não seja habilitado legal-

mente, haverá um candidato em potencial à suplência profissionali-

zante.

As mãos que criam riquezas e transformam o mundo merecem

receber o reconhecimento público de sua habilidade. O homem que

vence todas as barreiras não pode ser bloqueado por falta de um

documento legal.

Que caiam todas as barreiras, pois o homem brasileiro tem pres-

sa. Pressa de transformar o seu mundo, de criar riquezas e de cons-

truir a paz. Pressa de fazer do Brasil um país cada vez mais rico,

mais forte e mais feliz.

DEPARTAMENTO DE ENSINO SUPLETIVO

JUNHO DE 74

HABILITAÇÃO: ALIMENTOS

ELABORADOR: CLOVIS SOARES DE OLIVEIRA

1 — ATIVIDADES LEGAIS

A atividade profissional do Técnico Industrial de nível médio acha-

se prescrita, em termos gerais, no artigo 2.° da Lei n.° 5.524, de

5 de novembro de 1968:

I — conduzir a execução técnica dos trabalhos de sua espe-

cialidade;

II — prestar assistência técnica no estudo e desenvolvimento de

projetos e pesquisas tecnológicas;

III — orientar e coordenar a execução dos serviços de manu-

tenção de equipamentos e instalações;

IV — dar assistência técnica na compra, venda e utilização de

produtos e equipamentos especializados;

V — responsabilizar-se pela elaboração e execução de proje-

tos compatíveis com a respectiva formação profissional.

2 — ATIVIDADES TÍPICAS

São as seguintes as atividades típicas do Técnico em Alimentos:

1 — Em produção, adquire e seleciona a matéria-prima e super-

visiona a sua classificação, manuseio, limpeza e purificação.

2 — Em controle de qualidade, estabelece e mantém padrões

relativos à aparência, corpo e textura e às composições químicas e

microbiológicas dos produtos.

3 — Em mercadologia, decide o que deve ser produzido; como

preparar-se para a venda; quando e onde e o que deve ser feito para

expandir o mercado.

4 — Em supervisão, dá instruções ao pessoal de operação, as-

siste-o tecnicamente e acompanha a execução dos trabalhos.

5 — Em distribuição, incumbe-se da distribuição contínua e pon-

tual aos centros consumidores e encarrega-se do controle de quali-

dade final através das condições próprias de transporte e armazena-

mento do produto.

6 — Finalmente, suas atividades também envolvem a utilização

dos conhecimentos tecnológicos e técnicos no sentido de identificar,

equacionar e resolver problemas das diferentes áreas de suas atri-

buições.

3 — CONTEÚDO MÍNIMO PROFISSIONALIZANTE

Bioquímica e Microbiologia — Higiene e Conservação — Orga-

nização e Normas — Industrialização — Nutrição e Dietética — Bro-

matologia.

4 — EMENTÁRIO DO MÍNIMO DA HABILITAÇÃO

1 — QUÍMICA E MICROBIOLOGIA

Composição básica, estrutura e propriedades dos alimen-

tos e química das modificações ocorridas durante o processamento,

armazenamento e utilização — Princípios, métodos e técnicas de aná-

lises dos alimentos, análises físicas e químicas — Relações entre o

"habitat" e a ocorrência de microorganismos nos alimentos — Ação

microbiològica em relação à deterioração dos alimentos — Preserva-

ção dos alimentos por meio de agentes físicos — Preservação dos

alimentos por meios químicos — Métodos para análise microbiològi-

ca dos alimentos e bacteriología sanitária e de saúde pública.

2 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Avaliação dos fatores de qualidade dos alimentos — A de-

terioração dos alimentos e o seu controle — Preservação dos alimen-

tos — índices de qualidade sanitária dos alimentos — Principais doen-

ças transmitidas pelos alimentos.

3 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

Organização geral — Organização do trabalho — Supervi-

são e relações humanas — Reuniões — Planejamento dos sistemas

de produção — Controles de produção.

4 — INDUSTRIALIZAÇÃO

Características gerais das matérias-primas empregadas na

indústria de alimentos — Produção, preparação e recebimento da ma-

téria-prima — Métodos de preservação — Objetivos do processamen-

to, incluindo fatores que influenciam a receptividade e preferência dos

alimentos pelo consumidor — Embalagem dos alimentos — A água

utilizada na indústria de alimentos — Eliminação de subprodutos e sa-

nitização — Processos industriais.

5 — NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Fundamentos de nutrição e composição básica dos alimen-

tos — Organização da matéria viva — Princípios do metabolismo ce-

lular — Composição básica do corpo humano — Dietas alimentares

básicas.

6 — BROMATOLOGIA

Análises bromatológicas completas da água, leite, mel, car-

nes, alimentos feculentos, bebidas, produtos açucarados e afins —

Análises de fiscalização — Interpretação de análises — Elaboração

de laudos.

PROGRAMAS

BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

1 — Composição básica, estrutura e propriedades de alimentos e

química das modificações ocorridas durante o processamento,

armazenamento e utilização

1 — Carboidratos

2 — Gorduras

3 — Proteínas

4 — Vitaminas

5 — Água e sais minerais

6 — O oxigênio e a oxidação dos alimentos

7 — Descoloração dos alimentos

8 — Produção de sabores

9 — Cristais e precipitados

2 — Princípios, métodos e técnicas de análise dos alimentos

1 — Análises físicas

2 — Análises químicas

3 — Relações entre o "habitat" e a ocorrência de microorganismos

nos alimentos

1 — pH

2 — Umidade

3 — Potencial de óxido-redução

4 — Conteúdo de nutrientes

5 — Constituintes antimicrobianos

6 — Estrutura biológica

7 — Temperaturas de armazenamento

8 — Umidade relativa do ar

9 — Presença e concentração de gases no meio ambiente

4 — Ação microbiològica em relação à deterioração dos alimentos

1 — Deterioração de frutas e vegetais

2 — Deterioração de carnes e ovos

3 — Deterioração dos subprodutos do leite

4 — Deterioração de outros produtos

5 — Preservação dos alimentos por meio de agentes físicos

1 — Preservação dos alimentos mediante a aplicação da

radiação

2 — Preservação dos alimentos mediante a aplicação do

frio

3 — Preservação dos alimentos mediante a aplicação de

altas temperaturas

4 — Preservação dos alimentos mediante a aplicação da

desidratação

6 — Preservação dos alimentos por meios químicos

1 — Ácido benzòico

2 — Ácido sèrbico

3 — Dióxido de enxofre

4 — Propianatos

5 — Antibióticos

6 — Sais e açúcares

7 — Nitratos e nitritos

8 — Ácidos acético e lático

9 — Outros preservativos químicos

7 — Métodos para análise microbiològica dos alimentos e bacterio-

logia sanitária e de saúde pública

HIGIENE E CONSERVAÇÃO

1 — Avaliação dos fatores de qualidade dos alimentos

1 — A aparência dos alimentos

2 — Textura

3 — Sabor

4 — Padrões de qualidade

2 — A deterioração dos alimentos e o seu controle

1 — Principais causas de deterioração dos alimentos:

Bactérias, motos e leveduras

Enzimas naturais

Insetos, parasitas e rodentes

Frio e calor

Umidade, ar, luz e tempo

2 — Controle dos microorganismos

3 — Controle das enzimas e outros fatores

3 — Preservação dos alimentos

1 — Calor

2 — Frio

3 — Substâncias químicas

4 — Radiação

5 — Outros processos

4 — índices da qualidade sanitária dos alimentos

1 — O grupo coliforme como indicador de qualidade

2 — Outros microorganismos entéricos

3 — A contagem total como indicadora de qualidade sani-

tária dos alimentos

4 — Padrões microbiológicos

5 — O homem como fator de contaminação nos alimentos

5 — Principais doenças transmitidas pelos alimentos

1 — Intoxicações alimentares

Estafilococcus

Estreptococcus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Salmonella

Outros agentes

ORGANIZAÇÃO E NORMAS

1 — Organização geral

1 — Tipos de organização

2 — Técnicas de organização

3 — Métodos de organização

4 — Comportamento dos grupos de trabalho

2 — Organização do trabalho

1 — Previsão

2 — Programa de ação

3 — Tipos de previsão

4 — Tábua de previsão

3 — Supervisão e relações humanas

1 — Qualidades do supervisor

2 — Desejos fundamentais da natureza humana

3 — Bases para boas relações

4 — Reuniões

1 — Situações relacionadas com pessoas

2 — Situações relacionadas com a participação geral

5 — Planejamento dos sistemas de produção

1 — Localização das indústrias

2 — "Layout" das instalações

6 — Controles de produção

1 — Fluxogramas: Tipos e elaboração

2 — Organogramas: Técnicas de elaboração

3 — Gráficos de Gantt: Elaboração e aplicações

4 — Avaliação de materiais: Sistemas utilizados

5 — Cronogramas: Elaboração e interpretação

INDUSTRIALIZAÇÃO

1 — Características gerais das matérias-primas empregadas na in-

dústria de alimentos

1 — Carboidratos

2 — Proteínas

3 — Constituintes adicionais dos alimentos

4 — Gorduras

2 — Produção, preparação e recebimento da matéria-prima

1 — Divisão da indústria de alimentos

2 — Aquisição, distribuição e manufatura da matéria-prima

3 — Atividades interdependentes na indústria de alimentos

3 — Métodos de preservação

1 — Preservação mediante uso do calor

2 — Preservação mediante uso do frio

3 — Preservação mediante uso de substâncias químicas

4 — Preservação mediante uso de radiação

5 — Outros processos de preservação

4 — Objetivos do processamento, incluindo fatores que influenciam

a receptividade e preferência dos alimentos pelo consumidor

1 — Aspecto nutritivo dos alimentos

2 — Fatores de qualidade e a sua avaliação

3 — O controle de qualidade na indústria de alimentos

5 — Embalagem dos alimentos

1 — Especificações e funções das embalagens

2 — Tipos de embalagens

3 — Materiais utilizados na confecção das embalagens

4 — Testes de embalagens

5 — Características especiais das embalagens

6 — A água utilizada nas indústrias de alimentos

1 — Propriedades e especificações da água de processa-

mento

2 — Propriedades das águas utilizadas e a sua eliminação

3 — Tratamento da água

7 — Eliminação de subprodutos e sanitização

8 — Processos industriais

1 — Leite e derivados

2 — Carnes, aves e ovos

3 — Peixes e outras fontes marinhas de alimentos

4 — Vegetais, frutas e sucos

5 — Bebidas

6 — Panificação e produtos chocolatados

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

1 — Fundamentos de nutrição e a composição básica dos alimentos

1 — A natureza química das coisas vivas

2 — Os nutrientes

Carboid ratos

Gorduras

Proteínas

Vitaminas

A água e os sais minerais

2 — Organização da matéria viva

1 — Reprodução celular e crescimento

2 — Estrutura celular

3 — Controie enzimàtico das atividades celulares

3 — Princípios do metabolismo celular

1 — Digestão dos alimentos

2 — Absorção dos nutrientes

3 — Excreção de subprodutos

4 — O transporte de nutrientes para as células

5 — O uso dos nutrientes pelas células

4 — Composição básica do corpo humano

1 — Sistema muscular

2 — Sistema ósseo

3 — Sistema circulatório

4 — Sistema digestivo

5 — Sistema nervoso

6 — Sistema respiratório

7 — Sistema excretorio

5 — Dietas alimentares básicas

1 — Dieta mínima e máxima requerida

2 — O fator "individualidade" na demanda dietética

3 — Dietas diárias recomendadas

4 — Cotas alimentares recomendadas para diferentes nu-

trientes específicos

BROMATOLOGIA

1 — Análises bromatológicas completas da água

1 — Determinação de pH

2 — Determinação da dureza

3 — Determinação de nitratos e nitritos

4 — Determinação do oxigênio consumido

5 — Análises microbiológicas

2 — Análises bromatológicas completas do leite

1 — Análise de gordura

2 — Determinação dos sólidos não gordurosos e sólidos

totais

3 — Determinação da acidez e pH

4 — Teste de sedimentos

5 — Teste para fosfatase

6 — Análises microbiológicas

3 — Análises bromatológicas completas do mel

1 — Determinação da densidade

2 — Determinação das impurezas

Cloretos

Amilo e órgãos de abelha

Ácidos livres

Amilo, dextrina e sacarose

Corantes azoicos

Corantes não azoicos

Mel artificial

Sulfatos

Resíduos pela incineração

4 — Análises bromatológicas completas da carne

1 — Determinação da umidade

2 — Determinação da gordura

3 — Determinação das cinzas

4 — Determinação de proteínas

5 — Determinação de nitratos e nitritos

6 — Análises microbiológicas

5 — Análises bromatológicas completas de alimentos fecufentos, be-

bidas, produtos açucarados e afins

6 — Análises de fiscalização

7 — Interpretação de análises

8 — Elaboração de laudos

BIBLIOGRAFIA

4.1 — BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

— Carpenter, Philip L. — 1967 — Microbiology

Philadelphia: W. B. Saunders Company

— Foster, Edwim, M. F. Eugene Nelson, Marvin L Speck, Raymond N.

