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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA
E TECNLOGIA DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE
FIGO DA ÍNDIA (Opuntia fícus indica)
Janusa Iesa de Lucena Alves Vasconcelos
Recife, 2010.
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA
E TECNLOGIA DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE
FIGO DA ÍNDIA (Opuntia fícus indica)
Mestranda: Janusa Iesa de Lucena Alves Vasconcelos
Orientadora: Profa. Dra. Samara Alvachian Cardoso Andrade
Co-Orientadora: Profa. Dra. Maria Inês Sucupira Maciel
Recife, 2010.
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos (PGCTA)
da Universidade Federal Rural de
Pernambuco, como parte dos
requisitos para obtenção do Título de
Mestre no referido Programa.
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ão deixe que a saudade sufoque, que a rotina acomode, que o medo impeça de
tentar. Desconfie do destino e acredite em você. Gaste mais horas realizando que sonhando,
fazendo que planejando, vivendo que esperando porque, embora quem quase morre esteja
vivo, quem quase vive já morreu."
(Luiz Fernando Veríssimo)
4
Dedico este trabalho a Deus,
a Eduardo, pelo amor, compreensão
e madrugadas compartilhadas.
5
AGRADECIMENTOS
A Deus pelas Graças em todos os momentos e a Nossa Senhora de Fátima,
pelo conforto perpétuo de uma Mãe Divina.
A Eduardo, meu marido, amigo e confidente, pelo estímulo, apoio,
compreensão, concessão, carinho e paciência.
Aos meus Pais, Jailson e Marinalva, por todo o esforço e dedicação,
principalmente pela lição de vida sobre estudo e dedicação. Aos meus
segundos Pais, Lenildo e Esmeralda, pelo carinho, dedicação, paciência e
“adoção”. Aos meus irmãos, de nascimento e casamento, pelo apoio.
A meus irmãos presenteados pela vida: Andréa, Vera, Kelma, Kleybson,
Juylanne, Rodolfo. Vocês foram imprescindíveis!!!
As minhas Professoras, Samara e Maria Inês, pela dedicação, generosidade
e amizade.
A todos do Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
professores, funcionários, em especial Ana, pela presteza de sempre.
Aos funcionários, professores e colaboradores do Laboratório de Engenharia
Química-UFPE, e do depto. De Nutrição, LEAAL-UFPE.
A Capes e CNPq pelo apoio financeiro.
E a todos que estimularam, por pensamentos, atos e palavras a
concretização deste sonho.
6
RESUMO
O Figo da Índia é um fruto de cactácea, cujo uso na alimentação humana
remonta as Civilizações Pré-colombianas, já que é típico das Américas. Sua
composição centesimal é rica em fibras, macronutrientes e micronutrientes, podendo
desenvolver um importante papel na nutrição de populações com riscos de
insegurança alimentar; além de fonte de renda adicional para pequenos produtores.
Porém estas características físico-químicas o tornam suscetível ao desenvolvimento
microbiano e às perdas pós-colheita, exigindo o desenvolvimento de alternativas de
conservação para aumentar a vida de prateleira do produto e seu uso na
alimentação. A desidratação é um método eficaz de conservação de alimentos,
sendo a desidratação osmótica um destes processos, cujo princípio se dá na
imersão de um alimento em uma solução hipertônica, reduzindo o conteúdo de água
livre deste, através de fluxos de transferência de massa entre o fruto e a solução;
preservando características nutricionais e sensoriais bem próximas ao produto in
natura. Este trabalho estudou figos-da-índia desidratados osmoticamente, em
proporção fruto: xarope de 1:10, com soluções de (sacarose e sacarose+ cloreto de
sódio comerciais e glicose PA), sob temperatura (30°C, 34°C, 40°C, 46°C e 50°C),
tempo de imersão (90’, 120’, 165’, 210’ e 240’) e concentração da solução osmótica
(40° Brix, 44° Brix, 50° Brix, 56° Brix e 60° Brix), com a concentração de cloreto de
sódio fixa em 3%. Os melhores resultados obtido para sacarose foi a 46°C, 210’ e
56° Brix (IED=42,79); para sacarose mais cloreto de sódio a 30°C, 165’ e 50°Brix
(IED=95,59) e para glicose 40 °C, 90 min. E 50 °Brix (IED=108,47%). Logo dos
agentes utilizados, a glicose foi o que se mostrou mais eficaz, com as condições de
processamento de menor custo. Assim, a desidratação osmótica do figo da índia
mostrou-se eficaz e eficiente para redução de umidade neste fruto, propiciando a
formulação de novos produtos e possibilitando seu uso como fonte de renda auxiliar
para agricultura familiar, principais produtores desta cactácea no Brasil.
Palavras chave: semiárido; conservação; sacarose; glicose; cloreto de sódio.
7
ABSTRACT
The prickly pear is a fruit of cactus, whose use in food dates back to pre-
Columbian civilizations, as is typical of the Americas. Its chemical composition is rich
in fiber, nutrients carbohydrates and , can develop an important role in the nutrition of
populations at risk of food insecurity as well as additional source of income for small
farmers. But these physical and chemical characteristics make it susceptible to
microbial growth and post-harvest losses, requiring the development of conservation
alternatives for increasing the shelf life of the product and its use in food. Dehydration
is an effective method of food preservation, and the osmotic dehydration of those
cases, the principle of which takes place in a food immersion in a hypertonic solution,
reducing the content of free water, flows through mass transfer between fruit and the
solution, maintaining nutritional and sensory characteristics very close to the product
fresh. This work studied figs cloves osmotically dehydrated in fruit to syrup 1:10, with
solutions (sucrose, sucrose + sodium chloride both commercial, and glucose PA),
temperature (30 ° C, 34 ° C, 40 ° C, 46 ° C and 50 ° C), immersion time (90 ', 120',
165 ', 210' and 240 ') and concentration of osmotic solution (40 ° Brix, 44 ° Brix, 50 °
Brix, 56 ° Brix and 60 ° Brix), with the concentration of sodium chloride, fixed in 3%.
The best results were obtained for sucrose at 46 ° C, 210 'and 56 ° Brix (FDI =
42.79), for sucrose, for sodium chloride at 30 ° C, 165' and 50 ° Brix (FDI = 95.59)
glucose and 40 ° C, 90 min. E 50 ° Brix (FDI = 108.47%). Thus the agents used
glucose was what was most effective, with the processing conditions of lower cost.
Thus, the osmotic dehydration of prickly pear proved to be effective and efficient way
to reduce moisture in the fruit, allowing the formulation of new products and enabling
its use as a source of auxiliary income for family farmrs, the main producers of this
cactus in Brazil.
Keywords: semiarid; storage, sucrose, glucose, sodium chloride.
8
Sumário
RESUMO............................................................................................................................... 6
ABSTRACT .......................................................................................................................... 7
1.
Introdução ...................................................................................................................... 9
2.
Objetivos ...................................................................................................................... 12
2.2
Objetivo Geral ....................................................................................................... 13
2.3
Objetivos Específicos ............................................................................................. 13
3.
Revisão bibliográfica .................................................................................................... 14
3.1. Características do figo da índia .................................................................................. 15
3.2. Desidratação Osmótica .............................................................................................. 18
3.2.1. Permeabilidade do Tecido Vegetal .......................................................................... 21
3.2.2. Agente Osmótico .................................................................................................... 23
3.2.3. Concentração da Solução Osmótica ........................................................................ 24
3.2.4 Temperatura ............................................................................................................ 25
3.2.5. Agitação ................................................................................................................. 27
3.2.6. Tempo de imersão .................................................................................................. 28
3.2.7. Geometria do fruto .................................................................................................. 29
3.2.8. Pressão atmosférica do sistema ............................................................................... 30
4.
Referências Bibliográficas ............................................................................................ 32
5.
Resultados e discussão ................................................................................................. 44
Estudo da ação do agente osmótico na Desidratação osmótica de figo da índia (Opuntia ficus
indica) utilizando Metodologia de Superfície de resposta .................................................... 45
Conclusões Gerais ................................................................................................................ 75
9
1. Introdução
10
O fruto de palma (Opuntia ficus indica), figo da Índia ou tuna cresce em toda
América, do sudeste do Canadá à Patagônia, sendo levado por Grandes
Navegações, a diferentes partes da Europa, África e Austrália. Graças a sua
habilidade de adaptação a diversas condições climáticas, a palma cresce em
diferentes solos e climas (LAHSASNI, 2004); sendo importante fonte alimentar por
fornecer forragem durante todo o ano. Sua utilização na alimentação humana pode
ser feita através do fruto in natura, doces e compotas; sendo considerada uma
iguaria típica do México e da Região Andina. No Brasil, destina-se principalmente a
foragem animal, sendo a área plantada, cerca de 500.000 Ha., na Região Nordeste
e estados de Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. Seu cultivo para a produção de
frutos é ainda emergente no país, concentrando-se em São Paulo, na região de
Valinhos, e, de forma incipiente, nos estados de Pernambuco e Paraíba, destinada
a maior parcela para exportação à Europa e Estados Unidos, onde existe o hábito de
consumo deste fruto, considerado exótico (ALVES et al., 2008).Por seu alto valor
nutritivo é importante fonte de fibras, carboidratos e minerais, como zinco e cromo
(MEDINA, RODRIGUEZ, RONDERO, 2007).
