( PDF ) Alimentação saudável e sustentável

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Governo Federal

Ministro da Educação

Secretária de Educação Básica

Diretor do Departamento de Articulação e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Brasília – UnB

Reitor

Timothy Martin Mulholland

Vice-Reitor

Edgar Nobuo Mamiya

Coordenação Pedagógica do Profuncionário

Bernardo Kipnis – FE/UnB

Dante Diniz Bessa – Cead/UnB

Francisco das Chagas Firmino do Nascimento – SEE-DF

João Antônio Cabral de Monlevade – FE/UnB

Maria Abádia da Silva – FE/UnB

Tânia Mara Piccinini Soares – MEC

Centro de Educação a Distância – Cead/UnB

Diretor – Sylvio Quezado de Magalhães

Coordenação Executiva – Ricardo de Sagebin

Coordenação Pedagógica – Tânia Schmitt

Unidade de Pedagogia

Gestão da Unidade Pedagógica – Ana Luísa Nepomuceno

Gestora Pedagógica – Juliana C. Jungmann

Gestão da Unidade Produção – Rossana M. F. Beraldo

Designer Educacional – Luciana Kury

Revisão – Cecília Fujita

Editoração – Raimunda Dias

Ilustração e capa – Tatiana Tibúrcio

Unidade de Apoio Acadêmico e Logístico

Gerente da Unidade – Lourdinéia Martins da Silva Cardoso

Gestora do Projeto – Diva Peres Gomes Portela

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica.

Mo692 Módulo 11 : Alimentação saudável e sustentável. /

Eliane Said Dutra...[et al.]. – Brasília : Universi-

dade de Brasília, 2007.

92 p.

ISBN: 978-85-203-0987-8

1. Educação a distância. 2. Da desnutrição à

obesidade. 3. Segurança alimentar e nutricional.

I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flávia de

Almeida. III. Franco, Marcella Cinquini. IV. Otero,

Ivan Antônio Moraes. V. Universidade de Brasília.

Centro de Educação a Distância.

CDD 362.58

Apresentação

Você já se perguntou qual é o conceito de alimentação

saudável? Existe um padrão alimentar que todas as pes-

soas deveriam seguir ou a alimentação deve variar de acordo

com o local que se habita? Ela deve ser saborosa ou apenas ga-

rantir a saúde? Para comer bem é necessário gastar muito dinhei-

ro? A cultura influencia a alimentação? Existe comida suficiente para

todo o planeta?

Neste módulo, abordaremos questões importantes relacionadas à alimen-

tação saudável e à sustentabilidade desta, ou seja, maneiras viáveis de as-

segurar sua qualidade e continuidade. Aqui você encontrará informações que

vão desde a composição dos alimentos até programas ou políticas associadas

à alimentação.

Buscaremos despertar em você, cursista, a consciência de que alimentação sau-

dável é um conceito muito amplo e que ela pode ser alcançada em qualquer am-

biente: em sua casa, na escola em que você trabalha, nas lanchonetes ou restau-

rantes que sua família freqüenta e até mesmo se você for a outro país.

Para conseguir maior profundidade, os assuntos foram subdivididos em diferentes

unidades. Cada unidade apresentará textos para reflexão, leis ou normas relacio-

nadas ao tema, outras possíveis fontes de pesquisa (internet, livros ou outros) e

atividades teóricas e/ou práticas para treinar e fixar os conhecimentos. Lembre-se

sempre de registrar os novos aprendizados em seu memorial e discuti-los com seu

tutor ou tutora.

Os conteúdos presentes neste módulo serão fundamentais para que você possa

exercer correta e efetivamente o seu papel de Educador(a) Alimentar, na tentativa

de melhorar as condições de alimentação e saúde dos estudantes e profissionais

ligados à rotina escolar.

Então, cursista, seja bem-vindo(a) ao Módulo 11 do Bloco de Formação Técnica

Específica em Alimentação Escolar.

OBJETIVO

Munir o cursista de conhecimentos relacionados ao tema alimentação saudável e

sustentável, sensibilizando-o para seu papel ativo no processo de educação e ali-

mentação de estudantes e profissionais ligados à rotina escolar. Espera-se, ainda,

auxiliar na construção de uma identidade de Educador Profissional, ou Educador

Alimentar, contribuindo para a formação de indivíduos que compreendam, problema-

tizem e atuem na construção de propostas para a melhoria das condições de saúde e

alimentação da comunidade escolar.

EMENTA

Alimentação saudável. Desmistificando a alimentação saudável. Custos da alimentação

saudável. Obesidade e desnutrição em crianças e adolescentes. Influência da mídia e

do ambiente escolar nos hábitos alimentares. Alimentos industrializados X alimentos

in natura. Aditivos químicos nos alimentos. Conquistas de uma alimentação saudável.

Segurança alimentar e nutricional. Experiências de sucesso. Gestão do PNAE.

Mensagem dos autores

Olá, caro(a) Educador(a) Alimentar, meu nome é Marcella

Cinquini Franco, nasci em Ituiutaba/MG em 15 de julho de

1983. Graduei-me em Nutrição pela Universidade de Bra-

sília em 2006. Durante a graduação participei do projeto

“A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis”, da

Universidade de Brasília. Nesse projeto pude vivenciar as

dificuldades de formação de bons hábitos alimentares em

crianças. Porém, é muito gratificante quando o trabalho é

bem planejado e todos da comunidade escolar se empe-

nham para executá-lo. Também em 2006 recebi a graça da

maternidade; junto dessa alegria vieram as preocupações

com o futuro de minha filha, sua saúde e educação. Escre-

ver este módulo sobre Alimentação Saudável e Sustentá-

vel foi muito prazeroso e de certa forma me deixa mais

tranqüila, pois me permite transmitir a você, Educador Ali-

mentar, alguns conhecimentos que poderão auxiliar na for-

mação de hábitos alimentares saudáveis nos alunos da sua

escola. Além disso, tenho a certeza de que este programa

vai prosperar e vai auxiliar a sua formação de bons hábitos

alimentares nos meus filhos quando estes estiverem na es-

cola.

Espero que você aproveite cada informação passada por

este módulo e assim possa ser um multiplicador da promo-

ção da alimentação saudável e da saúde de todos os atores

da comunidade escolar.

Bom estudo!

Marcella Cinquini Franco

Olá, amigos Educadores! Meu nome é Ivan Antônio Moraes

Otero. Nascido em Brasília/DF, sempre fui influenciado por

profissionais da saúde: pai médico e mãe dentista. Escolhi,

então, a Nutrição como maneira de tentar promover a saú-

de e o bem-estar social. Acredito que este é um aspecto

comum a todos nós: gerar a melhoria das condições de

vida de outras pessoas, seja pela educação ou pela alimen-

tação – mais ainda, pela relação mútua entre esses cam-

pos, processo conhecido como Educação Alimentar. Gos-

taria de parabenizar você, antecipadamente, pela busca do

aprendizado, conhecendo novos assuntos ou reciclando

conhecimentos antigos que, tenho certeza, serão conver-

tidos em importantes atitudes ou ações sociais. Desde que

me graduei na Universidade de Brasília, em 2007, acredito

que dividir o conhecimento é a chave para multiplicar o

número de profissionais responsáveis pela satisfação das

pessoas e das comunidades. Desejo, assim, poder contar

com a sua ajuda nessa tarefa. Espero que goste da leitura e

tire proveito dos conteúdos aqui abordados.

Um grande abraço! Sucesso!

Ivan Otero

Mensagem dos autores

Sou Eliane Said Dutra, nasci em Brasília/DF e sou professo-

ra no Departamento de Nutrição da Universidade de Bra-

sília (UnB) desde 1988. Ao longo de minha atuação como

nutricionista, professora e mãe, sempre tive como um de

meus ideais, no plano pessoal, familiar e coletivo, a saúde

plena: física, mental e espiritual. No ano de 2004 colaborei

na fundação do Centro de Pesquisa em Alimentação Sau-

dável (CASA), um projeto de extensão da UnB. O CASA

promove diversas atividades junto à comunidade, que vi-

sam à promoção da alimentação saudável. O conhecimen-

to surgido dessas atividades é articulado e trabalhado com

o ensino e a pesquisa. Assim, o CASA atua estabelecendo

uma relação dinâmica entre a universidade e a comuni-

dade, da mesma forma que a produção e aplicação deste

Módulo sobre Alimentação Saudável e Sustentável. Assim,

prezado(a) Educador(a) Alimentar, ao participar deste mó-

dulo, mais que colaborar com sua educação técnica, estou

cumprindo com o que me propus para a promoção da saú-

de. E, a partir de agora, promover a saúde por intermédio

de uma alimentação saudável passa a ser tarefa de todos

nós. Em um país como o Brasil, onde as desigualdades

regionais são marcantes, é importante destacar que o es-

forço e o conhecimento de cada um precisa ser somado

nas diversas esferas das políticas públicas, mas, particu-

larmente, naquelas que têm como público-alvo as crianças

e os adolescentes. Sendo assim, convido você a integrar

comigo o grupo de profissionais de educação e de saúde

que, neste país, promovem a alimentação saudável como

estratégia de saúde plena!

Eliane Said Dutra

Mensagem dos autores

Querido cursista Educador(a) Alimentar!

Meu nome é Nina Flávia de Almeida Amorim e moro em

Brasília desde o meu nascimento, no dia 13/7/1977. Brasília

é uma cidade muito bonita e agradável, apesar da secu-

ra, por isso nunca saí daqui. Graduei-me em Nutrição pela

Universidade de Brasília (UnB) e fiz minha primeira pós-

graduação em Administração e Planejamento de Projetos

Sociais. Atualmente faço um curso de especialização em

Psicopedagogia e mestrado, na UnB, em Nutrição Huma-

na. Trabalho também com um projeto de extensão da UnB

intitulado “A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Sau-

dáveis”, que tem como objetivo a promoção da saúde e da

alimentação saudável no ambiente escolar. Assim, todas

essas minhas experiências e conhecimentos possibilitaram-

me contribuir para estar aqui com vocês neste módulo.

Muitos são os caminhos pelos quais passamos na nossa

vida e sou muito feliz pelas escolhas que fiz, principalmente

com o objetivo de promover uma alimentação mais saudá-

vel. Fico muito contente também em vê-lo participar deste

programa e buscar mais conhecimentos, experiências e in-

tegração dentro do seu ambiente de trabalho. Lembre-se

que a partir de agora você está contribuindo para a cons-

trução de uma política de alimentação escolar, e isso é mui-

ta coisa!

Parabéns, sucesso e bons estudos!

Nina Flávia de Almeida Amorim

Sumário

UNIDADE 1 – Alimentação saudável 15

UNIDADE 2

– Desmistificando a alimentação

saudável

UNIDADE 3

– Da desnutrição à obesidade 41

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos

naturais

UNIDADE 5

– Conquistas de uma alimentação saudá-

vel

UNIDADE 6

– Segurança alimentar e nutricional 75

UNIDADE 7

– Experiências de sucesso na gestão do

PNAE

REFERÊNCIAS 89

Alimentação

saudável

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Pense um pouco e reflita: para você, o que é uma

alimentação saudável? Qual é a importância de ter bons

hábitos alimentares? Uma boa alimentação é aquela em

que só se comem frutas e verduras?

Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as exi-

gências do corpo, ou seja, não está abaixo nem acima das

necessidades

do nosso organismo. Além de ser a fonte de

nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, como

valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As pessoas,

diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se não

buscam apenas suprir as suas necessidades orgânicas de nu-

trientes. Não se “alimentam” de nutrientes, mas de alimentos

palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor, portanto, o alimen-

to como fonte de prazer e identidade cultural e familiar tam-

bém é uma abordagem importante para promover a saúde

por meio da alimentação.

Uma alimentação saudável deve ser:

• Variada: que inclui vários grupos alimentares, a fim de

fornecer diferentes nutrientes (por exemplo: cereais, fru-

tas, hortaliças, carnes, laticínios e feijões).

• Equilibrada: respeitando o consumo adequado de cada

tipo de alimento (exemplo: deve-se comer mais frutas

do que gorduras).

• Suficiente: em quantidades que atendam e respeitem as

necessidades de cada pessoa.

• Acessível: baseada em alimentos in natura, produzidos

e comercializados regionalmente (acessibilidade física),

que são mais baratos que alimentos industrializados

(acessibilidade financeira).

• Colorida: quanto mais colorida é a alimentação, mais

adequada é em termos de nutrientes. Além de assegurar

uma refeição variada, isso a torna atrativa, o que agrada

aos sentidos, estimulando o consumo de alimentos sau-

dáveis, como frutas, legumes e verduras, grãos e tubér-

culos em geral (tais como mandioca e batatas).

• Segura: os alimentos não devem apresentar contami-

nantes de natureza biológica, física ou química ou outros

perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da

população. Assim, deve-se respeitar regras de higiene,

procurando manusear e armazenar adequadamente to-

Hortaliças, legumes ou

verduras são termos

agrícolas e culinários

equivalentes, que se

referem a plantas ou

suas partes, geralmente

consumidas por humanos

como alimentos. A

nomenclatura vem do

plantio e colheita desses

vegetais, que são realizados

nas hortas.

Alimentos in natura

são aqueles que não

passaram por processos de

transformação em indústrias,

isto é, são naturais. São

todos os alimentos de origem

vegetal ou animal em que,

para serem consumidos,

retiram-se apenas as partes

não comestíveis. Para isso

são necessários tratamentos

específicos de higienização

e conservação. O peixe, as

frutas, os ovos e a carne

fresca são exemplos de

alimentos in natura.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

dos os alimentos, descartando aqueles que possuem o

prazo de validade vencido ou que estejam visivelmente

estragados.

Você pode observar que ao falar de alimentação não se deve

pensar apenas em quantidade, mas também em qualidade.

A quantidade de alimentos, como já mencionado, deve ser in-

gerida de maneira que não falte nem ultrapasse as necessida-

des de um indivíduo. Esse aspecto é importante, pois previne

o aparecimento de doenças causadas tanto pela falta quanto

pelo excesso de alimentos.

Alimentação: Conseqüência:

Já em relação à qualidade, leva-se em consideração a ausên-

cia de contaminação e a composição nutricional de cada ali-

Como visto no Módulo

10, existem no Brasil,

e no mundo, casos de

desnutrição causados

muitas vezes pela falta

de alimentos ou pela

dificuldade de acesso a

estes; assim como casos de

sobrepeso e obesidade, em

função de uma alimentação

excessiva e/ou inadequada.

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

mento, ou seja, quais são os nutrientes que aquele alimento

pode oferecer ao corpo humano.

Os nutrientes são compostos químicos que estão presentes

nos alimentos e que podem ser aproveitados pelo nosso orga-

nismo para sua manutenção ou crescimento. Existem vários

tipos de nutrientes, que serão abordados posteriormente nes-

te módulo, mas em geral eles podem ser divididos da seguin-

te maneira:

• Nutrientes não-essenciais: são aqueles que podem ser

produzidos pelo corpo humano a partir de outros com-

postos.

