( PDF ) Estudo energético da qualidade de carne em linhagem macho de frangos de carne

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Estudo genético da qualidade de carne em

linhagem macho de frangos de corte

LEILA DE GENOVA GAYA

Pirassununga

2006

Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

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Estudo genético da qualidade de carne em

linhagem macho de frangos de corte

LEILA DE GENOVA GAYA

Tese apresentada à Faculdade de Zootecnia e

Engenharia de Alimentos da Universidade de

São Paulo, como parte dos requisitos para a

obtenção do Título de Doutor em Zootecnia.

rea de Concentração: Qualidade e

Produtividade Animal

Orientador: Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz

Pirassununga

2006

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FICHA CATALOGRÁFICA

preparada pela

Biblioteca da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São

Paulo

Gaya, Leila de Genova

G285e Estudo genético da qualidade de carne em linhagem macho de

frangos de corte / Leila de Genova Gaya – Pirassununga, 2006.

127 f.

Tese (Doutorado) -- Faculdade de Zootecnia e Engenharia

de Alimentos – Universidade de São Paulo.

Departamento de Ciências Básicas.

Área de Concentração: Qualidade e Produtividade Animal.

Orientador: Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz.

Unitermos: 1. Correlações genéticas 2. Correlações fenotípicas

3. Herdabilidade 4. Parâmetros genéticos I. Título.

Aos meus avós Magdolina e José de Genova (in memorian),

por todo o amor que sempre recebi.

À minha mãe Rosa,

meu porto seguro e meu exemplo de vida.

Ao meu noivo Joca,

que me ensina a ser uma pessoa melhor a cada dia.

Com muito amor,

DEDICO

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz, de quem recebi a confiança para a

realização deste trabalho, o que levou ao meu amadurecimento pessoal e profissional.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, pela concessão de

bolsa de Doutorado.

À Agroceres Ross Melhoramento Genético de Aves S.A., pelo apoio ao

desenvolvimento deste estudo.

Aos amigos Elisângela e Gerson, incansáveis na minha ajuda e no meu incentivo.

Ao Tércio e aos Professores Júlio, Albino, Joanir e Paulo Sobral pelo auxílio

técnico e pela estrutura disponibilizada.

Às amigas Rosane, Alessandra, Sandra, Andrezza Felício, Andrezza Marcovig,

Fernanda, Daniele, Rachel, Aline, Erica e Juliane, com quem compartilhei tantos

momentos importantes e inesquecíveis.

Aos formidáveis e indispensáveis estagiários Maria Elisa, Sidnei, André, Luiza,

Natalia, Bruna e Ana Paula.

Aos funcionários do Matadouro-escola da Prefeitura do Campus de

Pirassununga da Universidade de São Paulo, que com muito zelo contribuíram para a

coleta dos dados deste estudo e a quem sou especialmente grata.

A todos os Professores da Faculdade de Zootecnia de Engenharia de Alimentos da

Universidade de São Paulo, que contribuíram para minha formação.

Aos funcionários da Faculdade de Zootecnia de Engenharia de Alimentos da

Universidade de São Paulo, especialmente Aldo, Giovana, Conceição e Mônica, sempre

muito prestativos.

À grande amiga de toda e qualquer hora, Luciana.

Às amigas Marjorie, Mônica, Andréa, Lilian, Kiyumi, Caroline, Eliz, Angelita e

Marilena, que estiveram sempre presentes.

Aos Professores do curso de Zootecnia da UDESC, especialmente Dimas, Edir,

Leandro, Marcio e Gatiboni, que muito me ajudam durante esta nova etapa da minha vida, e

à Professora Maria Luísa pela compreensão durante a fase final de confecção da tese.

À minha monitora Stéfani, que me auxilia com muita dedicação.

A todos que de alguma maneira contribuíram para a realização deste trabalho.

EPÍGRAFE

“Não importa onde você parou, em que momento da vida você cansou,

o que importa é que sempre é possível e necessário recomeçar.

Recomeçar é dar uma nova chance a si mesmo.

É renovar as esperanças na vida, e, o mais importante: acreditar em você de novo.

Sofreu muito nesse período?

Foi aprendizado.

Chorou muito?

Foi limpeza da alma.

Ficou com raiva das pessoas?

Foi para perdoá-las um dia.

Sentiu-se só por diversas vezes?

É por que fechaste a porta até para os anjos.

Acreditou que tudo estava perdido?

Era o início da tua melhora.

(...)

Onde você quer chegar?

Ir alto?

Sonhe alto, queira o melhor do melhor, queira coisas boas para a vida.

Pensamentos assim trazem para nós aquilo que desejamos.

Se pensarmos pequeno, coisas pequenas teremos.

Já se desejarmos fortemente o melhor, e, principalmente lutarmos pelo melhor,

o melhor vai se instalar na nossa vida.

“Porque sou do tamanho daquilo que vejo,

e não do tamanho da minha altura.” Fernando Pessoa”

Adaptado de Recomeçar, de Paulo Roberto Gaefke

RESUMO

GAYA, L. G. Estudo genético da qualidade de carne em linhagem macho de frangos de

corte. 2006, 127 f. Tese (Doutorado) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,

Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2006.

O presente trabalho teve como objetivo estimar os parâmetros genéticos e fenotípicos

das características de qualidade de carne e de características de desempenho, carcaça e

composição corporal em uma linhagem macho de frangos fornecida pela Agroceres Ross

Melhoramento Genético de Aves S. A. As aves faziam parte do programa denominado sib

test, ou teste de irmãos, aonde são coletadas informações de carcaça dos irmãos dos

indivíduos a serem selecionados na referida linhagem, estes chamados de rebanho elite. As

características de desempenho analisadas foram peso à seleção (PS), peso ao abate (PA) e

medidas de ultra-sonografia de músculo peitoral (US). As características de carcaça

analisadas foram o peso de peito (PPEI), o peso eviscerado (PE) e o peso de pernas (PPER) e

as características de composição corporal analisadas foram o peso da gordura abdominal

(GOR), o peso do fígado (FIG) e o peso do coração (COR). As características de qualidade de

carne analisadas foram: medida de pH inicial (pH

), medida de pH em 6 horas após o abate

(pH

), medida de pH final (pH

), amplitude inicial de queda de pH (AM

), amplitude final de

queda de pH (AM

), teor de luminosidade (L*), teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*),

perdas de água por exsudação (EXSU), perdas de água por descongelamento (CONG), perdas

de água por cozimento (COZ) e força de cisalhamento (FC). Os componentes de (co)

variância foram estimados por verossimilhança restrita, utilizando-se o programa

MTDFREML. A matriz de parentesco foi composta por 107.154 animais. Para as

características pH

, pH

e L* foram estimados coeficientes de herdabilidade moderados; para

as demais características estes coeficientes foram baixos. As estimativas de correlações

genéticas obtidas não foram indicativas de associações importantes entre as características de

qualidade de carne e as características de desempenho, carcaça e composição corporal, exceto

pela seleção a favor de PS, que pode reduzir as perdas de água da carne. As estimativas de

correlações genéticas encontradas entre as características de qualidade de carne puderam

contribuir para o entendimento dos mecanismos relacionados à qualidade da carne na

linhagem analisada, de modo que CONG, FC e L* foram características capazes de trazer

respostas correlacionadas favoráveis às demais e em maior ou menor grau apresentarem

capacidade de resposta à seleção, recomendando-se sua utilização como critério de seleção

quando na existência de necessidade de melhoria na qualidade da carne na linhagem estudada.

Contudo, esta necessidade não foi aparente, uma vez que as tendências genéticas das

características de qualidade de carne, além de terem sido de pequena magnitude, foram em

sua maioria favoráveis à qualidade da carne da linhagem analisada.

Palavras-chave: correlações genéticas, correlações fenotípicas, herdabilidade, parâmetros

genéticos, tendências genéticas.

ABSTRACT

GAYA, L. G. Genetic study of meat quality traits in a male broiler line. 2006. 127 f. PhD.

Thesis – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo,

Pirassununga, 2006.

This research was conducted to estimate genetic and phenotypic parameters of meat

quality, performance, carcass and body composition traits in a male broiler line provided by

Agroceres Ross Melhoramento Genético de Aves S. A. Broilers measured belonged to a sib

test program, in which data from sibs of the individuals to be selected in this line, called elite

flock, are collected. Performance traits analyzed were body weight at selection (PS), body

weight at slaughter (PA) and ultrasound records of pectoral muscle (US). Carcass traits

analyzed were meat breast weight (PPEI), eviscerated body weight (PE) and leg weight

(PPER) and the body composition traits analyzed were abdominal fat weight (GOR), liver

weight (FIG) and heart weight (COR). Meat quality traits analyzed were: initial pH measure

(pH

), pH measure at 6 hours after slaughter (pH

), final pH measure (pH

), initial range of pH

fall (AM

), final range of pH fall (AM

), lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), weep

losses (EXSU), drip losses (CONG), shrink losses (COZ) and shear force (FC). (Co) variance

components were estimated by restricted maximum likelihood method, using the software

MTDFREML. The numerator relationship matrix was composed by 107.154 individuals. For

, pH

and L*, moderate heritability coefficients were estimated; for the other traits these

coefficients were low. Genetic correlation estimates obtained indicated a small association

among meat quality traits and performance, carcass and body composition traits, except for

the selection to PS, which seemed to be able to reduce water losses of meat. Genetic

correlations estimates among meat quality traits could orientated the understanding of the

mechanisms related to meat quality in the analyzed line; CONG, FC and L* seemed to be able

to bring favorable correlationed responses, so it was recommended its use as selection

criterion if existing the necessity of improving the meat quality in the analyzed line. However,

this necessity was not apparent, since the genetic trends of meat quality traits were small and

favorable to meat quality in the analyzed broiler line.

Key-words: genetic correlations, genetic parameters, genetic trends, heritability, phenotypic

correlations.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 -

Aferição por ultra-sonografia da profundidade do músculo peitoral, no

sentido longitudinal...................................................................................

Figura 2 -

Registro do peso ao abate da ave..............................................................

Figura 3 -

Peitos desossados, sem pele......................................................................

Figura 4 -

Moela com a gordura aderida....................................................................

Figura 5 -

Placa de gordura abdominal (à esquerda) mais gordura removida da

moela.........................................................................................................

Figura 6 -

Aferição do pH e da temperatura iniciais da carne...................................

Figura 7 -

Registro da cor da carne............................................................................

Figura 8 -

Amostras de carne envoltas por malha para posterior determinação das

perdas de água por exsudação...................................................................

Figura 9 -

Amostras de carne envoltas por malha e suspensas por sacos plásticos

para determinação das perdas de água por exsudação..............................

Figura 10 -

Amostra de carne envolta por malha e suspensa por saco plástico

repleto de ar. Observa-se água proveniente de exsudação da carne ao

fundo do saco plástico, após refrigeração por 24 horas............................

Figura 11-

Amostras de carne acondicionadas em sacos plásticos para posterior

congelamento e determinação das perdas de água por

descongelamento.......................................................................................

Figura 12 -

Amostras de carne congeladas para determinação das perdas de água

por descongelamento.................................................................................

Figura 13 -

Descongelamento das amostras destinadas à determinação das perdas

por descongelamento em refrigerador.......................................................

Figura 14 -

Pesagem de amostra de carne descongelada.............................................

Figura 15 -

Amostras de carne assando em forno elétrico...........................................

Figura 16 -

Amostra de carne depois de assada em forno elétrico. Observa-se água

proveniente de perdas por cozimento ao fundo da bandeja de

alumínio....................................................................................................

Figura 17 -

Paralelepípedos retirados das amostras de carne após assadas para

determinação da força de cisalhamento....................................................

Figura 18 -

Determinação da força de cisalhamento da carne por lâmina tipo

Warner Bratzler........................................................................................

Figura 19 -

Leitura ótica da anilha da ave, a qual contém todas as informações para

sua identificação e de seu pedigree...........................................................

Figura 20 -

Equipamentos utilizados para coleta dos dados, que permitiram a

utilização do software desenvolvido para este estudo..............................

Figura 21 -

Tela de apresentação do software desenvolvido para coleta dos dados

deste estudo...............................................................................................

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 -

Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP),

coeficiente de variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo

(MAX) das características analisadas......................................................

Tabela 2 -

Classes de idade da mãe à eclosão dos animais testadas como efeito

fixo e sua distribuição no banco de dados................................................

Tabela 3 -

Classes de tipos de ração fornecidas aos animais testadas como efeito

fixo e sua distribuição no banco de dados................................................

Tabela 4 -

Classes de estação do ano ao abate dos animais testadas como efeito

fixo e sua distribuição no banco de dados................................................

Tabela 5 -

Classes de operador testadas como efeito fixo e sua distribuição no

banco de dados.........................................................................................

Tabela 6 -

Classes de sexo testadas como efeito fixo e sua distribuição no banco

de dados....................................................................................................

Tabela 7 -

Distribuição das idades à seleção testadas como covariável....................

Tabela 8 -

Distribuição das idades ao abate testadas como covariável.....................

Tabela 9 -

Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP),

coeficiente de variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo

(MAX) das medidas de temperatura testadas como covariável...............

Tabela 10 -

Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP),

coeficiente de variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo

(MAX) do peso inicial de exsudação, do peso inicial de congelamento,

do peso final de congelamento e do peso final de cozimento, testados

como covariáveis.....................................................................................

Tabela 11 -

Números de pais e de mães e números de lotes dos animais dos quais

foram coletadas as características analisadas...........................................

Tabela 12 -

Componentes de covariância genéticas obtidas através do uso do

programa MTDFREML entre as características de desempenho,

carcaça e composição corporal e as características de qualidade de

carne.........................................................................................................

Tabela 13 -

Componentes de variância (na diagonal) e covariância genéticas

(abaixo da diagonal) obtidas através do uso do programa MTDFREML

entre as características de qualidade de carne..........................................

Tabela 14 -

Componentes de covariância ambientais obtidas através do uso do

programa MTDFREML entre as características de desempenho,

carcaça e composição corporal e as características de qualidade de

carne.........................................................................................................

Tabela 15 -

Componentes de variância (na diagonal) e covariância ambientais

(abaixo da diagonal) obtidas através do uso do programa

MTDFREML entre as características de qualidade de carne..................

Tabela 16 -

Componentes de covariância fenotípicas obtidas através do uso do

programa MTDFREML entre as características de desempenho,

carcaça e composição corporal e as características de qualidade de

carne.........................................................................................................

Tabela 17 -

Componentes de variância (na diagonal) e covariância fenotípicas

(abaixo da diagonal) obtidas através do uso do programa MTDFREML

entre as características de qualidade de carne..........................................

Tabela 18 -

Estimativas de herdabilidade das características de qualidade de carne

e seus respectivos erros-padrão obtidas através do programa

MTDFREML...........................................................................................

Tabela 19 -

Estimativas de correlações genéticas entre as características de

qualidade de carne e características de desempenho, carcaça e

composição corporal obtidas através do programa MTDFREML...........

Tabela 20 -

Estimativas de correlações fenotípicas entre as características de

qualidade de carne e características de desempenho, carcaça e

composição corporal obtidas através do programa MTDFREML...........

Tabela 21 -

Estimativas de correlações genéticas (abaixo da diagonal) e fenotípicas

(acima da diagonal) obtidas através do programa MTDFREML entre

as características de qualidade de carne...................................................

Tabela 22 -

Estimativas de tendências genéticas (em valor absoluto e como

percentual em relação à média) para as características de qualidade de

carne.........................................................................................................

111

Tabela 23 -

Estimativas de progresso genético esperado (em valor absoluto e como

percentual em relação à média) para as características de qualidade de

carne.........................................................................................................

113

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

amplitude inicial de queda de pH

amplitude final de queda de pH

b coeficiente de regressão

CONG perdas de água por descongelamento

COR peso do coração

COZ perdas de água por cozimento

CV coeficiente de variação

DP desvio-padrão

EXSU perdas de água por exsudação

FIG peso do fígado

FC força de cisalhamento

g gramas

GOR peso da gordura abdominal

kg quilogramas

M média

MAX valor máximo

MIN valor mínimo

mm milímetros

MTDFREML

multiple trait derivative free restricted maximum likelihood

N número de observações

PA peso ao abate

PE peso eviscerado

PS peso à seleção juvenil

pH potencial hidrogeniônico

pH inicial

pH em 6 horas após o abate

pH final

PPEI peso do peito

PPER peso de pernas

PROC GLM procedimento general linear models

PROC REG procedimento regression analysis

PROC VARCOMP procedimento variance components

REML

restricted maximum likelihood

SAS

Statistical Analysis System

US medida de ultra-sonografia de profundidade de músculo peitoral

LISTA DE SÍMBOLOS

L* L* – teor de luminosidade

a* a* – teor de vermelho

b* b* – teor de amarelo

°C °C – graus Celsius

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 20

2 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................... 22

2.1 Características de qualidade de carne............................................................................ 23

2.1.1 Cor............................................................................................................................... 23

2.1.2 Capacidade de retenção de água.................................................................................. 24

2.1.3 Maciez......................................................................................................................... 25

2.2 Transformação do músculo em carne............................................................................. 25

2.3 A carne PSE.................................................................................................................... 27

2.4 Fatores não-genéticos que influenciam a condição PSE................................................ 31

2.5 A carne DFD................................................................................................................... 33

2.6 Efeitos da seleção na qualidade da carne........................................................................ 33

2.7 Estimativas de herdabilidade das características de qualidade de carne........................ 35

2.7.1 pH................................................................................................................................ 36

2.7.2 Parâmetros de cor........................................................................................................ 36

2.7.3 Perdas de água por exsudação..................................................................................... 36

2.8 Estimativas de correlações entre características de qualidade de carne e

características de desempenho, carcaça e composição corporal...........................................

2.8.1 pH e características de desempenho e carcaça............................................................ 37

2.8.2 Luminosidade e características de desempenho e carcaça.......................................... 38

2.8.3 Teor de vermelho e características de desempenho e carcaça..................................... 39

2.8.4 Teor de amarelo e características de desempenho e carcaça....................................... 39

2.8.5 Perdas de água por exsudação e características de desempenho e carcaça................. 40

2.8.6 pH e peso da gordura abdominal................................................................................. 40

2.8.7 Parâmetros de cor e peso da gordura abdominal......................................................... 40

2.8.8 Perdas de água por exsudação e peso da gordura abdominal...................................... 41

2.9 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne..................... 41

2.9.1 pH e luminosidade....................................................................................................... 41

2.9.2 pH e teor de vermelho................................................................................................. 42

2.9.3 pH e teor de amarelo.................................................................................................... 43

2.9.4 pH e perdas de água por exsudação............................................................................. 44

2.9.5 pH e perdas de água por cozimento............................................................................. 45

2.9.6 pH e força de cisalhamento......................................................................................... 45

2.9.7 Perdas de água por exsudação e parâmetros de cor..................................................... 45

2.9.8 Perdas de água por cozimento e parâmetros de cor..................................................... 46

2.9.9 Parâmetros de cor e força de cisalhamento................................................................. 46

2.9.10 pH e pH...................................................................................................................... 46

2.9.11 Parâmetros de cor e parâmetros de cor...................................................................... 47

2.10 Tendência genética....................................................................................................... 48

2.11 Considerações sobre a seleção para características de qualidade de carne.................. 48

3 HIPÓTESES

4 OBJETIVOS.................................................................................................................... 51

5 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................ 52

5.1 Coleta dos dados............................................................................................................ 52

5.2 Controle de pedigree e automatização do sistema......................................................... 63

5.3 Realização das análises genéticas.................................................................................. 65

5.3.1 Manipulação dos dados e análises estatísticas preliminares....................................... 65

5.3.2 Metodologia de análise............................................................................................... 66

5.3.3 Efeitos fixos e covariáveis testados............................................................................ 68

5.3.4 Estimativas de correlações fenotípicas....................................................................... 71

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................... 72

6.1 Manipulação do banco de dados.................................................................................... 72

6.2 Estatística descritiva....................................................................................................... 72

6.3 Formação de grupos de contemporâneos e análise de covariáveis................................ 73

6.4 Análises genéticas.......................................................................................................... 79

6.4.1 Componentes de (co) variância................................................................................... 80

6.4.2 Estimativas de herdabilidade...................................................................................... 83

6.4.3 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne e

características de desempenho, carcaça e composição corporal..........................................

6.4.4 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne................. 95

6.4.5 Tendências genéticas das características de qualidade de carne................................. 110

6.4.6 Análise do potencial seletivo das características de qualidade de carne..................... 112

6.4.7 Análise das respostas correlacionadas das características recomendadas para

seleção..................................................................................................................................

115

7 CONCLUSÕES............................................................................................................... 119

8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................... 121

- 20 -

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o terceiro maior produtor de carne de frango do mundo, sendo o primeiro

exportador mundial de carne de frango. A avicultura é a atividade da pecuária que apresentou

os maiores índices de evolução nas últimas décadas. Essa evolução é decorrente,

principalmente, do intenso processo de seleção realizado desde os primórdios do uso do

cruzamento entre raças. A escassez de alimentos, durante e após a segunda guerra mundial,

fez da avicultura brasileira e mundial um negócio bastante atraente. Nesse contexto, a procura

por um produto destinado ao corte aumentou, e a partir de então até os dias atuais tem havido

um intenso processo de seleção e cruzamentos.

Cada vez mais esse processo de seleção se aprimorou, resultando na descaracterização

das raças e originando linhagens específicas, com características próprias. As aves destinadas

à produção de carne, conhecidas como frangos de corte, foram selecionadas principalmente

para características de desempenho, o que proporcionou avanços na taxa de crescimento dos

animais. Contudo, a seleção intensa para essas características pode ter levado também a

alterações nos atributos de qualidade da carne.

A qualidade da carne tem sido reconhecida como um dos principais aspectos a serem

considerados pela indústria da carne de frango atual, pois tem representado muitas perdas para

a indústria processadora, além de interferir diretamente na escolha e na compra da carne pelo

consumidor.

Os parâmetros genéticos (herdabilidade e correlações genéticas) das características

utilizadas em programas de seleção em uma linhagem macho de frango de corte têm como

objetivo orientar, conduzir e até avaliar a eficiência da seleção empregada nas gerações que

compuseram essa linhagem, e se essa seleção está sendo adequada às exigências atuais do

mercado e da indústria. Além disto, estimativas de parâmetros genéticos em frangos de corte

- 21 -

raramente são descritas na literatura científica pertinente, especialmente no que diz respeito às

características de qualidade de carne, o que torna ainda mais importantes as determinações e o

monitoramento desses itens num programa de seleção.

Desta forma, os objetivos deste trabalho foram estimar os parâmetros genéticos

(herdabilidade e correlações genéticas) e fenotípicos (correlações fenotípicas) das

características de qualidade de carne e de características de desempenho, carcaça e

composição corporal em uma linhagem macho de frango de corte, bem como estimar as

tendências genéticas das características de qualidade de carne nesta linhagem. Desta forma,

ter-se-á:

- a caracterização da qualidade da carne nesta linhagem de frangos de corte através do

estudo da relação entre estas características;

- a identificação de critérios de seleção relacionados à qualidade da carne;

- a identificação de associações entre a composição corporal das aves e as características

de qualidade de carne.