O figo da Índia é um fruto sazonal, possui umidade em torno de 82%, propiciando
condições para o crescimento microbiano. De acordo com Chitarra-Chitarra (2005) e
Medina, Rodriguez, Rondero (2007) frutos com teor elevado de umidade são
altamente perecíveis, apresentando perdas superiores a 30% após a colheita,
quando armazenados à temperatura ambiente, necessitando a utilização de um
método de conservação, com o objetivo de diminuir estas perdas.
A desidratação é um dos métodos de conservação mais antigos conhecido
pelo homem, sendo a osmótica um dos métodos mais adequado para obtenção de
produtos com perda de 20% a 50% da umidade inicial, com alterações mínimas de
cor, textura e valor nutricional (ANDRADE et al., 2005; FERRARI et al., 2005).
Comercialmente, verifica-se que as frutas conservadas por processos de
desidratação apresentam vantagens por serem consumidas durante o ano todo
(redução da perecibilidade) e a praticidade transporte, bem como armazenamento;
além de facilitar a exportação de alguns produtos que deixam de estar sujeitos a
barreiras fito-sanitárias por países importadores. Como também há maior procura
dos consumidores e indústria por produtos saudáveis, cujas características
11
organolépticas se assemelhem aos frutos in natura com custo accessível e
qualidade abrindo possibilidades para formulação de novos produtos alimentícios.
A desidratação osmótica (DO) dos frutos de palma desempenharia importante
papel no desenvolvimento de novos produtos com o fruto de palma, possibilitando
alternativas para pequenos produtores e cooperativas rurais, na maioria dos
municípios de Pernambuco, em escala artesanal e industrial, salientando a
inexistência da comercialização deste fruto desidratado, propiciando uma nova fonte
de renda para estas famílias.
Diante destas considerações, torna-se válido a realização desta pesquisa,
visando obter produto desidratado osmoticamente diversificando seus produtos,
além de agregar valor comercial ao fruto, utilizando processos de baixo custo global.
(orientação: reescrever)
12
2. Objetivos
13
2.2 Objetivo Geral
(orientação reescrever) Obter frutos de palma (Opuntia ficus indica) desidratados
osmoticamente.
2.3 Objetivos Específicos
•
Avaliar a influência das variáveis do processo sobre a perda de umidade, ganho
de sólidos e Índice de Eficiência da Desidratação (IED);
•
Estabelecer o melhor agente osmótico empregado;
•
Estabelecer as melhores condições do processo para o fruto em apreço.
14
3. Revisão bibliográfica
15
3.1. Características do figo da índia
As espécies do gênero Opuntia surgiram na América Central (costa leste do
México) e foram trazidas para Cádiz (Espanha) em 1820. Nas Ilhas Canárias teve
lugar em 1824, tornando-se o seu cultivo generalizado em zonas climáticas semi-
áridas, de características pluviais de 150 a 200 milímetros de precipitação média
anual (MEDINA, RODRIGUEZ, RONDERO, 2007).
A palma cresce em todo continente americano, do sul do Canadá à
Patagônia, e é cultivada em diferentes áreas da Europa, particularmente na região
do Mediterrâneo, em países da África e Austrália. Muitas espécies diferentes de
Opuntia são cultivadas no México para a produção de frutos, sendo ingrediente de
diversos pratos típicos. A cultivar Opuntia ficus indica é a mais comum e tem
capacidade de se adaptar a diferentes condições ambientais, crescendo em
planícies, regiões costeiras, planaltos, dentre outros (LAHSANI, 2004).
A palma, por estas características citadas acima, tem-se destacado como a
principal cactácea produtora de frutos e forragem, sendo também a mais estudada e
difundida nas regiões semi-áridas do planeta (SOUZA, 2007). Duas partes da planta
podem ser utilizadas na alimentação humana: frutos e raquetes. Os frutos, cuja
coloração,quando maduros varia do amarelo à púrpura (Figura 1); podem ser
consumidos in natura, secados ao sol ou em doces caseiros (MEDINA,
RODRIGUEZ, RONDERO, 2007; NOBEL, 2001).
Figura 1: Frutos de palma em suas diversas cores.
Fonte: Wikipédia, disponível no site:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Prickly_pears.jpg/250px-
Prickly_pears.jpg, acessado em 04/01/2010 às 10:42.
16
No Brasil, a plantação de palma destina-se basicamente à produção de
forragem para pecuária. A utilização de frutos é extrativista, isto é, sem finalidade
comercial, subestimando assim as propriedades nutricionais e econômicas por falta
de informações e alternativas de conservação (ALBUQUERQUE, ANDRADE, 2002).
Nos Estados de Pernambuco, Bahia, Minas Gerais e São Paulo há,
aproximadamente, 100.000 hectares de palma. Em São Paulo, na região de
Valinhos, há pequena área plantada (1,5 ha com rendimento anual de US$ 8
mil/ano), com a finalidade de exportar para a Europa e Estado Unidos, cujo consumo
é mais bem disseminado que no Brasil (ALVES et al., 2008 CHIACCHIO,
MESQUITA, SANTOS, 2006.).
Ao se observar a composição físico-química, química e nutricional de frutos
Opuntia ficus indica, é consenso entre os autores que o referido fruto apresenta bom
conteúdo de carboidratos (cerca de 15%), sendo seu principal nutriente,
betacarotenos, ácido ascórbico e minerais, como fósforo e potássio; além de alta
umidade. (MEDINA; RODRIGUEZ; ROMERO, 2007; CEREZA, DUARTE, 2005;
SÁENZ, 2004; COELHO et al., 2004; MANICA,2002). O valor calórico é reduzido, de
13,42 a 50 kcal/100g; tornando-o similar ao de: melancia (33 kcal/100g); kiwi (51
kcal/100g) e pitanga (41 kcal/100g) (TACO, 2006). Seu conteúdo de proteína,
cinzas, lipídios e fibras também são semelhantes a laranja, maçã e pêssegos
(ALVES et al., 2008, TACO, 2006).
O conteúdo de ácido ascórbico (12,7 a 60mg/100 g) é superior ao encontrado
para tomate, cajá-manga, caju e laranja comum (TACO, 2006). Possui teor de sódio
(0,6 a 14,47 mg/100g) e potássio (217 a 1583 mg/100g), sendo uma boa opção
para a alimentação de pessoas com problemas cardiovasculares.
Em relação ao conteúdo de aminoácidos livres, o fruto de palma apresenta-se
rico em serina, ácido γ-aminobutírico, glutamina, prolina, arginina e histidina e
metionina (ASKAR Y EL-SAMAHY, 1981). Segundo Stintzing et al. (1999), há
também alto conteúdo de taurina em frutos originários do México e África do Sul,
chegando a 323,6 a 572,1 mg/l. A taurina é um aminoácido intracelular, essencial
para humanos, com altas concentrações no sistema nervoso central (SNC). Possui
importantes atividades fisiológicas, como: proliferação celular, conjugação da bile,
regulação do sistema cardiovascular, pressão arterial e manutenção da integridade
17
das membranas. Além disso, tem sido relatado ações como neurotransmissor e fator
trófico no desenvolvimento do SNC, entre outras ações em estudo (DENIPOTE, F.
G. et.al., 2009; CASSOL JUNIOR, 2009).
18
3.2. Desidratação Osmótica
A qualidade do produto, bem como o custo final são os fatores mais
importantes para serem considerados ao se optar por um determinado método de
preservação. A água, por sua atuação nas reações de deterioração do alimento,
bem como fisiológicas, necessárias à qualidade do alimento, torna-se a variável
tecnológica mais pesquisada e decisiva na qualidade e durabilidade de produtos
alimentícios (EL-AOUAR et al., 2006). A desidratação de um determinado alimento
pode reduzir sua atividade fisiológica, microbiológica, reações enzimáticas e não
enzimáticas, além de produzir uma redução de volume, diminuindo custos com
embalagem, armazenamento e transporte, agregando valor ao produto, bem como
aumentando sua disponibilidade para consumo.
A conservação de produtos agrícolas pelo uso de técnicas de secagem é
provavelmente o método mais antigo utilizado. Há necessidade de métodos de
desidratação mais eficientes e de menor gasto de energia, diminuindo o custo do
processo, impulsionando a aquisição de novos produtos, pelos consumidores, com
melhor qualidade nutricional e microbiológica (ANTONIO et al., 2008).
A desidratação osmótica (DO) é uma das técnicas para redução de umidade.
Este processo ocorre devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e
a fruta, imerso em solução, de um ou mais solutos com atividade de água menor que
o alimento, durante o processo, criando dois fluxos simultâneos em contra corrente
(Figura 2), através das paredes celulares: um de água que sai da fruta para a
solução – o mais importante, do ponto de vista da desidratação – e outro de soluto
(sal ou açúcar), da solução para o alimento. Além destes, ocorre um terceiro fluxo,
menos estudado, que consiste na lixiviação de compostos hidrossolúveis do
alimento, como: açúcares, minerais, vitaminas, etc. que, embora, proporcionalmente
insignificante em relação aos dois fluxos principais, exerce importante papel sobre a
qualidade organoléptica (aroma, cor, textura) e nutricional (minerais e vitaminas) do
produto final (DALLA ROSA , DIONELO et al., 2007; QUEIROZ et al., 2007; AMAMI
et al., 2008).
19
Figura 2:Esquema da desidratação osmótica de frutos.
