( PDF ) Segurança alimentar, globalização e modismos alimentares: o consumo de sushi e fast foods e sua interface com o desencadeamento de doenças crônicas

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

ANA PAOLA VICTOR CHAYB

SEGURANÇA ALIMENTAR, GLOBALIZAÇÃO E

MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E

FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O

DESENCADEAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS

FORTALEZA-CEARÁ

2010

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ANA PAOLA VICTOR CHAYB

SEGURANÇA ALIMENTAR, GLOBALIZAÇÃO E

MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E

FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O

DESENCADEAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS

Dissertação apresentada ao Curso de

Mestrado Acadêmico em Saúde

Pública do Centro de Ciências da

Saúde da Universidade Estadual do

Ceará, como requisito parcial para a

obtenção do título de mestre em Saúde

Pública.

Orientadora: Profa. Dra. Helena Alves

de Carvalho Sampaio

FORTALEZA-CEARÁ

2010

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ANA PAOLA VICTOR CHAYB

SEGURANÇA ALIMENTAR, GLOBALIZAÇÃO E

MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E

FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O

DESENCADEAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS

Dissertação apresentada à

Coordenação do Curso de Mestrado

Acadêmico em Saúde Pública do

Centro de Ciências da Saúde da

Universidade Estadual do Ceará, como

requisito parcial para a obtenção do

título de mestre em Saúde Pública.

Aprovado em: ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

________________________________________________

Prof. Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio

________________________________________________

Profa. Dra. Fernanda Maria Machado Maia

________________________________________________

Prof. Dr. José Wellington de Oliveira Lima

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a todos os

profissionais e estudantes de Nutrição.

AGADECIMENTOS

A Deus, em primeiro lugar, por ter me conduzido para a profissão de

nutricionista e por me dar discernimento nos momentos mais difíceis deste

projeto.

Ao meu namorado Kerginaldo Lima de Mattos Neto, meu eterno e

emocionado agradecimento por sua dedicação com seus conhecimentos

técnicos, que foram fundamentais, e pelo seu amor que me fortaleceu para

este trabalho.

À minha família e amigos que me apoiaram e me aconselharam durante

toda esta caminhada.

Aos alunos do curso de nutrição Antônio Augusto Ferreira Carioca,

Débora Maria de Almeida Silva, Fernando Átila Nascimento de Souza, Patrícia

Mariano Santos e Thais Helena de Pontes Ellery, que foram meus anjos da

guarda e sem os quais eu não teria conseguido cumprir as metas deste estudo.

Aos estabelecimentos comerciais: Shopping Aldeota e North Shopping,

que através das gentis representantes do setor de marketing Magna Medeiros

do Shopping Aldeota e Virgínia Costa do North Shopping permitiram a

realização desta pesquisa.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

(CNPq) pela concessão da bolsa de Mestrado.

Aos jovens público-alvo deste estudo, que pacientemente colaboraram

com esta investigação.

A todos os amigos batalhadores do Mestrado Acadêmico de Saúde

Pública, especialmente à amiga Clarissa Melo com quem compartilhei minhas

angústias e aflições, mas também excelentes momentos de descontração e

aconselhamento, que foram importantes para que eu me mantivesse firme nos

meus objetivos.

Aos professores José Wellington Oliveira Lima e Fernanda Maria

Machado Maia, que contribuíram imensamente para o desenvolvimento desta

pesquisa.

Meu agradecimento carinhoso à professora Helena, a quem eu admiro

há muito pela sua orientação incontestável, pela sua disponibilidade e apoio

sempre e pela sua trajetória na profissão de nutricionista, que a tornou um

exemplo a ser seguido.

RESUMO

Esta dissertação avalia o consumo de sushi/sashimi e fast food na perspectiva

da Segurança Alimentar. Sabe-se que a urbanização e a globalização

transformaram os hábitos alimentares. Exemplo disso foi a disseminação do

consumo dos fast foods e sushi/sashimi. No Brasil, antes que se discutisse

exaustivamente com a população os malefícios do consumo elevado de fast

foods, a mesma incorporou uma novidade, o sushi/sashimi. O estudo justifica-

se principalmente pelo risco à Segurança Alimentar representado pela ingestão

não consciente desses produtos. Assim, para avaliar as características do

consumo de fast food e de sushi/sashimi, foram entrevistados 454 indivíduos

com 22 a 35 anos, em dois shoppings de Fortaleza, sobre o consumo quali-

quantitativo, fatores influenciadores, riscos e benefícios e sobre o conceito de

segurança alimentar. Encontrou-se baixa prevalência de consumo de

sushi/sashimi (36,8%), e alta de fast foods (99,5%). Considerando freqüência e

quantidade consumida, não há influência do sushi/sashimi na qualidade da

dieta diária, mas os fast foods representam risco aumentado para doenças

crônicas. Os jovens consomem sushi/sashimi principalmente pelo sabor

(71,9%) e fast foods pela praticidade (65,5%). O sushi/sashimi foi considerado

benéfico pelo peixe, já para os fast foods praticamente não foram destacados

benefícios. O principal risco associado ao consumo de sushi/sashimi foi a

contaminação por ser cru (39,5%) e no caso dos fast foods o surgimento de

doenças crônicas (81,3%), mas isso não parece influenciar a escolha dos

alimentos pelos jovens. Os mesmos conhecem os principais aspectos do

conceito de segurança alimentar: qualidade, quantidade, práticas alimentares

saudáveis e saúde. Tal conhecimento também não influencia a escolha dos

tipos de alimentos avaliados. Mudanças nas estratégias de educação

nutricional, envolvendo a aplicação dos pressupostos da alfabetização

nutricional podem ser importantes para melhorar a conexão conhecimento-

comportamento alimentar.

Palavras-chave: sushi, sashimi, fast foods, doenças crônicas, segurança

alimentar, alfabetização nutricional.

ABSTRACT

This study evaluates the consumption of sushi/sashimi and fast food in the

perspective of food safety. It is known that the urbanization and globalization

have transformed eating habits. Example was the spread of the consumption of

fast foods and sushi/sashimi. Before the hard discussion with the people about

the harmful effects of high intake of fast foods, it was incorporated the

sushi/sashimi. The study is mainly due to the risk to food safety represented by

the ingestion not aware of these products. Thus, to evaluate the characteristics

of the consumption of fast food and sushi/sashimi, we interviewed 454 persons

with 22 to 35 years in two malls in Fortaleza, about the consumption qualitative

and quantitative, factors that influence these habits, the risks and benefits, and

the concept of food security. We found a low prevalence of sushi/sashimi

(36.8%), and high in fast foods (99.5%). Considering the frequency and quantity

consumed, there is no influence of sushi/sashimi in the quality of the daily diet,

but the fast foods represent increased risk for chronic diseases. Young people

eat sushi/sashimi primarily by taste (71.9%) and fast foods because of the

convenience (65.5%). The sushi/sashimi was considered beneficial for the fish,

but for those fast foods just were not highlighted benefits. The main risk

associated with consumption of sushi/sashimi was contamination by the raw

food (39.5%) and in the case of fast foods to chronic diseases (81.3%), but it

does not seem to influence food choice by people. They know the main aspects

of the concept of food security: quality, quantity, healthy eating habits and

health. Such knowledge does not influence the choice of food types evaluated.

Changes in nutritional education strategies involving the application of the

assumptions of literacy nutrition may be important to better connect knowledge-

eating behavior.

Key-words: sushi, sashimi, fast foods, chronic diseases, food safety, literacy

nutrition.

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SÍMBOLOS

...................................

LISTA DE QUADROS E TABELAS

......................................................

INTRODUÇÃO

...............................................................

..........

............

. Ensaio sobre globalização, alimentação, segurança alimentar e

saúde: focalizando o fast food, o sushi e o sashimi.........................

1.1.1 Evolução dos hábitos alimentares no Brasil..........................................

1.1.2 Globalização, alimentação e segurança alimentar................................ 24

1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercussões sobre a

saúde......................................................................................................

1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e repercussões

sobre a saúde.........................................................................................

OBJETIVOS

.....

...............

..........

.............................................................

2.1 Objetivo geral......................................................................................... 39

2.2 Objetivos específicos..............................................................................

METODOLOGIA

.....................................................................................

3.1 Tipo de estudo........................................................................................ 40

3.2 Local da pesquisa..................................................................................

3.3 População e amostra.............................................................................

3.4 Critério de exclusão............................................................................... 41

3.5 Coleta de dados.................................................................................... 41

3.6 Tabulação e análise de dados...............................................................

3.7 Aspectos éticos..................................................................................... 43

RESULTADOS

.......................................................................................

4.1 Perfil social............................................................................................ 45

4.2 Prevalência de consumo de sushi, sashimi e fast foods 48

4.3 Padrão de consumo de sushi e/ou sashimi........................................... 49

4.4 Padrão de consumo de fast food........................................................... 58

4.5 Conceitos de segurança alimentar........................................................ 66

DISCUSSÃO

.............................

..............................................................

CONCLUS

ÕES

.......................................................................................

REFERÊNCIAS

........................

......................................

........................

PÊNDICES

........................................................................................

APÊNDICE 1: receitas de sushi........................................................... 99

APÊNDICE 2: instrumento de coleta de dados.................................... 101

APÊNDICE 3: termo de consentimento livre e esclarecido.................. 106

ANEXOS

...........................................................................

....................

107

ANEXO 1: parecer do Comitê de Ética em Pesquisa...........................

108

LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SÍMBOLOS

ABRASCE Associação Brasileira de Shoppings Centers

a. C Antes de Cristo

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CDC Center for Disease Control and Prevention

CE Ceará

CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

d. C Depois de Cristo

DF Distrito Federal

EUA Estados Unidos da América

Kcal Quilocalorias

Kg Quilogramas

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

Mg Miligramas

mL Mililitros

PR Paraná

RS Rio Grande do Sul

SUS Sistema único de Saúde

LISTA DE QUADROS E TABELAS

Tabela 1. Distribuição dos indivíduos entrevistados segundo sexo e tipo de

shopping. Fortaleza – CE, 2010..................................................................... 45

Tabela 2. Distribuição dos indivíduos entrevistados, segundo faixa etária,

sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010..............................................

Tabela 3. Distribuição dos indivíduos entrevistados segundo anos de

estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010................................. 46

Tabela 4. Distribuição dos indivíduos entrevistados, segundo ocupação,

sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010..............................................

Tabela 5. Comparação entre os grupos entrevistados segundo o shopping

center freqüentado. Fortaleza – CE, 2010..................................................... 48

Tabela 6. Prevalência de consumo de sushi, sashimi e fast foods pelos

entrevistados. Fortaleza-CE, 2010................................................................. 49

Tabela 7. Prevalência de consumo de sushi entre os entrevistados

consumidores da iguaria, segundo categorias da preparação e sexo.

Fortaleza – CE, 2010......................................................................................

Tabela 8. Freqüência de consumo mensal de sushi entre os entrevistados

consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza – CE, 2010................. 51

Tabela 9. Freqüência de consumo mensal de sashimi entre os

entrevistados consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza – CE,

2010................................................................................................................

Tabela 10. Composição nutricional média diária do sushi e/ou sashimi

ingeridos pelos entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo o

sexo. Fortaleza – CE, 2009............................................................................ 53

Tabela 11. Fatores motivadores para o consumo de sushi/sashimi entre os

entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo sexo. Fortaleza –

CE, 2010.........................................................................................................

Tabela 12. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados

pelos entrevistados que não consomem a iguaria, segundo sexo. Fortaleza

– CE, 2010......................................................................................................

Tabela 13. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados

pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010....... 55

Tabela 14. Benefícios associados ao consumo de sushi/sashimi

identificados pelos entrevistados que não consomem a iguaria, segundo

sexo. Fortaleza – CE, 2010............................................................................

Tabela 15. Benefícios associados ao consumo de sushi/sashimi

identificados pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza –

CE, 2010.........................................................................................................

Tabela 16. Prevalência de consumo de fast foods entre os entrevistados

consumidores destes, segundo categorias das preparações e sexo.

Fortaleza – CE, 2010......................................................................................

Tabela 17. Freqüência de consumo semanal de fast food entre os

entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010... 61

Tabela 18. Composição nutricional média diária dos fast foods ingeridos

pelos entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE,

2010................................................................................................................

Tabela 19. Fatores motivadores para o consumo de fast foods entre os

entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010... 63

Tabela 20. Riscos associados ao consumo de fast foods identificados

pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010............................ 64

Tabela 21. Benefícios associados ao consumo de fast foods identificados

pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010............................ 65

Tabela 22. Aspectos conceituais de segurança alimentar citados pelos

entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010...................................... 66

Tabela 23. Categorias conceituais de segurança alimentar de acordo com

as citações dos entrevistados não consumidores e consumidores de

sushi/sashimi. Fortaleza – CE, 2010.............................................................. 67

Tabela 24. Categorias conceituais de segurança alimentar de acordo com

as citações dos entrevistados consumidores de fast foods. Fortaleza – CE,

2010................................................................................................................

1. INTRODUÇÃO

A alimentação é um componente essencial da humanidade. Não apenas

por ser uma necessidade fisiológica, mas por estar relacionada à cultura das

sociedades e ainda por ter influência no desenvolvimento de inúmeras doenças

crônicas (GIMENEZ, 2002).

Historicamente, a mobilidade humana gera contatos interculturais.

Elementos de procedências diversas ultrapassam suas fronteiras originais

(GIMENEZ, 2002). Nos últimos anos o termo globalização vem sendo citado

com grande freqüência. Esse fenômeno, que vem caracterizando a economia

internacional desde meados da década de 70, tem sido interpretado de

diferentes maneiras (DINIZ, 2001). Segundo Therborn (2001), o termo deveria

ser utilizado como um conceito multidimensional e histórico que aponta para

tendências, dimensões, impacto e conexões mundiais e para fenômenos

sociais, podendo acarretar processos globais de estruturação social, tais como:

a divisão do trabalho; a alocação de direitos; a distribuição de riqueza e renda;

a padronização de riscos e oportunidades de acordo com a passagem do

tempo; a assimilação cultural; formação de identidades; definições e

distribuição de conhecimento; constituição de valores; instituição de normas.

Poderá envolver ação social, seja em alcance de sentido único ou de interação,

de ação individual dispersa ou coletiva, de harmonia ou de conflito.

O processo de globalização influencia a cultura dos diferentes povos,

incluindo seus hábitos alimentares e sua relação com os alimentos, desde a

produção até a ingestão (PINEYRUA, 2006). Com seu foco na mais livre

circulação de capital, de tecnologia, bens e serviços, esse processo teve

efeitos profundos nos estilos de vida ligados à dieta (POPKIN, 2006). Nesta

perspectiva surge o termo globalização alimentar que, segundo Maluf et al.

(1996) representa uma ruptura radical dos sistemas alimentares (definidos

como sendo as escolhas alimentares e as práticas de cozinha associadas à

região e às condições locais de existência), fazendo com que produtos do

mundo inteiro se misturassem, transformando progressivamente os hábitos

alimentares.

De acordo com Pilcher (2006), na troca intercultural dos alimentos,

determinadas tendências gerais acabam emergindo. Diez Garcia (2003) conclui

que, se por um lado o processo de globalização alimentar aumenta a

diversidade alimentar, por outro também a reduz, uma vez que circulam, entre

as diferentes populações, as mesmas opções alimentares próprias da

globalização.

No Brasil, o fenômeno influenciou o estilo de vida da população,

conduzindo a uma tendência de imitação de padrões e características de

consumo de diferentes países, dentre estes se destacando os Estados Unidos

(ABREU et al., 2001). Assim, tal globalização exerceu influência na busca pelos

fast foods. Segundo Reichembarch (2007) as cadeias de fast food tornaram-se

sinais do desenvolvimento econômico do Ocidente. São, em geral, as primeiras

multinacionais que chegam quando um país abre seus mercados, servindo

como vanguarda do sistema de franquias.

Diez Garcia (2003) comenta que o acesso aos alimentos, na sociedade

moderna, predominantemente urbana, é determinado pela sua estrutura

socioeconômica. A comensalidade contemporânea se caracteriza pelo tempo

reduzido para o preparo e consumo de alimentos; pelo surgimento de itens

gerados com novas técnicas de conservação e de preparo; pela variedade de

produtos alimentares; pelo deslocamento das refeições em domicílio para

estabelecimentos que comercializam alimentos, como restaurantes,

lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros; pela crescente

oferta de preparações e utensílios transportáveis; pela oferta de ingredientes

provenientes de várias partes do mundo; pelo apelo publicitário associado aos

alimentos; pela flexibilização de horários para comer; pela crescente

individualização dos rituais alimentares. Desse modo os fast foods que,

segundo Jacobs Jr., (2006), representam lanches rápidos, convenientes,

apetitosos e com preço accessível, se encaixam no modo de vida

contemporâneo. Constituem alimentos e/ou preparações categorizados como

fast foods: hambúrguer, pizza, batata-frita, hot-dog, entre outros (SHRÖDER et

al., 2007).

O consumo abusivo desses produtos, que em geral apresentam altas

quantidades de gorduras e calorias, está associado com o ganho de peso na

população (JACOBS JR., 2006). Bes-Rastrollo et al. (2006) relatam que o

consumo de comida rápida em detrimento do consumo de frutas, prediz um

ganho de peso de 0,4 quilos por ano, independente de ingestão energética e

atividade física. Mariath et al. (2007) destacam que a transição nutricional

decorrente da urbanização e industrialização direcionam para uma dieta mais

ocidentalizada, caracterizada pelo consumo de fast food, com destaque para o

aumento da densidade energética, maior consumo de carnes, leite e derivados

ricos em gorduras, e redução do consumo de frutas, cereais, verduras e

legumes, a qual, aliada à diminuição progressiva da atividade física, contribui

para o aumento no número de casos de obesidade em todo o mundo. Stender

et al. (2007) também comentam que o consumo da comida rápida contribui

para o ganho de peso, a obesidade, o diabetes melito tipo 2 e a doença arterial

coronariana.

