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AVALIAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA
MULTIMISTURA TRATADA POR IRRADIAÇÃO GAMA
Cinthia Graciele Gonçalves
Belo Horizonte
2008
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Comissão Nacional de Energia Nuclear
CENTRO DE DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA NUCLEAR
Mestrado em Ciência e Tecnologia das Radiações, Minerais e Materiais
AVALIAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA MULTIMISTURA
TRATADA POR IRRADIAÇÃO GAMA
Cinthia Graciele Gonçalves
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia das Radiações, Minerais e Materiais, como requisito
parcial à obtenção do Grau de Mestre.
Área de concentração: Ciência e Tecnologia das Radiações
Orientador: Dr. Alexandre Soares Leal
Belo Horizonte
2008
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AGRADECIMENTOS
Ao CDTN e funcionários pelos serviços prestados.
À CNEN pela bolsa concedida.
À Fundação Ezequiel Dias por ceder o espaço físico, os materiais e os técnicos para a
realização das análises.
A Deus que sempre está ao meu lado guiando e iluminando meus caminhos.
Aos meus pais José e Dalva, pessoas que admiro muito pelos seus exemplos de luta,
dedicação, perseverança, humildade e que tenho enorme admiração, respeito, amor e gratidão.
Aos meus irmãos (as), cunhados (as), sobrinhos (as), pela presença constante em
minha vida, pelo apoio e carinho.
Ao meu namorado, Fran, pois sempre me incentivou em todas as minhas conquistas e
sem sua presença eu não teria êxito. O seu amor, carinho, compreensão, apoio e incentivo
foram a base para a conquista dessa jornada.
Ao Dr. Alexandre, pela orientação técnico-científica, pelo incentivo e pela confiança
em mim depositada.
À Ionara pela amizade, presença constante, pelos ensinamentos e pelas consultorias
nas análises estatísticas.
Ao Guilherme, Mariem e Vanessa da Fundação Ezequiel Dias pela oportunidade,
confiança, apoio constante e por cederem os laboratórios e a equipe para a realização das
análises.
A toda a equipe técnica dos laboratórios da Fundação Ezequiel Dias, em especial à
Fátima e Mabel, pela grande contribuição nas atividades laboratoriais.
À Crisolita pelas análises bacteriológicas.
À Mariângela pelas análises de ativação neutrônica.
Ao Ferracini pelas irradiações das amostras.
Ao Klaus pelas análises da RPE.
À Pastoral da Criança pelas informações concedidas.
Aos colegas de turma do mestrado pelos bons momentos que passamos juntos.
A todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na efetivação deste trabalho.
VI
RESUMO
No Brasil, a multimistura vem sendo utilizada há mais de 25 anos como uma opção
para combater a desnutrição infantil da população carente. Entretanto, seu uso ainda é motivo
de controvérsias principalmente quanto à presença de fatores antinutricionais, à qualidade
microbiológica e seu valor nutricional. Considerando o uso rotineiro da multimistura na
região, esse trabalho teve como objetivo avaliar amostras de multimisturas coletadas na
Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG para determinação: dos fatores antinutricionais,
da qualidade microbiológica, da composição centesimal e mineral, e ainda do efeito induzido
pela radiação nestes fatores. Para as análises, as amostras passaram pelo processo de
irradiação gama nas doses de: 2, 4, 6, 8 e 10 kGy e posteriormente foram avaliados os fatores
antinutricionais (ácidos fítico e oxálico), a qualidade microbiológica (bolores e leveduras,
Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC) a
composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e a eficiência do
método de Ressonância Paramagnética Eletrônica (RPE) na detecção de amostras irradiadas.
A composição mineral das amostras foi realizada através da irradiação por Ativação
Neutrônica. As metodologias utilizadas foram pesquisadas na literatura. Os resultados obtidos
sugerem que os teores dos ácidos fítico e oxálico podem não ser adequados às crianças com
déficit nutricional grave e que seria necessário controle na ingesta dos mesmos devido ao
poder complexante com os minerais. Em geral as amostras apresentaram qualidade
microbiológica aceitável para consumo, exceto em uma das amostras, porém identificou-se a
presença de produtores de micotoxinas. Os dados da composição centesimal e mineral, nas
porções usualmente recomendadas, mostraram que os macronutrientes e os minerais,
apresentaram-se em aquém do recomendado para a faixa etária. Não houve alteração
significativa nos teores dos ácidos fítico e oxálico e na composição centesimal após a
irradiação gama. A ressonância paramagnética eletrônica foi capaz de detectar amostras
irradiadas.
Palavras – chaves:
Desnutrição, multimistura, ácidos fítico e oxálico, irradiação.
VII
ABSTRACT
In Brazil, the multimixture have being used since the eighties as an alternative against
severe infantile malnutrition of the poorest population. However, its use is still reason of
controversies mainly due to: the presence of anti nutritional factors, the microbiological
quality and the nutritional value. Considering the routine use of multimixture in the region,
this work aimed to evaluat samples of multimixture were collected in the metropolitan area of
the City of Belo Horizonte/MG for determining the anti nutritional factors (phytic and oxalic
acids), the microbiological quality, the centesimal and mineral composition, and still the
induced effect in these factors of the gamma radiation. For the analyses, the samples passed
by the process of gamma irradiation at doses of: 2, 4, 6, 8 and 10 kGy and then were
evaluated antinutritional factors (phytic acid and oxalic), the microbiological quality (yeasts
and molds, Salmonella, Coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus, coliform to 45
C) to full percentage (moisture, ash, proteins, carbohydrates and lipids) and the efficiency of
the method of Paramagnética Electronics Resonance (EPR) in the detection of irradiated
samples. The mineral composition of the samples was carried out by the irradiation by
Activation Neutrônica. The methods used were searched in literature. The obtained results
suggest that the concentration of the phytic and oxalic acids can not be appropriated for the
children with severe nutritional deficit and that it would be necessary additional control in
their daily ingestion due to the absorption of essential minerals. In general the samples had
presented acceptable microbiological quality for consumption, except by one of it. The data of
the centesimal and mineral composition, in the usually recommended portions, showed lower
concentration than recommended for children. Any significant alteration in phytic and oxalic
acids as well as in the centesimal composition were detected after gamma irradiation. The
electronic paramagnetic resonance can be detected irradiated samples.
Key – words:
Malnutrition, multimixture, phytic and oxalic acids, irradiation.
VIII
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AN: Ativação Neutrônica
CFN: Conselho Federal de Nutricionistas
CLAE: Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiência
CNBB: Conferência Nacional de Bispos do Brasil
DEP: Desnutrição Energético Proteica
DTA: Doenças Transmitidas por Alimentos
DRBC: Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol
FAO: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
FBB: Fundação Banco do Brasil
GCIIA: Grupo Consultivo Internacional de Energia Atômica
IAEA: Agência Internacional de Energia Atômica
IDR: Ingestão Diária Recomendada
INAN: Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
RPE: Ressonância Paramagnética Eletrônica
SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
SBP: Sociedade Brasileira de Pediatria
UNICEF: Fundo das Nações Unidas para a Infância
WHO: Organização Mundial da Saúde
IX
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Estrutura química do ácido fítico................................................................... 20
FIGURA 2 - Estrutura química do ácido oxálico................................................................ 25
FIGURA 3 - Radura – símbolo de alimento tratado por irradiação. .................................... 31
FIGURA 4 - Espectros de RPE de alecrim e coentro de amostras não irradiadas e
irradiadas a 10 e 20 kGy. Fonte: LEAL et al. (2004)...................................... 35
FIGURA 5 - Gráfico representando a divisão dos setores da Arquidiocese de Belo
Horizonte. Fonte: PASTORAL DA CRIANÇA, 2005. .................................. 36
FIGURA 6 - Aspectos da produção de multimistura. ......................................................... 38
FIGURA 7 - Perfil cromatográfico do branco do reagente extraído.................................... 45
FIGURA 8 - Perfil cromatográfico do padrão de ácido fítico não-extraído......................... 46
FIGURA 9 - Perfil cromatográfico do padrão de ácido fítico extraído................................ 46
FIGURA 10 - Perfil cromatográfico de amostra de multimistura não-irradiada
extraída. ........................................................................................................ 46
FIGURA 11 - Cromatograma de amostra de multimistura adicionada e não
adicionada..................................................................................................... 47
FIGURA 12 - Perfil cromatográfico de amostra de multimistura não-irradiada
extraída e irradiada........................................................................................ 49
FIGURA 13 - Perfil cromatográfico do branco do reagente.................................................. 52
FIGURA 14 - Perfil cromatográfico do padrão do ácido oxálico.......................................... 52
FIGURA 15 - Perfil cromatográfico da amostra não-irradiada. ............................................ 52
FIGURA 16 - Comparação dos perfis cromatográficos das amostras não- irradiada e
irradiada........................................................................................................ 53
FIGURA 17 - Comparação dos perfis cromatográficos da amostra de multimistura
não-irradiada adicionada e não adicionada..................................................... 53
FIGURA 18 - Identificação dos fungos................................................................................ 57
FIGURA 19 - Espectros da RPE da multimistura 1.............................................................. 66
FIGURA 20 - Variação do sinal de RPE com a dose na multimistura 1................................ 67
FIGURA 21 - Variação do sinal de RPE com a dose na multimistura 4................................ 67
FIGURA 22 - Decaimento do sinal da RPE com o tempo. ................................................... 68
FIGURA 23 - Curva de calibração do padrão de ácido fítico................................................ 88
FIGURA 24 - Curva de calibração do ácido oxálico. ........................................................... 88
X
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Características de alguns elementos essenciais encontrados em
multimisturas. ............................................................................................... 24
TABELA 2 - Composição das amostras de multimisturas................................................... 37
TABELA 3 - Média dos teores de hexafosfato de mioinositol nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses. ...................... 47
TABELA 4 - Média dos teores de pentafosfato de mioinositol nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses. ...................... 48
TABELA 5 - Média dos teores de tetrafosfato de mioinositol nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses. ...................... 48
TABELA 6 - Média dos teores de fitato total encontrados nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas....................................................... 49
TABELA 7 - Média dos teores de ácido oxálico encontrados nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas....................................................... 54
TABELA 8 - Contagem de bolores e leveduras em amostras de multimisturas não
irradiadas e irradiadas.................................................................................... 55
TABELA 9 - Perfil microbiológico das amostras de multimisturas não-irradiadas. ............. 56
TABELA 10 - Teores de umidade nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas. ..................................................................................................... 58
TABELA 11 - Teores médios de cinzas nas amostras de multimisturas não-irradiadas
e irradiadas.................................................................................................... 59
TABELA 12 - Teores de proteínas nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas. ..................................................................................................... 60
TABELA 13 - Teores de lipídeos nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas. ..................................................................................................... 61
TABELA 14 - Teores de carboidratos nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas. ..................................................................................................... 62
TABELA 15 - Valor calórico total nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas. ..................................................................................................... 62
TABELA 16 - Comparação da composição centesimal entre as amostras de
multimistura não-irradiadas........................................................................... 63
TABELA 17 - Composição mineral das amostras de multimisturas não-irradiadas. .............. 64
TABELA 18 - Teor de minerais nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
adequação com a Ingestão Diária Recomendada, segundo a faixa
etária............................................................................................................. 89
TABELA 19 - Teor de minerais nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
adequação com a Ingestão Diária Recomendada, segundo a faixa
etária............................................................................................................. 89
11
SUMÁRIO
RESUMO ...........................................................................................................................VI
ABSTRACT ..................................................................................................................... VII
LISTA DE ABREVIATURAS........................................................................................VIII
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................IX
LISTA DE TABELAS ........................................................................................................ X
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 13
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................... 15
2.1 MULTIMISTURA .............................................................................................. 15
2.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS ..................................................................... 20
2.2.1 Ácido fítico e seus derivados ............................................................................... 20
2.2.2 Ácido oxálico ...................................................................................................... 25
2.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA MULTIMISTURA ................. 26
2.4 QUALIDADE NUTRICIONAL.......................................................................... 28
2.5 IRRADIAÇÃO GAMA ....................................................................................... 30
2.6 MÉTODO DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS IRRADIADOS................. 33
3 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... 36
3.1 COLETA DAS AMOSTRAS .............................................................................. 36
3.2 PREPARO DA AMOSTRA ................................................................................ 39
3.3 IRRADIAÇÃO DAS AMOSTRAS ..................................................................... 39
3.4 EQUIPAMENTOS E PADRÕES ........................................................................ 39
3.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO FÍTICO E SEUS
DERIVADOS...................................................................................................... 40
3.5.1 Condições analíticas da cromatografia líquida de alta eficiência .......................... 40
3.6 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO OXÁLICO ...................................... 41
3.6.1 Condições analíticas da cromatografia líquida de alta eficiência .......................... 41
3.7 DETERMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS....................................................... 42
3.8 QUALIDADE NUTRICIONAL.......................................................................... 43
3.8.1 Irradiação por Ativação Neutrônica ..................................................................... 43
3.9 RESSONÂNCIA PARAMAGNÉTICA ELETRÔNICA...................................... 44
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................... 45
4.1 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE ÁCIDO FÍTICO E OXÁLICO
NAS AMOSTRAS DE MULTIMISTURAS........................................................ 45
12
4.1.1 Determinação do ácido fítico e seus derivados..................................................... 45
4.1.2 Determinação do ácido oxálico............................................................................ 51
4.2 DETERMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS....................................................... 55
4.3 QUALIDADE NUTRICIONAL.......................................................................... 58
4.3.1 Composição mineral............................................................................................ 64
4.4 RESSONÂNCIA PARAMAGNÉTICA ELETRÔNICA...................................... 66
5 CONCLUSÕES ................................................................................................. 70
5.1 PERSPECTIVAS FUTURAS.............................................................................. 71
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................. 72
APÊNDICE A - CURVA DE CALIBRAÇÃO DOS ÁCIDOS FÍTICO E
OXÁLICO.......................................................................................................... 88
APÊNDICE B – TEORES DE MINERAIS E ADEQUAÇÃO COM A IDR .................. 89
13
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, a necessidade de erradicar o elevado grau de desnutrição da população de
baixa renda tem levado diversos segmentos da sociedade organizada a buscar soluções como
o emprego de alimentos alternativos inseridos na dieta brasileira ricos em vitaminas e
minerais e acessíveis a toda população (BRANDÃO, 1988; DEBESSAUTET, 1992;
FARFAN, 1998). A utilização desses alimentos é fundamentada na idéia de: 1) aproveitar
todas as partes das plantas, chamadas de “comestíveis”; 2) resgatar hábitos alimentares
tradicionais perdidos com a migração do homem do campo para a cidade e 3) enriquecer a
alimentação com fibras e fontes de minerais e vitaminas de baixo custo como farelos
(FARFAN, 1998).
Uma dessas alternativas alimentares que vêm sendo utilizadas como forma de
combater a desnutrição é a multimistura (FURTUNATO, 2003). A multimistura, dieta
habitual da população brasileira, especialmente a de baixa renda, é enriquecida devido a
combinação de alimentos não-convencionais, como farelos de arroz e trigo, casca de ovo, pó
de folha de mandioca, pó e sementes de outros vegetais e cascas de frutas e verduras, entre
outros ingredientes, que variam de acordo com as práticas culinárias regionais (BRANDÃO,
1989; DEBESSAUTET, 1992; ASSIS et al., 1996).
Entretanto, apesar da utilização da multimistura em ampla escala como complemento
nutricional, há muitas críticas no meio acadêmico devido à falta de comprovação científica de
seus efeitos, ausência de controle sanitário na sua preparação, além da possível presença de
fatores antinutricionais (fitatos e oxalatos), que formam complexos insolúveis com minerais e
proteínas na luz intestinal (SANT’ANA et al., 1996; FARFAN, 1998; CÂMARA &
MADRUGA, 2001; SANT’ANA et al., 2006).
Levando em consideração essas questões sobre o emprego da multimistura, uma
alternativa que poderia ser viável é o tratamento por irradiação gama. A irradiação é uma
tecnologia de descontaminação e conservação de alimentos usada em mais de quarenta países.
Ela esteriliza e/ou diminui a carga microbiológica (fungos e bactérias) a níveis seguros para o
consumo, reduz ou elimina insetos ou pragas, inibe o brotamento (em cebolas ou batatas, por
exemplo) e retarda o amadurecimento do alimento ampliando o tempo de armazenamento dos
produtos alimentícios (FIGUEIREDO, 1990; SPOTO, 1998). Além disso, BRIGIDE (2002)
14
relata que a irradiação na dose de 6 kGy reduziu os fatores antinutricionais no feijão cozido e
MECHI et al. (2005) destacaram em seu estudo a eficiência da irradiação gama na redução de
fitato em feijão preto irradiado até a dose de 8 kGy. Entretanto, VILLAVINCENCIO et al.
(2000) observaram que a irradiação não afetou a concentração do fitato e seus derivados em
grãos crus e cozidos.
