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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE MEDICINA DA BAHIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
SAÚDE, AMBIENTE E TRABALHO
O corpo obeso e o trabalho das baianas de acarajé: um
estudo de caso na cidade do Salvador
Amanda Ornelas Trindade Mello
Dissertação de Mestrado
Salvador (Bahia) 2010
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2
Mello, Amanda Ornelas Trindade
Xxxxx O corpo obeso e o trabalho das baianas de acarajé: um estudo de
caso na cidade do Salvador-Bahia / Amanda Ornelas Trindade Mello –
Salvador, 2010.
Vi, xx f.
Orientador: Prof. Dr. Ronaldo Ribeiro Jacobina
Dissertação (Mestrado) Universidade Federal da Bahia
Programa de Pós-Graduação em Saúde, Ambiente e Trabalho da Faculdade
de Medicina da Bahia.
1. Baianas de acarajé; 2. Obesidade; 3. Alimentação e cultura; 4. Saúde
do trabalhador; 5. Trabalhador artesanal.
CDU
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE MEDICINA DA BAHIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
SAÚDE, AMBIENTE E TRABALHO
O corpo obeso e o trabalho das baianas de
acarajé:
um estudo de caso na cidade do Salvador
Amanda Ornelas Trindade Mello
Orientador: Ronaldo Ribeiro Jacobina
Dissertação apresentada ao Colegiado do
Curso de Pós-graduação em Saúde,
Ambiente e Trabalho da Faculdade de
Medicina da Bahia da Universidade Federal
da Bahia, como pré-requisito obrigatório
para a aprovação na atividade obrigatória
“Defesa de Dissertação” do Curso de
Mestrado.
Salvador (Bahia), 2010
III
4
Comissão examinadora
Membros Titulares
Vilson Caetano Souza Junior – Professor adjunto da Universidade Federal da
Bahia na Escola de Nutrição. Membro Permanente da Comissão de Avaliação e
Acompanhamento da Lei 10.639, participa do Sistema Nacional de Avaliação da
Educação Superior. Membro do Conselho de Cultura do Estado da Bahia.
Doutor em
Ciências Sociais pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (2001). É pós
doutor pela Universidade Julio Mesquita - UNESP.
Lígia Amparo da Silva Santos – Professora Adjunta da Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia; coordenadora do Núcleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC-UFBA); Doutora pela Pontifícia
Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP).
Maria do Carmo Soares Freitas – (co-orientadora) Professora Associada II da
Escola Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Doutora em Saúde Coletiva
pelo Instituto de Saúde Coletiva da Bahia (ISC-UFBA). Pós doutora pela ENSP
– FIOCRUZ - RJ
Ronaldo Ribeiro Jacobina – Professor Associado II da Faculdade de
Medicina da Bahia (FAMEB-UFBA) do Departamento de Medicina Preventiva e
Social; Doutor em Saúde Pública pela Escola nacional de Saúde Pública
(ENSP)-FIOCRUZ-RJ.
IV
5
... Dez horas da noite,
Na rua deserta
A preta mercando
Parece um lamento...
(Iê abará)
Na sua gamela
Tem molho cheiroso
Pimenta da costa,
Tem acarajé
(Ô, acarajé eco olalaí ó
- Vem benzê-ê-em, tá quentinho)
Todo mundo gosta de acarajé
Todo mundo gosta de acarajé
O trabalho que dá pra fazer é que é (bis)
Todo mundo gosta de acarajé
Todo mundo gosta de abará
Todo mundo gosta de abará
Ninguém quer saber o trabalho que dá
Todo mundo gosta de abará
Todo mundo gosta de acarajé
Dez horas da noite,
Na rua deserta
Quanto mais distante
Mais triste o lamento
Dorival Caymmi, A preta do acarajé (grifos nossos).
(Disco: Caymmi Inédito, 1996)
V
6
A toda as baianas de acarajé.
VI
7
Equipe:
• Aisi Anne Carvalho Santana – estudante do curso de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia.
Instituições participantes
• Núcleo de Estudos sobre Alimentação e Cultura – NEPAC.
Fonte de financiamento:
1. Projeto CNPq: Edital MCT/CNPq/SPM-PR/MDA Nº 57/2008
VII
8
Agradecimentos
Agradeço a professora Maria do Carmo Soares Freitas, um exemplo
de mulher, estudiosa, pesquisadora e minha mestra de todas as horas pelo
ensino constante e por acreditar em mim muito mais do que eu mesma.
A Aisi Anne Carvalho Santana pelo estímulo de sempre.
Aos meus alunos em especial a Tanie Barbosa Oliveira pelo apoio
imensurável e pela disposição ao aprendizado.
A companheira Sara Emanuela Mota de Carvalho pela luz dada ao
final do curso e pela amizade de sempre, mesmo que em alguns momentos
estivesse longe fisicamente.
Aos Espíritos controles do Instituto de Cultura Espírita Carlos
Bernardo Loureiro e a companheira de ideal Cristiane Amaral de Jesus,
pelo estimulo ao estudo e ao raciocínio. Aos amigos e companheiros Alberto
Carvalho e Patrícia Dias Carvalho pela presença de sempre.
Aos meus familiares, minha mãe Margarida, meu pai Augusto, meus
irmãos Daniela, Rachel e João, aos meus sobrinhos Mateus, Marcos, Letícia
e o pequeno Rafael pelo apoio e por entender, muitas vezes, a minha
ausência.
Ao meu companheiro Alexandre, o seu carinho, a sua paciência foram
imprescindível para a finalização deste trabalho.
Aos meus colegas do MSAT, em especial a Nara, Rafaela, Gizane,
Mirella e Lindinalva por esses dois anos de sorrisos, estresses e
companheirismo.
A Solange, pelas broncas e conversas, um exemplo de competência.
Ao professor Fernando Carvalho pela presença, pelos
desentendimentos. Nós crescemos muito no confronto.
Ao meu orientador Ronaldo Ribeiro Jacobina pelo apoio, pela fluidez
nas orientações, principalmente ao final do trabalho.
Ao Núcleo de Estudos sobre Alimentação e Cultura - NEPAC,
principalmente a Professora Lígia Amparo por mostrar possibilidade de
trabalhar com as baianas de acarajé. Ao grupo de estudos, pelo debate e
discussão de textos.
VIII
9
A Associação de Baianas do Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares
do Estado da Bahia - ABAM pela colaboração, apoio e paciência por
possibilitar a realização desse trabalho.
A todas as baianas de acarajé que são exemplos de mulheres
batalhadoras e resistentes.
Agradeço também a todos aqueles que ajudaram direta e indiretamente.
Aos que nada fizeram, pois não ajudaram, mais também não atrapalharam.
Aos que tentaram impedir, pois acredito que o ser cresce principalmente na
diversidade.
IX
10
SUMÁRIO
Lista de Siglas.............................................................................................. p. 12
Lista de Figuras ........................................................................................... p. 13
1. Resumo.............................................................................................. p. 14
2. Apresentação..................................................................................... p. 15
3. Objetivos ........................................................................................... p. 16
IV. Introdução............................................................................................... p. 17
V. Revisão da literatura................................................................................ p. 19
V.1. As ganhadeiras: o surgimento das baianas de acarajé na Bahia...... p. 19
V.2. As baianas de acarajé: patrimônio e tradição.................................... p. 21
V.3. Ofício da baiana de acarajé: o corpo obeso e a saúde..................... p. 28
VI. Artigo I. A obesidade e o trabalho das baianas de acarajé na cidade do
Salvador-Bahia.
VI.1. Resumo e Abstract........................................................................ p. 34
VI.2. Introdução...................................................................................... p. 35
VI.3. Aspectos metodológicos................................................................ p. 37
VI.4. Caracterização das baianas de acarajé do estudo ....................... p. 38
VI.5. O Trabalho da baiana de acarajé na cidade de Salvador-Bahia.. p. 39
I - “É um trabalho muito duro”: o trabalho e a saúde da baiana de
acarajé.......................................................................................................... p. 39
II – “Sinto muitas dores nos braços e na coluna”: o sofrimento gerado pelo
processo de trabalho da baiana................................................................... p. 40
III – “Aparentemente não fumaça”: o cheiro do dendê............................. p. 43
IV – Gordura sadia x gordura doentia: o corpo das baianas e o
trabalho......................................................................................................... p. 46
11
V – “Todo mundo acha que baiana é gorda porque come acarajé o tempo
todo”: as práticas alimentares no tabuleiro................................................... p. 50
VI.5. Conclusão........................................................................................ p. 52
VI.6. Referências Bibliográficas............................................................... p. 54
VIII. Considerações finais............................................................................. p. 58
O que é que a Baiana tem, Dorival Caymmi.................................................p. 59
XIX. Referências Bibliográficas da dissertação............................................ p. 60
XX. Apêndices
A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
B - Roteiro de entrevista semi-estruturado
12
Lista de siglas
ABAM – Associação das Baianas de Acarajé, Mingaus, Receptivos e Similares
do Estado da Bahia.
ABEPRO - Associação Brasileira de Engenharia de Produção.
ASGOBS - Associação dos Gordos e Obesos de Salvador.
CEAO - Centro de Estudos Afro-Orientais
CLT – Consolidação das Leis Trabalhistas
CNPq – Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
ENEGEP - Encontros Nacionais de Engenharia de Produção
HPA – Hidrocarboneto Policíclico Aromatizado
IPHAN. MINC – Instituto Patrimonial Humano Nacional
LER/DORT - Lesões por Esforço Repetitivo / Distúrbios Osteo-musculares
Relacionados ao Trabalho
MinC – Ministério da Cultura
MSAT – Mestrado em Saúde Ambiente e Trabalho
NEPAC - Núcleo de Pesquisas sobre Alimentação e Cultura
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa
SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAI – Serviço Nacional de Indústria
SESI – Serviço Social de Indústria
SUS – Sistema Único de Saúde
UFBA – Universidade Federal da Bahia
13
Lista de Figuras
Figura 1: Ganho de comida. Século XIX. Foto: Cristhiano Junior.
Figura 2: Baianas de acarajé comercializando em seus pontos de venda –
Terreiro de Jesus, Pelourinho. Salvador (BA), 2001. Foto: Elizabete de Castro.
14
RESUMO
A baiana de acarajé é parte integrante do cenário turístico, social, econômico e
cultural do estado da Bahia, principalmente na cidade do Salvador. Trata-se de
um estudo de abordagem etnográfica, realizado no período de setembro a
dezembro de 2009. O objetivo deste estudo é analisar as acepções sobre o
fenômeno do corpo obeso das baianas de acarajé e suas condições de
trabalho considerando o livre curso de suas narrativas a respeito de sua
alimentação, seu corpo, suas condições de vida, saúde e meio ambiente no
trabalho. O trabalho da baiana é desgastante e requer muita dedicação. Ao
mesmo tempo em que é a forma de subsistência destas trabalhadoras, este
tipo de atividade pode trazer prejuízos à saúde destas mulheres. O fogo e a
fumaça e os movimentos repetitivos são apontados como possíveis riscos para
a aquisição de enfermidades. Foi identificado que as baianas elegem um duplo
corpo em relação ao modo de viver no mundo: obeso para o seu trabalho de
baiana e magro para sua vida cotidiana. Neste sentido percebe-se também que
a falta de tempo para a vida social possibilita a baiana a não cuidar do seu
corpo e da sua alimentação.
Palavras Chaves: Obesidade; alimentação e cultura; saúde do trabalhador;
trabalhador artesanal
15
Apresentação
Este trabalho sobre baianas de acarajé é o produto final do curso de
mestrado que teve a duração de 24 meses. A idéia desse projeto nasceu
quando fui convidada pela Profa Lígia Amparo Silva Santos do Departamento
de Nutrição desta Universidade Federal da Bahia, para participar das reuniões
do Núcleo de Pesquisas sobre Alimentação e Cultura - NEPAC. Há dois anos,
o Núcleo estava trabalhando com aspectos sócio-antropológicos do acarajé e
outros quitutes, no que tange a tradição e a modernidade.