Doetsch e Joseph C. Olson. 1957. Dairy Microbiology. Englewood

Cliffs, N. J: Prentice-Hall, Inc.

— Jay, James, M. 1970. Modern Food Microbiology. New York: Van

Nostrand Reinhold Company.

— Lehninger, Albert, L. 1971 — Biochemistry.

New York: North Publishers, INC.

— Pelczar, Michael, J., e Roger D. Reid. 1965

Microbiology. New York: Mc Graw-Hill Book Company

— Raw, Isaías e Walter Colli. 1967. Fundamentos de Bioquímica

Sao Paulo: Livraria Editora Ltda.

— Stanier, Roger, Y., Michael Doudoroff e Ednard A. Adelberg. 1963.

The Microbial World. Englewood Cliffs, N. J: Prentice-Hall, Inc.

— Walter, William G. 1967 — Standard Methods — New York: American

Public Health Association, Inc.

4.2 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

— Baker, F. J. 1970 — Manual de Técnica Bacteriológica. Zaragoza

(España): Editorial Acribia

— Jay, James M. 1970. Modem Food Microbiology. New York: Van

Nostrand Reinhold Company.

— Martin, L. E. A Vitória Sobre a Doença

4.3 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

— Curso de Organização do Trabalho — César Catanhede

— Introdução à Administração — A. P. Moitinho

— Organização de Empresas — J. O'Sharghnessy

— Almoxarifados e Almoxarifes — Jorge Cequelra dé Araújo

— Técnicas de Planejamento e Controle — L. B. Stranger

— Relações Humanas na Empresa Moderna — R. F. Tredgold

— Princípios de Administração I e II — Koottz 0'Donnel

4.4 — INDUSTRIALIZAÇÃO

— Arbuckle, N. S. 1966. Ice Cream. Westport Conn: The Avi Publishing Co.

— Gergstrom, G. 1969. Principles of Food Science (Vol. I e II).

New York: Macmillan Company

— Hunziker, Otto F. 1940. The Butter Industry. La Grange, 111:

Published by the Author

— Morr, Mary L., e Theodore F. Irmiter. 1970. Introductory Foods.

New York: McMillan Company, New York.

— Potter, Norman, N. 1968. Food Science. Westport, Conn: Avi

Publishing Company, Inc.

— Roadhouse, Chester L., e James L. Henderson. 1950 — The Market-

Milk Industry. New York: Mcgraw-Hill Book Company.

4.5 — NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

— Arlin, Marian T. 1972. The Science of Nutrition. New York: The

Mcmillan Company.

— Borgstrom, Georg. 1968 — Principles of Food Science (Vol I e II).

New York: The Mcmillan Company.

4.6 — BROMATOLOGIA

— Association of Official Analytical Chemists. 1970. Official Methods of

Analysis. Washington, D. C: Association of Official Analytical Chemists.

— Ewing, Galen N. 1971. Métodos Instrumentais de Análise Química

(Vol. I e II) São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda.

— Farmacopéia dos Estados Unidos do Brasil (Vol. I e II) 1959. Código

Farmacêutico Brasileiro. São Paulo: Indústria Gráfica Siqueira S/A.

— Hart, F. L. e H. J. Fisher, 1971 — Modern Food Analysis. New York:

Springer-Verlag.

— Walter, William, G. 1967. Standard Methods, New York: American

Public Health Association Inc.

HABILITAÇÃO: CARNE E DERIVADOS

ELABORADOR: CLOVIS SOARES DE OLIVEIRA

1 — ATIVIDADES LEGAIS

A atividade profissional do Técnico Industrial de nível médio

acha-se prescrita, em termos gerais, no artigo 2.° da Lei n.° 5.524,

de 5 de novembro de 1968:

I — conduzir a execução técnica dos trabalhos de sua espe-

cialidade;

II — prestar assistência técnica no estudo e desenvolvimento de

projetos e pesquisas tecnológicas;

III — orientar e coordenar a execução dos serviços de manu-

tenção de equipamentos e instalações;

IV — dar assistência técnica na compra, venda e utilização de

produtos e equipamentos especializados;

V — responsabilizar-se pela elaboração e execução de projetos

compatíveis com a respectiva formação profissional.

2 — ATIVIDADES TÍPICAS

São as seguintes as atividades típicas do Técnico em Carne e

Derivados:

1 — Em produção, adquire e seleciona a matéria-prima e su-

pervisiona a sua classificação, manuseio, limpeza e purificação.

2 — Em controle de qualidade, estabelece e mantém padrões

relativos à aparência, corpo e textura e às composições químicas e

microbiciógicas dos produtos.

3 — Em tecnologia, estabelece as normas de operações, orga-

niza e programa a manufatura de produtos específicos e acompanha

o desenvolvimento dos processos.

4 — Em mercadologia, decide o que deve ser produzido; como

preparar-se para a venda; quando e onde vender e o que deve ser

feito para expandir o mercado.

5 — Em supervisão, dá instruções ao pessoal de operação, as-

siste-o tecnicamente e acompanha a execução dos trabalhos.

6 — Em distribuição, incumbe-se da distribuição contínua e

pontual aos centros consumidores e encarrega-se do controle de qua-

lidade final através das condições de transporte e armazenamento do

produto.

7 — Finalmente, suas atividades também envolvem a utilização

dos conhecimentos tecnológicos e técnicos no sentido de identificar,

equacionar e resolver problemas das diferentes áreas de suas atri-

buições.

3 - CONTEÚDO MÍNIMO PROFISSIONALIZANTE

Bioquímica e Microbiologia — Higiene e Conservação — Orga-

nização e Normas — Industrialização — Zootecnia — Carne e Deri-

vados.

4 — EMENTÁRIO DO MÍNIMO DA HABILITAÇÃO

1 — BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

Bioquímica geral: Composição da matéria viva utilizada

como alimento — Metabolismo: Carboidratos, gordura e proteínas —

Nutrição animal.

Anatomia e Fisiologia: Generalidades e caracterização dos tipos

de tecidos — Tecidos primários — Fibra muscular esqueletal — Teci-

dos associados com músculos — O músculo.

Microbiologia: Morfologia e caracterização dos vários tipos de

microorganismos das carnes de bovinos, peixes e galináceos.

2 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Classificação e julgamento de carnes: Estudo detalhado dos

fatores relacionados com a qualidade, conformação e acabamento da

carcaça — Classificação e julgamento de carcaças e cortes comer-

ciais de bovinos, suínos e caprinos.

Higienização: Limpeza e sanitização — Normas sanitárias

de limpeza e de equipamentos — Preservação de carnes — Legisla-

ção nacional de carnes e derivados.

3 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

Organização geral — Organização do trabalho — Super-

visão e relações humanas — Reuniões — Planejamento dos sistemas

de produção — Controle de produção.

à — INDUSTRIALIZAÇÃO

Salsichas, carnes enlatadas e defumadas: Produção indus-

trial de carnes enlatadas — Carne congelada — Presuntos — Lingüi-

ças, salsichas e mortadelas — Utilização da gordura animal — Pro-

dução de farinha e rações.

Máquinas e Instalações: Considerações sobre equipamen-

tos — Equipamentos e instalações utilizados no secionamento da car-

caça — Sistema de refrigeração em câmaras de estocagem para

carcaças — Equipamentos de industrialização de carnes.

5 — ZOOTECNIA

Ciências Animais: Generalidades — Raças e melhoramen-

tos — Mecanismo da nutrição dos bovinos, suínos, caprinos e galiná-

ceos — Instalações para a bovinocultura, Suinocultura e avicultura.

Cruzamento e seleção: Melhoramento de raças por cru-

zamentos — Métodos de reprodução — Fertilização e gestação —

Instalações para a reprodução e seleção de raças.

5 — CARNE E DERIVADOS

Química de carnes e derivados — Estudo da composição

centesimal de carne e derivados — Determinação física de textura e

cor — Pesquisa de adulterantes e conservadores.

Tecnologia de carnes — Estudo da carcaça — Cura de

carnes — Cura de subprodutos — Inovações de consumo — Legisla-

ção nacional sobre os derivados da carne.

PROGRAMAS

BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

BIOQUÍMICA GERAL

1 — Generalidades

1 — Composição da matéria viva

2 — Composição do músculo

3 — Citologia celular dos tecidos

4 — A água no sistema biològico e noções de enzimologia

2 — Composição da matéria viva

1 — Estudo geral da composição da matéria viva e dos

componentes da carne — Carboidratos — Lipídios —

Proteínas — Peptídios — Ácidos graxos livres — Vi-

taminas hidrossolúveis e lipossolúveis — Enzimas na

carne

2 — Carboidratos — Lipídios — Proteínas — Compostos

nitrogenados — Vitaminas da carne

3 — Metabolismo celular

1 — Utilização de carboidratos presentes em rações como

combustível na obtenção de energia para a manu-

tenção da vida e do crescimento

2 — Glicólise (respiração anaeróbica)

3 — Respiração aeròbica e sistema de transporte de elé-

trons

4 — Oxidação B (oxidação dos ácidos graxos)

5 — Auto-oxidação de gorduras animais

6 — Estudo geral do metabolismo dos triglicerídios

7 — Metabolismo dos compostos lipídios

8 — Metabolismo das proteínas do leite — Aspectos bio-

químicos da manutenção de carnes defumadas e pre-

suntos — Reação de caramelização

9 — Importância dos compostos nitrogenados na síntese

das proteínas

10 — Controle das atividades metabólicas na célula

4 — Nutrição animal

1 — A importância de traços elementos no metabolismo

celular animal

2 — Noções fundamentais de nutrição e dietética

ANATOMIA E FISIOLOGIA

1 — Generalidades e caracterização de tipos de tecidos

2 — Tecidos primários

1 — Músculos estriados

2 — Músculos lisos

3 — Músculos esqueletais ou somáticos

4 — Músculos cardíacos, conectivo, epitelial e tecidos

nervosos

3 — Fibra muscular esqueletal

1 — Miofilamentos — Arranjo espacial e proteínas cons-

tituintes

2 — Miofibrinas — Sarcomere, bandas e estriações

3 — Retículo sarcoplásmico e sistema tubular

4 — Sarcoplasma — Pigmentos, carboidratos, lipídios, gra-

nulos e organelas

5 — Enzimas, mitocondríacos, glicolítícos, lisossomáticos

6 — Água — Nitrogênio não proteico

7 — Minerais — Sarcolema — Unidade membranosa dis-

creta

8 — Função potencial de descanso

9 — Transferência de nutrientes e excrementos

10 — Relaxamento ao sistema T

4 — Tecidos associados com músculos

1 — Tecido conectivo — Fibroso, colagem elastina e re-

ticulina — Suporte, ossos e cartilagens

5 — O Músculo

1 — Organização das fibras

2 — Tipos de fibras

3 — Funções variadas dos músculos no corpo

MICROBIOLOGIA

1 — Morfologia e caracterização dos vários tipos de microorganis-

mos da carne de bovinos

1 — Aquecimento, resfriamento, radiação e secagem como

meios de preservação da carne

2 — Métodos de controle de qualidade microbiològica da

carne de bovino — Metabolismo bacteriano

3 — Microbiologia do ar como contaminante da carne

4 — Microbiologia do solo e da água como contaminan-

tes da carne

2 — Morfologia e caracterização dos vários tipos de microorganis-

mos da carne de peixes

1 — Aquecimento, resfriamento, radiação e secagem como

meios de preservação da carne de peixe

2 — Métodos de controle de qualidade microbiològica e

enzimàtica da carne de peixe — Metabolismo bacte-

riano na carne de peixe

3 — Enzimas na carne de peixe

3 — Morfologia e caracterização dos vários tipos de microorganis-

mos da carne de galináceos

1 — Aquecimento, resfriamento e radiação como meios de

preservação da carne de frango

2 — Métodos de controle de qualidade microbiològica da

galinha

HIGIENE E CONSERVAÇÃO

1 — Classificação e julgamento de carnes

1 — Estudo detalhado dos fatores relacionados com a qua-

lidade

2 — Estudo detalhado dos fatores relacionados com a con-

formação

3 — Estudo detalhado dos fatores relacionados com o aca-

bamento da carcaça

2 — Classificação e julgamento de carcaças e cortes comerciais de

bovinos, suínos, caprinos e ovinos

1 — Estrutura óssea

2 — Cortes comerciais (atacado)