Realmente, durante os últimos 20 anos, a obesidade entre os adultos

tem crescido significativamente. Nos Estados Unidos, o National Center for

Health Statistics (NCHS) mostrou que 30% dos americanos adultos com 20

anos ou mais de idade, são obesos. Isto corresponde a sessenta milhões de

pessoas. O percentual de indivíduos jovens com sobrepeso mais do que

triplicou desde 1980 nos EUA. Entre crianças e adolescentes com idade de

seis a dezenove anos, 16%, mais de nove milhões de jovens, estão com

excesso ponderal. Esta condição, aliada à inatividade física (mais de 50% dos

americanos adultos não praticam nenhum tipo de atividade física) representa

um grave fator de risco para outras doenças crônicas associadas (CDC, 2005).

Marinho et al. (2007) resumem que o Brasil, nas últimas décadas,

passou por uma transição nutricional na qual os padrões alimentares mais

tradicionais, que incluíam cereais, raízes e tubérculos, foram sendo

progressivamente substituídos por uma alimentação mais ocidental, contendo

alimentos mais ricos em gorduras e açúcares, a qual, também associada à

diminuição progressiva de exercício físico, tem concorrido para o aumento no

número de casos de sobrepeso e obesidade no país. Conseqüentemente

associa-se também ao risco aumentado de outras doenças crônicas,

principalmente considerando que o surgimento de muitas delas está direta ou

indiretamente associado ao excesso ponderal.

De acordo com a World Health Organization – WHO (2003), por conta

dessas mudanças na dieta e no estilo de vida, doenças crônicas

(incluindo obesidade, diabetes melito, doenças cardiovasculares, hipertensão

arterial, doença cerebrovascular e alguns tipos de câncer) estão se tornando

causas de mortes prematuras em nações desenvolvidas e em

desenvolvimento, aumentando os gastos com a saúde em países que já

possuem graves deficiências neste setor.

Ribeiro Junior

(2007) aponta para uma pandemia de obesidade entre os

jovens no Brasil. A tendência de envolvimento de populações cada vez mais

jovens sinaliza para um péssimo prognóstico, pois se sabe que a precocidade

da instalação do problema associa-se, fortemente, à persistência desta

condição clínica na vida adulta, projetando-se assim uma geração futura com

percentuais ainda maiores de obesos.

Entre adolescentes, a prevalência de sobrepeso e obesidade atinge

índices de 12,1% e 10,8% nas Regiões Sudeste e Nordeste do Brasil,

respectivamente (BOA-SORTE et al., 2007). Em termos globais, a Pesquisa de

Orçamentos Familiares – POF, realizada nos anos 2002-2003 apontou que

num universo de 95,5 milhões de pessoas de 20 anos ou mais de idade havia

38,8 milhões (40,6%) com excesso de peso, das quais 10,5 milhões eram

consideradas obesas (BRASIL, 2004a).

Devido ao reconhecimento da associação dos “novos” hábitos

alimentares com o surgimento do excesso ponderal e de outras doenças

crônicas, e ainda sob a influência da globalização, a população acaba

buscando opções mais saudáveis, dentre as disponíveis no mundo moderno.

Nesse contexto iniciou-se o uso mais disseminado da culinária japonesa, cujos

pratos apresentam-se muito coloridos e com uma enorme variedade de

vegetais pouco cozidos, o que preserva seu valor nutritivo (TORRES et al.,

2005). O visual de tais pratos, bem como sua composição, parece estar

atraindo os adeptos de uma dieta saudável.

Atualmente a culinária japonesa original sofre adaptações aos gostos de

diferentes locais (HOLZMANN, 2006), se destacando como itens mais

comumente consumidos o sushi e sashimi. O sushi é constituído à base de

arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, e combinado com peixe

ou frutos do mar ou ainda vegetais, frutas ou ovo. Já o sashimi corresponde ao

peixe cru “filetado” em pequenas porções (FOUCHIER, 2004). Os ideogramas

da palavra sushi são de origem chinesa e têm o significado de “tripas de peixe

salgadas”. Entretanto, numa atitude de bom senso de marketing, ao fazer a

transcrição fonética para seus próprios ideogramas, os japoneses mudaram o

significado da palavra. O primeiro ideograma “su” significa felicidade. O

segundo, “shi”, significa presidir, assim a palavra designa algo como presidir a

felicidade ou, numa interpretação livre, comer peixe, feliz. Já a palavra sashimi

significa simplesmente “carne cortada” (HOLZMANN, 2006).

Assim, tem-se percebido a incorporação de mais um novo hábito

alimentar na mesa do brasileiro. Antes mesmo que se discutisse com a

população, de forma exaustiva, os malefícios do uso freqüente e

quantitativamente elevado de fast foods, a mesma incorporou um novo prato, o

sushi e/ou sashimi. De um modo geral percebe-se, empiricamente, a co-

existência dos dois tipos de preparações na alimentação do brasileiro. Em

Fortaleza, especificamente, tem sido verificado um aumento de restaurantes

que oferecem sushi/sashimi. Atualmente já são no mínimo 24 restaurantes

japoneses na cidade. Sem contar com as padarias, supermercados e lojas de

conveniência que também comercializam o produto (ABRASEL, 2008).

Surgiu, então, o interesse em desenvolver o presente estudo, que

investigou como estão co-existindo, no contexto da globalização, os

comportamentos alimentares relativos à fast foods e sushi e sashimi e os

respectivos riscos e benefícios potenciais associados.

O estudo justifica-se tanto pela falta de conhecimento dos

comportamentos e informações da população quanto aos dois tipos de

alimentos, como pelo potencial risco à segurança alimentar representado pela

ingestão não consciente de quaisquer deles. Urge que se discutam as

vantagens e desvantagens de tal consumo no contexto da segurança

alimentar, pois como já referido no início deste capítulo, os hábitos alimentares,

através da globalização, vêm sendo incorporados e não questionados. A

associação de tal consumo com o desencadeamento de doenças crônicas

constitui um debate que ainda não chegou à população. A massificação do uso

do sushi/sashimi é uma discussão que sequer chegou aos meios acadêmicos.

Não se conhece o comportamento da população inclusive para se avaliar a

necessidade ou não de se planejar estratégias de intervenção. A intenção

deste estudo é reduzir esta lacuna.

A investigação foi dirigida à população jovem, pois de acordo com

Neutzling et al. (2007), a mesma tem maior probabilidade de experimentar o

processo de globalização, sendo mais vulnerável às novidades alimentares

trazidas por este processo.

Pretendeu-se caracterizar um perfil que respondesse às indagações: os

hábitos de consumo de fast food e sushi/sashimi co-existem? Os fast foods

estão sendo relegados? O comportamento alimentar global de consumidores

freqüentes de fast food tradicional é diferente do comportamento daqueles que

selecionam mais frequentemente o sushi/sashimi? Existe uma preocupação

com a saúde ao se escolher sushi/sashimi? A escolha de sushi/sashimi está

ligada à globalização da culinária japonesa? Como a população está avaliando

suas escolhas, no que tange a fast foods tradicionais e sushi/sashimi? Em que

quantidade e com que freqüência tais pratos são consumidos?

O estudo foi conduzido por pesquisadora do grupo de pesquisa Nutrição

e Doenças Crônico-Degenerativas da Universidade Estadual do Ceará. O

grupo desenvolve atualmente investigações que exploram a interface entre

doenças crônicas e segurança alimentar, cultura e comportamento alimentar e

alfabetização nutricional.

Considerando a alfabetização nutricional, o presente estudo é parte do

projeto de pesquisa “Plano AlfaNutri: um novo paradigma, a alfabetização

nutricional, para promoção da alimentação saudável e prática regular de

atividade física na prevenção e controle de doenças crônicas”. O referido

projeto foi aprovado no edital 02/2009 – Programa Pesquisa para o SUS:

gestão compartilhada em saúde PPSUS. Especificamente a partir deste estudo

será possível fundamentar a relação entre a noção do conceito de segurança

alimentar que os jovens que se pretende entrevistar têm e seus

comportamentos alimentares.

Para melhor consubstanciar o tema, segue uma revisão abordando as

inter-relações entre globalização, hábito alimentar e segurança alimentar e o

consumo de fast foods e/ou sushi e sashimi.

1.1. Ensaio sobre globalização, alimentação, segurança alimentar e

saúde: focalizando o fast food, o sushi e o sashimi

Para que se compreenda melhor o papel da globalização sobre o padrão

alimentar de um povo, é importante que se conheça a cultura alimentar deste,

particularmente no que tange à formação e evolução histórica de seus hábitos

alimentares.

1.1.1 Evolução dos hábitos alimentares no Brasil

Revisão de Abreu et al. (2001) aponta que desde o princípio, por

milênios, estiveram os predecessores do homem, o próprio homem e seus

descendentes, descobrindo alimentos na face da terra. Foi deixado, assim, um

legado de experiências, em que se fundamentaram os diferentes cultivos.

Durante os séculos da Idade Média, houve um aperfeiçoamento, embora lento,

dos modos de produção de alimentos. Quando os árabes invadiram a Espanha

em 711, os europeus foram introduzidos a uma diversidade de plantas

comestíveis. Nesse tempo os invasores levaram arroz para o sul da Europa,

além de outros vegetais, frutas, condimentos e a cana de açúcar. O domínio

árabe do Mediterrâneo abalou a estrutura da região, o que trouxe quinhentos

anos de dificuldades no comércio. Somente no século XII o Mediterrâneo

recuperou destaque no sistema comercial europeu e as especiarias voltaram a

ter importância em toda a Europa. Com as cruzadas, que tiveram início em

1096, milhares de peregrinos estabeleceram comércio com o Oriente Médio.

Durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza financiavam

viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e

apoderar-se deles. A partir dessas viagens, descobriram-se novos alimentos e

especiarias e ficava evidente o domínio econômico dos países que as

organizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do

comércio passou por vários povos e nessas descobertas houve um intercâmbio

de cultura, saberes, hábitos e culinária.

Com relação ao Brasil, José Reginaldo Santos Gonçalves, em seus

estudos históricos sobre as produções de Luis da Câmara Cascudo, destaca

que uma cozinha nacional brasileira teria se configurado por volta do final do

século XVIII, como produto da dominação social e cultural portuguesa sobre as

organizações indígenas e africanas de alimentação. O autor resume que, de

certo modo, o sistema culinário brasileiro veio a se constituir como a síntese

dessas três tradições culinárias, sob a égide da herança cultural portuguesa

(ESTUDOS HISTÓRICOS, 2004).

A base alimentar da escravaria no Brasil, de acordo com Costa e

Marcondes (2001), que levantaram evidências sobre o assunto, concentrava-se

no feijão, farinha de mandioca (ou de milho) e no toucinho e/ou na carne

salgada (carne-seca ou pescado). O arroz também se fazia presente, algumas

frutas eram consumidas mais ou menos regularmente, comparecendo, muito

raramente, a carne vermelha ou a de galinha. Tal dieta também era comum no

tráfico africano para o Brasil, tanto no trajeto, ainda naquele continente, como

na chegada ao novo mundo.

No estudo realizado por Rosemeire Bertolini Lorimer, que desvendou

alguns dos fatores que contribuíram para a formação das diversas culturas

regionais alimentares encontradas no País, ficou evidente o impacto dos

primeiros séculos de história da América portuguesa na formação da

brasilidade alimentar. O estudo revelou que antes mesmo da chegada dos

portugueses, a culinária sofreu sua primeira grande adaptação ainda em alto

mar. A incerteza da duração das viagens criou uma necessidade de levar

alimentos não perecíveis como biscoitos de farinha e peixes conservados em

sal. Apesar de em algumas expedições haver um navio destinado a transportar

mantimentos, a variedade era pouca e ainda havia ratos, vermes e baratas que

devoravam boa parte das provisões, além de várias doenças, como o

escorbuto. A passagem por diversos portos da costa africana durante as

primeiras grandes viagens propiciou um contato com diversas culturas, o que

permitiu que muitos alimentos diferentes fossem incorporados pela tripulação

dessas embarcações. Todo esse contexto teve influência na cultura alimentar

que chegou ao Brasil (BIAVA, 2002).

Em terra, ocorreu um primeiro grande passo rumo à evolução dos

hábitos alimentares. Sem saída, os portugueses incorporaram hábitos

indígenas, principalmente com relação aos procedimentos de obtenção dos

alimentos. Apesar de serem caçadores e coletores, os índios também

mantinham uma cultura para o plantio de mandioca, milho, abóbora e

amendoim. Os exploradores se aproveitaram dessa técnica para incrementar

sua dieta. Mais tarde, ocorreu ainda a substituição dos condimentos europeus

por similares da colônia. As maçãs, pêras e pêssegos utilizados para fazer

conservas foram substituídos pelo mamão verde e pelo coco. As cerejas e

ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas,

tinham como substituto o amendoim. A estrutura culinária portuguesa

permaneceu, mas os ingredientes foram substituídos. Nas grandes fazendas

ou nas minas coloniais, a culinária variava de região para região de acordo com

os produtos disponíveis e as características dos povos presentes como

escravos, portugueses e índios (BIAVA, 2002).

O sistema de refeições no Brasil se constituiu tradicionalmente até fins

do século XIX e início do século XX numa seqüência organizada do seguinte

modo: a primeira refeição era o “almoço”, por volta de sete horas da manhã; a

segunda era o “jantar”, por volta de meio-dia; em seguida, a “merenda”, uma

curta refeição em torno de três horas da tarde; e, finalmente, a “ceia”, por volta

de seis horas. A partir do século XX houve a adoção da seguinte nomenclatura,

a qual perdura até os dias de hoje: “café da manhã”, “almoço”, “lanche” e,

finalmente, o “jantar”. Esta nova seqüência e demais mudanças em outros

componentes do sistema culinário, marcaram a oposição histórica entre um

Brasil tradicional e um Brasil moderno (ESTUDOS HISTÓRICOS, 2004).

Grandes processos migratórios, resultantes de transformações

econômicas e demográficas, que marcaram a Europa a partir de meados do

século XIX contribuíram para a incorporação de novos elementos na cultura

alimentar brasileira. As mudanças na distribuição da posse da terra, o processo

de modernização da agricultura e as modificações mais profundas nas relações

de trabalho foram geradores de condições bastante adversas à permanência

em seus locais de origem de parcelas significativas da população européia.

Nesse processo, os grandes receptáculos desse fluxo populacional foram as

Américas (BOTELHO

et al., 2007).

No caso dos imigrantes japoneses, após a Segunda Guerra é a fase em

que, aceitando a derrota do Japão, os japoneses resolveram adotar o Brasil

como sua pátria, aqui fixando residência com toda a sua família (MOTTA et al.,

2006). Esses imigrantes se instalaram inicialmente no interior do Estado de

São Paulo. Os primeiros restaurantes japoneses formais surgiram no bairro da

Liberdade, reduto dos imigrantes orientais na capital paulista (HOLZMANN,

2006).

Considerando as reflexões de Reichembarch (2007) que afirma que o

desenvolvimento da cultura alimentar é inerente ao meio, sujeita a ajustes e

modelações que variam conforme o desenrolar de acontecimentos

sóciopolíticos e econômicos, o estabelecimento de diferentes povos em regiões

brasileiras contribuiu ao longo dos anos para a diversidade alimentar marcante

no país. Esse processo de intercâmbio cultural com a introdução de novas

culturas alimentares no Brasil se mantém dinâmico até a atualidade e revela

aspectos positivos e negativos sobre a saúde da população.

Estudando as mudanças das tendências de consumo de alimentos ao

longo da história, pesquisadores esclarecem que, para populações muito

pobres, as raízes e tubérculos constituem muitas vezes a única fonte de

alimentos e renda, mas na medida em que a renda cresce, os produtos de

origem animal ganham maior importância na alimentação. Essa seqüência

pode ser observada na história da maioria dos países mais ricos do mundo e

se trata de uma característica que vem se repetindo nas nações em

desenvolvimento cuja renda per capita vem crescendo nas últimas décadas

(CARVALHO et. al., 2004). O aumento do poder aquisitivo da população está

geralmente associado com a adesão a maus hábitos alimentares. O consumo

de alimentos considerados não nutritivos tem um espaço muito maior nas

classes abastadas do que nas famílias de baixa renda

(CANESQUI; DIEZ-

GARCIA, 2005).

As mudanças mais recentes promovidas pela globalização acabaram

afetando ainda mais os referenciais culturais brasileiros, seus hábitos

alimentares e sua relação com os alimentos, da produção à ingestão. Como já

comentado, foi aberto o espaço para modelos de refeição rápidos. Desse

modo, o paradigma do fast food passou a determinar o ritmo do tempo e a

qualidade do espaço destinados à alimentação, estabelecendo-se como

representação da modernidade. A demanda crescente da sociedade brasileira

por rapidez foi acompanhada pela expansão dos serviços de fast food

(PINEYRUA, 2006). O número de unidades de fast food cresce todo ano no

país. Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (2008), o

número de franquias de fast food cresce 12% todo ano e movimenta cerca de

R$ 4 bilhões. Por outro lado, as transformações que a alimentação e o comer

brasileiros sofreram nas últimas décadas apontam para uma maior

preocupação com os efeitos negativos dessa modernidade alimentar,

desencadeando uma reação de alguns grupos que se organizaram em torno de

temas relacionados à alimentação, como é o caso do slow food (BARBOSA,

2007). Esse movimento procura substituir fast foods e produtos artificiais por

uma alimentação que se opõe à padronização do gosto, defendendo a

necessidade de informação do consumidor, protegendo identidades culturais

ligadas a tradições alimentares e gastronômicas (MENELEY, 2004). Visto isso,

hoje o comportamento alimentar do brasileiro aponta para o despertar de uma

consciência alimentar e a tentativa de resgatar alguns hábitos alimentares

saudáveis, em meio às atrações do mercado de fast food que não pára de

crescer.

1.1.2 Globalização, alimentação e segurança alimentar

A alimentação representa a possibilidade de dividir, de distribuir, de

oferecer, numa expressão de altruísmo de pais para com os filhos ou a

qualquer estranho que precise. A comida é a realidade do amor e da segurança

(SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).

Há muito se admite que aquilo que se come passa a ser um símbolo do

que se é. O tipo de comida de uma região determina um padrão alimentar e

identifica os povos (SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).