Na primeira reunião que participei, foi colocado por Prof Lígia que era
preciso ter uma maior atenção nas condições de trabalho das baianas de
acarajé e que o MSAT (Mestrado de Saúde, Ambiente e Trabalho) poderia
ajudar muito com a minha entrada no grupo. Foi exatamente neste momento
que encontrei o objeto deste estudo. Coloquei esta possibilidade ao meu
orientador e co-orientadora que aprovaram a mudança. Iria trabalhar com
mulheres, negras, em sua maioria de baixa renda, na perspectiva do corpo
obeso. Fiquei satisfeita por ser soteropolitana e viver na cidade do Salvador.
Isso possibilita um convívio constante com estas trabalhadoras - baianas de
acarajé, pois elas fazem parte do cenário da cidade e, inevitavelmente, de
minha vida.
Vale ressaltar que os termos baiana de acarajé, baianas de acarajé ou
simplesmente baiana será utilizado em itálico com o intuito de diferenciar dos
indivíduos do sexo feminino que nasceram na Bahia.
Foi aberto um edital no CNPq - Edital MCT/CNPq/SPM-PR/MDA Nº
57/2008 que apresentava o seguinte objetivo:
Apoiar projetos de pesquisa
científica nas áreas de relações de gênero, mulheres e feminismos.
Concorremos e fomos contemplados.
Assim, esta dissertação está sendo apresentada em forma de artigo,
como produto final para publicação, esperando que a banca de defesa, caso o
estudo seja aprovado, faça as devidas correções.
16
II. Objetivos
1 - Geral:
Analisar as acepções sobre o fenômeno do corpo obeso das baianas de
acarajé e suas condições de trabalho considerando o livre curso de suas
narrativas a respeito de sua alimentação, seu corpo, suas condições de vida,
saúde e meio ambiente no trabalho.
2 - Específicos
• Analisar a percepção do corpo obeso para as baianas de acarajé;
• Observar e descrever as condições de trabalho, principalmente os riscos
(no espaço de trabalho) das personagens envolvidas no que tange a sua
saúde;
• Analisar as práticas alimentares das baianas de acarajé no ambiente de
trabalho.
17
I. Introdução
A baiana de acarajé é considerada um cartão postal da cidade do
Salvador. Mas comercialização do acarajé é antiga, tendo o seu início no
período da escravidão, com as escravas de ganho que saiam pelas ruas
vendendo os quitutes do tabuleiro. Este bolinho de feijão, frito no azeite de
dendê quente é comercializado há, aproximadamente, 300 anos.
Primeiramente, o acarajé era vendido ou oferecido nas festas de terreiro
de Candomblé como cumprimento dos deveres religiosos que necessitavam
ser renovados com freqüência. Posteriormente o acarajé deixa de ser apenas
oferenda, passando a ser vendido como uma mercadoria nos terreiros, onde
foram adicionados outros produtos como: abará, vatapá, caruru, salada de
tomate verde, passarinha, bolinho de estudante, cocadas, peixe frito etc. Esta
venda possibilitava a mulher o seu sustento e de sua família, além da permitir a
compra da alforria dos maridos.
Desde as primeiras incursões em campo, para o exercício etnográfico
justificou-se a escolha de gênero neste estudo, que elegeu a mulher
trabalhadora como a protagonista de maior risco de obesidade do que os
homens. Associado a isso, estas mulheres estão em um lugar mais vulnerável,
uma vez que além de trabalhadora, apresentam múltiplas jornadas de trabalho
que proporcionam as mesmas maiores dificuldades no enfrentamento da vida
diária.
A escolha pela categoria das baianas de acarajé se deu pelo sentido
destas trabalhadoras, como diria Luiz Fernando de Almeida, presidente do
IPHAN, serem monumentos vivos da cidade do Salvador e se apresentar como
parte inerente desta. Estas mulheres estão espalhadas por muitas partes da
cidade. Nesta cena de comércio e religiosidade, estas trabalhadoras com suas
roupas e indumentárias de rendas e contas coloridas, chamam atenção seu
corpo gordo e volumoso.
Os valores que cercam o tema da obesidade ainda não são conhecidos,
principalmente em comunidades originalmente tradicionais como as baianas de
acarajé. Nesse aspecto, pergunta-se: Como percebem a obesidade e o
trabalho? Que analogias fazem sobre estas situações entre o corpo e o
ambiente de trabalho? Como dialogam a sua profissão e as suas práticas
18
alimentares no trabalho? Será o trabalho da baiana determinante da
obesidade?
19
III. Revisão da Literatura
1 - As ganhadeiras: o surgimento das baianas de acarajé na Bahia
No século XIX, as relações escravistas na cidade do Salvador eram
caracterizadas pelo sistema de ganho. As escravas ganhadeiras eram
mulheres, negras, que ocuparam, naquela época, lugar destacado no mercado
de trabalho urbano. Poderiam ser encontradas escravas, colocadas nas ruas
pelos seus proprietários ou mulheres libertas que lutavam para garantir o
sustento de sua família (IPHAN. MINC. MINC, 2004).
As ganhadeiras escravas eram obrigadas a dar aos seus senhores uma
quantia previamente estabelecida, a depender de um contrato acertado entre
as partes. Caso houvesse excedente, esta trabalhadora poderia juntá-lo para
pagar a alforria dela e do marido ou gastá-lo no seu dia-a-dia. Porém, muitas
vezes, os lucros da venda que lhe sobravam eram poucos, trazendo maiores
dificuldades para guardar o dinheiro. Apesar disso, o ganho era uma das
principais portas para a alforria (SOARES, 1996).
Tal prática de comércio ambulante de alimentos já era realizada na costa
Ocidental da África como forma de autonomia das mulheres em relação aos
homens, o que, com freqüência, lhes conferia o papel de provedoras de suas
famílias.
Os principais itens vendidos pelas ganhadeiras eram os gêneros de
primeira necessidade, em sua maioria, alimentícios, como hortaliças, verduras,
peixes, frutas, comidas pronta (caruru, vatapá, mingau, acarajé, bobó); em
segundo plano, tecidos e miudezas.
Os tabuleiros poderiam ser fixos em pontos estratégicos das ruas (áreas
mais movimentadas como a praça do Comércio e o Cais Dourado, em
Salvador), mas, em sua maioria, eram carregados na cabeça (HASBURGO,
1982). Este ato de equilibrar o tabuleiro na cabeça ajudava a tornar o corpo
ereto, deixando as mãos livres para o trabalho (Wetherell apud SOARES,
1996).
20
O mesmo autor afirma que as ganhadeiras se vestiam dos mesmos
trajes, de variadas cores, colorindo o cenário urbano. Algumas levavam seus
filhos junto a elas, indicando que estas mulheres trabalhavam sozinhas pela
sobrevivência.
Atualmente, a ida das crianças ao local do trabalho pode evidenciar a
manutenção da tradição ao propiciar as mesmas um momento para o
aprendizado do ofício, mesmo que nas tarefas menos especializadas.
Estas mulheres equilibravam em suas cabeças tabuleiros, gamelas e
cestas, ocupando ruas e esquinas das cidades dedicadas ao mercado público
e feiras livres, onde vendiam quase tudo (SOARES, 1996). Porém era à noite,
a partir das 19 horas, que as famílias esperavam as ganhadeiras passarem,
numa espécie de cerimônia, em que sua voz era aguda e alta anunciando a
sua chegada: “Iê acarajé, iê abará” ou ainda “acará, acará ajé, acarajé”
(IPHAN. MINC, 2004)
Segundo Mott (1976), o comércio permaneceu por muito tempo a única
atividade aberta às mulheres livres na sociedade escravista. Porém, devido a
presença expressiva, o Estado passou a estipular critérios que limitavam a
liberdade de movimento das negras vendedeiras, como pagamento de licença
ao Estado, fiscalização da qualidade dos alimentos, entre outros. No entanto,
Figura1: Ganho de comida. Século XIX
Fonte: IPHAN, 2004
21
mais tarde, após muita luta e resistência, estas mulheres puderam voltar a
comercializar seus produtos sem maiores dificuldades (SOARES, 2007).
Mesmo depois do período escravocrata e até os dias atuais, com
finalidade religiosa ou comercial, a venda de acarajé permite que as mulheres
aprendam uma profissão que ainda sustenta grande parcela da população
soteropolitana, e que assumam múltiplas jornadas como chefe de família, mãe
e devota religiosa (CANTARINO, 2005).
Segundo Ferreira Filho (2003), Salvador era uma cidade de mulheres
guerreiras e resistentes apesar destas não o reconhecerem e, constantemente,
esperarem um salvador.
2 - As baianas de acarajé: patrimônio e tradição
Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleiro, baianas de rua, baianas
de acarajé ou simplesmente baianas, preservam receituários ancestrais
africanos, sobretudo da Costa Ocidental, com destaque para os dos Iorubá.
Estas mulheres, negras e vendedoras, resistiram ao longo dos tempos à
discriminação, devido a sua origem, sua cor e sua condição social, porém
conseguiram ocupar um lugar no espaço cultural brasileiro, principalmente na
Bahia, na cidade do Salvador.
Pertencentes a um universo cercado pela ancestralidade, pela tradição,
pela cultura culinária, a baiana de acarajé, é parte integrante do cenário da
cidade do Salvador. Elas são monumentos vivos da cidade e dos terreiros de
candomblé, fazendo parte da história da sociedade, e da cultura do povo
baiano (IPHAN. MinC, 2004).
Os alimentos, principalmente as comidas prontas, que eram vendidos
nos seus tabuleiros, apresentavam características oriundas da nação africana,
de cultura marcante. A religião, a culinária, a dança formam uma teia de
significados trazidos por estes escravos que tiveram que adaptá-los como
forma de sobrevivência e manutenção das suas raízes.
Cascudo (1983), afirma que os pratos baianos ditos de origem africana
são uma reinvenção da culinária africana uma vez que outros estados
brasileiros como Minas Gerais, e países como Cuba, tiveram a presença da
22
mesma nação de escravos, e hoje não apresentam características na sua
culinária como a da Bahia. Na verdade, aqui no Brasil, muitos pratos de azeite
de dendê são reconhecidos como africanos, porém na África os mesmos pratos
são caracterizados como brasileiros ou identificados com outros nomes. A
cozinha baiana é a mais famosa cozinha do Brasil, a de maior caráter
(BRANDÃO, 1948).
A cozinha baiana, como formação étnica do Brasil, também representa a
síntese do português, do indígena e do africano, porém foi este último que
introduziu o azeite cheiro (azeite de dendê), a pimenta malagueta, o camarão
seco, o leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeições
da Bahia (QUERINO, 2006). Como eram as mulheres negras que dominavam a
cozinha africana não demorou para que as receitas fossem introduzidas à
mesa brasileira (CASCUDO, 1983).
Nos terreiros de Candomblé, a comida ocupa um lugar fundamental. Ela
significa força vital, energia, princípio criativo e doador de algo. Através da
comida oferecida aos Orixás, se estabelecem relações entre o devoto, a
comunidade e o Orixá. Sendo assim, cada Orixá apresenta um tipo de comida
que lhe é oferecido (Ebó) pelo seu filho, como forma de manutenção deste elo
(SOUZA JUNIOR, 1999), como por exemplo, o akarajé tipo de comida de santo
oferecido a Xangô e a Oyá, mais conhecida como Iansã, que, segundo a
tradição do Candomblé, foi o título dado por Xangô (BASTIDE, 2001).
Com o objetivo angariar recursos para fazer o santo, ou seja, cobrir os
gastos necessários às obrigações de iniciação, era realizado, pelas mulheres, a
obrigação do acarajé. Isto significava uma autorização para produção e venda
pública por mulheres, escolhidas por Oyá, iniciadas nos padrões dos rituais
tradicionais do candomblé. Segundo esse preceito religioso, tradicionalmente o
acarajé era vendido em gamelas de madeira redondas, semelhantes às usadas
nos terreiros de candomblé para oferecer aos orixás e adeptos o mesmo
alimento sagrado (LODY, 1987).
Dentre os quitutes, trazidos pelas escravas, um dos mais conhecidos e
apreciados é o acarajé. Esta palavra é originada do Iorubá e significa “comer
bola de fogo” (akará – bola de fogo; jê – comer). Nos terreiro de candomblé, o
verbo jé é acompanhado de preceitos, fórmulas, palavras, cantigas e histórias
que ilustram seu profundo significado (SOUZA JUNIOR, 2003).