- 22 -

2 REVISÃO DE LITERATURA

O Brasil é o terceiro maior produtor de carne de frango do mundo com cerca de 9,2

milhões de toneladas produzidas (ABEF, 2006), sendo o primeiro exportador mundial de

carne de frango com 1,7 milhão de tonelada exportada (AVISITE, 2006). A avicultura é a

atividade agropecuária que apresentou os maiores índices de evolução nos últimos anos, e,

segundo Campos e Pereira (1999) os pilares do desenvolvimento avícola estão sustentados na

utilização de genética avançada.

No caso da indústria de frangos de corte, as mudanças de mercado são bastante

comuns, o que requer uma melhoria contínua no esquema e nas ferramentas dos programas de

melhoramento genético (YANG et al., 1999). A genética deve buscar aves compatíveis com

as exigências altamente competitivas dos mercados produtivo, industrial e consumidor

(CAMPOS e PEREIRA, 1999). Até recentemente, o foco para seleção era apenas na taxa de

crescimento, todavia, de acordo com Park et al. (2002), as características relacionadas à

qualidade da carne vêm tendo crescente importância tanto para a indústria processadora como

para os consumidores. Presume-se, inclusive, que a intensa seleção a favor do de critério de

crescimento levou a problemas relacionados à qualidade da carne destes animais

(DRANSFIELD; SOSNICKI, 1999), além de um aumento na deposição de gordura nos

frangos (KESSLER; SNIZEK JUNIOR; BRUGALLI, 2000; GAYA et al., 2005; GAYA et

al., 2006) e a alterações nos órgãos e na fisiologia das aves (RANCE; McENTEE;

McDEVITT, 2002; GAYA et al., 2006), determinando que estas características passassem a

ser consideradas como objeto de estudo nos programas de melhoramento genético.

A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais

excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa

qualidade e rentabilidade, além de visar à satisfação e à segurança do consumidor (BARBUT,

- 23 -

1993; BRESSAN, 1998). As propriedades sensoriais da carne possuem importante influência

na decisão de compra pelos consumidores e na sua aceitação, entretanto, segundo Dirinck et

al. (1996), um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios,

suculentos e com cor e sabor agradáveis.

Segundo Anthony (1998) o progresso genético alcançado para a taxa de crescimento

dos frangos tem resultado em uma redução na qualidade da carne e, de acordo com Sams

(1999), não é interessante incrementar a deposição muscular das aves se esta for de pouca

qualidade.

Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são cor,

capacidade de retenção de água e maciez.

2.1 Características de qualidade de carne

2.1.1 Cor

A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à

qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto a escolha inicial do produto

pelo consumidor como a aceitação no momento do consumo (FLETCHER, 1999), visto que,

de acordo com Anadón (2002), as pessoas a relacionam com o frescor e à qualidade do

produto como um todo.

De acordo com Olivo, Guarnieri e Shimokomaki (2001), a cor observada na superfície

das carnes é o resultado da absorção seletiva da luz pela mioglobina e por outros importantes

componentes presentes, como as fibras musculares e suas proteínas, sendo também

influenciada pela quantidade de líquido livre presente na carne. Segundo os mesmos autores, a

carne é um complexo sistema ótico, mas a mioglobina é considerada o seu principal agente de

cor, sendo a intensidade da cor vermelha diretamente relacionada com o teor de mioglobina

- 24 -

da carne, embora, de acordo com Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) a mioglobina

esteja em pequena quantidade em fibras glicolíticas, predominantes no músculo do peito dos

frangos.

Os parâmetros utilizados para avaliação da cor da carne segundo o Sistema CIELab

consistem em luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e teor de amarelo (b*). O valor L*

representa a luminosidade (eixo perpendicular), o qual varia de zero a 100, sendo zero o preto

e 100 o branco. O valor a* representa a faixa de cor no eixo da horizontal, variando do verde

(-60) para o vermelho (+60). O valor b* trata-se do eixo vertical, o qual varia do azul (-60) ao

amarelo (+60). L* é o principal parâmetro determinante da análise da cor da carne em aves.

Para carne de frango e peru, a faixa ideal de luminosidade está em torno do valor 50 (OLIVO;

GUARNIERI; SHIMOKOMAKI, 2001). Todavia, segundo Fletcher (1999) existe uma ampla

variação da cor da carne na produção comercial de frangos.

2.1.2 Capacidade de retenção de água

A capacidade de retenção de água é um termo originalmente usado para descrever a

capacidade do músculo e dos produtos cárneos em manter a água ligada a si (FENNEMA,

1990). A água no músculo é retida em sua maior parte intracelularmente, mas também entre

as miofibrilas (OFFER; KNIGHT, 1988). A fixação da água pelas proteínas musculares

acontece de várias formas: água ligada quimicamente aos grupos polares dos aminoácidos das

cadeias miofibrilares, água atraída pelos grupos hidrófilos de proteínas presentes na estrutura

muscular e ainda moléculas de água que podem ser imobilizadas pela configuração protéica,

mas não se ligam diretamente a ela (LAWRIE, 1991). A capacidade de retenção de água está

entre as propriedades funcionais mais importantes da carne (ANADÓN, 2002), pois influencia

seu aspecto, sua palatabilidade e está diretamente relacionada às suas perdas de água antes e

- 25 -

durante o cozimento (BRESSAN, 1998), além de interferir diretamente na qualidade dos

produtos processados (BARBUT, 1993).

Os métodos de referência para determinar a capacidade de retenção de água da carne

indicados por Honikel (1998) consistem nas perdas de água por exsudação da carne crua e as

perdas de água durante o cozimento.

2.1.3 Maciez

A maciez é outro fator bastante importante na percepção do consumidor quanto à

qualidade da carne (BRESSAN, 1998; LI; TAN; SHATADAL, 2001). A maciez da carne está

intimamente relacionada à quantidade de água intramuscular e, portanto, à capacidade de

retenção de água da carne, de modo que quanto maior o conteúdo de água no músculo, maior

a maciez da carne (ANADÓN, 2002). Além disso, a maciez da carne em aves parece estar

relacionada também a fatores como variações de voltagem do atordoamento por choque

elétrico (PAPINAHO; FLETCHER, 1995) e temperatura de resfriamento das carcaças

(BILGILI; EGBERT; HOFFMAN, 1989; DUNN; KILPATRICK; GAULT, 1995). A maciez

da carne pode ser determinada através de sua força de cisalhamento (BRESSAN, 1998).

2.2 Transformação do músculo em carne

O processo de conversão do músculo esquelético em carne é complexo e envolve

modificações metabólicas, físicas e estruturais (KUBOTA; OLIVO; SHIMOKOMAKI,

1993). Segundo Sams (1999), embora o animal morra em questão de minutos após a sangria,

suas células continuam a metabolizar e a responder por horas após a cessão da respiração e a

morte cerebral. Durante este período, as células musculares continuam a utilizar a respiração

aeróbica para produzir e consumir ATP (adenosina trifosfato), o qual funciona como

transportador de energia para as atividades celulares básicas. Quando acaba o oxigênio

- 26 -

celular, a célula passa a depender apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para a

produção de suas necessidades de ATP (LAWRIE, 1991), utilizando-se das reservas de

glicogênio muscular (VIEIRA, 1999). Assim, o músculo mantém a capacidade de contrair e

relaxar (VIEIRA, 1999). De acordo com Sams (1999), o glicogênio é convertido em ácido

lático, produto final do metabolismo anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo

sanguíneo para removê-lo, o que segundo Vieira (1999), reduz o pH original que é de cerca de

7,4 para 5,6, quando se estabiliza. Desta forma, a glicólise é inibida e a produção de ATP

cessa. O músculo passa, então, a perder a capacidade de relaxamento, ficando em permanente

contração entre actina e miosina (complexo actomiosina), no que se chama de rigor mortis

propriamente dito, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados. Segundo Dransfield

e Sosnicki (1999), a instalação do rigor mortis em frangos leva cerca de 1 hora, entretanto a

velocidade de queda de pH pode variar entre linhagens e indivíduos. Tipicamente valores de

pH aferidos em 15 minutos após o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves (DRANSFIELD;

SOSNICKI, 1999).

Em aves são descritos principalmente três tipos de fibras musculares: βR, o qual é

vermelho, de contração lenta e mais adaptado ao metabolismo oxidativo, αW, o qual é branco,

de contração rápida e mais adaptado ao metabolismo glicolítico e αR, o qual é vermelho, de

contração rápida e adaptado aos dois tipos de metabolismo. Em frangos, o tipo predominante

de fibras musculares é o αW, o qual possui alta capacidade de estoque de glicogênio (ADDIS,

1986).

Após a instalação do rigor mortis, ocorre a degradação de proteínas responsáveis pela

estrutura miofibrilar por um sistema enzimático proteolítico dependente de cálcio, composto

pela enzima calpaína e seu inibidor calpastatina, liberando a tensão muscular e levando ao

aumento da maciez da carne (VIEIRA, 1999).

- 27 -

2.3 A carne PSE

Segundo Dirinck et al. (1996), um dos maiores problemas enfrentados pela indústria

processadora é a questão da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras

inglesas pale, soft e exudative, que significam carne pálida, flácida e exsudativa. O fenômeno

PSE é prognosticado pela presença de alterações nas características relacionadas à qualidade

da carne, como cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. Froning, Babji e

Mather (1978) foram os primeiros a descrever a condição PSE em aves, todavia, de acordo

com Le Bihan-Duval et al. (2003), os mecanismos fundamentais deste fenômeno ainda não

foram bem elucidados em frangos, para os quais a denominação PSE é aplicada por analogia

com a síndrome PSE dos suínos, já bastante estudada. Entretanto, segundo Vieira (1999)

alguns autores acreditam que este problema em aves não possua as mesmas causas que em

suínos, sendo chamado por eles de PSE aparente. De acordo com Oda et al. (2004), em

suínos, a ocorrência do PSE está relacionada com o funcionamento de uma proteína

reguladora da liberação do cálcio do retículo sarcoplasmático para o sarcoplasma, o receptor

rianodina. Uma mutação de ponto na seqüência de DNA que codifica a proteína receptora da

rianodina tipo 1 (RYR1) foi encontrada, sugerindo que falhas no funcionamento do canal de

cálcio possam levar ao aparecimento do PSE. A participação da proteína RYR na ocorrência

de carne PSE em aves ainda não está comprovada, mas sua existência foi reportada

recentemente em perus e frangos (STRASBURG; CHIANG, 2003), o que pode sugerir uma

influência semelhante à que ocorre em suínos. Desta forma, pode existir um fator genético

importante no desenvolvimento da condição PSE da carne das aves.

De acordo com Solomon, Van Laack e Eastridge (1998), a predominância de fibras

brancas (αW) nos músculos do peito é outro fator que pode estar relacionado à condição da

qualidade da carne de aves, pois estas fibras possuem um metabolismo principalmente

anaeróbico/glicolítico, favorecendo a glicólise post-mortem. As fibras brancas possuem alta

- 28 -

velocidade de contração, queimam ATP rapidamente e são mais adaptadas a atividades de

curta duração Além disto, segundo os mesmos autores, estas fibras possuem menor

vascularização, o que limita seu suporte sangüíneo, pois é através do sangue que as células

retiram energia e são removidos os produtos do metabolismo celular, como o lactato, o que

aumenta o risco de acidose celular.

A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face à rápida

glicólise post mortem (WISMER-PEDERSEN, 1959), a qual acelera a queda de pH muscular

enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta (BARBUT, 1997; FERNANDEZ et al.,

2002). A combinação destas duas variáveis pode levar à desnaturação de proteínas musculares

(MOLETTE; RÉMIGNON; BABILE, 2003). Segundo Dransfield e Sosnicki (1999), com

relação à temperatura da carcaça durante o declínio de pH, um aumento de 10ºC aumenta a

desnaturação de proteínas musculares em 20 vezes. De acordo com os mesmos autores, tende-

se a obter uma carne sem defeitos relacionados à condição PSE estando a temperatura da

carcaça com cerca de 10ºC enquanto o pH da carne estiver em torno de 6,2. Segundo Sosnicki

et al. (1998), a condição PSE poderá ser encontrada quando o pH da carne estiver abaixo de

5,8 e sua temperatura maior que 35ºC. Segundo Artega e Nakai (1992), a miosina encontrada

nos músculos das aves é mais sensível à temperatura do que a de mamíferos.

O problema PSE em frangos provavelmente não é novo, entretanto o mercado

competitivo e o aumento da demanda de produtos processados levaram à maior atenção da

indústria aos aspectos do processamento e à qualidade da matéria-prima (BARBUT, 1998).

Além de interferir na qualidade dos produtos processados, de acordo com Barbut (1997) e

Lara et al. (2002), a carne PSE interfere na apresentação do produto ao consumidor. A cor é

um dos fatores mais importantes na apreciação do consumidor quanto à qualidade da carne e,

segundo Anadón (2002), a cor da carne depende principalmente de sua estrutura muscular. De

acordo com este autor, a dispersão de luz de uma superfície muscular é diretamente

- 29 -

proporcional à sua quantidade de desnaturação protéica, o que, segundo Lawrie (1991) e Le

Bihan-Duval et al. (2003), interfere na aparência física da carne, influenciando a quantidade

de luz que lhe é refletida. Segundo Olivo, Guarnieri e Shimokomaki (2001), quanto maior o

grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba

sendo dispersa, o que leva à palidez da carne. De acordo com Le Bihan-Duval, Millet e

Rémignon (1999) valores de L* acima de 50 tendem à tonalidade pálida, o que é indicativo de

carne com baixo pH (abaixo de 5,6), fatores característicos da condição PSE. Já valores de L*

abaixo de 50 representam luminosidade escura, indicativo de carne com pH elevado (acima de

5,9). Além da condição PSE, segundo Boulianne e King (1998), a palidez da carne em frangos

está relacionada também com menores concentrações de mioglobina e ferro.

Segundo Offer e Knight (1988), o pH também influencia a capacidade de retenção de

água da carne, pois o declínio de pH post mortem altera a composição celular e extracelular

das fibras musculares (OFFER; KNIGHT, 1988), resultando em redução de grupos reativos

disponíveis para reter água nas proteínas musculares (WISMER-PEDERSEN, 1986). Segundo

Fletcher (1999), a ocorrência de PSE está relacionada com acúmulo excessivo de fluido em

carnes embaladas, devido à sua menor capacidade de retenção de água, o que diminui a

aceitação do produto pelo consumidor. O comprometimento das propriedades funcionais da

carne PSE pode resultar em produtos industrializados defeituosos e de pequeno rendimento

(LARA et al., 2002), devido à liberação de exsudato, o que interfere na padronização durante

a industrialização (BARBUT, 1997; 1998). Desta forma, segundo Fernandez et al. (2002), o

rendimento após o processamento da carne é altamente relacionado com a velocidade da

queda de pH post mortem, de modo que uma diferença de uma unidade a menos no pH

aferido aos 20 minutos post mortem corresponde a cerca de 2% a menos no rendimento após o

processamento da carne.

- 30 -

A capacidade de retenção de água da carne, por sua vez, exerce grande influência na

maciez da carne (BRESSAN, 1998), já que na carne PSE a capacidade de retenção de água é

menor, e quanto menor a quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne

(ANADÓN, 2002).

Molette, Rémignon e Babile (2003) desenvolveram um estudo com dois grupos de

perus: um com glicólise post mortem considerada normal e outro grupo com glicólise post

mortem rápida. Quanto maior a velocidade de queda de pH, menor a maciez e a capacidade de

retenção de água da carne. Entretanto a cor da carne não diferiu entre os dois grupos; ainda

assim, estas alterações foram consideradas pelos autores similares às do PSE. Em outros

estudos encontraram-se também maiores perdas por cozimento (McKEE; SAMS, 1998) e

menor rendimento após o processamento (PIETRZAK; GREASER; SOSNICKI, 1997;

RATHGEBER; BOLES; SHAND, 1999) da carne para animais de rápida glicólise post

mortem em comparação a indivíduos considerados com glicólise normal. McKee e Sams

(1998) também reportaram a condição PSE resultante de acelerado rigor mortis associado a

altas temperaturas da carcaça em perus.

De acordo com Dransfield e Sosnicki (1999), a carne PSE possui também menor

potencial proteolítico post mortem, o que diminui a maciez da carne. O rápido declínio de pH

a altas temperaturas da carcaça inativa o sistema calpaína e reduz o amaciamento post mortem

da carne.

O fenômeno PSE, portanto, é prognosticado pela combinação de análises de pH, cor e

capacidade de retenção de água nos músculos do peito (SWATLAND, 1995; QUEIRÓZ et

al., 2005). De acordo com Lara et al. (2002) o fenômeno PSE pode ser detectado pela

combinação dos valores de pH (abaixo de 5,8) e cor (valor L* acima de 52,0) aferidos em 24

horas após o abate.

- 31 -

De acordo com Oda et al. (2003) a incidência de carne PSE no Brasil é de cerca de

22%. Considerando-se que a condição PSE determina uma redução média no rendimento da

carne de 1,5%, o prejuízo anual estimado devido a este problema estaria em torno de 12 mil

toneladas de carne, o que representa aproximadamente US$ 9 milhões por ano.

2.4 Fatores não-genéticos que influenciam a condição PSE

O estresse é descrito como um fator desencadeante do processo que leva à carne PSE

(OLIVO, 1999; McKEE; SAMS, 1998). De acordo com McKee e Sams (1998), Anadón

(2002), Oda et al. (2004), o estresse pode ser resultante tanto do manejo como do calor aos

quais as aves são submetidas antes do abate, e leva à condição PSE por provocar uma maior

taxa de metabolismo post mortem e aceleração da glicólise. A estação do ano durante o

crescimento das aves ou ao abate é um fator que parece levar ao desenvolvimento da condição

PSE da carne, segundo Barbut (1998). De acordo com McKee, Hargis e Sams (1998) e

Sosnicki et al. (1998), a seleção para rápido crescimento aplicada às aves de corte pode ter

aumentado a suscetibilidade destes animais ao estresse. Segundo Olivo, Guarnieri e

Shimokomaki (2001) o tempo e a temperatura de escaldagem também podem influenciar na

diminuição do pH e na desnaturação protéica da carne.

Segundo Sams (1999), o atordoamento é um fator ante mortem que pode trazer efeitos

importantes na qualidade da carne. Segundo este autor, a agitação do animal no momento da

sangria acelera o desenvolvimento do rigor mortis, sendo que o atordoamento elétrico pode

prevenir esta agitação. O efeito do atordoamento elétrico na qualidade da carne e os danos

causados por ele à carcaça dependem das condições elétricas utilizadas, sendo que altas

voltagens (150 Volts, 125 miliamperes por ave) produzem maiores danos à carcaça do que

baixas voltagens (15 a 60 Volts, 10 a 45 miliamperes por ave), segundo Papinaho e Fletcher

(1995).

- 32 -

Usualmente, segundo Sams (1999), as carcaças de frangos são resfriadas por imersão

em temperaturas abaixo de 4ºC dentro de uma hora e meia após a morte. De acordo com este

autor, o resfriamento rápido tem como objetivo reduzir o crescimento microbiano e também

aumentar a firmeza dos músculos, facilitando a desossa. Entretanto, a exposição a baixas

temperaturas quando o ATP ainda está presente na célula muscular tende a deixar a carne

mais dura, num fenômeno conhecido como cold shortening, no qual, a baixas temperaturas, a

membrana do retículo sarcoplasmático se torna menos eficiente em seqüestrar Ca

e o

permite vazar para o espaço miofibrilar. Se o ATP está presente, o Ca

inicia o ciclo de

contração muscular (Sams, 1999). Embora o músculo dos frangos seja composto

principalmente por fibras brancas, que são menos suscetíveis ao cold shortening do que as

vermelhas (SMITH et al., 1993), há relatos de cold shortening em frangos (BILGILI;

EGBERT; HOFFMAN, 1989; DUNN; KILPATRICK; GAULT, 1995). Segundo Vieira

(1999), como as reações bioquímicas têm velocidade reduzida a baixas temperaturas, o

resfriamento rápido imediatamente após o abate também pode levar à redução na velocidade

dos processos de amaciamento post mortem da carne. Por outro lado, McKee e Sams (1998) e

Rathgeber, Boles e Shand (1999) e recomendam um rápido resfriamento nas carcaças das

aves, pois assim haveria uma desaceleração do metabolismo celular e conseqüentemente da

glicólise post-mortem no músculo. Estes autores encontraram menores palidez e perdas por

cozimento da carne submetida ao resfriamento rápido em comparação à carne submetida ao

resfriamento lento.

De acordo com Sams (1999), outro fator que pode causar alterações na qualidade da

carne é a desossa. Recomenda-se estocar carcaças inteiras a temperaturas inferiores a 4ºC por

pelo menos quatro horas antes da desossa, caso contrário a manipulação da carcaça irá causar

o endurecimento da carne, devido à estimulação do músculo antes da finalização do rigor

mortis (ZOCCHI; SAMS, 1999).

- 33 -

Segundo Le Bihan-Duval et al. (2003), quando as condições experimentais são

padronizadas, garantindo a consistência das mensurações, controlam-se os fatores externos

que desencadeiam a expressão dos defeitos relacionados ao fenômeno PSE, ajudando a

identificar os fatores genéticos dos atributos de qualidade de carne e a estabelecer as

estratégias para selecionar as aves para estas características.

2.5 A carne DFD

O fenômeno DFD (do inglês dark, firm, dry, que significa carne escura, dura e seca)

também é prognosticado pela presença de alterações nas características relacionadas à

qualidade da carne, como cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. A

condição DFD ocorre devido à baixa concentração de glicogênio no momento do abate,

conduzindo a uma glicólise lenta com pouca formação de ácido lático e, conseqüentemente,

com pH final mais elevado. Sua incidência depende essencialmente de condições de manejo

pré-abate (baixas temperaturas ambientais, privação de ração, tempo de transporte, etc.), que

levam à baixa concentração de glicogênio muscular. Desta forma, a carne DFD tem suas

proteínas miofibrilares com sua capacidade de reter água potencializada, de modo que a

superfície da carne se torna seca e a presença da água intracelular traz como conseqüência um

aspecto avermelhado. Os filés de frango com a condição DFD tendem a apresentar menor

perda de água após o cozimento que filés normais ou PSE (ODA et al., 2003).