O padrão de consumo alimentar sofre influências de muitos aspectos

importantes. Abreu (2001) contextualiza o surgimento de novos ingredientes de

cozinha na Europa a partir de 1492, nas viagens de Cristóvão Colombo. Além

de repercussões políticas e econômicas, a descoberta oficial da América

permitiu importantes achados gastronômicos. No curso da história, o contato

entre os povos, a partir das colonizações, abriu espaço para um importante

intercâmbio de cultura alimentar. Segundo o autor, muitas descobertas técnico-

científicas importantes levaram ao progresso e à modificação dos costumes

alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovação de técnicas

agrícolas e industriais; as descobertas sobre fermentação; a produção do

vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial; o beneficiamento do leite; os

avanços na genética, que permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e

criação de animais; a mecanização agrícola; o desenvolvimento dos processos

técnicos para conservação de alimentos.

O processo histórico a que se denomina Globalização data do final da

década de 1980 e, como já citado, corresponde a um aprofundamento da

integração econômica, social, cultural e política entre os países. Essa

tendência, interpretada por alguns autores como sinônimo de progresso,

revelou ao longo dos tempos exclusão, concentração de renda,

subdesenvolvimento e graves danos ambientais, agredindo e restringindo

direitos humanos essenciais. Além disso, a globalização inseriu a população

dos países ditos periféricos numa realidade de novidades perigosas no

seguimento alimentação (DUPAS, 2007).

Do ponto de vista nutricional, a globalização da economia e a

industrialização exercem um papel expressivo, devido à gama de produtos e

serviços distribuídos em escala mundial e ao suporte publicitário envolvido.

Uma tendência crescente para o consumo de alimentos de maior concentração

energética é promovida pela indústria de alimentos através da produção

abundante de alimentos saborosos, de alta densidade energética e de custo

relativamente baixo. A globalização atinge a indústria de alimentos, o setor

agropecuário, a distribuição de alimentos em redes de mercados de grande

superfície e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. A difusão dos

conhecimentos científicos em Nutrição nos meios de comunicação e o uso do

discurso científico na publicidade de alimentos também exercem seu papel no

cenário das mudanças alimentares. Embora nos países mais pobres este

modelo de consumo esteja distribuído diferentemente de acordo com as

classes sociais e com as possibilidades de acesso aos bens de consumo, de

todo modo, os desejos de consumo por si só marcam uma tendência a este

perfil alimentar (DIEZ GARCIA, 2003).

Com a urbanização, a distância e o tempo necessários para ir de casa

ao trabalho aumentaram consideravelmente. As pessoas passaram a se

adaptar ao seu novo ambiente e, neste cenário, o tempo dedicado à

alimentação ficou cada vez mais reduzido (PINEYRUA, 2006). A refeição,

entendida como uma situação social e cultural particular e fortemente

ritualizada, foi perdendo espaço para a “comida”, que as pessoas podem

consumir de modo casual na vida cotidiana (ESTUDOS HISTÓRICOS, 2004).

Por conseqüência de novas demandas geradas pelo modo de vida

urbano, o indivíduo passou a adaptar sua vida segundo as condições

disponíveis, como tempo, recursos financeiros, locais para se alimentar, local e

periodicidade das compras, entre outras. As soluções passaram a ser

oferecidas pela indústria e comércio, que apresentam alternativas adaptadas

às condições urbanas e determinaram novas modalidades no modo de comer,

o que certamente contribui para mudanças no consumo alimentar (DIEZ

GARCIA, 2003).

O reconhecimento dessas mudanças nos hábitos alimentares dos

brasileiros é útil na esfera do poder público como recurso para a elaboração de

políticas de segurança alimentar condizentes com a cultura do público-alvo

(PINEYRUA, 2006).

Vale ressaltar que o conceito de Segurança Alimentar surgiu a partir da

Segunda Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e sem

condições de produzir o seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três

aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos

alimentos (BELIK, 2003). Os padrões globalizados de alimentação merecem

atenção do ponto de vista da Segurança Alimentar, de modo que se

estabeleçam limites na internacionalização de modos de produção e modelos

de consumo agroalimentar (MALUF et al. 1996). A ameaça que a globalização

pode representar à Segurança Alimentar reside na pressão que se exerce

sobre regiões e culturas específicas para que substituam a alimentação

tradicional por produtos “globais”, ferindo o aspecto da qualidade contido na

própria definição de Segurança Alimentar (SILIPRANDI, 2004). Desse modo,

os estudos que relacionam globalização e Segurança Alimentar consideram

que o respeito à integralidade do conceito, considerando o fator qualidade, é

fundamental para o sucesso das políticas públicas de prevenção e combate às

situações de sobrepeso e obesidade, entre outras doenças crônicas, que são

fortemente influenciadas pelo consumo de alguns produtos alimentares trazidos

pela globalização.

No Brasil, de 1940 a 1960, a educação alimentar e nutricional esteve

vinculada às campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas

educativas centradas na idéia de ensinar o pobre a comer. As ações eram

fundamentadas no mito da ignorância como fator determinante da fome e da

desnutrição nas populações de baixa renda, tornando-se um dos principais

componentes das políticas de alimentação e nutrição do período (SANTOS,

2005).

A partir de 1970, o binômio alimentação-educação predominante

começou a ceder importância para o binômio alimentação-renda, resultado dos

novos planejamentos das políticas de alimentação e nutrição constituídas no

país, as quais, a partir de então, se baseavam no reconhecimento da renda

como principal obstáculo para se obter uma alimentação saudável. Em

conseqüência, intensas críticas foram feitas à educação alimentar e nutricional

que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar ao pobre a

comer alimentos de baixo valor nutricional. Assim, as estratégias de

suplementação alimentar passaram a ser o eixo das políticas. Em meados de

1980, com a educação nutricional crítica, uma importante contribuição para a

discussão sobre novas perspectivas de educação alimentar e nutricional se

consolidou. Essa perspectiva resultou em parte das discussões sobre

segurança alimentar que integraram o cenário internacional e nacional nos

anos 1990, concebendo a alimentação como um direito humano. É nesse

contexto que também emerge a concepção da promoção das práticas

alimentares saudáveis, na qual a alimentação tem sido colocada como uma

das estratégias para a promoção da saúde (WHO, 1986; SANTOS, 2005).

Pode-se dizer que o Brasil ainda não possui uma política agressiva o

suficiente no setor, mas dá seus primeiros passos desde 2004, com a criação

do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006), um dos

instrumentos construídos no âmbito das diretrizes da Política Nacional de

Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde. Constitui-se num documento

que pretende ensinar a população a se alimentar melhor em âmbito individual,

familiar e coletivo. No entanto, ainda é necessário aprofundar a discussão

sobre o papel da educação alimentar e nutricional dentro do contexto atual de

elevados índices de doenças decorrentes de uma alimentação excessiva e sem

qualidade nutricional, e qual seria a sua real contribuição para essas novas

demandas apontadas (SANTOS, 2005).

Nessa perspectiva é que se começa a pensar no uso da alfabetização

nutricional como uma estratégia que atenda aos três campos previstos na

Carta de Otawa (WHO, 1986): criação de ambientes favoráveis, reforço da

ação comunitária e desenvolvimento de habilidades pessoais.

Ainda são escassos os estudos que abordam a alfabetização (também

chamada letramento) em Nutrição. Em levantamento bibliográfico foram

encontradas duas referencias ao termo letramento/alfabetização nutricional,

uma americana (DIAMOND, 2007) e uma brasileira (BIZZO; LEDER, 2005). A

última apenas refere-se ao termo em âmbito da educação nutricional escolar

dentro dos parâmetros curriculares nacionais, destacando a importância de se

levar em consideração a alfabetização em Nutrição, instrumentalizando para

obter saúde. Já Diamond (2007) propõe um teste para medir alfabetização

nutricional, o Nutritional Literacy Scale – NLS que por sua vez é baseado em

Baker et al. (2006) e no Test of Functional Health Literacy in Adults - TOFHLA

(PARKER et al., 1995). O teste permite categorizar o individuo quanto ao seu

letramento para, a partir daí, planejar a ação educativa.

A alfabetização nutricional pode conferir um novo rumo às intervenções

educativas: identificar como as mensagens de nutrição são percebidas, como

por exemplo, as contidas no guia alimentar já citado (BRASIL, 2006) e educar a

partir da percepção deste conteúdo. Da mesma forma, identificar como a

população percebe as pressões geradas pela globalização para direcionar seu

comportamento alimentar e planejar ações de intervenção com base nesta

compreensão.

1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercussões sobre a

saúde

Segundo alguns historiadores, os alimentos modernos são aqueles que

se difundiram pelo mundo através do comércio e do intercâmbio intensificados

pelas navegações transoceânicas do século XVI. Dentre os produtos

difundidos, o açúcar se constituiu talvez o mais importante. Os árabes

introduziram a cana de açúcar na Europa mediterrânea e durante a idade

média quase todas as preparações do Reino já levavam açúcar. Com a

disseminação do produto na Europa surgiram centenas de receitas de doces

além das diversas formas de uso do açúcar nas preparações de carnes e aves.

Todo esse intercâmbio alimentar culminou com a instalação, no final dos anos

1970, das redes de fast foods na cidade de Paris. As lanchonetes ascenderam

vertiginosamente no cenário da restauration francesa, caracterizando a

tendência planetária da norte-americanização da cultura alimentar (RIAL,

2003).

O fast food transformou-se numa característica proeminente da dieta dos

jovens no mundo inteiro (BOWMAN; VINYARD, 2004). French et al. (2001)

comentam que, nos Estados Unidos, em 1970, o dinheiro gasto com alimentos

consumidos fora de casa representava 25% da despesa total com alimentos.

Este percentual passou para 47,5% em 1999 e provavelmente alcançará 53%

em 2010. Entre 1977 e 1995, o percentual das refeições realizadas em

restaurantes de fast food aumentou 200%. Um adolescente americano de

classe média freqüenta um restaurante tipo fast food duas vezes por semana.

Nos Estados Unidos sozinho, as vendas do fast food alcançaram um valor de

$161 bilhões em 2004 (RUDOLPH et al., 2007).

No Brasil, os serviços de fast food, representando uma alternativa rápida

de refeição, transformaram a cultura alimentar tradicional. Segundo Sucupira et

al. (200_?), o modelo alimentar estaduniense se implantou no Brasil numa

velocidade vertiginosa, representando a rendição de um país que era marcado

por hábitos culturais dos povos negros, indígenas e europeus, à cultura da

rapidez, da higiene, da divisão e da racionalização do trabalho, bem como da

produção em série.

Levy-Costa et al. (2005), que analisaram a evolução da disponibilidade

domiciliar de alimentos no Brasil, considerando o período de 1974 a 2004,

ressaltaram a tendência clara e preocupante para o aumento do consumo de

refrigerantes e biscoitos (400%), ao lado de margarinas e produtos fritos,

especialmente aqueles comercializados em cadeias de fast foods. A última

Pesquisa de Orçamentos Familiares divulgada em 2004 revelou que, em geral,

as famílias brasileiras consomem muitos alimentos com alto teor de açúcar e

poucas quantidades de frutas e hortaliças, além de uma tendência ao aumento

do aporte relativo de gorduras em geral e saturadas (BRASIL, 2004 a), sendo a

despesa média mensal familiar com açúcares/derivados e refrigerantes de R$

13,66 e R$ 7,08, respectivamente. Vale ressaltar que a despesa média mensal

familiar com alimentação fora do domicílio é de R$ 73,14.

A preocupação com o consumo crescente desse tipo de alimento, ficou

evidente na primeira versão do Guia Alimentar para a População Brasileira

(BRASIL, 2004b), onde é referido que os fast food, caracterizados por

alimentos pré-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e restaurantes, com

alto teor de gorduras, sal e açúcar e de baixo valor nutricional, não devem

substituir refeições tradicionais. Já na versão mais recente (BRASIL, 2006) é

priorizada a abordagem sobre os tipos de gorduras que representam risco para

a saúde da população e suas principais fontes, sem fazer referência direta ao

fast food.

Segundo vários analistas, o fenômeno do fast food tem representado

uma corrosão dos hábitos alimentares familiares, como as refeições

partilhadas. A expansão das lanchonetes construídas sob certas marcas traz

consigo um sistema alimentar baseado na substituição dos carboidratos

complexos (cereais, amido) por carboidratos simples (açúcares) e gorduras,

com péssimas conseqüências para a saúde pública e para a ecologia global

(CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANÇA

ALIMENTAR, 2004).

Hoje é comum a discussão, na mídia popular (revistas, magazines,

jornais, rádio, televisão) e em grupos de indivíduos, sobre os malefícios

causados pelo excesso de gordura e pela má qualidade das mesmas. Muito

vem se falando sobre gordura saturada e trans, por exemplo. A abordagem

ainda é incipiente, mas pode gerar frutos rumo à modificação de hábitos

alimentares nocivos à saúde. Segundo Bowman e Koelen (2007), a

disponibilidade e acessibilidade a conselhos sobre saúde e alimentação,

sustentados em opiniões médicas e de educadores em saúde, informações

científicas e artigos populares, dinamizam a aquisição de informações.

Já se sabe popularmente que o consumo excessivo de gorduras é

perigoso, portanto há uma preocupação maior com a ingestão de alimentos

com menores conteúdos de gorduras “ruins”. Esta preocupação faz com que as

sociedades busquem a comida perfeita para a vida perfeita. Alguns estudos

têm demonstrado efeitos benéficos da chamada dieta mediterrânea,

caracterizada por ser rica em cereais não-refinados, frutas, hortaliças e com

elevada proporção de gorduras monoinsaturadas em relação às saturadas

(SANTOS; PORTELLA, 2006). Estudos epidemiológicos têm mostrado que

dietas contendo produtos marinhos (com elevada proporção de gorduras

polinsaturadas em relação às saturadas) exercem um efeito protetor contra o

desenvolvimento de aterosclerose (SOUSA et al., 2002).

A relação significativamente inversa entre o consumo de peixe e o risco

de doenças coronarianas leva os indivíduos a considerarem mais esse produto

no cardápio. Uma opção para incorporar o peixe na dieta e que vem crescendo

em popularidade é o sushi e o sashimi, os quais serão enfocados a seguir

(GEBAUER et al., 2006).

1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e repercussões

sobre a saúde

O consumo de peixe na Idade Média constituía a base da dieta cristã. O

salmão já era valorizado desde esta época, especialmente na quaresma, no

advento, nas sextas-feiras e em outros dias de jejum e abstinência, resultando

que comer carne era proibido durante quase a metade do ano e o peixe então

passava a ser muito prezado (FRANCO, 1995).

O sushi é um prato da culinária japonesa, cujas origens remontam ao

século IV a.C no Sudeste Asiático. Utilizava-se então uma porção de arroz

cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz. Meses

depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem é desconhecida,

mas tornou-se famosa a partir da culinária japonesa (KAWASUMI, 2001).

Não há registros precisos de quando teve início o hábito japonês de

comer peixe fresco cru (sashimi). Segundo Holzmann (2006), no final do século

XIV os primeiros portugueses a aportarem no Japão já se depararam com esse

costume local. Historicamente o consumo de peixe cru, misturado a molhos e

outros temperos, fez parte da cultura alimentar de vários países. Os arenques

da Escandinávia, as ostras da França, os ouriços-do-mar do Chile e o caviar do

Cáspio são exemplos de que o gosto por produtos do mar frescos não é

somente característica japonesa. No litoral sul do Brasil, as colinas surgidas do

acúmulo de conchas, cascas de ostras e outros restos de cozinha dos

habitantes do Brasil pré-histórico, comprovam a existência do hábito de comer

peixe cru entre os índios primitivos.

Com relação ao sushi, Holzmann (2006) alerta que não se sabe bem

onde termina a verdade histórica e onde começa a lenda, mas se acredita que

os pescadores conservavam o pescado utilizando uma papa de arroz

misturada com vinagre do próprio arroz. A preparação envolvia a limpeza do

peixe, o processo de fatiá-lo e, em seguida, cobria-se o peixe com a papa de

arroz. Segundo o autor, esse seria o sushi original do Japão e o primeiro

documento formal que o descreve data de 700 d.C. O processo primitivo levava

de um a três anos para se completar e na hora de comer, a papa de arroz era

desprezada. Em torno de 1500, a técnica avançou e o prazo de maturação

reduziu bastante, sendo por vezes consumido o arroz. Por volta de 1700, o

peixe passou a ser colocado sobre o arroz avinagrado e modelado dentro de

caixas retangulares de madeira. Nesse processo, aguardava-se um mês para

que a preparação estivesse adequada ao consumo. O surgimento do sushi

conforme apreciado hoje é mais recente. Há relatos de que teria acontecido em

Tóquio, por volta de 1824, a idéia de reunir peixe cru fresco com arroz

avinagrado e modelar com os dedos a combinação. É importante ressaltar que

a ocupação norte-americana do Japão ao fim da Segunda Guerra Mundial

contribuiu para a popularização do sushi, que foi lentamente conquistando o

mundo com sua aparência exótica, porém atraente.

A diversidade crescente das preparações no Japão e no mundo torna

difícil a categorização do sushi em tipos, entretanto, de acordo com Holzmann

(2006), os tipos de sushi podem ser classificados em niguiri-zushi e maki-zushi.

O niguiri-zushi é o sushi mais tradicional, preparado com um punhado de arroz

avinagrado coberto por uma fatia de peixe com uma leve camada de wasabi

(raiz forte em pasta) no meio. São exemplos: niguiri de salmão, niguiri de polvo,

niguiri de lula, gunkan-maki, este último uma variante do niguiri em que o

bolinho de arroz é enrolado num cilindro de folha de alga e sobre ele são

colocados geralmente pedaços de pequenos mariscos ou ovas de peixe. Já o

maki-zushi denomina qualquer sushi enrolado em alga; são exemplos deste:

futo-maki, hosso-maki, o-niguiri, te-maki, ura-maki, oshi-zushi, chirashi-zushi,

inari-zushi, fukunasa-zushi, saiku-zusi, temaki-zushi, nare-zushi. O APÊNIDE 1

exibe algumas receitas das preparações aqui referidas.

Conforme citado, o processo de difusão internacional da culinária

japonesa teve início com o surto de imigrações depois do fim da Segunda

Guerra Mundial (RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006). Milhões de japoneses

deixaram sua pátria para se fixarem em outros países, entre eles o Brasil.