O estudo dos fluxos de transferência de massa, ocorridos durante a DO, é
importante para predizer as propriedades físicas deste novo produto (MEDINA-
TORRES et al., 2008). A difusividade da água através do material biológico é
considerada constante durante todo o processo, pois as mudanças no estado da
membrana celular não são consideradas na maioria dos estudos realizados. Durante
o processo, ocorrem períodos dinâmicos e de equilíbrio de fluxos que se mantêm até
atingir o equilíbrio, cujo fluxo e balanço de massa são nulos, permitindo o cálculo de
modelos teóricos para os parâmetros matemáticos do processo, indicando quais
fatores possuem maior influencia no processo.
Os agentes desidratantes mais comuns são, para frutos, a sacarose e sais
orgânicos, para vegetais (ALAKALI et al., 2006). Como o Brasil possui uma boa
produção de frutos e açúcar, a desidratação osmótica se torna um processo viável
para diminuir as perdas pós-colheita, aumentando a vida de prateleira, além de ser
uma alternativa para a obtenção de produtos com características reológicas e
sensoriais semelhantes ao in natura (SOUZA et al., 2003). Estas são as maiores
vantagens do processo osmótico, juntamente com o baixo custo e investimento
inicial, fácil operacionalização durante a realização do processo.
Dentre os entraves para utilização industrial da desidratação osmótica está o
destino da solução osmótica. A solução osmótica ou xarope, se não reutilizada, além
de ser um custo recorrente e fixo ao processo, gera grande volume de efluente, que
precisa ser descartado dentro das leis ambientais, evitando prejuízos ao meio
ambiente e responsabilização cível à indústria. A resposta mais viável a este
problema seria a reutilização do xarope, sendo corrigidos desvios de concentração
LIXIVIAÇÃO DE
HIDROSSOLUVEIS
FRUTO
SOLUTO
ÁGUA
20
ou contaminação de partículas e/ou microrganismos, através da adição de solutos
ou evaporação para a reconcentração da solução osmótica, bem como a filtração
para retirada de partículas indesejáveis. Estes métodos para reutilização de xarope
são em escala laboratorial eficazes, sendo necessários maiores estudos para escala
industrial (VALDEZ-FRAGOSO et al., 2001). Outras opções para redução ou
eliminação deste descarte estão sendo propostas e estudadas, como: a reutilização
do xarope na produção de aguardentes e licores, produção de vinagres finos com
flavor de frutas, produção de frutas em calda e como meio de cultura de
microrganismos para ação inseticida (controle biológico de pragas) (GOMES;
CEREDA; VILPOUX, 2007; RODRIGUES, 2009).
Apesar da redução da umidade inicial, durante a DO, a atividade de água
residual possibilita a ocorrência de reações que podem prejudicar a segurança do
produto obtido, sendo necessário o uso de métodos combinados de conservação,
como: apertização, secagem convectiva por ar, microondas, uso de cadeia de frio,
embalagens inteligentes, aplicação de ultrassom, campo eletromagnético, alta
pressão hidrostática (MEDINA – TORRES et al., 2008; YAO; MANGUER et al.,
1997; BUNGER et al., 2004; CORREA et al., 2008; BARAT et al., 2001; CHENLO;
MOREIRA; TORRES et al., 2007; RODRIGUES, FERNADES, 2007; ANDRADE et
al., 2007, PANADES et al., 2008; PANI et al., 2008; RASTOGI, ANGERSBACH,
KNORR, 2000; STOJANOVIC, SILVA, 2007).
A eficiência do processo osmótico é determinada pela razão entre a perda de
umidade e a incorporação de sólidos, ou seja, quanto maior a perda de água e
menor incorporação de sólidos, melhor o produto obtido. Assim a taxa de
transferência de massa é, macroscopicamente, depende de: fatores de
permeabilidade do tecido do alimento, agente osmótico utilizado, concentração deste
agente, temperatura da solução, agitação do sistema, tempo de imersão do fruto no
alimento, geometria do fruto a ser desidratado, relação entre fruto e solução e
pressão do sistema (HOFMEISTER, 2003; CHIRALT, FITO, 2003).
21
3.2.1. Permeabilidade do Tecido Vegetal
Em uma situação osmótica ideal, uma membrana semipermeável é permeável
às moléculas do solvente, mas não às do soluto. (orientação tirar frutos, vegetais é
mais abrangente) Em vegetais, as membranas adjacentes às paredes celulares são
unidades biológicas vivas, compostas principalmente por células do parênquima, as
quais podem encolher ou expandir-se sob a influência do crescimento da planta e da
pressão do turgor gerada no interior das células. Estas membranas permitem que as
moléculas do solvente migrem livremente para o interior da célula, mas limitam a
passagem das moléculas do soluto. Este tipo de membrana pode ser classificado
como de permeabilidade diferenciada, ao invés de semipermeável (TORREGGIANI,
1993).
No entanto, o estado da membrana celular pode mudar de permeabilidade
parcial para permeabilidade total, ocasionando mudanças significativas na estrutura
do tecido (RASTOGI, ANGERSBACH; KNORR, 2002;). As membranas celulares
constituem-se em barreiras naturais para a transferência de massa. O tecido vegetal
de frutos e hortaliças apresenta espaços intercelulares que os torna permeável à
água e solutos de baixo peso molecular (PM), permitindo que o fluxo de água, de
menor PM, seja mais intenso que o do soluto, de maior PM (ESCOBAR, 2007).
Admite-se que durante a DO uma camada superficial de 2-3 mm de profundidade se
forma no produto e esta tem grande influência sobre a transferência de massa,
favorecendo a perda de água, limitando a deposição de soluto e reduzindo as
perdas de solutos solúveis (RASTOGI, ANGERSBACH; KNORR, 2002;).
Durante o processo de DO, a complexa estrutura da parede celular dos
alimentos age como membrana semipermeável, não completamente seletiva aos
íons e compostos presentes, tanto na solução osmótica, quanto no interior do
alimento. Diferentes mecanismos de transporte estão envolvidos neste processo,
como osmose, difusão, mecanismos hidrodinâmicos (HDM), penetração e outros
fenômenos específicos; resultando em redução do teor de água do alimento, com
concomitante aumento de sua massa seca e mudança na composição química
(LENART; PIOTROWSKI, 2001, CHIRALT e FITO, 2003).
22
Ao emergir o tecido vegetal no meio osmótico, as primeiras células sofrem
graves danos fisiológicos, inclusive, levando à morte pela severidade da diferença
do gradiente osmótico, criando uma “superfície,” com considerável diminuição de
resistência para a transferência de massa; facilitando o processo osmótico
(ESCOBAR, 2007). A maturação do fruto interfere na sua permeabilidade, este
quando está maduro, apresenta aumento na porosidade do tecido possibilitando
maior saída de água, com maior perda de peso (CHAVARRO-CASTRILLÓN et al.,
2006).
No mecanismo proposto por Rastogi, Angersbach, Knorr (2000), para
materiais biológicos celulares, considera-se que a saída de água se daria através
das camadas do alimento, do centro à periferia. Assim se teria três frentes de
desidratação: do centro para a periferia, da periferia até a interface do alimento em
contato com a solução desidratante e da interface imediatamente em contanto com a
solução desidratante (Figura 3). Tais forças de movimentação de massa provocam
desintegração da membrana celular na região desidratada, ou seja, os tecidos em
contato com o xarope.
Figura 3: Camadas de tecido no alimento que perdem água durante a Desidratação
Osmótica Fonte: Rastogi, Angersbach e Knorr , 2000.
Legenda
Xarope
1ª camada
Camada intermediária
Centro geométrico do
alimento
23
O aumento da concentração osmótica, ou temperatura ou tempo de imersão
danificam a estrutura celular, diminuindo sua seletividade, favorecendo a entrada de
solutos de alto PM, como sacarose. Ocorre também preenchimento dos espaços
intercelulares, podendo aumentar a saída de água das células adjacentes,
danificando-as irreversivelmente, comprometendo a qualidade final do produto
desidratado (SHIGIMATSU et al., 2005).
3.2.2. Agente Osmótico
Durante a DO, a remoção de água, o ganho de sólidos e o teor de água na
condição de equilíbrio são fortemente afetados pelo tipo de agente osmótico, sua
concentração, massa molecular e comportamento iônico (SINGH et al., 2007).
Segundo Queiroz et al. (2007), o tipo de açúcar utilizado no preparo do xarope afeta
expressivamente a cinética de remoção de água e o ganho de sólidos pela fruta.
Para a escolha do agente osmótico se deve levar em conta as mudanças do valor
nutritivo do produto final e suas características sensoriais ao ser desidratado, bem
como o custo do processo (OSORIO et al., 2007).
Os agentes osmóticos mais descritos na literatura são sacarose e cloreto de
sódio, provavelmente mais utilizados pela eficácia que geram ao processo osmótico.
(orientação acrescentar solução binária) A combinação destes dois agentes também
é descrita na Literatura. A utilização de cloreto de sódio e sacarose associados
possibilita um acréscimo na força motriz, ocorrendo um aumento na perda de água,
pelo efeito sinergético entre a sacarose e cloreto de sódio, mesmo ao se utilizar
concentrações menores de sal. (SHING et al., 2007; RODRIGUES, FERNADES,
2007) Além destes também são relatados estudos com: glicose, frutose, xarope de
milho, citrato trissódico, glicose monidratada, açúcar invertido e polióis como;
sorbitol, manitol e glicerol. Os fatores determinantes na escolha do agente osmótico
são: toxicidade, disponibilidade, solubilidade nas temperaturas de processamento,
capacidade de redução de atividade de água no alimento e custo (DHINGRA et al.