2.6 Efeitos da seleção na qualidade da carne

Segundo Dransfield e Sosnicki (1999) os problemas que vêm ocorrendo com a

qualidade da carne de aves estão relacionados com a seleção destes animais para rápido

crescimento, entretanto, os resultados encontrados na literatura muitas vezes divergem a este

respeito. Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) sugeriram uma relação entre a seleção

- 34 -

para as características de desempenho que vem sendo empregada e a qualidade da carne em

frangos. Estes autores utilizaram aves de linhagem selecionada para o peso vivo e o peso do

peito e as compararam com aves de linhagem não-selecionada, encontrando que a capacidade

de retenção de água foi maior em aves selecionadas para maior peso de peito, mas que, no

entanto, a seleção para o peso vivo e para o peso de peito resultou em maior palidez da carne.

Santé et al. (1991) encontraram um rápido declínio de pH em carne de perus selecionados

para alto desempenho, com velocidade de queda de pH 1,4 vezes maior nestes animais do que

em animais controle. Segundo Debut et al. (2003) aves selecionadas para alta taxa de

crescimento tiveram maior velocidade de queda de pH post mortem e carne mais pálida,

contudo a carne destas aves apresentou menores perdas de água por exsudação e maiores

rendimentos após o processamento. Segundo Fernandez et al. (2001), a velocidade e a

amplitude da queda de pH post mortem não foram afetadas pela seleção para alta taxa de

crescimento. Entretanto, de acordo com estes autores, em 24 horas post mortem, aves

selecionadas para alta taxa de crescimento apresentaram carne mais pálida, mas menores

perdas de água por exsudação e por cozimento e menor força de cisalhamento. De acordo com

Berri et al. (2001), a seleção para maiores peso vivo e peso de peito e menor deposição de

gordura abdominal resultou em maior teor de proteína, e menores teores de umidade e

mioglobina no músculo do peito dos frangos. Segundo estes autores, aves selecionadas

exibiram menores perdas de água por exsudação e apresentaram menor velocidade e

amplitude de queda de pH post mortem. Entretanto, a carne do peito destas aves foi mais

pálida, com menor teor de vermelho e de amarelo do que aves não-selecionadas, condizendo

com os menores teores de mioglobina encontrados no músculo destes animais. Segundo

Dransfield e Sosnicki (1999), a seleção para altas taxas de crescimento pode influenciar na

velocidade e na amplitude da queda do pH e conseqüentemente no desenvolvimento do rigor

mortis. Segundo Santé et al. (1995), em perus selecionados para alta taxa de crescimento a

- 35 -

velocidade de declínio de pH foi cerca de 0,04 unidade por minuto, duas vezes a velocidade

de aves não selecionadas. Entretanto, de acordo com Rémignon, Desrosiers e Marche (1996),

não foram observadas diferenças na qualidade em termos de pH, cor e perdas de água por

exsudação em aves selecionadas a favor do peso do peito quando comparadas com aves não-

selecionadas.

De acordo com Rémignon et al. (1995), as características das fibras musculares podem

ser alteradas devido à seleção dos animais para alta taxa de crescimento. Aves selecionadas

para alta taxa de crescimento possuíram fibras musculares maiores e em maior número do que

aves não selecionadas, entretanto a proporção de tipos de fibras musculares não se alterou

entre estes animais (RÉMIGNON et al., 1995; SANTIAGO, 2001). Segundo Dransfield e

Sosnicki (1999) a seleção para maiores taxas de crescimento pode resultar em maior diâmetro

das fibras musculares, mas também em maior proporção de fibras glicolíticas no músculo do

peito, assim como no estudo de Klosowska, Rosinski e Elminowska-Wenda (1993), aonde

gansos selecionados para produção de carne tiveram o músculo do peito com maior proporção

de fibras brancas e de maior diâmetro do que as selecionadas para produção de ovos. Também

segundo Swatland (1989), a seleção para crescimento rápido resulta em aumento de número

de fibras brancas, de contração rápida.

2.7 Estimativas de herdabilidade das características de qualidade de carne

A herdabilidade (h

) constitui a expressão da variância total que é atribuível aos

efeitos médios aditivos dos genes, ou seja, à variância genética aditiva (FALCONER, 1960).

Desta forma, segundo Euclides Filho (1999), sua principal função é seu caráter preditivo, ou

seja, ela expressa o grau de confiança do valor fenotípico como indicador do valor genético.

A genética possui grande impacto nos processos bioquímicos durante o rigor mortis e

no desenvolvimento do fenômeno PSE em frangos (ANTHONY, 1998; SOLOMON; VAN

- 36 -

LAACK; EASTRIDGE, 1998; SAMS, 1999). A qualidade da carne das aves é influenciada

por um grande número de fatores, mas principalmente pela genética, uma vez que níveis

significantes de herdabilidade foram obtidos para várias características de qualidade em

recentes estudos (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003; GAYA; FERRAZ, 2006).

2.7.1 pH

De acordo com Le Bihan-Duval et al. (2001) a estimativa de herdabilidade para o pH

aferido em 15 minutos após o abate em frangos foi de 0,49±0,01 e segundo Le Bihan-Duval et

al. (2003) a estimativa de herdabilidade do pH aferido em 20 minutos após o abate em perus

foi de 0,21±0,04. As estimativas de herdabilidade para o pH aferido em 24 horas após o abate

em aves foram de 0,49±0,11, 0,35±0,03 e 0,16± 0,04 (LE BIHAN-DUVAL; MILLET;

RÉMIGNON, 1999; LE BIHAN-DUVAL et al., 2001; 2003). Assim, segundo estes estudos,

as medidas de pH nos tempos estudados, de modo geral, podem ser capazes de apresentar uma

boa resposta à seleção.

2.7.2 Parâmetros de cor

Em relação aos parâmetros de cor da carne de aves, Le Bihan-Duval, Millet e

Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001; 2003) encontraram estimativas de

herdabilidade de 0,75±0,08, 0,50±0,03 e 0,12±0,04 para a luminosidade, de 0,81±0,04,

0,57±0,02 e 0,21±0,05 para o teor de vermelho e de 0,64±0,06, 0,55±0,04 e 0,14±0,04 para o

teor de amarelo, respectivamente.

2.7.3 Perdas de água por exsudação

Para as perdas de água por exsudação da carne de frangos, a estimativa de

herdabilidade descrita na literatura foi de 0,39±0,04 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001).

- 37 -

Desta forma, parece haver um predominante papel da genética no controle do pH, da

cor e da capacidade de retenção de água da carne, indicando que estas características podem

apresentar uma satisfatória resposta à seleção.

2.8 Estimativas de correlações entre características de qualidade de carne e

características de desempenho, carcaça e composição corporal

A correlação genética entre duas características é a correlação entre os efeitos dos

genes que as influenciam (PIRCHNER, 1983). De acordo com Falconer (1960) ela representa

a correlação entre os valores genéticos de um indivíduo para as características sob

consideração. Segundo Van Vleck, Pollak e Oltenacu (1987) se algum gene afeta duas

características, então estas características são correlacionadas geneticamente. De acordo com

Campos e Pereira (1999) a correlação mede a probabilidade de duas características diferentes

serem afetadas pelos mesmos genes, ou seja, é a correlação entre o valor genético de duas

características. O coeficiente de correlação fenotípica é o coeficiente de correlação entre os

valores fenotípicos do indivíduo, para as duas características (ELER, 2001).

Uma vez considerada a possibilidade de efeitos da seleção para taxa de crescimento na

qualidade da carne das aves, o estudo das correlações genéticas entre as características de

qualidade de carne e as características normalmente utilizadas como critério nos programas de

melhoramento genético faz-se necessário para a identificação das respostas correlacionadas à

qualidade da carne.

2.8.1 pH e características de desempenho e carcaça

O pH aferido em 15 minutos após o abate possuiu baixas estimativas de correlações

genéticas com o peso vivo e o peso dos frangos, tendo sido obtidas por estes autores

estimativas que variaram entre -0,06±0,02 e 0,12±0,03 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Da

- 38 -

mesma forma, o pH aferido em 24 horas após o abate não esteve relacionado geneticamente

com o peso vivo, o peso de peito e o rendimento de peito em frangos, uma vez que as

estimativas de correlações genéticas entre estas características descritas por Le Bihan-Duval,

Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) estiveram entre -0,12±0,04 e

0,13±0,03. Entretanto, em perus, foi encontrada uma associação genética entre os pHs

aferidos em 20 minutos e em 24 horas após o abate e o peso vivo e o rendimento de peito,

tendo em vista as estimativas de correlações genéticas entre estas características, que variaram

entre 0,23±0,14 e 0,62±0,10 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003). Le Bihan-Duval, Millet e

Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001; 2003) utilizaram o método da máxima

verossimilhança restrita em suas análises.

A seleção a favor do peso vivo, do peso de peito e do rendimento de peito pouco

poderia interferir nos valores de pH, de acordo com Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon

(1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001). Todavia, segundo Le Bihan-Duval et al. (2003), a

seleção para estas características poderia incrementar estes valores.

2.8.2 Luminosidade e características de desempenho e carcaça

A luminosidade foi diretamente correlacionada com o peso vivo e o rendimento de

peito de frangos, tendo sido encontradas na literatura estimativas de correlações genéticas de

0,51±0,08 e 0,37±0,05 entre estas características (LE BIHAN-DUVAL; MILLET;

RÉMIGNON, 1999). Já de acordo com Le Bihan-Duval et al. (2001) houve pequena

associação entre a luminosidade e o peso vivo e o rendimento de peito de frangos, com base

nas estimativas de correlações genéticas entre estas características, que foram de 0,16±0,01 e -

0,07±0,03, respectivamente. Entretanto, a luminosidade da carne em perus foi associada

geneticamente e antagonicamente com o peso vivo e o rendimento de peito, uma vez que as

- 39 -

estimativas de correlações genéticas entre estas características foram de -0,24±0,17 e -

0,41±0,19, respectivamente (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003).

2.8.3 Teor de vermelho e características de desempenho e carcaça

Segundo Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) o

teor de vermelho foi relacionado geneticamente e antagonicamente com o peso vivo e o

rendimento de peito de frangos, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas entre

estas características, que variaram entre -0,51±0,04 e -0,25±0,05. Contudo, o teor de vermelho

em perus possuiu estimativas de correlações genéticas com o peso vivo e o rendimento de

peito de 0,13±0,11 e -0,18±0,12, respectivamente, não parecendo estarem estas características

muito relacionadas geneticamente (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003).

2.8.4 Teor de amarelo e características de desempenho e carcaça

Segundo os estudos encontrados na literatura o teor de amarelo possuiu uma

associação genética antagônica com o peso vivo, o peso de peito e o rendimento de peito das

aves, tendo sido descritas entre estas características estimativas de correlações genéticas

variando entre -0,49±0,15 e -0,13±0,05 (LE BIHAN-DUVAL; MILLET; RÉMIGNON, 1999;

LE BIHAN-DUVAL, 2001; 2003), exceto por um dos resultados do estudo de Le Bihan-

Duval, Millet e Rémignon (1999), que encontraram uma estimativa de correlação genética

positiva e baixa entre o teor de amarelo e o peso vivo dos frangos, com valor de 0,11±0,06.

Desta forma, a seleção a favor do peso vivo, do peso de peito e do rendimento de peito

pode ser capaz de aumentar a palidez da carne, através do aumento da luminosidade, segundo

Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999), da redução dos teores de vermelho, segundo Le

Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) e dos teores de

- 40 -

amarelo, segundo Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001;

2003). Entretanto, segundo Le Bihan-Duval et al. (2001), a seleção a favor do peso vivo e do

rendimento de peito não teria efeito na luminosidade da carne, e de acordo com Le Bihan-

Duval et al. (2003), tal seleção poderia, inclusive, reduzir a luminosidade da carne.

2.8.5 Perdas de água por exsudação e características de desempenho e carcaça

As perdas de água por exsudação da carne foram correlacionadas com o peso vivo e o

rendimento de peito de frangos em pequena intensidade, tendo sido encontradas na literatura

estimativas de correlações genéticas de -0,04±0,05 e -0,16±0,04 entre estas características (LE

BIHAN-DUVAL et al., 2001). Assim, a seleção a favor destas características de desempenho

e carcaça pouco poderia interferir nas perdas de água por exsudação da carne.

2.8.6 pH e peso da gordura abdominal

Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram estimativa de correlação genética próxima

de zero entre o pH aferido em 15 minutos após o abate e o peso da gordura abdominal em

frangos. Entre o peso da gordura abdominal e o pH aferido em 24 horas após o abate as

estimativas de correlações genéticas encontradas por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon

(1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) foram de -0,64 e -0,54±0,04, respectivamente. Desta

forma, segundo estes autores, a seleção contra a deposição de gordura abdominal parece ser

capaz de incrementar o pH aferido em 24 horas após o abate.

2.8.7 Parâmetros de cor e peso da gordura abdominal

No estudo de Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999), a deposição de gordura

abdominal foi associada geneticamente com a luminosidade e os teores de vermelho e

amarelo, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas entre estas características, que

- 41 -

foram de 0,48±0,16, 0,13±0,05 e 0,36±0,11, respectivamente, relatando que a seleção contra a

deposição de gordura abdominal poderia reduzir a luminosidade da carne. A estimativa de

correlação genética entre o peso da gordura abdominal e a luminosidade da carne foi de

0,50±0,05 entre o peso da gordura abdominal e os teores de vermelho e amarelo foram de -

0,24±0,03 e -0,02±0,04, respectivamente (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001), indicando que a

seleção contra a deposição de gordura abdominal nos frangos pode contribuir para diminuir a

luminosidade da carne.

2.8.8 Perdas de água por exsudação e peso da gordura abdominal

As perdas de água por exsudação foram associadas geneticamente com a deposição de

gordura abdominal em frangos, tendo sido encontrada estimativa de correlação genética de

0,29±0,06 entre estas características (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Assim, a seleção

contra a deposição de gordura abdominal nos frangos pode contribuir para reduzir as perdas

de água por exsudação.

2.9 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne

De acordo com Swatland (1995), pode-se prognosticar a condição PSE pela

combinação dos resultados de pH, cor e capacidade de retenção de água da carne, tornando-se

importante, desta forma, o estudo das correlações entre estas características para uma melhor

caracterização deste fenômeno.

2.9.1 pH e luminosidade

Segundo Debut et al. (2003), o pH aferido em 15 minutos após o abate das aves não

teve relação fenotípica com a luminosidade da carne. Da mesma forma, o pH aferido em 15

minutos após o abate teve pequena correlação genética com a luminosidade em frangos, com

- 42 -

estimativa de 0,13±0,03 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Já Le Bihan-Duval et al. (2003)

encontraram estimativa de correlação genética antagônica entre o pH aferido em 20 minutos

após o abate e a luminosidade da carne de perus, com valor de -0,80±0,10, o que, segundo

estes autores, é um indicativo da condição PSE. Debut et al. (2003) encontraram associação

fenotípica antagônica entre luminosidade da carne de aves e o pH aferido em 24 horas após o

abate, tendo sido obtidos valores de correlação fenotípica de -0,64 e -0,66 em diferentes

linhagens. Do mesmo modo, Barbut (1993) e Fletcher (1999) encontraram um antagonismo

entre o pH aferido em 24 horas após o abate e a luminosidade da carne de aves, tendo obtido

estimativas de correlação fenotípica de -0,71 e -0,63. Barbut (1997) também afirma existir tal

antagonismo em aves. Existiu uma associação genética antagônica entre o pH aferido em 24

horas após o abate e a luminosidade da carne das aves, tendo sido obtidas estimativas de

correlações genéticas de -0,65±0,10, -0,91±0,02 e -0,53±0,19, respectivamente, entre estas

características (LE BIHAN-DUVAL; MILLET; RÉMIGNON, 1999; LE BIHAN-DUVAL et

al., 2001; 2003).

2.9.2 pH e teor de vermelho

Debut et al. (2003) encontraram um antagonismo entre o teor de vermelho da carne de

aves e o pH aferido em 15 minutos após o abate, tendo sido encontradas estimativas de

correlações fenotípicas de -0,27 e -0,51 entre estas características em diferentes linhagens,

havendo, assim, um aumento do teor de vermelho da carne face a uma rápida glicólise post

mortem. Os pHs aferidos em 15 e 20 minutos após o abate, respectivamente, foram

correlacionados geneticamente com o teor de vermelho da carne das aves, tendo sido

estimadas correlações genéticas entre estas características de -0,23±0,03 e -0,25±0,11,

respectivamente (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001; 2003). De acordo com Le Bihan-Duval,

Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) a associação entre o pH aferido em

- 43 -

24 horas após o abate e o teor de vermelho da carne de frangos foi pequena, tendo em vista as

estimativas de correlações genéticas encontradas entre estas características, de 0,11±0,08 e

0,14±0,06, respectivamente.

2.9.3 pH e teor de amarelo

O pH aferido em 15 minutos após o abate não foi correlacionado geneticamente com o

teor de amarelo da carne de frangos, tendo sido estimada correlação genética entre estas

características próxima de zero (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Entretanto, de acordo com

Le Bihan-Duval et al. (2003), o teor de amarelo esteve geneticamente e antagonicamente

relacionado com o pH aferido em 20 minutos após o abate, com base na estimativa de

correlação genética entre estas características obtida por estes autores, que foi de -0,35±0,20.

Debut et al. (2003) encontraram um antagonismo entre o teor de amarelo da carne de aves e o

pH aferido em 24 horas após o abate, tendo obtido estimativas de correlação fenotípica de -

0,40 e -0,56 entre estas características em diferentes linhagens. A estimativa de correlação

genética entre o pH aferido em 24 horas após o abate e o teor de amarelo na carne de frangos

foi de -0,43±0,04 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Contudo, de acordo com Le Bihan-

Duval, Millet e Rémignon (1999), a associação entre o pH aferido em 24 horas após o abate e

o teor de amarelo da carne de frangos foi pequena, tendo em vista a estimativa de correlação

genética encontrada entre estas características, de -0,11±0,11, embora o erro-padrão desta

estimativa tenha sido alto.

Com base na maior parte destes estudos, portanto, pode-se concluir que carnes com

maior luminosidade, de modo geral, estão associadas a baixos pHs. Da mesma forma, baixos

pHs estiveram associados, de modo geral, com maiores teores de vermelho e amarelo.

- 44 -

2.9.4 pH e perdas de água por exsudação

Menores medidas de pH aferidas em 20 minutos após o abate estiveram associadas

com menores rendimentos após o processamento da carne, uma vez que parecem ser

relacionadas com maiores perdas de água por exsudação (FERNANDEZ et al., 2002). Debut

et al. (2003) encontraram um antagonismo entre o pH aferido em 15 minutos após o abate e as

perdas de água por exsudação da carne de aves, tendo sido obtidas correlações fenotípicas de -

0,21 e -0,31 entre estas características por estes autores em diferentes linhagens. A estimativa

de correlação genética entre o pH aferido em 15 minutos após o abate e as perdas de água por

exsudação da carne de frangos foi de -0,29±0,04 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Segundo

estes estudos, quanto mais ácida a carne, maiores suas perdas de água por exsudação. O pH

aferido em 24 horas após o abate está relacionado com a capacidade de retenção de água da

carne de aves (BARBUT, 1993; 1997). Debut et al. (2003) encontraram em aves correlações

fenotípicas entre o pH aferido em 24 horas após o abate e o rendimento após o processamento

da carne de 0,43 e 0,58 em diferentes linhagens. Os mesmos autores encontraram correlações

fenotípicas de -0,52 e -0,60 entre o pH aferido em 24 horas após o abate e as perdas de água

por exsudação em diferentes linhagens. Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram alta

correlação genética entre o pH aferido em 24 horas após o abate e as perdas de água por

exsudação da carne de frangos, tendo obtido estimativa de correlação genética de -0,83±0,04

entre estas características. Desta forma, estes autores sugeriram que a seleção para o pH

aferido em 24 horas após o abate poderia ser útil em prevenir carnes excessivamente

exsudativas.

- 45 -

2.9.5 pH e perdas de água por cozimento

Existiu um antagonismo entre o pH aferido em 24 horas após o abate e as perdas de

água por cozimento da carne, uma vez que encontrada estimativa de correlação fenotípica de -

0,67 entre estas características (BARBUT, 1993).

2.9.6 pH e força de cisalhamento

De acordo com Fernandez et al. (2002) altos valores de pH aferidos em 24 horas após

o abate estariam relacionados com menor força de cisalhamento da carne de perus.

2.9.7 Perdas de água por exsudação e parâmetros de cor

Carnes mais pálidas estão associadas com baixa capacidade de retenção de água em

aves (BARBUT, 1993; 1997). Segundo Debut et al. (2003) uma maior luminosidade da carne

esteve relacionada com um maior rendimento após o processamento da carne do peito de

aves, com base nas estimativas de correlações fenotípicas obtidas, de 0,45 e 0,66 em

diferentes linhagens. Entretanto, maiores perdas de água por exsudação estiveram

relacionadas geneticamente com uma maior luminosidade da carne de frangos, com base na

estimativa de correlação genética encontrada na literatura entre estas características, que foi

de 0,80±0,03 (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001). Segundo estes autores, a seleção para menor

luminosidade poderia diminuir as perdas de água por exsudação da carne. De acordo com este

estudo, a luminosidade esteve relacionada às perdas de água por exsudação da carne não

apenas indiretamente, por meio de sua alta correlação com o pH aferido em 24 horas após o

abate, o qual, por sua vez, é correlacionado com estas perdas, conforme já mencionado. Ainda

segundo este estudo, a luminosidade pareceu relacionar-se com as perdas de água por

exsudação também diretamente, motivo pelo qual estes autores indicaram a seleção contra a

luminosidade como critério para reduzir as perdas de água por exsudação, uma vez que esta

- 46 -

característica teve alta herdabilidade (LE BIHAN-DUVAL; MILLET; RÉMIGNON, 1999;

LE BIHAN-DUVAL et al., 2001).

As perdas de água por exsudação estiveram relacionadas antagonicamente com o teor

de vermelho e associadas com o teor de amarelo da carne de frangos em pequeno grau, com

base nas estimativas de correlações genéticas obtidas entre estas características, que foram de

-0,25±0,07 e 0,16±0,07, respectivamente (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001).

2.9.8 Perdas de água por cozimento e parâmetros de cor

Houve uma associação fenotípica importante entre as perdas de água por cozimento da

carne e o parâmetro L, uma vez que a estimativa de correlação fenotípica entre estas

características obtida por Barbut (1993) foi de 0,70.

2.9.9 Parâmetros de cor e força de cisalhamento

Segundo Fletcher (1999), não houve efeito dos parâmetros de cor da carne de frangos

sobre a medida de força de cisalhamento.

2.9.10 pH e pH

De acordo com Le Bihan-Duval et al. (2001) os pHs aferidos em 15 minutos e em 24

horas após o abate em frangos parecem ser controlados por genes diferentes, pois neste estudo

foi estimada uma correlação genética próxima de zero entre estas características. Segundo

Sosnicki et al. (1998) estes parâmetros são controlados por mecanismos distintos: o pH

aferido em 24 horas após o abate é principalmente determinado pela reservas iniciais de

glicogênio do músculo ao abate, enquanto o pH aferido logo após o abate é mais dependente

da atividade das enzimas glicolíticas post mortem. Em suínos, a reserva de glicogênio

muscular foi geneticamente relacionada com o pH aferido em 24 horas após o abate, de modo

- 47 -

que maiores pHs estariam relacionados com menores reservas de glicogênio muscular

(LARZUL et al., 1999). Entretanto, segundo estes autores, a reserva de glicogênio não se

apresentou relacionada com o pH aferido em 30 minutos após o abate.