A carência de dados em relação às características químicas e nutricionais da
multimistura é ainda motivo de preocupação em relação ao uso destes alimentos em
programas coletivos de combate à desnutrição. Considerando o uso rotineiro da multimistura
pela população de Belo Horizonte/MG e Região Metropolitana houve a necessidade de um
estudo mais detalhado da presença de fatores antinutricionais, da qualidade microbiológica e
da composição centesimal. Desta forma, o objetivo geral desta pesquisa foi realizar a
avaliação química e microbiológica das amostras de multimistura coletadas na Região
Metropolitana de Belo Horizonte e avaliar os efeitos da irradiação gama sobre os teores dos
fatores antinutricionais, os padrões sanitários e os níveis de macronutrientes nas multimisturas.
Mais especificamente pretendeu-se:
• quantificar os teores dos ácidos fítico e oxálico nas amostras de multimisturas não-
irradiadas e irradiadas;
• avaliar o efeito da irradiação gama nos teores dos ácidos fítico e oxálico das amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas;
• determinar a qualidade microbiológica e avaliar o efeito da irradiação gama na
descontaminação microbiana das amostras;
• determinar a composição centesimal e mineral quantitativa das amostras de multimisturas;
• avaliar o efeito da irradiação gama na composição centesimal das amostras de
multimisturas;
• avaliar a eficiência do método da ressonância paramagnética eletrônica (RPE) na detecção
da multimistura irradiada.
15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 MULTIMISTURA
A desnutrição energético-proteica é ainda uma das principais carências nutricionais do
Brasil, com alta prevalência na população de baixa renda. Segundo dados da Pesquisa
Nacional em Demografia e Saúde (PNDS), 5,7% das crianças brasileiras menores de cinco
anos são desnutridas, sendo esta a principal causa da elevada taxa de mortalidade infantil
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). Segundo dados do Ministério da Saúde, 11 % das
crianças brasileiras menores de cinco anos estão com déficit estatural, que varia notavelmente
nas regiões brasileiras: entre 5,1% no Sul e 17,9% no Nordeste. Adicionalmente, duas em
cada dez crianças com déficit estatural no Brasil apresentam baixo peso, o que pode levar ao
nanismo nutricional grave (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Segundo MADRUGA et al.
(2004), a fome e a desnutrição continuam sendo as principais causas de morbimortalidade
infantil no país.
A desnutrição resulta de uma série de manifestações clínicas condicionadas pelo
déficit de proteína e/ou energia, severidade e duração das deficiências, da causa da deficiência
e da associação com outras desordens nutricionais ou infecciosas. Sua severidade resulta na
perda de peso, retardo no crescimento, redução da capacidade de resistência às doenças e
frequentemente está associada às deficiências de vitaminas e minerais (SHILLS et al., 2003).
Para combater a desnutrição, diversas estratégias de intervenções vêm sendo colocadas em
prática, variando desde os mais tradicionais programas de suplementação alimentar até
alternativas simplificadas e de baixo custo, como o uso de subprodutos não-convencionais nos
quais se inclui a utilização de misturas à base de farelo de cereais, denominadas multimisturas
(FURTUNATO, 2003).
Uma dessas estratégias é o uso da multimistura com objetivo de enriquecer a dieta
habitual da população brasileira, especialmente a de baixa renda, via combinação de
alimentos não-convencionais, como farelos de arroz e trigo, casca de ovo, pó de folha de
mandioca, pó e sementes de outros vegetais e casca de frutas e verduras, que variam de
acordo com cada região do país (DEBESSAUTET, 1992; ASSIS et al., 1996). Normalmente é
adicionada a preparações, como: mingaus, sopas, arroz, feijão, bolo.
16
Os principais argumentos apresentados pelos defensores da multimistura como medida
de prevenção e tratamento da desnutrição são: disponibilidade regional de seus ingredientes;
aproveitamento das partes não-comestíveis dos alimentos, evitando desperdícios; não
interferência nos hábitos alimentares da população; baixo custo; possibilidade de preparo
caseiro e acessibilidade a toda a população (BRANDÃO, 1996).
A utilização e os padrões de identidade e qualidade destas misturas à base de farelo de
cereais foram regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS),
pela Resolução nº 53 em 15 de junho de 2000 (BRASIL, 2000) que a definiu como “Produto
obtido pela secagem, torragem, moagem e mistura de ingredientes de origem vegetal,
podendo ser adicionado de leite em pó”. A promoção do uso da multimistura começou há
quase 25 anos com o trabalho desenvolvido pelos médicos Clara e Rubens Brandão, no
Estado do Pará. Ela só passou a ser difundida por todo o país a partir da avaliação positiva do
relatório de Roger Schrimpton, pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF do
inglês), que apontava ser a multimistura uma forma de redução drástica da desnutrição
(NOGARA et al., 1994).
Segundo BRANDÃO (1988) a qualidade da alimentação é dada pela variedade e não
pela quantidade. E enfatiza, ainda, que o uso da multimistura em doses mínimas, mas
constantemente acrescidas à alimentação, pode contribuir significativamente para promover o
crescimento da criança, aumentar a resistência a infecções, prevenir e curar a anemia
nutricional, diminuir diarréias e manter a saúde sendo, portanto, um complemento alimentar
com certa qualidade nutricional.
Apesar da ampla utilização da multimistura, há divergências em relação ao seu uso.
Existem dois grupos com opiniões claramente opostas sobre a multimistura (VELHO &
VELHO, 2002). De um lado estão os proponentes – Conselho Nacional dos Bispos do Brasil
(CNBB), Pastoral da Criança, UNICEF/Brasil, Fundação Banco do Brasil (FBB) e Instituto
Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) do Ministério da Saúde – e do outro os
oponentes – Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), Sociedade Brasileira de Pediatria
(SBP) e Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN). O CFN e a SBP
posicionam-se de forma contrária à utilização da alimentação alternativa em virtude da
carência de estudos que comprovem a eficiência dos alimentos que a compõem e da
17
influência de fatores antinutricionais sobre a biodisponibilidade dos minerais (CFN, 2002;
VELHO & VELHO, 2002).
Desde 1983, a Pastoral da Criança e alguns serviços da rede pública de saúde e
educação conduzem o programa de alimentação alternativa (DEBESSAUTET, 1992). A
Pastoral da Criança é um organismo de ação social ligado à CNBB, constituída por 264 mil
voluntários que acompanham, mensalmente, 95.821 gestantes e 1.882.925 crianças, o que
significa 19% das crianças brasileiras de baixa renda (PASTORAL DA CRIANÇA, 2005).
Dentro de um contexto comunitário, os líderes da Pastoral da Criança são treinados e
acompanhados para atuar junto a famílias mediante nove ações prioritárias: acompanhamento
da gestante, incentivo ao aleitamento materno, vigilância nutricional e promoção do
crescimento, incentivo às imunizações, controle das infecções diarréicas, controle das
infecções respiratórias agudas, prevenção de acidentes domésticos, alternativas alimentares e
acompanhamento do desenvolvimento. Ao avaliarem o desempenho da Pastoral da Criança
nas ações de sobrevivência infantil e na educação em saúde em Criciúma, Santa Catarina,
NEUMANN et al. (1999) já haviam constatado aspectos positivos de sua atuação, assim como
as áreas em que maiores investimentos seriam necessários.
Vários estudos já foram realizados em relação ao consumo de alimentos alternativos,
sobretudo na década de 90, quando as discussões giraram em torno da insuficiência de
investigações científicas quanto aos seguintes aspectos: eficácia nutricional,
biodisponibilidade dos nutrientes em relação ao alto teor de fatores antinutricionais, qualidade
microbiológica e físico-química (FARFAN, 1998). Analisando alguns estudos
epidemiológicos, BITTENCOURT (1998) concluiu que há muitas ambigüidades, lacunas e
contradições em relação aos aspectos metodológicos, colocando em dúvida a confiabilidade
dos resultados encontrados em tais estudos.
Vários municípios brasileiros utilizam a multimistura para o controle da desnutrição.
Em Belo Horizonte/MG, essa ação foi instituída em 1993, no âmbito do Programa de
Prevenção e Combate à Desnutrição abrangendo, em 2005, 15.009 menores de 5 anos e 4.885
gestantes e nutrizes. De acordo com o relatório técnico da Secretaria Municipal da Saúde, no
ano de 1995, a mortalidade infantil caiu de 34,4/1000 nascidos vivos, para 29,3/1000. Quanto
à evolução das crianças desnutridas, observou-se que 39% melhoraram o estado nutricional;
56% mantiveram-se inalteradas e 5% apresentaram deterioração do quadro inicial
18
(PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE, 1997). Porém, deve-se destacar que
como não houve um grupo controle, não se pode atribuir os resultados obtidos apenas ao uso
da multimistura.
Alguns estudos com o emprego da multimistura deram resultados satisfatórios.
SANTOS et al. (2001) realizaram um estudo com a população de baixa renda do Estado da
Bahia, e, do total dos entrevistados, 70,7% demonstraram uma percepção positiva sobre a
alimentação alternativa como uma estratégia que contribui para melhoria das condições de
saúde. SIQUEIRA et al. (2003) investigaram a efetividade da suplementação com
multimistura em 31 crianças estudantes de uma escola rural por meio da antropometria e
hematologia. Concluíram que esta suplementação contribuiu para melhora da estatura das
crianças.
Entretanto, em outros estudos conclui-se pela ineficácia da multimistura. Assim,
BICUDO et al. (1996) analisaram a recuperação ponderal de ratos desnutridos recebendo
multimistura e COSTA et al. (1996) avaliaram a influência da multimistura básica adicionada
a uma dieta à base de caseína no município de Quissamã/RJ. Nas duas pesquisas, os
resultados dos grupos adicionados de multimistura foram inferiores aos do grupo de
referência. BION et al. (1997) e JONG et al. (1998) também demonstraram não haver
diferença significativa no ganho em peso entre os animais que se alimentaram de dietas
suplementadas ou não com multimistura. BOAVENTURA et al. (2000) estudaram em ensaio
biológico a qualidade proteica da dieta adicionada de multimistura e consumida por crianças
desnutridas do município de Quissamã/RJ e concluíram que a adição da multimistura à dieta
não melhorou sua qualidade. LEITE et al. (2002) avaliaram o desempenho lactacional de ratas
alimentadas com dieta suplementada com 2% de multimistura, concluindo que a performance
lactacional das ratas diminuiu após a adição da multimistura, não havendo necessidade,
portanto, deste suplemento para garantir o sucesso do processo de lactação. Em outro estudo
sobre a influência de uma multimistura no combate à desnutrição realizado por MADRUGA
et al. (2004) foi observado que o acréscimo da multimistura na dieta não influenciou na
recuperação ponderal dos ratos. SANTOS et al. (2004) com o intuito de verificar a influência
de uma multimistura no combate à desnutrição em ratos, concluíram que o acréscimo da
multimistura à dieta, mesmo em concentração dobrada, não acarretou diferenças nos níveis
séricos de minerais analisados. FERREIRA et al. (2005) pesquisaram a efetividade da
multimistura como suplemento vitamínico e/ou mineral na recuperação ponderal de ratos
19
submetidos à desnutrição pós-natal. Após 28 dias, concluíram que a multimistura analisada
fornecia as necessidades de vitaminas a ratos desnutridos e supria apenas parte das suas
necessidades minerais. OLIVEIRA et al. (2006) determinaram o impacto da suplementação da
dieta com multimistura sobre o estado nutricional de crianças em fase pré-escolar em quatro
creches municipais de João Pessoa/PB e constataram que esta suplementação não causou
impacto significativo sobre o estado nutricional das crianças, segundo os indicadores
antropométricos altura/idade, peso/idade e peso/altura. SANT’ANA et al. (2006) ao avaliarem
o efeito do consumo de uma multimistura no estado nutricional relativo ao elemento ferro em
pré-escolares da rede municipal de ensino em Viçosa/MG, observou que os mesmos não
obtiveram melhora nos índices hematológicos. SOUZA et al. (2006) estabeleceram a
qualidade proteica de multimisturas distribuídas em Alfenas/MG e concluíram que o emprego
da multimistura como fonte proteica não promoveu crescimento adequado dos animais,
portanto consideraram que o uso das mesmas em programas de combate à desnutrição não é
justificado.
Enquanto a comunidade científica levanta inúmeros questionamentos em relação ao
uso da multimistura, uma parcela significativa da população brasileira, principalmente as
classes de baixa renda a utilizam na dieta cotidiana. Para muitos, trata-se de um resgate dos
hábitos alimentares populares, considerando-os como solução para os problemas de saúde e
nutrição, enquanto que para outros, tratam-se de restos ou sobras de alimentos, levando a um
grande debate entre aqueles que acreditam nas multimisturas e aqueles que a rejeitam
(SANTOS, 1996b). Porém, em 2001, SANTOS et al. demonstraram, em um estudo, que
57,2% da população estudada já ouviram falar da multimistura e 46,8% deste percentual
fazem uso do produto. Seu principal veiculador de uso, citado por 33,6% dos entrevistados,
foi a Pastoral da Criança.
Dentre as controvérsias referentes à utilização da multimistura estão: a presença de
fatores antinutricionais, fitatos e oxalatos, que podem interferir na biodisponibilidade dos
minerais presentes, a ausência de controle sanitário, além da não comprovação da sua
qualidade nutricional (ARTUS & RAMOS, 2007).
Essas divergências a cerca do uso da multimistura acabaram criando opiniões distintas
entre a comunidade científica: uma a favor dos alimentos alternativos, levando em
consideração seu valor nutricional, baixo custo e a observação prática dos resultados. Outra,
20
contra, baseada na falta de comprovação científica dos resultados, na presença de fatores
antinutricionais e na sua qualidade microbiológica, constituindo-se um dos temas mais
contestados e polêmicos (TORIN et al., 1994). Isto foi confirmado por ARTUS & RAMOS
(2007) em seus estudos para verificar os prós e contras do uso da multimistura e para avaliar a
possibilidade desse alimento vir a ser utilizado em ampla escala como política alimentar e
nutricional no combate à desnutrição no Brasil.
2.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS
2.2.1 Ácido fítico e seus derivados
O ácido fítico, hexafosfato de mio-inositol ou IP
6
(FIG.1) tem a fórmula molecular
624186
POHC
e peso molecular de 660,08. É um líquido incolor ou amarelo, viscoso que
apresenta propriedades quelantes ao ligar com metais, formando complexos insolúveis,
prejudicando a biodisponibilidade dos mesmos (CHERYAN, 1980; MAGA, 1982; GRAF,
1983; MERCK, 1996). O ácido fítico é uma molécula carregada negativamente e, portanto,
muito reativa que, em pH básico ou neutro, os seis grupamentos fosfato da molécula expõem
suas 12 cargas negativas favorecendo a formação de complexos em presença de íons
metálicos (TSAO, 1997). Sua coordenação se dá pelos grupos doadores, os fosfatos, e a
estrutura resultante forma um quelato. A capacidade de ligação do inositol fosfato aos íons
metálicos depende do número de grupos fosfatos deprotonados da molécula (PERSON et al.,
1998). Em seu estudo sobre a estabilidade do complexo ácido fítico e o íon níquel CARLI et
al. (2006) concluíram que quanto mais deprotonado estiver o ácido fítico, mais fortemente
interage com este íon.
FIGURA 1 - Estrutura química do ácido fítico.
21
O ácido fítico e seus derivados representam uma classe complexa de compostos de
ocorrência natural formados durante o processo de maturação das sementes e grãos de cereais
(O’DELL, 1979; MAGA, 1982; TORRE et al., 1991; ZHOU & ERDMAN, 1995; VELHO &
VELHO, 2002). É encontrado em alimentos ricos em fibras e em conseqüência das
recomendações das autoridades de saúde pública de se aumentar o consumo destes alimentos,
há também um consumo maior de ácido fítico. Sua principal origem nos países ocidentais são
os cereais e em países desenvolvidos predomina nos legumes (PLAAMI, 1997). Sua
concentração nos alimentos encontra-se em níveis de 0,1 a 6% dependendo de sua
concentração na parte da planta que se consome; em sementes os níveis são elevados, em
tubérculos, raízes e frutas moderados e em verduras baixos (RAVINDRAN et al., 1994).
O ácido fítico pode ser encontrado em uma ampla variedade de alimentos: feijão,
cevada, milho, sementes de algodão, aveia, amendoim, ervilha, arroz, soja, trigo, entre outros
(MAGA, 1982). Segundo SANT’ANA et al. (2000), os componentes da multimistura com
maior concentração de ácido fítico e seus derivados são os farelos de trigo e de arroz.
Durante a estocagem, fermentação, germinação, processamento de alimentos e
digestão dos grãos e sementes, o ácido fítico pode ser parcialmente desfosforilado originando
compostos pentafosfato (IP
5
), tetrafosfato (IP
4
), trifosfato (IP
3
) e possivelmente, difosfato
(IP
2
) e monofosfato (IP
1
), por ação das fitases endógenas e essa alteração vai reduzindo seu
poder de inibir a absorção intestinal dos nutrientes. Somente o inositol penta e hexafosfato
(IP
5
e IP
6
, respectivamente) apresentam efeito negativo na biodisponibilidade dos minerais –
cálcio, ferro, zinco, magnésio (BURBANO et al., 1995; ZHOU & ERDMAN, 1995;
CÂMARA, 1996; PLAAMI, 1997; DOMINGUEZ et al., 2002). Os demais compostos (IP
4
,
IP
3
, IP
2
e IP
1
) apresentam baixa capacidade de ligar-se aos minerais ou formam complexos
mais solúveis (SANDBERG et al., 1989; ZHOU & ERDMAN, 1995; COZZOLINO, 1997).