• Nutrientes essenciais: o organismo humano não é capaz

de produzi-los, sendo necessário obtê-los por meio da

alimentação.

O organismo humano se encarrega de transformar os alimen-

tos ingeridos em nutrientes pelo processo conhecido como

digestão. Esse processo se inicia a partir do momento em que

o alimento é colocado na boca e vai até a eliminação de partes

não aproveitáveis pelo organismo.

Para que possamos realizar nossas atividades diárias, nosso

corpo precisa de energia. Caminhar, correr, carregar objetos,

conversar e até mesmo atividades que não percebemos, como

respirar, gastam energia. E de onde obtemos essa energia?

Dos alimentos! O processo digestório permite a utilização da

energia contida em alguns nutrientes. Todos os alimentos que

comemos são transformados em nutrientes, mas nem todos

os nutrientes se transformam em energia.

Assim como a altura é medida em metros ou centímetros, a

energia também possui uma medida. Essa medida de energia

pode ser chamada de caloria, abreviada geralmente por cal

ou kcal. Ela é o combustível utilizado pelo corpo humano para

realizar atividades. Os nutrientes que oferecem energia, ou ca-

lorias, ao organismo são conhecidos como macronutrientes,

são eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios ou gor-

duras. A quantidade de energia fornecida por grama de cada

macronutriente está na tabela a seguir:

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Tabela 1: Valor energético em calorias fornecido pelos

macronutrientes

Nutriente Valor energético

Carboidratos 4 kcal/g

Proteínas 4 kcal/g

Lipídios 9 kcal/g

Existem também os micronutrientes, que, apesar de não serem

transformados em energia, são importantes para a realização

de outros processos biológicos, como a visão, o crescimento,

a formação óssea, a proteção e defesa do corpo etc. Antes de

estudarmos os micronutrientes, que tal conhecer melhor os

macronutrientes?

Carboidratos ou açúcares ou glicídios: possuem função prin-

cipalmente energética. São utilizados pelos músculos para

realização de movimentos e são armazenados no fígado para

manutenção da glicemia.

Quando em excesso, os carboidratos são transformados em

gorduras ou lipídios, a fim de economizar a energia exceden-

te para situações em que o corpo realmente necessitar dela.

Alterações no metabolismo

da glicose podem ser indicativas

de doenças.

Veja na Tabela 2 exemplos de alimentos nos quais

os carboidratos podem ser encontrados.

Tabela 2: Alimentos fontes de carboidratos

Alimentos que são fontes de carboidratos

São encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem

vegetal.

Cana-de-açúcar, beterraba, banana, arroz, pão, milho, macarrão,

biscoitos, fubá, farinha de mandioca, farinha de trigo, aveia, polvilho,

batata, mandioca, cará, inhame, amido de milho.

Glicemia é a quantidade

de glicose presente em

nosso sangue. A glicose é

o carboidrato utilizado em

maior quantidade pelo nosso

organismo. Em geral, quando

comemos muito nossa

glicemia aumenta, ao passo

que quando comemos pouco

a mantemos baixa.

Metabolismo é o conjunto

de transformações que as

substâncias químicas sofrem

no interior dos organismos

vivos. Por exemplo, o nosso

corpo metaboliza nutrientes

para obter energia.

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Proteínas: são nutrientes necessários para a formação de cé-

lulas e tecidos. São as proteínas que permitem o crescimento

e desenvolvimento do corpo, e estão presentes nos múscu-

los, ossos, cabelos, sangue, pele, entre outros. Assim como

os tijolos desempenham a função estrutural de um prédio, as

proteínas possuem, comparativamente, a mesma função no

organismo humano. Onde podemos encontrar as proteínas?

Tabela 3: Alimentos fontes de proteínas

Alimentos que são fontes de proteínas

Origem vegetal Origem animal

Feijão, soja, lentilha, grão de bico,

ervilha.

Carnes de boi, porco, aves,

peixes e caças, ovos, leite, queijo,

coalhada e iogurte.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Lipídios ou gorduras ou óleos: são fontes concentradas de

energia, apresentando praticamente o dobro de calorias quan-

do comparados aos outros dois macronutrientes. Quando en-

contrados no estado sólido os lipídios são denominados gor-

duras (por exemplo: banha, toucinho) e quando se encontram

no estado líquido são conhecidos como óleos (por exemplo:

azeite de oliva, óleo de soja). Além da função energética, os

lipídios são necessários para a formação de hormônios, pro-

teção dos órgãos e transporte de alguns micronutrientes. Veja

na Tabela 4 alguns alimentos que são fontes de lipídios.

Tabela 4: Alimentos fontes de lipídios

Alimentos que são fontes de lipídios

Origem vegetal Origem animal

Óleo de soja, milho ou girassol;

azeite de oliva, de dendê;

margarina, chocolate, castanha de

caju, castanha do Pará, abacate,

amendoim.

Manteiga, banha de porco, creme

de leite, toucinho, bacon, torresmo.

Fibras: representam um tipo especial de carboidratos que não

fornece energia, mas desempenha funções importantes em

nosso organismo. As fibras alimentares originam-se exclusi-

vamente de plantas e possuem diferentes propriedades físi-

cas, químicas e fisiológicas. No corpo humano, elas chegam

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

intactas ao nosso intestino, ou seja, passam sem serem di-

geridas por todo o processo digestório, e é no intestino que

as fibras exercem sua função essencial de formar as fezes e

colaborar em sua eliminação. Existem basicamente dois tipos

de fibras, as solúveis e as insolúveis. Apesar de ambas auxi-

liarem o funcionamento do intestino, elas apresentam funções

diferentes:

• Fibras insolúveis: presentes nos grãos e cereais integrais,

auxiliam na formação das fezes.

• Fibras solúveis: presentes nas polpas de frutas, verdu-

ras e legumes, auxiliam na normalização da microbiota

intestinal, são eficientes para tratamento da constipação

intestinal, também conhecida como “intestino preso”.

As fibras ainda atuam de outras maneiras, auxiliando na redu-

ção do colesterol, controle da glicemia e prevenção de doen-

ças cardiovasculares. Podemos encontrar fibras nos seguintes

alimentos:

Tabela 5: Alimentos fontes de fibras

Alimentos que são fontes de fibras

Solúveis Insolúveis

Polpa das frutas (laranja, maçã),

legumes ou hortaliças (cenoura,

vagem, abóbora), farelos de aveia

e leguminosas (feijão, soja, grão

de bico, lentilha).

Cereais integrais (arroz, trigo,

milho), soja e casca das frutas

(pêra, ameixa).

Microbiota: O intestino

humano possui,

normalmente, bactérias em

seu interior. Esse ambiente

formado pelas bactérias

em nosso intestino recebe

o nome de microflora ou

microbiota. A microbiota

intestinal é importante tanto

para as funções metabólicas

quanto para a resistência

contra infecções bacterianas,

desde que se mantenha

num padrão de crescimento

considerado normal, sendo

que a alimentação saudável

contribui para isso.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Além dos macronutrientes, existem os micronutrientes, que

não fornecem energia, mas apresentam funções importantes

no organismo. São eles:

Vitaminas: estão presentes em diferentes tipos de alimentos

(animais e vegetais) e auxiliam no crescimento, na proteção

contra infecções e na manutenção da saúde. O corpo precisa

de quantidades pequenas desses nutrientes, mas mesmo as-

sim são indispensáveis. Por exemplo, quantidades adequadas

de vitamina A asseguram que a nossa visão funcione normal-

mente, e de vitamina D permitem a formação de ossos e den-

tes durante o crescimento. A falta e o excesso de vitaminas

podem causar distúrbios nutricionais e problemas de saúde

decorrentes da má nutrição.

Tabela 6: Vitaminas – funções e fontes

Vitamina Exemplo de função Fonte

Vitamina A Bom funcionamento da visão.

Gema de ovo, fígado

bovino, abóbora.

Vitaminas

Complexo B

Funcionamento do sistema nervoso,

metabolismo dos nutrientes e produção de

células do sangue (hemácias).

Carnes em geral, cereais

integrais, fígado, brócolis,

couve, espinafre, batatas,

banana, abacate e outras

hortaliças e frutas.

Vitamina C Proteção e resistência a doenças.

Laranja, limão, acerola,

caju.

Vitamina D

Formação e desenvolvimento de ossos e

dentes.

Leite integral, manteiga,

gema de ovo.

Vitamina E Proteção e formação de células. Carnes, amendoim, nozes.

Vitamina K Possibilita a cicatrização de ferimentos.

Fígado, brócolis, couve,

espinafre, ovos.

Minerais: desempenham funções como manutenção do equi-

líbrio dos líquidos corporais (água, sangue, urina), transporte

de oxigênio para as células, formação dos ossos, controle da

contração muscular e dos batimentos cardíacos, transmissão

de mensagens pelo sistema nervoso, entre outras. O corpo

necessita de quantidades bem reduzidas desses nutrientes,

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

mas eles só podem ser obtidos por meio da alimentação.

A necessidade de minerais pode variar de acordo com o indi-

víduo: pessoas que praticam atividade física intensa podem

eliminar grandes quantidades de minerais pelo suor e/ou pela

urina, aumentando suas necessidades diárias; pessoas com

problemas nos rins podem ter dificuldades para excretar alguns

minerais, o que requer uma redução na ingestão destes.

Tabela 7: Minerais – funções e fontes

Minerais Exemplo de função Fonte

Ferro

Transporte do oxigênio que

respiramos e formação de células

do sangue.

Carnes bovina, suína,

frango, peixes,

miúdos, leguminosas,

como feijão e soja, e

algumas hortaliças:

couve, espinafre,

brócolis.

Cálcio

Movimento (contração) de

músculos e formação e

manutenção de ossos e dentes.

Leite e derivados,

couve, brócolis, salsa.

Sódio

Controle da quantidade de

líquidos no corpo.

Carnes em geral, sal

de cozinha, temperos

e sopas industrializados.

Potássio

Transmissão de mensagens pelo

sistema nervoso.

Banana, melão,

laranja, maçã,

tomate, agrião e outras

frutas e hortaliças.

Iodo Formação de hormônios.

Frutos do mar

(camarão, mexilhão

etc.), sal iodado de

cozinha.

Água: é um dos principais componentes do corpo humano.

Não oferece energia, mas está envolvida em praticamente

todas as reações que ocorrem em nosso organismo, como

o controle da temperatura, o transporte de nutrientes pelo

sangue, a eliminação de substâncias pelo suor e/ou urina

(ou limpeza/filtração do sangue), entre outras. É importante

lembrar que a água está presente na maioria dos alimentos,

mesmo que não seja visível, e é ela que permite a vida huma-

na. O equilíbrio da água em nosso corpo também depende

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

do ambiente e/ou situações cotidianas: em dias quentes ou

aqueles em que praticamos esportes, devemos tomar mais

água.

Agora que conhecemos os componentes dos alimentos – os

nutrientes – vamos refletir sobre os alimentos. É a escolha dos

alimentos que irá determinar quais nutrientes serão forneci-

dos ao nosso corpo. Por exemplo: ao comer uma fruta, esta-

remos oferecendo carboidratos, fibras, vitaminas e minerais;

e ao comer um pastel, estaremos oferecendo principalmente

gorduras.

Mas quais alimentos devemos escolher? Todas as pessoas

devem comer os mesmos alimentos? A alimentação envolve

aspectos culturais, financeiros e regionais; sendo assim, cada

pessoa possui preferência por certos alimentos e rejeição por

outros, ou seja, não existe uma fórmula rígida de alimentação

saudável, ela deve ser construída a partir da realidade de cada

indivíduo. Entretanto, por mais que se mudem os alimentos,

os nutrientes são os mesmos e devemos usá-los a nosso fa-

vor para promover a saúde. O que se observa atualmente é a

incidência de doenças decorrentes de uma alimentação ina-

dequada. Querendo ajudar a população a se alimentar melhor,

o governo, por meio da Coordenação-Geral de Política de Ali-

mentação e Nutrição (CGPAN), desenvolveu o Guia Alimentar

para a População Brasileira.

Esse guia detalha orientações a respeito de alimentos, nutrien-

tes, hábitos saudáveis, incidência de doenças relacionadas à

O Guia Alimentar para a

População Brasileira pode ser

acessado pelo site <http://

dtr2004.saude.gov.br/

nutricao/documentos/guia_

alimentar_conteudo.pdf>

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

alimentação e outros assuntos, sendo bastante abrangente e

completo.

Além do guia elaborado pelo governo, existem outras ferra-

mentas que podem auxiliar no planejamento de uma alimenta-

ção saudável. Por ser bastante didática, a pirâmide dos alimen-

tos é largamente utilizada no Brasil. Essa pirâmide subdivide

os alimentos em diferentes grupos e recomenda a ingestão de

um número adequado de porções de cada um deles. A inten-

ção é possibilitar uma alimentação equilibrada, respeitando a

proporção quantitativa e qualitativa de todos os alimentos.

A figura que se segue é aplicável à população adulta, ou seja,

com mais de 18 anos.

Porções são quantidades médias de alimento que devem ser

usualmente consumidas por pessoas sadias para compor uma

alimentação saudável. Alguns exemplos de porções podem

ser vistas na tabela a seguir.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Tabela 8: Porção em gramas e medida caseira de alguns alimentos

Alimento

Porção (peso em

gramas)

Medida caseira

Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa

Pão francês 50,0 1 unidade

Tomate 80,0 4 fatias

Banana 86,0 1 unidade

Feijão cozido

(grãos e caldo)

86,0 1 concha

Bife grelhado 90,0 1 unidade

Leite integral 182,0 1 copo de requeijão

Manteiga 9,8 ½ colher de sopa

Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a

alimentação saudável.

Por que os alimentos da pirâmide foram divididos em grupos?

Cada grupo representa a fonte de nutrientes específicos. Vamos

entender um pouco melhor, analisando-a de baixo para cima:

1) A base da pirâmide: é composta por alimentos

que são fontes de carboidratos. Essa deve ser a

principal fonte de energia das pessoas. Nesse grupo

estão: pães, arroz, massas, cereais e tubérculos.

2) Segundo andar: formado por alimentos que são fontes

de micronutrientes – vitaminas e minerais. Nesse pa-

tamar encontramos alimentos de origem vegetal, como

frutas (maçã, banana, mamão, melancia, entre outras) e

hortaliças (cenoura, alface, tomate, abóbora, entre ou-

tros).

3) Terceiro andar: encontram-se aqui os alimentos que

são, principalmente, fontes de proteínas. Além disso, o

grupo das carnes (bovina, peixe e frango) e ovos garan-

te a ingestão de ferro e o grupo dos leites e derivados

assegura o consumo de cálcio.

4) Topo da pirâmide: contém os alimentos mais ener-

géticos da alimentação humana, ou seja, aqueles

que são ricos em gorduras e açúcares. Esses ali-

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

mentos não possuem uma boa quantidade e/ou

variedade de outros nutrientes, sendo chamados de

alimentos fonte de “calorias vazias”, pois fornecem ape-

nas energia – e muitas vezes em excesso.