2008; SHING et al., 2007, ALVES et al., 2005).
A taxa de difusividade de água é diretamente relacionada ao tamanho da
molécula (peso molecular) do agente osmótico. O emprego de solutos de alto PM
favorece perda de água, reduz o ganho de massa (incorporação de açúcar),
24
promovendo menor atividade de água (Aa), favorecendo a conservação. A utilização
de solutos de menor PM, como glicose, favorece maior incorporação de massa por
sua velocidade de penetração celular, interferindo no processo de saída de água,
efeito desejado em alguns casos (TORREGGIANI, 1993, MAROUSIS et al., 1989).
A solubilidade do agente osmótico também influi no seu poder desidratante,
visto que, quanto mais insolúvel maior a formação de uma barreira em torno do fruto
(crosta), dificultando o fluxo da água do fruto para a solução, além de alterações
consideráveis de “flavor” e cor. A combinação de dois ou mais agentes osmóticos
possibilita a otimização do processo com menores alterações no produto
desidratado em relação ao fresco (RAOULT-WACK, 1994). Jokic et al. (2007)
observou na desidratação de beterraba que utilização de pequenas concentrações
de cloreto de sódio aumentou a perda de umidade sem aumentar o ganho de
sólidos, quando comparados a soluções de sacarose pura.
Algumas alterações de cor podem ser observadas por escurecimento
enzimático, Reação de Maillard ou caramelização, quando usados açúcares como
agente osmótico, promovidas por processos adicionais de secagem. Este efeito
pode ser desejado, agregando valor comercial ao produto, apesar de diminuir seu
valor nutritivo (LIMA et al., 2004).
O uso de polióis, como manitol e sorbitol, pode resultar em um produto com
boa atividade de água final, bem como, produtos com teor reduzido de açúcares;
além de reduzir o ganho de sólidos e aumento na redução de peso do produto
desidratado (EBRA et al., 1994).
3.2.3. Concentração da Solução Osmótica
Com relação à concentração da solução osmótica, a transferência de massa é
favorecida pelo uso de xaropes altamente concentrados (SOUZA-NETO et al.,
2004). Por outro lado, soluções de sacarose, por exemplo, com concentrações
maiores que 75
o
Brix são difíceis de serem preparadas. A menor solubilidade e alta
viscosidade dificultam sua manipulação e o processo de agitação (SOUSA et al.,
25
2003a). O aumento da concentração da solução proporciona maior perda de água e,
desse modo, maior perda de massa pela fruta (FITO et al., 1998). Lima et al. (2004)
verificaram que o aumento da concentração da solução de 55 para 60 e 65
o
Brix, na
desidratação de melão, promoveu elevação na taxa de perda de água durante o
processo, devido ao acréscimo na pressão osmótica no exterior da fruta. O emprego
de soluções osmóticas concentradas pode reduzir as perdas de solutos
hidrossolúveis, como o ácido ascórbico, mediante formação de uma camada
periférica concentrada em soluto, prevenindo o arraste dos mesmos (RAOULT-
WACK, 1994, VIAL et al., 1991). No entanto, em baixas concentrações, o ganho de
soluto (impregnação) é maior que a perda de água, nas primeiras horas de
desidratação, estabilizando-se na continuidade do processo. Ao mesmo tempo a
perda de água vai aumentando até suplantar o ganho de sólido no decorrer no
tratamento (DIONELLO et al., 2007).
Alves et al. (2005) observaram ao desidratar acerola em soluções binárias
(sacarose+água) com concentração de 30 a 60% e soluções ternárias
(sacarose+cloreto de sódio +água), com proporção fixa de cloreto de sódio de 10%
sendo os melhores resultados foram obtidos, a 60°C, os realizados com maiores
concentrações, para ambos xaropes
Singh et al. (2007), observaram na DO de cubos de cenoura com soluções de
sacarose e sacarose+cloreto de sódio, que o efeito sinergético dos dois agentes se
fazia mais notório ao se aumentar a concentração de ambos. Ressaltaram também
que a associação de sacarose e sal obteve uma menor incorporação de sólidos e
maior perda de umidade, provavelmente pela formação de uma barreira de sacarose
na interface alimento/xarope, impedindo a impregnação de cloreto de sódio, cuja
ação reforça o incremento na diferença de pressão osmótica, aumentando a
diminuição da umidade.
3.2.4 Temperatura
A temperatura é o fator de maior influência na cinética de DO, por aumentar a
taxa de transferência de massa, modificar as propriedades da solução e do produto.
Seu controle faz-se necessário para impedir alterações indesejáveis nas
26
propriedades sensoriais, favorecendo aceitação do produto final (ESCOBAR et al.,
2007).
A temperatura crítica afeta as propriedades do tecido vegetal, influindo na
permeabilidade do soluto e da água, salientando que estes dependem também da
natureza do fruto, sendo recomendada a faixa de 30ºC a 90ºC, embora temperaturas
acima de 55ºC possam causar danos irreversíveis à integridade da membrana
plasmática com favorecimento do escurecimento enzimático (ANDRADE et al., 2003;
SHIGEMATSU et al., 2004).
As taxas de transferência de massa (perda de água e ganho de sólidos)
aumentam com a elevação da temperatura (RAOULT-WACK, 1994) e quanto mais
alta esta variável, maiores serão as perdas dos componentes nutricionais, alterações
da cor e da estrutura do alimento (DHINGRA et al., 2008). Segundo Torreggiani
(1993), temperaturas acima de 45 °C podem implicar em escurecimento enzimático
e deterioração do sabor do alimento, enquanto temperaturas acima de 60 °C levam
a modificação no tecido da fruta, favorecendo a impregnação e o ganho de sólidos.
Ramallo e Mascheroni (2005) analisaram o efeito da temperatura (30, 40 e 50
°C) sobre a perda hídrica, ganho de soluto e perda de sacarose, glicose e frutose,
especificamente, durante a DO de abacaxi. Verificando que com o aumento da
temperatura de 30 para 50 °C houve um aumento de 3,8 para perda de água e 2,8
vezes na de sacarose da fruta para a solução. As perdas de glicose e frutose
também aumentaram com o aumento da temperatura.
Ade-Omoware et al. (2002) estudando pimentão desidratados osmoticamente,
com xarope de sacarose e cloreto de sódio, observaram que temperaturas acima de
45°C produziram elevação de incorporação de sólidos e perda de água no produto
final. O acréscimo da temperatura pode diminuir o conteúdo de ácido ascórbico e
carotenóides, influindo negativamente no valor nutricional do produto resultante. Já
Medina –Torres et al. (2008) pesquisando a DO de palma forrageira (raquete)
averiguaram que o incremento da temperatura aumentou o coeficiente de
difusividade de água do produto, bem como diminuiu a impregnação de sólidos
(xarope de glicose), melhorando o produto obtido após secagem convectiva. O
27
mesmo foi constatado por Moreno – Castillo et al. (2005) ao estudar a DO de figo -
da –índia em soluções de sacarose.
A temperatura também influi na viscosidade da solução osmótica,
aumentando o coeficiente de difusividade de água, podendo também favorecer o
escurecimento enzimático e a alteração de sabor (VIAL et al., 1991).
3.2.5. Agitação
Durante a DO, a agitação visa minimizar os efeitos da resistência externa à
transferência de massa por diminuir a viscosidade da solução osmótica (TONON et
al., 2006). Por a forca motriz da saída de água ser preponderantemente a diferença
de pressão osmótica entre os meios, a agitação favorece esta retirada de água. A
agitação garante também a renovação da solução desidratante em torno da
amostra, evitando a formação de saturação de soluto entorno do alimento imerso
(ANTONIO et al., 2006; DEROSSI et al., 2008). Fato também observado por
Maldonado et al. (2008) na DO de yacón.
Tonon et al. (2006) verificaram que na DO com sacarose e cloreto de sódio de
tomates, cuja agitação foi de 0 a 1000 rpm houve uma influência positiva desta
variável na perda de umidade, indicando que a resistência externa a retirada de
umidade não poderia ser desconsiderada neste caso. Em relação ao ganho de
sólidos, a agitação influenciou não significativa.
Em contrapartida, Medeiros et al. (2006) estudando a DO de figos da índia
com sacarose a concentração de 20 a 50°brix e temperatura ambiente não
observaram influência da agitação (300 rpm) no processo.
Pointing et al. (1966) demonstraram que, em função da saída de água, há
diferença na viscosidade da solução desidratante, reduzindo a difusividade desta,
interferindo negativamente no processo. Assim, a agitação reduz esta interferência
no processo e é fundamental para garantir a qualidade final do produto. É importante
28
analisar o custo do processo global bem como a possibilidade de provocar danos no
tecido do fruto por choques com o recipiente.
3.2.6. Tempo de imersão
Diversos trabalhos relataram a relação linear entre a DO e o tempo de
imersão. Este parâmetro tem influência decisiva, sendo superado apenas pela
temperatura (LENART, 1996). Durante o processo, o aumento do tempo de
submersão leva, normalmente a maior perda de massa, mas a velocidade com que
essa perda ocorre é menor à medida que o processo se realiza, tendendo a
estabilidade (DHINGRA et al., 2008). Alguns estudos dividem a extração de água em
duas etapas, no período inicial ( +
2 horas), ocorre elevada taxa de remoção de água
e ganho de sólidos. Na segunda etapa, de 2 a 6 horas ocorre decréscimo da taxa de
saída de água e aumento no ganho de sólidos. (ANGELINI, 2002; ANTONIO, 2002;
TORREGGIANI, 1993).