Por outro lado, os pHs aferidos em 15 minutos e em 24 horas após o abate foram

geneticamente correlacionados, tendo sido obtida estimativa correlação genética de 0,59±0,10

entre estas características em perus (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003).

2.9.11 Parâmetros de cor e parâmetros de cor

Segundo Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001),

as estimativas de correlações genéticas entre a luminosidade e o teor de vermelho da carne de

frangos foram de -0,45±0,05 e -0,48±0,05, respectivamente, havendo desta forma um

antagonismo entre estas características. Contudo, a estimativa de correlação genética entre a

luminosidade e o teor de vermelho da carne de perus foi de 0,12±0,04, não existindo uma

associação genética importante entre estas características (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003).

Segundo Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) a luminosidade não foi

correlacionada geneticamente com o teor de amarelo em frangos, tendo sido obtida uma

estimativa de correlação genética próxima de zero entre estas características. Entretanto, as

estimativas de correlações genéticas entre a luminosidade e o teor de amarelo foram de

0,20±0,04 e 0,54±0,18, respectivamente, indicando haver uma associação genética entre estas

características em aves (LE BIHAN-DUVAL et al., 2001; 2003).

De acordo com Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al.

(2001) as estimativas de correlações genéticas entre os teores de vermelho e amarelo em

frangos foram de 0,72±0,06 e 0,54±0,04, respectivamente, indicando que estas características

estariam associadas geneticamente. Todavia, a estimativa de correlação genética entre estas

características em perus foi próxima de zero (LE BIHAN-DUVAL et al., 2003).

- 48 -

A maior parte destes estudos foi indicativo de que carnes com maior luminosidade

tendem a apresentar menores teores de vermelho e maiores teores de amarelo. Além disso,

maiores teores de vermelho parecem estar associados geneticamente a maiores teores de

amarelo.

2.10 Tendência genética

O estudo das tendências genéticas das características é um elemento importante no

monitoramento do processo de seleção. Ela corresponde a uma estimativa da mudança

observada nas médias dos valores genéticos dos animais para determinada característica ao

longo do seu trabalho de seleção (FERRAZ; ELER, 2000). De acordo com Costa et al. (2001)

o estudo das tendências genéticas permite visualizar a mudança ocasionada pelo processo de

seleção em determinada característica ao longo dos anos. Dessa forma, é possível quantificar

a mudança genética que vêm ocorrendo nas características de qualidade de carne,

possibilitando a correção de eventuais erros no direcionamento da seleção que porventura

possam estar depreciando a qualidade da carne das aves.

Alguns estudos sobre tendências genéticas em aves têm sido realizados (COSTA et al.,

2005; GAYA et al., 2005; REZENDE et al., 2005), entretanto, com relação à análise de

tendências genéticas de características de qualidade de carne não são encontrados trabalhos na

literatura.

2.11 Considerações sobre a seleção para características de qualidade de carne

Apesar dos prejuízos da indústria devidos a problemas com a qualidade da carne,

pouca atenção vem sendo dada ao problema PSE, especialmente em frangos (BARBUT,

1997; 1998). O estudo dos parâmetros genéticos e fenotípicos das características relacionadas

à condição PSE pode favorecer a obtenção de produtos de melhor qualidade sensorial

- 49 -

(OLIVO, 1999) e de maior rentabilidade (ANADÓN, 2002). Bressan (1998) afirma que uma

medida importante é a identificação dos frangos que desenvolvem a condição PSE para um

possível controle. Le Bihan-Duval et al. (1998) afirmam que a seleção de frangos de corte

deve levar em consideração a qualidade do produto final, devendo haver um monitoramento

dos atributos de qualidade da carne e até mesmo sua inclusão nos índices de seleção de um

programa de melhoramento genético (SANCEVERO; ANTUNES, 1998). Devem-se

identificar características associadas à qualidade da carne e também analisar os atributos de

qualidade em genótipos utilizados comercialmente, para que se obtenham informações que

levem à redução da condição PSE nestas linhagens (RATHGEBER; BOLES; SHAND, 1999;

ANADÓN, 2002). De acordo com Souza (2000), nas próximas décadas, aumentará ainda

mais a importância a ser dada a características ligadas à qualidade da carne nos programas de

melhoramento genético, todavia, faz-se necessário um entendimento do processo de seleção

comercial para identificar os benefícios e limitações de uma solução genética para o problema

PSE (ANTHONY, 1998).

- 50 -

3 HIPÓTESES

- Existe variabilidade genética nas características ligadas à qualidade de carne em

frangos.

- Esta variabilidade torna possível a obtenção de resultados expressivos nas respostas à

seleção para estas características, especialmente se considerado o intenso uso dessa carne na

indústria de alimentos.

- 51 -

4 OBJETIVOS

Os objetivos deste trabalho foram estimar os parâmetros genéticos (herdabilidade e

correlações genéticas) e fenotípicos (correlações fenotípicas) das características de qualidade

de carne e de características de desempenho, carcaça e composição corporal em uma

linhagem macho de frango de corte, bem como estimar as tendências genéticas das

características de qualidade de carne nesta linhagem. Desta forma, ter-se-á:

- a caracterização da qualidade da carne nesta linhagem de frangos de corte através do

estudo da relação entre estas características;

- a identificação de critérios de seleção relacionados à qualidade da carne;

- a identificação de associações entre a composição corporal das aves e as características

de qualidade de carne.

- 52 -

5 MATERIAL E MÉTODOS

5.1 Coleta dos dados

Foram utilizadas informações do rebanho elite (também chamado rebanho de

pedigree) de aves pertencentes à Agroceres Ross Melhoramento de Aves S. A., no qual é

realizado o processo de seleção para composição de uma linhagem macho de frango de corte

da Empresa. Foram utilizadas também informações dos irmãos completos dessas aves, os

quais têm seus desempenhos de carcaça avaliados, podendo, assim, auxiliar no processo de

seleção dos seus irmãos, programa este que é denominado sib test.

As aves foram alojadas em galpões da Granja de Pedigree desta Empresa e criadas

com programas de vacinação e manejo nutricional semelhantes aos preconizados para frangos

de corte, com a diferença de estarem em um ambiente rigidamente controlado, para garantir a

saúde e o desempenho das aves.

Foram fornecidos pela Agroceres Ross Melhoramento de Aves S. A. cerca de 50 mil

dados de peso à seleção juvenil (PS), em gramas, e de 30 mil dados de medidas de ultra-

sonografia da profundidade do músculo peitoral (US), em milímetros, ambos registrados no

momento da seleção juvenil, ainda na granja. A característica de ultra-sonografia de músculo

peitoral foi considerada como a média das medidas aferidas no sentido longitudinal (Figura 1)

e transversal. O banco de pedigree das aves também foi fornecido pela empresa, com um total

de 107.154 indivíduos e no qual constam todos os animais utilizados nesta pesquisa.

- 53 -

Figura 1 – Aferição por ultra-sonografia da profundidade

do músculo peitoral, no sentido longitudinal

A coleta dos dados de peso ao abate e as informações de carcaça e vísceras dos

animais foi realizada no Matadouro Escola do Campus da USP em Pirassununga, no período

de maio de 2005 a março de 2006. Ao atingirem os 44 dias de idade, cada lote de animais do

sib test, composto por machos e fêmeas, foi sexado e alojado em caixas, sendo, então,

transportados ao matadouro. O transporte das aves até o matadouro levou em torno de seis

horas. As aves permaneceram em restrição hidro-alimentar por um período de pelo menos dez

horas. A voltagem utilizada para o choque elétrico de insensibilização das aves foi de 40

Volts, com corrente de 60 Hertz e média de dois Amperes por ave, durante nove segundos. A

escaldagem foi realizada a uma temperatura de 57ºC por dois minutos. A sangria das aves

ocorreu por um período de três minutos.

Foram coletados dados de peso ao abate, carcaça e composição corporal de cerca de

3.500 aves e, destas, cerca de 2.200 foram submetidas à coleta de informações de qualidade

de carne, as quais foram realizadas no referido matadouro e no Laboratório de Carnes da

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP. Os abates foram realizados

quinzenalmente, conforme cronograma fornecido pela empresa. Adicionalmente, foram

utilizados dados de desempenho, carcaça e composição corporal, cujo banco vem sendo

- 54 -

constituído e gerenciado desde o ano de 2002 pelo Grupo de Melhoramento Animal da

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, com cerca de 12.500

informações de desempenho e carcaça e 8.500 informações de composição corporal. Estas

aves são ligadas por laços de parentesco àquelas nas quais dados de qualidade de carne,

desempenho, carcaça e composição corporal foram coletados nesta pesquisa, uma vez que

pertencem à mesma linha de seleção.

Após cada abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria a 0ºC, onde

permaneceram até o dia seguinte, quando acontecia a desossa. Também as vísceras foram

acondicionadas em sacos plásticos em câmara fria a 0ºC e pesadas em dois a três dias

subseqüentes aos abates.

As informações coletadas dos indivíduos do sib test são descritas a seguir.

• Característica de desempenho: peso ao abate (PA), registrado no abatedouro, antecedendo o

abate, em gramas (Figura 2);

Figura 2 – Registro do peso ao abate da ave

• Características de carcaça: peso do peito (PPEI), desossado e sem pele, registrado após

refrigeração da carcaça, em gramas (Figura 3), peso eviscerado (PE), correspondente ao peso

- 55 -

da carcaça quente, eviscerada, sem pescoço e pés, em gramas, e peso de pernas (PPER),

correspondente ao peso da coxa mais a sobrecoxa com pele e ossos, em gramas;

Figura 3 – Peitos desossados, sem pele

• Característica de composição corporal: peso da gordura abdominal (GOR), correspondente

ao peso da placa de gordura abdominal mais o peso da gordura aderida à moela, em gramas

(Figuras 4 e 5), peso do fígado (FIG), em gramas, e peso do coração (COR), em gramas.

Figura 4 – Moela com a gordura aderida Figura 5 – Placa de gordura abdominal (à

esquerda) mais gordura removida da moela

• Características de qualidade de carne

- pH

A aferição de pH da carne foi realizada no músculo Pectoralis major em sua porção

crânio-ventral e metade superior, utilizando-se um peagâmetro digital (modelo TCO-01,

- 56 -

marca Onda Científica). O aparelho foi sempre calibrado com dois padrões (pH 4,0 e pH 7,0).

O pH foi aferido de 15 a 30 minutos após o abate (pH inicial, ou pH

) (Figura 6), em 6 horas

após a medida de pH inicial (pH

) e em 24 horas após medida de pH inicial (pH final, ou pH

Após a aferição do pH

, as carcaças foram submetidas a um resfriamento por imersão em

tanque de inox contendo água e gelo, com temperatura padronizada a 10ºC (SILVA et al.,

2005) e armazenadas em câmara fria a 0ºC. As carcaças eram retiradas e imediatamente

recolocadas na câmara fria para a aferição do pH

. Após a mensuração do pH

as carcaças

ficaram na câmara fria até o dia seguinte, no momento da desossa, quando então foi aferido o

. A temperatura da carne foi aferida concomitantemente às mensurações de pH.

Figura 6 – Aferição do pH e da temperatura iniciais da carne

- amplitudes de queda do pH

A partir das medidas de pH realizadas foram calculadas duas medidas de amplitude

que queda do pH: amplitude inicial, ou AM

(pH

menos o pH

) e amplitude final, ou AM

(pH

menos o pH

- cor

- 57 -

A cor da carne foi avaliada pelo Sistema CIELab, com determinação dos parâmetros

L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), com fonte de luz D

, ângulo

de observação de 10° e abertura da célula de medida de 30 mm. A determinação da cor foi

realizada com o auxílio de um colorímetro portátil (modelo MiniScan XE, marca HunterLab).

O aparelho foi sempre calibrado com um padrão branco (L*=93,80, a*=-0,89, b*=0,95) e

outro preto (L*=1,19, a*=1,27, b*=1,92). As medidas de cor foram realizadas em 24 horas

após o abate, também no músculo Pectoralis major em sua superfície ventral, tomando-se três

pontos de leitura por amostra e registrando-se a média como o valor determinado (Figura 7).

Figura 7 – Registro da cor da carne

- perdas de água por exsudação (EXSU)

Em 24 horas após o abate, uma amostra do músculo Pectoralis major foi pesada,

sendo a seguir apoiada em uma malha e envolta e suspensa por um saco plástico repleto de ar

(Figuras 8, 9 e 10). As amostras foram submetidas à refrigeração (0ºC) e após 24 horas foram

pesadas novamente. A diferença em porcentagem entre o peso inicial e o final correspondeu à

perda de água por exsudação.

- 58 -

Figura 8 – Amostras de carne envoltas por malha para posterior

determinação das perdas de água por exsudação

Figura 9 – Amostras de carne envoltas por malha e suspensas por

sacos plásticos para determinação das perdas de água por

exsudação

Figura 10 – Amostra de carne envolta por malha e suspensa por saco

plástico repleto de ar. Observa-se água proveniente de

exsudação da carne ao fundo do saco plástico, após

refrigeração por 24 horas.

- 59 -

- perdas de água por descongelamento (CONG)

Em 24 horas após o abate, amostras do músculo Pectoralis major foram

acondicionadas em saco plástico e armazenadas em freezer a -18ºC (Figuras 11 e 12). As

amostras foram descongeladas em refrigerador (Figura 13) a 4ºC e então pesadas (Figura 14).

A diferença em porcentagem entre o peso inicial e o final correspondeu à perda de água por

descongelamento.

Figura 11 – Amostras de carne acondicionadas em sacos plásticos para posterior

congelamento e determinação das perdas de água por

descongelamento

Figura 12 – Amostras de carne congeladas para determinação das

perdas de água por descongelamento

- 60 -

Figura 13 – Descongelamento das amostras destinadas à

determinação das perdas por descongelamento em

refrigerador

Figura 14 – Pesagem de amostra de carne descongelada

- perdas de água por cozimento (COZ)

As mesmas amostras destinadas às perdas por descongelamento após descongeladas e

pesadas foram assadas em forno elétrico até que atingissem a temperatura interna em torno de

72ºC (Figuras 15 e 16). As amostras foram então resfriadas em temperatura ambiente e

- 61 -

pesadas novamente. A diferença em porcentagem entre o peso inicial e o final correspondeu à

perda de água por cozimento.

Figura 15 – Amostras de carne assando em forno elétrico

Figura 16 – Amostra de carne depois de assada em forno elétrico.

Observa-se água proveniente de perdas por cozimento

ao fundo da bandeja de alumínio.

- força de cisalhamento (FC)

As mesmas amostras utilizadas para determinação de perdas de água ao cozimento,

depois de assadas e resfriadas em temperatura ambiente, foram utilizadas para a análise de

- 62 -

força de cisalhamento. Destas amostras, foram retirados quatro paralelepípedos de 2 x 2 x 1

cm (Figura 17), que foram cisalhados com uma lâmina tipo Warner Bratzler (Figura 18).

Figura 17 – Paralelepípedos retirados das amostras de carne após

assadas para determinação da força de cisalhamento

Figura 18 – Determinação da força de cisalhamento da carne por

lâmina tipo Warner Bratzler

A média das medidas dos quatro paralelepípedos foi tomada como o valor da força de

cisalhamento da amostra, e foi dado em kg. As amostras foram colocadas com as fibras

orientadas no sentido perpendicular com relação à lâmina.

- 63 -

5.2 Controle de pedigree e automatização do sistema

Para o controle do pedigree desses indivíduos, ao seu nascimento, há a colocação de

uma anilha (fixada na asa) com um número e um código de barras correspondente. Esse

número identifica a ave com relação à linhagem, grupo de acasalamento dos pais, pai, mãe e

indivíduo em questão, ou seja, através da anilha têm-se todas as informações necessárias para

a identificação da ave e seu pedigree (Figura 19).

A identificação de cada ave, no momento da coleta de cada dado, foi automatizada, o

que permite a formação de um conjunto de dados com informações completas e praticamente

isento de erros. As informações correspondentes ao peso ao abate e de peito foram coletadas

através de terminais portáteis com leitores de códigos de barra e balanças pertencentes à

Agroceres Ross Melhoramento de Aves S. A. Os dados foram eletronicamente transferidos

aos terminais e, após cada atividade, esses dados foram descarregados dos terminais

diretamente para o computador, por meio de softwares específicos. No entanto, para o registro

de outras informações durante o abate, tornou-se necessário o uso de uma metodologia

independente. Para coleta e pesagem das vísceras, foi utilizado o software apresentado por

Gaya et al. (2003). Foi confeccionado, no mesmo grupo de pesquisa, um outro programa

computacional capaz de registrar as informações de qualidade de carne das aves, como pH e

temperatura (MATTOS et al., 2006) que foi utilizado neste estudo, para o qual foram

utilizados equipamentos (microcomputador portátil com entradas para comunicação com

peagâmetro, colorímetro e balança) que permitiram o registro automático das informações

(Figuras 20 e 21).

- 64 -

Figura 19 – Leitura ótica da anilha da ave, a qual contém todas as

informações para sua identificação e de seu pedigree

Figura 20 – Equipamentos utilizados para coleta dos dados, que

permitiram a utilização do software desenvolvido para

este estudo

- 65 -

Figura 21 – Tela de apresentação do software desenvolvido para

coleta dos dados deste estudo

5.3 Realização das análises genéticas

Após a coleta das informações, iniciou-se a montagem do banco de dados. Os dados

foram processados no Grupo de Melhoramento Animal, do Departamento de Ciências Básicas

da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, em

Pirassununga-SP.

5.3.1 Manipulação dos dados e análises estatísticas preliminares

Para manipulação dos dados foi utilizado o programa Visual Fox Pro, versão 6.0

(VIDAL, 1994). A conferência dos dados é uma etapa importante de qualquer análise

genética. Todo processo de avaliação genética conta com a entrada e a conferência dos dados

em um sistema computacional, fase essencial, pois dela dependerá a integridade das

avaliações, de acordo com Trovo e Razook (1995). Segundo os mesmos autores é

fundamental a confiabilidade dos registros, com a correta identificação dos animais. De

- 66 -

acordo com Josahkian (1998) a qualidade dos resultados obtidos nas avaliações genéticas é

diretamente relacionada à qualidade e à idoneidade das informações fornecidas ao sistema.

Além disto, pôde-se identificar os outliers para cada característica através do uso do

box-plot utilizando-se o Statistical Analysis System (SAS INSTITUTE, 1999), os quais foram

removidos do banco de dados. Segundo Hopkins, Hopkins e Glass (1996) os outliers

freqüentemente são informações de qualidade duvidosa, podendo consistir em falhas tanto no

momento da coleta como na entrada dos dados no sistema computacional.

Foi calculada a estatística descritiva das características estudadas (médias, desvios-

padrão, coeficientes de variação, valores mínimo e máximo) através do Statistical Analysis

System (SAS INSTITUTE, 1999), por intermédio do procedimento PROC MEANS.

Adicionalmente, realizou-se o cálculo do número de gerações contidas no arquivo de

pedigree, fornecido pela Agroceres, por meio do programa CALGERA (MOURÃO;

FIGUEIREDO; MATTOS, 2004), constatando-se que este arquivo compunha-se de seis

gerações de animais.

5.3.2 Metodologia de análise

Foram realizadas análises genéticas uni e bi-características. As estimativas dos

componentes de (co) variância foram obtidas pelo método de máxima verossimilhança restrita

(REML), utilizando-se o programa MTDFREML (Multiple trait derivative-free restricted

maximum likelihood), desenvolvido por Boldman et al. (1993), o qual faz uso da inversa da

matriz de parentesco e modelo animal, que considera todas as informações genealógicas

disponíveis. Os erros-padrão das estimativas de herdabilidade foram calculados pelo mesmo

programa, utilizando-se metodologia descrita por Searle, Casella e Mcculloch (1992).

O modelo matemático genérico utilizado nas análises uni-características foi:

- 67 -

y = Xb + Zu + e

em que:

y = vetor das variáveis dependentes (observações);

X = matriz de incidência dos efeitos fixos, associando elementos de b a y;

b = vetor dos efeitos fixos;

Z = matriz de incidência dos efeitos aleatórios, associando elementos de u a y;

u = vetor dos efeitos aleatórios de valor genético;

e = vetor de efeitos do resíduo, NID (0,σ

) para cada variável dependente.

O modelo genérico utilizado para as análises bi-características foi:

em que:

= vetor dos registros de medidas da característica 1;

= vetor dos registros de medidas da característica 2;

= vetor de efeitos fixos para a característica 1;

= vetor de feitos fixos para a característica 2;

= vetor de efeitos aleatórios de valor genético para a característica 1;

= vetor de efeitos aleatórios de valor genético para a característica 2;

) = matriz de incidência associando elementos de b

) a y

);

) = matriz de incidência associando elementos de u

) a y

);

) = vetor de efeitos do resíduo, NID (0,σ

) para cada variável dependente.

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

⎥

⎦

⎤

⎢

⎣

⎡

- 68 -

A avaliação dos efeitos fixos (grupos de contemporâneos) e das covariáveis das

características estudadas foi determinada pelo procedimento PROC GLM do Statistical

Analysis System (SAS INSTITUTE, 1999). Para tanto, assumiu-se um nível de significância

estatística de 5%. Como aleatório foi considerado o efeito genético aditivo direto.

Os componentes de variância iniciais foram calculados através do Statistical Analysis

System (SAS INSTITUTE, 1999), por intermédio do procedimento PROC VARCOMP

(REZENDE et al., 2003). Já os componentes de covariância iniciais utilizados foram

calculados utilizando-se os componentes de variância estimados através do PROC

VARCOMP e assumindo-se como 0,50 as correlações entre as características, por ser este um

valor intermediário.

As tendências genéticas das características de qualidade de carne foram estimadas por

intermédio da regressão dos valores genéticos das aves em relação à unidade de tempo

(gerações). O coeficiente de regressão obtido foi considerado como a tendência genética

média da característica. Estas análises de regressão foram realizadas utilizando-se o

procedimento PROC REG do Statistical Analysis System (SAS INSTITUTE, 1999).