Porém, VELHO & VELHO (2002) relataram em seu estudo que, embora se alegue que as
formas de maior poder complexante sejam IP
6
, IP
5
e IP
4
, não se descarta a possibilidade de as
outras formas existentes possuírem poder ligante de intensidade variável.
SANDBERG et al. (1989) avaliaram o efeito do inositol tri-, tetra-, penta- e
hexafosfato na disponibilidade de ferro e concluíram que a adição do inositol hexa (IP
6
) e
pentafosfato (IP
5
) reduz a solubilidade do ferro de 39% (valor de referência) para 0,2% e 6%,
respectivamente, enquanto que o inositol tetra e trifosfato aumentam ligeiramente a
22
solubilidade do ferro, concluindo que estes últimos aumentam e o inositol hexa e pentafosfato
diminuem a biodisponibilidade de ferro nos alimentos. PLAAMI & KUMPULAINEN (1991)
avaliando o conteúdo de inositol fosfato em alguns alimentos à base de cereais (trigo, arroz),
concluíram que os mesmos apresentam, surpreendentemente, baixa quantidade de ácido fítico.
Entretanto, os teores totais dos inositóis hexa-, penta-, tetra- e trifosfatos, ou seja, o fitato total
é relativamente alto. Isto porque o inositol hexafosfato foi hidrolisado, com consequente
redução de seu nível quando comparado aos inositóis inferiores. LONNERDHAL et al.
(1989) constataram que o efeito inibidor do fitato depende do grau de fosforilação do inositol.
Os inositóis hexa e pentafosfato diminuem a absorção do cálcio e zinco significativamente,
entretanto, a níveis menores de fosforilação este efeito não se observa. Os complexos
insolúveis fitato-cálcio são também considerados como os principais responsáveis pela
redução da biodisponibilidade de outros minerais como ferro e zinco, pela união destes ao
composto fitato-cálcio para formar um complexo ainda menos solúvel (ZHOU & ERDMAN,
1995).
Durante o processamento a altas temperaturas, o ácido fítico é parcialmente degradado
em inositol fosfato com menos de seis grupos fosfatos (PHILLIPPY et al., 1988). Assim,
HIRA & KAUR (1993) obtiveram relação molar fitato/zinco e fitato/cálcio menor em
leguminosas e cereais cozidos em comparação aos grãos crus, devido ao decréscimo do
conteúdo de fitato, principalmente em grãos que foram assados a 250 ºC.
A função do ácido fítico na espécie botânica é armazenar fósforo com a maturidade da
semente. Nas sementes de leguminosas, aproximadamente 70% do conteúdo de fósforo
presente são provenientes do ácido fítico, sendo estruturalmente integrados com proteínas
e/ou minerais na forma de complexos e 75% do ácido fítico estão associados ás fibras solúveis
presentes nas sementes (ZHOU & ERDMAN, 1995). Do ponto de vista antinutricional, o
ácido fítico se destaca pela sua capacidade de formar complexos insolúveis com alguns
minerais (cálcio, ferro, zinco, cobre e magnésio) no alimento ‘in natura’ e no trato intestinal,
diminuindo assim a biodisponibilidade dos mesmos (CHERYAN, 1980; FORBES et al., 1984,
HALLBERG et al., 1987; SGARBIERI, 1987; SAHA et al., 1994). Além disso, o ácido fítico
interage com as proteínas, formando complexos insolúveis, tornando-as assim indisponíveis
às enzimas digestivas e esse complexo pode contribuir para reduzir a biodisponibilidade dos
minerais (REDDY et al., 1982; FURTADO, 2003). Nos alimentos sob condições naturais o
ácido fítico encontra-se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial para
23
complexação com moléculas carregadas positivamente como cátions e proteínas (CHERYAN,
1980). Quando presentes simultaneamente dois ou mais cátions, eles podem atuar em
conjunto, aumentando a quantidade de complexos fitato-metal precipitados. Geralmente, os
cátions bivalentes formam complexos insolúveis penta e hexafosfato e, como a molécula
intacta de fitato não pode ser absorvida e o intestino tem baixa capacidade para hidrolisá-la,
um amplo efeito negativo é exercido pelo fitato na biodisponibilidade de minerais (TORRE et
al., 1991). Sendo assim, a deficiência desses elementos pode acarretar algumas complicações
(TAB. 1).
A interação cálcio, fitato e proteína parece ser afetada pelo pH do meio e pela
concentração dos três componentes. Sabe-se que um mol de ácido fítico pode quelar de 3 a 6
moles de cálcio, formando complexos insolúveis no pH intestinal (pH básico). Esta mesma
capacidade faz com que o ácido fítico forme também uma variedade de sais insolúveis com
cátions di e trivalentes em pH neutro (Zn, Cu, Mn, Fe, Ca e Mg), impedindo que estes
minerais sejam absorvidos no intestino (SILVA & SILVA, 1999; PAYÁ et al., 2002). Esses
complexos são solúveis em pH ácido, porém sua solubilidade diminui em pH básico ou neutro,
como o do intestino delgado e essa insolubilidade é a principal razão da reduzida
biodisponibilidade desses complexos. As conseqüências negativas sobre o estado nutricional
dos indivíduos poderão ser significativas, particularmente para aqueles indivíduos que
apresentam deficiência marginal de minerais (COELHO, 1995; RAUPP et al., 2002). Em pH
básico (7,4) o fitato forma complexos com metais, preferencialmente na seguinte ordem
decrescente: Cu > Zn > Co > Mn > Fe > Ca (OBERLEAS, 1973). Complexos insolúveis de
ácido fítico-cálcio podem contribuir para reduzir a biodisponibilidade de outros minerais. O
zinco, ferro ou cobre podem ligar-se ao complexo ácido-fítico-cálcio para formar complexos
ainda menos solúveis (ERDMAN, 1979; MAGA, 1982; HEANEY et al., 1991; ZHOU &
ERDMAN, 1995).
Apesar do relatado por vários autores sobre a influência do fitato na biodisponibilidade
de minerais e proteínas, ainda existem autores que discordam. FORBES et al. (1984) sugerem
que o fitato provavelmente não exerce efeito significativo na biodisponibilidade de zinco em
seres humanos que ingerem uma dieta adequada. HUNT et al. (1987) analisaram a influência
de alimentos de origem animal e vegetal na biodisponibilidade de zinco e constataram que
esta foi similar para as duas classes de alimentos, contradizendo o conceito geral de que o
zinco é pouco disponível em alimentos de origem vegetal comparado com os de origem
24
animal. OLIVEIRA et al. (2003) avaliaram a influência da adição de ácido fítico á dieta de
caseína e concluíram que o ácido fítico adicionado não interferiu na digestibilidade da caseína
e no ganho de peso em ratos, ou seja, não alterou o valor nutritivo da caseína.
TABELA 1 - Características de alguns elementos essenciais encontrados em multimisturas.
Minerais* Funções Carência/Excesso Fontes
Potássio
(K)
Equilíbrio de água do
organismo, função renal,
contração do músculo do
coração e tonicidade
muscular.
Carência: hipotensão (pressão
baixa), dilatação cardíaca,
arritmia, fraqueza muscular.
Excesso: cãimbras, paralisia
muscular, distúrbios cardíacos.
Cereais integrais,
castanha de caju,
espinafre, batata, água-
de-côco, tomate, frutas
cítricas, carnes, leite,
melão, banana.
Magnésio
(Mg)
Formação dos ossos e dentes,
funcionamento do sistema
nervoso e muscular, atua no
metabolismo de aminoácidos.
Carência: Atraso no
crescimento, perda de apetite,
náusea, vômito, taquicardia.
Excesso: distúrbios cardíacos,
compete com cálcio.
Vegetais folhosos,
cereais em grãos, frutos
do mar e sementes, leite,
carne.
Manganês
(Mn)
Metabolismo das vitaminas
B1 e C, metabolismo de
carboidratos e gorduras.
Carência: Defeitos congênitos.
Excesso: Ainda não conhecido.
Cereais em grãos,
folhosos, nozes e
sementes.
Sódio (Na)
É essencial na motilidade
muscular e na distribuição de
água e volume sanguíneo.
Carência: fraqueza e cãimbras
musculares, redução do volume
urinário. Excesso: Pressão alta,
dores de cabeça, eritema da
pele.
Sal de cozinha,
enlatados, grãos,
embutidos, carnes
industrializadas, leite e
derivados.
Zinco (Zn)
Produção de enzimas
digestivas (insulina), síntese
de proteínas, defesa do
organismo.
Carência: retardo no
crescimento, diminuição do
paladar. Excesso: náusea,
vômito, diarréia.
Carne bovina, ovos,
peixes, aves, leite e
derivados, cereais, aveia,
grão de soja.
Ferro (Fe)
Função imunológica,
formação e transporte da
hemoglobina, oxigênio e gás
carbônico.
Carência: anemia, dor de
cabeça, baixa resistência a
infecções, fraqueza. Excesso:
náusea, vômito, febre, suor.
Fígado, gema do ovo,
açaí, brócolis, feijão,
banana, carne magra,
vegetal verde escuro.
Cálcio
(Ca)
Construção dos ossos e
dentes, contração e
relaxamento muscular,
transmissão nervosa e regula
os batimentos cardíacos.
Carência: osteoporose e
raquitismo, hipertensão,
paralisia muscular. Excesso:
calcificação excessiva dos
ossos, formação de cálculos
renais, interferência na
absorção de Fe, Mg e Mn.
Vegetais de folhas
escuras (couve,
espinafre, mostarda,
brócolis), sardinha, leite
e derivados, ovos,
cereais, feijão.
Fonte: SHILLS et al., 2003.
25
O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido em função de descobertas
recentes que evidenciam que essas substâncias podem exercer funções benéficas ao
organismo humano atuando como anticarcinogênico, antioxidante, na prevenção de cálculos
renais e doenças cardiovasculares (PLAAMI, 1997; SILVA & SILVA, 1999). A habilidade do
fitato em ligar-se a metais, particularmente ao ferro, pode explicar sua ação antioxidante e
anticarcinogênica. Em relação às funções benéficas do ácido fítico, são necessários mais
estudos para explicar seu mecanismo de ação.
2.2.2 Ácido oxálico
O ácido oxálico ou ácido etano dióico (FIG. 2) tem a fórmula molecular
422
OHC
e
peso molecular de 126,07. É um sólido cristalino incolor e inodoro, pouco solúvel em água
(MERCK, 1996).
FIGURA 2 - Estrutura química do ácido oxálico.
O ácido oxálico encontra-se presente em inúmeros alimentos de origem vegetal
constituintes da dieta humana. Nestes alimentos, pode ser encontrado na forma de oxalato
solúvel, como o de sódio e potássio, ou oxalatos insolúveis, oxalato de cálcio e, raramente, é
encontrado ácido oxálico livre (OKE, 1980; MASSEY et al., 1993; PINTO et al., 2001).
Poucos autores estudaram o teor de ácido oxálico em amostras de multimisturas e seus
ingredientes. SANT’ANA et al. (2000) analisaram o farelo de arroz, de trigo, folhas de
mandioca desidratadas e sementes de gergelim, encontrando os seguintes resultados em g/100
g: 0,10 no farelo de arroz, 0,15 no farelo de trigo, 0,58 na folha de mandioca e 0,67 na
semente de gergelim. Pôde-se observar que a folha de mandioca e a semente de gergelim
foram os ingredientes que apresentaram maiores teores de ácido oxálico. NAPPI (2004, 2006)
determinou os teores de ácido oxálico em uma amostra de multimistura distribuída em Belo
Horizonte/MG e encontrou valores entre 0,04 a 0,06 g/100 g.
Do ponto de vista antinutricional, o ácido oxálico pode complexar com o cálcio,
tornando-o indisponível, tendo como principais conseqüências, a hipocalcemia e o raquitismo
26
(OKE, 1980; MASSEY et al., 1993). Sendo assim, é importante conhecer o risco em potencial
da presença de ácido oxálico nos alimentos folhosos, uma vez que das 93 ordens dos vegetais
superiores, apenas 11 apresentam a maioria de suas espécies tendo baixos níveis de oxalato
em seus tecidos (ZINDLER, 1976).
Do ponto de vista toxicológico, o ácido oxálico, quando ingerido em excesso, pode
acarretar ação corrosiva da mucosa intestinal, gastroenterite corrosiva, hemorragia gástrica,
cálculos renais e/ou insuficiência renal devido à deposição de cristais de oxalato de cálcio
com consequente obstrução dos túbulos renais, entre outros. Além disso, a ingestão entre 2 e
30 gramas de ácido oxálico pode ser letal a um indivíduo, dependendo da sua idade, peso e
doenças renais ou cardíaca pré-existentes (HODGKINSON, 1977). De acordo com FASSET
(1973), a ingestão de 5 gramas ou mais de ácido oxálico puro como produto químico, leva a
úlcera no estômago e intestino, hemorragia gástrica e cólica renal.
De acordo com resultados de pesquisa em ratos e na espécie humana, o oxalato é
pouco solúvel e diminui a absorção do cálcio presente no espinafre e em outros alimentos
quando na mesma refeição (POINTILLART & GUÉGUEN, 1992). Isto confirmou a
constatação de WEAVER et al. (1987) que estudaram a absorção de cálcio de várias fontes
vegetais e seus teores de ácido oxálico.
O cozimento dos alimentos reduz em grande parte a quantidade de oxalatos solúveis;
porém, os insolúveis permanecem no vegetal (MIDIO & MARTINS, 2000).
Aproximadamente 2 a 6% dos oxalatos presentes na dieta são absorvidos pelo trato
gastrointestinal, o restante é degradado pela flora intestinal ou eliminado pelas fezes. Quando
os oxalatos são absorvidos, não são metabolizados pelo homem e sim excretados pela urina
em até 24 horas após a ingestão (FASSET, 1973; OKE, 1980).
2.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA MULTIMISTURA
Recentemente, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) tem sido motivo de
grande preocupação do governo. Conforme dados do Ministério da Saúde, entre os anos 1999
e 2004, ocorreram mais de 25 mil óbitos e mais de 3 milhões de casos de internações o que
pode ser maior, pois há muito mais casos que não são notificados (MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2005). As DTA ocorrem quando há ingestão de alimentos contaminados por microrganismos
e seus sintomas são náuseas, vômitos, diarréias, dores de cabeça, entre outros (FORSYTHE,
27
2002). A contaminação dos alimentos por microrganismos pode ser pela água, ar, solo,
alimento, fezes e pelo próprio manipulador que não realiza as boas práticas de fabricação. A
utilização da multimistura como suplemento alimentar em dietas para recuperação de crianças
desnutridas tem sido bastante discutida pela comunidade científica em função das precárias
condições de processamento, que pode acarretar na contaminação e inadequação do produto
final, já que a multimistura é produzida em diversos setores e serviços e em diversas escalas,
até mesmo artesanalmente, em ambiente domiciliar (VELHO & VELHO, 2002; ARTUS &
RAMOS, 2007).
ANGELIS et al. (1988) avaliaram o farelo de trigo, ingrediente muito utilizado na
preparação de multimisturas, e concluíram que cerca de 20% das amostras de farelos
analisadas apresentaram, antes de serem torradas, contaminação microbiológica acima dos
limites máximos permitidos para o consumo humano. A contaminação da multimistura foi
confirmada por estudos mais recentes. OLIVEIRA et al. (1997) constataram a presença de
bolores e leveduras em valores variando entre 1,0 x 10
1
a 2,5 x 10
5
UFC/g e ausência de
Salmonella sp em amostras de multimistura do Rio Grande do Sul. COSTA (1998) avaliou
multimisturas usadas em programas de intervenções nutricionais para populações carentes e
verificaram que os aspectos higiênico-sanitários deveriam ser melhorados, pois havia
contaminação por coliformes fecais na maioria das amostras, sendo estas consideradas
impróprias para o consumo humano. Em pesquisa realizada por ANDRADE & CARDONHA
(1998) em uma multimistura produzida pela Associação de Atividades de Valorização Social
(ATIVA/RN), foi constatada a presença de coliformes fecais acima do padrão estabelecido de
10 NMP/g em 90% das amostras. Foi confirmada também a presença de bolores e leveduras
variando de 0,7 x 10
1
a 7,4 x 10
3
UFC/g e em 5% das amostras, a presença de Salmonella sp.
Em relação à contagem de Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram
crescimento negativo. A legislação utilizada por estes autores foi a Portaria nº 01 de 28 de
janeiro de 1987 do Ministério da Saúde (BRASIL, 1987). Os dados obtidos nesta
multimistura com relação à contagem de Staphylococcus aureus foram similares ao registrado
posteriormente por ALMEIDA et al. (1992) em avaliação do farelo de trigo, utilizado em
programas de alimentos alternativos de creches em Salvador/BA. Entretanto, estes autores
observaram ausência de coliformes fecais e valores médios de bolores e leveduras acima de 5
x10
5
UFC/g em 17,24% das amostras pesquisadas.