Isto foi observado por Laranjeira (1997) ao desidratar maçã com glicose,
sacarose e amido, em que independente do agente utilizado, o equilíbrio foi atingido
nas primeiras 5h.
De acordo com Azeredo (2000) a taxa de perda de umidade diminui ao longo
do tempo, até alcançar o equilíbrio com o soluto da solução em oposição ao ganho
de sólidos que tende a aumentar (ALMEIDA et al., 2005).
Este processo tem sido associado com relaxamento mecânico das
membranas celulares. Em fenômenos de difusão relacionados com a transformação
de alimentos, o gradiente de concentração normalmente é dependente do tempo, e
a difusão pode ser mais bem representada pela Segunda Lei de Fick (VARZAKAS et
al., 2005). Porém de acordo com a complexidade do sistema, este modelo pode não
representar fielmente a realidade.
Mizrahi et al. (2001) afirmaram que, na DO a longo prazo, ocorrem vários
sistemas de transferência de massa,cujos mecanismos e forças adicionais devem
levados em conta. Salvatori et al. (1998) pesquisaram mecanismos alternativos,
como a capilaridade na interface xarope/alimento influenciando na penetração do
soluto. A não compreensão de mecanismos de transferência de massa tem
29
dificultado o desenvolvimento de aplicações industriais bem como a construção de
modelos matemáticos eficazes para estes processos (RAOULT-WACK et al., 1994).
Jockik et al. (2007) desidratando beterraba com sacarose e sal, observaram
que a interação da concentração osmótica e tempo de imersão foi o fator
preponderante na perda de umidade, este comportamento foi similar para o ganho
de sólidos ao ser empregado o sal.
Shing et al. (2007) ao desidratarem cenoura em soluções de sacarose e
cloreto de sódio constataram que o tempo de processamento exerceu efeito
negativo na taxa de reidratação. Visto que esta taxa é inversamente proporcional ao
ganho de sólidos, que foi favorecido pelo tempo de processamento. Assim é
necessário que esse excesso de soluto seja lixiviado para ocorrer a reidratação do
produto.
A correta relação entre o tempo de imersão com os outros fatores garante a
eficiência e eficácia do processamento.
3.2.7. Geometria do fruto
A transferência de massa também pode ser favorecida pela geometria e
superfície exposta do fruto (DHINGRA et al., 2008; SOUZA et al., 2007; PANADES
et al., 2009). O emprego de fatias, cubos, cortes ao meio e cilindros são os mais
utilizados na maioria dos trabalhos. Sendo que, a relação área e superfície exposta
tem influência, principalmente no ganho de sólidos, conforme descrito por Lerici et
al. (1985). De acordo com este mesmo autor, a relação seria: cubo>fatia, anel>cubo
e fatia e fatia>cubo; respectivamente.
Giangiacomo et al. (1987) mencionam que a taxa de desidratação é
diretamente proporcional a relação superfície de contato/volume. Fato confirmado
por Krokida et al. (2000) ao constatarem que a cinética de secagem por vácuo,
microondas, congelamento e osmose foi significativamente afetada pelas
características do tamanho das partículas de maçãs.
30
Agnelli et al.( 2005) observaram que o ganho de sólidos e perda de água
foram influenciados pelo tamanho da aresta do cubo de maçã desidratando, ao
aumentar a aresta de 1,5cm a 2,0cm. Resultados similares para GS e variação de
peso foram alcançados por Chavarro-Castrillón et al. (2006) ao desidratarem mamão
papaia com diferentes pressões (atmosférica e vácuo) e três formas de geometria
(lâmina, cilindro e anel).
A geometria escolhida também exerce influência no modelo matemático a ser
utilizado. A lei de Flick pressupõe que o alimento esteja com uma geometria simples,
como fatia, ou placa fina (MALDONADO et al., 2008).
3.2.8. Pressão atmosférica do sistema
Segundo Fito et al. (1996) a aplicação de vácuo faz com que as forças
capilares exerçam uma influência decisiva na ação do mecanismo hidrodinâmico
que ocorre durante a saída de água e impregnação de soluto. Isto ocorreria em dois
momentos. A DO a vácuo consiste em duas etapas. A primeira ocorre a expansão
do gás no interior dos poros e o volume do produto tende a aumentar. Quando a
pressão interna se iguala à pressão externa a saída de gás contido no interior do
tecido é interrompida, havendo entrada capilar de líquido. Durante esta etapa ocorre
também saída de líquido nativo presente nos poros, levado pelo gás que deixa a
amostra. Na próxima etapa, a compressão pode ocasionar a deformação do volume
da amostra e a subseqüente relaxamento, juntamente com a penetração do líquido
nos poros, pela ação do mecanismo hidrodinâmico. As propriedades mecânicas da
matriz sólida e de escoamento do líquido, que penetra os poros, irão definir os
tempos característicos de penetração e de deformação/relaxamento, responsáveis
pela impregnação final e deformação das amostras no equilíbrio (FITO et al., 1996;
FITO e CHIRALT, 2000).
Barat et al. ( 2001) concluiram para a DO de maçã, com aplicação de pulso de
vácuo, que o emprego deste aumentou significativamente os valores dos
coeficientes de difusão, melhorando o processamento.
31
Giraldo et al. (2003) estudando a DO com aplicação de pulso de vácuo em
manga, verificaram que a aplicação de pulsos no início do processo, resultou efeito
na concentração da solução osmótica, pela ação dos fluxos de água e solutos
terem sido diferentes. A promoção rápida de fluxos hidrodinâmicos impulsionou a
perda de líquidos na aplicação do vácuo e a restauração da pressão atmosférica
normal provocou aumento da incorporação de sólidos. A 45° Brix foi o ponto
culminante deste processo. Vale ressaltar que, de acordo com o autor, a viscosidade
e a concentração da solução apresentaram ações sinérgicas para este fenômeno.
Por todo o apresentado, vê-se que a DO tem grande aplicabilidade pela
versatilidade de agentes, isolados ou combinados e dos possíveis alimentos que
podes ser tratados por este método. Assim, a sua utilização no estudo da
conservação do fruto-de-palma, por este método, faz-se justificado.
32
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44
5. Resultados e discussão
45
Estudo da ação do agente osmótico na Desidratação
osmótica de figo da índia (Opuntia ficus indica) utilizando
Metodologia de Superfície de resposta
46
RESUMO
47
O figo-da-índia é o fruto da palma forrageira que vem sendo subaproveitado no
nordeste brasileiro, podendo ser uma excelente fonte alimentar e de renda para esta
região. Para minimizar as perdas pós-colheitas, foi realizada a desidratação
osmótica (DO) com soluções binárias (sacarose+água e glicose+ agua) e ternárias
(sacarose+ NaCl+água) através de um planejamento fatorial 2
3
, com variáveis
independentes: temperatura (30ºC a 50ºC), tempo de imersão (90min. a 240 min.) e
concentração (40º Brix a 60º Brix). Esta última para solução ternária foi com
concentração fixa de 3% de sal. As variáveis dependentes foram perda de umidade
(PU), ganho de sólidos (GS) e o índice de eficiência da desidratação (IED).
Tomando como parâmetro o IED, a solução osmótica de glicose foi a mais eficiente,
tendo como melhor ensaio a 40°C, 165 mim. e 40°Brix com IED de 108,47.
Palavras-chaves: conservação, semi-árido, glicose, sacarose, cloreto de sódio.
48
ABSTRACT
49
The prickly pear is the fruit of the cactus that has been underused in northeastern
Brazil, may be an excellent source of food and income for this region. To minimize
post harvest losses, we performed osmotic dehydration (OD) with binary solutions
(sucrose + water) and ternary (sucrose + water + NaCl) over a 23 factorial design
with independent variables: temperature (30 º C to 50 º C) immersion time (90min. to
240 min.) and concentration (40 ° Brix to 60 Brix). The latter was for ternary solution
with fixed concentration of 3% salt. The dependent variables were the moisture loss
(PU), solid gain (SG) and the efficiency index of dehydration (FDI). Taking as
parameter the IED, the best test for ternary solution was 30 ° C, 165 min. and 50 °
Brix and binary solution, 46 ° C, 210 min. and 56 ° Brix.
Words-key: conservation, semi-arid, glucose, sucrose, sodium chloride.
50
1. INTRODUÇÃO
O figo da índia (Opuntia fícus indica) é fruto de uma cactácea típica da
América Central, com boa adaptação ao clima semi-árido da Caatinga brasileira.
Seu consumo é bem difundido como fruta fresca, doces e ingrediente em pratos
típicos na Europa e America do Norte, enquanto que no Brasil é utilizada in natura
para alimentação de animais ou como fonte complementar de alimentação
(ALBUQUERQUE e ANDRADE, 2002; ALVES et al., 2008).
Possui forma ovóide, com polpa espessa, representando cerca de 40% do
peso do fruto, com sementes dispersas. Tem alto valor nutricional, sendo rico em
ácido ascórbico e minerais, como fósforo e potássio; além de baixo valor calórico.