5.3.3 Efeitos fixos e covariáveis testados

Para montagem dos grupos de contemporâneos para as características analisadas,

foram testados os efeitos fixos de lote, grupo de acasalamento dos pais, classe de idade da

mãe à eclosão, tipo de ração fornecida, estação do ano ao abate, operador e sexo. Cada lote

possuía as mesmas condições de criação e data de abate, que representaram as condições

ambientais a que esses lotes foram submetidos durante sua vida e ao abate. Os grupos de

acasalamento dos pais corresponderam aos lotes dos quais os pais dos indivíduos foram

originados, representando as condições ambientais a que estes lotes de pais foram submetidos,

podendo exercer alguma influência no desenvolvimento das progênies. Diversas foram as

- 69 -

idades das mães à eclosão das progênies, dadas em semanas, as quais foram distribuídas em

diferentes classes, permitindo o teste desta informação como efeito fixo. As informações de

desempenho e carcaça foram coletadas em aves que consumiam ração farelada, entretanto as

informações pertencentes ao banco de dados do Grupo de Melhoramento Animal, coletadas

anteriormente a esta pesquisa, eram de aves que consumiam ração peletizada. Para tanto,

criou-se um campo denominado “tipo de ração”, para isolamento deste efeito e seu teste como

efeito fixo. Foi também criado o campo “estação do ano ao abate” para teste como efeito fixo,

com o objetivo de isolar os efeitos de estresse das aves provenientes da temperatura ambiente.

Como mais de uma pessoa foi responsável pela pesagem da gordura e das vísceras, criou-se

um campo denominado “operador” para isolamento deste efeito e seu teste como efeito fixo.

Os efeitos fixos de lote, grupo de acasalamento dos pais, classe de idade da mãe à

eclosão, tipo de ração e sexo foram testados para todas as características analisadas. Já o

efeito da estação do ano ao abate foi testado apenas para informações de carcaça, composição

corporal e qualidade de carne e o efeito de operador para informações de composição

corporal.

Foram testados os efeitos lineares e quadráticos das covariáveis idade da mãe à

eclosão, idade à seleção, idade ao abate, temperatura da carne, peso inicial de exsudação, peso

inicial de congelamento, peso final de congelamento e peso final de cozimento. A informação

de idade da mãe à eclosão, além de ter sido testada como efeito fixo quando distribuída em

classes, também foi testada como covariável, utilizando-se seu valor em semanas. Alguns

animais do banco de dados tiveram a seleção juvenil realizada aos 38 dias de idade da ave, e

outros entre 27 e 30 dias. Para isolamento deste efeito e seu teste como covariável, foi criado

um campo denominado “idade à seleção” no banco de dados. As informações de desempenho

e carcaça coletadas foram coletadas com aves de 44 dias de idade, entretanto as informações

pertencentes ao banco de dados do Grupo de Melhoramento Animal, coletadas anteriormente

- 70 -

a esta pesquisa, eram de aves com 42 dias de idade. Para isolamento deste efeito e seu teste

como covariável, foi criado um campo denominado “idade ao abate” no banco de dados. Foi

também registrada a temperatura da carne paralelamente a cada medida de pH, uma vez que a

temperatura da carne pode influenciar na medida de pH, pois pode alterar a velocidade do

metabolismo celular, segundo Rathgeber, Boles e Shand (1999). A temperatura da carne foi

medida concomitantemente às medidas iniciais, 6 horas e finais de pH.

A idade da mãe à eclosão foi testada como covariável para todas as características

analisadas. A idade à seleção e a idade ao abate foram testadas para todas as características,

exceto para as características de qualidade de carne, para as quais só havia uma classe destas

idades. A temperatura da carne foi testada para as medidas de pH (no caso das temperaturas

inicial, 6 horas e final) e para os parâmetros de cor e as perdas de água por exsudação,

descongelamento e cozimento (no caso da temperatura final). O peso inicial de exsudação foi

testado como covariável apenas para as perdas por exsudação, o peso inicial de congelamento

foi testado como covariável apenas para as perdas por descongelamento, o peso final de

congelamento foi testado como covariável apenas para as perdas por cozimento e o peso final

de cozimento foi testado como covariável apenas para força de cisalhamento, uma vez que

houve discrepância entre o tamanho inicial das amostras levadas à determinação das

respectivas perdas.

Foi calculada a estatística descritiva (médias, desvios-padrão, coeficientes de variação,

valores mínimo e máximo) dos efeitos fixos e covariáveis testados para as características

através do Statistical Analysis System (SAS INSTITUTE, 1999), por intermédio do

procedimento PROC MEANS.

- 71 -

5.3.4 Estimativas de correlações fenotípicas

As estimativas de correlações fenotípicas foram calculadas utilizando-se os

componentes de (co) variância fenotípica obtidos pelo método da máxima verossimilhança

restrita.

- 72 -

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 Manipulação do banco de dados

Dentre os problemas detectados durante a manipulação dos dados, pode-se citar a

existência de animais sem nenhuma informação, de animais duplicados e de animais com

identificação problemática, registros que foram removidos do banco de dados, além da

remoção dos outliers para cada característica.

6.2 Estatística descritiva

A estatística descritiva das características após a manipulação do banco de dados é

apresentada na Tabela 1.

Tabela 1 – Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP), coeficiente de

variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo (MAX) das características

analisadas

Característica

N M DP CV (%) MIN MAX

PS (g) 49.483 2069,21 425,01 20,54 860,00 3.300,00

PA (g) 15.950 2.656,11 395,51 14,89 1.408,00 3.874,00

US (mm) 28.155 25,40 2,93 11,55 17,50 33,50

PPEI (g) 15.868 512,93 89,47 17,44 245,00 770,00

PE (g) 15.949 1.869,91 286,18 15,30 960,00 2.776,00

PPER (g) 15.945 647,17 114,23 17,65 294,00 986,00

GOR (g) 11.866 54,12 10,73 19,83 39,00 88,20

FIG (g) 15.576 51,37 9,58 18,65 21,80 78,60

COR (g) 15.248 14,95 3,26 21,78 9,00 28,20

938 6,12 0,19 3,02 5,64 6,62

932 5,96 0,18 2,94 5,56 6,45

2107 5,80 0,13 2,32 5,44 6,20

618 0,26 0,16 61,06 0,01 0,78

777 0,32 0,15 46,05 0,01 0,59

continua

- 73 -

L* 2.130 56,07 3,00 5,30 47,62 63,98

a* 2.116 5,35 1,10 20,59 2,26 8,54

b* 2.098 13,59 2,12 15,59 7,77 19,20

EXSU (%) 2.030 2,06 0,58 28,21 0,30 3,70

CONG (%) 2.125 6,46 3,22 49,82 0,40 18,30

COZ (%) 2.122 21,26 4,17 19,62 8,80 32,60

FC (kg) 2.113 1,21 0,41 33,94 0,30 2,50

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas; GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

6.3 Formação de grupos de contemporâneos e análise de covariáveis

Com relação à distribuição dos efeitos fixos testados, os lotes distribuíram-se em 52

classes, variando de 692 a 2.263 animais em cada uma delas, e os grupos de acasalamento dos

pais foram distribuídos em 38 classes, variando de 284 a 3.408 animais em cada classe. Com

relação aos demais efeitos fixos testados, são apresentadas nas Tabelas 2, 3, 4, 5 e 6 suas

estatísticas descritivas.

Com relação à distribuição das covariáveis testadas, a idade da mãe à eclosão foi

distribuída em 22 diferentes idades, as quais variaram entre 32 e 59 semanas, embora grande

parte dos animais não tivesse esta informação. Com relação às demais covariáveis testadas,

são apresentadas nas Tabelas 7, 8, 9 e 10 suas estatísticas descritivas.

Tabela 2 – Classes de idade da mãe à eclosão dos animais testadas como efeito fixo e sua

distribuição no banco de dados

Idade da mãe em semanas

Classe de idade da mãe à

eclosão

Número de animais por

classe

Sem informação 0 2345

32 a 34 1 422

35 a 36 2 2847

continua

ão

continua

- 74 -

37 a 38 3 3708

39 e 41 4 9655

42 e 43 5 4881

45 e 46 6 2340

47 e 48 7 493

49 e 50 8 15

51 e 52 9 853

53 e 55 10 287

56 e 59 11 309

Tabela 3 – Classes de tipos de ração fornecidas aos animais testadas como efeito fixo e sua

distribuição no banco de dados

Tipo de ração Classe Número de animais por classe

Peletizada 1 17.907

Farelada 2 10.248

Tabela 4 – Classes de estação do ano ao abate dos animais testadas como efeito fixo e sua

distribuição no banco de dados

Estação do ano ao abate Classe Número de animais por classe

Primavera 1 4.392

Verão 2 4.028

Outono 3 3.971

Inverno 4 3.559

Tabela 5 – Classes de operador testadas como efeito fixo e sua distribuição no banco de

dados

Operador Número de animais por classe

1 4.502

2 1.851

3 1.088

4 3.630

5 795

continua

ão

- 75 -

Tabela 6 – Classes de sexo testadas como efeito fixo e sua distribuição no banco de dados

Sexo Classe Número de animais por classe

Machos 1 18.146

Fêmeas 2 10.009

Tabela 7 – Distribuição das idades à seleção testadas como covariável

Idade à seleção Número de animais por idade à seleção

27 a 30 dias 10.117

37 a 38 dias 18.038

Tabela 8 – Distribuição das idades ao abate testadas como covariável

Idade ao abate Número de animais por idade ao abate

42 dias 12.558

44 dias 3.392

Tabela 9 – Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP), coeficiente de

variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo (MAX) das medidas de

temperatura testadas como covariável

Medida de temperatura N M DP CV (%) MIN MAX

Inicial (ºC) 938 31,5 2,0 6,2 26,0 36,7

6 horas (ºC) 932 14,3 1,7 12,2 9,0 18,5

Final (ºC) 2.130 13,3 2,1 15,8 8,0 19,2

Tabela 10 – Número de observações (N), média (M), desvio-padrão (DP), coeficiente de

variação (CV) e valores mínimo (MIN) e máximo (MAX) do peso inicial de

exsudação, do peso inicial de congelamento, do peso final de congelamento e

do peso final de cozimento, testados como covariáveis

Covariáveis testadas N M DP CV (%) MIN MAX

Peso inicial de exsudação (g) 2.030 56,03 10,32 18,43 14,80 85,80

Peso inicial de congelamento (g) 2.125 170,45 49,25 28,89 74,80 2032,60

Peso final de congelamento (g) 2.122 159,27 33,41 20,97 69,00 963,40

Peso final de cozimento (g) 2.113 125,94 27,60 21,92 11,80 251,00

- 76 -

Depois de identificados os efeitos fixos significativos para as características estudadas,

deu-se a montagem dos grupos de contemporâneos para cada uma delas. Os grupos de

contemporâneos e as covariáveis de efeito significativo para as características são descritos a

seguir.

• PS, US, PA, PPEI, PE, PPER, FIG, COR e pH

Para estas características os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos

de lote, grupo de acasalamento dos pais e sexo. Não houve covariável de efeito significativo

para estas características.

• GOR e pH

Para GOR e pH

os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote e

grupo de acasalamento dos pais. Também não houve covariável de efeito significativo para

estas características.

• pH

Para pH

os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote e grupo

de acasalamento dos pais. A temperatura inicial da carne teve efeito linear significativo sobre

pHi, com coeficiente de regressão linear b = 0,012.

• AM

Para AM

os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote, grupo de

acasalamento dos pais e estação do ano ao abate. A temperatura inicial da carne teve efeito

quadrático significativo sobre esta característica, com coeficientes de regressão linear b

0,011 e coeficiente de regressão quadrático b

= 0,0012.

- 77 -

• AM

Para AM

os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote, grupo

de acasalamento dos pais e estação do ano ao abate. As temperaturas inicial e final da carne

tiveram efeito linear significativo sobre AM

, com coeficientes de regressão linear b = 0,009 e

b = 0,002, respectivamente.

• L* e a*

Para L* e a* os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote,

grupo de acasalamento dos pais e sexo. Sobre ambas as características, a temperatura final da

carne teve efeito quadrático significativo. Para L*, foram encontrados os coeficientes de

regressão linear b

= -0,07 e coeficiente de regressão quadrático b

= 0,02. Para a* foram

encontrados os coeficientes de regressão linear b

= -0,08 e coeficiente de regressão

quadrático b

= -0,01.

• b*

Para b* os grupos de contemporâneos foram formados apenas pelo efeito de lote, e

não houve covariável de efeito significativo para esta característica.

• EXSU

Para EXSU os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote e sexo.

A temperatura final da carne teve efeito quadrático significativo sobre EXSU, com

coeficientes de regressão linear b

= 0,07 e coeficiente de regressão quadrático b

= -0,001.

- 78 -

• CONG

Para CONG os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote, grupo

de acasalamento dos pais e sexo. A temperatura final da carne teve efeito linear significativo

sobre CONG, com coeficiente de regressão linear b = 0,23. O peso inicial de congelamento

teve efeito quadrático significativo sobre CONG, com coeficientes de regressão linear b

= -

0,02 e coeficiente de regressão quadrático b

= 0,0002.

• COZ

Para COZ os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote e sexo.

A temperatura final da carne e o peso final de congelamento tiveram efeito linear significativo

sobre COZ, com coeficientes de regressão linear b = 0,14 e b = -0,09, respectivamente.

• FC

Para FC os grupos de contemporâneos foram formados pelos efeitos de lote e sexo. O

peso final de cozimento teve efeito linear significativo sobre FC, com coeficiente de regressão

linear b = -0,002.

O efeito de grupo de acasalamento dos pais foi testado utilizando-se a estratégia de

aninhamento ao lote, uma vez que os grupos de acasalamento encontravam-se distribuídos

ordenadamente dentro dos lotes, isolando-se assim algum confundimento entre estas

características, o que poderia interferir nos resultados dos testes.

Os dados dos indivíduos cujo grupo de contemporâneos possuísse menos de dois pais

ou menos de cinco aves foram eliminados para a característica em questão, uma vez que

constituíam informação de qualidade duvidosa, não sendo computados nas análises genéticas.

Estes grupos variaram de 5 a 13 para as características analisadas.

- 79 -

6.4 Análises genéticas

Para fins de análise da estrutura da família que originou os dados, calculou-se o

número de pais e de mães e números de lote dos animais dos quais foi coletada cada

característica, conforme apresentado na Tabela 11. De modo geral, os animais analisados

eram filhos de 505 pais e 3.979 mães diferentes, com uma média de 13 filhos por casal.

Observa-se que mesmo no caso de características com menos informações, como no caso de

e de pH

, houve uma boa quantidade de pais e mães, além de uma boa quantidade de lotes

em que os dados estiveram distribuídos, o que pode favorecer a confiabilidade das

estimativas.

Tabela 11 – Números de pais e de mães e números de lotes dos animais dos quais foram

coletadas as características analisadas

Característica

Número de pais Número de mães Número de lotes

PS 504 3975 50

PA 484 3394 45

US 491 3561 40

PPEI 484 3392 45

PE 484 3394 45

PPER 484 3391 45

GOR 475 3158 44

FIG 484 3383 44

COR 483 3359 44

83 444 9

82 437 8

84 561 9

82 374 8

83 411 9

L* 84 566 9

a* 84 564 9

b* 84 566 9

continua

- 80 -

EXSU 84 564 9

CONG 84 567 9

COZ 84 566 9

FC 84 566 9

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas; GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

6.4.1 Componentes de (co) variância

Os componentes de (co) variância obtidos através do uso do programa MTDFREML

são apresentados nas Tabelas 12, 13, 14, 15, 16 e 17.

Tabela 12 – Componentes de covariâncias genéticas obtidas através do uso do programa

MTDFREML entre as características de desempenho, carcaça e composição

corporal e as características de qualidade de carne

PS PA US PPEI PE PPER GOR FIG COR

2,60 -0,16 0,02 0,49 0,14 -0,24 -0,04 0,03 0,02

13,41 1,36 -0,01 0,15 1,22 0,09 0,14 0,13 0,02

-8,08 -1,05 0,02 0,04 -0,45 -0,47 0,02 0,05 0,01

-4,18 -0,43 0,04 0,23 -0,26 -0,06 -0,13 -0,03 0,01

-3,51 -0,27 0,01 0,28 0,97 0,57 -0,02 0,04 -0,01

42,45 2,76 0,26 -0,33 4,78 6,93 -1,61 -1,12 -0,01

-21,81 7,67 0,06 0,79 4,62 1,85 -0,12 0,14 -0,07

30,44 20,56 0,36 8,13 17,04 3,05 0,16 0,18 -0,14

EXSU

-47,66 -3,53 0,03 -0,90 -3,43 -1,32 -0,08 -0,20 0,01

CONG

-181,06 23,21 0,25 4,71 15,39 6,98 -0,28 -0,96 0,01

COZ

-285,97 20,74 -0,24 4,36 18,78 9,59 -1,13 -0,95 0,29

4,59 0,38 0,05 0,65 0,42 0,45 0,11 -0,15 -0,01

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do fígado; COR = peso do

coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda

de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo;

EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força

de cisalhamento.

continua

ão

- 81 -

Tabela 13 – Componentes de variância (na diagonal) e covariância genéticas (abaixo da

diagonal) obtidas através do uso do programa MTDFREML entre as

características de qualidade de carne

L* a* b* EXSU CONG COZ FC

0,007

0,003 0,01

0,002 0,01 0,05

0,02 -0,004 -0,004 0,003

0,002 0,001 0,001 0,0002 0,00001

-0,014 0,04 -0,04 0,05 -0,01 2,13

0,06 -0,02 0,04 0,01 0,003 -0,23 0,24

0,33 -0,03 -0,01 0,02 0,001 0,35 0,06 0,54

EXSU

-0,004 -0,10 -0,01 0,01 0,001 0,05 0,05 0,0001 0,04

CONG

-0,05 -0,09 -0,08 0,02 -0,01 0,93 0,31 -0,01 0,11 2,13

COZ

-0,01 -0,04 -0,03 -0,01 0,001 1,34 -0,16 0,24 0,08 0,73 1,27

0,003 -0,01 -0,01 0,001 -0,001 0,11 0,01 0,01 0,02 0,15 0,20 0,02

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

Tabela 14 – Componentes de covariância ambientais obtidas através do uso do programa

MTDFREML entre as características de desempenho, carcaça e composição

corporal e as características de qualidade de carne

PS PA US PPEI PE PPER GOR FIG COR

2,88 4,14 0,45 0,71 2,85 1,02 0,06 0,10 0,01

-8,05 2,37 0,02 0,77 1,94 0,89 0,04 -0,05 -0,01

8,18 1,78 0,02 0,55 1,52 0,66 0,01 -0,01 -0,01

-0,46 -0,31 -0,02 -0,08 0,25 -0,24 0,03 0,04 0,01

3,46 -0,22 0,03 -0,02 0,22 0,23 0,05 0,01 0,02

-49,33 6,26 -0,55 -8,10 0,29 5,21 0,09 0,06 -0,18

-18,81 -12,99 -0,13 -1,08 -9,50 -4,62 -0,08 -0,17 0,14

-41,01 -3,50 -0,53 2,33 -1,69 -2,21 0,63 -0,69 0,04

EXSU

4,28 -7,71 -0,13 -2,45 -5,28 -1,20 -0,33 -0,18 -0,01

CONG

25,75 -51,34 -0,56 -19,00 -36,53 -11,33 0,02 -0,49 -0,01

COZ

-194,76 56,06 0,34 11,79 51,67 17,84 0,22 0,64 -0,01

continua

- 82 -

-5,29 0,76 -0,03 -0,37 0,66 0,10 -0,21 0,10 -0,01

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas; GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

Tabela 15 – Componentes de variância (na diagonal) e covariância ambientais (abaixo da

diagonal) obtidas através do uso do programa MTDFREML entre as

características de qualidade de carne

L* a* b* EXSU CONG COZ FC

0,02

0,002 0,01

0,001 0,003 0,01

0,0001 -0,01 -0,001 0,02

0,0001 -0,002 -0,01 0,13 0,02

-0,001 -0,10 -0,05 0,01 0,04 4,89

-0,04 0,01 0,02 0,001 -0,01 -0,72 0,67

0,01 0,01 -0,02 0,03 0,02 0,34 0,51 2,95

EXSU

-0,02 -0,01 -0,01 -0,01 -0,01 0,22 0,01 0,08 0,27

CONG

-0,06 -0,06 -0,03 0,14 0,01 1,03 0,06 0,49 0,17 6,14

COZ

-0,04 -0,03 0,004 0,01 -0,02 0,62 -0,06 -0,19 0,12 1,79 6,72

-0,003 -0,01 -0,01 0,003 0,002 0,05 0,003 0,01 0,02 0,11 -0,01 0,06

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

Tabela 16 – Componentes de covariância fenotípicas obtidas através do uso do programa

MTDFREML entre as características de desempenho, carcaça e composição

corporal e as características de qualidade de carne

PS PA US PPEI PE PPER GOR FIG COR

5,48 3,98 0,65 1,20 2,99 0,78 0,01 0,13 0,03

5,36 3,72 0,01 0,91 3,16 0,97 0,18 0,09 0,02

0,10 0,73 0,35 0,59 1,07 0,19 0,03 0,05 0,01

-4,64 -0,12 0,03 0,15 -0,01 -0,30 -0,09 0,01 0,01

-0,05 -0,07 0,04 0,26 1,18 0,28 0,04 0,05 0,02

-6,88 9,02 -0,29 -8,43 5,07 12,14 -1,52 -1,06 -0,19

continua

ão

continua

- 83 -

-40,62 -5,32 -0,07 -0,29 -4,89 -2,77 -0,20 -0,03 0,07

-10,56 17,07 -0,17 10,46 15,35 0,84 0,79 -0,51 -0,10

EXSU

-43,38 -11,24 -0,10 -3,35 -8,71 -2,53 -0,41 -0,38 -0,01

CONG

-155,31 -28,13 -0,31 -14,29 -21,14 -4,35 -0,26 -1,45 0,01

COZ

-480,73 76,80 0,10 16,16 70,44 27,42 -0,90 -0,30 0,19

-0,69 1,14 0,03 0,28 1,09 0,55 -0,10 -0,05 -0,02

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas; GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

Tabela 17 – Componentes de variância (na diagonal) e covariância fenotípicas (abaixo da

diagonal) obtidas através do uso do programa MTDFREML entre as

características de qualidade de carne

L* a* b* EXSU CONG COZ FC

0,02

0,01 0,02

0,003 0,01 0,01

0,02 -0,01 -0,01 0,02

0,002 -0,001 -0,01 0,14 0,02

-0,02 -0,06 -0,09 0,06 0,03 7,01

0,01 -0,01 0,06 0,01 -0,002 -0,94 0,91

0,39 -0,02 -0,04 0,05 0,02 0,69 0,57 3,50

EXSU

-0,02 -0,02 -0,02 0,002 -0,01 0,27 0,06 0,08 0,30

CONG

0,11 -0,15 -0,11 0,03 0,004 1,96 0,38 0,48 0,28 8,27

COZ

-0,05 -0,07 -0,03 -0,003 -0,02 1,99 -0,22 0,05 0,19 2,53 7,99

-0,06 -0,01 -0,01 0,004 0,002 0,15 0,02 0,02 0,03 0,27 0,19 0,08

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

6.4.2 Estimativas de herdabilidade

As estimativas de herdabilidade para as características de qualidade de carne são

apresentadas na Tabela 18.

continua

ão

- 84 -

Tabela 18 – Estimativas de herdabilidade das características de qualidade de carne e seus

respectivos erros-padrão obtidas através do programa MTDFREML

Característica

Estimativa de herdabilidade Erro-padrão da estimativa

0,03 0,05

0,34 0,05

0,37 0,06

0,13 0,08

0,00 0,05

0,30 0,05

0,27 0,05

0,16 0,04

EXSU

0,12 0,04

CONG

0,26 0,05

COZ

0,16 0,04

0,21 0,04

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

A estimativa de herdabilidade obtida para pH

, de 0,03±0,05, foi menor do que as

descritas por Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos e por Le Bihan-Duval et al. (2003), em

perus, que foram de 0,49±0,01 e 0,21±0,04, respectivamente, em 15 e 20 minutos após o

abate. Já a estimativa obtida para pH

, de 0,37±0,06, foi semelhante à encontrada por Le

Bihan-Duval et al. (2001), que foi de 0,35±0,03. A estimativa de herdabilidade obtida para

foi de 0,34±0,05. As estimativas das medidas de pH

e pH

foram indicativas da

existência de um importante efeito genético aditivo na expressão destas características na

linhagem estudada. Já para pH

, não houve um efeito genético aditivo que levasse à expressão

desta característica. As estimativas de herdabilidade para as amplitudes de queda de pH

estudadas, que foram de 0,13±0,08 para AM

e 0,00±0,05 para AM

, não foram indicativas da

existência de um controle genético aditivo destas características.