Segundo Holzmann (2006), com o surgimento dos primeiros restaurantes

japoneses no bairro da Liberdade em São Paulo, os brasileiros apresentaram

uma resistência inicial ao sushi e seus derivados e se limitavam, naquela

época, aos pratos cozidos da culinária japonesa.

Na Europa, já por volta da década de 1960, especialmente na Grã-

Bretanha e na França, os restaurantes orientais estavam se tornando cada vez

mais populares. Atualmente, um número crescente de pessoas na Europa

consome freqüentemente estes pratos, no horário do almoço e em reuniões de

negócio, em restaurantes e bares. Aumenta a cada ano o número de livros de

receitas japonesas publicadas em idioma europeu. Esses materiais são lidos

como entretenimento ou usados para fins culinários realmente, aumentando

certamente o conhecimento sobre a culinária e cultura japonesas em muitos

países europeus. É evidente também o crescimento dos restaurantes

japoneses na Europa, especialmente nas duas últimas décadas e a imensa

diversidade apresentada nesses estabelecimentos (CWIERTKA, 2007).

Nos Estados Unidos, a partir de 1980 difundiu-se a idéia de que a

cozinha japonesa, especialmente o sushi, era saudável, o que causou o

chamado sushi boom, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi e

utilização de robôs na sua produção. Considera-se que a cozinha japonesa

conquistou o ocidente, seja pelo seu apelo visual seja por seu valor nutricional.

Prova disso é o grande número de restaurantes do gênero espalhados pelo

mundo e a sua influência nas demais cozinhas (MOTTA et al., 2006). O número

de restaurantes japoneses nos Estados Unidos aumentou consideravelmente

nos últimos cinco anos, de acordo com a associação americana de

restaurantes. E esse número não inclui os supermercados e as lojas de

conveniência, aonde o sushi também pode agora ser comprado (MOSKIN,

2004). Nos Estados Unidos existem mais de cinqüenta mil lugares que vendem

alguma forma de sushi. Os consumidores americanos esperam encontrar

sushi-bars em todos os lugares, inclusive nas áreas próximas aos parques, nos

shoppings e nos supermercados e seus clientes típicos, costumam consumir

sushi no mínimo uma vez por semana (ANDERSON, 2004).

Historicamente, portanto, o século vinte representou o período em que a

cozinha japonesa acumulou influências do ocidente e se adaptou às

necessidades da sociedade moderna. Pratos e temperos anteriormente

estranhos, como teppanyaki (pratos cozidos em uma placa quente de ferro),

tempura (pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos numa massa fina),

yakitori (espetinhos de frango), shoyu (molho de soja), wasabi (raiz forte),

misso (pasta de soja), karashi (mostarda), mirin e sake (bebidas alcoólicas à

base de arroz) e dashi (caldo de peixe ou carne) são agora familiares a milhões

de pessoas em todo o mundo (CWIERTKA, 2007).

O fato é que se pode encontrar facilmente sushi em lugares como Nova

York, Londres, Los Angeles, Hong Kong e Chicago, mas também em cidades

insólitas de lugares como México, Arizona, Turquia, Honduras, Kuait, China,

Espanha, Alemanha, Escócia, França e outros (HOLZMANN, 2006).

Foi também nas últimas duas décadas que o sushi surgiu de forma mais

freqüente na mesa do brasileiro. Aumentou não somente o número de

restaurantes exclusivamente japoneses, como também o número de

estabelecimentos que diversificaram seu menu, oferecendo comida japonesa

como uma opção a mais. A comida japonesa passou a ter uma conotação

desde exótica, representando um estilo de alimentação, até a conotação de

opção por um fast food saudável (CWIERTKA, 2007), uma vez que sushi e

sashimi também podem ser caracterizados como refeições rápidas e, portanto,

atendendo à demanda do mundo moderno.

São Paulo foi o estado que mais recebeu contribuições com a imigração

japonesa. O bairro da Liberdade é a região que mais concentra o comércio de

produtos japoneses. Os produtos ligados à mesa são alguns dos mais

vendidos, desde lascas de peixe seco até apetrechos para moldar os bolinhos

de arroz dos sushis (RIBEIRO; PAOLUCCI, 2006).

Na década de 60, a produção de alimentos por japoneses estava

centrada em núcleos em São Paulo, no Paraná e no Rio de Janeiro. A partir da

década de 80, o consumo de sushis e sashimis ganhou maior expressividade

em todo o país. Hoje no Brasil, além dos sushi bars, em um restaurante a quilo

e em um grande número de churrascarias pode-se encontrar do arroz e feijão

ao macarrão à bolonhesa, bife à milanesa, lasanha, canelone, carne assada,

farofa, rosbife e sushi/sashimi, havendo a representação do mundo em uma

única mesa (BARBOSA, 2007). Desta forma, atualmente os restaurantes são

extremamente importantes do ponto de vista sociológico por permitir a

expressão do gosto individual através das combinações as mais radicais

possíveis, como sushi/sashimi e feijão com arroz.

De acordo com Barbosa (2007) a comida significa o como, o quando, o

com quem, o onde e de que maneira os alimentos selecionados por um

determinado grupo humano são consumidos. Os grupos mais jovens da

população são altamente atraídos pelo fast food. Nas grandes cidades

brasileiras a classe média substituiu o arroz e o feijão pela comida rápida.

Passar numa lanchonete com sistema drive-thrue e comer um sanduíche

dentro do carro ou passar no supermercado e fazer um prato de sushis frescos

é rápido e conveniente, e no caso da comida japonesa alia ainda a tentativa de

se alimentar de forma mais saudável, passando a ser a opção de inúmeros

jovens trabalhadores de classe média a alta que não costumam retornar às

suas casas para almoçar.

Segundo Lopes (2007), a cultura japonesa é de interesse crescente

entre os jovens brasileiros – pelos costumes, tradições e principalmente pela

culinária. Nesse sentido, um aspecto interessante é que os jovens e a

população de um modo geral passaram a ver na comida japonesa uma boa

opção para se manterem em forma (REICHEMBARCH, 2007). De fato, os

sushis/sashimis são constituídos de muitos ingredientes frescos e saudáveis,

compondo pratos leves, quase sem gordura e moderadamente temperados

(RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006).

Os benefícios do consumo de peixe na prevenção e tratamento das

doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, diabetes melito,

doenças cardiovasculares, está bastante documentado na literatura. As

diretrizes nacionais e internacionais para a abordagem dietoterápica dessas

afecções já evidenciam a importância da inclusão de duas ou mais porções de

peixe por semana devido ao seu conteúdo de gorduras poliinsaturadas

(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008; SOCIEDADE BRASILEIRA DE

DIABETES, 2006; SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, 2004).

A American Heart Association concluiu através das pesquisas do seu

comitê científico que é prudente recomendar a inclusão de proteína de soja na

dieta como forma de tratamento efetivo nos casos de hipercolesterolemia

(AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2006).

Um estudo multiétnico recente apontou a associação entre uma dieta

contendo baixo teor de gordura, incluindo o peixe, e baixos níveis de excreção

urinária de albumina. Uma microalbuminúria elevada é resultado de mudanças

na permeabilidade da membrana glomerular com alterações na pressão

hidrostática glomerular, condição particularmente comum em pessoas com

diabetes e/ou hipertensão. O estudo concluiu que uma dieta rica em frutas,

grãos integrais e laticínios, carnes e pescados com baixo teor de gordura

estava associada com baixos níveis de microalbuminúria (NETTLETON et al.,

2008).

Diante dessas evidências, o consumo de sushi pode ser uma via de

incorporação do peixe à dieta da população, especialmente entre os jovens,

que consomem menos pescado como parte da dieta usual. Um estudo

realizado com jovens do Estado do Paraná sobre consumo alimentar mostrou

que no grupo das carnes a menor freqüência de consumo semanal ocorreu

para os peixes. Tal dado corrobora outro estudo, realizado no Estado da Bahia,

em que mais de 50% dos jovens avaliados referiu consumir peixe apenas

raramente (SANTOS, 2005; COSTA et al., 2007).

Considerando as observações de alguns autores acerca da alimentação

dos jovens, cujas características podem ser justificadas pela falta de tempo

disponível para se dedicar a uma refeição, pelas preferências individuais, pelo

modismo e por se tratar de uma refeição que pode ser feita com os amigos, a

disseminação do consumo de sushi pode ser uma estratégia mais viável para

que determinados grupos melhorem o consumo de pescados frescos e sejam

contemplados com os seus benefícios

(GAMBARDELA et al., 1999).

Entretanto, vale destacar que, apesar dos pontos positivos, o consumo

de pescados crus pode representar um risco de infecção alimentar, ligado à

própria natureza do produto (pescados crus) e à manipulação inadequada. Os

procedimentos em higiene e Segurança Alimentar são pontos cruciais na

confecção de sushi/sashimi de qualidade. Na América do Sul, foram

registrados casos de parasitose humana por Diphyllobothrium (parasita

encontrado na musculatura de peixes) no Chile, no Peru, na Argentina e no

Brasil. O homem adquire a infecção ao ingerir pescado de água doce cru ou

pouco cozido, que contenha a larva do parasita (MENGHI et al., 2006). De

acordo com Santos e Faro (2005), com o consumo crescente de pescado cru

(sushi, sashimi) pela população brasileira, a taxa de infecção de

Diphyllobothrium poderá aumentar, de forma que uma melhor fiscalização

sanitária dos peixes importados e a ênfase em práticas sanitárias nos

restaurantes parece ser a melhor estratégia para controlar a instalação desta

helmintose no Brasil.

Com relação às variações nacionais do sushi/sashimi, embora haja

críticas à distância que se acaba criando do tradicional oriundo do Japão, fritar

o sushi, incluir frutas tropicais, inventar novas receitas afeitas ao gosto

brasileiro é que está de acordo com a verdadeira tradição. Há variações locais

com base na disponibilidade de ingredientes, nos gostos, nos temperos. Cada

lugar adapta o sushi aos ingredientes de que gosta e que tem disponíveis.

Desse modo, através dos séculos o sushi tem sido apreciado em um grande

número de variações, desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado

em arroz avinagrado e alga, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas,

passando pelos regionais adaptados às culturas alimentares (ISSEMBERG,

2007).

Pensando especificamente em Fortaleza, o APÊNDICE 1 exibe algumas

preparações e respectivas receitas mais utilizadas na cidade.

A presente revisão, portanto, contextualizou de forma mais abrangente a

temática que será explorada na pesquisa e as respectivas lacunas apontadas

no inicio do capítulo, ou seja, não se sabe qual o consumo qualitativo e

quantitativo de fast foods e sushi/sashimi na região, nem os determinantes

percebidos pela população para tal consumo.

2. OBJETIVOS

2.1 GERAL

Avaliar o consumo de fast food e de sushi/sashimi por jovens da cidade

de Fortaleza-Ceará, no âmbito da segurança alimentar.

2.2 ESPECÍFICOS

- Identificar o consumo quali-quantitativo de fast food e de sushi/sashimi

pelo grupo avaliado;

- Determinar a influência do consumo de fast food e de sushi/sashimi

sobre o risco de doenças crônicas considerando a freqüência e quantidade

consumida e a parcela de contribuição à ingestão de componentes dietéticos

nocivos sob o ponto de vista nutricional;

- Identificar fatores que influenciam o consumo de fast food e de

sushi/sashimi;

- Verificar os conhecimentos do grupo avaliado sobre riscos e benefícios

do consumo de fast food e de sushi/sashimi;

- Identificar a compreensão do conceito de Segurança Alimentar pelo

grupo avaliado.

3. METODOLOGIA

3.1 Tipo de estudo

Trata-se de um estudo transversal, realizado em um único momento no

tempo, produzindo “instantâneos” da situação da população quanto ao tema

investigado, com base na abordagem individual de cada membro da amostra,

com características descritivas e analíticas (ALMEIDA FILHO; ROUQUAYROL,

2002).

3.2 Local da pesquisa

A pesquisa foi realizada em dois shoppings centers, localizados em

Fortaleza, respectivamente identificados como detentores de circulação de

pessoas de maior e menor poder aquisitivo.

O primeiro estabelecimento, inaugurado em 1998, é o Shopping Aldeota,

localizado no bairro Aldeota, área nobre de Fortaleza, onde aproximadamente

66% dos domicílios na área de influência primária são das classes A e B, como

informado pelo setor de marketing do referido estabelecimento. Segundo a

mesma fonte, no local há um fluxo de cerca de 4 milhões de pessoas ao ano

(500 mil pessoas por mês).

O segundo estabelecimento é o North Shopping, inaugurado em 1991.

De acordo com informações da homepage (www.northshopping.com.br) do

estabelecimento, o mesmo atrai 24 milhões de visitantes anualmente.

3.3 População e amostra

A população do estudo foi constituída por adultos jovens (LOBATO,

2004), na faixa etária de 22 a 35 anos que freqüentam os shoppings centers

citados. A opção por este grupo etário foi devido ao fato de se constituírem em

pessoas relatadas na literatura como consumidores freqüentes dos chamados

“alimentos da modernidade” (RIBEIRO JUNIOR,

2007), foco principal do

estudo.

Para a determinação da amostra, considerando que não há uma

prevalência conhecida de utilização de fast foods e sushi/sashimi por este

grupo etário, optou-se por estimar uma prevalência de 50%, com intervalo de

confiança de 95%, correspondente a um erro relativo de 5%, totalizando cerca

de 500 indivíduos, com uma margem de segurança já prevista, considerando

que a amostra não poderia ser plenamente aleatória, devido às características

dos locais. No entanto conseguiu-se entrevistar 454 indivíduos, devido a

dificuldades principalmente no Shopping Aldeota, onde além de haver menor

circulação de pessoas houve maior número de recusas.

3.4 Critérios de inclusão e exclusão

Considerando as características da amostra, já citadas, constituíram

critérios de inclusão no estudo: indivíduos do sexo masculino ou feminino na

faixa etária de 22 a 35 anos, que estivessem nas dependências dos shoppings

centers citados e que referissem não terem doença que impedisse o consumo

freqüente ou eventual de fast foods e/ou sushi/sashimi. O não atendimento a

quaisquer destes critérios configurou critério de exclusão.

3.5 Coleta de dados

Os dados foram coletados de fevereiro a outubro de 2009. Os

freqüentadores foram abordados pelo pesquisador responsável pelo estudo ou

por aplicadores de campo previamente treinados. Tendo preenchido todos os

critérios de inclusão, os indivíduos foram entrevistados nas dependências do

shopping em que estavam, valendo referir que ambos os estabelecimentos

possuíam bancos em sua área de circulação interna, onde pesquisadores e

indivíduos estudados permaneciam sentados durante a realização da

entrevista.

No estudo, fast foods representados por lanches rápidos convencionais

foram tratados exclusivamente com o termo fast foods; sushi/sashimi, apesar

de configurarem refeições rápidas, não foram aqui tratados como fast foods e

sim por sushi/sashimi.

As informações foram registradas em um formulário (APÊNDICE 2) que

contemplou os seguintes itens:

1) Dados de identificação (sexo, idade, escolaridade, formação

profissional e ocupação);

2) Dados sobre os fast foods e os sushis/sashimis mais consumidos,

com respectivas freqüências de consumo e quantidade ingerida por vez;

3) Dados sobre motivos da escolha de fast food e sushi/sashimi como

opção alimentar de refeição e/ou lanche (gosto/preferência; aspectos

nutricionais referentes aos mesmos; influência do grupo social ao qual

pertence; custo; outros);

4) Dados sobre conhecimentos sobre as vantagens de utilização ou não

de fast foods e sushi/sashimi no contexto de segurança alimentar (conceito de

segurança alimentar; vantagens do consumo de fast food; desvantagens do

consumo de fast food; vantagens do consumo de sushi/sashimi; desvantagens

do consumo de sushi/sashimi).

3.6 Tabulação e análise dos dados

Os dados foram analisados em frequência simples e percentual, médias

e desvio-padrão.

As contribuições nutricionais médias diárias do consumo de fast food e

sushi/sashimi foram avaliadas através do software Avanutri Profissional (versão

2.0). Os valores encontrados foram comparados com as referências de

ingestão desses nutrientes, de acordo com o Guia Alimentar da População

Brasileira (BRASIL, 2006), principalmente no que tange aos nutrientes mais

associados ao risco de desencadeamento de doenças crônicas e, portanto,

ameaça à segurança alimentar: calorias, contribuição energética percentual de

macronutrientes, quantidade de colesterol e quantidade de sódio.

Para avaliar os significados emitidos sobre o termo Segurança Alimentar

foram criadas quatro categorias que reuniram as opiniões, baseando-se nas

principais idéias do conceito de Segurança Alimentar que consiste na

“realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras

necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras

de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,

econômica e socialmente sustentáveis” (CONSELHO NACIONAL DE

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2004). Desse modo foram

definidas as quatro categorias: qualidade, quantidade, práticas alimentares

saudáveis, saúde em geral. O conceito emitido pelos entrevistados foi

enquadrado nas mesmas.

O conhecimento sobre riscos e benefícios das preparações

sushi/sashimi e fast foods foi confrontado com o comportamento de consumo.

O tratamento estatístico tentou avaliar diferenças entre os shoppings

para as variáveis sexo, idade, escolaridade e ocupação, a fim de direcionar as

análises. Para tanto foi utilizado o teste do Qui-quadrado com p < 0,05 como

nível de significância.

3.7 Aspectos éticos

O projeto foi delineado conforme a Resolução 196/96 (BRASIL, 1996)

que rege a realização de pesquisas envolvendo seres humanos. O mesmo foi

submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do

Ceará e a coleta de dados foi iniciada apenas após aprovação do mesmo

(ANEXO 1).

Os entrevistados assinaram um Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido para realização da pesquisa, também de acordo com a referida

Resolução (APÊNDICE 3).

4. RESULTADOS

Para efeitos didáticos, este capítulo está subdividido em cinco partes

que apresentam a descrição e a análise, conforme os objetivos estabelecidos,

dos seguintes resultados: perfil social dos indivíduos entrevistados; prevalência

de consumo de sushi, sashimi e fast foods; padrão de consumo de sushi e/ou

sashimi; padrão de consumo de fast foods; conceito de segurança alimentar.