Por apresentar elevado teor de umidade é altamente perecível com grandes perdas
pós-colheita. Para reduzir estas perdas uma das medidas seria a utilização de
métodos adequados de processamento de alimentos, que conservem o referido fruto
por longos períodos, mantendo suas características sensoriais e nutricionais (HANN,
2009; CHENLO et al., 2009; AYALA-APONTE; SERNAA-COCK ; GIRALDO-
CUARTAS, 2009).
A operação de secagem é um dos métodos mais antigo de preservação de
alimentos, mas apresenta várias desvantagens como alto consumo de energia e
temperaturas elevadas. Um processo freqüentemente usado como pré-tratamento é
a desidratação osmótica (DO), seguida pela desidratação com ar forçado, que pode
reduzir o custo de processamento e melhorar a qualidade sensorial do produto final
(ANDRADE et al., 2007).
No processo osmótico de desidratação, há a retirada de água do alimento
através da imersão deste em soluções hipertônicas, gerando fluxos simultâneos de
transferência de massa: a saída de água do produto para a solução hipertônica e a
saída de soluto da solução para o produto (fluxos principais), além da saída de
alguns solutos hidrossolúveis do produto para solução (fluxo secundário). A partir
desta transferência é possível reduzir a água livre do alimento por remoção de água,
51
como também ao introduzir parte agente conservante ou qualquer soluto de
interesse nutricional que seja capaz de conferir ao produto uma melhor qualidade
sensorial e redução da atividade de água (BUGGENHOUT et al., 2008, SOUZA
NETO et al., 2004).
Muitos autores têm estudado diferentes aspectos da desidratação osmótica
como solutos a serem empregados, influência das variáveis do processo de
secagem sobre o fruto, oportunidade de combinar a osmose com outras técnicas de
secagem, bem como a qualidade dos produtos finais (BORIN et al., 2008; AZOUBEL
et al., 2009; DEVIC et al., 2010 ).
Para a determinação da eficiência do processo, é descrito na Literatura que a
relação entre a perda de umidade e ganho de sólidos seria um bom parâmetro, ou
seja, os maiores valores representariam as melhores condições do processo, o qual
teria elevada perda de umidade e baixo ganho de sólidos (RAVINDRA E
CHATTOPADHYAY, 2000; AYALA-APONTE, SERNAA-COCK e GIRALDO-
CUARTAS, 2009).
Para analisar os efeitos das variáveis independentes do processo nas
respostas pode-se utilizar a Metodologia de Superfície de resposta (MSR). Esta
metodologia baseia-se na variação simultânea de vários fatores (variáveis
independentes), previamente selecionados por sua influência nas propriedades do
processo (variáveis dependentes ou respostas).
A principal vantagem do MSR é o reduzido número de ensaios necessários
para obtenção de informações suficientes para resultados estatisticamente válidos,
já que permite ao pesquisador a correlação entre as variáveis independentes e suas
respostas
(EREN; KAYMAK-ERTEKIN, 2007; GRIZOTTO et al., 2005).
Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo, temperatura e
concentração da solução osmótica no processamento de frutos da índia, utilizando
desidratação osmótica com três tipos de solução osmótica: sacarose, sacarose com
sal e glicose e avaliar o referido processo pela MSR.
52
Material e Métodos
2.1 Tratamento e planejamento fatorial
Foram adquiridos figos da índia, da região de Caruaru/PE (sítio Olho D’água
da Cana), no estádio de maturação em que são comercializados, ou seja, com 60%
ou mais da casca na cor amarela, com sólidos solúveis em torno de 12 ºBrix, sem
golpes ou injurias e polpa firme. Foram lavados em água corrente, sanitizados com
cloro em pastilhas (20 ppm) por 10 min e cortados em forma de cubos de
aproximadamente 1cm de aresta . Soluções hipertônicas foram preparadas e
colocadas em erlemayer juntamente com os frutos e em seguida transportados para
o shaker (Marconi, MA-410). A relação amostra/solução foi de 1:10, evitando assim
a diluição da solução. Após o tempo estabelecido de tratamento, sob agitação
constante de 330 rpm, as amostras foram extraídas da solução osmótica, lavadas
com água destilada para retirada do excesso da solução, secas em papel
absorvente e pesadas em balança semi-analítica (Shimadzu, Série BL-3200H).
Prosseguindo foram analisados os sólidos solúveis (ºBrix), através de refratômetro
de bancada Anytik jena, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(2005) e umidade, determinada em estufa a 105ºC, até peso constante (AOAC,
1998; Método 985.14). Em cada tratamento foi calculado a perda de umidade (PU),
ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação (IED) pelas seguintes
equações:
Equação 1
Sendo:
GS(%) = ganho de sólidos, com base na massa inicial do material;
BTi = teor inicial de sólidos solúveis do material (%);
BTf = teor final de sólidos solúveis do material (%).
Mi= massa inicial
• Perda de umidade* – calculada em termos percentuais, com base na ou
massa inicial do material, antes da desidratação.
GS(%) = 100 x BTf x BTiMi
Mi
53
Mi
UfMfUiMi
PU
−
×= 100(%)
Equação 2
sendo:
PU (%) = perda de umidade, com base na massa inicial do material
Ui = teor inicial de umidade da matéria (%)
Uf = teor final de umidade do material (%)
Mi= massa inicial
Equação 3
* Calculados segundo Laranjeira (1997)
Delineamento experimental e analise estatística
Três planejamentos fatoriais iguais foram empregados utilizando-se
respectivamente as seguintes soluções osmóticas: sacarose, sacarose mais sal (3%)
e glicose. Os ensaios experimentais foram realizados de acordo com um
planejamento fatorial 2
3
completo, com 8 pontos fatoriais (níveis ±1), 3 pontos
centrais (nível 0) e 6 pontos axiais (±α), totalizando 17 ensaios. Este planejamento
teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura (T), concentração da solução
osmótica (C) e tempo de imersão (t) (variáveis independentes) sobre as respostas,
PU, GS e IED, ao final do processo. Os dados obtidos foram ajustados ao seguinte
polinômio:
Y = φ (T,t,C) = β
0
+ β
1
T + β
2
t + β
3
C + β
11
T
2
+ β
22
t
2
+ β
33
C
2
+β
12
Tt+β
13
TC+β
23
tC
Em que
n
β
são os coeficientes de regressão,
y
é a resposta em questão (PU, GS e
IED) e T, C e t são as variáveis independentes codificadas como mostrado na
Tabela 1.
Tabela 1. Variáveis independentes codificadas.
Variáveis - α
-1 0 +1 + α
Temperatura (ºC) 30 34 40 46 50
Tempo de imersão (min.) 90 120
165
210
240
Concentração da solução osmótica (°Brix)
40 44 50 56 60
IED = PU
GS
54
A significância do modelo foi testada por analise de variância (ANOVA) e teste
F (p<0,05). Foi utilizada a Metodologia de Superfície de resposta (MSR) para
analisar os efeitos das variáveis independentes (x
1
, x
2
,x
3
) do processo nas respostas
(Yi). As curvas das analises de superfície de resposta foram elaboradas conforme
níveis estudados, utilizando-se equações de regressão múltipla. A resposta pode ser
escrita como sendo função (f) de x: Yi = f(x
1
,x
2
,x
3
). Os dados foram analisados pelo
software Statistica 7.0 (Statsoft, 2000).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela abaixo estão apresentados os resultados da PU, GS e IED obtidos
durante a desidratação osmótica do figo da índia com soluções de sacarose,
sacarose com sal e glicose, de acordo com o planejamento experimental.
Tabela 2. Valores de ganho de sólidos-GS, perda de umidade-PU e Índice de
Eficiência da Desidratação-IED obtidos durante a desidratação osmótica do figo da
índia utilizando soluções de sacarose, sacarose mais sal e glicose.
Variáveis dependentes
Variáveis independentes
Sacarose
Sacarose +cloreto de
sódio
Glicose
Ensaio
Temperatura
(ºC)
Tempo
de
imersão
(min.)
Concentração
(%)
GS(%)
PU(%)
IED
GS(%)
PU(%)
IED
GS(%
)
PU(%)
IED
1
34
120
44
2,30
57,33
24,93
0,88
40,45
45,96
0,87
77,98
89,63
2
46
120
44
2,38
34,5
14,49
0,85
38,78
45,62
2,40
80,10
33,37
3
34
120
56
4,63
45,9
9,91
9,19
41,92
4,56
2,06
76,80
37,28
4
46
120
56
3,59
52,0
14,48
2,15
38,68
17,99
1,81
81,00
44,75
5
34
210
44
6,91
60,38
8,74
4,52
42,21
9,34
3,01
74,00
24,58
6
46
210
44
1,41
43,83
31,08
19,90
45,98
2,31
4,48
70,80
15,8
7
34
210
56
3,10
41,24
13,3
1,20
42,37
35,31
3,05
74,20
24,33
8
46
210
56
1,20
51,35
42,79
7,50
44,15
5,89
2,95
73,50
25,0
3
9
40
165
50
10,91
40,32
3,69
6,30
39,95
6,34
2,30
70,85
30,80
10
40
165
50
9,91
40,77
4,11
6,25
40,15
6,42
2,36
70,80
30,00
11
40
165
50
10,41
41,2
3,96
6,20
39,91
6,44
2,40
70,83
29,51
12
30
165
50
3,94
50,92
12,92
0,42
40,15
95,59
2,10
76,94
36,64
13
50
165
50
1,15
41,56
36,14
7,30
37,72
5,17
3,25
79,85
24,57
14
40
165
40
1,90
48,43
25,49
8,70
40,94
4,7
0,70
75,93
108,47
15
40
165
60
2,48
46,37
18,7
1,85
40,83
22,07
1,20
74,00
61,67
16
40
90
50
3,47
47,53
13,7
2,50
42,80
17,12
3,80
76,90
20,24
17
40
240
50
3,94
51,17
12,99
13,85
50,50
3,65
5,50
70,90
12,89
55
Perda de Umidade
Na tabela 2 ao comparar a perda de umidade entre as três soluções
osmóticas constatamos que a sacarose e glicose obtiveram os maiores valores na
maioria dos ensaios. Resultados inversos foram obtidos por Alves et al. (2005), ao
desidratarem acerola em soluções binária (sacarose) e ternária (sacarose + cloreto
de sódio), provavelmente, devido à alta percentagem de sal (10%) que foi
empregado. Conforme Eren e Kaymak-Ertekin (2008), o cloreto de sódio aumenta a
pressão osmótica de uma solução hipertônica.