28
CARVALHO et al. (1998) avaliaram amostras de multimisturas da cidade de
Salvador/BA, e observaram que as mesmas apresentavam qualidade microbiológica
satisfatórias para coliformes totais e fecais, bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, bolores e leveduras e Salmonella sp, encontrando-se dentro dos limites
estabelecidos pela legislação - Portaria n° 451 de 19/09/97 (BRASIL, 1997). A qualidade
microbiológica de uma multimistura do estado de Paraíba foi analisada por MADRUGA et al.
(2004) e verificaram que a mesma era própria para o consumo humano, considerando-se que
as bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e Staphylococcus aureus
estavam de acordo com a mesma Portaria acima.
SANTOS et al. (1998) mostraram que em uma multimistura processada no setor de
Puericultura, de um Hospital Universitário/PB foi detectada a presença de bolores e leveduras,
sendo alguns produtores de micotoxinas, apesar dos valores estarem dentro dos parâmetros da
legislação. Entretanto, em 1999, SANTOS et al. identificaram na multimistura desse mesmo
hospital a presença de bactérias mesófilas, coliformes totais e E.coli acima dos limites
estabelecidos pela Portaria n° 1 de 28 de janeiro de 1987 (BRASIL, 1987). Esses resultados
demonstram que as amostras apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Além disto, foi identificado ausência de Staphylococcus aureus e Salmonella e, para bolores e
leveduras, as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos. Resultado semelhante foi
obtido por GOMES (1999), na multimistura do Hospital Universitário/PB: presença de grande
variedade fúngica, com contaminação entre 2,5 x 10
6
e 5,0 x 10
6
UFC/g, superiores ao limite
de 1,0 x 10
4
UFC/g, estabelecido pela Portaria 451 de 1997 do Ministério da Saúde (BRASIL,
1997).
2.4 QUALIDADE NUTRICIONAL
A alimentação exerce grande influência sobre o indivíduo, principalmente sobre sua
saúde e capacidade de trabalho. No entanto, para evitar o desencadeamento de doenças e
permitir ao indivíduo desenvolver uma vida saudável, é necessário que ela seja balanceada
incluindo todos os nutrientes essenciais e em quantidades suficientes (BITTENCOURT,
1998).
Para determinar os nutrientes contidos em um alimento realiza-se a composição
centesimal do mesmo. A composição química ou centesimal de um alimento exprime de
29
forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em
que aparecem, em 100 g da amostra. É conhecida por meio das análises químicas de umidade,
cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos. Apesar da composição dos alimentos ser uma
indicação importante do seu valor nutritivo, ela não é suficiente para uma caracterização
completa do ponto de vista nutricional. Isto porque, são raros os nutrientes contidos nos
alimentos que se tornam totalmente disponíveis ao organismo após a ingestão. A avaliação
completa inclui a biodisponibilidade dos nutrientes, a capacidade do organismo de utilizar
estes nutrientes e o estado de interação dos nutrientes com outras substâncias do alimento
(SGARBIERI, 1987).
As multimisturas são formuladas com diferentes ingredientes disponíveis
regionalmente, de baixo custo e baseadas em preparações caseiras ou artesanais. Sendo assim,
é possível obter diferentes composições da multimistura, respeitando-se as diferentes
culinárias de cada região. Em geral, as partes dos alimentos aproveitados na multimistura são
pobres em calorias, mas apresentam elevadas concentrações de minerais, vitaminas e fibras
(BEAUSSET, 1992, NOGARA et al., 1994; BRANDÃO & BRANDÃO, 1997). De acordo
com o Manual do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural/BA (1994) baseado nos estudos
de BRANDÃO (1989) o farelo de trigo é um subproduto da moagem do grão de trigo, rico em
fibras e com alto teor de minerais (ferro, cálcio, zinco e magnésio), de vitaminas do complexo
B e de macronutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras e fibras). O fubá de milho é um
alimento essencialmente energético devido ao alto teor de carboidratos. A folha de mandioca
constitui-se em grande parte de carboidratos, são ricas em vitamina A, do complexo B e C,
além de ferro e cálcio. O pó da casca de ovo contém grande fonte de cálcio, uma vez que a
mesma é composta essencialmente de carbonato de cálcio. NAVES et al. (2007) recomendam
o uso do pó da casca de ovo para fortificar alimentos consumidos habitualmente por
diferentes grupos de indivíduos, pois, além de ser uma fonte de cálcio de boa qualidade
nutricional, é um produto de fácil aquisição, de preparo simples e de baixo custo.
Na ampla literatura sobre a composição centesimal e elementar da multimistura,
diversas pesquisas já foram realizadas, porém, os valores encontrados variam devido a
utilização de diferentes ingredientes. Neste sentido, os resultados obtidos sobre o valor
nutricional das multimisturas consumidas nas diferentes regiões do país, variaram (em 100g)
entre: 2,08 a 6,5g para umidade, 2,7 a 11,08 g para cinzas, 11,7 a 15,15 g para proteínas, 3,93
a 21,65 g para lipídeos e 59,72 a 74,2 g para carboidratos, 460,37 a 1404,08 mg de potássio,
30
130,67 a 449,97 mg de magnésio, 4,0 a 12,19 mg de manganês, 6,6 a 7,91 mg de sódio, 2,6 a
7,70 mg de zinco, 3,78 a 13,69 mg de ferro e 51 a 1419 mg de cálcio (ITA, 1995; CHIAPPINI
et al., 1996; SANT’ANA et al., 1996; CARVALHO et al., 1998; MADRUGA & CÂMARA,
2000; SANT’ANA et al., 2000; MADRUGA et al., 2004; SANTOS et al., 2004; VIZEU et al.,
2005, BARBOSA et al. 2006).
Em relação à qualidade nutricional da multimistura, pôde-se perceber que existem
diferentes formulações de multimisturas que variam de acordo com o ingrediente disponível
em cada região, portanto, sempre haverá variações nos resultados da composição centesimal e
de minerais, dependendo de cada formulação.
2.5 IRRADIAÇÃO GAMA
O tratamento por irradiação gama é uma das tecnologias que vem crescendo em todo
mundo. Ainda pouco difundida, mas já foi aprovada no Brasil pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) pela Resolução RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, que
aprova o regulamento para irradiação de alimentos (BRASIL, 2001b).
Em 1981, a irradiação de alimentos foi aprovada pelo Comitê Misto da Organização
das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura/Organização Mundial da Saúde
(FAO/WHO, siglas do inglês) e pela Agência Internacional de Energia Atômica (IAEA, sigla
do inglês). Em 1984, foi criado o Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de
Alimentos (GCIIA) pela FAO/WHO e a IAEA, para acompanhar a evolução dessa tecnologia.
O Brasil, junto com outros 44 países, faz parte desse grupo (GIROUX & LACROIX, 1998;
DEL MASTRO, 1999; MATSUDA, 2002).
O processo consiste em submeter o produto a uma quantidade controlada de radiação
ionizante por um tempo determinado sem que o alimento entre em contato direto com a fonte.
Normalmente, se utilizam os raios gamas oriundos de fontes radioativas de cobalto 60. O
processo não aumenta o nível de radioatividade normal dos alimentos, independente do tempo
de exposição ou da dose absorvida e, uma vez interrompida a emissão de energia, os efeitos
da irradiação não persistem no alimento irradiado (IAEA, 1991). A irradiação é realizada
dentro de uma câmara blindada e a espessura da blindagem depende da intensidade da fonte e
da taxa de dose na superfície externa da blindagem (BRASIL, 2001b).
31
A quantidade de energia absorvida medida em grays (1 Gy = 1 J/kg) é a dose, e os
efeitos provocados pela radiação dependem da dose recebida. A dose e o tempo de exposição
devem ser suficientes para produzir os resultados desejáveis e mínimos o bastante para manter
a qualidade do alimento. De acordo com a Resolução RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001b) não há mais restrições em relação às doses de radiação a serem aplicadas
nos alimentos. Qualquer alimento pode ser irradiado, desde que sejam observadas as seguintes
condições: a dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade desejada e a
dose máxima deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais do
alimento. A mesma resolução estabelece que quando um produto irradiado é utilizado como
ingrediente em outro alimento, este último deve conter no rótulo da embalagem que o
ingrediente em questão foi tratado por irradiação. No Brasil já se encontram batata chips
adicionadas de condimentos e especiarias irradiados. Porém, nos Estados Unidos os alimentos
irradiados devem apresentar o símbolo radura (FIG. 3) escrito “Tratado por irradiação”
(HUNTER, 2000), o que ainda não é registrado no Brasil.
O interesse pela irradiação como tecnologia de tratamento de alimentos é devido às
grandes perdas decorrentes da infestação por insetos e da contaminação e deterioração por
microrganismos. A FAO estima que 25% da produção mundial de alimentos se perdem pela
ação destes microrganismos (MARTIN-NETO et al., 1996). As doenças transmitidas por
alimentos contaminados por estes microrganismos podem levar à morte (MOLINS, 2001)
FIGURA 3 - Radura – símbolo de alimento tratado por irradiação.
O tratamento por radiação ionizante: 1) reduz e/ou elimina a carga microbiológica a
níveis seguros para o consumo, diminuindo a incidência de doenças causadas por
microrganismos e ampliando o tempo de armazenamento dos produtos alimentícios; 2)
impede a infestação de insetos ao atuar sobre suas células; 3) inibe o brotamento (cebolas,
batatas) pela inibição das auxinas, que promovem o crescimento das células broto; 4) retarda
32
o amadurecimento dos alimentos ao inibir as reações bioquímicas nos tecidos vegetais; 5)
reduz o risco de contaminação cruzada visto que o alimento pode ser irradiado já embalado.
Além disto, a irradiação de alimentos substitui tratamentos com produtos químicos utilizados
na conservação dos alimentos, muitas vezes carcinogênicos, e não aumenta a temperatura do
alimento, reduzindo a probabilidade de perdas nutricionais (FIGUEIREDO, 1990; SPOTO,
1998; MOLINS, 2001).
A irradiação nos alimentos previne o crescimento de microrganismos devido aos
danos causados no DNA por ação do fóton de energia ou elétron. Nesse caso, a radiação irá
interagir de duas maneiras: a direta, quando o raio gama colide com o DNA do
microrganismo, ionizando-o e provocando sua destruição e a indireta, que ocorre devido à
presença de certa quantidade de água nos microrganismos e, neste caso, a radiação interage
com a água levando à formação de radicais livres (OH e H) que são altamente reativos, e que,
por sua vez, reagem com componentes vitais das células dos microrganismos levando à sua
destruição (FIGUEIREDO, 1990; SPOTO, 1998; MOLINS, 2001).
O efeito da irradiação sobre os nutrientes tem sido motivo de muitas pesquisas na área
de alimentos, observando-se que as alterações são as mesmas que ocorrem em outros
processos de conservação de alimentos, como o térmico (pasteurização e esterilização a
quente). Especialistas da FAO, WHO e IAEA, observaram que a irradiação não induz a
alteração nutricional significante (IAEA, 1998). A tecnologia de irradiação de alimentos é
claramente aceita pela comunidade científica e considerada eficiente na conservação e
extensão da vida de prateleira de alimentos, pois atinge seus objetivos com um mínimo de
mudanças nas qualidades funcionais, nutritivas e sensoriais dos alimentos (IAEA, 1998). De
acordo com FARKAS (1998), o tratamento de alimentos com a irradiação não altera suas
características sensoriais próprias.
Estudos sobre os efeitos das radiações ionizantes em macronutrientes (carboidratos,
lipídeos e proteínas) mostram que eles são relativamente estáveis frente às doses de até 10
kGy. Entre os micronutrientes, poucas vitaminas, em especial as C e B1, entre as
hidrossolúveis, e as E, A e K, entre as lipossolúveis, são parcialmente decompostas, porém,
estas perdas são similares às provocadas por outros processos de conservação de alimentos
como o térmico (DIEHL & JOSEPHSON, 1994; KILCAST, 1994; CRAWFORD & RUFF,
1996; NARVAIZ & LADOMERY, 1998). A FAO, WHO e IAEA concluíram que os
33
produtos de radiólise e as perdas nutricionais nos alimentos irradiados são similares aos
encontrados em alimentos não irradiados tratados por outros processos de conservação (IAEA,
1998).
Aproximadamente meio milhão de toneladas de produtos e ingredientes alimentícios
são irradiados anualmente no mundo. Esta quantidade é pequena em comparação ao volume
total de alimentos. Entretanto, apesar de suas vantagens, a irradiação de alimentos ainda é
pouco aceita pelo mercado consumidor; a maioria das pessoas tem certa resistência à
tecnologia de irradiação de alimentos. Em uma pesquisa de opinião ORNELAS et al. (2006)
verificaram que para 16% dos entrevistados, dos quais 94% com pelo menos o segundo grau
completo, alimentos irradiados significam o mesmo que alimentos radioativos, o que
evidencia a falta de informação do público. LEAL et al. (2006), em uma pesquisa com
estudantes universitários, mostraram que os mesmos tinham baixo conhecimento a respeito da
tecnologia de irradiação. Somente 11% dos entrevistados afirmaram ter alguma informação;
entretanto, quando questionados se consumiriam alimentos irradiados, 45% responderam que
sim e 24% dos estudantes da área de saúde e 34% de outras áreas afirmaram que antes do
consumo gostariam de conhecer melhor o processo. Segundo MARTIN-NETO et al. (1996), é
importante que os consumidores superem alguns mitos e entendam que a irradiação não torna
o alimento radioativo e não destrói nutrientes em maior extensão que outros processos de
conservação.
Vários autores destacam a eficiência da irradiação gama: 1) na descontaminação do
alimento pela destruição de fungos e bactérias: MARTIN-NETO et al. (1996) e VIEIRA et al.
(2007); 2) na inibição do brotamento de raízes e tubérculos; 3) no retardo do amadurecimento
das frutas: AZIZ et al. (2003); FOLEY et al. (2002) e, mais recentemente, 4) na redução dos
níveis de: fatores antinutricionais no feijão cozido na dose de 6 kGy (BRIGIDE, 2002); ácido
fítico em feijão preto até a dose de 8 kGy (MECHI et al., 2005). Entretanto,
VILLAVINCENCIO et al. (2000) observaram que a irradiação não alterou o conteúdo de
fitato em feijão cru e cozido.
2.6 MÉTODO DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS IRRADIADOS
Uma das questões importantes no tratamento por irradiação gama é a identificação do
alimento irradiado. O desenvolvimento de métodos de identificação de alimentos irradiados
34
contribui para o controle no mercado internacional de alimentos irradiados, re-irradiados e da
dose recebida. O processo de irradiação de alimentos pode levar à formação de radicais livres
e a avaliação da presença dos mesmos é um dos meios de determinar se o produto foi ou não
irradiado. Para isto utiliza-se a ressonância paramagnética eletrônica (RPE) para verificar se
um alimento já foi irradiado, pela detecção dos radicais livres, sejam estes induzidos pela
irradiação e/ou já existentes na amostra.
Os radicais livres são altamente instáveis e muito reativos: são espécies de duração
bastante curta; porém, quando formados em matrizes rígidas e secas como a multimistura, sua
vida média aumenta consideravelmente, possibilitando sua detecção durante períodos longos
que podem, inclusive, ultrapassar a vida-de-prateleira do produto. Entretanto, em produtos
úmidos, os radicais livres são instáveis e altamente reativos e, neste caso, as amostras devem
ser desidratadas antes da irradiação (BÖGL, 1989; SCHREIBER et al., 1993; DESROSIERS,
1996).
A avaliação da intensidade do sinal da RPE permite verificar se a amostra foi ou não
irradiada e que dose recebeu. Entretanto, em alguns casos, é necessário que a medida da RPE
seja feita em uma amostra controle, não-irradiada, pois o sinal de RPE detectado não é
produzido somente pela irradiação, já que em alimentos como batatas e macarrão instantâneo
são encontrados radicais livres, e, além disso, o aquecimento pode levar à formação de
radicais livres (SCHREIBER et al., 1993; DESROSIERS, 1996).
A RPE pode ser aplicada a vários alimentos. No Brasil, esta técnica já foi empregada
em pimenta-do-reino, ervas comestíveis e medicinais e especiarias (MARTIN-NETO et al.,
1996; LEAL et al., 2004; VIEIRA et al., 2007). De acordo com LEAL et al. (2004), pela RPE
foi possível detectar amostras irradiadas de alecrim e coentro (FIG. 4). As amostras não-
irradiadas não apresentaram presença de radical livre, enquanto nas irradiadas a 10 kGy havia
sinal de radicais livres, porém em menor quantidade que nas irradiadas a 20 kGy.
Segundo DESROSIERS (1996), a RPE é um método simples, rápido e não destrutivo,
ou seja, pode ser analisado mais de uma vez no mesmo material sem alterar a intensidade do
sinal. E, devido a estas características e aos resultados publicados sobre o uso da RPE em
outros alimentos, é que se utilizou esta metodologia para avaliar sua eficiência na detecção da
multimistura irradiada.
35
FIGURA 4 - Espectros de RPE de alecrim e coentro de amostras não irradiadas e irradiadas
a 10 e 20 kGy. Fonte: LEAL et al. (2004).