4.1 Perfil social

Os dados a seguir estão expressos de acordo com o shopping, aqui

definidos como SA (shopping situado em área nobre da cidade) e SB (shopping

situado em região em que habitam e circulam predominantemente pessoas de

menor poder aquisitivo).

A amostra estudada foi constituída por homens e mulheres jovens, que

circulavam nas dependências dos referidos shoppings durante o período de

realização da pesquisa, cuja distribuição segundo sexo e shopping encontra-se

exposta na Tabela 1.

Tabela 1. Distribuição dos indivíduos entrevistados segundo sexo e tipo

de shopping. Fortaleza – CE, 2010.

Sexo SA SB

Total

N % N % N %

Masculino

57 41,3 101 32,0 159 35,0

Feminino 81 58,7 215 68,0 295 65,0

Total

138 100,0 316 100,0 454 100,0

SA = Shopping A; SB = Shopping B

Os entrevistados apresentaram uma idade média de 26,5 anos, sendo o

mesmo observado para homens e mulheres separadamente. No caso do SA, a

média de idade geral foi de 26,7 anos, sendo para os homens 26,5 anos e para

as mulheres 27,0 anos. No caso do SB, a média geral foi de 26,4 anos, sendo

para os homens 26,1 e para as mulheres 26,5 anos. A Tabela 2 apresenta a

distribuição da amostra considerando faixa etária, sexo e local da pesquisa:

Tabela 2. Distribuição dos indivíduos entrevistados, segundo faixa etária,

sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010.

Faixa

etária

(anos)

Masculino Feminino

Total

SA SB SA SB

N % N % N % N % N %

22-25 23

40,3 53 52,5 35 43,2 105 48,8 216 47,6

26-30 23

40,3 30 29,7 34 42,0 73 33,9 160 35,2

31-35 11

19,3 18 17,8 12 14,8 37 17,2 78 17,2

Total

100,0

101 100,0

81 100,0

215 100,0

454 100,0

SA = Shopping A; SB = Shopping B

Com relação aos anos de estudos observa-se, na Tabela 3, que a

maioria possuía 11 ou mais anos de escolaridade, ou seja, tinham pelo menos

o ensino médio completo, sendo que 46% estavam cursando ou haviam

concluído o Ensino Superior.

Tabela 3. Distribuição dos indivíduos entrevistados segundo anos de

estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010.

Anos de

estudo

Masculino Feminino

Total

SA SB SA SB

N % N % N % N % N %

< 8 1 1,7 1 1,0 1 1,2 1 0,5 4 0,9

8-10 3 5,3 10 10,0 5 6,2 11 4,6 29 6,2

≥ 11 53

93,0 90 89,1 75 92,6 203 94,9 422 92,9

Total

100,0

101 100,0

81 100,0

215 100,0

454 100,0

SA = Shopping A; SB = Shopping B

De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações, na sua versão

domiciliar (IBGE, 2007), os entrevistados se encontravam mais inseridos em

atividades de vendas no comércio, em lojas, em mercados e em serviços

(32,6%), como exposto na Tabela 4. Em outros foram citados: trabalhadores da

produção de bens e serviços industriais (TPI), trabalhadores de reparação e

manutenção (TRM), membros das forças armadas, policiais e bombeiros

militares (MFA), além de profissionais autônomos que não especificaram sua

área de trabalho, todos com menos de quatro citações em cada categoria.

Tabela 4. Distribuição dos indivíduos entrevistados, segundo ocupação,

sexo e tipo de shopping. Fortaleza – CE, 2010.

Ocupação

Masculino Feminino

Total

SA SB SA SB

N % N % N % N % N %

MSP 2 3,5 1 1,0 0 - 1 0,5 4 0.9

PCA 11 19,3 19 18,8 9 11,1 31 14,4 70 15,4

TNM 7 12,3 15 14,8 5 6,2 27 12,6 54 11,9

TSA 3 5,3 6 5,9 8 9,9 15 7,0 32 7,0

TSV 19 33,3 34 33,7 33 40,7 62 28,8 148 32,6

Outros 1 1,7 7 6,9 1 1,2 3 1,4 12 2,6

Não tem 14 24,6 19 18,8 25 30,9 76 35,3 134 29,5

Total

57 100,0

101 100,0

81 100,0

215 100,0

454 100,0

SA = Shopping A; SB = Shopping B

MSP = Membros superiores do poder público, dirigentes de organizações de interesse público

e de empresas, gerentes; PCA = Profissionais das ciências e das artes; TNM = Técnicos de

nível médio; TSA = Trabalhadores de serviços administrativos; TSV = Trabalhadores dos

serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados.

As características dos grupos frequentadores dos dois shoppings foram

confrontadas, como exposto na Tabela 5. Observa-se que não há diferença

entre os dois grupos, evidenciando que os freqüentadores dos shoppings

centers, independentemente da área em que o comércio está alocado,

possuem um perfil semelhante. Considerando esses achados, os resultados

apresentados nos próximos sub-capítulos não serão estratificados quanto ao

tipo de shopping center.

Tabela 5. Comparação entre os grupos entrevistados segundo o shopping

center freqüentado. Fortaleza – CE, 2010.

Características Shopping Center A

N = 138

Shopping Center B

N = 316

Valor-p

N % N %

Sexo

Masculino 57 58,7 215 68,0 0,055

Feminino 81 41,3 101 32,0

Idade (anos)

22-25 58 42,0 158 50,0 0,199

26-30 57 41,3 103 32,6

31-35 23 16,7 55 17,4

Anos de estudo

< 8 2 1,4 2 0,6 0,680

8-10 8 5,8 20 6,3

≥ 11 128 92,8 294 93,0

Ocupação

MSP 2 1,4 2 0,6 0,478

PCA 20 14,5 50 15,8

TNM 12 8,7 42 13,3

TSA 11 8,0 21 6,6

TSV 52 37,7 96 30,4

Outros 2 1,4 10 3,2

Não tem 39 28,3 95 30,1

SA = Shopping A; SB = Shopping B

MSP = Membros superiores do poder público, dirigentes de organizações de interesse público

e de empresas, gerentes; PCA = Profissionais das ciências e das artes; TNM = Técnicos de

nível médio; TSA = Trabalhadores de serviços administrativos; TSV = Trabalhadores dos

serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados.

4.2 Prevalência de consumo de sushi, sashimi e fast foods

A Tabela 6 exibe os achados referentes às prevalências de consumo

dos alimentos e preparações investigados.

Tabela 6. Prevalência de consumo de sushi, sashimi e fast foods pelos

entrevistados. Fortaleza-CE, 2010.

Alimentos/preparações

Fast food 286 63,0

Fast food e sushi 107 23,6

Fast food, sushi e sashimi 54 11,9

Fast food e sashimi 5 1,1

Sushi 1 0,2

Não consome 1 0,2

TOTAL 454 100,0

Observa-se que há um pronunciado consumo de fast foods,

isoladamente ou em associação com sushi e/ou sashimi. Não há indivíduos

que consumam exclusivamente o sashimi, assim como não há indivíduos que

consumam sushi e sashimi, mas não os fast foods. De um modo geral pode-se

afirmar que consumidores de sushi/sashimi também o são de fast foods.

4.3 Padrão de consumo de sushi e/ou sashimi

Como exposto na Tabela 6, 36,8% dos entrevistados referiu utilizar os

produtos japoneses (n = 167), sendo que destes, 97,0% (n = 162) consumiam

sushi e 35,3% (n = 59) consumiam sashimi. A maioria dos consumidores não

experimentava o sashimi, consumia apenas sushi (66,5%, n = 111), e apenas

3,0% (n = 5) consumiam somente o sashimi. Do total de consumidores, 54

(32,3%) eram do sexo masculino e 113 (67,7%) do sexo feminino.

O estudo das quantidades de sushi e/ou sashimi consumidas revelou um

consumo médio, per capita e por vez, de 13,7 unidades ± 2,7, sendo 15,5 ± 8,6

unidades no caso dos homens e 12,9 ± 8,6 unidades no caso das mulheres.

Os sushis foram classificados em 7 categorias (fritos; peixe; peixe e

queijo; marisco; marisco e queijo; doce; outros, que incluiu sushi contendo

tomate seco e frango). Os achados estão exibidos na Tabela 7. Observa-se um

destaque para o consumo da preparação frita, especialmente entre os homens

(72,2%, n = 39) para os quais os sushis de peixe foram o segundo tipo mais

referido (46,3%, n = 25), seguido pelo de marisco (31,5%, n = 17). No caso das

mulheres a segunda preferência foi por peixe e queijo (37,2%, n = 42), seguido

por sushi de peixe (35,4%, n = 40).

Tabela 7. Prevalência de consumo de sushi entre os entrevistados

consumidores da iguaria, segundo categorias da preparação e sexo.

Fortaleza – CE, 2010.

Categorias de

preparação de sushi

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

Fritos 72,2 68,1 69,5

Peixe 46,3 35,4 38,9

Peixe e queijo 27,8 37,2 34,1

Marisco 31,5 25,7 27,6

Marisco e queijo 25,9 21,2 22,7

Doce 1,8 7,1 5,4

Outros 3,7 5,3 4,8

Os peixes ou mariscos mais citados, presentes nos sushis, foram:

salmão (86,8%, n = 145), camarão (59,9%, n = 100); caranguejo (21,0%, n =

35); atum (12,0%, n = 20).

Os tipos de sashimi citados foram: sashimi de salmão (29,9%; n = 50),

seguido pelo de atum (4,8%; n = 8), robalo (2,4%; n = 4), camarão (1,2%; n =

2), polvo (1,2%; n= 2) e kani (0,6%; n = 1).

Com relação à freqüência de consumo de sushi, observou-se que esta é

baixa, havendo um comportamento levemente diferente considerando a

clientela segundo o sexo, como exposto na Tabela 8.

O sexo masculino possui uma ingestão na freqüência de no máximo 1

vez por mês (33,3%, n = 18), seguida por 2 vezes por mês (24,1%, n = 13).

Para o sexo feminino o consumo predominante também é de no máximo 1 vez

por mês (42,5%, n = 48), entretanto a segunda freqüência mais referida foi de 4

vezes por mês (20,4%, n = 23).

Tabela 8. Freqüência de consumo mensal de sushi entre os entrevistados

consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Freqüência de consumo

(vezes/mês)

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

≤ 1 33,3 42,5 39,5

2 24,1 19,5 21,0

3 7,4 4,4 5,4

4 22,2 20,4 21,0

> 4 11,1 9,7 10,2

No caso do sashimi, houve um predomínio do consumo na freqüência de

1 vez por mês ou menos, principalmente entre os homens (22,2%, n = 12),

como aponta a Tabela 9. No caso das mulheres o consumo de até 1 vez por

mês (9,7%, n = 11) foi seguido pelo consumo de 4 vezes por mês (8,8%, n =

10).

Tabela 9. Freqüência de consumo mensal de sashimi entre os

entrevistados consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza – CE,

2010.

Freqüência de consumo

(vezes/mês)

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

≤ 1 22,2 9,7 13,8

2 3,7 4,4 4,2

3 1,9 1,8 1,8

4 9,3 8,8 9,0

> 4 3,7 1,8 2,4

Considerando as quantidades ingeridas por vez e a freqüência de

consumo, foi analisada a contribuição nutricional média diária de sushi e

sashimi, detectando-se que esta representa 4,5% (média geral de 89,32 Kcal),

das necessidades calóricas diárias (2000 Kcal) conforme o Guia Alimentar para

a População Brasileira (BRASIL, 2006). A Tabela 10 mostra a composição

nutricional média diária das preparações ingeridas, segundo sexo.

Percebe-se que as maiores médias se estabeleceram para os homens.

Observa-se, ainda, que as preparações têm uma composição de nutrientes que

as caracterizam como hiperprotéicas e hiperlipídicas, considerando a

distribuição apresentada como normal pelo Guia Alimentar para a População

Brasileira (BRASIL, 2006). Adicionalmente, destaca-se que as preparações

fornecem teores de colesterol cuja contribuição varia, em relação ao limite de

ingestão diária, de 6,4 a 9,0%.

Com relação ao sódio a contribuição varia de 2,9 a 3,9% em relação ao

limite recomendado de ingestão diária. Entretanto no caso do sódio vale

destacar um elemento que pode elevar o consumo desse nutriente, o molho de

soja (shoyu), que apresenta, numa porção de 10 mL, equivalente a uma colher

de sopa e meia, 600mg do mineral (ANVISA, 2003). Entretanto não foi objetivo

do estudo quantificar individualmente o total utilizado do citado molho.

Tabela 10. Composição nutricional média diária do sushi e/ou sashimi

ingeridos pelos entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo o

sexo. Fortaleza – CE, 2009.

Composição Nutricional

Masculino

N = 54

Média

Feminino

N = 113

Média

Total

N = 167

Média

Quilocalorias 105,19 81,74 89,32

Carboidratos (gramas) 8,48 6,28 6,99

Lipídeos (gramas) 5,01 4,24 4,49

Proteínas (gramas) 5,81 3,93 4,54

Colesterol (miligramas) 26,94 19,18 21,69

Sódio (miligramas) 94,90 69,63 77,80

Investigou-se, ainda, os fatores que motivam o consumo das iguarias

japonesas (Tabela 11).

Observa-se que, em ambos os casos, o sabor foi o principal fator

motivador (71,9%, n = 120). A influência de outras pessoas foi o segundo maior

responsável por este consumo (18%, n = 30). Como “outros” foram citados

apresentação do produto e hábito, ambos com menos de cinco citações.

Tabela 11. Fatores motivadores para o consumo de sushi/sashimi entre

os entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo sexo. Fortaleza

– CE, 2010.

Fatores Motivadores

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

Sabor 66,7 74,3 71,9

Influência de pessoas 18,5 17,7 18,0

Variação 16,7 9,7 12,0

Nutritivo 13,0 11,5 12,0

Lazer 11,1 1,8 4,8

Vontade 3,7 5,3 4,8

Praticidade 3,7 4,4 4,2

Quantidade satisfatória 1,9 3,5 3,0

Não especificou 1,9 1,8 1,8

Outros 5,6 0,9 2,4

Os entrevistados também responderam que riscos e benefícios

poderiam estar associados ao consumo de sushi/sashimi. Considerando o alto

percentual de indivíduos que não ingeriam as iguarias, os dados foram

separados, considerando todos os entrevistados, independente de consumir ou

não as preparações e considerando as respostas de pessoas que referiram

consumir as mesmas.

A Tabela 12 exibe os achados referentes aos riscos apontados pelo total

de entrevistados que não consomem as iguarias e a Tabela 13 os apontados

pelos consumidores de sushi e/ou sashimi. Independente de serem ou não

consumidores das preparações, o risco mais prevalente apontado foi o de

contaminação e/ou infecção, primeiramente por ser cru, seguido por falta de

higiene.

Tabela 12. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados

pelos entrevistados que não consomem a iguaria, segundo sexo.

Fortaleza – CE, 2010.

Riscos

Masculino

N = 105

Feminino

N = 182

Total

N = 287

Contaminação e/ou infecção por

ser cru

34,3 33,5 33,8

Contaminação e/ou infecção por

falta de higiene

6,7 17,0 13,2

Alergia 1,9 0,5 1,0

Outras doenças 3,8 - 1,4

Não sabe

28,6 39,0 35,2

Nenhum

18,1 12,6 14,6

Outros 9,5 2,2 4,9

Tabela 13. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi identificados

pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Riscos

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

Contaminação e/ou infecção por

ser cru

37,0 40,7 39,5

Contaminação e/ou infecção por

falta de higiene

33,3 23,0 26,3

Alergia 1,9 2,7 2,4

Outras doenças 1,9 4,4 3,6

Não sabe 14,8 12,4 13,2

Nenhum 11,1 12,4 12,0

Outros 11,1 10,6 10,8

Observa-se que entre os indivíduos que não consomem há um

percentual maior de pessoas (35,2%) que responderam não saber quais os

riscos da ingestão de sushi/sashimi, especialmente mulheres (39,0%). Esse

percentual, entre os consumidores da iguaria cai para 13,2%, Também a

categoria “Contaminação e/ou infecção por falta de higiene”, foi mais lembrada

pelos que consomem (26,3%) do que pelos que não consomem (13,2%) as

preparações.

Os benefícios apontados encontram-se listados nas Tabelas 14

(indivíduos que não consomem) e Tabela 15 (consumidores de sushi/sashimi).

Tabela 14. Benefícios associados ao consumo de sushi/sashimi

identificados pelos entrevistados que não consomem a iguaria, segundo

sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Benefícios

Masculino

N = 105

Feminino

N = 182

Total

N = 287

Saudável pelo peixe 31,4 30,2 30,7

Saudável/natural 13,3 12,6 12,9

Leve/Boa digestão 2,9 5,5 4,5

Saudável por menor gordura 1,9 1,6 1,7

Rico em proteínas 3,8 0,5 1,7

Baixa caloria 1,0 1,6 1,4

Rico em vitaminas 3,8 1,1 2,1

Rico em minerais 3,8 0,5 1,7

Saudável pela alga 1,0 - 0,3

Não engorda 1,0 0,5 0,7

Não sabe 34,3 41,2 38,7

Nenhum 9,5 8,2 8,7

Outros 5,7 2,7 3,8

Tabela 15. Benefícios associados ao consumo de sushi/sashimi

identificados pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza –

CE, 2010.

Benefícios

Masculino

N = 54

Feminino

N = 113

Total

N = 167

Saudável pelo peixe 25,9 34,5 31,7

Saudável/natural 20,4 21,2 21,0

Leve/Boa digestão 14,8 2,7 6,6

Saudável por menor gordura 3,7 6,2 5,4

Rico em proteínas 3,7 5,3 4,8

Baixa caloria 5,6 2,7 3,6

Saudável pela alga 1,9 4,4 3,6

Prazer 7,4 0,0 2,4

Rico em vitaminas 3,7 1,8 2,4

Rico em minerais 1,9 1,8 1,8

Não engorda 1,9 1,8 1,8

Não sabe 20,4 21,2 21,0

Nenhum 7,4 9,7 9,0

Outros 14,8 4,4 7,8

Observa-se, na Tabela 14, que as citações reportam-se, principalmente

ao fato de ser saudável, aí ganhando destaque o peixe. Vale referir que, dentre

todos os entrevistados que citaram peixe, 30,5% também citaram o

componente ômega três presente nos pescados (salmão e atum) utilizados

nestas preparações. Foi alto o percentual de entrevistados que não soube

referir benefícios associados às iguarias investigadas.