23
A origem deste bolinho é explicada por um mito sobre a relação de
Xangô com suas esposas Oxum e Iansã. O bolinho se tornou um alimento
sagrado, uma oferenda a esses orixás (VERGER, 1981), principalmente a Oyá
(Iansã), a deusa africana que controla os ventos, as tempestades e os
relâmpagos e tem poder sobre o fogo (BARBARA, 2002).
Neste sentido, quase imperceptível, foi originada a designação da
profissão destas mulheres e a partir de então, chamadas baianas de acarajé.
Não há na literatura uma explicação do termo baiana. Deixaram de ser
nomeadas como ganhadeiras ou mulheres do ganho para serem baianas com
seus tabuleiros e quitutes e dendê.
A resposta mais óbvia é a de que prevaleceu a naturalidade dessas
mulheres, sendo que a expressão “de acarajé”, explicada acima, estabelecia a
especificidade de seu trabalho.
No final da década de 40, as baianas começaram então a “arriar” seus
tabuleiros da cabeça para um ponto fixo no chão, diminuindo o peso do
deslocamento, mas aumentando a quantidade de instrumentos, como:
fogareiro, tachos, cestas de comida, panelas, banco e o tabuleiro de madeira.
Sentadas durante anos no mesmo lugar, adquiriram freguesias e não mais
necessitaram ir em busca do cliente. Este sai em busca do acarajé num
processo cuja digestão se inicia antes mesmo de ver o bolinho de feijão e
dendê. O lugar do acarajé fica como uma referência para quem passa e para
quem vem de longe degustar. Tudo depende da fama da baiana. Não há como
separar o acarajé da sua sacralidade, ainda que muitos fregueses não sejam
adeptos do Candomblé, mas este alimento nunca será comparado a um lanche
qualquer da cidade do Salvador (RIAL, 2007).
Figura 2: Baianas de acarajé comercializando em seus pontos de venda – Terreiro de Jesus,
Pelourinho. Salvador (BA), 2001.
Fonte: IPHAN, 2004
24
Espalhadas por toda cidade do Salvador, as baianas apresentam um
ofício que requer força física e atenção a todo o processo de produção do
acarajé. Para a jornalista Agnes Miranda, em entrevista (OLIVEIRA, 2009), o
ofício de baiana de acarajé: “é um trabalho difícil e significa assumir o
compromisso de ser incansável e ter coragem o tempo todo, assim como
Iansã, a dona do acarajé”.
Como artesã, a baiana domina todo o processo de trabalho, e vive desse
produto. A divisão das etapas do trabalho é rudimentar e a regulação do tempo
é distinta de outros serviços. A baiana chega ao ponto comercial no momento
em que os fregueses procuram o produto. Em geral, nas ruas da cidade se
come o acarajé a partir do meio dia. Na praia pode ser mais cedo.
O trabalho da baiana de acarajé é tradicionalmente artesanal derivado
de uma forma individual, em que a trabalhadora, em geral, é a proprietária do
seu material (instrumentos de trabalho), e vende o seu produto final (PENA,
2005). Embora seja artesã, já se identifica um processo de assalariamento em
algumas atividades, mas isso persiste na esfera do trabalho informal, pois não
há contratação por meio de carteira assinada, conforme os ditames da
Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). Há uma transição incipiente do
artesão típico para a micro-empresa. Porém, atualmente, percebe-se uma
modernização e ampliação do processo de trabalho possibilitando a criação de
“pequenas empresas do acarajé.”
Estas micro-empresas estão relacionadas ao processo de modernização
que vem se apresentando na forma de “fazer-acarajé”. As inovações e os
arranjos que são feitos servem para agilizar a produção dos produtos, como a
adaptação do motor ao moinho de moer o feijão ou até mesmo a aquisição da
massa pronta e congelada. Porém, segundo Xavier (2007), esta modernização
não pode acontecer de forma que descaracterize a história da baiana, baseada
em uma estrutura familiar permeada pela ancestralidade.
O ofício destas baianas é fundamentado em uma organização familiar,
onde o aprendizado começa ainda na infância, em casa, com as atividades
mais fáceis, como catar o camarão. Os filhos, sobrinhas, agregados, cunhadas,
vizinhos formam um contingente de possibilidades para assumir o cargo de
ajudantes ou auxiliares dessas baianas. Por muitas vezes não ter onde deixar
as crianças, as baianas as levam ao ponto do acarajé e, neste espaço,
possibilita o aprendizado do ofício pelas mesmas, permitindo a manutenção da
25
tradição (MARTINI, 2007). Este fato demonstra a ascensão da mulher no
mercado informal adicionada a condição de mães-solteiras e a
responsabilidade da casa uma vez que, segundo informação obtida
diretamente na Associação de Baianas de Acarajés, Mingau, Receptivo e
Similares do Estado da Bahia (ABAM), setenta por cento (70%) das associadas
são chefes de família.
Dentre as atividades realizadas pelas baianas de acarajé estão: lavar,
tirar a casca e moer o feijão fradinho para a preparação da massa do acarajé e
abará; preparar o vatapá, caruru; catar camarão; cortar quiabo; cortar tomate,
preparar o bolinho de estudante, as cocadas, o molho de pimenta. Além disso,
estas trabalhadoras são donas de casa, mães e esposas, caracterizando
múltiplas jornadas de trabalho.
O ato de moer o feijão é tradicionalmente realizado na pedra de ralar,
como descreve Manoel Querino (1851-1923), numa obra original e saborosa
sobre a culinária baiana (QUERINO, 2006), idealizada desde sua adolescência,
concluída em 1916, mas publicada postumamente em 1928 (MIRANDA, 1998;
NORONHA, 2004). Segundo depoimento de Vivaldo da Costa citado por
Miranda (998), este ensaio foi a primeira descrição etnográfica dos modos de
fazer acarajé. Querino, provavelmente o primeiro negro a publicar livros sobre a
história e a cultura afrobrasileira, baseou sua pesquisa em depoimentos de
informantes conhecedoras da cozinha africana, parentes (tias) consangüíneas
ou por consideração religiosa, pertencentes aos terreiros nagôs mais
tradicionais da Bahia. O autor cita o acarajé no tópico sobre “os alimentos
puramente africanos” e descreve sobre a produção do acarajé, que o feijão
fradinho é ralado na pedra, frito no azeite de cheiro (de dendê) e servido sem
os acréscimos atuais, tais como vatapá, caruru e salada. O acarajé era
consumido puro, protegido por parte de uma folha de bananeira, levando, no
máximo, quando era pedido, um pouco de molho preparado com pimenta
malagueta, seca, cebola e camarões, moído na pedra e frigido em “azeite de
cheiro” (QUERINO, 2006).
Em geral, esta atividade de ralar não é mais comumente vista entre as
baianas devido ao aumento do trabalho gerado e falta de tempo. No entanto,
há algumas baianas que, pela tradição, ainda preferem a pedra de ralar às
máquinas de moer cereais.
26
Mesmo com a introdução de algumas dessas inovações, o processo de
trabalho destas baianas continua árduo. Requer dedicação, pois devido à alta
demanda de atividades, esta emerge em um universo em que o tempo é
dedicado quase que exclusivamente, para o processo de elaboração do
acarajé.
A principal atividade da baiana é preparar e vender os quitutes (caruru,
bolinho de estudante, vatapá, abará, passarinha, peixe frito etc.), que podem
ser chamados de comida de tabuleiro, comida de baiana (comida baiana) ou
comida de azeite (OLIVEIRA, 2009).
Desde 1998, há uma norma municipal – Decreto municipal 12.175/1998
(SALVADOR, 1998) e outras portarias que regulamentam a profissão de baiana
de acarajé. A documentação regulariza a indumentária, padroniza o tabuleiro e
estipula regras de higiene e manuseio. De fato, as baianas são caracterizadas
por seus trajes (anáguas, saias, batas, torço) e indumentárias, com colares e
pulseiras de contas, a simpatia e o sorriso constante.
Hoje o acarajé é largamente comercializado pelas ruas de Salvador por
baianas originadas do candomblé ou de outras religiões, como a evangélica e
as pentecostais. Apesar disso, algumas baianas referem que este alimento
sagrado não pode ser dissociado do candomblé (CANTARINO, 2005). Neste
sentido há um aumento de baianas nas ruas de Salvador, não só pelas
mulheres oriundas de outra religião, mas como a presença de homens e
também de mulheres que encontraram no acarajé uma forma de manutenção
da sua renda.
Segundo Martini (2007), a entrada do homem neste ramo se deu pela
falta de herdeiras da tradição em uma empresa familiar de Salvador.
Assim, as
baianas autorizaram o primeiro representante masculino na atividade, no intuito
de inseri-lo no mercado de trabalho. Isto só ocorria em casos de morte de
parentes mulheres na família. Para o candomblé, é uma transgressão, uma vez
que suas regras diferenciam os ofícios masculinos dos femininos.
Devido ao aumento da comercialização do acarajé nas ruas de
Salvador, o Estado passou a se preocupar com a qualidade deste produto,
principalmente, no início do novo milênio, após a publicação de pesquisas
divulgando a falta de higiene no preparo do acarajé e sua divulgação na mídia.
Uma dessas pesquisas, publicada em 2000, avaliou a qualidade higiênico-
sanitária de 23 amostras de acarajé e de seus complementos, comercializados
27
por Baianas em diferentes pontos turísticos de Salvador e seguindo padrões
microbiológicos específicos para cada um dos alimentos, segundo a Portaria
451/1997 do Ministério da Saúde, seguindo-se a metodologia da American
Public Health Association – APHA obteve os seguintes resultados: 39,13% dos
acarajés; 82,6% das saladas; 95,65% dos vatapás; e 100% dos camarões-
secos encontraram-se em condições impróprias para consumo, por
apresentarem contaminações acima dos padrões legais vigentes, para
Coliformes fecais, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostrídius sulfito
redutores e Salmonella. (LEITE et al., 2000)
O Estado, a partir de então, investiu na profissionalização com
fiscalização, concessão de empréstimos e implementação de cursos de
capacitação, como o “Acarajé 10”, que inicialmente era desenvolvido pelo
Programa de Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC) e outras instituições mantenedoras como o
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Serviço Social do
Comércio (SESC), Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa
(SEBRAE) e Serviço Social da Indústria (SESI), e hoje com apoio da prefeitura,
está sendo ampliado para o programa “Mão na massa” (ANVISA, 2004).
Carvalho Filho, Guimarães & Sobral (2005), avaliaram o Programa
Acarajé 10 através de questionários que identificavam os conhecimentos e as
práticas de manipulação e higiene dos alimentos antes e depois do programa e
identificaram a sua eficácia.
A partir deste período, o oficio da baiana de acarajé foi reconhecido
como patrimônio cultural de Salvador, pelos vereadores, em 2004 ocorreu o
tombamento histórico das baianas de acarajé como patrimônio imaterial
nacional, pelo Programa Nacional do Patrimônio Imaterial - PNPI, instituído
pelo Decreto n° 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do “Ofício da Baiana
do Acarajé” (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebrações, das
Formas de Expressão e dos Lugares) não reconhece apenas o acarajé, como
uma representação da culinária histórica, mas também outros saberes e
fazeres tradicionais aplicados na produção e na comercialização das chamadas
comidas da Bahia, feitas com dendê (IPHAN. MINC, 2004).
Vale ressaltar, porém, que apesar deste reconhecimento para a
profissão de baianas, continuam precárias suas condições de trabalho. Na
grande maioria, são mulheres negras, visivelmente com sobrepeso ou obesas,
28
trabalham nas ruas, sentadas em pontos apropriados. Não há condições
sanitárias para atender as demandas pessoais da baiana e nem higienização
do ambiente ou do ponto do trabalho.
3 - O corpo obeso e o universo do trabalho feminino
A obesidade é uma enfermidade que aparece na história há mais de
vinte mil anos em obras nas quais mulheres obesas eram pintadas e
esculpidas. Provavelmente é a enfermidade metabólica mais antiga que se
conhece (REPETTO, 1998).