Tente utilizar a pirâmide dos alimentos

como referência para a sua alimentação. Obser-

ve se você segue os princípios recomendados por

ela e se, nesse sentido, a sua alimentação pode ser

considerada saudável. Você acha que poderia me-

lhorar alguma coisa em sua alimentação a fim de

adaptá-la à pirâmide?

Observe que a pirâmide está colorida em verde, amarelo e

vermelho. Assim como no trânsito, essas cores apresentam

significados dentro da pirâmide: a base e o segundo andar

são compostos por alimentos que devemos consumir em

maiores quantidades, enquanto o terceiro andar já exige um

pouco de moderação e o topo pode chegar até à restrição.

Além disso, o volume da pirâmide também nos indica uma

informação importante: a proporção dos grupos de alimentos

que devemos ingerir. Por exemplo, deve-se comer mais pães

e cereais do que doces ou manteiga; da mesma maneira, a

quantidade de carnes e leite deve ser inferior ao consumo de

frutas e hortaliças.

O que está acontecendo atualmente é uma in-

versão dessa pirâmide, ou seja, as pessoas consomem

muitos doces ou alimentos gordurosos e quase não in-

gerem frutas, hortaliças ou mesmo cereais integrais. Uma

das conseqüências desse comportamento é bastante visí-

vel, o aumento das taxas de obesidade e doenças cardio-

vasculares.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Alimentação saudável

Os guias alimentares mencionados oferecem orientações ge-

rais que se ajustam à maioria da população, mas nós sabe-

mos que cada pessoa é diferente das outras: uma criança,

por exemplo, come quantidades menores de alimentos quan-

do comparada a um adulto; os homens, geralmente, comem

mais que as mulheres. Assim, é possível observar que a ne-

cessidade de nutrientes e de energia varia de acordo com

diversos fatores: idade, sexo, peso, nível de atividade física

(sedentário ou ativo), tipo de trabalho, presença de doenças,

entre outros. Na pirâmide, por exemplo, o número de por-

ções que uma pessoa deverá ingerir de cada grupo alimentar

vai depender de todos os fatores citados, orientando sobre a

melhor maneira de essa pessoa se alimentar.

Desmistificando a

alimentação saudável

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

Nesta unidade continuaremos aprofundando o conhecimento

sobre como alcançar uma alimentação saudável. Conforme

mencionado, a alimentação saudável deve ser composta por

diferentes alimentos para se obter a maior variedade de nu-

trientes possível. Não basta comer apenas frutas e hortaliças/

verduras, senão os vegetarianos seriam sempre mais saudá-

veis que as outras pessoas. Sabe-se, então, que o importante é

estabelecer um equilíbrio na ingestão dos alimentos: moderar

no consumo de doces, frituras e alimentos ricos em gorduras

e dar preferência a alimentos naturais, frescos, principalmente

de origem vegetal.

É possível comer bem sem gastar muito dinheiro?

Nesta unidade, veremos que a alimentação saudável pode

ser muito acessível, basta planejar quais alimentos devemos

comprar e quais devemos evitar. Façamos, então, uma com-

paração de refeições com quantidades calculadas para uma

pessoa. Em cada caso, apresentaremos uma opção saudável

e outra não-saudável, mostrando a quantidade de energia (ca-

lorias) e o valor monetário (custo) de cada uma.

CAFÉ DA MANHÃ 1

Tabela 9: Exemplo de cardápio de café da manhã com as

quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energético

Alimento

Quan-

tidade

(peso g)

Medida caseira

Preço

(R$)

Valor

energético

(kcal)

Pão 50g 1 unidade 0,23 135,50

Manteiga 10g ½ colher de sopa 0,06 90,00

Laranja 180g 1 unidade média 0,25 97,50

Leite 150g 3/4 de copo 0,30 88.5

Café com

açúcar

50g ¼ de copo 0,10 33,00

TOTAL 0,94 444,00

Custos referentes a agosto de 2007.

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

IMPORTANTE

Na refeição acima, podemos observar que todos os alimentos

utilizados são bastante comuns e podem ser adquiridos em

qualquer época do ano. O que é importante saber é que é pos-

sível tornar esse mesmo cardápio ainda mais barato. Como?

Utilizar as frutas da estação é uma boa opção, pois elas apre-

sentam preços mais baixos. Além disso, é possível variar essa

refeição substituindo o pão por algum outro alimento regio-

nal que pertença ao mesmo grupo (de cereais, pães, massas),

como farinha de cuscuz, tapioca, broa de milho ou fubá, mai-

sena etc.

A decisão a respeito da aquisição de alimentos em sua escola

irá depender da maneira que sua cidade/município participa

do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar). Vere-

mos as formas de participação mais detalhadamente no Mó-

dulo 12, mas podemos adiantar que as escolas podem receber

verba e se tornam responsáveis pela aquisição de alimentos

ou podem receber, diretamente, alimentos já adquiridos pelo

órgão responsável (prefeitura). Nesta segunda modalidade, a

escolha dos alimentos está um pouco mais distante da escola,

devendo essas medidas de redução de custos ser realizadas

pela entidade responsável.

Assim como na escola, as medidas para redução de custo das

refeições podem, e devem, ser utilizadas em nossas casas.

Devemos ter uma alimentação saudável e barata não apenas

na escola, mas em todos os lugares que freqüentamos: casas,

restaurantes, feiras, creches etc.

Caso a aquisição de

alimentos seja feita pela

prefeitura, procure se

informar, saiba quem planeja

e decide as compras de

alimentos em seu município.

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

Além do preço, o café da manhã apresentado mostra que é

possível realizar uma refeição gostosa e saborosa, e, lembre-

se, frutas, cereais, leite e derivados são altamente recomenda-

dos para fazer parte dessa refeição, tanto pelo sabor quanto

pela saúde. Que tal vermos agora um café da manhã que não

é saudável?

CAFÉ DA MANHÃ 2

Tabela 10: Exemplo de cardápio de café da manhã com

quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energético

Alimento

Quan-

tidade

(peso/g)

Medida caseira

Preço

(R$)

Valor

energético

(kcal)

Biscoito

recheado

65g 5 unidades 0,70 350,00

Pão de queijo 20g

2 unidade

pequenas

0,30 86,00

Refrigerante 200g 1 copo cheio 0,25 162,00

TOTAL 1,25 598,00

Custos referentes a agosto de 2007.

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

Em comparação com a primeira refeição, você saberia di-

zer por que esta não é saudável? Vamos a algumas explica-

ções:

• Apresenta muitos alimentos industrializados,

que possuem menor variedade de nutrientes do

que os alimentos in natura e contêm aditivos quími-

cos, assunto que abordaremos na próxima unidade.

• Possui mais energia do que a outra. O consumo fre-

qüente de refeições ou alimentos muito calóricos, ou

seja, que têm muita energia, pode levar ao aumento de

peso e, conseqüentemente, à obesidade e outras doen-

ças, como diabetes e hipertensão.

• Não contempla alimentos regionais, deixando de incen-

tivar a agricultura e o comércio locais. Dessa maneira,

a refeição torna-se mais cara, pois os produtos utili-

zados tiveram que ser trazidos de outras cidades. As

despesas para armazenamento e transporte desses

alimentos de uma cidade para outra são repassadas

para o preço final do produto, que é o preço que

pagamos como consumidores.

Agora que já vimos algumas diferenças entre uma refeição

saudável e uma não-saudável, é importante lembrar que in-

dependentemente da refeição, devemos respeitar o conceito

de alimentação equilibrada: qual é a proporção de alimentos

que devemos comer? Já pensou em comer mais presunto ou

manteiga do que frutas? Ou mesmo comer alimentos saudá-

veis numa quantidade duas vezes maior do que a nossa ne-

cessidade ou nosso apetite? Isso não seria correto e poderia,

futuramente, acarretar problemas de saúde.

Utilizamos o café da manhã para ilustrar como a alimentação

pode ser saudável e barata. E se quiséssemos fazer o mesmo

com o almoço? Como você faria um almoço com essas carac-

terísticas? Utilizaria alimentos regionais? Vejamos, novamen-

te, alguns exemplos:

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

ALMOÇO 1

Tabela 11: Exemplo de cardápio de almoço com as quantidades

em gramas, medidas caseiras, custo e valor energético

Alimento

Quan-

tidade

(peso/g)

Medida caseira

Preço

(R$)

Valor

energético

(kcal)

Arroz 90g

2 colheres de

servir cheias

0,13 147,60

Feijão 65g 1 concha pequena 0,12 44,85

Carne moída 60g

1 colher de servir

cheia

0,70 117,00

Alface 20g 2 folhas médias 0,08 4,00

Tomate 30g 2 fatias médias 0,08 7,20

Mexerica 180g 1 unidade média 0,58 86,40

TOTAL 1,69 407,05

Custos referentes a agosto de 2007.

A refeição que demos como exemplo é bastante simples e

utiliza alimentos disponíveis em praticamente todas as re-

giões do País. Como sobremesa, adotamos uma fruta que

possui sabor adocicado e fornece bons nutrientes para o cor-

po, complementando o almoço saudável. Em geral, devemos

lembrar de aplicar as mesmas regras que aprendemos ao

analisar o café da manhã: utilizar predominantemente alimen-

tos in natura, aproveitar frutas e hortaliças da estação, dar

preferência para alimentos regionais e montar uma refeição

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

IMPORTANTE

com diferentes grupos de alimentos (cereais, leguminosas,

hortaliças, frutas etc.).

Vejamos, agora, um exemplo de almoço não-saudável:

ALMOÇO 2

Tabela 12: Exemplo de cardápio de almoço com as quantidades

em gramas, medidas caseiras, custo e valor energético

Alimento

Quan-

tidade

(peso/g)

Medida caseira

Preço

(R$)

Valor

energético

(kcal)

Arroz 90g

2 colheres de servir

cheias

0,13 147,60

Feijão 65g 1 concha pequena 0,12 44,85

Farinha 30g

2 colheres de sopa

cheias

0,08 116,70

Bife frito 100g 1 unidade média 1,15 228,00

Batata frita 50g

2 colheres de sopa

cheias

0,30 140,00

Doce de

leite

15g

1 colher de

sobremesa rasa

0,25 43,50

TOTAL 2,03 720,15

Custos referentes a agosto de 2007.

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

Nessa refeição, é possível observar que o valor energético,

ou seja, a quantidade de calorias, é quase o dobro daquele

encontrado no primeiro exemplo. Isso acontece porque essa

refeição possui dois alimentos fritos e um doce. Ao fritar um

alimento, este incorpora parte do óleo utilizado no processo

de fritura e, conforme discutido anteriormente, os óleos per-

tencem ao grupo dos lipídios, que são nutrientes que forne-

cem grandes quantidades de energia/calorias para o nosso

corpo. Observe que além das frituras, como sobremesa foi

utilizado um doce. Os doces são, em geral, alimentos que for-

necem predominantemente carboidratos, ou seja, açúcares,

para o nosso organismo. Como os carboidratos possuem fun-

ção energética, somaram-se ainda mais calorias à refeição.

Algumas observações importantes que devemos fazer em re-

lação a essa refeição:

• Arroz, farofa e batata pertencem ao mesmo

grupo de alimentos (cereais, pães e tubérculos), for-

necendo nutrientes bastante semelhantes e intensifi-

cando o excesso de energia/calorias.

• Não há frutas ou hortaliças, alimentos que são fontes de

nutrientes importantes, como vitaminas e minerais.

• Não há alimentos regionais, que auxiliam a economia e

o desenvolvimento locais.

• Grande diferença entre os preços de alimentos in

natura e industrializados, em geral, mais caros.

Nós já sabemos quais as conseqüências de uma alimentação

inadequada, em que o consumo excessivo pode levar ao de-

senvolvimento de doenças. Assim, essa refeição, por apresen-

tar uma elevada quantidade de energia ou calorias, não pode

ser considerada saudável. O consumo freqüente de refeições

como essa leva ao aumento de peso e pode comprometer a

saúde.

Agora, reflita um pouco. Como são as refeições em sua es-

cola? Pode-se dizer que elas são saudáveis? E na sua casa?

Nesta unidade, aprendemos que é possível ter uma alimenta-

ção boa sem ter que gastar muito dinheiro. Algumas medidas

simples auxiliam bastante na montagem de uma alimentação

saudável e permitem uma grande economia.

UNIDADE 2 – Desmistificando a alimentação saudável

Comer bem e barato é uma atitude que ajuda a todos, melho-

rando a sua saúde, cuidando do seu dinheiro e estimulando a

economia e a agricultura locais.

Observe e registre o cardápio em sua própria

casa, nas casas de parentes ou colegas, creches, res-

taurantes, escolas e compare com os padrões saudáveis.

Após o registro, avalie se esses são cardápios saudáveis

e, quando possível, registre opções que poderiam tor-

ná-los mais saudáveis e com baixo custo.

Da desnutrição à

obesidade

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

Já vimos o quanto é importante uma alimentação saudável,

equilibrada e variada. Agora vamos mostrar o que a falta de

alimentação ou o excesso ligado às más escolhas de alimen-

tos podem ocasionar no estado de saúde das crianças e dos

adolescentes.

O estado nutricional das crianças e dos adolescentes é de

grande importância para seu crescimento e desenvolvimento,

tanto físico como intelectual. Sabe-se que ele também reflete

as condições socioeconômicas de uma população. Por essa

razão muitas pesquisas são realizadas no Brasil há várias dé-

cadas, com o objetivo de avaliar o estado nutricional desse

grupo, tendo mostrado resultados importantes sobre a evo-

lução nutricional da população infantil. Nesse sentido, vamos

aqui apresentar um breve histórico da evolução do estado nu-

tricional das crianças e dos adolescentes brasileiros.

O desenvolvimento da criança pode ser prejudicado, quando

seus pais não recebem orientação de médicos, enfermeiras,

nutricionistas, auxiliares de enfermagem, psicólogos e as-

sistentes sociais. Cuidados pré-natais, aleitamento materno,

orientação nutricional durante o desenvolvimento da criança

e a vacinação são muito importantes.

A associação entre desnutrição e doenças durante a infância,

principalmente infecções, é uma realidade comprovada pelos

cientistas. As crianças desnutridas ficam expostas a um risco

maior de doenças devido ao comprometimento de seu siste-

ma imunológico, que é responsável pela defesa e combate a

doenças

Por muito tempo a desnutrição infantil e as demais carências

nutricionais foram o foco de pesquisas e programas assis-

tenciais no Brasil. Desde a década 1940 o governo brasileiro

Estado nutricional é o

grau de adequação das

características anatômicas

e fisiológicas do individuo,

comparando com

parâmetros definidos como

normais. Também pode ser

expresso como o resultado

do balanço entre a ingestão

e as perdas ou gasto de

nutrientes.