Os achados constantes na Tabela 15 evidenciam similaridade de

respostas em relação ao grupo que não consome nas categorias “saudável

pelo peixe”, “saudável/natural” e “leve/boa digestão”, sendo menor o número de

indivíduos que referiram não conhecer os benefícios associados à ingestão de

sushi/sashimi. Os não consumidores destacaram mais os aspetos “rico em

vitaminas” e “rico em minerais” (2,1% e 1,7%, respectivamente) do que os

fatores “saudável pela alga” ou “não engordam” (0,3% e 0,7%,

respectivamente). No caso dos consumidores a justificativa “saudável pela

alga” (3,6%) se sobrepôs aos aspectos “rico em vitaminas” e “rico em minerais”

(2,4% e 1,8%, respectivamente).

4.4 Padrão de consumo de fast food

Com relação ao consumo de fast foods, 99,5% dos entrevistados referiu

o hábito de consumir tais produtos (n = 452), como já exposto na Tabela 6. Do

total de consumidores, 158 (35,0%) eram do sexo masculino e 294 (65,0%) do

feminino.

Em média os entrevistados consumiam 5,5 ± 2,2 tipos diferentes de

produtos considerados fast foods. Para os indivíduos do sexo masculino a

média de consumo foi idêntica à média geral e para as mulheres foi de 5,6 ±

2,2 unidades.

Os fast foods citados puderam ser classificados em 14 categorias: batata

frita; refrigerantes; refrigerantes dietéticos; bebidas tipo milk shake; biscoitos;

bolos; chocolates; doces; pizza; salgados; salgadinhos de pacote; sanduíches;

sorvetes; outros. Nestes últimos foram incluídas citações referentes à tapioca,

comida chinesa e lasanha, que foram considerados fast foods por

representarem, para seus consumidores, comida encontrada pronta para o

consumo rápido. Os achados estão expostos na Tabela 16.

Observa-se que há uma maior prevalência de citações referentes a

pizza, sanduíches, refrigerantes e salgados, seguidos por batata frita e

salgadinhos de pacote. Entre as mulheres a pizza foi o fast food mais

consumido e entre os homens o refrigerante. Os alimentos doces foram mais

consumidos pelas mulheres.

Dada a diversidade de sub-tipos citados, vale discriminá-los, embora

sem considerar o sexo.

Na categoria “refrigerantes”, foram referidos os sabores tipo “cola”

(58,4%), guaraná (8,4%), laranja (5,5%), uva (5,1%) e limão (2,2%).

Tabela 16. Prevalência de consumo de fast foods entre os entrevistados

consumidores destes, segundo categorias das preparações e sexo.

Fortaleza – CE, 2010.

Categorias de fast foods

Masculino

N = 158

Feminino

N = 294

Total

N = 452

Pizza 84,2 81,3 82,3

Sanduíches 82,3 79,6 80,6

Refrigerantes 86,7 75,5 79,4

Salgados 78,5 75,5 76,6

Batata frita 52,5 55,8 54,6

Salgadinhos de Pacote 35,5 44,9 41,6

Sorvetes 13,9 21,1 18,6

Chocolates 6,3 11,9 10,0

Bolos 6,3 10,2 8,8

Refrigerantes dietéticos 3,2 7,8 6,2

Bebidas Tipo Milk Shake

5,1 6,5 6,0

Biscoitos 3,8 4,8 4,4

Doces 0,6 1,3 1,1

Outros 3,2 1,1 1,8

Na categoria “sanduíches” foram referidos sanduíches com recheios

gordurosos (como hambúrguer, bacon, carnes gordas, salsicha, queijos

gordurosos), num total de 51,1% de citações ou com recheios leves (frango,

queijos menos gordurosos, peito de peru, peixe), 38,9%.

Em relação à categoria “salgados”, observou-se o consumo de salgados

de forno e de salgados fritos, ambos contendo recheios gordurosos (como

bacon, carnes gordas, salsicha, queijos gordurosos, lingüiça), 31,6%, ou

recheios leves (frango, queijos menos gordurosos), 66,4%.

Na categoria “salgadinhos de pacote”, os produtos citados foram

salgadinhos tipo petisco à base de milho, com sabores diversos.

Mesmo sem especificar prevalência de consumo por sub-tipo, vale citar,

dentre os fast foods menos relatados, os sub-tipos mais referidos. Na categoria

“biscoitos”, foram elencados biscoitos recheados e biscoitos tipo waffer; na

categoria “bolos”, foram referidos bolos contendo ingredientes gordurosos

(como recheios cremosos de chocolate, doce de leite e amanteigados) e bolos

simples (como bolo “fofo” de laranja, maracujá); na categoria “chocolates”,

observou-se o consumo de chocolates ao leite, chocolates com recheio e

chocolates tipo waffer; para a categoria “doces”, os produtos citados foram

brigadeiro, doce de leite e pudim; e na categoria “sorvetes” os representantes

foram sorvetes com ingredientes gordurosos (como chocolates, cremes) e

sorvetes de frutas (cajá, abacaxi, morango).

Com relação à freqüência de consumo de fast foods, observou-se que

esta é alta, conforme exposto na Tabela 17.

O consumo mais referido foi na freqüência de 7 vezes por semana

(36,9%, n = 167), podendo-se pensar num possível consumo diário destes

produtos. A maioria dos entrevistados (57,1%) consome este tipo de alimento

na maioria dos dias da semana (4 dias ou mais), isto valendo tanto para o sexo

masculino (58,2%), como para o feminino (56,5%).

Tabela 17. Freqüência de consumo semanal de fast food entre os

entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Freqüência de consumo

(vezes/semana)

Masculino

N = 158

Feminino

N = 294

Total

N = 452

≤ 1 10,8 15,6 13,9

2 14,6 15,3 15,0

3 16,5 12,6 13,9

4 12,0 7,5 9,1

5 4,4 4,8 4,6

6 1,3 0,3 0,7

7 36,1 37,4 36,9

> 7 4,4 6,5 5,8

Para avaliar a contribuição nutricional dos fast foods recorreu-se à

mesma metodologia utilizada para sushi/sashimi, sendo inferidas as

quantidades médias diárias consumidas, baseando-se nas freqüências de

consumo informadas (Tabela 18).

Destacam-se as maiores médias observadas entre os homens. O

consumo médio geral de calorias corresponde a 36,07% das recomendações

do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006). As preparações

são hipercalóricas, hiperprotéicas e hiperlipídicas. O colesterol ingerido

apresenta contribuição, em relação ao limite de ingestão diária, variando de

20,3 a 21,1%. Verifica-se que são preparações ricas em sódio, com

contribuição variando de 25,8 a 33,4% em relação ao limite de ingestão diária.

Tabela 18. Composição nutricional média diária dos fast foods ingeridos

pelos entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE,

2010.

Composição Nutricional

Masculino

N = 158

Média

Feminino

N = 294

Média

Total

N = 452

Média

Quilocalorias 774,07 693,24 721,50

Carboidratos (gramas) 109,51 100,60 103,72

Lipídeos (gramas) 27,94 24,41 25,64

Proteínas (gramas) 19,55 15,96 17,22

Colesterol (miligramas) 63,36 61,05 61,86

Sódio (miligramas) 801,95 619,18 683,07

Foram investigados os fatores que motivam o consumo de fast foods

(Tabela 19).

Observa-se destaque para praticidade (65,5%, n = 296), principalmente

entre os homens (83,5%). O sabor aparece como segundo elemento que mais

influencia o consumo desses alimentos, com maior prevalência de citação entre

as mulheres (48,3%).

Vale ressaltar ainda que, diferente do observado com sushi/sashimi, a

justificativa “nutritivo” não foi citada no caso de fast foods.

Em “outros” foram elencados moda, influência da mídia, ansiedade,

apresentação do produto, clima quente, qualidade dos produtos, ociosidade e

ganho de massa corporal, cada um com menos de cinco citações.

Tabela 19. Fatores motivadores para o consumo de fast foods entre os

entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Fatores Motivadores

Masculino

N = 158

Feminino

N = 294

Total

N = 452

Praticidade 83,5 55,8 65,5

Sabor 34,2 48,3 43,4

Influência de pessoas 7,0 8,8 8,2

Lazer 7,0 8,8 8,2

Variação 9,5 6,1 7,3

Vontade 3,8 6,1 5,3

Quantidade satisfatória 6,3 4,8 5,3

Hábito 1,3 3,4 2,7

Preço baixo 2,5 2,4 2,4

Não especificou 1,3 1,0 1,1

Outros 3,8 5,4 4,9

Foram levantados os riscos e benefícios associados ao consumo de fast

foods sob a ótica dos entrevistados. Como quase a totalidade dos mesmos

utilizava um ou mais tipos de fast foods, os dados não foram separados em

consumidores e não consumidores.

Houve grande variedade de citações, as quais puderam ser agrupadas

em dois tipos de afirmativas: as associadas à presença de componentes

prejudiciais nas preparações e as associadas ao surgimento de doenças.

Houve 46,3% dos indivíduos que relataram presença de componentes

prejudiciais e 81,3% dos indivíduos que apontaram doenças associadas à

ingestão de fast foods. A Tabela 20 exibe os achados.

Tabela 20. Riscos associados ao consumo de fast foods identificados

pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Riscos

Masculino

N = 159

Feminino

N = 295

Total

N = 454

Componentes prejudiciais

44,7 47,1 46,3

Muito colesterol 23,9 27,5 26,2

Muita gordura 11,9 15,6 14,3

Higiene insatisfatória 10,7 2,4 5,3

Muito carboidrato 3,8 1,7 2,4

Muitas calorias 1,3 2,0 1,8

Pobre em vitaminas e minerais 0,0 2,7 1,8

Excesso de corante e/ou conservante

1,3 1,7 1,7

Pobre em proteínas 0,6 0,3 0,4

Muito sal 1,3 0,3 0,7

Surgimento de doenças

78,0 83,1 81,3

Obesidade 22,6 36,9 31,9

Doenças cardiovasculares 30,8 18,3 22,7

Diabetes 17,0 18,3 17,8

Dislipidemia 18,9 16,6 17,4

Hipertensão arterial 17,6 15,3 16,1

Problemas de saúde 6,9 10,8 9,5

Infecção 8,2 7,8 7,9

Problemas digestivos 6,9 6,8 6,8

Problemas de pele 1,3 5,1 3,7

Câncer 3,8 1,7 2,4

Não sabe 2,5 1,7 2,0

Nenhum 0,6 0,7 0,7

Outros 4,4 2,0 2,9

Dentre os componentes prejudiciais, foram lembrados tanto os que se

fazem presentes em excesso, como os que se encontram em quantidade

deficiente. Observa-se destaque para o excesso de colesterol e de gordura.

Outros componentes foram pouco lembrados, inclusive o sal.

Dentre as doenças citadas, destaque para obesidade, doenças

cardiovasculares, diabetes, dislipidemias e hipertensão arterial.

De um modo geral, embora haja variações, as respostas foram similares,

considerando o sexo.

Ao contrário de múltiplos riscos terem sido citados, poucos benefícios

foram lembrados, sendo que a maioria considerou não haver benefícios

propiciados pela ingestão de fast foods (Tabela 21).

Tabela 21. Benefícios associados ao consumo de fast foods identificados

pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Benefícios

Masculino

N = 159

Feminino

N = 295

Total

N = 454

Saciar a fome 5,7 3,7 4,4

Ser saboroso 4,4 4,1 4,2

Ser prático 6,3 2,0 3,5

Conter nutrientes 3,1 2,0 2,4

Não sabe 9,4 5,1 6,6

Nenhum 70,4 82,0 78,0

Outros 0,6 1,4 1,1

4.5 Conceito de Segurança alimentar

No que tange ao conceito de Segurança Alimentar, não houve

entrevistados que verbalizassem o conceito completo, mas apenas 5,1%

referiram não saber o que significava Segurança Alimentar.

As citações foram agrupadas em quatro categorias, como descrito na

Metodologia, com base nos aspectos centrais do conceito. Os achados podem

ser visualizados na Tabela 22, onde foram também elencadas sub-categorias

de acordo com as citações dos entrevistados.

Tabela 22. Aspectos conceituais de segurança alimentar citados pelos

entrevistados, segundo sexo. Fortaleza – CE, 2010.

Conceitos

Masculino

N = 159

Feminino

N = 295

Total

N = 454

Práticas Alimentares Saudáveis

49,1 50,5 50,0

Alimentação saudável / correta / boa 34,6 36,6 35,9

Higiene dos alimentos 14,5 13,9 14,1

Controle de componentes específicos 5,7 2,0 3,3

Qualidade

32,1 34,2 33,5

Higiene 22,6 26,1 24,9

Composição dos alimentos 15,7 9,5 11,7

Saúde em geral (qualidade de vida)

6,9 12,2 10,4

Quantidade

6,3 3,4 4,4

Não sabe

3,8 5,8 5,1

Outros

8,2 4,7 5,9

Os resultados demonstram que homens e mulheres associam o termo

Segurança Alimentar a “práticas alimentares saudáveis” (50,0%), com

destaque para a referência a uma alimentação saudável ou correta (35,0%).

Muitos entrevistados associaram a expressão à “qualidade” (33,5%)

especialmente na higiene dos alimentos (24,9%). O entendimento de

Segurança Alimentar como “saúde geral” foi comentado por 10,4% dos

entrevistados.

A Tabela 23 exibe um comparativo entre consumidores e não

consumidores de sushi/sashimi acerca das suas opiniões sobre o conceito de

Segurança Alimentar, de acordo com as quatro categorias descritas

anteriormente, sem especificar por sexo.

Tabela 23. Categorias conceituais de segurança alimentar de acordo com

as citações dos entrevistados não consumidores e consumidores de

sushi/sashimi. Fortaleza – CE, 2010.

Conceitos

Não

consumidores

N = 287

Consumidores

N = 167

Práticas Alimentares Saudáveis

55,4 40,7

Qualidade

25,1 47,9

Saúde em geral (qualidade de vida)

11,8 7,8

Quantidade

4,2 4,8

Não sabe

5,2 4,8

Outros

5,9 6,0

Observa-se que os não consumidores compreenderam o conceito de

Segurança Alimentar mais no âmbito das “práticas alimentares saudáveis”

(55,4%), ao passo que os consumidores relacionaram o conceito fortemente à

“qualidade” dos alimentos.

No caso dos fast foods, os resultados foram apresentados conforme as

mesmas categorias, entretanto visto que a quase totalidade dos entrevistados

consumiam os produtos, os dados não foram comparados entre consumidores

e não consumidores, conforme explicita a Tabela 24.

Tabela 24. Categorias conceituais de segurança alimentar de acordo com

as citações dos entrevistados consumidores de fast foods. Fortaleza –

CE, 2010.

Conceitos

Consumidores

N = 452

Práticas Alimentares Saudáveis

49,8

Qualidade

33,6

Saúde em geral (qualidade de vida)

10,4

Quantidade

4,4

Não sabe

5,1

Outros

6,0

Percebe-se que, semelhante ao observado entre consumidores de sushi,

as categorias “práticas alimentares saudáveis” e “qualidade” foram as maiores

representantes das opiniões acerca do conceito de Segurança Alimentar.

Seja para consumo de sushi/sashimi, seja para consumo de fast foods

percebe-se que o conhecimento do conceito de segurança alimentar não

parece influenciar a escolha alimentar.

5. DISCUSSÃO

Iniciando a discussão dos achados do presente estudo, vale comentar a

maior presença feminina (65,0%) entre os entrevistados. O setor de marketing

dos dois estabelecimentos informou (comunicação pessoal) que o público

rotineiro é feminino, sendo 56,0% no shopping A e 65,4% no shopping B.

Portanto, a distribuição encontrada reflete esta circulação.

Esse padrão de presença majoritariamente feminina já foi demonstrado

em pesquisas que avaliaram as características de usuários de shoppings

centers no Brasil (LUZ et al., 2007; FARIA, 2009), embora dados recentes

sobre a periodicidade de visitação indiquem que os homens vêm se tornando

mais assíduos nesses estabelecimentos (ABRASCE, 2009).

Com relação à faixa etária, foi pré-definido que seriam entrevistados

somente indivíduos com idade entre 22 e 35 anos e nesse intervalo houve

predomínio, independentemente do shopping, dos mais jovens, entre 22 e 25

anos. No shopping A 23% dos freqüentadores, segundo dados da

administração (comunicação pessoal), se encontram na faixa etária de 21 a 25

anos, sendo esta a faixa mais expressiva. Também segundo a administração

(comunicação pessoal) do shopping B, 37,5% dos clientes possuem entre 20 e

29 anos. Os dados encontrados foram próximos aos observados por Lemos

(2007) que publicou as características do consumidor jovem de um shopping

em Natal, no Rio Grande do Norte, demonstrando que as faixas etárias

predominantes foram de 15 a 20 anos, seguida por 21 a 25 anos.

Pesquisa realizada em shoppings centers de São Paulo (VANCE et al.,

2009) com número de entrevistados próximo ao da presente pesquisa, 500

pessoas, também encontrou quase a metade da amostra (42,8%) na faixa

etária de 25 a 40 anos, mesmo sem a idade como critério de inclusão.

No que tange à escolaridade, o achado da grande maioria dos

entrevistados ter pelo menos o ensino médio completo é condizente com a

tendência apresentada pela Associação Brasileira de Shoppings Centers em

2003, que revelou que 56% dos freqüentadores têm o ensino médio como

escolaridade mínima. As informações adquiridas junto ao shopping A

(comunicação pessoal) também confirmaram um maior percentual de clientes

nesta situação (47%). Não se obteve informações sobre a escolaridade dos

clientes do shopping B.

Com relação à ocupação dos entrevistados, onde se detectou um

predomínio de atividades de vendas no comércio e em serviços, não se

encontrou informações locais sobre perfil ocupacional de freqüentadores de

shoppings.