É uma doença integrante do grupo de Doenças Crônicas Não-
Transmissíveis (DCNT), sendo o acúmulo excessivo de gordura corporal em
extensão tal, que acarreta prejuízos à saúde dos indivíduos. A etiologia da
obesidade é um processo multifatorial que envolve aspectos ambientais e
genéticos (PINHEIRO, 2004). Esta enfermidade representa o problema
nutricional de maior ascensão entre a população, sendo considerada uma
epidemia mundial, presente nos países desenvolvidos e os de economia
periférica como o Brasil (MARIATH, 2007).
A projeção dos resultados de estudos efetuados nas últimas quatro
décadas é indicativa de um comportamento claramente epidêmico do problema
alimentar em que se observa uma mudança de hábitos e a ocorrência de
efeitos danosos à saúde, como o aumento ao sedentarismo, maior produção de
alimentos industrializados e a globalização. Estabelece-se, dessa forma, um
antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade, definindo
uma das características marcantes do processo de transição nutricional do país
(BATISTA FILHO, 2003).
Em Salvador foi observado que 26,9% dos adultos soteropolitanos são
portadores de sobrepeso e 13,6% deles de obesidade. (ASSIS, et al., 2002),
mostrando um percentual relevante desta enfermidade na cidade.
O termo “obesidade” é para Medicina uma doença multifatorial
caracterizada pelo ganho de peso excessivo com o Índice de Massa Corpórea
(IMC) acima de 35 Kg/m
2
, sendo caracterizado hoje como um dos maiores
problemas de saúde pública. Porém as características do corpo com a
29
enfermidade pode não representar para algumas classes, principalmente as
populares, uma “doença” e sim uma escolha de ser.
Neste sentido, o estudo sobre o corpo, e neste caso sobre corpo obeso,
vem crescendo pelos profissionais de saúde trazendo uma abordagem mais
voltada para as ciências humanas.
No livro Saúde e Doença: um olhar antropológico, Ferreira (1994)
apresenta algumas discussões sobre o significado de corpo. Para o autor o
corpo se reveste de interpretações e significados. Ao “corpo se aplicam
sentimentos, discursos e práticas que estão na base de nossa vida social”.
Segundo Fischler (1995), é através do corpo que os indivíduos se manifestam
no mundo e revelam sua posição na sociedade. Dentro dessa perspectiva, o
corpo se sobrepõe aos limites do biológico, às condições materiais de vida, e
assume também dimensões socioculturais fundamentais.
Em diferentes contextos históricos, valores socioculturais relacionados à
obesidade podem, por conseguinte, variar de uma sociedade para outra. Nesse
sentido, a corpulência que, no passado, esteve associada à idéia de saúde no
imaginário coletivo hoje tem seu significado transformado (FOUCAULT, 1997).
Corpos obesos, que um dia inspiraram obras de arte, são hoje condenados
pelo contexto sócio-cultural e pela biomedicina (MEURER & GESSER, 2008).
O corpo magro combina-se com a juventude, a leveza, ao gosto light,
produzindo um conjunto de novos prazeres, sensações e sensibilidades
corporais (SANTOS, 2008). Para Dejours (1991), esta idéia de leveza pode e
deve estar atribuída a agilidade no trabalho.
O corpo também pode ser percebido pelos seus cuidados em diferentes
classes sociais. Segundo Boltanski (1979), a preocupação que os indivíduos
têm pelo corpo cresce com a ascensão social. Nas classes sociais privilegiadas
é maior o cuidado estético com o corpo e a preocupação com hábitos de vida
mais saudáveis. Estas ações podem ser explicadas em função do melhor nível
educacional e intelectual presente neste segmento. Contrariamente, nas
classes populares a preocupação com o corpo é menos freqüente em relação à
saúde oficial e a estética da elite dominante. Porém, esta visão de cuidado com
o corpo em diferentes classes sociais está ultrapassada, pois percebe-se que
as mulheres pertencentes a classe populares se apropriam do seu corpo de
forma diferente.
30
A idéia de corpo “pesado” ou “leve” também pode estar relacionada ao
local em que este corpo está alocado. Neste sentido ser gordo em Salvador
não necessariamente seria o mesmo em outras localidades (SANTOS, 2008).
Como na Bahia, nas cidades que estão localizadas no interior do Estado, o
“corpo gordo” pode ser considerado “forte”, porém na capital, ele pode ser visto
como obeso, doente.
Os meios de comunicação têm sido instrumentos disseminadores do
movimento da globalização corporal. Estes divulgam indiscriminavelmente o
padrão de beleza ideal para mulheres proporcionando um culto ao corpo na
tentativa de alcançar um modelo estético homogêneo.
Segundo Sá (2002) não há mais espaço para tantos excessos ou tanta
gordura. Os obesos experimentam além da exclusão social e da falta de poder,
uma baixa auto-estima que potencializa ainda mais à compulsividade, à
ansiedade, às insatisfações sexuais e ao medo de se expor, tão presentes
nesse processo de "engordamento".
Fischler (1995), estudando a obesidade na França, identificou que as
pessoas percebem esta enfermidade de forma ambivalente. Neste estudo o
autor encontrou um duplo estereótipo do gordo: um é um homem roliço,
extrovertido, brincalhão, bem relacionado, que sofre pela sua obesidade, mas
não deixa transparecer. O outro é um doente depressivo, egoísta sem controle
de si mesmo. O primeiro seria um obeso benigno e o segundo um obeso
maligno. Acrescenta o autor que através da nossa corpulência são passados
significados sociais muito profundos. Devido a tal fato o individuo obeso deve
desempenhar papéis sociais para que eles sejam aceitos pela sociedade, caso
não consigam emagrecer.
Em estudos com mulheres das classes populares, com obesidade, foi
identificado que as mesmas não se percebiam obesas. Neste caso, para essas
mulheres, o corpo é visto de forma utilitária para o trabalho e representa a
necessidade de força física para as funções que desempenham
(FERREIRA, 2005). Tais representações revelam as noções de corpo, pessoa
e trabalho, cujas analogias enfatizam a idéia do corpo utilitário, apto à
execução das atividades rotineiras e do trabalho informal (FERREIRA, 2006).
A relação entre o trabalho, o individuo e o seu corpo tem significados
diferentes na medida em que o mesmo se torna consciente desta relação.
Devido a sua condição econômica, o corpo é usado intensamente e, portanto a
31
atenção dada a ele é restringida e conseqüentemente há uma redução da
quantidade e qualidade do trabalho que este fornece (BOLTANSKI, 1979).
Atualmente, no Brasil, as mulheres no trabalho, independentemente de
seus pesos, estão mais sujeitas a vulnerabilidade social. Não raro estão
inseridas em postos de trabalho de menor prestígio e remuneração,
submetidas a longas jornadas, muitas vezes sem vínculos trabalhistas e são as
mais afetadas pelo desemprego (LAVINAS, 2001). De acordo dom Bulport
(1987), o assalariamento no qual as mulheres se inserem de forma significativa
é um fato histórico. A diferença em favor dos homens é grande, estes recebem
40% a mais, um hiato social que se torna maior em relação aos domicílios
chefiados por mulheres. A proporção de mulheres chefes de família tem
crescido no Brasil e isso provavelmente tem um impacto enorme no aumento
da pobreza e da exclusão social (MELO, 2005).
As altas taxas de desemprego levaram muitas mulheres a se instalarem
em atividades informais. Apesar da diminuição da desigualdade de gênero no
mercado de trabalho, na década de 90, há uma nítida relação entre a divisão
de trabalho e a pobreza das mulheres. A inserção feminina aconteceu em
paralelo com o crescimento das atividades informais e tem menor presença
sindical e desta maneira encontram-se mais expostas ao desemprego (MELO,
2005).
Neste sentido, estas mulheres se inserem no mercado informal com o
intuito de proporcionar uma condição digna a sua família e não raro vão as ruas
vender, principalmente, alimentos. Na cidade do Salvador existe uma
gastronomia muito sedutora e provavelmente isto faz com as mulheres
soteropolitanas escolham o acarajé para trabalharem. Este movimento se
concretizou, além de outros fatores, com a criação de cursos para o
aprendizado do acarajé e outros quitutes, como o Projeto “Mão na massa”
realizada com o apoio da Prefeitura de Salvador, resultou em um aumento do
número de baianas na cidade do Salvador.
Apesar de haver uma mudança, mesmo que sorrateira para o
consumidor, da tradicionalidade que cercam as baianas de acarajé, no que
tange a religiosidade e dificuldades financeiras, esta modalidade de trabalho
apresenta aspectos que podem contribuir para o agravamento de patologias,
bem como aquisição de novas enfermidades.
32
Segundo Pena (2005), todo trabalho humano pode ser compreendido
tanto como um processo de manutenção da saúde (enriquecimento
biopsíquico, social, cultural e condições de viabilidade social), quanto
antagônico à preservação da saúde (trabalho realizado de forma fragmentada,
repetitiva, em ambiente insalubre e perigoso).
A partir dessa compreensão, a baiana de acarajé tem, por um lado, o
controle de grande parte do processo de trabalho, a propriedade dos
instrumentos de trabalho e comercializa diretamente o seu produto,
socialmente valorizado, vide o reconhecimento como patrimônio cultural em
2004; por outro lado, apesar de toda a valorização, em especial, pela
visibilidade turística para degustação de seu produto, este trabalho está sujeito
a acidentes e outros riscos; e, como trabalhadora informal, sem direitos
trabalhistas e previdenciários, ela não pode adoecer, pois isto resulta nas
perdas das vendas e no menor rendimento no final do mês.
33
ARTIGO I
OBESIDADE E TRABALHO DAS BAIANAS DE ACARAJÉ NA
CIDADE DO SALVADOR-BAHIA, BRASIL
OBESITY AND WORK OF THE "BAIANAS DE ACARAJÉ" IN THE
CITY OF SALVADOR-BAHIA, BRAZIL.
AMANDA ORNELAS TRINDADE MELLO
RONALDO RIBEIRO JACOBINA
MARIA DO CARMO SOARES FREITAS
34
RESUMO
Trata-se de um estudo de caráter qualitativo cujo objetivo é analisar as
acepções sobre o fenômeno do corpo obeso das baianas de acarajé e a
relação com sua saúde, ambiente e práticas alimentares no trabalho. O
trabalho da baiana é desgastante e requer muita dedicação. Ao mesmo tempo
em que é a forma de subsistência destas trabalhadoras, este tipo de atividade
pode trazer prejuízos à saúde destas mulheres. O fogo, a fumaça e os
movimentos repetitivos são apontados como possíveis riscos para a aquisição
de acidentes e enfermidades. Foi identificado que as baianas elegem um duplo
corpo em relação ao modo de viver no mundo: obeso para o seu trabalho de
baiana e magro para sua vida cotidiana. Neste sentido percebe-se também que
a falta de tempo para a vida social possibilita à baiana a não cuidar do seu
corpo e da sua alimentação.
Palavras chave: obesidade; saúde do trabalhador; alimentação e
cultura; trabalhador artesanal
ABSTRACT
This is a qualitative study aiming to examine the meanings of the phenomenon
of the obese body of the "baianas de acarajé" and the relationship with their
health, environment and eating habits at work. The work of the "baiana de
acarajé" is exhausting and requires much dedication. While that is the livelihood
of these workers, this kind of activity can bring harm to the health of these
women. The fire, smoke and repetitive movements are mentioned as possible
risks for the acquisition of accidents and illnesses. It was identifeid that the
"Baianas de acarajé" elect a double body regarding the way of living in the
world: obese for their work and lean to your daily life. In this sense it is
perceived that the lack of time for social life allows them to not take care of their
body and their food.
Keywords: obesity, health worker, food and culture, handicraft worker.
35
Introdução
”Verdadeiras construtoras do imaginário que identifica a cidade de Salvador
– com suas comidas, sua indumentária, seus tabuleiros e suas maneiras de
vender –, essas mulheres, monumentos vivos de Salvador e dos terreiros
de candomblé, são um tipo consagrado, revelador da história da sociedade,
da cultura e da religiosidade do povo baiano.”
Oficio das Baianas de Acarajé
(IPHAN. MINC. MINC, 2004)
A cidade soteropolitana da Bahia no Brasil tem três milhões de
habitantes e existe cerca de cinco mil comerciantes do acarajé (ANVISA,
2004). São personagens femininas e nomeadas “baianas de acarajé”.