36
3 MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado numa parceria entre os Laboratórios de Irradiação Gama e de
Ativação Neutrônica do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN) e os
Laboratórios de Micologia e Micotoxinas, Química Bromatológica, Cromatografia e de
Microbiologia da Fundação Ezequiel Dias (FUNED) além do Laboratório de Ressonância da
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), todos situados em Belo Horizonte, Minas
Gerais.
3.1 COLETA DAS AMOSTRAS
As amostras de multimistura foram coletadas na Região Metropolitana de Belo
Horizonte/MG sendo uma industrializada e as demais produzidas manualmente por
voluntários da Pastoral da Criança (n = 5 fornecedores). Na FIG. 5 apresenta-se a
Arquidiocese de Belo Horizonte – Pastoral da Criança dividida em quatro setores, nos quais
foram coletadas as amostras artesanais.
FIGURA 5 - Gráfico representando a divisão dos setores da Arquidiocese de Belo Horizonte.
Fonte: PASTORAL DA CRIANÇA, 2005.
37
A amostra industrializada foi obtida de uma empresa que revende o produto. Até o ano
de 2006, fornecia a multimistura para a Prefeitura Municipal de Belo Horizonte visando sua
redistribuição para os Postos de Saúde, onde era doada para as pessoas com prevalência de
desnutrição (TAB. 2).
TABELA 2 - Composição das amostras de multimisturas.
Farelo de Trigo Fubá Pó de Folha de
Mandioca
Pó de Casca de
Ovo
Multimistura 1*
24 70 3 3
Multimistura 2
49,9 49,9 0,25 -
Multimistura 3
60 39,50 0,50 -
Multimistura 4
59,80 40 0,20 -
Multimistura 5
68 31 0,50 0,5
* Multimistura industrial.
Em geral, o modo de preparo das multimisturas consiste em lavar a folha de mandioca,
retirar o talo, deixar secar (na sombra) por cinco dias e após esse tempo levar ao moedor.
Depois, torra-se separadamente o farelo de trigo e o fubá por ± 25 min no fogo baixo,
mexendo sempre. Em seguida mistura-se o farelo, o fubá e o pó da folha de mandioca em uma
vasilha e distribui-se nas embalagens. Para a multimistura que contém a casca de ovo em pó,
as cascas são lavadas, fervidas por ± 20 min, deixadas no sol para secar e, posteriormente,
moídas e misturadas com os demais ingredientes. Foi realizada a visita em um local de
produção da multimistura e as fotos são apresentadas na FIG. 6.
As quantidades diárias mínimas recomendadas nos rótulos são diferentes para cada
amostra, a saber, multimistura 1: 3 colheres de sopa/dia; multimistura 2: 1 colher de chá/dia;
multimistura 3: 3 colheres de sobremesa/dia; multimistura 4: 3 colheres de sopa/dia e
multimistura 5: 2 colheres de sobremesa/dia. As multimisturas foram pesadas nas quantidades
recomendadas (colher de sopa, sobremesa e chá) e obteve-se, respectivamente, os valores em
gramas de 35,97; 4,88; 22,56; 33,81 e 15,08. Os valores foram somados, calculou a média e o
resultado obtido foi, aproximadamente, 22,5g.
38
FIGURA 6 - Aspectos da produção de multimistura.
39
Para a apresentação e discussão dos resultados utilizou-se as porções de 5g (2 colheres
de chá/dia) recomendada por Clara Brandão idealizadora da multimistura (BRANDÃO &
BRANDÃO, 1996) e 22,5g obtido pela média dos rótulos das amostras. Não foi possível
obter informações a respeito das diferenças ocorridas nas recomendações registradas nos
rótulos. As amostras de multimisturas coletadas apresentam em suas embalagens conteúdos
diferentes: multimistura 1: 1 kg; multimistura 2: 150g; multimistura 3: 500g; multimistura 4:
500g e multimistura 5: 250g.
3.2 PREPARO DA AMOSTRA
Os conteúdos dos pacotes de cada amostra foram transferidos para um saco plástico
grande e homogeneizados. Posteriormente, foram transferidas para sacos plásticos menores
constituindo, respectivamente, as amostras não-irradiadas (controle) e irradiadas.
3.3 IRRADIAÇÃO DAS AMOSTRAS
As amostras a serem irradiadas foram levadas para o Laboratório de Irradiação Gama
(LIG) do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN), onde foram colocadas
no Irradiador Gama GB – 127, IR – 214 da MDS Nordion com fonte de
60
Co, em taxa de dose
de 10 kGy/h, e receberam doses variáveis de 2, 4, 6, 8 e 10 kGy.
3.4 EQUIPAMENTOS E PADRÕES
Os equipamentos e padrões utilizados nas análises foram os seguintes:
• cromatógrafo líquido de alta eficiência – CLAE (Shimadzu, Kyoto Japan), composto de
bomba LC-10AD, injetor automático com capacidade de injeção de 50 µL, detector
espectrofotométrico UV-VIS SPD-10A, forno para coluna SIL-10A, detector de arranjo
de diodo (DAD) SPD-M10A, UV-VIS, unidade de desgaseificação DGU-2A;
• colunas cromatográficas Spherisorb ODS C
18
(5 µm), 250 mm x 4 mm e de exclusão
iônica Supelcogel H, 300mm x 7,8mm;
• balança analítica BEL, com precisão de 0,05 mg;
• sistema Millipore para filtração à vácuo;
• bomba de vácuo seca Edwards, modelo A480-01-880;
• sistema de purificação de água MILLI-Q, modelo ELIX 3;
40
• evaporador rotativo Jouan;
• agitador planetário e centrífuga;
• estufa a 105 ºC; mufla;
• aparelhos digestor de kjeldahl e extrator de soxhlet;
• padrões de hexa, penta, tetra, tri, di e monofosfato de inositol, marca Sigma e de ácido
oxálico, marca Merck;
• vidrarias de uso comum do laboratório.
3.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO FÍTICO E SEUS DERIVADOS
A determinação dos teores de ácido fítico e seus derivados foi realizada no
Laboratório de Cromatografia da FUNED de acordo com a metodologia descrita e validada
por NAPPI, nesta mesma instituição, em 2004. Para as análises foram pesadas separadamente
e em duplicata 0,5 g das amostras irradiadas e controle em tubos de centrífuga de 100 mL de
capacidade. A seguir, foram adicionados 20 mL de ácido clorídrico 0,5 mol/L e os tubos
submetidos à agitação mecânica (agitador planetário) por 2 horas. Após este período, as
amostras foram centrifugadas a 289 g por 20 minutos e os sobrenadantes filtrados em papel
quantitativo lento e, a seguir, em filtro do 0,45 micra. Dos filtrados foram pipetados 10 mL,
transferidos para tubos de centrífuga de 15 mL com tampa esmerilhada e evaporados em
evaporador rotativo até resíduo. Aos resíduos foram adicionados 15 mL de ácido clorídrico 25
mmol/L e purificados em coluna de troca aniônica SAX conectada a um sistema a vácuo e
previamente lavadas sucessivamente com 10 mL e 5 mL de HCL 0,025 mol/L. Os
fosfatidilinositóis foram eluídos com 10 mL de HCL 2 mol/L para um tubo de ensaio de 10
mL, concentrados até resíduo em evaporador rotativo, retomados com 1,0 mL de fase móvel
e filtrados em membranas filtrante de 0,45 µm e 13 mm de diâmetro para vials de vidro com
tampa. A seguir, foram injetados no CLAE conforme condições analíticas especificadas no
item 3.5.1 (NAPPI, 2004). Para confirmar os picos do ácido fítico, foram adicionados
0,27µg/20µl do padrão de ácido fítico nas amostras (amostras adicionadas).
3.5.1 Condições analíticas da cromatografia líquida de alta eficiência
Fase móvel: tampão composto de 900 mL de metanol, 900 mL de ácido fórmico 0,05
mol/L, 45 mL de EDTA 0,005 mol/L, 54 mL de hidróxido de tetrabutilamônio a 20 g/100 g,
41
1,8 mL de ácido fítico 0,6 g/100 g e ácido sulfúrico 9 mol/L para ajuste do pH para 4,3.
Coluna: Spherisorb ODS C
18
(5 µm), 250 mm x 4 mm; forno: 45 ºC; detector: índice de
refração; fluxo: 1,2 mL/min; sistema isocrático de eluição e volume injetado: 20 µL.
A quantificação foi realizada pela padronização externa traçando curva de calibração
com 7 concentrações que abrangeram a faixa de 30 µg a 240 µg/20 µL. Cada concentração da
curva de calibração foi injetada em triplicata e foram determinados os coeficientes angular e
linear da reta de regressão. A seguir, foi aplicado o teste estatístico para determinar a
linearidade para 7 concentrações com p ≤ 0,05 (PIMENTEL-GOMES, 1990).
3.6 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO OXÁLICO
A determinação dos teores de ácido oxálico foi realizada no Laboratório de
Cromatografia da FUNED de acordo com metodologia de cromatografia de exclusão iônica
descrita e validada por NAPPI, nesta mesma instituição, em 2004. Primeiramente foi
realizado o processo de extração das amostras pesando separadamente e em duplicata cerca de
2,5 g de cada amostra irradiada e não-irradiada em erlenmeyer de 125 mL, adicionados 200
mL de ácido clorídrico 1 mol/L e deixados por 20 min em banho-maria a 100 ºC. A seguir,
foram deixadas à temperatura ambiente por uma noite. Posteriormente, as suspensões foram
filtradas por dois papéis de filtro quantitativo lento (nº 42). A seguir, foram pipetados 2 mL
para um tubo de ensaio, adicionados 2 ml de água e agitados no agitador Vórtex. Foram
purificados em cartuchos Sep-pak C
18
de 500 mg previamente ativados com 2 mL de metanol
e 2 mL de HCl 0,5 mol/L. O eluato foi recolhido em um tubo de ensaio. Deste filtrado, foram
pipetados 2 mL para outro tubo de ensaio e adicionados 1 mL do tampão fosfato de sódio
tribásico 20g/100mL e agitados no Vórtex. A seguir, a solução foi filtrada em filtro de 0,45 µ
e injetadas no CLAE conforme condições analíticas descritas no item 3.6.1. Para confirmar o
pico do ácido oxálico, foram adicionados 0,2 µg/20µl do padrão de ácido oxálico nas
amostras (amostras fortificadas).
3.6.1 Condições analíticas da cromatografia líquida de alta eficiência
Fase móvel: solução de ácido ortofosfórico 0,1 g/100mL. Coluna: Supelcogel H, 300
mm x 7,8 mm (5 µm); forno: 40 ºC; detector: UV-VIS a 220 nm; fluxo: 0,5 mL/min ; sistema
isocrático de eluição; volume injetado: 20 µL.
42
A quantificação foi realizada pela padronização externa traçando curva de calibração
com 7 concentrações que abrangeram a faixa de 0,1 µg a 8 µg de ácido oxálico. Cada
concentração da curva de calibração foi injetada em triplicata e foram determinados os
coeficientes angular e linear da reta de regressão. A seguir, foi aplicado o teste estatístico para
determinar a linearidade para 7 concentrações com p ≤ 0,05 (PIMENTEL-GOMES, 1990).
3.7 DETERMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas na FUNED, no Laboratório de
Micologia e Micotoxinas e no Laboratório de Microbiologia de Alimentos em duplicata e
segundo a metodologia da American Public Health Association (APHA) descrita no
Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (DOWNES & ITO,
2001). A enumeração de bolores e leveduras viáveis nas amostras irradiadas e não-irradiadas
foi feita pelo método do plaqueamento em superfície, onde alíquotas de 0,1 ml foram
espalhadas em placas contendo o Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC). A
identificação dos fungos filamentosos foi feita de acordo com SAMSON et al. (2004) e PITT
& HOCKING (1999). A identificação das leveduras foi feita pelo método automatizado
(VITEK). As análises de detecção de Salmonella sp nas amostras foram realizadas em 3
etapas: pré-enriquecimento em caldo lactosado, enriquecimento em caldos seletivos: caldo
Rappaport Vassiliadis (CRV) e caldo Tetrationato (CT) e plaqueamento seletivo diferencial
em ágar bismuto sulfito (BS), ágar entérico de Hectoen (HE) e ágar xilose lisina desoxicolato
(XLD) e para confirmação das colônias típicas realizaram-se provas bioquímicas. A contagem
de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras foi realizada pelo método de contagem
direta em placas contendo o ágar Baird-Parker (BP), em diluições seriadas. A confirmação das
colônias típicas e atípicas foi realizada com o teste de coagulase em tubo. A contagem de
Bacillus cereus nas amostras foi feita pelo método de plaqueamento direto em ágar manitol
gema de ovo polimixina (MYP). A confirmação das colônias típicas foi feita mediante provas
bioquímicas. A contagem de coliformes a 45 ºC nas amostras foi feita pelo método do número
mais provável (NMP) realizado em 2 etapas: teste presuntivo em caldo lauril sulfato triptose
(LST) e teste confirmativo em caldo Escherichia coli (EC). O resultado obtido foi verificado
na tabela de número mais provável (NMP) do Bacteriological Analytical Manual (BAM,
2003).
43
3.8 QUALIDADE NUTRICIONAL
Após tratamento com irradiação gama em doses variáveis (entre 0 e 10 kGy) as
amostras não-irradiadas e irradiadas foram levadas ao Laboratório de Bromatologia da
FUNED para a determinação da composição centesimal com base nos métodos preconizados
pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005). As análises foram feitas em duplicata.
• Umidade: método de secagem em estufa a 105 °C.
• Cinzas: foram determinadas por incineração do produto em mufla à temperatura de
550 °C com destruição da matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos
constituintes do resíduo mineral.
• Proteínas: método de Kjeldahl, usando o fator 6,25 para conversão do teor de nitrogênio
em proteínas.
• Lipídios: método de Soxhlet, usando éter de petróleo como solvente.
• Carboidratos: O carboidrato foi obtido por diferença (soma da umidade, cinzas, lipídios,
proteínas e diminuir o número obtido de 100).
• Valor Calórico Total (VCT): foi calculado multiplicando-se os valores de proteínas,
lipídios e carboidratos em gramas pelos fatores de conversão 4, 9 e 4, respectivamente. O
somatório corresponde ao valor calórico total (OSBORNE & VOOGT, 1978).
3.8.1 Irradiação por Ativação Neutrônica
A determinação dos minerais presentes nas amostras de multimistura foi realizada por
ativação neutrônica (AN), técnica analítica que permite determinar a composição em
elementos minerais de uma amostra por meio da indução de radioatividade artificial pela
irradiação por nêutrons e posterior análise da radiação emitida. Para realizar a análise, as
amostras, em duplicatas, com massas entre 250 e 350 g, foram irradiadas por 8 horas no
Reator Triga do Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN) com fluxo
térmico (ncm-2 s-1) de 6.4 x 10
11
e potência 100 kW. A vantagem desta técnica é poder
analisar vários elementos simultaneamente sem qualquer procedimento químico e preparo
prévio das amostras (LEAL et al., 2006).
44
3.9 RESSONÂNCIA PARAMAGNÉTICA ELETRÔNICA
Após a irradiação, as amostras foram introduzidas em tubos de vidro de 0,2 x 10 cm e
analisadas pela RPE no Departamento de Física da UFMG. Os espectros de RPE foram
gravados à temperatura ambiente em um espectrômetro equipado com uma cavidade
cilíndrica, que opera na faixa de freqüência de microondas de 9,4 GHz (Varian) e modulação
do campo magnético em 100 kHz. As análises foram realizadas em duplicatas.
Para a análise por RPE, a amostra é exposta a microondas de freqüência constante e,
ao mesmo tempo, um campo magnético é aplicado provocando a ressonância do elétron entre
os dois estados; a energia absorvida é monitorada e convertida num espectro de RPE. O
espectro formado tem a intensidade do campo magnético (eixo x) x intensidade do sinal
resultante (eixo y). A transição dos spins dos elétrons desemparelhados é induzida a certa
freqüência (freqüência de ressonância) absorvendo certa quantidade de energia de microondas.
A intensidade da absorção é proporcional à concentração dos radicais, ou seja, quanto maior o
número de radicais maior será a absorção de energia e maior será a intensidade do sinal de
RPE. A condição de ressonância é específica para o tipo de radical formado; este fator
determina a extensão em que um radical particular pode ser diferenciado de outros
(SCHREIBER et al., 1993; DESROSIERS, 1996).
45
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE ÁCIDO FÍTICO E OXÁLICO NAS
AMOSTRAS DE MULTIMISTURAS
4.1.1 Determinação do ácido fítico e seus derivados
A comparação entre os perfis cromatográficos do branco do reagente (FIG. 7) do padrão do
ácido fítico não-extraído (FIG. 8), do padrão do ácido fítico extraído (FIG. 9), da amostra não-
irradiada (controle) extraída (FIG. 10) e da amostra não-irradiada (controle) adicionada e
extraída (FIG. 11) mostrou a ausência de picos interferentes na região dos picos do IP
4
, IP
5
e
IP
6.