Sistema imunológico é

composto por células

que atuam por meio de

mecanismos de defesa no

combate à microorganismos

invasores que causam

doenças ao seres humanos.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

começou a tratar este tema como um problema de saúde pú-

blica, tendo criado, ao longo dos anos, vários programas com

o objetivo geral de melhorar o estado nutricional das popu-

lações mais vulneráveis, principalmente o grupo materno-in-

fantil. Dentre eles destacaram-se o Programa de Controle de

Bócio Endêmico (PCBE), que tornou obrigatório acrescentar

iodo ao sal de cozinha, e o Programa Nacional de Incentivo

ao Aleitamento Materno (PNIAM), apoiado também pelo Uni-

cef (Fundo das Nações Unidas para a Infância). Este último

busca incentivar e prolongar o período de aleitamento mater-

no, pois essa prática contribui de maneira fundamental para o

combate e a prevenção da desnutrição nos primeiros anos de

vida, período decisivo para o desenvolvimento físico e mental

da criança.

Também foram criados programas para o controle da anemia

ferropriva (gerada pela deficiência de ferro) e da hipovitami-

nose A (deficiência de vitamina A). Ao longo dos anos, esses

programas e outros relacionados à área de alimentação e nu-

trição foram sofrendo modificações e, em alguns momentos,

também interrupções.

Atualmente, no Brasil, em âmbito de iniciativa nacional, exis-

tem dois programas que atuam com o objetivo de fornecer

alimentos para garantir um bom estado nutricional da popu-

lação-alvo. São eles: Programa de Assistência ao Trabalhador

(PAT) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Ambos têm como objetivo melhorar o desempenho dos res-

pectivos beneficiários. Para o nosso curso, o PNAE tem gran-

de importância, por isso, esse programa está bem detalhado

no Módulo 12.

Como já vimos anteriormente, alguns programas de assistên-

cia à criança foram criados, visto ser essa fase do ciclo de vida

bastante delicada, sendo que a garantia de uma boa nutrição

coopera na prevenção de uma série de doenças, reduzindo,

portanto, as chances de mortalidade e morbidade.

A seguir, vamos mostrar um gráfico da evolução do quadro

nutricional das crianças brasileiras por meio de estudos de

representatividade nacional. São eles: Estudo Nacional de

Despesa Familiar (Endef – 1974–1977), Pesquisa Nacional de

Saúde e Nutrição (PNSN – 1989), Pesquisa Nacional sobre De-

mografia e Saúde (PNDS – 1996) e Pesquisa de Orçamento

Familiar (POF – 2002/2003).

A desnutrição é uma

síndrome e tem como

causas diversos fatores,

normalmente associados

à pobreza e à falta de

alimentos dela decorrente.

O Programa de Alimentação

do Trabalhador (PAT) foi

instituído pela Lei n. 6.321,

de 14 de abril de 1976, e

regulamentado pelo Decreto

n. 5, de 14 de janeiro de 1991,

que priorizam o atendimento

aos trabalhadores de baixa

renda, isto é, aqueles que

ganham até cinco salários

mínimos mensais. Esse

programa é estruturado

na parceria entre governo,

empresa e trabalhador.

Desde sua criação, o PAT

já beneficiou mais de 100

milhões de trabalhadores.

Entre no site <http//www.

mte.gov.br/pat/default.asp>

e veja maiores informações

sobre o PAT.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

Percentual de crianças menores de 5 anos desnutridas no

Brasil

18,4%

7,1%

5,6%

4,6%

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

14,0%

16,0%

18,0%

20,0%

ENDEF/1974 PNSN/1989 PNDS/1996 POF/2003

Estudos Realizados

Percentual de crianças

desnutridas

Gráfico 1: Percentual de crianças menores de cinco anos com

desnutrição, de acordo com os estudos realizados no Brasil,

segundo Peso por Idade

De acordo com o gráfico, nota-se que o percentual de desnu-

trição infantil no Brasil reduziu cerca de 75% em menos de 30

anos. Esse resultado representa progresso no estado nutricio-

nal das crianças brasileiras, fruto de várias ações que visaram

melhorar as condições de saneamento básico e também da

maior assistência em saúde, com a divulgação e promoção

das Ações Básicas de Saúde (aleitamento materno, terapia de

reidratação oral, controle de infecções respiratórias, controle

de diarréia e imunização). Também ações de cunho educati-

vo e programas de subsídios e doação de alimentos, como,

por exemplo, o PNAE, podem ter contribuído para a evolução

desse quadro.

Entretanto, mesmo com esse avanço significativo no estado

nutricional das crianças brasileiras, ainda temos que levar em

conta que uma parcela das crianças continua desnutrida, não

recebendo, portanto, a assistência necessária nem alimento

suficiente para ter um crescimento e desenvolvimento ade-

quados. Sabe-se que por trás do fenômeno da desnutrição

existe uma forte causalidade, com fatores socioeconômicos,

sendo que nos últimos anos o governo também vem adotan-

do, como estratégia de combate à desnutrição e à pobreza, o

uso de programas de transferência de renda para as popula-

ções mais desfavorecidas socioeconomicamente. Atualmen-

te, um exemplo dessa iniciativa é o Programa Bolsa-Família.

Saiba mais sobre o programa

Bolsa-Família no site

<http://www.mds.gov.br/

bolsafamilia>.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

A obesidade e o outro lado da moeda

Como contraponto à diminuição da desnutrição infantil entre

crianças e adolescentes, observou-se também, ao longo dos

anos, um crescimento da obesidade nessa população, porém

em uma proporção bem maior, ou seja, o número de crian-

ças e adolescentes com peso acima do ideal cresceu muito

mais que a queda da desnutrição. Esse fato é evidenciado

praticamente em todo o mundo, sendo que alguns estudos

apontam que o número de crianças obesas multiplicou-se

por sete desde a década de 1970. Esse fenômeno, chama-

do de Transição Nutricional e Epidemiológica, está sendo

observado em todas as faixas etárias, porém, neste módulo,

vamos abordar principalmente dados referentes às crianças

e adolescentes.

Para diagnosticar a obesidade infantil é necessário que um

profissional de saúde, seja este nutricionista ou médico, avalie

uma série de fatores, tais como: peso, idade, composição cor-

poral, consumo alimentar, padrão genético da família e outros.

Somente com a análise dessas variáveis é que o profissional

será capaz de saber se uma criança é obesa ou não.

A obesidade é uma doença e pode acarretar várias complica-

ções, como diabetes, hipertensão, doenças do coração e, até

mesmo, ser fator determinante de alguns cânceres. Estudos

também mostram que a obesidade está associada a proble-

mas psicológicos e à depressão. A obesidade é causada por

vários fatores, dentre eles destacam-se fatores genéticos,

psicológicos, culturais e ambientais. Na maioria das vezes

O conceito de transição

nutricional diz respeito

a mudanças nos padrões

nutricionais da população,

resultado de alterações

nos alimentos consumidos,

o que, por sua vez, está

correlacionado com

mudanças econômicas,

sociais e demográficas.

Transição epidemiológica

é a mudança do padrão

de doenças que atingem a

população, podendo ser em

conseqüência da transição

nutricional.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

esses fatores levam a um consumo excessivo de alimentos

energéticos, promovendo o acúmulo de gordura corporal.

A obesidade na infância e na adolescência está se tornando

um problema cada vez mais freqüente no mundo, já sendo

considerada um problema de saúde pública, tanto em países

desenvolvidos, como os Estados Unidos e Inglaterra, quan-

to em países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil.

Sabe-se que a chance de uma criança obesa ser um adulto

obeso é de 50%, e no caso de adolescentes esse percentual

sobe para 70%. Esses dados mostram o quanto é importante

a prevenção dessa doença, mas, para podermos saber como

proteger nossas crianças e adolescentes, temos que entender

melhor os fatores que a influenciam.

Agora vamos detalhar como cada fator citado pode contribuir

para o desenvolvimento da obesidade em crianças e adoles-

centes.

Fator genético

O fator genético exerce papel fundamental na determinação da

obesidade infantil, pois a presença de obesidade nos pais per-

mite que as influências ambientais atuem de forma mais acen-

tuada nos filhos. Estudos comparativos entre pais biológicos

e adotivos de crianças comprovam a relevante influência que

o fator genético exerce sobre a obesidade infantil, mostrando

que a tendência da criança é de ter a característica do peso

corporal de seus pais biológicos.

Observe se na sua escola

há algum aluno que

visivelmente está com o

peso acima dos demais

e então veja se seus pais

também possuem excesso

de peso. Assim você verá

na prática o que os estudos

estão mostrando.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

O nosso material genético (DNA) é formado por pequenas

partes chamadas de genes. Sabe-se que em alguns desses

genes existem informações para o estabelecimento do peso

corporal. Quando a criança tem pais obesos, essas informa-

ções acabam se expressando de forma mais intensa que nas

crianças de pais não-obesos. Algumas estimativas apontam

que crianças com pais obesos têm 80% de chances de se

tornar um adulto obeso, comprovando, portanto, que a ge-

nética é um forte agente para o estabelecimento do peso da

criança.

Fatores psicológicos

O fator psicológico influencia na obesidade e exerce sua con-

tribuição principalmente nos adolescentes. Esse período do

ciclo de vida é marcado por transformações físicas em de-

corrência do processo da puberdade, além disso, as mudan-

ças sociais e a construção da personalidade também ocorrem

nessa fase. Todo esse processo de alteração do crescimento

de forma acelerada tem efeito no comportamento alimentar,

podendo gerar episódios freqüentes de superalimentação, fa-

vorecendo então o ganho de peso corporal. Por ser uma fase

de instabilidade emocional, a influência ambiental atua de for-

ma decisiva no comportamento alimentar e conseqüentemen-

te na determinação do peso corporal.

Sabe-se, também, que o estímulo à alimentação, seja visual

ou olfativo, em pessoas obesas está mais aguçado, então a

chance de ingestão de alimentos em horários errados por uma

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

pessoa obesa também é maior, pois esses indivíduos teriam

maior dificuldade de controlar essa “vontade de comer”.

A depressão e a ansiedade são problemas emocionais inti-

mamente ligados à obesidade, podendo acarretar episódios

compulsivos de alimentação, na busca pela fuga dos proble-

mas, gerando um

sentimento de culpa, que agrava o processo

de depressão e se transforma

em um círculo vicioso.

Fatores culturais e ambientais

Os fatores culturais que interferem no estado nutricional de

crianças e adolescentes apresentam-se de forma interligada

com os demais fatores. Porém, é importante destacá-los e

apontar a maneira com que eles contribuem para o crescente

quadro de obesidade em nossas crianças e adolescentes.

No Brasil persiste a cultura de se celebrarem festas com co-

mida em excesso, e para podermos confirmar isso basta fazer

uma reflexão e lembrar como são preparadas as nossas fes-

tas. Lembre-se das ceias de Natal, almoços de Páscoa e até

mesmo aniversários de colegas da escola. Com certeza você

vai se recordar de mesas com muita comida, pois acreditamos

que é melhor sobrar que faltar. Esse tipo de cultura estimula o

consumo em excesso de alimentos e também o desperdício,

sendo ambos prejudiciais, pois, além de contribuírem para o

aumento do peso corporal, também envolvem toda a proble-

mática em termos sociais e ambientais, que é a questão do

lixo produzido.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

A cultura do “olho maior que a barriga”

Comer mais que o necessário é freqüentemente visto nas

crianças, pois algumas delas colocam mais comida no prato

do que realmente conseguem comer, mas isso pode ser fruto

de uma alimentação errada desde os primeiros anos de vida.

Quem nunca ouviu alguém falando: “Menino, você tem que

comer tudo pra engordar e crescer forte! Criança gordinha é

criança saudável!” Pois bem, esses pensamentos das mães e

avós, e até mesmo a prática de forçar a criança a comer tudo

o que foi colocado no prato, também são fatores culturais for-

temente ligados ao fator psicológico, podendo contribuir para

a obesidade na infância e na adolescência. Devemos então

ensinar nossas crianças a colocarem no prato somente aquilo

que for necessário para saciar a fome.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

A qualidade da comida brasileira também é avaliada dentro

dos aspectos culturais. Vamos deixar bem claro que não es-

tamos questionando a qualidade do nosso carro-chefe, o fa-

moso arroz com feijão, que é combinação perfeita em termos

de nutrientes essenciais. O Brasil é um país de sabores fan-

tásticos, cada lugar tem seu jeitinho de preparar alimentos e

suas comidas típicas. Entretanto, na maioria das vezes, o valor

energético desses pratos regionais é elevado, devido à utiliza-

ção de ingredientes gordurosos, como, por exemplo, creme

de leite, azeite de dendê, torresmo, manteiga e embutidos.

Também temos o costume de usar muito açúcar, seja pra fa-

zer um doce ou adoçar sucos.

Essas práticas fazem a qualidade da comida, no que diz respei-

to a valores nutritivos, ser inferior ao necessário, pois a gor-

dura e o açúcar não acrescentam vitaminas e minerais, sen-

do o que chamamos de calorias vazias. Então, a contribuição

nutricional de um cozido à brasileira, por exemplo, pode ser

comprometida pela escolha errada dos ingredientes, podendo

torná-lo um alimento extremamente calórico. Dessa maneira,

devemos fazer as melhores escolhas para preparar a merenda

de nossas crianças, pois o nosso propósito é fornecer, além

do aporte calórico, alimentos de excelente valor nutritivo. No

nosso módulo de planejamento e preparação de cardápios,

vamos dar algumas dicas para tornar a nossa merenda mais

nutritiva e gostosa.

A cultura de um povo pode ser influenciada pela cultura de

outros povos. Esse fato tornou-se mais comum com a globa-

lização. Atualmente o Brasil está passando por uma enorme

influência da cultura norte-americana, principalmente nos as-

pectos alimentares. Podemos dizer que os brasileiros cada vez

mais estão adquirindo o modo americano de se alimentar.

Como é o jeito americano de se alimentar?

A cultura americana é sustentada na correria do dia-a-dia. Ali-

mentar-se em família pode significar perda de tempo, então,

o mercado de fast foods (comida rápida) abraçou essa causa

e se proliferou por todo o território dos Estados Unidos. Ge-

ralmente os produtos ofertados pelos fast foods levam muita

gordura em sua composição, principalmente gordura satu-

rada e gordura trans como é o caso dos hambúrgueres e

pizzas, sorvetes e tortas. Também é comum o uso de açúcar

em excesso na fabricação de certos alimentos, como os refri-

Gordura saturada é um

tipo de gordura presente

em alimentos de origem

animal. São exemplos: carnes

gordas, toucinho, pele de

frango, queijos, leite integral,

manteiga, requeijão, iogurte.

O consumo desse tipo de

gordura deve ser moderado,

porque quando consumido

em grandes quantidades

pode aumentar o risco de

desenvolvimento de doenças

do coração.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

gerantes e as sobremesas. A oferta de fibras alimentares por

esses estabelecimentos é muito baixa. Isso pode ser verifica-

do observando-se a quantidade de verduras e frutas oferta-

das pelos fast foods. Podemos perceber que raramente nos

produtos há a presença desse grupo dos alimentos (frutas e

verduras), e quando há a quantidade é muito reduzida.