3 — Cortes comerciais (varejo)

4 — Diagrama de carcaças bovinas

5 — Diagrama de carcaças caprinas

6 — Diagrama de carcaças suínas

7 — Diagrama de carcaças ovinas

3 — Higienização

1 — Limpeza e sanitização (física e química)

2 — Normas sanitárias de limpeza e de equipamentos

3 — Preservação de carnes pelo uso de processos físicos

Altas temperaturas

Baixas temperaturas

Secagem

Radiação

4 — Preservação de carnes pelo uso de processos químicos

Acidificação

Remoção de oxigênio

Compressão

Salga

Outros processos

4 — Legislação nacional de carnes e derivados

ORGANIZAÇÃO E NORMAS

1 — Organização geral

1 — Tipos de organização

2 — Técnicas de organização

3 — Métodos de organização

4 — Comportamento dos grupos de trabalho

2 — Organização do trabalho

1 — Previsão

2 — Programa de ação

3 — Tipos de previsão

4 — Tábua de previsão

3 — Supervisão e relações humanas

1 — Qualidade do supervisor

2 — Desejos fundamentais da natureza humana

3 — 3ases para boas relações

4 — Reuniões

1 — Situações relacionadas com pessoas

2 — Situações relacionadas com a participação geral

5 — Planejamento dos sistemas de produção

1 — Localização das indústrias

2 — "Layout" das instalações

6 — Controles de produção

1 — Fluxogramas: Tipos e elaboração

2 — Organogramas: Técnicas de elaboração

3 — Gráficos de Gantt: Elaboração e aplicações

4 — Avaliação de materiais: Sistemas utilizados

5 — Cronogramas: Elaboração e interpretação

INDUSTRIALIZAÇÃO

SALSICHAS, CARNES ENLATADAS E DEFUMADAS

1 — Tecnologia de produção industrial de carnes enlatadas

1 — Beneficiamento da carne

2 — Enlatamento ou acondicionamento em películas plás-

ticas

3 — Esterilização: Processos contínuos e "Retori"

4 — Estocagem de matéria-prima e controle de qualidade

5 — Produtos desidratados de carnes

2 — Carne congelada

1 — Tecnologia de congelamento e descongelamento de

carnes

2 — Condições necessárias e acessórios para o congela-

mento de carnes

3 — Tecnologia da produção de presuntos

1 — Preparo das partes

2 — Preparo da mistura açucarada e aditivos necessários

3 — Aquecimento, cura e defumação

4 — Tecnologia da produção de lingüiças, salsichas e mortadelas

1 — Lingüiças

2 — Salsichas

3 — Enlatados e mortadelas

5 — Utilização da gordura animal

1 — Produção de óleos animais

2 — Produção de gorduras comestíveis animais

6 — Produção de farinhas e rações utilizando "By Products" prove-

nientes da industrialização da carcaça

1 — Farinha de osso

2 — Farinha de sangue

3 — Sabão animal

MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

1 — Considerações sobre equipamentos utilizados na indústria de

carnes

1 — Operações unitárias durante o abate — Bovinos, suí-

nos e galináceos

2 — Imobilização do animal e preparo para o abate e a

dessanguinagem

3 — Depilagem e utilização de água fervente

4 — Evisceramento do animal

5 — Depilagem da carcaça

6 — Resfriamento da carcaça

2 — Equipamentos e instalações utilizados no seccionamento da

carcaça

1 — Carcaças de bovinos

2 — Carcaças de aves

3 — Carcaças de caprinos

4 — Carcaças de suínos

3 — Sistemas de refrigeração em câmaras de estocagem para car-

caças congeladas

1 — Câmaras de cura e defumagem

2 — Câmaras de estocagem

3 — Sistemas frigoríficos

4 — Equipamentos de industrialização de carnes

1 — Esterilizadores pelo sistema de autoclave

2 — Esterilizadores contínuos

3 — Trituradores e misturadores

4 — Bombas contínuas na produção de salsichas

5 — Tubulações e junções

6 — Equipamentos de embalagem automática

7 — Equipamentos de embalagem a vácuo utilizando pe-

lículas de polímeros

8 — Linhas contínuas de produção e sistema de trilhos

transportadores

9 — Câmaras de expedição

ZOOTECNIA

CIÊNCIAS ANIMAIS

1 — Generalidades

1 — Suprimento mundial de alimentos

2 — Aspectos sociais

3 — Aspectos nutritivos dos alimentos de origem animal

2 — Raças e melhoramentos

1 — Tipos zootécnicos: Bovinos, suínos e galináceos

2 — Gado Zebu

3 — Gado Europeu

4 — Novas raças resultantes de cruzamentos

5 — Sistemas de exploração

6 — Melhoramento do rebanho

7 — Melhoramento da Suinocultura e outros tipos zootéc-

nicos

3 — Mecanismo da nutrição dos bovinos, suínos, caprinos e galiná-

ceos

1 — Concentrados volumosos

2 — Ração balanceada

3 — Cálculo da alimentação total

4 — Principais métodos de alimentação de bezerros

5 — Composição média dos alimentos

4 — Instalações para a bovinocultura, Suinocultura e avicultura

1 — Estábulos e galinheiros

2 — Cochos e bebedouros

3 — Banheiros de inseticidas

4 — Cercas e currais

5 — Instalações para criações de suínos

CRUZAMENTO E SELECAO

1 — Melhoramento de raças por cruzamentos

1 — O meio ou ambiente

2 — Herança

3 — Métodos de reprodução — Consangüinidade, seleção,

cruzamento e mestiçagem

4 — Escolha de reprodutores

5 — Escolha da fêmea

6 — Determinação do cio e do período de cobertura

7 — Inseminação artificial

2 — Fertilização e gestação

1 — Períodos médios de gestação

2 — Diagnóstico da gestação

3 — Baixa fertilidade e esterilidade

4 — Controle do rebanho zootécnico

3 — Instalações para a reprodução e seleção de raças

1 — Estabulagem para bovinos

2 — Maternidades para suínos

3 — Instalações para reprodução de caprinos e galináceos

CARNE E DERIVADOS

1 — Química de carnes e derivados

1 — Princípios fundamentais de Química Analítica Quan-

titativa

2 — Preparo de soluções

3 — Nomenclatura de equipamentos de laboratório e ope-

rações básicas

2 — Estudo da composição centesimal de carnes e derivados

1 — Proteínas

2 — Pigmentos

3 — Gordura

4 — Enzimas

5 — Minerais

6 — Carboidratos

7 — Água

8 — Nitrogênio

3 — Determinação física de textura e cor

4 — Pesquisa de adulterantes e conservadores

5 — Tecnologia de carnes

1 — Prática do corte e processamento de aves

2 — Prática do corte e processamento de suínos

3 — Prática do corte e processamento de bovinos

4 — Prática do corte e processamento de caprinos

5 — Prática do corte e processamento de ovinos

6 — Estudo da carcaça

1 — Julgamento

2 — Rendimento

3 — Valor relativo das partes

7 — Cura de carnes

1 — Câmara de defumação

Temperatura

Umidade relativa do ar

2 — Defumação

Composição da fumaça

Materiais usados na produção de fumaça

Efeito inibidor da fumaça sobre os microorganismos

Sabores transferidos às carnes pela fumaça

3 — Salga

Inspeção da salmoura

8 — Cura de subprodutos

1 — Câmara de defumação

Temperatura

Umidade relativa do ar

2 — Defumação

Composição da fumaça

Materiais usados na produção de fumaça

Efeito inibidor da fumaça sobre os microorganismos

Sabores transferidos aos subprodutos pela fumaça

3 — Salga

Inspeção da salmoura

9 — Inovações de consumo

10 — Legislação nacional sobre os derivados da carne

BIBLIOGRAFIA

1 — BIOQUÍMICA GERAL

— Karlson, Peter — Bioquímica — Rio de Janeiro — Ed. Guanabara Koogan

S/A — 1970

— Raw, Isaías e Colli, Walker — Fundamentos de Bioquímica — Parte I e II

— Brasília — Ed. Universidade de Brasília — 1965

— McGilvery, R. W. — Bioquímica — Rio de Janeiro — Ed. Guanabara Koogan

S/A — 1972

— Conn, Etic E. e Stumpf, P. K. — Manual de Bioquímica — São Paulo —

— Edgard Blucher, Ed. da U.S.P. — 1972

— Borek, Ernest — Os Átomos Dentro de Nós — São Paulo — Ed. Cultrix

Ltda. — 1965

2 — ANATOMIA E FISIOLOGIA

— Egaña C S. — Industria de La Carne: Chacinería Moderna (Embutidos Y

Salazones)

— Poítor, N. N. Food Science: The Avi Publishing Company, Inc., Westport,

Connecticut, 1968, pg. 373-417

— American Meat Institute Foudation — 1960: The Science of Meat and Meat

Products — W. H. Freeman and Co., San Francisco. California

3 — MICROBIOLOGIA

— Jensen, L. B. — Microbiology of Meats — Garrard Press, Champaing, III —

1954

— Frazier, W. C. — Food Microbiology: McGraw-Hill Book Co. San Francisco

pg. 252-317

— Dyett, E. J. Microbiology of Raw Materials for the Meat Industry — Chem.

Ind. 6:234-237

— Ayres, J. C. — Microbiological Implications in the Handing Slaugrhering

and Dressing of Meat Animals — Advances in Food Res. 6:110-161

— Niven, C. F. — Microbiology of Meats — Amer Meat Inst. Found. Circ. 68

4 — ZOOTECNIA

— Marques, C. D. e Co.; Borges, J. C. e Melo, A. A. — CRIAÇÃO DE BOVI-

NOS — BH — 1968

— Instituto Campineiro de Ensino Agricola — CURSO DE BOVINOCULTURA

— SP — 1969

5 — INDUSTRIALIZAÇÃO

— Grawford, Aleta MacDovell — Alimentos — Seleção e Preparo — R. J.

— Distribuidora Record — 1966

— Desrosier, Norman W. — Conservação de Alimentos — Titulo Original em

Inglês: The Technology of Food Preservation — 2.

Ed. — 1963 — México

— Comp. Ed. Continental S/A — 1971

— Ziegler, P. Thomas — The Meat We Eat — Illinois — The Interstate Prin-

ters & Publishers, Inc — 1967

— Amos, A. J. e Outros — Manual de Industrias de Los Alimentos — Titulo

Original em Inglês: Food Industries Manual — Zaragosa — Editorial Acribia

— Revistas — Tecnologia de Alimentos e Bebidas — Sonafre Editores — São

Paulo — N.° 5 — 1965 — N.°s 4, 5, 7 — 1986 — N.°s 6, 7, 8 — 1967

6 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

— Desrosier, W. N. — The Technology of Food Preservation — 1970 — West-

port, Connecticut: The Avi Publishing Co. Inc.

— Arlin, T. M. — The Science of Nutrition — 1972 — The MacMillan Co.

New York

— Frazier; c: W. — Food Microbiology — 1958 — McGraw-Hill Book Co.,

Inc. New York

7 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

— Curso de Organização do Trabalho — César Catanhede

— Introdução à Administração — A. P. Moitinho

— Organização de Empresas — J. O'Sharghnessy

— Almoxarifados e Almoxarifes — Jorge Cequeira de Araújo

— Técnica de Planejamento e Controle — L. B. Stranger

— Relações Humanas na Empresa Moderna — R. F. Tredgold

— Principios de Administração I e II — Koottz 0'Donnell

8 — CARNE E DERIVADOS

— Acker, D. — Animal Science and Industry — 1963 — Prentice-Hall, Inc.

Englewood Clipps, N. J.

— Lessons on Meat — Published by the National Line Stock and Meat Board

— 36 South Wabash Avenue — Chicago — Illinois 60-603 — 1964

— Jay, M. J. — Modern Food Microbiology — Van Nostrand Denihold Co.

New York

HABILITAÇÃO: CERVEJAS E REFRIGERANTES

ELABORADORES: VICTOR HENRICH ARNIDT e

MARCOS GOLGHER

1 — ATIVIDADES LEGAIS

A atividade profissional do Técnico Industrial de nível médio acha-

se prescrita, em termos gerais, no artigo 2.° da Lei n.° 5.524, de

5 de novembro de 1968:

I — conduzir a execução técnica dos trabalhos de sua espe-

cialidade;

II — prestar assistência técnica no estudo e desenvolvimento de

projetos e pesquisas tecnológicas;

III — orientar e coordenar a execução dos serviços de manu-

tenção de equipamentos e instalações;

IV — dar assistência técnica na compra, venda e utilização de

produtos e equipamentos especializados;

V — responsabilizar-se pela elaboração e execução de proje-

tos compatíveis com a respectiva formação profissional.