- 85 -

A estimativa de herdabilidade obtida para o parâmetro de cor L*, de 0,30±0,05, foi

intermediária aos valores obtidos por Le Bihan-Duval et al. (2003) em perus, e Le Bihan-

Duval et al. (2001), em frangos, para este parâmetro, que foram de 0,12±0,04 e 0,50±0,03,

respectivamente. Já a estimativa obtida para o parâmetro de cor a*, que foi de 0,27±0,05, foi

semelhante ao descrito por Le Bihan-Duval et al. (2003) em perus, cujo valor foi de

0,21±0,05. Da mesma forma, a estimativa obtida para o parâmetro de cor b*, que foi de

0,16±0,04, foi semelhante ao descrito por Le Bihan-Duval et al. (2003) em perus, cujo valor

foi de 0,14±0,04. As estimativas de herdabilidade obtidas foram indicativas de que os

parâmetros de cor L* e a* possuem grande parte de efeito genético aditivo em sua expressão.

O mesmo não parece ocorrer para o parâmetro de cor b*, tendo em vista sua baixa estimativa

de herdabilidade.

A estimativa de herdabilidade obtida para EXSU, de 0,12±0,04 foi menor do que a

encontrada por Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos para esta característica, cujo valor foi

de 0,39±0,04, e foi indicativa da pouca influência de fatores genéticos aditivos na expressão

desta característica. Da mesma forma, as estimativas para CONG, COZ e FC foram baixas,

com valores de 0,26±0,05, 0,16±0,04 e 0,21±0,04, respectivamente, indicando haver pouca

influência de fatores genéticos aditivos sobre estas características.

Portanto, de modo geral, as características de qualidade de carne de maior efeito

genético aditivo dentre as características estudadas seriam pH

, pH

e L*, o que poderia vir a

contribuir para a resposta à seleção destas características caso houvesse interesse em sua

utilização como critério de seleção.

As diferenças entre as estimativas obtidas neste trabalho e as encontradas na literatura,

relatadas ao longo desta pesquisa, devem-se possivelmente a diferenças entre as linhagens ou

mesmo às espécies analisadas, uma vez que se trata do mesmo método de estimação de

parâmetros genéticos para este estudo e para os estudos de Le Bihan-Duval, Millet e

- 86 -

Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001; 2003), aos quais os resultados obtidos foram

comparados.

6.4.3 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne e

características de desempenho, carcaça e composição corporal

As estimativas de correlações genéticas e fenotípicas para as características de

qualidade de carne e características de desempenho, carcaça e composição corporal são

apresentadas nas Tabelas 19 e 20, respectivamente.

Tabela 19 – Estimativas de correlações genéticas entre as características de qualidade de

carne e características de desempenho, carcaça e composição corporal obtidas

através do programa MTDFREML

PS PA US PPEI PE PPER GOR FIG COR

0,60 -0,07 0,52 0,55 0,08 -0,33 -0,25 0,32 0,98

0,74 0,15 -0,07 0,05 0,18 0,03 0,27 0,42 0,16

-0,66 -0,15 0,16 0,02 -0,08 -0,21 0,03 0,21 0,12

-0,45 -0,08 0,57 0,37 -0,06 -0,03 0,12 -0,15 0,16

-0,98 0,63 0,52 0,98 0,98 0,98 -0,16 0,47 -0,08

0,20 0,02 0,15 -0,01 0,04 0,15 -0,18 -0,22 0,00

-0,29 0,15 0,11 0,05 0,12 0,12 -0,04 0,08 -0,10

0,28 0,27 0,40 0,32 0,28 0,13 0,04 0,07 -0,13

EXSU

-0,51 0,18 0,12 -0,14 -0,22 -0,21 -0,06 -0,29 0,03

CONG

-0,64 0,16 0,15 0,10 0,13 0,15 -0,03 -0,18 0,00

COZ

-0,85 0,18 -0,18 0,11 0,21 0,21 -0,16 -0,23 0,18

0,24 0,03 0,34 0,15 0,04 0,10 0,14 -0,31 -0,07

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas. GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

- 87 -

Tabela 20 - Estimativas de correlações fenotípicas entre as características de qualidade de

carne e características de desempenho, carcaça e composição corporal obtidas

através do programa MTDFREML

PS PA US PPEI PE PPER GOR FIG COR

0,18 0,01 0,00 0,15 0,13 0,09 0,00 0,14 0,10

0,18 0,01 0,06 0,12 0,14 0,11 0,12 0,09 0,05

0,01 0,05 0,32 0,11 0,07 0,03 0,03 0,07 0,03

-0,15 -0,01 0,12 0,02 0,00 -0,03 -0,06 0,01 0,04

0,00 0,00 0,15 0,03 0,05 0,03 0,03 0,05 0,05

-0,01 0,02 -0,06 -0,05 0,01 0,08 -0,06 -0,06 -0,03

-0,20 -0,04 -0,04 -0,01 -0,03 -0,05 -0,02 -0,01 0,03

-0,03 0,07 -0,05 0,10 0,05 0,01 0,04 -0,04 -0,02

EXSU

-0,37 -0,15 -0,10 -0,10 -0,09 -0,08 -0,08 -0,10 0,00

CONG

-0,25 -0,07 -0,06 -0,09 -0,05 -0,02 0,00 -0,07 0,00

COZ

-0,79 0,20 0,00 0,00 0,15 0,16 -0,03 -0,02 0,03

-0,01 0,03 0,06 0,00 0,02 0,03 -0,04 -0,02 -0,03

PS = peso à seleção juvenil; PA = peso ao abate; US = medida de ultra-sonografia de músculo peitoral; PPEI =

peso de peito; PE = peso eviscerado; PPER = peso de pernas. GOR = peso da gordura abdominal; FIG = peso do

fígado; COR = peso do coração; pH

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

amplitude inicial de queda de pH; AM

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de

vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU = perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ =

perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento.

A seleção a favor de PS pode ser capaz de influenciar em pH

, pH

e pH

, uma vez

obtidas estimativas de correlações genéticas de 0,60, 0,74 e -0,66 entre estas características,

respectivamente. Assim, aves com um maior PS tendem a possuir maiores pH

e pH

e, por

outro lado, um menor pH

. A seleção a favor de PS pode também reduzir AM

e AM

, de

modo que quanto maior o PS das aves, menores as quedas de pH inicial e final, tendo em vista

as estimativas de correlações genéticas encontradas entre PS e AM

, que foi de -0,45, e entre

PS e AM

, que foi de -0,98. Com base nas estimativas mencionadas, observa-se que o uso de

PS como critério de seleção pode ser capaz de exercer grande influência sobre a queda do pH

da carne na linhagem analisada.

- 88 -

Entre PS e os parâmetros de cor, existiu uma pequena associação genética, tendo sido

encontradas estimativas de correlações genéticas de 0,20 entre PS e L*, de -0,29 entre PS e

a*, e de 0,28 entre PS e b*. Assim, nesta linhagem, a seleção a favor de PS pode ser capaz de

aumentar L* e b* em pequeno grau e trazer um pequeno decréscimo em a*.

Os resultados indicam uma importante associação genética entre PS e as perdas de

água da carne. Foram obtidas estimativas de correlações genéticas de -0,51 entre PS e EXSU,

de -0,64 entre PS e CONG e de -0,85 entre PS e COZ, ou seja, aves com maior PS tendem a

possuir menores EXSU, CONG e COZ. Assim, os resultados sugerem que a seleção a favor

de PS resultaria em impactos significativos e favoráveis nestas características de qualidade de

carne. Todavia, a estimativa de correlação genética entre PS e FC foi baixa, de 0,24, o que

indica uma pequena associação genética entre estas características.

A seleção a favor de PA não parece afetar pH

e pode ser capaz de afetar em pequena

intensidade pH

e pH

, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas obtidas entre

estas características, de –0,07, 0,15 e –0,15, respectivamente. Os valores das estimativas entre

PA e pH

e entre PA e pH

foram semelhantes aos descritos por Le Bihan-Duval, Millet e

Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) entre peso vivo e as medidas de pH aos 15

minutos e às 24 horas após o abate, cujos valores estiveram entre –0,12±0,04 e 0,13±0,03. Da

mesma forma, a estimativa entre PA e AM

, que foi de –0,08, não foi indicativa de associação

genética entre estas características. Já a estimativa de correlação genética entre PA e AM

foi

de 0,63, indicando uma importante associação entre estas características. Desta forma, a

seleção a favor do peso ao abate pode ser capaz de aumentar a amplitude final de queda de

pH, ou seja, aumentar a diferença entre o pH inicial e o pH final da carne ou, em outras

palavras, aumentar a queda de pH neste período, o que não necessariamente traz prejuízos à

qualidade da carne, a qual está mais associada à queda inicial de pH.

- 89 -

Não houve associação genética entre PA e L*, tendo em vista a estimativa de

correlação genética obtida entre estas características, próxima de zero, resultado que divergiu

das estimativas de correlações genéticas encontradas por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon

(1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos, que foram de 0,51±0,08 e 0,16±0,01,

respectivamente. Existiu uma pequena associação genética entre PA e a*, com base na

estimativa de correlação genética obtida entre estas características, de 0,15, resultado

semelhante ao encontrado por Le Bihan-Duval et al. (2003) em perus, de 0,13±0,11. Já entre

PA e b* esta associação foi de 0,27, resultado que divergiu daqueles obtidos por Le Bihan-

Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos e por Le Bihan-

Duval et al. (2003) em perus para estas características, os quais variaram entre –0,49±0,15 e

0,11±0,06. A seleção a favor de PA pode incrementar a* em pequeno grau, e b* em grau um

pouco maior, mas não é capaz de interferir em L* na linhagem analisada.

A seleção a favor de PA pode aumentar EXSU, CONG e COZ em pequena

intensidade, uma vez que as estimativas de correlações genéticas entre estas características

foram de 0,18, 0,16 e 0,18, respectivamente. Já Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram

estimativa próxima de zero entre o peso vivo e as perdas de água por exsudação da carne em

frangos. A estimativa encontrada entre PA e FC foi próxima a zero, não indicando uma

associação genética entre estas características, portanto. Desta forma, a seleção a favor de PA

não pode influenciar na força de cisalhamento da carne na linhagem estudada.

A seleção a favor de US, assim como a seleção a favor de PPEI pode ser capaz de

afetar pH

, aumentando-o, uma vez que a estimativa de correlação genética encontrada entre

US e pH

foi de 0,52, e entre PPEI e pH

foi de 0,55. Estes resultados não confirmam as

afirmações de Santé et al. (1995) e Dransfield e Sosnicki (1999), de que a seleção a favor de

maiores pesos de peito tende a reduzir o pH inicial da carne e conseqüentemente desencadear

uma maior freqüência de carne PSE. A estimativa de correlação genética entre PPEI e pH

foi

- 90 -

semelhante à estimativa encontrada por Le Bihan-Duval et al. (2003) entre pH em 20 minutos

após o abate e rendimento de peito em perus, que foi de 0,62±0,10.

A seleção a favor de US e PPEI, entretanto, pode influenciar em pH

e em pH

pequena intensidade, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas obtidas entre

estas características, que variaram entre –0,07 e 0,16. Da mesma forma, Le Bihan-Duval,

Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) não encontraram uma associação

genética importante entre o pH em 24 horas após o abate e o peso e o rendimento do peito em

frangos, cujas estimativas estiveram entre –0,12±0,04 e 0,13±0,03 entre estas características.

Foram encontradas importantes associações genéticas entre US e PPEI e as amplitudes

de queda de pH. As correlações genéticas obtidas entre estas características foram de 0,57

entre US e AM

, de 0,52 entre US e AM

, de 0,37 entre PPEI e AM

e de 0,98 entre PPEI e

. Assim, a seleção a favor de US e PPEI, apesar de aumentarem pH

, tendem a aumentar a

queda do pH tanto nas primeiras 6 horas, como nas 24 horas.

As características US e PPEI possuíram pequena associação genética com os

parâmetros de cor L* e a*, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas encontradas

para estas características, que estiveram entre (-0,01 e 0,15). Entretanto, US e principalmente

PPEI estiveram associadas geneticamente com b*, pois a estimativa de correlação genética

entre US e b* foi de 0,27 e entre PPEI e b*, de 0,40. Desta forma, a seleção a favor de US e

PPEI pode incrementar o teor de amarelo da carne na linhagem analisada, mas não pareceu

ser capaz de interferir na luminosidade e no teor de vermelho. A estimativa encontrada para

PPEI e L* foi semelhante à descrita por Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos, de –

0,07±0,03 entre luminosidade e rendimento de peito. A estimativa encontrada para PPEI e a*

diferiu das descritas na literatura por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-

Duval et al. (2001; 2003) em aves, que foram antagônicas e variaram entre –0,51±0,04 e –

0,18±0,12. Da mesma forma, a estimativa encontrada para PPEI e b* diferiu das descritas na

- 91 -

literatura por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001;

2003) em aves, as quais estiveram entre -0,49±0,15 e 0,11±0,06.

A seleção a favor de US e PPEI não pode interferir em EXSU, CONG e COZ, uma

vez que as estimativas de correlações genéticas entre US e PPEI e estas características de

perdas de água estiveram entre –0,18 e 0,15. Le Bihan-Duval et al. (2001), também

encontraram pouca associação genética entre perdas de água por exsudação e rendimento de

peito em frangos, tendo obtido estimativa de correlação genética de -0,16±0,04 entre estas

características. Deste modo, a seleção a favor das medidas de ultra-sonografia de músculo

peitoral e peso de peito não pode afetar as perdas de água por exsudação, por

descongelamento e por cozimento da carne na linhagem estudada. Estes resultados divergem

dos descritos na literatura, que afirmam que a seleção a favor de maiores pesos de peito tende

a aumentar a condição PSE nos frangos, e diante disso, as perdas de água da carne (SANTÉ at

al., 1995; DRANSFIELD e SOSNICKI, 1999). Contudo, existiu uma associação genética

entre US e FC, uma vez que a estimativa de correlação genética obtida entre estas

características foi de 0,34. Assim, a seleção a favor das medidas de ultra-sonografia de

músculo peitoral pode ser capaz de aumentar a força de cisalhamento da carne, ou seja, tornar

a carne mais dura, embora os mecanismos descritos na literatura para endurecimento da carne

estejam estritamente relacionados a maiores perdas de água (ANADÓN, 2002), e não

diretamente a uma medida de desempenho dos animais. Apesar disto, a seleção a favor de

PPEI não pode interferir em FC, tendo em vista a estimativa de correlação genética obtida

entre estas características, de 0,15.

A seleção a favor de PE não pode afetar as medidas pH

, pH

e pH

na linhagem

analisada, tendo sido obtidas estimativas de correlações genéticas de -0,08 a 0,18 entre estas

características. Da mesma forma, a estimativa de correlação genética obtida entre PE e AM

foi próxima de zero. Entretanto, a seleção a favor de PE pode trazer grande aumento na queda

- 92 -

de pH da carne nas 24 horas após o abate, tendo sido encontrada estimativa de correlação

genética de 0,98 entre PE e AM

Entre PE e os parâmetros de cor, assim como entre PE e as medidas de perdas de água

e entre PE e FC, não existiu uma importante associação genética, pois as estimativas de

correlações genéticas obtidas entre PE e estas características estiveram entre -0,22 e 0,21, à

exceção da estimativa de correlação genética encontrada entre PE e b*, que foi de 0,28,

indicando que a seleção a favor de PE pode trazer um certo incremento em b*.

A seleção a favor de PPER pode trazer um decréscimo em pH

, uma vez encontrada

estimativa de correlação genética de -0,33 entre estas características. Contudo, a seleção a

favor de PPER não parece influenciar pH

, pH

e AM

, tendo sido encontradas estimativas de

correlações genéticas entre -0,21 e 0,03 entre estas características. Entretanto, entre PPER e

a estimativa de correlação genética obtida foi de 0,98, o que indica que a seleção a favor

de PPER tende a levar a um importante aumento na queda do pH em 24 horas após o abate,

assim como a seleção para a maior parte das características de desempenho e carcaça

estudadas.

A seleção a favor de PPER não pode ter grande influência sobre os parâmetros de cor,

as perdas de água e FC na linhagem analisada, uma vez obtidas estimativas de correlações

genéticas que variaram entre -0,21 e 0,21 entre PPER e estas características.

Nas aves analisadas, a seleção contra GOR pode ser capaz de causar leve incremento

em pH

, tendo em vista a estimativa de correlação genética de –0,25 encontrada entre estas

características. Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram correlação genética próxima de zero

entre estas características em frangos, divergindo dos resultados obtidos neste estudo.

A estimativa de correlação genética entre GOR e pH

foi de 0,27, indicando haver uma

associação genética entre estas características. Desta forma, a seleção contra a deposição de

gordura abdominal pode ser capaz de reduzir o pH em 6 horas após o abate.

- 93 -

A estimativa de correlação genética entre GOR e pH

encontrada, a qual foi próxima

de zero, foi um indicativo da não existência de associação genética entre estas características.

Esta estimativa diferiu das altas e antagônicas estimativas de correlação genética entre estas

características obtidas por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al.

(2001) em frangos, que foram de –0,64 e –0,54±0,04, respectivamente. Na linhagem

analisada, portanto, a seleção contra a deposição de gordura abdominal não pode afetar o pH

final da carne.

Observa-se que logo após o abate GOR está antagonicamente associada com o pH,

relação que se inverte em 6 horas após o abate e se torna praticamente nula em 24 horas após

o abate.

As estimativas de correlações genéticas entre GOR e os parâmetros de cor da carne

foram baixas ou praticamente nulas, com valores de –0,18 entre GOR e L*, de –0,04 entre

GOR e a* e de 0,04 entre GOR e b*. Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-

Duval et al. (2001) encontraram fortes associações entre GOR e os parâmetros L* e a* em

frangos, com valores de 0,48±0,16 e 0,50±0,05, respectivamente, divergindo dos resultados

obtidos neste estudo. Entretanto, GOR e a*, segundo estes autores apresentaram pequena

associação genética, tendo obtido estimativas de correlações genéticas de 0,13±0,05 e –

0,24±0,03, mas ainda com valores maiores do que os encontrados neste estudo. Entre GOR e

b*, segundo Le Bihan-Duval et al. (2001), em frangos, esta estimativa foi próxima de zero,

assim como neste estudo. A seleção contra a deposição de gordura abdominal influencia em

pequena intensidade a luminosidade e não causar influência nos teores de vermelho e amarelo

da carne na linhagem de frangos analisada.

A estimativa de correlação genética entre GOR e EXSU também foi próxima de zero,

tendo sido menor do que a estimativa de correlação genética apresentada por Le Bihan-Duval

et al. (2001) entre estas características em frangos, de 0,29±0,06. Desta forma, a seleção

- 94 -

contra a deposição de gordura abdominal não pode influenciar nas perdas de água por

exsudação na linhagem estudada.

Houve uma pequena associação genética entre GOR e as características CONG, COZ

e FC, com base nas estimativas de correlações genéticas encontradas entre estas

características, que estiveram entre –0,16 a 0,14. Assim, a seleção contra a deposição de

gordura abdominal não parece exercer grande influência nestas características, na linhagem

analisada.

FIG esteve associado geneticamente com pH

e pH

, tendo sido obtidas estimativas de

correlações genéticas de 0,32 e de 0,42 entre estas características, respectivamente. Desta

forma, fígados mais pesados podem estar relacionados com maiores pH

e pH

. Já com pH

, FIG esteve associado em pequena intensidade, tendo sido obtidas estimativas de

correlações genéticas de 0,21 e de -0,15 entre estas características, respectivamente. Contudo,

a estimativa de correlação genética entre FIG e AM

foi de 0,47, o que indica que fígados

mais pesados, apesar de estarem associados a maiores pH

s, estiveram relacionados

geneticamente a maiores quedas de pH em 24 horas após o abate. As estimativas de

correlações genéticas entre FIG e os parâmetros de cor e entre FIG e as perdas de água da

carne, que variaram entre -0,23 e 0,08 não foram indicativas de importante associação

genética entre estas características, exceto pela estimativa de correlação genética entre FIG e

EXSU, que foi de -0,29, o que sugere que fígados mais pesados podem estar relacionados a

uma menor EXSU. A estimativa de correlação genética entre FIG e FC foi de -0,31,

indicativo de que fígados mais pesados podem estar associados a uma carne mais macia.

COR esteve bastante associado geneticamente com pH

, uma vez encontrada

estimativa de correlação genética de 0,98 entre estas características. Entretanto, COR esteve

associado em pequena intensidade com pH

, pH

, AM

e AM

, tendo sido encontradas

estimativas de correlações genéticas variando entre -0,08 e 0,16 entre estas características. Da

- 95 -

mesma forma, COR não esteve associado geneticamente com os parâmetros de cor, as perdas

de água e a FC da carne, pois as estimativas de correlações genéticas entre COR e estas

características variaram entre -0,13 e 0,18.

Com relação às correlações fenotípicas entre as características, PS esteve associado

fenotipicamente com as perdas de água da carne, uma vez obtidas estimativas de correlações

fenotípicas de -0,37 entre PS e EXSU, de -0,25 entre PS e CONG e de -0,79 entre PS e COZ.

US possuiu uma associação fenotípica de grau médio com pH

, tendo em vista a estimativa de

correlação fenotípica obtida entre estas características, que foi de 0,32. Não existiu uma

associação fenotípica importante entre as características de qualidade de carne e as demais

características de desempenho, carcaça e composição corporal na linhagem analisada.