Ainda na tabela 2, ao comparar a sacarose com glicose, observamos que a perda
de umidade foi maior em todos os ensaios na glicose. Segundo Lenart e Flick
(1984), a nível celular, a sacarose pode passar através da membrana celular, mas
não se difundir pela membrana citoplasmática. Assim, as moléculas de sacarose se
acumulam na interface do citoplasma, criando uma barreira para a transferência de
água.Além disso, a glicose, por seu menor PM (peso molecular) exerce maior força
motriz (pressão osmótica), aumentando a saída de água (FALADE; ADELAKIN,
2007). Resultados similares foram obtidos por Bchir et al. (2009) ao desidratarem
sementes de romã com soluções de sacarose e glicose e contrários aos obtidos por
Antarés (2009) desidratando maçã com soluções de glicose, sacarose e trealose.
Na Figura 1a verificamos que a interação entre a temperatura e concentração
da solução osmótica teve maior efeito para solução de sacarose, ratificando a Figura
2 a , ou seja, quanto maior temperatura e concentração maior perda de umidade ou
vice versa. Comportamento similar foi obtido durante a DO de figo da índia com
sacarose, realizado por Moreno-Castillo et al.(2005) ao desidratarem figo da índia,
observaram que o aumento da concentração e temperatura até 60º Brix e 55ºC
respectivamente, incrementou três vezes a saída de água. Aumentando a
temperatura e concentração há favorecimento da saída de água do alimento, bem
como a manutenção da viscosidade da solução, mantendo a concentração em torno
do fruto constante, favorecendo a eficiência do processo (BARAT; CHIRALT; FITO,
2001; MORENO-CASTILLO et al., 2005; DHINGRA et al., 2008).
56
Com relação à solução de sacarose e sal verifica-se (Figura 1b) que o tempo
de imersão teve maior influencia e positiva, constatamos na Figura 2b que quanto
maior o tempo maior a perda de umidade. De acordo com Dhingra et al. (2008) o
tempo de processamento incrementa a saída de água por um período médio para
cada tecido vegetal. Diferentes tempos foram obtidos para manga desidratada
osmoticamente, de 1hora até 5 horas (SOUZA NETO et al., 2004), melão sob DO
em 3h (LIMA et al., 2004) e para DO de cenouras, 79 min a 180 min (SHING et al.,
2007).
Na solução de glicose vale salientar que o tempo também foi a variável que
teve maior influencia sobre a perda de umidade e com sinal negativo (Figura 1c), ou
seja, quanto menor o tempo de imersão maior a perda de umidade (Figura 2c), vindo
em seguida a temperatura (termo quadrático), com sinal positivo, o que explica a
concavidade do gráfico para cima.
Na tabela 3 estão apresentados os resultados da analise estatística aplicado
aos dados experimentais da PU nas soluções de sacarose, sacarose com sal e
glicose. Para a sacarose o modelo ajustado para o parâmetro PU foi considerado
preditivo por apresentar regressão significativa (p<0,05) e falta de ajuste não
significativa (p>0,05), em contraposição à solução de sacarose com sal e glicose o
qual o modelo ajustado para a PU apresentou a falta de ajuste significativa (p<0,05),
mas a regressão significativa (p>0,05), o que podemos considerar o modelo para a
PU na solução de sacarose com sal preditivo, pois com glicose a falta de ajuste foi
altamente significativa (p<0,05). Segundo Box & Wetz (2005), para que uma
regressão seja considerada preditiva, o valor de F calculado deve ser no mínimo 4 a
5 vezes o valor de F tabelado. Quanto ao coeficiente de correlação (R
2
) obtido para
os modelos ajustados foram superiores a 0,97, o que significa dizer que a
porcentagem de variação explicada pelos modelos foram maiores que 97%; desta
forma os modelos ajustados foram estatisticamente significativos.
Comparando as três soluções (Tabela 2) podemos afirmar que a de glicose
obteve a maior perda de umidade. A utilização de cloreto de sódio associado à
sacarose não elevou os valores da PU comparados a ensaios com apenas
sacarose, provavelmente devido à baixa concentração do sal utilizado nesta
57
pesquisa (3%). Resultados contrários foram alcançados por Sacchetti et al., (2001)
ao desidratarem maçãs com 1% de cloreto de sódio. De acordo com Sacchetti et al.
(2001) e Tonon et al. (2007) a presença de íons Na+ e Cl
-
alteram a permeabilidade
da membrana plasmática, por ser esta permeável a estes, aumentando a saída de
água do alimento para solução.
a b
c
Figura 1. Diagrama de Pareto para perda de umidade; L: linear; Q: Quadrática;
a:solução de sacarose; b: solução de sacarose com sal e c: glicose.
58
a b
c
Figura 2. Superfície de resposta para perda de umidade na desidratação osmótica
do figo da índia obtida por regressão não linear; a:solução de sacarose; b: solução
de sacarose com sal e c: glicose
59
Tabela 3: Análise de Variância do modelo ajustado para perda de umidade nas
soluções osmóticas de sacarose, sacarose e sal e glicose.
Fonte de variação
Sacarose
GL SQ MQ F
calculado
F
tabelado
Regressão 9 782,99 87,00 488,76 3,68
Resíduo 7 1,249 0,178
Falta de ajuste 5 0,862 0,72 0,89 19,3
Erro puro 2 0,387 0,193
Total 16
R
2
= 0,998
Sacarose com Cloreto de Sódio
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 8 134,14 16,77 36,30 3,44
Resíduo 8 3,695 0,462
Falta de ajuste 6 3,662 0,610 38,125 19,3
Erro puro 2 0,033 0,016
Total 16 R
2
= 0,976
Glicose
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 9 220,07 24,45 21,54 3,68
Resíduo 7 7,947 1,135
Falta de ajuste 5 7,946 1,589 2522,22 19,3
Erro puro 2 0,0013 0,00063
Total 16 R
2
= 0,960
GL: grau de liberdade SQ: soma quadrática MQ: média quadrática
Ganho de sólidos
Na Tabela 2 observamos que os menores ganhos de sólidos foram
alcançados com solução osmótica de glicose.
As Figuras 3a e 4a demonstram a influência significativa e negativa da
temperatura e concentração (ambos os termos quadráticos) da solução sob o GS
durante a DO de figo da índia com sacarose, indicando a concavidade da curva
voltada para baixo, ou seja, os maiores valores de GS foram alcançados entre 34ºC
a 43ºC, salientando que a concentração não teve influência linear, diferentemente da
temperatura. Na Figura 4a percebemos que temperaturas abaixo de 34ºC e acima
de 43ºC diminuem o ganho de sólidos, mas lembrando que o emprego de alta
temperatura provoca danos na membrana celular do tecido vegetal, que podem
60
comprometer a seletividade da mesma, implicando em maior impregnação de soluto
(ADE-OMOWAYE et al., 2002; MORENO –CASTILLO et al., 2005; SOUZA et al.,
2009). O inverso também favorece o GS por induzir a maior viscosidade da solução,
bem como a diminuição da concentração, ao aumentar o tempo de imersão,
implicando em maior impregnação de soluto sob o tecido (BARAT; FITO; CHIRALT,
2001; MOREIRA et al., 2003).
Nas Figuras 3b e 4b constata-se que na solução ternária a interação entre a
temperatura e tempo influenciou significativamente (p<0,05) o ganho de sólidos,
maiores estas variáveis, maior o GS. As alterações na permeabilidade provocadas
pela utilização de temperaturas mais elevadas, também garantem maior ganho de
sólidos, pois a seletividade da membrana é comprometida. O acréscimo da
temperatura também provoca menor viscosidade da solução garantindo menor
resistência à difusividade do soluto (BARAT; CHIRALT; FITO, 2008). Como o
objetivo é obter um produto próximo ao in natura, através da Figura 4b observa-se
que quanto maior tempo e menor temperatura ou vice versa, menor ganho de
sólidos. Resultados semelhantes foram encontrados por Eren; Kaymak – Etekin
(2007) para batatas, Mayor et al., (2006) para melão e por Sacchetti et al., (2001)
para maçã.