2 — ATIVIDADES TÍPICAS

Trabalhando, em geral, sob a direção de um engenheiro, o Téc-

nico em Cervejas e Refrigerantes exerce as seguintes atividades típi-

cas:

1 — Em levantamentos e pesquisas, coleta dados e registra as

observações relativas a aparelhos e instalações de cervejarias e in-

dústrias de refrigerantes.

2 — Em projetos, como auxiliar do engenheiro, faz cálculos, pre-

para detalhes, elabora orçamento de materiais e mão-de-obra.

3 — Em organização e processos industriais, estabelece pro-

gramas de trabalho, organiza fichas e ordens de serviços, observando

normas técnicas e de segurança; assiste o desenvolvimento dos pro-

cessos, tendo em vista as condições de racionalização do trabalho.

4 — Em supervisão, dá instruções ao pessoal de operação, as-

siste-o tecnicamente e acompanha a execução dos trabalhos.

5 — Em operação, intervém tecnicamente nos trabalhos de pre-

visão de materiais e de utilização e regulagem de máquinas, apare-

lhos e instrumentos destinados à fabricação, à instalação, ou à manu-

tenção; exerce as funções relativas ao controle de qualidade.

6 — Finalmente, suas atividades também envolvem a utilização

dos conhecimentos tecnológicos e técnicos no sentido de identificar,

equacionar e resolver problemas das diferentes áreas de suas atri-

buições.

3 — CONTEÚDO MÍNIMO PROFISSIONALIZANTE

Bioquímica — Microbiologia — Química Inorgânica — Higiene

e Conservação — Processos de Fabricação — Materias-Primas — Or-

ganização e Normas.

4 — EMENTÁRIO DO MÍNIMO DA HABILITAÇÃO

1 — BIOQUÍMICA

Noções gerais de Química Orgânica — Carboidratos, lipi-

des, aminoácidos e proteínas — Enzimas — Metabolismo de carboi-

dratos — O ciclo dos ácidos tricarboxílicos — Noções de transporte

e fosforilação oxidativa.

2 — MICROBIOLOGIA

Microorganismos na indústria de bebidas — Protistas —

Morfologia bacteriana — Meios de cultura e obtenção de culturas pu-

ras — Metabolismo microbiano.

3 — QUÍMICA INORGÂNICA

Substâncias simples e compostas — Estrutura da matéria

— Átomos e moléculas — Classificação periódica moderna dos ele-

mentos — Ligações químicas: eletrovalência e covalência — Subs-

tâncias compostas: óxidos, ácidos, hidretos, hidróxidos, sais — Com-

binações químicas: leis ponderais, leis volumétricas — Tipos de rea-

ções químicas — Acerto de equações químicas.

4 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Propriedades biológicas da água para cerveja e refrige-

rantes — Tratamento da água para cerveja e refrigerantes — Cuida-

dos na estocagem das matérias-primas — Esterilização da aparelha-

gem — Limpeza dos recipientes de acondicionamento — Pasteurização

e outras formas de conservação — Águas residuais.

5 — PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Conceitos gerais sobre a indústria da cerveja — Matérias-

primas para a elaboração da cerveja — Processo de fabricação —

Estocagem e acabamento — Defeitos de elaboração e enfermidades

da cerveja — Análise da cerveja — Conceitos gerais sobre a indústria

de refrigerantes — Classificação dos refrigerantes — Matérias-primas

para a elaboração de refrigerantes — Processo de fabricação — Aná-

lise do refrigerante.

6 — MATÉRIAS-PRIMAS

A água para cerveja — A cevada — O lúpulo — Agentes

de fermentação — A água para refrigerantes — Xaropes e sucos na-

turais — Aditivos.

7 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

Instrumentos da organização: levantamentos, planos de

trabalho, programas, "layouts", organogramas, cronogramas, fluxo-

gramas — Normas técnicas — Segurança no trabalho — Processos

industriais — Supervisão e controle — Relações humanas e ética pro-

fissional.

PROGRAMAS

BIOQUÍMICA

1 — Noções gerais de Química Orgânica

1 — Nomenclatura das principais funções orgânicas

2 — Processos de obtenção das principais funções orgâ-

nicas

3 — Propriedades físicas e químicas das principais fun-

ções orgânicas

4 — Isomeria plana e espacial

2 — Carboldratos, lipides, aminoácidos e proteínas

1 — Conceito e classificação dos carboidratos

2 — Estrutura cíclica da glicose

3 — Propriedades dos monossacarídeos

4 — Conceito e classificação dos Ipides

5 — Estudo dos ácidos graxos

6 — Fosfátides

7 — Definição de aminoácido

8 — Classificação dos aminoácidos de ocorrência natural

9 — Titulação de aminoácidos

10 — Proteínas

3 — Enzimas

1 — Definição

2 — Efeito da concentração de enzima e substrato na ati-

vidade enzimàtica

3 — Efeito da temperatura e pH na atividade enzimàtica

4 — Ativação

5 — Especificidade

6 — Inibição

7 — Nomenclatura e classificação

8 — Noções gerais de vitaminas

9 — Coenzlmas

4 — Metabolismo de carboidratos

1 — Reações da seqüência glicolftica

2 — Aspectos importantes do metabolismo anaeróbico dos

carboidratos

3 — A transformação de piruvato em etanol

4 — A formação de glicerol

5 — O ciclo dos ácidos tricarboxílicos

1 — A formação de acetil-CoA

2 — Reações do ciclo dos ácidos tricarboxílicos

6 — Noções de transporte de elétrons e fosforilação oxidativa

1 — A cadeia transportadora de elétrons

2 — Fosforilação oxidativa

MICROBIOLOGIA

1 — Microorganismos na indústria de bebidas

1 — uma visão geral do papel dos microorganismos na

indústria de bebidas, quer como agentes produtores

de bebidas, quer como agentes contaminantes

2 — Protistas

1 — Células eucarióticas e procarióticas

2 — Fungos unicelulares e pluricelulares

3 — Morfologia bacteriana

1 — Formas fundamentais das bactérias

2 — Componentes estruturais da célula bacteriana

3 — Principais funções da parede celular, membrana, cáp-

sula e flagelos

4 — Meios de cultura e obtenção de culturas puras

1 — Definição

2 — Classificação

3 — Aplicação

4 — Técnica de obtenção de culturas puras

5 — Metabolismo microbiano

1 — Tipos de respiração celular

2 — Microorganismos autotróficos e heterotróficos — Cur-

va de crescimento de microorganismos

QUÍMICA INORGÂNICA

1 — Substâncias simples e compostas

1 — Elementos

2 — Compostos

3 — Misturas

2 — Estrutura da matéria

1 — Teoria atômica

2 — Núcleo atômico

3 — Elétron

4 — Distribuição orbital

3 — Átomos e moléculas

1 — Fórmulas químicas

2 — Combinação dos átomos

3 — Massa atômica

4 — Massa molecular

4 — Classificação periódica moderna dos elementos

1 — Colunas e períodos na classificação periódica

5 — Ligações químicas

1 — Eletrovalência — Compostos Iónicos

2 — Covalência — Compostos moleculares polares e apo-

lares

3 — Covalência coordenada — Ligação de hidrogênio

4 — Valencia dos elementos

6 — Substâncias compostas: óxidos, ácidos, hidretos, hidróxidos e

sais

1 — Classificação

2 — Nomenclatura

3 — Fórmulas

7 — Combinações químicas — Leis ponderais e volumétricas

1 — Lei da conservação das massas

2 — Lei das proporções definidas

3 — Lei de Dalton das proporções múltiplas

4 — Números proporcionais

5 — Lei de Wenzel-Richter

6 — Leis Volumétricas

De Boyle

De Gay-Lussac

Dos gases perfeitos

8 — Tipos de reações químicas

1 — Reações da simples troca

2 — Reações de dupla troca

3 — Reações de oxi-redução

4 — Reações endo e exotérmicas

9 — Acerto de equações químicas

1 — Acerto de equações por tentativa

2 — Método algébrico

3 — Acerto de equações por oxi-redução

4 — Número de oxidação

5 — Oxidante

6 — Redutor

HIGIENE E CONSERVAÇÃO

1 — Propriedades biológicas da água para cervejas e refrigerantes

1 — Microorganismos patogênicos da água

2 — Métodos de verificação

3 — Métodos de eliminação

2 — Tratamento da água para cervejas e refrigerantes

1 — Operações visando à eliminação de impurezas da

água

3 — Cuidados na estocagem das matérias-primas — Controle de

1 — Temperatura

2 — Umidade

3 — Circulação do ar

4 — Esterilização da aparelhagem

1 — Esterilização pelo calor úmido sob pressão

2 — Geração de vapor em caldeiras

5 — Limpeza dos recipientes de acondicionamento — Processos de

lavagem

1 — com soda cáustica

2 — com detergentes

3 — com vapor

6 — Pasteurização e outras formas de conservação

1 — Tipos de pasteurização

2 — Aparelhagens

3 — Preservativos

4 — Forma de ação

5 — Águas residuais

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

1 — Conceitos gerais sobre a indústria da cerveja

1 — Conceituação de cerveja

2 — Cerveja de alta fermentação

3 — Cerveja de baixa fermentação

4 — Composição química da cerveja

2 — Matérias-primas para a elaboração da cerveja (descrição sucin

ta das propriedades)

1 — Água

2 — Cevada

3 — Lúpulo

4 — Fermento

3 — Processo de fabricação

1 — Preparação do malte a partir da cevada

2 — Maceração do malte

Temperatura de maceração

Ajuste de pH do mosto

Tempo de maceração

3 — Cozimento do mosto com lúpulo

4 — Resfriamento do mosto para obtenção da cerveja

4 — Estocagem e acabamento

1 — Classificação

2 — Tratamento enzimàtico

3 — Carbonatação

4 — Embalagem

5 — Pasteurização

5 — Defeitos de elaboração e enfermidade da cerveja

1 — Defeitos que afetam a cor, odor e sabor

2 — Estabilidade da espuma

3 — Turbidez produzida por

Bactérias

Precipitação de albumina

Precipitação de glúten

Leveduras

Resinas do lúpulo

Presença de metais

6 — Análise da cerveja

7 — Conceitos gerais sobre a Indústria de refrigerantes

8 — Classificação dos refrigerantes

1 — Refrigerantes naturais

2 — Refrigerantes artificiais

9 — Matérias-primas para a elaboração de refrigerantes

1 — Descrição das principais matérias-primas para o fa-

brico de refrigerantes

10 — Processo de fabricação

1 — Água potável

2 — Adição de xaropes ou sucos

3 — Aditivos

4 — Carbonatação

5 — Acondicionamento

6 — Pasteurização

11 — Análise do refrigerante

MATÉRIAS-PRIMAS

1 — A água para a fabricação da cerveja

1 — A qualidade da água para a cerveja

2 — Sais existentes na água para a cerveja

3 — Tampões

4 — Carbonatos

5 — Fosfatos

6 — Sulfatos

Niveis admissíveis

Tratamento para eliminação do excesso

7 — Métodos de dosagem

2 — A cevada

1 — Qualidades específicas da cevada

2 — Composição química da cevada

3 — Capacidade e potência germinativa da cevada

4 — Germinação da cevada-malte

3 — 0 lúpulo

1 — Composição química do lúpulo

2 — Características do lúpulo

4 — Agentes contaminantes da fermentação

1 — Baixa fermentação

2 — Alta fermentação

5 — A água para refrigerantes

1 — Qualidades da água para refrigerantes

2 — Verificação de elementos anormais na água

6 — Xaropes e sucos naturais

1 — Definição

2 — Propriedades

Físicas

Químicas

Enicrobiológicas

Organolépticas

7 — Aditivos

1 — Edulcorantes

2 — Acidificantes

3—Estabilizantes

4 — Outros aditivos

ORGANIZAÇÃO E NORMAS

1 — Instrumentos da organização

1 — Levantamentos

2 — Planos de trabalho

3 — Programas

4 — "Layouts"

5 — Organogramas

6 — Cronogramas

7 — Fluxogramas

2 — Normas técnicas

3 — Segurança no trabalho

4 — Processos industriais

5 — Supervisão e controle

6 — Relações humanas e ética profissional

BIBLIOGRAFIA

1 — BIOQUÍMICA

Amaral, Luciano; Atschuiller, Benjamim — Química Orgânica — Livros Técni-

cos e Científicos Editora S/A.

Bennet, Thomas Peter; Frieden, Earl — Tópicos Modernos de Bioquímica —

Editora Edgard Blucher Ltda.