Por que será que esse tipo de alimentação pode ser

prejudicial à saúde de nossas crianças e

adolescentes?

É óbvio o prejuízo que esse tipo de comida oferece às nossas

crianças e adolescentes, contribuindo para o ganho excessi-

vo de peso, além de outras doenças, como a hipertensão e o

diabetes. Porém, eles ainda continuam comendo e insistindo

com os pais para que comprem esses alimentos, sendo que,

muitas vezes, os pais acabam fazendo a vontade dos filhos.

Hoje já temos crianças com colesterol alto e hipertensão.

O que antes era doença de idosos agora está aparecendo com

maior freqüência nas fases iniciais da vida devido aos maus

hábitos alimentares. A presença de obesidade na infância

pode provocar sérias complicações no futuro, tais como de-

senvolvimento de doenças no coração, diabetes e até alguns

tipos de cânceres. A questão do preconceito é evidenciada

com freqüência nos casos de obesidade infantil e isso pode

levar a um quadro de depressão, afetando os aspectos psico-

lógicos do desenvolvimento da criança.

Por que será que, mesmo sabendo dos malefícios

causados por esse tipo de alimentação, o consumo

desses produtos vem aumentando cada vez mais?

Isso é muito fácil de explicar. Vamos fazer uma reflexão sobre

os comerciais, as lojas e as promoções dos fast foods. Tudo

parece muito lindo, crianças felizes, rapidez, facilidade, custo

relativamente baixo, atendentes felizes e capazes de realizar

todos os seus desejos. Não é assim que imaginamos? Pois

bem, isso tudo é a influência que a mídia procura exercer

sobre nossa vontade, e ela é tão cruel que do jeito que nos

mostra faz parecer que não seremos felizes se não consu-

mirmos aqueles alimentos. Crueldade maior ainda no que

se refere às crianças, pois lança produtos com brindes de

seus personagens favoritos e ainda ilude os pais com algu-

Gordura trans é um tipo

de gordura encontrada em

grandes quantidades em

alimentos industrializados,

como as margarinas,

cremes vegetais, biscoitos,

sorvetes, snacks (salgadinhos

prontos), produtos de

panificação, alimentos

fritos e lanches salgados

que utilizam as gorduras

vegetais hidrogenadas na sua

preparação. O consumo desse

tipo de gordura deve ser

muito reduzido, considerando

que o nosso organismo não

necessita desse tipo de

gordura e, ainda, porque

quando consumido em

grandes quantidades

pode aumentar o risco de

desenvolvimento de doenças

do coração.

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

mas informações erradas. Por exemplo: colocar informações

como: “Contém 60% do cálcio que seu filho necessita dia-

riamente” ou “Enriquecido com ferro para que seu campeão

cresça saudável”.

Dessa forma convencem os pais e filhos

que determinado produto é essencial para seu crescimento

e desenvolvimento, sendo que, na maioria das vezes, está

contribuindo para o crescimento da obesidade e de outras

doenças graves.

Não são apenas os maus hábitos alimentares que contribuem

para o crescimento assustador da obesidade infantil. Hoje, de-

vido à preocupação com a segurança ou mesmo por um estilo

de vida particular, as crianças não brincam mais na rua, cor-

rendo ou passeando de bicicleta, e acabam passando muito

tempo em frente da TV, assistindo a filmes e desenhos que

muitas vezes estimulam a violência. Ou, então, ficam mui-

tas horas jogando videogame ou em frente do computador,

quase sempre acompanhadas por algum tipo de alimento ex-

cessivamente energético, como biscoitos, salgadinhos, pipo-

cas, refrigerantes e doces. Essas práticas acabam por deixar

a criança sedentária, contribuindo para agravar o quadro de

obesidade infantil, sem contar o prejuízo das relações sociais,

pois a convivência com outras crianças fica restrita apenas ao

ambiente escolar.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

O que podemos fazer para ajudar a melhorar a

situação nutricional de nossas crianças e

adolescentes?

Como já vimos, uma alimentação desequilibrada e a falta de

exercícios físicos são elementos fundamentais para o desen-

volvimento da obesidade infantil. Quanto mais cedo ocorrer

mudança na alimentação e alteração no estilo de vida seden-

tário, mais fácil será mudar os hábitos da criança e, assim,

contribuir para uma vida mais saudável futuramente. Para que

isso aconteça, é imprescindível a participação ativa da família,

dos professores e da comunidade escolar, já que as crianças

reproduzem as práticas de seus familiares e educadores.

Em relação às alterações alimentares, é importante enfatizar

que esse processo deve ser cauteloso, pois crianças e ado-

lescentes não podem passar por períodos de restrição de ali-

mentos, já que estão em fase de crescimento ativo. O que

se deve fazer é a sensibilização deles para o problema em

questão e, conjuntamente, estimular a prática da alimentação

saudável. Assim, estaremos mantendo o aporte de nutrientes

necessários para o desenvolvimento físico das crianças e ado-

lescentes.

A presença de um profissional de saúde para auxiliar o pro-

cesso de tratamento da obesidade é importantíssima; além

disso, a escola também tem papel fundamental na constru-

ção dos hábitos alimentares corretos das crianças. Por isso

os cardápios das refeições escolares são elaborados por nu-

tricionistas, pois esses profissionais possuem conhecimento

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

técnico para planejar uma refeição que atenda às necessida-

des das crianças. Porém você, Educador Alimentar, também

tem a responsabilidade de auxiliar nessa questão, executan-

do um cardápio mais saudável, utilizando menos gordura e

açúcar para fazer as deliciosas preparações servidas pela sua

escola. Além disso, pode também estimular as crianças a co-

merem mais frutas e verduras, colocando, por exemplo, car-

tazes no refeitório de sua escola com algumas informações

relativas às propriedades das frutas e verduras.

Como já falamos, a atividade física é outro fator que combate

e previne a obesidade infantil. Em relação a isso, sabe-se que

ser fisicamente ativo desde a infância apresenta muitos bene-

fícios, não somente em termos corporais, mas também nas

relações sociais. A atividade física melhora o desenvolvimento

motor da criança, ajuda no seu crescimento e estimula a par-

ticipação futura em programas de atividade física, podendo

até aumentar a auto-estima de crianças e adolescentes com

histórico de depressão.

O exercício físico também contribui para o afastamento da

criança da televisão, dos computadores e dos jogos de video-

game, sendo que essas práticas sedentárias têm uma grande

parcela de culpa no crescimento da obesidade infantil. Uma

criança que assiste regularmente à televisão não só está ina-

tiva como também sofre a influência das propagandas, que

promovem maior ingestão de alimentos ricos em gorduras e

açúcares e de baixo valor nutricional. Sabemos que a TV é o

principal meio de comunicação no Brasil, isso por ser a forma

de lazer mais acessível a todas as camadas da população. Po-

demos perceber que a TV exerce influências negativas sobre

a saúde, por meio de programas e/ou propagandas com con-

teúdos de violência, sexualidade, estímulo à alimentação não

saudável, sem falar na influência do uso de tabaco e álcool.

Mesmo assim, os pais, por uma questão de comodidade e

segurança, estimulam seus filhos a passar horas em frente de

TVs e computadores.

Alguns estudos mostram que a média de comerciais de pro-

dutos alimentícios veiculados na TV por hora varia em torno

de 10, sendo que nos horários destinados à programação in-

fantil esse número é bem maior. Os comerciais de alimentos

destinados às crianças são bem trabalhados e desenvolvidos,

suas criações envolvem personagens e técnicas de marketing

capazes de sensibilizar não só as crianças, mas também os

seus pais.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Da desnutrição à obesidade

Um estudo realizado em 2002, que analisou 648 horas de pro-

gramação de TV nas três principais emissoras do Brasil, veri-

ficou a distribuição dos alimentos anunciados de acordo com

os grupos da pirâmide alimentar. O gráfico abaixo mostra os

valores encontrados.

Percentual dos comerciais de alimentos classificados de

acordo com os grupos da pirâmide alimentar

57,8%

21,2%

11,7%

9,3%

0,0%

Gorduras, óleos, açúcares e

doces

Pães, cereais, arroz e

massas

Leites, queijos e iogurtes

Carnes, ovos e leguminosas

Frutas e vegetais

Gráfico 2: Percentual dos comerciais de alimentos veiculados pela

mídia televisiva divididos por grupo da pirâmide alimentar

Como estamos vendo, a grande maioria das propagandas são

dos alimentos pertencentes ao grupo que menos devemos

comer: os das gorduras e açúcares. A exposição das crianças

a esse tipo de propaganda estimula o aumento do consumo

desses alimentos e contribui para o crescimento da obesidade

infantil.

Caro Educador Alimentar, mesmo não sen-

do de sua responsabilidade a prática de atividade

física na sua escola, você deve procurar os respon-

sáveis por essa área e propor uma mudança. Quem

sabe promover uma gincana, novos jogos e brincadei-

ras que estimulem a prática de atividade física de forma

lúdica e, assim, resgatar algumas brincadeiras que não

fazem parte das novas gerações, como, por exemplo,

pular corda, amarelinha, elástico, brincadeira de pique

e outras tantas! Essas atividades, além de promover a

diversão, podem contribuir para a redução do sedenta-

rismo. Despertar nas crianças a vontade de ser mais

ativas contribui, também, para reduzir o tempo que

elas estarão expostas aos comerciais de alimentos

não saudáveis.

Alimentos

industrializados e

alimentos naturais

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Como vimos na unidade anterior, os alimentos industrializa-

dos estão fazendo parte de nossa alimentação com mais fre-

qüência. Vimos também que a mídia, mais precisamente a

televisão, está contribuindo para esse fato, utilizando estraté-

gias eficazes no convencimento de

pais e filhos, no sentido de

estimular o consumo de alimentos industrializados. Todo esse

processo de alteração do tipo de alimentos consumidos pela

população mundial teve uma origem, e vamos agora dar um

breve histórico desse processo, mostrando também quais as

vantagens de se consumir alimentos naturais, em termos de

custo, qualidade e benefício para a saúde.

Desde a invenção das máquinas, os seres humanos come-

çaram a abandonar os campos e a viver em cidades. A vida

moderna levou as pessoas a conviverem com processos de

industrialização que nos trazem conforto e comodidade.

Hoje em dia, com a industrialização, a alimentação se tornou

muito mais acessível. Basta sairmos de casa e podemos en-

contrar uma grande variedade de alimentos nas feiras, su-

permercados, restaurantes e outros locais. Mas você já per-

cebeu que alguns alimentos são mais caros que outros? Os

alimentos industrializados, principalmente, exigem tecnologia

e passam por todo um processo de fabricação, embalagem

e distribuição. Além disso, as indústrias podem manipular os

ingredientes dos alimentos que elas vendem, com o objetivo

de torná-los agradáveis para seu consumidor, ou seja, nós.

Por esse motivo, os alimentos industrializados são, em geral,

mais caros.

Mas existe outra preocupação por trás desse assunto. O que

as indústrias utilizam para tornar os alimentos mais agradá-

veis? Os industrializados são equivalentes aos alimentos in

natura? Será que todos os ingredientes são naturais? Existem

leis que regulam a produção industrial de alimentos?

Os produtos industrializados, em geral, possuem substâncias

conhecidas como “aditivos químicos” que apresentam funções

diversas: conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar

a cor, acrescentar cheiro (ou aroma) e/ou mudar a consistên-

cia dos alimentos, além de outras finalidades. Entretanto, nem

todas essas substâncias utilizadas podem ser encontradas na

natureza. Algumas são resultados de estudos e desenvolvidas

em laboratórios, mas não se sabe ao certo quais seriam as

conseqüências da ingestão dessas substâncias, no organismo

humano,

a longo prazo.

Você consegue imaginar

uma pessoa que, ao sentir

fome, teria que ir a um

pomar colher frutas para

comer? E mais ainda: se,

para saciar a sua fome,

você tivesse que caçar um

animal?

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Existe uma legislação sobre os aditivos alimentares. O órgão

que fiscaliza a aplicação

dessas regras é a Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas como é praticamente im-

possível atuar em todas as indústrias ao mesmo tempo, a fis-

calização se dá de maneira periódica ou esporádica. Eventual-

mente, algumas indústrias de alimentos podem se aproveitar

dessa falta de vigilância e acabam desobedecendo às leis dos

aditivos químicos, colocando em risco a saúde dos consumi-

dores. Atualmente, todas as indústrias que utilizam aditivos

devem respeitar as quantidades estabelecidas pela Anvisa,

bem como discriminá-los

no rótulo dos respectivos alimen-

tos. Falando nisso, vamos conhecer um pouco mais sobre a

rotulagem dos alimentos e como ela pode nos ajudar?

Todas as informações a respeito do alimento devem estar con-

tidas em seu rótulo, tais como: nome do produto, peso, ingre-

dientes, características e data de validade. No entanto, nem

sempre as informações presentes são de fácil entendimento.

Então vamos agora dar maiores esclarecimentos sobre os

rótulos e quais informações ele deve conter. Com maior co-

nhecimento dos rótulos você poderá optar por produtos mais

saudáveis na hora de fazer suas compras.

Em 21 de setembro de 2001 as empresas fabricantes de ali-

mentos e bebidas foram obrigadas por lei a colocar nos rótulos

dos seus produtos as seguintes informações: valor calórico,

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,

colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio. Essas informa-

ções devem estar listadas da seguinte maneira:

• Denominação de venda do alimento: é o nome que indi-

ca a origem e as características do alimento. Por exemplo:

óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à

base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor

morango.

• Lista de ingredientes: essa listagem deve ser por ordem

decrescente da proporção, ou seja, do que mais está pre-

sente no alimento para o que menos é encontrado no ali-

mento. Os aditivos alimentares também devem fazer parte

da lista, sendo relatados por último.

• Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de ali-

mento presente na embalagem, sendo expressa normal-

mente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por

unidade.

Veja a Portaria n. 540

da Anvisa, que trata dos

aditivos alimentares, no site

<http://e-legis.anvisa.gov.

br/leisref/public/showAct.

php?id=88>.

Segundo a Anvisa, rótulo

dos alimentos é diferente de

embalagem. Rótulo é toda

inscrição, legenda, imagem e

gráficos que estejam escritos

impressos, estampados,

gravados ou colados sobre

a embalagem do alimento.

Embalagem é o recipiente

destinado a garantir a

conservação e facilitar o

transporte e manuseio dos

alimentos. Alguns tipos

de embalagens são: vidro,

plástico, papelão.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

• Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o

endereço do fabricante. Atualmente, a maioria das indús-

trias oferece aos clientes o Serviço de Atendimento ao Con-

sumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo o telefo-

ne e o e-mail, para facilitar o contato em caso de dúvidas,

críticas ou sugestões.

• Identificação do lote: todo rótulo deve ter impressa uma

indicação em código que permita identificar o lote a que

pertence o alimento.

• Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e

clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais

para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de

armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o venci-

mento correspondente. O mesmo se aplica aos alimentos

que podem se alterar depois de abertas suas embalagens.