Espalhadas por toda cidade (também na zona urbana do interior do Estado da
Bahia), formam um cenário estético-visual próprio (SANTOS, 2008).
Estas baianas têm o ofício de preparar e vender os produtos do
tabuleiro, principalmente, o acarajé em pontos de vendas apropriados, bem
como se vestir de forma adequada, com as indumentárias brancas (batas,
torços, anáguas) e colares de contas coloridos, no candomblé, chamados de
“guia” (MARTINI, 2007).
A comercialização do acarajé teve início no final do período da
escravidão (século XIX), com as escravas de ganho (ou ganhadeiras). Estas
trabalhadoras eram negras que ocupavam um lugar destacado no mercado de
trabalho urbano e que poderiam ser tanto mulheres escravas colocadas no
ganho pelos seus proprietários, como mulheres libertas que lutavam para
garantir o seu sustento e de seus filhos. (SOARES, 1996). As ganhadeiras
trabalhavam nas ruas com quitutes em tabuleiros ou produtos da terra e do mar
que compravam para revender. Isto possibilitou a estas mulheres negras de
herança escrava, a compra da alforria dos maridos, a criação de irmandades
religiosas e manutenção do candomblé (CANTARINO, 2005).
Nessa tradição de “ganhar a vida”, o acarajé - um dos símbolos da
comida de santo na Bahia - deixa de ser apenas uma oferenda, passando a ser
vendido como uma mercadoria dos terreiros de candomblé, onde também
foram acrescidos outros produtos como: abará, vatapá, caruru, salada de
tomate verde, passarinha (baço de boi), bolinho de estudante (massa de
tapioca frita), cocadas, peixe frito etc.
36
Recentemente, ocorreram algumas conquistas, em especial, o seu
tombamento histórico, em 15 de agosto de 2005, como patrimônio imaterial
nacional, pelo Programa Nacional do Patrimônio Imaterial - PNPI, instituído
pelo Decreto n° 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do “Ofício da Baiana
de Acarajé” (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebrações, das
Formas de Expressão e dos Lugares) não reconhece apenas o acarajé, como
uma representação da culinária histórica, mas também outros saberes e
fazeres tradicionais aplicados na produção e na comercialização das chamadas
comidas da Bahia, feitas com dendê (IPHAN. MINC, 2004). Outras conquistas
foram a inauguração, em 9 de junho de 2009 do “Memorial da Baiana do
Acarajé”, situado na Praça da Cruz Caída, Salvador, Bahia (IPHAN. MINC,
2009); e o estabelecimento, por lei federal (DOU, 20/01/2010), do dia 25 de
Novembro como o “Dia Nacional da Baiana do Acarajé” (IPHAN. MINC, 2010).
Porém, vale ressaltar que, apesar deste reconhecimento para a
profissão de baiana, continuam precárias suas condições de trabalho. Não há
condições sanitárias para atender as demandas pessoais da baiana e nem
higienização do ambiente ou do ponto do trabalho.
Desta forma, o trabalho dessas mulheres se torna invisível às políticas
públicas e às relações sociais em seus cotidianos, uma vez que possuem uma
árdua jornada de trabalho entre todo o processo de preparação do acarajé
somado à responsabilidade com a casa e a família. Esta condição produz uma
fadiga crônica, que pode ser afrontada pelo sobrepeso e a obesidade. As
enfermidades associadas à obesidade, como a hipertensão e a diabetes,
aparecem como parte de seus destinos ali embotados cuja sobrevivência
previsível é permanentemente ameaçada pelo meio ambiente do posto de
trabalho insalubre.
As primeiras incursões em campo, para o exercício etnográfico,
justificam a escolha de gênero neste estudo, vez que inicialmente elegem a
mulher e trabalhadora como a protagonista do risco de obesidade.
No livro Baía de Todos os Santos: guias de ruas e mistérios, Jorge
Amado (1977) traz alguns trechos de caracterização das baianas: “Maria de
São Pedro (...) serviu no alto de sua dignidade de preta gorda, famosos atores.
[...] Maria José é gorda
e risonha. Mulata de olhos dengosos”.
Estas mulheres são nomeadas como baianas pelo seu trabalho, sua
identidade profissional que se confunde com a originalidade. Para o trabalho
37
usam vestimentas do candomblé, como se transferissem para as ruas um rito
sagrado que está em si mesmas. Para elas, conforme nossa observação inicial,
o Santo protege sua filha para vender o produto, envolve seu tabuleiro, seu
posto de trabalho, seu corpo em que o movimento de mãos e braços da baiana
faz analogia com a dança no terreiro de candomblé.
Nesta cena de comércio e crença, estas trabalhadoras com suas
indumentárias de rendas brancas e contas de muitas cores chamam a atenção
do público, em sua maioria, pelo seu corpo volumoso e tantas vezes em
sobrepeso e obeso.
Diante do corpo em opulência, enquanto uma visível representação
desse profissional, no mercado da Bahia, este estudo tem como objetivo
analisar as acepções sobre o fenômeno do corpo obeso das baianas de
acarajé, considerando o livre curso de suas narrativas a respeito de seu corpo,
suas condições de saúde e práticas alimentares no trabalho.
Aspectos metodológicos
Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa, realizado no período
de setembro a dezembro de 2009, em Salvador, com dez baianas de acarajé
que trabalham em vários pontos da cidade. A inserção nesta comunidade se
deu a partir da escolha dessas trabalhadoras que mais se destacam nas
vendas do acarajé, conforme informação da ABAM (Associação de Baianas do
Acarajé, Mingaus e similares). Esta instituição indicou as baianas que poderiam
ser entrevistadas, levando em consideração os bairros que trabalham, locais
turísticos ou que apresentam uma característica histórica na construção da
profissão como os bairros de Liberdade, Rio Vermelho e Comércio, onde
surgiram as primeiras baianas de acarajé.
Por se tratar de uma cidade histórica, turística e com a forte presença
cultural, em toda a cidade há o contato com uma baiana de acarajé. Este fato
facilitou os instrumentos metodológicos utilizados como a observação
participante e os registros em diário de campo, ainda que o foco mais
importante se deu em dez pontos da cidade, nos seguintes bairros: Barris,
38
Canela, Itapuã, Barra, Praça da Sé, Pelourinho, Campo-Grande, Federação,
Rio Vermelho e Liberdade.
Nesse sentido, foram realizadas entrevistas com estas baianas cujos
encontros foram marcados diretamente com elas. As entrevistas foram feitas
no próprio local de trabalho, com o uso do gravador, seguindo um roteiro semi-
estruturado de questões que abrangeram três blocos relacionais: o cotidiano do
trabalho; a obesidade e as práticas alimentares. As entrevistadas participaram
de modo voluntário, assinando o termo de consentimento livre e esclarecido.
Os critérios para eleição dos sujeitos deste estudo foram: ser mulher; ser
baiana de acarajé; e trabalhar ao menos cinco dias na semana.
As entrevistas foram transcritas e analisadas identificando termos
analíticos como palavras e sentenças significantes, as quais foram agrupadas
em categorias que revelaram similitudes e diversidades do tema estudado.
Para a categorização foi construído um quadro analítico com fragmentos das
falas e comentários conjugados (MINAYO, 2006). A partir deste momento
realizou-se a escrita do texto.
Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola
de Nutrição da UFBA em 18 de setembro de 2009 (parecer de número 20/09) e
financiado pelo CNPq (edital n°57/2008).
Caracterização das baianas de acarajé do estudo
As baianas entrevistadas são mulheres organizadas, associadas a
ABAM que fica situada no bairro do Pelourinho. Para elas, as verdadeiras
baianas são aquelas que apresentam uma geração de mulheres que seguiram
o oficio de baiana de acarajé. Denominam-se baianas “Patrimônio”, ou seja
devem aprender o oficio desde a infância no tabuleiro da mãe ou avó e seguir
na profissão também perpetuando o mesmo para os filhos e netos.
Neste sentido, para este estudo foram entrevistadas apenas as “baianas
patrimônio”.
39
O Trabalho da baiana de acarajé na cidade de Salvador, Bahia
As baianas de acarajé são mulheres, em sua maioria, negras, que fazem
parte do cenário estético-visual da cidade soteropolitana, na Bahia - Brasil. Elas
trabalham vestidas com trajes próprios, sentadas com seus tabuleiros e estão
espalhadas por todo país, vendendo os quitutes trazidos na época da
escravidão, como o acarajé e o abará.
I - “É um trabalho muito duro”: O trabalho e a saúde da baiana de acarajé
Todo o processo de trabalho da baiana acontece em três espaços
distintos. Estes espaços fazem parte de um ritual que transcende a
originalidade de um trabalho artesanal, uma vez que este rito abrange uma
relação com o divino sacralizando todas as etapas do “fazer-acarajé”.
O primeiro espaço do trabalho é a feira. A presença da baiana neste
momento é imprescindível para a aquisição dos melhores gêneros alimentícios;
o segundo espaço é a cozinha, onde será realizado o pré-preparo e preparo
dos quitutes dos tabuleiros; e o terceiro espaço é o ponto de venda dos
quitutes. Este ponto é um ambiente apropriado pela baiana e pode ser
localizado, principalmente, nas esquinas das ruas da cidade do Salvador.
Tanto o ponto de venda como o ofício destas trabalhadoras são
passados de forma hereditária para as filhas, sobrinhas ou agregadas. Apesar
de, algumas vezes, haver a presença do homem, este trabalho fica centrado na
figura feminina. Estas aprendem desde criança algumas atividades, menos
específicas, tornando um espaço de aprendizagem e destinação.
Todo este processo é tradicionalmente artesanal, derivado de uma forma
individual, em que a trabalhadora, em geral, é a proprietária do seu material
(instrumentos de trabalho), a baiana domina todas as etapas do trabalho e
vende o seu produto final para a sua subsistência (PENA, 2005). Apesar de
haver características que demonstrem uma transição para o mercado formal,
uma vez que existe o assalariamento dos ajudantes que realizam algumas
atividades, esta organização ainda se situa no mercado informal, uma vez que
não há contratação por meio de carteira de trabalho assinada conforme os
ditames da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). No entanto em uma das
40
baianas entrevistadas foi identificada a eminência de registro (pessoa jurídica)
do seu estabelecimento, com o intuito de obter maiores benefícios, como
aquisição de créditos e planos de saúde para os funcionários, além do serviço
de entrega em domicílio com o disk-acarajé.
Por ser artesã, a baiana de acarajé está presente em todas as etapas de
preparação e venda dos quitutes. Este trabalho torna, para ela, árduo e
desgastante, além de estar exposta a todos os riscos provenientes das
atividades realizadas. Todas as exigências demandadas no processo de
fabricação do acarajé podem proporcionar às baianas problemas de saúde
provocados pelas ações geradas na atividade laboral (dores, cansaço, fadiga)
e pelas condições insalubres que este tipo de trabalho proporciona.
O artesanato no Brasil, de uma forma geral, não apresenta uma
regulamentação específica para a proteção a saúde e a segurança no trabalho.
O artesão, em geral, não tem direito ao seguro acidentário. Com isso, o
adoecimento ou afastamento implica ao não trabalho destas mulheres e,
conseqüentemente, a perda de vendas, pois esta atividade, muitas vezes, é a
principal renda destas famílias.
II - “Sinto muitas dores nos braços e na coluna”: o sofrimento gerado
pelo processo de trabalho da baiana
As condições de trabalho das baianas proporcionam as mesmas uma
espécie de fadiga crônica decorrente do processo de trabalho desgastante.
Casos graves e prolongados de fadiga são atualmente caracterizados como um
quadro sindrômico, a síndrome de burnout (burn out = queimar por completo),
quando há esgotamento físico e mental intenso ligado à vida profissional, com
perda de interesse pela atividade, que surge principalmente nas profissões que
trabalham em contato direto com pessoas em prestação de serviço, como
conseqüência desse contato diário no seu trabalho (FREUDENBERGER,
1974).
1
Este é um bom tema para pesquisa, pois, embora o trabalho da baiana
seja artesanal, ela vive pressionada a se manter permanentemente neste
processo fatigante.
1
Um dado curioso: o estudante Juliano Moreira, em sua tese inaugural de 1891, já caracterizava a fadiga
crônica ocupacional e a relacionava com a gravidade e precocidade da sífilis (MOREIRA, 1991, p.75).