2 — MICROBIOLOGIA

Stanier, Roger Y.: Dondoroff, Michael; Adelberz, Edward — O Mundo dos

Micróbios — Editora Edgard Bluchor Ltda.

3 — QUÍMICA INORGÂNICA

O mesmo indicado para o curso de química. (Supletivo de química)

4 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Qualidade da Agua — Organização Pan-americana da Saúde; Centro de Enge-

nharia Sanitária — Publicação da Escola de Engenharia da UFMG

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz — Vol. I — Métodos Químicos e

Físicos para Análise de Alimentos

Ullmann — Enciclopédia de Química Industrial — Vol. X. Editora Gustavo Gill

5 — PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Ullmann — Enciclopédia de Química Industrial — Vol. X. Editora Gustavo Gili

Normas de Qualidade para Alimentos — Vol. VI. Instituto Adolfo Lutz — 1967

6 — MATÉRIAS-PRIMAS

Ullmann — Enciclopédia de Qufmica Industrial — Vol. X. Editora Gustavo Gill

Normas de Qualidade para Alimentos — Vol. VI. Instituto Adolfo Lutz — 196/

HABILITAÇÃO: LEITE E DERIVADOS

ELABORADOR: CLOVIS SOARES DE OLIVEIRA

1 — ATIVIDADES LEGAIS

A atividade profissional do Técnico Industrial de nível médio

acha-se prescrita, em termos gerais, no artigo 2.° da Lei n.° 5.524, de

5 de novembro de 1968:

I — conduzir a execução técnica dos trabalhos de sua espe-

cialidade;

II — prestar assistência técnica no estudo e desenvolvimento de

projetos e pesquisas tecnológicas;

III — orientar e coordenar a execução dos serviços de manu-

tenção de equipamentos e instalações;

IV — dar assistência técnica na compra, venda e utilização de

produtos e equipamentos especializados;

V — responsabilizar-se pela elaboração e execução de proje-

tos compatíveis com a respectiva formação profissional.

2 — ATIVIDADES TÍPICAS

São as seguintes as atividades típicas do Técnico em Leite e

Derivados:

1 — Em produção, adquire e seleciona a matéria-prima e su-

pervisiona sua classificação, manuseio, limpeza e purificação.

2 — Em controle de qualidade, estabelece e mantém padrões

relativos à aparência, corpo e textura e às composições químicas e

microbiológicas dos produtos.

3 — Em tecnologia, estabelece as normas de operações, orga-

niza e programa a manufatura de produtos específicos e acompanha

o desenvolvimento dos processos.

4 — Em mercadologia, decide o que deve ser produzido; como

preparar-se para a venda, quando e onde vender e o que deve ser

feito para expandir o mercado.

5 — Em supervisão, dá instruções ao pessoal de operação, as-

siste-o tecnicamente e acompanha a execução dos trabalhos.

6 — Em distribuição, incumbe-se da distribuição continua e pon-

tuai aos centros consumidores e encarrega-se do controle de quali-

dade final, através das condições próprias de transporte e armazena-

mento do produto.

7 — Finalmente, suas atividades envolvem a utilização dos co-

nhecimentos tecnológicos e técnicos no sentido de identificar, equa-

cionar e resolver problemas das diferentes áreas de suas atribuições.

3 — CONTEÚDO MÍNIMO PROFISSIONALIZANTE

Bioquímica e Microbiologia — Higiene e Conservação — Orga-

nização e Normas — Industrialização — Zootecnia — Leite e Deriva-

dos.

4 — EMENTÁRIO DO MÍNIMO DA HABILITAÇÃO

1 — BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

Química e Metabolismo das substâncias fundamentais da

matéria viva — Química das substâncias naturais — Análises broma-

tológicas de laticínios — Morfologia, metabolismo, classificação e

identificação de microorganismos — Bacteriología do ar, solo, água e

alimentos com aplicação direta em produtos de laticínios.

2 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Sanitização de fazendas leiteiras e fábricas de laticínios —

Ação dos principais grupos de microorganismos — Limpeza dos equi-

pamentos da fábrica de laticínios — Lavagem eficiente dos latões de

leite — Prevenção de insetos e rodentes — Eliminação de subprodu-

tos — Tratamento da água — Produção higiênica do leite.

3 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

Administração geral e Industrial — Organização do traba-

lho — Organização geral — Controles de produção — Consolidação

das Leis do Trabalho — Custos industriais.

4 — INDUSTRIALIZAÇÃO

Tecnologia especial: Tecnologia da fabricação do sorvete,

doce de leite, caseína, iogurte e produtos especiais — Secagem e

condensação de produtos de laticínios,

Máquinas e motores: Beneficiamento, desnate e pasteuri-

zação do leite — Tanques — Fabricação de manteiga, leites destra-

tados e doce de leite — Embalagem de leite "in natura" e queijos.

Física aplicada: Eletricidade — Mecânica dos fluidos —

Termologia.

5 — ZOOTECNIA

Métodos de reprodução — Cosangüínidade — Seleção —

Mestiçagem — Hibridismo — Métodos de criação de gado — Trato

zootécnico — Padreação — Marcação e identificação de animais —

Ordonna — O registro na pecuária — Instalações — Etnologia das

raças européias que mais interessam ao Brasil — Controle leiteiro

— Criação de bezerros — Alimentação — Estudo dos alimentos.

6 — LEITE E DERIVADOS

Fundamentos: Estudo da composição do leite — Limpeza

e sanitização de utensílios — Doenças transmitidas pelo leite — O

sabor do leite e os seus defeitos — Produção higiênica do leite —

Transporte e acondicionamento do leite — Beneficiamento do leite —

Classificação do leite de consumo.

Tecnologia da fabricação da manteiga: Organização —

Equipamentos utilizados — Limpeza e sanitização — Separação do

leite — Pasteurização — Fermentos lácticos — Maturação do creme

— Lavagem, salga e empacotamento — Composição e propriedades

da manteiga — Testes de rotina.

Tecnologia da fabricação do queijo: Análises de recepção

— Sanitização de equipamentos — Pesagem do leite — Beneficia-

mento do leite — Fermentos lácticos — Principais ingredientes utili-

zados na fabriacção de queijos — Características e classificação dos

queijos — Prensagem e salga dos queijos — Fabricação dos princi-

pais tipos de queijos.

PROGRAMAS

BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA

BIOQUÍMICA

1 — Generalidades

2 — Composição da matéria viva

3 — Composição do leite

4 — Citologia celular das glândulas mamarías

5 — A água no sistema biológico e noções de Enzimologia

6 — Estudo geral da composição da matéria viva e dos componen-

tes do leite — Carboidratos, lipídios, proteínas, peptídios, áci-

dos graxos livres, vitaminas hidrossolúveis, enzimas do leite

7 — Carboidratos, lipídios, proteínas, compostos nitrogenados e vi-

taminas do leite; características e reações

8 — Utilização de carboidratos presentes no leite como combustí-

veis na obtenção de energia para a manutenção da vida e do

crescimento microbiano

Glicólise (respiração anaeróbica)

Respiração aeròbica e sistema de transporte de elétrons

9 — Oxidação g (oxidação dos ácidos graxos)

Auto-oxidação de gorduras animais

Estudo geral do metabolismo dos triglicerídios

Metabolismo dos compostos lipídios

10 — Metabolismo das proteínas do leite — Aspectos bioquímicos de

maturação dos queijos — Reação de caramelização

11 — Importância dos compostos nitrogenados na síntese das pro-

teínas

12 — Controle das atividades metabólicas na célula

13 — A importância de traços elementos no metabolismo celular

14 — Noções fundamentais de nutrição e dietética

QUÍMICA APLICADA A DERIVADOS DO LEITE

1 — Creme

1 — Preparo da amostra

2 — Acidez, método Dornic

3 — Acidez, método ponderal

4 — Gordura — 1.° processo: "Kohler-Funke"

5 — Gordura — 2.° processo: "Gerber"

6 — Gordura — 3.° processo: "Roeder"

7 — Gordura — 4.° processo: "Recurso"

8 — Classificação (RIISPOA)

2 — Manteiga

1 — Colheita e preparo da amostra

2 — Umidade

3 — Extrato seco desengordurado

4 — Gordura

5 — Cloreto de sódio — 1.° processo: Doseamento no

ESD

6 — Cloreto de sódio — 2.° processo: Doseamento no

lixiviador

7 — Insolúveis

8 — Acidez

9 — Análises pela balança de Gerber:

Umidade

Extrato seco desengordurado

Gordura

Acidez

10 — Índice de saponifícação (de Koettstorfer)

11 — índice de iodo

12 — índices de Reichert-Meissl e Polenske

13 — índice de refração

14 — Pesquisa do óleos vegetais (Allen)

15 — Pesquisa de óleo de algodão (Halphen-Gastaldi)

16 — Pesquisa de óleo de gergelim (Viilavecchia e Fabris)

17 — Pesquisa de ranço oxidativo (Kreiss)

18 — Pesquisa de butírico (Furtado)

19 — Classificação (RIISPOA)

3 — Queijo

1 — Colheita e preparo da amostra

2 — Umidade e extrato seco

3 — Gordura — 1.° processo: 'Gerber"

4 — Gordura — 2.° processo: "Gerber-Van Gulik"

5 — Gordura — 3º processo: "Recurso" (Siegfeld modi-

ficado)

6 — Gordura no extrato seco

7 — Cinzas (resíduo mineral fixo)

8 — Acidez

9 — Cloreto de sódio — 1.° processo: Doseamento nas

cinzas

10 — Cloreto de sódio — 2.° processo: Doseamento na

substância (1)

11 — Cloreto de sódio — 3.° processo: Doseamento na

substância (Furtado)

12 — Proteínas totais (Kjeldahl)

13 — Proteínas solúveis

14 _ Classificação (RIISPOA)

15 — índice de maturação

4 — Doce de leite e leite condensado

1 — Colheita e preparo da amostra

2 — Umidade e extrato seco

3 — Cinzas (resíduo mineral fixo)

4 — Acidez (método direto)

5 — Acidez (doseamento na solução de análise)

6 — Gordura — 1.° processo: "Wiege"

7 — Gordura — 2.° processo: "Felix Miasnik Gerber"

8 — Gordura — 3? processo: "Solução de Análise"

9 — Açúcares redutores (em lactose) — Fehling

10 — Açúcares não redutores (em sacarose)

11 — Açúcares totais — Refratometria

12 — Proteínas

13 — Classificação (RIISPOA)

5 — Leite em pó

1 — Preparo da amostra

2 — Umidade e extrato seco

3 — Cinzas (resíduo mineral fixo)

4 — Acidez

5 — Proteínas (Totais)

6 — Açúcares redutores (em lactose) — Fehling

7 — Açúcares não redutores (em sacarose) — Fehling

8 — Açúcares totais — Refratometria

9 — Gordura — 1.° processo: "Teichert"

10 — Gordura — 2.° processo: "Furtado"

11 — Solubilidade (G.L.)