O consumidor deve estar sempre atento à data de validade,

ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser

desprezado, pois, além de perder a garantia de qualidade

pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

• Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando ne-

cessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias so-

bre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e

o descongelamento.

• Informações nutricionais: todos os alimentos e bebidas

produzidos, comercializados e embalados na ausência do

cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as

informações nutricionais presentes no rótulo. O modelo de

rotulagem nutricional, proposto pela Anvisa, encontra-se a

seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve es-

tar por porção (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem

estar dispostos conforme a Tabela 13.

• Contém glúten: desde 1992 todos os produtores de alimen-

tos industrializados contendo glúten proveniente dos ingre-

dientes trigo, aveia, cevada e centeio e/ou seus derivados,

passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertência

no rótulo das embalagens, a fim de alertar os indivíduos

com doença celíaca, que não podem consumir tais alimen-

tos devido à intolerância ao glúten.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

A doença celíaca é causada pela intolerância ao

glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, ce-

vada, centeio e seus derivados ou em preparações que

contenham algum desses cereais. Por exemplo: mas-

sas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka

e alguns doces. Ela se manifesta com diarréia, perda de

gordura nas fezes, vômito, perda de peso, inchaço nas

pernas, anemias, alterações na pele, fraqueza das unhas,

queda de pêlos, diminuição da fertilidade, alterações do

ciclo menstrual e sinais de desnutrição. Essa doença pro-

voca dificuldade do organismo de absorver os nutrientes

dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água. A doença

só pode ser diagnosticada por meio de exames específicos.

Normalmente se manifesta em crianças com até um ano

de idade, quando começam a ingerir alimentos que con-

tenham glúten ou seus derivados. A demora no diagnós-

tico leva a deficiências no desenvolvimento da criança.

Em alguns casos se manifesta somente na idade adulta,

dependendo do grau de intolerância ao glúten, afetan-

do homens e mulheres.

• Alimentos para fins especiais: os alimentos para fins es-

peciais, ou seja, os formulados para atender necessidades

específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação,

seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, li-

ght, enriquecido em vitaminas, isento de lactose).

Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como:

“Contém fenilalanina” (alimentos com adição de aspartame)

ou “Diabéticos: contém sacarose” (alimentos contendo açú-

car).

O que não pode estar presente no rótulo?

• palavras, sinais ou desenhos que tornem a informação do

rótulo falsa, como, por exemplo: determinada quantidade

de chocolate equivale a 1 copo de leite;

• atribuir ao produto qualidades que não foram demonstra-

das, como, por exemplo: dizer que o consumo de certa

quantidade de um produto reduz o risco de doença do co-

ração;

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

• destacar a presença ou ausência de qualquer nutriente que

é próprio do alimento, como, por exemplo: óleo vegetal

sem colesterol, pois nenhum óleo vegetal possui coleste-

rol;

• indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou

medicinais, como, por exemplo: previne a osteoporose.

A Tabela abaixo mostra como as informações nutricionais de-

vem estar presentes nos rótulos. Agora, como você já possui

conhecimentos a respeito dos nutrientes, poderá exercer seus

direitos e deveres de consumidor e também optar por alimen-

tos mais saudáveis.

Tabela 13: Informações nutricionais que devem estar contidas em

um rótulo de alimento

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de _____ g/ medida caseira

Quantidade por porção % VD (*)

Valor Energético kcal kJ

Carboidratos g

Proteínas g

Gorduras Totais g

Gorduras Saturadas g

Gorduras Trans g – –

Fibra Alimentar g

Sódio mg

Outros Minerais (1) mg ou mcg

Vitaminas (1) mg ou mcg

* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seus valores

diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Os aditivos químicos, assunto que iniciou toda essa discussão

sobre rotulagem, devem, então, ser listados como ingredien-

tes do alimento, obedecendo à ordem decrescente de quanti-

dade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade

maior do que o segundo, e assim sucessivamente até o últi-

mo, que está presente em menor quantidade do que todos os

outros listados antes dele.

Vá ao supermercado mais

próximo de sua casa e

analise os rótulos de

10 produtos diferentes;

procure pegar alimentos

de todas as seções do

supermercado. Veja se há

alguma irregularidade nos

rótulos; caso encontre,

entre em contato a Anvisa

pelo endereço eletrônico:

<http://www.anvisa.gov.br/

institucional/faleconosco/

mail.asp> e faça a denúncia

de irregularidade. Assim

você estará fazendo

seu papel de cidadão

fiscalizador.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Agora que sabemos como são identificados os rótulos dos

alimentos, vamos ver as funções dos principais aditivos quí-

micos:

Corantes

Os corantes têm a função de “colorir” os alimentos, fazendo

com que os produtos industrializados tenham uma aparência

mais parecida com os produtos naturais, sendo assim mais

agradáveis, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são ex-

tremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel

importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.

Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transpa-

rente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem co-

rantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que

faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação.

Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos

industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorve-

tes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.

Aromatizantes

Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos ali-

mentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim

como os corantes, os aromatizantes também fazem com que

os alimentos industrializados se pareçam mais com os produ-

tos naturais, pois, como já foi dito, isso é essencial na aceita-

ção do produto pelo consumidor.

Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e

cheiro de presunto ou de churrasco torna-o mais atrativo, pois

o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor co-

nhecido, semelhante a outro produto não industrializado que

ele já comeu, causando a falsa impressão de que o produto

não é tão artificial assim.

Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas

que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que

lhes imitam o sabor e aroma. Por exemplo, alguns produtos

industrializados mostram em seu rótulo: “aroma idêntico ao

de pêssego”. Essa afirmação não garante que aquele alimento

tenha pêssegos em sua composição. O aroma, nesse caso,

pode ser imitado por alguma substância sintética, ou seja,

produzida pelas indústrias e não pela natureza.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Os aromatizantes podem ser encontrados em sopas, carnes en-

latadas, biscoitos recheados, bolos e sorvetes, entre outros.

Conservantes

Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados con-

servantes não possuem função de fazer com que os produtos

industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou

seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microorganismos

que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que

durem mais tempo sem estragar. São encontrados em refrige-

rantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fun-

didos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas

e em milhares de diversos outros alimentos industrializados.

Antioxidantes

Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram

manter os alimentos em boas condições de consumo por mais

tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras,

impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a forma-

ção de “ranço”. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em

pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas

de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, fari-

nhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Estabilizantes

São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo

como principal função estabilizar as moléculas, pequenas par-

tes que compõem os alimentos. Ao misturar dois ou mais in-

gredientes, são os estabilizantes que permitem que o produto

final tenha, por inteiro, o mesmo aspecto e não características

diferentes de cada componente (emulsão).

Acidulantes

São utilizados principalmente nas bebidas e têm função pare-

cida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modifi-

car a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de

certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.

São encontrados principalmente nos sucos de frutas e refrige-

rantes, entre outros.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Sabemos que, na prática, nós não comemos apenas os aditi-

vos. Vejamos, na Tabela 14, alguns alimentos que geralmente

contêm esses ingredientes.

Tabela 14: Aditivos químicos geralmente presentes em alguns

alimentos – Riscos e dicas para tentar amenizar os efeitos

prejudiciais à saúde

Produto Aditivos possíveis Principal risco Dicas

Salsichas

Antioxidantes,

corantes e

realçadores de

sabor.

Os conservantes mais

usados em embutidos

(presunto, salsicha, lingüiça)

podem provocar câncer.

Mesmo as salsichas sem

corante não são alimentos

saudáveis.

Reduza ao mínimo o

consumo de

embutidos, dando

preferência às

carnes frescas.

Pudins e

iogurtes

Espessantes,

aromatizantes,

acidulantes,

conservantes e

corantes.

Nessa classe de produtos,

os corantes e conservantes

representam o maior risco.

Em excesso, podem

causar alergias e problemas

de disfunções no sistema

digestivo.

Pudins feitos em

casa e coalhadas

enriquecidas com

frutas frescas são

ótimas opções para

substituir.

Hambúrguer

Antioxidantes,

conservantes,

corantes,

estabilizantes e

realçadores de

sabor.

O glutamato monossódico,

um dos realçadores de

sabor, aparentemente pode

provocar câncer, mas novos

estudos ainda estão em

andamento para confirma-

ção.

Sempre que

possível, substitua o

hambúrguer

industrializado por

um caseiro, feito

com carne moída

fresca.

Gelatinas, ba-

las e doces

Acidulantes,

aromatizantes e

corantes artificiais.

Os corantes são os vilões,

pelo risco de alergias. A

longo prazo, há suspeitas de

que possam levar a danos

digestivos.

Uma boa substituição

são os doces casei-

ros. Salada de frutas

é uma opção que

alia sabor e saúde.

Sopa em pó

Aromatizantes,

conservantes,

corantes,

estabilizante e

realçadores de

sabor.

Utilizam conservantes à base

de sódio, que em excesso

pode causar problemas de

pressão ou mesmo

cardíacos.

Utilização do caldo

usado na cocção de

vegetais,

aproveitando

nutrientes naturais.

Carne en-

latada

Antioxidantes,

conservantes e

estabilizantes.

Sua cor é preservada pela

adição de grandes

quantidades de

antioxidantes e conservantes,

que podem originar

problemas circulatórios.

Utilizar, sempre que

possível, carnes

frescas, mesmo que

sejam cortes

baratos.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Um dos grandes problemas dos aditivos químicos são as con-

seqüências que estes podem trazer ao corpo humano. Não se

pode controlar a quantidade ingerida nem fugir deles, pois es-

tão presentes em todos os alimentos industrializados. Muitas

vezes, diferentes alimentos apresentam aditivos semelhantes,

o que torna o consumo cumulativo: vamos supor que você

comeu biscoitos pela manhã e salgadinhos à noite. Se am-

bos tiverem os mesmos aditivos químicos, você terá comi-

do duas vezes uma grande quantidade dessas substâncias.

Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, pro-

porcionalmente maior será a ingestão de aditivos químicos.

Considerando esse aspecto cumulativo, é impossível prever

a sua toxicidade a longo prazo. As reações provocadas no

nosso organismo pelo consumo de aditivos químicos ainda

são objeto de pesquisas, porém sabe-se que existem casos

de reações alérgicas, desenvolvimento de câncer e problemas

no sistema digestivo, além de outros, decorrentes da ingestão

desses compostos.

Agrotóxicos

Os agrotóxicos são quaisquer produtos de natureza biológica,

física ou química que têm objetivo de exterminar pragas ou

doenças que ataquem as plantações. Os agrotóxicos podem

ser:

• Pesticidas ou praguicidas – combatem insetos em geral.

• Fungicidas – atingem os fungos.

• Herbicidas – eliminam as plantas invasoras ou daninhas.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Na tentativa de defender a agricultura contra tais perigos, a uti-

lização de agrotóxicos teve início na década de 1920 e, duran-

te a Segunda Guerra Mundial, eles foram utilizados até como

arma química. No Brasil, a sua utilização tornou-se evidente a

partir da década de 1960. Em 11 de julho de 1989 foi sancio-

nada a Lei n. 7.802/1989, que regula a pesquisa, a experimen-

tação, a produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o

armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial,

a utilização, a importação, a exportação, o destino final dos re-

síduos das embalagens, o registro, a classificação, o controle,

a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus componentes

e afins. A partir dessa lei, os agricultores foram liberados para

comprar e utilizar, racionalmente, esses produtos.

Quando bem utilizados, os agrotóxicos impedem a ação de

agentes nocivos, sem estragar, contaminar ou prejudicar os

alimentos. Porém, se os agricultores não tiverem alguns cui-

dados durante o uso, os agrotóxicos podem afetar o ambiente

e a saúde das pessoas. Os erros mais comuns são:

• Utilização de doses de agrotóxicos maiores do que as ne-

cessárias.

• Realização da colheita antes do tempo de degradação para

o agrotóxico.

• Pulverização do agrotóxico sobre o próprio corpo.

O manuseio inadequado de agrotóxicos é, portanto, um dos

principais responsáveis pelo acúmulo dessas substâncias nos

alimentos. A ação delas no organismo humano pode ser rá-

pida (intoxicação aguda) ou lenta (intoxicação crônica), che-

gando, em alguns casos, a demorar anos para se manifestar.

A intoxicação por agrotóxicos tem causado diversas vítimas

fatais, além de abortos, fetos com má-formação, suicídios,

câncer, dermatoses (doenças da pele) e outras doenças. Se-

gundo a Organização Mundial da Saúde, há 20.000 mortes/

ano em conseqüência da manipulação, inalação e consumo

indireto de pesticidas nos países em desenvolvimento.

O Brasil hoje utiliza agrotóxicos em larga escala e as intoxica-

ções por essas substâncias estão aumentando tanto entre os

trabalhadores rurais que ficam expostos, como entre pessoas

que se contaminam por meio do consumo de alimentos. Al-

guns estudos já relataram a presença de agrotóxicos no leite

materno, o que poderia causar defeitos genéticos nos bebês

nascidos de mães contaminadas.

Você pode consultar a Lei

n. 7.802/1989 a qualquer

momento, pelo site do

governo ou da Anvisa, no

endereço <http://www.

planalto.gov.br/ccivil/leis/

L7802.htm>.

UNIDADE 4 – Alimentos industrializados e alimentos naturais

Em quais alimentos os agrotóxicos podem ser encontrados?

São encontrados, principalmente, em vegetais (verduras, le-

gumes, frutas e grãos). Entretanto, alimentos de origem ani-

mal (leite, ovos, carnes e frangos) podem conter substâncias

nocivas que chegam a contaminar o organismo animal no mo-

mento em que este se alimenta de água ou de ração impreg-

nadas por agrotóxicos.

Atualmente, a população, não satisfeita em consumir alimen-

tos que possam conter resíduos tóxicos, está exigindo a pro-

dução de alimentos fabricados e armazenados sem agrotóxi-

cos. Os alimentos orgânicos – isentos de agrotóxicos – estão

ganhando a atenção dos consumidores interessados nesse

assunto.

A Anvisa é responsável por fiscalizar produtos contaminados

por agrotóxicos. Se uma empresa vender produtos que têm

contaminantes em excesso – a ponto de prejudicar o am-

biente ou a saúde – ela deverá sofrer advertência, multa ou

apreensão do produto.

Vá até um mercado e procure por produtos orgâ-

nicos. Registre em seu memorial se existe diferença de

preço entre produtos normais e orgânicos. Caso exista,

liste os motivos que poderiam justificar este fato.

Na prática, esta unidade nos mostra que devemos controlar

o consumo de alimentos industrializados, diversificando ao

máximo a alimentação. O ideal é utilizar alimentos naturais,

se possível orgânicos (ou sem agrotóxicos), consumindo os

industrializados quando não houver alternativa e, de preferên-

cia, em pequenas quantidades. Assim, eliminamos o risco de

estar acumulando altos níveis de substâncias químicas que

possam ser nocivas ao nosso organismo.

Verifique se o cardápio oferecido em sua

escola é composto por até 70% de alimentos básico.