Luz et al. (2007), descreveram como “estudante” a segunda profissão

mais citada (27%) e comentaram sobre uma grande diversidade de atividades

exercidas pelos indivíduos maiores de 30 anos, no entanto não discriminaram

estas ocupações que configuraram a primeira categoria mais citada (30%). Na

presente pesquisa os estudantes que não tinham ocupação alguma além das

atividades escolares foram enquadrados na opção “não tem ocupação” que

também correspondeu à segunda categoria mais citada, semelhante aos

achados de Luz et al. (2007).

Com relação à prevalência de consumo de sushi/sashimi, observou-se

que a mesma ainda é baixa, apesar do relatado crescimento do hábito no País.

Resende (2004) relatou que o consumo de pratos típicos da culinária japonesa

cresceu, em Brasília-DF, 20% entre 2001 e 2002.

Foi observado por Patrocínio (2009) que o consumo de pescados

aumentou muito no mundo especialmente nos países emergentes. Em

Portugal, por exemplo, que parece ser o maior consumidor de pescados da

União Européia, o consumo per capita anual chegou em 2003 a mais de

33,5kg, fortemente influenciado pelo consumo crescente de sushi/sashimi. No

Japão o consumo de sushi em restaurantes fast food aumentou 33% nos anos

2000 (SOHSTEN, 2007).

Em 2001, um estudo em Cingapura confirmava esse crescimento,

atestando que o consumo total de sushi no país girava em torno de 2.500 a

3.000 milhões de dólares/ano (NG, 2001).

Nos Estados Unidos, Anderson (2004) constatou que a disseminação

dos sushi bars em universidades foi importante para desenvolver o hábito de

consumo entre os jovens.

Apesar da baixa prevalência de uso de sushi/sashimi, o consumo médio

per capita em unidades foi alto, chegando a representar aproximadamente

0,5Kg de sushi no caso dos homens. Esse resultado corresponde ao consumo

observado em um restaurante em São Paulo, que recebe em um dia de final de

semana cerca de 1000 clientes que esgotam meia tonelada do pescado fresco

(GUEDES, 2009).

Com relação ao consumo de sushi por tipo de preparação, observou-se

grande predileção de homens e mulheres pelos produtos fritos, contrariando a

preferência japonesa e mundial, de acordo com Holzmann (2006), pelo sushi

de peixe conhecido como niguiri-zushi, que leva peixe cru, demonstrando que o

hábito local ainda não chegou a imitar totalmente o original japonês. Os

homens do presente estudo ainda pareceram mais ousados com relação ao

paladar do que as mulheres, por aceitarem mais o sushi somente de peixe,

enquanto as mulheres apontaram como segunda maior preferência os produtos

contendo peixe mais queijo.

Essa opção dos jovens entrevistados pela versão popular brasileira dos

enrolados fritos pode ocorrer no processo de iniciação ao consumo de comida

japonesa, visto que o paladar da fritura e o fato de, nesses casos o pescado

ser cozido, torna os produtos mais familiares aos consumidores brasileiros.

Esse processo de degustação e aprovação da comida japonesa é gradual,

visto o menor número de consumidores na pesquisa que apreciam o sashimi,

uma iguaria ainda estranha ao hábito brasileiro por incluir somente os peixes

crus, sendo assim de menor aceitação. Uma matéria que se referiu ao

consumo de sushi na Bahia destacou justamente a preferência dos

consumidores pelas iguarias fritas, menos estranhas e mais palatáveis. Os

chamados hot rolls são muito apreciados pelos baianos nos restaurantes

locais, especialmente por aqueles que não são simpáticos à consistência

exótica do peixe cru. Os pedidos variam de 6 a 12 peças por pessoa (UZEL,

2008).

Os resultados mostraram também baixa freqüência de consumo das

iguarias. De Silva e Yamao (2006) relataram em sua análise dos dados

demográficos e comportamentais dos consumidores de sushi no Japão que o

maior consumo dos produtos ocorre depois do trabalho, nos finais de semana e

feriados. O autor aposta no crescimento ainda maior desse hábito e esclarece

que muitos japoneses na década de 80 consumiam sushi/sashimi somente 2

ou 3 vezes no ano, por ser considerado um alimento de luxo, e hoje esse

hábito é de no mínimo 1 vez por mês. A mesma tendência poderá ser

futuramente observada em Fortaleza, pois o número de estabelecimentos que

vendem o produto na capital vem aumentando e isso leva a uma concorrência

que termina por gerar uma queda nos preços, facilitando o acesso.

A análise da contribuição nutricional média diária das iguarias japonesas

consumidas pelos jovens investigados demonstrou, apesar das características

hipercalórica e hiperlipídica, uma baixa influência na qualidade dietética diária,

de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006),

não significando uma piora na alimentação desses indivíduos e nem podendo

contribuir com alguma melhora devido aos nutrientes presentes no pescado e

na alga, além dos vegetais associados.

A preocupação com o sódio deve existir ao se considerar um potencial

aumento quantitativo e na periodicidade de ingestão, pois o molho shoyu é

acompanhamento constante das iguarias e sua concentração do mineral é

muito alta, cerca de 6000mg/100ml (ANVISA, 2003). Embora não quantificado

nesta pesquisa, vale lembrar os vários estudos epidemiológicos e clínicos que

associam o consumo elevado de sódio com hipertensão arterial e aumento do

risco de derrames (MENETON et. al., 2005; ALDERMAN, 2006; LARSSON et

al., 2008; STRAZZULLO et al., 2009). A média de ingestão de sódio tem se

mostrado mais elevada entre os japoneses, provavelmente por suas dietas

ricas em pasta de soja, molho de soja e picles e foi comprovado que a taxa de

mortalidade por acidente vascular cerebral no Japão é mais elevada do que em

muitos países ocidentais (SHUPPAN, 2006; ERVIN et al., 2004). Confirmando

isso o estudo de Nagata et al. (2004) que avaliou o consumo de sódio e o risco

de derrame em homens e mulheres japonesas concluiu sobre associações

positivas para ambos os sexos, especialmente para os homens (NAGATA et

al., 2004).

Entre os fatores que motivaram o consumo de sushi/sashimi o sabor dos

produtos foi o aspecto mais relevante segundo os entrevistados. O estudo de

De Silva e Yamao (2006) também destacaram o sabor como um dos elementos

mais considerados pelos jovens entre 21 e 30 anos na decisão de consumir

tais alimentos. Os autores também concluíram que a propaganda é um fator

atrativo, contrariando os resultados do presente estudo em que a influência da

mídia foi citada por um número insignificante de entrevistados. De fato, a

propaganda nem sempre é considerada. Borges (2004), em estudo qualitativo

sobre os hábitos alimentares de estudantes universitários do Mato Grosso do

Sul, não encontrou a influência da mídia como um fator que motivasse o

consumo alimentar; foram destacados falta de tempo, de recursos e variedade.

A pesquisa de Silva et al. (2007) sobre o mercado de refrigerante também

demonstrou que os entrevistados não julgam como muito importante a

composição do marketing de promoção, sendo que apenas 6,7% dos

entrevistados atribuíram importância às boas propagandas para refrigerantes

no que diz respeito ao consumo.

O fato dos sushis/sashimis serem nutritivos também foi referido na

pesquisa de De Silva e Yamao (2006), entretanto foi superado pelo sabor e

propaganda. No presente estudo o reconhecimento das iguarias como

nutritivas foi o terceiro motivo mais expresso, no entanto bem menos valorizado

do que o sabor.

A influência de outras pessoas foi o segundo fator mais lembrado pelo

público avaliado. Esses resultados sugerem que pode haver modismo no

consumo de sushi/sashimi, mas que as pessoas vão pouco a pouco se

habituando com o paladar desses alimentos e passam a apreciá-los e

incorporá-los como hábito alimentar exatamente por esse prazer. Ribeiro e

Paolucci (2006) deixam clara a influência dos indivíduos da raça nipônica no

desenvolvimento do hábito de consumir sushi entre os brasileiros, exatamente

por esse contato intercultural. Mas independentemente do intercâmbio cultural,

Story et al. (2002) identificaram que indivíduos próximos, como familiares e

colegas interferem nas escolhas alimentares dos jovens, demonstrando que a

influência de outras pessoas é um aspecto relevante na construção desses

hábitos. Borges (2004) também concluiu que os grupos de referência podem

incentivar os universitários a consumirem determinados alimentos e em locais

específicos para provarem que pertencem a determinado grupo.

A contaminação pelo fato dos produtos conterem ingredientes crus

constou nos resultados como o risco mais prevalente segundo os

entrevistados, especialmente entre os consumidores, e essa preocupação tem

total razão de existir visto as conclusões de Santos (2007) que avaliou a

comercialização de alimentos crus e saúde do consumidor através de um

estudo de caso sobre a venda de sushi em Fortaleza – CE, apontando que os

sushis consumidos na capital estão contaminados, podendo comprometer a

saúde de quem os consome. Outra recente pesquisa que avaliou também a

qualidade higiênico-sanitária dos sushis/sashimis servidos em restaurantes de

Fortaleza (Alcântara, 2009), encontrou Escherichia coli em amostras de sushi

Filadélfia cru (salmão com queijo), sushi Filadélfia hot (salmão mais queijo frito)

e sashimi e atribuiu os achados ao fato dos cuidados higiênico-sanitários

associados aos manipuladores dos alimentos terem se mostrado

insatisfatórios, comprometendo a saúde do consumidor e consequentemente

sua segurança alimentar e nutricional.

Pinheiro et al. (2006) em estudo realizado também em Fortaleza

recomendaram uma maior atenção por parte das autoridades sanitárias para

com estabelecimentos que comercializassem pratos orientais à base de peixe

cru depois de encontrarem espécies de Salmonella nas amostras de sushis de

dois estabelecimentos da cidade.

Peduzzi e Dupouy-Camet (2004) em revisão sobre a situação de

difilobotríase humana na Europa entre os anos de 1990 e 2002 concluíram que

as fontes de contaminação incluem peixes consumidos crus em várias regiões

do continente.

No Japão, 30% das amostras de sushis coletados nos mercados e

restaurantes do país estiveram contaminadas com Staphylococcus aureus e

Bacillus cereus (CHO et al., 2009).

Nos Estados Unidos, em que o consumo de camarão passou de 1kg per

capita por ano em 1989 para 1,8kg em 2005, 4,3% das amostras pesquisadas

do produto cru por Heinitz et al. (2000) apresentaram contaminação por

Salmonella.

A contaminação por falta de higiene no preparo foi também destacada

especialmente entre os consumidores que, muito provavelmente, por serem

freqüentadores dos estabelecimentos observam, quando possível, os modos

de preparo dos produtos e reconhecem alguns pontos críticos nesse processo.

Rebouças (2005) concluiu que a manipulação inadequada do pescado

representa um risco potencial, pois a partir desta, microrganismos patogênicos

tais como Streptococcus spp. e Staphylococcus aureus, ambos de origem

humana, podem contaminar o pescado. Santos (2007) que avaliou também o

grau de conhecimento dos manipuladores diante dos riscos do consumo dos

alimentos crus obteve informação preocupante: nenhum manipulador comentou

ter feito curso específico para se tornar sushiman e o tempo de

profissão/serviço não apresentou relação com conhecimentos teóricos sobre

manipulação adequada e qualidade dos alimentos.

Vale também ressaltar que a alergia foi um outro aspecto citado tanto

por consumidores, quanto pelos que não consomem as iguarias e muitos

estudos vêm demonstrando esse potencial nos peixes consumidos em sushis.

Há um crescente reconhecimento de que a ingestão de um parasita que pode

ser encontrado no salmão - Anisakis simplex - pode desencadear reações

alérgicas graves (WEIR, 2005).

Há uma série de publicações no Japão e na Europa que confirmam a

sensibilização da população por Anisakis simplex, com casos de dermatite

atópica e urticária após consumo de peixe cru (YONEYAMA e ONO, 2002;

NAWA et al., 2005; HICKEY, 2007). Um estudo multicêntrico da Sociedade

Espanhola de Alergologia e Imunologia Clínica observou uma alta prevalência

de sensibilização e alergia por Anisakis simplex em áreas da Espanha em que

o consumo de peixe cru é freqüente (CORRES et al., 2001).

Dos consumidores, somente uma pequena parcela não soube atribuir

riscos às preparações, demonstrando que existe consciência acerca dos

prejuízos à saúde, mas apesar disto os jovens mantêm o consumo dos

produtos.

O fato do peixe ser considerado um alimento saudável, que constituiu o

principal benefício atribuído ao sushi/sashimi, também foi descrito por Moura et

al. (2002) que avaliou o conceito de alimentação saudável para portugueses

sendo que, de uma lista de 15 respostas, o “consumo de peixe” foi referido por

66% dos entrevistados. Mulheres relatadas na experiência de Ferreira et al.

(2008) na Paraíba também consideraram o peixe a opção alimentar sinônimo

de saúde, embora seu consumo predominante fosse de carne bovina.

No presente estudo muitos justificaram o benefício pela presença de

ômega 3 no pescado e alguns consumidores destacaram a alga como um

alimento nutritivo. Oliveira (2005), em revisão sobre as propriedades das algas

no balanço oxidativo, enfatizou que as mesmas são especialmente ricas em

cálcio e iodo, e fornecem micronutrientes tais como: cromo, zinco, ferro,

potássio, cobre, fósforo, magnésio, e outros minerais traços necessários para a

saúde do organismo.

Analisando todos os dados sobre motivo alegado para consumo e

benefícios e riscos apontados, percebe-se que não há uma preocupação com o

valor nutritivo, o que vem em primeiro lugar é o paladar. Os entrevistados

conhecem os benefícios e riscos, mas isso não os direciona para o consumo

ou para o não consumo das preparações.

Os resultados referentes ao padrão de consumo de fast foods

demonstraram elevada prevalência de uso, sendo maior do que as

preparações da culinária japonesa. Essa alta prevalência segue a crescente

tendência de alimentação fora do domicílio, conforme a Pesquisa de

Orçamentos Familiares (POF) de 2003-2004 (BRASIL, 2004a), que detectou

que o percentual de despesas com alimentação fora de casa na população

residente em áreas urbanas era de 25,7% e segundo Maestro e Salay (2008)

não tardará que o Brasil se aproxime do observado nos Estados Unidos

(46,2%).

Paeratakul et al., (2003) encontraram nos Estados Unidos que 37% dos

adultos avaliados em um estudo que investigou a dieta e o perfil de consumo

de nutrientes tinham o hábito de consumir fast foods, especialmente os

homens, enquanto Bowman e Vinyard (2004), numa pesquisa semelhante,

totalizaram 26,5% dos jovens americanos com mais de 20 anos de idade como

consumidores de fast foods. Lima-Filho et al. (2009) fez um alerta à Saúde

Pública voltando as atenções para o idoso, que tende a seguir os padrões

alimentares da juventude, o que pode indicar uma certa preferência por fast

foods também nesse grupo.

Uma grande variedade de tipos foi citada na presente pesquisa e

receberam destaque a pizza, o sanduíche e o refrigerante. Os adultos do

estudo de Paeratakul et al., (2003) que relataram comer fast foods tiveram um

menor consumo de pães, cereais, leite, leguminosas, frutas e hortaliças, tendo

preferência por batata frita, também aqui colocada entre os cinco fast foods

mais consumidos. Pizza e refrigerante também foram destacados no estudo de

Paeratakul et al., (2003), corroborando os resultados do presente estudo.

Essas opções de lanches podem ser justificadas a partir das

observações de outros autores sobre a presença cada vez mais crescente de

companhias alimentícias como Pizza Hut, McDonald’s e Coca-Cola que são

copiadas em muitas regiões do mundo por restaurantes locais, padronizando

cada vez mais o estilo de alimentação das pessoas conforme o modelo

americano (POPKIN, 2006; RUDOLPH et al, 2007). Em oposição a estes

resultados Monteiro (2008) apresentou um estudo de caso numa praça de

alimentação de um shopping de Porto Alegre – RS e encontrou que nem tudo

era “McDonald’s”, concluindo a autora que o universo da comida no shopping é

muito mais complexo, talvez com o processo de homogeneização não tão

avassalador no que tange à comida rápida.

O consumo praticamente diário dos fast foods, o número médio de fast

foods consumidos, a quantidade média diária detectada e a composição

química desses lanches (excesso de calorias, lipídios, colesterol, sódio)

influenciam a qualidade nutricional da dieta dos indivíduos entrevistados no

presente estudo.

Na população estudada por Bowman e Vinyard (2004) os lanches

forneceram mais de um terço da energia e gordura necessários no dia,

semelhante ao observado neste estudo. Paeratakul et al. (2003) também

encontraram elevada contribuição desses alimentos para os totais de energia,

gordura e sódio consumidos no dia.

Os achados evidenciam que o padrão de consumo dos lanches

representa um forte risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não-

transmissíveis que já afetam inúmeros jovens brasileiros, como demonstrou

Mariath et al. (2007) que avaliaram mais de 1200 indivíduos funcionários de

uma empresa em Santa Catarina e atestaram que sobrepeso e obesidade

estavam presentes em 45% e 10% da amostra, respectivamente; a elevada

circunferência da cintura foi observada em 33% dos indivíduos; alta pressão

arterial sistólica e diastólica estavam presentes em 18% e 11% dos

funcionários, respectivamente, e o diabetes mellitus tipo 2 foi diagnosticado em

2% da amostra.

Em São Paulo, um inquérito epidemiológico demonstrou associação

positiva entre o consumo de produtos de cafeteria, ricos em açúcares simples e

gorduras saturadas, com a pressão arterial, o índice de massa corporal e a

relação cintura-quadril (NEUMANN et al., 2007). Um estudo realizado no

sudeste da Califórnia com quase 2000 estudantes também reforçou a

associação entre o consumo freqüente de fast food e o risco maior de

sobrepeso (UNGER et al., 2004). Um outro estudo na Paraíba, entretanto, não

encontrou relação entre o consumo diário de refrigerantes, doces e salgadinhos

com excesso de peso/obesidade entre estudantes, mas atribuiu esse resultado

ao fato de não terem sidas computadas todas as refeições do dia, e sim

somente as consumidas na instituição de ensino (NUNES et al., 2007).