12 — Classificação (RIISPOA)

6 — Lactose

1 — Prova de identificação

2 — Pesquisa de impurezas: "Sacarose, glicose"

3 — Pesquisa de impurezas: "Dextrina ou amilo"

4 — Pesquisa de impurezas: "Sacarose"

5 — Pesquisa de impurezas: "Limpidez e coloração da

solução"

6 — Pesquisa de impurezas: "Resíduo pela incineração"

7 — Classificação (RIISPOA)

7 — Caseina

1 — Umidade e extrato seco

2 — Cinzas (resíduo mineral fixo)

3 — Acidez residual

4 — Acidez total

5 — Solubilidade (em bórax)

6 — Classificação (RIISPOA)

QUÍMICA DO LEITE

1 — Princípios de Química Analítica do leite

2 — Conceitos fundamentais: Preparo de soluções molares normais,

percentuais e formais

3 — Equações químicas, ajustamento, condições essenciais e aces-

sórias

4 — Nomenclatura e operações básicas de laboratório

5 — Alcalimetría e acidimetria

6 — Determinação da concentração hidrogênio-iônica. Utilização do

potenciómetro

7 — Preparo de solução tampão utilizando a equação de Henderson

Hasselbalch

8 — Cálculos estequiométricos em geral

9 — Estudo da composição centesimal do leite

10 — Coleta e tomada da amostra de leite

11 — Determinações físicas: Provas de recepção (poder redutor, ali-

zarina, coagulação com o ácido sulfúrico, prova do álcool, pro-

va de ebulição, exames organolépticos, densidade a 15° C e

métodos de correção da densidade lida, ínidce de refração do

leite) — Crioscopia, acidez e determinação do pH — Determi-

nação de sedimentos e impurezas do leite

12 — Determinação da matéria gorda do leite: Determinação da gor-

dura percentual — Extrato seco — Ácidos graxos — Vitaminas

lipossolúveis

13 — Determinação dos compostos nitrogenados: Nitrogênio total, ca-

seína, albuminóides, catatases, peroxidase, amilase, lactase, li-

pase e esterases uréia, fosfatase

14 — Determinação dos carboidratos e vitaminas hidrossolúveis: Lac-

tose, glicose, sacarose e açúcares redutores

15 — Minerais e compostos orgânicos: Determinação dos cloretos,

cloro livre, alcalinidade nas cinzas

16 — Determinação de adulterantes adicionais ao leite: Fraude com

soluções preparadas — Neutralização por alcalinos — Conser-

vadores espessantes e corantes, leite com colostrum, leite com

mamite — Interpretação de resultados de análises completas

17 — Seleção de análises para o diagnóstico de leites adulterados

MICROBIOLOGIA

1 — Generalidades

1 — O escopo e evolução da microbiologia

2 — Nomenclatura microbiana e classificação dos micro-

organismos

3 — Estruturas morfológicas dos microorganismos

2 — Caracteristicas dos microorganismos

1 — Anatomia dos microorganismos

2 — Reprodução e crescimento

3 — Metabolismo bacteriano

4 — Modificações, mutações e genética dos microorganis-

mos

5 — Cultivo e isolamento de culturas puras

6 — Culturas puras e características de crescimento

7 — Produtos de fermentação relacionados com os açú-

cares

8 — Produtos de fermentação formados pela atividade dos

microorganismos anaeróbicos ácido-butíricos

9 — Produtos de fermentação relacionados aos interme-

diários do ciclo de citrato

3 — Controle dos microorganismos

1 — Controle através de meios físicos

2 — Controle através de meios químicos

3 — Antibióticos e outros agentes quimioterapêirticos

4 — Microorganismos causadores de doenças

1 — Microorganismos patogênicos:

Causadores de infecções

Causadores de intoxicações (por toxinas)

Causadores de infecções e intoxicações

2 — Infecções provenientes do ar

3 — Infecções provenientes da água

4 — Infecções provenientes dos alimentos

5 — Doenças infecciosas de animais

6 — Doenças infecciosas de plantas

MICROBIOLOGIA — LATICÍNIOS

1 — Microbiologia do leite e derivados (Leite de consumo, leite con-

densado, concentrado, evaporado, em pó, sorvetes e similares,

culturas láticas, leites fermentados, queijos, creme e manteiga)

2 — Fermentações industriais a partir do soro e leitelho

3 — Eliminações dos resíduos de laticínios

PRÁTICA

1 — O Laboratório de Microbiologia

2 — Manejo do microscópio

3 — Vidraria

4 — Processos de esterilização

5 — Processos de coloração das células microbianas

6 — Coloração e observação das estruturas morfológicas das

1 — bactérias

2 — leveduras

3 — mofos

4 — streptomycetes

5 — algas

6 — protozoa

7 — Preparação de meios de cultura

8 — Contagem global por meio de placas

9 — Contagem microscópica direta

10 — Isolamento e conservação de culturas puras

11 — Fermentações

12 — Demanda de oxigênio

13 — Testes de redutase — Azul de metileno e rezasurina

14 — Lactofermentação

15 — Teste de germicidas

16 — Antibiosis e antibióticos

17 — Curva de crescimento dos microorganismos

18 — Resistência dos microorganismos aos agentes físicos

19 — Resistência dos microorganismos aos agentes químicos

20 — Determinação quantitativa dos microorganismos

1 — Termodúricos

2 — Termofíiicos

3 — Psicrofílicos

4 — Coliformes

5 — Impolíticos

6 — Proteolíticos

7 — Mofos e leveduras

21 — Determinação qualitativa para inibidores microbianos no leite

22 — Análise microbiològica do leite e derivados

23 — Análise microbiològica da água

HIGIENE E CONSERVAÇÃO

1 — Sanitização de fazendas leiteiras e fábricas de laticínios:

1 — Sanitização a vapor e com água quente

2 — Sanitização química

2 — Microorganismos:

1 — Bactérias e vírus

2 — Leveduras

3 — Mofos

4 — Fatores que afetam o crescimento e a destruição de

microorganismos

5 — Destruição de microorganismos

6 — Tipos de bactérias encontradas no leite

7 — Bactérias patogênicas

8 — As leveduras nos produtos de laticínios

9 — A importância dos mofos na Indústria de Laticínios

3 — Limpeza dos equipamentos da fábrica de laticínios:

1 — A fábrica e as condições de funcionamento

2 — Compostos de limpeza

3 — Equipamentos básicos de limpeza

4 — CIP (Cleaning in place)

5 — Manuseio de materiais liquidos de limpeza

6 — Limpeza manual

4 — Os latões de leite e a sua lavagem eficiente:

1 — Latões de leite

2 — Lavagem manual

3 — Lavagem mecânica

4 — Manutenção e problemas de rotina

5 — Prevenção de insetos e rodentes:

1 — Prevenção de insetos

2 — Prevenção de rodentes

3 — Outros animais e insetos

4 — Novos desenhos para locação de fábricas novas

5 — Organização do programa preventivo de controle de

insetos e rodentes

6 — Eliminação de subprodutos:

1 — como evitar as perdas

2 — Separação dos subprodutos

3 — Eliminação de produtos deteriorados

4 — Utilização do leite desnatado, leitelho e soro dos

queijos

5 — Composição dos subprodutos e padronização das

perdas

6 — Método para tratamento de subprodutos

7 — A água e o seu tratamento:

1 — Fontes de água

2 — Conservação da água

3 — Impurezas da água

4 — Filtros para a remoção de sedimentos

5 — Clorinação

6 — Prevenção de corrosão

7 — Tratamentos para a correção da dureza da água

8 — Produção higiênica do leite

1 — Preparo dos animais para a ordenha

2 — Ordenha mecânica versus ordenha manual

3 — Resfriamento do leite

4 — Transporte

ORGANIZAÇÃO E NORMAS

1 — Administração geral e industrial

1 — Operações de uma empresa

2 — Divisão do trabalho: escala de folgas

3 — Autoridade e responsabilidade

4 — Disciplina

5 — Unidade de comando

6 — Subordinação do interesse

7 — Remuneração do pessoal

8 — Centralização

9 — Hierarquia, ordem e estabilidade do pessoal

2 — Organização do trabalho

1 — Previsão

2 — Programa de ação

3 — Tipos de previsão

4 — Tábua para previsão

5 — Sistemas de administração

3 — Organização geral

1 — Tipos de organização

2 — órgãos de corpo social

3 — Técnicas de organização

4 — Levantamento, planejamento e implantação

5 — Métodos de organização (Clássico, relações humanas

e sistemas)

6 — Objetivos da empresa

7 — Agrupamento

3 — Especialização

9 — Comportamento dos grupos de trabalho

4 — Controles de produção

1 — Fluxogramas, homonogramas e organogramas

2 — Gráfico de Gantt

3 — Fichas de estoques

4 — Dimensionamento econômico

5 — Aquisição de material

5 — Consolidação das Leis do Trabalho

1 — Carteira de trabalho

2 — Duração de trabalho

3 — Período de descanso

4 — Trabalhos noturnos

5 — Salário-mínimo

6 — Férias: duração, época

6 — Custos industriais

1 — Classificação dos custos

2 — Composição dos custos

3 — Matéria-prima, mão-de-obra e materiais indiretos

4 — Depreciações

5 — Custo de distribuição

6 — Tipos de rateios

7 — Ponto de nivelamento

8 — Apropriação de custos

INDUSTRIALIZAÇÃO

1 — Fabricação de sorvete

1 — Composição da mistura do sorvete

2 — Propriedades de mistura

3 — Cálculo de misturas

4 — Fontes de ingredientes para a preparação da mistura

5 — Gorduras usadas na mistura

6 — Sólidos usados na mistura

7 — Adocicantes usados em sorvete

8 — O uso de ovos no sorvete

9 — Estabilizadores

10 — Emulsificadores

11 — Processamento da mistura

12 — Congelamento do sorvete

13 — Endurecimento do sorvete

14 — Sherbets e outros correlatos

2 — Secagem e condensação de produtos de laticínios

1 — Efeitos do calor no leite e suas proteínas e estabili-

dade do leite ao calor

2 — Termodinâmica da condensação

3 — Partes da panela de vácuo

4 — Condensadores e a demanda de água

5 — Requerimento de vapor para o pré-aquecimento e

condensação

6 — Evaporação contínua

7 — Leite condensado

Pré-aquecimento

Cálculo do açúcar

8 — Propriedades da lactose

Cristalização forçada

Resfriamento e embalagem

9 — Leite evaporado

Esterilização de leite evaporado e defeitos

10 — Leite em pó

Secadores de tambor

Secagem por "spray"

Instantanização

11 — Classificação e distribuição

3 — Fabricação do doce de leite

4 — Fabricação da caseína

5 — Fabricação do iogurte

6 — Produtos especiais

1 — Leites chocoiatados

2 — Leite vitaminado

3 — Creme de mesa

4 — "Whippin cream"

5 — "Sour cream"

7 — Máquinas e motores

Beneficiamento do leite

1 — Filtros, construção, funcionamento, manutenção, fil-

tros mecânicos

Desnate do leite

1 — Desnate natural — Mecânico

2 — Desnatadeiras — Nomenclatura — Funcionamento —

Conservação — Montagem — Princípio de força cen-

trífuga

3 — Uso das desnatadeiras — Tipos — Regulagem da por-

centagem de gordura no creme

4 — Padronização do leite — Diversos processos

Pasteurizadores

1 — Fluxograma de uma unidade de pasteurização

2 — Construção e principios de funcionamento de um pas-

terizador

3 — Tipos de pasteurizadores

4 — Vae reator

5 — Manutenção dos pasteurizadores

6 — Cálculo dos pasteurizadores

Tanques

1 — Construção — Material usado — Uso e manutenção

2 — Tanques para recepção — Armazenamento — Fabri-

cação de queijos — Maturação de creme

3 — Tanques automáticos

Fabricação de manteiga

1 — Tipos de batedeiras

2 — Construção — Composição — Manutenção

3 — Batedeiras a vácuo

4 — Diversos tipos de batedeiras continuas

Caseína

1 — Aparelhagem: Tanques, moinhos

2 — Manutenção — Construção — Uso

3 — Secadores: Mecânicos e naturais

Leites clesidratados

1 — Leite condensado

2 — Fluxograma de uma unidade de evaporação

3 — Princípios de funcionamento

4 — Acessórios de um evaporador

5 — Tipos de evaporadores

6 — Cálculos sobre evaporação

Leite em pó

1 — Fluxograma das unidades de evaporação

2 — Princípios de funcionamento

3 — Tipos de secadores

4 — Acessórios de uma câmara de secagem

5 — Atomizadores por pressão e disco rotativo

Doce de leite

1 — Fluxograma de uma unidade

2 — Tachos: Construção, funcionamento, manutenção

3 — Cravadeiras

Lavagem de latões

1 — Máquinas usadas: Construção — Funcionamento —

Manutenção

Embalagem de queijos

1 — Embalagem a vácuo — Sistema CRYOVAC — Fun-

cionamento — Construção — Manutenção

Embalagem de leite "in natura"

1 — Ensacamento: Construção — Funcionamento — Ma-

nutenção

8 — Eletricidade

1 — Conceitos fundamentais (Leis dos circuitos — Potên-

cia) — (C.C. e CA. — Eletromagnetismo)

2 — Condutores elétricos

3 — Motores elétricos — Principio de funcionamento —

Partida e instalação

4 — Materiais elétricos — Chaves, fusíveis, transformado-

res, lâmpadas, etc

5 — Instalações de Fábricas de Laticínios

9 — Mecânica dos fluidos

1 — Conceitos fundamentais — Densidade — Massa es-

pecífica, Lei de Stevin — Princípio de Arquimedes

— Pressão — Vazão — Estudo dos Gases

2 — Tubulações de laticínios — Materiais empregados —

Cálculo de diâmetro — Acessórios

3 — Bombas — Tipos — Princípio de funcionamento —

Bombas usadas em laticínios

10 — Termologia

1 — Conceitos fundamentais: Calor — Temperatura — Ca-

pacidade calorífica — Transmissão de calor — Me-

dida de controle de calor

2 — Geração de vapor: Caldeiras — Acessórios das cal-

deiras — Cálculo da necessidade de vapor de uma

indústria

3 — Refrigeração industrial — Substâncias refrigerantes

— Compressores — Condensadores — Evaporadores

— Cálculo de necessidade de frio de uma indústria

— Câmaras frigoríficas

ZOOTECNIA

1 — Generalidades

1 — Definição de Zootecnia

2 — Definição de "meio"