Caso essa quantidade seja maior, informe ao seu tutor e

procure a pessoa responsável pela compra ou pedido de

alimentos para discutir a respeito desse assunto.

Você sabia que dos recursos

destinados ao PNAE, deve-

se utilizar, no mínimo, 70%

na aquisição de produtos

básicos. Essa é a realidade

que acontece em sua

escola? Converse com seu

tutor sobre esse assunto.

Conquistas de uma

alimentação saudável

UNIDADE 5 – Conquistas de uma alimentação saudável

Para se garantir uma boa saúde, alimentar-se de forma ade-

quada e saudável é fundamental. Como já discutimos, a ali-

mentação saudável pode prevenir muitas doenças, tais como

anemia, desnutrição, obesidade, além de diminuir os riscos de

infecções e auxiliar no bom desenvolvimento físico e mental

dos indivíduos.

A dieta ideal é aquela que fornece todos os nutrientes neces-

sários para o funcionamento perfeito do organismo. Devemos

lembrar também da qualidade desses alimentos, pois dar

preferência a alimentos naturais sem adição de substâncias

químicas, como agrotóxicos e outros aditivos, pode ajudar

na prevenção de doenças. Você já sabe que uma alimentação

saudável não é composta somente por frutas e verduras, já

que devemos comer os alimentos de todos os grupos – car-

boidratos, verduras e frutas, leguminosas, proteínas, leite e

derivados, açúcares e gorduras –, além disso devemos variar

entre os alimentos de cada grupo. Assim, receberemos os be-

nefícios de ter uma alimentação saudável.

Sabemos também que a obesidade é uma doença e que ela

pode ocasionar várias outras complicações, tanto físicas como

psicológicas. Os efeitos ruins da obesidade estão atingindo o

homem sem fazer diferença de idade, ou seja, o número de

crianças, adultos e idosos com sobrepeso e obesidade está

cada vez maior no mundo todo. O excesso de gordura corpo-

ral, que caracteriza a obesidade, na maioria das vezes é pro-

veniente de uma ingestão calórica diária superior ao gasto de

energia do indivíduo. A combinação de hábitos alimentares

saudáveis com a prática de atividade física é fundamental para

a manutenção do peso saudável, para a redução do risco de

doenças e para a melhoria na qualidade de vida.

Ter uma alimentação saudável pode trazer uma série de bene-

fícios, pois o fornecimento de todos os nutrientes em quan-

tidades adequadas é essencial para a manutenção do peso

saudável. Outra questão bastante discutida é que a alimen-

tação saudável aumenta a disposição para realizar atividades

intelectuais tanto na escola, proporcionado um melhor apren-

dizado, como no trabalho, melhorando o desempenho do tra-

balhador.

Em relação à saúde das pessoas, pesquisas indicam que al-

guns compostos presentes naturalmente nos alimentos, ou a

eles adicionados, são capazes de reduzir o risco de contrair

várias doenças graves, tais como cânceres e doenças do co-

UNIDADE 5 – Conquistas de uma alimentação saudável

IMPORTANTE

ração. Os alimentos que possuem tal característica são deno-

minados de alimentos funcionais, e deve ficar bem claro que

esses alimentos não curam as doenças, mas são capazes de

reduzir o risco de contraí-las. A tabela abaixo mostra alguns

alimentos e suas características funcionais.

Tabela 15: Alimentos funcionais, nutrientes e suas características

Alimento Nutriente Característica funcional

Cenoura, mamão,

abóbora

Vitamina A

Essenciais para a visão e

estimulam o sistema imunológico.

Amendoim, nozes, soja Vitamina E

Efeito protetor às doenças do

coração.

Laranja, limão, maracujá Vitamina C

Efeito protetor para câncer de

estômago e auxílio na absorção

do ferro.

Feijão, vegetais de folhas

verde-escuras

Ácido fólico

Efeito protetor de defeitos neurais

na formação do feto.

Leite e derivados,

gergelim

Cálcio Efeito protetor da osteoporose.

Azeite de oliva

Ácidos graxos monoin-

saturados

Efeito protetor sobre o câncer de

mama e de próstata.

Peixes de água fria Ômega 3

Efeito protetor em relação às

doenças do coração.

Óleos vegetais Ômega 6

Efeito protetor em relação às

doenças do coração.

Uva, ameixa, cereja Flavonóides

Efeito protetor em relação a

cânceres e ação antiinflamatória.

Como podemos ver, existem diversos alimentos que são ca-

pazes de nos oferecer proteção contra várias doenças; esses

citados acima são somente alguns exemplos que comprovam

a importância de se ter uma alimentação saudável e variada.

O crescimento físico de crianças e adolescentes representa

uma das conquistas proporcionadas por uma alimentação

saudável. Para um crescimento adequado, a presença de cál-

cio na alimentação é indispensável, pois esse mineral partici-

pa da formação dos ossos e dentes. As principais fontes de

UNIDADE 5 – Conquistas de uma alimentação saudável

cálcio são os leites e derivados, porém podemos encontrá-

lo em outros alimentos, como o gergelim e hortaliças verde-

escuras. Algumas pessoas podem vir a manifestar alergia ou

intolerância ao leite, diminuindo assim a possibilidade de con-

sumo desse alimento tão importante. Esse assunto será mais

amplamente abordado no nosso Módulo 16.

Não consumir alimentos que são fontes de cálcio implica maior

risco, principalmente para as mulheres, de adquirirem osteo-

porose, uma doença com controle, porém sem cura. Grande

parte do cálcio que ingerimos é depositada em nossos ossos.

Caso a ingestão de cálcio seja inferior ao que necessitamos,

o cálcio já depositado no osso será reabsorvido pelo nosso

organismo, ou seja, ocorrerá a desmineralização do osso, ca-

racterizando a osteoporose. As pessoas que possuem essa

doença apresentam maior facilidade de fraturar os ossos.

A manutenção da saúde óssea não depende somente do cál-

cio que ingerimos, ela também está relacionada à ingestão de

outros nutrientes, à exposição aos raios solares por períodos

adequados, para produção de vitamina D, e também à prática

de atividade física. Mais uma vez a atividade física está ligada

à alimentação para prevenção de doenças e melhoria da qua-

lidade de vida.

Como a atividade física auxilia na melhoria da

qualidade de vida?

A atividade física promove maior equilíbrio energético, o que

contribui para um melhor aproveitamento dos nutrientes dos

alimentos, sem acumular gordura no corpo. Manter uma vida

fisicamente ativa é muito importante, pois sabe-se que pes-

soas fisicamente em forma têm mais qualidade de vida, me-

lhor desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances

de envelhecer com saúde aumentam. Esses benefícios tam-

bém se aplicam às crianças, para as quais a prática regular de

exercícios físicos também favorece um melhor desempenho

escolar, melhor convívio social com amigos e familiares e me-

nores chances de envolvimento com drogas ilícitas.

A Sociedade Brasileira

de Alimentos Funcionais

define alimento funcional

como aquele alimento ou

ingrediente que, além das

funções nutricionais básicas,

quando consumido como

parte da dieta usual, produz

efeitos metabólicos e/ou

fisiológicos e/ou efeitos

benéficos à saúde, devendo

ser seguro para consumo

sem supervisão médica.

A eficácia e a segurança

desses alimentos devem ser

asseguradas por estudos

científicos.

Visite o site <http://www.

sbaf.org.br/sbaf/alimentos_

funcionais.htm> e tenha

maiores informações sobre

os benefícios dos alimentos

funcionais.

UNIDADE 5 – Conquistas de uma alimentação saudável

IMPORTANTE

Fazer atividade física continuamente auxilia na mobilidade,

fortificação dos músculos, ossos e articulações, diminuindo as

chances de lesões nesses tecidos por algum esforço realizado

no trabalho, ou mesmo em momentos de lazer, atuando tam-

bém como fator protetor de doenças dos ossos e articulações.

Além disso, ajuda a manter as funções hormonais, imunológi-

cas e intestinais dentro das faixas de normalidade.

Educador Alimentar, agora você já compreende melhor o

quanto a alimentação das crianças e adolescentes de sua es-

cola é importante para que eles tenham melhor qualidade de

vida, ou seja, possam viver mais e com saúde, tenham um

melhor aprendizado e também estejam motivados para a prá-

tica de atividade física. Então, tente inserir na sua escola um

cardápio que contemple todos os grupos dos alimentos, em

especial as frutas e verduras. Você pode conversar com os res-

ponsáveis pela merenda escolar e falar que a presença desses

alimentos é fundamental para a saúde das crianças. Comente

a respeito de tudo que você já aprendeu até agora, sugira aos

professores que abordem a temática da alimentação saudável

em sala de aula e converse com os alunos a respeito do tema.

O importante é que de alguma forma as crianças se sintam

sensibilizadas e motivadas para a prática de hábitos de vida

saudáveis.

Segurança alimentar e

nutricional

UNIDADE 6 – Segurança alimentar e nutricional

O Conselho Nacional de

Segurança Alimentar e

Nutricional (Consea) foi

criado em 1993 e entre

suas ações buscou-se

traçar a situação real do

Brasil naquela época.

Posteriormente ele

foi desativado, sendo

substituído pelo Programa

Comunidade Solidária.

Em 2003, ele foi reativado

e a fome passou a ser

discutida novamente, vindo

a integrar as prioridades do

Governo Federal. Criou-se,

então, o Programa Fome

Zero que desenvolve ações

que visam a promoção

do Direito Humano à

Alimentação Adequada.

Como já vimos no Módulo 10, o conceito de alimentação é

diferente de nutrição. A alimentação está relacionada com a

produção de alimento, a disponibilidade, o igual acesso a ali-

mentos pela população e a capacidade de saciar a fome dos

indivíduos. Já a nutrição está relacionada à escolha por ali-

mentos saudáveis, ao preparo adequado, para preservar as

características nutricionais e as condições de saúde, higiene

e vida para melhor garantir a utilização dos alimentos em ter-

mos biológicos e sociais. Então, nutrir vai além de alimentar.

Vamos apresentar agora como esse conceito foi colocado em

prática no Brasil.

A questão da falta de disponibilidade e de acesso à alimenta-

ção por parte da população brasileira começou a ser discutida

na década de 1940. Foi nessa época que surgiram programas

assistenciais e de doação de alimentos que visavam diminuir

a fome e a desnutrição no País. Entretanto, não havia um enfo-

que específico que levasse em conta, também, características

da qualidade dos alimentos. Dessa forma, a garantia de uma

alimentação completa, incluindo conceitos mais abrangentes,

acabou ficando num segundo plano, estando em primeiro pla-

no a garantia de que a fome biológica fosse saciada.

Somente a partir da década de 1990 a questão do acesso a

alimentos de qualidade tomou conta do cenário de discussão

no País, surgindo ações mais estruturadas. Tais ações visaram

o estabelecimento de parcerias entre governos e produtores

rurais, o mapeamento das regiões mais carentes do Brasil e a

elaboração de estratégias que atingiriam essas regiões, o esta-

belecimento de formas de controle e fiscalização dos recursos

destinados aos programas, a busca da melhoria do perfil nu-

tricional da população brasileira e, também, o aumento da fre-

qüência e a melhoria no desempenho escolar das crianças.

Um grande passo foi dado em 2006 com a sanção da Lei Or-

gânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan) pelo Pre-

sidente da República, e esse fato pode ser considerado como

um novo marco legal, ou seja, agora o acesso à Alimentação

Adequada é um direito garantido por lei. Toda essa legisla-

ção teve seu embasamento no Direito Humano à Alimentação

Adequada (DHAA). Segundo a Organização das Nações Uni-

das (ONU), o direito à alimentação adequada é um direito hu-

mano inerente a todas as pessoas. Esse direito inclui o acesso

regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio

de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis,

em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, corres-

Para obter maiores

informações a respeito

do Consea visite o site

<https://www.planalto.gov.

br/Consea/exec/index.cfm>.

UNIDADE 6 – Segurança alimentar e nutricional

IMPORTANTE

pondentes às tradições culturais do seu povo e que garanta

uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e

mental, individual e coletiva.

O que é segurança alimentar e nutricional?

Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável,

acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo

permanente. Isso é o que chamamos de segurança alimentar

e nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas ali-

mentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o

acesso a outras necessidades essenciais.

A segurança alimentar e nutricional é um direito de todo brasi-

leiro e nela se ressalta que as particularidades e características

culturais de cada região devem ser respeitadas. Além disso,

é dever

do poder público respeitar, proteger, promover, infor-

mar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito hu-

mano à alimentação adequada, bem como garantir as ações

para que ele seja concretizado.

O conceito de alimentação adequada envolve todos os nu-

trientes necessários ao indivíduo, sendo que as condições so-

ciais, econômicas, culturais, climáticas e ecológicas também

fazem parte desse conceito. Assim sendo, as relações entre o

comer e o meio ambiente devem ser trabalhadas em conjun-

to, a fim de se atingir o objetivo ideológico do Direito Huma-

no à Alimentação Adequada (DHAA). Baseado nesse princípio

ideológico, a

Losan se fundamenta no conceito e na prática da

agricultura familiar e sustentável.

UNIDADE 6 – Segurança alimentar e nutricional

O que é agricultura familiar?

É quando um grupo familiar de produtores agrícolas realiza de

forma participativa todo o processo produtivo, desde a esco-

lha da cultura, diversificação, tipo de plantio até o escoamento

da produção de alimentos. Essa forma de cooperativa propi-

cia melhores condições de vida no campo, melhora o convívio

familiar – pois permite maior proximidade com os filhos –, pre-

serva o meio ambiente e a biodiversidade, além de resgatar

formas tradicionais de cultivo. Dessa forma ela agrega o valor

social dos agricultores à qualidade dos produtos. Sua impor-

tância é ainda maior considerando-se que cria oportunidades

de trabalho local, reduzindo o êxodo rural, diversifica a ati-

vidade econômica e busca promover o desenvolvimento de

pequenos e médios municípios.

Por que no Brasil criaram-se políticas que visam

esse tipo de agricultura?

As políticas públicas a favor da agricultura familiar tiveram iní-

cio no Brasil a partir de meados da década de 1990, sendo

que os fatores principais que motivaram o surgimento des-

sas políticas públicas são: a crescente necessidade de ações

governamentais em relação ao quadro de exclusão social e

o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por

exemplo, o Movimento dos Sem-Terra (MST).

Outra questão a ser levada em consideração pela Losan no

sentido de promover os DHAA é a agricultura sustentável, que

busca por meio de métodos alternativos, tais como agricultu-

ra orgânica, controle biológico e natural de pragas, o desen-

UNIDADE 6 – Segurança alimentar e nutricional

IMPORTANTE

volvimento de uma agricultura com menor prejuízo possível

ao meio ambiente e à saúde humana. Dentro desses objetivos

também está a criação de comunidades agrícolas mais lucra-

tivas, ou seja, os conceitos de agricultura familiar e de agri-

cultura sustentável estão intimamente ligados, construindo

o ideal filosófico fortemente defendido pelo Governo e pelas

comunidades que as praticam.