Na Figura 3c e 4c observamos que o tempo linear e quadrático tiveram
influência sobre o ganho de sólidos, ou seja, quanto maior tempo de imersão maior
este ganho de sólidos. Em relação a concentração, esta não influenciou linearmente,
mas o termo quadrático teve influencia, o que explica a concavidade da Figura 4c
voltada para cima. Nieto et al. (2004) obtiveram resultados similares ao desidratarem
manga com glicose, provavelmente devido à formação de espaços intercelulares
decorrentes da saída de água, que facilita a penetração do soluto de baixo peso
molecular (BARAT, CHIRALT E FITO, 2001). Resultados opostos foram obtidos por
Devic et al. (2010) ao desidratarem maçã com solução de glicose.
Na tabela 4 estão apresentados os resultados da analise estatística aplicado
aos dados experimentais do GS nas soluções de sacarose, sacarose com sal e
glicose. Para a sacarose o modelo ajustado para o parâmetro GS foi considerado
preditivo por apresentar regressão significativa (p<0,05) e falta de ajuste não
61
significativa (p>0,05), em contraposição à solução de sacarose com sal e glicose o
qual o modelo ajustado para o GS apresentou a falta de ajuste significativa (p<0,05),
mas a regressão significativa (p>0,05), o que podemos considerar o modelo do GS
na solução de glicose preditivo, como explicado anteriormente, pois sacarose com
sal a falta de ajuste foi altamente significativa.
a b
c
Figura 3. Diagrama de Pareto para ganho de sólidos; L: linear; Q: Quadrática;
a:solução de sacarose; b: solução de sacarose com sal e c: glicose.
62
a b
C
Figura 4. Superfície de resposta para ganho de sólidos na desidratação osmótica do
figo da índia obtida por regressão não linear; a:solução de sacarose; b: solução de
sacarose com sal e c: glicose
63
Tabela 4: Análise de Variância do modelo ajustado para ganho de sólidos nas
soluções osmóticas de sacarose, sacarose e sal e glicose.
Fonte de variação
Sacarose
GL SQ MQ F
calculado
F
tabelado
Regressão 6 234,3 39,05 51,86 3,22
Resíduo 10 7,53 0,753
Falta de ajuste 8 7,03 0,88 3,52 19,4
Erro puro 2 0,50 0,25
Total 16
R
2
=0,960
Sacarose com Cloreto de Sódio
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 9 415,40 46,15 36,63 3,68
Resíduo 7 8,845 1,26
Falta de ajuste 5 8,84 1,77 708,0 19,3
Erro puro 2 0,005 0,0025
Total 16 R
2
=0,979
Glicose
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 7 19,8 2,83 40,43 3,29
Resíduo 9 0,64 0,07
Falta de ajuste 7 0,635 0,091 36,4 19,4
Erro puro 2 0,005 0,0025
Total 16 R
2
=0,974
GL: grau de liberdade SQ: soma quadrática MQ: média quadrática
Índice de Eficiência da Desidratação
Os maiores IED foram obtidos na desidratação osmótica com solução de
glicose (Tabela 2).
Como o objetivo desta pesquisa foi obter maiores valores de IED, ou seja,
maximizar PU e minimizar GS, pode-se afirmar através da Figura 5a e 5b que o IED
em ambas as soluções (sacarose e sacarose com sal) tiveram influência da
temperatura. Na primeira solução osmótica quanto maior for esta variável maior o
IED, salientando que de acordo com Andrade et al., (2003), Giraldo et al., (2003) e
Tonon et al., (2006) a elevação da temperatura, acima do limiar do tecido vegetal,
pode provocar danos impedindo a difusividade da água e comprometendo a
eficiência do processo osmótico. Comportamento contrário foi obtido para a segunda
solução, ratificando as Figura 6a e 6b.
64
De acordo com Ravindra e Chattopadhyay (2000), valores elevados para a
relação PU/GS indicam que o processo de desidratação foi efetivo.
c
Figura 5. Diagrama de Pareto para o Índice de Eficiência da Desidratação; L: linear;
Q: Quadrática; a:solução de sacarose; b: solução de sacarose com sal e c: glicose.
65
a b
c
Figura 6. Superfície de resposta para o Índice de Eficiência da desidratação na
desidratação osmótica do figo da índia obtida por regressão não linear; a:solução de
sacarose; b: solução de sacarose com sal e c: glicose
66
Tabela 5: Análise de Variância do modelo ajustado para o Índice de Eficiência de
desidratação nas soluções osmóticas de sacarose, sacarose e sal e glicose.
Fonte de variação
Sacarose
GL SQ MQ F
calculado
F
tabelado
Regressão 9 2298,59 255,40 19,36 3,68
Resíduo 7 92,341 13,19
Falta de ajuste 5 92,25 18,45 407,28 19,3
Erro puro 2 0,091 0,0453
Total 16
Sacarose com Cloreto de Sódio
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 9 6659,23 739,91 2,03 3,68
Resíduo 7 2552,67 364,67
Falta de ajuste 5 2552,66 510,53 170176,66 19,3
Erro puro 2 0,006 0,003
Total 16
Glicose
Fonte de variação
GL SQ MQ Fcal Ftab
Regressão 9 7774,57 863,84 4,18 3,68
Resíduo 7 1444,64 206,38
Falta de ajuste 5 1443,79 288,76 681,04 19,3
Erro puro 2 0,85 0,424
Total 16
GL: grau de liberdade SQ: soma quadrática MQ: média quadrática
Verifica nas Figuras 5c e 6c que a concentração da solução e tempo de
imersão influenciaram significativamente o IED para a solução de glicose, ou seja,
quanto menores estes fatores, maiores os valores de IED. Observa-se, na Figura 6c,
que os melhores resultados são obtidos nas menores concentrações (38 a 40 ºBrix)
e tempo (80 a 140 minutos). De acordo com Dingra et al. (2008) o tempo de
processamento incrementa a saída de água por um período médio típico de cada
tecido vegetal, como os diferentes tempos obtidos para manga (SOUZA NETO et
al.., 2004), melão (LIMA et al., 2004) e cenoura (SHING et al., 2007).
Os altos valores para IED observados podem ser explicados pela elevada
pressão osmótica produzida pela solução de glicose, gerando um rápido fluxo de
retirada de água, em um rápido período inicial, favorecendo a diminuição do tempo
de processamento (curto tempo de imersão). Uma vez que a glicose é um dos
açúcares naturais da fruta, ao ser usado como agente osmótico, alcança equilíbrio
67
mais rapidamente, e conseqüentemente um menor tempo de imersão, quando
comparado a sacarose, já que a resistência a saída de água se dá mais rapidamente
com a glicose (RODRIGUES; FERNANDES, 2007). Estes resultados coincidem com
o descrito por Chenlo et al. (2006) para DO de castanhas com glicose.
Observa-se ainda que o melhor IED foi obtido com o experimento 14
(108,70%), cujas condições, segundo as realizadas durante o ensaio, melhor
representa o gráfico, ou seja, concentração mediana, e menores tempo de imersão e
temperatura utilizados. Estes resultados são contrários aos encontrados por Bchir et
al. (2010), ao desidratarem sementes de romã com glicose, sacarose e mistura
destes dois açúcares. A diferença entre os IED de sacarose e glicose pode ser
explicada pela diferença de permeabilidade da membrana inerente a cada tecido
vegetal, além das propriedades de difusão de soluto ( FALADE e ADELAKUN, 2007;
ESCOBAR, 2007; CHIRALT e FITO, 2003; RASTOGI et al., 2002).
Na tabela 5 estão apresentados os resultados da analise estatística aplicado
aos dados experimentais do IED nas soluções de sacarose, sacarose com sal e
glicose. Para a sacarose, sacarose com cloreto de sódio e glicose o modelo ajustado
para o parâmetro IED não foi considerado preditivo por apresentar falta de ajuste
significativa (p<0,05) Os modelos gerados serviram apenas para mostrarem a
tendência de comportamento do IED diante das três variáveis estudadas
(temperatura, tempo e concentração).
68
4. CONCLUSÃO
Dentro das condições que foi realizada a presente pesquisa pode-se concluir
que:
A perda de umidade foi maior na solução de glicose;
A perda de umidade teve maior influência da interação entre a
temperatura e concentração para a solução de sacarose,
enquanto que para a solução de sacarose com cloreto de sódio e
glicose foi a variável tempo;
Os menores ganhos de sólidos foram alcançados com solução
osmótica de glicose;
O tempo foi a variável que teve maior influencia sobre o ganho
de sólidos com solução de glicose e sacarose com cloreto de
sódio;
Os maiores índice de eficiência de desidratação foram obtidos
com solução de glicose;
A temperatura foi a variável que teve maior influencia sobre o
IED nas soluções de sacarose e sacarose com cloreto de sódio;
O IED com solução de glicose teve maior influencia da
concentração e tempo;
A solução de glicose foi a mais efetiva para desidratação
osmótica do figo da índia.
69
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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75
Conclusões Gerais
76
A desidratação osmótica de figo da índia com os três agentes osmóticos
estudados (sacarose, glicose e cloreto de sódio) foi eficaz por reduzir a umidade do
fruto, e conseqüentemente aumentando sua vida útil, a possibilidade de
comercialização e agregando valor econômico para o produto final. Além disso, a
facilidade de processamento através da Do pode ser uma alternativa viável para os
pequenos e médios produtores, mantendo estes no meio rural e aumentando sua
fonte de renda. Porém, fazem-se necessários mais estudos sobre o comportamento
cinético deste fruto diante da DO, a utilização de outros agentes osmóticos, como
polióis, bem como estudos de aceitabilidade destes novos produtos.
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