A praticidade foi apontada como o principal fator motivador para o

consumo de fast foods, especialmente entre os homens, que ainda são os que

mais trabalham fora de casa e acabam tendo que se valer desta conveniência,

mas o sabor também foi valorizado, como ocorreu para o sushi/sashimi. Uma

investigação realizada no final da década de 1990 com quase 3000 americanos

adultos já apontava que o gosto era uma importante influência sobre as suas

escolhas alimentares, seguido pelo custo que neste estudo apareceu apenas

em nono lugar como fator influenciador para o consumo de fast food (GLANZ et

al., 1998).

Com o passar dos anos, outros fatores surgiram em investigações desse

tipo, como a de Wansink (2004) que encontrou a apresentação dos produtos, o

tamanho das porções, o ambiente do restaurante, a socialização e a variedade

como influenciadores no consumo dos alimentos fora de casa.

Um estudo mais recente com indivíduos adultos já evidenciou que o

estresse é um fator que motiva ao consumo de alimentos mais doces, salgados

e com altos teores do gordura (KANDIAH, 2008). No presente estudo houve

menos de cinco referências a tal fator. Vermeir e Verbeke (2006) avaliaram as

atitudes e comportamentos de consumidores jovens e identificaram muitos

atributos que são percebidos por eles, tais como conveniência e sabor que

também foram marcantes neste estudo, e ainda preço, marca, embalagem e

ingredientes.

A grande maioria dos consumidores associou o uso de fast foods com o

risco de uma variedade de doenças e, reconhecendo isso, justamente poucos

benefícios foram enunciados, porém esse reconhecimento não leva à

abstenção do consumo. Paeratakul et al., (2003) demonstraram que o grupo

com maior instrução consumia mais os lanches, não parecendo que um maior

nível de educação se associe com melhores hábitos alimentares entre os

jovens. Vermeir e Verbeke (2006) comentaram também que as atitudes dos

jovens europeus não são coerentes com seu padrão de opiniões quando se

refere à alimentação.

A investigação sobre o conceito de Segurança Alimentar demonstrou

que a maioria dos entrevistados estava em consonância com os pontos-chave

do conceito (CONSEA, 2004), associando o termo principalmente às práticas

alimentares saudáveis e à qualidade dos produtos.

Ao se avaliar separadamente os consumidores de sushi/sashimi,

observou-se que estes relacionaram mais com qualidade, ou seja, mais uma

vez emergindo a idéia de que os jovens se expõem ao risco de insegurança

alimentar, muitas vezes conscientemente, quando frequentam comércios de

comida japonesa que podem não praticar todos os cuidados com a higiene dos

alimentos ou não ter controle quanto à procedência dos produtos.

A mesma incoerência foi observada no caso dos fast foods e, nesse

raciocínio, praticamente todos os jovens consumidores de lanches estão

expostos voluntariamente ao risco de insegurança alimentar, uma vez que

afirmaram, predominantemente, que segurança é sinônimo de prática alimentar

saudável e ao mesmo tempo souberam apontar todos os riscos associados ao

consumo de fast foods.

Embora os estudos em geral não focalizem adultos, a avaliação de

conhecimentos x práticas em nutrição entre crianças e adolescentes mostram

as incoerências relatadas. Triches (2004) quando avaliou em crianças a

associação entre conhecimentos em nutrição e práticas alimentares saudáveis

detectou que as crianças que sabem mais sobre nutrição relatam práticas

sabidamente mais saudáveis, mas que estas não são necessariamente as mais

prevalentes. Já Gordon-Larsen (2001) encontrou que adolescentes obesos na

Filadélfia tinham bons conhecimentos em saúde, apesar do excesso ponderal.

Reconhecendo que historicamente a metodologia de avaliação de

letramento em saúde não inclui medidas de letramento em nutrição, Diamond

(2007) descreveu e discutiu a escala NSL (Nutritional Literacy Scale), que

avalia a alfabetização nutricional em adultos, e concluiu que a mesma é

confiável e válida. Esse instrumento funciona para que se possa entender se a

habilidade de compreender assuntos ou informações nutricionais contribui para

a situação de saúde das pessoas e o quanto isso é significante.

Silk et al. (2008), na tentativa de contribuir para a alfabetização em

nutrição, testaram que metodologia poderia ser mais aceita entre mães

americanas e européias de baixa renda na obtenção de informações sobre

nutrição. Entre material impresso, jogo de computador e web site este último

agradou mais às mulheres, demonstrando que o modelo tradicional de

educação nutricional, baseado em material impresso, precisa ser revisto. Há

que se revisar, inclusive, o pré-conceito presente em muitos profissionais de

saúde de que conhecem a melhor forma de educar em saúde e nutrição.

No Brasil, uma experiência em uma escola pública de Ponta Grossa –

PR (WISNIEWSKI, 2007), que teve como referência o processo de letramento

no ensino de ciências, desenvolveu o projeto Lanche Saudável, que realizou

em primeira instância o estudo dos conceitos que as crianças tinham sobre

alimentação saudável, que é vista como essencial à aquisição do corpo ideal,

tendo em vista a crescente tendência de aversão à gordura e o processo de

desritualização do comer entre muitos jovens. Posteriormente os professores

foram abordados sobre a questão curricular e houve um mapeamento da

obesidade infantil nas crianças. Finalmente foram investigadas as condições da

alimentação oferecida aos alunos junto ao departamento de merenda escolar.

Os resultados da pesquisa apontaram que apesar de haver o conhecimento

dos termos hábito alimentar saudável e sua relação com um corpo saudável e

com a obesidade infantil, a educação nutricional ainda não é totalmente eficaz,

pois não envolve a conscientização no processo de aprendizagem para

formação de novos hábitos.

Esses estudos realizados e as metodologias utilizadas surgem, então,

como bons exemplos para trabalhos de determinação dos conteúdos em

nutrição que são desconhecidos ou deficientes entre adultos e para que a partir

disso se possa planejar uma educação nutricional mais efetiva para reverter

essa situação em que o discurso está longe da prática. Talvez essa distância

exista porque o conhecimento da população pode ser superficial, apenas tendo

a informação, mas sem processá-la e este fato é insuficiente para levar à

mudança de comportamento.

Pesquisas futuras deverão ser direcionadas para uma investigação mais

aprofundada dos determinantes do comportamento alimentar que se situam

além do fato de se ter conhecimento sobre o que faz bem ou mal. É comum o

erro de se acreditar que a educação calcada apenas no viabilizar que se

conheça gere per si um comportamento saudável.

O presente estudo tem limitações que impedem sua generalização,

como o fato de terem sido entrevistados apenas freqüentadores de shoppings e

de ter enfocado apenas uma faixa etária específica. Também houve recusas

que não foram quantificadas, pois a priori não se sabia que elas seriam

freqüentes e, principalmente, centradas em apenas um dos shoppings.

Mesmo assim, fica claro mediante a compilação de dados de 454

pessoas jovens, de ambos os sexos e moradoras de uma capital, que há um

consumo pouco prevalente de sushi/sahimi e altamente prevalente de fast

foods, sendo estes últimos consumidos em grande variedade, quantidade e

freqüência. Esta realidade alimentar não tem sido quantificada pelos setores de

saúde, assim como não tem havido a ponderação de riscos e benéficos

associados de uma forma que gere a adoção de condutas de intervenção

direcionadas à prevenção de agravos à saúde. O que se percebe é que há um

senso comum de que há ausência de conhecimentos e que, quando ele for

fornecido, automaticamente práticas alimentares saudáveis serão adotadas.

Uma mudança de paradigma, utilizando a estratégia da alfabetização

nutricional para diagnóstico de situações e consequente intervenção pode ser

um ponto de partida para uma atuação melhor sucedida.

6. CONCLUSÕES

O estudo permitiu chegar ás seguintes conclusões:

• O consumo de sushi/sashimi é pouco prevalente entre os entrevistados,

sendo consumida principalmente a preparação de sushi frito, na

quantidade média de 13,7 ± 2,7 unidades por vez, com uma freqüência

predominante mensal.

• O consumo de fast foods é altamente prevalente, cerca de 5,5 ± 2,2

tipos por pessoa, sendo consumidos principalmente pizza, sanduíches, e

refrigerantes, com freqüência pelo menos diária.

• Não há influência do consumo de sushi/sashimi sobre a qualidade da

dieta diária, considerando a freqüência de consumo e,

consequentemente, não há influência positiva ou negativa sobre o risco

de doenças crônicas.

• O consumo de fast foods, na quantidade e freqüência ingeridos,

influencia negativamente a qualidade da dieta diária, podendo contribuir

para aumentar o risco de desenvolvimento de doenças crônicas,

fornecendo mais de 1/3 das necessidades energéticas diárias e

contribuindo com mais de 20% dos limites de ingestão de colesterol e

quase 30% dos limites de ingestão de sódio.

• O fator que mais influencia o consumo de sushi/sashimi entre os jovens

é o sabor, assinalado pela maioria dos entrevistados.

• Para os fast foods o principal fator que motiva o consumo é a

praticidade.

• O principal risco reconhecido do consumo de sushi/sashimi é a

contaminação por ser um produto cru, considerado principalmente pelos

consumidores.

• O risco mais associado ao consumo de fast foods identificados pelos

entrevistados é o surgimento de doenças, especialmente obesidade e

doenças cardiovasculares.

• Os benefícios atribuídos ao sushi/sashimi incluem principalmente a

noção de ser saudável pelo peixe, igualmente relevante para os

consumidores e não consumidores.

• Para os fast foods a maioria dos entrevistados apontou ausência de

benefícios.

• O conceito de Segurança Alimentar é bem compreendido entre os

jovens, que associam o termo às práticas alimentares saudáveis, mais

prevalente entre os consumidores de sushi/sashimi, e à qualidade dos

produtos, mais destacada pelos não consumidores das iguarias.

• Considerando os consumidores de fast foods, a associação às práticas

alimentares saudáveis é o que mais se relaciona ao conceito de

Segurança Alimentar.

• O consumo de sushi/sashimi e/ou fast foods não depende do

conhecimento sobre a conexão saúde-nutrição-comportamento

alimentar, evidenciando a necessidade de mudança de paradigmas na

adoção de condutas de educação nutricional.

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APÊNDICES

APÊNDICE 1

Receitas de sushi

Receita Arroz para sushi:

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz para sushi (grão curto)

2 colheres (sopa) de vinagre de arroz

1¼ xícara (chá) de água fria

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

1.Lavar muito bem o arroz em uma peneira até que a água corra límpida.

2.Deixar o arroz descansar por 30 minutos.

3.Colocar em uma panela a água, o sal e o arroz.

4.Tampar bem e levar ao fogo moderado até a água ferver.

5.Ferver por 1 minuto em fogo forte e em seguida baixar o fogo ao mínimo.

6.Cozinhar tampado por cerca de 15 minutos.

7.Apagar o fogo e deixar o arroz descansar por 10 minutos em panela

tampada.

8.Enquanto aguarda, colocar em uma pequena panela o vinagre e o açúcar.

9.Levar ao fogo baixo para que o açúcar dissolva.

10.Reservar.

11.Despejar o arroz cozido em uma assadeira e regar com a mistura de

vinagre, misturando delicadamente com uma espátula e esfriando rapidamente

o arroz preferencialmente com um leque ou abano.

12.Fazer os bolinhos de arroz e cobri-los com os peixes para o niguiri-zushi,

ou enrolar em algas para o maki-zushi.

Receita

niguiri

zushi de salmão

Ingredientes:

Filé de salmão

Arroz para sushi

Modo de Preparo:

1.Cortar o salmão na largura de 3 cm.

2.Fazer um bolinho de arroz.

3.Colocar o filé do peixe sobre o bolinho de arroz.

4.Ajustar o recheio dos lados e em cima.

100

Receita

maki

zushi

–

Uramaki

Califórnia

Ingredientes:

arroz

maionese

kani

manga

pepino cortado em tiras

alface

gergelim

alga

Modo de Preparo:

1.Colocar a folha de alga sobre uma esteira de bambu e distribuir por cima

uma camada de arroz por toda a extensão da alga.

2.Polvilhar com gergelim.

3.Virar a alga para cima, deixando o arroz em contato com a esteira.

4.Espalhar a maionese sobre a alga, colocar o alface, a manga, o pepino e o

kani cortado ao meio.

5.Enrolar o sushi com o auxílio da esteira, pressionando levemente para fixar

bem o conteúdo.

6.Com uma faca bem afiada cortar o sushi em 6-8 porções.

Fonte: Sakamoto (2006).

101

APÊNDICE 2

Universidade Estadual do Ceará

Curso de Mestrado Acadêmico em Saúde Pública

Grupo Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas

INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS

CONSUMO DE FAST FOOD E SUSHI/SASHIMI

1) Dados de identificação

Sexo: ( ) M ( ) F

Idade: ________anos

Escolaridade:

( ) Analfabeto

( ) Alfabetizado

( ) Ensino fundamental incompleto

( ) Ensino fundamental completo

( ) Ensino médio incompleto

( ) Ensino médio completo

( ) Ensino superior incompleto

( ) Ensino superior completo

( ) Pós-Graduação lato sensu em curso

( ) Pós-Graduação lato sensu concluída

( ) Pós-Graduação stricto sensu em curso

( ) Pós-Graduação stricto sensu concluída

Mora com pai/mãe/pais?

( ) Sim ( ) Não

Caso sim,

Qual a ocupação de seu pai?

_______________________

Qual a ocupação de sua mãe?

________________________

Qual sua profissão:

_______________________________

Você trabalha em que?:

__________________________

( ) Não trabalha

2) Que lanches você costuma consumir?

Lanches Freqüência de

consumo

Quantidade consumida

por vez

( ) Não consome lanches

------- --------

( ) Pizza

( ) Batata frita

102

( ) Sanduíche

Especificar:

___________________

( ) Sanduíche

Especificar:

___________________

( ) Sanduíche

Especificar:

___________________

( ) Pastel

Especificar:

____________________

( ) Salgados (Tipo coxinha,

folheados, risoles, etc)

Especificar:

____________________

( ) Salgados (Tipo coxinha,

folheados, risoles, etc)

Especificar:

____________________

( ) Salgados (Tipo coxinha,

folheados, risoles, etc)

Especificar:

____________________

( ) Salgados de pacote

Especificar:

____________________

( ) Salgados de pacote

Especificar:

____________________

( ) Refrigerante

Especificar:

____________________

( ) Outro fast food

Especificar:

____________________

103

3) Que tipos de sushi/sashimi você costuma consumir?

Sushi Freqüência de

consumo

Quantidade consumida

por vez (peças)

( ) Não consome sushi

---------

( ) __________________

Sashimi Freqüência de

consumo

Quantidade consumida

por vez

( ) Não consome sashimi

----------

-------------

( ) __________________

104

4) Dados sobre motivos da escolha de lanches e sushi/sashimi

O que faz você consumir os lanches que você citou?

O que faz você consumir sushi/sashimi?

5) Conhecimentos sobre riscos/benefícios do consumo destes tipos de

alimentos

Na sua opinião o que é segurança alimentar?

Na sua opinião quais os benefícios do consumo de lanches?

Na sua opinião quais os riscos do consumo de lanches?

Na sua opinião quais os benefícios do consumo de sushi/sashimi?

105

Na sua opinião quais os riscos do consumo de sushi/sashimi?

Gostaria de acrescentar algo sobre esse assunto?

106

APÊNDICE 3

Universidade Estadual do Ceará

Curso de Mestrado Acadêmico em Saúde Pública

Grupo Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas

Pesquisa Segurança alimentar, globalização e modismos alimentares: o

consumo de sushi e fast foods e sua interface com o desencadeamento de

doenças crônicas

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

No Brasil todo, incluindo o Ceará e, especificamente, Fortaleza, o hábito

alimentar das pessoas está se modificando e várias preparações estão sendo

incluídas em nossos cardápios, seja no dia a dia, seja nos finais de semana.

Os fast foods (lanches rápidos, tipo sanduíches) e o sushi e sashimi, estes dois

típicos da culinária japonesa, são exemplos destas novas preparações

incorporadas aos nossos hábitos. Considerando tal fato, estamos iniciando

uma pesquisa intitulada “Segurança alimentar, globalização e modismos

alimentares: o consumo de sushi e fast foods e sua interface com o

desencadeamento de doenças crônicas”. Através dela pretendemos verificar

como está o consumo de fast foods e sushi/sashimi junto à população adulta

jovem de Fortaleza e o que faz com que a pessoa decida consumir ou não

consumir estas preparações. Assim, estamos convidando você a participar de

nossa pesquisa. Caso concorde em participar, você deverá responder a

algumas perguntas sobre sua idade, escolaridade, trabalho e sobre seu

consumo ou não das preparações que mencionamos. Como se trata apenas de

uma entrevista, caso concorde em participar garantimos que não há riscos à

sua saúde. Como benefício futuro para você, informamos que, a partir das

respostas dos entrevistados, poderemos saber se a utilização das preparações

citadas está contribuindo para uma melhor saúde ou para uma piora desta

saúde. Pretendemos que a avaliação destes riscos e benefícios seja divulgada

neste shopping e/ou na mídia a fim de que você possa escolher

adequadamente as preparações mais saudáveis, tanto em qualidade, como em

quantidade. Como essa participação é voluntária, não haverá despesas nem

pagamento para que você participe. Informamos ainda que você pode desistir

de participar do estudo a qualquer momento, sem nenhum tipo de prejuízo,

inclusive sem prejuízo à sua permanência neste shopping. Garantimos que na

ocasião de divulgar os resultados do estudo, seu nome será mantido em

segredo. Caso tenha dúvidas poderá contatar a qualquer momento a

pesquisadora Ana Paola Victor Chayb, da Universidade Estadual do Ceará

(3101-9830/ 8806-1204) ou o Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade

Estadual do Ceará (3101-9890). Este termo está elaborado em duas vias,

sendo uma para o pesquisador e uma para o indivíduo pesquisado.

Tendo sido informado sobre a pesquisa, concordo em participar da mesma.

Nome __________________________________________________________

Assinatura____________________________________ Data: ____/____/____

107

ANEXOS

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