3 — Objeto da Zootecnia

4 — Divisão da Zootecnia

5 — Importância e evolução da Zootecnia

2 — Métodos de reprodução

1 — Cruzamento comercial

2 — Cruzamento de retempera

3 — Cruzamento alternativo

4 — Cruzamento contínuo

3 — Consangüinidade

4 — Seleção

5 — Mestiçagem

6 — Hibridismo

7 — Métodos de criação de gado

1 — Sistema extensivo

2 — Sistema semi-intensivo

3 — Sistema intensivo

8 — Trato zootécnico

1 — Trato zootécnico propriamente dito

2 — Trato alimentar

3 — Trato higiênico ou veterinário

9 — Padreação

1 — Sistema livre

2 — Sistema de piquetes ou currais de controle

3 — Sistema de tronco ou cabresto

4 — Inseminação artificial

10 — Marcação e identificação de animais

11 — Pensagem

12 — Ordenha

1 — Ordenha simples

2 — Ordenha lateral

3 — Ordenha diagonal

13 — Registro na Pecuária

1 — Registro genealógico

2 — Registro de padreação ou nascimento

3 — Registro de produção

4 — Registro de custo da produção

14 — Instalações

15 — Etnologia das raças européias que mais interessam ao Brasil

1 — Holandesa

2 — Jersey

3 — Guemesey

4 — Schwitz

5 — Simmenthal

6 — Caracú

7 — Tourino

8 — Indianas

16 — Controle leiteiro

1 — Diário

2 — Semanal

3 — Quinzenal

4 — Mensal

17 — Criação de bezerros

1 — Aleitamento natural

2 — Aleitamento artificial

18 — Alimentação

1 — Composição dos tecidos vivos

2 — Hidratos de carbono

3 — Graxas e óleos

4 — Proteínas

5 — Sais

6 — Vitaminas

19 — Alimentação do gado leiteiro

1 — Silos e ensilagem

2 — Mudanças durante a ensilagem

3 — Fenação

4 — Concentrados e volumes

5 — Cálculo de ração para vacas leiteiras

20 — Estudo dos alimentos

1 — Cereais e seus subprodutos

2 — Leguminosas e seus subprodutos

3 — Leite e seus subprodutos

4 — Alimentos misceláneos

LEITE E DERIVADOS

FUNDAMENTOS

1 — O leite como alimento

2 — Leite cru versus leite pasteurizado

3 — Secreção do leite

4 — Fatores que afetam a composição do leite

5 — Composição detalhada do leite

6 — A gordura do leite

7 — Proteínas do leite

1 — como alimento

2 — Uso industrial

3 — Proteínas do soro

8 — Lactose

1 — Usos e valor nutritivo

9 — Noções de microbiologia do leite

1 — Importância das bactérias no leite

2 — Influência da temperatura

3 — Bactérias que sobrevivem à pasteurização

4 — Conformes

5 — Outros microorganismos do leite — Mofos e leve-

duras

10 — Enzimas do leite

11 — Limpeza e sanitização de utensílios

1 — Sanitização química

2 — Sanitização física

12 — Doenças transmitidas pelo leite

1 — Organismos patogênicos provenientes do animal

2 — Organismos patogênicos provenientes do homem

13 — Sabor do leite e defeitos do sabor

14 — Produção higiênica do leite

15 — Transporte e acondicionamento do leite

16 — Beneficiamento do leite

1 — Filtração e clarificação

2 — Homogeneização

3 — Pasteurização

4 — Desnate

5 — Esterilização

6 — Bactofugação

7 — Uperização

8 — Resfriamento

17 — Classificação do leite de consumo

FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

1 — Análise de recepção

1 — Análise organoléptica

2 — Acidez titulável e pH

3 — Alizarol

4 — Densidade

5 — Gordura (Processo Gerber)

6 — EST e ESD

7 — Rezasurina

8 — Azul de metileno

9 — Lactofermentação

2 — Sanitização de equipamentos

3 — Pesagem do leite

1 — Conversão para litros

2 — Contabilização

4 — Beneficiamento do leite

1 — Pasteurização

2 — Clarificação

3 — Desnate

4 — Padronização

5 — Esterilização

6 — Bactofugação

7 — Homogeneização

5 — Fermentos táticos

1 — Preparo

2 — Controle

3 — Fermento especial

6 — Cloreto de cálcio — Salitre — Corante

7 — Coalho

1 — Fatores que influenciam a sua atuação

2 — Determinação da força do coalho

8 — Características e classificação dos queijos

1 — Classificação

Gordura

Massa

Sabor

9 — Prensagem e salga dos queijos

1 — Preparo e recuperação de salmoura

10 — Fabricação de queijos

1 — Queijo Minas Frescal

2 — Queijo Minas tipo Cândido Tostes

3 — Queijo Prato variedade Lanche-Cobocó

4 — Queijo Prato variedade Retangular

5 — Queijo Prato variedade Cilíndrico

6 — Queijo Estepe

7 — Queijo Mussarella

8 — Queijo Caccio-Cavalo

9 — Queijo Parmesão (com soro fermento, com leite cru

e com leite pasteurizado)

10 — Requeijão

11 — Ricotta

12 — Ricotone

13 — Queijo Duplo-Creme

14 — Queijo Edam-Reino

15 — Queijo Provolone

16 — Queijo Roquefort

17 — Queijo Cheddar

18 — Queijo SUÍÇO

19 — Queijo Gouda

20 — Queijo Limburger

21 — Queijo Fundido em bloco simples

22 — Queijo Fundido condimentado em blocos

23 — Queijo Grana

24 — Queijo Camembert

25 — Tratamento na cura:

Parafinagem — Camada simples, dupla — Parafi-

na colorida

Embalagem em Cry-O-Vac

26 — Maturação — Transformações físico-químicas e mi-

crobiológicas

27 — Lavagem e raspagem dos queijos

28 — Combate ao mofo

29 — Limpeza de câmaras — Pulverização

30 — Defeitos nos queijos

31 — Rendimento (quilo de queijo por litro de leite)

FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

1 — Organização, locação e construção de uma fábrica de manteiga

2 — Requerimento de vapor e refrigeração numa fábrica de man-

teiga

3 — Os equipamentos utilizados na manufatura da manteiga

4 — Limpeza e sanitização da fábrica de manteiga

5 — Cuidados com o creme em trânsito e na fábrica

6 — Separação de leite e variações ocorridas no creme padroniza-

do e padronização do creme

7 — Neutralização de cremes ácidos. Fórmulas e tabelas

8 — Sistemas de pasteurização do creme. Efeitos no sabor, corpo e

textura. Vida útil e perdas de matéria graxa

9 — Métodos para a remoção de sabores estranhos

10 — Fermentos láticos utilizados na manteiga

11 — Maturação do creme

12 — Teorias da bateção da manteiga

13 — Lavagem, salga e controle da umidade da manteiga

14 — Empacotamento da manteiga

15 — Overrum e utilização de subprodutos

16 — Estocagem da manteiga

17 — Composição e propriedades da manteiga

18 — Defeitos da manteiga. Valor alimentício e vitaminas

19 — Defeitos comuns da manteiga

20 — Testes de rotina

BIBLIOGRAFIA

1 — QUÍMICA APLICADA A DERIVADOS DO LEITE

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz

Adolfo Lutz, Inst. Vol. 1

Métodos Modernos de Análises do Alimentos

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Jersey, 1971

3 — HIGIENE E CONSERVAÇÃO

Lorcha, M. — INSPECION VETERINARIA DE LA LECHE

Klenzado — OBJETIVO DOS PROCESSOS DE LIMPEZA

M. A. — DPA — REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA

DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Vilela, J. O. P. — SANITIZAÇAO

4 — ORGANIZAÇÃO E NORMAS

Administração Geral e Industrial — Henry Fayol

Organização do Trabalho — César Catanhede

Organização de Empresas — J. O'Shaughessy

Almoxarifados e Almoxarifes — Jorge Cequelra de Araújo

Consolidação das Leis do Trabalho — José Serson

Custos — Humberto Mandarino

Custos: Princípios, Cálculo e Contabilização — Américo Matheus Florentino

5 ~ INDUSTRIALIZAÇÃO

Hunziker, O. F. — CONDENSED MILK AN MILK POWDER

Miyawaki, A. — CONDENSED MILK

Cook, H. L. — THE DRY MILK INDUSTRY

Porcher, W. C. — LE LAITT DESÊCHEÊ

Harvay, W. C. — MILK PRODUCTS

Ribeiro, J. A. — TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE LEITE EM PÓ

Burgwald, L. H. — como UTILIZAR LECHE EN POLVO RECOMQINADA EN

LA ELABORACCION DE PRODUCTS LÁCTEOS

Baker, B. A. — THE EVAPORED MILK INDUSTRY

Sandoval, L. A. — LEITES FERMENTADOS — Iogurte, Quefir Coalhada

Bailarín, O. — CONSIDERAÇÕES A RESPEITO DE LEITE EM PÓ E SUA ES-

TRUTURA

Burke, A. D. — PRACTICAL MANUFACTURE OF CULTURED MILKS AND

KINDRED PRODUCTS

Lantv, H. L. — FROMAGES FRAIS — LAITS FERMENTES

Hall, C. W. — DRYING MILK AND MILK PRODUCTS

B. L. Smith Publishing Co. — CANADIAN DAIRY AND ICE CREAM JOURNAL

United Tróde Press Ltd. — DAIRY & ICE CREAM INDUSTRIES DIRETORY 1967

U. D. Engineering Co. Ltd. — DAIRY INDUSTRIES — INCORPORATING ICE

CREAM MANUFACTURE AND DAIRY TECNOLOGY

6 — MAQUINAS E MOTORES

Arthur W. Parral — Ingeniería Para La Industria Lechera Centro P. da Ayuda

Tecnica — México —. 63

7 — FISICA APLICADA

Instalações Elétricas — Helio Creder — Ao Livro Técnico S/A — 1968

Ancnhofar, Hein, Sccutheis, Weber — Eletrotécnica

Para Escolas Profissionais — Editora Mestre Jou — 1971

Remi Benedito Silva — instalações Frigoríficas — Eposp — 1968

Remi Benedito Silva — Manual de Refrigeração e Ar Condicionado — Eposp

— 1970

Remi Benedito Silva — Tabulações — Eposp — 1970

Arthur W. Farral — Ingeniería Para La Industria Lechera. Centro Regional de

Ayuda Tecnica — Mexico — 1973

8 — ZOOTECNIA

SIA. Min. Agrie. — COLETÂNEA ENCADERNADA da Serle de Vulgarização

Hersdorff, G. E. — ZOOTECNIA ESPECIAL — (2 Volumes)

Tagle, E. C. — LA RAZA ABERDEEN/ANGUS O POLLED/ANGUS

Ebenbauer, F. — DIE OSTERREICHISCHE RINDERZUCHT 1966 (2 Exs)

Pernambuco, Sec. Agrie. — ANAIS DA QUARTA REUNIÃO BRASILEIRA DE

ZOOTECNIA

Domingues, O. — CONSIDERAÇÕES EM TORNO DO ENSINO DA ZOOTECNIA

(3 vols.)