6.4.4 Estimativas de correlações entre as características de qualidade de carne

As estimativas de correlações genéticas e fenotípicas para as características de

qualidade de carne são apresentadas na Tabela 21.

Pôde-se observar uma intensa associação genética entre as medidas de pH analisadas.

A estimativa de correlação genética entre pH

e pH

foi de 0,96, entre pH

e pH

foi de 0,99, e

entre pH

e pH

foi de 0,96. O resultado obtido entre pH

e pH

concorda com aquele obtido

por Le Bihan-Duval et al. (2003) em carne de perus, em que o pH em 20 minutos e em 24

horas após o abate estiveram associadas geneticamente, contudo com estimativa de 0,59±0,10.

Por outro lado, os resultados obtidos divergem daqueles descritos por Le Bihan-Duval et al.

(2001) em frangos, em que as medidas de pH inicial e final da carne não estiveram associadas

geneticamente. Estes autores obtiveram estimativa de correlação genética próxima de zero

entre estas características, o que, segundo Larzul et al. (1999), seria causado por mecanismos

independentes de controle dos pHs inicial e final. Isto não se verificou na linhagem analisada,

na qual, o aumento em uma das medidas de pH pareceu acarretar em aumentos nas outras

- 96 -

medidas de pH. Da mesma forma, a diminuição em uma das medidas de pH pode acarretar em

diminuição das outras medidas de pH analisadas.

Tabela 21 – Estimativas de correlações genéticas (abaixo da diagonal) e fenotípicas (acima da

diagonal) obtidas através do programa MTDFREML entre as características de

qualidade de carne

L* a* b* EXSU CONG COZ FC

- 0,50 0,21 1,00 0,10 -0,05 0,08 0,97 0,25 0,23 -0,13 -0,90

0,96 - 0,71 -0,50 -0,05 -0,16 -0,07 -0,07 -0,25 -0,90 -0,17 -0,90

0,99 0,96 - -0,71 -0,71 -0,35 0,35 0,21 -0,40 -0,38 -0,10 -0,35

0,90 -0,82 -0,84 - 0,99 0,16 0,08 0,18 0,03 0,08 0,00 0,01

0,98 0,50 0,47 0,99 - 0,08 0,00 0,08 -0,12 0,01 -0,05 0,05

-0,14 0,23 -0,40 0,57 -0,33 - -0,37 0,14 0,19 0,25 0,26 0,20

0,62 -0,52 0,46 0,26 0,45 -0,32 - 0,32 0,12 0,14 -0,08 0,08

0,98 -0,40 -0,29 0,50 0,11 0,33 0,17 - 0,07 0,09 0,00 0,04

EXSU

-0,71 -0,65 -0,70 0,66 0,49 0,19 0,50 0,00 - 0,18 0,12 0,20

CONG

-0,98 -0,77 -0,85 0,24 -0,24 0,43 0,45 -0,01 0,47 - 0,31 0,33

COZ

-0,41 -0,39 -0,38 -0,16 0,04 0,88 -0,28 0,29 0,36 0,44 - 0,24

-0,75 -0,55 -0,66 0,09 -0,14 0,58 0,21 0,14 0,64 0,77 0,80 -

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

A característica pH

teve pouca associação fenotípica com pH

, com base na estimativa

de correlação fenotípica encontrada entre estas características, de 0,21. Já pH

e pH

foram

associadas fenotipicamente com pH

, tendo sido obtidas estimativas de 0,50 e 0,71 entre estas

características, respectivamente. Desta forma, um incremento em pH

pode ser capaz de

incrementar pH

em pequena intensidade, logo um incremento em pH

pode ser capaz de

trazer incremento a pH

e a pH

As medidas de pH estudadas apresentaram, de modo geral, algum tipo de associação

com os parâmetros de cor da carne avaliados. Geneticamente, pH

e L* possuíram pequena

- 97 -

associação, uma vez obtida estimativa de correlação genética de –0,14 entre estas

características. Da mesma forma, Le Bihan-Duval et al. (2001), encontrou pequena associação

genética entre pH em 15 minutos após o abate e L*, tendo obtido estimativa de 0,13±0,03

entre estas características em frangos. Já pH

e L* estiveram associados geneticamente e

antagonicamente, tendo em vista a estimativa de correlação genética de –0,40 obtida entre

estas características. Esta estimativa foi semelhante à descrita por Le Bihan-Duval et al.

(2003), de –0,53±0,19, entre estas características em perus. Houve ainda uma pequena

associação genética entre pH

e L*, tendo sido obtida uma estimativa de 0,23 entre estas

características. Assim, quanto maior o pH final da carne, menor tende a ser sua luminosidade

na linhagem analisada. Já os pHs inicial e 6 horas foram capazes de influenciar na

luminosidade da carne em pequena intensidade. De acordo com Olivo, Guarnieri e

Shimokomaki (2001) menores pH

s deveriam estar relacionados com maiores L*, uma vez

que a luminosidade da carne deve ser proporcional à quantidade de água em sua superfície, a

qual está relacionada antagonicamente com a queda do pH da carne logo após o abate.

Segundo os mesmos autores, quando muito baixo, o pH inicial da carne é capaz de causar

desnaturação protéica e conseqüentemente diminuir a capacidade de retenção de água da

carne, o que faz com que maior quantidade de água seja encontrada em sua superfície,

aumentando sua luminosidade. Todavia, esta relação não foi encontrada neste estudo, pois o

pH inicial da carne não esteve associado com o teor de luminosidade. Contudo, o pH final

pareceu ser uma medida capaz de influenciar na luminosidade da carne. A seleção genética a

favor do pH final, portanto, pode reduzir a luminosidade da carne, melhorando, desta forma,

seu aspecto diante do consumidor, pois a luminosidade da carne indica sua palidez, o que é

um dos fatores que leva à rejeição da carne de frango pelo consumidor (FLETCHER, 1999).

As associações fenotípicas entre L* e pH

e entre L* e pH

foram pequenas, tendo sido

obtida estimativas de correlações fenotípicas de –0,05 e de –0,16 entre estas características,

- 98 -

respectivamente. Contudo, a estimativa de correlação fenotípica entre L* e pH

foi de –0,35,

existindo uma associação antagônica entre estas características, assim como descrito por

Barbut (1993) e Fletcher (1999), entretanto com menos intensidade do que as associações

apresentadas por estes autores, que obtiveram estimativas de –0,71 e de –0,63,

respectivamente, entre estas características em aves. Neste sentido, quanto maior o pH final

da carne, menor tende a ser sua luminosidade na linhagem analisada, e os pHs inicial e 6

horas influenciaram na luminosidade da carne em pequena intensidade.

As estimativas de correlações genéticas encontradas entre o parâmetro de cor a* e as

medidas de pH avaliadas foram indicativas de uma associação genética entre estas

características, de modo que a* foi associado diretamente com pH

e pH

, mas

antagonicamente associado com pH

, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas

entre a* e estas medidas de pH, que foram de 0,62, 0,46 e –0,52, respectivamente. Desta

forma, quanto maiores as medidas de pH inicial e final da carne, maior tende a ser a* na

linhagem estudada. Entretanto, quanto maior o pH

, menor tende a ser a* nesta linhagem.

Estes resultados divergiram dos apresentados por Le Bihan-Duval et al. (2001; 2003), que

encontraram associação genética pequena e antagônica entre a* e as medidas de pH em 15 e

20 minutos após o abate, com estimativas de –0,23±0,03 e –0,25±0,11 entre estas

características, respectivamente, em aves. Os resultados encontrados também foram diferentes

dos descritos por Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001),

que encontraram pequena associação genética entre a* e a medida de pH final da carne, com

estimativas de 0,11±0,08 e 0,14±0,06 entre estas características, respectivamente, em frangos.

Foram encontradas pequenas associações fenotípicas entre a* e os pHs inicial e 6

horas, tendo sido encontradas estimativas de correlações fenotípicas próximas de zero entre

estas características. Entretanto, a estimativa de correlação fenotípica entre a* e pH

foi de

0,35, indicando neste sentido a existência de uma associação entre estas características na

- 99 -

linhagem analisada. Neste sentido, quanto maior o pH final da carne, maior tende a ser seu

teor de vermelho na linhagem estudada. Segundo Debut et al. (2003), em aves, o pH em 15

minutos após o abate e o parâmetro de cor a* foram associados antagonicamente, uma vez

que estes autores obtiveram estimativas de correlações fenotípicas de –0,27 e –0,51 em

diferentes linhagens, resultados que divergem dos obtidos neste estudo.

Geneticamente, o parâmetro de cor b* foi intensamente associado com pH

moderadamente e antagonicamente associado com pH

e pH

, com base nas estimativas de

correlações genéticas encontradas entre b* e estas medidas de pH, que foram de 0,98, –0,40 e

–0,29, respectivamente. Desta forma, maiores pHs iniciais pareceram ser fortemente capazes

de determinar maiores teores de amarelo. Todavia, maiores pHs 6 horas e finais puderam ser

capazes de determinar menores teores de amarelo. Assim, o teor de amarelo da carne pareceu

receber uma intensa influência genética do processo de queda de pH da carne logo após o

abate. Em aves, Le Bihan-Duval et al. (2001; 2003) encontraram estimativas próximas de zero

e de –0,35±0,20 entre b* e os pHs em 15 e 20 minutos após o abate, respectivamente,

divergindo, portanto, dos resultados encontrados neste estudo. Já a associação entre b* e pH

apresentou tendência semelhante à descrita por Le Bihan-Duval et al. (2001), que

encontraram estimativa de –0,43±0,04 entre estas características em frangos.

O parâmetro de cor b* apresentou intensa associação fenotípica com pH

e possuiu

pequena associação com pH

, uma vez encontradas estimativas de correlações fenotípicas de

0,97 e 0,21 entre estas características, respectivamente, na linhagem analisada. A estimativa

encontrada entre b* e pH

foi próxima de zero. Neste sentido, altos pHs iniciais podem

determinar maiores teores de amarelo da carne. As estimativas de correlações fenotípicas

entre b* e o pH final da carne descritas por Debut et al. (2003) foram de –0,40 e –0,56 em

diferentes linhagens de aves, divergindo, portanto, dos resultados encontrados neste estudo

para estas características.

- 100 -

A estimativa de correlação genética entre pH

e EXSU foi de –0,71, indicando uma

importante e antagônica associação genética entre estas características, de modo que quanto

menor o pH inicial, maiores as perdas de água por exsudação da carne na linhagem analisada,

o que concorda com Offer e Knight (1988), que afirmam terem as perdas de água por

exsudação uma relação direta com a queda de pH da carne logo após o abate, de modo que

baixos pHs logo após o abate causam desnaturação protéica e em conseqüência uma menor

capacidade de retenção de água da carne. Da mesma forma, pH

e pH

foram geneticamente

intensamente e antagonicamente associados com EXSU. Assim, para aumentos em quaisquer

medidas de pH analisadas, existiu uma tendência de diminuição das perdas de água por

exsudação da carne. Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram também, em frangos, uma

estimativa antagônica entre o pH em 15 minutos após o abate e as perdas de água por

exsudação da carne, de –0,29±0,04, e entre o pH final da carne e estas perdas, de –0,83±0,04.

A seleção genética a favor de pH

, pH

ou de pH

pode, portanto, de prevenir ou reduzir o

aparecimento de carne exsudativas, o que pode ser interessante para a indústria processadora,

pois as perdas por exsudação da carne representam grandes perdas para esta indústria,

segundo Lara et al. (2002) e Oda et al. (2003).

A estimativa de correlação fenotípica encontrada entre pH

e EXSU foi de 0,25,

divergindo das estimativas encontradas entre estas características por Debut et al. (2003), de –

0,21 e –0,31, em aves, em diferentes linhagens. As estimativas de correlações fenotípicas

obtidas entre pH

e EXSU e entre pH

e EXSU foram de –0,25 e –0,40, respectivamente, esta

última apresentando tendência semelhante à descrita por Debut et al. (2003), que encontraram

estimativas entre o pH final da carne e as perdas por exsudação de –0,52 e –0,60, em aves, em

diferentes linhagens. Desta forma, existiu uma pequena associação fenotípica entre EXSU e

as medidas de pH inicial e 6 horas, mas uma associação moderada, além de antagônica, entre

- 101 -

EXSU e pH

. Assim, neste contexto, um aumento no pH final da carne pode levar à

diminuição das perdas de água por exsudação da carne, na linhagem analisada.

As estimativas de correlações genéticas obtidas entre as medidas de pH e as perdas de

água por descongelamento da carne foram indicativas de uma associação genética intensa e

antagônica entre estas características, tendo em vista que tais estimativas entre CONG e pH

entre CONG e pH

e entre CONG e pH

tiveram valores de –0,98, –0,77 e –0,85,

respectivamente. Também existiu uma associação genética moderada e antagônica entre as

medidas de pH e as perdas de água por cozimento da carne, uma vez que as estimativas de

correlações genéticas obtidas entre estas COZ e pH

, entre COZ e pH

e entre COZ e pH

tiveram valores de –0,41, –0,39 e –0,38, respectivamente. As estimativas de correlações

genéticas obtidas entre as medidas de pH e a força de cisalhamento da carne foram indicativas

de uma associação genética intensa e antagônica entre estas características, uma vez que estas

estimativas tiveram valores de –0,75, –0,55 e –0,66 entre FC e pH

, pH

e pH

respectivamente. Desta forma, a seleção genética a favor de quaisquer das medidas de pH

pode ser capaz de levar à diminuição das perdas de água por descongelamento e cozimento da

carne, além da diminuição de sua força de cisalhamento. Menores pHs logo após o abate estão

relacionados com a desnaturação protéica da carne, levando à diminuição de sua capacidade

de retenção de água, o que determina conseqüentemente maiores perdas de água não só por

exsudação, mas também por descongelamento e cozimento (OFFER; KNIGHT, 1988). Estas

perdas, por sua vez, levam à redução da maciez da carne, em outras palavras, ao aumento de

sua força de cisalhamento. Esta situação é confirmada neste estudo por meio das estimativas

de correlações genéticas obtidas entre pH

e as medidas CONG, COZ e FC. A seleção

genética a favor de pH

, pH

ou de pH

pode prevenir ou reduzir as perdas por

descongelamento e por cozimento da carne na linhagem analisada, além de melhorar sua

maciez, o que pode ser interessante para o mercado consumidor, pois as perdas de água da

- 102 -

carne e sua maciez, neste estudo representada por sua força de cisalhamento, são fatores que

podem levar o consumidor à rejeição da carne de frango, segundo Li, Tan e Shatadal (2001).

As estimativas de correlações fenotípicas entre CONG e as medidas de pH

, pH

e pH

foram de 0,23, –0,90 e –0,38, respectivamente, havendo uma associação fenotípica antagônica

entre as perdas por descongelamento da carne e as medidas de pH 6 horas, principalmente, e

pH final. As estimativas de correlações fenotípicas entre COZ e as medidas de pH

, pH

e pH

foram de –0,13, –0,17 e –0,10, respectivamente, não indicando uma associação fenotípica

importante entre estas características. De acordo com Barbut et al. (1993), em perus, a

estimativa entre o pH final da carne e suas perdas por cozimento foi de –0,67, divergindo,

portanto, do resultado encontrado neste estudo para estas características. As estimativas de

correlações fenotípicas entre FC e as medidas de pH

, pH

e pH

foram de –0,90, –0,90 e –

0,35. Assim, existiu uma intensa e antagônica associação fenotípica importante entre a força

de cisalhamento da carne e as medidas de pH inicial e 6 horas, e uma associação fenotípica

moderada e antagônica entre a força de cisalhamento e a medida de pH final, resultado que

concorda com a afirmação de Fernandez et al. (2002), de que altos valores de pH final

deveriam estar relacionados com uma maior maciez da carne. Portanto, as medidas de pH

estiveram associadas fenotipicamente com as perdas de água por descongelamento da carne e

também com sua força de cisalhamento, em intensidades variáveis, exceto pelas

características CONG e pH

, uma vez que a associação encontrada entre elas foi baixa.

Portanto, considerando-se esta exceção, fenotipicamente, maiores valores de pH tendem a

determinar menores perdas de água por descongelamento e menores forças de cisalhamento

da carne na linhagem analisada.

As medidas de amplitude de queda de pH foram altamente associadas tanto genética

como fenotipicamente, com ambas as correlações estimadas em 0,99. Desta forma, a

tendência é de que quanto maior seja a queda inicial de pH, ou seja, a queda de pH nas

- 103 -

primeiras 6 horas, medida aqui representada por AM

, maior também seja a queda total do pH,

em 24 horas, medida representada por AM

. Assim, os mecanismos de queda inicial e final de

pH estariam relacionados tanto geneticamente como fenotipicamente, não havendo, por

exemplo, uma queda acelerada de pH logo após o abate seguida de um mecanismo

independente de queda ou uma estabilização do pH até serem completadas as 24 horas após o

abate. Em outras palavras, caso exista uma queda de pH exacerbada logo após o abate, esta

queda tende a ser intensa também ao longo de todas as 24 horas após o abate, com base na

estimativa de correlação genética entre AM

e AM

encontrada.

As estimativas de correlações genéticas entre AM

e as medidas pH

, pH

e pH

foram

de 0,90, –0,82 e –0,84, respectivamente. Desta forma, houve uma intensa associação genética

entre AM

e estas medidas de pH, sendo esta associação de modo diretamente proporcional

entre AM

e pH

e de modo antagônico entre AM

e as medidas pH

e pH

. Com base nestes

valores, entendeu-se que, primeiramente, quanto maior o pH logo após o abate, maior tendeu

a ser sua queda nas primeiras 6 horas após o abate. Assim, pHs iniciais mais altos podem ser

capazes de determinar maiores quedas de pH nas primeiras 6 horas após o abate. Por outro

lado, uma menor queda de pH nas primeiras 6 horas após o abate, logicamente, determinou

um pH

maior. Da mesma forma, uma menor queda de pH nas primeiras 6 horas após o abate

determinou um pH

maior.

As estimativas de correlações genéticas entre AM

e as medidas pH

, pH

e pH

foram

de 0,98, 0,50 e 0,47, respectivamente. Tendo em vista tais estimativas, observou-se que

quanto maior pH

, maior tendeu a ser sua queda ao longo das 24 horas após o abate, assim

como sua queda nas primeiras 6 horas após o abate, conforme descrito anteriormente. Da

mesma forma, portanto, o pH inicial da carne pode ser capaz de determinar sua queda não só

nas primeiras 6 horas após o abate, mas também ao longo das 24 horas após o abate. Além

disto, geneticamente, houve uma tendência moderada de maiores medidas pH

estarem

- 104 -

relacionadas a maiores quedas de pH ao longo das 24 horas após o abate, tratando-se de um

resultado contraditório, uma vez que uma maior queda de pH ao longo das 24 horas após o

abate deveria estar relacionada com uma maior queda de pH desde os primeiros momentos

após o abate, compreendendo, conseqüentemente, menores medidas de pH em 6 horas após o

abate. Este resultado foi indicativo de que talvez o comportamento de queda de pH ao longo

das 24 horas após o abate não seja constante. Em outras palavras, em algum ponto após as

primeiras 6 horas após o abate, a velocidade de queda de pH pareceu se alterar, ou seja,

embora existindo um alto pH

, uma grande queda de pH em 24 horas após o abate foi obtida.

Estes resultados divergem da afirmação de Dransfield e Sosnicki (1999), de que a queda de

pH nas aves tende a se estabilizar em poucas horas após o abate. Da mesma maneira,

geneticamente, houve uma tendência moderada de maiores medidas pH

estarem relacionadas

a maiores quedas de pH ao longo das 24 horas após o abate, resultado que também foi

contraditório, pois, havendo a existência de uma grande queda de pH ao longo das 24 horas

após o abate, menores pHs nas mesmas 24 horas deveriam ter sido obtidos, o que não foi

encontrado neste estudo.

foi totalmente associada com pH

, moderadamente e antagonicamente associada

com pH

e intensamente a antagonicamente associada com pH

, tendo sido obtidas estimativas

de correlações fenotípicas de 1,00, –0,50 e –0,71 entre estas características, respectivamente,

e seguindo a mesma lógica encontrada para as estimativas de correlações genéticas entre estas

características. Por outro lado, não houve importante associação fenotípica entre AM

e as

medidas pH

e pH

, uma vez obtidas estimativas de 0,10 e –0,05 entre estas características,

respectivamente. Já a estimativa entre AM

e pH

foi de –0,71, indicando uma intensa e

antagônica associação fenotípica entre estas características. Desta forma, logicamente,

maiores quedas de pH em 24 horas após o abate determinam menores pHs em 24 horas após o

abate.

- 105 -

AMi possuiu uma associação genética importante com L* e b*, uma vez encontradas

estimativas de correlações genéticas de 0,57 e 0,50 entre estas características,

respectivamente. Desta forma, quanto maior a queda de pH inicial, maiores a luminosidade e

o teor de amarelo da carne. De acordo com Olivo, Guarnieri e Shimokomaki (2001) grandes

quedas de pH estão associadas com maiores teores de luminosidade da carne, devido ao fato

de que menores pHs causam desnaturação protéica e conseqüentemente queda na capacidade

de retenção de água da carne, ocorrendo liberação de água para a superfície da carne, o que

provoca aumento de sua luminosidade. Este evento foi confirmado neste estudo através da

estimativa de correlação genética encontrada entre AM

e L*, uma vez que a queda inicial de

pH é aqui representada por AM

. Assim, a seleção genética contra a luminosidade da carne

pode ser capaz de reduzir a amplitude de queda de pH nas primeiras 6 horas após o abate na

linhagem analisada. Entretanto, AM

foi associada geneticamente com a* em pequena

intensidade, pois foi encontrada estimativa de correlação genética de 0,26 entre estas

características. AM

foi associada genética e antagonicamente com L*, tendo em vista a

estimativa de correlação genética de –0,33 encontrada entre estas características.

Diferentemente do ocorrido com a queda inicial de pH, uma maior queda de pH durante as 24

horas após o abate, aqui representada por AM

, pareceu ser capaz de levar a menores teores de

luminosidade da carne, com base na estimativa encontrada entre AM

e L*. AM

esteve

também associada com a*, uma vez encontrada estimativa de correlação genética de 0,45

entre estas características. Todavia, AM

não possuiu associação genética importante com b*,

uma vez encontrada estimativa de 0,11 entre estas características.

Tanto AM

como AM

possuíram pequena associação fenotípica com os parâmetros de

cor analisados, tendo sido obtidas estimativas de correlações fenotípicas entre 0,00 e 0,18

entre estas características.

- 106 -

esteve associada geneticamente com EXSU, uma vez encontrada estimativa de

correlação genética de 0,66 entre estas características. Já as estimativas de correlações

genéticas entre AM

e CONG, AM

e COZ e AM

e FC, que foram de 0,24, -0,16 e 0,09,

respectivamente, foram indicativas de pouca associação genética entre estas características.