41
São dois espaços de trabalho da baiana, a cozinha e o ponto de venda
dos quitutes. Em ambos, diversos fatores podem contribuir para um processo
de adoecimento desta trabalhadora.
No trabalho da cozinha, as baianas passam em média sete horas, em
pé, preparando os quitutes. Dentre as atividades estão o pré-preparo dos
alimentos e a preparação dos acompanhamentos como vatapá e caruru, e de
outros quitutes do tabuleiro, como as cocadas e os doces.
Sinto muito as pernas porque a gente fica em pé o dia todo, é difícil a gente
sentar, só na hora de almoçar mesmo, ai senta um pouquinho, almoça. Na
hora de cortar a salada, a gente senta também meia hora e mais ou menos,
mas o que dói mais são os braços e as pernas (Baiana Ana).
Por outro lado, no ponto, estas mulheres ficam nove horas sentadas,
fritando, vendendo e despachando os produtos, totalizando 16 horas de
trabalho. “Ficar sentada por muito tempo. Sinto dores na coluna” (Baiana
Joana).
Por ser um trabalho centrado na baiana, estas mulheres sentem o peso
das atividades realizadas em seu corpo, em forma de cansaço, dores e
doenças. Das atividades mais desgastantes em todo o processo de trabalho, o
ato de lavar o feijão e bater a massa do acarajé foi apresentado de forma mais
relevante para as baianas. “... tem um rapaz que lava o feijão porque nós em
casa temos uma quantidade grande de feijão, a coluna não agüenta (risos)”
(Baiana Isadora)
Isto proporciona às mesmas um desgaste que se agrava, uma vez que,
esta profissão não apresenta regulamentação específica no Brasil em relação a
sua saúde e segurança no trabalho, em que as doenças e os acidentes
gerados pela atividade laboral ou os acidentes ocupacionais passam
despercebidas pela Previdência Social. Eis um exemplo de acidente de
trabalho:
Ontem fui comer acarajé, mas a baiana não estava no ponto. Disseram que
ela está internada há 15 dias porque o tacho cheio de dendê quente virou
em cima dela (Anotações do Diário de Campo).
42
O fazer-acarajé associado ao uso de equipamentos, muitas vezes
improvisados, pelas baianas pode resultar em situações adversas,
ocasionando em adaptações nocivas do corpo ao trabalho. Atividades
exaustivas, prejudiciais a saúde, constituindo riscos para Lesões por Esforço
Repetitivo / Distúrbios Osteo-musculares Relacionadas ao Trabalho (LER/
DORT).
As narrativas demonstram que muitas destas mulheres já apresentam
enfermidades relacionadas ao trabalho, uma vez que a exposição às atividades
que geram movimentos repetitivos acontece desde a infância, quando já
iniciam algumas atividades. “Toda a baiana tem [lesões]. No começo eu não
tinha, mas agora vai chegando aos quarenta, vai começando a aparecer
tendinite, busite [sic], LER, por causa da movimentação repetitiva” (Baiana
Isadora).
Em outros estudos realizados com trabalhadores artesanais também foi
identificada a presença de movimentos que possibilitem o aparecimento de
doenças relacionadas ao trabalho, principalmente, as LER/DORT. Pena (2008),
ao estudar as marisqueiras, tipo de trabalho artesanal com extração de
mariscos, da Ilha de Maré, Salvador-Bahia, identificou nove casos de
LER/DORT entre as mesmas. Silva et al. (2006), estudando rendeiras, em uma
comunidade em Fortaleza-Ceará, identificou a presença de esforços repetitivos
entre estas trabalhadoras, porém nenhum caso da doença foi diagnosticado a
época.
Estas e outras questões relacionadas a saúde da baiana se agrava
quando as mesmas priorizam o trabalho e os afazeres em detrimento de
prevenção da saúde, como a ida a um serviço de saúde, “você fica escrava de
si própria” (Baiana Solange). Além disso, justificam que não apresentam plano
de saúde e esperar pelo Sistema Único de Saúde (SUS) demandariam muito
tempo. Além disso, a ida a um serviço público não garante o atendimento
adequado. Em estudo com mulheres obesas, Silva (1995) constatou que os
profissionais de saúde apresentam limitações para o atendimento à estas
mulheres, uma vez que este profissional tem dificuldade de enxergar a mulher
fora do seu papel de mãe. Devido ao fato da maioria das mulheres brasileiras
e, neste caso, as baianas acumularem várias funções (mãe, trabalhadora, dona
de casa) como forma inerente para a sua sobrevivência, demanda um
43
atendimento que percebesse estes múltiplos espaços ocupados pela mulher
hoje.
Em 2003, o Ministério da Saúde lança a Política Nacional de
Humanização da Atenção e Gestão do SUS, conhecido como HumanizaSUS
que apresenta como um dos conceitos de humanização do SUS: “Luta por um
SUS mais humano, porque construído com a participação de todos e
comprometido com a qualidade dos seus serviços e com a saúde integral para
todos e qualquer um.” Apesar deste avanço no serviço público, isto não atinge
a baiana, pois a mesma não prioriza a sua saúde, porque o seu trabalho é a
sua principal fonte de renda, e este tempo para a realização das atividades é
sagrado.
Ademais da exigência do seu trabalho e a escravização no tempo, as
baianas utilizam de manobras para evitar a dor proveniente do processo de
trabalho: “As vezes eu uso doutorzinho (para as dores no corpo), as vezes eu
faço massagem. No outro dia alivia, e pronto” (Baiana Ana).
Neste sentido, é de extrema importância um olhar atento das políticas
públicas para esta categoria profissional, no que tange os possíveis danos
causados pelo processo de trabalho. Porém, além deste fator, existem outros
que também proporcionam possíveis causadores de enfermidade, como o
cheiro do dendê.
III - “Aparentemente não fumaça”: o cheiro do acarajé
Uma das atividades realizadas pelas baianas de acarajé é o ato de fritar
os bolinhos de feijão, em tachos com azeite de dendê aquecido, podendo este
a chegar a mais de 200°C.
Em alguns estudos foram evidenciados que a cocção de alimentos,
principalmente, a fritura pode originar compostos orgânicos prejudiciais à saúde
como os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) (Pereira Neto et al,
2000).
Os HPAs pertencem a uma família de compostos que possuem dois ou
mais anéis aromáticos fundidos. São substâncias que podem ser encontradas
em todos os compartimentos ambientais, em misturas complexas e sua
44
importância se deve ao fato de ter um potencial carcinogênico (Pereira Neto et
al, 2000).
A exposição dos alimentos a altas temperaturas (acima de 200°C) gera a
formação de HPAs, principalmente através da pirólise das gorduras. Estes
também podem ser produzidos por queima de outras fontes orgânicas como as
proteínas e os carboidratos (Camargo & Toledo, 2002).
Segundo a Portaria 3214/78 NR1, anexo n° 13 – Agentes químicos,
acrescentada pela Portaria 14 de 20/12/95: “Hidrocarbonetos Policíclicos
Aromáticos e seus compostos carbono são considerados substâncias
cancerígenas” (Brasil, 1978; Brasil, 1995). O contato desta substância com os
olhos pode provocar irritação com vermelhidão das conjuntivas. O risco está
mais associado à ingestão e aspiração dos hidrocarbonetos, em que a partir
daí não só a baiana, mas também os consumidores podem estar expostos.
Em pesquisa na cidade do Salvador com análise de hambúrgueres foi
identificado uma elevada quantidade de HPA´s nestes alimentos que podem
contribuir para a aquisição de doenças. Este fato se agrava uma vez que ainda
não há estipulado a quantidade mínima deste componente que pode ser
ingerida pelo ser humano sem lhe trazer prejuízos a saúde (Santana, et al.,
2009).
Nas entrevistas com as baianas, muitas referiram que a fumaça do
dendê era prejudicial a saúde, apesar delas não apresentarem nenhum
respaldo científico, o trabalho diário proporciona o aparecimento de alguns
sintomas:
“E outra coisa que me prejudica no acarajé é o azeite. Tem dias que eu
sinto muita rouquidão. Agora mesmo estou sendo encaminhada para um
oftalmologista para fazer um exame (das vistas) devido a fumaça” (Baiana
Maria).
“Porque aparentemente não fumaça, mas isso aqui esse cheiro todo dia
bate em cima de você e aí pode vir um prejuízo sim, como para muitas
Baianas já vieram” (Baiana Helena).
“A fumaça incomoda um pouco, a fumaça do azeite que eu trabalho. A
gente não pode ficar tomando essa fumaça toda hora, mas a gente tem que
tomar, essa fumaça prejudica muito a saúde da gente. Fica todo dia
tomando essa fumaça não é bom. A maioria das baianas começa a ter
problemas cardíacos devido a essa fumaça” (Baiana Ana).
45
Além dos aspectos patológicos que esta fumaça pode proporcionar às
baianas, existe uma particularidade simbólica, encontrada na intersubjetividade
destes sujeitos que atribui a sua obesidade, o seu corpo gordo ao confronto
diário com o “cheiro do dendê”, resultante da fritura do acarajé. “Misericórdia,
eu digo, só esse cheiro de acarajé aqui me engorda (...) é possível, porque
antes de eu trabalhar com o acarajé eu não tinha esse corpo” (Baiana Helena);
Eu tenho pra mim que o que engorda a baiana é o dendê, a satura do
dendê, a fritura. Aquilo ali constante [aponta para a fumaça do dendê
fritando acarajé], você engorda. Não tem baiana que não engorde (Baiana
Sara).
O seu corpo pode até estar emagrecido pela falta de uma alimentação
adequada, mas, ao se inserir no universo do acarajé como uma baiana, seu
corpo se encontra, a partir de então, destinado a ser um corpo obeso.
Segundo a Teoria dos Miasmas, estudado por muitos pesquisadores
(Laín Entralgo, 1978; Machado, 1978; Czeresnia, 1997), no século XVIII,
muitas das enfermidades que assolavam os indivíduos, naquela época, eram
causadas pelo mau cheiro ou odores. Estes continham os miasmas e eram
transmitidos pelo ar. Enquanto a teoria do contágio estava relacionada ao tato,
a teoria miasmática enfatizava o olfato. Eram relatados que as pessoas que
estivesse em locais com mau cheiro e o aspirassem poderiam ser
contaminados e desenvolver qualquer tipo de doença. Os miasmas seriam
todas as emanações nocivas, as quais corrompiam o ar e atacavam o corpo
humano. A atmosfera podia ser infectada por eflúvios resultantes da alteração
e da decomposição de substâncias orgânicas, vegetais, animais ou humanas
(Chernoviz, 1890, p. 421). Para a 'teoria miasmática', tanto o meio físico quanto
o social seriam produtores de miasmas. Essas emanações eram combatidas
pela renovação e circulação do ar. Tudo que estivesse parado, estagnado
poderia ser um elemento perigoso à saúde pública, um produtor de miasmas.
Inicialmente, supunha-se que a doença estava no ar e que, portanto, era
necessário fazê-lo circular (Martins, 1997).
Pode-se realizar uma analogia aos miasmas de proveniência espiritual
que também são nocivos à saúde incorpórea. Estes seriam todas as sujidades
associadas ao profano que ficariam “presas” ao corpo imaterial (ou Espírito)
podendo também ocasionar enfermidades. Segundo Carrel (2005) quando os
46
sinais e sintomas de uma doença se fazem presentes no corpo, indicam que a
causa desta manifestação já se encontra no Espírito.
Em ambos os casos deve haver uma “higienização” do corpo ou do
Espírito em que evitaria certos tipos de enfermidades.
Em Salvador, nas festas de largo, pode ser percebido, as “limpezas” que
são realizadas através dos banhos de folhas, banho de pipoca, banho de sal
grosso, que são preceitos, oriundos do Candomblé, realizados para retirar o
mau olhado proveniente das relações interpessoais e espirituais.
Segundo Souza Junior (2003), o equilíbrio que existe entre o fiel e o
orixá é designado pelo “fechamento do corpo”. Segundo o autor “Fechar o
corpo é o mesmo que passar por uma série de prescrições rituais capazes de
garantir a sua proteção. Ter o corpo fechado significa ter axé, ter força, força
que pode aumentar ou diminuir. É ter poder, sucesso, realizações. Significa
estar sadio.” Afirma também que o corpo se abre em situações específicas
“quando o axé diminui e o corpo fraqueja, o que se expressa na doença.”