Domingues, O. — CONSIDERAÇÕES EM TORNO DO ENSINO DA ZOOTECNIA

— Coletânea

Corrêa Filho, Virgílio — FAZENDAS DE GADO NO PANTANAL MATOGROS-

SENSE

Cavalcanti, P. — O GADO HOLANDÊS

Adametz, L. — ZOOTECNIA GENERAL

9 — LATICÍNIOS

Cecilia, C. A. — ENCICLOPEDIA DE LA LECHE — (637.03) — INDÚSTRIAS

LÁCTEAS

Olivers, A. — LA EXPLOTACIÓN DEL TAMBO Y LAS INDUSTRIAS DE LA

LECHE EN LA REPUBLICA ARGENTINA — (637,932)

Guiíionneau, G. — LOS PRINCIPIOS DE UNA TECNICA RACIONAL EN LA

INDUSTRIA LECHERA

Loovet, J. — LAS INDUSTRIAS DE LA LECHE

Anselmo, D. O. — LA LAVORAZIONE MODERNE DEL LATTE; DEL BURRO E

DEL FORMAGGIO

Démolin, M. — TRATADO DE LECHERÍA Y CREMERIA

Uhlen, R. — LA TAITERIE MODERNE — (2 Exemplares)

Barbier, J. — INDUSTRIA LECHERA Y DE QUESOS MODERNA

Vulgarização, Série de — COLETÂNEA

Wing, H. H. — MILK AND ITS PRODUCTS

Gallay, R. — LE LAIT

Ramlres, B. — LEITERIA MODERNA

Goded y Mur, A. — INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA LECHE

Peraza, V. M. — LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

Ferville, E. — L'INDUSTRIE LAITIÈRE — LE LAIT, LE BEURRE, LE FROMAGE

Sainz, R. — LECHERÍA Y MANTEQUERÍA MODERNAS

Leiva, P. A. — LECHES, CREMA, MANTEQUILLA Y QUESOS

Beau, M. — LE LAIT ET L'INDUSTRIE LAITIÈRE

Dujardin, A. — LA LECHE Y SUS DERIVADOS (Il Volumes)

Morelli, L — IL CASARO

Morelli, L. — LA INDUSTRIA LECHERA (3 Exemplares)

Olson, T. M. — ELEMENTS OF DAIRYNG

Eckles C. H. — MILK AND MILK PRODUCTS

Guérault, A. M. — L'INDUSTRIE LAITIÈRE (2 Exemplares)

Jensen, H. M. — TRAINING COURSE IN DAIRYNG

Frensel, O. — COLETÂNEA DO BOLETIM DO LEITE

Vevey, E. — MANUEL D'INDUSTRIE LAITIÈRE (2 Exemplares)

Bartlett, R. W. — THE MILK INDUSTRY

Braldot, S. — NOTE DI PRATICA TECNICA E ECONOMIA LATIERO/CASERIA

Siogenthaler, F. — INDUSTRIE LAITIÈRE

Erhgart, E. H. — TATIGKEITSBERICHT DES MILCHWIRISCHAFTSFONDS

Whittier, E. O. — BYPRODUCTS FROM MILK

Prego, J. M. — A LEITARIA DA RASALINA

Delorme, J. M. — MANUAL PRACTICO DE LECHERÍA E INDUSTRIAS

DERIVADAS (2 Exs.)

Besana, G. — SOTTOPRODOTTI DEL LATTE e LORO UTILIZZAZIONE

Madureira, A. — LEITE E DERIVADOS

Escandon, M. — LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Lampert, L. M. — MILK AND DAIRY PRODUCTS (2 Exemplares)

Peres, P. B. — NA CÁTEDRA E NO FOMENTO

Niemeyer, H. — EINFUHRUNG IN DAS MOLKEREIWESEN

F. A. O. — EETTER UTILIZATION OF MILK

F. A. O. — MEJOR APROVECHAMIENTO DE LA LECHE

Laíoni, C. — MANUAL DE LECHERÍA

Lamarohe, C. — O LEITE E SEUS PRODUTOS

Brown, C. — O LEITE, SUAS INDÚSTRIAS E FALSIFICAÇÕES

Martin, C. — LECHERÍA

Dober, W. — LA INDUSTRIA DE LA LECHE

Pouriau, A. F. — LA LAITERIE (2 exemplares)

Hodgson, H. E. — MANUAL DE LACTICINIOS PARA A AMÉRICA

TROPICAL (2 Exemplares)

Serres, A. C. — LA INDUSTRIA LECHERA ARGENTINA — (637,982)

Rosa e Suva Neto, J. M. — CONTRIBUIÇÃO PARA um PLANO DE DESEN-

VOLVIMENTO DA PRODUÇÃO, BENEFICIAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO

DO LEITE EM FERNAMBUCO (2 Exemplares)

B. D. M. G. — A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM MINAS GERAIS

Judkine, H. F. — LA LECHE — SU PRODUCCIÓN Y PROCESOS INDUSTRIA-

LES (2 Exemplares)

Velsseyre — LACTOLOGIA TÉCNICA

Wilcox, G. — MILK, CREAM AND BUTTER TECNOLOGY

Wilcox, G. — EGSS, CHEESE AND YOGURT PROCESSING

Food Engineering — PROCESSING MILK AND MILK PRODUCTS

LEITE

Fascetti, G. — LATTE (1.° volume — (2 Exemplares)

Roller, A. — L'INDUSTRIE LAITIÈRE

Olivan, N. — INDUSTRIAS DE LA LECHE

Monvoisin, A. — LE LAIT ET LES PRODUCTS DERIVES

Ramirez Sanchez, C. A. — LAS INDUSTRIAS DE LA LECHE

Moreno, R. T. — LA LECHE

Judkins, H. F. — LA LECHE, SU PRODUCCIÓN Y PROCESOS INDUSTRIALES

Petersen, W. E. — DAIRY SCIENCE

Chavannas, D. — CONTROLE DU LAIT ET DES PRINCIPAUX PRODUITS

LAITIERS

Cordova., M. R. — LECHE — SU PRODUCCIÓN HIGIÉNICA Y CONTROL

SANITARIO

Vanstone, E. — PPINCIPl ES T DAIRY SCIENCE

Enock, A. G. — THIS MILK BUSINESS

Godbole, N. N. — MILK — THE MOS PERFECT FOOD

Rochaix, A. — LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Langlois, P. — LE LAIT

Tobey, J. A. — MILK THE INDISPENSABLE FOOD

Webb, W. — INDUSTRIA GRANJEIRA

Llovet, J. — LAS INDUSTRIAS DE LA l ECHE

Lowe, L. T. — THE STUDENTS HANDBOOK TO THE SCIENCE OF MILK AND

MILK PRODUCTS

Reynal, A. O. — LA LECHE Y EL TAMBO

Adams, H. S. — MILK AND FOOD SANITATION PRACTICE

Espe, D. — SECRETION OF MILK

Hutchinson, R. C. — THE BETTER UTILIZATION OF MILK

Dujardin, A. — LA LECHE Y SUS DERIVADOS (1 Volume)

Rosenau, M. J. e outros — MILK AND ITS RELATION TO THE PUBLIC HEALTH

(2 Volumes)

Gardet, F. — PRODUCTION DU LAIT

S. P. A. — LATICÍNIOS COLETÂNEA

Frenzel, O. — COLETÂNEA DO BOLETIM DO LEITE (2 Volumes)

Stehling, C. M. — TECNOLOGIA GERAL

Joviano, R. — A PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL

Roseli, J. M." — LA GRASA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN DEL

HOMBRE

D. S. I. — CONTESTACIÓN A 33 PREGUNTAS DE LA LECHE

ACAR — O QUE VOCÊ DEVE SABER SOBRE O LEITE

Rogers, L. A. — FUNDAMENTALS OF DAIRY SCIENCE

Monvoisln, A. — LE LAIT ET LES PRODUCTS DÉRIVÉS

Soroa y Pineda, J. M.

— INDUSTRIAS LÁCTEAS

MARKETING — 637.11

Rennes, J. — PRODUCTION/COMERCE ET CONTROLE HYGIENIQUE DU LAIT

Morris, C. G. — WHAT SHOULD BE PRICE OF MILK

Lazarus, N. E. — QUALITY CONTROL OF MARKET MILK

Sommer, H. H. — MARKET MILK AND RELATED PRODUCTS

Kelly, E. — MARKET MILK

Roadhouse, C. L — THE MARKET/MILK INDUSTRY (2 Exs)

PRODUÇÃO E CONTROLE — 637.12

Harvey, W. C. — MILK PRODUCTION AND CONTROL

Garner, F. H. BRITISH DAIRYIN

Turner, C. W. — HARVESTING YOUR MILK CROP

Goujon, A. — LA PRODUCTION D'UN LAIT PROPRE ET SAIN

M. A. F. F. — DAIRYING

Leroy, A. M. — LE PRODUCTEUR DE LAIT

Sidersky, D. — PRODUCTION HYGIÉNIQUE DU LAIT

Sldersky, D. — PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

Nevens, W. B. — PRINCIPI ES OF MILK PRODUCTION

Field, A. M. — DAIRY ENTERPRISES

Fishwlck, V. C. — DAIRY FARMING — THEORY AND PRACTICE

Perry, J. — MILK PRODUCTION

Commlng, H. S. e outros — MILK PRODUCTION AND CONTROL

Soroa, J. M.

— INDUSTRIAS LÁCTEAS

Jackson, H. C. — DAIRYNG

Nevens, G. B. — PRINCIPIOS DE PRODUCCIÓN LECHERA

Kleiber, H. e outros — PRODUCCIÓN DE LECHE

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO — 637.121

Ray, G. — TECHNOLOGY LAITTIÊRE

Akeret, R. — MELKBUCHLEIN

Ammann, L. — LA LAITERIE

Herrington, B. L — MILK AND PROCESSING

Rav, G. — TECHNOLOGY LAITIÈRE

Ross, H. E. — THE CARE AND HANDLING OF MILK

Fouts, E. L. — DAIRÊ MANUFACTURING PROCESS

Farley, J. W. — GUIDE TO DAIRY PRODUCTS PROCESSING

Vanstone, E. — PRINCIPLES OF DAIRY SCIENCE

Judkins, H. F. — THE PRINCIPLES OF DAIRYING

MISCELÁNEA — 637.13

Frantz, J. B. — GAIL BORDEN

Seehafer, M. E. — ELABORACIÓN Y ENLATADO ASÉPTICO DE

CONCENTRADOS LÁCTEOS ESTERILIZADOS

Heaps, I. W. — TWENTY YEARES OF COOPERATIVE MILK MARKETING IN

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Chapman, P. W. — VICTORY BARNYARD

Dillon, J. J. — SEVEN DECADES OF MILK

S. P. E. L. — TRAITEMENTS DES EAUX D'INDUSTRIE LAITIÈRE

SUBSTANCIAS SACARINAS, LECHE Y DERIVADOS

8. P. A. — COLETÂNEA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

Nelson, J. A. — JUDGING DAIRY PRODUCTS

Rennes, J. — LA QUESTION DU LAIT

A. A. A. E. — LA SCIENCE DU LAIT AU SERVICE DE LA TECHNIQUE

LAITTIÊRE

P. S. — AGENDA DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO BE QUEIJOS

Wery, G. — L'INDUSTRIE FROMAGERIE

Pintos, W. M. — FABRICACIÓN DE QUESOS

Beau, M. L'INDUSTRIE FROMAGÊRE

H. Garnier, Ed. — TRATADO PRATICO DA FABRICAÇÃO DO QUEIJO E DA

MANTEIGA

Alexander, W. R. — FABRICACIÓN DE QUESO

Rivas, J. G. — FABRICACIÓN DE QUESOS

Morelli, L. — FABRICACIÓN DE QUESOS

Darousa, J. M. — FABRICACIÓN DE QUESOS

Aran, S. — QUESOS Y MANTECA (2 exemplares)

Alvarado y Albo, V. — INDUSTRIAS DE LA LECHE: QUESOS Y MANTECAS

Minut, J. — ELABORACTION DE QUESOS

Van Slyke, L. L. — CHEESE

Brown, B. — THE COMPLETE BOOK OF CHEESE

Sanders, G. P. — CHEESE VARIETES AND DESCRIPTIONS

Joh. A. Benckiser — THE JOHA MANUAL

U. S. Dept. Agrie. — CHEESE — AN AMERICAN-TYPE

M.A.A. — INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

EN LAS GRANJAS Y EN FORMA CASERA

Souza, E. A. — TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

Koslkowskl, F. V. — ADVANCES IN CHEESE TECHNOLOGY

Fernandes, C. C. — MEJORA DE LOS QUESOS GALLEGOS

Minut, J. — ELABORACIÓN DE QUESOS

Davis, J. G. — CHEESE — BIBLIOGRAPHY

Davis, J. G. — CHEESE — BASIC TECHNOLOGY (vol. 1)

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

INDÙSTRIA DA MANTEIGA — J. L. Mulvany

PRACTICAL BUTTER MANUFACTURE — Wüsíer, G. H.

FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA — Reyes, P.

HOME BUTTERMAKING — Nelson, D. H.

SUPLÊNCIA PROFISSIONALIZANTE

PROGRAMAS

HABILITAÇÕES

01. Agricultura

Agropecuária

Pecuária

02. Agrimensura

Edificações

Estradas

Saneamento

03. Eletrotécnica

Eletromecânica

Eletrônica

04. Instrumentação

Mecânica

Telecomunicações

05. Geologia

Metalurgia

Mineração

06. Petroquímica

Química

07. Fiação

Malharia

Tecelagem

08. Acabamento têxtil

Têxtil

09. Alimentos

Carne e Derivados

Cervejas e Refrigerantes

Leite e Derivados

10. Comercialização e Mercado-

logia

Secretariado

11. Assistente de Administração

Contabilidade

Estatistica

12. Artes Gráficas

Cerâmica

Decoração

13. Estruturas Navais

Manutenção de Aeronaves

Refrigeração e Ar Condicio-

nado

14 Instrumentista Musical

Redator-Auxiliar

Tradutor e Intérprete

15. Economia Doméstica

Hotelaria

Turismo

16. Enfermagem

Laboratórios Médicos

Prótese

Ótica

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