. Os picos apresentaram-se simétricos e com concordância nos tempos de retenção. Pelo
perfil cromatográfico das FIG. 9 e 10 observou-se que o hexafosfato de inositol (IP
6
)
apresenta o maior pico, seguido do pentafosfato de inositol (IP
5
) e do tetrafosfato de inositol
(IP4). A avaliação do modelo de regressão linear foi realizada pela análise de variância
(ANOVA). O coeficiente de regressão linear (R
2
) da curva de calibração do ácido fítico foi de
0, 999, evidenciando sua linearidade (FIG. 24, APÊNDICE A).
FIGURA 7 - Perfil cromatográfico do branco do reagente extraído.
46
FIGURA 8 - Perfil cromatográfico do padrão de ácido fítico não-extraído.
FIGURA 9 - Perfil cromatográfico do padrão de ácido fítico extraído.
FIGURA 10 - Perfil cromatográfico de amostra não-irradiada extraída.
47
A presença do ácido fítico (FIG. 11) foi confirmada pela comparação entre os
cromatogramas de uma amostra de multimistura adicionada e extraída e da mesma não
adicionada e extraída, pois ocorreu aumento das áreas dos picos do IP
6
, IP
5
e IP
4
.
FIGURA 11 - Cromatograma de amostra de multimistura adicionada e não adicionada.
Nas TAB. 3, 4 e 5 estão registrados os teores dos inositóis hexa-, penta- e
tetrafosfatos contidos nas amostras de multimisturas. O mais abundante mio-inositol fosfato
foi o IP
6
, seguido do IP
5
e IP
4
. Segundo VELHO & VELHO (2002) e NAPPI (2006), estas
três formas têm maior poder complexante, referindo-se ao ácido fítico, em seus estudos, como
a soma de IP
6
, IP
5
e IP
4
; por isto, no presente estudo também se considerou o ácido fítico
como representando a soma das três formas.
TABELA 3 - Média dos teores de hexafosfato de mioinositol nas amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
Hexafosfato de mio-inositol (mg/100 g amostra seca)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
1,09±0,00 1,42±0,05 1,31±0,12 1,26±0,02 1,27±0,05 1,30±0,11
Multimistura 2
1,20±0,04 1,34±0,02 1,44±0,02 1,24±0,19 1,31±0,08 1,25±0,23
Multimistura 3
1,20±0,07 1,06±0,01 1,18±0,02 1,15±0,06 1,23±0,06 1,20±0,09
Multimistura 4
2,19±0,00 2,14±0,34 1,95±0,35 2,21±0,06 2,29±0,04 2,27±0,02
Multimistura 5
1,03±0,25 1,45±0,52 1,45±0,20 1,60±0,10 1,72±0,09 1,82±0,11
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP.
48
TABELA 4 - Média dos teores de pentafosfato de mioinositol nas amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
Pentafosfato de mio-inositol (mg/100 g amostra seca)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
0,31±0,01 0,35±0,01 0,34±0,00 0,42±0,01 0,37±0,04 0,37±0,05
Multimistura 2
0,36±0,00 0,44±0,06 0,42±0,01 0,36±0,03 0,39±0,02 0,36±0,08
Multimistura 3
0,43±0,00 0,41±0,03 0,53±0,01 0,43±0,01 0,48±0,02 0,51±0,03
Multimistura 4
0,56±0,00 0,60±0,01 0,47±0,02 0,56±0,00 0,54±0,02 0,59±0,01
Multimistura 5
0,34±0,01 0,46±0,12 0,45±0,04 0,50±0,00 0,54±0,01 0,47±0,01
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP.
TABELA 5 - Média dos teores de tetrafosfato de mioinositol nas amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
Tetrafosfato de mio-inositol (mg/100 g amostra seca)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
0,11±0,01 0,11±0,00 0,11±0,00 0,13±0,14 0,11±0,00 0,11±0,00
Multimistura 2
0,11±0,00 0,13±0,02 0,12±0,00 0,11±0,01 0,13±0,00 0,11±0,01
Multimistura 3
0,17±0,00 0,15±0,00 0,18±0,00 0,14±0,01 0,16±0,01 0,17±0,01
Multimistura 4
0,12±0,00 0,15±0,00 0,12±0,00 0,14±0,00 0,14±0,01 0,14±0,00
Multimistura 5
0,11±0,00 0,12±0,01 0,15±0,01 0,13±0,01 0,14±0,00 0,14±0,00
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP.
Na TAB. 6 apresentam-se os teores de ácido fítico, considerando-se a soma de fitato
total (g/100 g na amostra seca) encontrados nas amostras de mutimisturas não-irradiadas e
irradiadas em diferentes doses.
De acordo com os resultados obtidos os teores médios de ácido fítico nas amostras
secas de multimistura variaram de 1,37 g/100 g a 2,89 g/100 g. Porém, levando em
consideração a umidade das amostras, os teores médios variaram entre 1,27 g/100 g a 2,69
g/100 g. Pôde-se perceber que os maiores teores de fitato total foram encontrados na amostra
de multimistura 4.
49
TABELA 6 - Média dos teores de fitato total encontrados nas amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas.
Fitato Total (g/100 g matéria seca)
Dose (kGy) Não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
1,41±0,01
a
1,77±0,04
a
1,64±0,13
a
1,67±0,09
a
1,63±0,09
a
1,68±0,16
a
Multimistura 2
1,55±0,05
a
1,79±0,05
a
1,87±0,00
a
1,60±0,23
a
1,71±0,10
a
1,62±0,32
a
Multimistura 3
1,69±0,07
ab
1,51±0,04
b
1,78±0,01
a
1,62±0,06
ab
1,76±0,09
a
1,76±0,05
a
Multimistura 4
2,76±0,00
a
2,77±0,33
a
2,42±0,37
a
2,80±0,06
a
2,85±0,02
a
2,89±0,01
a
Multimistura 5
1,37±0,24
a
1,92±0,65
a
1,94±0,25
a
2,13±0,11
a
2,28±0,10
a
2,32±0,12
a
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
Pela análise estatística, observou-se que a irradiação não modificou os níveis de ácido
fítico nas multimisturas. Isto pôde ser confirmado quando se comparou o perfil
cromatográfico da amostra extraída não-irradiada com a amostra irradiada (FIG. 12).
FIGURA 12 - Perfil cromatográfico de amostra de multimistura não-irradiada extraída e
irradiada.
Poucos são os estudos realizados para determinar o teor de ácido fítico na multimistura
e em seus componentes isoladamente. ALMEIDA et al. (1992) quantificaram o teor deste no
farelo de arroz utilizado como ingrediente da multimistura e encontraram entre 5 e 6 g/100 g.
50
Resultados semelhantes foram obtidos por DOMENE (1996) entre 6,39 e 6,74 g/100 g e
CÚNEO et al. (2000) 6,8 g/100 g. SANT’ANA et al. (2000) determinaram o teor de ácido
fítico no farelo de trigo encontrando 4,04 g/100 g. Concluíram, ainda, que a quantidade de
ácido fítico encontrada poderia ser considerada elevada, podendo interferir na
biodisponibilidade dos minerais.
Foram encontrados somente dois estudos na literatura que avaliaram o conteúdo de
ácido fítico na multimistura pronta. CÂMARA & MADRUGA (2001) quantificaram os teores
de ácido fítico na multimistura e no farelo de trigo consumidos em Natal/RN, encontraram
valores de 1,04 g/100 g e 1,28 g/100 g respectivamente, e os consideraram muito baixos.
NAPPI (2004) determinou o teor de ácido fítico nas amostras de multimisturas distribuídas
em Belo Horizonte/MG e encontrou valores que variaram entre 1,61 e 2,25 g/100 g. Estas
concentrações foram consideradas altas ao serem comparadas com o limite máximo permitido
(0,1 g/100 g) pelo Regulamento Técnico para a Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura
à Base de Farelos de Cereais (BRASIL, 2000), em vigor na época da pesquisa. De acordo com
a ingestão diária de multimistura (5 g) recomendada por BRANDÃO & BRANDÃO (1996),
os teores médios de ácido fítico variaram entre 0,07 e 0,14 gramas. Já em relação à média das
quantidades estabelecidas pelos rótulos (22,5g), o conteúdo de ácido fítico correspondente
variou de 0,31 a 0,65 gramas. Conseqüentemente, existe um elevado teor de ácido fítico nas
amostras analisadas, encontrando-se acima dos limites estabelecidos pela Resolução nº 53
(Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelos
de Cereais), cujo limite máximo permitido para o ácido fítico era de 0,1 g/100 g (BRASIL,
2000). Entretanto, apesar de alguns autores citarem esta Resolução como referência, ela foi
revogada pela Resolução nº 263 de 22 de setembro de 2005, Regulamento Técnico para
Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos, no qual não mais se estabelece limites para
o ácido fítico, alegando que o mesmo é um constituinte normal de cereais, raízes, tubérculos e
leguminosas. Portanto, atualmente todas as amostras estão de acordo com a nova legislação
(BRASIL, 2005).
Altas concentrações de ácido fítico usualmente encontradas nos farelos acarretam um
efeito negativo na absorção de minerais, considerando que pode agir como agente quelante a
íons como zinco, cálcio, magnésio e ferro, reduzindo a absorção dos mesmos durante o
processo de digestão (CHERYAN, 1980; FORBES, 1984; HALLBERG et al., 1987;
SGARBIERI, 1987; SAHA et al., 1994; ZHOU & ERDMAN, 1995; SILVA & SILVA, 1999
51
PAYÁ et al., 2002). Desse modo, levando em consideração o efeito inibidor do ácido fítico,
seria importante a existência de algum regulamento com limites para este fator antinutricional,
principalmente em produtos como a multimistura que são destinados, em sua maioria, às
crianças desnutridas cuja ingesta alimentar é baixa e, normalmente, já apresentam deficiência
marginal de minerais e proteínas. Neste caso, por menor que seja a quantidade de ácido fítico
ingerida, irá prejudicar a absorção dos minerais e proteínas.
De acordo com resultados do tratamento das multimisturas em estudo por irradiação
gama, a mesma não exerceu efeito sobre os teores de ácido fítico. Resultado diferente foi
obtido por BRIGIDE (2002) que ao estudar a disponibilidade de ferro no feijão comum
observou que a irradiação na dose de 6 kGy reduziu os níveis de ácido fítico no feijão cozido.
Outros autores observaram sua redução com aumento da dose de radiação até 8 kGy para os
feijões crus (MECHI et al., 2005). Entretanto, VILLAVINCENCIO et al. (2000) observaram
que a irradiação não afetou a concentração do ácido fítico e seus derivados em ambas
variedades de feijões crus e cozidos. Portanto, é importante mencionar que são alimentos
diferentes, podendo obter resultados diferentes.
4.1.2 Determinação do ácido oxálico
Na análise dos perfis cromatográficos do branco do reagente (FIG. 13) com o padrão
do ácido oxálico (FIG. 14) e com a amostra não-irradiada (FIG. 15) constatou-se a ausência
de picos interferentes na região do pico do ácido oxálico. Os picos são simétricos, com
concordância dos tempos de retenção e a linha de base foi regular, como já observado por
NAPPI (2004), demonstrando que as condições de análise foram satisfatórias. Os perfis
cromatográficos das FIG. 14 e 15 apresentam o padrão do ácido oxálico (pico maior) e a
amostra não-irradiada (pico menor), respectivamente.
Na FIG.16 pôde-se visualizar que a irradiação não alterou os teores de ácido oxálico,
já que entre a amostra não-irradiada e a irradiada não houve diferença significativa para
p<0,05 entre as áreas dos picos. Os valores dos coeficientes de regressão linear (R
2
) da curva
de calibração do ácido fítico foi de 0,999 evidenciando a sua linearidade (FIG. 24
APÊNDICE A).
52
FIGURA 13 - Perfil cromatográfico do branco do reagente.
FIGURA 14 - Perfil cromatográfico do padrão do ácido oxálico.
FIGURA 15 - Perfil cromatográfico da amostra não-irradiada.
53
FIGURA 16 - Comparação dos perfis cromatográficos das amostras não- irradiada e irradiada.
A presença do ácido oxálico (FIG. 17) foi confirmada pela comparação entre os
cromatogramas de uma amostra de multimistura adicionada e extraída e da mesma não
adicionada e extraída, pois ocorreu aumento da área do pico do ácido oxálico (pico menor).
FIGURA 17 - Comparação dos perfis cromatográficos da amostra de multimistura não-
irradiada adicionada e não adicionada.
Na TAB. 7 estão registrados os teores de ácido oxálico (g/100 g na amostra seca)
encontrados nas amostras de multimistura não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
Pela análise estatística, não houve diferença significativa a 5% de probabilidade entre
os teores de ácido oxálico nas amostras não-irradiadas e irradiadas, o que pode ser confirmado
pela FIG. 16.
54
TABELA 7 - Média dos teores de ácido oxálico encontrados nas amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas.
Ácido oxálico (g/100 g matéria seca)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
0,05±0,00
b
0,05±0,00
b
0,05±0,01
a
0,05±0,00
ab
0,05±0,00
ab
0,05±0,00
a
Multimistura 2
0,04±0,00
a
0,04±0,00
a
0,04±0,00
a
0,04±1,74
a
0,04±0,00
a
0,04±0,00
a
Multimistura 3
0,05±0,00
a
0,05±0,00
a
0,05±0,00
a
0,05±0,00
a
0,05±0,00
a
0,05±0,00
a
Multimistura 4
0,07±0,00
a
0,07±0,00
a
0,07±0,01
a
0,07±0,00
a
0,07±0,00
a
0,07±0,01
a
Multimistura 5
0,06±0,00
a
0,06±0,00
a
0,07±0,00
a
0,06±0,00
a
0,07±0,00
a
0,07±0,00
a
* Multimistura industrial. Os teores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais em
uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
De acordo com a TAB. 7 os teores de ácido oxálico variaram entre 0,04 e 0,07 g/100 g
da amostra seca. Porém, levando em consideração a umidade das amostras, os teores variaram
entre 0,03 e 0,06 g/100g. Comparando os resultados obtidos neste estudo com os de NAPPI
(2004) 0,04 a 0,06 g/100 g, pôde-se perceber que os valores encontrados são semelhantes.
Segundo NAPPI (2004), nas quantidades diárias recomendadas para estes alimentos (5 g para
crianças e 20 g para adultos) não resultam em risco de intoxicação por este fator
antinutricional para os consumidores. Considerando a quantidade de ingestão diária
preconizada por BRANDÃO & BRANDÃO (1996), de 5 g, os teores de ácido oxálico
variaram entre 0,002 e 0,003 g. Porém, ao levar em consideração a média das quantidades de
multimisturas estabelecidas nos rótulos das embalagens (22,5 g/dia), a ingestão de ácido
oxálico passaria a variar entre 0,009 e 0,016 g. A ingesta entre 2 e 30 gramas de ácido oxálico
pode ser letal a um indivíduo, dependendo da sua idade, peso e doenças renais ou cardíaca
pré-existentes (HODGKINSON, 1977). Assim, considerando-se os teores de ácido oxálico
encontrados nas amostras de multimisturas, não são um risco de intoxicação.
Porém, é necessário um controle na ingesta de alimentos contendo ácido oxálico, pois,
do ponto de vista nutricional, pode complexar-se com o cálcio, tornando-o indisponível.
Como as crianças desnutridas, geralmente, apresentam deficiência marginal de minerais, a
ingesta de alimentos contendo ácido oxálico irá prejudicar ainda mais a absorção do cálcio, o
que pode contribuir para agravar o quadro da desnutrição.
55
4.2 DETERMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
Na TAB. 8 encontra-se registrada a contagem de bolores e leveduras (UFC/g) antes e
após o tratamento com diferentes doses de radiação nas amostras controle e irradiadas,
respectivamente. Pôde-se observar que a contaminação inicial de bolores e leveduras variou
de < 10
2
a 1,2 x 10
3
UFC/g. Estes resultados estão dentro da faixa relatada por ANDRADE &
CARDONHA (1998), que encontraram valores variando entre 0,7 x 10
1
a 7,4 x 10
3
UFC/g
para este alimento. Entretanto, GOMES (1999) detectou elevada contagem fúngica em
amostras de multimistura, variando entre 2,5 x 10
6
e 5,0 x 10
6
UFC/g.
TABELA 8 - Contagem de bolores e leveduras em amostras de multimisturas não irradiadas
e irradiadas.
Bolores e leveduras (UFC/g)
Dose (kGy) Não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
5,0 x 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
Multimistura 2
7,0 x 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
Multimistura 3
3,0 x 10
2
1,0 x 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
Multimistura 4
1,2 x 10
3
4,0 x 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
Multimistura 5
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
< 10
2
* Multimistura industrial.
