PIMENTEL, Norma L. M. Biscoito de Polvilho Suplementado com Amido Resistente: Um
Novo Alimento Funcional. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) –
Universidade Estadual de Londrina, 71p.
RESUMO
É cada vez maior a procura, pelos consumidores, por alimentos que, além de nutrir, lhes
proporcionem qualidade de vida, bem-estar e diminuição dos riscos de doenças. Os alimentos
funcionais incluem-se nessa categoria específica de alimentos, pois, quando ingeridos em
quantidade e periodicidade adequadas, são capazes de produzir efeitos benéficos à saúde. O
amido resistente (AR) tem sido extensivamente pesquisado por apresentar efeitos benéficos
similares aos das fibras. Os biscoitos de polvilho, caracterizados por grande volume e pouco
peso, são tradicionalmente consumidos em todo o território nacional, sendo assim um
interessante veículo para o AR. O objetivo desta pesquisa foi produzir AR a partir de amido
de mandioca fermentado (AF) e empregar este ingrediente para desenvolver biscoito de
polvilho com apelo funcional. O amido resistente foi produzido pelo método de esterificação
com ácido cítrico em temperatura elevada, em diferentes tempos de reação (3, 4 e 7h). Os
biscoitos foram elaborados por substituição de parte do amido fermentado usado na
formulação pelo amido fermentado resistente (AFR) produzido (4h de reação) ou por amido
resistente comercial (amido de milho), de modo a promover a adição de 3, 5 e 7% de AR. Na
análise viscoamilográfica dos AFR, nos diferentes tempos de reação, não foram observadas
as curvas de viscosidade características do amido fermentado sem esterificação. O teor de
AR apresentado pelo AF foi de 10,41% (bs) e a modificação deste, nos tempos de 3, 4 e 7h,
aumentou o conteúdo para 11,19, 17,51 e 23,28% respectivamente. Através da microscopia
eletrônica foi observado que a medida que o tempo de reação com ácido cítrico aumentou,
ocorreram aumentos na aglomeração dos grânulos, corrosão na superfície, e modificações no
formato. Os biscoitos de polvilho formulados com amido resistente comercial e AFR tiveram
menor volume específico com o aumento da concentração de AR, enquanto que praticamente
não houve diferença na dureza. No teste de aceitabilidade, empregando uma escala hedônica
de sete pontos, os biscoitos formulados com adição de 3, 5 e 7% de AR comercial, obtiveram
notas médias de 6,4, 6,2 e 6,2, respectivamente, notas equivalentes a gostei moderadamente
e, os formulados com o AFR, 6,3, 5,5 e 4,9 (notas que variaram entre gostei moderadamente
e nem gostei/ nem desgostei). Todos os biscoitos formulados com AR comercial foram bem
aceitos, já os formulados com AFR a substituição de 5% de polvilho azedo por AR foi o
limite.
Palavras-chave: amido modificado, polvilho azedo, biscoito de polvilho, amido de mandioca
fermentado.