Desta forma, uma maior queda de pH nas primeiras 6 horas após o abate pareceu determinar

apenas maiores perdas de água por exsudação, interferindo em pequeno grau nas perdas de

água por descongelamento e por cozimento e na força de cisalhamento da carne. Segundo

Offer e Knight (1988) maiores quedas de pH após o abate podem causar desnaturação

protéica e conseqüentemente diminuir a capacidade de retenção de água da carne, o que foi

comprovado neste estudo através da estimativa de correlação genética encontrada entre AM

EXSU. Da mesma forma, AM

também esteve associada geneticamente com EXSU, com base

na estimativa de correlação genética encontrada entre estas características, de 0,49. Assim,

maiores quedas de pH nas 24 horas após o abate também podem causar aumento nas perdas

de água por exsudação da carne. A associação genética entre AM

e CONG foi pequena e a as

associações genéticas entre AM

e COZ e entre AM

e FC praticamente nulas, tendo em vista

as estimativas encontradas entre estas características, que foram de –0,24, 0,04 e –0,14,

respectivamente.

Tanto AM

quanto AM

possuíram uma pequena associação fenotípica com EXSU,

CONG, COZ e FC, tendo sido encontradas estimativas de correlações fenotípicas que

variaram entre –0,12 e 0,08 entre estas características.

O parâmetro de cor L* esteve geneticamente e antagonicamente associado com a*,

uma vez obtida estimativa de correlação genética de –0,32 entre estas características. Le

Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram em

frangos correlações genéticas entre L* e a* de –0,45±0,05 e de –0,48±0,05, respectivamente.

L* também esteve associado com b*, tendo em vista a estimativa de correlação genética entre

- 107 -

estas características, de 0,33, valor que foi intermediário aos descritos por Le Bihan-Duval et

al. (2001; 2003) em aves, cujas estimativas foram de 0,20±0,04 e 0,54±0,18 entre estas

características, respectivamente. Desta forma, a seleção genética a favor da luminosidade da

carne pode reduzir seu teor de vermelho e aumentar seu teor de amarelo. A estimativa de

correlação genética entre a* e b* foi de 0,17, não indicando uma importante associação

genética entre estas características. Le Bihan-Duval et al. (2003) também encontraram pouca

associação genética entre a* e b*, em perus, tendo obtido estimativa entre a* e b* próxima de

zero.

A característica L* esteve antagonicamente associada fenotipicamente com a*, possuir

pequena associação fenotípica com b* e existiu uma associação fenotípica entre a* e b*, pois

as estimativas de correlações fenotípicas entre estas características foram de –0,37, 0,14 e

0,32, respectivamente.

A estimativa de correlação genética encontrada entre EXSU e a*, de 0,50, foi

indicativa de uma associação genética entre estas características, divergindo da estimativa

encontrada por Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos para estas características, de –

0,25±0,07. As estimativas de correlações genéticas encontradas entre EXSU e L* e entre

EXSU e b*, de 0,19 e de 0,00, respectivamente, não foram indicativas de associação genética

importante entre estas características. Le Bihan-Duval et al. (2001) também encontraram

pouca associação genética entre as perdas por exsudação e o teor de amarelo da carne em

frangos, tendo obtido estimativa de 0,16±0,07 entre estas características. Entretanto, os

mesmos autores encontraram estimativa de 0,80±0,03 entre as perdas por exsudação e a

luminosidade da carne em frangos, divergindo, portanto, da estimativa encontrada para estas

características na linhagem estudada. Desta forma, a seleção genética contra a luminosidade

da carne não pode diminuir suas perdas de água por exsudação, ao contrário da afirmação de

Le Bihan-Duval, Millet e Rémignon (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001), de que a seleção

- 108 -

contra a luminosidade da carne poderia ser eficiente em diminuir suas perdas de água por

exsudação. Seria de se esperar uma associação genética entre L* e EXSU, pois ambas as

características seriam conseqüência do grau de desnaturação protéica da carne em função da

velocidade de queda de pH logo após o abate, e, portanto, seriam relacionadas entre si, de

acordo com Swatland (1995), o que não foi encontrado através deste estudo. Fenotipicamente,

a associação entre EXSU e os parâmetros de cor foi baixa, tendo sido encontradas estimativas

de correlações genéticas de 0,19 entre EXSU e L*, de 0,12 entre EXSU e a*, e de 0,07 entre

EXSU e b*. Neste sentido, os parâmetros de cor não podem afetar as perdas de água por

exsudação da carne na linhagem analisada.

As características CONG, COZ e FC estiveram associadas geneticamente com L*,

uma vez que as estimativas de correlações genéticas encontradas entre estas características

foram de 0,43, 0,88 e 0,58, respectivamente. Desta forma, a seleção genética contra L* pode

ser capaz de diminuir as perdas por descongelamento e cozimento da carne, além da sua força

de cisalhamento, o que pode ser interessante para a indústria avícola, uma vez que as perdas

de água por descongelamento e cozimento da carne de frango, além de sua maciez, aqui

representada pela sua força de cisalhamento, constituem fatores que podem levar o

consumidor à rejeição da carne de frango. Ainda, a mensuração de L* nas carcaças seria de

fácil realização, pois esta é uma medida simples e rápida, dada através de um equipamento

portátil, o que tornaria viável a utilização deste parâmetro de cor como critério de seleção,

caso fosse de interesse da indústria de aves.

A característica CONG esteve associada geneticamente com a*, mas associada

geneticamente com b* em pequena intensidade, tendo em vista as estimativas de correlações

genéticas obtidas entre estas características, que foram de 0,45 e –0,01, respectivamente.

Desta forma, quanto maior o teor de vermelho carne, maiores suas perdas de água por

descongelamento na linhagem estudada. A característica COZ esteve em certo grau

- 109 -

relacionada genética e antagonicamente com a*, uma vez obtida estimativa de correlação

genética de –0,28 entre estas características. Houve também certo grau associação genética

entre COZ e b*, uma vez obtida estimativa de correlação genética de 0,29 entre estas

características. Existiu também uma pequena associação entre FC e a*, uma vez obtida

estimativa de –0,21 entre estas características, e pouca associação entre FC e b*, tendo sido

obtida estimativa de 0,14 entre estas características.

As estimativas de correlações fenotípicas entre L* e as medidas CONG, COZ e FC

foram de 0,25, 0,26 e 0,20, indicando uma pequena associação fenotípica entre estas

características. Barbut (1993) encontrou estimativa de 0,70 entre a luminosidade e as perdas

por cozimento da carne de perus, divergindo, portanto, do resultado obtido neste estudo para

estas características. Já as estimativas de correlações fenotípicas entre os parâmetros de cor a*

e b* e as medidas CONG, COZ e FC foram baixas ou praticamente nulas, variando entre –

0,08 e 0,14, não indicando uma associação importante entre estas características, neste

sentido.

As estimativas de correlações genéticas encontradas entre as medidas de perdas de

água da carne entre si foram indicativas de associação genética importante entre estas

características. Os valores encontrados para estas estimativas foram de 0,47 entre EXSU e

CONG, de 0,36 entre EXSU e COZ e de 0,44 entre CONG e COZ. Desta forma, qualquer

aumento em quaisquer das medidas de perdas de água pode acarretar em aumento nas demais.

Assim, a seleção genética que favorece a diminuição de uma das medidas de perdas de água

pode conseqüentemente ser capaz de favorecer a diminuição das demais na linhagem

analisada. Todas as medidas de perdas de água estiveram associadas geneticamente com a

maciez da carne, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas encontradas entre

EXSU e FC, de 0,64, entre CONG e FC, de 0,77 e entre COZ e FC, de 0,80. Desta maneira, a

seleção genética para redução das perdas de água da carne pode também reduzir a força de

- 110 -

cisalhamento ou aumentar a maciez da carne. Esta associação condiz com o processo descrito

por Anadón (2002), no qual a maciez da carne é uma conseqüência de suas perdas de água, de

modo que quanto maior o conteúdo de água na carne, maior sua maciez.

Não existiu, entretanto, uma associação fenotípica entre EXSU e as medidas, CONG,

COZ e FC, uma vez que foram encontradas estimativas de correlações fenotípicas entre 0,12 e

0,20 entre estas características. CONG possuiu uma associação fenotípica moderada com

COZ e com FC, tendo sido obtidas estimativas de correlações fenotípicas de 0,31 e de 0,33

entre estas características. COZ esteve associada fenotipicamente com FC em pequeno grau,

tendo em vista a estimativa de correlação fenotípica encontrada entre estas características, de

0,24.

6.4.5 Tendências genéticas das características de qualidade de carne

Na Tabela 22 encontram-se as estimativas de tendências genéticas médias por geração

para as características de qualidade de carne.

No caso de pH

, pH

, as tendências genéticas obtidas foram positivas,

representando uma tendência de incremento nestas características, o que num primeiro

momento parece favorável em se tratando de medidas de pH, uma vez que para o

desenvolvimento da condição PSE da carne é requisito uma tendência de diminuição do pH

inicial. Da mesma forma, as tendências de a*, b* e COZ foram positivas, o que parece

desfavorável para COZ, pois seria interessante que esta característica fosse diminuída.

No caso de AM

, AM

, L*, EXSU, CONG e FC, as tendências genéticas foram negativas,

representando uma tendência de diminuição nestas características, o que parece uma situação

favorável, uma vez que a redução de AM

e AM

pode contribuir para evitar o

desenvolvimento da condição PSE da carne, pois a grande e rápida queda de pH é um fator

que pode ser determinante para o desenvolvimento desta condição (BARBUT, 1997;

- 111 -

FERNANDEZ et al., 2002). Além disto, a redução de L* está relacionada a uma menor

palidez da carne e a redução de EXSU, CONG e FC estão relacionadas a melhores

rendimento e maciez (BARBUT, 1993; ANADÓN, 2002).

Tabela 22 – Estimativas de tendências genéticas (em valor absoluto e como percentual em

relação à média) para as características de qualidade de carne

Característica

Tendência genética

(p<0,0001)

Tendência genética em relação à média

da característica (%/geração)

+0,0003 +0,004

+0,0015 +0,02

+0,0032 +0,06

-0,0003 -0,001

-9,6620 x 10

-9

-0,000003

-0,0027 -0,005

+0,0058 +0,1

+0,0003 +0,002

EXSU

-0,0007 % -0,03

CONG

-0,0378 % -0,6

COZ

+0,0154 % +0,07

-0,0033 kg -0,3

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

De modo geral, para as características de qualidade de carne analisadas foram obtidas

tendências genéticas aparentemente pequenas, havendo para CONG e FC uma tendência

genética mais relevante. A pequena magnitude das tendências genéticas encontradas pode ser

conseqüência da ausência de seleção para as características de qualidade de carne nesta

linhagem, embora tenham sido encontradas estimativas de correlações genéticas importantes

entre os critérios de seleção utilizados nestas aves e parte destas características, podendo vir a

trazer respostas correlacionadas neste sentido, o que não ocorreu.

- 112 -

As tendências genéticas encontradas foram indicativas de uma melhoria na qualidade

da carne da linhagem analisada, à exceção de CONG. Entretanto, independentemente da

utilização destas características como critério de seleção, é importante que estas tendências

sejam monitoradas constantemente neste programa de seleção, uma vez que existem

determinados limites ou faixas ideais para as características de qualidade de carne, quando

então um incremento nestas características pode passar a ser desfavorável. Por exemplo, pHs

iniciais muito altos ou perdas de água muito pequenas tendem a determinar uma carne dura e

seca (ODA et al., 2003). Além disto, um alto pH da carne favorece o crescimento microbiano

(SAMS, 1999), o que pode trazer, portanto, uma depreciação à qualidade desta carne.

6.4.6 Análise do potencial seletivo das características de qualidade de carne

Para que se possa avaliar com que eficiência uma característica pode responder à

seleção, ou seja, seu potencial seletivo, pode-se utilizar o cálculo do progresso genético, ou

resposta à seleção, que é dado por:

∆G = i σ

em que:

∆G = progresso genético ou resposta à seleção por geração de seleção;

i = intensidade de seleção;

= desvio-padrão fenotípico;

= herdabilidade.

Desta forma, foram estimados os progressos genéticos esperados para as

características de qualidade de carne, bem como este potencial de resposta como percentual

em relação à média da característica, considerando-se como de valor 1 a intensidade de

- 113 -

seleção para todas as características, o que corresponde à seleção de cerca de 40% de machos

e fêmeas, e utilizando-se os desvios-padrão fenotípicos e as estimativas de herdabilidades

calculadas através do programa MTDFREML. As estimativas de progresso genético

calculadas são apresentadas na Tabela 23.

Tabela 23 – Estimativas de progresso genético esperado (em valor absoluto e como

percentual em relação à média) para as características de qualidade de carne

Característica

Progresso genético

esperado por geração

Progresso genético esperado em relação à

média da característica por geração (%)

0,004 0,07

0,034 0,57

0,037 0,64

0,018 7,07

0,00 0,00

0,79 1,42

0,26 4,81

0,30 2,20

EXSU (%)

0,07 3,15

CONG (%)

0,75 11,57

COZ (%)

0,45 2,13

FC (kg)

0,06 4,90

= pH inicial; pH

= pH em 6 horas após o abate; pH

= pH final; AM

= amplitude inicial de queda de pH;

= amplitude final de queda de pH; L* = luminosidade; a* = teor de vermelho; b* = teor de amarelo; EXSU

= perdas por exsudação; CONG = perdas por descongelamento; COZ = perdas por cozimento; FC = força de

cisalhamento.

Pode-se observar que a característica de maior potencial seletivo é CONG, apesar de

não ter sido a característica com maior estimativa de herdabilidade, apresentando um

progresso genético esperado de 11,57% em relação à sua média por geração de seleção. A

seleção contra CONG pode trazer benefícios para L*, EXSU, COZ e FC, entretanto CONG é

uma característica de difícil mensuração em linha industrial.

- 114 -

Outra característica de grande potencial seletivo parece ser AM

, cujo progresso

genético esperado é de 7,07% em relação à média da característica. Se aplicada seleção contra

esta característica, poderia ocorrer uma melhoria em L* e EXSU. Contudo, trata-se também

de uma característica de difícil mensuração em linha industrial de abate.

As características a* e FC também apresentaram uma boa capacidade de resposta à

seleção, com progresso genético esperado de 4,81 e 4,90%, respectivamente, em relação à

média das características. Todavia, a seleção a favor de a* poderia ser favorável para L* mas

seria desfavorável para EXSU e CONG. Já a seleção contra FC seria bastante favorável para

L* e as perdas de água da carne, contudo trata-se também de uma característica de difícil

mensuração em linha industrial. EXSU também apresentou um potencial seletivo razoável, de

3,15% em relação à média da característica, e a seleção contra esta característica poderia ser

favorável para CONG, COZ e FC, mas da mesma forma consiste em uma característica de

pouca viabilidade de mensuração.

As características b* e COZ possuem potenciais seletivos razoáveis, de 2,20 e 2,13%,

respectivamente. Contudo, b* não pode trazer incremento aos demais atributos de qualidade

de carne. Já a seleção contra COZ poderia ser favorável para L*, EXSU, CONG e FC, mas

também se trata de uma característica de difícil mensuração em linha industrial.

A seleção contra L* é uma alternativa que poderia ser adotada neste programa de

seleção, pois esta característica tem certo potencial seletivo, de 1,42% em relação à média da

característica e uma estimativa de herdabilidade moderada. Além disto, a seleção contra esta

característica pode trazer benefícios para CONG, COZ e FC, além de benefícios a EXSU, em

menor grau. Um fator importante é que L* corresponde a uma medida de grande viabilidade

de coleta em linha industrial.

Na linhagem analisada as medidas de pH não apresentaram bom potencial seletivo, os

quais variaram entre 0,07 e 0,64% em relação à média, embora estas medidas possam ser

- 115 -

capazes de trazer respostas correlacionadas interessantes para os atributos de qualidade de

carne, como a luminosidade, as perdas de água por exsudação, descongelamento e cozimento,

e a força de cisalhamento, e embora para pH

tenha sido encontrada uma estimativa de

herdabilidade moderada. Desta forma, a seleção para as medidas de pH da carne, assim como

para AM

, para a qual não houve progresso genético esperado, não parece ser indicada.

Na necessidade de uma melhoria urgente nos atributos de qualidade de carne desta

linhagem de frangos, recomenda-se para este programa de melhoramento genético o uso de

características de maior potencial seletivo como critério de seleção, como CONG ou FC,

ainda que estas características sejam de mensuração dispendiosa. Entretanto, a indústria pode

obter para os atributos da carne um progresso menos rápido, mas não menos eficiente,

utilizando-se L* como critério de seleção, com a principal vantagem de que esta é uma

característica de fácil mensuração em linha industrial de abate. Um ponto importante é que a

seleção visando uma melhoria urgente das características de qualidade de carne não parece

fundamental neste momento nesta linhagem, tendo em vista as tendências genéticas obtidas

para estas características.

6.4.7 Análise das respostas correlacionadas das características recomendadas para

seleção

O cálculo da resposta correlacionada é utilizado para o estudo de como a seleção para

uma característica é capaz de trazer mudanças em outra geneticamente relacionada. Sua

intensidade e direção dependerão das correlações existentes entre as características. A

resposta correlacionada é dada por:

= i

gXY

gY,

- 116 -

em que:

= resposta correlacionada em Y;

= intensidade de seleção aplicada em X;

= raiz quadrada da herdabilidade de X;

gXY

= correlação genética entre X e Y;

= desvio-padrão genético de Y.

Para realização da simulação de resposta correlacionada, foram utilizadas como

critério de seleção as características CONG e FC, as quais apresentaram maior capacidade de

resposta à seleção neste estudo. Foram analisadas suas respostas correlacionadas sobre EXSU

e L*, e a intensidade de seleção considerada nesta simulação foi 1, o que corresponde à

seleção de cerca de 40% de machos e fêmeas. Além disto, simulou-se também a resposta

correlacionada de L*, uma característica de menor capacidade de resposta à seleção do que

CONG e FC, mas de grande viabilidade de coleta. Também se considerando intensidade de

seleção 1, simulou-se a resposta correlacionada de L* sobre EXSU e FC.

- Estudo da resposta correlacionada de CONG

A resposta correlacionada de CONG sobre EXSU foi de 0,05% por geração.

Considerando-se que em um ano há 1,5 geração de aves, tem-se uma redução de 0,07% ao

ano em EXSU quando se seleciona contra CONG. Considerando-se a produção de cerca de 9

milhões de toneladas de carne de frango no último ano no Brasil (ABEF, 2006), estima-se

com esta seleção proposta uma economia anual em perdas por exsudação da carne de cerca de

6,3 mil toneladas. Esta economia representa uma diminuição de 0,001% em EXSU em relação

à sua média ao ano.

- 117 -

A resposta correlacionada de CONG sobre L* foi de 0,48 ao ano, ou seja,

selecionando-se contra CONG pode-se reduzir em cerca de 0,3% o valor de L* em relação à

sua média por ano.

- Estudo da resposta correlacionada de FC

A resposta correlacionada de FC sobre EXSU foi de 0,06% por geração.

Considerando-se que em um ano há 1,5 geração de aves, tem-se uma redução de 0,09% ao

ano em EXSU quando se seleciona contra FC. Considerando-se a produção de cerca de 9

milhões de toneladas de carne de frango no último ano no Brasil (ABEF, 2006), estima-se

com esta seleção proposta uma economia anual em perdas por exsudação da carne de cerca de

8,1 mil toneladas. Esta economia representa uma diminuição de 0,002% em EXSU em relação

à sua média ao ano.

A resposta correlacionada de FC sobre L* foi de 0,6 ao ano, ou seja, selecionando-se

contra FC pode-se reduzir em cerca de 0,34% o valor de L* em relação à sua média por ano.

- Estudo da resposta correlacionada de L*

A resposta correlacionada de L* sobre EXSU foi de 0,02% por geração.

Considerando-se que em um ano há 1,5 geração de aves, tem-se uma redução de 0,03% ao

ano em EXSU quando se seleciona contra L*. Considerando-se a produção de cerca de 9

milhões de toneladas de carne de frango no último ano no Brasil (ABEF, 2006), estima-se

com esta seleção proposta uma economia anual em perdas por exsudação da carne de cerca de

2,8 mil toneladas. Esta economia representa uma diminuição de 0,0006% em EXSU em

relação à sua média ao ano.

A resposta correlacionada de L* sobre FC foi de 0,07 ao ano, ou seja, selecionando-se

contra L* pode-se reduzir em cerca de 5,6% o valor de FC em relação à sua média por ano.

- 118 -

Nos três casos pode-se observar que as respostas correlacionadas estudadas foram

favoráveis, em maior ou menor intensidade, devendo-se, portanto, estabelecer as estratégias

do programa de seleção conforme o interesse e a urgência da empresa em melhorar a

qualidade da carne, considerando a viabilidade da coleta do critério de seleção a ser utilizado.

- 119 -

7 CONCLUSÕES

A seleção a favor das características de desempenho, carcaça e composição corporal

na linhagem de frangos analisada de modo geral não interferiu de maneira relevante nas

características de qualidade de carne na linhagem analisada, embora grande parte destas

características pareça influenciar de forma significativa o pH inicial e a queda final de pH da

carne. Apenas a seleção a favor do peso à seleção juvenil pode ser capaz de afetar

significativamente a qualidade da carne, trazendo uma redução em suas perdas de água, o que

torna a seleção a favor desta característica favorável para a qualidade da carne da linhagem

analisada.

A seleção para a maior parte das características de desempenho e carcaça também

pode ser capaz de trazer certo incremento ao teor de amarelo da carne, apesar de este não

parecer ser um atributo fundamental neste momento para o mercado consumidor ou para a

indústria processadora.

A seleção contra CONG ou FC pode ser uma alternativa para melhorar rapidamente os

atributos de qualidade de carne na linhagem analisada, pois estas características possuem

grande potencial seletivo e são capazes de trazer melhorias à cor e às perdas de água da carne.

Entretanto, tratam-se de características de pequena viabilidade de mensuração em linha

industrial, recomendando-se sua utilização em caso de grande interesse ou necessidade de

incremento nos atributos de qualidade da carne, o que não parece ser o caso desta linhagem

neste momento, em virtude das tendências genéticas das características de qualidade de carne

analisadas serem favoráveis às mesmas.

A seleção contra a luminosidade da carne na linhagem de frangos analisada pode ser

outra estratégia a ser adotada neste programa de seleção, pois também pode trazer benefícios

para as perdas de água por descongelamento, cozimento e para a força de cisalhamento da

- 120 -

carne, além de benefícios às perdas de água por exsudação da carne em menor grau. A

luminosidade também apresentou certo grau de capacidade de resposta à seleção e, além disto,

corresponde a uma medida de grande viabilidade de coleta em linha industrial.

Ambas as estratégias de seleção sugeridas seriam capazes de trazer resultados

importantes tanto para o mercado consumidor, melhorando a cor e a maciez da carne, como

para a indústria processadora, melhorando sua capacidade de retenção de água.

- 121 -

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