Como não existe legislação para os bolores e leveduras na RDC nº 12 de 2001
(BRASIL, 2001a) – atualmente utilizada para estabelecer limites de tolerância para
microrganismos em alimentos – os resultados apresentados foram comparados com àqueles
estabelecidos pela Portaria 451 de 1997 (BRASIL, 1997) que é de 1,0 x 10
4
UFC/g. Portanto,
todas as amostras encontram-se abaixo do limite estabelecido. Porém, a presença destes
microorganismos sugere negligência nas boas práticas de fabricação, pelo uso de matéria-
prima de má qualidade e/ou precariedade higiênica nos locais de produção. A constatação de
fungos em alimentos, além de ser indicativo de falhas higiênicas, representa um potencial
risco à saúde humana, por causarem infecções oportunistas em pacientes
imunocomprometidos e reações alérgicas em indivíduos saudáveis. Deve-se ainda levar em
consideração que este complemento alimentar é destinado, muitas vezes, a crianças
desnutridas e com sistema imunológico deprimido e a presença de fungos toxigênicos pode
56
ocasionar a produção de micotoxinas. Com base nos resultados da aplicação da irradiação
verificou-se que a contaminação fúngica pode ser eficazmente reduzida, mesmo quando as
amostras têm baixa contaminação inicial. Este resultado é semelhante ao relatado por
MARTIN-NETO et al. (1996) e VIEIRA et al. (2007) que avaliaram o efeito da irradiação
gama na destruição de microrganismos em amostras de pimenta do reino e verificaram que a
irradiação foi eficaz no processo de descontaminação dos alimentos.
Foi realizada a identificação dos fungos filamentosos e, os mais encontrados nas
amostras estão apresentados na FIG. 18. De acordo com a FIG. 18 na 1ª coluna;
Cladosporium cladosporióides, Rhodotorula glutinis, Aureobasidium pullulans, Fusarium
verticillioides, e na 2ª coluna; Scopulariopsis candida, Rhizopus stolonifer, Penicillium
citrinum, Penicillium chrysogenum. Alguns destes fungos, como por exemplo, Penicillium sp,
são descritos na literatura como potencialmente produtores de micotoxinas (CAST, 2003).
Dentre as leveduras foram isoladas, principalmente: Criptococcus albidus, Rhodotorula
mucilaginosa e Rhodotorula glutinis.
Na TAB. 9 encontram-se as contagens de coliformes a 45ºC, Bacillus cereus,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella nas amostras de multimistura não-irradiadas
(controle).
TABELA 9 - Perfil microbiológico das amostras de multimisturas não-irradiadas.
Coliformes a
45 °C (UFC/g)
Bacillus cereus
(UFC/g)
Staphylococus
coagulase
positiva (UFC/g)
Salmonella /25 g
(ausência/presença)
Multimistura 1*
<1 5 x 10
2
< 10
2
Ausente
Multimistura 2
1,1 x 10
3
< 10
2
< 10
2
Ausente
Multimistura 3
<1 < 10
2
< 10
2
Ausente
Multimistura 4
<10
2
< 10
2
< 10
2
Ausente
Multimistura 5
< 1 < 10
2
< 10
2
Ausente
Limite máximo ** 5 x 10
2
5 x 10
3
10
3
Ausente
* Multimistura industrial. **Legislação RDC n°12 de 2001 (BRASIL, 2001a).
Para avaliação dos resultados da TAB. 9 foi utilizada a RDC n° 12 de 2001 ítem 10
inciso n
(BRASIL, 2001a) e os limites de tolerância.
57
FIGURA 18 - Identificação dos fungos.
Pela TAB. 9 pôde-se perceber que apenas a multimistura 2 se encontrava em
desacordo em relação aos coliformes fecais, sendo superior ao estabelecido, enquanto as
58
outras amostras de multimisturas estavam dentro dos limites estabelecidos tornando esta
população mais propícia a apresentar problemas gastrointestinais. O valor obtido para
coliformes nesta multimistura pode estar relacionado com elevada contaminação da matéria-
prima ou situação higiênico-sanitária insatisfatória no processamento.
Após a irradiação das amostras de multimistura nas diferentes doses: 2, 4, 6, 8 e 10
kGy, observou-se que a multimistura 1, contaminada Bacillus cereus e multimistura 2, por
coliformes a 45 °C, ao serem irradiadas com a dose de 2 kGy sofreram reduções significativa
de 5 x 10
2
para < 10
2
e de 1,1 x 10
3
para < 1UFC/g, respectivamente. Este resultado confirma
que o tratamento por irradiação gama foi eficaz na melhoria da qualidade higiênica da
multimistura.
4.3 QUALIDADE NUTRICIONAL
Os resultados dos parâmetros relacionados à qualidade nutricional das amostras de
multimisturas estão apresentados nas TAB. 10 a 19. Na TAB. 10 são apresentados os teores
de umidade das amostras de multimisturas não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
TABELA 10 - Teores de umidade nas amostras de multimisturas não-irradiadas e irradiadas.
Umidade (g/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
7,22±0,04
a
5,74±0,10
d
5,84±0,02
d
6,14±0,08
c
6,15±0,08
c
6,62±0,00
b
Multimistura 2
7,27±0,02
a
5,43±0,02
d
5,79±0,09
c
6,27±0,06
b
6,37±0,12
b
6,53±0,08
b
Multimistura 3
6,75±0,01
a
5,25±0,08
e
5,39±0,07
e
5,92±0,02
c
5,73±0,01
d
6,56±0,02
b
Multimistura 4
7,43±0,08
a
6,08±0,15
c
6,06±0,03
c
6,56±0,03
b
6,23±0,01
c
6,82±0,08
b
Multimistura 5
7,20±0,01
a
6,13±0,03
de
6,02±0,01
e
6,36±0,04
c
6,23±0,07
cd
6,68±0,04
b
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
De acordo com a Resolução nº 53 de 15 de junho de 2000 (Regulamento Técnico para
a Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelo de Cereais), 74% das
amostras analisadas apresentaram teor de umidade superior ao máximo estabelecido de 6,0
g/100 g (BRASIL, 2000). Considerando que a umidade é um fator de sobrevivência para os
59
microrganismos, este resultado significa que estas amostras apresentam grande probabilidade
de multiplicação microbiana, ou seja, quanto mais úmido estiver o alimento maior o
crescimento microbiano. Entretanto, apesar de inúmeros trabalhos citarem esta Resolução
como referência, é importante registrar que ela foi revogada pela Resolução nº 263 de 2005
(Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos), na qual o
único parâmetro estipulado é o limite de 15% para umidade, portanto, todas as amostras estão
de acordo com a nova legislação (BRASIL, 2005).
Na TAB. 11 apresentam-se os teores médios de cinzas encontrados nas amostras de
multimisturas.
TABELA 11 - Teores médios de cinzas nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas.
Cinzas (g/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
4,10±0,03
b
4,13±0,05
ab
4,15±0,00
ab
4,06±0,08
b
4,20±0,01
ab
4,32±0,08
a
Multimistura 2
2,11±0,02
a
2,02±0,04
a
1,38±0,16
b
2,08±0,00
a
2,17±0,05
a
2,22±0,04
a
Multimistura 3
2,12±0,00
a
2,10±0,01
a
2,14±0,22
a
2,00±0,07
a
2,21±0,06
a
2,46±0,34
a
Multimistura 4
3,25±0,01
ac
3,22±0,06
ac
2,93±0,14
c
3,13±0,07
bc
3,39±0,17
ab
3,58±0,05
a
Multimistura 5
3,63±0,00
ab
3,59±0,00
b
3,61±0,15
b
3,54±0,10
b
3,74±0,01
ab
3,92±0,03
a
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
Os resultados encontrados para os teores de cinzas variaram de 1,38% a 4,32%,
constatando-se que todas as amostras analisadas estão abaixo do valor mínimo (5,5%)
preconizado no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Misturas à
base de Farelos de Cereais (BRASIL, 2000). Como as cinzas são indicativas de fonte de
minerais, ou seja, quanto maior o teor de cinzas maior o conteúdo de minerais, as amostras
analisadas provavelmente devem apresentar baixo teor de minerais em sua composição.
Entretanto, como este Regulamento foi revogado e a nova Resolução (Resolução nº 263 de
2005) não estabelece limites para cinzas, as amostras estão em conformidade com esta
Resolução (BRASIL, 2005). Quanto ao efeito da irradiação gama nos teores de cinzas, pôde-
60
se perceber que não houve alteração significativa entre as amostras não-irradiadas e as
irradiadas até 10 kGy.
Na TAB. 12 registrou-se os teores de proteínas nas amostras de multimisturas não-
irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
TABELA 12 - Teores de proteínas nas amostras de multimisturas não-irradiadas e irradiadas.
Proteínas (g/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
10,69±0,14
a
10,51±0,24
a
10,84±0,06
a
10,40±0,38
a
10,58±0,29
a
11,11±0,11
a
Multimistura 2
11,27±0,10
a
11,55±0,14
a
11,65±0,03
a
11,94±0,23
a
11,68±0,15
a
11,80±0,33
a
Multimistura 3
12,03±0,21
a
11,89±0,63
a
12,17±0,00
a
11,99±0,00
a
11,99±0,04
a
11,94±0,25
a
Multimistura 4
14,32±0,18
ab
14,59±0,08
ab
14,48±0,13
ab
14,06±0,19
b
14,61±0,11
ab
14,80±0,00
a
Multimistura 5
14,10±0,41
a
13,87±0,54
a
14,20±0,31
a
14,06±0,38
a
14,21±0,00
a
14,18±0,37
a
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
De acordo com o Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR)
de proteínas, vitaminas e minerais (BRASIL, 2005), recomenda-se 13 g e 19 g de proteínas
para crianças de 1 a 3 anos e 4 a 6 anos, respectivamente. Levando em consideração a
ingestão diária de multimistura recomendada por BRANDÃO & BRANDÃO (1996), 5 g/dia
de multimistura irão fornecer entre 0,52 g e 0,74 g diárias de proteínas. Comparando com a
média maior das recomendações de ingestão registradas nos rótulos (22,5 g/dia), o aporte
protéico entre 2,33 g e 3,32 g diárias de proteínas deste alimento é muito baixo e não supre as
necessidades de crianças de 1 a 6 anos, recomendadas pela IDR (BRASIL, 2005). Mas, como
a multimistura é um complemento e não a única alimentação dessas crianças, as necessidades
devem ser supridas com outros alimentos da dieta. Entretanto, como as crianças que
consomem a multimistura geralmente são desnutridas, ou seja, têm deficiência energética e
protéica, elas necessitam de outras fontes em dietas balanceadas.
É importante mencionar que, por ser um complemento, o gasto mensal com a
multimistura se torna muito elevado. Por exemplo, se numa mutimistura se recomenda 3
colheres de sopa/dia (35 g), no me gastam-se 4 pacotes, considerando que o preço do pacote
61
de 250 g varia entre R$3,50 e R$4,50 e no mês gasta-se em média 4 pacotes tem-se um gasto
mensal de R$18,00/criança.
Em relação ao efeito da irradiação sobre o teor de proteínas, não houve alteração
significativa entre as amostras não-irradiadas e as amostras irradiadas em diferentes doses.
Na TAB. 13 estão registrados os teores de lipídeos nas amostras de multimisturas não-
irradiadas e irradiadas em diferentes doses, que variaram entre 2,73 e 4,94 g/100 g.
TABELA 13 - Teores de lipídeos nas amostras de multimisturas não-irradiadas e irradiadas.
Lipídeos (g/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
4,83±0,07
a
4,84±0,21
a
4,77±0,13
a
4,80±0,27
a
4,75±0,01
a
4,94±0,02
a
Multimistura 2
2,81±0,01
a
3,30±0,11
a
2,73±0,05
a
2,74±0,02
a
2,89±0,46
a
3,03±0,05
a
Multimistura 3
3,15±0,05
a
3,33±0,00
a
3,47±0,49
a
3,07±0,15
a
3,49±0,10
a
3,19±0,03
a
Multimistura 4
3,89±0,30
a
4,14±0,45
a
3,78±0,10
a
3,85±0,13
a
4,24±0,05
a
3,98±0,21
a
Multimistura 5
3,37±0,13
a
3,40±0,27
a
2,97±0,12
a
3,34±0,06
a
3,60±0,27
a
3,52±0,24
a
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma linha significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
(PIMENTEL-GOMES, 1990).
Considerando a ingestão de 5 g diárias de multimistura recomendadas por BRANDÃO
& BRANDÃO (1996), os teores de lipídeos variaram de 0,14 a 0,25 g, e na média das porções
recomendadas nos rótulos das embalagens (22,5 g) variaram entre 0,61 g e 1,11 g, o que se
torna um valor não significativo como aporte lipídico. Pôde-se observar que a irradiação gama
também não alterou os teores de lipídeos nas amostras, como seria esperado.
Na TAB. 14 encontram-se os teores de carboidratos presentes nas amostras de
multimisturas não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses, que variaram entre 70,81 g e
78,45 g/100 g.
Nas porções de 5 g, o aporte seria entre 3,54 g e 3,92 g, enquanto na de 22,5 g, entre
15,90 g e 17,62 g/100 g, o que se torna um valor não significativo como aporte energético.
Esses teores de carboidratos são, provavelmente, provenientes dos farelos de trigo e fubá que
juntos são responsáveis pela maior porcentagem de carboidratos nas amostras de
multimisturas.
62
TABELA 14 - Teores de carboidratos nas amostras de multimisturas não-irradiadas e
irradiadas.
Carboidratos (g/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
73,15 74,77 74,41 74,60 74,32 73,00
Multimistura 2
76,53 77,70 78,45 76,96 76,89 76,42
Multimistura 3
75,95 77,42 76,83 77,01 76,57 75,86
Multimistura 4
71,11 71,97 72,75 72,40 71,53 70,81
Multimistura 5
71,69 73,01 73,20 72,70 72,22 71,70
* Multimistura industrial. Os teores de carboidratos foram obtidos por diferença entre 100 e a soma dos teores de
umidade, cinzas, lipídeos e proteínas.
Levando em consideração os macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas), foi
possível perceber que a irradiação não alterou os níveis dos mesmos, o que já seria esperado
de acordo com dados da literatura (DIEHL & JOSEPHSON, 1994; KILCAST, 1994;
CRAWFORD & RUFF, 1996; NARVAIZ & LADOMERY, 1998). Portanto, já foram
realizados estudos para comprovar o efeito da irradiação nos macronutrientes, mas não na
multimistura.
Na TAB. 15 encontram-se o valor calórico total (VCT) das amostras de multimisturas
não-irradiadas e irradiadas em diferentes doses.
TABELA 15 - Valor calórico total nas amostras de multimisturas não-irradiadas e irradiadas.
Valor calórico total (kcal/100 g)
Dose (kGy) não-irrad 2 4 6 8 10
Multimistura 1*
379 385 384 383 382 381
Multimistura 2
376 387 385 380 380 380
Multimistura 3
380 387 387 384 386 380
Multimistura 4
377 383 383 380 383 378
Multimistura 5
373 378 376 377 378 375
* Multimistura industrial.
63
O cálculo do valor calórico total está superestimado, pois a fibra alimentar não foi
analisada separadamente, estando incluída no teor de carboidratos (obtidos por diferença),
fazendo com que este valor seja superior ao real, visto que as fibras não apresentam valor
calórico, ou seja, não são metabolizadas com geração de calorias (CABALLERO, 1988).
O valor calórico total variou entre 374 a 387 kcal/100 g de amostra. Porém, levando-se
em conta o consumo diário preconizado de 5 g para crianças, tem-se um aporte de cerca de 19
kcal e, na porção de 22,5 g, variou entre 84 e 87 kcal. Estes valores, mesmo sendo
complementados com a alimentação normal, são muito baixos levando em consideração as
necessidades diárias de uma criança, e, além disso, deve-se levar em conta que a maioria
destas crianças já tem uma ingesta baixa e estão desnutridas.
Na TAB. 16 comparam-se os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e
carboidratos das amostras de multimisturas não-irradiadas.
TABELA 16 - Comparação da composição centesimal entre as amostras de multimistura não-
irradiadas.
Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos
Multimistura 1*
7,22±0,04
b
4,10±0,03
a
10,69±0,14
c
4,83±0,07
a
73,15
Multimistura 2
7,27±0,02
a,b
2,11±0,02
d
11,27±0,10
b,c
2,81±0,01
c
76,53
Multimistura 3
6,75±0,01
c
2,12±0,00
d
12,03±0,21
b
3,15±0,05
c
75,95
Multimistura 4
7,43±0,08
a
3,25±0,01
c
14,32±0,18
a
3,89±0,30
b
71,11
Multimistura 5
7,20±0,01
b
3,63±0,00
b
14,10±0,41
a
3,37±0,13
b,c
71,69
* Multimistura industrial. Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP; letras minúsculas iguais
em uma mesma coluna significam que não houve diferença estatística pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade (PIMENTEL-GOMES, 1990).
Os teores de cinzas variaram entre as amostras de multimisturas, sendo que a
multimistura 1 seguida da multimistura 5 foram as que apresentaram maior valor. Isto é
devido a adição do pó da casca de ovo rico em cálcio, já que as cinzas são indicativas da
presença de minerais. Quanto aos maiores teores de proteínas encontrados nas amostras de
multimisturas 2, 3, 4 e 5 se deve à maior concentração de farelo de trigo presente nas mesmas.
A multimistura 1 apresenta baixo conteúdo de farelo de trigo, daí o baixo teor de proteína.
Quanto ao teor de lipídeo, a multimistura 1 apresentou maior quantidade, isto porque
apresenta maior concentração de fubá em sua composição. Para os carboidratos, não houve
64
grandes alterações entre as amostras, já que estes são provenientes em grande parte do farelo
de trigo e fubá (PHILIPPI, 2002), e as amostras são ricas nestes ingredientes.