Como a comunidade escolar deve usufruir dos

benefícios que a agricultura familiar e sustentável

oferece?

Como você, Educador Alimentar, já sabe, as escolas públi-

cas recebem verbas do Governo Federal que são destinadas

à compra de alimentos para a merenda escolar, sendo esta

ação parte integrante do Programa Nacional de Alimentação

Escolar (PNAE). Essas verbas devem ser complementadas pe-

los governos locais e estaduais, ou seja, estados e municípios

devem repassar recursos financeiros para contribuir com a

melhor qualidade da merenda escolar. Os responsáveis pela

compra dos gêneros alimentícios de sua escola ou mesmo

de todas as escolas do município podem, juntamente com

os membros da comunidade escolar, desenvolver ações que

promovam o incentivo a esses tipos de agricultura e, por sua

vez, adquirir alimentos com mais qualidade, contribuindo tan-

to para a saúde dos escolares como para o desenvolvimento

da região onde a escola se situa.

UNIDADE 6 – Segurança alimentar e nutricional

Não é só o Governo Federal que tem a obrigação de

destinar verbas para a merenda escolar; busque se in-

formar se na sua cidade o governo local está tendo essa

atenção para complementar os recursos da merenda esco-

lar. Você, como peça importante na formação dos hábitos

alimentares saudáveis das crianças, deve desempenhar o

papel de fiscal, a fim de garantir uma merenda mais nu-

tritiva.

É bastante comum encontrarmos escolas que já possuem al-

ternativas para aquisição de gêneros alimentícios com custos

menores e com mais qualidade, auxiliando, portanto, a com-

plementação da merenda escolar e o fornecimento de uma

refeição com maior valor nutritivo. Entre essas alternativas

podemos citar a construção de hortas dentro do ambiente es-

colar e, dessa forma, a presença mais freqüente de verduras

na merenda. Além disso, é possível envolver os alunos em to-

dos os processos da construção da horta, despertando neles

o interesse pela preservação e cuidado com o meio ambiente,

e também auxiliando no processo de mudança do comporta-

mento alimentar no sentido de aumentar o consumo de ver-

duras.

Você, Educador Alimentar, com todas essas informações, pode

buscar os responsáveis pela merenda escolar da sua escola e

propor a criação de ações que visem garantir o Direito Huma-

no à Alimentação Adequada dentro da sua comunidade.

Na nossa próxima unidade vamos dar alguns exemplos de

municípios que conseguiram melhorar a merenda escolar, as-

sim como promover o desenvolvimento local.

Em Florianópolis, capital

do Estado de Santa

Catarina, as ações de

agricultura familiar e

sustentável foram iniciadas

em 2001 por seis escolas;

hoje essas ações estão

sendo praticadas por 102

escolas do estado, gerando

desenvolvimento local e

práticas saudáveis pelos

escolares.

Experiências de

sucesso na gestão do

PNAE

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

A promoção da saúde no ambiente escolar está sendo tratada

como um tema de grande importância por organismos nacio-

nais e internacionais ligados às áreas de saúde e educação.

O desenvolvimento de atividades promotoras da saúde tem

papel fundamental para a expansão do tema na comunidade

escolar e assim ganhar espaço no cenário mundial.

Sabe-se que para promover atividades para a melhora da saú-

de, tanto individual como coletivamente, é necessária a cria-

ção de meios que facilitem o acesso às informações sobre

práticas saudáveis, para gerar conhecimento sobre os bene-

fícios que essas atitudes trarão para aqueles que decidirem

exercê-las. O nosso curso é um exemplo de atividade promo-

tora de saúde dentro do ambiente escolar, pois a formação

de um Educador Alimentar é essencial para a propagação de

bons hábitos alimentares a toda a comunidade escolar.

Vimos na nossa unidade “Conquistas de uma alimentação sau-

dável” o quanto a alimentação balanceada e em quantidades

adequadas contribui para o bom desempenho das crianças e

adolescentes na escola e traz muitos outros benefícios já co-

mentados. Com o intuito de também garantir meios para uma

boa aprendizagem, o Governo brasileiro criou o Programa Na-

cional de Alimentação Escolar (PNAE), que se encontra bem

detalhado no Módulo 12. Você, Educador Alimentar, é peça

fundamental para o bom funcionamento desse programa, vis-

to que você é quem tem o contato direto com os alunos na

hora das refeições. Sendo assim, exercer seu papel de educa-

dor trará grandes benefícios a toda comunidade escolar.

Para podermos ilustrar como é possível fazer mudanças em

nossa merenda a fim de se obter uma merenda mais saudável,

capaz de promover o desenvolvimento da comunidade local

e também a melhoria da saúde dos alunos, vamos mostrar

algumas experiências que deram certo.

Merenda sustentável

O custo de algumas verduras pode se tornar mais barato

quando criamos as hortas dentro das escolas ou mesmo uma

horta municipal ou comunitária que fornecerá alimentos para

as escolas da rede de ensino. Além disso, essa prática garante

o fornecimento de uma merenda mais variada, e conseqüen-

temente mais saudável, podendo até gerar desenvolvimento

econômico local.

Anualmente a Organização

Não-Governamental (ONG)

Ação Fome Zero promove

um concurso com várias

categorias de premiação

para Gestões Eficientes da

Merenda Escolar.

Saiba como participar do

Prêmio Gestor Eficiente.

Visite o site <http://www.

apoiofomezero.org.br> e leia

o regulamento.

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

IMPORTANTE

Algumas ações bastante interessantes, que visam esse propó-

sito, foram implementadas por cidades em várias regiões do

País, sendo que a tabela abaixo descreve o que já foi feito. En-

tão você, Educador Alimentar, tendo conhecimento dos bons

exemplos, pode se tornar um multiplicador dessas ações, e

assim estará contribuindo para o crescimento de sua comu-

nidade.

Tabela 16: Ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram

atividades de sustentabilidade na merenda escolar

Local Ação Efeito

Capanema (PR)

Criação de hortas nas

escolas do município

e utilização de

produtos da região na

merenda (açúcar

mascavo, banana,

polpa de fruta).

Economia de 85% dos

recursos destinados

à compra de frutas e

verduras.

Desenvolvimento local.

Primavera do Leste

(MT)

Criação de hortas

comunitárias

fornecedoras de

frutas e verduras para

as escolas do

município.

Merenda mais

nutritiva e variada.

Desenvolvimento local.

João Pessoa (PB)

Seleção e compra dos

alimentos que farão

parte do cardápio

escolar.

Maior contato da

comunidade escolar

com os Gestores do

PNAE.

Cardápios especificados

de acordo com a

realidade e preferência

de cada escola.

Redução em 20% da

evasão escolar.

Desenvolvimento local.

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

Local Ação Efeito

Santa Catarina

Compra dos gêneros

perecíveis pelas

escolas e

não-perecíveis pela

Secretaria de

Educação do estado.

Economia, pois como

a compra dos

não-perecíveis é

realizada para todo o

Estado de SC, os

gêneros saem por um

custo menor.

Maior variedade no

cardápio e adequação

de acordo com cada

microrregião do

estado.

Desenvolvimento local.

Aracy (BA)

Criação de centro de

comercialização de

produtos agrícolas

destinados às escolas.

Merenda mais nutritiva

e variada.

Desenvolvimento local.

Bebedouro (SP)

Criação de uma

pequena indústria de

suco de laranja.

Suco natural na

merenda escolar.

Desenvolvimento local.

Canindé do São Fran-

cisco (SE)

Substituição do leite

em pó por leite de

cabra.

Desenvolvimento local.

Pelotas (RS)

Compra de alimentos

orgânicos para compor

a merenda escolar,

proveniente de

cooperativa local.

Melhor qualidade da

merenda.

Desenvolvimento local.

Lucas do Rio Verde

(MT)

Criação de hortas em

todas as escolas do

município e parcerias

com empresas

fornecedoras de

materiais e assessoria

no plantio.

Merenda escolar mais

nutritiva e variada.

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

IMPORTANTE

Promoção de hábitos alimentares saudáveis

Um dos principais objetivos do PNAE é fornecer uma merenda

de qualidade, composta por alimentos saudáveis, a fim de pro-

mover a saúde dos alunos e também um melhor desempenho

deles na escola. Sendo assim, a implementação de práticas

que promovam a alimentação saudável é fundamental para

que os escolares tenham bons hábitos alimentares. Tendo em

vista a necessidade de ações que contemplem essa questão,

alguns locais realizaram ações específicas de promoção da ali-

mentação saudável em suas escolas.

Podemos notar também que as ações de sustentabilidade da

merenda escolar buscaram promover a alimentação saudável,

pois o simples fato de inserir mais frutas e verduras no cardá-

pio da merenda escolar já incentiva o aumento do consumo

desses alimentos. Mais uma vez, você, Educador Alimentar,

deve se espelhar nos bons exemplos de iniciativas, para que

as crianças da sua comunidade escolar tenham melhor quali-

dade de vida, por meio de uma prática alimentar mais saudá-

vel. Veja agora na tabela abaixo alguns desses exemplos.

Tabela 17: Ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram

atividades de promoção de alimentação saudável na merenda

escolar

Local Ação Efeito

Primavera do Leste

(MT) e Lucas do Rio

Verde (MT)

Utilizar as hortas como

objeto de estudo.

Aprendizado das

crianças, professores

e funcionários das

escolas.

Caçador (SC)

Nutricionista do

município visita as

escolas e realiza

atividades de educação

nutricional com

professores e

merendeiras.

Maior contato da

comunidade escolar

com o nutricionista,

promoção de

atividades que visam

hábitos alimentares

saudáveis.

Paragominas (PA)

Prêmio Merenda

Escolar Saudável, que

busca a adesão de

escolas para a prática

de criação de hortas

escolares.

Merenda mais nutritiva

e variada.

Melhor adesão das

escolas.

Esteio – (RS)

Desenvolvimento de

atividades de educação

nutricional com alunos

das escolas do

município.

Promoção da

alimentação saudável.

Redução no

desperdício da

merenda.

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

Podemos observar que algumas ações de promoção da ali-

mentação saudável contemplaram atividades de educação

nutricional e utilização das hortas como exemplo prático. Des-

sa forma os alunos podem aprender o valor nutricional dos

alimentos, saber quais alimentos compõem uma refeição sau-

dável e quais aqueles que devem ser evitados. Outro exemplo

de ação de promoção da alimentação saudável é a realização

de visitas na cozinha da escola, pois assim você, Educador Ali-

mentar, poderá mostrar aos alunos como devem ser prepara-

dos os alimentos e ao mesmo tempo promover maior integra-

ção entre você e os alunos, facilitando o processo de mudança

de hábitos. Essas ações, dentro da escola, com o objetivo de

aumentar o contato dos alunos com os vários aspectos da ali-

mentação podem ser sistemáticas, ou seja, os alunos podem,

por exemplo, regularmente ter “aulas de culinária saudável”.

Cursos de capacitação

Escolha uma receita saudável, de preferên-

cia que inclua frutas e/ou verduras em seus

ingredientes e que seja de fácil preparo, e convide

as crianças para ajudar na tarefa.

Sugestão de receita: Suco de maracujá com couve.

Ingredientes: 2 maracujás grandes, 2 folhas de couve-

manteiga picadas, 1 litro de água e 4 colheres de sopa

rasas de açúcar. Bata tudo no liquidificador, coe e sir-

va para as crianças. Rende 6 copos.

Você, Educador Alimentar, exerce um papel muito importante

na formação escolar dos alunos, por isso a sua atualização

em relação às boas práticas de produção de refeições, bem

como em técnicas que evitam o desperdício, é fundamental

para que a merenda da sua escola tenha qualidade higiênica

e nutricional.

Sabendo do seu grande valor, Educador Alimentar, alguns

gestores da merenda escolar oferecem cursos de capacitação

para as merendeiras de suas cidades. Outro fator que tam-

bém vem sendo levado em consideração é a necessidade de

melhorar a qualidade das atividades em seu local de trabalho,

por isso, cursos para evitar as Lesões por Esforços Repetitivos

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

IMPORTANTE

(LER) também estão sendo oferecidos por algumas cidades. O

reconhecimento da importância do seu trabalho pode motivá-

lo a produzir merendas mais saudáveis e de qualidade e fazer

de você um promotor de bons hábitos alimentares.

A tabela abaixo mostra algumas ações que visam melhorar o

trabalho do Educador Alimentar.

Tabela 18: Ações e efeitos gerados nas localidades que realizaram

cursos e capacitação de merendeiros

Local Ação Efeito

Capanema (PR)

Capacitação de merendeiras

para o aproveitamento total dos

alimentos.

Economia e merenda mais

nutritiva.

Rio Pardo (RS)

Elaboração do Manual de Boas

Práticas na produção de

refeições.

Orientação adequada às

merendeiras e melhores

condições higiênicas na

produção da merenda

escolar.

Piracicaba (SP)

Criação do Dia da Merendeira,

com realização de curso que visa

evitar as Lesões por

Esforços Repetitivos.

Melhor qualidade no trabalho

da merendeira e

reconhecimento do seu

importante papel nas

atividades escolares.

Suzano (SP)

Cursos mensais de capacitação

de merendeiras para as Boas

Práticas de Produção de Re-

feições.

Melhor qualidade da

merenda.

Maior cumprimento de

cardápios.

Outras ações que visam uma melhor qualidade da

merenda escolar

Outras ações também são empregadas na gestão do PNAE

a fim de otimizar seus recursos e também garantir uma me-

renda mais saudável aos alunos. A tabela abaixo traz alguns

exemplos que deram certo e se mostraram eficientes em suas

proposições.

UNIDADE 7 – Experiências de sucesso na gestão do PNAE

Tabela 19: Ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram

atividades que visam otimizar os recursos do PNAE e melhorar a

qualidade da merenda

Local Ação Efeito

Piracicaba (SP)

Proibição de alimentos

enlatados na merenda

escolar.

Merenda mais nutritiva

e variada.

Maranhão

Informatização dos

dados da merenda

escolar em relação ao

custo e qualidade

nutricional.

Eficiência no controle

do custo e da qualidade

nutricional da merenda

escolar.

Você pôde perceber o quanto o PNAE tem se mostrado impor-

tante para os alunos que dele se beneficiam e também para a

comunidade local. A Gestão do PNAE deve ser eficiente a fim

de que seus recursos sejam bem empregados e todos os seus

objetivos alcançados. Você, como ator importante da comuni-

dade escolar, inserido no contexto global das ações do PNAE,

deve procurar fazer em sua escola um ambiente promotor da

saúde, visando uma melhor e mais completa educação das

crianças e qualidade de vida de todos.

REFERÊNCIAS

IMPORTANTE

REFERÊNCIAS

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em 2006. Disponível em: <http://www.apoiofomezero.org.br/

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embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a

comercialização, a propaganda comercial, a utilização, a im-

portação, a exportação, o destino final dos resíduos e emba-

lagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a

fiscalização de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá

outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, jul. 1989.

Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil/leis/L7802.

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