Há nas falas das baianas uma combinação entre a teoria química da
mudança de estado (do líquido – azeite de dendê - para o gasoso –
representado pela fumaça na fritura do bolinho no azeite – e a idéia da teoria
miasmática de que, pelo olfato, aspirando a fumaça de modo contínuo, a
quituteira fica obesa (”só esse cheiro... me engorda”, “aquilo ali constante, você
engorda”).
As falas acima também expressam uma visão tradicional do adoecer – a
visão ontológica, onde “doença entra e sai do homem como por uma porta”
(Canguilhem, 2006, p.19). A herança, os aspectos dinâmicos da pessoa não
têm importância, ou, pelo menos, não têm tanto importância como os agentes
externos, em particular a fumaça, relacionada a tantos valores simbólicos pelos
saberes religiosos.
IV - Gordura sadia x gordura doentia: o corpo das baianas e o trabalho
Diante das narrativas, foi identificada uma diferença entre o corpo para o
trabalho de baiana e o corpo para a vida social. O corpo para estas mulheres é
mais do que um instrumento de execução do trabalho. Ele faz parte de um
47
campo estético em que este corpo volumoso adicionado às suas roupas, suas
vestimentas, seus adereços se apresentam como uma condição para suas
vendas. É como se o encontro do freguês com um corpo gordo e caracterizado
se apresentasse de forma positiva, trazendo a idéia defendida há tempos atrás
em que gordura seria significado de poder e ostentação. “Porque o corpo da
gente representa mais a baiana, a gente meio magrinha fica meio estranha. A
gente fortizinha já sai mais, a baiana sai mais, representa mais um pouco a
baiana” (Baiana Ana, grifo nosso).
Segundo Meurer & Gesser (2008), existe um elo entre a beleza e o
poder retratados pelos corpos esculpidos da sociedade contemporânea,
sugerindo a idéia de que pessoa obesa, que um dia inspirou obras de arte, é
hoje condenada pelo contexto sócio-cultural e pela medicina e responsável por
sua obesidade, devido à falta de vontade de se exercitar/disciplinar e de
autocontrole. No entanto, neste estudo, a mulher enquanto trabalhadora, esse
elo se apresenta situado em seu corpo volumoso, centrado na baiana de
acarajé como um cartão postal da cidade do Salvador.
Este fato pode ser observado na baiana Cecília. Seu ponto é localizado
no coração do Pelourinho, onde há muita passagem de turistas. Porém a
mesma não permite que lhe tirem uma foto sem que lhe paguem uma quantia
de R$10,00 ou comprem o seu acarajé. A partir daí corpo e beleza passam a
ser atributos do mercado como um objeto de consumo.
Em estudo de Ferreira (2006), realizado no Rio de Janeiro, com
mulheres obesas, a autora identificou um corpo obeso apto para o trabalho.
Entre um corpo magro e ágil e um magro e doente este último parecia ser
ameaçador para o trabalho. Particularmente neste grupo, o uso do corpo pode
compreender uma visão mais utilitária, fruto da importância da força física nas
ocupações desempenhadas (trabalhos informais).
No século XIX, um pouco de adiposidade era sinal de status e riqueza e
conseqüentemente prestígio social. Em contraponto a essa idéia do século
retrasado, hoje o mínimo sinal de gordura é rechaçado. Além disso, os
referenciais de obesidade e magreza podem mudar com o tempo. No passado,
era “preciso ser bem mais gordo para ser julgado obeso e bem menos magro
para ser considerado magro”. (Fischler, 1995, p 79). Porém este referencial
pode também mudar com o lugar, o ambiente que ele está alocado. “Ser gordo
em Salvador, não necessariamente implica o mesmo em outras localidades
48
(Santos, 2008 p, 98). O termo obeso é para o doente, portador de uma
patologia, mas o termo gordo não necessariamente se refere a uma doença.
Há em Salvador, com sede no Pelourinho, uma “Associação dos Gordos e
Obesos de Salvador (ASGOBS)”. Distinção não é separação e, não por acaso,
ela foi adotada para nomear esta organização da sociedade civil.
Segundo Tonial (2001) o corpo magro está relacionado entre as classes
mais populares enquanto corpo fraco, inapto para enfrentar as tarefas diárias
de trabalho. Porém nas classes mais altas, o corpo magro representa um
padrão utilizado como forma de ascensão ou promoção social, como requisito
de inserção no mercado de trabalho e como símbolo de status social.
No Brasil, o estudo de Zaluar (1985) revelou que para as mulheres das
classes populares, a obesidade era por vezes valorizada como elemento de
força. Silva (1995) verificou em seu estudo com mulheres obesas de baixa
renda que a obesidade era um atributo sexual importante no grupo. Freitas
(2002) realizou um estudo em um bairro popular de Salvador, onde a
obesidade, nesta comunidade, não é considerada uma doença, mas antes uma
escolha de ser, em que a estética corporal representa saúde e atrativo sexual.
Em outros momentos históricos ser obeso significava beleza, grandiosidade e
feminilidade (Meurer & Gesser, 2008). O corpo erótico e sensual era
representado pelas formas arredondadas.
Neste sentido há um paradoxo existente nos discursos destas mulheres
que elegem um corpo obeso para o trabalho de baiana e um corpo mais magro
para a vida cotidiana.
Que as baianas magras me perdoem, mas a gordura em si, eu tô falando
aquela gordura sadia, que você fica bem na roupa. Aquela gordura doentia
não, não serve, nem pra mim nem pra ninguém. Pelo menos a minha ela é
sadia (Baiana Helena).
Baiana magra é feinha, baiana magra é feia (risos). Eu reclamo assim: eu
sou gorda para meu marido, quando eu tiro a roupa aquele negócio, mas eu
gorda para o meu trabalho? Eu me acho o máximo. Há 13 anos eu era um
palitinho, vestia as roupas, ficava tudo balançando em mim, e agora não, eu
to chique, eu me acho um máximo (Baiana Joana).
Este corpo obeso para a vida social não é satisfatório, pois quando não
estão em seus pontos de trabalho, o referencial de corpo referido por estas
trabalhadoras é o padrão de beleza divulgado pela mídia: corpos magros,
49
esculpidos e belos. “Eu queria perder uns quilinhos” (Baiana Helena).
Adicionado a isso, este corpo obeso é sempre relacionado com a estética que
apresenta a baiana de acarajé, mas não como um corpo doente que pode ser
adquirir outras enfermidades. “Porque tem pessoas que é gorda demais por
doença né? E tem aquelas pessoas gordinhas, cheinhas, que é uma gorda
cheinha, mas a saúde tá inteira (Baiana Helena).
Eu sou uma pessoa que eu gosto de tudo de mim, eu não sinto complexo
de nada, eu não me acho feia de nada, tudo para mim está confortável, eu
to achando agora que eu estou com uma barriguinha, estou caminhando
todos os dias pela manha e fechando a boca, só tenho colesterol alto.
Baiana Maria
Segundo Gonçalves (2004), estas mulheres podem achar a sua
corpulência “normal”, por exemplo, pelo fato de que algumas doenças
atualmente associadas à obesidade pela Medicina como hipertensão arterial,
diabetes, colesterol elevado e muitas outras, não apresentarem sintomas nas
fases iniciais, o que pode tornar mais difícil a busca pelo tratamento, pois não
sente a doença (dor, por exemplo). Este fato pode ser agravado quando se
sabe que existe por detrás de todo o processo de trabalho um ritual de
oferenda. Neste sentido, agradar o orixá pode trazer uma sensação de prazer e
satisfação, mascarando todo processo de dor e sofrimento que pode gerar este
tipo de trabalho.
No candomblé, os corpos mais aceitos são os volumosos, corpulentos,
por existir uma relação destes com os rituais desta religião. Estes corpos
significam saúde e beleza. Neste sentido, um freqüentador desta religião não
deve realizar nenhum tipo de dieta, ou regime, pois quem determina as formas
anatômicas do seu corpo é o “Santo que faz sua cabeça”, ou seja, o Orixá” e
isso é determinado desde o seu nascimento.
Nas narrativas percebe-se uma relação com as formas do corpo e o
Candomblé. “Vou logo dizer, numa roda de samba, quando tá todo mundo
vestido, as gordinhas ressaem mais até. Porque a roupa combina mais, cai
melhor a roupa” (Baiana Helena).
Neste sentido, o conhecimento do corpo, das percepções sensoriais,
para o Candomblé é um aspecto importante para a inicialização, e à
50
possibilidade de dançar no rito público desta religião (Barbara, 2002). A
gestualidade e a dança podem ser entendidas como uma linguagem ou como
uma outra possibilidade da palavra, pois é o corpo que fala ao grupo social
(Leite, 1996).
O corpo volumoso da baiana e os movimentos de suas mãos e braços
se apresentam de forma inerente ao trabalho, não mais como um instrumento
apenas para a execução das tarefas. A movimentação do seu corpo na batida
da massa e fritura dos acarajés remete a um ritual presente nas festas de
Terreiro que é a dança dos Orixás. Com o corpo movimentando de forma
cadenciada, ombros levemente arqueados, seus braços seguram forte a colher
de pau, como quem segurasse o chicote de Iansã. Seus braços levantam e
abaixam a colher na massa, em um movimento circular de fora para dentro,
como quem puxasse o alimento para si. Ao formar o bolinho com a colher e
colocá-los em pequenas quantidades nos tachos para fritar, as baianas
realizam mais um movimento, agora, lateralizado. Com os braços arqueados,
na altura dos ombros, estas mulheres afastam e aproximam seus membros do
corpo em um movimento típico da dança africana.
Um momento de naturalização das relações com o sagrado ao colocar a
panela no meio de suas pernas estas mulheres estabelecem um elo com a
fertilidade representada por cada bolinho retirado do seu ventre. Assim com
sua mãe Iansã.
Este ritual se encerra na venda do acarajé para o cliente, sempre aberto
ou furado, nunca fechado, com o intuito de impedir que o utilizem de forma
prejudicial à baiana, uma vez que a sacralização com o divino deve ocorrer da
mãe para a filha. É o sagrado e o profano que se encontram no universo do
acarajé.
V - “Todo mundo acha que baiana é gorda porque come acarajé o tempo
todo”: as práticas alimentares no tabuleiro
O trabalho da baiana apresenta muitas atividades e isto requer
dedicação desta trabalhadora à sua atividade laboral. Devido a isto, a baiana
51
prioriza o seu trabalho em detrimento de outras atividades como, por exemplo,
o lazer, a alimentação e o cuidado com o corpo.
Em muitas narrativas foi referido que a quantidade de trabalho que elas
realizam é muito grande impossibilitando a ida a serviços de lazer como ir ao
teatro, ao cinema, à praia, e também a prática de atividade física, como
caminhadas, pois o tempo que se apresenta é para o trabalho e para o
descanso.
Adicionado a escravização no tempo, estas trabalhadoras não
apresentam uma rotina alimentar, principalmente, em seu ambiente de
trabalho. Em sua maioria elas não se alimentam enquanto estão trabalhando,
pois referem não ter tempo para isto. “Aqui eu não como. Porque eu não sinto
fome por causa das coisas que eu faço. Uma vez na vida e só como metade (o
acarajé) porque não desce, enjoa” (Baiana Sara).
Além disso, o acesso aos alimentos pode conduzir os grupos menos
favorecidos a diferentes arranjos de sobrevivência. Nessa perspectiva, as
estratégias de consumo alimentar são caracterizadas pela seleção de gêneros
básicos e de alta densidade calórica como as gorduras e açúcares através dos
quais os indivíduos conseguem as calorias necessárias para a tentativa de
reproduzir a força de trabalho de que necessitam.
Os alimentos que se fazem presentes em seu ambiente de trabalho são
os que são vendidos por elas e os que são vendidos nas ruas pelos
vendedores ambulantes, como beiju de tapioca, milho verde cozido, amendoim.
Porém, apesar de algumas narrativas identificarem a aquisição destes
alimentos esporadicamente, não foi percebido na observação participante o
consumo dos mesmos no ambiente de trabalho.