4.3.1 Composição mineral
Na TAB. 17 estão registrados os teores médios dos minerais encontrados nas amostras
de multimisturas não-irradiadas.
TABELA 17 - Composição mineral das amostras de multimisturas não-irradiadas.
Minerais (mg/100g*)
Mineral Multimist. 1 Multimist. 2 Multimist. 3 Multimist. 4 Multimist. 5
K
602,9 ± 22,1 556,1 ± 31,3 550,8 ± 19,4 871,3 ± 3,1 729,0 ± 13,1
Mg
176,9 ± 7,9 168,8 ± 6,7 169,5 ± 6,8 267,6 ± 11,0 202,4 ± 4,2
Mn
5,5 ± 0,2 5,8 ± 0,2 5,6 ± 0,2 9,8 ± 0,3 7,3 ± 0,3
Na
8,6 ± 0,3 5,8 ± 0,5 5,8 ± 0,2 9,1 ± 0,3 9,2 ± 0,3
Zn
5,6 ± 2,3 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,3 7,8 ± 0,5 6,8 ± 0,5
Fe
44,3 ± 91,9 41,6 ± 3,3 - 47,9 ± 4,2 -
Ca
650,7 ± 0,1 40,9 ± 0,2 14,4 ± 0,2 63,8 ± 0,2 355,0 ± 0,2
* Os valores correspondem à média de duas repetições ± DP.
Em relação aos resultados apresentados, os teores de minerais, exceto o cálcio
(multimistura 2 e 3) e o ferro, estão dentro dos obtidos por outros autores (460,37 a 1404,08
mg de potássio, 130,67 a 449,97 mg de magnésio, 4,0 a 12,19 mg de manganês, 6,6 a 7,91 mg
de sódio, 2,6 a 7,70 mg de zinco, 3,78 a 13,69 mg de ferro e 51 a 1419 mg de cálcio – ITA,
1995; CHIAPPINI et al., 1996; SANT’ANA et al., 1996; CARVALHO et al., 1998;
MADRUGA & CÂMARA, 2000; MADRUGA et al., 2004; SANTOS et al., 2004; VIZEU et
al., 2005, BARBOSA et al. 2006). O baixo teor de cálcio das multimisturas 2 e 3, comparado
ao obtido pelos autores, provavelmente se deve ao fato de não terem pó de casca de ovo em
sua composição, pois este ingrediente contribui para um maior aporte de cálcio. O teor de
ferro encontrado neste estudo apresenta-se superior ao obtido pelos outros autores, o que pode
ser devido ao maior conteúdo de farelo de trigo. Entretanto, não se deve comparar a
composição mineral das amostras, visto que são de diferentes regiões, com proporções e
ingredientes variados.
65
Ao analisar a TAB. 17, pôde-se perceber o alto teor de cálcio nas amostras 1 e 5, o que
se deve ao pó de casca de ovo acrescentado nas mesmas. As demais amostras, multimisturas 2,
3 e 4 não apresentam pó da casca de ovo em sua composição. Porém, a presença dos fatores
antinutricionais e de outros minerais, podem reduzir sua biodisponibilidade.
Nas TAB. 18 e 19 (APÊNDICE B) estão apresentados os níveis de minerais nas
amostras de multimisturas não-irradiadas nas porções de 5 g e 22,5 g, respectivamente e a
comparação com a ingestão diária recomendada, segundo as faixas etárias de 1 a 3 e 4 a 6
anos (BRASIL, 2005).
De acordo com os resultados encontrados nas porções preconizadas (5 g e 22,5 g), a
concentração da maioria dos minerais está abaixo do recomendado pela IDR. Porém, é
importante mencionar que a multimistura é apenas um complemento nutricional e não a única
alimentação das crianças que a consomem. Por isso, a dieta proveniente de outras fontes deve
ser balanceada a fim de suprir as necessidades diárias recomendadas, principalmente, devido
ao fato que as crianças que consomem a multimistura geralmente são desnutridas, ou seja, tem
deficiência energética e proteica. De acordo com o percentual da IDR, grande parte dos
minerais, não atingiram o mínimo necessário de 25% do valor diário (ver percentual de IDR)
recomendado pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 1998), para serem considerados
complemento nutricional.
O fato da multimistura não ter uma composição uniforme de seus ingredientes tem
gerado dificuldades em relação ao estudo e sua eficiência como complemento nutricional, já
que são utilizados os recursos disponíveis localmente. Por esse motivo, há várias preparações
de multimistura e isto, certamente, contribui para obtenção de resultados conflitantes. Talvez,
amostras provenientes de outras regiões contenham valores diferentes e maiores de minerais.
Levando-se em consideração o efeito inibidor dos fatores antinutricionais sobre os
minerais, a quantidade absorvida provavelmente será muito inferior às necessidades das
crianças destas faixas etárias. Vale ressaltar que uma criança em desenvolvimento tem
necessidades aumentadas de minerais para seu crescimento, e, portanto, terá uma capacidade
de absorção e utilização aumentada (COZZOLINO, 1997).
Segundo VELHO & VELHO (2002), a multimistura deve preencher vários requisitos:
variedade de alimentos em cada refeição, todas as partes possíveis de alimentos devem ser
66
aproveitadas, deve-se dar preferência aos alimentos disponíveis na região, ser de baixo custo e
deve ter um elevado conteúdo de micronutrientes. No entanto, observou-se que as amostras de
multimisturas estudadas não estão de acordo com o requisito reativo aos micronutrientes
(minerais), apontado como importante por aqueles autores.
4.4 RESSONÂNCIA PARAMAGNÉTICA ELETRÔNICA
Quando um alimento é tratado por radiação ionizante pode ocorrer a formação de
radicais livres, deste modo a RPE poderia ser aplicada para detecção da radiação. A avaliação
da intensidade do sinal da RPE permite verificar se a amostra foi ou não irradiada e que dose
recebeu. Entretanto, em alguns casos, é necessário que a medida da RPE seja feita em uma
amostra controle, não-irradiada, pois o sinal da RPE detectado não é produzido somente pela
irradiação, já que outros processos de conservação de alimentos (congelamento, aquecimento,
pasteurização) podem levar à formação de radicais livres (SCHREIBER et al., 1993;
DESROSIERS, 1996). Na FIG. 19 apresentam-se os espectros de RPE da Multimistura 1.
300 320 340 360
0
4
8
12
16
20
16
12
8
4
0
2
6
10
14
kGy
18
RPE (Unid. Arb.)
Cam po Magnético (m T)
FIGURA 19 - Espectros da RPE da multimistura 1.
Pela análise de figura, pôde-se perceber que a amostra não-irradiada não apresentou a
presença de radicais livres, e à medida que a dose de radiação aumentou, o sinal do RPE,
obtido pela concentração de radicais livres, aumentou proporcionalmente, concordando com
67
os resultados obtidos por LEAL et al. (2004) que mostraram a possibilidade de detectar
amostras irradiadas em especiarias (alecrim e coentro), mediante a RPE.
Pelas FIG. 20 e 21 pôde-se perceber que o sinal da RPE, obtido pela concentração de
radicais livres, aumenta à medida que se incrementa a dose de radiação de maneira
aproximadamente linear e abrange a saturação em torno de 20 kGy, ou seja, a partir desta
dose a amostra pode continuar recebendo a radiação, porém, os radicais livres não irão
aumentar.
FIGURA 20 - Variação do sinal de RPE com a dose na multimistura 1.
FIGURA 21 - Variação do sinal de RPE com a dose na multimistura 4.
68
Na FIG. 22 pôde-se acompanhar o decaimento do sinal da RPE da multimistura 1 – ou
seja, a redução dos radicais livres – em função do tempo.
0 4 8 12 16 20 24
0
1
2
3
4
RPE (Unid.Arb.)
Tempo (dias)
FIGURA 22 - Decaimento do sinal da RPE com o tempo.
Pela análise dos resultados, a irradiação acarretou a formação de radicais livres, e estes
puderam ser detectados pelo método da RPE. O sinal de RPE (concentração de radicais livres)
aumenta linearmente com a dose até atingir saturação. Porém, os radicais livres decaem com o
tempo, cerca de cerca de 50% em 20 dias. Isto permitiria detectar o tratamento de irradiação
neste prazo. .
Os radicais livres podem se formar durante o processo de irradiação, assim como
mediante vários outros tratamentos convencionais de alimentos, como a torrefação e fervura
por exemplo. Esses radicais formados são em quantidades mínimas, não sendo nocivos ou
perigosos (IAEA, 1998).
A irradiação, apesar das suas vantagens, encontra dificuldades de compreensão e
aceitação pelo mercado consumidor. Alguns trabalhos confirmam a falta de informação dos
consumidores em relação a alimentos irradiados (LEAL et al., 2006; ORNELAS et al., 2006).
Para a maior comercialização de produtos irradiados é necessário disseminar informações
para o público, ressaltando as vantagens da irradiação e desmistificando o termo. Somente
69
informado o consumidor terá condições de fazer opções conscientes e decidir por ele mesmo
se fará ou não uso dos alimentos irradiados e talvez assim as indústrias optem mais pela
conservação através da irradiação.
70
5 CONCLUSÕES
Os resultados da concentração de ácido fítico e seus derivados encontrados nas
amostras de multimisturas não permitem concluir sobre sua adequação ou não ao consumo
pois não há mais legislação vigente. Porém, considerando a antiga legislação, as amostras
apresentam concentrações acima do limite. Levando em consideração o efeito inibidor
(quelante) do ácido fítico junto aos minerais e proteínas, reduzindo a absorção dos mesmos,
seria importante a existência de limites para este fator antinutricional. Em relação ao ácido
oxálico, para as quantidades recomendadas, a concentração foi relativamente baixa, entretanto,
é necessário um controle na ingesta de alimentos contendo este fator antinutricional devido ao
seu poder complexante com o cálcio. Quanto ao efeito da irradiação gama sobre os ácidos
fítico e oxálico nas amostras de multimisturas, pôde-se perceber que não houve alteração
significativa na concentração dos mesmos.
Quanto à qualidade microbiológica das amostras de multimisturas, a concentração de
bolores e leveduras está baixa, porém, através da identificação dos fungos, observou-se a
presença daqueles produtores de micotoxinas, indicativo de falhas higiênicas. Deve-se ainda
levar em consideração que este complemento alimentar é destinado muitas vezes a crianças
desnutridas, com sistema imunológico deprimido e a presença de fungos toxigênicos pode
ocasionar a produção de micotoxinas. Quanto às contagens de coliformes a 45 °C, exceto em
uma, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp nas amostras, estão
de acordo com a legislação. A maior concentração de coliformes fecais na multimistura pode
ser atribuída à maior contaminação da matéria-prima ou situação higiênico-sanitária
insatisfatória. A aplicação da irradiação gama foi eficaz na destruição dos microrganismos,
confirmando seu efeito no processo de descontaminação dos alimentos.
Na avaliação da composição centesimal das amostras, os teores de umidade e cinzas
estão de acordo com a legislação. Porém, para os macronutrientes (carboidratos, lipídeos e
proteínas), o conteúdo fornecido, nas quantidades recomendadas, é muito baixo. Levando em
consideração o efeito da irradiação gama sobre os macronutrientes, foi possível perceber que
a não houve alteração nos teores dos mesmos, o que já seria esperado de acordo com dados da
literatura. Portanto, como ainda não foram realizados estudos do efeito da irradiação gama nos
macronutrientes da multimistura, é importante analisar seus efeitos e confirmar o que já seria
71
esperado. A concentração da maioria dos minerais está abaixo do recomendado para a faixa
etária, na porção usualmente empregada. Como ressaltado, é necessário, portanto, que se
tenha uma dieta complementar balanceada para supri-los.
A Ressonância Paramagnética Eletrônica (RPE) foi eficaz na detecção de amostras
irradiadas. Os radicais livres formados durante a irradiação, em quantidades mínimas, não são
nocivos e, além disso, a irradiação não é o único tratamento que produz esses radicais , já que
também são formados em outros processos de conservação.
Pelos resultados obtidos nesta pesquisa, sugerem-se estudos adicionais sobre a
multimistura de modo que sua utilização possa ser indicada, e para isso alguns trabalhos
futuros são apresentados.
5.1 PERSPECTIVAS FUTURAS
• Analisar amostras de diferentes regiões brasileiras a fim de verificar a qualidade
nutricional de cada uma e estabelecer uma receita média única com abrangência
nacional.
• Analisar a biodisponibilidade dos minerais.
• Analisar os teores de vitaminas e fibras.
• Dosar o cianeto na folha de mandioca.
• Realizar análise sensorial das amostras.
72
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88
APÊNDICE A - CURVA DE CALIBRAÇÃO DOS ÁCIDOS FÍTICO E
OXÁLICO
Curva de Calibração
y = 5432,6x - 13351
R
2
= 0,9995
100000
300000
500000
700000
900000
1100000
1300000
1500000
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Concentração (ug/20ul)
Área '
FIGURA 23 - Curva de calibração do padrão de ácido fítico.
Curva de Calibração
y = 689213x - 15516
R
2
= 0,9997
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
0 2 4 6 8 10
Concentração (ug/20ul)
Área '
FIGURA 24 - Curva de calibração do ácido oxálico.
89
APÊNDICE B – TEORES DE MINERAIS E ADEQUAÇÃO COM A IDR
TABELA 18 - Teor de minerais nas amostras de multimisturas não-irradiadas e adequação
com a Ingestão Diária Recomendada, segundo a faixa etária.
Multimistura 1 Multimistura 2 Multimistura 3 Multimistura 4 Multimistura 5 IDR(mg)
% IDR % IDR % IDR % IDR % IDR
idade
(anos)
idade
(anos)
idade
(anos)
idade
(anos)
idade
(anos)
idade
(anos)
mg/
5 g*
1-3 4-6
mg/
5 g*
1-3 4-6
mg/
5 g*
1-3 4-6
mg/
5 g*
1-3 4-6
mg/
5 g*
1-3 4-6 1-3
4-6
K
30,2
- - 27,8 - - 27,5
- - 43,6
- - 36,5
- - - -
Mg
8,8
14,7
12,1
8,4 14,1
11,6
8,5 14,1
11,6
13,4
22,3
18,3
10,1
16,9
13,9
60 73
Mn
0,3
22,5
18,0
0,3 24,2
19,3
0,3 23,3
18,7
0,5 40,8
32,7
0,4 30,0
24,0
1,2 1,5
Na
0,4
- - 0,3 - - 0,3 - - 0,5 - - 0,5 - - - -
Zn
0,3
6,8 18,0
0,2 5,9 4,7 0,2 5,9 4,7 0,4 9,5 7,7 0,3 8,3 6,7 4,1 5,1
Fe
2,2
36,8
36,8
2,1 34,7
34,7
- - - 2,4 40,0
40,0
- - - 6 6
Ca
32,5
6,5 5,4 2,0 0,4 0,3 0,7 0,1 0,1 3,2 - 0,5 17,8
3,6 3,0 500
600
*Porção recomendada por BRANDÃO & BRANDÃO para crianças até cinco anos de idade. ** IDR = Ingestão
Diária Recomendada para crianças de 1-3 e de 4-6 anos (BRASIL, 2005). % IDR = percentual de adequação do
conteúdo de minerais presentes na porção da multimistura com a IDR recomendada segundo a faixa etária.
TABELA 19 - Teor de minerais nas amostras de multimisturas não-irradiadas e adequação
com a Ingestão Diária Recomendada, segundo a faixa etária.
Multimistura 1 Multimistura 2 Multimistura 3 Multimistura 4 Multimistura 5 IDR(mg)
% IDR
% IDR % IDR % IDR % IDR
Idade
(anos)
idade (anos)
idade
(anos)
idade (anos)
idade
(anos)
Idade
(anos)
mg/
22,5g*
1-3 4-6
mg/
22,5g*
1-3 4-6
mg/
22,5g*
1-3 4-6
mg /
22,5g*
1-3 4-6
mg/
22,5g*
1-3 4-6 1-3
4-6
K
135,4 - - 124,9 - - 123,7 - - 195,7 - - 163,7 - - - -
Mg
39,7 66,2 54,4 37,9 63,2 51,9 38,1 63,4
52,1
60,1 100 82,3 45,5 75,8 62,3 60 73
Mn
1,2 103,3
82,7 1,3 107,5
86 1,3 105
84 2,2 182,5
146 1,6 135,8
108,7
1,2 1,5
Na
1,9 - - 1,3 - - 1,3 - - 2,0 - - 2,1 - - - -
Zn
1,3 31,0 25,0 1,1 26,1 21,0 1,1 26,3
21,2
1,8 42,9 34,5 1,5 37,1 29,8 4,1 5,1
Fe
9,9 165,7
165,7
9,3 155,7
155,7
- - - 10,8 179,5
179,5
- - - 6 6
Ca
146,1 29,2 24,3 9,2 1,8 1,5 3,2 0,6 0,5 14,3 2,9 2,4 79,7 15,9 13,3 500
600
* Média das porções recomendadas nos rótulos das amostras (=22,5g). ** IDR = Ingestão Diária Recomendada
para crianças de 1-3 e 4-6 anos (BRASIL, 2005). % IDR= Percentual de Adequação do conteúdo de minerais
presentes na porção da multimistura com a IDR recomendada segundo a faixa etária.
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