Neste sentido, muitas vezes, no senso comum, algumas pessoas
acreditam que as baianas engordam devido ao alto consumo dos bolinhos de
feijão. Porém nas observações realizadas nas ruas da cidade não foi
identificado nenhum consumo de acarajé pelas baianas. Segundo algumas
narrativas, o ato de comer acarajé ocorre mais na “prova” da massa, na
quantidade de tempero e qualidade do produto e que o contato direto com o
acarajé possibilita uma sensação de enjôo perante o confronto diário com o
bolinho. “[...] Muitas pessoas acham que as baianas engordam porque comem
o acarajé todos os dias, mas a gente não come o acarajé todo dia, não, porque
a gente enjoa” (Baiana Isadora).
52
Em tempos do discurso sobre alimentação saudável, estas mulheres não
identificam que este “movimento” pode ser prejudicial às suas vendas. Elas
acreditam que o acarajé, quer dizer, as comidas de azeite, ou comidas baianas,
apesar de serem vistas como um alimento calórico, pesado, não deixam de
serem consumidas pela população. Independentes da classe social, crença,
estado de saúde, as comidas de tabuleiro sempre serão vendidas, pois fazem
parte da história da cidade do Salvador.
Já existem baianas que, reconhecendo a natureza calórica de seus
produtos, utilizam manobras para tornar mais light as suas preparações:
Eu quero o melhor para o meu cliente. Se eu não faço pra mim também não
vou querer para ele. O meu camarão eu não frito mais no azeite por muito
tempo. O vatapá e o caruru, eu coloco o azeite quando eles já estão quase
prontos. No abará só utilizo a flor do azeite, pois é mais saudável. E o meu
azeite que frito o acarajé, eu troco todo dia. Utilizo 75 litros na semana
(Baiana Margô).
Conclusão
Neste estudo foi constatado que as baianas de acarajé representam um
ícone da cidade do Salvador, porém o seu trabalho desgastante lhe trás
problemas de saúde agravados com o sobrepeso e a obesidade. As atividades
demandadas pelo trabalho árduo promovem uma fadiga recorrente que se
agrava na repetição dos movimentos gerados no processo de produção dos
bolinhos.
Apesar do reconhecimento como Patrimônio Cultural Imaterial, a
profissão não obteve melhoras em relação as condições de trabalho uma vez
que o seu trabalho proporciona atividades com esforços repetitivos, além das
dores de coluna, nas pernas e braços. Porém, ser baiana em Salvador significa
um conjunto de possibilidades permeadas pela tradição, ancestralidade, ritual,
e também modo de subsistência.
O corpo da baiana é seu instrumento de representação no mundo
sagrado e profano, uma vez que é através dele que a sua santidade se
manifesta, como um transe. Neste sentido a baiana trás para as ruas de
53
Salvador este ritual de comidas e objetos sagrados, além das roupas e da
movimentação do corpo como uma dança.
Apesar de toda ancestralidade e tradição presente nesta trabalhadora
artesanal (ou categoria profissional), é preciso que haja uma atenção especial,
para elas uma vez já existe um precedente de sintomas que se manifestam nas
baianas e que podem estar sendo silenciado ou passado despercebido pelos
serviços de saúde e pela Previdência Social.
Faz-se necessário um estudo, mais detalhado, sobre as condições de
trabalho e riscos presentes neste espaço, tão disputado e polêmico que é o do
acarajé.
54
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58
Considerações finais
• O trabalho da baiana de acarajé é extremamente fatigante, pois
apresenta muitas atividades infaustas;
• O trabalho das baianas proporciona as mesmas condições insalubres e
prejudiciais à saúde como a presença constante da fumaça do azeite de
dendê; dores no corpo, principalmente, as pernas, os braços e a coluna;
possibilidade de aquisição de doenças ocupacionais como a LER/DORT
devido aos movimentos repetitivos;
• As baianas percebem seu corpo obeso de forma ambivalente: ideal para
o trabalho de baiana, pois chama atenção dos clientes com as suas
roupas e indumentárias, porém prejudicial para a sua imagem na vida
cotidiana, pois se vêem fora dos padrões impostos pela sociedade;
• Estas trabalhadoras se vêem escravizadas no tempo, em que tudo que
fazem é voltado para o universo do acarajé, por isso, não vão com
freqüência ao serviço de saúde e também não apresenta rotina
alimentar o que pode trazer prejuízos a sua saúde;
• Por ser um trabalho artesanal, estas trabalhadoras não apresentam
nenhum tipo de vínculo com a Previdência Social, pois não apresentam
regulamentação específica no Brasil em relação a sua saúde e
segurança no trabalho;
• É necessário uma atenção maior a esta classe trabalhadora no sentido
de proporcionar as mesmas um acesso ao serviço de saúde com
profissionais habilitados, no que tange as especificidades do seu
trabalho.
• O compositor baiano de música popular Dorival Caymmi tem razão
quando canta: “Todo mundo gosta de acarajé, / O trabalho que dá pra
fazer é que é”. Mas, não tem toda razão, quando ele generaliza: “Todo
mundo gosta de abará / Ninguém quer saber o trabalho que dá”. Esta
pesquisa quis saber ‘o trabalho que dá’. E pelas falas de quem trabalha,
daquela que faz e vende o acarajé e o abará: a baiana de acarajé que,
apesar do trabalho fatigante, “tem graça como ninguém”.
59
O que é que a baiana tem?
Que é que a baiana tem?
Tem torço de seda, tem!
Tem brincos de ouro, tem!
Corrente de ouro, tem!
Tem pano-da-costa, tem!
Tem bata rendada, tem!
Pulseira de ouro, tem!
Tem saia engomada, tem!
Sandália enfeitada, tem!
Tem graça como ninguém.
Como ela requebra bem...
Quando você se requebrar
Caia por cima de mim...
Caia por cima de mim...
Caia por cima de mim...
O que é que a baiana tem?
Que é que a baiana tem?
Tem torço de seda, tem!
(...)
Só vai no Bonfim quem tem...
Só vai no Bonfim quem tem
Um rosário de ouro
Uma bolota assim
Quem não tem balangandãs
Não vai no Bonfim
Oi, não vai no Bonfim
Oi, não vai no Bonfim...
Dorival Caymmi, O que é que a baiana tem?
60
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65
APÊNDICES
66
UNIVERSIDADEFEDERALDABAHIA
FACULDADEDEMEDICINADABAHIA
DEPARTAMENTODEMEDICINAPREVENTIVAESOCIAL
MESTRADOEMSAÚDE,AMBIENTEETRABALHO
TERMODECONSENTIMENTO
Eu,_________________________________________________, participarei voluntariamente
da pesquisa intitulada “Baiana do Acarajé e a obesidade: um estudo de caso na cidade do
Salvador - Bahia”, sob a responsabilidade da mestranda Amanda Ornelas Trindade Mello e sob
a orientação do profº. Drº. Ronaldo Ribeiro Jacobina. Fui esclarecido que:
Este trabalho se justifica devido ao aumento de doenças, principalmente a obesidade, em
mulheres de classe populares. Neste sentido, o estudo tem como objetivo analisar o
aparecimento da obesidade e as condições de trabalho entre as Baianas de acarajé e suas
práticas alimentares privilegiando o discurso destas mulheres a respeito de sua alimentação,
bem como suas condições de vida e meio ambiente.
Você irá responder a uma entrevista, no seu local de trabalho, que apresenta perguntas sobre:
ambiente e rotina de trabalho; corpo e trabalho; corpo e saúde; e práticas alimentares. Haverá
também visitas da pesquisadora em seu local de trabalho para observar sua rotina.
As entrevistas serão gravadas em um gravador e copiadas para um caderno especifico do
estudo.
Não será utilizado nenhum outro método de coleta mais invasivo ou que traga danos a sua
saúde e também à comunidade.
Esta pesquisa não trará nenhum risco à minha saúde, pois não apresenta nenhum tipo de
intervenção, porém poderá trazer algum desconforto devido a presença da pesquisadora em
seu local de trabalho.
Os resultados obtidos serão divulgados para a comunidade científica, apresentados na
dissertação do referido mestrado e retornados à comunidade. As transcrições estarão
disponíveis para análise em qualquer tempo;
Informo que a sua participação na pesquisa é voluntária e a recusa bem como a aceitação não
trará prejuízo ou constrangimento juntos aos pesquisadores da Universidade.
Os resultados obtidos serão divulgados para a comunidade científica e as entrevistas estarão
disponíveis para analise em qualquer tempo.
Sua identidade ficará em sigilo e sob a responsabilidade da pesquisadora e não será
divulgada, será adotado nome fictício;
Você terá a liberdade de desistir a qualquer momento ao longo da pesquisa, não tendo
nenhuma conseqüência à minha vida, conforme a resolução do conselho Nacional de Saúde nº
196/96, de 10 de outubro de 1996;
Sua participação não trará benefícios financeiros;
A pesquisadora estará disponível para esclarecer todas as dúvidas sobre o projeto antes e
durante o tempo de pesquisa.
67
Em caso de dúvidas ou maiores esclarecimentos, fui informado (a) que poderei entrar em
contato com a pesquisadora Amanda Ornelas Trindade Mello no Mestrado em Saúde,
Ambiente e Trabalho na Faculdade de Medicina da Universidade Federal da Bahia sediado no
Terreiro de Jesus, Pelourinho, Centro Histórico, pelo telefone (71) 3283-5573 ou (71) 8124-
8272 ou e-mail Amanda.[email protected]. Como também com o Comitê de Ética em Pesquisa
da Escola de Nutrição da UFBA pelos telefones (71) 3283-7700/7704 e e-mail: [email protected]r
.
Salvador, _______de ______________2009
Ass.:______________________________________
Digital
68
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE MEDICINA DA BAHIA
MESTRADO EM SAÚDE, AMBIENTE E TRABALHO
PROJETO: BAIANAS DE ACARAJÉ E OBESIDADE: UM ESTUDO DE CASO NA
CIDADE DO SALVADOR-BAHIA
Roteiro de entrevista (Baianas de Acarajé)
Bloco Inicial – Dados de identificação
• Apresentação do propósito da entrevista, do termo de consentimento e acordos
(tempo, uso de gravador e a utilização de material produzido);
• Dados gerais: nome, idade, escolaridade, religião, estado civil, bairro onde
mora e onde trabalha.
Bloco I – Ambiente e cotidiano no trabalho
• Relate o seu dia de trabalho (deve ser relatado todo o processo de trabalho: a
produção da massa, ida ao local de trabalho, cocção e venda dos quitutes,
retorno para casa); Observar a presença de ajudantes e horários das
atividades.
• Tempo de trabalho como Baiana de Acarajé;
• Verificar se a baiana identifica algum problema no seu ambiente (ou espaço)
de trabalho (saúde e ambiente). Quais e como ela percebe este problema
identificando o principal.
Bloco II – Corpo e trabalho
Neste bloco é importante identificar durante o relato da baiana se há outros
problemas de saúde.
• E no final do dia, como a senhora sente o seu corpo (explorar estas sensações)
.
• Você sente algum desconforto em seu corpo? (Atentar para a relação que faz
entre o corpo e o trabalho).
• Como a baiana vê o seu corpo; E o que acha dele;
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Bloco III – Corpo e Saúde
• Quando se pensa em baiana de acarajé pensa-se em uma corpulência, o que a
senhora acha disso?
• E em relação ao seu corpo (explorar a relação entre o corpo dela e o corpo da
baiana).
• A baiana de acarajé e a cultura baiana (Explorar as dimensões estéticas em
relação a ter um corpo saudável e a corpulência da baiana como ícone da
Bahia)
• O que você entende por corpo obeso/obesidade? (esta pergunta só será feita
se algum momento a entrevistada fizer alguma referência à obesidade);
• Relação entre o corpo e a sua profissão.
• Como cuida do corpo do seu corpo no cotidiano
• O que você entende por saúde?
Bloco IV – Concepções e práticas alimentares
• Conte-me sobre a sua alimentação.... (identificar os alimentos que fazem
parte do seu hábito alimentar, se costuma comer durante o trabalho, se já
fez ou já fez algum tratamento dietoterápico, se como o próprio acarajé)
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